Métodos de Conservación de La Carne

Conservación de la carne.
introducción tipos de conservación Métodos de preservación Utilización según la especie

Grupo 1 Industrias frigoríficas
Introducción
Importancia de la conservación de la carne
Grupo 1 Introducción Industrias frigoríficas
Importancia de la conservación de la carne
Salubridad Propiedades Factores que

organolépticas inciden
(calidad)
Salubridad
La carne es un alimento sumamente
susceptible a la proliferación de
microorganismos patógenos que pueden ser
perjudiciales para la salud, tales como la
Esterichia Coli, la Salmonella o el
Staphylococcus. En este sentido, la
importancia de preservar correctamente la
carne reviste un carácter sanitario.
Propiedades
organolépticas
Las propiedades organolépticas son aquellos
atributos de los alimentos que son percibidos
por los sentidos humanos – vista, gusto, tacto,
olfato y algunas veces hasta el oído– tales como
la textura, la coloración, el sabor o el aroma. La
actividad enzimática y la acción de ciertos
microorganismos tienden a deteriorar estas
propiedades. En este sentido, los métodos de
preservación juegan un papel importante en lo
que se refiere a la calidad de la carne.
Factores que afectan la
conservación de la carne
Los factores que afectan la conservación de

la carne son los siguientes:
Actividad acidez Contenido

acuosa nutricional

se refiere a la cantidad de
agua libre presente en el
alimento que los
microorganismos pueden
Actividad usar para desarrollarse.
acuosa

Cuanto más ácido sea

el alimento, menos
propicio será para la
actividad microbiana.
acidez

La carne es un alimento rico en

valor proteico y lipídico, con lo
que los microorganismos
tienen "insumos" suficientes
para poder crecer y Contenido
multiplicarse.
nutricional
conservación de la
carne
temperatura oxigeno
conservación de la
carne
Las
bacterias proliferan fácilmente
en el rango comprendido
entre 4 y 60°C, lo que se
denomina "zona de peligro".
temperatura
conservación de la
carne
La mayoría de los
microorganismos patógenos
presentes en la carne son
aerobios (es decir, que se
desarrollan en presencia de
oxígeno), con lo que un
cambio en el contenido de este
gas en la atmósfera oxigeno
circundante impactará en la
conservación del alimento.
Cualquier método de preservación debe garantizar que tanto la
salubridad de la carne como sus propiedades organolépticas se
mantendrán en el tiempo, y deberá incidir sobre uno o más de los
factores mencionados.
Tipos de conservación de la carne


SALADO
El salado fue uno de los primeros métodos para

preservar la carne. El mismo influye sobre la
actividad acuosa, reduciendo el agua libre en el
alimento que los microorganismos pueden utilizar
para desarrollarse. El ejemplo más típico de
alimento conservado por medio de la sal es el
jamón crudo.

REFRIGERADO
Temperatura del Conservación

producto
Temperaturas de
Bacterias refrigeración
REFRIGERADO
Temperatura del
producto Temperatura del
producto ligeramente
por encima de 0ºC
actuando como
bacteriostático.
REFRIGERADO
Conservación
La conservación va
desde días a algunas
semanas, dependiendo
del producto y el
acondicionamiento.
REFRIGERADO
Bacterias capaces de desarrollarse:

• Psicrotrofas patogenas.
• Listeria monocytogenes.
• Clostridium botulinum.
• Yersinia enterocolítica.
Bacterias
REFRIGERADO
Temperatura de refrigeración de
la carne es de -2 a + 2°C.
Temperaturas de
refrigeración

CONGELADO
CONGELADO
Capacidad de
sellado
moderada.
CONGELADO
Capacidad de Temperatura
sellado por debajo de
moderada. los 0º C (–15ºC a
–18ºC).
CONGELADO
El componente que
Capacidad de Temperatura sufre el proceso
sellado por debajo de es el agua, que
moderada. los 0º C (–15ºC a puede estar como
–18ºC). agua libre u otros
constituyentes.
CONGELADO
Cristalización:
Formación de núcleos
minúsculos
(nucleación) y luego
el crecimiento de los
cristales a partir de
dichos núcleos.
CONGELADO
Cristalización:
Congelación lenta:
Formación de núcleos
se forman
minúsculos
macrocristales en el
(nucleación) y luego
líquido extracelular y
el crecimiento de los
en el líquido
cristales a partir de
intracelular.
dichos núcleos.
CONGELADO
Congelación rápida:
se forman
microcristales en el
mismo momento en el
líquido extracelular y
en el intracelular.

vacío
vacío
Eliminación del
O2 mediante
máquinas
envasadoras.
vacío
Cierre por
Eliminación del termosellado,
O2 mediante evitando el
máquinas crecimiento de
envasadoras. bacterias
aerobias
vacío
Modificación del color de la

carne en forma reversible
(Mioglobina - Metamioglobina -
Oximioglobina).
vacío
La temperatura no debe
Modificación del color de la
superar nunca los 3° C si se
carne en forma reversible
quiere madurar la carne al
(Mioglobina - Metamioglobina -
vacío y debe realizarse a pocos
Oximioglobina).
días del sacrificio del animal.

Cocción
No es un método de preservación en sí mismo, sino
que ayuda a la digestibilidad y a eliminar agentes
patógenos.
Cocción
patógenos.
Otorga las
características
necesarias para la
degustación (sabor,
aroma, textura, etc.)
Cocción
patógenos.
Otorga las
características Toda la masa de la
necesarias para la carne debe llegar,
degustación (sabor, mínimamente, a 60°C.
aroma, textura, etc.)
Cocción
¿Se puede consumir "a punto"?


escaldado
Proceso de protección superficial. Consiste en
elevar la temperatura de la carne durante un
determinado tiempo.
escaldado
Proceso de protección superficial. Consiste en elevar la
temperatura de la carne durante un determinado tiempo.
Elimina
Desactivar
Ablandar la agentes
la actividad
carne. patógenos
enzimática.
superficiales
escaldado
Proceso de relevancia en
chacinados.
escaldado
El centro de la carne debe

llegar a la temperatura
buscada.
escaldado
El centro de la carne debe

llegar a la temperatura
buscada.
Industrias frigoríficas
Tipos de escaldado
01
Escaldado con agua
caliente
02
Escaldado con vapor
Escaldado con agua
caliente
Ventajas:
Menores inversiones.
Mayores eficiencias energéticas.

Escaldado con agua
caliente
Desventajas:
Perdida de nutrientes por lixiviación.
Posible presencia de bacterias termófilas.

Escalde con
vapor
Ventajas:
Menores perdidas de componentes
hidrosolubles.
Facilidad de limpieza.
Escalde con
vapor
Desventajas:
Equipos mas costosos.
Se debe realizar un lavado previo.


pasteurización
Proceso utilizado para las semiconservas. Se aplica
a la carne una temperatura cercana a los 100ºC
durante un tiempo determinado.
pasteurización
Temperaturas Prolongar la Conservar las

entre 60ºC y vida útil de la propiedades
100ºC. carne. organolépticas.
pasteurización
No elimina por
Debe
completo a
conservarse
los agentes
en frio.
patógenos.
pasteurización
Los tiempos y la temperatura del pasteurizado
dependen del pH de la carne.
pasteurización
Los tiempos y la temperatura del pasteurizado
dependen del pH de la carne.
Niveles de pH promedio en las especies mas

consumidas.
pasteurización
La pasteurización se suele llevar a cabo en tanques de doble camisa. Las
temperaturas de trabajo rondan los 62ºC a 68ºC.
pasteurización
La pasteurización se suele llevar a cabo en tanques de doble camisa. Las
temperaturas de trabajo rondan los 62ºC a 68ºC.
Tanque con camisa

camisa
pasteurización
Pasteurización sous vide o pasteurización al vacio.
Mejora las propiedades organolecticas de la carne,

especialmente textura y sabor. Concentra los jugos,
evitando perdidas por merma de peso.

esterilización
Tratamiento
Presión Producción de
térmico severo
superior a la conservas.
(100 -120°C).
atmosférica.
Aprox. 20min.
esterilización
Almacenamiento a
temp. ambiente autoclaves
por 2-3 años.
AUTOCLAVE
Carne aviar Carne porcina Carne vacuna
Características de la carne
porcina Salado
Un alimento porcino típico cuya
La carne porcina posee un contenido Carne porcina conservación se debe principalmente
relativamente bajo de humedad, lo al salado es el jamón crudo.
que hace que la actividad acuosa sea
un factor menos relevante que en el Escaldado
caso de la carne aviar. Típicamente, Los embutidos, tales como el
en el mercado argentino se salamin, la mortadela o las
comercializa refrigerada. salchichas, son sometidos a un
proceso de escalde a 75° durante 15
a 120 min., dependiendo de las
características del embutido
Carne aviar Carne vacuna

Proceso de elaboración de embutidos:
1. Sacar la carne y el tocino.

2. Troceado y curación preliminar.
3. Molino y picado.
4. Mezclado.
5. Embutido.
6. Atado.
7. Escaldado.
8. Cocción-ahumado en la cámara de ahumado.
9. Enfriado de los embutidos.
10. Colgado.
Características de la carne aviar
• Mayor actividad acuosa que sus pares bovina y
Carne aviar porcina. Factor más importante.
• Común en Argentina: Refrigerado (fresco) y

congelado.
• En el caso del congelado, es mejor la

tecnología S – freeze.
• Duración del pollo congelado: hasta 6-9 meses.
Carne porcina Carne vacuna

Carne aviar
salmonella

Carne aviar
campylobacter

Carne aviar
Clostridium
perfringens

Síntomas generados por estas bacterias.
Carne aviar • Diarrea
• Nauseas
• Vómitos
• Calambres abdominales

Características de la carne vacuna
• En épocas pasadas, era común el salado. Carne vacuna
• Hoy en día, la manera más típica de

comercialización es el refrigerado.
• Puede durar hasta 7 días de esta forma, aunque

no se recomiendan más de tres días en
mostrador.
Carne aviar Carne porcina

Características de la carne vacuna
Pese a esto, los últimos tiempos se ha expandido la Carne vacuna
conservación de la carne al vacío, particularmente en los mercados
gourmet. Esto trae las siguientes ventajas:
• Calidad y salubridad, debido a que se realiza en
establecimientos con mayores controles y, una vez
envasada, no vuelve a ser tocada hasta llegar al
consumidor final.
• Maduración, dado que puede estar más tiempo envasada.
• Trazabilidad, debido a que todos los paquetes son
etiquetados. Está creciendo en este aspecto la tecnología
blockchain
Carne aviar Carne porcina

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introducción tipos de conservación Métodos de preservación Utilización según la especie

Importancia de la conservación de la carne

Salubridad Propiedades Factores que

Los factores que afectan la conservación de

Actividad acidez Contenido

Los factores que afectan la conservación de

Los factores que afectan la conservación de

Cuanto más ácido sea

Los factores que afectan la conservación de

La carne es un alimento rico en

Cualquier método de preservación debe garantizar que tanto la

salubridad de la carne como sus propiedades organolépticas se

mantendrán en el tiempo, y deberá incidir sobre uno o más de los

Tipos de conservación de la carne

Tipos de conservación de la carne

El salado fue uno de los primeros métodos para

Tipos de conservación de la carne

Temperatura del Conservación

Bacterias capaces de desarrollarse:

Tipos de conservación de la carne

Tipos de conservación de la carne

Modificación del color de la

Tipos de conservación de la carne

¿Se puede consumir "a punto"?

Tipos de conservación de la carne

El centro de la carne debe

El centro de la carne debe

Mayores eficiencias energéticas.

Posible presencia de bacterias termófilas.

Se debe realizar un lavado previo.

Tipos de conservación de la carne

Temperaturas Prolongar la Conservar las

Niveles de pH promedio en las especies mas

Tanque con camisa

Mejora las propiedades organolecticas de la carne,

Tipos de conservación de la carne

Carne aviar Carne vacuna

1. Sacar la carne y el tocino.

• Común en Argentina: Refrigerado (fresco) y

• En el caso del congelado, es mejor la

• Duración del pollo congelado: hasta 6-9 meses.

Carne porcina Carne vacuna

Carne porcina Carne vacuna

Carne porcina Carne vacuna

Carne porcina Carne vacuna

Carne porcina Carne vacuna

• Hoy en día, la manera más típica de

• Puede durar hasta 7 días de esta forma, aunque

Carne aviar Carne porcina

Carne aviar Carne porcina

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