PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA

PREVENCION DE PLGAS.

Las instalaciones donde se manipulan, procesan, almacenan expenden y

transportan alimentos deben dar seguridad higiénica de que sus productos
cumplen con lo establecido en la resolución. Por esto deben estar diseñadas de
forma que favorezcan y faciliten tanto la higiene personal como la limpieza y
desinfección de locales y equipos.

Consta de los siguientes ítems:

 Procedimiento de lavado de manos

 Utensilios
 Neveras y congeladores
 Pisos y paredes del área de trabajo
 Implementos de limpieza
 Canastas plásticas para trasportar alimentos
 Tablas de picar
 Alacenas
 Higienización de frutas y verduras.
 Higienización de huevos
 Baños
 Pesos y balanzas
 Áreas del servicio
 Preparación de soluciones de limpieza y desinfección

Formatos de control de limpieza y desinfección

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Con el objeto de contribuir al programa de prevención de plagas en el servicio de
alimentación Aurora Camacho Castañeda las condiciones de limpieza,
desinfección, en las diferentes áreas del servicio. Es importante establecer
claramente un protocolo que permita definir, los responsables, los tiempos
frecuencia, el mecanismo y todas las acciones a realizar en cuanto a la asepsia en
general.
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN La verificación de la limpieza y
desinfección se realizará por parte del profesional responsable del componente de
Salud y Nutrición.
REGISTROS
 Formato de registro de las actividades de limpieza y desinfección en el área de
producción de alimentos.
 Formato de verificación de limpieza y desinfección. (actas de inspección).
 Registro de las actividades de limpieza y desinfección de las instalaciones de la
institución
(Anexos)

RECOMENDACIONES GENERALES PARA LA PREVENCION DE PLAGAS

 Los Productos de limpieza deben aplicarse de manera que no contaminen la
superficie de los equipos y/o a los alimentos.
 Todos los productos de limpieza y desinfección serán aprobados previamente a
su uso (deben ser específicos para la industria de alimentos), no se permite
realizar un cambio sin previa aprobación del Encargado del Programa.
 Los productos utilizados como detergentes o desinfectantes, no deben estar
fabricados a base de solventes tóxicos o que impartan olores a los alimentos.
 Los cepillos y escobas no deberán mantenerse directamente sobre el piso ya
que estos tienen suciedad que puede adherirse fuertemente a las cerdas y pueden
perder su forma o configuración física, lo que ocasiona daño prematuro y costo
adicional por su reposición.
 Todos los productos de limpieza y desinfección se almacenarán en un lugar
específico, fuera del área de proceso.
 Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o
sobre una superficie limpia cuando no estén en uso.
 No se permite el uso de cepillos, esponjas de material abrasivo, ya que pueden
dañar los equipos.
 Cuando no estén en uso la manguera de limpieza, debe enrollarse y guardarse
colgada para que no esté en contacto con el piso.
 Las mangueras deberán contar con pistola, para evitar el desperdicio de agua.
 Aquellos equipos de limpieza que estén conformados por piezas deben
desarmarse para asegurar una adecuada limpieza y desinfección. Las piezas o
partes del equipo no deben colocarse directamente sobre el piso, deben colocarse
en mesas o estantes, esto también se aplica para equipo portátil y utensilios
necesarios para el proceso.
 El equipo de limpieza, una vez limpio, no debe arrastrarse por el piso para que
no se contamine.
 Los implementos de limpieza deben ser de uso específico, de ninguna manera
deben utilizarse para otros fines.
 Se debe evitar que el agua sucia de un equipo que se está lavando salpique en
algún equipo ya lavado.
 Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración y/o retención del
alimento, deberán estar limpias durante todo el tiempo de exposición, por lo que
deberán ser lavadas frecuentemente.
 Se deben enjuagar bien todas las superficies para eliminar residuos del
detergente.
LINEAMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA
PREVENCION DE PLAGAS
A continuación, se enumeran una serie de lineamientos generales que deben ser
considerados al establecer los procedimientos de limpieza y desinfección:
 Como primer paso en todo proceso de limpieza se deben recoger y desechar los
residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies
que van a ser limpiadas.
 El jabón no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar, sino que
éste debe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones
indicadas y siguiendo el procedimiento respectivo que en este apartado se define
denominado “Procedimiento a seguir para la preparación de las soluciones de
detergentes y desinfectantes”.
 La superficie a limpiar debe humedecerse con suficiente agua potable, de modo
que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el
agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios.
 El paso siguiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución
de jabón con una esponja, cepillo o escoba.
  Una vez que toda la superficie esté en contacto con el jabón diluido, se procede
a restregar las superficies meticulosamente de modo que toda el área que está
siendo tratada se encuentre completamente limpia. La superficie se deja en
contacto con el jabón por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede
prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabón que se
esté utilizando.
 El enjuague final se hace con suficiente agua potable de modo que el agua
arrastre totalmente el jabón.
 No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya que
pueden contener jabón o estar sucias. En caso de usarse algún artículo, este debe
estar completamente limpio.
 Después de este enjuague se debe hacer una revisión visual para verificar que
ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de
nuevo un lavado con jabón hasta que la superficie quede completamente limpia.
 La desinfección se hace cuando la superficie está completamente limpia, para lo
cual se utiliza una disolución agente desinfectante siguiendo las recomendaciones
de la ficha técnica del producto a utilizar.
 Se deja el desinfectante el tiempo de contacto determinado en la ficha técnica
del producto y luego se procede a juagar la superficie para eliminar el
desinfectante

PREPARACION DE SOLUCIONES
Recomendaciones a tener en cuenta
 El recipiente que va a contener la solución de desinfectante debe ser de
tamaño apropiado para el volumen de solución que se desea preparar.
 El recipiente que va a contener la solución de desinfectante y todos los
utensilios que se utilicen deben estar limpios.
 Para medir el desinfectante, debe usarse un recipiente de medida con
graduaciones (taza de medir) que permita medir con exactitud el volumen.
 Los materiales utilizados para realizar los procedimientos de limpieza y
desinfección tienen un tiempo de vida útil. Además, se deberá preparar
exactamente la cantidad de detergente y desinfectante a utilizar ya que el
sobrante no se podrá almacenar.

PROCEDIMIENTO A SEGUIR PARA LA PREPARACIÓN DE LAS

SOLUCIONES DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES
1. Mida el volumen de agua según la cantidad de solución que desea
preparar.
2. Calcule el volumen de desinfectante teniendo en cuenta el volumen de
agua, si se va a trabajar con hipoclorito se debe mirar la concentración del
hipoclorito de sodio, y la ppm requerida.
3. Mida con la taza el volumen de desinfectante o detergente requerido,
según lo indicado.
4. Añada el desinfectante o detergente medido al recipiente que contiene
el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una
solución homogénea (de modo que todo el desinfectante o detergente
quede mezclado con el agua). Para determinar la cantidad de hipoclorito
necesaria se utiliza la siguiente fórmula

cc de hipoclorito = Volumen a preparar (Litros) x # PPM /Concentración

de hipoclorito x10.
Concentraciones (cuadro)

ESPECIFICACION DE LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION DE LA ZONA DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
PARA LA PREVENCION DE PLAGAS.

 El procedimiento de limpieza de superficies se realizará diariamente en

mesones y pisos y demás superficies una vez por semana.
 Las aspersiones al ambiente mínimo dos veces durante la producción,
se verificarán la limpieza del área de producción antes de comenzar la
producción y al final de la jornada.
 Mantener ordenada el área de elaboración.
 Realizar una adecuada preparación de los desinfectantes y rotación de
los mismos.
 Se llevarán a cabo los procedimientos definidos y se llevarán los
registros correspondientes, con el fin de realizar una adecuada limpieza y
desinfección de la zona de producción según especificaciones.

Identificación de utensilios (identificación de los utensilios utilizados

para la limpieza y desinfección)
En el área de elaboración se deberá llevar a cabo la identificación de los
todos los elementos que puedan propiciar contaminación cruzada, como
toallas, tablas para cortar, carnes, pan, verduras, cuchillo.
 PREVENCIÓN DE PLAGAS. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN POR ÁREAS DEL SERVICIO.
ÁREAS INSTRUMENTO PROCEDIMENTO FRECUENCIA RESPONSABLE
Higiene de las manos Jabón líquido  Retirar anillos, pulseras, reloj, etc.  Al iniciar y finalizar Manipuladora de
antibacterial, cepillo  Enjuagar con agua las labores de alimentos
para uñas, toalla  Aplicar jabón manipulación de
desechable.  Frotar las manos, incluyendo alimentos
antebrazos y codos. Frótese los  Después de entrar
dedos y los pulgares, entrelazándose en contacto con
y moviéndoselos primero en una materias extrañas o
dirección y luego en la dirección cambiar de actividad
contraria, hasta los codos. (al tocar basuras, la
 Enjuagar las manos bajo el chorro cara, el cabello y
de agua corriente limpia hasta que otras)
se elimine todo el jabón  Después de ir al
 Secar las manos al ambiente o baño
paños desechables.  Periódicamente
 NUNCA se secan en toallas de tela durante la
de uso continuo o sobre la ropa manipulación de
 No pase la nariz para sentir el olor alimentos
del jabón en las manos. (crudos/cocidos).
 Cada dos horas si
realiza la misma
actividad
Área de ingreso Escoba, trapeadora, Diariamente Diariamente Manipuladora de
balde, solución  Barrer con el fin de eliminar la alimentos
desinfectante basura gruesa o el polvo del piso.  Al iniciar y finalizar la
previamente Trapear con mezcla de Agua y jornada laboral en el
preparada, detergente Desinfectante según la tabla de servicio de
dosificado preparación. alimentación.
 Desalojar completamente
 Barrer o sacudir con el fin de
retirar trozos y residuos.

 Aplicar solución detergente

solución de jabón líquido al 1%.
 El Balde en el cual se sumerge los
traperos deben ser de uso exclusivo
para dicha actividad
 No eliminar el agua residual en el
lavaplatos.
 Enjuagar con suficiente agua a
presión.
 Escurrir
 Verificación de la operación Incluir
verificación y registro de la actividad
en el Formato de registro de las
actividades de limpieza y
desinfección en el área.

Área de Vestier Escoba, balde,  Barrer o sacudir (según aplique) Diariamente Manipuladora de
trapeadora, con el fin de eliminar la basura alimentos
detergente dosificado, gruesa o el polvo. Cuando se amerite Ordenar el Vestier.
solución se recomienda el empleo de un Pisos diariamente
desinfectante, paño trapero húmedo inicialmente para antes y después del
abrasivo. limpieza, con el fin de remover el trabajo en el servicio.
polvo, en vez de barrer con escoba o
sacudir, esto con el fin de evitar la  Paredes las veces
propagación de microorganismos y que se requieran.
polvo.
Estregar.
 Limpiar con jabón en polvo y agua
solución de jabón líquido (5 litro de
agua y 50 ml del producto).
 estregar con escoba, cepillo, o
paño húmedo.
 Enjuagar con agua, trapeadora
limpia o paño húmedo y
desinfectado.
 Las paredes se desinfectan por
medio de aspersión. La solución
desinfectante se deja actuar durante
 el tiempo indicado.
 Cada espacio de locker debe
estas cerrado y ordenado.

Para desinfección del piso, sumergir

el trapeador en la solución
desinfectante y luego trapear toda la
superficie, se deja actuar el tiempo
correspondiente según ficha técnica.
Secar con trapero limpio y
desinfectado previamente.
 Verificación de la operación
Formato de verificación de limpieza y
desinfección. (actas de inspección).
 Registrar en el formato de registro
de las actividades de limpieza y
desinfección en el área.
Área de almacenamiento en Escoba, trapeadora,  Diariamente Pisos diariamente Manipuladora de
frio. balde, solución  Barrer con el fin de eliminar la antes y después de la alimentos
Pisos y paredes desinfectante basura gruesa o el polvo del piso. jornada laboral
previamente Trapear con mezcla de Agua y
preparada, detergente Desinfectante según la tabla de  Paredes cada mes o
dosificado, trapo o preparación. las veces que se
paños abrasivos  Mensualmente consideren necesario.
 Desalojar completamente
 Barrer o sacudir con el fin de
retirar trozos y residuos
 Limpiar con un trapo humedecido
en solución detergente.  Retirar el
jabón.
 Aplicar solución detergente
solución de jabón líquido al 1%.
1 litro de agua y 10 ml del producto).
 estregar con paño abrasivo.
 Enjuagar
 Aplicar el desinfectante por
aspersión (según tabla de
 preparación de desinfectante) y dejar
actuar durante el tiempo indicado (de
acuerdo a lo estipulado en la ficha
técnica del desinfectante a utilizar)
enjuagar con abundante agua.
 Secar con trapeadora limpia,
paños, entre otros debidamente
desinfectados.
 verificación y registro de la
actividad en el Formato de registro
de las actividades de limpieza y
desinfección en el área de
producción de alimentos.
Neveras Detergente  Apagar la nevera 1 vez por semana, Manipuladora de
dosificado, solución  Sacar todos los alimentos de la antes del recibo de los alimentos
desinfectante, paño nevera y ubicarlos en un lugar. alimentos.
abrasivo, esponja, seguro de contaminación.
aspersor para  Se debe retirar todas partes de la
desinfectante. nevera como las bandejas y los
cajones.
 Lavar las bandejas y los cajones
con agua y jabón, estregar con
esponja.: solución de jabón líquido al
1% (1 litro de agua y 10 ml del
producto).
 Adicionar solución de
desinfectante con aspersor.
 Adicionar agua en la parte de
adentro de la nevera y en las
puertas.  Estregar con esponjilla,
hacer énfasis en las partes pequeñas
de difícil alcance como por ejemplo
los rieles por donde encajan las
bandejas, el caucho de la puerta, la
manija para abrir la nevera.

 Adicionar agua a las partes

 enjabonadas.  Adicionar solución
desinfectante dentro de la nevera.
 Ubicar nuevamente los cajones y
bandejas de la nevera.
 Adicionar agua en la parte de
afuera de la nevera.
 Correr la nevera para poder lavar
por detrás.
 Se debe lavar con agua y jabón el
piso ubicado debajo de las neveras y
las paredes que se encuentran
detrás.
 No olvidar lavar la parte de encima
de la nevera por la parte de afuera.
 Adicionar jabón.
 Adicionar abundante agua.
 Adicionar solución desinfectante
por aspersión por la parte de afuera
de la nevera.

Barrer o sacudir (según aplique) con

el fin de eliminar la basura gruesa o
el polvo. Cuando se amerite se
recomienda el empleo de un trapero
húmedo inicialmente para limpieza,
con el fin de remover el polvo, en vez
de barrer con escoba o sacudir, esto
con el fin de evitar la propagación de
microorganismos y polvo

 Incluir verificación y registro de la

actividad en el formato de registro de
las actividades de limpieza y
desinfección en el área.
Área de almacenamiento de Detergente  separar las estanterías Pisos diariamente Manipuladora de
desechables. dosificado, solución  Sacar todos los utensilios antes y después de alimentos
desinfectante, paño desechables de las estanterías y procesar alimentos.
 abrasivo, esponja, ubicarlos en un lugar.  Paredes cada mes o
aspersor para seguro de contaminación. cuando se considere
desinfectante. Barrer o sacudir (según aplique) con necesario.
Escoba, balde, el fin de eliminar la basura gruesa o  Diario se retira
trapeadora, el polvo. Cuando se amerite se residuos, polvo y
detergente dosificado, recomienda el empleo de un trapero basura.
solución húmedo inicialmente para limpieza,  Mensualmente
desinfectante. con el fin de remover el polvo, en vez estibas, alacenas,
de barrer con escoba o sacudir, esto recipientes.
con el fin de evitar la propagación de
microorganismos y polvo
 Lavar las estanterías con agua y
jabón, estregar con esponja.:
solución de jabón líquido al 1% (1
litro de agua y 10 ml del producto).
 Adicionar solución de
desinfectante con aspersor.
 secar con un paño limpio.
 Estregar con esponjilla, hacer
énfasis en las partes pequeñas de
difícil acceso, asegurando que todo
quede limpio, seco y ordenado.
Área de almacenamiento en Detergente  Diario se retira Manipuladora de
seco. dosificado, solución residuos, polvo y alimentos
desinfectante, balde basura.
paño abrasivo,  Mensualmente
esponja, aspersor estibas, alacenas,
para desinfectante. recipientes.
Escoba, balde, Pisos diariamente
trapeadora, antes y después de
detergente dosificado, procesar alimentos.
solución  Paredes cada mes o
desinfectante, paño cuando se considere
abrasivo. necesario.

Área de alistamiento Detergente  separar las mesas, contenedores y Mesas, contenedores Manipuladora de
(servido de las dietas). dosificado, solución zonas de servido y áreas de servido alimentos
 desinfectante, paño  Sacar todos los utensilios y Diariamente. (antes y
abrasivo, esponja, ubicarlos en un lugar después del
aspersor para Seguro para evitar la contaminación. alistamiento de las
desinfectante. Barrer o sacudir (según aplique) con dietas).
el fin de eliminar la basura gruesa o Pisos diariamente
Escoba, balde el polvo. Cuando se amerite se antes y después de la
detergente dosificado, recomienda el empleo de un trapero jornada laboral en el
solución húmedo inicialmente para limpieza, servicio de
desinfectante, paño con el fin de remover el polvo, en vez alimentación.
abrasivo. de barrer con escoba o sacudir, esto
con el fin de evitar la propagación de  Paredes cada mes o
microorganismos y polvo cuando se considere
 Lavar las mesas, contenedores y necesario.
áreas de servido con agua y jabón,
estregar con esponja.: solución de
jabón líquido al 1% (1 litro de agua y
10 ml del producto).
 Adicionar solución de
desinfectante con aspersor.
 secar con un paño limpio.
 Estregar con esponjilla, hacer
énfasis en las partes pequeñas de
difícil acceso, asegurando que todo
quede limpio, seco y ordenado.
Mesón, mesas de trabajo Detergente  Despejar el área, retirar los  Al iniciar el proceso  Manipuladora de
dosificado, solución utensilios, productos, basuras y Cada vez que los alimentos
desinfectante, paño materiales. niveles de suciedad lo
abrasivo  Aplicación de la solución ameriten.
detergente. Frotar con paño abrasivo Al finalizar labores
 Enjuagar con agua por medio de
baldes, paño húmedo o manguera
con el fin de remover toda la solución
detergente de la superficie y la
suciedad en ella atrapada
 Escurrido al ambiente.
 Preparar solución desinfectante.
(según tabla de preparación de
 desinfectante)
 Aplicación de la solución
desinfectante, dejar actuar durante el
tiempo indicado según ficha técnica
del desinfectante utilizado.
 Enjuagar
 Escurrido al ambiente
 verificación y registro de la
actividad en Formato de registro de
las actividades de limpieza y
desinfección en el área de
producción de alimentos.

Área Administrativa Detergente Barrer o sacudir (según aplique) con diariamente antes y Manipuladora de
(oficina). dosificado, solución el fin de eliminar la basura gruesa o después de la jornada alimentos
desinfectante, paño el polvo. Cuando se amerite se laboral en el servicio
abrasivo. recomienda el empleo de un trapero de alimentación.
Escoba, balde, húmedo inicialmente para limpieza,
trapeadora, con el fin de remover el polvo, en vez
detergente dosificado, de barrer con escoba o sacudir, esto
solución con el fin de evitar la propagación de
desinfectante. microorganismos y polvo

 Estregar con esponjilla, hacer

énfasis en las partes pequeñas de
difícil acceso, asegurando que todo
quede limpio, seco y ordenado.

Área de limpieza y Detergente  Separar las mesas y zonas de Diariamente antes, y Manipuladora de
desinfección de verduras. dosificado, solución preparación. después de la jornada alimentos
desinfectante, paño  Sacar todos los utensilios y laboral en el servicio
abrasivo. ubicarlos en un lugar de alimentación.
Escoba, balde, Seguro para evitar la contaminación
trapeadora, Barrer o sacudir (según aplique) con
detergente dosificado, el fin de eliminar la basura gruesa o
solución el polvo. Cuando se amerite se
 desinfectante. recomienda el empleo de un trapero
húmedo inicialmente para limpieza,
con el fin de remover el polvo, en vez
de barrer con escoba o sacudir, esto
con el fin de evitar la propagación de
microorganismos y polvo

 Estregar con esponjilla, hacer

énfasis en las partes pequeñas de
difícil acceso, asegurando que todo
quede limpio, seco y ordenado.

Área de limpieza y Solución  Retirar manualmente los residuos Antes de su utilización. Manipuladora de
desinfección de verduras, desinfectante, de polvo o de mugre visibles. alimentos
frutas y hortalizas. recipiente limpio  Enjuagar con suficiente agua
(balde, ponchera) potable.
 Sumergir en una solución
desinfectante, preparada de acuerdo
al desinfectante utilizado.
 Dejar actuar el tiempo de contacto
según indique la ficha técnica del
desinfectante a utilizar para
desinfección de alimentos.
 Enjuagar con suficiente agua
potable
 Dejar escurrir.
 NOTA: Para las frutas, como
tomate de árbol y guayaba, y para
las hortalizas como tomate y repollo
es preciso realizar un escaldado, es
decir, colocar la fruta en agua
hirviendo durante 3 minutos. En el
caso de la mora sólo 1 minuto al
baño María. Las papas o tubérculos
se deben lavar con suficiente agua y
cepillo, antes de ser peladas. Las
verduras que se cocinan para la
 utilización de ensalada solo
requieren limpieza.
 Incluir verificación y registro de la
actividad en el formato de registro de
las actividades de limpieza y
desinfección en el área de
producción de alimentos.
Área de Almacén Detergente  Diariamente  Diario se retira Manipuladora de
dosificado, solución  Barrer con el fin de eliminar la residuos, polvo y alimentos
desinfectante, paño basura gruesa o el polvo del piso. basura.
abrasivo. Trapear con mezcla de Agua y  Mensualmente
Escoba, balde, Desinfectante según la tabla de estibas, alacenas,
trapeadora, preparación. recipientes.
detergente dosificado,  Mensualmente Pisos diariamente
solución  Desalojar completamente antes y después de
desinfectante.  Barrer o sacudir con el fin de procesar alimentos.
retirar trozos y residuos  Paredes cada mes o
 Limpiar con un trapo humedecido cuando se considere
en solución detergente.  Retirar el necesario.
jabón.
 Aplicar solución detergente
solución de jabón líquido al 1%.
1 litro de agua y 10 ml del producto).
 estregar con paño abrasivo.
 Enjuagar
 Aplicar el desinfectante por
aspersión (según tabla de
preparación de desinfectante) y dejar
actuar durante el tiempo indicado (de
acuerdo a lo estipulado en la ficha
técnica del desinfectante a utilizar)
enjuagar con abundante agua.
 Secar con trapeadora limpia,
paños, entre otros debidamente
desinfectados.
 verificación y registro de la
actividad en el Formato de registro
 de las actividades de limpieza y
desinfección en el área de
producción de alimentos.
Área de preparación de Detergente  Desmontar las rejillas de la estufa Diariamente al finalizar Manipuladora de
alimentos (cocina). dosificado, solución  Limpieza con un trapo húmedo labores – cuando se alimentos
Estufa. desinfectante, paño limpio, con el fin eliminar el polvo utilice.
abrasivo.  Limpieza con jabón y agua
solución de jabón líquido al 1% (1
litro de agua y 10 ml del producto).
 Frotar con paño abrasivo con el fin
de eliminar la grasa
 Preparar solución (según tabla de
preparación de desinfectante)
 Desinfección por medio de
aspersión La solución desinfectante
se deja actuar durante el tiempo
indicado en ficha técnica, Se retira el
desinfectante con agua.
 Verificación de la operación y
registro de la actividad Formato de
registro de las actividades de
limpieza y desinfección en el área de
producción de alimentos.
Utensilios y menaje (Ollas, Detergente  Eliminar residuos con un paño Después de que se Manipuladora de
platos, vasos cubiertos, dosificado, solución seco.  Limpiar con jabón y agua, utilicen. alimentos.
jarras, bandejas, recipientes desinfectante, paño solución de jabón líquido (5 litro de
para muestra, coladores, abrasivo, recipiente agua y 50 ml del producto).
ralladores, tablas para picar) limpio (balde,  Frotar con paño abrasivo.
ponchera)  Enjuagar con agua
 Preparar solución desinfectante
según tabla de preparación
 Desinfectar por medio de inmersión
en un recipiente limpio y
desinfectado (Balde, ponchera)
destinado para tal fin. La solución
desinfectante se deja actuar durante
el tiempo indicado según ficha
 técnica.
 Enjuagar.
 Escurrir al ambiente.
 Incluir verificación y registro de la
actividad en el formato de registro de
las actividades de limpieza y
desinfección en el área de
producción de alimentos
Detergente  Sumergir el termómetro en agua Se debe limpiar y Manipuladora de
dosificado, solución con jabón. solución de jabón líquido desinfectar el alimentos.
al 1% (1 litro de agua y 10 ml del termómetro antes y
desinfectante,
producto).  Enjuagar con abundante después de cada uso
recipiente limpio. para evitar la
agua.  Preparar SOLUCIÓN
DESINFECTANTE PERMITIDA EN contaminación
EL MANUAL DEL TERMÓMETRO y cruzada.
sumergir por el tiempo indicado. 
Incluir verificación y registro de la
actividad en el formato de registro de
las actividades de limpieza y
desinfección en el área de
producción de alimentos
Lavaplatos Detergente  Enjuagar la superficie abundante  Antes, y después de Manipuladora de
dosificado, solución agua. su uso  Durante las alimentos
desinfectante, paño  Limpieza con jabón y agua. labores mantenerlo
abrasivo. solución de jabón líquido al 1% (1 limpio.
litro de agua y 10 ml del producto).
 Frotar con paño abrasivo
 Enjuagar
 Aplicación de solución
desinfectante por medio de
aspersión, se deja actuar durante el
tiempo indicado en ficha técnica del
desinfectante. Antes de iniciar
labores y al terminarlas.
 verificación y registro de la
actividad en Formato de registro de
las actividades de limpieza y
 desinfección en el área de
producción de alimentos.
Baños Detergente  Eliminar residuos en su caneca  Antes, y después de Manipuladora de
dosificado, solución correspondiente (caneca roja). su uso  Durante las alimentos
desinfectante, paño  Limpiar con jabón y agua, solución labores mantenerlo
abrasivo, recipiente de jabón líquido (5 litro de agua y 50 limpio.
limpio (balde, ml del producto).
ponchera  Frotar con paño abrasivo todas las
áreas
 Enjuagar con agua
 Preparar solución desinfectante
según tabla de preparación
 Desinfectar por medio de un
recipiente limpio y desinfectado
(Balde, ponchera) destinado para tal
fin. La solución desinfectante se deja
actuar durante el tiempo indicado
según ficha técnica.
 Enjuagar.
 Incluir verificación y registro de la
actividad en el formato de registro de
las actividades de limpieza y
desinfección en el área de baños.
Área de residuos Detergente  Eliminar residuos, según su  Antes, y después de Manipuladora de
dosificado, solución clasificación su uso  Durante las alimentos
desinfectante, paño  Limpiar con jabón y agua, solución labores mantenerlo
abrasivo, recipiente de jabón líquido (5 litro de agua y 50 limpio.
limpio (balde, ml del producto).
ponchera  Frotar con paño abrasivo.
 Enjuagar con agua
 Preparar solución desinfectante
según tabla de preparación
La solución desinfectante se deja
actuar durante el tiempo indicado
según ficha técnica.
 Enjuagar.
 Escurrir al ambiente.
Dejar los recipientes de recolección
con sus tapas.
 Incluir verificación y registro de la
actividad en el formato de registro de
las actividades de limpieza y
desinfección en el área de
disposición de residuos.
Bibliografia
CP-PL01_Plan_de_Saneamiento_Basico_para_el_Servicio_de_Alimentos.pdf
 https://www.nusecavirtual.com/wp/documentos/Macroproceso%20Consulta
%20Externa/Consulta%20paramedica/Planes/CP-
PL01_Plan_de_Saneamiento_Basico_para_el_Servicio_de_Alimentos.pdf

 file:///C:/Users/ESTUDIANTE%2013/Downloads/294544300-Anexo-No-4-
Manual-de-Bpm-Modalidades-de-Atencion-Integral-Hi-y-Cdi.pdf

 https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/re
solucion-2674-de-2013.pdf.
