CLASIFICACIÓN Y PROPIEDADES

DE LA MATERIA

ANDRÉS ESTRADA RON

QUÍMICA  3/SEP/2022
 Leche

La leche es una mezcla heterogénea. A simple vista parece homogénea, por lo que la
consideraremos un coloide. Dejándola reposar el tiempo suficiente, sus componentes
empiezan a separarse, formándose la nata, que lleva gran parte de la grasa.

La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de energía

alimentaria, proteínas de alta calidad y grasas. La leche puede contribuir
considerablemente a la ingestión necesaria de nutrientes como el calcio, magnesio,
selenio, riboflavina, vitamina B12 y ácido pantoténico. La leche y los productos lácteos
son alimentos ricos en nutrientes y su consumo puede hacer más diversa las dietas
basadas principalmente en el consumo de vegetales. (Ramírez, 2011)

Operaciones unitarias de la leche:

1- Enfriamiento; Mantener la leche cruda a temperatura baja ayuda a preservar la

calidad. Si se destinara a la pasteurización, la temperatura ira de 4 y 5°C, y si se
destina a la elaboración de quesos y recomienda a 10°C

2- Higienización; A pesar de los cuidados que hayamos tenido con la leche cruda
durante el proceso de ordeña, es probable que tenga partículas pequeñas, y es
importante eliminarlas por varios métodos.

Filtración: Consiste en hacer pasar la leche por varios filtros o mallas. Artesanalmente se
usa una manta.

Bactofugación: Consiste en la separación mecánica por centrifugación de las bacterias.

Clarificación: La leche se pasa por una centrifuga donde se aplica una gran fuerza
centrífuga y como resultado se obtiene la separación de macro partículas que pudieron
haber quedado en la filtración previa.

3- Homogenización: Su objetivo es hacer que los glóbulos en grasa en la leche

queden homogéneos y de menor tamaño. Se hace pasar la leche a una gran
velocidad, 200m/s cuando la presión es de 200 bar. La temperatura es importante
en esta operación y se recomienda de 65 a 70°C

4- Descremado: Su función es separar la grasa o crema de la leche. Se realiza por

fuerza centrífuga, pero a menor velocidad. Su proceso y fundamenta en que la
grasa es más ligera que la leche y la centrifuga enviara las partes más pesadas al
fondo y las más ligeras a la parte superior o central. La leche debe estar entre 35 a
40°C

5- Almacenamiento: Se realiza antes de la pasteurización o después de ella, con la

intención de asegurar la continuidad en el equipo, o después de la pasteurización
y antes del envasado. Se hace en tanques de acero inoxidable cerrados, con
agitación y con indicadores de volumen y de temperatura que mantengan la leche
a 4°C por 20 horas.

6- Pasteurización: Nos referimos a la destrucción de microorganismos por medio del

calor para la conservación de alimentos. En la actualidad se manejan varias
temperaturas y tiempos que permiten garantizar la destrucción de
microorganismos patógenos. Los más comunes son pasteurización lenta: De 63 a
65°C/30 min, o rápida: de72 a 75°C/15 a 20segundos. (Padilla , 2022)
 Cerveza

“La cerveza es una mezcla homogénea. Los ingredientes esenciales para hacer cerveza
son cuatro: agua, malta, lúpulo y levadura. Cada uno de estos cuatro ingredientes tiene su
objetivo y todos aportan características para hacer de la cerveza una bebida única. Tiene
componentes químicos por ejemplo el lúpulo contiene compuestos orgánicos llamados
alfa y beta-ácidos. La mayor parte del amargor proviene de ácidos alfa, de los cuales hay
muchos, pero cinco compuestos principales: humulona, cohumulona, adhumulona,
posthumulona y prehumulona.

(López, 2022)

Operación unitaria:

1 - Malteado

Durante el malteado los granos de cereal, normalmente de cebada, atraviesan un proceso

de germinación controlada con el fin de activar las enzimas presentes en el grano, que
luego serán necesarias durante la maceración. Dependiendo del grado de tostado
obtenido durante el malteo, conseguiremos maltas más claras u oscuras, que aportarán el
color de la cerveza.

2 - Molienda y Maceración

Una vez hemos molido el grano de cereal, es hora de mezclarlo con agua para preparar el
mosto cervecero. El agua es el ingrediente mayoritario representando entre el 85%-90%
del contenido de la cerveza final.

Para el proceso de macerado, la malta se mezcla con el agua a diferentes tiempos y

temperaturas, produciendo las transformaciones necesarias para convertir el almidón en
azúcares fermentables.

3 - Filtración de mosto

Tras la maceración, se separa el mosto líquido de los restos de malta. Para ello filtramos
el mosto a través de una cuba filtro o de un filtro prensa, en ambos casos se separa el
líquido del sólido, a este último le llamamos bagazo y normalmente es reaprovechado
para alimentación animal.

4 - Cocción

El mosto se lleva a ebullición con el objetivo de aportar amargor y aroma presentes en el

lúpulo. Además, durante esta etapa se esteriliza el mosto, se coagulan proteínas y se
evaporan aromas indeseables. Normalmente este proceso dura en torno a una hora o
más, dependiendo del estilo de cerveza que se esté elaborando. Posteriormente el mosto
final es sometido a una especie de centrifugado o whirpool.
5 - Fermentación de la cerveza

Finalmente llegó el momento de enfriar y airear el mosto para luego sembrar la levadura.
Durante la fermentación se transforman los azúcares fermentables en alcohol y CO2, al
tiempo que se generan una gran variedad de compuestos, muchos de los cuales
contribuyen a darle los aromas característicos tan populares de la cerveza. Usualmente
en el proceso cervecero se utilizan dos grandes familias de levaduras: lager y ale. Este
proceso se desarrolla en tanques de fermentación que en ocasiones son conocidos como
fermentadores.

6 - Maduración

El líquido resultante requiere de un período de maduración, donde la cerveza es sometida

a bajas temperaturas para que el sabor y los aromas logrados durante el proceso se
estabilicen y se consiga el justo balance entre los diferentes matices.

7 - Envasado

Generalmente al terminar la maduración la cerveza es sometida a un proceso de filtración

para separar pequeñas partículas de levadura y compuestos que aún se encuentran en
suspensión. Una vez filtrada se obtiene la cerveza brillante, la cual se envasa en
diferentes formatos para su consumo y en muchos casos se pasteuriza para luego poner
a disposición de los Cervecistas, que sólo tendrán que preocuparse de abrir, servir y
disfrutar. (Acuña, 2019)

Fuentes bibliográfica:

Acuña, J. (2019, 14 octubre). El proceso de fabricación de la cerveza - Los. Cervecistas.

Recuperado 3 de septiembre de 2022, de https://www.loscervecistas.es/el-proceso-de-
fabricacion-de-la-cerveza/

López, A. (2022, 18 junio). ¿Qué es la cerveza compuesto o mezcla? pregunta.pe.

Recuperado 3 de agosto de 2022, de https://pregunta.pe/que-es-la-cerveza-compuesto-o-
mezcla/
Padilla, A. (2020, 2 mayo). Operaciones Unitarias En La Leche - Mind Map. Mindomo.
Recuperado 3 de agosto de 2022, de
https://www.mindomo.com/es/mindmap/operaciones-unitarias-en-la-leche-
43fa474b4e4743c08fff6aaec99aa7c9
Ramírez, G. C. A. (2011, 1 enero). DISEÑO DE UNA PLANTA DE TRATAMIENTO DE
AGUAS RESIDUALES BASADO EN EL PRINCIPIO DE CONSORCIOS MICROBIANOS
ACOPLADOS METABÓLICAMENTE. Repositorio. Recuperado 3 de agosto de 2022, de
https://www.uaeh.edu.mx/investigacion/productos/2655/#:%7E:text=Las%20operaciones%