za ‘TEMAS SELECTOS DE costos 7.11. LOS COMEDORES INDUSTRIALES El consumo en los restaurantes dejé de ser deducible para las empresas en 1992. Asimismo, los trabajadores disponen de poco tiempo para comer, existen altos costos para el trabajador y riesgos de adquirir enfermedades al comer en luga- res con pocas normas de higiene. Todos estos factores han ocasionado que los comedores industriales se desarrollen. Se trata de “restaurantes” dentro de las em- presas que prestan el servicio de proveer una alimentacién sana, abundante, ba- lanceada y oportuna a los trabajadores. Existen dos tipos de comedores; los que pertenecen a la propia empresa y los que se encuentran concesionados a otras. En la mayoria de los casos, y de- bido a razones de costo, calidad y variedad,se han concesionado. La operacion de un comedor industrial es similar a la de un restaurante en cuanto al manejo y control de las compras y cocina se refiere. Sin embargo, se pueden destacar las siguientes diferencias: « A diferencia de los restaurantes, en los comedores industriales se conoce con cierto grado de precision el ntimero de comensales que asistiran * Las preparaciones, instalaciones y recetarios deberén adaptarse a la pro- ducci6n de grandes cantidades de alimentos. + Al costo de los comedores industriales se deberd agregar todos los gastos propios de los trabajadores que laboren en la operacion. Es decir, no se deben considerar las remuneraciones del personal administrativo para inte- grar el costo, ¢ Elhorario de servicio y el tiempo de que disponen los trabajadores es muy reducido, por lo que se deberan disefar instalaciones y mentis que permi- tan el autoservicio de los comensales, + Elmargen entre precio y costo que se tiene en este tipo de empresas es muy reducido (15 a 30%), ya que la utilidad de las mismas radica en el volumen ¢ A diferencia de los restaurantes, cualquier variacién en el costo de los alimentos que se detecte, afectara sensiblemente las utilidades. * Cualquier exceso o faltante en la preparacién afectard seriamente el costo o la imagen del establecimiento. * Las compras deberan realizarse practicamente a diario, debido a los pro- blemas de espacio que por lo general proporcionan las empresas contra- tantes: ¢ Son muy poco frecuentes las fugas por concepto de cobros de ventas, ya que se cuenta con un solo cliente y el ntimero de comensales queda con- trolado por el contrato o por medio de cupones. El diagrama de flujo de materiales es el que se aparece en la siguiente pagina. Es importante destacar que: * Nose cuenta con caja,ya que normalmente no se tienen ventas de cigarros, dulces y otros, excepto cuando el contrato asi lo permita| COMPRAS ALMACEN TRANSFERENCIAS COCINA ALIMENTOS TERMINADOS. BARRA DE SERVICIO VENTAS i Figura 7.5. Flujo de materiales en los comedores industrales Nose cuenta con barra, ya que no se venden o surten bebidas a los obre- ros y trabajadores de las empresas, salvo en caso de que se trate de un comedor de ejecutivos. ¢ No hay transferencias interdepartamentales, ya que no hay venta de cocte- les ni se preparan alimentos utilizando bebidas alcohdlicas. « El flujo de materiales sdlo pasa por las compras, almacén, cocina y barra de servicio, que es donde los comensales toman los alimentos. El éxito en el control y rentabilidad de los comedores industriales radica en: © Pactar un precio de venta con la empresa contratante que tenga un margen suficiente para absorber los gastos, los impuestos y generar utilidades aun ante el incremento en los precios de compra por motivos inflacionarios. * Una excelente implantacién de politicas y control de compras. © No tener practicamente existencias, salvo que las condiciones de almace- namiento y rotacion lo permitan. « Revisar de manera periddica el precio de venta con la empresa contratan- te. En caso de que la inflacién sea de un digito conviene revisarlo anual- mente; si es mayor habra que hacerlo por lo menos cada seis meses.za ‘TEMAS SELECTOS DE CosTOS Establecer una adecuada planeaci6n de la produccién (tema 5.7), y siem- pre tener alimentos que puedan ser preparados al momento si se presenta un exceso de comensales 0 de consumo por parte de ellos. Establecer con claridad horarios y obligaciones de los trabajadores, ya que deberd existir un ntimero ideal de ellos. Si hay mas trabajadores, el margen se reduce, y si hay menos, se presentaran problemas de opera- cidn o servicio. Realizar constantemente anilisis bacteriolégicos y de calidad en los ali- mentos, ya que ante una intoxicacion o enfermedad masiva de los comen- sales, se incurrira en responsabilidad civil y ocasionara desprestigio. Adecuar los mentis a la temporalidad de las materias primas, ya que ade- mas de ser mas baratos, tienen mejor calidad, presentacién y sabor. Aunque la empresa sea directamente quien pague por el servicio, es fun- damental que el mismo agrade a los trabajadores, en cuanto a su calidad, cantidad, variedad, sabor, presentacién y contenido nutricional. Ademas de razones de tipo ético, dependera de ellos que su empresa contintie contratando el servicio. 712. LOS SALONES DE BANQUETES Debido a los altos precios de los restaurantes y a la falta de espacio de éstos, han surgido una gran cantidad de salones de banquetes, principalmente orientados a atender eventos masivos como: bodas, primeras comuniones, aniversarios, cum- pleaiios, presentaciones de productos, eventos de fin de afio de las empresas, pre- sentaciones de artistas y mtisicos, cursos de capacitacion, etcétera. COMPRAS ALMACEN TRANSFERENCIAS COCINA CAA VENTAS. Figura 7.6. Flujo de materiales en los salones de banquetesNormalmente los salones sélo prestan el servicio de alimentos y son los clientes quienes en la mayoria de los casos proporcionan las bebidas (excepto los refrescos). E] diagrama de flujo de materiales es como se presenta en la figura 7.6 de la pagina anterior). El éxito en el control de costos en los salones de banquetes radica en: © Garantizar la contratacion del banquete solicitando un anticipo al cliente, Elaborar una hoja de pedido de servicio en donde se pacte: ment, ntime- ro de personas, precio, fecha, horario, sal6n, tipo de montaje de las mesas, tipo de servicio, descorche o bebidas, arreglos del salon, conjunto musical o misica ambiental y demas detalles. Esto es indispensable para evitar reclamaciones posteriores y poder planear adecuadamente las compras, la contratacién y horarios del personal de servicio, cocina, seguridad, aco- modadores de autos y musicos (en su caso). © Pactar con el cliente un ntiimero minimo de invitados a cobrar en el caso de que no se presente el total de los invitados. Se sugiere 80 por ciento. ¢ Desarrollar ments tomando en consideracién la estacionalidad de las materias primas con el objetivo de optimizar costos y obtener mayor cali- dad y presentacién. * Apegarse totalmente al recetario en cuanto a peso, presentaci6én e in- gredientes. ¢ Comprar las materias primas necesarias tomando en consideraci6n un ex- cedente en funcidn del ntimero de invitados, ya que es muy frecuente que los organizadores inviten a mas personas que las que se contratan. Se sugiere un 10% adicional. « Establecer un sistema de recepcién de boletos en la entrada en caso de que se haya acordado con el cliente de esa manera, © Mantener un adecuado equilibrio entre personal e invitados. Un exceso de personal tendra una repercusi6n en los gastos. En caso opuesto se presen- taran problemas operacionales y de servicio, que a largo plazo repercutiran negativamente en el prestigio del salén y por lo tanto en los ingresos. Preparar tinicamente 80% de los platillos contratados y contar con las instalaciones y personal necesarios para elaborar e] 20% restante sélo si os invitados llegan, incluso el excedente de 10%, Esto es importante, ya que todos los alimentos preparados que no son servidos representardn so- bre-costos para la empresi © Imprimir el menti en caballetes que se coloquen sobre las mesas, con la finalidad de que los invitados conozcan los platillos a servir, y en caso de que alguno no sea de su agrado, pueda informar al mesero, quién debera sugerir algtin platillo alternativo. « Aunque no repercuta en el costo o gastos, es muy importante llevar un control de las bebidas que los clientes llevan al sal6n para ser consumidas, ya que es muy frecuente que los meseros 0 el barman cambien las bebi- das por licores de menor calidad 0 se lleven los sobrantes.Ea TEMAS SELECTOS DE cosTOS Aunque los clientes no se den cuenta de esto tiltimo, por razones éticas se debe pro- mover un ambiente de respeto y honradez entre los abajadores. 7.13. LOS BARES Se trata de establecimientos cuyo horario de funcionamiento es en la tarde y/o noche y donde se venden predominantemente bebidas. Su flujo de materiales es el siguiente: y __ COMPRAS AUMACEN TRANSFERENCIAS y y COCINA BARRA = VENTAS Figura 7.7. Flujo de materiales en los bares Cabe destacar que el diagrama de flujo de materiales es practicamente idéntico al de un restaurante, ya que se venden alimentos, bebidas y cigarros. La pequena diferencia consiste en que no hay transferencias interdepartamentales, ya que al existir mayor venta de bebidas, los alimentos que se utilicen para prepararlas se encontraran en la barra y es poco comtin que se preparen alimentos utilizan- do bebidas. El éxito en el control de costos en los bares radica en * El adecuado control de la barra, siempre comparando copas surtidas con- tra copas cobradas.e Tener un estricto control de entrada y salida de empleados, ya que es muy frecuente que introduzcan por su cuenta bebidas y cigarros para venderlos dentro de las instalaciones, o bien extraigan mercancias que los clientes pagaron y nunca recibieron. ¢ Es conveniente marcar las cajetillas de cigarros y los puros con etiquetas identificables a distancia, para evitar que los meseros vendan algunas que introdujeron al establecimiento. « En caso de tener una pequena carta de alimentos o botanas, se reco- mienda que éstas sean faciles de almacenar, controlar y preparar, y que sean de baja caducidad. Es muy comtin que existan muchas mermas, de- bido a que el control de la direccién se centra en la barra. Algunos clientes jévenes que asisten a bares “se olvidan” frecuentemente de pagar la cuenta al salir, por lo que se recomienda contar con un siste- ma de control que slo permita la salida a aquellas personas que muestren su recibo de pago.