Juan Manuel Herrera

Alfajores

RECETARIO

Alfajores
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Juan Manuel Herrera

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formas de explotación para fines comerciales o equivalentes sin la debida
autorización de su titular
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Alfajores

Índice de contenido

Conoce a tu profesor Alfajor sablé

Alfajor Cordobés ● Masa y horneado

● Masa y horneado
● Relleno de dulce de membrillo
● Glaseado y acabado
Alfajor Santafesino
● Masa y horneado
● Dulce de leche casero
● Glaseado de merengue italiano
● Relleno de pistacho
Glosario
Utensilios necesarios
Equivalencias en medidas
Leyenda de alérgenos

Alfajor de maicena

● Masa y horneado

Alfajor de chocolate marplatense

● Masa y horneado
● Baño y acabado

Alfajor de nuez

● Masa de nuez
● Relleno de caramelo salado
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CONOCE A TU PROFESOR
Juan Manuel Herrera
Recibido en el Instituto Argentino de
Gastronomía, Juan Manuel Herrera realizó
cursos de chocolatería y pastelería francesa
en Ecole Lenotre París, Francia.
Trabajó como encargado de la pastelería y
elaboración de facturas en la panadería «El
Trigal», Tierra Mayor. Fue pastelero del
restaurante «Monastrell», Alicante, España.
También fue profesor de panadería-pastelería
en el O College, en la Escuela del Chef y en el
Instituto Superior de Hotelería.
Juan Manuel Herrera
Alfajores
Realizó asesoramientos y capacitaciones
sobre panadería y pastelería en hoteles,
restaurantes, pastelerías y cafés,
incluyendo el armado de la carta.
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Trabajó en varios programas de televisión,
como "Todo Dulce", "Chicas Express", "Hoy
cocina ud.", "Panadería en Casa" y "La
Pastelería".
Además, publicó libros de cocina junto a
D’Aloisio, como “Panadería de Aquí y Allá” y
“Panadería” para Utilísima.
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Alfajores

Lo que distingue a la
gastronomía argentina es
la excelencia y la
profesionalidad que fue
adquiriendo con el tiempo
– Juan Manuel Herrera

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Técnicas que aprenderás

En este curso, además de las recetas en sí, aprenderás también distintas
técnicas de cocina que te servirán en numerosas ocasiones. Las técnicas
que aprenderás son:

● Cremado
● Montado de claras
● Bañado en chocolate
● Glaseado
● Emulsión
● Masa sablé
● Ganache

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Alfajores

Alfajor Cordobés
Masa y horneado
6 pax 45 min
Preparación

Ingredientes ● Cremar la mantequilla con la azúcar

● 1 ½ yemas
● 1 ½ huevo
● 150 g azúcar granulada
● 115 g mantequilla
● 75 g miel
● 210 g almidón
● 180 g harina
● 2 g polvo de hornear
● c/n esencia de vainilla
● c/n sal
granulada. Subir la velocidad de manera
gradual.
● Agregar los huevos y yemas; y continuar
batiendo.
● Colocar a la preparación la esencia de vainilla
y la miel.
● Incorporar la harina, el almidón, el polvo de
hornear y la sal. Mezclar.
● Llevar la masa a reposar al congelador,
previamente estirada sobre papel manteca.

● Retirar del congelador y cortar con moldes

circulares medianos. © Scoolinary - Todos los derechos reservados

● Hornear tapas de alfajores a sobre silpat o

Alérgenos papel de horno a 180 °C durante 15 a 20 min,
hasta que la base y el contorno tome color.

● Dejar enfriar y reservar.

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Alfajores

Alfajor Cordobés
Relleno de dulce de membrillo
6 pax 15 min
Preparación

Ingredientes ● Colocar el dulce de membrillo en la batidora

junto con el agua caliente. Batir con la lira
● 500 g dulce de membrillo
hasta que adquiera una consistencia
● 100 ml de agua caliente
maleable.

● Disponer la preparación dentro de una manga

pastelera con una boquilla lisa.

● Reservar.

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Alérgenos
no contiene

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Alfajores

Alfajor Cordobés
Glaseado y acabado
6 pax 15 min
Preparación

Ingredientes ● En la batidora, colocar el azúcar impalpable y,

● 500 g azúcar impalpable
● c/n de agua
● Masa de alfajor cordobés
(pág 6)
● Relleno de dulce de membrillo
(pág 7)
a velocidad baja, ir incorporando el agua.
Mezclar hasta que adquiera la consistencia
deseada, y reservar.
● Tomar un par de tapas de alfajor e ir
rellenandolo con el relleno de dulce de
membrillo.

● Colocar alfajores sobre una rejilla. Verter

sobre los alfajores el glaseado.

● Dejar secar al aire libre, hasta que deje de

caer líquido excedente.

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Alérgenos

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Alfajores

Alfajor Santafesino
Masa y horneado
6 pax 45 min
Preparación

Ingredientes ● Agregar la harina a la batidora, junto con la

sal, las yemas y la mantequilla. Mezclar con la
● 700 g harina
lira.
● 5 g sal
● 135 g yemas ● A velocidad media, verter el agua de a pocos,
● 5 g alcohol etílico hasta conseguir una masa sostenida.
● 190 g mantequilla en pomada
● 290 ml agua ● Agregar el alcohol.

● Colocar masa sobre film, para dejar que

repose a temperatura ambiente, por un
tiempo mínimo de 30 min.

● Estirar masa finamente y cortarla en círculos

medianos. Para lograr el mínimo espesor,
puede usarse una máquina de pastas.

● Con ayuda de un tenedor hincar sobre la

masa.
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Alérgenos ● Llevar la masa al horno a 200° C 5 min.

● Dejar enfriar y reservar.

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Alfajores

Alfajor Santafesino
Dulce de leche casero
6 pax 2h
Preparación

Ingredientes ● En una olla poner un repasador, colocar las

latas encima y agregar agua hasta cubrir.
● 1 leche condensada (lata)
● c/n agua ● Hervir a fuego medio unas 2 horas.

● Si se desea un poco más de consistencia o

caramelización, llevar a una sartén y cocinar
revolviendo constantemente.

● Una vez con el acabado deseado, pasar por

un tamiz.

● Dejar enfriar y colocar preparación dentro de

una manga pastelera.

● Reservar.

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Alfajores

Alfajor Santafesino
Glaseado de merengue italiano
6 pax 20 min
Preparación

Ingredientes ● En una cacerola colocar el azúcar con el agua

● 100 g claras
● 200 g azúcar blanca
● c/n agua
● c/n limón
● c/n esencia de vainilla
hasta llegar a punto bola blanda o 118ºC.
● Colocar en la batidora las claras, y empezar a
montar.
● Agregar el almíbar caliente en forma de hilo
mientras las claras se siguen montando. Por
último añadir unas gotas de limón y vainilla al
gusto.

● Ajustar la textura deseada con un chorro de

agua caliente. Batir hasta lograr un textura
fluida de merengue.

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Alérgenos

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Alfajores

Alfajor Santafesino
Acabado
6 pax 20 min
Preparación

Ingredientes ● Tomar las tapas de alfajor e ir rellenando con

el dulce de leche casero.
● Masa de alfajor Santafesino
(pág 9) ● Colocar sobre una rejilla o papel manteca e ir
● Dulce de leche casero (pág pintando los alfajores con el merengue.
10)
● Glaseado de merengue ● Dejar secar al aire libre.
italiano (pág 11)

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Alérgenos

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Alfajores

Alfajor de maicena
Masa y horneado
6 pax 45 min
Preparación

Ingredientes ● Cremar la mantequilla blanda con el azúcar

● 200 g mantequilla
● 200 g azúcar glas
● 10 yemas
● c/n esencia de vainilla
● c/n ralladura de limón
● 600 g maicena
● 25 g polvo de hornear
● Pizca de sal
impalpable y la ralladura.
● Agregar las yemas y la vainilla.
● Mezclar los ingredientes secos y verter en la
batidora. Mezclar a velocidad lenta.
● Dejar reposar durante 15 min.
● Estirar la masa con ayuda de dos papeles
sulfurizados y cortar las tapas del diámetro.
Colocarlas sobre placas con silpat.

● Precalentar el horno a 180°C.

● Hornear la masa 10 min. No debe dorarse

mucho. © Scoolinary - Todos los derechos reservados

● Retirar y dejar enfriar sobre rejilla; y reservar.

Alérgenos

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Alfajores

Alfajor de maicena
Acabado
6 pax 15 min
Preparación

Ingredientes ● Tomar un par de tapas de la masa de alfajor

● Masa de alfajor de maicena
(pág 13)
● Dulce de leche repostero
● Coco rallado
horneado.
● En una de ellas colocar como relleno dulce de
leche repostero y cerrar con la otra.
● Colocar en un bol el coco rallado

● Pasar al alfajor por el coco rallado, de manera

que decore los lados con el dulce de leche.

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Alérgenos

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Alfajores

Alfajor de chocolate
marplatense
Masa y horneado
6 pax 45 min
Preparación

Ingredientes ● Batir la mantequilla pomada con el azúcar

hasta blanquear.
● 200 g azúcar
● 200 g mantequilla ● Bajar la velocidad de la batidora y agregar
● 40 g extracto de malta los huevos.
(opcional)
● 50 g miel ● Colocar la miel y el agua a la preparación.
● 50 ml agua ● Mezclar todos los ingredientes secos y
● 120 g huevos tamizar. Agregar de a pocos los
● 20 g cacao amargo ingredientes secos.
● 5 g bicarbonato de sodio
● 400 g harina ● Estirar la masa sobre papel manteca y dejar
● 100 g almidón de maíz reposar en la congeladora de 10 a 15 min.

● Estirar la masa hasta y cortar discos de 7 cm

de diámetro y colocarlos en una placa con
silpat. © Scoolinary - Todos los derechos reservados

● Hornear a 180 ° C de 15 a 20 min.

Alérgenos ● Enfriar y reservar.

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Alfajores

Alfajor de chocolate
marplatense
Baño y acabado
6 pax 20 min
Reposo: 2 días Preparación

Ingredientes ● Colocar dulce de leche repostero en una

● Masa de alfajor Mendocino
(pág 15)
● 300 g dulce de leche
repostero
● 250 g chocolate cobertura
semi amargo
● 40 g manteca de cacao
manga con boquilla lisa.
● Tomar un par de tapas y rellenar con
abundante dulce de leche.
● Fundir el chocolate semi amargo con la
manteca y verterlo en un bol.
● Bañar los alfajores y escurrir.

● Dejar en reposo 48 h antes de consumir.

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Alérgenos

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Alfajor de nuez
Masa de nuez
6 pax 45 min
Preparación

Ingredientes ● Procesar las nueces hasta que estén molidas

bien fino. Deshidratar a 100ºC durante 2
● 500 g mantequilla
horas.
● 350 g azúcar glas
● 300 g huevos ● Mezclar y tamizar la harina, el cacao y el
● 750 g harina almidón de maíz. Incorporar el polvo de nuez.
● 750 g Nuez
● 50 g almidón de maíz ● Cremar la mantequilla pomada con el azúcar.
● 50 g cacao ● Agregar huevos a la batidora.

● Añadir los ingrediente secos tamizados.

● Dejar reposar sobre papel manteca de 10 a 15

min.

● Estirar masa y cortar con moldes circulares

medianos. © Scoolinary - Todos los derechos reservados

● Llevar al horno sobre un silpat a 180 °C de 15 a

20 minutos.
Alérgenos
● Dejar enfriar y reservar.

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Alfajores

Alfajor de nuez
Relleno de caramelo salado
6 pax 25 min (preparación)
24 h(reposo) Preparación

Ingredientes ● En una olla mediana colocar el azúcar, la

glucosa y el azúcar invertido y a fuego bajo
● 220 g crema de leche esperar a que tome color caramelo.
● 120 g glucosa
● 60 g azúcar invertido ● Agregar la crema de leche y desglasar.
(opcional) ● En un bol aparte colocar el chocolate con
● 220 g azúcar blanca leche, la manteca de cacao y la sal.
● 220 g chocolate con leche
derretido ● Verter la preparación caliente de la olla al bol
● 30 g manteca de cacao con chocolate.
● c/n sal ● Reposar reposar un par de minuto. Luego,
● 100 g mantequilla con ayuda de un mixer, emulsionar.

● Agregar mantequilla y terminar de

emulsionar.

● Llevar preparación a la nevera y dejar reposar

por un día con film a contacto.
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● Colocar en una manga pastelera y reservar.

Alérgenos

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Alfajor de nuez
Acabado
6 pax 15 min
Preparación

Ingredientes ● Tomar un par de tapas y rellenar con relleno

de snickers.
● Masa de alfajor de nuez (pág
17) ● Pintar tapas con chocolate blanco derretido.
● Relleno de caramelo salado
(pág 18) ● Dejar secar.
● 250 g chocolate blanco
derretido

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Alfajor de pistacho
Masa sablé
6 pax 45 min
Preparación

Ingredientes ● Tamizar la harina. Mezclar con la sal y la harina

● 360 g mantequilla
● 680 g harina
● 280 g azúcar glas
● Pizca de sal
● 100 g harina de almendras
● 3 huevos
de almendras.
● Cremar la mantequilla pomada con el azúcar.
● Agregar huevos.
● Verter de a pocos los ingredientes secos.
Integrar hasta obtener una masa compacta.

● Estirar la masa sobre papel manteca y dejar

reposar en el congelador de 10 a 15 min.

● Cortar con moldes circulares medianos.

● Llevar al horno a 180 °C de 15 a 20 min, hasta

que tome una mínima coloración.

● Dejar enfriar y reservar.

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Alfajores

Alfajor de pistacho
Relleno de pistacho
6 pax 25 min (preparación)
24 h(reposo) Preparación

Ingredientes ● Calentar crema de leche en una cacerola a

● 250 g crema de leche
● 60 ml azúcar invertido
● 200 g chocolate blanco
● 100 g pasta de pistacho
● 100 g mantequilla
fuego medio.
● En un bol aparte colocar el chocolate blanco,
el azúcar invertido y la pasta de pistacho.
● Verter la crema de leche caliente y, con ayuda
de un mixer, emulsionar.

● Agregar mantequilla.

● Dejar reposar en el congelador por un día.

● Colocar preparación dentro de una manga

pastelera y reservar.

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Alfajor de pistacho
Acabado
6 pax 15 min
Preparación

Ingredientes ● Tomar un par de tapas y rellenar con relleno

de pistacho.
● Masa sablé (pág 20)
● Relleno de pistacho (pág 21) ● Colocar en un bol los pistachos picados y
● Pistachos picados y tostados tostados.

● Pasar los extremos del alfajor por el bol con

pistachos, de manera que los pistachos
queden adheridos al borde.

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Glosario
Cremado de mantequilla: Proceso de batir
la mantequilla con azúcar hasta obtener
una mezcla suave y cremosa. Este paso
ayuda a incorporar aire y crear una textura
ligera en las preparaciones.
Emulsionar: Mezcla homogénea de dos
líquidos que normalmente no se mezclan
fácilmente, como agua y grasa. Es un
proceso importante para lograr texturas
suaves y consistentes en diversas
preparaciones.
Glaseado: Es una mezcla de ingredientes
que se aplica sobre pasteles, galletas u
otros postres para proporcionarles una
capa decorativa y deliciosa.
Montar claras: Proceso de batir claras de
huevo hasta alcanzar una consistencia
espumosa y aireada.
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Alfajores
Mantequilla pomada: Mantequilla que se
ha ablandado a temperatura ambiente
hasta alcanzar una consistencia suave y
cremosa.
Manga pastelera: Bolsa de plástico, tela
o silicona con una abertura en un extremo
y varias boquillas intercambiables en el
otro.
Precalentar: Acción de calentar un horno
a la temperatura específica indicada en la
receta antes de colocar los alimentos en
su interior.
Tamizar: Proceso en el cual se pasa un
ingrediente seco, como harina, azúcar o
cacao en polvo, a través de un tamiz o un
colador fino. El objetivo principal es
eliminar grumos, airear el ingrediente y
asegurar una distribución uniforme.
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Utensilios necesarios
❏ Batidora de pedestal ❏ Rejilla de enfriamiento

❏ Espátula de silicona ❏ Manga pastelera

❏ Cernidor ❏ Batidor de varilla

❏ Rodillo ❏ Cacerolas

❏ Cortadores redondos ❏ Bowls

❏ Placa para horno ❏ Batidora de inmersión

❏ Silpat ❏ Papel pergamino © Scoolinary - Todos los derechos reservados

❏ Film transparente

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Equivalencias en medidas

CONVERSIÓN DE VOLUMEN

Tazas Cucharadas y onzas

1 taza 240 ml 1 cucharada 15 ml

½ taza 120 ml 1 cucharada 3 cucharaditas

⅓ taza 80 ml 1 cucharadita 5 ml

1 onza 30 ml

1 onza 2 cucharadas

CONVERSIÓN DE TEMPERATURA

Temperaturas más empleadas en la pastelería

140 °C 150 °C 160 °C 180 °C 200 °C 250 °C © Scoolinary - Todos los derechos reservados

280 °F 300 °F 320 °F 350 °F 400 °F 500 °F

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Equivalencias en medidas
CONVERSIÓN TAZAS - GRAMOS

Secos

Harina Harina integral Almidón de maíz Almendra molida Coco rallado

1 taza a gramos 125g 120g 110g 120g 80g

½ taza a gramos 63g 60g 55g 60g 40g

¼ taza a gramos 32g 30g 28g 30g 20g

Mantequilla,
Chispas de
Azúcar Azúcar en polvo Cocoa/ cacao margarina y
chocolate
queso crema

1 taza a gramos 200g 110g 180g 85g 225g

½ taza a gramos 100g 55g 90g 43g 113g

¼ taza a gramos 50g 28g 45g 21g 54g

Nota: llenamos las tazas al ras

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Líquidos

Aceite Agua, leche, yogurt, zumos y otros líquidos

1 taza a gramos 180g 240g

½ taza a gramos 90g 120g

¼ taza a gramos 45g 60g

Nota: Habrá una variación mínima dependiendo de la densidad del producto.

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Leyenda de alérgenos

Cereales Lácteos

Moluscos Huevos

Cacahuetes Sésamo

Apio Crustáceos
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Pescado Frutos secos

Soja Mostaza

Sulfitos Altramuces

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