Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Fase 3 Cereales Colaborativo
Fase 3 Cereales Colaborativo
INTEGRANTES
MARIA OFIR ARIZA
CODIGO: 1097667436
GRUPO: 11
Situación 1
1. Antecedentes del caso (breve descripción del caso)
En los procesos de alimentos las materias primas inciden totalmente
en el proceso y producto terminado. En la producción de pastas, la
materia prima fundamental es la harina de fuerza o gran fuerza, este
influye en rendimientos, textura, extensibilidad y consistencia. En el
siguiente caso se plantean tres formulaciones distintas donde la
variable a estudiar es el % de absorción de agua y la incidencia que
tiene en cada formulación.
2. Identificación del problema
Analizar la incidencia que tiene el % de absorción de la harina fuerza
en cada una de las formulaciones.
3. Implicaciones del problema en la línea de producción de pastas
alimenticias
Una harina de fuerza, que posee un contenido alto en gluten, es capaz
de absorber mayor cantidad de agua, y dará una miga más compacta
y con más volumen. Y es capaz de fermentar durante más tiempo.
4. Balance másico formulación 1.
4.1 Balance másico de la formulación para una pasta sin enriquecer.
Deben ubicar en este espacio la tabla diligenciada en Excel
Situación 2
1. Antecedentes del caso (breve descripción del caso)
4.3 Explicación a los resultados que emite la tabla; deben analizar que
las fórmulas tienen una razón de ser y se articulan a la naturaleza de
la materia prima y a los componentes de la formulación.
En la situación 2 se tiene una formulación que él % de absorción de
agua es del 75%, pero al agregar la proteína que contiene un 66,7%
de humedad, merma el % absorción a un 65%. Esto se debe a que el
huevo proporciona gran cantidad de agua y elasticidad y textura a la
harina de trigo fuerza.
5. Conclusiones
El huevo se puede decir que es una textura casi transparente en cuya
composición casi el 90 % es agua y el resto es proteína, con trazas de
minerales, materiales grasos, vitaminas.
Al incorporar el huevo como componente enriquecedor aporta una gran
importante en la formulación que se realizó, ya que aparte de aportar
elasticidad, textura, proteína etc a la masa, aporta un porcentaje de
humedad elevado lo que facilita retención de % de absorción de agua
a la hora de pasar la masa por el proceso de secado(cocción). Lo cual
retiene agua en vez de perder.
Situación 3
1. Antecedentes del caso (breve descripción del caso)
Las materias primas inciden directamente tanto en el procesamiento
de los alimentos como en el producto terminado. Para la producción de
pastas, la materia prima es la harina fuerza, y de su calidad depende
la obtención de un producto que cumpla calidad. Para que el producto
sea apetecido por los clientes, el parámetro determinante para la
compra es el de porcentaje de absorción de agua que tiene la harina
ya que este influye el rendimiento, textura, extensibilidad y
consistencia. Las harinas fuerza tienen mayor contenido de proteína y
mayor capacidad de absorción de líquido; es decir, tienen gran
tenacidad o resistencia al estirado. En este caso para la situación 3, la
harina fuerza tiene una formulación con un valor aproximado del 15%
de proteína y complementario, se adiciona 15% de huevo más un 0.5%
de fibra funcional, con una retención de dos veces su peso en agua,
proporción (1:2).
2. Identificación del problema
El agua de la mezcla es absorbida también por la fibra funcional
adicionada, lo que implica que por cada gramo de fibra adicionada es
necesario adicionar dos de agua para poder alcanzar la consistencia
deseada para su procesamiento para dar cumplimiento a la proporción
(1:2).
Que corresponden a:
502.5
∗ 100 = 10.05% 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
5000
Situación 1
1. Antecedentes del caso (breve descripción del caso)
A continuación, se realiza el balance de masa paso a paso para la
producción de una cerveza tipo Ale, para producir un lote de 500
litros. Se utilizará 147 Kg de malta, de estas se emplea el 4,1% de
adjuntos. En la olla de crudos ingresan los adjuntos como arroz o
maíz, de los cuales se obtiene almidones mediante maceración y se
transforman en azúcares. Simultáneamente, en la olla de mezclas
ingresa toda la malta y 943,4 L de agua. Mientras la masa de
adjuntos está en ebullición en la olla de crudos, la masa de malta
se agita en la olla de mezclas; está agitación debe ser rápida y
uniforme. Pasado un tiempo se bombea la masa de crudos sobre la
masa de malta, y bajo determinadas condiciones de temperatura y
tiempo actúan las enzimas de la malta y transforman los almidones
en azucares fermentables. De la olla de mezclas pasa la masa a la
olla de filtración, en donde se obtiene por medio de lecho filtrante
el mosto, que corresponde a un líquido claro azucarado. Una parte
del agua que ingresó al proceso es atrapada en las cascaras de los
granos que quedan y se genera un subproducto conocido como
afrecho; y su cantidad depende de la masa total de granos que
pasen por el proceso y corresponde a 1,67 L de agua por cada Kg
de granos. Durante el proceso de producción de la cerveza se espera
obtener 737,5 Kg de solución con una densidad relativa de 1,04
después de la maceración. En este sentido la cantidad de agua
presente en esta solución corresponde a 698 Kg. Por otra parte, la
cantidad granos presentes en la solución es de 69 Kg. De acuerdo
con esto, la cantidad de granos que quedan en el afrecho
corresponden a 78 Kg. De esta manera, la cantidad de afrecho que
sale como subproducto del proceso de maceración es de 323,5 Kg.
𝐴 = 147𝑘𝑔𝑀𝑎𝑙𝑡𝑎
𝐵 = 943,4𝑘𝑔𝐴𝑔𝑢𝑎
4,1%
Mosto
(𝐴 + 𝐵) − (𝐶 ∗ 1.04) = 𝐷
C
F B
Cáscaras Filtración Agua B 130.26 Kg
Afrecho D 323.5 Kg
G Granos D 78 Kg
Cáscaras H= 115.24 Kg
𝐵 = (1.67 ∗ 𝐷)
𝐶 = 𝐵+𝐷+𝐻
𝐷 = 𝐶 ∗ 24.11%
𝐻 = 𝐶 ∗ 35.62%
𝐹=𝐹∗𝜌
𝐷1 = 𝐴 − 𝐷
𝐵1 = 𝐹 − 𝐷1
Cocción
Sln= 737 L
Sln= 767 kg
Densidad ρ 1.04Kg/L
F
G
Lúpulo E 2.43 Kg V=Vapor de agua
E Cocción 244.43Kg
1.5 – 2 h
100 °C
H
Sln= 500 L F1
Sln= F 525 kg
Densidad ρ 1.05Kg/L
𝑉 = 𝐹 + 𝐸 − (𝐹1 ∗ 𝑃)
Mosto 525 kg
C
L
Mosto M 500 L
ρ3 1.01 kg/L
Alcohol L= 5% v/v ρa 0.791 = 19.775 Kg
𝐿 = 𝑀 ∗ 5% ∗ 𝜌𝑎
0.04401
𝑂 =𝐿∗( )
0.04607
Mosto M 500 L
ρ3 1.01 kg/L
Y
p
Fermentación Mermas N 6.06 kg
Q
Cerveza 500 L
𝑌 = 𝑀 ∗ 𝜌3 ∗ 1.2%
Cerveza 500 L
L