Centro de estudios tecnológico industrial y

de servicios Nº 150

12 de octubre del 2021

Practica Nº2
Elaboración de cajeta artesanal

Alumno (a): Frida Sofía Rico Silva

Nº equipo: 5

Submodulo: Realiza los procesos de transformación

de diferentes productos lácteos

Profesor (a): Marta Angélica López Rangel

 Objetivo
Objetivo general
Observar como el producto lácteo que es la leche; pasa por un proceso de
transformación para la obtención de un producto lácteo, el cual en este caso es
la cajeta. Así mismo aprender los distintos procedimientos para la elaboración
de este producto, desde la recolección de la materia hasta su envasado,
etiquetado y distribución, todo esto siguiendo las buenas prácticas de
manufactura y las normas correspondientes.

Objetivos específicos.
 Hacer un producto casero de buena calidad apto para el consumidor
 Realizar el procedimiento de la elaboración con la higiene y sanidad
adecuada de acuerdo a las BPM simulando un proceso de fábrica
 Conocer los pasos para elaborar la cajeta de manera correcta
 Introducción
La cajeta es un producto lácteo con características muy particulares que se
consume en México y que tiene presentaciones análogas en América Latina,
tales como el dulce de leche en Argentina y el arequipe en Colombia, por
mencionar algunos. Entre sus principales características está que se elabora
con leche de vaca o de cabra a la que se le agrega glucosa, se le da un
tratamiento térmico que contribuye a darle el color y posteriormente se
concentra por evaporación. En México, se consume como dulce solo, como
endulzante y relleno de pasteles, o bien como saborizante de otros alimentos
(bebidas, postres). De acuerdo a la norma mexicana (NMX-F-480-1985) [DGN,
1985] la cajeta puede elaborarse tanto con leche de cabra como con mezcla de
leches de cabra y de vaca, adicionando azúcar, ingredientes y aditivos
autorizados. Algunos de los ingredientes utilizados son glucosa y sacarosa,
canela, bicarbonato de sodio, benzoato de sodio y sorbato de potasio. La
elaboración se hace en caliente, y la evaporación de agua (a presión
atmosférica) se detiene hasta obtener la viscosidad y el color deseados, que
caracterizan al producto. Adicionalmente, se le puede agregar vainilla o alcohol
potable. Se denomina cajeta al producto que contiene 28% de agua, 7.5% de
grasa de la leche, 2% de cenizas y 63% o más de azúcar aunque García [1999]
reporta la siguiente composición como típica de la cajeta: sacarosa 44%, agua
30%, lactosa 10%, proteína y grasa 7%, respectivamente, y cenizas 2%
La tecnología para la elaboración de cajeta está fundamentada en el manejo del
azúcar, su principal ingrediente, lo que permite la obtención de una gama de
consistencias o texturas, las cuales se logran regulando el estado de
cristalización del azúcar y de la humedad. Por el contenido de humedad que
conserva (12-30%), se le considera un alimento de humedad intermedia.
Además de leche y azúcar, se suele agregar glucosa, que favorece la formación
de las redes cristalinas de la sacarosa, lo que permite controlar la cristalización
de la misma en bajas cantidades, ayuda a mejorar el brillo y a aumentar la vida
de anaquel del producto terminado. El bicarbonato de sodio, es un ingrediente
que se utiliza en bajas cantidades con el objetivo de evitar la coagulación de las
proteínas. Durante el proceso de elaboración el agua se va evaporando; y como
el ácido láctico también se va concentrando, se debe tener un buen control para
evitar la precipitación de las proteínas. Cuando se elabora cajeta, se deben
controlar tanto el peso de los ingredientes, como los tiempos de las diferentes
etapas de proceso, ya que son determinantes para lograr una cajeta de calidad.

El control del proceso se puede realizar teniendo en cuenta el tiempo de

calentamiento o de evaporación con base a la cantidad de agua evaporada, o
bien por determinación del nivel de sólidos solubles con un brixómetro (medidor
de sólidos solubles o grados Brix) o refractómetro (medidor del índice de
refracción), determinación de humedad con alguna balanza especializada, o por
determinación de propiedades como la viscosidad con un viscosímetro o
reómetro, o bien por la determinación de la densidad con densímetros
específicos
Teóricamente la cajeta estará lista cuando se La cajeta, un dulce de leche de
cabra 103 alcancen 72-74°Bx, aunque eso depende del tipo de cajeta que se
está elaborando y las particularidades de la empresa que la elabora. Las dos
características más importantes y que se desarrollan en esta etapa son el
desarrollo de la consistencia o textura y el color. El color en particular, es el
resultado de tres tipos de reacción, la de Maillard, la de caramelización y las de
oxidación.
 Antecedentes históricos
El origen de la cajeta se remonta a la época cuando los españoles llegaron a la
zona del bajío, en esos tiempos los españoles se instalaron en haciendas en las
cuales contrataban a personas de comunidades de la zona para su servicio y
atención, los españoles estaban acostumbrados a una gastronomía totalmente
diferente a la que existía en esos tiempos en México, por lo cual decidieron
enseñar a sus servidores cómo elaborar los productos que ellos necesitaban,
uno de los productos que se encontraba en la mesa de los españoles como
postre era el dulce de leche, dulce de leche que era elaborado con leche de
vaca y azúcar, por lo que los españoles les enseñaron a sus servidores a
elaborar el dulce de leche español, por lo que los sirvientes tuvieron que
aprender a elaborar este postre que necesitaban los españoles.

Uno de los servidores al pasar el tiempo quiso seguir produciendo el delicioso

dulce leche para su consumo, razón por la cual busco continuar produciéndolo
desde su hogar, en aquellos tiempos el ganado caprino abundaba por la zona y
se contaba con más leche de cabra que de vaca, por lo que el servidor
comenzó a producir el dulce de leche con leche cabra, dando como resultado
un nuevo dulce completamente diferente, con un mejor sabor y textura.

Este servidor se dio cuenta del gran provecho que podría sacar al comercializar
este delicioso dulce que había descubierto, por lo que decidió crear un envase
para poder venderlo a los demás, para lo cual creo un casco de madero
utilizando dos tapas de madera, una como tapa y otra como fondo, utilizando un
tejamanil pegado y cocido, creando un nuevo envase que sería llamado
“cajete”, esta persona junto a la gente de la comunidad y de la zona para
comercializar sus productos, les entrego los cajetes y fueron mandados a la
estación del ferrocarril, lugar muy concurrido por la gente que se transportaba
por el país, en el lugar los vendedores gritaban “¡Cajetes, cajetes!” para vender
sus productos, pero debido a que su dialecto era el otomí, los compradores
escuchaban la palabra “Cajeta”, dando como resultado el nacimiento del
nombre que recibiría este dulce de leche que con el tiempo se fue haciendo
muy famoso debido a su gran y único sabor.

Fue en la región del “Bajío” que empleo la leche de cabra y se sustituyó en las
recetas originales que se basaban en la leche de vaca. Como resultado se
obtuvo la nueva receta que dio origen a la tradicional cajeta celayense.
Aunque muchos países del continente se adjudican su creación, se trata de un
postre más antiguo de lo que se piensa. Se cree que la primera cajeta era de
color blanco pero después de varias mezclas en México, cambió su color pues
se le agregaron ingredientes con bicarbonato de sodio que le otorga esa
tonalidad café.
 Practica Nº 1
Elaboración de cajeta artesanal
 Pesar ingredientes

Llevar a fuego directo la leche (hervir con canela)

Esterilizar los
envases aprox. 20
Adicionar azúcar
minutos (70º a
80ºc)

Adicionar glucosa

Adicionar bicarbonato

Retirar canela

Concentrar hasta 95º/ 100º

 Medir los grados brix de 72º a 74º o que resbale en forma de
hebra

Envasar
(invertir) Espolvorear nuez

Etiquetar
 Resultados
De acuerdo al objetivo que se tenía planteado, se logró la elaboración del
producto lácteo, con la higiene y sanidad necesaria para que el producto fuera
de buena calidad, sin microorganismos patógenos que llegaran afectar al
consumidor.
De los 6 litros de leche se lograron envasar aproximadamente 3 kg de rompope
en distintos recipientes de vidrio, de diferentes medidas, (900 ml, 1lt y 2lt) por
otro lado se necesitaron 1.200kg de glucosa y. De esto nos resultó un producto
con una buena densidad, color amarillo café que es un olor característico de la
cajeta. El alcohol quedó a consideración del responsable de la elaboración de la
cajeta.
 Conclusión
Realizar un producto lácteo es un proceso largo ya que se deben tener muchas
consideraciones desde la hora de conseguir la materia hasta su
almacenamiento. Es importante tener una buena higiene porque la salud del
consumidor está en riesgo dado que en cualquier momento el producto puede
tener una contaminación cruzada y presentar contaminación microbiana.
De igual manera es importante agregar los datos correspondientes a la etiqueta
del envase debido a que puede ser una gran herramienta en el marketing a la
hora de presentar el producto en el comercio. Tener un eslogan presentable
limpio y sobre todo llamativo te asegura unas buenas ventas en el mercado.
 Cuestionario
1. Define cajeta
La cajeta, manjar o arequipe es un dulce tradicional mexicano
elaborado principalmente con leche de caprino. Este producto
recibe diferentes nombres según la región donde se consuma.

2. ¿A que favorece la glucosa?

Favorece la formación de las redes cristalinas de la sacarosa, lo que

permite controlar la cristalización de la misma en bajas cantidades,
ayuda a mejorar el brillo y a aumentar la vida de anaquel del producto
terminado.
3. ¿De qué color era la primera cajeta?
a) Roja b) café c) blanca

4. ¿Por qué el diseño de envases juega un papel tan importante?

Las empresas alimentarías quieren ofrecer al consumidor nuevos
productos que se acoplen al actual ritmo de vida, pero también debido a
la gran diversidad, necesitan atraer su atención. Por este motivo, el
diseño en los envases adquiere un papel tan importante, además de
vender el producto que protegen, se vende el propio envase, buscando
otras utilidades al mismo después del consumo.

5. Escribe que te llevas de esta practica

Aprendí muchas cosas del proceso de elaboración de la cajeta espero en
tiempos futuros hacer cajeta para mis familiares e incluso vender y que
me salga rico. Me gustó elaborar la etiqueta de mi producto buscando
que fuera llamativo y que se viera bien.
 Bibliografía y web grafía

 https://www.gob.mx/siap/articulos/cajeta-dulce-tradicional-mexicano?
idiom=es
 PRESENTACIÓN-ETIQUETADO-PRODUCTOS-LÁCTEOS.pdf
 /Manual-Tecnologia-de-Alimentos.pdf
 https://lopezdoriga.com/vida-y-estilo/el-origen-de-la-cajeta/
 https://libros.usc.edu.co/index.php/usc/catalog/download/74/79/1258?
inline=. pdf