Definición Los hongos (moho) son organismos microscópicos que viven en la materia

animal o vegetal. Ayudan en la descomposición de la materia muerta y a reciclar los

nutrientes en el medio ambiente. ... Para poder reproducirse, el moho produce
esporas, las cuales se propagan a través del aire, el agua o a través de insectos.
Las levaduras son organismos unicelulares, y forman colonias tal como lo hacen las
bacterias. Las células de las levaduras son redondas u ovales, miden entre 3 y 30
micrones de diámetro.
Clasificación

lasificación. Clasificación e identificación de los mohos: Existen cuatro grupos

principales de hongos:
• Ficomicetos u hongos inferiores.
• Ascomicetos, pertenecientes al grupo de los hongos superiores. Entre
ellos se encuentran las levaduras, que estudiaremos en otro apartado de este curso.
• Basidiomiectos, también pertenecen al grupo de los hongos superiores, y
son capaces de desarrollar estructuras reproductivas macroscópicas llamadas
basidiocarpos o setas (níscalo, champiñón, etc.).
• Deuteromiectos, llamados también hongos imperfectos, porque no se les
conoce reproducción sexual. Dentro de este grupo encontramos numerosos géneros
relacionados con la alteración de los alimentos

Levaduras clasificación

Las levaduras verdaderas se incluyen en la subdivisión Ascomycotina, y las

asporógenas en el de los hongos imperfectos. Para su clasificación se tienen en
cuenta diferentes criterios: producción o no de ascosporas, y en caso de
producirlas, la forma en que lo hacen. Las levaduras que no tienen capacidad de
formar este tipo de esporas pertenecen al grupo de los hongos imperfectos.
• Forma, color y tamaño de las ascosporas.
• Aspecto de las levaduras: forma, tamaño, color y otros caracteres.
• Forma de reproducción: gemación, fisión o formación de esporas
sexuales.
• Forma de crecimiento: producción o no de pseudomicelio, formación de
velo sobre la superficie del medio, etc.
• Aspecto de la masa en crecimiento.
• Caracteres fisiológicos: fuentes de nitrógeno y carbono utilizadas,
vitaminas requeridas y otras actividades metabólicas.
Reproducción levadura

Reproducción. Se reproducen por varios medios:

• Asexualmente:
• Gemación. Sobre la pared de la célula madre se desarrolla una pequeña
protuberancia.Comparten el citoplasma durante un tiempo. La nueva célula no siempre
se separa y puede permanecer unida a la célula madre mientras se forman nuevas
protuberancias. Finalmente, la protuberancia se aísla de la célula madre por una
doble pared. Estas protuberancias pueden a su vez formar otras nuevas sobre ellas,
dando lugar a la formación de grandes racimos de células unidas unas con otras.
• Fisión binaria. División de una célula en dos de forma similar al
sistema que utilizan las bacterias.
• Sexualmente: a través de ascosporas que quedan en el interior de la
levadura, que se liberan y germinan.
•
Factores que favorecen su reproducción

Los factores físicos afectan el crecimiento incluyendo la temperatura, acidez, luz,

humedad, dióxido de carbono y oxigeno. El micelio puede tolerar y crecer encima y
relativamente en una amplia gama de condiciones, pero la esporulación requiere
condiciones mas precisas. La esporulación muchas veces requiere algunos factores
físicos que no requiere el crecimiento del micelio. La luz afecta la reproducción
de muchos hongos pero raramente afecta el crecimiento. Temperatura La temperatura
es una de los factores físicos más importantes afectando la reproducción, ya que
puede influir en el número de metabolismo y procesos fisiológicos únicamente los
que regulan la reproducción.
HUMEDAD: La cantidad de agua existente en el ambiente y en los sustratos es uno de
los factores importantes para el desarrollo de los hongos y para la producción de
micotoxinas. Sin embargo no sólo influye la cantidad de agua sino también la forma
de presentación de la misma,

TEMPERATURA
La ttemperatura óptima para el desarrollo de los hongos se encuentra entre 25 y
30ºC y el límite máximo entre 40 y 45ºC. Destacamos que la mayor parte de los
hongos no crecen por debajo de 5ºC
PH
Los hongos toleran un gran intervalo de pH ( 2,5 - 7,5 ), de un modo general
soportan mejor el medio ácido que el alcalino. Es de destacar que ellos mismos son
capaces de alterar el pH, utilizando como fuente de energía los ácidos
orgánicos del alimento o los excretados por bacterias acidificantes que pueden
aparecer durante el periodo de deterioro del alimento (

) Nutrientes minerales.
Los nutrientes minerales, están relacionados con la composición del sustrato y a
pesar de que el hierro y el zinc son los elementos más importantes para un
desarrollo fúngico, tanto estos como otros pueden ser necesarios para la producción
de micotoxinas

d) Potencial de oxi-reducción ( O2/CO2 ).

La mayor parte de los hongos son aerobios y por lo tanto necesitan oxígeno para el
desarrollo de sus reacciones metabólicas.

Mojos y levaduras en la leche

la gran mayoría de bacterias y hongos crecen a pH cercano a la neutralidad. El pH

de la leche normal se encuentra entre 6.5 a 6.7, ligeramente ácido, esto favorece
el crecimiento de una flora microbiana diversa. S

En la leche se encuentran la especies Cándida cremoris, Sacharomices lactis,

Sacharomices kefir. Torula kefir se encuentra en los granos de kefir utilizados
para producir esta bebida láctea, caracterizada por su sabor ácido- alcohólico,
producto de la fermentación de la lactosa por estas especies.