ARO

AÑO I Madrid, 20
Madrid, 20 de Octubre de 1917.
Octubre de NUM._ 8
NUM.

11 A EiRT U DR

1: D ñ C C I Ó N : NUMCIO,
R ECD/ICCIÓN: f1U(CIO, 33 PRECIO'
PRECIO- 550
0 cÉNTinos
Cr'IT1110.5

Biblioteca Nacional de España

Ifl
L
-
Li

r,

Biblioteca Nacional de España

AÑO I 20 de Octubre
Madrid, 20 Octubre de
de 1917.
1917. NUM.
NUM. 3.
8.

COCINA ARTÍSTICA
COCINA CASERA
ARTISTICA YY CASERA
REVISTA
R E V I S T A ILUSTRADA
I L U S T R A D A DE
D ECOCINA
COCINA
Pi..7=37_,I Z.61. :F_Jr—i 20 3Z= IX= S

Director:
Director: PRECIOS
P R l i C l O S DE
D E SUSCRIPCiON
SUSCRIPCIÓN
Madrid
Madrid yy provincias,
provincias, un año año 6,00pesetas.
6,00 pesetas.
^A
P ASCUAL LAR
S G U A L LA ROSA ANGELINA
O S A ANGELINA »» . » seis meses
meses 3,00
3,on »
Extranjero, un
Extranjero, un año año 9,00
g,00 »r
Redacción
Redacción y
y Administración:
Administración:
»» seis
seis meses
meses 4,50
4,50 »»
Galle del Nuncio,
Galle del 3.-MADR1D
Nuncio, 3.—MADRID Número céntimos.-Alrasado, una peseta
Número suelto, 50 etalintos..Atrzsado, peseta

voy a analizar
voy analizar con con el el mayor
mayor respeto
respeto las ba-
[odiías por [iiitF9la yilos
das cocinas por contrata los ses
ses para
dor y
para el el concurso
concurso de
\' cocina de la
de los
la Sociedad
servicios de
los servicios
.Sociedad Gran Perla,
come-
de come-
Peiía, ar-

codooros
( oll los modos [Idos ticulo por artículo;
tículo
pesetas;; 3.u,
24.000 pesetas
tículo 2.", 24.000
íícido
aceptado; ar-
artículo I.% aceptado;
artículo; artículo
3.°, siendo cuen-
siendo de Citen-
ta de
la de (a Sociedad los
la Sociedad sueldos del
los sueldos personal de
del personal de
Ten
•^n elelmundo
mundo culinario
culinario madrileño,
madrileño, dos acon- demás, conforme;
repostería y oficio en lo
repostería y oficio en lo demás, conforme;
eeltilientosde
jCcimientos de lala más
m á s alta
alta importancia
importancia para
conforme; 5.0,
4.°, conforme;
4. todos los
5.°,todos los objetos pertene-
objetos pertene-
'c's cocineros
cocineros se se han
han presentado;
presentado; me reñero
me refiero
cientes al
cientes servicio del
al servicio vajilla y
comedor, vajilla
del comedor, cris-
y cris-
a las las bases
bases del concurso
concurso para los los servicios
servicios del
responde el mayordomo' que le serán
talería
talería responde el mayordomo' que le serán
coiiiedor yy cocina
Cginedor cocina de los los grandes Circuios, de
grandesCírculos_ de
entregados bajo
entregados bajo inventario, descontándolo a
inventario, descontándolo a
Madrid,
^'ladrid. CentroCentro del del Ejército
Ejército yy de la Armada
la Armada
la dependencia de casa que
la casa indebidamente
queindebidamente
Sociedad Gran
Y Sociedad
^' Gran Peña. la dependencia de la
lo rompa ;; 6.u.
lo rompa 6.", el mayordomo se
el mayordomo ocupará de
se ocupará de
1)el Centro del
C>el Centro Ejército y de
del Ejército de la Armada,
la Armada. vigilancia, lavado
la vigilancia, lavado y planchado por cuen-
por cuen-
"o me me es oportuno analizar el
oportuno analizar Concurso por
el Concurso la y planchado
ta
ta de Sociedad; 7.u,
de lalaSociedad; aceptado en
7.", aceptado total;
en total;
'^•^'ir esta
salir esta revista cuando va
revista cuando este servicio
v a este está
servicio está
adjudicado oo declarado
adjudicado desierto, de
declarado desierto, todas
de todas 8.°, ídem ; 9.°, ídem; ¡o, ídem; u, ídem; 12,
8.°, ídem; 9.°, ídem; 10, ídem; 11, ídem; 12,
ídem; 13,
ídem; 13, ídem;
ideal; L4, ídem;; 15,
14, ídem 15, ídeiu;
ídem; 16,16, ídem;
ídem;
t^laneras,
lianera.s,yy con con los
los mayores rogan-
respetos, rogan-
mayores respetos, seirores
los señores
20, los
ídem; 18,
17. ídem;
17, ídem; 19,
18, ídem; ídem; 20,
19, ídem;
vean en
do!1) vean intenciones mías
estas intenciones
en estas mías loslos gran- socios harán las rcclaiuaciones en el libro
des^ deseos
'es deseos de que c[ueal frente de
al frente cocinas
esascocinas
de esas socios harán las reclamaciones en el libro
para que tenga conocimiento
para que tenga conocimiento el señor direc- el señor direc-
Cstén los grandes artistas
estén los grandes artistas cocineros españo- cocineros españo- me-
les,
cs, como como sucede
sucede en en las grandes capitales del
grandes capitales del
tor del comedor
tor del cocina, que
comedor y}• cocina,- tomará las
que tomará las me-
didas que crea pertinentes; 21, aceptado en
l'unido
j'^undo:: se deseos, en
estos deseos,
oponen aa estos
se oponen primer
en primer didas que crea pertinentes; 21, aceptado en
total;
total; 22, 22, nulo; 23, el personal dependiente
tigar la
lugar ¡a fianzá, pocos son
fianza, pocos son los cocineros que
los cocineros que nulo; 23, el personal dependiente
del jefe de la cocina al recibir queja de di-
Poseen 5.000
Poseen 5.000 pesetas,
pesetas, y por consiguiente,
porconsiguiente, del jefe de la cocina al recibir queja de di-
cho personal, el jefe es el encargado de apli-
"lUedan descartados del
quedan descartados concurso un
del concurso sin fin
un sin cho personal, el jefe es el encargado de apli-
car e iir.poner el castigo; 24, aceptado en t<"..-
ele .c buenos artistas que cumplirían
buenos artistas satisfac-
cumplirían a satisfac- car e imponer el castigo; 24,
tal; 25, ídem; 26, ídem; 27, ídem; 28, nula;
aceptado en tr,
^'ón sus
el611 segundo,vestir
deberes;elelsegundo,
susdeberes; vestir aa los sei"-
los ser- taI ; 25, ídem; 26, ídem;
29, el señor delegado de los servicios de 27, ídem; 28, nula;
co-
^idores del
vidores comedor, otro
del comedor, capital que
otro capital con-
que el con- 29,
medor el señor delegado
y cocina, de los servicios
en nombre de co-
de la Sociedad,
tratista necesita perder
''atista necesita perder yy que que no guarda rela- rela- medor y cocina, de
dará certificados en conducta
nombre de la Sociedad,
y capacidad que
ción
ción con con la calidad
calidad de de los géneros que
¡os géneros que em-em- ciará
también irán firiuados por el jefe de la que
certificados de conducta y capacidad co-
plee en
plee su trabajo y el tercer
en su punto, las
tercer punto, mul-
las mul- también
cina. irán firmados por el jefe de la co-
.^s; en
tas; en los puntos es
dctuás puntos
los demás cuestión que
es cuestión que elel cina.
l;^fe
J'ie que esté al
que esté frente de
al frente delalacocina demues-
cocinademues- Nota.
Nota. El El director
director de
de COCINA
COCINA ARTIS- ARTÍS-
tre \^ su sti capacidad,
capacidad, qtie que yo entiendo es
yo entiendo es el ner-
el ner- TICA
TICA Y Y CASERA
CASERA que continuamente está
quecontinuamente está
l'o de lo que se debe de tratar
;'io tratar en Circu-
esos Circo-
en esos en
en contacto
contacto con
con los cocineros, por
los cocineros, del
ser del
por ser
'usís y y a la la tercera cuarta adv.
tercera oo cuarta advertencia
ertencia im- im- oficio,
oficio, haha oído
oído las
las lamentaciones varios
lamentaciones de varios
portante, prescindir
portante, prescindir de de sus servicios y
sus servicios y tomar cocineros yy grandes
cocineros cpte las
grandes artistas, que del
bases del
las bases
°tro de
°tro de seriedad reconocida
competencia reconocida
seriedad y ycompetencia contrato, presentadas por
contrato, presentadas Gran
Sociedad Gran
por la Sociedad
^Ue
que lo garanticen. Peña les
Peña les excluye; hacer mis
vuelvo a hacer
excluye; vuelvo excu-
mis excu-
Por
^ov anticipado
anticipado y y pidiendo
pidiendo mil perdones.
mil perdones, sas por mi
sas por atrevimiento, pero
mi atrevimiento, entiendo que
pero entiendo que

© Biblioteca Nacional de España

4 COCINA ARTISTICA
COCINA A RTÍSTICA Y C A S E1114-
Y OASB BA

es mi
m¡ deber conocer aa esa
deber dar aa conocer cul-
ilustre y cul-
esa ilustre —; No!
—¡ u!
ta Sociedad
ta Sociedad el qué un
el por qué núcleo de
un núcleo cocine-
de cocine- — •Puestete estoy
—Pues esperando desde
estoy esperando ayer, te.
desde ayer,
ros que ha
ros que trabajado en
ha trabajado casas de
en casas importan-
de importan- mandaba
mandaba llamar porque tengo
llamar porque tengo una plaza Y/
una plaza
cia no se
cia presentan al concurso
se presentan teniendo la
concurso y teniendo creo te convendrá.
te convendrá. •
convicción que
comqjleta .zonvicción
completa que cumplirían satis-
cumplirían aa satis- —Ya
—Ya sabe usted que que aamimíen enestas circufl --'
estascirctlffl
facción
facción de dicha Sociedad.
dicha Sociedad. tancias todo
tancias todo me conviene.
me conviene.
Si
Si el
el señor
señor director
director de servicios de co-
los servicios
de los co- —Bueno, pues
—Bueno, pues toma;
toma; no no pierdas tienip"'
pierdas tionP °'
medor
medor y cocina
cocina quisiera honrarme, aa mí me
quisiera honrarme, me vete
vete concon esta cartaa-a-la
esta carta calle de
la calle detal, núnief
tal,míspero
sería
sería muy grato el
muy grato el darle
darle una lista con
una lista nom-
con nom- tantos.
bres de cocineros
bres donde han
sitios donde
cocineros yy sitios han trabaja- —; Qué, tienes
—¿Qué. tienes buenas noticias?
buenas noticias?
do,
do, para que que pudiera
pudiera entenderse escoger el
entenderse y escoger --No
•—No son malas, me
son malas, me ha dado esta
ha dado carta.
esta carta
que
que creyera
creyera reunía
reunía más méritos para
más méritos desem-
para desem- para presentarme; acompáñame.
presentarme; acompáñame.
Kñar el
l)2ñar el cargo
cargo que
que se
se le
le conffe.
confie. -—i Tú ves! ves! Va Ya sale sol para ti.
sale el sol
Queda
Queda de ustedes a sus
de ustedes órdenes su
sus órdenes atento
su atento —; Está el
—¿Está señor?
el señor?
servidor,
seguro servidor,
seguro —¡No
—¡ No! Acaba de
! Acaba salir.
de salir.
Pascual
Pascual La Rosa Angelina.
Rosa Angelina. —Haga el
—Haga el favor de entregarle esta
de entregarle esta carta.
—¿Usted
—;Usted es cocinero?
es cocinero?
gafigeosr-""...~~7..w-~glogrElvi_
—¡Si!
-¡Sí!
Cuentos de
Cuentos Cocina
de Cocina —Pues no
—Pues no le recibirá; quiere
le recibirá; extranjero.
quiere extranjero.
—Entregúesela, yy está
—Entréguesela, noche, a las
esta noche, sietCr
las siete,
vendré
vendré por la contestación.
la contestación.
Illl 91101110 BEi PASADO
mm111{1111A —Está bien,
—]-",stá
no lele reciben.
bien, pero
reciben.
pero tenga
tenga la seguridad que
la seguridad q^^^

ira. yo
Mira, yo meme voy
voy a la agencia
agencia aa ver si hay
si hay ---a
—¿Qué Qué te te han dicho?
han dicho ?
alguna noticia:
noticia.- —Nada,
—Nada, que quieren quieren extranjeros.
--Hace
—Hace trestres días que no
días que hay.
no hay. —¿
—¿Ypor poreso eso nono vas
vas aa entrar?
entrar?
—Pues mira, yo
—Pues yo me voy para casa
me voy casa para ha- -—¡ Quién sabe sabe !!
cer rabiar
rabiar aa la
la señora Josefina.
señora Josefina. —Pues haber dicho
—Pues dicho que eres extranjero.
eres extranjero.
—Y
—Y tú, ;¿dónde
dónde vas? —¡ ¡¡No
-—¡ No!!!! EsoEso nono lo hago yo.
--No
—No lo lo sé.
sé. —i Qué
—¡ eres! Pues si a titi no
tonto eres!
Qué tonto no te recibe^
te reciben
—Vente conmigo.
conmigo. me presentaré
me presentaré yo como como extranjero.
—Vámonos.
•—V amónos. —Vas aa negar...
—Vas
—¿Qué
—¿ Qué te parece
parece la señora Anita ?
señora Anita? —¿ Por
—i Por (jué
qué no? no ?
— Una buena mujer, yy sabe
—Una sabe bastante
bastante de CO-
de co- —
—NoNo seas romántico; tú crees
seas romántico; crees que que si te
si te
minuta de
cina; la minuta
cina; mañana no
de mañana está mal
no está he- encuentran
mal he- encuentran muerto muertode hambreyy frío
de hambre frío enen lala
cha.
cha. calle, te
calle, van a poner
te van poner un cartel que
un cartel diga-
que diga;
— Sencilla.
—.Sencilla. muerto
nmerto de hambre hambre por amor...
— Tú has
—Tú has quedado
quedado en en irir para
para ayudarla.
ayudarla. —¡
—; No me digas eso, que me suble,vas!
digas eso, subleyasl
—Iré, me quitaré
quitaré de coger
coger frío en calle.
la calle.
en la ----Yo
—Yo me presentaré tal
me presentaré tal cual soy, no
cual soy, creo
no creo
—Yo
—Yo iré iré por
por lala tarde
tarde y y la haré el
la haré helado que
el helada que hayhay necesidad
necesidad para pedir o
para pedir o dar trabajo
dar trabajo
Samaritana. preguntarle de
preguntarle de dónde procede, yy si
dónde procede, extraO'
si es extran-
—Sube conmigo,
—Sube preguntaré sisi hay
conmigo, preguntaré algo y jero abrirle los
hay algo los brazos quitarle el
brazos y quitarle hambre a
el hambre
nos marchamos.
marchamos. costa de
costa nacionales.
los nacionales.
de los
—Buenos señores.
—ÍBuenos días, señores. —Tú
—Tú vivesvives de ilusiones; la
de ilusiones; vida hay
la vida hay queq^e
—Buenos
—Buenos días. - tomarla
tomarla tal tal cual es como tú
no como
es yy no quieres que
tú quieres qU^
-—i Cuántos
Cuántos hayhay!,!, está salón.
lleno el salón.
está lleno noche vas por
esta noche
sea; esta por la contestación yy s1
la contestación si
—Figúrate, para
—Figúrate, para una plaza veinte; tú no
somos veinte;
plaza somos entras procuraré
no entras entrar yo.
procuraré entrar
voy
voy a entrar en en el despacho a saludar
el despacho saludar al al di- — Dónde vamos?
—¿Dónde vamos?
rector. — No lo
—No lo sé;sé; liaremos hasta que
tiempo hasta,
haremos tiempo sea
que sea
—Buenos días,
—Buenos días, señor
señor Zirú. la hora.
—¡Hola!
—¡ ¿Cómono
Hola! ¿Cómo no has venido por
has venido por aquí? —Tengo líambre.
—Tengo lambre.
Siéntate. —Y yo
—Y también.
y también.
trabajando de
—Estuve '.rabajando
—Tistuve de extra días.
extra tres días. —¿Tienes dinero? •
—¿Tienes
--Bueno,
—Bueno, hombre, hombre, ano ¿no has recibido mi
has recibido mi — Alguno, pero
—Alguno, pero no no para darnos un
para darnos ban-
un bao'
carta??
carta quete.

Biblioteca Nacional de España

ClOratIA
B O C I N A AB.TISTICA
A R T Í S T I C A YY011.13ERA.
CASERA 5

—Entraremos aqui
^.^"""•^"'^aremos
to de
aquí yy cogeremos
cogeremos algún algún pla- treinta la la manteca
manteca y diez diez el el pan,
pan, son
son setenta,
setenta,
ue lala carta,
carta, que sea sea económico...
económico... v lo
y lo mismo
mismo el el señor;
señor; total,
total, 1,40.
1,40.
—Mozo,
Mozo, ¿qué¿qué hay de comer? —Está bien hecha la cuenta.
—Lo Lo queque ustedes
ustedes quieran;
quieran; aquí aquí tienentienen la la —Nos acercaremos
—Nos acercaremos poco poco aa pozopoco por la con- con-
Carta, pueden
carta, escoger:
pueden escoger: testación.
•—Melón, 1.50; 1,50; quisquillas,
quisquillas, 1,50; 1,50; hor bar de de —Me
—Me da da miedo;
miedo; tiemblo
tiemblo sólo el el pensar que
J^°i"es, 1;
cures, I ; sopa
sopa de de hierbas,
hierbas, 0,75; caldo,, 0,75
0,75; caldo 0,75; no
no encuentro trabajo por
encuentro trabajo por no no serser extranjero.
extranjero.
nuevos
nuevos aall aspic,
aspic, 0,750.75 uno; tortilla
tortilla de de patatas.
patatas, -—¡ Mira!
Mira! Si Si tú.
tú no no entras
entras entroentro yo, yo, haré
haré
^po; : huevos
,_1:50 huevos al al plato
plato flamenco,
flamenco, 1,50; 1,50; huevos
huevos todo
todo lo posible
posible y una vez que esté yo dentro dentro
blandos
olandos con con espinacas,
espinacas, 1,50; huevos huevos en en coco-
coco- has entrado
entrado tú tú también...
también...
ttes
" alaljugo,
jugo,1,50;
1,50;huevos
huevos fritosfritos aala latiroliene,
tiroliene, — ¿Qué contestación
—¿Qué contestación tiene tiene ustedusted de de mi mi
1,'"50;
50; huevos
huevos revueltos
revueltos con con champiñones,
champiñones, 1,50; carta?
pescados; langosta
Pescados: langostaaa la americana,americana, 15; 1 5 ; me-
me- —Ninguna;
—-Ninguna; dijo dijo el señorseñor que que:escribiera
escribiera
ración, 8; langostas,
dia ración, langostas, mayonesa.,
mayonesa, 10; media
lo; media su
su nombre
nombre en en la la lista,
lista, con
con las las señas
señas de de susu
dación, 5;
ración, 5; filetes de de lenguado
lenguado rumies,recales, 3,50; casa
casa y que que yaya lele avisaría.
avisaría.
'enguades, vino
lenguados, vino blanco,
blanco. 3,50; ánguilas
anguilas saltea- saltea- —Escríbalas
—Escríbalas aquí aquí yy ya le le avisarán.
avisarán.
das provenzal,
das provenzal, 2a;; raya raya manteca
manteca negra,
negra, 2,50; —No; en
—No; en lala carta
carta que que tiene
tiene mía,
mía, está
está el él
Salmonetes marinera,
salmonetes marinera, 2; almejas marinera,
2; almejas marinera, informe
informe donde donde puede
puede avisarme.
avisairmie.
2 2 ;; lenguados
lenguados aa la la parrilla,
parrilla, aa la inglesa
inglesa oo a la --
—YoYo cumplo
cumplo con con las órdenes
órdenes que que tenga,
tengo.
normanda,
normanda,según segúntamaño,tamaño,6,6,88 yy ro; 10;legum-
legum- —¿Qué
—¿Qué te han dicho? dicho?
bres
bres:: cespes
cespes frescos
frescos a la la bordalesa,
bordalesa, 3,50; 3,50; be- —No hay
—Ño hay esperanza,
esperanza, lo de de siempre:
siempre: 'la la lis-
lis-
renjenas fritas,
renjenas fritas, 1,75;1,75; tomates
tomates rellenos,
rellenos, 2 2;; ju-
ju- ta yy las
ta las señas;
señas; treinta
treinta yycinco cincocéntimos
céntimos me me
dias verdes,
verdes, judías quedan hasta
quedan hasta queque el el corazón
corazón de de ...alguno
alguno de
días judías blancas,
blancas,.2; apio al
2; apio al jugo,
jugo,
a la esos
esos extranjerizados
extranjerizados se se apiade
apiade .de nosotros
nosotros ,S7 y
1LSo;
1.50;
espinacas, 1,50;
,50; espinacas,
fondos de alcachofas
tomates a
r,5o; tomates
a la
laparrilla,
morny,^
parrilla,
1,75; me den trabajo.
'.50; fondos de alcachofas a la rnorny, 1,75;
alcachofas, aceite —En la.
—En la agencia
agencia saldrá alguna alguna plazaplaza para
alcachofas, aceite yy vinagre,
vinagre, ri;; chapiñones
chapiñones
parrilla, hotel.
Parrilla, 1.50; 1,50; postres:
postres: corte corte de frutas fres-
de frutas fres-
—Si; los
—Sí; los hoteles
hoteles estánestán lo lo mismo
mismo yy si si hay
hay
cas, 1,50; compota de
ras, 1,50; compota de peras. i; melocotón peras, i; melocotón
uielba, 22;; corte
corte jack.jack, 2; 2 ; helado
helado de de café.
café, vai-vai- alguna,
algima, es con con una una depreciación
depreciación tremenda.
tremenda.
n'alba, —No pienses
—No piensesmás más en en eso;
eso; vámonos
vamonos a casa, casa,
nilla. 1 ; tanritos de crema vainilla, 0.75 .75 ;; cho-
cho-
nilla, 1: tarritos de crema vainilla. 0 Ernesto
Ernesto nos nos estará
estará esperando,
esperando, le le contaremos
contaremos
colate, T
rolate. i; ; crema
crema d'Isigni.
d'Isigni, o,60;0,60; fresasfresas del del
bosque, 1,50; melocotón, 0,75 y i , uno; pe- lo
lo sucedido
sucedido yy veremos
veremos cómo cómopiensaí.piensat. '
bosque. T.50; melocotón, 0.75 y I, lino; pe- —¿Está usted
•—¿Está usted acostada,
acostada, señoraseñora joslffina?
Joslefina?
tas, 0,75
ras, 0.75 y y i,I ,una:
una;bruiión,
bruñón,0,40 0,40-uno;
uno; cirue-cirue-
las, I ; uvas, I ; almendras, i ; plátano, 0,50.: —No, es
—No, es temprano;
temprano; ya me ha contado contado Er- Er-
las, I ; uvas, i ; almendras, 1 ; plátano, 0,50: nesto que han han ganado
ganado mucho,mucho, que que ama
una coci-
coci-
naranja, 0,40.
naranja, 0,40. nera les
nera les ha convidado
convidado aa almorzaralmorzar yy les les dió
dio
—¿Qué
—¿Qué te parece parece que que escojamos
escojamos de aquí? mucho dinero;
mucho dinero; vaya,
vaya, me me alegro,
alegro, aa ver ver sisi le-
le-
—Nada; cualquiera cosa
—Nada; oualquiera. cosa que que escojamos
escojamos vantan la la cabeza.
cabeza.
nos quedamos con
nos quedamos can másmás hambre
hambre que que tenemos
tenemos —Sí, señora; lo
—Sí, señora; lo hemos
hemos pasadopasado divertido
divertido
y sin sin dinero.
dinero. y concon provecho.
provecho.
—Entonces qué
—Entonces hacemos, ¿¿nos
qué hacemos, nos marcha-marcha- —Me alegro,
—Me alegro, me alegro.
mos?
rnos? —Nos podría
—Nos podría ustedaisted haioer
hacer unas unas tazas
tazas de de
—¡No! No! DileDile que c[ue nos
nos traiga
traiga cafécafé con con le- le- café, para Fernando
café, Fernando y para mi. mí.
che, pan yy manteca.
che, manteca. —¿Por qu¿é qué no no lo lo han
han tomado
tomado en en la calle?
calle?
—¿Lo quieren
—¿Lo ustedes en
quieren ustedes en tazón
tazón o en vaso? — Mire usted,
—Mire usted, señora
señora Josefina,
Josefina, si si gastamos
gastamos
' —Como —Como usted usted quiera. el dinero
el dinero no la podremos
podremo's pagar.
—i
—¡ No! No l SiSi lolo quieren en en vaso
vaso es esKm un precio
precio --Bueno
•—Bueno se se lolo haré...
y si si en
en tazón
tazón otro. —
—Será Ernesto que
Será Ernesto que viene.
viene.
—¿Cuál es
—¿Cuál es más barato? —Si,
—Sí, él él es.
es.
—En vaso.
—En —¿A
—¿A dóndedónde habéis
habéis estado
estado toda toda lala tarde?
—Pu-es tráigalo.
—Pues tráigalo, —Que te
—Que te lo
lo cliente
cuente Fernando.
Fernando.
—Tendrás bastante
—Tendrás bastante dinero dinero para pagar. pagar. —Pues yo
—Pues mañana voy aa trabajar_
yo mañana trabajar.
—Creo que
—Creo que sí...
sí_ —¿Dónde?
—Mozo, ¿qué se debe?
—Mozo, —Al
—Al Hotel
Hotel X, X, voyvoy de jefe jefe de de partida
partida con con
—Una cuarenta:
—Una cuarenta: treinta céntimos céntimos el el café,
café, dosciientos
dosciientos cincuenta-
cincuenta francos;
francos,; .cuando
cuando .me ;me se-se-

O Biblioteca Nacional de España

6 COCINA
C O C I N A ARTISTICA
ARTÍSTICA Y CASERA
Y CASERA

paré de vosotros encontré a Adolfo y me

vosotros me encontré me —Luego
—Luego irá usted por mi mi cocina
cocina para
para ayuayu--
dijo
dijo que si quería
que si quería ir de de jefe
jefe de de partida que
partida que darme
darme yy usted usted me hará el
me hará helado samara-
el helado sama
él
él me daría una una tarjeta para el jefe, que
el jefe, era
que era tana; se sie lo expliqué como
lo expliqué como era era aa mi señora
mi señora
íntimo
íntimo amigo suyo; vine
amigo suyo; aquí para contar aa
vine aquí y no figurarse las
piuede figurarse
no puede ganas que
las ganas que tiene qu'^e
tiene qu
Josefina nuestras
señora Josefina
la señora aventuras y
nuestras aventuras cuan-
y cuan- se lo sirva.
hora me
do fué la hora me fuí verlo, le
fui aa verlo, hablé y
le hablé ma-
y ma- —Pues
—Pues a la lai tarde
tarde iréirépara hacerlo.
parahaCerlo.
ñana empiezo aa trabajar.
ñana empiezo —¿No
—¿No sabe sabe ustedusted que Ernesto se ha
que Ernesto colo-
ha colo'
—Con
—Con qué qué facilidad
facilidad se se te
te arreglan las co- co- cado?
sas a ti. —¿Se ha ha colocado?,
colocado?, me alegro, alegro, ¿y dónde-
¿y dónde?
— Nosotros toda
—Nosotros toda la vueltas y
dando vueltas
la tarde dando —En
—En un un hotel
hotel;; anoche cuando fuimos
anoche cuando fuimos a
aa última
última hora
hora no
no hacemos
hacemos nada nada yy no quie-
me quie-
no me casa venía de de presentarse,
presentarse, y esta mañana em-
esta mañana em-
ren porque
porque no soy extranjero.
soy extranjero. pezó
pezó a trabajar.
—Señora Josefinaihaga
—Señora Josefina haga cafécafé para mí.
para mí. —A ver
—-A ver si si trabajan
trabajan prontopronto ustedes;
ustedes; diga diga
—¡Con
—¡Con que que porque
porque no no eres
eres 'extranjero!
'extranjero! usted,
usted, señor Gustavo, querría usted darme darme la la
Pues
Pues no no hagas
hagas caso,
caso, ya ya saldrá
saldrá algo; fin,
algo; en fin, receta
receta de las lenguas lenguas de gato.
tomaremos
tomaremos café
café tranquilamente
tranquilamente y mañana
mañana —A
—A la tarde se las las daré.
daré.
empezaré
empezaré aa trabajar.
trabajar. -—¡ No,
No, ahora!
-—¡ Ya era hora! —i Qué caprichosas
—¡ Qué caprichosas son son ustedes
ustedes !
——SeSe deshizo
deshizo lar sociedad, no
lai sociedad, servimos para
no servimos para —No va va usted
lU'Sted aa saberlas
saberlas hacer.
hacer.
eso, parece que
eso, parece que todotodo el el mundo
mundo nos nos lo cono-
lo cono- —Démela de todas
—Démela todas marKras.
maneras.
cía
cía en la la cara,
cara, que
que no .éramos ni
no.éramos músicos ni
ni músicos —Las
—Las lenguas
lenguas de de gatogato son sonmuy muybuenasbuenas
danzantes. para loslos niños
niños porque satisface 911
porque satisface su glotone-
—Podíamos haber
—Podíamos haber intentado
intentado otra otra cosa
cosa y ría yy nono son indigestas; en
son indigestas; en un pondrá
perol pondrá
un perol
acaso
acaso hubiéramos
hubiéramos salido salido mejor. usted gramos de
125 grarnós-
luisted 125 azúcar en
de azúcar polvo y
en polvo dos
y dos
—No lo lo creas,
creas, no no emprendas
emprendas nadaí nada sin di-
sin di- bátalos con
huevos, bátalos
huevos, con las varillas para
las varillas para que que sese
nero; ahorra
ahorra yy guarda,
guarda, es es el
el camino
camino másmás cor- haga' una
haga espuma nnly
una espuma continua-
espesa; aacontinua-
muy espesa;
to para ser ser libre.
libre. mezclará usted
ción mezclará
ción usted cien gramos de
cien gramos miel,
de miel,
—Vámonos aa acostar
—Vamonos acostar yy mañana
mañana Dios Dios dirá. mezclándola con una espátula;
mezclándola con una espátula, cien gramos cien gramos
harina le
de harina
de incorporará aa esa
le incorporará pasta, Mu-
esa pasta, mlez-
clándola poco
dándola poco a poco sin
a poco trabajar mucho
sin trabajar mucho la la
pasta.
pasta.
—Adiós,
—Adiós, Fernando. Engrase
Engrase ustedusted muy muy poco poco una una placa, echa
placa, echa
—Adiós, Gustavo.
—Adiós, usted
Usted la pasta
pasta en en una
una manga
manga que tenga una
que tenga una
—¿Te vas
—¿Te sin tomar nada?
vas sin boquilla superior aa pequeña
botiuillai supierior pequeña yy los los va usted
va usted
—Cualquiera
—Cualquiera lele pidepide algo
algo a Ia señora Jo-
la señora marcando encima
marcando encimade de la placa del
la placa largo de
del largo de
sefina
sefina ;; cuando
cuando huela
huela que tengo dinero, verás
tengo dinero, dedo y el
un dedo grueso de
el grueso de un dejando
palito, dejando
unpalito,
qué caricias y ceremonias
ceremonias me hace. bastante distancia entre
bastante distancia entre unouno yy otro para que
piara que
—Que tengas buena suerte.
—Que tengas suerte. puedan extenderse sin
puledan extenderse sin tocarse, métalas al
tocarse, métalas al
—Hasta la noche...
noche... horno,
horno, no muy caliente, ouando
muy caliente, cuando estén coci- estén coci-
—Voy aa escribir
—Voy escribir lala carta
carta para señor
esc señor
para ese retírelas y para
das retírelas levantarlas espere
para levantarlas espere aa que que
que a ti no te ha querido. se hayan
se enfriado un
hayan enfriado póngalas en
poco, póngalas
un poco, en unun
plato y ya pueden comer
plato y ya pueden comer los niños las que los niños las que
—Y me
—Y me parece que a titi tampoco
parece que tampoco tete toma,
toma,
quieran, en
quieran, en la seguridad que
la seguridad que no no les harán
les harán
a pesar
pesar de
de tus
tus argucias.
argu'cias.
-—¡Quién
Quién sabe! daño.
daño.
—Como yo
—Como yo pueda
pueda hablarle...
hablarle... —Muchas gracias,
•—Muchas gracias, señorseñor Gustavo;
Gustavo; no no fal-
—Vámonos.
—Vamonos. tará usted
usted esta
esta tardetarde_natapara hacerme
hacerme el hela- hela-
—¿Oué
—¿Qué le le pones
pones en la carta?
en la do samaritana.
samairitana.
—No necesitas
—No necesitas saberlo, un chaiyurreao
chapurreao que —No, no
—No, no faltaré,
faltaré, pero pero téngame
téngame algo algo de de
no lo va entender y
va aa entender va aacreerme
y va soy
que soy
creerme que almuerzo, porque tendré
almuerzo, porque tendré un hambre.-hambre... -
pm-o
puiro extranjero. -Lo
—Loque quequieran
ciuieranustedes.
ustedes.
—Me haces
—Me haces reír
reir sin ganas.
ganas. —¿Ya
—¿Ya me podía luisted 'USted dar dar la la receta
receta de los los
—Se
—Se lo merece; tomaremos el
merece; tomaremos café en la
el café la relámpagos?
relámpi3.gos?
calle;
calle; cierra
cierra la puerta.
la puerta. —¿Qué
—¿Qué pedigüeña
pedigüeña es es usted, señora Anita
usted, señora Anita?
—Vamos
—Vamos a la la plaza...
plaza... —No
—No se se incomode,
incomode, pido pido al tiene y en-
que tiene
al que en-
—¿Qué
—¿Qué tal señoraseñora Anita?
Anita? seña
seña el queque sabe.
sabe.

fl Biblioteca Nacional de España

COCINA
COCINA AARTISTICA
R T Í S T I C A Y CASERA
CASERA 7
----iDásela!
~-i Dásela! do;
do; con
con unun cuchillo
cuchillo loslos despega
despega y con con unas
unas
En una
En una cacerola
cacerola pondrá
pondrá usted
usted unun decilitro
decilitro tijeras
tijeras abre
ajjre usted
usted un un costado
costado para
para rellenar-
rellenar-
"^e agua-,
de agua, un poco poco de sal y un
de sal un poco
poco de de azúcar,
azúcar, los de crema
los crema a la la vainilla
vainilla queque tendrá
tendrá usted
usted
con setenta
con setenta yy cinco
cinco gramos
gramos de de manteca,
manteca, lo lo hecha, en
hecha, en una cacerolita
cacerolita o perol perol echa
echa usted
usted
Pone al
Pone fuego a cocer;
al fuego cocer; cuando
cuando cueza
cueza retíre-
retire- azucar,
azúcar, mójela
mójela con con agua,
agua, pocapoca cantidad,
cantidad, Y y
del fuego
la del fuego para
parai incorporarla
incorporarla setenta
setenta y cin-
cin- unas
tinas gotas
gotas de limón; póngalo
de limón; póngalo al fuego a co-
al fuego co-
^0 gramos
co gramos de harina, harina, trabajándola
trabajándola con con una
una oer,
cer, para saber
saber la la consistencia
consistencia meta meta tul te-
nn TE-
espátula, bien
espátula, bien trabajada; acercándola al
trabajada acercándola fue-
al fue- nedor
nedor yy en en seguida
seguida métalo
métalo en agua fria
en agua fría Y
go
|o para secarla
secarla y que que quede
quede lisa,
lisa, déjela
déjela en-
en- ello le dirá el punto que tiene,
ello le pues si
tiene, pues si el
el ja-
friar un poco,poco, mézclele
mézclele un huevo,
huevo, aa continua-
contmua- rabe se
se queda
queda como
como el el caramelo
caramelo de de duro, ya YA
c]ón Otro, yy así sucesivamenee
ción otro, sucesivamente hasta hasta cuatro; puede usted
puede usted coger
coger loslos relámpagos
relámpagos yy mojar Lla A
trabájela
trabájela bien bien para que que salgan
salgan muy
muy ligeros.
ligeros. de refilón,
tapa de refilón, poniéndolos
poniéndolos aa enfriar,
enfriar, que se se
Engrasa
Engrasa usted usted unauna placa,
placa, en en una
una manga
manga habrá quedado
habrá quedado como como el cristal, en
el cristal, en tulente
fiu|ente o
con
con una una boquilla
boquilla mediana
mediana echa echa usted
usted la pas- plato
plato o donde
donde aa usted
usted le le parezca
parezca puede
puede man-
MAN-
ta para marcarlos
ta marcarlos encima
encima! de de la
la placa
placa deldel ta- darlo aa la
la mesa
mesa sobre
sobre servilleta.
servilleta.
Mara-) y grueso de
maño de cualquiera
cualquiera de de los
los dedos
dedos —Muchas gracias,
—Muchas gracias, señor Gustavo.
señor Gustaívo.
de
de su siui mano;
mano; ya ya sabe
sabe usted,
usted, señora
señora Anita,
Anita, —No he
—No he acabado;
acabado; en en elel cuaderno
cuaderno 3.0 3.° del
del
como tiene
como tiene usted
usted que hacer, cierra
que hacer, cierra lala boca
boca mes
mes dede Mayo,
Mayo, en en la página
página lo, 10,tenemos
tenemos los los
de la manga
de manga retorciendo
retorciendo con con lala Mano
mano dere-
dere- buñuelos
buñuelos yy miel
miel en en esta
esta misma
misma pasta,
pasta, sólo
sólo
cha y aprieta
cha aprieta usted;
usted; la lamano
mano izquierda
izquierda la la que en lugar de cocerla
que en cocerla al al horno
horno es es frita E en
N
tendrá
tendrá ustedusted apoyando
apoyando la la manga
manga en en Jala pal-
pal- aceite o manteca,
aceite manteca. da Ja coge
coge con con una cuchara Y y
ma de la la mano,
mano, cierra
cierra los
los dedos
dedos y da da salida
salida dedo la
con el dedo la deja
dejacaer
caerenenlalasartén,
sartén, cuando
(imbuido
a3- la
la boquilla
boquilla entre
entre el el indice
índice y y pulgar;
pulgar; ya ya tiene un bonito
tiene bonito color
color dorado,
dorado, loslos escurre
escurre Y y
los
lo-s tiene
tiene usted
usted marcados
marcados en en la placa,
placa, bata
bata los embadurna
los embadurna de de miel,
miel, también
también ptied
puede ¡us-lus-
Usted
Usted mn lunhuevo
huevoyy con con unun pincel
pincel sese io
lo pasa
pasa rellenarlo de
ted rellenarlo de lo que más le agrade.
lo que agrade.
Por
por encima
encima parapara dorarlos
dorarlos y y métalos
métalos al hor- —Esos son los los buñuelos de viento.
no caliente;
caliente; cuando
cuando estén
estén cocidos
cocidos tendrán
tendrán el el —Precisamente.
doble
doble de de volumen,
volumen, déjelos
déjelos queque se se sequen
sequen —Qué tarde es,
—Qué tarde es. Dios
Dios mío; hoy hoy me me V AN a
van
bien, pues
bien, pues de de lolo contrario,
contrarío, al al sacarlos
sacarlos deldel regañar.
regañar.
horno
horno se. se, bajarán
bajarán yy su trabajo
trabajo habrá
habrá perdi-
perdi- Pascual
Pascual La La Rosa
Rosa Angelina.
Angelina.

NUTRICIÓN, COCINA Y ARTE

NUTRICIÓN, COCINA ARTE
ESPALDILLA DE
ESPALDILLA TERNERA A
DE TERNERA A LA se,
se, unas
unas patatitas pequeñas
pequeñas dadas
DADAS unUN hervor,
HERVOR,
CACEROLA escurridas
escurridas yy una
una cacerola
cacerola concon manteca
manteca DE de
cerdo
cerdo déjelas
déjelas saltear,
saltear, cuando estén bien
cuando ESTÉN do-
BIEN DO-
Para cuatro
cuatro personas
personas es es suficiente
suficiente medio
medio raditas échelas
raditas échelas aa la ternera
ternera con con los
LOSnabos,
NABOS,
kilo
kilo de espaldilla de
de espaldilla de ternera,
ternera, lala corta
corta en tro- mezcle usted
mezcle usted bien
bien todo
todo eso
eso yy enEN su
SUmisma
MISMA
zos pequeños para
zos pequeños rehogarla con
para rehogarla con un poco
poco de cacerola sirva
cacerola la mesa
sirva a la mesa bien
bien caliente,
caliente, el JUGO
jugo
manteca de
manteca de cerdo;
cerdo; una vez vez bien
bien rehogada
rehogada le le tiene que
tiene cortito, aa la
que estar cortito, la cacerola
cacerola la
la puede
PUEDE
echará una cebolla
echará cebolla picada,
picada, unaiuna hoja de de lau-
lau- poner una
poner una servilleta
servilleta alrededor
alrededor para qiu|E no
para que NO
rel
rel yy una
una puntita
puntita dedeespecies
especies yypimentón,
pimentón, fea presentación.
tenga fea presentación.
una vez
una vez que todo esto esto tiene
tiene unun bonito
bonito color
color
dorado, le
dorado, echa una
le echa una copita
copita de de vino
vino blanco
blanco FILETES
FILETES DE
DE MERLUZA
MERLUZA AL
AL GRATIN
GRATÍN
para dejarlo
para dejarlo reducir;
reducir; lala reducción
reducción hecha
hecha le le
agrega media
agrega media cuchara
cuchara de de harina,
harina',mézclela
mézclelo Medio kilo
Medio kilo de merluza, le
de merluza, le quita con
CON E L CU-
el cu-
bien en
bien en lala cacerola
cacerola para
para mojarlo
mojarlo concon dosdos chillo los
chillo hulesos yy la
los huiesos piel para
la piel PARA hacer
HACER unos
UNOS
cacillos de
cacillos de caldo
caldo oo de
de agua,
agua, tápelo
tápelo bien
bien yy a filetes
filetes que
que irá usted poniendo
irá usted poniendo en UN plato
en un PLATO
fuego lent'o déjelo
fuego leido déjelo cocer,
cocer, unosunos nabos
nabos largos
largos manteca, bien
untado de manteca, bien sazonado
sazonado de de sal
sal y PI-
pi-
cortados
cortados en en trozos
trozos largos
largos losIos pone
pone a hervir
hervir mienta ; le echará usted
mienta; usted una
una copa
copa dede vino
vino blan-
con
con agua yy cuando
cuando estén
estén medio
medio cocidos
cocidos loslos co, y
co, y bien
bien tapados
tapados con
CON unUNpapel
papel blanco
blanco
echa
echa aa lala ternera
ternera aa que
que terntinea
terniinen dede cocer-
cocer- engrasado yy tapadera,
engrasado tapadera, L OS dejará
los DEJARÁ escalfar;
ESCAILFAIR;

Biblioteca Nacional de España

a8 COCINA
C O C I N A ARTISTICA
ARTÍSTICA Y CASERA;
Y CASERA

una vez
una vez escalfados,
escalfados, enen cacerola aparte hace
cacerola aparte hace cuando
cuando estén
estén cocidas
cocidas las escurre y
las escurre dos
con dos
y con
usted.. un
usted un ron, sea un
ron, oo sea unpocopoco de. mante-
de mante- tenedores
tenedores laslas estmja que se
para que
estruja para hagan una
se hagan una
ca
ca líquida empastada con
líquida empastada con harina, dejándolo
harina, dejándolo pasta., esa pasta
pasta, esa pasta la usted con
deslíe usted
la deslíe leche y
con leche
fuego a que
al fuego tueste y
se tueste
que se y lo usted con
moja usted
lo moja con un poco manteca, corta usted su
poco de manteca; corta usted su espairb-
de espaldi"
leche, déjelo cocer
leche, déjelo una hojita
con una
cocer con hojita de laurel
de laurel el puré de patatas aa los
larga, el
fuente larga,
lia en fuente
lla los
poco de
;un poco
y ,un de nuez páselo por
moscada, páselo
nuez moscada, por la la lados y el
lados por encima
jugo por
el jugo sírvase.
encima yy sírvase.
estameña en una cacerola aparte
estameña en una cacerola aparte echándole echándole
cucharadas de
tres cucharadas
dos o tres
dos de queso rallado y
queso rallado y elel
soltado los
hayan soltado
jugo que hayan merluza,
de merluza,
filetes de
los filetes BACALAO A LA
BACALAO A ALICANTINA
L A ALICANTINA
fuente larga
en una fuente echa usted
larga echa dos o
usted dos o tres cu-
tres cu-
charadas de
charadas bechamel (así
de bechamel (así se llama esa
se llama sal-
esa sal- Medio kilo de
Medio kilo de bacalao
bacalao bien desalado, lo
bien desalado, 1"
sa),, encima lob
coloca encima
sa), la extiende y coloca les filetes
filetes dede escurre freirlo ea
pasarlo aa la harina y freírlo
para pasarlo
escurre para
merluza, cúbralos con el resto de la salsai,
merluza, cúbralos con el resto de la salsa,, 'un un aceite, una
poco aceite,
poco vez frito
una vez escurre yy en
frito lo escurre ese
en ese
poco de
poco de queso rallado y
queso rallado manteca por
y manteca enci-
poír enci- mismo aceite
mismo rehoga cebolla picada y ajo para
cebolla picada y ajo para
metiéndolos al
ma, metiéndolos
ma, horno para
al homo para que tome un
que tome un echarle una cucharilla
echarle una pequeña de
cucharilla pequeña harina,,
de harina

POLLASTRA
P O L L A S T R A AALLA
A YYMARUFEN (Lareceta
M A R U r E N (La en el
recetaen próximo número)
el próximo

bonito color dorado

bonito color usted bien
sirva usted
dorado yy sirva ca-
bien ca- mójelo por mitad
mójelo por mitad de vino blanco
de vino caldo,
blanco yycaldo,
liente. eche
eche el bacalao
bacalao que tiene usted
que tiene escurriendo
usted escurriendo
y déjelo
déjelo cocer al horno
cocer al horno tres cuartos de
tres cuartos hora
de hora
ESPALDILLA DE
ESPALDILLA D E CORDERO RELLENA
C O R D E R O RELLENA para servirlo
servirlo en
en fuente legumbrera.
fuente oo legumlirera.

Una espaldilla
Una espaldilla de cordero que
de cordero que no no sea sea
EMPANADILLAS
E M P A N A D I L L A S MARTA.
MARTA
grande,
grande, la deshuesa completamente para
deshuesa completamente para sa-
zonarla
zonarla de de sal pimienta; pica
sal yy pimienta; usted lOO
pica usted loo
gramos puntitas de
tocino, puntitas
gramos de tocino, de ajo, perejil y
ajo, perejil y Dígale usted a su
Dígale usted panadero que
suipanadero que si seríi
sí serio
pizca.
pizca, de especies una vez
especies,., una picado
bien picado
esto bien
vez 'esto tan amable
amable le le trajera kilo de
medio kilo
trajera medio masa de
de masa de
y mezclado,
mezclado, le agrega 200
le agrega gramos de
200 gramos miga
de miga pan, de pagárselo
pan, que después de pagárselo le daría
después le daría las
usted una pasta
hace usted
rallado, hace
de pan rallado, pasta con todo
con todo gracias. agregará poco
gracias. A esa masa le agregará poco
poco aa poco
y le añade un
le añade un huevo, usted una
rellene usted
huevo, rellene espal-
una espal- un decilitro
decilitro de trabajándola mucho
aceite, trabajándola
de aceite, mucho }' Y
envuelve redonda, átela,
dilla y la envuelve para que
átela para que al al déjela descansardos
déjela descansar horas, een
doshoras, agua y sal
n agua sal
rellenono
el relleno
cocer el-
cocer salga yy en
se salga
no se en tina cace-
una cace- cuece usted lun
cuece usted manojo de
un manojo espinacas que
de espinacas este
que esté
rOla con grasa
rola, con grasa de de cerdo rehogar des-
déjela rehogar
cerdo déjela des- bien
bien limpio, una vez
limpio, una cocido lo
vez cocido escurre yy la
lo escurre lo
pacito
pacito para que sea un medio asado
sea un medio asado y el jugoy el jugo prensa
prensa para que toda el
suelte toda
que sutlte ten-
que ten-
agua que
el aguo
suelte su salsa,
que suelte si tiene
salsa, si horno mé-
tisted horno
tiene usted mé- ga,
ga, en una
una sartén con un
sartén con poco de
un poco de aceite reho-
aceite reho-
tala y le mucho el
facilitará mucho
le facilitará trabajo, la
el trabajo, la guar-
guar- ga,
ga cebolla picada y aa su
cebolla picada vezlas
su vez espinacas,
lasespinacas,
nición de
nición de este plato, unas
este plato, mondadas
patatas mondadas
unas patatas una corteza
corteza de pan frito machacada al inor
frito machacada mor--
y
y cocidas
cocidas con
con agua,
agua, sal
sal y
y hoja-
hoja de
de laurel.
laurel, tero con
con un periquito
un potjuito de pimentón y unos-
pimentón y unos. cu- co-

O Biblioteca Nacional de España

 51

^ ® 1\71
M I 0 IAPIA dada cneleIpalacio
Paluio
de
de la gExcita.
x c m a . Sra.
g r a . uqucesa
Quqiiesa Viuda
Viuda de
de Bailén
gailén

La
La MINUTA
MINUTAdistribución
distribución del
del trabajo en la
trabajo en cocina,
la cocina,
F O R LIVIQU
70i1 ÁLVñREZ
EMRIQUEALVAREZ
23 de Abril de iüo8.
de Abril I titiS.

Crema
Cmma de espárragos.
espárragos.
CREME CHANTILLY
CREME CHANTILLY Nata, yemas.
Nala, yemas.
Lostro'nes de
Costrones de ave.
are.
Agujas de
Agujas de bi;•cocho, ave. trufa,
bi-^cocho, ave, trufa,
AIGUILLES
A I G U I L L E S VICTORIA
VICTORIA. salsa
salsa crema.
crema.
TRUITES
T R U I T E S SAUMONEES Á LA
SAUMOIÍEES Á LA Decoradas salsa
Decoradas salSa genovesa,
genovesa, que-
que-
DIEPSISE nefas
nefas de pescado,
pescado, langostinos.
langostinos.
Alcachofas relie
Alcachofas relle :as,champignos,
:as,champignos,
FILET
F I L E T DE
DE BOEUP RACIIEL. .
BOEUF RACHEL crestas. indos pan
crestas, fondos pan dcmi-hilas.
demi-glas.
Legumbres, ;alza
Legumbres, horios, patatas,
¡zanahorias, patatas,
JAMBON
JAMBÓN SUZETTE
SUZETTE guisantes
guisantes cuchima
cuclidra chica,
chica, espi-
espi-
naCC:S
nacas y Ypurees
pureessalsa
salsa suprema.
suprema.
SUPREMME FOIES-GBAS
DE FOIES-GRAS
SUPREMME DE
MICENE Fondos cola
Fondos cola decorados.
decorados.

ESPONZZIADE
ESPOIÍZZIAD E Á
Á LA ROMAINE
ROMAINE Prietas.
Frutas.
ASPERGES
A S P E R G E S AU
A U BLOC
BLOC Salsa
Salsa muselina.
muselina.
POULARDES DU
POÜLARDES DU MANS
MANS Á LA
Á LA 13errvis.
Berros.
BROCHE Perigord.
Perigord.

SALADE I P L O M A T I Q U E . .. .. .
DIPLOMATIQUE.
SALADE D
Piña,
Pina, apio,
apio, nueces,
nueces, mazumna,
i}ian;;ana,
mayonesa.
mayonesa.
TULLE
M I L L E -- F E U I L L B S MONT
MONT Hojaldre.
Hojaldre.
BLANC
BLANC Chantilly.
Chantilly.
Crema Maria tincar
Crema María Bridar, , fresa al
fresa al
BOMBE
BOMBE CREMARNE
C R E M A R N E GARDENO
GARDENO
interior, fondos de
interior, fondos de avícar.
a;{úcar.
IIMPERIAL
M P E R I A L CHESSE
CHESSE Chester.
Chester.

Biblioteca Nacional de España

 CO)VHD3
CONIDH COMIOR
COMIDH
Dada
Dada en
en el de Alicante
Casino de
el Casino Alicante en ho-
en ho- Dada
Dada en el Continental
en el Hotel.
Continental lintel.
nor
nor de los señores
de los Of cíales
Jefesyy Oficiales
señores Jefes
del
del crucero «Extremadura» yv de
crucero «Extremadura» los
de los MENÚ
españoles surtos
submarinos españoles
submarinos en este
surlos en este Consommé
C o n s o m m é Riche Riche en
en tasses.
tasses.
puerto.
puerto. Langoste Froide
Langoste Froide souce ártara.
souce ttartare.
por Vicente
Servida por
Servida Lrbay.
Vicente IfrbJy, Medaillons
Medaillons de de boeuf Continental.
boeuf Continental.
Asperges
A souce Hollandaise.
s p e r g e s souce Hollandaise.
Chapon Flanqué de
C h a p ó n róti Flanqué Cailles.
de Cailles.
LISTA
LISTA
Salade de
Salade Saisson.
de Saisson.
Entremeses Hispania.
Entremeses Hispania. Tuttifrutti.
Bombe Tuttifrutti.
Bombe
Crema Margot.
Reina Margot.
C r e m a aa la Reina Friandises.
Friandises.
Señoritas del
Señoritas mar, salsa
del mar, ártara.
salsa ttártara. Corbeille Fruits.
de Fruits.
C o r b e i l l e de
Solomillo Maitenon.
S o l o m i l l o Maitenon.
Budín de rrepollo
Budín de epollo a a la africana.
la africana.
VINS
Sauternes.
Sauternes.
Crapudina
G r a p u d i n a de aves.
aves.
Especial C o n t i n e n t a l 14
Especial Continental Oíd.
Jears Old.
14 Jears
Biscuit Glacée.
Glacéa Praline. Champagnes.
Champagnes.
Pastelería.
Pastelería. Champagne. Cups. - Meiet
C h a m p a g n e Cups. Moet Chandón 1904
Ghandón 1904
Frutas del ttiempo.
Frutas del iempo. Liqueurs.
Liqueurs.
Cafés.

12 1)17.
12 Septiembre 1117. Le 2 Aout 1917.
Aout 1917.

BaNQUete
En
En honor
honor dede D.
D. Agustín
Agustín Si San
nclie;- San
Sanche^
Julián,
.Julián, por
por su
su triunfo en Sevilla
triunfo en ob-
Sevilla ob-
teniendo la
teniendo Copa de
la Copa España.
de España.
Servido por
S,,vvido por Vicente Llorct.
Vicente Lior et

MENÚ
Entremeses
Entremeses aa la Aurora.
la Aurora.
Musdins de
C o n s o m m é Musdins
Consommé olaille.
de vvolaille.
Cotelettes Montmanency.
G o t e l e t t e s Montmanency.
de Languste
C r o u s t a d e de
Croustade Cardinal.
Languste Cardinal.
Gocuz de
Cocuz Filet de
de Filet l'Indieme.
Boeuf áá l'Indieme.
de Boeuf
Haricots
Haricots verts Lyonnaise.
verts Lyonnaise.
Parfait
Parfait de Foies-gras.
de Foies-gras.
Truffée.
Faisán Truffée.
Faisan
Moscovita.
Salade Moscovite.
Salade
Plombiere.
B o m b a Plombiere.
Bomhe

VINS
Marqués
M a r q u é s del
del Riscal,
Riscal, Blanco diamante.
B l a n c o diamante.
Champagne
C h a m p a g n e Moet Gha don.
M o a t Chandon.
n

O Biblioteca Nacional de España

 V.1.04110, ..10 &&&&&&&&&&1••••ec.00000•41.1.0.110e•••••••••••••••04.•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• .......
o°
g«ooooeooooeaooe«BOo«»o «o««o«oooooooseoeoBoe O

COCINA
COCINA ARTISTICA
ARTÍSTI CA Y
Y CASERA
CASERA !
- REVISTA
R E V I S T A ILUSTRADA
ILUSTRADA -=----

REDACCIÓN YY ADMÍNIS.TRA
REDACCRON ADMINIVRACIuN:
CIUN:

CALLE DEL
CALLE D NUNCIO,
EL N U N C I O , 33-MADRID
—MADRID |
•ooeooooooooooo
e 90.00

.41* 441,

11, -c CAi~(KILti
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09000 OG0 00•0000
OOOOODOOOOOOe
•

Al terminar
Al terminar las
las temporadas,
temporadas, les envío-
les envío

un abrazo
un fraternalaa mis
abrazo fraternal mis queridos com-
queridos com-

pañeros; sin
pañeros; sin vernos
vernos ni
ni conocernos, pero
conocernos , pero

somos cocinerosyy no
somos cocineros no nos
nos podemos
podemos
1 olvidar.
•

P. La
P. La Rosa
Rosa Angelina.
Angelina.
100 •
....... ..........0 ..... aa ...... ................uu00~00.00000 ............. •••••••••••-••••••••

Biblioteca Nacional de España

10
10 COCINA
COCINA ARTÍSTICA
ARTÍSTICA Y
Y CASERA
CASERA

:Mitos,
minos, con con unas
unas gotas vinagre, todo esto
gotas de vinagre, esto teletas
teletas queque tiene
tiene usted forradas y
usted forradas métalas a
y métalas ¿
después
después de de bien machacado se
bien machacado lo echa
se lo echa en la ecw.,:r
coc:;r alalhorno
luzno perpar iguai,
iguai, una vez cocidas las
vez cocidas las
sartén donde tiene usted
donde tiene espinacas y ade-
usted las espinacas desmoldea
desmoldea yy las las pulveriza
pulveriza con azúcar glas
con azúcar gla-S
más
más 'uiias de Málaga quitadas las
pasas de Málaga quitadas
unas pasas se-
las se- para servirlas.
servirlas.
millas
millas y unos piñones mondados;
unos piñones pruébelo
mondados; pruébelo N'a tenemos
Ya tenemos la la yyema cuajada y el
e m a cuajada huevo
el huevo
que bien de
esté bien
que esté especies y
de sal yy especies y déjelo en-
déjelo en- hilado, al
hilado, al huevo
huevo hilado usted bien
aprieta usted
hilado le aprieta bien
friar, su
friar, su pasta de que ya
usted que
de usted ya estará bien
estará bien para queque suelte todo el
suelte todo agua que
el agua tenga, una
que tenga, una
descansada hace
descansada usted con
hace usted ella unas
con ella bolas
unas bolas vez bien
vez bien escurrido lo mezcla con
esoDrrido lo mezcla con las yemas las yemas
del tamaño que
del tamaño usted desee,
que usted extiéndala h>
desee, extiéndala lo que, tiene usted
que tiene encima de
usted encima de la desha-
mesa, desha-
la mesa,
fino que
más fino
más pueda y
que pueda en el
y en pone 15
centro pone
el centro la ciéndolo
ciéndolo en menudo, con
en menudo, con las mojadas
manos mojadas
las manos
espinacas qu::
cantidad de espinacas
cantidad crea es
que: crea necesaria,
es necesaria, en agua
en agua hace usted unas
hace usted bolas del
unas bolas tamaíío
del tamaño
cierre poniendo una mitad
usted poniendo
cierre usted encima de
mitad encima de de una
una ac.ituna
acdtuna gorda gorda que termine en
que termine pun-
en pun-
la otra,
la colocándolas en
otra, colocándolas en una placa, dórelas
placa, dórelas ta por
ta por un unladoladoyyancha anchabase, colocándolas
base,colocándolas
con huevo
con métalas al
batido ymétalas
huevo batido cuan-
horno, cuan-
al horno, en
en un mojado.
sitio mojado.
un sitio
do tenga un
do tenga bonito
uu bonito - color
color dorado
dorado sáquelas
sáquelas En un
En un perol
perol pone
pone usted kilos de
dos kilos
usted dos azú-
de azú-
para servirlas len fuente
servirlas ¡tia fuente redonda sobre servi- servi-'. car
car con
con agua
agua aa cocer
cocer yy cuando
cuando tome tome puntopunto
lleta
lleta y sacadas.
recién sacadas.
y recién de
de hebra
hebra fuerte,
fuerte, casicasi bola
bola yy queque:esté;eisté bien
bien
esptimada
espumada yy limpia limpia la la retira 1ry la trabaja
trabaja con con
una
una espátula
espátula para que
que blanquee
blancjuee o sea
sea parn-
pani-
OSTRAS
O S T R A S AL
A L GRATIN
GRATÍN zarla,
zarla, quedándose
quedándose algo espesa, espesa, entonces
entonces con con
un tenedor
un tenedor coge coge usted
usted las bolasbolas una,una aa una una
Una docena
Una docena de de ostras
ostras lavarlas bien y
lavarlas bien y que
que ha h a hecho
hecho usted
usted metiendo
metiendo la la punta
punta den- den-
abrirlas
abrirlas sinsin que
que sese pierda
pierda susu jugo, echará
jugo, echará tro del
tro del cazo
cazo parapara queque cubra
cubra toda
toda la yjma,
la y:ma,
usted un jugo
usted jugo th;
de limón
limón y un poco de
un poco pimien-
de pimien- cire
quie las iráirá usted
usted colocando
colocando la punta arriba
punta arriba
ta, aa continuación
ta, continuación migamiga de pan con una pun-
con una encima
encima de de un un papel
papelmuy muypolvoreado
polvoreado con con
tita de
de ajo
ajo yyperejil
perejilpicado
picado se echará por
lo echará
se lo. azúcar
azúcar blanquilla, cuando estén
blanquilla', cuando estén frías
frías ya es- es-
encima, pondrásus
encima, pondrá ostrasen
susostras una placa;
en una en-
pian; en- tán enen disposición
disposición de podersepoderse servir.
tiéndase bicn con
tiéndase biien con su cascara,
cáscara, y al horno
horno muy
fuerte con
fuerte con un poco
poco de de oliva,
aceite de
de aceite clase
oliva, clase Villaciervos.
Julio Villaciervos.
superior, cuando el
superior, cuando el pan esté tostado
pan esté sirva-
tostado sírva-
Repostero del Real Sanatorio del Guadarrama.
Guadarrama.
las usted sin
las sin pérdida
pérdida de tiempo.
deJ.iempo.

Nota.
Nota. En Enelelnúmero
número próximo daremos a
próximo daremos
CROSTADAS COCO
CROSTAD AS DE COCO conocer
conocer un un trabajo
trabajo notable
notable dede este gran
este gran
maestro de
maestro de la
la repostería
repostería española, "La Ca-
española, "La
unas -troza de patos",
•rroza. de así la
patos", así titula su
la titula autor. CO-
su autor.
De antemano
De antemano tendrá tendrá usted
usted forradas
forradas unas
operar CINA ARTÍSTIC A Y
CINA ARTISTICA CASERA se
Y CASERA com-
se com-
tarteletas de
tarteletas de pasta
pasta de de hojaldre
hojaldre parapara operar
place
place el conocer aa estos
el dar aa conocer maes-
grandes maes-
estos grandes
en la forma
en forma siguiente:
siguiente:
sus
Prepare usted
Prepare tusted en en una
una cacerola
cacerola 200 gra-
200 gra- españoles, que
tros españoles, que no superados por
son superados
no son por sus
mos
mos de de azúcar blanquilla, se
azúcar blanquilla, se le: añaden 10
le añaden r) similares
similares deldel extranjero.
yemas de huevo
yemas mezclándolo bien
huevo mezclándolo bien con una
con una
espátula,
espátula, se se le agregan 125
le agregan gramos de
125 gramos fécu-
de fécu- CHULETAS BRESADA S
CHULETA S DE CORDERO
CORDERO BRESADAS
almidón, una
de almidón,
la de vez todo
una vez eso bien
todo eso mezcla-
bienme,zcla-
do le echa usted un litro
le echa ricaleche,
de rica
litro de recién
leche, recién A LA
A LA MODERNA
MODERNA
cocida, esta
cocida, esta pasta que es como una crema,
que es como luna crema, al al
mezclar la
mezclar la leche ella por
quedará ella
leche c^uedará por sísí sola cua-
sola cua- De
De unim carre
carre dede cordero
cordero sacará usted las
sacará usted las
jada, y
jada, y si no lo
si no hace por
lo hace ser leche
po<rser inferior,
leche inferior, chuletas
chuletas a dos dos palos
palos para
para que gruesas,
sean gruesas,
que sean
que es la única causa que no
que es la única causa que no cuaje, entoncescuaje, entonces les quita un palo y les
les quita les deja el otro, las
el otro, aplas-
las aplas-
levanta al
se levanta a! fuego moviéndola con
fuego moviéndola cuidado
con cuitkclu ta
ta yy las
las recorta
recorta muy
muy bi , r.n mechándola
bien mechándolas con
s con
para que
para que no no se hasta que
pegue, hasta
se pegue, c|ue se cuaje.
se cuaje. lardones
lardones de tocino, en
de tocino, en una cacerola a
una cacerola bre-
a bre-
Una vez terminada esta pasta
Una vez terminada esta pasta o crema, aiiá- o crema, añá- scar la fondea con
la fondea cortadas y
zanahorias cortadas
con zanahorias ce-
y ce-
dase 200
dase gramos de
200 gramos de coco seco y
coco seco rallado y
y rallado y de laurel, tomillo y dos dientes
bolla, hoja de laurel, tomillo y dos clientes de
bolla, de
200 gramos de
200 gramos azúcarblanquilla,
de azúcar mézclese
blanquilla, mézclese ajo,
ajo, unas capas de
unas capas tocino muy
de tocino muy finas corta-
finas corta-
bien todo esto espumadera y
una espumadera
con una,
esto con pón- encima yy una
chuletas encima una
bien todo y pón- poner las
para oumi-•
das para
das las •chuletas
gase a enfriar, una. vez frío rellena
gase a enfriar, una vez irio rellena las tal-- las tar- buena copa de Jerez, tapa usted y las pone
buena copa de Jerez, tapa usted y las pone

Biblioteca Nacional de España

 t I
11
CCEN.A. A
COCINA
CI ARTISTICA. Y CASERA
RTÍSTICA Y CASERA

al fuego
al fuego aa reducir,
reducir, una
una vez
vez 3a
la reducción
reducción he- poco a poco
poco poco le incorpora
incorpora únUn buen
buen trozo
trozo de"
de
J^ha las moja con catacón
cha catacón que cubra y pónga- manteca
manteca de de vacas
vacas yy un jugo
jugo dede limón,
limón, páselo
páselo
las a cocer
las cocer aa fuego
fuego fuln-te,
fuierte, una
una vez
vez cocidas
cocidas por
por una
una estameña
estameña en en un
un bario maría, ya tic-
baño maria, tie-
con su fondo
con fondo las
las glasea,
glasea, echándoles
echándoles el fondo
fondo rr
ne,usted
usted la
lasalsa,
salsa, emplata
emplata su
su salmón
salmón enen fuen-
fuen-
por
Por encima,
encima, las
las saca
saca en
en un
un plato
niato a saltear para
para te larga
larga sobre
sobre servilleta
servilleta yy corno
como guarnición
guiarnición
limpiarlas
limpiarlas dede las
las legumbres
legumbres yy pasa fondo
pasa su fondo unos bocaditos
unos bocaditos de de hojaldre
hojaldre rellenos
rellenos de
de un
un
'en
^•n un bailo
baño maría,
maria, laslas ernplata
emplata en en corona
corona en
en salpicón
salpicón de trufas,
trufas, langostincsy
langostinosy champiñones,
champiñones,
fuente
fuente redonda
redonda y comocomo guarnición
guarnición en el cen-
cen- ligados ,con das
dos cucharadas
cucharadas de de su
sumisma,
misma salsa,
salsa,
tro judías
judias verdes,
verdes, el por encima
el jugo por encima y sirva
sirva póngalos alrededor
póngalos alrededoryy sirva
sirva con
con la salsa
salsa enen
Usted bien caliente.
usted cahEute. salsera aparte.
salsera

CENTRO DE SALMON
CENTRO SALMÓN A LOS
LOSBOCA-
BOCA- PECHUGASDE
PECHUGAS DE POLLO
POLLO A
A LO
LO SARA-
SARA-
DITOS
DITOS SATE
SATE

plato es
Este plato es facilísimo
facilísimo de hacer,
hacer, un trozo
trozo Cuatro
Cuatro pechugas
pechugas limpias
limpias yy soflamadas
soflamadas 1c
se
de salmón, del centro, bien escamado
salmón, del escamado y lava- ponen en una
ponen en una cacerola
cacerola sobre
sobre un
un fondo
fondo de
de ti-

y
1,

-\

' •
•

.11111i1'
11 .1.

PAN
P A N DE
DE PAVO
PAVO A
A LA
L AESCARLATA (La receta
E S C A R L A T A (La receta en
en el
el próximo
próximo número)
niimero)

lo pondrá
do lo pondrá en en una
unacacerola,
cacerola, atándolo
atándolo con con de tocino,
ras de tocino, zanahorias
zanahorias Y y cebolla,
cebolla, cortadas
bramante para
bramante para queque se sujete
sujete mejor,
mejor, en en una
una en filetes,
filetes, se
se meten
meten alal horno
horno fluerte,
fuerte, tapadas
cacerola pequeña
cacerola pequeña pondrá
pondrá usted
usted a rehogar
rehogar ce- ce- din-
durante veinticinco minutos,
ante veinticinco minutos, cuidando darlas
bollas cortadas
bollas cortadas y zanahorias,
zanahorias, dos dos clavos
clavos y vuelta con
vuela con frecuencia
frecueitciai yy poniéndolas
poniéndolas la salsa
salsa
pimiemta
pimiunta en en grano,
grano, hoja laurel yy tomillo
boja de laurel tomillo neicesaria, pasados
nxesaria, pasados los losveinticinco
veinticinco minutos/
minutos*
unos huesos
y unos huesos de de pescado;
pescado; cuando
cuando todo todo esoeso se les
se les pone
pone un decilitro
decilitro de buen
buen jerez
Jerez seco,
seco,
bien rehogado
esté hien rehogado lo con una
lo moja con una botella
botella de dejándolo
dejándolo redrcir cinco minutos,
redecir cinco minutos, se se mojan
mojan
vino blanco y dos
vino dos encinos
cacillos de
de buen
buen caldo,
caldo, de-
de- con dos decilitros
con decilitros dede consumado
consumado yy vuelven
vuelven a
jándolo
jándolo cocer
cocer unauna hora, concon ese
ese caldo
caldo moje
moje meterse
meterse al horno, siempre
al horno. siempre bien
bien tapadas,
tapadas, du-
usted su
usted sti salmón
salmón yy póngalo
póngalo aacocer,
cocer, dándole
dándole rante la acción
rante cocción se se agrega
agrega una
una charlota
charlota pi-
pi-
vueltas
vueltas para
para queque cueza
cueza por igual,
igual, tina
una vez
vez cada, cuando
cada, cuando estén estén tiernas
tiernas se sacan a una
se sacan una
cocido el salmón
cocido salmón sáquele.•
sáquele ,para
para que escurra,
escurra, cacc, rola,. al
cacerola,, fondo se
al fondo se agregan
agregan dosdos decilitros
decilitros
en un plato
en plato aa saltear
saltear reduzca
reduzca el el fondo,
fondo, unauna española, reducida
de española, reducida yy un decilitro
decilitro de
de con-
con-
vez reducido agréguele,
vez reducido agrégueleí dosdos yemas
yemas de de hue-
hue- su'mado, se
sumado, se hace
hace hervir diez minutos
herir diez minutos y se se
vo
vo y con
con runas
LUNAS varillas
varillas trabajando
trabajando el el fondo,
fondo, pa'sa
pasa por el el colador
colador a una una cacerola
cacerola más
más pepe-,

Biblioteca Nacional de España

 12
12 COCINA
C O C I N A AAli,TISTICA
R T Í S T I C A Y YC CAER
ASERA

queña,
quena, se,ge liace
hace hervir
hervir de nuevo desgra-
nuevo para desgra- gramos
gramos de de azúcar
azúcarblanquilla, mézclelo hien
blanquilla, mézclelo bien
sada,
sarla, hecha
hecha esta operación se
esta operación pasa a la
se pasa es-
la es- para 'ponerlo
ponerlo a cuajar
cuajar aa fuego
fuego lento, meneán-
lento, meneán-
tameña
tameña yy al al baño
baño maría
maría y deja al fuego
deja al que
fuego que dolo
dolo con
con una espátula de
una espátula madera,una
demadera, unav\w-v-af
se conserve caliente
se conserve pero sin
caliente, pero sin hervir. que
que esté bastante dura.
quedará bastante
cuajada quedará
esté cuajada dura,
En una
una fuente
fuente redonda.
redonda se coloca un
se coloca molde
un molde v.ertiéndola encima
;7u-tiéndala encima de una mesa
de una, mesa queque estéesté
de arroz aa la. americana y alrededor, forman-
k americana forman- limpia para que
muy limpia
muy que se enfríe.
se enfríe.
do corona, las
do corona, las ocho mitades de las
ocho mitades pechugas
las pechugas En
En un un tazón
tazón echa usted 25
echa usted yemas bien
25yemas bien
que
que se lesles habrá quitado los
habrá quitado huesos.
los huesos. desclaradas, moviéndolasde
desclaradas, moviéndolas de vez
vez en cuando
en cuando
Como guarnición se
Como guarnición se les
les ponen ocho fondos
ocho fondos para que
para que no hagan tez,
no hagan tapándolas con
tez, tapándolas con unun
de alcachofas glaseados, ocho
alcachofas glaseados, ocho setas tornea-
setas tornea- paño húmedo.
húmiedo.
das
das y glaseadas
glaseadas y ocho ocho queneías
quenefas de del
ave del
de ave Dos kilos
kilos de azúcar con medio medio litro de agua
de agua
tamaño
tamaño.de . deun
un huevo. en un
en un cazo,
cazo, fondo ahuevado, lo
fondo ahuevado, pondrá us-
lo pondrá us-
Se salsea
salsea con la la salsa
salsa bien
bien caliente, ponien-
caliente, ponien- ted alal fuego espumándolo bien
disolver yyespumándolo
fuego aadisolver bien
do el
do el resto
resto de de la salsa en una
la salsa salsera y
una salsera se
y se cocer hasta que torne
se deja cocer piuíito de
tome punto hebra
de hebra
sirve, templan al baño
se templan
se maría las
baño maría yemas que
las yemas que te-te-
Cana],es.
Alfonso Canales. nemos en
nemos en el pasándolas por un
tazón, pasándolas
el tazón, chino
un chino
echarlas en el
cedazo para echarlas,cal
o cedazo el hilador (un em-
(un em-
budo
budo concon cuatro picos) retire
cuatro picos) usted su
retire usted almí-
su almi•
GUSANITOS
GUSANITO S echarle un
para echarle
bar para poco de
unpoco deagua, mezclada
agua,mezclada
con media yema,
con media yema, con objeto que
con objeto que al cocer &
al cocer ^
el
Este postre
Este postre es es genuinamente
genuinamente casero; casero; las las almíbar se ponga espumoso
ahnibar espumoso y y suba cuandc
suba yy cuando
buenas madres
buenas madres de de familia
familia del mediodía de
del mediodía de cl almíbar esté
él almibar esté subido, empieza usted
subido, empieza usted a a. hilar
hilar
España,
España, obsequian
obsequian aa sus amistades con
sus amistades con va- las yemas, dando vueltas al
las yertas, dando vueltas al hilador alrede hilador alrede
postres, que
rios postres,
rios que ellas hacen en
ellas hacen casa, uno
en casa, uno de de cazo a
del cazo
dor del altura de
una altura una cuarta
de una par-i
cuarta para
dor a una
esos postres
esos postres es gusanitos que aa continua-
es los gusanitos continua- que vayan cayendo hilos de yema de huevo
que vayan cayendo hilos de yema de huevo
ción vamos aa dar
ción vamos dar la receta: que al caer en almíbar se
el almíbar
en el cuajan; una
se cuajan; una vezvez
que al caer
Tres
Tres huevos
huevos bienbien batidos,
batidos, se se le :echa me-
le echa me- terminado de hilar se deja unos tres minu^
terminado de hilar se deja unos tres minur-
dio
dio cascarón aceite frito
cascarón de aceite frito y frío y
de y frío y la ha-
ha- cocer con
tos cocer con el almíbar, retira usted del fue-
tos el almíbar, retira usted del fue-
rina necesaria para
rina necesaria hacer una
para hacer una masa masa muy, muy go su cazo y con una' íespumadera saca el hue-
go su cazo y con una:espumadera saca echarle el hue-
blanda, se
blanda, extiende ron
se extiende mantel sobre
lun mantel sobre una una vo hilado, con con mucho cuidado, para
mucho cuidado,
vo hilado, para echarle
echándole un poco de
mesa, echándole un poco de harina nara que
mesa, harina para que en un barreño que
un barreño tendrá usted con agua
que tendrá
en usted con agua
pasta no
la pasta
la no se agarre yy pueda
se agarre pueda usted hacer
usted hacer fresca, a continuación lo saca para ponerlo a
fresca, a continuación lo saca para ponerlo a
unas tiras para
unas cortarlas en
para cortarlas trocitos (la
en trocitos masa
(la masa escurrir en en un tamiz.
un tamiz.
escurrir
por blanda n o peca) en
por blanda no poca) en una sartén echa una^ sartén ech^
ponerlo aa quemas,
aceite para ponerlo
aceite dejándolo que
quemiar, dejándolo que
esté templado y
esté templado entonces echa
y entonces 'usted las
echa iisted tiri-
las tiri-
una vez
freír, luna fritos los
vez fritos escu-
los escu- CALDERÓ N
SOPA CALDERON
tas de masa aa freir,
de masa
rre yy en
rre en otro perol hace
otro perol usted con
hace usted azúcar,
con azúcar,
aguardiente un
de aguardiente almíbar, se
u n almíbar, se Uno
Uno oo dos
dos despojos
despojos de de ave, limpios
bien limpios
ave, bien
agua y y un poco de
un poco
a los gusanitos, ponién- y chamuscados,
chamuscados, los pondrá usted
los ,pondrá cocer en
usted a cocer
lo echa por encima
lo echa por encima a: los gusanitos, ponién-
tomen bien
quiei tomen bien el almí-
el almí- un buen
un buen caldo, guarneciéndolo bien
caldo, guarneciéndolo bien de le-
de le-
dolos al
dolos al fuego para quo
fuego para
de menearlos y a cada vuelta gumbres,
gumbres, zanahorias, cebollayy un
zanahorias, cebolla poco de
un poco
bar sin
bar dejar
sin dejar de menearlos y a cada vuelta
apio,
apio, una
una vez cocidos los
bien cocidos
vez bien los recorta bien
recorta bien
ren polvito
'un polvito de canela.
de canela.
ponerlos en
para ponerlos aparte, el
cacerola aparte,
en una cacerola cal-
el cal-
Cada
Cada vezvez que tengatenga que que freirlos aceiite
freirlos elelacerite donde
do donde ha cocido
cocido lo clarifica con clara de
clarifica con clara de
tiene que estar
tiene que estar templado;
templado; este postre con,
este postre con, picada, dejándolo
carne picada, cocer dos
dejándolo cocer dos oo
huevo y carne
huevo
unas
unas copitas
copitas do dei licor
licor está riquísimo.
está-riquísimo. una vez
horas; una caldobien
vez elelcaldo clarificado
bien clarificado
tres horas;
carne bien
la carne
y la cocida, lo
bien cocida, pasa con
lo pasa mucho
con mucho
Rafaela. cuidado para que nono se turbie;en
se turbie; poco
lUin poco
enaun
cuidado para que
de caldo
de hirviendo echará
caldo hirviendo usted doce
echará usted boto-
doce boto-
nes de gallo
nes escalfar, una
gallo aaescalfar, escalfados
vezescalfados
una vez
EXQUISITAS
EXQUISIT AS YEMAS SAN
YEMAS DE SAN pelarlos con
para pelarlos
escurre para
los escurre cuida-
mucho cuida-
con mucho
los
LEANDRO
LEANDRO juntándolo con
do yy juntándolo despojos, la
los despojos,
con los molle-
la molle-
ja la corta usted a cuadritos muy
ja la corta usted a cuadritos muy pequeños, pequeños,
En
En un
un cazo
cazo ahuevado, de los
ahuevado, de de
llamados de
los llamados igualmente la
igualmente zanahoria yy el
la zanahoria apio.
el apio.
azucarillos. eche 25
azucarillos, eche 25 yemas
yemas de huevo, 400
huevo, 400 Vierte usted
Vierte_usted hirviendo en
su caldo hirviendo
._jaal„cal4p en ,1a so-.
la so-

Biblioteca Nacional de España

COCINA ARTÍSTICA Y
COCINA ARTISTICA Y'CASERA
CASERA 53

pera
pera y aacontinuación
continuación loslos despojos,
despojos, las
las le-mojándolocon
mojándolo
le- con untul puré
puré de pescado
pescado o con con
gumbres
gumbres yy los
los botones. trabájelo en
botones, trabájelo en el cal-
cal-agua,
agua, según
según la cantidad
cantidad deseada
deseada y y se
se deja
deja
do para
do ]3ara que
que se
se suelte
suelte y sirva
sirva usted,
usted, que
que es cociendo una
cociendo
es una media
media hora, bien sazonado
hora, bien sazonado y
"na sopa
una sopa suculenta
suculenta si
si está
está bien
bien sazonada.
sazonada. un boinquet
1)0inquet completo
completo de hierbas aromáticas,
de hierbas aromáticas,
como son
cuino son laurel,
laurel, perejil.
perejil, estragón,
estragón, zanaho-
zanaho-
moradud, tomillo,
rias, moradud, tomillo, teniendo
teniendo especial
especial cui-
SOPA DE RAPE
SOPA RAPE dado no sobresalga
dado sobresalga el perfume
perfume de de ninguna
ningima
.de las hierbas
de las hierbas citadas.
citadas.
Esta sopa
Esta sopa de
de pescado, por su paladar
pescado, por paladar tan 1.1;n
En ununmortero
morterosesemachacan
machacanunasunas hebras de
exquisito, no
exquisito, no tiene
tiene que
que envidiar
envidiar nada las azafrán
nada a las azafrán y y amos
unos cuantos
cuantos granos
granos de de cominos,
cominos,
mejores sopas
mejores sopas que precedidas aa Es- los
vienen precedidas
que vienen los ajos
ajos y el el pan
pan frito
frito que
que puso
puso en en remojo,
remojo,
paña de gran fama: siendo la más
paña de gran fama; siendo la más clásica clásica cuando
cuando todo
todo eso
eso esté
esté bien
bien ti-abado,
trabado, se le
se le

MEDALLONES DE TTERNERA
M E D A L L O N E S DE A LA
ERNERA A L A PRINCESA
PRINCESA

(1.a receta en el número próximo)

(La recela próximo.)

y típica de
y típica de Málaga;
Málaga; desde desde elel pescador
i>escador más más echa
echa a la
la sopa
sopa yy se
se le
le ,exprime
expi'ime elel jugo de
de un
modesto
modesto hastahasta el el señorón
señorón más másencopetado,
encopetado, limón, dejándolo dar
limón, dejándolo dar una ebullición,
ebullición, a con-
con-
sienten una
sienten debilidad tan
tina debilidad grande por
tan grande por esta
esta tinuación se saca el pescado y se desespina muy
sopa regional,
sopa regional, que no hav hay banquete
banquete ni ni fiesta bien
bien para
para cortarlo
cortarlo aa cuadritos,
cuadritos, sacando
sacando los
los
donde no
donde no sea preferida. bichitos de las almejas;
bichitos de almejas; el caldocaldo se pasa por
Su
Su confección
confección es es lala siguiente:
siguiente: se se pone
pone una im chino
un chino oo tamiz,
tamiz, para
para servir
servir todo
todomezclado
mezclado
cacerola al fuego
cacerola fuego concon un un poco
poco de de aceite
aceite fino, muy caliente
muy caliente con
con un salpicón
salpicón de huevos
huevos co-
co-
con tres
con tres o o cuatro
cuatro dientes
dientes de ajo ajo yy cuando
cuando cidos y
cidos unas rebanaditas
y unas rebanaditas de de pan
pan tostadas.
tostadas.
estén fritos
estén fritos sese sacan,
sacan; para freír dos
Ora freir dos o o tres
tres
rebanadas
rebanadas de de pan español,
español, una vez vez bien
bien do-do- A. Bermúdez,
Bermúdez,
radas se
radas se sacan
sacan yy se se echan
echan enen agua
agita fria
fria a re-
mojo.
mojo. Presidente del Confite
Presidente del Comité de lala Federación
Federación 'de
de
Se corta
corta unaunacebolla
cebolla nnirv
nmy fina con un dien- dien- Cocineros Reposteros yy similares
Cocineros Reposteros similares de España.
de ajo
te de. ajo y un pimiento
pimiento y echa aa la
y se echa la cace-
cace-
rola y cuando
cuando empiecen
empiecen aa tomar color, color, se se in- Nota. COCINA
COCINA ARTISTICA
ARTÍSTICA Y CASE- CASE-
corporarán los
corporarán los trozos
trozos de de un rapé, no
un rapé, no muymuy RA agradece
RA agradece la
la confianza
confianza que
que el
el compañero
compañero
grande y
grande los de.
y Ios de una
una gallina
gallina dede mar yy tinas unas Bermúdez
Bermúdez deposita
deposita en ella, corno
en ellz, como organiza-
organiza-
almejas, cjue
almejas, que sese tendrá
tendrá preparada
preparada de de antema-
antema- todos reconocemos
dor todos reconocemos sus méritos y como
sus méritos como
no,
no. y y ando
ando ''o esto
•1n esté bien
esto esté bien rehoga-
rehoga- obrero se
obrero se le
le reconocí
reconocí una
una capacidad
capacidad sin
sin li-
lí-
jdp
do se le le adiciona
adiciona un un cacillo
cacillo de tomate
tomate frito,
frito. mites.

O Biblioteca Nacional de España

¡4 COCINA
C O C I N A ARTISTICA
ARTÍSTICA Y CASERA
Y CASERA

DOMINO
DOMIN DE CANAPE
O DE AVE
CANAP É DE AVE Con
Con 123 gramos del medio
125 gramos medio kilo kilo de harina y
los
los ¿515 gramos de levadura, hace
de levadura, usted su le-
hace usted le-
Se cuecen
cuecen tres pechugas yy se
tres pechugas se dejan enfriar, vante. mezclando la
vante, mezclando la levadura disuelta en agua agua
una vez
vez frias se machacan al mortero con
se machacan con un un tampoco muy caliente,
pero tampoco
fría, pero
no fria, caliente, aa la ha-
la ha-
poco
poco de bechamel,
bechame l, sazonánd
sazonándolasolas de
de sal,
sal, y
y si
si rina que le resultará una
rina que le resultará una pasta ; la recogespasta; la recog'e
quiere un
se quiere polvo de
mi polvo depimienta; después (12
pimienta;después dé bien en el
bien mármol o
el mármol o la mesa y
la mesa y la pone en
la pone en unun
bien machacadas se
bien machacadas se le media copa
adiciona inedia
le adiciona copa con un paño para
barreño, tapa con un paño para ponerla en la
barreño, ponerla en la
montada yy se
de nata montada mezcla bien,
se mezcla poniéndo-
bien, poniéndo- ^estufa.
tstada.
en sitio
la en fresco.
sitio fresco. Con
Con el el resto
resto de la harinaharina hace corona y
hace la corona
Con
Con un pan de molde molde se cortarán unos unos cos-cos- en el el centro
centro rompe
rompe ustedusted cinco huevos, em-
cinco huevos, em-
trones
trones dede el tamaño de
el tamaño fichayy se
una ficha
de una fren a
se fríen a papando
papando la la harina con con los huevos hasta
los huevos hasta quéque
caliente.
la manteca caliente. haga pasta, uno a uno
haga una pasta, uno a uno le va agregando le va agregand o
Una vez
Una vez frio
frió elel panpan se formando las
van formando
se van las los
los huevos
huevos que que le trabajando mucho
resta, trabajando
le resta, mucho
fichas con
con unauna capa
capa de el machacado que te-
el machacado te- esa
esa pasta haciéndola tomar
pasta yy haciéndola tomar aire, conti-
aire, aa conti-
nemos
nemos al al frió con detalles de trufas
frio yy con detalles de trufas se for- se for- nuación la
nuación la agrega los 150 gramos
los 150 gramos de mante- de mante-
ma todo
todo el el dominó.
dominó. fundida, poco
ca fundida,
ca poco a: poco le
á poco resultará una
le resultará pas-
una pas-
Con
Con Otro
otro panpan de de molde
molde de céntimos
0,25 céntimos
de 0,25 ta complItamente lisa, en ese
completamente lisa, en ese estado la pas- estado la pas-
se
se forma
forma la caja caja yy se se frie como las
frie como fichas;
las fichas; ta mezcla la levadura que
le mezcla
ta le que pusopuso a a la estiuía,
la estufa,
una vez
vez frito se se le saca
saca toda la miga para re- si la haae en
la hace en un barreño la
un barreño recoge bien
la recoge bien en en
llenarla machacado que
llenarla de el machacado que nos sobrado.
nos ha sobrado. el centro, la
el centro, cinco o seis
sacude cinco o seis veces con la
la sacude veces con la
Con pechugas
las pechugas
de las mano para mezclarl a la sal y el azúcar, un
Con el caldo
caldo de de la la cocción
cocción de mano para mezclarla la sal y el azúcar, un
se último mo-
al último mo- poco de harina por
<leharina encima, la
por encima, la tapa con un un
se habrá hecho
hecho una gelatina gelatina y al poco tapa con
fichas para que
las fichas que el pan
el pan paño y la deja descansa r media hora; 'en-
mento
mento se se lustran
lustran las paño y la deja descansar media hora; en-
no pierda usted bien
grasa usted bien ,un cilindro, de
molde cilindro,
lun molde de los
pierda su ternura. grasa los
Para emplatarlas, larga: con
fuente larga, con llamados a baba; mezcla a la pasta unas pa-
emplatarlas, en en una
una fuente llamados a baba; mezcla a la pasta unas pa-
se coloca la caja sas y y unas cortadas, y
secas cortadas,
frutas secas
unas frutas y las echa
servilleta,
servilleta , en
en ini
un ángulo
ángulo se coloca la caja y sas las echa
se van fichas unas
las fichas montadas
unas montadas en el molde, poniéndo lo a la estufa para que
van colocando
colocando las en el molde, poniéndolo a la estufa para que
sobre manera que
de manera que se vean bien
se vean bien suba, le le habrá usted llenado a mitad sola-
habrá usted
sobre las
las otras,
otras, de suba, llenado mete a mitad sola-
a cocer,
lleno le
los
los puntos
puntos mente, cuando esté
mente, cuando esté lleno le inetii a cocer.
Alvarez. luna vez cocido lo desmoldea; en un perol
Enrique Alvarez. una vez cocido lo desmoldea; un en jarabe
un perol li-
para hacer
azúcar yy agua
echa azúcar
echa agua para hacer un jarabe li-
gero, poniéndo lo a cocer, agregúele a ese ja-
gero. poniéndolo a cocer,ron agréguele
y moje aelese baba,ja-
BABA AL RON rabe dosdos copas de buen
BABA rabe copas de buen oron y moje el baba.
una vez que ha absorbid el jarabe, póngalo
una vez que ha absorbido el jarabe. póngalo
Medio kilo de fuerte,. ro huevos,
10 huevos, en fuente redonda y sírvalo; no es necesario,
Medio kilo de harina
harina fuerte,_ en fuente redonda y sírvalo; no es necesario,
150 gramos de
de manteca,
manteca, 15 gramos de
15 gramos leva-
de leva- pero si fuera para un biutfet de baile, puede
150 gramos pero si fuera
un para de
cestillo un pastillaj
bufet de e baile,
u otra puede
figura
gramos de
prensada, 55 gramos
dura prensada, sal yy to
de sal azú-
de azú-
10 de ponerle
ponerle
cualquiera.
un cestillo de pastillaje u otra figura
car.
car. cualq u i era.

Imp. GRAFICA
Imp. GRÁFICA EXCELSIOR, Campomane»,6.—MA
EXCELSIO R,Cnimpornanci, DIUri)
6.-MADR I)

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