guía completa

de las
técnicas
culinarias
CON MÁS DE 200 RECETAS DE LA
ESCUELA DE COCINA MÁS FAMOSA
DEL MUNDO

J eni W righ t y E ric T reuillé

 Título original:
Le Cordon Bleu Complete Cooking Techniques

Traducción:
Rosa Cano Camarasa

Revisión técnica de la edición en lengua española:

Ana M.a Pérez Martínez
Especialista en temas culinarios

Coordinación de la edición en lengua española:

Cristina Rodríguez Fischer

Primera edición en lengua española 1997

Reimpresión 1998, 1999, 2001, 2002, 2003, 2004, 2006

© 1997 Art Blume, S. L.

Av. Mare de Déu de Lorda, 20
08034 Barcelona
Tel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41
E-mail: info@blume.net
© 1996 Carroll & Brown Limited/Le Cordon Bleu BV

I.S.B.N.: 84-9801-110-4

Impreso en India

Todos los derechos reservados. Queda prohibida

la reproducción total o parcial de esta obra,
sea por medios mecánicos o electrónicos, sin
la debida autorización por escrito del editor.

CONSULTE EL CATÁLOGO DE PUBLICACIONES ON-LINE

INTERNET: HTTP://WWW.BLUME.NET
 Le Cordon Bleu
GUÍA COMPLETA

de las técnicas
culinarias

J eni W right y E ric T reuillé

Contenido
•

Introducción 5
B at e r í a de cocina 10

Caldos y s o pa s 15
•
Huevos, queso y cremas 29
•
Pescados y mariscos 47
•
Aves de corral y de caza 87
•
Carne 117
•
H o r ta l i z a s y ensaladas 157
Legumbres, c e r e a l e s y f r u to s s e c o s 193
•
P a s ta 2 0 5
•
Salsas y aliños 221
•
Pan y p r e pa r a c i o n e s l e v a d a s 231
•
F r u ta s 2 4 7
•
Postres 271
•
P a s ta s 2 9 3
•
Pasteles y pa s ta s 307
•
I n f o r m ac i ó n general 327

Glosario 336
Índice 340
Índice d e r e c e ta s 351
A g r a d e c i m i e n to s 3 5 2
AVE S DE CORRAL Y D E CA ZA
p o u l e a u p ot
El pollo entero escalfado era el plato
preferido del rey francés Enrique de
Navarra; tanto le gustaba que quería que
sus súbditos pudieran comerlo todos los
domingos del año. La poule au pot es
uno de los platos típicos de la cocina
francesa y tiene muchas variantes
regionales. Puede prepararse relleno con
una mezcla de pan rallado, salchichas y el
higadillo picado; con estragón y limón, o
con trufas debajo de la piel.
Enrique de Navarra (1553–1610)
av e s d e s m e n u z a d a s
El ave desmenuzada absorbe los sabores
y combina muy bien con ingredientes
sabrosos.
• Añada pollo a la bechamel, enfríe y
rellene crêpes. Gratínelas con queso
parmesano rallado.
• Mezcle pollo o pato desmenuzado
con cebollas tiernas cortadas en
rodajas, jengibre rallado y salsa de soja.
Utilícelo para rellenar wontons chinos.
• Sirva carne de ave desmenuzada
sobre un lecho de lechuga con un
aliño caliente de guindillas y ajo, y
picatostes por encima.
110
E s c a l fa r
Uno de los platos más delicados que existen consiste en un pollo entero escalfado en
un caldo sabroso. También se pueden escalfar pechugas o muslos de pollo, con o sin
relleno. La carne de pollo escalfada es perfecta para rellenos de pasteles y bocadillos.
Escalfar un ave entera
Una de las formas clásicas de cocer un pollo consiste en escalfarlo lentamente. De esta forma, la carne queda
tierna y jugosa y se obtiene un caldo delicioso. Si primero brida el pollo (véase página 90), éste mantendrá su
forma durante la cocción. El tiempo de cocción depende del peso —20 minutos por cada 450 g, escalfando a
fuego lento.
1 Bride el pollo con el extremo del
cuello, si quiere, y póngalo en
una olla grande. Cúbralo con agua
fría y llévela lentamente a
ebullición.
3 Cuando el pollo esté tierno,
sáquelo del caldo y déjelo
escurrir sobre la olla. Quite el
bramante y córtelo en trozos (véase
página 92). Utilice el caldo del
2 Con una espumadera, espume el
caldo. Baje el fuego y añada
zanahorias cortadas en rodajas,
escalfado como un caldo básico de
pollo o redúzcalo y espéselo para
obtener una salsa.
cebollas y un ramito de hierbas
aromáticas. Escálfelo parcialmente
cubierto durante el tiempo calculado.
Desmenuzar el pollo esc alfado
La carne compacta de la pechuga Ponga la pechuga con la piel
es la mejor para desmenuzar. hacia arriba sobre una tabla y
Separe la pechuga de la carcasa quítele la piel. Sepárela de la
cuando todavía está caliente, así carcasa y desmenuce la carne con
se separa con más facilidad. un tenedor. Separe los muslos y
Empiece a desmenuzar por la las alas del hueso con los dedos;
punta de la pechuga hasta llegar déjelos en trozos más grandes o
al otro extremo con un tenedor de desmenúcelos si quiere.
dientes largos.
 ESC ALFAR

Espirales esc alfadas La a lt e r n at i va

o r i e n ta l
Esta técnica es sencilla —las pechugas de pollo se abren por la mitad y se enrollan en torno a un relleno.
Después de cocerlas, los rollos se cortan en rodajas para que se vea el relleno. Para el relleno, escoja
ingredientes jugosos y llenos de color, por ejemplo tiritas de pimiento. Aquí, los rollos se han envuelto en Los cocineros orientales prefieren
papel de aluminio y se han escalfado; también se pueden envolver en tocino entreverado y asar al horno. conservar la suculencia de la
pechuga de pollo escalfándola o
cociéndola al vapor envueltas en
ingredientes que les den sabor, por
ejemplo en tallos de cimbopogón,
denominado hierba de limón.

1 Abra por la mitad una pechuga

de pollo deshuesada y sin piel.
Separe el filete pequeño y resérvelo.
2 Aplane la pechuga con la parte cortada hacia arriba. Póngala entre dos
hojas de papel sulfurizado y golpéela con un rodillo o un mazo para
aplanarla y extenderla. Quite la hoja superior de papel y extienda
uniformemente el relleno escogido (en este caso queso de cabra y espinacas

1
troceadas) sobre la superficie cortada. Corte una hoja de plátano en
cuatro cuadrados lo bastante
grandes para envolver una pechuga
de pollo. Pincele en el centro una
mezcla de salsa hoisin y de soja a
partes iguales. Ponga la pechuga de
pollo y cúbrala con la hierba de
limón, unas rodajitas de jengibre y
un poco más de salsa de soja.

3 Ponga el filete pequeño en el

centro de la pechuga. Enróllela
formando un cilindro.
4 Enrolle el papel alrededor del
cilindro, luego retuerza los
extremos para cerrarlos. Envuelva el
5 Hierva agua en una cazuela y
añada el rollo. Escálfelo, tapado
y a fuego lento, durante 15 minutos
rollo en papel de aluminio y o hasta que al pincharlo con un
retuerza los extremos. pincho éste se note caliente. Saque
el rollo del recipiente, desenvuélvalo
y córtelo en rodajas diagonales.

2 Envuelva la pechuga con el

cuadrado de hoja de plátano y
forme un paquete bien hecho; si es
necesario átelo con un bramante.
Ponga 1 o 2 paquetitos juntos en la
cesta para cocer al vapor y cuézalos
durante 15 minutos. Sirva las
pechugas de pollo envueltas en
hojas de plátano para que las abran
en la mesa.

111
 Risotto con pescado
En esta receta, al risotto se le ha dado un acabado con cigalas, vieiras, calamares y
gambas en una salsa cremosa. Para obtener una consistencia muy cremosa, utilice
para 4 personas
12 cigalas crudas sin pelar
Caldo corto (véase página 66)
200 g de calamares preparados
(véase página 86) cortados en
anillos
8 vieiras sin concha
250 ml de crema de leche para
batir
125 g de gambas peladas cocidas
Copos de parmesano (véase
página 236), para decorar
para el caldo de pescado
1 cucharada de aceite de oliva
20 g de mantequilla
30 g de mirepoix (véase
página 166) de cebolla,
zanahoria y apio
50 ml de coñac
1 cucharada de puré de tomate
1 tomate maduro picado
1 diente de ajo machacado
1,5 l de caldo de pescado
1 ramillete de hierbas aromáticas
Sal y pimienta recién molida
para el risotto
2 cucharadas de aceite de oliva
1
/2 cebolla finamente picada
200 g de arroz para risotto
50 ml de vino blanco seco
50 ml de crème frâiche
2 cucharadas de queso
parmesano rallado
198
y marisco
arroz para risotto de grano corto.
Escalfe las cigalas en el caldo
corto, 7-8 minutos; déjelas enfriar
en el caldo, sáquelas, pélelas y
quíteles la cabeza. Machaque un
poco las cabezas y la piel.
   Prepare el caldo de pescado:
caliente el aceite y la mantequilla
en una cacerola a fuego vivo y
saltee las cabezas y las pieles
machacadas junto con la
mirepoix. Desglase con un poco
de caldo de las cigalas y el coñac.
Añada el puré de tomate, remueva
1-2 minutos, luego agregue
tomate picado y el ajo machacado
y deje cocer unos minutos.
Incorpore el caldo de pescado y el
ramillete de hierbas y lleve a
ebullición. Baje el fuego y cueza
lentamente hasta que el líquido se
haya reducido a unos 1,25 litros.
Cuele el caldo y sazónelo
ligeramente.
Preparar el risotto
Para que el risotto salga bien,
hay que añadir el caldo
gradualmente de manera que el
arroz, aunque siempre jugoso,
no esté inmerso en el líquido.
Los cocineros italianos se
quedan al lado de la cacerola
durante todo el tiempo
de cocción, primero remueven
constantemente y después, a
medida que el arroz se va
cociendo, con menos
frecuencia. Se remueve para
que adquiera una textura
cremosa y quede cocido.
   Vierta 900 ml de caldo en
la cacerola y déjelo cocer
suavemente a fuego lento. Reserve
el resto del caldo en otro
recipiente.
  Prepare el risotto: caliente el
aceite en una cacerola grande de
fondo grueso y sofría la cebolla
hasta que esté blanda. Añada el
arroz y remuévalo 1-2 minutos
para que los granos se cubran
de aceite; luego empiece a
verter caldo hirviendo, unos
150 ml cada vez (véase recuadro,
inferior). Cuando ya haya
incorporado todo el caldo, añada
el vino. El tiempo total de cocción
es de 20 a 25 minutos.
  Mientras el risotto se está
cociendo, lleve a ebullición el
caldo reservado y baje el fuego.
Añada los calamares y las vieiras
y escálfelos suavemente de 3 a
Vierta los primeros 150 ml de
caldo y regule el fuego para
que el arroz cueza suavemente.
Espere a que el caldo casi haya
sido absorbido en su totalidad
antes de añadir otros 150 ml.
5 minutos; sáquelos con una
espumadera.
   Reduzca el caldo a la mitad
aproximadamente y añada la
crema para batir. Ponga las
cigalas, los calamares, las vieiras
y las gambas y caliéntelo todo.
Compruebe la condimentación.
  Añada la crème frâiche y el
queso parmesano al risotto y
compruebe si está bien sazonado.
Ponga el risotto en el centro de
platos hondos precalentados y
déle un poco de forma o póngalo
en flaneras engrasadas y luego
vuélquelos. Rodee el arroz con el
pescado y la salsa, decórelo con
los copos de parmesano y sírvalo
inmediatamente.
Cuando está al punto, los
granos han de estar sueltos y
enteros, pero tiernos (al dente).
El almidón que suelta el arroz
confiere su consistencia
cremosa.
 guía completa
de las
técnicas culinarias
De la escuela de cocina más famosa del mundo: los secretos de más de 800 técnicas
y preparaciones culinarias básicas, ilustradas paso a paso, completadas con suger-
encias y consejos, recetas de los principales profesionales
y platos impresionantemente decorados.

• Extensa guía ilustrada de ingredientes y técnicas

• Trucos de cocinero y consejos expertos para conseguir los mejores
resultados
• Más de 2.000 fotografías e ilustraciones
• Abarca desde la cocina francesa clásica hasta tradiciones
culinarias de Extremo Oriente y del resto
del mundo
• Asegura el éxito con la cocina casera
más sencilla y con las recetas
más complicadas

ISBN 84-9801-110-4
ISBN 978-84-9801-110-4

9 788498 011104