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\ -

.

,

BACALAO

A

LA

VIZCAINA

(Receta

que

figura

en

la

página

68

de

este.libro)

SABE GUISAR

f.~! PlATOS

r

,

DE COCINA

FAC IlES

, (~f)off1/¡!!!A

.-----::

11

.

I

\,1

<-

"

,"

#.

'f' .

"cLAUDINA,

,

;

sabe

.

gUIsar,

por

.,

 

IGNACIO

DOMENECH

 
 

o

Magnífico

manual

de

Cocina

en: el

qU,e

1" fig'uran

,

uria

gran

<,'.

variedad

de

platitos

-1

f.a;'iliáres

tque

'cocina

son

necesarios

modesta

y ,senc:illa

1

"

á toda

t, <

,\ ,

QUINTILLA,

CARD,GNA

.'¡¡,Avenida J~sé AtÚonio Primo

\

l

y Cia, S.L

ae Rivera, ~82.

,{

'1

,1

,

-

Editores

Barcelona'>

\

j

,

,"

Ir

· ()

Es propiedad del autor y queda. hecho el depó'ito

q u e

ID

a

r e a

I a

L

e Y,'

 

(

'Orienta.ción

,

,

,referente'al

Libro

Lect~ra

y lector

queridos:

En las páginas

se ha

reuni- ,

de CLAUDINA

do 'el contenido d'e la cocina más sencilla;

no' se trata aquí. 'nad; :más.

corriente. pero bien hecha. 'de una orienta-

ción segurísima. útil" y nueva. a todas las fa~

miiias

SABE GÚISAR

que de la c~'cina

aprender

Cl

'

que

de

momento,

quieren

,

confeccionar

con

tóda

facilidad" buenos

pla-

tós.

Una

vez

conseguida

la

práctica

de" las

fórmulas que contiene CLAUDINA SABE GUISAR, quedarán en las mejores condi-, ciones para seguir estudiando y poniendo

en práctica después ,libros de cocina del1}ás impottancja. escritos por el mismo autor.

Por consiguiente.

la única ,idea del autor,

al componer CLAUDINA SA'BE GUISAR, es el poderla dedicar a un gran sector de pú- blico que esperab'a esta' clase de obra, para

practicarse en el arte de la ,cocinacióri y po- nerse después en condiciones para saber

hacer

platos y postres tqdavía más intere-

santes.

L DOMENECH

""i

il

¡

i

La Cocina

no

es, como' pretenden

algunos

lizaciqn; el arte de prepaIar los manja::

rks' no. sólo los rinde más sabrosos,si

que más dig:estivos y n.utritivos. -:

moralistas, un vicio de la civi-

CAPÍTULO

¡l'.

PRIMERO

~obre/MeriendiUas

 

~

-(para

las tarde~)

 

l.-Panecillos

pequeños

de

Viena

o

de

pan,

de

molde,

pequeñas

o grandes,

maduro,

de

anchóai

rebanada;, se tuesta~

y

Un poco,

se

ponen

se frotan

dos

o

con tomate

tres

filetes

sal y encima algunas

gotas o'. de

aceite

o sardina

escabechada

en

lugar

de

 

'

a~choas.

,

2.-'-', Rebanadas

regulares

depan,.que

se juntan

 

de

('dos en dos;

en. una capa

se pone

una capa

de,cual.

quier confitura.

y

en

la otra rebanada

otra

caP<:td~

re:quesón

machacado

con

un

tenedor;

se' unen

a

,modo' de

emparedado.

,/

 

3.-0

Las

mismas

rebanadas

que

anteriormente.

c~mbiando'

la

de

confitura

por

una

capa

de

miel;

"cqn. pan

de

cente~o

son' mucho

mejorés.

 

pan to~tadas y untadas,de

 

man.-

4"c2.Reba'na~as de 'teca ;tÓmandó.café

con leche.' y azucarado

con miel,

'es

exquisito

 

,'

'"

\

.

,-,

.

'

5.-Miel,

8ulta también

requesón,

una "sabrosa

nueces

,y

pan

mehieÍ1da. ;

',}

,.

6.-Rebanadas

de

pan,

grande~' o algo

gruesas;,

un poco 'i:o~tadá.s. frotadas ;ligeramente con ajo~ to-" W mate ~rudo.'d~spachúrrándolo por todo' el pan y ro- ciáridolo muy ligeramente de, aceite y sal; para cie~:

'tos paladares

resultan

excelentes .

7.-Rebanadas

de

pan

grandes,

 

,higos maduros,

bien

despachurrados

y

de' azúcar.

'

8.-, -Pan'

con

niantecade

vaca,

 

sazonado

sal y,:a]gunas

alcaparras

pegadas

a

la manteca.

de

~ceité

por encima,

,que se, corre,

frotando

; ,poco

:aceite

de

corteza

de

pa~;" espolvoréase

con azúcar

Segunda

combinación.-'

-Ro~iarprimero

el

pan,

con ,un goteado de vinagre. puefIe frotarse con

ajo,

rociar luego éon 'aceite

y

un" poco

de sal.

.Tercera

-combinación.-'

-Se ,rocía

la

rebanada

de

pan' ~on vino blanco o tinto. de' mesa, se en'tbaClurmi

con

higos

maduros,

E:spolvo;éase

con

~zúcar.

'

J

,. Cuarta

combinación.-Pueden

 

pepararse

rebana-

d~s de pan rociadas

de' aceite

y

azúcar,.

así

como

también con vino y azúcar.

-,:"

,1

9.-Rebanadas de pan untadas' con manteca

'Quinta

combinación.-Para

 

poderse preparar en

 

espolvoreadas de azúcar, y unas nueces mondadas

cas,a, Se tuesta

la rebanada

de

pan,

se remoja con

picadas

pegadas

,a la manteca.

Es apetitoso.

vino

de'

mesa;

un

rociado

de

aceite

y por último

~

10.-Almendras

se

y

mejor.

si'

a

,éstas

y avellanas

pasas

mezclan

tostadas,

de 'Málaga,

con

pan;,

resulta

El pan, vino, azúcar, aceite y sal-

••

Con estos

",

a

cinco ingredientes,

lectores,

"

'~

y

por

hacerse

raro

que' pa-,

unos

~

.

sa-

rezca

bro§os bocadillos típicos de nuestras regiones.

algunos

,

pueden

.•

pan algo gruesa, Empeza~emos po~' rociarla con buen

vino hlanco, tinto, de mesa o gener~so, ¡un goteado

Prim~ra

~~mbinaCió~.-Una9uena'

;ebanada

de

1'"

"

azúcar

por

encima.

"

Modo

de

Las aceitunas

curar

las aceitunas

(conserva) .-Se

es-

cogen

siempre

las más

carnosas

y gruesas.

Se cose-,

;'chan

verdes

para

adobarlas',

poniénd6las

en

agua'

cl~ra d\Irante cinco' o seis días', cambiando el agua

per-

'diaHamente:dur~nte"

dos

,o tres

veces" Una

vez

dido

barreños'llenos de salmuera y se tnantie~en las a~ei2;

su amargo~,

se pon'en

en, una

tinaja' o grandes

,t~nas

s~ni~rgidas

en

el .líquido,

o una

'p~niendo:algu~a

de hinojo o romero

sola hierba. Téngase

10

duranle dos meses en este estado, ti<:tnpo pueden ser\'ii~ea'la'mesa o (HIle estado pordo ·meno"slm· año.

,

.f-

,.-

¡:

: ·::t,

-;<~

.

~

Ac~itunas" negras.-Se meten las aceitunas·' en agua duranÚtdo'cedías, cambiándolas el agua varias

veces'al

día ';')aJ:;día drece

o el siguiente

se

pone

a

cocer

agu~ "~~l~dacon

sal

(80 gramos

por

lit~o d~'

agua),

con 'ella las'a<:eitunas, que estarán puestas en tinajas o fras~os"'gr~rÍdes de cristal. Cúbrase con ramas d6 '

hinojo:},)'

unavei~sta

agua

s~lada

esté

fría,

se cubren

 

Conserva

de

otra

clase

para

las, aceitunas.-, -Se

escogen

verdes

yse

porien durante' ctlatro o,Cinco

días

enalcalina o con lejía de s'Oda" o bien en 'potasa

con

u~ poco

de

sal.

Después

se' echan" ~n agúantl.-,

tural y por

hinojo,tomillo,

último

,se ponen

hierbabuen~,

I

en barriles

etc.

con salmuera'~

'

, \

. La

para

i

CAPÍTULO

Il

Cocina Práctica

,.

tOdas las familias

/.

Cómo se pone un cocido sencÚlo a la Castell~na.

.-'-EYdía

garbanzos de Fuentesauco o de otra localidad con

agua templada 'algo abundante gorda{30 gramos 'por persona)

litrC;;y

medio

el

he~vor,

anterior

por la noche,

se ponen .en

remojo

de 'sal;

y unos gramos

el pu¿hero~on'

vaya

,

Al

día

de

se

siguiente

agua

se

al fuego.

pone

Cuando

a romper

del

echan" los

garbanzos'

escurridos

agua

eri

que

han

estado

en

remojo,

y

previarriente

lava-

dos;

a continuación

se

agrega

un

hueso

de

vaca

o

. de jamón,

200 gramos

de magro

de vaca,

un d~spojo

de

gallina

si

se

quiere,

o

un

cuarto

de

gallina,

un

puerro,

una

zanahoria,

un. 'tronqúito

pequeñísimo

de

ápio:

yal

romper

elihervor

 

se

espuma

muy

bien;'

pasada

hora y media

de

cocción

se unen

tres

o rriás

.'p~tai:as,

. durante

la

hora y media,

se' le echa

Al ~ismo

tiempo,

sal

y

se

deja

cocer sua~eme;"te

se pone

agregándole! algo más &.agua. '~

Y' en

otro

puchero,

una-'cantidad,

proporcional

de

repol~? o berza.

,

12

judías verdes. "gardilI06, judías roj~s o bl~ncas.,:Con In verdura se' cuec~n'" 100 gramos d~ ,tocino Oi j;inón, un chori2;O.10ngarÚza ,o cualquier, otro embutido. o

éstos pueden

ech~rse

al

puchero

aparte.

.con

la 'Carne. La

verdura,

se puede

cocer

debe ponerse mía

hora¡:nás

tarde

que

el cocido.

excepto

si, son judías

rojas;;

blancas.

pero

Sazóneseo de

no

d~masiado

sal y. cocerlo

abundante

de

antes

secas.

se

con

agua

!

; suficiente,'

Estaverdura.inomentos

Al

ser

judías

aceite

puede

un ajo, y re"'hogándolades~

servirl~,

guisan ",

saltéai"~e Eriéndoen'

púés

forma ,usual.

.blancas

en

la

.'

El

co~ido: es uno

de

los guisos

más

exquisitos, y

populares

de

España,

y. sieiÍlpre

resulta

un buen

pl~to,

aunque

a veces

tenga

muchas

altenlciones,éri

los ingredientes

en él. emple·ados

,',

A

continuación

damos

'varias

fórmulas' muy

prác-

ticas

y

nuevas

de .las, sopas

que

suelen

servirse

en

los cocidos

y derivadas

del mismo caldo y legumbres

del

cocido.

,.

Sopa

de

sémola

con costroncitos.-Con

el caldo

 

del cocido, pasado

por' un

colatlor .fino.

puesto

en

Modo

de hacer

la .sopa y servir

el cocido.~Me:-

 

.una

cacerola.

se

cuece' sémola

a razón

de

una

cu~

dia hora

antes de servir e! almuerzo

se pasa

e! caldo,

charada.

'de

las de

caf~.

por

persona.

echándola

en

deFcocido

por

un colador, fino 'a otra

cacer~la

bieri, l.

forma de lluvia para

que no se formen

gr\.lmos. Mué-

Hmpia:- Al' romper

a cocer,

se echa

la sopa

de.

pasta "

,

vase

de vez en cuando

durante

la cocción.

que

se'rá

que se quiera.

Si son fideos. se desmenuzanm1,

pc:,co '

lenta

y

de

di~zminutos

de

duración.

En una

sartén

y

~e "cuecen

durante

diez

minutos.'

Para' cuatro

pei~ '

con

manteca

~e cerdo

o aceite

requemado.

se. fríen,

'sonas:

calcularemos

este

cocido

con

100 gramos

de;

basta

que

queden

bien

dorados •

costrones

pequeños

fideos

en

o -de

ótra

pastacle

de

cuenta

que

la pasta

sopa

sopa

suficiente.

debe

estar

Téngase \

bien

co-

"ciday

que

con

la cocción

aumenta

el

doble .de su

volumen.

Debe

servirse

ni

muy clara

ni

. "Una

vez 'dos fuent'es o platos;

ser-vida la

en

sopa.

se

uno

pone

muy espesa el cocido. en',

los

garbanzos.

bien"

énteros' y esponjosos. formando pirámide.

y

sobre'

éstos

se .coloca

la carne

cortada,

el hueso

de jamón

o j~món.

los despojos

o' el cuarto las patatas.

oc

•.allina.

y

por

,los co~t~dos se colocan

r~os y nab~s. dura;' y,sobre

tiempo: tocirio. ~!;etc. Se

sir~en

zanahOli,>f'. pue-

la otra

VlÓl

el

En,.Ia otra fuente

ésta

el chorizo

las

se coloca

cortado

dos

'

fuentes

a pedacitos.

al

mism~'\~

del día. anterior);

poniendo una cucharada dé ~ostrones por persona. Se un~n a la sopa al momento de enviada a la. mesa,

de pan

(éste puede

ser del 'sobrante

. o' servidos

a parte.

 

!Sopa

de

sémola

a

la

RCina.-' -Igual

que

la ante-

rior. pero

en

lugar

de

los costroneso

picatostes

se

pone

la, parte

de! cuarto

de 'gallina que

coció con el

caldo, desprovisto de'· piel y huesecillos. cortado a cU'adritos. yse vierte en 'la sopa

,

í"

I

Sopa

sémola

dé sémolaia

la crema.-La

que

l~ .prim~ramente

indicada,

misma

~opalde

con la varian-

te

de

que

al servirse la sopáse

ecbárá,en

la· sopera

tlna

o

dos

yemas

de

huevo.

una

bolita

de mant~ca

'

de

vaca

'j' una

~ucharadita

de

leche;

se' 1?ate bien

14

,

1;'.1

y

en 'seguida \'~e'vuelca

Ia.so'pa

de

sémqla

cida,

procurando

que' resulte

siempre

más

que·.es~esa

en fonjunto

 
 

.

,

Sopa de att9Z' a la

ce ~l ar~()Zen' el ~aldo

Andaluza.-Mientras se cue-

a

razón

deima

cuchar.adade

las cOrl que se toma la sopa, abundante, por persona,» en ~na sartén, puesta sobre fuego, ,'con manteca de ce~dÓ, se fríen dos pequeños tom~tes del tiempo, ¡::¡ic''adosy ,mondados; sazón ese de ~aly una parte

pJqueñÍsima .~e ajo y perejil ~icado O dé hie!b,~bu~nafr

fresca,

y

ésta

umendolo

en

segUIda a

'

la. sopa

de

a¡;roz

\."

"queda

t'erminada.

"-Sopa de macarrones

con

queso

a

la

ItaIiana."-;'-'

Con el caldo del cocido" 'pasado convenientem~ni'el

por un" colador fino, se cúe~en

125

gramos

de' ma."

c~rrones delgados (para la proporción de' cuatro co- mensales); al quedar 'bien cocidos, se puede servir

la'

apa,rte; ,con una servilleta,

Gtúyere, de bola o de PaTma, rallado. ~:'

de. que~o

sopa,

sirviend~

al

mismo

tiempo,

125

y'

en

plato

gramos.

. deseé. C~da en comensal su plato.

se pone

la cantidad

Sopa

••

de

tapioca,

a la Emperatriz.-Se

de

queso

cuecei ta-

pioca ,en' el caldo del cocido, procurando' que .~esulte

algo ¿lai~.Ya'bien'cocida,

gaIlinao',\'poIlo'

a dos yemas

se le incluye

cortado

un' poco'dé'

una

eL,tamiz. ,

cocido

y

duro

la ,sopera

a ,cuadritosy

por

·de·huevo

pasado

se pone una yema' de'

l1úevo crtÚla, y'uri'! poquito de manteca de .vaca. Se.

minada. vuelca

En'ePfondode

la s~pa;

1

~q

I

remú~va:se'iun

poco

y' q~eda:~ ter".,

,

l'"

.

""

Sopa Juliaxu! de legumbres frescas o s'opa llama-

da de hierbas.-· -En una 'cacerola' puesta sobre el

f~ego con un poco de inanté~a de vaca o de cerdo" rehógues"e muy suaveme¡.{te'las' siguientes legumbres:

una pequeña ceboJlita,' un,p~erro, 'una zanahori¡:{, urí nabo, media lechuga y ,unas hojas de repollo y apio.

Todas estas' legumbres. ,cortadas

Cuando' estén bien rehogadas, se le~ echa media co~

en" tiritas

largas.

pitad'e 'vin'o blanco, y. pasados dos

o

tres

minutos',

mójárise cori' litro y medio, de caldo

del

cocido

pa-

i

sado por Un colador fino. Hágase

cocer

muy

suave-

mente durante

una

hará,

y

si

resultase

demasiado

espesa

se

l~ añade, algo

más

de

caldo.

Sírvase

con

:unos costroncitos

de pim recién

fritos,

cortados

tam-

 

" i bién

en tiritas.

 

Las

cantidades

empleadas

o seis raciones

de' esta

nos

permiten

servir

 

cuatro

sopa.

 
 

Sopa

de ajo a la CasteUana.-En

una

sartén

con

una

cantidad

discreta

de

aceite

se

fríen

uno

o

dos

\ajos

mondados;

cuandó

éstos

se hayan

coloreado,

se

les

echa. pan

cortado

en

rebanadas

muy

finas

(40

gramos

de, pan p~r individuo), ·las cuales se fríen bre-

 

vemente

y en seguida

se

espolvorea

con un poco' d~

.pim~ntón 'dulce,

se

da

una

vuelta

más

al pan

y

mó-

'

jase

con

agua'

fría

o

hirviendo,

en

proporción

de

un buen

plato

sopero

por

co'mensal.

Déjese

cocer

 

durante uno~ cinco minutos' o 'Ínás con la' sal corres~

I pondiente

SOpa

una, sopa

es

y queda,terminada.

'e

'

de', ajo

de

ajo

preCiso

tost~da,

con

huevos.- -Se

pero

bastante

para

más

prepara

tostarla

'pan

(a'

a

atimehtarle

la Castellana,

añadir,

bien

~sta: sopa se l~ puede

él quie~ le guste,toma-

16

('/

CLAUDINA

SABE

GUISAR

te frito bien picado);

en tase en el horno,

vuelca

una Jartera

cuando

de

esté

porcelana

bien

o

se

cocida,

se

tués-

de servirla se róm-

y

fuente;

cuajan

Momentos

cada

antes

.pe

un huevo

dejando

por la ·yema· siempre

comensal

en

el

horno,

blanda.

Sírvase con,

el ¡mismo

recipiente

que

se ha tostado.

Sopa

de pan

tostado

con huevos.-Como

la sopa

anterior,

sólo

que

momentos

antes

de

enviarla

a

la

mesa

se

rompe

encima

un

huevo

por

comensal.

Se

cuaja

en

el horno,

procurando

siempre

que

las ye-

mas

qu~den

blandas.

I

 

iGNACIO

DOMENECH

'\

17

,- \

seen

servir, ¡media

hoja

de

l~urel

y unas

ramas de

perejil.

Ya

cocidas

éstas,

se les'''separan

sus

valvas~

Póngase

una cacerola

ésta

de

sobre fuego vivo, y con una

freír .una 'cebolla

dos ajos picadÍsimos, pa-

r~guia¡' cantidad

al dorarse

aceite,

picada;,

se le echan

sado

un minuto

más de rehogado

se le incluye

una

cantidad

discreta

de. arroz, .perejil

picado,

y

se

moja

,en

seg¡.Yda con

el mismo 'caldo

de

las

almejas

que

esté

hirviendo.

Mientras

dure 'su

cocción

s,e le

incluye'

jada

de ajo y azafrán;

póngase

a tono

de

vez terminada

claro pa~a poderse come; con cuchara.

su cocción

debe

de

resultar

ma- saL y una un

arroz

una

'E.sta sopa

de

almejas

es muy popular

en Santan-

der, y al azafrán u otro ingrediente .molido se le llama

~ajada;

el ajo puede

suprimirse

Una

buena

sopa

vásca.-E.sta·

sopa

o potaje

se

.

,'~

hace

a base

de judías secas, rojas o blancas;

patatas,

col,'

puerro

y' codillo de cerdo salado,

siendo una

sopa de cocción larga, presentándose .~lgo más c&-

pesa

que clara.

En

lugar

del

codillo

de

jamón,

puede

'cambiarse

por morcilla de cebolla' o de chorizo, salado, etc.

huesos de cerdo "

'

 

Sopa

a la Pastorcita.-Igual

que la sop¡{.de

pan

P~mdremos úna' olla" sobre

fuego con dos litros d~

anterior,

con la diferencia

de

que

se le mezcla

algo

agu~ y 300 gramos de judías '(que pueden haberes-

de

cebolla

y tomate

con

pedacitos

jamón

o cho-

tado a~tes en, remojo), unos 250 gramos de codillo

rizo

fritos

aparte

y

unidos

después

a

la

sopa.

Al

de cerdo salado

o de. otra

parte

del cerdo, que vaya

ponerla

a tostar

en el,hor'no,

se cubre

con un huevo

 

cociendo durante hora y media,

que

es cuando

se

le

batido

por

cada

dos

comensales.

añaden una cantidad' regular de .patatas,

dos puerros

I

y 1,1nacol", todo

cortado

en

pedazos

regulares,que

 

Las

Sopa

de almejas

bien

con' arroz

limpias,

a' la ,Santanderina.- con

a cocer

almejas,

se ponen

el'

siga

sirve en ,un~ sopera,

cociendo,

Cuando

todo

retirando

quede

bien

la carne

cocido,

se

'agua1necesaria

para

la ~antidad

de. platos

que

se de-

¡.',

18

CLAUDlNA

SABE

GUISAR

l.a' purrosalda

(sopa

de potaje)

.-He

ahí

otro

de los potajes de gran: 'popularidad

vincias

de pue~ros. una cola de bacalao

en tod~s las ,pro~

de

patatas

y

un' poco, re~

vascongadas;

es hecha

a base

seco

mojado

y

aceite

crudo.

Para

una

purrosalda

para cuatro personas. pon-

dremos una ~acerola u'olla honda" con dos litros de

agua. seis <>' siete espléndi,dos puerros bien limpi~s.

cortados

mitad. con gran parte también de la 'parte verde, una

hoja

le

la

a trav~s en trozos

déjese

cocer

largos

y

a

lo

largo

,

por

de "laurel;

Cuando'

la oll~ tapada.

queden

los puerros, medio

cocidos,

se

añaden

600 gramos

'de

patatas

cortadas

en

pedazos

gruesos,

una

cola

de

bacalao

un

poéo

remojado

y.

:una

regular

cantidad

de

aceit'e

fino:

Déjese

cocer

, todo

hasta

que

las

pa'tatas

empiecen'

a 'deshacerse,

debiendo

quedar

el conjunto

caldoso,

se rectifica

de

sal, se retira

·1

la hoja

de laurel

y

se

sirve.

r

.

'.

;;-;;,¡

.IGNACIO

(.

DOMEi'.JECH

CAPÍTULO

1U

'.El.ideario

gastr~nómico

de los meses del· año

19

los platos para las Festividades de cada mes

MES DE ENERO

Panquets

de

( crépes)

co!t nierme!ad¡¡,?e

se ffíe

de un cartón

de

frutas.-

en

s~trata de una pasta líquida

de tortilliJas.del

neda

véase

que

una

cómo' se prepara:

o

forma

mo-

espesor

pesetas;

cinco

¡ En ,un recipiente

hondo

o bien

en una

cacerolita,

.se ponen

125 gramos

de

harina,

un poco

de .corteza

.de limón

rallado.

tres huevos

enteros,

un polvillo

de

• sal y dos cucharadit~s

de azúcar

en polvo.

Todos 165

anteriores'

mezclándose, en seguida ·m'edio litro 'de leche cocida y ei.friada, se sigue batiendo el conjunto hasta que

no tenga

cada' ración

que

p¡ua

se

ingredientes

grumo

alguno

se '"fríen

de

dos

trabajo

se

baten

bien.

con

batidor,

o

se

pasa

por un' colador.:

modo

de dos

sartenes

Cómo

estospanquets.--Por

a

tres

panquets,

se dispondrán

,

calculan

-

abreviar

de igual tamaño, ·bien templadas y limpias, se mOjan bien ,cb~ manteca de v~ca u. ótra manteca a' gusto. y sin que estén' demasiado c~lientes se les echa u~a' cu~ charada de est~ pasta líquida, mover. las sartenesL'de

foh~a

que la

pasta

y ¡empiece

.la :sartén

\,p~co-

sin;' que

haya

ljquida

a freÍrse.

tapice

hasta

todo

que

el fondo' :de",., se d~ren un "

exageración

de

fuego;

'logra'db"

:esto. s~ les

da

vuelta' para

que

se doren

por

el otro

lado,

lo' mismo que si, se tratara

de una

tortilla.

Una

se vuelcan

una mermelada se les

'poco dé anís o ron;

vez dorados

a la, mesa.

de extiende fruta

los panquets

por, am bos

l~dos. ,

de ~ada";'

y por la Cara superior

una

ligera~apa

de

o rociados

simplemente

se enrollan o se doblan

cu;"'lq~i!:¡r\!\;'

con

un, .'

en¿ual:r~

'pliegues.

se

espolvorean

de

azúcar

y

colocarlo~

en'

una bandejita para servirlos a la mesa; recién hechos;'

,

!

",

MES' DE FEBRERO /.

\'

1'

,,'

,"""

,,'

Cordero

fondo

gramos

asado

a la manchega.-En

° gra:nde, de barro.

uno

de" estos"

cuéncos,

el

unos

pequeño

dos

se colocan

'de

~rt\-:;·

rodaj~s

de

\,1'

ae'

de

sa

cebólla,

en~ima

y"recu

hoja

colóquese ,eL c'6i} " '

d

laurel y"

pimienta.;

1

di

~ro espo vor,ea d o

b' Ierto,\sm . ,.

emasIa:i¡;;~,'. )'~

~anteca

de' ~e{do.

en

horno

ambos .lados

'dose.

con

ambos lados bie:h'

¿()rado, rÓciándose ,con un poco de vino blahco o':

en. su lugar

s:

de

asa, bien

panadero

d6rándo~e.,~or,¡~j¡:1/';~

u otro,

CUIdan-',

'

,"

bien. hasta

I

agua

q'ue quede'~or

o caldo.

Al

quedar

bien

asado

se

desengrasa

el cord~ro,

y

en parte

de

esta

grasa

puesta'

sobre

fuego 'en'ura

pequeña

~artén.

se

fríe un

poco,

una

buena

cucha-'

rada' de ajo y pe~ejil p'icadísiITI:0'antes de' que:, em~

 

1

f

\

;

~ I

plece,atomar

color' se le ,echa una

buen'a cucharada'

de

vinagre;

,hága~e coc~r"un

poco

y añadir

todo

d

jugo .que

ha

soltado

el¿orde~o

durante

el

tiempo"

que

se ha' estado

asando;

añadir

una, pequeña

can-

tidad

de

caldo. )d~jese

cocer

un poquit~.

 

,

Retírense

los, granos

de

pimienta

y

la

hoja

de

laurel y se vierte el jugo de ,la sartén por encima

de

,j

nuestro corderito asado,'quedando

e~ dispósición

de

i

poderse servir entero o en pedazos. Solo' ó acómpa- ñado de una ensalada del tiempo. servida 'aparte en una ensaladera. o bien adornado alrededor de unas

alcachofas fritas o patatas doradas.

etc.

El

caso

es

que

resulta

Un plato

suculentísimo

y

digno

del

gastrónomo

más

exigente.

a la Margarita.-El

pan

llamado

france-

Torrijas

a: reba~adas

de un éentímetro

de

espe-

silla se' corta sor ;tf~ngase

preparado

un

litro de

leche 'fría con un,

poco

de ]erez

y la raspadura

de un limón ¡ remójese

a

escurrir. I pasándolas luego

dolas a bonito color dorado. Una v~z fritas, se dejan escurrir y se' pintan- de miel líquida caliente y luego.

las rebanadas

de

pan

con dicho

liquido.

se ponen

por huevo

batido

y frién-

se pasan

por

azúc~rgranillado.

MES DE MARZO

w'

.

(Fiesta

de San José)

,

.

';.11

Una

fuente

de'

cremaquemada.-Primera

 

ope~

racfón.-póngasea

 

cocer

medio

litro

de

leche

con'

un poco

de corteza

 

de

limón.

naranja

 

y también

un

poquito

de vainilla

o un perfume

sólo.

. Segu~da

opera~ión.-En

una'

cacerola

honda

'y

bien

J

limpia

se ponen.

,,',

seis

Oi,siet~

ye~as

'

d~\ huevo"

I

.'

,

l.

o'.

22

,\

con 150 gramos de azúear en polvo. 50, gramo~de

harina."y 20. gramos"de ,fécula de arroz. Remuévase,

todo con un 'poquito de leche fría. hasta grum~ alguno.' En seguida. y. poco, a

me~cla la leche recién cocida.pasáridola por un cO:.u

hidor. a continuación

regular; no dejar de moverla' ni un solo 'momento ~ ~~ de q~e no se agarre.

que no, hag~'

poco.

sobre

se

le,

fuego"

se pone

la crema

, Tan

Ji~eza

pronto

como

queda

se vuelca

sin grumos.

lana. dejándose

enfriar.

bien espesida en una fuente

una

de' porce-

y

de

Tercera operaci6n.-Sólo falta quemarla por en·

,

cima;

en p'olvo. aplicándole en seguida una pala bien c¡{n~ dente' para que quede. toda. la superficie bien acara~ rodada. Por 'el, alrededor puede ádornarse con biz- cochitos cortados en triángulo.

para esto se espolvorea

por

enci~a

con azúca'r

MES

DE ABRIL

Filetes

de

pescadilla

a

grandes.

11a$. no

demasiado

!aPourvmé.~Pescadi

que

uná

~ez .limpias"y

separadás las cabezas sedeshues~n. transformándose' en dos filetes de cada una; límpiense de \n~evo. se secan con un paño. se aplastail también un poco. y

se

pués de' haberlol1sazonado

doblan

l~s fildes.

juntanqo

amp<:>sextremos. J.,~es~

poco

de sal. pimienta óOy un

de

zumo de limón.

 

-

,

Se

cuecen

a

fuego

vivo

con

buena

manteca'

de'

vaca~ unas

gotas, de leche

y una

cucharadita

de jugo/,

Maggi.

dándoles

la vuelta una. vez cocidas.

se' coJo.'"

buena-

cahtidad

vino

blanco. con sal; pimienta y"un ajo ·machacado. Una vez 'cocidas con una' cucharadita de perejil' picado.

háganse

lA

c~ntinuación

de buenas

cocer

se', cortan

setas

fin'amente, una

o en su lugar champiñones.

con

unas

gotas

de

un ,poquito

(le

une· a

la cacerola

o

plato' de

saltear

que

hemos

cocido los .filetes de pescadilla.uniéndole un poquito de caldo. manteca· de vaca y.media copa de .aguar-

diente.

hága~e cocer.

Al momento'

de servir se traba.

'esta

salsa con ,yemas de

huevo, batidas

con zumo de

limón.

sin que

la salsa

hervor

alguno

y adquiera

la consistencia

de

un puré;

batirla

bien.

"

Se colocan

los filetes dep~scadillas

en la fuente

y se cubren

con e~ta deliCIOsa salsa.

Huevos

fritos a la- Trianera.-En

una

sartén

con

aceit~

abunda~te

y

bien

caliente~(requemando

antes

el aceite) se fríen los huevos

uno

a uno

de

forma

que

salgan

ab~ñuelados.

bien

dorados,

y

con

la

yema

blanda.

Colóquese

en

la

fuente.

adornándose

con

pat~tas

fritas y espolvoreados

con sal.

 
 

En seguida.

en la mis~a

sartén.

con poquito

acei-

. te,

se

fríe

mi ajo

por cada

huevo.

y. cuando

quede

bien

dorado

se

le ·.echa

un

poco

de

pimentón

 

(pi~

miento'

encarnado)

y

una

cuchara.da

de

buen

vina.

'gre,

un

poco

de

sal"; déjese

cocer

un

poquito

y

re-

parti~ estejuguillo poi' encima de los huevos;' sírvase. Este mismo plato, sin las patatas fritas. se conoce con el nombre .de ~({Ajillo».

MES

DE MA vO

can

los filetes ~()nservándose ,calientes

en la boca

del

Pichones

en

cazuela

a

.la

Primavera.-Dispon-

 

horno.

'.

,

,

'dre~os

nuestro

platito

par~idos

b~enos

pichones

y

'-'.,"

"

24

a

una

libral' de

guisanteS

desgranados

o

ras, ex~imiénd~se bien todo su. jugo; luego~ste jugo

(sobre~';este J'articular

pueden

de· cada

aumentar

o

se pasa

por un pañito! «ad 'hoc» a otra taza,

a fin· de

jándo'seadiscréción

cual).,

,"

separar

bien

las partículas

o semillas

de

la fruta.'

pichones

bien

limpios

y cortados

a

lo 'largo J.

De

antemano

y' en

una

terrina

se habrán

batido

Los , .cada' unb

en

dos

pedazos

(pueden 'hacerse

ent'eros),

bien con una espátula

de niadera,

hasta

que la com-

,en

la' combinación

incluiremos

lospequ~ños

higadi.

posición forme cuerpo,

seis

yemas, de

huevo

y

250

tos 'de

tan.

poético

volátil.

 

.'

.

gramos

de

azúcar'en

polvo.

~uando

'ya' queda

muy

¡i;'1

, Póngase

con

luego

una. cazuela

unos

de

sobre

fuego

con

primero

aceite

e

108 pi-