AÑO I 20 de

Madrid, 20 de Agosto
Agosto de
de 1917.
1917. NUM.
NIIM. 6

OCI N

CASERA,

Nia_11E7,

R d a c c i ó n : MUMCIO.
F eIEDACCU5/1: PIUÍ1C2, 3 PRECIO: 50
F'RECIO- 50 céntihos
CNTi/v105

Biblioteca Nacional de España

Biblioteca Nacional de Espaila
AÑO
A Ñ O Il l Madrid, 20 de Agosto
Agosto de
de 1917.
1917. NUM.
NUM. 6

COCINA ARTÍ
COCINA ARTISTICA CASE
STIC A YYCASERA REVISTA I L U S T R A D A DE
R E V I S T A ILUSTRADA COCINA
D E COCINA
s PT—TIESX—,ICA I. 2C = C.AZZ-a. 'Nir715 •

Direcor:
Direc'or: PRECIOS
P R E C I O S DE
DE S SUSCRIPCION
USCRIPCIÓN
Madrid
-MADND yy provincias,
provincias, unu n año
año 6,00
6 , o opesetas.
pcsetas.
P a s c u a l L A R O S A a n g e l i n a
PASCUAL LA ROSA ANGEL1NA » » seis
seis meses
meses 3,00
3,00 »
»
j-, ± \ w o r t . /-V i>HsJ rt.
Evraniero, un año 9,00 »»
Redacción
R^A,..;A„ y Administración:
„ P.J • • . •• un a ñ
Exiranjcro, seis meseso q,oo
» 4,50 a
. seis meses 4,50 »
Calle del Nuncio, 3.--MADRID
Redacción Y Administración: Número suche, 0,0 céntimos..1trasado, una peseta
Galle del N u n c i o , 3 - — M A D R I D NÚMERO SUEÜO, 0,0 céntimos..ltrasado, UNA PESETA

Cuentos
C - a e n t c s d.e
d e Oociiiei que
que ahora
ahora las las tenemos
tenemos frescasfrescas y se pueden
se pueden
dar.
dar.

ramoPE DEa£ MAÑANA

comida tre-

UNsSEM
—; Pero, chico,
—¡Pero, chico, esta esta es es tina
una comida
menda!
menda !
-—¿Y te han han aceptado
aceptado esa esa minuta?
minuta?
—Me dijeron que
—Me que lo lo mejor
mejorque que'encuentre,
encuentre,
listamos
Lstamos en París,París, sentados
sentados en en un
un banco
banco de que no repare en en gastos.
gastos.
los
Jos Campos Elíseos; con
Campos Elíseos; con unauna cara de ham-
de ham- —Bueno,
—Bueno, yy de de asado
asado ¿qué has puesto? puesto?
bre,
'^re, por no no haber comido desde
haber comido hace tres
desde hace tres —Chochas,
—Chochas, con con unauna ensalada
ensalada a la america-
america-
días,
días, la última
última vez céntimos de
diez céntimos
vez diez patatas
de patatas na,
na, peras
peras a la la bordelesa;
bordelesa; que que ya sabes son
ya sabes son
fritas: unas
UHas peras,
peras, cortadas
cortadas al diente diente de
de ajo, coci-
ajo, coci-
Hoia! ¿Qué
—¡Ho'a! ¿Qué haces
haces allíahí?? das
das en en un un jarabe
jarabe con con vainilla
vainilla yy tina
una crema
crema
—Nada, esperandola lahora
—Nada, esperando horaparaparairir aa la la pastelera
pastelera muy muy fuerte; en en una
una leg-umbrera,
legumbrera, ca-
agencia
agencia aa ver si si encuentro
encuentro una una plaza,
plaza, aun-
aun- pa
pa de de peras,
peras, capacapa de de crema
crema hasta
hasta arriba
arriba y
que
^lue sea para provincias.
provincias. por encima
por encima macarrones
macarrones de almendra almendra macha-
macha-
—¿Quieres
•—¿Quieres venir venir a ayudarme?
ayudarme? Tengo Tengo una 'una cados,
cados, pero pero el e! grano
grano grueso;
grueso; en salsera
sailsera apar-
'gran
gran comida necesito dos extras.
comida y necesito extras. te
te unauna salsa
salsa de de albaricoques
albaricoques al Kirchs Kirchs,-; es es
—Por qué no, si
qué no, si estoy
estoy sin
sin trabajar. un dulce
dulce caliente,
caliente, y y el el helado
helado unauna Bomba
Bomba
—Bueno,
•—Bueno, pues pues vente conmigo y me ayuda-
vente conmigo Pandolfo,
Pandolfo, que que sonson tres
tres helados; la camisa,camisa, de
rás aa comprar.
comprar. fresa; la la elástica,
elástica, una crema crema de avellana,
avellana, y y el
—¿Qué minuta
—¿Qué minuta tienes?
tienes? centro
centro un un jarabe aa 29 29 grados, perfumado a
grados, perfumado
—Pues
—Pues mira, mira, chico;
chico; dos dos sopas,
sopas, unai m a clara
clara la flor de azahar, como como tú tú sabes; todo eso eso lo
Yy otna
otra ligada; un frito; frito; de truchas
pescado, truchas
depescado, helaremos
helaremos antes, antes, e iremos rellenando la bom-
iremos rellenando
salmonadas.
Salmonadas. ba,
ba, para meterla
meterla entreentre la nieve, hasta el mo-
la nieve, mo-
—¿Cómo las
—¿Cómo las vas
vas aa dar, frías calientes?
frías oo calientes? mento
mento de servir; servir; comocomo pastelería, unos con-
pastelería, unos con-
—Quería
•—Quería darlas al azul, azul, con
con tina guarnición
'una guarnición dés
des;; también
también pondrépondré los Soplaos de
los Soplaos queso de
de Tieso de
de
de cangrejos, ostras, trufas
cangrejos, ostras, trufas y dos clases de
dos clases de Chester, esos
Chester, esos son" fáciles de
son fáciles de hacer, cuatro
hacer, cuatro
quenefas,
quenefas, unasunas de salmón y otras
de salmón otras de pescado
de pescado huevos, 125 gramos de
125 gramos harina, bien
de harina, mezcla-
bien mezcla-
blanco; dos dos salsas,
salsas, unauna lalareducción
reducción 'del vino
'del vino do y medio
medio litro de leche; hacemos la
leche; hacemos crema
la crema
donde
donde han cocido con
han cocido con glas montada con
glas yy montada con y la ponemos a enfriar,
la ponemos enfriar, la echaré un
la echaré buen
un buen
manteca, yy una
manteca, manteca de
una manteca anchoas, yy la
de anchoas, otra
la otra de
puñado de queso,
puñado queso, puntita de callena, le agre-
de callena, le agre-
más
más suave, salsa de
suave, una salsa cangrejos.
de cangrejos. garé seisseis yemas, levantaré las claras,
yemas, levantaré claras, y bien
y bien
--Si
— -Si las
las dieras
dieras frias,
frías, ¿no
¿no estarían
estarían mejor?
mejor? mantecada;-, las
mantecadas los cajitas
cajitas de papel; cuando cuando todo todo
—;
—i No No meme hables
hables de de eso
eso!! NoNo soy
soy partida- esté bien mezclado le
bien mezclado le echaré polvito de
echaré polvito que-
de que-
rio enen una
una comida
comida de de pescados
pescados fríos; luego
fríos; luego so por encima
encima yy al horno horno a última hora, para
tengo
tengo dos dos sillas
sillas de ternera, el el servicio
servicio es es do-
do- que vaya caliente;
flue vaya caliente; ¿qué te parece la
te parece comida?
la comida?
ble;
ble ; como
como entrada
entrada tengo
tengo:: supremas de ave con
ave con —De mucho
—De mucho trabajo
trabajo y muy muy cara.
guisantes
guisantes yy otra entrada fría, pastel pastel de híga-
de híga- -—¡ Para
Para eso eso se se tiene
tiene un un cocinero!
cocinero!
dos de ganso, un ponche ponche al Kumel;Kumei; como como le- le- —Sí,
—Sí, sí; sí ; tú,
tú, porque
porque tienestienes la suerte de
la suerte de te-
gumbre
gumbre he he puesto trufas aa la
puesto trufas servilleta, por-
la servilleta, ner
ner una una casa
casa que que tiene
tiene por por lema:
lema: "no"no hay hay

Biblioteca Nacional de España

6 COCINA ARTISTICA
COCINA A RTÍSTICA Y
Y CASERA
CASERA

dinero mejor
dinero gastado, que
mejor gastado, que el que se
eI que se gasta en en mío
mío trabaje
irial)aje pronto, porque de seguir
pronto, porque seguir así, se
así, se
Comer
comer': .' pero
¡^erobar otras que
hayotras que no son de
no son de ese ese le va aa olvidar
olvidar el el oficio.
oficio.
parecer. —Vamos aa tomar el
—Vamos vermouth.
el vermouth.
—No
—No digas tonterías, todas
digas tonterías, todas las que tie-
las que tie- —Vamos.
nen cocinero
nen cocinero son son lo lo mismo, tienen
cuando tienen
mismo, cuando —Yo, con
—Yo, con Fernet.
Fernet.
convidados les
convidados obsequian regia
.les obsequian espléndi-
regia y espléndi- —Yo, con
—Yo, con agua Seltz.
agua de Seltz.
damente. —Y tú, Fernando.
—Y Fernando, ¿cómo ¿cómo lo lo quieres?
quieres?
—Eso pasa
—Eso pasa en en París, pero si
Paris. pero vieras qué
si vieras qué --No
—No tengo tengo sed;
sed; gracias.
gracias.
pena
pena me me dan ciertas ciertas cosas...
cosas... ---Lo
---Lo mejor sería que
mejor sería que nos mandara usted
nos mandara usted
—
—NoNo te apures,
apures, hombre,
homlíre. ya tiem-
vendrán tiem-
ya vendrán entrecot algo
un entrecot robusto para los dos.
algo robusto dos.
pos mejores.
pos mejores. --Si usted qué
viera usted
.—Si viera qué mal andamos de
mal andamos de car-
-—lliempos
Tiempos mejores mejores dices,dices, eh
eh!; pues mira,
1; pues mira. nes.
cuando
cuando se se abrió
abrió el fulano, que es
el Hotel X, fulano, es un —Piles más
—Pues delgado que
más delgado ese no
que ese está us-
no está us-
artista en toda la
en toda extensión de la palabra,
la extensión palabra, se se ted.
buscó una
buscó una gran recomendación, yy le habían
gran recomendación, hablan —Usted siempre
--Usted siempre de broma; no querrá us-
no querrá
asegurado que
asegurado que esa cocina la
esa cocina dirigiría él:
la dirigiría él; ted creerme,
creerme, pero pero el pasado perdí más de
año pasado
e! año
tanto es
tanto que la
así, que
es así, gente la
la gente apalabra-
tenía apalabra-
la tenia treinta mil
treinta mil francos.
francos.
da; yo
do; yo ibaiba en. cuadrilla, pero
esa cuadrilla,
en. esa pero no no se con-
se con- —Bueno, pues
—Bueno, mándeme usted
pues mándeme usted un entre-
un entre-
dirección, que
tó con que la dirección, que son todos extran-
son todos cot algo
algo robusto,
robusto, como como para dos, dos, que el uno uno
jeros,
jeros, acordó conceder la
acordó conceder cocina aa un contra-
la cocina tiene
tiene másmás hambre que otro; aquí
que el otro; ami-
este miti-
aquí este
tista de la China, y
la China, vinieron los
y vinieron chinos y ahí
los chinos ahí go nosnos lo asará, aunque pea
asará, aunque brasero, ;i Y
sea en el brasero.
los tienes, que
los tienes, que no dan pie pie con bola.
con bola. póngalo a mi cuenta!
póngalo
— Espera que
—Espera que voy voy a encargar
encargar las las dosdos si- si- —¿Lo quieren
—¿Lo quieren muy grande?
llas de ternera yy al
llas tiempo te
mismo tiempo
al mismo presen-
te presen- - Si;
—i Sí; de de dos
dos dedos
dedos de punta!
taré, aa ver
taré, particularmente sabe
versisiparticularmente sabe algo —Se lo
—Se lo voy
voy aa mandar de un cebón cebón que ten-
para ti. muerto hace
go muerto hace tres días días y como la
es como
y es luan-
la man-
—Buenos
—Buenos días, días, seilor
señor Justo;
Justo; usted siempre
usted siempre teca.
trabajando. —;Está
—¡ Está tierno
tierno!!
—
—¿¿ Y Y quéqué quiere
quiere usted
usted queque haga
haga??;; hay que —Y
—Y aunque
aunque estuviera
estu\iera duro, duro, te lo comías
lo comías
trabajar, los
trabajar, tiempos están
los tiempos malos; no
están malos; no hay hay lo mismo.
mismo.
dinero. —Traíganos unos
—Tráiganos unos vasitos
vasitos de blanco.
vino blanco.
de vino
—Bueno, atiéndame
—Bueno, atiéndame usted; usted; para mañana mañana --¿No
— ¿No quierequiere usted vermouth??
usted elelvermouth
necesito
necesito dos sillas de
dos sillas ternera, que
de ternera, sean de lo
que sean lo —;
—¡ No! Traíganos \m
No! Tráiganos un poco queso y más
poco de queso más
mejor. pan.
pan.
—Será
—Será usted usted servido,
servido, y parapara hoy necesita
hoy ¿necesita Entonces la
— ; Entonces comida esa
b comida esa es para pasa-
es para pasa-
algo? do mañana?
—Sí,
— Sí, como siempre, ¿¿sabe
como siempre, sabe usted
usted dede algoalgo —Sí
—Sí; ; pero mañana,sisi no
pero mañana, tienes qué
no tienes qué ha, ha--
para este amigo mío?
este amigo mío? cer hoy,
hoy, te vienes
vienes por la cocina y me
la cocina ayudas
me ayudas
—Tenía una
—Tenía una plaza
plaza hace
hace un mes, mes. pero indu- indu- a ponerme
ponerme en línea, me
en línea, haces unos
me haces zocalitos
unos zocalitos
dablemente
dablemente ya ya estará ocupada.
ocupada. de arroz, tallados con el cuchillo, cuchillo, yy sisi tenemorf
tenemol
-—¡Claro, hoinbre!
Claro, hombre! tiempo. fundiremos
tiempo, fundiremos la la goma; almidón yia
goma: el almidón l'O
ya lo
— ¿Quién se
—¿Quién se acuerda
acuerda de de lo que que ha pasado
ha pasado tengo, el
tengo, el azúcar glas también, haremos un
también, y haremos
hace un mes? mes ? poco de
poco pastillaje para hacer
de pastillaje hacer unos taiubor-
unos tambor-
—Usted sólo puede acordarse.
—Usted acordarse. citos.
—Bueno, pues
—Bueno, pues que que venga
venga todas
todas las maña-maña- —Ahora iré
—Ahora iré por mi mi casa, cogeré las
casa, cogeré plan-
las plan-.
nas y ya
nas ya veremos;
veremos; vamos vamos a tornar tomar el ver-
el ver- chas
chas y los moldes, y en
los moldes, estoy en
seguida estoy
en seguida en tu
mouth ; hoy
mouth; hoy le toca pagarlo
le toca pagarlo a usted. usted. cocina.
--A
•—A mí mí siempre
siempre me pagar, yo
toca pagar,
me toca yo ni ten- ten- —Patrón, ¿¿qué
—Patrón, qué se se debe?
go casas,
casas, ni establecimiento. ¿Cuánto
ni establecimiento. ¿Cuánto le costó costó —Bien poca
—Bien poca cosa:
cosa: cuatro francosfrancos con con quin-
última que
la última compró?
que compró? céntimos.
ce céntimos.
- No
—¡ No hablemos
hablemos de eso! Sí,
de eso! negocio
buen negocio
Sí, buen —¿Por qué qué cuatro francos con
cuatro francos quince?
con quince?
hice. --Pues
—Pues mire usted: el
mire usted: entrecot, dos
el entrecot, fran-
dos fran-
__Bueno; aa mí
.—Bueno; mí lo que que me me interesa
interesa es es que
que cos
cos noventa.
noventa.
mis
mis dos dos sillas
sillas de de ternera
ternera sean sean de de lo mejor
lo mejor —; Cómo! Si
—¡ Cómo! la carne
Si la carne es cuenta con con mi mi car-
car:-
y queque estén
estén bien cortadas y que
bien cortadas que este amigo
este amigo nicero.

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 COCINA
COCINA AARTISTICA Y CASERA
RTÍSTICA Y CASERA

Pues
Pues él él me
me dijo
dijo que
que se cobrara a us-
se la cobrara us- —Si; pero mi
—Si; mi patrona
patrona me me los
los vendió
vendió ayerayer
tedes. en sesenta
sesenta francos,
francos, y todavía todavía la debo debo veinte.
veinte.
r Pues Puesyoyoseselalapagaré
pagaré aa él; él; es
es lo
lo mismo-
mismo. —¿Por qué
—¿Por qué no no has
has venido
venido aa vermeverme a la la
xj0
>-onque entonces, te espero.
espero.
nque entonces, plaza yy yo te los
plaza los hubiera
hubiera dado?
—Si,
Sí, en
en seguida
seguida voy; voy; déjame
déjame cinco
cinco fran-
fran- — Porque cuando
—^Porque cuando uno uno está
está sin
sin trabajo, todo
cos para
cos para tomar el el ómnibus.
ómnibus. el
el mundo
mundo le mira mal.
Toma;; hasta
--Toma hasta luego.
luego.
—No te acobardes,
—No acobardes, que que ya encontrarás
encontrarás una
'—Buenos
Buenos días, señora Josefina.
días, señora Josefina.
buena plaza.
—Buenos
— Buenos días,días. señor
señor Fernando.
Fernando.:;Ya Va haha en-
en-
contrado usted
contrado usted trabajo?
trabajo? —Bueno;
—Bueno; pues pues ahoraahora lo lo haremos
haremos a mano;
—Voy aatrabajar trabajar con con un amigo
amigo que que tiene
tiene con
con ayuda del corta-pasta, cortamos cortamos los dibu-
--VOY
1Una
:lryagrangran comida. jos y los
jos los pegamos.
pegamos.
— ¿Está mi mi cuarto
cuarto abierto?
abierto? —Pues no
—Pues no resultan
resultan mai; mal; has has tenido
tenido una una
—Si;Sí; tenga
tenga usted
usted la llave.
llave. buena
buena idea,idea, y son son muymuy artísticos.
artísticos. Vámonos
Vamonos
,—I^iga
—Diga usted,usted, señora
señora Josefina: ¿dónde es-
josefina: ¿dónde es- y mañana
mañana traeré los los dos
dos extras parapara ponernos
ponernos
tan
tán mis mis moldes
moldes y mis mis planchas? bien en linealínea sin sin mucha
mucha precipitación.
precipitación.
.—Los vendí ayer en sesenta
Los vendí sesenta francos.
francos. ---Las
—Las sillas sillas ¿qué ¿qué guarnición
guarnición llevan?
llevan?
"—¿Qué ha hecho
---¿'Qué hecho usted,
usted, desgraciada?
desgraciada? —Una guarnición
guarnición gorda gorda de legumbres
legumbres re-
—Nada; ; me
—Nada me debe
debe usted
usted cuatro
cuatro meses
meses yy lo llenas
llenas y gratinadas,
gratinadas, servidas servidas en en legumbrera
legumbrera
•^lue va
que va dede éste;
éste; ya ya leledije
dijequequeirremisible-
irremisible-, aparte,
aparte, y una una salsa salsa media-filas
media-glas al Madera; Madera;
mente necesitaba
mente necesitabaelel dinerodinero para
para ayer; ustedusted bordura de
la bordara de farsa,
farsa, para
para laslas supremas
supremas de de
uo ha parecido
no parecido en en todo
todo el día; se
el día; se me
me presen-
presen- ave,
ave, y y la la salsa
salsa suprema,
suprema, bien bien reducida
reducida con con
tó la
to la ocasió
ocasión,n, yy los vendí.
vendí. Yo Yo quería
quería ochenta
ochenta nata; los los guisantes,
guisantes, cocidos cocidos y ligadosligados con con
trancos,
francos, pero pero no no fuéfué posible
posible venderlos
venderlos me- me- manteca;
manteca; el aspic aspic para los los pasteles,
pasteles, de de híga-
híga-
jor.
jor. do de ganso;
ganso; las las fuentes,
fuentes, concon sus
sus servilletas;
servilletas;
_—Pero,
—Pero, señora,
señora, si si me
mehanhancostado
costadocuatro-
cuatro- el
e! consornmé,
consommé, bien bien clarificado
clarificado yy muy muy fuerte,
fuerte,
lentos treinta.
cientos ¿Cuándo volveré
treinta. ¿Cuándo volveré yo tener
yo a tener con sus
con sus quenefas; la la crema.
crema Santa Cecilia; las
ese dinero?
ese cocretas
cocretas a la la parisién,
parisién, con con susu salpicón
salpicón de de len-
len-
—Ahora ya
—Ahora va nono --meme debe
debe usted
usted másmás queque gua
gua aa la la escarlata,
escarlata, trufas,trufas, champiñones
champiñones y pe-
veinte, yy veinte
Veinte, veinte son son más
más Melles
fáciles dede encontrar
encontrar chuga
chuga de ave con con una salsa salsa española
española bien bien re-
^ue ochenta.
que ducida, empanada yy en forma
ducida, empanada forma cuadrada,
cuadrada, es- es-
Maldito dinero!
—¡Maldito dinero! Si fuerafuera como
como los ajos, tán en en las
las placas
placas esperando
esperando que las sopas sopas se se
todo
todo el el mundo
mundo trabajaría. ¿Tiene ¿Tiene usted
usted al- sirvan para freirlas;
freirías; el el pescado
pescado estáestá listo
listo con
con
chaqueta limpia?
guna chaqueta . sus
sus salsas;
salsas, las las chochas
chochas se se están
están osando
asando con con
—Sí,
—Si. aquí tiene usted
aqui tiene usted dos,
dos, pero
pero están
están sin
sin sus
sus costrones rellenos; la ensalada,
costrones rellenos; ensalada, lista lista tam-
planchar, yy una
Planchar, una se se la iba
iba aacoser
coser mañana.
mañana.^ bién; eI el ponche,
ponche, en en la sorbetera,
sorbetera, y los los vasos,
vasos,
—Démelas usted
—-Démelas usted como
como estén; ¿¿tengo tengo algún
algún preparados; las
preparados; bombas, en
las bombas, en elel cubo
cubo con. con la
gorro
gorro y un un pantalón?
pantalón? nieve; la pastelería,
nieve; pastelería, las las trufas
trufas peladas,
peladas, con con
—iSí,
—¡ Si, aquí
aquí tiene
tiene usted
usted todo... su fondo
fondo y y enen cacerola
cacerola a brasear,
brasear, tapadas
tapadas con con
tocino
tocino y cerradas
cerradas herméticamente
herméticamente para para queque
conserven su
conserven su aroma;
aroma; en diez diez minutos,
minutos, a fue- fue-
•—No hashas tardado. go muy
go muy fuerte,
fuerte, estaránestarán listas; todo todo está está dis-
dis-
—•Pues
—Pues tu, portero no
tu portero no me
me dejaba
dejaba entrar.
entrar. fondos, salsas,
puesto: fondos, salsas, jugos,
jugos, guarniciones,
guarniciones, en
—.11<oleledijiste
—-¿No dijisteque
que ibas
ibas aa la cocina?
cocina? sus platos
sus platos a saltear;
saltear; los los filetes
filetes de ave ave para
.•—Sí; pero no sé
—Si; pero sé qué
qué sese le
le ha
ha figurado.
figurado. las supremas, las
las supremas, las borduras
bordaras están listas; los
están listas; los
—Mira:
_Mira: los los fondos
fondos ya ya los
lostengo
tengo hechos,
hechos, platos, fríos, en la despensa,
platos, fríos, en la despensa, están emplata- están emplata-
el
el aspic
aspic está
está enen marcha;
marcha; ahora
ahora tete cueces
cueces el
el dos; zócalos
dos; zócalos y y tambores,
tambores, en en las
las fuentes.
fuentes.
arroz para loslos zócalos,
zócalos, lo
lo metes
metes a la estufa, y —¡Jefe!
—Jefe! Son Son las las ocho.
ocho. ¿Se¿Se puede
puede servir?
servir?
cuando esté,
cucando esté,elelpinche
pinchetete lo
lo machaca;
machaca; los los ta- —Estoy en línea;
—Estoy línea; cuando
cuando ustedusted quiera.
quiera.
llas, y cuando todo
y cuando todo esté
esté terminado,
terminado, entre
entre tú y —Los
—Los señores
señores pueden pueden pasarpasar al comedor; la
yo atacamos
Yo pastillaje.
atacamos el pastillaje, sopa
sopa está servida.
servida.
—Las planchas
•—Las planchas no no las tengo,
tengo, nini los
los moldes
moldes Desde la cocina
Desde cocina se oyen oyen loslos acordes
acordes majes-
tampoco. tuosos de la música,
tuosos música, que que anuncian
anuncian la entrada entrada
—¿Pues no
—¿Pues no meme dijiste
dijiste que tenias
tenías las
las plan-
plan- coinedor; el
en el comedor; el arte, con sus cuadros, esta-
chas
chas yV los
los moldes?
moldes? tuas yy tapices;
tapices; la la riqueza
riqueza en en metales,
metales, las las fío-
fló-

O Biblioteca Nacional de España

8 COCINA ARTISTICA
COCINA A RTÍSTICA Y
Y CASERA
CASERA

res yy perfumes
perfumes y todotodo chanto
cuanto el
el talento
talento del
del —¡Jefe! De parte
jefe! De parte de...,
de..., la
lacomida
comida haha es"
es-
hombre ha creado, tiene representación;
representación; en la tado muy bien
lado bien servida; aquí
aquí tiene
tiene usted
usted esta
esta
cocina, la
cocina, la disciplina
disciplina es
es severa: cada cual
cual ocu- botella de Champagne.
botella de Champagne.
pa
pa su sitio, todos saben
sitio, todos saben su obligación;
obligación; se su- —^Antonio, ponga
--Antonio, ponga 4as
las copas
copas en la la despen-
despen-
ceden los platos.
ceden los para todos.
sa para todos. Recoged,
Recoged, y vámonos
vamonos aa cenar.
cenar-
. ¡¡Cuarenta
Cuarenta minutos!
minutos! Todo ha ha terminado.
terminado. Pascual La
Pascual La Rosa
Rosa Angelina.
Angelina.

—• ••••.. • ••••
• • • • • •••• •••

NUTRICIÓN,
NUTRICI ÓN, COCINA
COCINA Y ARTE
ARTE
SOPA
S O P A DE
D E ANGUILA
ANGUILA una ramita
una ramita de apio
apio yy las
las moja
moja concon bastante
bastante
cantidad de caldo;
cantidad caldo; cuando
cuando las las castañas
castañas estén
estén
sopa tiene
Esta sopa tiene bastantes
bastantes aficionados,
aficionados, por- cocidas,
cocidas, las
las escurre
escurre para
para pasarlas
pasarlas al tamiz;
tamiz;
existe una legión
que existe legión de de personas
personas aficionadas
aficionadas una vez
vez pasadas,
pasadas, les
les agrega
agrega ustedusted susu caldo,
caldo,
a laslas sopas
sopas de depescados,
pescados, de de cualquier
cualquier claseclase pone a calentar
lo pone calentar y lolo pasa
pasa porpor lalaestatuilla
estamiña
que sean. con dos
con dos cucharas; todo
todo esto
esto recogido
recogido en una
Quita
Quita usted
usted la piel piel de dos dos anguilas
anguilas y las las ••cazuela,
cazuela, lo
lo pone
pone al fuego,
fuego, y cuando
cuando esté
esté bien
bien
corta
corta en trozos trozos de de cuatro
cuatro centímetros
centímetros para caliente lo
caliente con tres
lo traba con tres yemas
yemas de de huevo,
huevo,
ponerlos
ponerlos aa escalfar
escalfar dos dos minutos
minutos en en agua hir- media
media copa nata y.
copa de nata y. un
un pedazo
pedazo de de manteca,
manteca,
viendo,
viendo, e inmediatamente
inmediatamente se escurren. escurren. y, bien
y, bien sazonado
sazonado de sal, sírvalo
sírvalo con
con unos
unos cos-
cos-
En unauna cacerola
cacerola pone usted con con manteca
manteca a trones cuadrados
trones cuadrados de de pan frito.
pan frito.
rehogar dos dos cebollas
cebollas picadas;
picadas; cuandocuando tienen
tienen
un color
color dorado,
dorado, les les agrega
agrega unos unos champiño-
champiño-
nes secos,
secos, perejil,
perejil, un poco poco de de tomillo,
tomillo, una
una SOPA
S O P A POLLASTRA
POLLASTRA
nes
Jaurel, un
hoja de laurel, un clavo
clavo de especies,
especies, unosunos gra- Esta sopa
sopa es es de
de origen
origen indio.
indio. Para
Para hacerla
hacerla
nos de
nos de pimienta
pimienta yy unos unos huesos
huesos de de pescado,
pescado, con perfección
perfección y exactitndexactitud sería
con sería necesario
necesario
en cantidad
en cantidad para para que que el el caldo
caldo sea sea sabroso;
sabroso; que dispusiéramos de hierbas desconocidas desconocidas en
moja
moja usted usted todotodo eso eso concon media
media botella
botella de de España, y pudiera
pudiera resultar
resultar que
España, fuera del
que no fuera del
buen vino
buen vino blanco,
blanco, dejándolo
dejándolo reducir
reducir para que agrado de de los
los consumidores;
consumidores; voy
el alcohol
alcohol se
agrado voy aa dar la la
eI disipe, y
se disipe, y aa continuación
continuación lo lo ter- receta
mina de
receta lo lo más exacta
exacta posible,
posible, adaptada al pa-
mina de mojar
mojar con con caldo;
caldo; echa
echa usted
usted sus
sus tro- español.
ladar español.
zos de
zos de anguila,
anguila, dejándolos
dejándolos cocer cocer muy muy despa-
despa- Para cuatro
cuatro personas
personas cortará
cortará usted
usted un po-
cio ; una
cio; una vez vez la la anguila
anguila cocida,
cocida, la saca saca del
del llo
llo como
como si si fuera parapara saltear;
saltear;lo lopone
poneen en.una
'una
caldo
caldo yy la la quita
quita laslas espinas,
espinas, teniendo
teniendo cuida-
cuida- cacerola con
cacerola con agua
agua fría
fría al fuego
fuego para que que dé
do
do de de sacar
sacar trozos
trozos grandes
grandes y enteros;
enteros; doslos re- un hervor; lo
un hervor; lo retira
retira del
del fuego
fuego parapara lavarlo
lavarlo
corta muy bien
corta muy bien y los pone y los pone en en lala sopera.
sopera. bien
bien en aguaagua fresca,
fresca, poniéndolo
poniéndolo en otra otra cace-
cace-
Pasa usted
Pasa usted el el caldo
caldo por por unauna servilleta
servilleta enen rola, y lo mojamoja con con ununbuen
buencaldo,
caldo, poniéndole
poniéndole
cacerola, espesándolo
una cacerola, espesándolo con con "arrow-root" de guarnición zanahorias,
de guarnición zanahorias, nabosnabos y puerros
puerros
sazonado con
sazonado con un poco de de nuez
nuez moscada,
moscada, una enteros, dejándolo
dejándolo cocer; una vez vez elel pollo
pollo co-
enteros,
puntita
puntita de canela canela y su su salsalcorrespondiente;
correspondiente; cido, lo saca parapara ponerlo
ponerlo en en ununbailomaría
bañomaría
cido, lo saca
al momento
al momento de servir trabe
de servir trabe usted
usted eseese caldo
caldo con un pocopoco de su su caldo.
caldo.
con
con seis
con seis yemas
yemas de huevo huevo desleídas
desleídas en en media
media Separadamente, con
Separadamente, con manteca
manteca de de vacas
vacas en
copa de
copa nata; agréguele
de nata; agregúele un poquito poquito de de pere-
pere- una cacerola
cacerola rehoga
una rehoga usted
usted un pocopoco de de cebo-
cebo-
jil picado, y
jil picado, bien caliente
y bien caliente viértalo
viértalo en so-
en la so- lla; una
una vezvez bien
lla; bien dorada,
dorada, se le le agrega
agrega nna una
pera,
pera, en donde la anguila
en donde anguila espera
espera para servir servir cucharada de
la mesa.
cucharada de fécula
fécula yy otra de polvos
polvos de "cu-
a 4a rry", yy aacontinuación
continuación el el caldo
caldo donde
donde ha co- co-
cido el pollo,
cido pollo, dejándolo
dejándolo hervir veinte veinte minu-
minu-
SOPA
S O P A DE
D E CASTAÑAS
CASTAÑAS
tos; lo
tos; lo desgrasa
desgrasa usted usted muy
muy bien
bien y le le echa
echa
A medio kilo
A medio castañas les
kilo de castañas les quita usted la media copa
inedia copa de nataj aacontinuación
de nata; continuación lo pasa pasa
cascara, y aa continuación
cáscara, continuación en agua
agua hirviendo
hirviendo aa otra
otracacer.ola
caceEola por una una muselina;
muselina; echaecha usted
usted
las escalfa para quitarles
las escalfa quitarles el pellejo;
pellejo; una
una vez
vez el pollo
el pollo enen elel caldo
caldo queque ha pasado,
pasado, corta las
bien limpias, las
bien limpias, pone en
las pone en una
una cacerola
cacerola con
con zanahorias, los
zanahorias, los nabos
nabosyy los puerros, y
los puerros, los
y los

Biblioteca Nacional de España

 COCINA ARTISTICA
COCINA A R T Í S T I C A Y CASERA
CASERA 9

echa con
echa con elel pollo
pollo en
en el todo esto
el caldo; todo esto bien
bien faisán, pasado
el faisán, pasado por colador; quítesequítese bien la
caliente lo
caliente lo sirve
sirve usted
usted en
en la sopera,
sopera, y aparte córtese aa cuadritos
grasa y córtese cuadritos elel faisán,
faisán, sin
sin piel
piel
un plato con arroz blanco.
plato con blanco. huesos, y se
ni huesos, se agregan
agregan al al jugo
ju^o como
como unos
unos
100 gramos
'O° gramos de de tapioca
tapioca;; que
que cueza
cueza diez
diez mi-
HUEVOS DUROS
HUEVOS LA BELLA
DUROS A LA BELLA EMILIA
EMILIA nutos a poco
nutos poco fuego,
fuego, yy se
se retira para agregar-
le tres
tres huevos
huevos batidos
batidos yy bien
bien mezclados;
mezclados; sese
Cortados por
Cortados medio, vaciados
por medio, vaciados concon ayuda
ayuda echa todo
echa todo esto en tul un molde
molde de charlota
charlota un-
ue la cuchara
de cuchara de de legumbres,
legumbres, machacar
machacar en el el tado de grasa, y se deja en bañonlaría
bañomaría al al hor-
mortero
mortero las las yemas
yemas con con epigramas
epigramas de langos-
langos- no hasta
no hasta quedar
quedar cocido;
cocido; cuando
cuando esté
esté duro se
ta,
ta, o enen su
su defecto
defecto langostinos,
langostinos, agregándolo
agregándolo desmoldea, yy sobre
desmoldea„ sobre élél se
se pondrá la la pechuga
pechuga
mayonesa, aspic
mayonesa, aspicyy callenas;
callenas; pasar
pasar lala farsa al como indica
como indica la
tamiz, Henar
tamiz, llenar los huevos en en pirámide,
pirámide, colocán-
colocán-
dolos sobre
dolos sobre moldes
moldes aa dariol poder ope-
dariol para poder ope- Fórmula 3."
3.a
'•ar con
rar con facilidad;
facilidad; colocarlos
colocarlos en en sitio
sitio fresco
fresco
•para que
'para que se se solidifiquen,
solidifiquen, cubrirlas
cubrirlos concon salsa
salsa La pechuga
La pechuga se se saca
saca dede su marinada
marinada yy se se
Chau-frai blanca,
Chau-frai blanca, decorarlos
decorarlos con detalles de
con detalles lava ligeramente
ligeramente con con agua; se rellena
rellena con un
trufas
trufas y y corales
corales de de langosta
langosta aa capricho
capricho del del poco pechuga de pollo
poco de pechuga pollo tierno
tierno machacada
machacada
ejecutante; aparte,
ejecutante; aparte, en coteteros, se
en coteteros, se prepara
prepara mortero y pasada
al mortero pasada por tamiz
tamiz de hierro
hierro bien
bien
'Una ensalada
'arta ensalada rusa, poniendo encima,
rusa, poniendo encima, en en elel sazonada yy unas
sazonada unas trufas
trufas del
del Perigord; se se co-
centro,
centro, unauna bola
bola del tamaño de
del tamaño de una
una nuez;
nuez; sen los
los bordes
bordes y se pone
sen pone a rehogar con con man-
cuando haya
coando haya cuajado
cuajado la ensalada, se
la ensalada, se retira
retira lala teca y
teca sal; al
y sal; al estar
estar dorada
dorada se se moja
moja con
con susu
hola,
bola, sese desmoldea
desmoldea la la ensalada,
ensalada, colocándola
colocándola marinada, pasándola por el colador,
marinada, pasándola colador, agregán-
en fuente
en fuente sobre
sobre servilleta
servilleta yy loslos huevos
huevos en en los
los dole un
dole poco de
un poco de jugo de de carne;
carne; cuando
cuando esté
huecos; sobre la base del huevo,
huecos; sobre la base del huevo, un cordón un cordón cocida se
cocida se la
la saca,
saca, sese la
la quita
quita el el hilo
hilo yy se la
de aspic
de aspic picado
picado finamente.
finamente. Se Se sirven
sirven acompa-
acompa-
ñados colocándola sobre eI
trincha, colocándola el zócalo
zócalo que tene-
tene-
con una salsa
ñados con una salsa mayonesa. mayonesa.
Estos huevos mos hecho de tapiooa.
mos hecho tapioca.
Estos huevos son son creación
creación de de
Cristóbal Montesinos.
Montesinos. Fórmulja 4."—Su
Fórmula 4.-''—Su guarnición
guarnición yy salsa.
Sevilla, 16-6-1917.
Sevilla, 16-6-1917. plato irá
Este plato irá guarnecido
guarnecido de de unos
unos fondos
fondos
de alcachofa
alcachofa alrededor,
alrededor, queque irán rellenos
rellenos de
PECHUGA
PECHUGA DE DE FRISAN
FAISÁN A A LO
LO PRINCIPE
PRINCIPE bien fino,
"foie-gras" bien fino, yy por manga
manga y boqui-
boqui-
.Cójase un buen faisán, y, después
Cójase un buen faisán, después de de lini-
lim- lla rizada,
lla rizada, e irán
irán puestos
puestos sobre
sobre unas
unas duque-
duque-
pio
Dio perfectamente,
perfectamente,sese separa
separa la
la pechuga
pechuga de sas de
de patatas
patatas del
del tamaño
tamaño dede los
los fondos;
fondos; concon
1los dos cuartos
°5 dos cuartos dede muslo;
muslo; se sedeshuesa
deshuesa sin sin el jugo
el jugo donde
donde coció
coció la pechuga se
la pechuga se hace
hace la
romperla yy se pone
romperla pone ocho
ocho horas en la la siguien-
siguien- salsa siguiente: se se pone
pone en
en un
un bafiomaría
bañomaría pa-
te
te marinada: sada por
sada por un
un colador
colador y y bien
bien desgrasada;
desgrasada; se se
Un
Un octavo
octavo de litro de de buen
buen vino
vino de
de Sau-
Sau- le agregan
le agregan cuatro
cuatro yemas
yemas de huevo
huevo y una cu-
ternes, una
ternes, una copita
copita de anís
anis cazalla,
cazalla, un ramito
ramito charada de
charada nata, trabajándola
de nata, trabajándola bien con las
bien con las
de tomillo, romero, orégano,
tomillo, romero, orégano, dos
dos hojas de lau- varillas hasta
varillas hasta que
que quede
quede hecha
hecha unauna crema
crema
rel,
rel, unos
unos granos
granos dede pimienta
pimienta y clavo,
clavo, sal,
sal, para servir
para servir en
en salsera
salsera aparte.
aparte.
zanahorias, dos
Zanahorias, dos dientes
dientes dede ajo yy media
media cebo-
cebo- Del jugo que
Del que se se ha hecho
hecho la
la sailsa
saka sese apar-
lla cortada. tará un poco
poco para salsear
salsear el
el plato.
Sánchez Conesa.
Agustín Sánchez Conesa.
Fórmula 2f---Su.
2."—Su zócalo.
zócalo.
Con todo
Con el resto
todo el resto del
del faisán
faisán yy algunas
algunas le-le- MERLUZA
MERLUZA A
A LA
LA PESCADORA
PESCADORA
gumbres frescas,
gumbres frescas, manteca
manteca de de cerdo
cerdo yy sal
sal se
se
forma un
forma fondo, puesto
un fondo, puesto alal fuego
fuego aa rehogar; Medio kilo
Medio kilo de merluza
merluza cortada en filetes re-
al estar dorado,
al dorado, mójese
mójese con
con una copita
copita de je- bozarla en
bozarla en harina
harina yy freirla;
freiría; una vez
vez frita, es-
es-
rez seco
rez seco y déjese
déjese reducir;
reducir; una
una vez
vez reducido,
reducido, currirla
currirla;; en
en cazuela
cazuela rehoga
rehoga usted
usted una
una cebolla
cebolla
mójese con
mójese con buen consomé yy que cueza
buen consomé cueza hasta picada
picada yy ajo, le echa usted
usted un vasito dede vino
vino
que esté
que esté tierno
tierno separadamente
separadamente en una cace-
en una cace- blanco
blanco yy elel pescado
pescado frito aa continuación;
continuación; lo lo
bolita con
rolita con manteca;.sofríanse
manteca ;_sofrianse ,so50 gramos
gramos de moja
moja con
con caldo
caldo apenas
apenas que
que cubra;
cubra; en un mor-
jamón
jamón magro, desalado yy cortado
magro, desalado cortado muy
muy fino tero machaca usted
tero machaca usted un pedazo de
un pedazo de pan frito,
pan frito,
con cuchillo;
COn cuchillo;sesemoja
moja con
con elel jugo de de cocer
cocer cuatro nueces
cuatro nueces peladas
peladas yy linos
unos cominos;
cominos; todo

Biblioteca Nacional de España

to
10 COCINA
C O C I N A ARTÍSTICA
ARTÍSTICA Y
Y CASERA
CASERA

bien machacado,
bien machacado, le le echa
echa usted
usted dos
dos oo tres cu- NOTA.--En
NUTA.—E n el el próximo
próximo número daremos
número daremos
charadas
charadas del caldo
caldo que está enen la
la cazuela con
cazuela con otra receta
receta de
de este
este notable
notable artista.
la merluza,
merluza, y y aa continuación todo
vierta el todo
continuación vierta
en la cazuela;
en cazuela; la la mueve usted para
mueve usted que se
para que se ESPUMA
ESPUMA DE AVE
AVE AL ASPIC
AL ASPIC
mezcle bien
mezcle bien yy déjelo cocer despacito mi-
despacito diez mi-
ser-
puede usted ser- AA dos
dos pechugas
pechugas muymuy blancas
blancas yy bien coci-
bien coci-
nutos;
nutos ; al
al cabo
cabo de tiempo puede
ese tiempo
de ese
bien sazonada de das
das les
les quita
quita usted
usted elel pellejo
pellejo yy los huesos
los huesos
virla en la
virla la misma cazuela,
misma cazuela, bien sazonada de
para machacarlas
machacarlas en mortero; una
en el mortero; que
vez que
una vez
pimienta.
sal yy pimienta.
Dionisio. estén bien machacadas, les
bien machacadas, les agrega usted cua-
tro cucharadas
cucharadas de salsa
salsa alemana redu-
bien redu-
alemana bien
cida y las mezcla
mezcla en el mortero para pasarlas
para pasarlas
MISSPOIS
MISSPOIS al tamiz
tamiz dede seda
seda;; una
una vez
vez pasadas, reco--
pasadas, las reco
Proporción:
Proporción: 500 de grasa de riño-
gramos de
500 gramos ge en
en un
un barreño, paraecharles
barreño, para cucha-
ocho cucha-
echarles ocho
nada de buey, loo gramos
buey, 500 de lengua
gramos de es-
lengua a la es- radas de
de aspic
aspic líquido;
líquido; mezcle to-
bien to-
mezcle usted bien
carlata cocida,
carlata roo de manzana
cocida, 500 llama-
de las llama-
manzana de do eso,
eso, y aa continuación
continuación levante copa de
levante una copa de^

PUDIN
P U D Í N FRIO
F R Í O DE
D E MACEDONIA
M A C E D O N I A DE FRUTAS
D E FRUTAS
(La
(La rreceta
e c e t a en el
en elpróximo
próximo número)
número)

das reinetas peladas

peladas sinsin corazón.
corazón. Píquese
Piqúese todo nata para
para mezclársela
mezclársela también: la espuma espuma de
muy
muy fino; agréguensele
agréguensele 250 250 gramos
gramos de pasas pasas ave
ave está
está hecha.
hecha.
de Málaga
Málaga sin simiente,
simiente, 75o
750 de
de pasas
pasas de Co- En
En un un molde
molde aa cilindro
cilindro lo lo pondrá
pondrá ustedusted
rinto, 15o
150 de corteza limón, cuatro naran-
corteza de limón, dentro
dentro de de la nieve
nieve para que que sese enfríe bien;
enfríe bien;
jas confitadas
jas cortadas muy finas, cinco
confitadas cortadas cinco gra-
gra- con
con un cortapastas
cortapastas ovalado
ovalado corta usted óva- óva-
mos
mos de flor de macis en polvo,
de macis en polvo, cinco decinco nuez
de nuez los de lengua
los lengua -scarlata
"scarlata cortada
cortada muymuy fina, y
moscada
moscada raspada, cinco cinco de canela molida, un
canela molida, un con
con otro
otro cortapastas
cortapastas de óvalo más
de óvalo pequeño
más pequeño
pellizco de
pellizco de clavo molido, la
clavo molido, la sal necesaria, un
sal necesaria, un le hace usted el
hace usted agujero aa la anterior; lo
el agujero mo-
lo mo-
cuarto de litro de buen ron, 250
cuarto de litro de buen ron, 250 gramos de gramos de y se lo pone
ja en aspic líquido se ro pone alrededor del
aspic líquido alrededor del
azúcar y
azúcar huevos, con
seis huevos,
y seis con lo que hará,
lo que ama-
hará, ama- molde;
molde; hace usted tantos como
usted tantos necesa-
sean necesa-
como sean
sándolo todo,
sándolo todo, una compacta; fonsear
pasta compacta;
una pasta fonsear rios con el
rios;; con cortapastas ovalado
el cortapastas pequeño cor-
ovalado pequeño cor-
moldes de tarteletas con nna pasta
moldes de tarteletas con una pasta de hojal- de hojal- ta usted trufas, que las irá colocando
ta usted trufas, que las irá colocando en el
en el
dre; rellénense con
dre ; rellénense composición, y
la composición,
con la y se cue-
se cue- marco que
marco que ha hecho con
ha hecho con la lengua, y
la lengua, que
y que
cen a
cen regular, calculando el
horno regular, calculando el tiempo de
a horno tiempo de tiene usted
tiene pegado en
usted pegado en el molde con
el molde aspic;
con aspic;
cocción en tres cuartos de hor
cocción en tres cuartos de hor., y sírvanse , y sírvanse en el fondo del molde lo decora
en el fondo del molde lo decora usted con usted con
calientes, acompañad
calientes, acompañadas as dede una salsa de
una salsa de gro-
gro- lengua y trufas como tenga por conveniente;;
lengua y trufas como tenga por conveniente
sellas aparte.
sellas aparte. el aspic le
el aspic le hará
hará el efecto .de
el efecto goma para
de goma pegar^
para pegar.,
Montesinos.
Cristóbal Montesinos. los; a continuación funde usted
los; a continuación funde usted una*cantidaduna'cantida d
Sevilla, 14-6-1917. de aspic sin que esté caliente y lo pasea por
14-6-1917. de aspic sin que esté caliente y lo pasea por

Biblioteca Nacional de España

 12
1

O
O
O 1
O O
O ri
O
O O

YYY
O

O
O

,
_...
O
O Trucha asalmonada al azul.
asalmonada al O
O
O
O

O
()
o-c›.a.ns-c.- Cv0...:z,----1,--).-c--z.-z:.-a--a-o,Q,..-c.b.-)---,-c--z.-..c.cz,....,z1,--c.-- . ,rz,-- .- ----c--z>-- ...--x-0O

© Biblioteca Nacional de España

Biblioteca Nacional de Espafla
COCINA ARTISTICA
COCINA A RTÍSTICA Y
Y CASERA
CASERA 1 1

c' molde;
molde; como
como éste
éste estará
estará muy
muy frío, se se que- Sobre
Sobre una
una bandeja
bandeja cuadrada,
cuadrada, cubierta
cubierta con
con
dará agarrado,
dará agarrado, formando
formando una capa; capa; cuando
cuando una servilletaflequeada,
flequeada, se coloca un almoha-
todo
todo esté bien cubierto,
cubierto, le
le echa la espuma
espuma de dón
dón dede "bizcocho
"bizcocho imperial",
imperial", emborrachado
emborrachado
M'e
^ve que
que tiene
tiene usted
usted en
en elel barrerlo
barreño por
por enci-
enci- con
con almíbar yy marra.zquino
marrazquino;; dándole
dándole un cor-
""•a, lo
ma, con unas
lo lava con unas cucharadas
cucharadas de aspic aspic y te para
te para rellenarlo
rellenarlo con
con yema
yema cuajada
cuajada de de la
19
o deja en la nieve,
nieve, sin sal para
para que
que se
se solidi-
solidi- llamada fina, cubriendo
llamada fina, cubriendo todatoda ella
ella con
con la mis-
"que;
hque; le hace usted un un tamborcito,
tamborcito, lo lo decora
decora ma
ma yema
yema en abundancia,
abundancia, parapara que no resul-
resul-
<^on manteca
con manteca yv al momento
momento de servir servir pasa
pasa te lamida,
lamida, se alisa
alisa con
con una
una espátula
espátula mojada
mojada
Usted ligeramente
Usted ligeramente alal agua caliente
caliente el
el molde
molde en claras de
de huevo
huevo frescas
frescas yy después
después dede bien
bien
para
Para desmoldear
desmoldear encima
encima del
del tambor unosunos cos-
cos- lisa
lisa se baña
baña con
con yemas
yema^ dede huevos,
huevos, que habrá
trones de
truncs aspic alrededor
de aspic alrededor y sirva
sirva usted.
usted. usted puesto
usted puesto a templar
templar alal bailomaría
bañomaría con con un
poco
poco dede glucosa;
glucosa; una vez vez bien
bien bañada
bañada concon
Nota. Tendráusted
ota. Tendrá ustedque
quehacer
hacercon
con un
un buen
buen pincel, se pone
pincel, se pone aa secar
secar al
al horno
horno muy flojoflojo y
N en
en cuanto haya hecho
cuanto haya hecho cara
cara se
se retira
retira yy ya te-
consommé bien
consommé bien clarificado,
clarificado, con reducción de
con reducción
vino
vmo jerez estragón,
estragón, claras
claras y ocho
echo hojas
hojas de
de nemos
nemos la base
base donde
donde va va colocada
colocada lala pianola,
pianola.^.

gelatina.,
gelatina, trestres cuartos
cuartos dede litro de
de aspic,
aspic, le será
será RECETA DEL
RECETA DEL BIZCOCHO
BIZCOCHO IMPERIAL
IMPERIAL
a usted
usted suficiente
suficiente para el el servicio
servicio dede ese
ese pla-
pla-
to;
to ; el
el aspic
aspic hecho
hecho expresamente
expresamente con con un buen
buen huevos enteros
Quince huevos enteros y 1515 yemas, 40040o gra-
gra-
íondo y
fondo bien clarificado,
y bien clarificado, no no está
está aa la altura mos de azúcar blanquilla, todo esto bien batido
por su mucho coste
Por coste y tiempo
tiempo queque sese necesita
necesita bañomaría hasta
al bafiomaría hasta que
que esté
esté bien
bien levantado;
levantado; se
para su su manipulación.
manipulación. del bahoixiarla
saca del bañomaría yy se sigue batiendo
se sigue batiendo has-
ta que
que esté
esté completamente
completamente frío, frío, mezclándole
mezclándole
entonces 600 gr.
entonces óoo gr. de de harina de almidón; cuan-
almidón;
CAPRICHO DE
CAPRICHO CONFITERÍA, "LA
DE CONFITERIA, PIA-
"LA PIA- do esté
esté bien
bien mezclado
mezclado se echa enen un
un molde,
molde,
do se echa
NOLA"
NOLA" forma de
forma de almohada,
almohada, bien
bien empapelado
empapelado .con .con
papel de
papel de hilo blanco yy se
hilo blanco se pone
pone aa cocer
cocer al al
Se compone
Se compone este
este capricho
capricho con
con música
música de bañomaría, teniendo gran cuidado
bafiomaria, teniendo gran cuidado de que de que
dos
dos piezas
piezas diferentes
diferentes; ; dándola
dándola cuerda
cuerdia toca
toca cuando el
cuando agua rompa
el agua rompa aa cocer
cocer apartarlo
apartarlo concon
sin cesar
sin cesar durante
durante un cuarto
cuarto dede hora,
hora, tiempo
tiempo mucho pulso,
mucho pulso, para
para que
que el
el agua
agua no no entre
entre den-
den-
suficiente para causar
suficiente para causar la admiración
admiración de una una tro yy lo
tro lo estropee,
estropee, pues
pues el
el molde
molde estará
estará flotan-
flotan-
mesa, por
mesa, lo armonioso
por lo armonioso y paladar
paladar exquisito.
exquisito. do sobre el agua, además de estar
do sobre el agua, además de estar completa- completa-

Biblioteca Nacional de España

 12
la COCINA
C O C I N A ARTISTICA
ARTÍSTICA Y
Y CASERA
CASERA

mente tapado
mente tapado el bafiomaria,
bañomaría, para que que .no
.no se
se del almohadón
del almohadón hacer hacer una una plancha
plancha de la la mis-
mis-
vaya el vapor;
vapor; tiene
tiene que
que ponerse
ponerse aa cocer
cocer cua- ma cocante;
cocante; debajo
debajo de de esta
esta plancha
plancha poner poner
tro veces,
veces, con
con intervalo
intervalo de de una
una vez
vez aa otra de dos tubos de de la
la misma
misma altura
alturadel delalmohadón,
almohadón,
diez a quince
diez quince minutos;
minutos; una vez esta
una vez esta opera-
opera- que introducirá
que introducirá en el el bizcocho
bizcocho con con objeto
objeto
ción hecha,
ción hecha, se
se saca
saca del
del molde, se le quita el
molde, se el que descanse en la bandeja
que descanse en la bandeja y la pianola no y la pianola no sese
papel
papel y ya
ya tenemos
tenemos el el bizcocho
bizcocho imperial.
imperial. hunda por
hunda por susu propio
propio peso, peso, pegando
pegando con con azú-
azú-
car fundida
car fundida la la pianola
pianola encima
encima de de la la planche.
plancha.
YEMA CUAJADA
YEMA CUAJADA FINA
FINA Ya tenemos
Ya tenemos la la pianola
pianola montada
montada encima encima
del almohadón
del almohadón con con todas
todas sussus piezas
piezas pegadas;
saca en
Se saca en unun perol
perol oo cazo,
cazo, de de los
los llama-
llama- ahora es
ahora es preciso
preciso forrarla
forrarla por por completo;
completo; para para
dos de
dos de azucarillos,
azucarillos, 50 yemas de
so yemas de huevo
huevo bien bien esia operación operará usted en la forma si-
desclaradas, aparte
esa operación operará usted en la forma si-
desclaradas, aparte se se pone
pone un kilo kilo 200 gra- guiente: escalfe
guiente: escalfe ustedusted en en agua
agua hirviendo
hirviendo 'un ,un
mos
mos de azúcar y se disuelve
de azúcar disuelve al al fuego
fuego can con un kilo de de almendras
almendras para para pelarlas,
pelarlas, aa continua-
continua-
poco de de agua,
agua, pana
kilo
poco pana darle
darle el el punto
punto llamado
llamado ción le agrega tres cuartos de kilo de azúcar
hebra o por grados de 38 a 40;
ción le agrega tres cuartos de kilo de azúcar
hebra 40; una
ima vezvez esteeste blanquilla yy un un rociado
rociado de a^ua para para moler-
moler-
jarabe hecho, se se van mezclando
mezclando con
blanquilla de agua
jarabe hecho, con laslas ye-ye- la por
la por máquina
máquina de de cilindros;
cilindros; cuandocuando esté esté bien
bien
mas sin
mas sin dejar
dejar de trabajar
trabajar con con una
una espátula,
espátula, molida, prepárese en un perol redondo de
continuación se molida, prepárese en un perol redondo de
a continuación se pone
pone al fuegofuego sin dejar dejar de de fondo tres cuartos de kilo de azúcar; con un
trabajarla con la espátula para que no se aga- fondo tres cuartos de kilo de azúcar; con un
poco de
poco agua se
de agua se pone
pone al al fuego
fuego aa que que torne
tome
rre y le le resultará
resultará una una crema
crema muy muy espesa,
espesa, la punto de bola; se conoce este punto mojan-
retira y la la pone
pone en en unun barreiío;
barreño; siempre
siempre que que punto de bola; se conoce este punto mojan-
do una
do una espumadera
espumadera y soplando por
y soplando por los los agu-
agu-
necesite
necesite hacer
hacer uso uso de de ella
ella se
se pone
pone al fuego a
al fuego jeros, cuando salgan con soltura unas pom-
templar;
templar; esta esta es la la yema
yema parapara rellenar
rellenar el el biz-
biz- jeros, cuando salgan con soltura unas pom-
pas
pas de de jarabe;
jarabe; aacontinuación
continuación le le agrega
agrega la la
cocho imperial
cocho imperial y cubrirlo,
cubrirlo, como como indico
indico más más pasta de almendra que ha molido
pasta de almendra que ha molido en la máqui- en k máqui-
arriba.
arriba. na y bien mezclado con el azúcar, póngalo
Para hacer
hacer la pianola,
pianola, se se hace
hace de de la for- for- na y bien mezclado con el azúcar, póngalo
al fuego
al fuego lento,
lento, sin sin dejar
dejar de de mover
mover el el fondo
fondo
ma siguiente:
siguiente: se pone pone en un un cazo
cazo dosdos kiloskilos con una espátula, hasta que empiece a co-
de azúcar blanquilla, poniéndolo poniéndolo al aI fuego,
fuego, sin con una espátula, hasta que empiece a co-
cer, dejándolo
cer, dejándolo cinco cinco minutos,
minutos, lo lo retira
retira para para
echar nada
echar nada de de agua,
agua,moviéndolo
moviéndolo constante-
constante- echarlo sobre
mente
mente con con una espátula, hasta que
una espátula, que el el azúcar
azúcar echarlo sobre el el mármol;
mármol; al al quedarse
quedarse frío frío es-es-
tará duro, lo pasa usted por
tará duro, lo pasa usted por la máquina y se la máquina y se
completamente fundida,
esté completamente fundida, sin sin grano
grano algu- quedará una pasta manejable; entonces con
no ; anteriormente
no; anteriormente habrá usted usted preparado
preparado un quedará una pasta manejable; entonces con
mi rodillo
un rodillo de de madera
madera estira estira usted
usted estaesta pasta,
pasta,
kilo de
kilo de almendras
almendras mondadas mondadas yy picadaspicadas y en en polvoreándola
placa las
una placa las tendrá en el horno horno para que que se se polvoreándola con con •azúcar
azúcar lustre
lustre parapara que que no no
se agarre y de la misma
se agarre y de la misma medida que corte medida que corte
sequen bien,
sequen dejándolas tomar
bien, dejándolas tomar un poco de
un poco de las otras
las otras piezas
piezas cortará
cortará éstaséstas yy se se las
las vn va us-us-
color; una vez vez el el azúcar
azúcar fundida
fundida se se echan
echan las ted pegando
ted pegando aa la la pianola;
pianola; la la clara
clara de de huevo
huevo
almendras, mezclándolas
almendras, mezclándolasbien bien al al fuego
fuego con con
le hará
le hará aa usted
usted el el efecto
efecto de de goma;
goma; después después
el azúcar
el azúcar y ya ya tenemos
tenemos lo lo queque enenconfitería
confitería
con un
con un cartucho
cartucho lleno lleno de de chocolate
chocolate fundido.fundido,
llama cocante,
se llama cocante, y con con ello
ello haremos
haremos la caja caja
para la la pianola;
pianola; se azúcar y
azúcar y mantequilla,
mantequilla, la la decora
decora aa su su capricho.
capricho,
se echa
echa el el cocante
cocante sobre
sobre el el
mármol, bien e imita usted las teclas; fíjese
e imita usted las teclas; fíjese en el grabado en el grabado
mármol, bien untado
untado de de aceite
aceite yy con con un ro- y tendrá
tendrá usted
usted una una idea.
idea. UnaUna vez vez terminada,
dillo también
también untado y terminada,
dillo untado de aceite piara
de aceite para que no no
con la la pasta
pasta de de cocante
se agarre,
agarre, se se extiende
extiende para cortar con con un cu- con cocante que que le le quede,
quede, haga haga
se banquillo para sentar
chillo todas un banquillo sentar una una muñeca,
muñeca, ade- ade-
chillo todas las las piezas,
piezas, queque sonson los
los dos
das testero?
testeros cuada al tamañotamaño de
y los dos
dos costeros
costeros yy la la tapia;
tapia; aacontinuación.
continuación, cuada de lalapianola,
pianola, procurando
procurando
y los
con azúcar
azúcar fudida,
fudida, las las va
va usted
usted pegando
pegando para que tenga
que tenga juego
juego en en loslos pies;
pies; lalaplanchaplancha
con para donde va la la pianola,
pianola, ese
armar la caja, como usted puede donde ese piso
piso lo lo decora
decora como como
armar la caja, como usted puede ver ver en en elel
grabado; el el cilindro
cilindro de de música
música Jo pegará us- us- usted
usted tenga por por conveniente;
conveniente; en en el el grabado
grabado
grabado; lo pegará
ted en elel testero
testero trasero,
trasero, haciendo
haciendo un agujero está con
está con huevo
huevo hilado hilado y unas frutas
y unas frutas alre- alre-
ted en un agujero
para que el pistón salga y poder darle cuer- dedor.
para que el pistón salga y poder darle cuer-
da, una
da, una vezvez la la caja
caja armada,
armada, en en el
el testero
testero de de Vallicierbo.
Julio Vallicierbo.
delante pondrá
delante pondrá usted usted unauna tira para el
tira para el tecla-
tecla-
do ; los
do; los pies
pies dede lala pianola
pianola son son suplempntarios,
suplementarios, Nota. Este
Nota. Este trabajo
trabajo es
es uno
uno dede los
los más
más
también pegados
también pegados al al canto.
canto. conocen de repostería, el
notables que se conocen el efec-
efec-
Es necesario
Es necesario para para poner
poner la la pianola
pianola encima
encima to es
es sorprendente
sorprendente al oir
oír tocar
tocar la
la música
música que

O Biblioteca Nacional de España

COCINA
C O C I N A AARTISTICA Y CASERA
RTÍSTICA Y CASERA 13
13

está
ssta encerrada
encerrada en en el dulce, dándose el caso
dulce, dándose caso gue;
gue; una
una vez
vez que
que tiene
tiene un
un bonito
bonito color do-
color do-
que nadie se
que nadie se atreve
atreve a metermeter el para
cuchillo pura
elcuchillo rado por todos
todos los
los lados,
lados, lo moja
moja usted
usted con
con
servirse;
Servirse; no sabiendo
sabiendo qué admirar admirar más, el
más, si cl un vaso
vaso dede vino
vino de. Jerez yy déjelo
de Jerez déjelo reducir; a
conjunto
conjunto del del trabajo
trabajo del del artista
artista o la bondad
la bondad continuación
continuación le le pone
pone unas
unas legumbres
legumbres corta-
de
ue este
este capricho;
c a p r i c h o ; tenga,
tenga presente lector
presente el lector das,
das, zanahoria,
zanahoria, cebolla, laurel, dos
cebolla, laurel, dos clavos de
que
que enen este
este trabajo
trabajo entranentran tres recetas de
tres recetas de especies
especies yy mójelo
mójelo concon caldo, póngalo a cocer
caldo, póngalo cocer
repostería,
''epostería, pudiendo
pudiendo emplearlas separada-
emplearlas separada- y al
al horno.
horno. Una
Una vez
vez cocido el pato, sáquelo de
mente.
mente. C OCINA A
COCINA ARTISTICA CASERA
R T Í S T I C A Y CASERA su fondo,
fondo, desbrídelo
desbrídelo parapara ponerlo
ponerlo en
en otra ca-
tiene convencimiento que
tiene el convencimiento los' confiteros
que los« confiteros y cerola, el fondo
cerola, el fondo lo lo pasa
pasa por
por tamiz
tamiz yy si estu-
estu-
reposteros españoles tienen
''eposteros españoles personalidad pro-
tienen personalidad pro- viera muy largo póngalo
póngalo aa reducir; haga us-
pia, necesitando acudir
Pia, no necesitando acudir a copias extranje-
copias extranje- ted
ted unun rom
rom para
para ligarlo,
ligarlo, una
una vez
vez ligado
ligado y

EL
E L TRIUNFO
T R I U N F O DEL
D E LASADO
ASADO

ras, que desmerecería

ras, desmerecería el el talento
talento dede estos
estos ar- bien
bien reducido,
reducido, se lo echa al pato por encima
por encima
tistas; el
el autor delalapianola,
autor de Vallicier-
Julio Vallicier-
pianola, Julio y déjelo continuación quita el
cocer. A continuación
déje'.o cocer. hueso
el hueso
ho,
bo, por sus figura a la ca-
artísticos figura
sus trabajos artísticos a 250 gramos de
250 gramos aceitunas, las
de aceitunas, en
escalfa en
las escalfa
beza
beza de los grandes
de los maestros de
grandes maestros de la repos-
la repos- hirviendo, las
agua hirviendo,
agua escurre yy se
las escurre las echa
se las al
echa al
tería española.
española. pato usted en
tiene usted
pato que tiene cacerola con
una cacerola
en una su
con su
Pascual salsa, trincha
salsa, trincha elel pato, pone laá
le pone
pato, le aceitunas
las aceitunas
Pascual LaLa Rosa
Rosa Argelina.
Argelina.
alrededor y salsea usted
y salsea servir bien
para servir
usted piara ca-
bien ca-
alrededor
PATOS
PATOS A A LALASEVILLANA
SEVILLANA liente.
Un
Un pato
pato que
que esté
esté bien
bien limpio
limpio yy bridado
bridado
con
con bramante, en una
bramante, en una cacerola
cacerola pone
pone usted
usted HUEVOS
HUEVOS MOLESMOLES A LA REMA REINA
un poco
poco de manteca cerdo, para que reho-
manteca de cerdo, se le
V eint icinco yemas bien desclaradas, se
Veinticinco yemas bien desclaradas,

6 Biblioteca Nacional de Capaba

14 COOrtIA
COCINA AARTISTICA
RTÍSTICA Y
Y CASERA-
CASERA

echan
echan 50 5o gramos
gramos de almidón en
de almidón polvo yy se
en polvo se enfriar; aa continuación
continuación una una pifia
pina fresca, la
fresca, la
trabaja
trabaja concon espátula; continuación, en wi
espátula; aa continuación, ua corta por el el medio una
medio para con una cuchara
para con cuchara va-
perol, con 600
perol, con gramos de
600 gramos de azúcar se hace hace un un ciarla
ciarla y dejar
dejar lala cáscara
cascara lo lo más
másfino posiblCí,
fino posible
jarabe a 35
jarabe 35 grados, agregándo le cuatro
grados, agregándole cuatro ho- ho- lu
l'a carne queque ha sacado
sacado la pasa por por un tamiz
un tamiz
jas de
jas de gelatina, dejándolas que
gelatina, dejándolas que se disuelvan,
se disuelvan; de crin,
crin, recoge usted el jugo yy lo
recoge usted para
mide, para
lo mide,
unas
unas raspaduras de de limón verde, un
limón verde, decilitro
un decilitro echarle de jarabe
echarle la mitad de jarabe que jugo tenga
la mitad que jugo tenga
marrasquino, un
de marrasquino, polvo de
un polvo de canela; páselo
canela; páselo usted de niña;
usted pina; lo mezcla bien
lo mezcla bien yy lo echaecha eiel 1^
la
por unun tamiz; separe en
tamiz; separe en un perol la
un perol mitad,
la mitad. sc)rbetera
sorbetera que que tendrá preparada, con
tendrá preparadá, con salsal Y y
que la
que usted de
cargará usted
la cargará poco de
un poco
de un más co-
de más co- nieve,
nieve, teniendo buen cuidado
teniendo buen cuidado de trab•Lj'-irlode trabajarlo
con caramelo
lor, con
lor. quemado; e:ba
caramelo quemado; e.ha usted
usted en un
en un muy bien para que esté muy fino;
muy fino; en una bor-
en una bar-
molde labrado
molde dos dedos del que
labrado dos dedos del que tenga más tenga más dura labrada
labrada echa usted la
echa usted pastach
la pasta bizcMcho
d¿bizc.,cho
color y
color pone al
lo pone
y lo bañomaría aa cocer
al bafiornaría cuan-
cocer;; cuan- y la
la cuece,
cuece, una vez cocida la
vez cocida desmoldea en
la desmuldea la
en la
esté un
do esté
do poco cuajado,
un poco usted dos
echa usted
cu'ajado, echa dos para poner en el hueco
fuente parla poner en el hueco el cuerpo de
fuente el cuerpo de
dedos del
dedos del más claro, con cuidado,
más claro, con cuidado, a conti- a conti- abajo
abajo de pina; la
de la piña; la llena usted del
llena usted helado
del helado
nuación otra
nuación capa del
otra capa más oscuro,
del más dejándolo
oscuro, dejándolo bien yy la
bien tapa con
la tapa cuerpo de
con elelcuerpo encima;
deencinta;
en el
en bañomaría que
el bañomaría termine de
que termine de cocer tres
cocer tres el
el penacho
penacho de de hojas verdes las
hojas verdes las lava usted
lava usted
cuartos de hora para un
cuartos molde regular,
un molde regular, lo re-
lo re- muy
muy bienbien yy concon las tijeras las
las tijeras recorta para
las recorta para
tira del fuego y
del fuego saque el
no saque
y no molde del
el molde del !agua
agua ponérselas;
ponérselas con nnas
; con unas tijeras córtele usted la
córtele usted la
durante una bOra;
durante desmoldea en
hora; desmoldea en una fuente
una fuente cuarta
cuarta parte de
de la
la tapa
tapa para
para poderse
poderse servir;
redonda yy lo
redonda lo deja enfriar servir.
para servir.
enfriar para la bordura
bordura de de bizcocho
bizcocho sirve sirve de guarnición
deguarnición
Julio Vallicierbo,.
Vallicierbo al helado,
helado, sirviéndose
sirviéndose de de los
los dos.
dos.
::z.j5L.usimilaglaaa-Talinelt~-22~~
HELADO
HELADO DE PIÑA
PINA
Por
Por exceso
exceso de de original
original han dejado de
han dejado de pu-
Este helado
helado es facilísimo
facilísimo de de hacer: en en unun blicarse varios
blicarse varios artículos,
artículos, que
que se
se publicarán
publicarán
perol pondrá usted
perol usted a cocer cocer un kilo azúcar,
de azúcar,
kilo de en el número próximo.
la moja usted con
moja usted con aguaagua yy la pone fuego a
pone al fuego
cocer: cuando
cuando le le dé usted 31 grados la deja
dé a usted Imp.
Imp. GRÁFICA
GRÁFICA EXCELSIOR. 6.—MADRID^
Campomanes, 6.—MADRID
EXCELSIOR, Campo:mutes.
0000000000«00«e0 0000WIC.E.C10.0.0000 *oo*ooo
0i)OOOOOOiíOOOOOC>&C>0911000.0
00000000000030000,0%.040120000OVVOOGovpCIC 0 ooooooi-ooooooooo
ooooooDoooooe>ooovoo ooocoooooooooío
OOOOO
he. OOOOOOO 12 ,º aooeeon000no w°a 00000voreo oeeene
oOoooO<5oooooo ooocoootioooí)oo
..a."00C.01,91.1.0013.10 ..... Othneulnoppoc ooooooooooao»'°°
o., ..............

§ °°00000000<3000000000000000000

CRISTOBAL MONTESINOS
C R I S T Ó B A L MONTES1NOS
. . . . . FELIPE
F E L I P E MENDEZ
MÉNDEZ-. Autor publica
q u e publica
A u t o r de
d e notables
notables recetas
recetas que
Jefe de lala Cocina
C o c i n a del
del Hotel
Hotel Terminus
Terminus la Revista
Revista

O Biblioteca Nacional de España

 MINUTA
^ I N H T A distribudón delt trab*
flistFibución del r a b a j o en
e n una
u n a cocina
cocina

POR E/NRIQUE
POR ENEIQUE ÁLVñREZ
ALVIAREZ

Vaca dados, juliana

en dados,
Vaca en juliana de ja-
de ja-
POTAGE STCHY
P O T A G E STCHY món,
món, nabo, pelil houchés,
nabo, petit una
houchés, una
crema.
crema.

TARTELETTES
T MAB,-
A B T E L E T T E S MAR- Broche, puré de
Broche, puré de ave, tapade-
ave, tapade-
QUISE.
QUISE ras hojaldre.
de hojaldre.
ras de

Langostinos,
Langostinos, quenelas. salsa
quenefas, salsa
TRUITES
T R U I T E S SAUMONÉE..
SAUMONÉE.. . brescadas, decoradas.
cangrejos, tweseadas,ilecoradas.
cangrejos,

BOEUP
B BRAISE A
O E U F BRAISE ALLA
A JU-
JU- Vaca lardonada,
Faca lardonada, lechugas far-
lechugas lar-
DIC.
DIO sida.,. champignos.
trufas, champignos.
sidas, trufas,
Farsa
Farsa de de ave, foies-
crestas, pies-
ave, crestas,
TIMBAL
TIMBAL A
A LA
LA DDUCHESSE.
U CIIESS.E. velonte.
gras 7 ,elonte.

Alcachofas,
Alcachofas, legumbre. cucha-
legumbre, cucha-
JAMBOMAALLA
JAMBOM RUSSE. .. .
A RUSSE. ra
ra aspic.
aspic.
i
ZA_MBAGLIONE
ZAMBAGLIONE AAU CLIC-
U OLIO-
Almíbar, champná, j fruta.
Almíbar, champná, ruta.
QUOT
QUOT

ASPERGES AU BLOC. . Bloque de hielo,

Bloque de crema.
salsa, crema.
hielo, salsa,
ASPERGES A U BLOC. . . .
Berros.
Berros.
CHAPONS DE LA BRESSE. Perigord.
Perigord.
CHAPONS DE LA BRESSE.

Apio,
Apio, nueces, pina,
manganas, piña,
nueces, manyanas,
SALADE DIPLOMATE., . maivonesa.
mayonesa.
SALADE DIPLÓMATE.. . .

Frutas.
Fridas.
BABA A
BABA ALAMBERT
LAMBERT
Almíbar.
Almíbar.

BOMBE AAMERICAINE..
BOMBE MERICAINE.. . . Naranjas,
Nara7ijas, crema, avellana,
crema, avellana,
asquear.
fondos a.f(tícar.
fondos

1
dad IV (9,1)
¡;
11

Biblioteca Nacional de España

 FILmeteRzo
HLiviaeRzo
C
c e6N H
Dado en
Dado en honor
honor dede su A. R. R. el
el príncipe
principe
Servida por el espléndida
Servida espléndido
Raniero, en
Raniero, en' lala finca
finca del
de! Sr.
Sr. Conde
Conde :: Re.sulurIntals.usnie»
Ri;siaurant«Tuurnié»
de la Mal,
-a, titulada
Ma^a, Ululada la la Nora.
Nora.
Servilla
Servido por Enrique Muntesinus
Montesinos MENÚ
MENÚ
Hors d'ceuvre
d'ceuvre varié
MENÚ
M ENÚ Consommé de
Consomme de volaille
Huitres vedes
Huitres vertes Créme a la Saint Germain
Créme Germain
Hors de
de autores
cubres Riche
Riche Oeufs aa la
Oeufs Polignac
la Polignac
caufs
oeufs pochés
pochos princesse
princesse Turban
Turban de langoustins
langoustins Nieva
Néva
Saumon
Saumon dudu Rin
Rin aa la Chambard
la Chambard Filet de
Filet de bce
boeuf
uf aala
la Chatelainc
Chatelaine
Medaillons de
Medaillons de cceur
cceur de
de ffilet
ilet Jambón d'York
Ja.mbon d'York aa la Espagnole
la Espagncle
de Boeuf Rosini
de Boeuf Rosini Dindonneau Róti
Dindonneau Róti
Punch au
Punch Kirch
au Kirch Salade Russe
Salarle Russe
Poulardes du Mans
Poülardes du Mans aa la la Broche
Broche Bombe glacée
Bombo glacée Jeanne d'Arc
Jeanne d'Are
Salarie
Salade Racha]
Rachel Gateau AAbricotine
Gateas.] bricotine
Biscuit
Biscuit glace
g l a c é Palestina
Palestine Chester Calce
Chester Calce
Saraim
Saraim auau Maraschino Friandises
Fríandises
Patisserie
Fruits VINS
VINS
VINS
VINS Chablis
Chablis ffrappe
r a p p e en
en carafe
carafe
Rioja
Rioja fino fino
Chateau Yquen
Yquen 1887
1887
Champagne crémant
Champagne crémlint imperial
Bordeaux 1873
Bordeaux 1873
Café liqueurs
Café liqueurs
Champagne
Champagne
Carta Blanca
Carta Blanca
Porto
Porto 30 JUNIO 1917

BANCICIECe
Dado por
Dado por el Hotel
Hotel Terminase
Termmus
Servido por
por Felipe
Felipe Méridcz
.Méndez

MINUTA
MINUTA
Entremeses variados

Tortilla de
de jamón
Paella a la valenciana
Paella
Mayonesa
Langostinos salsa Mayonesa

Bistek aa la
Bistek ia parrilla
suflés
Patatas suflés
mantecado vainilla
Helado mantecado
Lenguas de
Lenguas de gato
Quesos yy frutas
Quesos
Café y licores
Café licores
Rioja fino
Rioja fino

8 Biblioteca Nacional de España