Recetas Libro Ppas 1 2022

PROFESIONAL PASTELERO
Fundación Enseñanza Integral Gastronómica CELIA

E L P R IM E R S IS T E M A E D UC A T IV O D E V AN G U A R D I A – E L C O M IE N Z O D E L A E X P E R I E N C I A 1
MÓDULO I
RECETA: MERMELADA DE PERAS Y ZANAHORIAS
Ingredientes Cant. Un. Técnica de Preparación

Peras 1 Un. 1. Pelar las peras y cortarlas en cuartos.
Zanahorias 50 Gr. (reservarlas)
Azúcar 150 Gr. 2. Pelar y cortar la zanahoria en juliana.
Agua 125 Ml. 3. Colocar en una cacerola las peras, las
zanahorias, el azúcar y 125 ml de agua, dejar
macerar 30 MINUTOS. (aproximadamente, si
se puede)
4. Cocinar, a fuego suave revolviendo
ocasionalmente hasta que el dulce tome
punto.
5. Retirar del fuego envasar y tapar
herméticamente.
Notas Aclaraciones
 El tiempo de maceración es aproximado. El punto de cocción de las peras lo controlamos

 Si desea puede dejar más tiempo de introduciendo un escarbadientes y la misma no
maceración esto cumple la función que debe producir resistencia. (que entre y salga sin
tome más sabor unas 4 hs. será suficiente dificultad)

MÓDULO I
RECETA: DULCE DE CÍTRICOS (NARANJA, LIMÓN) SIN AZUCAR

Naranja 200 Gr. 1. Lavar la fruta.
Limón 25 Gr. 2. Retirar la cascaras de las mismas… y
Stevia 1 Un. (reservar).
3. Retirar la parte de pulpa de las frutas con
Canela en polvo 1 Gr. la técnica de corte a vivo.
Clavo de olor 2 Un. 4. Luego colocar la misma en el recipiente a
cocinar (saute) perfumar y endulzar con
Opción: 5. stevia. (o el edulcorante que Ud., decida
Agua (apenas que cubra) Cn. Na. que soporte cocción.)
Si fuera necesaria. 6. Dejar en reposo aproximadamente 10’.
7. A la piel de los cítricos, retirar la parte
blanca y cortar en fina juliana, blanquear
 Para tener más pectina en el los mismos en agua hirviendo 5’ a 10 ‘.
dulce se puede colocar las Enjuagar con agua (Reservar)
semillas de las frutas en una 8. Colocar la fruta a fuego suave, una vez
bolsita de gasa y cocinar junto que soltó hervor colocar la piel de cítricos
con la fruta. que llamaremos (juliana). Aquí estamos
realizando la técnica de blanqueado.
9. Y cocinaremos hasta lograr el dulce,
(aproximadamente unos 15 minutos)
revolviendo suavemente. Controlando que
no se peque en el saute. Si fuera
necesario se le puede agregar el agua. Con
cuchara de madera en lo posible.
Notas Aclaraciones
Blanquear: colocar los cítricos en agua hirviendo Si se desea: También se puede tener en cuenta el
constantemente con sal. Preferiblemente gruesa 5 a peso de la fruta con respecto al azúcar 1 kg de fruta
10 grs. Aproximadamente... Luego enjuagar bien. 800 gr. a 1 kg de Azúcar.

MÓDULO I
RECETA: BATATAS O BONIATO ( TIPOS EN ALMIBAR)

Batatas 250 Gr. 1. Lavar y pelar las batatas, cortarlas en
Azúcar 200 Gr. cubos parejos y (reservar en agua con jugo
Agua 200 Ml. de limón) para evitar que se oxiden.
Jugo de limón y su cascara ½ Un. 2. Colocar en un soute. El azúcar, el agua y
Cardamomo 1 Gr. perfumar con las especias y cascaras de
Clavo de olor 1 Gr. limón, dejar reposar 10 minutos... luego
colocar en el fuego sin remover hasta que
suelte el hervor, incorporar las batatas
reservadas anteriormente... y dejar
2° parte cocinar por un espacio de 10 a 15’
Azúcar 100 Gr. minutos.. no más de este tiempo… (No
Agua 100 Ml. cocinarlas completamente la primera vez)
3. Retirar del almibar las batatas y dejar
enfriar…
4. También dejar enfriar un poco el almibar y
si fuera necesario agregar un poco más de
azúcar y agua.
5. Volver al fuego suave… una vez que volvió
a hervir colocar nuevamente las batatas
reservadas y terminar la cocción hasta su
punto… (No deben quedar muy blandas ya
que se desarmarían).
6. Retirarlas del almibar y dejarlas enfriar
bien… una vez frías y el almibar también
frio volverlas al almibar y envasarlas.
Notas Aclaraciones
También se puede colocar las batatas limpias y
cortadas en agua con cal hidratada... Una cucharada
de cal en 2 litros de agua... y dejar descansar toda la
noche al otro día Enjuagar muy bien y seguir el
procedimiento tal cual.

MÓDULO I
RECETA: DULCE DE MANZANA o CIRUELAS

Manzana (verde) 250 Gr. 1. Pelar y cortar la manzana en pequeños
Limón ½ Un. cubos… y reservar en agua con jugo de
Azúcar 200 Gr limón.
Agua 200 Ml. 2. En un saute colocar el azúcar y el agua,
Pimienta en grano (varias) 1 Gr. más las especias. Llevar a fuego suave,
Jengibre (en trozo) para cortar en 1 Gr. cuando empiece a hervir bajar el fuego a
láminas. mínimo.
3. Colocar las manzanas escurridas y cocinar
revolviendo constantemente… teniendo
cuidado que no se queme.
4. Podemos lograr el punto deseado
corroborando en un plato una gota del
dulce y llevamos a frio si esta queda
consistente y no se corre está el dulce a
punto si no fuera así volver a fuego y
seguir cocinando.
Notas Aclaraciones
Mientras se hace la prueba de la consistencia… Tener en cuenta que cuando se le agrega especias
retirar el dulce del fuego… por más que este en enteras se puede dejar en el mismo dulce así es
mínimo... más fácil identificar el sabor.

MÓDULO I
RECETA: JALEA DE LIMÓN Y MANZANA (SOLO EL DOCENTE)

Limones 1 Un. 1. Lavar, pelar y cortar la fruta en octavos.
Manzana 250 Gr. Colocarlas junto con las cascaras en un
Azúcar 250 Gr. recipiente con agua y jugo de limón y
Agua 500 Ml. cocinar hasta que estén bien tiernas…
2. Filtrar sin aplastar solo el jugo… (reservar)
3. Colocar en un saute el azúcar junto con el
IMPORTANTE: jugo y llevar a cocción suave por un
Agregar todos los centros y cascaras espacio de 30 a 40’ aproximadamente...
de manzanas que quedan de los Dejar enfriar…
alumnos. 4. Si no tomo la consistencia deseada volver
a fuego suave hasta lograrlo…
Notas Aclaraciones
Tener en cuenta que se puede utilizar las cascaras
y los centros de todas las manzanas sobrantes… es
donde se encuentra la mayor cantidad de pectina

PLANILLA DE DEGUSTACIÓN PARA LOS DULCES

Nombre y apellido:
Turno:
Profesor:
COLOR CONSITENCIA SABOR
o AGRADABLE DURA RICO

o NO AGRADABLE FLUIDA SUAVE
o BRILLANTE ESPESA PICANTE
o OPACO LIQUIDA INSULSO
o LINDO GOMOSO MUY DULCE
o FEO TOMADA ACIDA
O Marcar lo que a Ud., le pareció
¿CUAL FUE EL QUE MAS LE GUSTO Y

PORQUE?..........................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
COMENTARIO O SUGERENCIAS:
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MÓDULO II BATIDOS LIVIANOS

RECETA: GENOISE (clásico)

Huevos 3 Un. 1. Colocar en un bol los huevos, el azúcar y el
Azúcar 75 Gr. saborizante elegido, llevar a baño de María
Saborizante 5 Ml. y Batir
Harina 0000 75 Gr. 2. Hasta obtener una preparación bien
espumosa o punto letra. (retirar del baño
Para el molde de metal: de María).
Manteca o margarina 15 Gr. 3. Incorporar la harina previamente
Papel manteca o sulfito Cn. Na. tamizada con la ayuda de un cernidor,
mezclar en forma envolvente,
Varios: (nuevamente tamizando la harina).
Dulce de leche 200 Gr. 4. Luego, colocar en molde, de 16 cm
Mermelada 100 Gr. aproximadamente.
5. Llevar a horno a temperatura 180°C
durante 5 minutos, luego disminuir a
moderado por espacio de 30 minutos
aproximadamente.
6. Desmoldar en caliente sobre una rejilla.
Preparación del molde:

Enmantecar el molde elegido, colocar papel en su
base y enmantecar ambos lados, llevar a frío unos
minutos antes de colocar la preparación.
Notas Aclaraciones
Si es molde de papel No necesita enmantecar.


RECETA: GENOISE (de cacao)

Huevos 3 Un. 1. Colocar en un bol las yemas, con parte del
Azúcar 75 Gr. azúcar y el saborizante elegido, batir hasta
Saborizante de chocolate 5 Ml. lograr punto cinta.
Harina 0000 75 Gr. 2. En otro bol batir las claras a nieve, luego
Cacao 10 Gr. incorporar el azúcar restante muy
lentamente hasta obtener unas claras
Para el molde de metal: merengadas.
Manteca o margarina 15 Gr. 3. Unir a la preparación de yemas y continuar
Papel manteca o sulfito Cn. Na. batiendo hasta obtener una preparación
bien espumosa o punto letra.
4. Incorporar la harina y el cacao tamizados
Varios: Previamente con la ayuda de un cernidor,
Mermeladas Varias 200 Gr. mezclar en forma envolvente.
5. Luego, colocar en molde, de 16 cm
aproximadamente.
6. Llevar a horno a temperatura 180°C
durante 5 minutos, luego disminuir a
moderado por espacio de 30 minutos
aproximadamente.
7. Desmoldar en caliente sobre una rejilla.
Preparación del molde:

Enmantecar el molde elegido, colocar papel en su
base y enmantecar ambos lados, llevar a frío unos
minutos antes de colocar la preparación.
Notas Aclaraciones
Si es molde de papel No necesita enmantecar. Es muy importante tamizar los ingredientes secos
antes de incorporar a las preparaciones, y
respetar la consigna que algunas preparaciones
necesitan ingresar nuevamente los ingredientes
secos tamizados, lentamente.


RECETA: ALMIBAR (107°)

Azúcar 150 Gr. 1. Colocar en un soutesse el azúcar y sobre la
Agua 150 Ml. misma el agua. Revolver suavemente para
Vino blanco dulce o licor seco 75 Ml. que se integren.
2. Llevar a fuego suave y dejar de revolver.
Perfumes a elección: 3. Dejar hervir 5 ‘minutos o hasta llegar a
Cardamomo 3 Un. temperatura de 107°C.
Ralladura de cítricos (limón, naranja) Cn. Na. 4. Retirar del fuego y recién incorporar el
Hojas de menta vino dulce.
Anís estrellado 5 Un. 5. Reservar hasta el momento de utilizar (no
1 Un. llevar a heladera mientras esté caliente).
* Los almibares son muy amplios en la elección de

su sabor… incluso se puede saborizar con esencias
liquidas las cuales es preferible hacerlo cuando
esta ya enfriando para optimizar su sabor.
Notas Aclaraciones
Si se desea perfumar mientras este hirviendo se
agrega el cardamomo, la ralladura de cítricos y el
anís.
Si se quiere agregar hojas frescas es preferible a
último momento al retirar del fuego y tapar para
infusionar.


RECETA: ARROLLADO DE CACAO (aplicación Masas finas)

Huevos 4 Un. 1. Colocar en un bol los huevos, el azúcar y la
Azúcar 80 Gr. esencia de vainilla. Batir hasta alcanzar
Esencia de vainilla 3 Ml. punto letra.
Harina 0000 80 Gr. 2. Tamizar la harina junto con el cacao e
Cacao 5 o 10 Gr. incorporarla al batido uniendo en forma
envolvente con una espátula.
3. Extender la preparación en forma pareja
Varios: en una placa de 30 x 40cm, enmantecada y
Crema vegetal (polvo o liquida) 50 Gr. con papel manteca o sulfito enmantecado
Leche (si fuera necesario) 75 Ml. y enharinado.
Kiwi o Ananá 1 Un. 4. Hornear a 190-200°C de 10 a 12 minutos.
Frutilla (4 unidades) 75 Gr. 5. Retirar del horno y desmoldar sobre
Pera 1 Un. repasador seco y espolvoreado con azúcar,
tapar con la placa unos minutos para
mantener la humedad.
6. Dejar en reposo 5 minutos y luego
enrollar.
Notas Aclaraciones
 Depende de la crema vegetal usaremos  El cacao usamos aproximado ya que no
leche, o agua… ya que también algunas todos perfuman lo mismo ni tampoco toman
en mismo color.
vienen listas para batir y con sabor.


RECETA: PIONONO (aplicación masas finas)

Huevos 2 Un. 1. Batir los huevos, las yemas, el azúcar, el
Yemas 2 Un. saborizante y la miel hasta obtener punto
Azúcar 40 Gr. letra.
Saborizante 5 Ml. 2. Agregar la harina previamente tamizada
Miel o glucosa 10 Gr. con movimientos envolventes.
Harina 000 40 Gr. 3. Colocar el batido en una placa de 30 x 30
cm con papel manteca enmantecado y
Varios: enharinado.
Crema vegetal (polvo o liquida) 50 Gr. 4. Cocinar en horno a 190°C de 5 a 7 minutos
Leche 75 ML. o hasta que este dorado.
Cacao 10 Gr. 5. Retirar del horno y dar vuelta sobre
Azúcar impalpable para espolvorear 50 Gr. repasador seco y espolvoreado con azúcar
cerezas al maraschino 20 Gr. dejar cubierto con una la asadera, unos
minutos antes de desmoldar..
Para placa: 6. Dejar enfriar y retirar el papel.
Manteca o margarina 15 Gr.
Papel manteca Cn. Na.
Harina 10 Gr.
Preparación de la placa:
Enmantecar la placa elegida, colocar papel
manteca y volver a enmantecar y espolvorear con
 Unos 10 granos de café para harina, llevar a frío unos minutos antes de colocar
bañar con chocolate (baño la preparación.
de repostería 75 gr.)
Notas Aclaraciones
La miel se puede sustituir por glucosa lo cual no le
aporta sabor.


RECETA: MASAS VAINILLAS (aplicación postres en vasos)

Yemas 2 Un. 1. Batir las yemas con un tercio del azúcar y
Azúcar 50 Gr. la esencia de vainilla hasta blanquear la
Esencia de vainilla 2 Ml. preparación.
Claras 2 Un. 2. Batir las claras a nieve, agregar el resto del
Harina 0000 50 Gr. azúcar y continuar batiendo hasta obtener
Azúcar (P/ espolvorear) 50 Gr. un merengue liso y fácil de integrar.
Incorporarlo a las yemas. Y seguir batiendo
hasta lograr punto letra.
3. Tamizar la harina y añadirla en forma
Opción: envolvente.
Cacao 10 Gr. 4. Colocar la masa en una manga con pico
liso de 8 o 10 mm de diámetro.
5. Sobre placas empapeladas y
enmantecadas trazar bastones de 8cm de
largo.
6. Espolvorear con azúcar, dejar reposar 30
segundos y volver a espolvorear. Si se
desea, rociar con unas gotas de agua.
7. Cocinar en el horno a 200°C de 10 a 12
minutos. Retirar y dejar enfriar sobre una
rejilla.
Notas Aclaraciones
Espolvorear dos veces con azúcar tiene por
finalidad lograr una corteza espesa. Rociarles
agua les da un color perlado característico.
Para hacer vainillas de cacao, se puede
reemplazar 20 gr de harina por 10 gr de cacao
amargo.

MÓDULO II
RECETAS: LENGUAS DE GATO (CLASICAS)

Manteca Gr. 70 1. Precalentar el horno a 180 ° C.
Azúcar impalpable Gr. 70 2. En un bols colocar la manteca a
Claras Un. 2 temperatura ambiente preferiblemente
Harina Gr. 70 junto con el azúcar y con una espátula o
Esencia de vainilla Ml. 2 cuchara de madera cremar. Hasta integrar
bien. (saborizar)
3. Incorporar las claras.
4. Por último la harina previamente tamizada
y tamizada en el momento de integrar.
Varios: 5. Colocar la preparación en manga pastelera
Baño de repostería Gr. 50 y boquilla liza o rizada de acuerdo a su
preferencia y formar las piezas.
aproximadamente de 5 a 7 cm. La placa
puede estar enmantecada y enharinada o
usar silpat.
6. Cocinar unos 10’ a 12’ minutos, hasta que
los bordes estén dorados.
Notas Aclaraciones
Disolver el baño de repostería y bañar solo un Se les puede dar forma circular o media luna... ya
extremo… que son para la utilización de copas.. Para su
interior o para decorar las mismas.

MÓDULO II
RECETAS: CREMA SIMPLE (para copas)

Crema de Yogurt: Crema de Yogurt.
Queso crema 40 Gr. 1. Unir Queso, yogurt y el azúcar… unir
Yogurt firme con sabor (a elección) 75 Gr. bien... se puede batir manualmente si lo
Azúcar rubia 20 Gr. desea. Agregar los chips de chocolates y
Chip de chocolate 15 Gr. colocar en las copas ya decoradas con las
vainillas. (No va a tomar punto tipo
Nota: a esta crema si se la desea chantilly, ya que no es su finalidad)
firme se le debe agregar gelatina sin
sabor 2 grs disueltos en 15 ml de
agua y después activados.
Crema de Café: Crema de Café.

Crema vegetal (vainilla) lista 75 Gr. 1. Batir la crema vegeta junto con el queso, el
Queso crema 50 Gr. azúcar impalpable y el café hasta lograr el punto
Azúcar impalpable 15 Gr. deseado.
Café instantáneo 2 Gr. 2. Incorporar café en granos picados.
Café en granos 3 Gr. Colocar en las copas ya decoradas con las
vainillas.
Notas Aclaraciones
Este tipo de cremas son para uso en copas. También se puede realizar un almibar a 107° bien
perfumado y humedecer las vainillas.

MÓDULO II
RECETAS: CREMA SIMPLE (para copas)

Crema de coco y banana Crema de coco y banana
Queso mascarpone 50 Gr. 1. Batir la crema sin llegar a punto. (reservar)
Crema vegetal (lista) 50 Gr. 2. Tostar el coco (reservar)
Coco tostado 25 Gr. 3. Realizar un puré de la banana y agregar el
Banana (puré) 1 Un. limón (reservar)
Jugo de limón 5 Ml. 4. Unir todos los ingredientes hasta integrar
bien.
Rellenar los recipientes elegidos utilizando las

vainillas.
Crema de chocolate blanco Crema de chocolate

Queso crema 50 Gr. 1. Colocar en un soutte agua y llevar a fuego
Crema vegetal (lista) 50 Gr. hasta punto ebullición, apagar el fuego y
Cobertura blanca (derretida) 50 Gr. colocar la cobertura picada en un bol y
Almendras fileteadas y tostadas 25 Gr. llevar a baño de maría (apagado). Hasta
derretir.
2. Batir la crema vegetal hasta duplicar su
volumen, agregar el queso y el chocolate.
 Cuando se pide crema 3. Rellenar los recipientes elegidos utilizando
vegetal se refiere a la crema las vainillas y espolvorear con las
ya lista. almendras fileteadas.
Notas Aclaraciones
Este tipo de cremas son para uso en copas. Almendras fileteadas y tostadas. Hervir agua y
colocar las almendras 5 minutos, luego colocar en
agua fría unos minutos y luego pelar y filetear.

MÓDULO III MASAS QUEBRADAS

RECETA: MASA SUCRÉE

Manteca pomada 110 Gr. 1. Ubicar en un bol la manteca pomada junto
Azúcar 135 Gr. con el azúcar. Batir enérgicamente con
Esencia de vainilla 10 Ml. una cuchara de madera o con un batidor
Huevo 1/2 Un. hasta que la mezcla blanquee.
Harina 250 Gr. 2. Perfumar con esencia de vainilla. Agregar
Sal 1 Gr. el huevo y mezclar hasta obtener una
masa lisa.
3. Tamizar la harina con la sal y realizar una
corona. Colocar el batido en el centro e
integrar los componentes sin amasar, con
la ayuda de dos cornet o espátulas o bien
 También se puede con las manos, tratando de no transmitir
reemplazar el huevo por una mucho calor.
yema. (en ese caso seguro 4. Fresar la masa una o dos veces, hasta
va a necesitar más homogeneizar. Formar un cuadrado,
hidratación agua fría o envolver en film y refrigerar antes de usar.
leche.)
Notas Aclaraciones
Esta masa se conserva 7 días en la heladera o
hasta 2 meses en el freezer. Es ideal para tartas
con rellenos muy húmedos o para tartaletas que
se cocinan vacías y luego se rellenan con cremas
frías, como las frutales.

MÓDULO III
RECETA: RELLENO DE COCO Y DULCE DE LECHE

Relleno : 1. Con la masa reservada y fría forrar molde
Dulce de leche 75 Gr. desmontable e individuales.
Coco 50 Gr.
Huevos 1 Un. Relleno:
Azúcar 50 Gr. 2. Rellenar con el dulce de leche.
3. Mezclar el coco, huevos y azúcar hasta
homogeneizar y colocar sobre el dulce de
leche.
Varios: 4. Cocinar en el piso del horno moderado
Azúcar impalpable para espolvorear 25 Gr. (160º C)
5. Aproximadamente 40’.
Consejo:
Se cocina de esta forma para que la misma haga
buen piso. Algo característico que debe tener una
buena tarta
Notas Aclaraciones
También se pueden cocinar a blanco Si se dora demasiado la parte superior (techo)
anteriormente y colocar el relleno y volver a cubrir con papel aluminio.
horno.

MÓDULO III - IV MERENGUES

RECETA: MERENGUE FRANCES

Clara 60 Gr. 1. Separar las claras, colocarlas en un bol y
Azúcar 120 Gr. batir a punto nieve.
2. Incorporar el azúcar en forma de lluvia,
Opcional: muy lentamente, sin dejar de batir.
Almidón de maíz (solo para secar) 7 Gr. 3. Seguir batiendo hasta obtener un punto
Vinagre de alcohol 3 Ml. firme.
(aproximadamente)
Para la placa; Para secar:

Papel sulfito o manteca Cn. Na. Una vez listo el merengue agregar el almidón de
maíz y el vinagre con movimientos envolventes.
Colocar en manga y trazar las piezas en placa
empapelada.
Dejar secar.
Chip de chocolates 25 Gr. Tiempo de secado:

Horno 100°C a 120°C, aproximadamente 1 a 2
horas de acuerdo al tamaño de la pieza.
Tambien se pueden realizar mini pavlovas de 5 a 7

cm. De diámetro. aproximadamente.
Notas Aclaraciones
Realizar un punto con el merengue… Colocar 2 o Sobre placa siliconada o sobre papel sulfito NO
3 chip. Y volver a hacer un copete de merengue HACE FALTA ENMANTECAR.
pequeño… dejar secar en horno.

MÓDULO III - IV MASAS QUEBRADAS

RECETA: MASA SABLÉE DE VAINILLA

Manteca pomada 75 Gr. 1. Colocar en un bol la manteca pomada
Azúcar impalpable 50 Gr. junto con el azúcar impalpable. Batir
Ralladura de cítricos 1/2 Un. enérgicamente con una cuchara de
Yema 1 Un. madera o con un batidor hasta blanquear.
Harina 125 Gr. 2. Perfumar con ralladura de cítricos. Añadir
Sal (2 pisca) aprox. 1 Gr. las yemas e integrar hasta obtener una
crema lisa.
3. Tamizar la harina con la sal y disponerlas
en forma de corona. Volcar el batido en el
centro y unir los componentes sin amasar,
 ESTA MASA TAMBIEN SE con la ayuda de dos cornet o espátulas o
PUEDE HACER TECNICA DE bien con las manos, tratando de no
SABLEADO MANTECA FRIA Y transmitirle mucho calor.
ARENADO 4. Fresar la masa una o dos veces, hasta
homogeneizar. Formar un cuadrado, cubrir
con film y enfriar en heladera antes de
usar.
Notas Aclaraciones
Esta masa se conserva 7 días en la heladera o
hasta 2 meses en el freezer.


RECETA: MASA SABLÉE DE CACAO

Manteca pomada 75 Gr. 1. Colocar en un bol la manteca pomada
Azúcar impalpable 50 Gr. junto con el azúcar impalpable. Batir
Ralladura de cítricos 1/2 Un. enérgicamente con una cuchara de
Yema 1 Un. madera o con un batidor hasta
Harina 125 Gr. blanquear.
Cacao 5 Gr. 2. Perfumar con ralladura de cítricos y la
Esencia de chocolate 2 Ml. esencia. Añadir las yemas e integrar
Sal (2 pisca) aprox. 1 Gr. hasta obtener una crema lisa.
3. Tamizar la harina, el cacao, la sal y
disponerlas en forma de corona. Volcar
el batido en el centro y unir los
componentes sin amasar, con la ayuda
 ESTA MASA TAMBIEN SE de dos cornet o espátulas o bien con
PUEDE HACER TECNICA DE las manos, tratando de no transmitirle
SABLEADO MANTECA FRIA Y mucho calor.
ARENADO 4. Fresar la masa una o dos veces, hasta
homogeneizar. Formar un cuadrado,
cubrir con film y enfriar en heladera
antes de usar.
Notas Aclaraciones
Esta masa se conserva 7 días en la heladera o Tener en cuenta que el cacao... puede secar un
hasta 2 meses en el freezer. poco la masa. En ese caso agregar agua fría una
cucharada o leche fría.


RECETA: MERENGUE ITALIANO

Clara 60 Gr. 1. Colocar el azúcar y el agua en una
Azúcar 120 Gr. cacerola, dejar reposar 10 minutos, luego
Agua 75 Ml. llevar a fuego suave.
2. Cuando el almíbar comienza a hervir,
empezar a batir las claras a punto nieve.
3. Cuando el almíbar alcanza la temperatura
de 118° a 120°C retirar del fuego y verter
en forma de hilo sobre las claras a punto
nieve.
4. Continuar batiendo hasta que esté
completamente frío.
 Recomendación: primero dejar que el

Almibar supere los 100 ° grados para
recién comenzar a batir las claras…
Notas Aclaraciones
Es importante que el bol esté seco y sin materia
grasa.

MÓDULO III - IV
RECETA: CREMA DE MANTECA FRANCESA

Yemas 2 Un. 1. Colocar el azúcar con el agua en un soutte
Azúcar 100 Gr. revolver bien para integrar y luego llevar a
Agua 50 Gr. fuego hasta los 118 ° - 120° C.
Esencia de vainilla 2 Ml. 2. Colocar en un bols las yemas y batir hasta
Queso crema 75 Gr. lograr un color claro. Añadir el almibar
Gelatina sin sabor 3 Gr. caliente.
Agua o leche 15 Ml. 3. Continuar batiendo añadir el sabor y la
Manteca (fría) cortada en cubos 100 Gr. gelatina hidratada previamente en agua
pequeños. fría (de temperatura ambiente) y disuelta
x medio de (baño de maría o microondas).
4. Por ultimo la manteca en cubos
(pequeños).
5. Batir hasta formar una crema bien
consistente.
6. Por último el queso crema batiendo
suavemente
Notas Aclaraciones
Se puede utilizar para rellenos o cubierta de Aparato bomba: yemas cocidas con almibar a
tortas 118° -120° C.
Su duración es de 10 días sin heladera.
Tener en cuenta el vencimiento del queso crema

MÓDULO III - IV
RECETA: CASCARAS DE CITRICOS ALMIBARADAS

Naranjas o pomelos 1 Un. 1. Colocar en un saute el agua y la sal, llevar
Limones o mandarinas 1 Un. a fuego hasta punto ebullición.
Azúcar 150 Gr. 2. A la fruta retirar la cascara en cuartos y
Agua 300 Ml. luego cortar en juliana. (fina)
Clavo de olor 3 Un. 3. Blanquear en el agua con sal, por lo menos
Agua Cn. Na. 5 minutos, luego enjuagar bien. (Esta
Sal 1 Gr. operación se puede repetir 3 veces de
acuerdo a el amargo que pueda tener la
cascara).
4. Con el azúcar, el agua y el clavo de olor
realizar un almibar, colocar los cítricos ya
blanqueados y cocinar a fuego suave,
hasta que queden tiernas, luego retirar
del fuego y dejar enfriar unos momentos.
Utilizar.
Notas Aclaraciones
Para abrillantar, realizar la cocción de la fruta... 3
veces en el almíbar…
Cocinar la primera vez, dejar que enfríen, retirar
las frutas volver a fuego el almíbar y volver a
cocinar esta operación realizar mínimo 3 veces.
Luego dejar escurrir la fruta en lugar cálido sobre
rejilla espolvoreadas con azúcar impalpable.


RECETA: MASA FROLA

Harina 170 Gr. 1. Realizar la masa, dejar reposar en frío
Manteca 75 Gr. durante un lapso no menor de 30´ minutos
Azúcar impalpable 75 Gr. a 1 hora (Si fuera posible)
Yema 1 Un. 2. Fonsar el molde de tarta elegido que
Polvo para hornear 3 Gr. pueden ser redondo o rectangular. (darle
Saborizante 3 Ml. buen frio) antes de….
Agua Fría (si fuera necesario) Cn. Na. 3. Cocinar a temperatura de a 180°C. en
forma directa por espacio de 10’ minutos,
solo para blanquear. (reservar)
Sugerencia:
Si a la masa le falta humedad, se le incorpora
leche o agua en la proporción que necesite.
(aproximadamente 1 0 2 cucharadas)
Notas Aclaraciones
Con esta masa se pueden realizar las pastas Esta cantidad de masa alcanza para un molde
frolas de membrillo, de batata, etc. También rectangular.
podemos hacer pepas.

MÓDULO III - IV
RECETA: RELLENO CON ANANA CARAMELIZADO

Caramelo: Colocar en un saute, el azúcar, llevar a fuego
Azúcar 50 Gr. hasta que tome color dorado, con cuidado
Agua (caliente) c/n agregar agua caliente… hasta lograr un caramelo
claro. (reservar )
Aparato Flan: Aparato Flan:

Huevos 1 Un. 1. Entibiar la leche junto con el azúcar,
Leche 50 Gr. agregar al caramelo realizado
Crema de leche 50 Gr. anteriormente, agregar la crema de leche
Azúcar 25 Gr. mientras se enfría y por último los huevos
Saborizante caramelo Cn. Na. apenas batidos (solo romper liga) unir bien
Ananá rodajas 2 Un. estos ingredientes.
Canela molida Cn. Na. 2. Las rodajas de Ananá. Cocinar unos
Azúcar rubia 20 Gr. minutos en una sartén sobre una nuez de
Licor seco 5 Ml. manteca... y por ultimo espolvorear un
Manteca 10 Gr. toque de canela y azúcar rubia. Antes de
retirar perfumar con licor (tener cuidado si
se lo hace sobre la hornalla encendida)
 Rinde una tarta rectangular. 3. Armado: sobre la tarta semi-cocida.
Colocar las rodajas de ananá (se las puede
cortar más finas si fuera necesario) y por
ultimo con cuidado el aparato flan.
4. Llevar a horno hasta dorar la misma y
cocinar la crema.
Notas Aclaraciones
También se puede usar ananá en trozos El ananá puede ser reemplazado por peras 2
pequeños, peras frescas (las cuales se tendrían unidades
que cocinar unos minutos más) o cerezas frescas
como opción.


RECETA: MERENGUE SUIZO

Clara 60 Gr. 1. Colocar en un bols limpio y seco las claras
Azúcar 120 Gr. junto con el azúcar, dejar hidratar unos
minutos.
2. Llevar a baño de María suave y revolver
con espátula de goma o cuchara de
madera hasta lograr disolver el azúcar.
 Con batidora manual llevar 3. Una vez disuelta bien el azúcar comenzar a
el merengue a una batir enérgicamente sobre el baño de
temperatura de 60° C. María siempre controlando que no llegue
a una ebullición muy fuerte así no se seca
la preparación.
4. Una vez que se logró el punto deseado
retirar del baño de María y continuar
batiendo unos minutos más hasta lograr
enfriar.
5. Colocar en manga y utilizar.
Notas Aclaraciones
También se puede secar en horno. En el caso de batir con batidora manual... Cuando
se dice enérgicamente es subir un poco la
velocidad… nada más.


RECETA: PEPAS (UTILIZACON DE MASA QUEBRADA EN GALLETAS SECAS)

Masa frola 1/2 1/2 1. Se puede realizar media receta de masa
frola o utilizar la masa que quedo de la
Dulce de membrillo o 100 Gr. receta anterior.
Dulce de batata 100 Gr. 2. Formar cilindros de 3 o 4 cm de diámetro,
Chip de chocolate (Negro) 30 Gr. dejar descansar en frio unos 20 minutos
luego cortarlos y estibar en placa… con el
dedo realizar un centro para que en el
Varios: mismo colocar el dulce…El cual debe estar
Jalea para abrillantar 50 Gr. pisado con tenedor y colocado en manga
Azúcar impalpable 50 Gr. para un mejor trabajo (manipulación del
mismo) coronar con chip de chocolate si se
desea Ej: el de dulce de batata.
3. Antes de llevar a horno también se puede
volver a dar frio a las piezas así quedan
más parejas en la cocción.
4. Presentarlas con jalea abrillantada por
encima y azúcar impalpable.
Notas Aclaraciones
Se pueden realizar de chocolate…agregando La jalea abrillantada se puede disolver en
cacao amargo 10 gr. microondas aproximadamente 30 segundos o a
baño de María suave unos minutos.


RECETA: MASA BRISÉE (solo como receta informativa no practica en clase)

Harina 250 Gr. Tamizar la harina y la sal.
Sal 1 Gr. Colocarlas dentro del bol junto con la manteca
Manteca 125 Gr. fría, trabajar con cornet la técnica de sableado
Huevo 1 Un. (hasta que quede un granulado fino).
Agua fría 30 Ml. Incorporar el huevo y el agua fría. Seguir
trabajando con cornet hasta lograr un bollo.
Envolver la masa en film y llevarla a la heladera
para que repose por lo menos 1 hora.
Para utilizarla, estirarla sobre la mesada
espolvoreada con muy poca cantidad de harina. Si
se necesita un disco, a medida que se estira ir
girando la masa 1/8 de vuelta en el sentido de las
agujas del reloj. Si se desea obtener un cuadrado,
girar la masa ¼ de vuelta.
Pinchar varias veces la masa con un tenedor. Para
colocarla en el molde, invertirla para que la
superficie pinchada con el tenedor quede en
contacto con la base del molde. De este modo, la
masa tendrá mejor forma y no se ampollará
durante la cocción.
Notas Aclaraciones
Si esta masa queda seca se puede agregar más
agua.


RECETA: MASA PARA MANGAS(solo como receta informativa no practica en
clase)

Manteca 180 Gr. Batir la manteca hasta llegar a punto crema.
Azúcar impalpable 100 Gr. Agregar el azúcar impalpable y blanquear.
Clara 50 Gr. Incorporar la clara, la esencia de vainilla y, por
Esencia de vainilla 5 Ml. último, la harina tamizada.
Harina 250 Gr. Unir rápidamente la masa y colocarla de
Cerezas confitadas o frutas secas Cn. Na. inmediato en una manga con pico rizado.
para decorar Formar masitas sobre una placa enmantecada y
enfriada en la heladera. Decorar con cerezas o
frutas secas.
Refrigerar por lo menos 30 minutos.
Hornear a 170°C hasta que la base comience a
tomar una coloración dorada. Retirar del horno y
dejar enfriar.
Notas Aclaraciones

MÓDULO V CREMAS
RECETA: CREMA DIPLOMATA (Derivada)

Leche 250 Ml. 1. Calentar la leche con la mitad del azúcar.
Azúcar 60 Gr. (solo para calentar) no hace falta llevar a
Almidón de maíz 20 Gr. hervor.
Yema 3 Un. 2. Tamizar el almidón junto con el azúcar
Manteca 15 Gr. restante para evitar grumos, a
Crema de leche 100 Gr. 3. Agregar las yemas y unir sin batir.
Esencia de vainilla 3 Ml. 4. Verter la mitad de la leche sobre el batido de
yemas. Mezclando bien.
5. El resto de la leche llevar a fuego para que
rompa hervor, una vez que soltó hervor
incorporar la preparación de yemas y leche y
batir con cuidado para evitar grumos y
salpicaduras.
Opción 1 6. Cocinar durante 1 minuto, revolviendo bien
Dulce de leche 50 Gr. para que no se pegue. Retirar del calor, en
este momento se puede agregar la esencia y
la manteca, pasar a un recipiente
(preferiblemente frio). Enfriar bien la
preparación sin llevar a heladera… Ej. Baño de
María inverso.
7. Batir la crema a tres cuartos punto e integrar
a la crema fría con movimientos envolventes.
Notas Aclaraciones
Reservar en frio hasta el momento de utilizar. Además de saborizarla con dulce de leche
también se lo puede hacer con ralladuras de
cítricos o cacao.

MÓDULO V CREMAS
RECETA: CREMA PASTELERA DE CHOCOLATE (partiendo de líquidos fríos.)

Leche 250 Ml. 1. Colocar en un bol, huevos + azúcar +
Azúcar 60 Gr. almidón, batir hasta blanquear e integrar
Almidón de maíz 20 Gr. bien los ingredientes.
Huevos 2 Un. 2. Agregar la leche.
Esencia de chocolate 5 Ml. 3. Colocar en un sau
Chocolate (picado) 20 Gr. 4. te y llevar a fuego suave, luego que suelta
hervor calcular 2 minutos más de cocción.
5. Una vez que retiramos de fuego enfriar y
Opción: en ese momento saborizar. (con el
Manteca 10 Gr. chocolate picado o rallado y la esencia.)
6. Mientras se enfriar incorporar una nuez
de 10 grs. De manteca.
7. Enfriar bien, tapar con film el cual debe
tocar la crema y reservar.
Notas Aclaraciones
Esta crema no es apta para congelar. Se conserva
en heladera hasta 48 horas.

MÓDULO V CREMAS
RECETA: CREMA CHANTILLY

Crema de leche 150 Gr. En un bol colocar la crema, el azúcar y la esencia
Azúcar impalpable 50 Gr. de vainilla.
Esencia de vainilla 5 Ml. Batir enérgicamente hasta que esté bien firme.
Variantes:
Azúcar rubia 75 Gr. Idem a la anterior preparación
o
Azúcar común 75 Gr. Idem a la anterior preparación.
Cacao 5 Gr.
Notas Aclaraciones
Tener presente que los días de mucho calor la Tener en cuenta que cuando es tan poca cantidad
crema debe ir varias veces a la heladera mientras de crema es preferible batir manualmente.
la batimos, así no se corta por falta de frío.
También se puede batir la crema por medio de
baño de María invertido (con hielo).

MÓDULO V CREMAS
RECETA: GANACHE (Clásica) y SABORIZADAS

Ganache: 1. Picar la cobertura y reservar.
Crema de leche 75 Gr. 2. Calentar la crema a punto ebullición,
Cobertura semi- amarga 150 Gr. retirar del fuego y colocar la cobertura
picada.
3. Revolver para unificar.
4. Cambiar de recipiente (si fuera necesario)
y mantener en frio hasta el momento de
usar.
Opción 1 Opción 1
Crema de leche 75 Gr. 1. Colocar la crema en un sau te, junto con el
Cobertura con leche 150 Gr. cardamomo el cual se lo puede aplastar así
Cardamomo 3 Un. suelta más sabor y llevar a fuego hasta
hervir.
2. Retirar del fuego e incorporar la cobertura
picada, Integrar bien.
3. Pasar por un chino o cernidor y dejar
enfriar. Hasta el momento de utilizar. (No
Ralladura de Naranja 1 Un. llevar a frio mientras la ganache este
caliente)
Notas Aclaraciones
Tener en cuenta que los sabores pueden ser Retirar el cardamomo luego de infusionar.
reemplazados.

MÓDULO V CREMAS
RECETA: GANACHES SABORIZADAS de chocolate blanco. (solo como receta
informativa no practica en clase)

Blanco Blanco
Crema de leche 100 Gr. 1. Hervir la crema y dejar enfriar.

Cobertura Blanca 200 Gr. 2. Fundir el chocolate a baño de María sin el
Galletas oreo 5 Un. fuego encendido, agregar la crema a
temperatura ambiente y unir bien hasta
integrar.
3. Enfriar bien y batir. (picar las galletas e
integrar también).
Notas Aclaraciones
Tener en cuenta que los sabores pueden ser
reemplazados.

MÓDULO V CREMAS
RECETA: GANACHES SABORIZADAS con cobertura con leche. (solo como receta
informativa no practica en clase)

Con Leche Con Leche
Crema de leche 100 Gr. 1. Hervir la crema junto con la pulpa y la

Cobertura con leche 200 Gr. glucosa.
Glucosa 30 Gr. 2. Agregar el chocolate picado fuera de fuego
Pulpa de mango o maracuya 40 Gr. y unir bien.
Notas Aclaraciones
Tener en cuenta que los sabores pueden ser
reemplazados.

MÓDULO V CREMAS
RECETA: MOUSSE DE CHOCOLATE (clásica)

Cobertura con leche (picada) 125 Gr. 1. Fundir la cobertura junto con la manteca
Crema de leche 125 Gr. en (técnica de baño de María) fuego
Manteca 25 Gr. suave. Dejar enfriar a temperatura
Azúcar 50 Gr. ambiente.
Agua Cn Ml 2. Batir la crema a medio punto y reservar.
Yemas 3 U 3. Colocar en un saute, el azúcar y el agua…
llevar a fuego hasta llegar a punto de
almibar a 116° - 118 ° C.
4. Una vez en punto incorpor a las yemas
Opciones: previamente batidas sin dejar de batir, una
Pulpa de frutilla o maracuyá en sus vez listas unir la preparación de chocolate
mismas proporciones. (En alternando con la de crema, hasta integrar
reemplazo del chocolate) bien… ambas preparaciones.
5. Reservar en frio hasta el momento de
usar.
Notas Aclaraciones
Este tipo de realización de mousse es el más El chocolate puede ser reemplazado por una
seguro ya que sus yemas están cocidas por el pulpa Ej: frutillas
almibar.

MÓDULO V CREMAS
RECETA: CREMA DE LIMON – LEMON CURD

Yema 3 Un. 1. En un bol mezclar las yemas, los huevos, el
Huevo 1 Un. azúcar y el jugo de limón.
Azúcar Rubia 120 Gr. 2. Llevar sobre baño de María y cocinar
Jugo de limón 60 Ml. removiendo hasta que espese.
Limón, ralladura 1 Un. 3. Pasar enseguida a otro recipiente. Agregar la
Gelatina sin sabor (opcional) 7 Gr. ralladura.
Manteca 120 Gr. 4. Si se prefiere más cuerpo, adicionar la
gelatina sin sabor hidratada con 35 ml de
agua. Dejar entibiar.
5. Incorporar la manteca de a poco y formar una
crema homogénea. Si se desea, tamizar para
retirar la ralladura.
Notas Aclaraciones
Si desea puede reemplazar 20 gr. de azúcar por
20 gr. de leche condensada.

MÓDULO VI - VII
RECETA: BUDIN QUATRE QUARTS (material ilustrativo No para realizar en
clase)

Manteca 250 1. Unir los ingredientes secos y tamizar los
Azúcar 250 mismos.
Huevos 250 2. Colocar en un bols la manteca junto con el
Harina 250 azúcar y llevar a blanco con espátula de
Polvo de hornear 10 goma o silicona o con cuchara de madera.
Saborizante (esencia o ralladura) 10 3. Integrar a la preparación los huevos de a
uno intercalando con los ingredientes
secos.
4. Hasta lograr una masa homogénea.
5. En este momento es ideal para perfumar
con esencia o ralladuras.
Llevar a horno a temperatura 180°C los 10

primeros minutos, después disminuir la
temperatura hasta finalizar la cocción.
Notas Aclaraciones
Si se utiliza molde metálico el mismo hay que Una de las formas de saber si esta cocido es
enmantecar y enharinar… Reservar en frio hasta introducir un brochet en el centro y el mismo
el momento de usar… debe salir sin arrastrar preparación.

MÓDULO VI - VII BATIDOS PESADOS

RECETA: BUDIN (Marmolado y con frutos secos)

Manteca 100 Gr. 1. Batir la manteca con espátula de goma
Azúcar 100 Gr. hasta lograr el punto pomada, colocarle el
Saborizante (vainilla) 3 Ml. azúcar y formar un cremado.
Huevo 2 Un. 2. Agregar el saborizante.
Harina 0000 100 Gr. 3. Tamizar la harina junto con el polvo de
Polvo de hornear 5 Gr. hornear.
4. Incorporar a la mezcla, los huevos y la
harina en forma alternada hasta
homogeneizar.
Parte 1 Repartir la mezcla en dos partes.

Cacao amargo 20 Gr. A la primera parte incorporar cacao + la leche.
Leche 20 Ml A la segunda incorporar nueces picadas.
Parte 2 Unirlas con dos movimientos en ocho. Integrar los
Nueces picadas 30 Gr. chips y colocar en los moldes elegidos.
Varios:
Chip de chocolates 20 Gr. Llevar a horno a temperatura 180°C los 10
primeros minutos, después disminuir la
temperatura hasta finalizar la cocción.
Notas Aclaraciones
Cuando lo retiramos del horno, se puede bañar
con almíbar perfumado con licor y se deja
enfriar.


RECETA: BUDIN CON ACEITE DE OLIVA, YOGURT Y MANDARINA

Base Base:
Huevo 60 Gr. 1. Batir el huevo con el azúcar y la ralladura
Azúcar 125 Gr. hasta lograr un batido palido, luego
Ralladura de mandarina 1 Un. agregar el aceite de oliva en forma de
Aceite de oliva 30 Ml. hilo.
Harina 100 Gr. 2. Tamizar los ingredientes secos.
Almidón de maíz 60 Gr. 3. En forma alternada unir a la preparación
Polvo de hornear 7 Gr. de los huevos, los ingredientes secos y el
Sal 1 Gr. yogurt. Hasta homogenizar.
4. Colocar la preparación en moldes y
cocinar en horno a 180° C.
Glaseado: Glaseado:
Jugo de mandarina 30 Ml. Unir al azúcar impalpable el jugo de mandarina, si
Azúcar impalpable 100 Gr. fuera necesario se le puede agregar más jugo.
Bañar el budin en tibio así penetra en la masa y
queda mas perfumado.
Notas Aclaraciones
En el caso de utilizar molde descartable no hace La mandarina puede ser reemplazada por naranja
falta enmantecar, a lo contrario si es molde o pomelo…
metálico el cual se debe enmnatecar y
espolvorear con harina.

MÓDULO VI - VII BATIDOS PESADO

RECETA: GLASEADO CON JUGO DE CITRICOS

Naranja 1/2 Un. 1. Retirar la piel de la naranja. Y cortar en
Azúcar impalpable 150 Gr. fina juliana sin la parte blanca.
Agua caliente (si fuera necesario) 10 Ml. 2. Exprimir la naranja y agregar azúcar
impalpable tamizando de a poco. Por
último el agua caliente si fuera necesario.
3. Agregar la fina juliana de naranja, también
se puede realizar (Cester).
Opción 1 Opción 1
Pomelo 1/2 Un. Ídem a la anterior.
Azúcar impalpable 150 Gr.
Agua caliente (si fuera necesario) 10 Ml.
Opción 2 Opción 2
Limón 1/2 Un. Ídem a la anterior.
Azúcar impalpable 150 Gr.
Agua caliente 10 Ml.
Notas Aclaraciones
Cester: de cítricos aparato con el cual se puede El agua puede ser reemplazado por más jugo…
extraer la parte de color de los cítricos sin parte todo dependerá de la fluidez que desee darle a la
blanca que sirve para decorar o perfumar preparación.
preparaciones

MÓDULO: VI - VII
RECETA: CHOCOFLAN (COMBINACION DE TECNICAS)

Bizcocho Bizcocho
Huevos 2 Un. 1. Batir los huevos junto con el azúcar hasta
Azúcar 35 Gr. blanquear bien. (reservar)
Harina 40 Gr. 2. Unir los ingredientes secos y
Polvo de hornear 2 Gr. tamizarlos.(reservar)
Bicarbonato 1 Gr. 3. Derretir el chocolate junto con la manteca
Mapricuber semi amargo 60 Gr. en baño de maría. (reservar)
Manteca 20 Gr. 4. Sin que este el fuego encendido.
5. Ir alternando los ingredientes en un bol.
Para pintar el molde De forma alternada. Siempre los más
Dulce de leche 50 Gr. liviano sobre lo más pesado.
Volcar la preparación en moldes individuales a los
cuales se los pinta con dulce de leche.
Flan Flan
Leche condensada 25 Gr. Batir ligeramente los huevos junto con el azúcar.
Leche 100 Ml. Unir la leche condensada, la leche y la esencia.
Huevos 2 Un. Volcar la preparación sobre el bizcocho y llevar a
Esencia de caramelo Cn. Na. baño de María... Por espacio aproximado de 40’
Azúcar 25 Gr. minutos aproximadamente.
temperatura de cocción baño de maría con agua
Acompañamiento: caliente a 160° C
Crema chantilly 100 Gr.
Dulce de leche 50 Gr.
Notas Aclaraciones
También se puede hacer un caramelo claro para El dulce de leche puede estar aligerado con licor o
la base almibar… y disuelto a fuego suave o en
microondas… para facilitar su manejo.

MÓDULO : VI - VII
RECETA: SALSA DE CHOCOLATE Y MALBEC (reducción)

Vino Malbec 75 Ml. 1. Colocar el vino, el azúcar y el agua en un
Azúcar 25 Gr. saute y llevar a fuego suave hasta reducir
Agua 50 Ml. al 50%. .
Especias varias (canela, nuez 5 Gr. 2. Incorporar las especias dejar cocinar un
moscada, etc.) minuto más y (tapar) dejar entibiar y luego
pasar por un chino o cernidor. (para retirar
las mismas).
3. Colocar el chocolate y la manteca a baño de

Chocolate (semi-amargo) 40 Gr. María hasta fundir. (sin que el mismo este
Manteca 20 Gr. en ebullición constante).
4. Unir las dos preparaciones hasta
homogeneizar.
Consejo:
Se puede guardar en heladera 7 días
perfectamente, pero cada vez que la utilice
disuelva a baño de María.
Notas Aclaraciones
La reducción de vino esta lista cuando napa la cuchara.

MÓDULO VI - VII
RECETA: SAUCE AU CARAMEL (SALSA DE CREMA Y CARAMELO)Material
ilustrativo
Crema de leche 150 Gr. 1. Calentar la crema hasta 103º C.
Azúcar 100 Gr. 2. Colocar el azúcar en un saute y realizar un
Manteca 20 Gr. caramelo (rubio) a temperatura
aproximada de 150° a 155º C.
3. Cortar la cocción con la manteca y agregar
en intervalos la crema, hasta
homogeneizar.
4. Reservar hasta el momento de utilizar.
Consejo:
Se puede perfumar la misma con esencias,
especias, etc.
Si utiliza algún licor incorporarlo siempre fuera de
fuego.
Tener en cuenta que esta salsa lleva crema y su
duración va a ser siempre menor y debe ser
guardada siempre en heladera.
Notas Aclaraciones
A mayor punto de cocción del caramelo
determinara el color y sabor en la salsa.


RECETA: MUFFINS CON CRUMBLE y ARANDANOS

Crumble: Crumble:
Manteca 20 Gr. 1. Unir la manteca con las dos clases de
Azúcar 10 Gr. azúcar. Integrar la sal y la harina.
Azúcar rubia 15 Gr. 2. Formar una masa compacta. Enfriarla en la
Sal 1 Gr. heladera.
Harina 40 Gr. 3. Retirar del frío y rallar gruesa o
desmenuzar en grumos de 1 cm.
También puede quedar un arenado… (sin llegar a
hacer una masa)
Masa: Masa:
Manteca 75 Gr. 1. Fundir la manteca y combinarla con la
Glucosa 20 Gr. glucosa y la miel. Retirar del fuego
Miel 20 Gr. Incorporar los huevos, el azúcar, la crema
Huevos 2 Un. de leche y el jugo de limón.
Azúcar 50 Gr. 2. Tamizar los secos, agregarlos y mezclar
Crema de leche 50 Gr. rápidamente. Añadir los frutos elegidos
Jugo de limón ½ Un. congelados.
Almidón de maíz 50 Gr. 3. Distribuir en pirotines colocados dentro de
Polvo para hornear 7 Gr. moldes para muffins. Esparcir por encima
Arándanos o frutos rojos congelados 100 Gr. el crumble.
Harina 4. Hornear a 180°C de 20 a 25 minutos.
125 Gr.
Crema de yogurt
Yogurt firme sabor vainilla Crema de yogurt
Queso crema 50 Gr. Unir todos los ingredientes y batir bien, darle
Azúcar impalpable 50 Gr. buen frio antes de la presentación.
50 Gr
Notas Aclaraciones
Crumble: También se puede dejar un arenado sin Los arándanos también pueden ser reemplazados
necesidad de hacer una masa… y darle un sabor por chip de chocolate.
especiado.


RECETA: MAGDALENAS (material informativo)

Manteca 50 Gr. 1. Derretir la manteca y dejar enfriar.
Yema 3 Un. 2. Batir las yemas, las claras, el azúcar
Clara 2 Un. impalpable y el saborizante a punto letra.
Azúcar impalpable 100 Gr. 3. Tamizar la harina con el polvo de hornear
Saborizante 3 Ml. y la sal. Incorporar al batido alternando la
Harina 100 Gr. manteca con movimientos envolventes.
Polvo de hornear 3 Gr. 4. Colocar en molde de magdalenas
Sal 1 Gr. (metálico) previamente enmantecados y
Azúcar común 50 Gr. enharinados.
5. Cargar ¾ partes del mismo y espolvorear
con azúcar común.
6. Cocinar en horno a 190°C durante 9
minutos.
Para la placa: Preparación de placa:

Manteca 15 Gr. Enmantecar la placa y espolvorear con harina,
Harina 10 Gr. mantener en frío hasta el momento de usar o
cargar las magdalenas.
 Si los moldes son de silicona No es
necesario enmantecar ni enharinar.
Notas Aclaraciones
Esta preparación también sirve como base... Al cargar el molde no llenar en su totalidad.
Cocinando en placa y cortando para el armado de
postres de la forma deseada.


RECETA: CUPCAKES CLASICO (material informativo)

Azúcar 200 Gr. 1. Batir la manteca a punto pomada con el
Manteca 140 Gr. azúcar, incorporar los huevos de a uno.
Huevo 2 Un. 2. Tamizar los ingredientes secos,
Esencia de vainilla 3 Ml. incorporarlos alternando con las leches,
Leche 100 Ml. hasta lograr una masa homogénea.
Leche condensada 50 Ml. Incorporar las cerezas.
Sal 1 Gr. 3. Cocinar en horno a 180°C.
Polvo de hornear 5 Gr.
Harina 0000 230 Gr. Frosting:
Cerezas 30 Gr. Batir la manteca junto con el azúcar impalpable,
saborizar con la esencia e incorporar la leche.
Frosting: Mantener en frío.
Manteca 150 Gr.
Azúcar impalpable 200 Gr. Armado:
Esencia de coco o vainilla 5 Ml. Una vez fríos los cupcakes, colocar la crema en
Leche 20 Ml. manga pastelera con pico liso o rizado de forma
decorativa.
Notas Aclaraciones
Se pueden hacer cupcakes de diferentes sabores,
para lograr un cupcake de chocolate y naranja, a
la masa se reemplaza las leches por jugo de
naranja, se agrega cacao en polvo y ralladura de
naranja. Al frosting se reemplaza la esencia de
coco por jugo de naranja, se agrega chocolate
semi amargo y ralladura de media naranja.


RECETA: CUPCAKE LAVA (con fruta fresca y crema fría)

Manteca 100 Gr. 1. Poner a baño de María, en un bols, la
Mapricuber semi amargo 110 Gr. manteca y el chocolate (picado) y mezclar
Azúcar impalpable (glass) 95 Gr. hasta que estén perfectamente derretidos.
Huevos 2 Un. Sacar del baño de María, añadir el azúcar
Yemas 2 Un. glass y mezclar.
Harina 50 Ml. 2. Agregar a la mezcla dos huevos completos
Sal 1 Gr. y dos yemas y mezclar de nuevo.
Esencia de vainilla 5 Ml. 3. Añadir la harina y la sal (tamizada) a la
mezcla e incorporar; y remover hasta que
Manteca p/enmantecar 20 Gr. tenga una textura regular. (reservar)
4. Enmantecar los moldes elegidos, colocar
Varios: en una bandeja para hornear, y llenarlos
Azúcar impalpable 30 Gr. con la mezcla hasta tres cuartas partes de
Frutilla o cerezas 2 Un. su capacidad. Hornear de 12 a 13 minutos
Kiwi 1 Un. a 180° C grados.
Naranja o mandarina 1 Un. 5. Retirar del horno esperar unos minutos
antes de desmoldar y presentar.
Crema de leche 75 Gr.
Azúcar rubia 25 Gr. Presentación: espolvoreado con azúcar
Saborizante a gusto Cn. Na. impalpable, decoración con fruta a vivo y crema a
punto chantilly bien fría.
Notas Aclaraciones
Si los moldes son de siliconas no hace falta Es conveniente enmantecar los moldes y
enmantecar. mantenerlos en frio hasta el momento de
utilizarlos.


RECETA: BLONDIES DE FRUTILLAS

Cobertura blanca (picada) 60 Gr. 1. Colocar en un bols la cobertura picada
Manteca 40 Gr. junto a la manteca… llevar a baño de
Huevo 2 Un. María a fuego suave. (solo hasta derretir)
Azúcar rubia 80 Gr. mantener fuera del baño de María hasta el
Sal 1 Gr. momento de usar.
Esencia de vainilla Cn. Ml. 2. Batir los huevos junto al azúcar y la
Harina 0000 30 Gr. esencia hasta espumar bien.
Harina de almendras 30 Gr. 3. Tamizar los ingredientes secos (reservar)
Polvo de hornear. 3 Gr. 4. A la preparación de los huevos incorporar
Frutillas (frescas) 50 Gr. los secos alternando con la preparación de
chocolate derretido.
5. Picar la frutilla en pequeños cubos
(reservar)
6. Unir bien todas las preparaciones hasta
homogeneizar.
7. Colocar la preparación en moldes
(individuales tipo flanera) previamente
enmantecados y enharinados. O en placa.
8. Cocinar en horno a 180 ° C. y
aproximadamente 20’ minutos.
Notas Aclaraciones
Las frutillas frescas pueden ser reemplazadas por También se puede utilizar una mermelada con
otra fruta a elección trozos de fruta.


RECETA: BROWNIE CON NUECES (material informativo)

Nueces (picadas) 90 Gr. 1. Picar las nueces en trozos gruesos.
Chocolate semi amargo 125 Gr. 2. Fundir el chocolate con la manteca a baño
Manteca 90 Gr. de María. Dejar entibiar.
Huevo 4 Un. 3. Batir los huevos con el azúcar, la sal y la
Azúcar 175 Gr. esencia de vainilla, a baja velocidad para
Sal 2 Gr. evitar que incorporen demasiado aire.
Esencia de vainilla 5 Ml. 4. Integrar el chocolate al batido. Agregar la
Harina 100 Gr. harina y las nueces.
5. Colocar la masa en una asadera de 30 por
40 cm forrada con papel manteca
enmantecado.
6. Hornear a 180°C de 15 a 18 minutos. Dejar
enfriar, desmoldar y cortar brownies del
tamaño deseado.
7. Envolverlos individualmente en papel
celofán para evitar que se sequen.
Notas Aclaraciones

MÓDULO VIII MASAS LIQUIDAS Y SEMI LIQUIDAS

RECETA: CREPES (BASICA)

Huevos 1 Un. 1. Batir el huevo y la yema, incorporar la
Yemas 1 Un. leche.
Leche 120 Ml. 2. Unir y tamizar los ingredientes secos,
Harina 0000 50 Gr. incorporar a la preparación anterior
Sal 1 Gr. mezclando en forma continua, por último
Manteca 10 Gr. agregar la manteca fundida.
Manteca (derretida) para lubricar el 20 Gr. 3. Dejar reposar en frío durante un lapso no
recipiente de cocción menor de 15 minutos.
4. Cocinar en creperas de ambos lados
evitando que tome demasiado color.
5. Reservar hasta su utilización.
Opción 1 Opción 1
Cacao en polvo 5 Gr. Disolver el cacao en la leche tibia. E incorporar a
Leche fluida 25 Ml. la preparación anterior.
Notas Aclaraciones
La cantidad de leche puede variar obteniendo
como resultado crepes más finas o gruesas.
Las crepes se pueden servir arrolladas o dobladas
como pañuelos, también se pueden hacer
paquetitos y atarlos, si fuese salado puede ser
una ramita de ciboulette, o puerro blanqueado.


RECETA: PANQUEQUE (BASICA)

Huevos 2 Un. 1. Batir los huevos, incorporar la leche.
Leche 100 Ml. 2. Unir y tamizar los ingredientes secos,
Harina 000 60 Gr. incorporar a la preparación anterior
Sal 1 Gr. mezclando en forma continua, por último
Manteca (derretida y fría) 10 Gr. agregar la manteca derretida.
3. Dejar reposar en frío durante un lapso no
menor de 15’.
4. Cocinar en sartén o panquequera caliente
de ambos lados hasta que tome color.
5. Reservar hasta su utilización
Manteca 20 Gr. Para lubricar el recipiente de cocción.
Colorantes
Rojo 1 Un.
Amarillo 1 Un.
Naranja 1 Un
Notas Aclaraciones
Se puede combinar color con sabores ejemplo:
Pulpa de frutilla o jugo de frutilla en reemplazo
por parte de leche y colorante rojo.


RECETA: SUSHI DULCE

Masa de Creep 1 Un. Usar el crep reservadas.
Ganache: Ganache:
Cobertura blanca (picada) 100 Gr. Calentar la crema en un saute, a punto hervor,
Crema de leche 100 Gr. retirar del fuego e incorporar el chocolate picado,
Arroz inflado (picado) 30 Gr.. y unir bien las preparaciones.. Cambiar de
recipiente y llevar a frio unos minutos.
Relleno:
Kiwi 1 Un. Cortar la fruta en bastones, prolijos.
Peras frescas o enlatadas 2 Un.
Duraznos frescos o enlatados 2 Un. Armado:
Queso crema (colocar en manga) 50 Gr. Colocar la crep sobre la esterilla, (la cual se
envuelve con film) y prolijar el mismo, extender
ganache, espolvorear con el arroz inflado, colocar
Miel (para cerrar la creep) 20 Gr. un bastón de queso y acomodar la fruta en una
parte de la misma... Enrollar hasta casi el final y
pegar con miel. Llevar a frio, antes de cortar.
Varios:
Coco tostado 30 Gr. Otra presentación puede ser pasar los cilindros
Almendras picadas muy finamente 30 Gr. por un tipo apanado en donde participan los
Sésamo blanco o negro 20 Gr. ingredientes varios. A elección.
Notas Aclaraciones
Con la fruta sobrante se puede realizar una salsa La ganache también se puede utilizar batiéndola.
para acompañar y presentar los sushi.


RECETA: PANQUEQUES RELLENOS DE FRUTA (TIPO BOLSITAS) flambeados

Masa de panqueques 1 Un.
Relleno Relleno:
Manzana (cubos) 1/2 Un. 1. Cortar la fruta en cubos pequeños, y
Peras o ciruelas (cubos) 1 Un. saltearlos unos minutos en manteca, No
Manteca 20 Gr. cocinar demasiado (reservar)
Fruto secos (picado) 25 Gr. 2. Sobre la fruta colocar el queso el azúcar
Queso mascarpone 30 Gr. negra y los frutos secos. Unirlos sin
Azúcar negra 20 Gr. romperlos demasiado por ultimo el
Especias para torta 1 Gr. bizcocho molido y las especias.
Bizcocho molido 30 Gr. 3. Colocar una cucharada de relleno en el
centro del panqueque y cerrar el mismo
Varios: como una bolsita. Atar con hilo haciendo
Hilo Cn. Na. un moño para después soltar el hilo.
Crema de leche 75 Gr. Salsa para el flambeado

Azúcar 25 Gr. Colocar azúcar en una sartén realizar un caramelo
Esencia de vainilla 3 Ml. claro, luego incorporar agua bien caliente apenas
para aligerar y por ultimo acomodar las bolsitas y
volcar el licor con cuidado para que se flambee.
Licor para flambear 50 Ml. Presentar en plato con crema bien fría.
Azúcar 50 Gr.
Agua Cn. Na.
Notas Aclaraciones
También se puede realizar un almibar… bien También se pueden realizar triángulos o tipo
caliente y a último momento agregar sobre las paquetitos en vez de bolsitas y evitamos el hilo.
bolsitas calentadas en horno o microondas. Y por
último flambear con licor puesto en un cucharon
metálico.


RECETA: BLINIS (MASA BASE)

Masa blinis 1. Entibiar la leche, agregar la levadura, las
Leche 75 Ml. yemas y el azúcar, integrar.
Levadura (seca) 3 Gr. 2. Cernir sobre la preparación anterior la
Yemas 1 Un. harina y la sal, mezclando sin dejar
Claras 1 Un. grumos, dejar reposar en un lugar tibio
Azúcar 10 Gr. durante 20 minutos.
Harina 0000 75 Gr. 3. Una vez pasados los 20 minutos
Sal 1 Gr. aproximadamente, recién Batir las claras a
Manteca 20 Gr. nieve y derretir la manteca, agregar la
masa fermentada alternando las
preparaciones con movimientos
envolventes.
4. Cocinar en blinera no muy caliente de
Acompañamiento 1: ambos lados.
Queso crema 50 Gr.
Azúcar 25 Gr. Acompañamiento 1:
Dulce de membrillo (puré) 30 Gr. Unir todos los ingredientes y colocar sobre los
Nueces (picadas) 10 Gr. blinis.
Baño de chocolate (disuelto) 50 Gr. Con el chocolate disuelto decorar por arriba, o
realizar una salsa para degustar.
Acompañamiento 2:
Queso crema 75 Gr.
Sal 1 Gr. Acompañamiento 2:
Pimienta 1 Gr. Unir todos los ingredientes y colocar sobre los
Jengibre (molido) 1 Gr. blinis. Terminar tomates cherry, cortados en
Ciboulette (picado) 10 Gr. cuartos.
Tomates cherry (en cuartos) 2 Un.
Notas Aclaraciones
Tener cuidado al cocinar los blinis ya que si son Si no se tiene blinera se puede cocinar en sartén
muy gruesos o altos pueden quedar crudos en el pequeñas porciones y luego con ayuda de un
centro. cortante prolijar los blinis.


RECETA: WAFFLES (BASICA)

Masa Waffle Waffles:
Harina 150 Gr. 1. Mezclar la sal, el azúcar y la leche en un
Azúcar 30 Gr. bol, incorporar los huevos de a uno.
Huevo 2 Un. 2. Tamizar la harina y el polvo de hornear y
Manteca (fundida) 50 Gr. agregar a la preparación anterior.
Aceite 30 Ml. 3. Por último agregar la manteca fundida
Leche 125 Ml. junto con el aceite reposar media hora.
Sal 1 Gr. 4. En una wafflera enmantecada, colocar una
Polvo de Hornear 2 Gr. porción de la mezcla y dorar a fuego
moderado de ambos lados.
Relleno 1:
Crema chantilly 100 Gr. Relleno 1:
Frutas frescas 100 Gr. Colocar la crema chantilly y decorar con las frutas
Jalea para pintar 30 Gr. fileteadas. Pintar con jalea.
Relleno 2:
Queso crema 75 Gr. Relleno 2:
Frutos rojos 40 Gr. Rellenar los waffles con queso crema, agregar los
Jalea para pintar 30 Gr. frutos rojos y las almendras fileteadas. Pintar con
Almendras 15 Gr. jalea.
Varios: Se los puede salsear con salsa de caramelo o

Salsa de caramelo Cn. Na. salsa de chocolate
Salsa de chocolate Cn. Na.
Notas Aclaraciones
También se puede usar crema vegetal con sabor


RECETA: PANCAKE DE AVENA

Harina de avena (fina) 75 Gr. 1. Tamizar en un bols las harinas de avena y
Harina de almendra 15 Gr. de almendras junto con el polvo de
Leche 75 Ml. hornear, la canela y la sal.
Huevo 1 Un. 2. Incorporar en el centro el huevo, la
Clara de huevo (a Nieve) 2 Un. esencia y la manteca derretida y fría.
Manteca (derretida) 10 Gr. 3. Integrar la leche hasta formar una masa.
Azúcar rubia 15 Gr. 4. Agregar por último la clara de huevo
Polvo de hornear 2 Gr. batidas a nieve e integrar con
Canela 1 Gr. movimientos envolventes,
Sal 1 Gr. 5. Si fuera necesario de agregar más líquido.
Esencia de vainilla 1 Ml. ( puede ser leche o agua)
6. Cocinar en sartén, pequeñas cantidades
hasta dorar de ambos lados.
Manteca (para el molde de cocción) 20 Gr.
Presentación:
Presentar el pancake y encima del mismo
Acompañamiento decorado con la fruta, espolvoreada con fruto
Fruta de estación (a vivo) 150 Gr. seco y bañado con miel.
Miel o kero 25 Gr.
Fruto seco (picado) 30 Gr. Sugerencia.
Si va a presentar como torre tener en cuenta que
demasiados uno encima del otro se dificulta al
cortar.
Notas Aclaraciones
También se puede cocinar con ayuda de aros... Fruta de estación también podemos usar ananá,
del tamaño que se desee durazno y peras en latas.

MÓDULO X: MASA LEVADA

RECETA: PÂTE Á CHOUX (ECLAIRS)

1 parte: 1 parte:
Agua 150 Ml. 1. En un sauttese colocar el agua, la manteca
Manteca 50 Gr. y la sal hasta lograr una temperatura de
Sal 1 Gr. 100º C.
Harina 100 Gr. 2. Incorporar la totalidad de la harina y
cocinar, mezclando constantemente (con
cuchara de madera) hasta que la masa
desprenda del recipiente.
2 parte:
3. Enfriar e incorporar los huevos de a uno
2 parte: emulsionando mediante el batido, una vez
Huevos 2 Un. incorporado todos los huevos la masa debe
quedar lisa y suave.
4. Colocar la masa en manga de pastelería
con el pico elegido.
Manteca para placa 20 Gr. 5. Realizar las piezas deseadas sobre placa.
Harina p/espolvorear 20 Gr. 6. Cocinar a una temperatura mayor a los
200º C. los 5´ primeros minutos y luego
bajar la temperatura hasta terminar
cocción.
Notas Aclaraciones

MÓDULO X: MASA LEVADA

RECETA: PÂTE Á CHOUX (RELLENOS)

Relleno 1: Relleno 1:
Crema pastelera ( vainilla) 150 Gr. A la crema pastelera agregarle la pasta de maní y
Pasta de maní 50 Gr. unificar bien.
Colocar la crema en una manga con pico liso y
rellenar los eclairs los cuales se cortan al medio
para poder rellenar más cómodamente, o se
puede rellenar por debajo haciendo un pequeño
agujero en cada extremo por debajo .
Relleno 2: Relleno 2:
Crema pastelera (vainilla) 150 Gr. Unir suavemente el merengue a la pastelera y la
Clara en merengue italiano 1 Un. gelatina disuelta homogenizar bien. Colocar en
Gelatina sin sabor (hidratada) 3 Gr. manga y Rellenar.
Agua 15 Ml.
P/ decorar.
Baño de repostería 100 Gr. 
Disolver el chocolate a baño de María el
Azúcar impalpable 50 Gr. cual no debe estar en ebullición, una vez
disuelto retirar y decorar con éste.
 También solo se pueden espolvorear con
azúcar impalpable.
Opción: Cubierta Cubierta:
Fondant 150 Gr. Disolver el fondant a baño de María, agregar el
Cacao 10 Gr. cacao y revolver hasta integrar bien…
Para utilizar la temperatura debe estar a 38° a 40°
aproximadamente.
Notas Aclaraciones

MÓDULO X : MASA LEVADA

RECETA: PÂTE Á CHOUX con CRAQUELIN

1 parte: 1 parte:
Agua o leche 150 Ml. 1. En un sauttese colocar el agua, la manteca
Manteca 50 Gr. y la sal hasta lograr una temperatura de
Sal 1 Gr. 100º C.
Harina 100 Gr. 2. Incorporar la totalidad de la harina y
cocinar, mezclando constantemente (con
cuchara de madera) hasta que la masa
desprenda del recipiente.
2 parte:
3. Enfriar e incorporar los huevos de a uno
2 parte: emulsionando mediante el batido, una vez
Huevos 2 Un. incorporado todos los huevos la masa debe
quedar lisa y suave.
4. Colocar la masa en manga de pastelería
con el pico liso.
Manteca para placa 20 Gr. 5. Realizar las piezas deseadas sobre placa.
Harina p/espolvorear 20 Gr. 6. Cocinar a una temperatura mayor a los
200º C. los 5´ primeros minutos y luego
bajar la temperatura hasta terminar
cocción.
Craquelin: Craquelin:
Manteca 30 Gr. Colocar en un bol, la manteca con el azúcar
Azúcar 50 Gr. realizar un cremado incorporar harina tamizada. Y
Harina 60 Gr. por último el colorante deseado. Hasta formar
Colorante Cn Na. una masa. Estirarla sobre dos papeles manteca o
folex y reservar en frio. Usar un cortante para
poner sobre los profiteroles y cocinar en horno.
Notas Aclaraciones

MÓDULO X : MASA LEVADA

RECETA: RELLENOS P/ profiteroles o Anillos

Crema de pomelo
Jugo de pomelo 30 Ml. 1. Colocar en un saute, el jugo, la ralladura, el agar
Ralladura de pomelo ½ Un. agar y el azúcar. Llevar a fuego suave unos 30
Agar agar 1 Gr. segundos.
Azúcar 60 Gr.
Queso crema 100 Gr. 2. Mezclar con el queso crema y enfriar.
Crema de leche (a medio punto) 150 Gr. 3. Una vez frio unir a la crema semi batida (medio
punto) si fuera necesario para que tome más
punto, se puede batir un poco más.
4. Colocar en manga y utilizar como relleno de los
profiteroles o los Anillos.
Glaseado para Anillos de choux Glaseado:

Azúcar 50 Gr. Colocar el azúcar, el agua y las semillas en un soute.
Agua 100 Ml. Realizar un almibar a 104° C.
Semillas de anís (no estrellado) 1 Gr. Agregar el jugo de limón e ir incorporando el
Azúcar impalpable 100 Gr. azúcar cernido en forma gradual… hasta lograr el
Limón (jugo) 25 Ml. punto.
Colocar los anillos sobre placa metálica y bañarlos
No hace falta que a los mismos se les coloque
relleno… o también puede bañar de a uno.
Notas Aclaraciones
Al almibar antes de incorporar el azúcar
impalpable se lo puede filtrar para retirar las
semillas de Anís.

MÓDULO X : MASA LEVADA - LAMINADA

RECETA: HOJALDRE RAPIDO

Harina 000 250 Gr. 1. Realizar una corona con la harina y la sal.
Margarina de hojaldre 125 Gr. 2. Cortar la margarina en cubos no muy
Sal 1 Gr. pequeños y acomodar sobre la harina,
Agua (aproximadamente) 125 Ml. desparramados.
3. En el centro empezar a agregar el agua en
forma gradual y tomar la masa SIN
AMASAR...
4. Hacer cuatro pliegues simples y entre uno
y otro reservar en frio 10’ minutos. Al
llevar a frio siempre mantener tapada con
film, para que no se seque la masa ni se
cuarte.
5. Después de terminar de realizarla.
Guardar en heladera siempre envuelta en
film.
Notas Aclaraciones
Utilizar después de 1,30 hs. Aproximadamente.

MÓDULO X : MASA LEVADA -LAMINADA

RECETA: MIL HOJAS CON FRUTA DE ESTACION

Hojaldre rápido 1 Un. Estirar la masa, sobre harina de 3 a 4 mm de
espesor, cortar 4 rectángulos de 10 x 7 cm.
Cocinar en horno a 200° C los primeros minutos y
luego bajar si se puede para terminar de cocinar.
Relleno: Relleno:
Crema pastelera 1 Un. 1. Cortar la fruta en cuartos u octavos de
Crema chantilly 75 Gr. acuerdo al tamaño de la fruta.
Fruta de estación caramelizada 150 Gr. 2. Cocinar en una sartén con azúcar y
Azúcar 50 Gr. manteca unos minutos, flambear con licor.
Manteca 25 Gr. Perfumar con las especias
Licor seco 20 Ml.
Especias para torta 1 Gr.
Armado:
Usar las láminas de hojaldre, con manga pastelera
colocar la crema, las frutas. Decorar con un
Varios: copete de chantilly y espolvorear con azúcar
Manzana roja o verde ½ Un. impalpable a la última capa antes de acomodar en
Pera o Mango ½ Un. el plato.
Frutilla o cereza (fresca) 4 Un.
Kiwi o Ananá (rodaja) 1 Un.
Notas Aclaraciones
Tener en cuenta la elección de la fruta a la hora
de cocina ya que no todas llevan el mismo tiempo
deben quedar crujientes y armadas .. Y no cocidas
como para puré.


RECETA: Tipo PHITIVIERS INDIVIDUALES

Hojaldre rápido 1 Un. Estirar la masa, sobre harina de 3 a 4 mm de
espesor, cortar 4 círculos de 8 o 10 cm. (reservar)
Tipo “Pithiviers”
Relleno: Relleno:
Almendras molidas 50 Un. 1. Cortar la fruta en dieciseisavos (16) o en
Crema pastelera (receta) 1/2 Un. láminas finas.
Peras 1 Gr. 2. Cocinar en una sartén con azúcar y
Azúcar 50 Gr. manteca unos minutos, flambear con licor.
Manteca 25 Gr. 3. Perfumar con las especias
Licor seco 20 Ml.
Canela molida 1 Gr.
Armado:
Colocar un circulo como base, en el centro colocar
una cucharada de pastelera mezclada con las
almendras molidas y perfumada con canela que
Azúcar impalpable P/ espolvorear 25 Gr. quede como una pasta,
Colocar la fruta escalonada y en forma de flor
dentro del círculo, a la tapa superior hacer cortes
y humedecer su base para pegar una con la otra
cerrar bien con la ayuda de un tenedor.
Cocinar en horno a 200°c. Los 10 primeros
minutos luego bajara 180° C, hasta cocinar.
Espolvorear con azúcar impalpable y servir.
Notas Aclaraciones
También se puede rellenar con pasta de Se puede usar jalea para abrillantar y luego
almendras y para presentar cubrir con un espolvorear azúcar impalpable.
glaseado muy transparente.

MÓDULO X: MASA LAMINADA

RECETA: HOJALDRE FRANCES

Harina 200 Gr Colocar la harina sobre la mesada y separar en 4
Agua 120 Ml (cruz).
Manteca o Mtk 100 Gr Empaste:
Sal 1 Gr Amasar una cuarta parte de la harina con la
Vinagre de alcohol 2 Ml manteca hasta formar un rectángulo uniforme.
Cubrir y reservar en frío.
Amasijo:
Formar una corona con la harina, la sal y en el
centro incorporar el vinagre y el agua en forma
progresiva, amasar hasta lograr una masa suave y
lisa. Cubrir y dejar reposar en frío por 15 minutos.
Una vez realizado el descanso estirar en forma
rectangular, colocar el empaste en el centro y
cerrar. (*)
Realizar un dobles simple (*)
Realizar un dobles doble (*)
Realizar un dobles doble (*)
Terminar con uno simple (*)
Utilizar después de 8 horas.
Notas Aclaraciones
(*) Llevar a frío durante 15 minutos siempre
cubierta.
Tratar de no trabajar entre los dobleces con
demasiada harina y si ocurriera esto retirar los
excesos de la misma.


RECETA: VOL AU VENT (DULCES)

Hojaldre Francés 1 Un. Hojaldre: cortar círculos de 5 cm. De 4 milímetros
de espesor... Y formar los vol au vent. (Cocinar en
horno a 200° C) tapado con papel manteca o
sulfito enmantecado para una cocción pareja.
Relleno Relleno:
Queso tipo filadelfia 50 Gr. 1. Unir el queso y la crema pastelera,
Crema pastelera 150 Gr. sembrar los Arándanos o moras junto con
Arándanos o moras 50 Gr. los frutos secos y mezclar suavemente
Frutos secos picados 25 Gr. para que no se rompan demasiado.
Almendras 7 Gr. 2. Realizar un caramelo y pasar las almendras
Azúcar (para caramelo) 75 Gr. por ese caramelo para darles crocancia. Y
con estas decorar los vol au vent.
3. El caramelo sobrante se puede picar
finamente y espolvorear los vol au vent.
Para darles una terminación.
Notas Aclaraciones
Con el sobrante del hojaldre podemos realizar Se puede agregar Agar agar 1 o 2 gr. para que la
palmeritas y cañoncitos. preparación quede más armada. Ya que la fruta
tiende a volverla más liquida.

MÓDULO X : MASA LEVADAS -LAMINADA

RECETA: VOL AU VENT ( Agri -dulces)

Hojaldre Francés 1 Un. Hojaldre: cortar círculos de 5 cm. De 4 milímetros
de espesor. Y formar los vol au vent. (Cocinar en
horno a 200° C) tapado con papel manteca o
sulfito enmantecado para una cocción pareja.
Relleno: Relleno:
Queso tipo filadelfia 50 Gr. 1. Unir los quesos. (sal pimentar) con
Queso Azul 50 Gr. cuidado. Ya que uno de ellos tiene sabor.
Ciruelas frescas o secas 25 Gr. 2. Picar las ciruelas e hidratar con el licor 10’
Licor seco 20 Ml minutos aproximadamente.
Frutos secos picados 7 Gr. 3. Cortar los tomates cherry en cuarto y
Tomates cherry 4 Un. reservar.
Hojas de albahaca 6 Un. 4. Picar las hojas de albahaca con las gotas
Aceite de oliva 5 Ml. de aceite para que no se oxiden.
Sal y pimienta Cn. Na. 5. Unir todos los ingredientes menos los
tomates cherry que sirven para decorar.
6. Rellenar los vol au vent y decorar con los
tomates cherry
Notas Aclaraciones
Con el sobrante del hojaldre podemos realizar
palmeritas y cañoncitos.

MÓDULO X: MASA LEVADAS - LAMINADA

RECETA: HOJALDRE INVERTIDO (Material ilustrativo)

Amasijo: Amasijo:
Harina 250 Gr. Formar una corona con la harina. Ubicar en el
Sal 10 Gr. centro la sal, el agua y la manteca derretida y
Agua 135 Ml. tibia. Tomar la masa desde el centro hacia los
Manteca derretida 75 Gr. bordes. Amasar durante 5 minutos.
Envolver en film, y dejar reposar en la heladera
Empaste: durante 30 minutos.
Manteca 250 Gr. Empaste:
Harina 125 Gr. Poner la manteca en bol e integrarla con la harina,
sin que se ablande demasiado.
Extender en forma pareja sobre un film, formando
un rectángulo de 20 por 30 cm.
Enfriar 30 minutos en la heladera.
Hojaldrado:
Estirar el empaste formando un rectángulo de 30
por 40 cm. Colocar el amasijo en el centro. Doblar
todos los lados del empaste para cubrir el amasijo
y obtener el pastón. Refrigerar 30 minutos.
Apoyar el pastón sobre la mesada espolvoreada
con harina, para evitar que se pegue la manteca.
Estirar con cuidado hasta obtener un rectángulo
de 25 por 60cm. Efectuar un pliegue doble.
Envolver en film y refrigerar 30 minutos.
Realizar tres pliegues dobles más, con 30 minutos
de refrigeración después de cada uno.
Notas Aclaraciones

MÓDULO XI - XII MASA LAMINADA

RECETA: MASA PHILO

Harina 0000 150 Gr. 1. Realizar una corona con los ingredientes
Sal 1 Gr. secos.
Agua fría 75 Ml. 2. Incorporar los líquidos en el centro de la
Vinagre de alcohol 2 Ml. misma en forma gradual y amasar hasta
Jugo de limón 2 Ml. lograr una textura lisa y suave.
3. Separar la masa en 4 bollos de igual

tamaño, dejar descansar bien tapada.
PARA SEPARAR LAS CAPAS: 4. Estirar uno a uno con palote hasta lograr
un diámetro de 12 cm. Dejar descansar
Almidón de maíz (aproximado) 300 Gr. superpuestos con y sobre el almidón de
Manteca (clarificada) 100 Gr. maíz.
5. Estirar del tamaño deseado. Retirar el
excedente de almidón cepillando con
pincel seco.
6. Antes de hornear pincelar con manteca
clarificada.
Notas Aclaraciones


RECETA: CESTA DE MASA PHILO CON RELLENO DE PERAS y CIRUELAS

Masa philo 200 Gr. 1. Pelar las Peras y cortarlas en octavos.
2. Poner las peras a macerar con el jugo de
limón y la mitad del azúcar por 20
Peras 1 Un. minutos.
Ciruelas 2 Un. 3. En una sartén colocar las peras maceradas
Manteca para derretir 50 Gr. y añadir el resto del azúcar. Ir removiendo
Manteca clarificada 100 Gr. lentamente para que se vaya
Azúcar 50 Gr. caramelizando. Añadir la canela.
Limón (jugo) 1/2 Un. 4. Derretir la manteca a fuego muy suave y
Canela en polvo 10 Gr. retirar la espuma que queda en la parte
Hojas de menta o tomillo fresco Cn. Na. superior. Reservar.
Jalea o almíbar para pintar 50 Gr. 5. Extender la masa philo, pintar con la
manteca derretida (NO DE LA CANTIDAD)
entre cada lámina. Colocar otra lámina y
Crema chantilly para acompañar 75 Gr. repetir la misma operación. Como mínimo
se recomienda que tenga 3 láminas, la
última lámina no pintar con manteca.
6. Cortar cuadrados de 10 por 10 cm e ir
colocándolos en moldes de cupcake.
7. Llevar a horno a 180°C por 15 minutos.
Dejar enfriar y desmoldar.
8. Rellenar con las peras y las ciruelas
caramelizadas, colocar una hoja de menta
o tomillo fresco y pintar con jalea o
almíbar.
9. Acompañar con crema chantilly
Notas Aclaraciones
El resto de la masa philo que no se utilice
colocarla en un envase bien cerrado para que no
entre aire ya que se resecará y no se podrá
utilizar.
También se podría realizar una mousse suave y
acompañar con fruta fresca.


RECETA: BAKLAVA (MATERIAL ILUSTRATIVO)

Manteca 100 Gr. Pelar las nueces, picarlas junto con las almendras.
Masa philo 500 Gr. Colocarlas en un bol, agregar el azúcar y la canela
Almendras 50 Gr. molida, mezclar bien.
Nueces 150 Gr. Colocar en una sautesse la manteca y derretir a
Canela en polvo 2 Gr. fuego suave.
Azúcar 50 Gr. En un molde rectangular enmantecar el fondo y
los bordes.
Almíbar: Colocar una capa de masa philo, pintar con
Azúcar 125 Gr. manteca derretida, otra capa de masa, pintar con
Canela en rama 1 Un. manteca y así hasta colocar 5 capas.
Limón 1 Un. Agregar a estas capas el relleno de nueces y
Clavo de olor 2 Un. almendras y nuevamente 5 o 7 capas de masa
Agua de azahar 1 Ml. philo.
Agua Cn. Na. Cortar en forma de rombos y llevar a horno a
180°C, debe quedar bien crocante.
Almíbar:
En una cacerola colocar el azúcar y agua que
cubra el azúcar. Llevar a hervor y cuando esté a
punto de hilo suave, retirar y añadir el resto de los
ingredientes. Dejar reposar por 5 minutos y bañar
con este almíbar a la baklava cuando salga del
horno.
Se debe servir a temperatura ambiente.
Notas Aclaraciones


RECETA: STRUDEL (BASE)

Harina 0000 200 Gr. 1. Realizar una corona con los ingredientes
Sal 1 Gr. secos.
Huevo 1 Un. 2. Incorporar el huevo, el aceite, el vinagre,
Aceite 10 Ml. el jugo de limón y por último el agua en
Vinagre 5 Ml. forma gradual, mientras se amasa hasta
Jugo de limón 5 Ml. lograr la hidratación deseada. Se debe
Agua tibia 90 Ml. lograr una masa suave y lisa.
3. Dejar descansar la masa bien tapada,
mínimo 30’ minutos
4. Estirar con palote al comienzo para
Manteca clarificada 100 Gr. finalizar con el dorso de las manos hasta
Aceite (para las manos) Cn. Na. lograr una masa muy fina.
5. Una vez lograda la masa utilizar.
*Mientras se la estira a la masa se puede colocar

debajo de la misma un lienzo o un mantel que
sirva para poder trabajar la misma con mas
facilidad.
Notas Aclaraciones
Untarse las manos con aceite o manteca
derretida y fría para estirar la masa.
Es neutra y se puede utilizar en comida salada.


RECETA: CILINDROS DE GANACHE (APLICACIÓN DULCE)

Masa de strudel 1 Un. 1. Estirar la masa, cortar tiras de 8 cm x 15
cm.
2. Pintar con manteca clarificada y
espolvorear con bizcocho molido.
Relleno: Relleno:
Ganache semi amarga 150 Gr. Una vez realizada la ganache, incoporarles los
Mix de frutos secos (picados) 30 Gr. frutos secos el licor y parte de los cester de
Licor de frambuesa 20 Ml. naranja. Una vez frio… colocar en manga y realizar
Mermelada de frambuesas 30 Gr. cilindros seguir manteniendo en frio hasta el
Bizcocho molido (pasar por cernidor) momento de armar.
Cester de naranja (almibarados) 25 Gr. Armado:
Azúcar 1 Un. A la masa ya estirada pincelar con mermelada de
Agua 75 Gr. frambuesa y Espolvorear las vainillas molidas. En
150 Ml. uno de sus extremos colocar el relleno frío,
arrollar, formando cilindros tipo habanos.
Para acompañar: Estibar sobre una placa, apenas enmantecadas,
Crema de leche pincelar con manteca clarificada antes de llevar a
Azúcar 100 Gr. horno.
30 Gr. Cocinar en horno a 180°C hasta dorar.
Varios: A media cocción se puede pintar con almibar del
Manteca clarificada cester, o jalea para abrillantar
100 Gr.
Coulis de Naranja
Azúcar impalpable Coulis:
Pulpa de naranja 30 Gr. Mixar la fruta con el azúcar impalpable, cocinar a
Licor de naranja 1 Un. fuego suave unos 2 minutos. (si fuera necesario se
20 Ml. le puede agregar licor o almibar)
Opcional:
El resto de cester de naranja almibarado pueden
servir para la presentación.
Notas Aclaraciones
Las piezas pueden ser espolvoreadas con azúcar El relleno también se puede tener ya realizados
impalpable, o una mezcla de azúcar impalpable + los cilindros en frezer y utilizar en el momento, de
cacao. Para una mejor presentación. cocinar.


RECETA: STRUDEL CLASICO (APLICACIÓN SALADA)Tipo Samosas

Masa de strudel 1 Un. Estirar la masa, cortar tiras de 8 cm x 15 cm.
Pintar con manteca clarificada y espolvorear con
Relleno: 1 bizcocho molido.
Queso camembert 50 Gr.
Nueces 25 Gr. Relleno: 1
Frutos rojos (mermelada) 20 Gr. 1. Picar los higos y poner a hidratar en el
Higos 2 Un. licor.
Brandy 15 Ml. 2. Cortar en cubos el queso, unir a las nueces
y a la mermelada y por ultimo integrar los
higos hidratados (debe quedar una pasta
gruesa)
3. No romper demasiado los ingredientes.
Relleno: 2 Relleno: 2
Cebolla (mediana) 1 Un. Picar la cebolla y el pimiento y rehogar en sartén
Pimiento morrón rojo (pequeño) 1 Un. con un toque de aceite, a último momento
Maíz dulce en grano 50 Gr. agregar el maíz, y saborizar.
Pimienta negra molida Cn. Na. Una vez fría, la preparación incorporar los quesos
Pimentón dulce Cn. Na. picados. Y rectificar el sabor.
50 Gr.
Queso crema
75 Gr. Armado:
Queso mozzarella
1 Gr. Colocar la tira, sobre la mesada, pincelar apenas
Sal
Cn Na. con manteca clarificada, espolvorear pan rallado
Aceite fino, cargar un costado de la tira con el relleno, e
ir cerrando mientras formamos un triángulo,
Varios: acomodar en placa de cocción y llevar a horno a
Pan rallado fino para espolvorear 50 Gr. 180° C.
Notas Aclaraciones
También se pueden freír.
Tener en cuenta de que los rellenos no queden
una pasta compacta.

MÓDULO XIII MASA LEUDADA ESPONJOSAS

RECETA: MINI BABÁ (FRANCES)

Masa: Masa:
Harina 100 Gr. 1. Colocar en un bols harina y sal mezclar
Levadura (seca) 5 Gr. bien, realizar un tipo volcán y en el centro
Azúcar 10 Gr. colocar la levadura, azúcar, miel y los
Miel 10 Gr. huevos y la ralladura, unir hasta i (batir
Huevo 2 Un. enérgicamente unos minutos) hasta que la
Sal 1 Gr. masa despegue del bols. Dejar descansar
Ralladura de Naranja ½ Un. 10 minutos tapados con film.
Manteca (pomada) 40 Gr. 2. Luego integrar la manteca punto pomada
Pasas de uva (opcional) 25 Gr. y las pasas de uva. Esta masa no se puede
amasar porque tiene consistencia de pasta
espesa. Dejar leudar en un sitio templado
por 30 minutos.
3. Distribuir en moldes individuales hasta ¾
Almíbar: del mismo,enmantecados. Dejar hasta
Agua 600 Ml. llegar al borde.
Azúcar 200 Gr. 4. Hornear a 190-200°C de 10 a 12 minutos,
Naranja 1 Un. hasta que tomen buen color dorado.
Esencia de vainilla 5 Ml.
Ananá en rodaja 1 Un. Almíbar:
Ron 50 Ml. Colocar en un saute , el azúcar, encima el agua y
Jalea de frutas para pintar Cn. Na. la corteza de naranja, la esencia de vainilla y la
Crema batida y frutas frescas para Cn. Na. rodaja de ananá. Llevar a hervor. Retirar del fuego
acompañar y dejar entibiar. Perfumar con el ron, dejar enfriar
y colar.
Embeber los babás calientes con el almíbar a
temperatura ambiente. Escurrir sobre una rejilla.
Pintar con jalea las frutas.
Servir con crema batida
Notas Aclaraciones

MÓDULO XIII MASA

RECETA: BRIOCHE (FRANCES) Material ilustrativo

Fermento previo: Fermento previo:
Levadura 25 1. Levadura, 10 g de azúcar, 25 g de harina y
Azúcar 10 30 ml de leche tibia (35º), Unir los
Harina 25 ingredientes, mezclarlos bien y
Agua (tibia) 30 reservarlos tapados, en un lugar
preferiblemente tibio, dejar duplicar.
Masa: Masa:
Harina “000” 1. Formar una corona con los ingredientes
Azúcar 250 secos restantes y colocar en el centro el
Sal 50 fermento con el huevo y por ultimo la leche
Huevos 3 en forma gradual.
Leche entera (tibia) 1 2. Amasar, hasta que la masa se despegue de
Manteca (pomada) 110 la mesada.
60 3. Dejar descansar hasta duplicar volumen.
4. Desgasificar y agregar la manteca de a poco
mientras se amasa y se integra bien a la
misma.
5. Formar las piezas deseadas, dejar
nuevamente leudar y hornear.
Cocinar a 170º aproximadamente.
Varios:
Margarina o manteca 25 Para enmantecar placa.
Baño de repostería 50 Para decorar.
Notas Aclaraciones
El tiempo de cocción varía de acuerdo al tamaño
de la pieza.
Es conveniente aplicar la doradura (pintar) las
piezas a ¾ de su cocción.

MÓDULO XIII MASA

RECETA: GUGELHUPF (AUSTRIACO)

Pasas sultanas 20 Gr. 1. Colocar a remojar las pasas en el Kirsch.
Kirsch (licor) 10 Ml. (Reservar).
Fermento previo:
Harina 10 Gr. 2. Realizar el fermento previo. (Reservar).
Levadura (seca) 5 Gr.
Leche 25 Gr.
Azúcar 5 Gr.
3. Colocar en un bowl la harina, la leche, la sal,
Masa: azúcar, el 1/2 huevo; incorporar el
Harina “000” 125 Gr. fermento previo. Batirlo enérgicamente
Leche entera 75 Ml. unos 10 minutos (es muy importante para
Sal 1 Gr. la estructura final del pastel), hasta que la
Azúcar 35 Gr. masa se desprenda fácilmente de los
Huevos 1/2 Un. bordes del bowl. Dejar fermentar al doble y
Manteca en pomada 25 Gr. en ese momento incorporar la manteca y
luego de formar la masa, las pasas.
(escurridas).
Enmantecar el molde elegido y pegar las almendras
fileteadas.
Para el molde: 4. Colocar la masa en los moldes en
Manteca (fundida) 20 Gr. mantecados y decorados con las
Almendras laminadas 20 Gr. almendras. Tapar y dejar fermentar en un
lugar cálido.
Varios: 5. Cocinar a 180º C por espacio de 30
Chip de chocolate (puede ser en 50 Gr. minutos.(aproximados) Retirar y desmoldar
reemplazo de las pasas sultanadas) sobre una rejilla.
Notas Aclaraciones
Presentar con frutas y crema batida. Si se reemplaza las pasas por chip de chocolate el
licor colocarlo en la masa.


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