Análisis yGestión

los costOs. Muchas de estas empresas cuentan con programas de

gastronomía. peroellos apuntan ala gestión, y muchossdatos gestianálón isenis
necesariost para
de costos surgen de datos contables. El autor Clement Ojugo dice en su libro9.
"En gastronomia hay dos gastos que sobresalen: el coste de la
comida v el de la mano de obra. Un restaurante de éxito se basa
tres principios esenciales: mantener bajos los costos de en
de mano de obra y lograr una alta satisfacción del clientecomidas
y
"

2. ANÁLISIS DE CADA UNO DE LOS SEGMENTOS DEL MERCA

DO DE ACUERD0 AL SERVICIO OFRECIDO

Un aspecto importante a tener en cuenta también, es el segmento del

mercado al que vamosa orientar nuestro producto, pues los márgenes de renta
bilidad son distintos, la conformación de los platos es distinta (con lo cual es
distinto su costo), yal tener más omenos producción podremos absorber mejor
los costos fijos, de hecho en muchas empresas gran parte de los costos fijos se
absorben realizando delivery, ya que la estructura es fija y no puede venderse
más cubiertos que los que la misma permite, a diferencia del delivery, que te
niendo el personal necesario para atenderlo puedo incrementarlo y hacer bajar
los costos fijos. A continuación haremos un breve detalle de cada uno de los
principales segmentos de venta gastronómica, al solo efecto ejemplificativo, sa
biendo que hoy por hoy, los lugares de expendio de comida han proliferado tanto,
alpunto que se puede obtener en lugares antes impensados (estaciones de ser
vicio, mutikioskos,etc.).

2.1. Restaurante

Podríamos decir que entendemos por restaurante aquel lugar de comida,

que ofrece servicio de mesa, con mantel,cubiertos, servilletas, etc. Yconsta de
una carta de productos elaborados, que van desde especialidades de la casa, a
parrilla, pastas, ensaladas, bebidas, etc. El comensal es atendido por elcliente
moav va
veces se acercaaprimero el maitre), yde acuerdo alo solicitado por el es
haciendo los correspondientes pedidos acocina. En estos casos la oferta
quedar-
amplia, ycabe destacar que debe ser dinámica, un restaurante nopuede
variandoy
se con una carta estática, ya que los gustos de los consumidores van

19 Control de Costes cn restauración. Cap. 1. Clement Ojugo. Editorial Paranino.

Royon
88 Norma H. Iacomucci
AAlberto E.
 COSTEO DEL MENU EN GASTRONOMÍA
porre el riesgo de perderlos al no tener variantes, asi como
observar
hay platos que tienen mucha salida no dejar de prepararlos siempre que si
y tenerlos
en la cartilla.

2.2. casa de comida rápida

Estas casas de comida rápida son las típicas cadenas que generalmente
oneran bajo franchising, y tienen un menúacotado, de rápida salida, no hay
servicio de mesa, el cliente solicita su pedido en la cajay luego de unos minutos
recibe la bandeja con su pedido, generalmente es comida que esta semiprepara
da y muy standard, noson comidas muy elaboradas,el cliente toma su bandeja,
se ubica en una mesa disponible y si necesita otra consumición debe volvera
acercarse a las cajas expendedoras.

2.3. casa de comida para llevar

Estas casas de comida para llevar generalmente no tienen lugar para que
el cliente consuma en el lugar, sólo tiene el local de venta y la cocina donde se
elabora el producto. Existe una oferta limitada, en este caso a diferencia del
lugar de comidas rápidas, es comida más preparada, sólo que acondicionada
para qu el cliente la pueda llevar a su domicilio (con un packaging especial,
Imuchas veces que permite su introducción a hornos microondas), también ac
túan bajo la forma de delivery. En este caso la venta va a depender de la capa
cidad de producciónque tenga,ya que al no tener lugar fisico para que el cliente
const ma en el lugar no está acotadopor esa circunstancia.

2.4. Confiterías /Pastele cias

En este rubro de confiterías, vamos apuntar estrictamente a aquellos Iu

gares que producen masas, tortas artesanales para llevar y similares, para dife
renciarlas de los bares también llamados confiterías, donde la gente consume en
el lugar, yla oferta es más amplia que en la confitería pura. La elaboración del
Costo en este tipo de segmento es un poco más compleja, y distinta que en los
anteriores segmentos que vimos.

2.5. Bares, confiterías y cafés

Como dijimos en el puntoanterior, vamos a dejar paraeste rubro aquellos

lugares que con excepción de las confiterías vistas en el punto anterior, tienen
Editorial Osnar D. Buyatti 89
 Andlisis y Gestión

lugar de consumiciony su oferta es general1mente, de desayunos, meriendas

minutas. algunos tienen deterninadacomida rápidatipocnsaladas otartas, pero
fundamentalmente funcionancomo bares, acálarotación de los clientcs es mäs
grande, pero también el margen de contribución de cada uno pucde varias
enormemente por el bajo consumo y la cantidad de tiempo que puede estar
ocupando el lugar.

2.6. Concepto y clasificación de food service

Que entendemos por Food-service? Citando a los autores20 la activi

dad de las empresas dedicadas al servicio de comidas y bebidas cada día alcan
za un mayor desarrollo adaptado a las necesidades de la vida de una sociedad
moderna, en la que la costumbre de comer afuera de casa se ha convertido en
un hechovital e incuestionable. Si tenemos en cuenta que este importante mer
cado va realizando su conquista por empresas de rango internacional, de igual
modo en la actividad se estáasumiendo el concepto food-service como deno
minación internacional que engloba todos ycada uno de los lugares yprocedimientos
destinados a la elaboración,venta y servicios de comidas fuera del hogar".

3. EVOLUCIÓN DE LAACTIVIDAD A LO LARGO DEL TIEMPO,

CAMBIO EN LOS CONSUMIDORES

La actividad gastronómica no quedó ajena a los cambios realizados en la

economía en generaly la globalización también le llegó trayendodiversas cues
tiones que hicieron replantearse al empresario gastronómico que estaban ante
una nueva realidad, y que si no se adaptaban a ella quedaban en el camino,
como han quedado muchos de ellos desgraciadamente por no prever o realizar
el giro necesarioen el momento oportuno. Hoy no existen clientes cautivos, yel
consumidor es exigente y demandante de nuevos productos, elige, compara, no
sólocalidad, sino precio, y la competencia en esta actividad es feroz. Como ya
adelantáramos en este libro, hoy se consume en lugares antes impensados, por
Supuesto un producto menos artesanal, más donde se gana en la cantidad al
poder poner un precio más bajo. Hoy se debe hacer un minucioso análisis de la
demanda, de la zona donde estáubicado, de la preferencia de los consumidores,
y luego llevar un adecuado sistema de gestión que le permita obtener informa

20 Javier Cerra, José A. Dorado, Diego Estepa y Pedro Garcia. Gestión de Producción de aloja
miento y restauración" Editorial Síntesis.

90 Norma H. lacom ucci - Alberto E. Royon

 COSTEO DEL MENÚEN GASTRONOMÍA

ción en todo momento al empresario para tomar decisiones rápidas y no perder

competitividad y clientela. Conocer el costoexacto de cada producto que vende
es una herramienta muy valiosa que le va a permitir obtener otras, con la cual
monitorear bien de cerca el funcionamiento de su negocio.

4. MARCOLEGAL Y NORMATIVAS GENERALES DE LOS DISTIN

TOS SEGMENTOS DE MERCADO

Adiferencia de lo que ocurre con la hotelería, donde existe una reglamen

tación tanto a nivel nacional como del ámbito del Gobierno de la Ciudad de
Buenos Aires, que especifica las características que debe reunir cada estableci
miento no sólopara poder operar como tal sino para categorizarlo,en gastrono
mía noexisten normas específicas. Podemos mencionar una, recientemente pu
blicada, que se retiere a la obligación de tener las cartillas en sistema braille
para los clientes no videntes, pero luego el resto son las que hacen al general de
los comercios,que tienen que ver con la habilitación municipal, seguridad e hi
giene, publicidad en la calle,etc.
Pero si bien no existen normas específicas para categorizar o establecer
pautas en estos establecimientos, en los respectivos convenios colectivos de
trabajo del sector, yen la ART (Aseguradora de Riesgos del Trabajo), existen
determinadas normativas que deben cumplirse, tanto para los trabajadores mis
mos, como de los lugares de trabajo.

91
Editorial Osmar D. Buyatti