Tema 4. La Dieta en La Prevención de La Enfermedad

Tema 4
La dieta en la prevención de la enfermedad

Principios de Nutrición
Dra. Carmen Lucas Abellán

Medicina
ÍNDICE
CONTENIDOS
1. Introducción: La dieta en la prevención de la enfermedad
1.1. Relaciones entre las enfermedades crónicas y el patrón dietético
1.1.1. Cáncer
1.1.2. Enfermedad cardiovascular arteriosclerótica
1.1.3. Diabetes mellitus
1.1.4. Obesidad
1.1.5. Hipertensión arterial
1.1.6. Osteoporosis
1.2. Recomendaciones para la prevención dietética de las enfermedades crónicas
2
1. Introducción:
La dieta en la prevención
de la enfermedad
3
1. Introducción
La dieta en la prevención de la enfermedad
En este tema se van a ver las evidencias científicas que relacionan la dieta con el riesgo
de padecer las enfermedades crónicas más frecuentes, pero debemos tener presente
que intentamos asociar una dieta, que en realidad es una compleja mezcla de factores,
con las enfermedades crónicas, que a su vez son complejas y para las que se reconoce
un origen multifactorial que incluye la predisposición genética.
Por ello, en muchas ocasiones se podría argumentar razonadamente que no tenemos
suficiente información para llegar a unas conclusiones definitivas.
Los diferentes tipos de estudios que aportan estas evidencias merecen, por su diseño,
una actitud crítica.
4
1.1. Relaciones entre las
enfermedades crónicas y
el patrón dietético
5
1.1.1. Cáncer
Figura 1
Cánceres y relación con la dieta
• Nitratos contenidos en conservas • Dietas hipercalóricas

• Alimentos envasados o en salazón • Dietas ricas en carne
• Alimentos en mal estado (bacterias) • Azúcares refinados
Cáncer de Cáncer de • Grasas saturadas
estómago colon
Cáncer de Cáncer de mama /

páncreas útero / próstata
• Obesidad y diabetes • Obesidad (altos niveles de

estrógenos en mujeres y hombres)
6
1.1.1. Cáncer
El cáncer es una enfermedad que se puede prevenir en un 80-90% de los casos mediante
modificaciones saludables de los hábitos de vida.
Se ha estimado que los hábitos alimentarios pueden contribuir a la prevención de 1/3 de los
casos de cáncer.
El estudio de la dieta como factor de riesgo de cáncer es complicado por el largo período de
exposición requerido para que los factores alimentarios y nutricionales ejerzan su efecto, por
las interacciones de la dieta con factores químicos (nitrosaminas, micotoxinas), biológicos
(papilomavirus, Helicobacter pylori) y por la susceptibilidad genética.
Una única comida en exceso, en salazón o precocinada no origina cáncer,

pero sí una dieta inadecuada mantenida en el tiempo.
7
1.1.1. Cáncer Figura 2
Alcohol y neoplasia
El mecanismo patogénico por el que el alcohol causa

esta neoplasia se conoce solo en parte. • Neuropatía periférica
• Degeneración del
• Cardiopatías cerebelo
• Las bebidas alcohólicas contienen compuestos que • Hipertensión • Alteración del sueño
arterial
aumentan la frecuencia de las mutaciones. • Gastritis
• Úlceras
• El alcohol favorece la absorción de sustancias
• Cirrosis
cancerígenas, pudiendo aumentar la susceptibilidad
de la mucosa digestiva a estas sustancias.
• Constipación
• El alcohol puede favorecer la progresión hacia lesión • Diarrea
precancerosa de alteraciones que se han iniciado • Impotencia sexual

• Esterilidad
por la acción de otros cancerígenos, como el tabaco. • Atrofia testicular
8
1.1.1. Cáncer
El alcohol etílico o etanol sufre una metabolización parcial
(solo una oxidación) a nivel gástrico y otra total (doble
oxidación) a nivel hepático. La primera oxidación (gástrica
y hepática) consigue que el alcohol se transforme en
acetaldehído, proceso mediado principalmente por la
enzima alcohol deshidrogenasa, con paso del NAD+ a
NADH; aunque también pueden participar el sistema de la
catalasa (situado en los peroxisomas) y el citocromo P450-
2E1 (CYP2E1, localizado en los microsomas), con paso de
NADPH a NADP+, principal vía metabólica en el caso de
consumo crónico y elevado de etanol.
9
1.1.1. Cáncer
El CYP2E1 también interviene en la metabolización de
muchos fármacos, lo que puede producir interacciones
farmacológicas entre su metabolismo y el del alcohol.
La segunda oxidación tiene lugar en la mitocondria
mediante la enzima acetaldehído deshidrogenasa, con
paso del NAD+ a NADH, transformando el acetaldehído
en acetato. Muchos de los problemas que produce el
alcohol en el hígado son derivados de la formación de
elevadas cantidades de NADH y acetaldehído.
10
1.1.1. Cáncer
Figura 3
Oxidación del etanol
Microsomes
Mitochondria
Cytosol
Peroxisomes
Nota. La figura muestra las tres vías oxidativas del metabolismo del alcohol en el organismo: por medio de microsomas, de citosol o de peroxisomas.
Fuente: Biochemistry of Alcohol Metabolism - Google Sites.
11
1.1.1. Cáncer
Figura 4
Oxidación del etanol
ETANOL
ACIDOSIS
NADH
ÁCIDO LÁCTICO
HIPERURICEMIA
ACETATO
(+) LIPOGÉNESIS
(-) GLUCOGÉNESIS
(-) CICLO DE KREBS
(-) β-OXIDACIÓN
HIPOGLUCEMIA
Fuente: Elaboración propia
12
1.1.1. Cáncer
El acetaldehído es un metabolito extremadamente reactivo y tóxico, y sus posibles efectos
hepatotóxicos son los siguientes:
• Formación de compuestos aductos con las proteínas (antigénicos) que pueden promover
la síntesis hepática de colágeno.
• Incremento en la expresión de citoquinas proinflamatorias (TNFα, TGFα, IL-1β y IL-6),
que estimulan a las células estrelladas productoras de colágeno.
• Unión a fosfolípidos.
• Interferencia con el transporte mitocondrial de electrones.
• Inhibición de la reparación nuclear.
• Interferencia con la función de los microtúbulos.
A altas concentraciones de acetaldehído, se incrementa la producción de radicales libres con
un incremento en la peroxidación lipídica.
13
1.1.1. Cáncer
Cáncer de orofaringe y laringe
• Los factores dietéticos más sólidamente relacionados con estos tumores son el
alcohol y las frutas y verduras.
• El alcohol aumenta hasta ocho veces el riesgo de padecer tumores de boca y
faringe.
• El efecto del alcohol aumentando el riesgo de estos tumores, se potencia
notablemente en los fumadores, ya que los expuestos a ambos factores tienen una
probabilidad de padecerlos quince veces mayor que los abstemios no fumadores.
14
1.1.1. Cáncer
Cáncer de orofaringe y laringe
En cambio, las frutas y verduras (sobre Seno frontal

todo las zanahorias, los cítricos y los Seno esfenoidal
Cornetes nasales:
vegetales verdes) son los alimentos que Narinas internas superior
medio
más constantemente se han asociado
Entrada tuba faringotimpánica inferior
con un menor riesgo de padecer cáncer Cavidad nasal
Nasofaringe
de boca y faringe independientemente Narinas externas
Orofaringe
del consumo de tabaco y alcohol. Paladar duro
Paladar blando
Laringofaringe
Figura 5 Cavidad oral
Tráquea
Epiglotis
Glotis
15
Cuerda vocal
1.1.1. Cáncer
Figura 6
Cáncer de esófago Cáncer de esófago
• El consumo abundante de frutas y verduras reduce el riesgo

de padecer cáncer de esófago y el alcohol lo aumenta.
• De todas las localizaciones del tracto aéreo-digestivo alto,
en el esófago es donde se observa la relación más estrecha
con el consumo de alcohol.
• Aunque las evidencias son menos sólidas, se ha señalado un
menor riesgo en los mayores consumidores de carotenoides
y vitamina E, por una parte, y un mayor riesgo relacionado
con el consumo abundante N-nitrosaminas.
Fuente: NIH.
16
1.1.1. Cáncer
Cáncer de esófago
• La fruta y la verdura disminuyen a aproximadamente la mitad el riesgo de padecer

este tipo de cáncer, incluso entre los fumadores y los bebedores de alcohol.
• El menor riesgo se observa entre los mayores consumidores de verduras verdes y
amarillas, tomates y frutas frescas, entre otros vegetales.
17
1.1.1. Cáncer
Figura 7
Cáncer de estómago
• Es más frecuente en los varones (razón 2:1).

Cáncer de
• Las dietas ricas en frutas y verduras reducen el riesgo estómago
de padecer este tumor.

• Entre las causas no nutricionales de este tumor
debemos resaltar la infección por Helicobacter pylori.
Fuente: Mayo Clinic.
Las medidas dietéticas preventivas más eficaces consisten en recomendar dietas

ricas en frutas y verduras y con bajo contenido en sal. También debe fomentarse
el uso de la refrigeración como técnica de conservación de alimentos.
18
1.1.1. Cáncer
Figura 8
Nota. La figura detalla cómo infecta

la Helicobacter pylori al organismo.
Fuente: Elaboración propia
Clic aquí para ampliar
19
20
1.1.1. Cáncer Figura 9
Cáncer de páncreas
• Las frutas y verduras reducen el riesgo

de padecer esta tumoración y en
menor medida también la vitamina E y
la fibra dietética.
• Se observa un riesgo aumentado en
los grandes consumidores de carnes
rojas y procesadas.
Fuente: Dr Jean Michel Butte.
21
Etapa 1 Etapa 3
El tumor se localiza solo en el páncreas. El tumor afecta al tronco celíaco o a la
arteria mesentérica superior.
Etapa 2 Etapa 4
El tumor afecta a los ganglios linfáticos y El cáncer crece en órganos más allá del
está fuera del páncreas (por ejemplo, el páncreas (por ejemplo, el hígado).
conducto biliar común).
22
1.1.1. Cáncer
Cáncer de hígado
Figura 10
• Es clara la relación del alcohol con la cirrosis Cáncer de hígado
hepática y el cáncer de hígado. Vena cava Venas

hepáticas
• La prevención no nutricional de este tumor pasa Cáncer
por evitar la exposición a los virus de la hepatitis B y

el hábito de fumar.
Sección
• Las medidas dietéticas se circunscriben a limitar el Sección
lateral
Sección izquierda
consumo de alcohol y evitar la contaminación de posterior
derecha media
Sección izquierda Vena porta
alimentos con aflatoxinas (producidas por hongos anterior
derecha
que contaminan cereales, frutos secos, entre otros,
almacenados en condiciones deficientes). Fuente: Dr Jean Michel Butte.
23
1.1.1. Cáncer
Figura 11
Cáncer de hígado Enfermedad del hígado graso no alcohólico
Hígado sano Carcinoma

Cirrosis
hepatocelular
15-30% 12-40% 15-25% 7%
Reversible Reversible
Grasa en <5% de Esteatosis (grasa Esteatosis Etapas tardías de

los hepatocitos en >5% de Inflamación la fibrosis
hepatocitos) Hinchazón
Fibrosis
Trasplante de hígado o muerte
Fuente: Elaboración propia.
24
1.1.1. Cáncer
Cáncer colorrectal
• Junto con el cáncer de estómago, es el que más claramente se ha relacionado con

factores dietéticos.
• Este tumor se ha asociado con la actividad física habitual y el consumo de vegetales,
que claramente ejercen un efecto protector, y la ingesta de carnes rojas y
procesadas, y el alcohol, que probablemente fomentan su aparición.
• Algunos nutrientes (vitamina C, carotenoides) y la fibra dietética presentes en la
mayoría de vegetales se han relacionado también con un menor riesgo de padecer
tumores del intestino grueso.
25
1.1.1. Cáncer
Figura 12
Cáncer colorrectal Cáncer colorrectal
• La actividad física y los factores como la

ingesta energética y la corpulencia, se han
relacionado especialmente con el cáncer de
colon y el cáncer de recto. Colon
• Se ha sugerido que la actividad física estimula

el peristaltismo intestinal, reduciendo el
tiempo de contacto con la mucosa del colon de
Colon normal Colon con
compuestos dietéticos, secreciones endógenas cáncer
como la bilis y cancerígenos de otros orígenes.
Fuente: Hospital Victoria Eugenia.
26
1.1.1. Cáncer
Cáncer colorrectal
Las medidas más efectivas para prevenir el cáncer colorrectal consisten en

fomentar dietas ricas en vegetales y con un bajo contenido de carnes rojas y
procesadas, potenciar la actividad física regular en todas las edades y el
mantenimiento de un peso adecuado a la constitución del individuo.
También se ha argumentado que la actividad física, especialmente en
individuos de baja corpulencia, se asocia con un medio interno (bajas
concentraciones de insulina, glucosa, triglicéridos y factores de crecimiento)
que es poco favorable al desarrollo de neoplasias.
27
1.1.1. Cáncer
Cáncer de pulmón
• Los numerosos estudios que en todos los continentes han evaluado la influencia de
un consumo de frutas y verduras sobre el riesgo de este tumor, han señalado un
efecto protector para muchos alimentos (tomates, zanahorias, col, fresas, cítricos,
ensaladas crudas, alimentos ricos en carotenoides, etc.).
• El supuesto efecto protector de los antioxidantes no podría, de ninguna forma,
compensar el potente efecto inductor del tabaco, por lo que sería inadecuado que
los fumadores creyeran que pueden seguir fumando sin riesgo a condición de
suplementar su dieta.
28
1.1.1. Cáncer
Cáncer de mama
• El nuevo patrón reproductivo de la mujer, que consiste en una prolongación de la vida

reproductiva con menos partos y que se producen a edades más avanzadas, es el
principal factor de riesgo no nutricional de cáncer de mama.
• Muchos factores relacionados con la nutrición modifican el riesgo de padecer este tumor:
patrón de desarrollo durante la infancia, la corpulencia y las variaciones de peso durante
la edad adulta y el consumo de frutas, de verduras y de alcohol.
• La lactancia materna también se ha relacionado con una pequeña reducción del riesgo.
29
1.1.1. Cáncer
Figura 13
Cáncer de mama Cáncer de mama
La prevención dietética se basa en fomentar Pared del pecho

el consumo de verduras, evitar el consumo Ganglios linfáticos
excesivo de alcohol y mantener un peso
corporal saludable.
Músculo Tejido
graso
La velocidad del desarrollo infantil, traducida Costillas
Tumor Tumor
en la precocidad en la presentación de la
menarquia, y la talla final alcanzada se han
relacionado con el riesgo de padecer cáncer
de mama. Esta relación es independiente
del valor calórico de la dieta y de la densidad
energética. Fuente: NIH.
30
1.1.1. Cáncer
Desnutrición en pacientes oncológicos
› 30% de los pacientes con cáncer han perdido peso antes del diagnostico.
› 80% de los pacientes con cáncer avanzado pierden un 10% de peso.
Pérdida de
Tumor Tratamiento
peso
Tipo, localización y Quimioterapia y

estadio: páncreas radioterapia en
estómago, esófago tumores de esófago,
cabeza y cuello recto, ano o pulmón
31
1.1.1. Cáncer
Causas de la pérdida de peso
• El paciente adelgaza por comer menos y porque su organismo gasta más
Factores energía aunque su actividad sea la misma, a causa del tumor.
implicados • El tratamiento también causa desnutrición por los efectos secundarios de
los mismos.
Alteraciones • Hipermetabolismo: un gasto basal energético incrementado.

metabólicas • Desnutrición de los depósitos de reserva.
• Anorexia por disminución de la ingesta y caquexia por ayuno acelerado.

Consecuencias • La desnutrición retarda la cicatrización quirúrgica, disminuye la respuesta
inmune, peor digestión de los alimentos, malabsorción, insuficiencia
cardíaca y respiratoria, etc.
32
1.1. Relaciones entre las enfermedades
crónicas y el patrón dietético Prevenir o
corregir la
1.1.1. Cáncer malnutrición Evitar la atrofia
Mantener o muscular, ósea,
Aspectos nutricionales: mejorar la sanguínea, de
calidad de vida órganos y otros
metas de la terapia nutricional tejidos magros
Las metas de la terapia

nutricional para los pacientes Contribuir a la Mantener la
recuperación y fortaleza y
de cáncer que se encuentran cicatrización energía
en tratamiento activo y
recuperación, están diseñadas Reducir los efectos
Ayudar al
para restaurar las deficiencias secundarios y las
paciente a
complicaciones
de nutrientes, mantener la tolerar el
relacionadas con la
tratamiento Proteger la nutrición
salud nutricional y evitar capacidad
complicaciones. para combatir
infecciones 33
1.1.1. Cáncer
Aspectos nutricionales: sugerencias para aliviar los síntomas
› Consumir comidas pequeñas con alto contenido proteico y calórico cada 2-3 horas, en
lugar de 3 comidas grandes.
› Obtener ayuda para preparar las comidas.
› Agregar calorías y proteínas extras a los alimentos (como manteca, leche en polvo
descremada, miel o azúcar parda).
› Ingerir suplementos líquidos (bebidas especiales que contienen nutrientes), sopas, leche,
jugos, leche malteada y batidos de frutas cuando el consumo de alimentos sólidos es
problemático.
› Consumir refrigerios o meriendas que contienen muchas calorías y proteínas.
34
1.1.1. Cáncer
Aspectos nutricionales: sugerencias para aliviar los síntomas
› Preparar y almacenar porciones pequeñas de los alimentos preferidos del paciente de
manera que estén listos para el consumo cuando la persona tiene hambre.
› Tomar desayunos que contienen 1/3 de las calorías y las proteínas necesarias para el día.
› Tomar alimentos con aromas agradables.
› Probar comidas nuevas. Ser creativo a la hora de los postres.
› Experimentar con recetas, saborizantes, especias, tipos y consistencias de alimentos.
35
1.1.1. Cáncer
Aspectos nutricionales: sugerencias nutricionales a la hora de aliviar los síntomas
Anorexia
Se recomiendan los siguientes alimentos con alto contenido calórico y proteico:
• Queso.
• Galletas.
• Magdalenas.
• Suplementos nutricionales.
• Batidos. Anorexia
• Yogurt. Es uno de los problemas más
• Helado. comunes en los pacientes de cáncer
36
1.1.1. Cáncer
Alteraciones del gusto
Las alteraciones en el gusto pueden relacionarse con el tratamiento del cáncer, problemas dentales
o medicamentos. Es común que ocurra un rechazo repentino a ciertos alimentos.
• Enjuagar la boca con agua antes de las comidas.

• Probar frutas cítricas (naranjas, mandarinas, limones, pomelos) a menos que haya llagas en la
boca.
• Comer comidas pequeñas y varias veces por día.
• Comer cuando se siente hambre en lugar de hacerlo a horarios establecidos.
37
1.1.1. Cáncer
• Utilizar utensilios de plástico si los alimentos tienen sabor metálico.

• Probar los alimentos preferidos.
• Comer con familiares y amigos.
• Hacer que otras personas preparen las comidas.
• Probar alimentos nuevos cuando se encuentra con mejor ánimo.
• Reemplazar la carne roja por aves, pescado, huevos y queso.
38
1.1.1. Cáncer
• Utilizar recetas sin carne y con alto contenido de proteínas, de libros de cocina vegetariana o
china.
• Emplear caramelos de limón sin azúcar, goma de mascar o pastillas de menta cuando se siente
un gusto metálico o amargo en la boca.
• Agregar especias y salsas a los alimentos.
• Comer carne con algo dulce, como salsa de arándano, jalea o puré de manzana.
39
1.1.1. Cáncer
Náuseas
Las náuseas producidas por el tratamiento del cáncer pueden afectar la cantidad y los tipos de
alimentos que se consumen.
• Comer antes de los tratamientos contra el cáncer.

• Evitar alimentos que seguramente producirán náuseas como alimentos picantes, alimentos
grasos y alimentos con olores fuertes.
• Consumir porciones pequeñas varias veces por día.
• Tomar líquidos a sorbos lentamente durante el día.
• Comer alimentos secos como galletas o tostadas, durante el día.
40
1.1.1. Cáncer
Náuseas
• Sentarse o reclinarse con la sección superior del cuerpo erguida durante una hora después de
comer.
• Comer alimentos blandos, de textura suave, de fácil digestión en lugar de comidas pesadas.
• Evitar comer en una habitación con olores de cocina o demasiado caliente. Mantener la sala a
temperatura agradable y con gran cantidad de aire fresco.
• Enjuagar la boca antes y después de comer.
• Chupar dulces duros como pastillas de menta o caramelos de limón si la boca tiene mal gusto.
41
1.1.1. Cáncer
Diarrea
Puede provocar deshidratación.
• Ingerir caldos, sopas, bebidas para deportistas y frutas envasadas.

• Evitar alimentos grasos, líquidos calientes o fríos y cafeína.
• Evitar alimentos fibrosos (como brócoli, coliflor y repollo).
• Beber gran cantidad de líquidos durante el día.
42
1.1.1. Cáncer
Diarrea
• Restringir el consumo de lácteos.

• Limitar el consumo de alimentos y bebidas que producen gases.
• Limitar el consumo de dulces sin azúcar o goma de mascar elaborados con sorbitol (alcohol del
azúcar).
• Beber al menos un vaso de líquido después de cada evacuación intestinal diarreica.
43
Las enfermedades cardiovasculares más importantes, por su íntima relación con la
dieta, son la cardiopatía isquémica (más frecuente en varones) y los accidentes
cerebrovasculares (más frecuente en mujeres).
Las enfermedades cardiovasculares son multicausales, con múltiples factores de

riesgo (endógenos o ligados al estilo de vida) que modifican la probabilidad de
padecerlas. Los factores de riesgo mayores son la hipercolesterolemia, la HTA y el
tabaquismo. Otros factores de riesgo importantes son la obesidad, la diabetes, el
ejercicio físico y la predisposición genética.
44
Figura 14
Enfermedad cardiovascular
Las enfermedades cardiovasculares se
han mantenido en los últimos años
Coágulo de
sangre que como la primera causa de mortalidad
La placa
inestable se
bloquea el en España.
flujo
rompe
sanguíneo
Colesterol
Diabetes
Hipertensión
Accidente
cerebrovascular
Ataque cardíaco
Nota. En una enfermedad cardiovascular se rompe la placa Riesgo cardiovascular

inestable y se forman coágulos de sangre. 45
Fuente: Funsepa, 2008.
Dieta Mediterránea (DM) = dieta cardiosaludable
Lo más importante para que una alimentación sea

cardiosaludable es que sea variada y equilibrada
La dieta mediterránea se define como un modelo de

alimentación muy variado, basado principalmente
en productos frescos, locales y de temporada
46
Los denominados n-6 (omega-6), representados por el ácido graso esencial linoleico,
reducen las concentraciones de LDL y CT. Los omega-3, representados por el ácido
graso esencial linolénico y sus derivados, no ejercen efecto sobre el CT pero sí reducen
los triglicéridos.
Los ácidos grasos monoinsaturados (AGM), cuyo representante es el ácido oleico, que
está presente en el aceite de oliva (65-80%) y en la carne de ternera y cerdo (40-45%),
se han asociado con disminuciones del CT y de las LDL y aumentos de las HDL.
También se han relacionado con aumentos de la resistencia a la oxidación de las LDL.
47
crónicas y el patrón dietético
Es una enfermedad caracterizada por concentraciones
de glucosa en sangre elevadas y metabolización
deficiente de los hidratos de carbono por una
insuficiencia absoluta o relativa de insulina.
Existen dos tipos de diabetes:
1 Tipo 1 o insulinodependiente
2 Tipo 2 o no insulinodependiente
48
1 Tipo 1 o insulinodependiente: se debe a una destrucción de las células
pancreáticas productoras de insulina por procesos autoinmunes en personas
genéticamente susceptibles.
2 Tipo 2 o no insulinodependiente: se ha relacionado con la resistencia a la acción

de la insulina que se asocia a la obesidad. El riesgo de padecer esta alteración
metabólica está en relación con la duración y el grado de obesidad del individuo. El
riesgo de padecer diabetes Tipo II aumenta con la ingesta calórica total y de
origen lipídico, el sedentarismo y la obesidad y disminuye al aumentar el
porcentaje de energía aportado en forma de hidratos de carbono.
49
La diabetes es, a su vez, factor de riesgo de otras enfermedades crónicas graves que se
consideran sus complicaciones (alteraciones renales, oculares, cerebrovasculares,
neurológicas, hipertensión, arteriosclerosis, enfermedad cardiovascular, etc.).
Figura 15 Diabetes tipo I
Diabetes
Diabetes tipo II
Glucosa Glut-4 Insulina Receptor de

insulina 50
1.1.4. Obesidad
Un individuo padece obesidad cuando tiene una masa grasa excesiva en relación con su
masa no grasa. Hablamos de sobrepeso cuando el peso es excesivo respecto a valores de
referencia en función de la talla.
La obesidad representa un factor de riesgo independiente para la enfermedad
cardiovascular, la hipertensión, la diabetes, la litiasis biliar y algunos tipos de cáncer.
18,5-24,9 25-25,9 30-34,9

<18,5 Kg/m2 >35 Kg/m2
Kg/m2 Kg/m2 Kg/m2
BAJO PESO OBESIDAD II
NORMOPESO SOBREPESO OBESIDAD
51
1.1.4. Obesidad
Efectos de la obesidad en la salud
Normal Sobrepeso Obesidad Diabetes Síndrome Hipertensión Artritis

mellitus metabólico
tipo II
Disfunción Cálculos Colecistitis Enfermedad Enfermedad por Ictus Pancreatitis Hígado

eréctil biliares cardiovascular reflujo graso
gastroesofágico
52
1.1.4. Obesidad
Evitar la obesidad
39% cáncer de útero 25% cáncer de riñón 37% cáncer de esófago
14% cáncer de próstata 11% cáncer de colon

Falta de actividad física
e ingesta de dietas
hipercalóricas
24% cáncer de páncreas 9% cáncer de mama
53
1.1.4. Obesidad
5 comidas al día
No tomar alimentos
precocinados Comer despacio y
envasados, bollería, tranquilo
embutidos Evitar la obesidad
Tomar infusiones,
Alimentos crudos,
agua, pan, hierbas
frescos o congelados
aromáticas
54
El incremento de peso entre los 30 y los 50 años se asocia con un aumento de la PA y la
pérdida de peso en obesos con una reducción de esta.
El patrón de distribución de los depósitos de grasa corporal se ha asociado con el riesgo

de HTA, siendo la distribución abdominal la de mayor riesgo.
55
Parece probable que un mayor consumo de sodio favorezca una PA más alta y que un
mayor consumo de potasio disminuya el riesgo de accidente cerebrovascular incluso sin
modificar los valores de PA.
En cambio, parece más probable el efecto presor del alcohol especialmente en

mujeres.
Una relación AGP/AGS elevada también se ha relacionado con una moderada

reducción del riesgo de padecer HTA en los consumidores de dietas ricas en sal.
56
1.1.6. Osteoporosis
Es una enfermedad sistémica del esqueleto caracterizada por el deterioro estructural
del tejido óseo con pérdida progresiva de masa.
La masa ósea en los ancianos depende de la acumulada al final del desarrollo y de la

pérdida ulterior de esta, la cual parece que comienza a partir de los 40 años.
La actividad física habitual y la adecuada ingesta de calcio y fosfato, parecen ser los
factores ambientales más importantes para la prevención de la pérdida de masa ósea.
Las necesidades de calcio aumentan con la edad y con la menopausia lo hacen un
50%.
57
crónicas y el patrón dietético
1.1.6. Osteoporosis
Se ha observado que con grandes dosis de calcio
se puede, en cierta medida, prevenir el riesgo de
fracturas en ancianos, independientemente de la
presencia de osteoporosis.
Parece que el consumo de tabaco, el abuso del
alcohol y el exceso de proteínas de la dieta
pueden aumentar el riesgo de fracturas. Existen
suficientes pruebas de la importancia de la
predisposición genética en la etiología de la
osteoporosis.
58
1.2. Recomendaciones para
la prevención dietética de
las enfermedades crónicas
59
1.2. Recomendaciones para la prevención
dietética de las enfermedades crónicas
En general, podemos concluir que la dieta modifica

el riesgo de padecer las principales enfermedades
crónicas.
En la mayoría de enfermedades que, en mayor o
menor medida, son sensibles a un factor nutricional,
también se reconocen otros determinantes
ambientales y genéticos.
Es evidente que ciertas modificaciones dietéticas
pueden reducir la probabilidad de aparición de
algunas enfermedades, pero es difícil cuantificar el
beneficio derivado de las siguientes modificaciones.
60
1
La evidencia que relaciona los lípidos totales y sus componentes con el

riesgo de enfermedad cardiovascular es importante, en especial respecto a
los AGS y el colesterol y la cardiopatía isquémica.
Las recomendaciones que se derivan de las evidencias son:

• Reducir la ingesta de grasa total para que su aporte energético no sea superior al 30% del
total (cuando se utiliza habitualmente el aceite de oliva se puede aceptar que no sea
superior al 35%) y que la ingesta de colesterol sea inferior a 100 mg/1.000 kcal ingeridas.
• Los AGS no deben aportar más del 10% de la energía y el cociente entre AGMI más AGPI
respecto a AGS debería ser superior a dos. Para ello deberán sustituirse las carnes grasas
y los lácteos enteros por pescado, pollo, carnes magras y productos lácteos con menor
contenido en grasa (excepto durante el crecimiento).
61
2
Las dietas ricas en alimentos de origen vegetal (frutas, verduras,

legumbres y cereales integrales) se asocian con riesgo inferior de
enfermedad cardiovascular y algunos tipos de cáncer. Los aportes
adecuados en ácido fólico, abundante en estos alimentos, pueden
contribuir a reducir los riesgos asociados a alteraciones en su
metabolismo, en particular las malformaciones congénitas del tubo neural.

• Consumir la cantidad de fruta y verdura adecuada a la edad para asegurar un aporte de
vitaminas y minerales suficiente.
• Aumentar el consumo de hidratos de carbono complejos incrementando el consumo de
pan, patatas, cereales y legumbres. Los azúcares simples no deben aportar más del 10%
de la energía.
62
3
Las proteínas y las dietas ricas en proteínas se han asociado con las
enfermedades cardiovasculares, pero probablemente las proteínas actúen
más como marcador de altas ingestas de lípidos y bajas de vitaminas y
fibra, que por un mecanismo propio e independiente.
Su relación con la osteoporosis, accidente cerebrovascular e hipertensión
es menos convincente.
63
4
Una ingesta energética excesiva y/o un gasto reducido prolongado,

conducen a un balance energético positivo y aumentan el riesgo de
obesidad y sus complicaciones.
Los depósitos de tejido adiposo y su patrón de distribución se han asociado
con el riesgo de padecer complicaciones metabólicas, como la diabetes o la
hipertensión.

• Mantener un peso corporal adecuado (índice de masa corporal entre 20 y 25 kg/m2)
combinando las ingestas alimentarias con la actividad física necesaria.
64
5
El excesivo consumo de bebidas alcohólicas se ha relacionado con

enfermedades hepáticas y varios tipos de cáncer, además, pueden
provocar deficiencias nutricionales por reducir la ingesta de alimentos.

• Moderar el consumo de alcohol que, aunque no se recomienda se puede aceptar a un
nivel de 1-2 vasos de vino al día o su equivalente.
65
6
El consumo de sal se ha asociado de forma consistente con los valores de

PA y el riesgo de accidente cerebrovascular.

• El consumo diario total de sal no debe ser superior a los 6 g. Para ello se debe limitar el
uso de sal en la cocina y en la mesa, y no abusar de los alimentos preparados con alto
contenido en sal o los que la utilizan como conservante.
66
7
La ingesta de calcio, fósforo y magnesio se ha relacionado con la

regulación de la PA y la masa ósea.
El selenio, por su potencial antioxidante, puede estar implicado en la

patogenia de la enfermedad cardiovascular y del cáncer, entre otros.
67
REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
Banet, E. (2001). Los procesos de nutrición humana. Síntesis.
Cao Torija, M. J. (2003). Nutrición y Dietética. Masson.
Gil, A. (2010). Tratado de Nutrición. Tomos I, II, III, IV. Editorial Médica Panamericana.
Martínez, J. A. (2000). Fundamentos teórico-prácticos de nutrición y dietética. McGraw-Hill,
Interamericana.
Navas, J. y Mulero, J. (2010). Nutrición para educadores. UCAM.
Mulero, J. y Cerdá, B. (2010). Manual de prácticas de Dietética Aplicada I. UCAM.
Rivero, M. (2003) Nuevo manual de dietética y nutrición. Mundi-Prensa.
Salas Salvadó, J. (2004). Nutrición y Dietética Clínica. Masson.
68
Carmen Lucas Abellán
clucas@ucam.edu
UCAM Universidad Católica de Murcia
© UCAM
© UCAM

Tema 4. La Dieta en La Prevención de La Enfermedad

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Tema 4

La dieta en la prevención de la enfermedad

Dra. Carmen Lucas Abellán

• Nitratos contenidos en conservas • Dietas hipercalóricas

Cáncer de Cáncer de mama /

• Obesidad y diabetes • Obesidad (altos niveles de

Una única comida en exceso, en salazón o precocinada no origina cáncer,

El mecanismo patogénico por el que el alcohol causa

precancerosa de alteraciones que se han iniciado • Impotencia sexual

En cambio, las frutas y verduras (sobre Seno frontal

• El consumo abundante de frutas y verduras reduce el riesgo

• La fruta y la verdura disminuyen a aproximadamente la mitad el riesgo de padecer

• Es más frecuente en los varones (razón 2:1).

de padecer este tumor.

Las medidas dietéticas preventivas más eficaces consisten en recomendar dietas

Nota. La figura detalla cómo infecta

• Las frutas y verduras reducen el riesgo

Fuente: Dr Jean Michel Butte.

hepática y el cáncer de hígado. Vena cava Venas

por evitar la exposición a los virus de la hepatitis B y

Hígado sano Carcinoma

15-30% 12-40% 15-25% 7%

Grasa en <5% de Esteatosis (grasa Esteatosis Etapas tardías de

Trasplante de hígado o muerte

Fuente: Elaboración propia.

• Junto con el cáncer de estómago, es el que más claramente se ha relacionado con

• La actividad física y los factores como la

• Se ha sugerido que la actividad física estimula

Las medidas más efectivas para prevenir el cáncer colorrectal consisten en

• El nuevo patrón reproductivo de la mujer, que consiste en una prolongación de la vida

La prevención dietética se basa en fomentar Pared del pecho

Tipo, localización y Quimioterapia y

Alteraciones • Hipermetabolismo: un gasto basal energético incrementado.

• Anorexia por disminución de la ingesta y caquexia por ayuno acelerado.

Las metas de la terapia

• Enjuagar la boca con agua antes de las comidas.

• Utilizar utensilios de plástico si los alimentos tienen sabor metálico.

• Comer antes de los tratamientos contra el cáncer.

• Ingerir caldos, sopas, bebidas para deportistas y frutas envasadas.

• Restringir el consumo de lácteos.

Las enfermedades cardiovasculares son multicausales, con múltiples factores de

Nota. En una enfermedad cardiovascular se rompe la placa Riesgo cardiovascular

Dieta Mediterránea (DM) = dieta cardiosaludable

Lo más importante para que una alimentación sea

La dieta mediterránea se define como un modelo de

Existen dos tipos de diabetes:

2 Tipo 2 o no insulinodependiente: se ha relacionado con la resistencia a la acción

Glucosa Glut-4 Insulina Receptor de

18,5-24,9 25-25,9 30-34,9

Normal Sobrepeso Obesidad Diabetes Síndrome Hipertensión Artritis

Disfunción Cálculos Colecistitis Enfermedad Enfermedad por Ictus Pancreatitis Hígado

39% cáncer de útero 25% cáncer de riñón 37% cáncer de esófago

14% cáncer de próstata 11% cáncer de colon

El patrón de distribución de los depósitos de grasa corporal se ha asociado con el riesgo

En cambio, parece más probable el efecto presor del alcohol especialmente en

Una relación AGP/AGS elevada también se ha relacionado con una moderada

La masa ósea en los ancianos depende de la acumulada al final del desarrollo y de la

En general, podemos concluir que la dieta modifica

La evidencia que relaciona los lípidos totales y sus componentes con el

Las recomendaciones que se derivan de las evidencias son:

Las dietas ricas en alimentos de origen vegetal (frutas, verduras,

Las recomendaciones que se derivan de las evidencias son:

Una ingesta energética excesiva y/o un gasto reducido prolongado,