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Cocina Artística y Casera - Nº 06 - 20-08-1917
Cocina Artística y Casera - Nº 06 - 20-08-1917
dinero mejor gastado, que el que se gasta en mío irial)aje pronto, porque de seguir así, se
comer': ¡^ero hay otras que no son de ese le va a olvidar el oficio.
parecer. —Vamos a tomar el vermouth.
—No digas tonterías, todas las que tie- —Vamos.
nen cocinero son lo mismo, cuando tienen —Yo, con Fernet.
convidados les obsequian regia y espléndi- —Yo, con agua de Seltz.
damente. —Y tú, Fernando, ¿cómo lo quieres?
—Eso pasa en Paris. pero si vieras qué —No tengo sed; gracias.
pena me dan ciertas cosas... ---Lo mejor sería que nos mandara usted
—No te apures, homlíre. ya vendrán tiem- un entrecot algo robusto para los dos.
pos mejores. .—Si viera usted qué mal andamos de car-
—lliempos mejores dices, eh!; pues mira, nes.
cuando se abrió el Hotel X, fulano, que es un —Pues más delgado que ese no está us-
artista en toda la extensión de la palabra, se ted.
buscó una gran recomendación, y le hablan —Usted siempre de broma; no querrá us-
asegurado que esa cocina la dirigiría él; ted creerme, pero el año pasado perdí más de
tanto es así, que la gente la tenía apalabra- treinta mil francos.
da; yo iba en. esa cuadrilla, pero no se con- —Bueno, pues mándeme usted un entre-
tó con que la dirección, que son todos extran- cot algo robusto, como para dos, que el uno
jeros, acordó conceder la cocina a un contra- tiene más hambre que el otro; aquí este ami-
tista de la China, y vinieron los chinos ahí go nos lo asará, aunque sea en el brasero, i Y
los tienes, que no dan pie con bola. póngalo a mi cuenta!
—Espera que voy a encargar las dos si- —¿Lo quieren muy grande?
llas de ternera y al mismo tiempo te presen- —i Sí; de dos dedos de punta!
taré, a ver si particularmente sabe algo —Se lo voy a mandar de un cebón que ten-
para ti. go muerto hace tres días y es como la luan-
—Buenos días, seilor Justo; usted siempre teca.
trabajando. —¡ Está tierno !
—¿ Y qué quiere usted que haga ?; hay que —Y aunque estu\iera duro, te lo comías
trabajar, los tiempos están malos; no hay lo mismo.
dinero. —Tráiganos unos vasitos de vino blanco.
—Bueno, atiéndame usted; para mañana — ¿No quiere usted el vermouth?
necesito dos sillas de ternera, que sean de lo —¡ No! Tráiganos \m poco de queso y más
mejor. pan.
—Será usted servido, y para hoy necesita — ; Entonces la comida esa es para pasa-
algo? do mañana?
—Sí, como siempre, ¿sabe usted de algo —Sí; pero mañana, si no tienes qué ha--
para este amigo mío? cer hoy, te vienes por la cocina y me ayudas
—Tenía una plaza hace un mes. pero indu- a ponerme en línea, me haces unos zocalitos
dablemente ya estará ocupada. de arroz, tallados con el cuchillo, y si tenemorf
—¡Claro, hoinbre! tiempo, fundiremos la goma; el almidón yia l'O
—¿Quién se acuerda de lo que ha pasado tengo, el azúcar glas también, y haremos un
hace un mes ? poco de pastillaje para hacer unos taiubor-
—Usted sólo puede acordarse. citos.
—Bueno, pues que venga todas las maña- —Ahora iré por mi casa, cogeré las plan-
nas y ya veremos; vamos a tomar el ver- chas y los moldes, y en seguida estoy en tu
mouth; hoy le toca pagarlo a usted. cocina.
•—A mí siempre me toca pagar, yo ni ten- —Patrón, ¿qué se debe?
go casas, ni establecimiento. ¿Cuánto le costó —Bien poca cosa: cuatro francos con quin-
la última que compró? ce céntimos.
—¡ No hablemos de eso! Sí, buen negocio —¿Por qué cuatro francos con quince?
hice. —Pues mire usted: el entrecot, dos fran-
.—Bueno; a mí lo que me interesa es que cos noventa.
mis dos sillas de ternera sean de lo mejor —¡ Cómo! Si la carne es cuenta con mi car-
y que estén bien cortadas y que este amigo nicero.
COCINA A R T Í S T I C A Y C A S E R A
Pues él me dijo que se la cobrara a us- —Si; pero mi patrona me los vendió ayer
tedes. en sesenta francos, y todavía la debo veinte.
Pues yo se la pagaré a él; es lo mismo. —¿Por qué no has venido a verme a la
>-onque entonces, te espero. plaza y yo te los hubiera dado?
Sí, en seguida voy; déjame cinco fran- —^Porque cuando uno está sin trabajo, todo
cos para tomar el ómnibus. el mundo le mira mal.
Toma; hasta luego.
—No te acobardes, que ya encontrarás una
' Buenos días, señora Josefina.
buena plaza.
—Buenos días, señor Fernando. ;Ya ha en-
contrado usted trabajo? —Bueno; pues ahora lo haremos a mano;
—Voy a trabajar con un amigo que tiene con ayuda del corta-pasta, cortamos los dibu-
Una gran comida. jos y los pegamos.
¿Está mi cuarto abierto? —Pues no resultan mal; has tenido una
Sí; tenga usted la llave. buena idea, y son muy artísticos. Vamonos
,—I^iga usted, señora Josefina: ¿dónde es- y mañana traeré los dos extras para ponernos
tan mis moldes y mis planchas? bien en línea sin mucha precipitación.
Los vendí ayer en sesenta francos. —Las sillas ¿qué guarnición llevan?
"—¿Qué ha hecho usted, desgraciada? —Una guarnición gorda de legumbres re-
—Nada; me debe usted cuatro meses y lo llenas y gratinadas, servidas en legumbrera
•^lue va de éste; ya le dije que irremisible-, aparte, y una salsa media-glas al Madera;
mente necesitaba el dinero para ayer; usted la bordura de farsa, para las supremas de
uo ha parecido en todo el día; se me presen- ave, y la salsa suprema, bien reducida con
to la ocasión, y los vendí. Yo quería ochenta nata; los guisantes, cocidos y ligados con
trancos, pero no fué posible venderlos me- manteca; el aspic para los pasteles, de híga-
jor. do de ganso; las fuentes, con sus servilletas;
_ —Pero, señora, si me han costado cuatro- e! consommé, bien clarificado y muy fuerte,
lentos treinta. ¿Cuándo volveré yo a tener con sus quenefas; la crema Santa Cecilia; las
ese dinero? cocretas a la parisién, con su salpicón de len-
—Ahora ya no - me debe usted más que gua a la escarlata, trufas, champiñones y pe-
Veinte, y veinte son más fáciles de encontrar chuga de ave con una salsa española bien re-
^ue ochenta. ducida, empanada y en forma cuadrada, es-
—¡Maldito dinero! Si fuera como los ajos, tán en las placas esperando que las sopas se
todo el mundo trabajaría. ¿Tiene usted al- sirvan para freirías; el pescado está listo con
guna chaqueta limpia? . sus salsas, las chochas se están asando con
—Sí, aquí tiene usted dos, pero están sin sus costrones rellenos; la ensalada, lista tam-
planchar, y una se la iba a coser mañana.^ bién; el ponche, en la sorbetera, y los vasos,
—-Démelas usted como estén; ¿ tengo algún preparados; las bombas, en el cubo con la
gorro y un pantalón? nieve; la pastelería, las trufas peladas, con
—¡ Sí, aquí tiene usted todo... su fondo y en cacerola a brasear, tapadas con
tocino y cerradas herméticamente para que
conserven su aroma; en diez minutos, a fue-
•—No has tardado. go muy fuerte, estarán listas; todo está dis-
—•Pues tu, portero no me dejaba entrar. puesto: fondos, salsas, jugos, guarniciones, en
—-¿No le dijiste que ibas a la cocina? sus platos a saltear; los filetes de ave para
.•—Sí; pero no sé qué se le ha figurado. las supremas, las borduras están listas; los
—Mira: los fondos ya los tengo hechos, platos, fríos, en la despensa, están emplata-
el aspic está en marcha; ahora te cueces el dos; zócalos y tambores, en las fuentes.
arroz para los zócalos, lo metes a la estufa, y —¡Jefe! Son las ocho. ¿Se puede servir?
cuando esté, el pinche te lo machaca; los ta- —Estoy en línea; cuando usted quiera.
llas, y cuando todo esté terminado, entre tú y —Los señores pueden pasar al comedor; la
yo atacamos el pastillaje. sopa está servida.
•—Las planchas no las tengo, ni los moldes Desde la cocina se oyen los acordes majes-
tampoco. tuosos de la música, que anuncian la entrada
—¿Pues no me dijiste que tenías las plan- en el coinedor; el arte, con sus cuadros, esta-
chas V los moldes? tuas y tapices; la riqueza en metales, las fló-
C O C I N A A R T Í S T I C A Y CASERA
res y perfumes y todo cuanto el talento del —¡Jefe! De parte de..., la comida ha es-
hombre ha creado, tiene representación; en la tado muy bien servida; aquí tiene usted esta
cocina, la disciplina es severa: cada cual ocu- botella de Champagne.
pa su sitio, todos saben su obligación; se su- —^Antonio, ponga las copas en la despen-
ceden los platos. sa para todos. Recoged, y vamonos a cenar-
. ¡Cuarenta minutos! Todo ha terminado. Pascual La Rosa Angelina.
echa con el pollo en el caldo; todo esto bien el faisán, pasado por colador; quítese bien la
caliente lo sirve usted en la sopera, y aparte grasa y córtese a cuadritos el faisán, sin piel
un plato con arroz blanco. ni huesos, y se agregan al ju^o como unos
100 gramos de tapioca; que cueza diez mi-
HUEVOS DUROS A LA BELLA EMILIA nutos a poco fuego, y se retira para agregar-
le tres huevos batidos y bien mezclados; se
Cortados por medio, vaciados con ayuda echa todo esto en un molde de charlota un-
ue la cuchara de legumbres, machacar en el tado de grasa, y se deja en bañomaría al hor-
mortero las yemas con epigramas de langos- no hasta quedar cocido; cuando esté duro se
ta, o en su defecto langostinos, agregándolo desmoldea, y sobre él se pondrá la pechuga
mayonesa, aspic y callenas; pasar la farsa al como indica la
tamiz, Henar los huevos en pirámide, colocán-
dolos sobre moldes a dariol para poder ope- Fórmula 3."
'•ar con facilidad; colocarlos en sitio fresco
•para que se solidifiquen, cubrirlos con salsa La pechuga se saca de su marinada y se
Chau-frai blanca, decorarlos con detalles de lava ligeramente con agua; se rellena con un
trufas y corales de langosta a capricho del poco de pechuga de pollo tierno machacada
ejecutante; aparte, en coteteros, se prepara al mortero y pasada por tamiz de hierro bien
'Una ensalada rusa, poniendo encima, en el sazonada y unas trufas del Perigord; se co-
centro, una bola del tamaño de una nuez; sen los bordes y se pone a rehogar con man-
cuando haya cuajado la ensalada, se retira la teca y sal; al estar dorada se moja con su
hola, se desmoldea la ensalada, colocándola marinada, pasándola por el colador, agregán-
en fuente sobre servilleta y los huevos en los dole un poco de jugo de carne; cuando esté
huecos; sobre la base del huevo, un cordón cocida se la saca, se la quita el hilo y se la
de aspic picado finamente. Se sirven acompa- trincha, colocándola sobre el zócalo que tene-
ñados con una salsa mayonesa.
mos hecho de tapioca.
Estos huevos son creación de
Cristóbal Montesinos. Fórmulja 4.-''—Su guarnición y salsa.
Sevilla, 16-6-1917. Este plato irá guarnecido de unos fondos
de alcachofa alrededor, que irán rellenos de
PECHUGA DE FAISÁN A LO PRINCIPE "foie-gras" bien fino, y por manga y boqui-
.Cójase un buen faisán, y, después de lim- lla rizada, e irán puestos sobre unas duque-
pio perfectamente, se separa la pechuga de sas de patatas del tamaño de los fondos; con
los dos cuartos de muslo; se deshuesa sin el jugo donde coció la pechuga se hace la
romperla y se pone ocho horas en la siguien- salsa siguiente: se pone en un bañomaría pa-
te marinada: sada por un colador y bien desgrasada; se
Un octavo de litro de buen vino de Sau- le agregan cuatro yemas de huevo y una cu-
ternes, una copita de anis cazalla, un ramito charada de nata, trabajándola bien con las
de tomillo, romero, orégano, dos hojas de lau- varillas hasta que quede hecha una crema
rel, unos granos de pimienta y clavo, sal, para servir en salsera aparte.
Zanahorias, dos dientes de ajo y media cebo- Del jugo que se ha hecho la sailsa se apar-
lla cortada. tará un poco para salsear el plato.
Agustín Sánchez Conesa.
Fórmula 2."—Su zócalo.
Con todo el resto del faisán y algunas le- MERLUZA A LA PESCADORA
gumbres frescas, manteca de cerdo y sal se
forma un fondo, puesto al fuego a rehogar; Medio kilo de merluza cortada en filetes re-
al estar dorado, mójese con una copita de je- bozarla en harina y freiría; una vez frita, es-
rez seco y déjese reducir; una vez reducido, currirla ; en cazuela rehoga usted una cebolla
mójese con buen consomé y que cueza hasta picada y ajo, le echa usted un vasito de vino
que esté tierno separadamente en una cace- blanco y el pescado frito a continuación; lo
bolita con manteca ;_sofrianse 50 gramos de moja con caldo apenas que cubra; en un mor-
jamón magro, desalado y cortado muy fino tero machaca usted un pedazo de pan frito,
con cuchillo; se moja con el jugo de cocer cuatro nueces peladas y unos cominos; todo
10 COCINA ARTÍSTICA Y CASERA
bien machacado, le echa usted dos o tres cu- NUTA.—En el próximo número daremos
charadas del caldo que está en la cazuela con otra receta de este notable artista.
la merluza, y a continuación vierta el todo
en la cazuela; la mueve usted para que se ESPUMA DE AVE AL ASPIC
mezcle bien y déjelo cocer despacito diez mi-
nutos ; al cabo de ese tiempo puede usted ser- A dos pechugas muy blancas y bien coci-
virla en la misma cazuela, bien sazonada de das les quita usted el pellejo y los huesos
sal y pimienta. para machacarlas en el mortero; una vez que
Dionisio. estén bien machacadas, les agrega usted cua-
tro cucharadas de salsa alemana bien redu-
cida y las mezcla en el mortero para pasarlas
MISSPOIS
al tamiz de seda; una vez pasadas, las reco-
Proporción: 500 gramos de grasa de riño- ge en un barreño, para echarles ocho cucha-
nada de buey, 500 gramos de lengua a la es- radas de aspic líquido; mezcle usted bien to-
carlata cocida, 500 de manzana de las llama- do eso, y a continuación levante una copa de^
das reinetas peladas sin corazón. Piqúese todo nata para mezclársela también: la espuma de
muy fino; agréguensele 250 gramos de pasas ave está hecha.
de Málaga sin simiente, 750 de pasas de Co- En un molde a cilindro lo pondrá usted
rinto, 150 de corteza de limón, cuatro naran- dentro de la nieve para que se enfríe bien;
jas confitadas cortadas muy finas, cinco gra- con un cortapastas ovalado corta usted óva-
mos de flor de macis en polvo, cinco de nuez los de lengua "scarlata cortada muy fina, y
moscada raspada, cinco de canela molida, un con otro cortapastas de óvalo más pequeño
pellizco de clavo molido, la sal necesaria, un le hace usted el agujero a la anterior; lo mo-
cuarto de litro de buen ron, 250 gramos de ja en aspic líquido y se lo pone alrededor del
azúcar y seis huevos, con lo que hará, ama- molde; hace usted tantos como sean necesa-
sándolo todo, una pasta compacta; fonsear rios ; con el cortapastas ovalado pequeño cor-
moldes de tarteletas con nna pasta de hojal- ta usted trufas, que las irá colocando en el
dre ; rellénense con la composición, y se cue- marco que ha hecho con la lengua, y que
cen a horno regular, calculando el tiempo de tiene usted pegado en el molde con aspic;
cocción en tres cuartos de hor , y sírvanse en el fondo del molde lo decora usted con
calientes, acompañadas de una salsa de gro- lengua y trufas como tenga por conveniente;
sellas aparte. el aspic le hará el efecto .de goma para pegar^
Cristóbal Montesinos. los; a continuación funde usted una'cantidad
Sevilla, 14-6-1917. de aspic sin que esté caliente y lo pasea por
Trucha asalmonada al azul.
COCINA ARTÍSTICA Y CASERA 1 1
c' molde; como éste estará muy frío, se que- Sobre una bandeja cuadrada, cubierta con
dará agarrado, formando una capa; cuando una servilletaflequeada,se coloca un almoha-
todo esté bien cubierto, le echa la espuma de dón de "bizcocho imperial", emborrachado
^ve que tiene usted en el barreño por enci- con almíbar y marrazquino; dándole un cor-
""•a, lo lava con unas cucharadas de aspic y te para rellenarlo con yema cuajada de la
o deja en la nieve, sin sal para que se solidi- llamada fina, cubriendo toda ella con la mis-
"que; le hace usted un tamborcito, lo decora ma yema en abundancia, para que no resul-
<^on manteca y al momento de servir pasa te lamida, se alisa con una espátula mojada
Usted ligeramente al agua caliente el molde en claras de huevo frescas y después de bien
para desmoldear encima del tambor unos cos- lisa se baña con yema^ de huevos, que habrá
trones de aspic alrededor y sirva usted. usted puesto a templar al bañomaría con un
poco de glucosa; una vez bien bañada con
Nota. Tendrá usted que hacer con un buen pincel, se pone a secar al horno muy flojo y
consommé bien clarificado, con reducción de en cuanto haya hecho cara se retira y ya te-
vmo jerez estragón, claras y echo hojas de nemos la base donde va colocada la pianola.^.
gelatina, tres cuartos de litro de aspic, le será RECETA DEL BIZCOCHO IMPERIAL
a usted suficiente para el servicio de ese pla-
to ; el aspic hecho expresamente con un buen Quince huevos enteros y 15 yemas, 400 gra-
íondo y bien clarificado, no está a la altura mos de azúcar blanquilla, todo esto bien batido
por su mucho coste y tiempo que se necesita al bañomaría hasta que esté bien levantado; se
para su manipulación. saca del bañomaría y se sigue batiendo has-
ta que esté completamente frío, mezclándole
entonces 600 gr. de harina de almidón; cuan-
CAPRICHO DE CONFITERÍA, "LA PIA- do esté bien mezclado se echa en un molde,
NOLA" forma de almohada, bien empapelado .con
papel de hilo blanco y se pone a cocer al
Se compone este capricho con música de bañomaría, teniendo gran cuidado de que
dos piezas diferentes; dándola cuerdia toca cuando el agua rompa a cocer apartarlo con
sin cesar durante un cuarto de hora, tiempo mucho pulso, para que el agua no entre den-
suficiente para causar la admiración de una tro y lo estropee, pues el molde estará flotan-
mesa, por lo armonioso y paladar exquisito. do sobre el agua, además de estar completa-
12 COCINA ARTÍSTICA Y CASERA
mente tapado el bañomaría, para que .no se del almohadón hacer una plancha de la mis-
vaya el vapor; tiene que ponerse a cocer cua- ma cocante; debajo de esta plancha poner
tro veces, con intervalo de una vez a otra de dos tubos de la misma altura del almohadón,
diez a quince minutos; una vez esta opera- que introducirá en el bizcocho con objeto
ción hecha, se saca del molde, se le quita el que descanse en la bandeja y la pianola no se
papel y ya tenemos el bizcocho imperial. hunda por su propio peso, pegando con azú-
car fundida la pianola encima de la plancha.
YEMA CUAJADA FINA Ya tenemos la pianola montada encima
del almohadón con todas sus piezas pegadas;
Se saca en un perol o cazo, de los llama- ahora es preciso forrarla por completo; para
dos de azucarillos, 50 yemas de huevo bien esia operación operará usted en la forma si-
desclaradas, aparte se pone un kilo 200 gra- guiente: escalfe usted en agua hirviendo 'un
mos de azúcar y se disuelve al fuego con un kilo de almendras para pelarlas, a continua-
poco de agua, pana darle el punto llamado ción le agrega tres cuartos de kilo de azúcar
hebra o por grados de 38 a 40; ima vez este blanquilla y un rociado de a^ua para moler-
jarabe hecho, se van mezclando con las ye- la por máquina de cilindros; cuando esté bien
mas sin dejar de trabajar con una espátula, molida, prepárese en un perol redondo de
a continuación se pone al fuego sin dejar de fondo tres cuartos de kilo de azúcar; con un
trabajarla con la espátula para que no se aga- poco de agua se pone al fuego a que tome
rre y le resultará una crema muy espesa, la punto de bola; se conoce este punto mojan-
retira y la pone en un barreño; siempre que do una espumadera y soplando por los agu-
necesite hacer uso de ella se pone al fuego a jeros, cuando salgan con soltura unas pom-
templar; esta es la yema para rellenar el biz- pas de jarabe; a continuación le agrega la
cocho imperial y cubrirlo, como indico más pasta de almendra que ha molido en k máqui-
arriba. na y bien mezclado con el azúcar, póngalo
Para hacer la pianola, se hace de la for- al fuego lento, sin dejar de mover el fondo
ma siguiente: se pone en un cazo dos kilos con una espátula, hasta que empiece a co-
de azúcar blanquilla, poniéndolo al fuego, sin cer, dejándolo cinco minutos, lo retira para
echar nada de agua, moviéndolo constante- echarlo sobre el mármol; al quedarse frío es-
mente con una espátula, hasta que el azúcar tará duro, lo pasa usted por la máquina y se
esté completamente fundida, sin grano algu- quedará una pasta manejable; entonces con
no ; anteriormente habrá usted preparado un mi rodillo de madera estira usted esta pasta,
kilo de almendras mondadas y picadas y en polvoreándola con •azúcar lustre para que no
una placa las tendrá en el horno para que se se agarre y de la misma medida que corte
sequen bien, dejándolas tomar un poco de las otras piezas cortará éstas y se las va us-
color; una vez el azúcar fundida se echan las ted pegando a la pianola; la clara de huevo
almendras, mezclándolas bien al fuego con
le hará a usted el efecto de goma; después
el azúcar y ya tenemos lo que en confitería
con un cartucho lleno de chocolate fundido,
se llama cocante, y con ello haremos la caja
azúcar y mantequilla, la decora a su capricho,
para la pianola; se echa el cocante sobre el
e imita usted las teclas; fíjese en el grabado
mármol, bien untado de aceite y con un ro-
y tendrá usted una idea. Una vez terminada,
dillo también untado de aceite piara que no
se agarre, se extiende para cortar con un cu- con la pasta de cocante que le quede, haga
chillo todas las piezas, que son los dos testero? un banquillo para sentar una muñeca, ade-
y los dos costeros y la tapia; a continuación, cuada al tamaño de la pianola, procurando
con azúcar fudida, las va usted pegando para que tenga juego en los pies; la plancha
armar la caja, como usted puede ver en el donde va la pianola, ese piso lo decora como
grabado; el cilindro de música Jo pegará us- usted tenga por conveniente; en el grabado
ted en el testero trasero, haciendo un agujero está con huevo hilado y unas frutas alre-
para que el pistón salga y poder darle cuer- dedor.
da, una vez la caja armada, en el testero de Julio Vallicierbo.
delante pondrá usted una tira para el tecla-
do ; los pies de la pianola son suplementarios, Nota. Este trabajo es uno de los más
también pegados al canto. notables que se conocen de repostería, el efec-
Es necesario para poner la pianola encima to es sorprendente al oír tocar la música que
COCINA ARTÍSTICA Y CASERA
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ssta encerrada en el dulce, dándose el caso gue; una vez que tiene un bonito color do-
que nadie se atreve a meter el cuchillo para rado por todos los lados, lo moja usted con
Servirse; no sabiendo qué admirar más, si el un vaso de vino de Jerez y déjelo reducir; a
conjunto del trabajo del artista o la bondad continuación le pone unas legumbres corta-
ue este c a p r i c h o ; tenga presente el lector das, zanahoria, cebolla, laurel, dos clavos de
que en este trabajo entran tres recetas de especies y mójelo con caldo, póngalo a cocer
''epostería, pudiendo emplearlas separada- y al horno. Una vez cocido el pato, sáquelo de
mente. C O C I N A A R T Í S T I C A Y C A S E R A su fondo, desbrídelo para ponerlo en otra ca-
tiene el convencimiento que los' confiteros y cerola, el fondo lo pasa por tamiz y si estu-
''eposteros españoles tienen personalidad pro- viera muy largo póngalo a reducir; haga us-
Pia, no necesitando acudir a copias extranje- ted un rom para ligarlo, una vez ligado y
EL TRIUNFO D E L ASADO
ras, que desmerecería el talento de estos ar- bien reducido, se lo echa al pato por encima
tistas; el autor de la pianola, Julio Vallicier- y déje'.o cocer. A continuación quita el hueso
bo, por sus trabajos artísticos figura a la ca- a 250 gramos de aceitunas, las escalfa en
beza de los grandes maestros de la repos- agua hirviendo, las escurre y se las echa al
tería española. pato que tiene usted en una cacerola con su
salsa, trincha el pato, le pone las aceitunas
Pascual La Rosa Argelina.
alrededor y salsea usted para servir bien ca-
PATOS A LA SEVILLANA liente.
Un pato que esté bien limpio y bridado
con bramante, en una cacerola pone usted HUEVOS MOLES A LA REINA
un poco de manteca de cerdo, para que reho- Veinticinco yemas bien desclaradas, se le
COCINA ARTÍSTICA Y CASERA
HELADO DE PINA
Por exceso de original han dejado de pu-
Este helado es facilísimo de hacer: en un blicarse varios artículos, que se publicarán
perol pondrá usted a cocer un kilo de azúcar,
en el número próximo.
la moja usted con agua y la pone al fuego a
cocer: cuando le dé a usted 31 grados la deja Imp. GRÁFICA EXCELSIOR, Campomanes, 6.—MADRID^
0000000000«00«e0 0000000000000000300000i)OOOOOOiíOOOOOC>&C *oo*ooo
oOoooO<5ooooooooooooDoooooe>ooovoo ooocoooooooooíoooooooi-ooooooooo
ooocoootioooí)ooooooooooooao»'°°
§ °°00000000<3000000000000000000
CRISTÓBAL MONTESINOS
. . . . . FELIPE MÉNDEZ-.
A u t o r d e notables recetas q u e p u b l i c a
Jefe de la C o c i n a del Hotel Terminus la Revista
^INHTA flistFibución del t r a b a j o e n u n a c o c i n a
BABA A L A M B E R T Fridas.
Almíbar.
MINUTA
Entremeses variados
Tortilla de jamón
Paella a la valenciana
Langostinos salsa Mayonesa
Bistek a la parrilla
Patatas suflés
Helado mantecado vainilla
Lenguas de gato
Quesos y frutas
Café y licores
Rioja fino