Temperatura

El frío inactiva las bacterias.

Cuando están a temperatura ambiente se
activan y reproducen.
En el calor, mueren. (Menos las esporas y
toxinas).
 Actividad de las bacterias
según la temperatura

Zona mayor a 65 ◦C (cocción): Alimento seguro

La mayoría de las bacterias mueren

65 ºC
Zona templada: Peligro para alimento húmedo y rico en proteínas,
carnes, lácteos, y preparados con huevo

5 ºC Las bacterias crecen rápidamente

Zona menor a 5◦ C (heladera) - Zona menor a -18◦ C freezer:
Alimento seguro

Se enlentece o detiene el crecimiento de las bacterias, pero no mueren

Cocción segura

La cocción debe
superar los 65 ºC
Aspecto importantes a destacar en la fritura
¿Por qué debemos preocuparnos por el aceite en el cual freímos alimentos?

● La calidad del aceite de fritura va cambiando durante la

elaboración de los alimentos

● Si no le damos un buen uso al aceite, rápidamente se

forman compuestos que afectan la salud del consumidor
y que cambian el sabor del alimento y su calidad.
Los alimentos deben ser escurridos para no incorporar agua en el aceite. Hay que aumentar la frecuencia de reposición del aceite y realizar
un filtrado diario del mismo en el caso de que lo hayamos usado en alimentos empanados.
Hay que freír los alimentos como pescados y derivados en equipos de uso exclusivo.
La temperatura del aceite de fritura al momento de agregar el alimento tiene que estar entre los 170ºC y 190ºC.
Es preferible usar aceites con bajos contenidos de ácidos grasos poliinsaturados ya que tienen una estabilidad oxidativa adecuada para
realizar una correcta fritura.
Cuando el aceite no se use debe estar protegido de la luz.
El lavado del equipo de fritura debe lavarse, enjuagarse y secarse periódicamente.
Los alimentos que usamos para hacer la cocción tienen que ser materiales habilitados.
Es importante no usar equipos de hierro, aluminio, cobre o aleaciones con cobre, ya que las sustancias con las que están hechos
estos equipos pueden migrar al alimento.
El aceite de fritura alterado ¿es peligroso para la salud?

El alimento absorbe parte del aceite que

usamos para freírlo.

Cuando comemos, estamos ingiriendo ese

aceite con el alimento frito.

Si ese aceite está alterado, el alimento

también está alterado.

Algunos de los compuestos del aceite

alterado son tóxicos.
Factores que alteran el aceite de fritura

Si sometemos al aceite a un calor de más de 190ºC por un tiempo prolongado hace que el aceite se altere.

Temperatura del aceite demasiado alta.

Humedad del alimento.

Tipo de alimento (empanados, pescados).

Tiempo total de uso del aceite.

Cantidad de veces que se ha freído en el
aceite.
¿Qué hacemos para cuidar la calidad de nuestros alimentos fritos?

Usar preferentemente un aceite estable.

Calentar el aceite a una temperatura entre
170º y 190º C.

Freír con cantidad de aceite suficiente para

sumergir el alimento.

Mantener caliente el aceite siempre con

alimento protegiéndolo del aire.
Un recalentamiento excesivo del aceite produce la generación de grasas trans, así como sustancias
tóxicas y cancerígenas.
Además…

Reponer el aceite a medida que se va

consumiendo.
No utilizar recipientes o utensilios de
hierro, cobre o bronce.
Utilizar recipientes limpios y en buen
estado.
Controlar la temperatura de la fritura
(evitar el sobrecalentamiento).
Instrumentos de medición

Un manipulador de
alimentos profesional y
responsable debe utilizar
correctamente los
instrumentos de medición
para preservar la
inocuidad del alimento
 Alimentos potencialmente peligrosos
Alimentos secos - como forma de conservación se les quitó el agua. Se necesitan instrucciones para su conservación y almacenamiento.
Alimentos húmedos - su actividad de agua ronda en 1. Su conservación depende de su mantenimiento en la heladera o de usos de tecnologías
como enlatados o conservantes químicos.
Se denominan potencialmente peligrosos porque tienen proteínas y humedad, lo que los hacen un punto de preferencia para las bacterias.

Tiene que estar a una temperatura menos a 5ºC.

Los huevos son alimentos potencialmente peligrosos pero pueden conservarse a una temperatura fresca de 15ºC, porque tienen una cáscara
funciona como una barrera que protege el contenido de las bacterias.
Los huevos NO se lavan cuando llegan del proveedor, sino que se lavan en el momento de usarse porque cuando se lava se le quita una película
protectora, soluble en agua, que posee para impedir que las bacterias ingresen.