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Plan de Negocio Pizzera

1. DESCRIPCIN DEL NEGOCIO

En este proyecto se describe la creacin de un negocio dentro del sector de la Restauracin, perteneciente al segmento de comida rpida. En concreto se trata de una pizzera, establecimiento en el que se elaboran y se venden pizzas.

1.1. Aspectos jurdicos especficos a considerar en la creacin del negocio


Para poner en marcha el negocio, se deber solicitar la Licencia de apertura a la autoridad competente, concretamente en el rea de Medio Ambiente / Servicio de Proteccin Ambiental, ya que se trata de un establecimiento relacionado en la Ley de Proteccin Ambiental de Andaluca. Al tratarse de un negocio en el que se manipulan alimentos, la reglamentacin es muy estricta, ya que recoge todos los aspectos relativos a: almacenamiento, manipulacin, instalaciones, uniformes, etctera. Esta normativa se recoge principalmente en: Orden de 6 de abril de 1987, de las Consejeras de Economa Fomento, y Trabajo y Bienestar Social, sobre restaurantes, cafeteras, bares y similares en Andaluca. Ley 7/1994 de Proteccin Ambiental (BOJA n 79/31-05-94). Reglamentacin tcnico-sanitaria, por la seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos (Ley General de la Salud, Reglamento sobre vigilancia y control de alimentos y bebidas, Tt. VI, Cap. II). Ley 11/97, de 24 de abril, sobre envases y residuos desarrollada segn la Directiva 94/62/CE. Decreto 262/1988, de 2 de Agosto, Libro de sugerencias y reclamaciones de la Junta de Andaluca (BOJA de 17 de Septiembre). Real Decreto del Ministerio de Economa y Hacienda, sobre Ordenacin del Comercio Minorista. 1

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Normativas municipales especficas.

Como puede observarse, habr que cumplir toda normativa vigente en materia de: publicidad de precios y facturacin, sanidad, seguridad, industria, proteccin al consumidor y accesibilidad a discapacitados. Otra cuestin muy importante a tener en cuenta es la referente a la eleccin del local ya que, al tratarse de una actividad clasificada, ser necesario cumplir una serie de requisitos sobre instalacin elctrica, salidas de humos, etc. Adems hay que comprobar que el local permita este tipo de uso y que la comunidad de vecinos a la que pertenezca el local consientan la colocacin de la salida de humos.

1.2. Perfil del emprendedor


Este proyecto no exige grandes requisitos de formacin, pero s sera recomendable tener algo de experiencia en el sector de la restauracin. En el caso de la persona encargada de la cocina deber poseer formacin o experiencia en la elaboracin de pizzas. Habitualmente el perfil ms habitual en este tipo de negocio, para todos los empleados, suele ser una persona educada, orientada al servicio al cliente y con algo de experiencia y/o formacin.

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2. ANLISIS DEL MERCADO

2.1. El sector
El Sector de la Hostelera y Restauracin en Espaa est formado por alrededor de 66.000 restaurantes, 14.000 cafeteras y 240.000 bares, segn datos de la Federacin Espaola de Hostelera y Restauracin (FEHR) correspondientes a 2004. Adems en este periodo se registr un incremento del 3% frente al ao anterior. La expansin de la Restauracin en los ltimos aos se encuentra fuertemente ligada a las reas tursticas del litoral, que acogen ms del 50% de la oferta, si bien, ltimamente se est produciendo un auge de la restauracin urbana. En cuanto al mercado de comida rpida y a domicilio, registr un crecimiento del 7,9% en 2005, y alcanz una facturacin de 2.050 millones de euros, segn la consultora DBK. En el caso especfico de las pizzeras, la subida fue del 3,9%, frente al descenso del 1% experimentado en 2004, y las ventas se cifraron en 535 millones de euros. Los cambios demogrficos y en los estilos de vida han conducido a una oleada de empresas de este tipo. ltimamente existe un creciente nmero de consumidores ocupados que no tienen tiempo o la inclinacin de cocinar, y deciden cenar fuera o llevarse comida preparada a casa. Segn la Federacin de Usuarios y Consumidores Independientes (FUCI), el 70% de las personas que trabajan, comen en restaurantes de comida rpida. Esto es debido a las largas distancias que existen normalmente entre el lugar de trabajo y el hogar, y al poco tiempo de que disponen para desplazarse.

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2.2. La competencia
Para el anlisis de la competencia hay que distinguir varios tipos principales de competidores: Pizzeras de similares caractersticas a las nuestras ubicadas en la misma zona de influencia. Por tanto, habr que estudiar la zona escogida para la ubicacin del negocio ya que es bsico saber qu hace la competencia que ya est establecida y apostar por la diferenciacin. Otros establecimientos de comida rpida y servicio a domicilio: establecimientos dedicados a la venta de comida y bebida con una oferta reducida y fcil preparacin (bocateras, hamburgueseras,...) y establecimientos que elaboran comida para servir a domicilio. Grandes cadenas de franquicias de pizzeras: Telepizza, Dominos Pizza, Pizza Hut, Pizza World, Se estima que el 80% de las pizzas son servidas desde grandes cadenas. Bares, cafeteras, restaurantes, etc.: Ofrecen una serie de servicios sustitutivos y complementarios a la comida rpida.

Aqu hay que sealar que en muchos casos la existencia de competencia en la zona de influencia del local puede resultar beneficiosa pues genera afluencia de pblico.

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2.3. Clientes
Los principales clientes de este negocio suelen dividirse en: Jvenes, que acuden a las pizzeras como una manera de reunirse con sus amigos y que no les cueste demasiado dinero. Son el tipo de pblico que ms suele predominar. Nios que suelen celebrar fiestas de cumpleaos en estos establecimientos. Trabajadores que comen fuera de casa por trabajo o por no apetecerle ponerse a cocinar. El nmero de personas que comen fuera de casa ha aumentado debido a la incorporacin de la mujer al mercado laboral. Turistas y pblico de fin de semana.

Habitualmente este tipo de negocios trata de dirigirse a todo tipo de pblico, tratando de dirigirse al mayor nmero de personas posible y de atender a pblicos que tienen distintos horarios para lograr reducir los tiempos ociosos.

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3. LNEAS ESTRATGICAS

La demanda de este tipo de negocio de comida rpida se centra en una rapidez y calidad adecuada, se pide limpieza y un correcto trato al pblico. Todo ello a un precio acorde con lo ofrecido. El sector de las pizzeras, que tradicionalmente se ha caracterizado por centrarse en el servicio a domicilio, incorpora cada vez con mayor frecuencia el servicio de mesa en el propio restaurante. La explicacin es que la buena situacin financiera de los espaoles en los ltimos aos ha contribuido a que la gente salga ms a comer fuera, lo que hace que la principal baza de las pizzeras hasta ahora, el servicio a domicilio, haya disminuido. Actualmente se estn produciendo cambios en el sector, mejorando la calidad en el servicio y ofreciendo una oferta ms amplia en funcin de las distintas necesidades de los consumidores. Se puede elegir entre dos opciones principales a la hora de abrir la pizzera: Pizzera en unas instalaciones moderadas, con un men especializado en una amplia variedad de pizzas, con asientos limitados y un ambiente de autoservicio. Pizzera con un men no slo de pizzas, sino tambin de platos tpicos italianos como espagueti, ravioles y lasaa, platos adicionales como ensaladas, y algunos postres. Algunas lneas estratgicas que se pueden tener en cuenta para el negocio son: Diversificar la oferta incluyendo por ejemplo variedades de comida tnica. Tambin, ofrecer comida sana y saludable. Realizar promociones, descuentos y regalos para conseguir atraer nuevos clientes y fidelizar a los existentes.

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4. PLAN COMERCIAL

4.1. Productos y desarrollo de las actividades


Este negocio necesita disponer de una amplia variedad de pizzas que permitan adaptarse a los distintos gustos del cliente. Los ingredientes bsicos que suelen llevar las principales pizzas que no deben faltar en la pizzera, as como las bebidas que se comercializan en el establecimiento son: Bacon, jamn, jamn cocido, carne de pollo, chorizo, pepperoni, Atn, anchoas, salmn, Queso mozarella, roquefort, chedar, Tomate, cebolla, champin, alcachofas, aceitunas verdes y negras, pimiento morrn y verde, alcaparras, maiz, Nata lquida, huevo, salsa barbacoa, salsa chili, salsa picante, albahaca, organo, Oferta de bebidas: cerveza, vino, agua mineral, refrescos,

La oferta de pizzas y sus tamaos (pequea, mediana y grande o familiar) deber ser variada e ir adecundose a las necesidades y gustos de los clientes. Esta oferta debe recogerse en una carta donde se indiquen la variedad de pizzas y sus precios, as como los ingredientes adicionales que se podrn echar en ellas con sus respectivos precios, y la oferta de bebidas. La carta debe estar cuidadosamente diseada ya que influye en la imagen que se transmite del establecimiento. A medida que se vaya observando la demanda de los clientes, puede irse ampliando la oferta con el fin de satisfacer dicha demanda. Por otra parte, la seleccin de los proveedores debe hacerse cuidadosamente ya que lo que la pizzera va a poder ofrecer a sus clientes en servicio tiene mucho que ver con lo

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que reciba de sus proveedores, no slo respecto al tipo o cantidad de los productos, sino tambin a las caractersticas de calidad, puntualidad, presentacin, etc. Tras la compra y recepcin de las mercancas habr que almacenarlos y conservarlos hasta que sean necesarios para la preparacin de las pizzas. La siguiente actividad que se desarrollar ser la recepcin de llamadas de clientes, la preparacin de las pizzas, atencin a los clientes del local, reparto a domicilio de las pizzas, Hay que tener en cuenta que en este tipo de negocios la actividad se concentra en los fines de semana.

4.2. Precios
La estrategia de precios para un negocio como el que se desarrolla en este proyecto debe basarse en ofrecer productos de calidad a precios competitivos, teniendo en cuenta que el factor clave para la determinacin de los precios son los precios de la competencia. En general, segn tamao de las pizzas en el mercado los precios medios rondan las siguientes cantidades: Pequea: 6 . Mediana: 10 . Grande: 13 .

Para establecer los precios exactos de cada una de las pizzas que forman la carta de la pizzera es recomendable realizar previamente pruebas de cocina de manera que se pueda saber el consumo de ingredientes que va a llevar cada una, los tiempos de preparacin,..., todo ello para conocer con exactitud el coste de cada pizza y poder establecer los precios ms adecuados, teniendo en cuenta que adems habr que imputarles los costes indirectos (sueldos, suministros, amortizacin...).

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4.3. Comunicacin
Al inicio de todo negocio lo importante es darse a conocer y atraer a los clientes al local. Para ello, deben tenerse en cuenta distintas variables: El local debe tener una imagen tal que el cliente se sienta atrado y pase al interior. Debe cuidarse la decoracin, limpieza del establecimiento, comodidad del mobiliario consiguiendo que la imagen sea la propia de un lugar en el que el cliente busca un momento de descanso en su rutina diaria. La forma de servir los productos a la clientela es muy importante, por ello hay que tener en cuenta la vajilla, cubertera, etc. que son elementos que tambin comunican la imagen del negocio. El personal es fundamental que tenga cualidades para el trato con los clientes, la atencin es fundamental para retenerlos. Uso de tcnicas promocionales. El principal elemento de promocin fija es la carta con las especialidades del establecimiento detallando los ingredientes de las pizzas. Debe ser atractiva pero manejable y fcil de leer. Un medio muy utilizado es la publicidad en prensa local y las colaboraciones en guas o revistas especializadas en hostelera y restauracin. Otra forma de publicidad es utilizar el buzoneo, las revistas de barrio, repartir publicidad en los colegios, institutos, por donde se mueva gente joven, Actualmente es muy frecuente la publicidad mediante la creacin de una pgina Web propia. Una va para darse a conocer son los portales de ocio y turismo que permiten incluir las direcciones y caractersticas de los locales de restauracin. Adems se pueden usar frmulas de descuentos, regalos de promocin y mtodos de fidelizacin como tarjetas de clientes, etc. El boca a boca es sin duda la publicidad ms efectiva y gratuita. Los clientes que queden satisfechos con el producto y el servicio recibido, repetirn la visita al establecimiento y adems lo comunicarn a sus conocidos.

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5. ORGANIZACIN Y RECURSOS HUMANOS

5.1. Personal y tareas


Este negocio requiere un horario de trabajo muy amplio de lunes a domingo que permita satisfacer al mayor nmero posible de clientes y as conseguir un buen nivel de ocupacin. En la pizzera debern operar un nmero de personas suficiente que permita la realizacin de turnos, de modo que puedan tomar su da de descanso. Los empleados podrn estar contratados a tiempo completo o parcial, dependiendo de la demanda del establecimiento, pudindose contar con un refuerzo en los das o las horas puntas del negocio donde la afluencia de pblico es mayor. En cuanto al perfil requerido para los trabajadores, este depende de las tareas que vaya a desarrollar: o o o Cocinero/a: Se encarga de las tareas de elaboracin propia de las pizzas. Camarero: Realiza labores de atencin al cliente: servir mesas y atender la barra. Gerente: Se requiere que la persona que gestione el negocio tenga conocimientos sobre temas de gestin empresarial de pequeas empresas (precios, contabilidad, compras...). Para algunos de estos aspectos se puede recurrir a una asesora externa. o Repartidor: Se encarga del reparto a domicilio de las pizzas.

Para iniciar el negocio, se ha supuesto que el personal estar compuesto por un supervisor o encargado, dos camareros (uno a tiempo completo y otro a tiempo parcial), dos cocineros (uno a tiempo completo y otro a tiempo parcial), y un repartidor (a tiempo completo). De esta manera se turnarn, pudiendo contratar a otro camarero y repartidor ms en determinadas ocasiones en que haya mucha clientela. El supervisor o encargado ser el que gestione el negocio, siendo el responsable de la actividad de la pizzera, suministros, pedidos, produccin, control de inventarios y de

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gastos, gestin del personal, etc. Esta persona puede ser el propietario del negocio en Rgimen de la Seguridad Social de autnomo. Los cocineros sern los que se encarguen de preparar los platos y mantener en orden y con limpieza la cocina. Y el camarero atender y servir a los clientes, encargndose adems de la limpieza y mantenimiento bsico del equipamiento y del local. HORARIOS La persona encargada deber estar a tiempo completo. Los empleados podrn estar contratados a tiempo completo o parcial, dependiendo de la demanda del establecimiento, pudindose contar con un refuerzo en las horas puntas del negocio donde la afluencia de pblico es mayor (por la noche, fines de semana,). El horario de apertura al pblico debe ser el mximo de horas posibles y durante los siete das de la semana, aunque hay muchos establecimientos de restauracin que cierran un da a la semana para poder permitir los turnos de descanso.

5.2. Formacin
Para el correcto funcionamiento de un negocio como el que se propone se requieren conocimientos de dos tipos: Gestin del negocio: Organizacin y gestin del establecimiento. Poltica de precios, estudios de costes, marketing, promociones y merchandising. Informtica de gestin.

Formacin terica y prctica relativa a tareas productivas: Procesos de elaboracin y manipulacin de los productos (se requiere el carn de manipulacin de alimentos). Funcionamiento lavavajillas,...). y mantenimiento del equipamiento (horno, amasadora,

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Atencin al cliente.

Para adquirir los conocimientos necesarios para el desempeo de los puestos que se han sealado anteriormente, existen ofertas a nivel formativo dentro de este sector. Actualmente se pueden realizar estos estudios en Escuelas Nacionales de Restauracin, Asociaciones de empresarios hosteleros, en Centros de Formacin Ocupacional y en Escuelas de Hostelera. La normativa que debe cumplir la formacin para adquirir la competencia profesional necesaria para el correcto desarrollo de las tareas se encuentra en el Real Decreto 301/1996, de 23 de febrero, por el que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupacin de cocinero y el Real Decreto 302/1996, de 23 de febrero, por el que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupacin de camarero de restaurante-bar. Es habitual que la formacin necesaria para el desempeo del puesto se reciba en el mismo puesto de trabajo empezando en el oficio como ayudante de cocina. Para el puesto de camarero se puede recurrir a personas jvenes que an sin formacin especfica tengan aptitudes y habilidades para la realizacin de las tareas. Sin embargo, es conveniente tener presente que hoy da el factor humano es una clave fundamental para la imagen del negocio por lo que es conveniente realizar una buena seleccin de personal. En este sector, dado el aumento de clientes extranjeros, tambin es muy valorado el conocimiento de idiomas, principalmente el ingls, sobre todo para el puesto de camarero.

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6. PLAN DE INVERSIN

Para realizar la cuantificacin de la inversin necesaria se ha consultado a los principales proveedores del sector. En funcin de la informacin facilitada por estas fuentes, la inversin necesaria se desglosa en:

6.1. Las instalaciones


UBICACIN DEL LOCAL La ubicacin ideal para el local es una zona comercial o muy transitada, que est poco saturada y en un lugar cntrico, en emplazamientos frecuentados peatonalmente y preferiblemente cercanos a lugares pblicos (zonas histrico-monumentales, organismos oficiales, centros empresariales y oficinas, etc.) que permitan la rotacin constante de clientes. Adems, es conveniente que el local cuente con una amplia fachada y que se trate de una zona de fcil aparcamiento. CARACTERSTICAS BSICAS DE LAS INSTALACIONES Segn se ha observado en el sector, el tamao del local puede ser muy variado. Depender de la inversin que el emprendedor est dispuesto a realizar. En este proyecto se ha estimado que el local tendr una superficie de 90 m2. Esta superficie deber ser distribuida en dos zonas separadas: Zona de atencin al pblico: comprende el espacio del local destinado al servicio de los clientes. Esta zona debe disponer de dos reas correspondientes a la zona de barra y al comedor, donde se distribuirn las mesas y sillas; adems se deben adecuar aseos para el pblico. Es conveniente dejar otra zona para los clientes de menor edad.

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Zona de trabajo: reservada de la vista del pblico para la cocina, almacn, vestuario y aseo del personal. Estas reas debern estar dotadas del material que se especifica ms adelante.

Adems de lo anterior, el local deber disponer de licencia municipal de apertura y reunir las condiciones higinicas, acsticas, de habitabilidad y de seguridad, exigidas por la legislacin vigente. Entre estas condiciones destacan: El acondicionamiento elctrico deber cumplir las normas de baja tensin y estar preparado de forma que permita la correcta utilizacin de la maquinaria. Habr que instalar todos los elementos que garanticen la seguridad del local , salida de emergencias, luces de emergencias, extintores. Iluminacin: Natural y artificial, segn Reglamento de luminotecnia vigente. Ventilacin: lo ms indicado es la ventilacin normal con temperatura ambiente adecuada (en torno a los 25 - 30 C) y extractores de vapor y humo. Ser necesario instalar aire acondicionado y calefaccin. Habr que habilitar un rea de lavado de loza, cubertera y cristalera, provista de fregaderos de doble seno con agua fra/caliente. Los pavimentos de la cocina y almacn sern impermeables, resistentes, lavables e ignfugos, dotndoles de los sistemas de desages precisos. Las paredes y los techos se construirn con materiales que permitan su conservacin en perfectas condiciones de limpieza, blanqueado o pintura. Dispondrn en todo momento de agua corriente potable en cantidad suficiente para la elaboracin, manipulacin y preparacin de sus productos y para la limpieza y lavado de locales, instalaciones y elementos industriales, as corno para el aseo del personal. Las instalaciones deben estar adecuadas a la normativa de accesibilidad para personas con discapacidad: disponer de servicio para minusvlidos, rampas de acceso para sillas de rueda, puertas amplias...

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COSTES POR ACONDICIONAMIENTO DEL LOCAL Aqu se incluyen los conceptos relativos a: Acondicionamiento externo: Rtulos, lunas del escaparate, cierres... Acondicionamiento interno: Hay que adecuar el local para que se encuentre en perfectas condiciones para el desarrollo de la actividad. Habr que considerar aspectos tales como: Aseos para el personal y aseos para los clientes. Instalacin de potencia elctrica. Instalacin elctrica para la iluminacin general. Instalacin de agua (para el lavavajillas, fregadero, aseos...), alimentacin y desages. Instalacin de aire acondicionado. Deber sealizarse si el local es para fumadores o no fumadores, al ser menor de 100m, de conformidad con la normativa vigente.

Para el acondicionamiento del local habr que realizar una serie de obras que dependern del estado en el cul se encuentre el mismo. De este modo tambin supondrn un coste, a la hora de iniciar la actividad, la licencia de obra, la obra y los costes del proyecto. Estos costes pueden rondar los 27.000,00 (IVA incluido) aunque esta cifra vara mucho en funcin del estado en el que se encuentre el local. De este modo, la cantidad anterior puede reducirse en gran medida si el local ya ha sido acondicionado previamente.

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6.2. Mobiliario y decoracin


El mobiliario bsico estar compuesto por los elementos que se citan a continuacin: Elementos decorativos del comedor. Barra, frente mostrador, estanteras y muebles traseros. Aparador, vitrinas y estanteras para comedor y para almacn. Diez mesas y cuarenta sillas de comedor.

El objetivo debe ser conseguir la mxima funcionalidad reparando a su vez en que se cuiden todos los detalles estticos que transmitan la imagen de calidad que queremos para el negocio y teniendo siempre presente que todos los materiales que integren el establecimiento y que estn en contacto directo con el producto deben ser hidrfugos y atxicos. Respecto a la decoracin, hay que sealar que en este tipo de negocios es aspecto muy importante a tener en cuenta. Debe ser una decoracin sencilla, que haga del local un lugar confortable y acogedor, para que el cliente se sienta a gusto. Para un negocio como el que se propone en este proyecto, se deber buscar una imagen moderna que lo haga atractivo para el pblico. El coste por estos elementos se ha estimado en 6.960,00 (IVA incluido) para un mobiliario bsico. Esta cantidad ser muy superior si los elementos anteriores son de diseo o de materiales especiales.

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6.3. Existencias y otros materiales.


La primera compra de existencias segn empresas especializadas en el sector, tendr que ser como mnimo la siguiente:
DESCRIPCIN DE LOS ARTCULOS PRIMERA COMPRA DE EXISTENCIAS (alimentos y bebidas) OTROS MATERIALES (Servilletas, posavasos, manteles de papel, material de imprenta, cartas, productos de limpieza, etc.) TOTAL CUANTA 5.400,00 1.500,00 6.900,00 IVA 864,00 (*) 240,00 1.104,00 TOTAL CON IVA 6.264,00 1.740,00 8.004,00

(*) Entre los artculos que se compren existirn diversas clases de IVA, desde el 4% al 16%. Para simplificar el anlisis se ha tomado un tipo medio del 16%.

Con esta cantidad slo se cubren una serie de artculos bsicos para empezar la actividad. Para el xito del negocio es necesario que se vayan destinando los ingresos obtenidos en los primeros meses en ampliar el surtido y adecuar la oferta a las demandas de los clientes.

6.4. Equipamiento
Este equipamiento estar formado por los distintos elementos que permitan la elaboracin de las pizzas y su correcta conservacin as como la limpieza de los distintos materiales empleados en el desarrollo de las actividades. Incluye: Maquinaria para la preparacin de pizzas: horno modular (con encimera y base, mdulos de coccin 3 bandejas, parrilla,), mquina para hacer masa de pizza, batidora, etc. Maquinaria para la conservacin y el mantenimiento: congelador, mueble refrigerado especial pizzas, cmara frigorfica, Otra maquinaria: mquina de hacer hielo, fregadero, lava-vasos, lavavajillas...

El coste del equipamiento bsico necesario para este negocio se muestra a continuacin: 17

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DESCRIPCIN DE LOS ARTCULOS AIRE ACONDICIONADO EXTRACTOR FREGADERO COCINA HORNO MODULAR + SOLERA REFRACTARIA FRIGORFICO CONGELADOR CMARA FRIGORFICA MQUINA DE HACER HIELO LAVAVAJILLAS INDUSTRIAL LAVAVASOS BATIDORA 40 LITROS MQUINA PARA HACER MASA DE PIZZA MUEBLE REFRIGERADO ESPECIAL PIZZAS TOTAL

CUANTA 5.180,00 500,00 270,00 2.600,00 2.155,17 1.000,00 2.600,00 1.379,31 1.100,00 2.400,00 1.000,00 250,00 862,07 2.000,00 23.296,55

IVA 828,80 80,00 43,20 416,00 344,83 160,00 416,00 220,69 176,00 384,00 160,00 40,00 137,93 320,00 3.727,45

TOTAL CON IVA 6.008,80 580,00 313,20 3.016,00 2.500,00 1.160,00 3.016,00 1.600,00 1.276,00 2.784,00 1.160,00 290,00 1.000,00 2.320,00 27.024,00

La opcin ms recomendable es adquirir la maquinaria que resulte imprescindible a la hora de iniciar la actividad y posteriormente, conforme se vaya consolidando el negocio, ir incorporando paulatinamente nuevos elementos y maquinaria que permitan producir ms eficientemente. Respecto al coste de adquisicin de la maquinaria es importante sealar que en este sector existe un importante mercado de segunda mano que permite adquirir alguno de los elementos en perfectas condiciones de uso pero a un precio inferior.

6.5. Utensilios y otros materiales.


Incluye la compra de utensilios como: Vajilla, cubertera, cristalera, cubiertos especiales de servicio (como los cuchillos para pizzas), Bandejas. Saleros, salseras, pimenteros, Sacacorchos, abrebotellas, abrelatas. 18

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Mantelera completa y paos diversos. Medidores, cubos y pinzas para hielo, Ceniceros, servilleteros... Etc.

El coste estimado de estos elementos es de 5.220,00 (IVA incluido). Aqu hay que tener en consideracin que parte de estos elementos puede ser cedido por los proveedores con la compra de artculos (botelleros, servilleteros, ceniceros, vasos...).

6.6. Equipo informtico


Es recomendable disponer de TPV compuesto por ordenador, cajn portamonedas y mquina de impresin de tickets y facturas, con un software especfico para restauracin. El coste de este equipo informtico es de, al menos, 1.650,00 ms 264,00 en concepto de IVA.

6.7. Elemento de Transporte


En un principio, vamos a contar en la empresa con una motocicleta para el servicio de reparto a domicilio. El coste de este elemento de transporte ser de aproximadamente unos 2.900,00 (IVA incluido).

6.8. Gastos iniciales


Dentro de los gastos iniciales vamos a incluir: los gastos de constitucin y puesta en marcha las fianzas depositadas.

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GASTOS DE CONSTITUCIN Y PUESTA EN MARCHA Se incluyen aqu las cantidades que hay que desembolsar para constituir el negocio. Entre estas cantidades se encuentran: proyecto tcnico, tasas del Ayuntamiento (licencia de apertura); contratacin del alta de luz, agua y telfono; gastos notariales, de gestora y dems documentacin necesaria para iniciar la actividad. Estos gastos de constitucin y puesta en marcha, en el caso de iniciar el negocio como autnomo, sern de aproximadamente 1.798,00 (incluye IVA). Esta cuanta es muy variable de un caso a otro pues depender del coste del proyecto tcnico, etc. adems aumentar en el caso de que se decida crear una sociedad. FIANZAS DEPOSITADAS Es frecuente que se pida una garanta o fianza de arrendamiento equivalente a dos meses de alquiler del local, lo que puede rondar los 1.980,00 ; este coste va a depender mucho de las condiciones del local y sobre todo de la ubicacin del mismo).

6.9. Fondo de maniobra


A la hora de estimar el fondo de maniobra se ha considerado una cantidad suficiente para hacer frente a los pagos durante los 3 primeros meses, esto es: Alquiler, sueldos, seguridad social, suministros, asesora, publicidad, etc. Adems habra que incluir la cuota prstamo en caso de que la inversin se realizase mediante financiacin ajena.
Pagos Mensuales Alquiler Suministros Sueldos y S.S Asesora Publicidad Otros gastos Total Pagos en un mes Meses a cubrir con F. Maniobra FM 3 meses (APROX) TOTAL CON IVA 1.148,40 145,00 6.953,00 104,40 104,40 313,20 8.768,40 3 26.305,20

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6.9. Memoria de la inversin


La inversin inicial necesaria para llevar acabo este proyecto se resume en el siguiente cuadro:
CONCEPTOS Adecuacin del local Mobiliario y decoracin Equipamiento Utensilios Stock inicial Equipo informtico Elemento de Transporte Gastos de constitucin y puesta en marcha Fianzas Fondo de maniobra TOTAL Total 23.314,66 6.000,00 23.296,55 4.500,00 6.900,00 1.650,00 2.500,00 1.550,00 1.980,00 26.350,20 97.957,61 IVA 3.730,34 960,00 3.727,45 720,00 1.104,00 264,00 400,00 248,00 0 0 11.147,59 Total con IVA 27.045,00 6.960,00 27.024,00 5.220,00 8.004,00 1.914,00 2.900,00 1.798,00 1.980,00 26.305,20 109.105,20

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7. INGRESOS Y ESTRUCTURA DE COSTES

Hay que sealar que existen una gran variedad de formas de montar un negocio de pizzera, influyendo esta cuestin considerablemente en los ingresos, la estructura de costes y como consecuencia en los resultados de la empresa.

7.1. Mrgenes
Los mrgenes con los que se trabaja en este sector varan en gran medida de un negocio a otro en funcin de aspectos tales como el tipo de establecimiento, la ubicacin y la competencia. Segn las recomendaciones del sector, el consumo debe ser como mximo el 25% de las ventas. Para realizar este estudio hemos utilizado un margen bruto, una vez descontados los deterioros y mermas, del 60% sobre la facturacin, equivalente a un margen del 150% sobre el coste de las compras.

7.2. Estructura de costes


La estimacin de los principales costes mensuales es la siguiente: Consumo de materia prima: El consumo mensual de materia prima se estima en un 40% del volumen de las ventas del mes, este consumo es equivalente al margen del 150% sobre el precio de compra. Alquiler: Para este negocio es necesario contar con un local de unos 90 m2. El precio medio va a depender en gran medida de la ubicacin y condiciones del local, para el estudio se ha estimado un precio de 990,00 .

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Suministros, servicios y otros gastos: Aqu se consideran los gastos relativos a suministros tales como: luz, agua, telfono... Tambin se incluyen servicios y otros gastos como la limpieza. Estos gastos se estiman en unos 125,00 mensuales.

Gastos comerciales: Para dar a conocer el negocio y atraer a clientes, tendremos que soportar ciertos gastos comerciales y de publicidad de unos 90,00 mensuales.

Gastos por servicios externos: En los gastos por servicios externos se recogen los gastos de asesora. Estos gastos sern de unos 90,00 mensuales.

Gastos de personal: El gasto de personal (el coste bruto mensual considerado incluye prorrateadas las pagas extraordinarias en doce meses) estar compuesto por: Un sueldo para el gerente. Sera conveniente que el gerente fuera el propio emprendedor que adems de encargarse de tareas administrativas y comerciales, atender el negocio. Sueldo de dos camareros, uno a tiempo completo y otro a tiempo parcial. Sueldo de dos cocineros, uno a tiempo completo y otro a tiempo parcial.

Este coste de personal se distribuir mensualmente del modo siguiente (incluye prorrateadas las pagas extraordinarias):
Puesto de trabajo Gerente (emprendedor autnomo) Dos camareros (uno a tiempo completo y otro a tiempo parcial) Dos cocineros (uno a tiempo completo y otro a tiempo parcial) Repartidor TOTAL Sueldo / mes 1.500,00 (*) 1.300,00 S.S. a cargo empresa 0,00 429,00 (**) Coste mensual 1.500,00 1.729,00

2.300,00 500,00 5.600,00

759,00 (**) 165,00 (**) 1.353,00

3.059,00 665,00 6.953,00

(*) La cotizacin a la Seguridad Social en rgimen de autnomo est incluida en el sueldo.

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(**) Seguridad Social a cargo de la empresa por los trabajadores en Rgimen General contratados a tiempo completo y parcial.

Otros gastos: Contemplamos aqu una partida para otros posibles gastos no incluidos en las partidas anteriores (posibles reparaciones, seguros...). La cuanta estimada anual ser de 3.240,00 anuales por lo que su cuanta mensual ser de 270,00.

Amortizacin: La amortizacin anual del inmovilizado material se ha estimado del modo siguiente:
CONCEPTO Adecuacin del local (*) Mobiliario y decoracin Equipamiento Utensilios Equipo informtico Elt. Transporte TOTAL ANUAL Inversin 23.275,86 6.000,00 23.296,55 4.500,00 1.650,00 2.500,00 % Amortizacin 10 % 20 % 20 % 20 % 25 % 20 % Cuota anual Amortizacin 2.327,59 1.200,00 4.659,31 900,00 412,50 500,00 9.999,40

(*) La amortizacin de la adecuacin del local se ha realizado en 10 aos. El plazo de amortizacin de la adecuacin del local sera el correspondiente a su vida til pudindose aplicar las tablas fiscales existentes para ello. No obstante, dado que se ha supuesto que el local ser en rgimen de alquiler, dicha vida til queda condicionada al plazo de vigencia del contrato de alquiler si este fuera inferior a aquella.

Adems habra que incluir la amortizacin de los gastos a distribuir en varios ejercicios (gastos de constitucin y puesta en marcha):
CONCEPTO Inversin % Amortizacin Cuota anual Amortizacin 516,67

Gastos a distribuir en varios ejercicios

1.550,00

33,3 %

TOTAL ANUAL

516,67

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7.3. Clculo del umbral de rentabilidad


El umbral de rentabilidad es el punto donde los ingresos son iguales a los gastos, a partir de este punto el negocio comienza a dar beneficio. Este umbral se ha calculado del modo siguiente: Ingresos: estos ingresos vendrn dados por las ventas. Gastos: estarn compuestos por el consumo de mercaderas (se ha supuesto un consumo del 40% de los ingresos por ventas) y la suma de: alquiler, suministros, servicios y otros, gastos comerciales, servicios externos, gastos de personal, amortizacin y otros gastos.
Gastos Alquiler Suministros Sueldos S.S. trabajadores Asesora Publicidad Otro gastos Amortizacin del inmovilizado material Gastos a distribuir en varios ejercicios Total gastos fijos estimados Margen bruto medio sobre ventas Umbral de rentabilidad (*) Para calcular el umbral se toman los gastos sin IVA. CUANTA 11.880,00 1.500,00 67.200,00 16.236,00 1.080,00 1.080,00 3.240,00 9.999,40 516,67 112.732,06 60% 187.886,77

Esto supondra una facturacin anual de 187.886,77 euros. Por tanto, la facturacin media mensual para mantener el negocio es de 15.657,23 euros.

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8. FINANCIACIN

Existen distintas opciones para financiar el presente proyecto, aunque se deber buscar la mejor de ellas segn las condiciones propias del emprendedor/a. Es prctica habitual en este sector que la maquinaria industrial necesaria, una de las partidas ms importantes de la inversin (el equipamiento), se financie a travs de la frmula de arrendamiento financiero (leasing) o incluso comentan algunos proveedores del sector, por renting.

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9. ANLISIS ECONMICO Y FINANCIERO

9.1. Balance de situacin inicial


El balance de situacin inicial sera el que se muestra a continuacin:
ACTIVO Adecuacin del local Equipamiento Mobiliario y decoracin Utensilios Equipo informtico Elemento de Transporte Gastos de constitucin Fianzas Existencias Tesorera (*) IVA soportado Total activo Euros 23.275,86 23.296,55 6.000,00 4.500,00 1.650,00 2.500,00 1.550,00 1.980,00 6.900,00 26.305,20 11.147,59 109.105,20 Total pasivo 109.105,20 PASIVO Fondos Propios Fondos Ajenos Euros FP FA

(*) Se consideran 26.305,20 como fondo de maniobra.

9.2. Estimacin de resultados


Para realizar la previsin de ingresos se ha supuesto tres posibles niveles de venta:
Prev. 1 Ventas Coste de las ventas (Ventas x 40%) Margen bruto (Ventas - Coste de las ventas) 160.000,00 64.000,00 96.000,00 Prev. 2 190.000,00 76.000,00 114.000,00 Prev. 3 220.000,00 88.000,00 132.000,00

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La previsin de resultados para el negocio es la siguiente:


PREVISIN DE RESULTADOS VENTAS COSTE DE LAS VENTAS MARGEN BRUTO GASTOS DE ESTRUCTURA: GASTOS DE EXPLOTACIN Alquiler Suministros, servicios y otros gastos Otros gastos GASTOS DE PERSONAL (1) Salarios Seg. Soc. GASTOS COMERCIALES Publicidad, promociones y campaas GASTOS POR SERVICIOS EXTERNOS Asesora AMORTIZACIONES Amortizacin del Inmovilizado GASTOS A DISTRIBUIR EN VARIOS EJERCICIOS Gastos a distribuir en varios ejercicios TOTAL GASTOS DE ESTRUCTURA RESULTADO antes de intereses e impuestos (2) 516,67 112.732,06 -16.732,06 516,67 112.732,06 1.267,94 516,67 112.732,06 19.267,94 9.999,40 9.999,40 9.999,40 1.080,00 1.080,00 1.080,00 1.080,00 1.080,00 1.080,00 67.200,00 16.236,00 67.200,00 16.236,00 67.200,00 16.236,00 11.880,00 1.500,00 3.240,00 11.880,00 1.500,00 3.240,00 11.880,00 1.500,00 3.240,00 Prev. 1 160.000,00 64.000,00 96.000,00 Prev. 2 190.000,00 76.000,00 114.000,00 Prev. 3 220.000,00 88.000,00 132.000,00

(1) El gasto de personal estar integrado por el sueldo para la persona que gestione el negocio, el sueldo de dos camareros (uno a tiempo completo y otro a tiempo parcial) y de dos cocineros (uno a tiempo completo y otro a tiempo parcial) a lo que se le suma la Seguridad Social a cargo de la empresa. (2) Si la inversin se afronta mediante financiacin ajena, habr que sumar a los costes los intereses de dicha financiacin. Estos intereses no han sido introducidos en la cuenta de resultados puesto que dependern de los recursos de los que disponga las personas concretas que vayan a emprender el negocio. 28