REVISION DE LITERATURA:

Según RANKEN (1993): El proceso de elaboración de frutas confitadas consiste

en intercambiar el agua de la fruta por un almíbar altamente concentrado. La
velocidad de difusión del almíbar hacia el interior de la fruta depende de la
temperatura del almíbar, del estado de maduración de la fruta, del tamaño de la
misma y de la concentración del jarabe.

El tipo de fruta utilizada debe tener una consistencia firme, en estado maduro y no
presentar manchas superficiales. El escaldado previo de la fruta se realiza por
inmersión en agua caliente. Este tratamiento elimina la piel de la fruta y evita su
retraimiento posterior. Cuando sea necesario, la superficie de la fruta debe
punzarse con agujas de plata o de acero.

La elaboración tradicional de frutas confitadas ha consistido en mantener a la fruta

en unos aros metálicos los cuales se sumergen en un almíbar de baja
concentración. Al principio la concentración de azúcar debe ser del 40% e ir
incrementándose hasta un producto más tierno se consigue con la adición de un
10% de azúcar invertido o de jarabe de glucosa.

En los procesos continuos de elaboración, la fruta mantenida sobre unos aros se

escalda en un almíbar de baja densidad en ebullición. Después, este jarabe se
sustituye por otro de una concentración ligeramente superior y a continuación la
concentración del azúcar se aumenta paulatinamente hasta el 75% en condiciones
de vacío. Durante el tratamiento la temperatura la temperatura se incremente
desde 49-82ºC (120-180ºF). El sistema de producción por métodos continuos
reduce el tiempo del proceso hasta en un día.

Según Aleixandre Benavent (1996): Las confituras son los productos preparados
de frutas enteras o troceadas y azúcares hasta conseguir un producto gelificado o
casi gelificado en el que se pueda reconocer el origen de dichas frutas o trozos. El
peso de fruta en el producto terminado será como mínimo de un 40%. En el caso
de frutos cítricos el porcentaje mínimo será de un 30%. Tendrán como mínimo 60º
Brix.

Un producto casi gelificado es el que presenta tendencia a perder la forma del

envase al ser vaciado y hay cierta separación del líquido.

Según DESROISIER. N (1982).- El confitado involucra esencialmente su lenta

impregnación con jarabe hasta que la concentración de azúcar en el tejido es lo
suficientemente alta para prevenir el crecimiento de microorganismos de
descomposición. El proceso de confitado es conducido de tal manera de que la
fruta no se ablande y ni se vuelva meramente duro o correoso. Tratando las frutas
con jarabe con aumento progresivo de las concentraciones de azúcar, pueden
obtenerse los resultados deseados.

Después de la impregnación de la fruta con azúcar, la fruta es lavada y secada. La

fruta confitada como es llamada ahora puede ser empacada y enviada al mercado
en esta condición o puede ser cubiertas con un barnizado de azúcar. En este caso
las frutas confitadas son sumergidas en jarabe y secadas de nuevo. La fruta
confitada cubierta con azúcar es llamada fruta glaseada.

Según el portal - ITDG: La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas

que tienen como característica principal su textura firme. Entre las frutas más
usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo,
zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía.

El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la

cual el conservante principal es el azúcar.
 Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un
tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar
la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.

- CONTROL DE CALIDAD

Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que
exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y
puede competir con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están
relacionados con las características sensoriales, la composición y las condiciones
microbiológicas de la fruta confitada.

Los requisitos son los siguientes:

- Color: que sea uniforme y brillante

- Olor y sabor: dulce
- Textura: firme y blanda
- Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
- Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix
- pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
- Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%
- Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.

El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la

evaluación sensorial y otra la evaluación técnica.

La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los

sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta.
 VII.- BIBLIOGRAFIA

- BENAVENT JOSE LUIS. “Procesos de elaboración de alimentos” Edit.

SERVICIO DE PUBLICACIONES. Valencia – España –1996.

- NORMAN W. DESROIRIER “conservación de alimentos” Edit. Continental

S.A.; México 1982.

- N. D. RANKEN “Manual de industrias de los alimentos” Edit. Acribia;

Zaragoza- España, 1993.

- VENANCIO LOPEZ “Conservación de frutas y hortalizas” Edit. Acribia;

Zaragoza- España, 1976.