Facultad de Estudios Profesionales de la Huasteca

Universidad Autónoma de San Luis Potosí Cd Valles S.L.P, Laboratorio de

Alimentos
Ortiz Rincón Silvia
Parte 3. Analisis Microbiológico

CUESTIONARIOS

Práctica 3.1 Preparaciones de las muestras para su análisis.

1.- ¿Cuáles son los diluyentes que se pueden emplear para el análisis
microbiológico de los alimentos?

Los diluyentes más utilizados son la solución amortiguadora de fosfatos, el agua

peptonada y la solución salina isotónica, pero pueden utilizarse otros diluyentes
que cumplan con las funciones de dispersar y homogenizar la carga microbiana y
de facilitar la recuperación de los microorganismos en estudio, mediante
condiciones de osmolaridad, pH, etc., adecuadas para ellos; por ejemplo, para la
determinación de Vibrio cholerae, que es alcalófilo, se utiliza agua peptonada a pH
8.5.

Agua Peptonada Amortiguada: Es un medio no selectivo recomendado como

medio de pre-enriquecimiento, para el análisis de muestras de alimentos que
contienen contaminantes sospechosos como Salmonella. Salmonella puede estar
presente en pequeñas cantidades y generalmente se encuentra en mayor cantidad
otras Enterobacteriaceae u otras familias. El pre-enriquecimiento es necesario
para permitir la detección de pequeñas cantidades de Salmonella.

Agua peptonada: Es un medio no selectivo recomendado como medio de pre-

enriquecimiento, para el análisis de muestras de alimentos que contienen
contaminantes sospechosos como Salmonella. Salmonella puede estar presente
en pequeñas cantidades y generalmente se encuentra en mayor cantidad otras
Enterobacteriaceae u otras familias. El pre-enriquecimiento es necesario para
permitir la detección de pequeñas cantidades de Salmonella.

Solución salina: Se puede utilizar un diluyente isotónico para diluir las células
bacterianas con el fin de proporcionar una concentración adecuada para
observación al microscopio, determinar recuentos de células, analizar propiedades
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genéticas o metabólicas, lavar las células en preparación para su estudio o
preparar inóculos normalizados.

Práctica 3.2 Cuenta de bacterias aerobias en placa.

1.- ¿Cuáles serían las condiciones de incubación, en el caso de hacer el recuento

de termófilos y de psicrófilos?

Los termófilos: pueden vivir a temperaturas elevadas. En general, se suele tomar

como punto de referencia aquellos seres vivos capaces de sobrevivir sin
inconvenientes por encima de los 45ºC, cabe mencionar que algunos de estos
seres vivos incluso viven en ambientes tan extremos como los 75 grados
centígrados y hasta más de 100 grados.

Los Psicrófilos: organismos capaces de vivir a temperaturas por debajo de los

5 °C. A veces se llaman criófilos (amantes del hielo) o psicrótrofos (crecen en el
frío), y científicos no están de acuerdo sobre exactamente cómo difieren estos
términos. En su mayor parte, sin embargo, sus temperaturas mínimas de
desarrollo van de −5 a +5 °C, sus temperaturas óptimas de desarrollo se
encuentran entre 12 y 15 °C y sus temperaturas de desarrollo máximas son de 15
a 20 °C.

Práctica 3.3 Recuento de hongos filamentosos y levaduras.

1.- ¿Para cuales alimentos es recomendable realizar el recuento de hongos y para

cuáles el recuento de levaduras?

Hongos: Cereales, derivados de cereales, derivados de carnes, derivados de

leche, soya, bebidas, frutas.

Levaduras: Frutas, carnes, hortalizas.

2.- Describa algunas diferencias que presenten los hongos con respecto a las
bacterias.

Características Hongos Bacterias

Tamaño 20-50um 1-3um
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Núcleo Eucariótico Procariótico
Citoplasma Mitocondria, Retículo Sin mitocondria ni retículo
endoplasmático endoplasmático
Pared Celular Glucanos, Mánanos, Quitina. Péptidos con ácido
Metabolismo Heterotrófico/aerobios Aerobios obligados y
facultativos

Práctica 3.4 Recuento de microorganismos coliformes totales en placa

1.- Consulta cuál es la composición del medio de Agar Rojo Violeta Bilis y explica
las características de las colonias de bacteria coliformes en el medio, en función
de dicha composición.

FÓRMULA (en gramos por litro)

Extracto de levadura………..3.0
Peptona………………………7.0
Sales biliares………………...1.5
Lactosa……………………….10.0
Cloruro de sodio……………..5.0
Rojo neutro…………………..0.03
Cristal violeta………………..0.002
Agar…………………………...15.0
FUNDAMENTO

En el medio de cultivo, la peptona y el extracto de levadura aportan los nutrientes

necesarios para el crecimiento bactriano, las sales biliares y el cristal violeta
inhiben el desarrollo de la flora Gram positiva, la lactosa es el hidrato de carbono
fermentable, y el rojo neutro es el indicador de pH. Los coliformes son bacterias
que fermentan lactosa, acidifican el medio y producen un viraje de indicador de pH
al color rojo intenso. Debido a esto, se observan como colonias de color rojo
púrpura, de 1 a 2mm de diámetro, rodeadas, generalmente, de una zona rojiza de
bilis precipitada.

INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS

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Bacterias que fermentan la lactosa: Colonias rojo púrpura, rodeadas de un halo
de precipitado rojizo.

Bacterias que no fermentan la lactosa: Colonias de color medio, incoloras.

2.- ¿Qué es un microorganismo indicador?

Éstos son organismos (o grupos) que advierten oportunamente de un manejo

inadecuado o contaminación que incrementan el riesgo de presencia de
microorganismos patógenos en alimentos. Además de que su detección en el
laboratorio es más sencilla, rápida y/o económica, los microorganismos
indicadores permiten un enfoque de prevención de riesgos, puesto que advierten
manejo inadecuado y/o contaminación.

Práctica 3.5 Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más

probable.

1.- ¿Qué se tendría que hacer si los resultados correspondieran a la combinación

más alta de números presentados en la tabla de NMP?

Si se espera una cuenta microbiana alta, la muestra debería para dar

cumplimiento a las condiciones. La forma más común de realizar esta prueba es
mediante diluciones decimales para cada dilución aumentada se reducen los
niveles de confianza.

Práctica 3.6 Determinación de salmonella.

1.- Consulta acerca de los brotes de salmonella que han ocurrido en México y en
el mundo en los últimos diez años.

La salmonella provoca millones de casos y aproximadamente 100 mil muertes en

todo el mundo cada año, sin embargo, en México no se cuenta con estadísticas de
infecciones por salmonella ya que, con frecuencia, el medico hace un diagnostico
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basándose en el cuadro clínico del paciente, pero sin contar con los estudios
microbiológicos necesarios para establecer un diagnóstico certero.

2.- ¿Cuál es la sintomatología de una infección causada por salmonella?

 Náuseas y vómitos
 Retortijones abdominales
 Diarrea (a veces sanguinolenta)
 Fiebre
 Dolor de cabeza
3.- ¿Qué cuidados debe tener una persona con salmonella?
Medicamento
Dado que la infección por salmonela puede causar deshidratación, el tratamiento
se centra en el reemplazo de líquidos y de electrólitos. Los casos graves pueden
requerir hospitalización y administración de líquidos directamente en una vena
(intravenosa). Además, tu médico puede recomendarte lo siguiente:

 Antidiarreicos. Los medicamentos como la loperamida (Imodium A-D)

pueden ayudar a aliviar los cólicos, aunque también podrían prolongar la
diarrea asociada con la infección por salmonela.

 Antibióticos. Si tu médico sospecha que la bacteria salmonela ingresó a tu

torrente sanguíneo, o si tienes un caso grave o estás inmunodeprimido, este
puede recetarte antibióticos para matar la bacteria. Los antibióticos no son
convenientes en casos que no sean graves. De hecho, los antibióticos
pueden prolongar el período durante el cual eres portador de la bacteria y
puedes infectar a otros; además, pueden aumentar el riesgo de recaídas.

Estilo de vida y remedios caseros.

Incluso si no necesitas atención médica para la infección por salmonela, debes

tener cuidado de no deshidratarte, una preocupación frecuente junto con la diarrea
y los vómitos. Los adultos deberían beber agua o chupar trozos de hielo. En el
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caso de los niños, puedes utilizar una solución de rehidratación oral, como
Pedialyte, a menos que el médico te indique lo contrario.

Práctica 3.7 Recuento de Staphylococcus aureus.

1.- Describe las reacciones que se llevan a cabo para la formación del coágulo en
la prueba de la coagulasa.

Primero debemos tener el plasma de la sangre, después se inocula una colonia y

se incuba a 37ºC durante 4horas. Si es positivo el coágulo se formará o se
solidificara por completo el plasma y si esto no ocurre la prueba de la coagulasa
es negativa.

La coagulasa es una proteína producida por diferentes microorganismos que

convierten el fibrinógeno (proteína soluble del plasma sanguíneo) en fibrina
(proteína con capacidades de formar redes tridimensionales de vasos sanguíneos
o tendones). Actúa como una especie de pegamento o hilo. De ahí la formación
del coágulo.

Práctica 3.8 Determinación de Vibrio cholerae.

1.- ¿Cuál es la sintomatología de una persona infectada por Vibrio cholerae?

Las personas pueden sufrir:

Áreas de dolor: abdomen
Gastrointestinales: diarrea intensa, diarrea líquida, náusea o vómitos
Todo el cuerpo: deshidratación, letargo o trastorno hidroelectrolítico
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2.- Elabora una reseña donde comentes los brotes de cólera que han ocurrido en
el mundo.

A lo largo del siglo XIX, el cólera se propagó por el mundo desde su reservorio
original en el delta del Ganges, en la India. Seis pandemias en sucesión mataron a
millones de personas en todos los continentes. La actual pandemia (la séptima)
comenzó en el sur de Asia en 1961 y llegó a África en 1971 y a América en 1991.
En la actualidad, el cólera es endémico en muchos países.

El cólera es una enfermedad diarreica aguda que, si no se trata, puede causar la

muerte en cuestión de horas. Los investigadores calculan que cada año hay en el
mundo entre 1,3 y 4 millones de casos de cólera, y entre 21 000 y 143 000
defunciones por esta causa. Hasta el 80% de los casos pueden tratarse con
soluciones de rehidratación oral.

Los casos graves necesitan rápidamente líquidos intravenosos y antibióticos; el

suministro de agua potable y el saneamiento son fundamentales para controlar la
transmisión del cólera y de otras enfermedades transmitidas por el agua.

En 2017 se puso en marcha una estrategia mundial para el control del cólera, con
el objetivo de reducir las muertes por la enfermedad en un 90%.

Práctica 3.9 Calidad microbiológica de productos cárnicos.

1.- ¿Cuáles son los microorganismos implicados en infecciones causadas por el

consumo de carne contaminada?

 Salmonella sp.
 Escherichia coli.
 Clostridium perfringens.
 Campylobacter
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2.- Escribe una reseña de los brotes de enfermedades causadas por el consumo
de carne o productos cárnicos contaminados, y comenta su repercusión en la
salud y en la economía.

Carne contaminada con listeria causas 12 muertes en Dinamarca

12 personas murieron debido a un brote de listeria, causado por carne

contaminada. El MAAP ordeno el cierre de una fábrica productora de productos
cárnicos, luego de que se comprobó que era la fuente de contaminación con l
bacteria 15 de cada 20 casos en personas enfermaron, puede causar graves
consecuencias en niños y ancianos como meningitis, septicemia, trastornos
respiratorios etc.

Práctica 3.10 Calidad microbiológica de productos lácteos.

1.- consulta cuáles son los microorganismos implicados en el consumo de leche

contaminada.

 Staphylococcus aureus
 Salmonella spp
 Escherichia coli
 Listeria monocytogenes
 Vibrio cholerae
 Mohos y levaduras

Práctica 3.11 Calidad microbiológica de productos pesqueros.

1.- ¿Cuáles son los microorganismos que pueden estar presentes en productos de
la pesca contaminándolos?

 Escherichia coli
 Staphylococcus aureus
 Vibrio cholerae
 Salmonela spp
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 Shigela spp
 Clostridium botulinum A y B

Práctica 3.12 Calidad microbiológica de alimentos preparados.

1.- ¿Qué es la contaminación cruzada en la elaboración de alimentos?

La contaminación cruzada es la que se produce al manipular los productos

durante su preparación. Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo
con un alimento contaminado. Las bacterias que generalmente se encuentran en
los alimentos son eliminadas en su mayoría durante la cocción o el lavado en el
caso de las frutas y verduras. Pero si estos alimentos una vez cocidos o lavados
se ponen en contacto con alimentos crudos (carnes, pescados) o sin lavar
(vegetales, frutas, etc.) se pueden volver a contaminar.

2.- ¿Qué medidas se podrían implementar si cada uno de ustedes fuera el

responsable de un servicio de catering?

Si bien se sabe que la seguridad y la higiene alimentaria son dos pilares básicos

en el mundo del sector del catering, tomaría en cuenta las siguientes medidas de
seguridad:

 Almacenaje de materia prima

 Manipulación de alimentos.
– Lavar frecuentemente las manos, llevar las uñas muy recortadas y nunca
pintadas.
– Proteger las heridas de las manos con apósitos impermeables.
– Mantener la ropa y el lugar de trabajo limpios y desinfectados.
– Usar mascarilla en caso de resfriado.
– Cubrir con gorros específicos el cabello de los manipuladores de alimentos.
Practica 3.13 Calidad microbiológica de agua y hielo.
1.- has un esquema del proceso más utilizado para purificar agua para el consumo
humano.
Filtro de carbón Lampara
activado de luz uv
Filtros

Filtro
Estanque de
agua Facultad de Estudios Profesionales de la Huasteca
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Osmosis inversa de
Alimentos Filtro suavizador arena
Ortiz Rincón Silvia

Esterilizado de Filtro
botellones

Bomba de
transferencia
Desinfección por
Llenado de ozono
botellones