NOVISIMO

·DICCIONARID-IIANIJAL··
DEL ARTE DE COCINA.
. ENCICLOPEDIA METÓDICA
.
DI TODO CUA!'ITO Tli!NB RI!LJ.ClOM· CON EL UTI DEL RBPOSTDO,
DESPBNSBRO, PASTELERO, CoCnmRO, UCOBJSTA,
TBINCIUDOB, PBRFUIL\DOII, ETC. ETC.

Obra ht41tpe.N1tble i. toda• lu "elues d e la eoc.lerda4 y eft partietll1r ·a &o. ·

~m.llta de &os ¡thC~e~"U·de .1~ •ua; á lM ..-tires de .._Uia, f.....i.t iU, ~d"
de cuas .te ha~a etc. eto. · ·

4'JI ,n.J.-ci« de ltu rft«# t~CNSditcdll; Ñnll ,..c.iOJUJlU T CSIN•j••l

. y e• lll Uu.ff&SiOII d• lod•l kt# ~Ooe;iUI nf'OI"UUI y IIMfrkt~•~t#•

POl UllliTICIJO DISCÍPULO lll BliLLlt-sAVUII.

Sepada etlitita uaiden\le11Uie a..ntada.

BARCEWNA:
LIBRERÍA DE ESTÉVAN PUlAL EDITOR,
CALLE DB U PUTBBI&, l!. 'JO.

jsa~.
 PRÓLOGO~

Reunir en un.solo vohímen todo cuanto ie:ha

escrito referente al arte. de co.cina., y.presentar
en un compendio :los principales preceptos ·que
se leen en las d.iversas obras·que sobre esta ma-
teria se han publicado y hoy· día son seguidos
con t'!!;crnpulos.a exactitud·en las.mesas mas dis-
tinguidas da ·Europa, este ha sido nuestro ob....
jelo. Pata ·bace.r mas fácil so hallazgo hemos
adoptado la forma alfabética en los diferente~
articulos que componen esta·obra, cuyo método
es preferible , en nuestro sentir, á cuantos se
bao empleado basta el presente. .
Decia un sabio del siglo pasado, que no- hay
·, placeres mas positivos en el mundo que los pla-
oores de la mesa ; en efecto, ellos dan contento
 6 '( .
al alma, porque lejos de debilitar al cuerpo, le obrita encierra, sin jactancia, los secreto~ para
dan nuevas fuerzas, nueva vida, nueva anima..:. operar estas maravillas. ¿Quién no querrá con-
cion. ~¡ el Autor de la naturaleza se .ba mos-. tar en su biblioteca este talistñao?
trado .tan grande dándonos tantá diversidad de Respecto á la parte teórica creemos haber
alimentos; si nuestros campos, nuestros mares llenado cumplidamente nue~tro propósito. La
y nuestros bosc:¡aes nos ofrecen .sin cesar inago- mayor parte de las recetas contenidas en este
tabl~s f";llO~ d~· su seno, hagámonós dignos de volúmen, además de ser escogidas entre las me··
esa mfinata varaedad de·productos qQ.e nos ofre- jores en su clase, reunen la n·otable.ventaja do
ce la madre tierra: asistamos agradecidos á ese la realizacion á poca costa al par de la novedad
sunt~o~o banquete q~c nos ofrece el Criador, y del buen gusto. Creem.os por tanto (Jut: nues-
bendacaendo, al par dé su munificencia las ma- tro trabajo será bien acogido por cuaJltas peJ:-
;e
ravillas de la creacioo. El hombre que sienta sonas aprecien có algo los placeres de la mesa y
~elante de una mesa espl~ndida, necesariamente demás ramos que con ella tienen alguna rela- . ..
(ieJ>.e confesar la omnip~tencia divina,. y el que cion. Si así lo logramos, veremos satisrecbos.
lleva á su boca los manJares que·el arte ó la in- nuestros deseos , encaminados únicamente á
teligencia ha-revestido de los gabores mas deli- proporcionar una obra cuya falta se·.bacia sen-.
C,~dós, despue~ de 'á la bar á Dios, origen de todo tir entre los muchos aficionados q·~e en todos.
baen • _debe ensalzar el poderío ~el .hombre que . los paises cuenta la gastronomia ..
ltcga. a adelantar .á la naturaleza reuniendo en
un solo alimento los gustos, los aromas las sus-
tancias. esparcidas en varios aliment~. Nada
masseductoJ:. decía u~ bistoria~or romano, que
u~a .mesa b1en provasta y meJor servida; los
asastentes, llenos de .beatitud, levantan sos ojos
bume~~cidos al cocin~o , autor de aquellas
· maravillas, y en su gratrtud lo elevan con suco-
ra~on á lá esfera. de Jos semidioses. Diremos
finalment~ con Mr. Latten, que un buen coci-
nero consague domar la naturaleza· hace co-
mer sio apetito, y beber sin tener s~d. Nuestra
 DICCIONARIO-MANUAL .
DEL ART.R DE COCINA.

A~.

Abade.io ..._Se conocen ·~ifei"entes procedi-

mientos culinarios para hacer s~niamerite grato
al paladar este pescado que se cría en tanta
abundancia et:Jlos mares de Escoci.a, Irlanda,
· islas Canarias y· otros puntos de Europa. Noso-
tros indicaremos algunos · de éllos que . Uev.an
gran preferencia á los.demás• .
Abadejo á la prooenzala.- Despues de :bien
desalado, hágase hervir con agua potable; cuan-
do esté en sazon póngase·á escurrir; en seguida
córtese á pedacitos y báta-nse con un'a cuchara
de pálo de mango largo, hasta que forme una
pasta filamentosa. Désele luego una forma
conveniente, póngasele perejil , ~ceíte en abun-
~o A A
dancia y sinase casi frio, con yemas de huevos
ó sin ellas.
Con este mismo proceder puede freírse des-
pues la pasta hasta que tome un color 'de oro ..
De ambas m'aneras es un plato mu{esquisito y
se sirve muy frecuentemente en las antiguas
posesiones· españolas del Langüedoc.
Abadejo á lis italiana.- Hágase desalar , te-
níén'dolo, si es preciso, tres di as en agua, y
lavándolo despues. Póngase al fuego con agua
fria , y cuando esté á punto de hervir, espúme-
se y sáquese del fuegoasf que rompa el hervor;
tápese y déjese reposar un cuarto de ~ora; re-.
tirese del agua y póo_gase á escurrir . Echese en
una cacerola un pedazo de manteca, una poca
de badna, moscada y pimienta, desliese c.on
una ·poca de leche, póngase al' abadejo para que
tome gusto; y sírvase en seguida. . ·
Abadejo á la bechamiel~-(P1intipio.) Hágase
cocer como el precedente : desmen~cese y pón-
gase cinco minutos en el bec~ami el.
Abadejo.á lo sacristan.-(Principi~.) Despues
de cocido como el anteriOr, se pone eo un pla-
to con perejil y~bolla; picados algunos granos
de pimienta, moscada picada, un buen pedazo
de manteca, una cucharada d~ agraz ó ~inagre .
Hágase calentar ·volviéndolo, y sírvase en se-
guida.. Tambicn hay otros modos d~ guisar .el
abadejo como queda 'di.cho; pero los que pre.:...
ceden son los que están mas en uso..
44
Adobo (p~ra pescado).-Freiráse el ~~do
sin harina.y se hará el adobo del modo stgut~n­
te :- se tomarán unas hojas de laurel, dientes. de
ajos machacados; tomillo, vinagre fuerte, oré,_
gano , hinojo y unos pedacito~ ·de corteza de
· naranja: Con todo cst\). se hará un cocimiento
y se echará el pescado frío en 61, y si no tuviese
la· cantidad suficiente de sal se le añadirá hasta ·
que esté bien sazonado. · ··
Alcachofas.-EI fondo de las alcachofas sirve
pal'a guarnecer toda clase de guisados. ·
Alcaclwfas~ manera de cocerlas.-,.Córtense las
estremidades ae las h'ojas, l.a cola, las hojas do...
ras de encima, y colóquense en el fondo de un
caldero con ·agua hiniendo que .no debe c~­
brirlas mas que las. tre~ ·cuarla:; pa~tes, sal, p•-:
mienta, niaz·o compuesto ·y una poc~ de mante-
cá de ·vaca. Tírése una boja, y si se separaJácil-
mente, es una prueba de estar cocidas. Sáquen-
se del água y escúrranse cabeza abajo. á'fiil de
que no quede agua, y sáqu&ól bien toda la pe-
lúSll. .
AlccM;hOfas en salsa.-(lutérmedio.} Se sirven
· m u y calientes. y escurridas ron ·\!na salsa blanca
en una salsera, ó bien una salsa roja ..
Alcaeho{as en las parrillas. - (Intermedio.)'
Háganse cocer la mitad, sáqueseles la pelusa, y
·póngase en su lugar un polvo de perejil y ea-
bolla preada, una Jfoca d6 ralladura de pan, una.
cucb arada de aceite, sal y pimienta, y acábense
 12 A A
de cocer en )as. parrillas, sirviéndolas én .segui-
da bien calientes:
Alcachofas fritas.-~ntermedio.) Arréglense
alcachofas con hojas tiernas , hágase una doce-
. na de pedazos, quitase la pelusa y refrésquens~
los estremos de las hojas. Póngase en una ea-
zuela de barro seis cucbaradas.de harina, tres
de aceite, una de vinagre, dos huevos enteros,
\ID poco de agua 6 de manteca de vaca·, pimien-
ta, sal, una poca de. moscada, y desliase- con
cuchara de palo : métanse La¡; alcachofas, y re-
vuélvase todo. La fritada hecha, tómese !JO el
colador un puñado de alcachofas, que se. deja-
rán cocer uno por uno eu la fritada tantos pe-
. dazo~ como ella pueda contener, revolviéndolos
y separando los que se peguen. Cuando tengan
un buen color se sacan de la fritada en un co-
lador, echando en ella un puñado de perejil, ·Y
cuando la fritada deja de hacer ruido se saca y
enjuga en mi lienzo, poniéndole una poca de
sal.
Alcachofas en fricasea de pollo.- ( Inter~e­
dio.) Cortadas de la manera indicada.para las
fritas, se cuecen en agua. Se ponen en seguida
en agua fresca y se arregla~ despues, segun lo
esplicado en la frica sea de pollo . ..
Alcachofas con aceite á la pebrada.-(Interme-
dio.) Las gordas se comen cocidas con agua y
se sirven frias ~on salsa en •na salsera- , y las
tiernas y pequeñas se comen crudas con· la
~3
misma . salSa , 6 bien solamente con sal.
. Las alcachofas se componen de varias otras
maneras, pero las mas en uso son las que se
acaban de eiplicar. . ..
Almtjas.-Deben escogerse· que sean fr.e~cas
y procurar qp_e no tengan peql.ulñas crostas, que
hacen mucho daño. ·
Almejas con -yerbas finas.- ( ~rincipio.) Es-
tando bien cocidas al natural, pueden sa~onar­
se cemo á la "Vinagreta ó hacer freir una . pasta
lijera. En este case:> son preferibles á las ostras
frescas. .
. Alrñejas á lamarinescq.-{Principio.) Raspa-
das y lavadas diferentes veces, se meten ~n una
cacerola sazonadas con cebolla, zanahOrJI!S cor-
tadaS á rebanadas, perejil , tomillo, laur.el, d?s
cabezas de ajos ·maébacados, un pooo· de p1-
mi_enta y dos clavos. P6~gnse la eace:rola en un
buen hornillo, ·y se- ret1ran á med1da 9u~ se
abran . . Clarifiquese en una ca~erola un po-co
'de cocimiento, añadiendo vino generoso. Cuan-
do hierve bien, liese la salsa con ~n buen peda-
zo de manteca de vaca-amasada con una cucha-
rada de harina ; háganse saltar un poco las al-
mejas y sirvanse. · ·
. Almendrada -Pónganse· las .almendras en
agua bien caliente, luego mónde~se en agua
fria y macháquense en un mortero . Para cada
plato es necesario onza y media de almendras y
una de azúcar, .méz!:)lese el todo con huevos ba·
 A A
tidos, y para espesar la pasta añádase un (>Oco
de pan sin tostar remojado, hágase una .tortilla
y sírvase con azúcar y canela· por encima .
Akmdras y cogujadas. -Son muy buscadas
en otoño y en invierno , porque en estas .esta-
ciones están muy gordas.
Alondras'./ cogujadas al. asadot·. - (Asado...)
Las aIon~ ras y cogujadas se ponen á cocer en el
asador con tajaditas d~ tocino. No so les quita
la tripa y se ponen debajo del asador algunas
cortezas de pan para que r eciban su jugo, y
luego se sirven con este pan. Se sirven tambien
en salmorejo y á la marinesca con yerbas finas,
pudiéndose asar tambien en u na cazuela con
lardones.
A1tade 6pato.-El vientre del ánade recien-
temente muerto-es grueso y duro, ·cuando est.-l
bien cebado.; tiene las patas flexibles como el
ánsar, y comunmente tiene- un color amarillo
claro; las del pato silvestre son · .tojizas y mas
pequ·eñas.
Anchoa.-tEstraordinario..) Despues d!} bien
lavadas se parten por el medio de arriba: abajo .
para sacarles la espina. Sirven regularmente
para poner en las salsas. . r avigota, .P.icadillo ó mañonE'.sa.
Anguila.-Ábrase bien , pa sándol~ dife~;en­
tes. aguas y enjuguesc en seguida con un liep~o;
CQrtese á tajadas un poco r ecias y · tic bese-·sal;
. · póngase á cocer en las parrillas á. fuego lento y
slrvas·e sabre Ut)a salsa á lo tártaro. Puede·ta.m-
~5
bien. prepararse con manteca negra, como la
~~ya. , y con salsa blanca do capras ó pepinillos
ptcados.
· Apio. - (Intermedio.) No se hace uso ma~
que del corazon y de las hojas blan.~s, y se ade-
reza con aceite, vinagre , sal y pimienta.
Apio frito.- (Intermedio.) Si se tiene a pío
que haya salido ya á ~a mes~J , se le. quita bien la
gr;¡sa que .PUeda tener, se hien4e por el medio,
se unta con la pasta ó masa de freír, seJe hace
t omar un buen color y . se ~irve sobre una ser-
villeta. · ·.
. .Apio con grasa_.- (.Intermedio. ) Tóme.nse
ocho ó diez matas do apio; córtense de cerca un
palmo de largo, blanqoéense en agua hirvien-
do, escúrr~se y bág~ilse cocer en 1.1n blanco
como los cocidos; sazónense y aderécense lo
mismo, pero sin poner tuétan() de buey.
,Ar(Zñas.- (Principio) . .Modo de adera::ar-
las. Escátense y yacíense, lávense y hágase una
lijera in~ision en lo!? dos lados. Pónganse con
aeeite, sál y pimienta, y colóquense luego en las
parrillas, rociándolas con el mismo aceite. l, aJ
arañas pueden servirse tamhien con salsa á la...
·Aren.queS frescos con $alsa ~lanca.- (Priqci­
pio.) Vacieose, escámense y límpiense, ponién-
dolos en seguida sobre las parrillas·calentadas
de antemano para evitar que no se peguen en
· ella, .y cuando están bien coéidos se sirven con
16 A .
una salsa blanca , á la .que se añade capras-
Arenques (res5os con tomates: - ·( P~iucipio .)
Des pues de coc1dos en las parrtiJas sa s1nen con
salsa de tomate.
Arenques frescos á lo tártaro.-( Pripcipio.)
Háganse cocer un poco, échcseles miga de pan
y pónganse en la~ parrillas; sirviéndolos en se-
guida con salsa tartara.
Armques salados.-.:. (Estraordinario.) Se les
pone veinte ·y cuatro h oras á desalar, y se- co-
men en e nsalada con mucho aderezo, dcspues
de cocidos en agua y haberles sacado la. es-
cama, la cabeza, la cola-y las espinas. Coctdos
de este modo pueden servirse tambien con una
salsa de suco de guisantes.
Arenques curados.- (Estraordinario.) Or.:..
dinatiamente se comen cocidos en las par-
rillas y sazonados con aceite solo' ·ó bi~n en
ensaladá bien aderezados. Se hacen tambten á
la vinagreta. · una servilleta. Un1ráse la leche del arroz con la
Arenques curados en escabeche.-(Estraordi-
nario.) Sáqueseles la piel, la cabeza .Y las espi-
nas, no dejando mas que la earne. Blanqoéen-
se con agua hirviendo, déjense enfriar y pón-
ganse en seguida con aceits. Se sirven con ~ste
mismo aceite sobre un plato con yerbas y pue-
den guardarse una ó dos semanas.
Arroz con leche de almmdr:as.-Se pone en
proporciones iguales el arroz,. las almendras .Y
el azúcar, y para cada libra de dichas cosas se1s ·
A A7
b!le!os y U!! poco de canela. Bé aquí su proce-
damumto. Echense las almendras en a<>ua hir-
viendo, móndense y pónganse en agua c-fria con
dos o~zas de piñones por cada libra de almen-
dras,. y se molerán en seguida á fin de que no
salga P?rda la leche, desatando la pasta con
aglla ~na .. EL arroz se lava con agua tibia y so
pone a cnJ~gar. El azúcar debe echarse en la
leche, la cual se esp\lma. Luego se pone todo
c?n sal en un puchero ·nuevo y se le va aña- ·
dteod? l~he_ poco á poco hasta que el arro;¡
esté bten coc1do. Se sirve el plato con azúcar y
canela.
Af!OZ dé cuaresma. - Para cada libra do
arraz una de azúcar y otra. de a lmendras. El
arroz, despue~ de bien lavado y enjuto , se
mq~lc y . hace pasar _por uu ce4azo de pasar
~a.rma. ~Iondaranse las almendras· en agua ca-
liente; ~espue.c; s~ machacarán y se colarán con
de las almendras en una olla que se pondrá á
fuego lento¡ añádase el azúcar y una oñza do
can~la por cada libra de arroz., y n~vuélvase
co.nt.muamente b asta que esté todo cocido.
·. Arroz 9ordo.-'fómese atroz, en la propor-
Cio_n de una onza por persona. si es de primera
caltdad, y lávese tres ó cuatro veces con a"ua
ti.bia , frotándole co~ las manos: b5gase co~¡;r,
puesto con U!t poco <te caldo, con fue no lento
rnójC'.sc despucs con olro caldo ó <:o~sumado;
'!
48 A A
y quitado el cebo, sírvase ni demasiado claro ni
demasiado espeso. . ,
Á7TO% ~nagt·o.-Tóme5e la m1sma cantidad
de arro~, prepárese del ·mismo modo que para
el gordo, y hágase cócer con caldo. masro. No
se haga hervir mas de hora y med1a.
Arroz con leche.--'Hñgase cocer. con una su-,
ficicnte cantidad de leche, arroz preparado co,
mo para el gordo, y déjese hervir po! igqal
ti~mpo. No conviene que se reduzca a pas.ta.
Tírense algunos granos de sal, azucáre'ie Luen
y sírvase en·seguida.
ÁrrCTZ á la murciana.-Tómese una cazuela ,
póngasE al fuego con .un poco de ~ante~ f
mcdin libra de arroz b1en l:~vado. Hogasele. ~­
mar 'color, y: despues se le áiiad·e una cant1dad
suficiente de a"ua bírviendo ton salsa de to-
inotc. Cuando ~stá á n\edio hérvir ·se le· añade
además algunas lo.njitas de 'tocino· ó hien mu-
letas asadas. . teca de tocino y sal, y envuélvase con ~1 la •
Arroz con leche de alinmdra.s.-Mientras ·el ·
arroz se cilece con cierta c&ntidad de' leche, se
máchacan en el . alm!reb algunas 'lilmendras
despcliejadas que luego se mojan con leche !
se estrujan oon.-una servilleta. En el acto de
servirsé 13 sopa se tira sopre el arroz la l~.che
de las almendras, cubríé.ndose con una hJera ~
capa ~u azúcar. Para ·dar á este urroz Ull' -gus-
tillo de -agridu1Ce se añaden· á las a~mendras
dulci!s rilcdia docen(!. de amargas tambten de&-
~9
pellejadas. Este arroz debe cocerse del inod~
referido pocos momentos antes de ser servido á
la mesa.
.Asados.-Tómese rueda de vaca 1 ó un pe-
dazo de buey, 6 pierna de carnero ó de eerdo,
córtense en pedazos de cuatro dedos de largo y
'uno de aocbd, escabécbense con un poco de
aceite, pimienta, perejil ; cebolletas y escalu-
ñás, éortado todo en pedacitos, y hágase m~dio
-cocer en una cazuela; tómese una cajita de pa--
pel enteramente frotado con aceite, pónganse
-dentro lasearl}es asadas con todo ·su.aderezo y_
·uo poco de sal y raspaduras, cúbrase con una
hoja de papel y déjese asar sobre las parrillas
con fuegó lento, tlrese un rocío de..vinagre
cuando'esté cocido, y sirvase·eon la caJlf..a.
.Asado semicocido...-Para ·cste.guisado es pre-
ferido ante todo una pierna de buena . carne
sin garroo. Báñese un pliegQ de papel de man-
carne asegura-ndo ambas cosas en el asador.
Antes sin embargo se le pondrá á la carne un
polvo de pimienta y media docena de clavos de
especia, y haciéndole tres ó cuatro cortes se le
introducirán algunugo{as de zumo de limon.
Es menester que se ase m'uy poco á poco. .
Atertiop~laáo,;..._Ecbese en ·una cacer~l~ ~res
pnl<ls de vaca, dos gallinas, euat~o chm!.•as.,
.cuatro.cebollas-, dos tlavos espeCia, pore)al y
ce-bolletas·; añ~dasele una oucbarada de caldo,

·20 A ro en abunuancia, y babicndo.cocido un raLQ
póngase la cacerola á un fuego vivo J quítese
la espumá, enjúguese el interior de.la cacerola
para que la salsa no salga turbia, añádase mas
caldo, y quíte$C otra vez la espuma, y cu~ndo
hervirá sepárese la cacerola á un lado de la
hornilla, bágasc en otra una tostada blanca,
~cbensele diez y ocho bongos y agua f~ia;á · mas
· un poco de lic.non y revu~lyase todo : cuando
esté-bien caliente, deslíese en seguida la tosta-
da, y écbesesobre la comida; hágase hervjr Ja
salsa á fuego· lento por espacio .. de una ·hora,
q;;itándole bien .la espuma,. separando: lo mas
graso, y cuélese con un tami<t entrctan~ . que
lo demás~se habrá cocido. El caldo saldra muy
blanc.o. ~
Atun::-EI atun. es un .pescado de. .mar que
se vende ya escabechad!). Se come generalmen-
te en ensalada (estraordinario ). :Para servirlo
como principio se pone en un · plato con ·(Jian-
. teca, perejil y cebollas pjcadas. Se empana y
se le hace tomar .color· en · el. horno ó puesto
d~bajo ~1 de una tap~dera. En los parajes en
que es fácilihallar atun fresco, se guisa como
el salmon fresco . .
. Atunsalado.,-En el .día anterior se\~: pone
5 Jcsalar con bastante agua. Luego · al dia si-
1guiente se le hace dar · un hervor .con agua
una ó uos veces para quitarle enteramen-
te .la . salazoó . Despucs se pone en una . olla
con acc\lo y ccholl~ .cortada muy menuda, pe-
B 21
s.e le añade vino blanco y especias. El todo l'O
cuece á fuego lento.
Ave fria.-EI ave fria, que éon corta di fe-.
rencia escomo el picbon, es muy sabrosa y de-
licada . Se hace cocer al asador, y se sirvo
como el pato silvestre: la ortega de los bos-
ques es una especie de polla silvestre y se
guisa como el ave fria.
B.
Barbo y BarbiUo.-Liámase barbo cuando
os gordo, y barbillo cuando es pequeño: es
menester escogerlo viejo , gordo y cogido en
agua clara, en la inteligencia de que cuan-
to mas viejo. tanto mas dura es ·SU carne .Y me-
jor gusto tiene. Es menester procur~i' arran-
car con las entrañas cuantos huevos tenga,
pues estos causan· á menudo grandes dolor~s
de estómago; y porgan· violentamente por arn-
ba y abajo; El barbo se prepara como la carpa,
y si es gordo pued9 servirse á lo natural con
aceite y vinagre • .
· Barbo (á la catalana).-Se elegirá un barbo
que esté bien crecido,se escamará bien, q~i:
tándole' las alas y la cola ; Juego se pondra a
cocer con agua y sal. Cuando·empiece á ablan-

22 . B· ..
decerse, se pondrá en un plato y se ~erma c~n
un poco de aceite crudo, u~ polv1to de ~~­
mienta, perejil·, y unas cortec1tas de naranJa.
· Barbilla. Véase Barbo. . se en una tortera ·ocho onz.as de almendras
Bar!rua.-( Guisado y asado.) Despues de
haberlo limpiado bien ¡:.óngase agua ~n un cal-
dero la necesaria·para cocer el pescado, _sal,
veinte hojas de lau~el, un puñado de tomillo,
otro de perejil, d1ez.. cebollas cortadas 6 ra-·
ha nadas: báoase berv1r todo un cuarto de. ho-
. ra, pásese al Utmiz. y déjese reposar. Es ~~nes­
ter tener una t·onwera, espeCie de utens1ho de
la forma del .rombo, y que tiene Uú fondo mo-
vible para levantado. Colóques~ ~~ ella el _pcs-
~d.o; y ·frótese con zumo de htnon. Hag~se
.cocer sin hervir durante una hora, y mas SI es
m!ly go.rdo. Se sirve. co~ salsa de capras, y. los
restos: se comen .con .aceJte.
. Barbua ·á lo goloso~- (Principio.) Se hacen
como. la pe.scadilla y la.latija.
· Bar.quiU.os d~ r.epos~. -(Postr;s). Póngase
en una·tortera un cuarteron de. azocar "o poi-
~ o. ' dos
.
huevos enteros-, un poco. de flo r .de na-
ranja; bátase bien esta pasta; téngase un poco
de agu~ caliente, en la cual se pondrá una ·po"'
ca de mimteca, mójese la pasta. con esta~ agua-;
. sin que no.obstante esté dcm~siado ;Jara; ~.a-.
Jieute el molde para los barqmllos, uotese hje-
ramente con manteca , écbesele (dentr<' una
~uch.a.r.11da del {jOnipuesto, y póngase ·al (ucgo
B
uo muy a rdient.e; cuando·el barq!lillo .esté.co-
cido , róllese sobre un pequeño r9dillo, cuidan-
do de tene~ est!)s. ~arquillos en la estufa.
Barquillos á lá italüzna.-(P.ostres.) Póngan-
mondadas y majadas, seis onzas de azúcar en
polvo, una onza de harina, dos ó tres claras de
huevo·; bátase bien esta mezcla, es.tiéudasc so-
IJr.e úna plancha de reposterí~ ·u~tada de man-
teca, salpíquense~ncima unos .cuantos- pista-
chos picados ó pasas de Corinto; póngase á co-
cer al horno con fuego lento, y termínese como
los demás de su clase.
Batattis.~No . deben confundir~o con ·las pa..:
tatas, pue.sson o~sraicesen.forma de patatas
mpy lsrgas~ Ctiaodo tienen unaespe.:ie dc.c.olor.
de rosa liQ _pueden guardarse mucho tiempo.
Es una c<imida escelcnte y son dulces .como el
azúcar. Despues de haberlas tenido en aguar-,.
diente y zumo. de limon, se Trien ~ sea con pas-
ta de f~eir, sea con manteca como ·las palatas.
Tambieo se Gomen asadas al horno y·hervidas
se~cillameilte con -agua. .
. Becadas.-J[odo tk recoger .las · becadas cie- ·
gas."":"'7Es preciso. desplomarlas con mucho cui- .
dado, porque tienen una piel sum¡¡mente tier-
na,-sobre todo cuan~o . no son . muy frescas.
Quíteseles la piel de la cabeza, así como los
ojos; estas aves no se vácian ; córtense .las es-
tremidades .de las alas en .la primera coyuntura
2~· B·
y con el mango del cuchi,llo aplánese el.pecbo;
únanse las patas entre s1, en la:estrt>m1dad de
las piernas, y hágase de modo que estas tO<Ju~.n
á las alas; póngase en cada una de ·estas · ulti-
mas una a-guja que atraviese la pierna á lo lar-:
.go del cuerpo,. y pó~gase la ~ecada al asador,
procurando que el p1co toque al pecho. · se tres berengenas bien m_aduras, ábranse _por
Becadas al asador.~( Asado.) Mécbese pero
·sin saca.rle la tripa, póugase en el asador y en
unas cortezas de ·pan en la grnsera para que se
ilnpregnen de su jugo, ·y se saca con ellas á ·ta
mesa . .
. BecadaS t·ellenas y á la sarten. .....:(Priricipio .)
Despues de deSplumadas y pasadas por la llama
se les saca la tripa. Se hace una pelota de to~o .
Jo que tienen en el-cuerpo, menos la molleJa,
con lardo, perejil ;cebolla, dos yemas de huevo
crudas; sal; pimienta, y con ella se rellena lá
becmla que s·e cose y arregla como para .poner
en el asador. Póngase unas tajadas de toc!no en
el fondo de :una cacerola y la becada encima;
cubriéndolas coo otras lonjas de tocino. ~ága­
se sudar un cuarto de ·hora. Póngase caldo,
me.dio vaso de vi no blanco y hágase cocer á fue-
'SO lento. Sáquese despues de cocido, y póngase
en-un plato. Sáquese la grasa del jugo, pásc~11
,este por un tamiz y sírvase con un _p oco de Vl-
.nagre. · ·
Beclistn. Vé-ase. 'Becada.
..Berengena.t en las·parrillas._;. (Estraordina-.
B 25
rio.) Pártanse por el medio ~e arriiJa abajo,.
pónganse sobre un plató, écheseles sal fina y
pimienta, rocíense con aceite, déjense asf me-
dia hora y pónganse en las parrmas, mójando-
· las con el mismo aceite .
· · Berengo/Wsrellenas.~(Intermedio.) Tómen-·
el medio, sáquese la carne de de.ntro sin rom-
per la piel y· píquese. Métasé esta en una vasija
cóncava á fin de que pueda destllarse el agua
que .tiene . . Añádase sal, pimie.nta y · vinagre,
déjese'una liora, y piquese·tuego perejil, yerbas
finas,_cebolla, media: cabeza de ajo, cbalota, y
pásese en manteca. Prénsese la -carn·e de las be-
r~nttenas yañádase á esta un sazonamiento. Mó-
jese en caldo ó en leche -una miga de pan gruesa
como dos huevos : estréguese· y píquese, aña-
dilindó media libra de tarne de longanizas.
Ecbese luego toda la composicion; sazónesc,
píque.c;e un · póco y rellénense las berengenas.
Empólvense lucg(l, con raspadura de pail, ro-
cien·se con manteca y háganse cocer en ·et horno ·
de campaña.
Besugo·. Véase HuetJos.
. Biftechs.-(Principio.) Córtense algunas ta-
jaditas de buey, ·de la.«ltura de un dedo; ·aplá-·
nense con el mango de un cuchillo, y quítense
los huesos y la piel; háganse empapar con
manteca tibia, sal y pimienta; pónga_ns~ á las
parrillas con fuego vivo, y sírvanse en seguida .

26 . B
con manteca, en que baya perejil y un poco de
zumo de limon. A. estos bi(tecfls se lespuedeaña-
. dir patatas, anclJoas, etc., · fritas de antemano.
JJf,schoff.-Viértanse en un gran tazo o dos
botellas de ~neo. vino añejo, tinto. 6 blaq.:o; ·
ásense dos naran1as amargas y pónga~se en el
vino, y además una poca de nuez moséada, dos
da vos especias y una .poca de canela;. póngase
en.infusion este compuesto veinte y cuatro ho-
ras bien cubierto; pásése:luego. en .un tamiz ·de
seda, añádase media Jibrá de azúcar y hágase·
QSO de esta bebida, qüe. en verdad es muy fruc-
tificante, cuando no se abusa de ella.
Bitcochos amoldados.-( Postres.) Deslíanse
doce yemas. de ,huevo con ..una libra de azúcar
en polvó y )a esencia que se quiera poner; bá-
tans~ las d·oce claras, únanse.á las yemas, mo-
viendo . lenta!llente ·· el co.;np.uesto ; añádanse
doce orizas de la .mejor harina pasada por~ el
tamiz .Ysecada al horno ; estando. el todo bien
'mezclado, úntese de manteca algunos· ~oldes ·
de bizcocho, llénense del compuesto y póngan-
se á cocer·al horno cou fuego suave y descu-
bierto; déjense en.el horno unos vein~e mino:...
tos; s~quenst: del horn() y úntense con la cl.ara
de huevo me~lad~ con azúcar en polvo y al-
gunas gotas de jugo·de limou.; vuélvanse á po- .
ner los bizcochos al horno un par de min.u tos ·
para que se seque el unto de la clara y sáquen-
se del molde, .
. . B ~
. Bucochos_ga~~púiados de cJw~late. _(Pos-
tres.) Prcparese una ·pasta de bizcocho corno
la pr~c~dente, pero en lugar .:fe café, póngase-
le var~alla p_ulverizada ; cuando los bizcochos
estar~~ cocidos y cortados éomo ya se·ha dicho,
garapm~nse con chocolate ( véase el artículo
do las diferentes garapiñas] Estos bizcochos se
pueden guarnecer, si se quiere; con garapiña
reaL El adorno blanco sobre la garapiña de
cbo<:?late hace ~u y bue~ efectO'.
Bucochos encajones.-(Postres.) Luc;.o· 0
qoe
la past;l para bizcochos esté preparada como
de antemano se ha esplicado , póngase ¡ócaji-
tas largas y redondas hechas de papel, salpí-
queseles por encima. con azúcar que no se .haya
pasado por el tamiz ' colóqo,ense en un lugar
fr?Sco para que el_ azúcar·se ~errita mas pronto;
pongans? estas· caJitas sobre pla~cbas de repOs-
ter~ y pongase al horno con r~ego lento des- y
cubierto ; póngase á la boca del horno unas
cuantas ~rasas, ó fin do que el azúcae que cu-
bra los bizcochos Sf\ forme en pequeñas perlas·
esto hecho, ciérrese. e) horno, y un cuarto d~
b.or~ despues, sáquense los bitcocbos que de-
beran tener un buen color.
!Jizcoc/u)s ~ crema.-(Po~tres.) Bátanse seis
yemas de huevo con media libra de azúcar en
P?lvo de.vainilla pulverizada; fllUévase el todo
bien . con una espátula de madera, bátanse
ta~bien las seis claras y mézclense con el com-
 B B
!~esto, re{Jloviéndolo lijeram.eule;. póngase
. uutro onzas de la meJOr harma pasa-
taro h1en e b ~
d por el tamiz y seis cucharadas de crema .a-
ti~a; llecho el compuesto' ~ échese en. peque:
ñas cajas de papel hechas en forma Circular o
lar"as colocándose en el horno con fuego ~len-.
to;ocu~ndo se hayan secado' póngase de lado á
fin de que :no se desbagan.
Biz~otelade Génova.-(Postres). Póngase en
una fuente media li~ra de azúcar en polvo,
seis· huevos enteros y dos yemas; póngase .la·
fuente sobre un hornillo con fuego r~gular, ~
n1uévase el todo con una cuchara .de madera,
luego que se basa trasformado e_n una pasta
fácil de trabajar, sal píquese de· azucar el ama-
sijo . sobre el cual · se pondrá la pasta, . apla- .
nando esta un poco, cuando esté. enteramente
fria añádasele seis onzas de hárma y una po-
cade vainilla puiVétizada, amácese de nuevo y
de ella hágase una empanada;despues debecba
córtese con un molde de boja de lata de f~rma
oval; úntese una tortera 1 pónganscle las h•zc?-
telas ' ·dórense con huevo , salpíq~ense con ~zu­
car de grano grueso y póngase a ~oce-r al or-
no con fuego vivo. Ya hemos d•cho_ que Jos
granos de azúcar han de ser del taman~ de un
· alfiler. . : . ) S .h
Blanquete de ave.-:-(PrmCJpJO:· e ·ace co_-
ino el de ternera, cortando en cua~~o se pue-
da los pedazos como un duro y pomendolos en
29
blanquete. Se colocan, si se quierp, en un pl~to
cóncavo. ··
Bocadillo. á lo cocinero.-(Fiambres.) Luego
que el hojaldro baya sido aplanado ·á tres de-
dos de espesor, córtense de él veinte y c.u atro
tortillas circular-es coti un corta pastas, del ta.:.
n1año de tres á cuatro dedos, pónganse sobre
una plancha y dórense; mójese en agua hir-
viendo un corta pasta mucho mas · pequeño
que el primero, póngase sobre cada empanada
· é introdúzcase basta un tercio de la pasta, con ·
el fin do que ctlando ·salgan co((idos se pueda
pone la· tapa al fondo de la . pequeña asad.era;
cuando se tengan que servir guarné'zcanso .del
modo siguie.Qte : mójense pecbugas de voláte.:.
ria asada, deslíense con un poco. de consuma-
do; pásese por una estameña , pónga-se en Qn~
otla y sobre el fuego una poca de manteca, una
cuchar-ada ·de harina • .úntese con bu.ena nata. y
redúzcase hasta el espesor de un becamiel;
póngase una poca de sal,· una poca de volatería
y la sustancia .de pechuga de volaleria, sin ha- .
cer hervir; yaveriguando si está sabroso,.guar- ·
nézcanso los bocadillos y sírvanse a~~o _con-
linuo.
. Bomba.-Pónganse en una cazuela seis ye-
mas de huevos bien frescos, y deslíanse coo11 una
libra de azúcar clarificado ; póngase la ca1.ucla
al. fuego, siempre meneando con una cuchar,a
d~· madcra basLa que la compo~icion t~sté al pu.n- ·
 30 B
to de hervir; pásese por el tamiz á una tortera;
· bátase .vivamente durante media hora, á lo me-
nos, y añádasele una poca de crema tambieu
batida con el licor que se apetezca , ya sea ·con
marrasquino, esencia de vainilla ú otro; viét-
tase esta preparacion en un molde de forma
·esfédca que media hora antes debe estar pues-
to en el cubo de la sorbetera ; p6ngasele la ta-
p~d era y llénese bien el borde y la parte supe-
gJOr .del molde con nieve majada, sal y salnilre;
~úbras_e todo co~ cobertor triple de lana, para
tmpedar que el a1re penetre y caliente. La bom-
ba ha de quedar en este estado cuatro h·oras;
p~ro en e~te intervalo se le pondrá al cubo mas
meve maJada. Al momento de servirla se dis-
pone ':In. tazon _hondo poco menos-que ne·no de
· agua t1b1a; sumérjase en ella el molde, qulte-
sele la tapadera, sepárense con el cuchillo las
partes adherentes al molcle 1 y vuéiquese sobre
una compote·r a aderezada .con una servilleta y
una rodel_a de papel: Tambien se hacen bom-
'bas de ca fé, chocolate y frutas, tales como .fram-
buesas, albari coq u~s, grosella:>, albérchigos,
ananas etc. Se pone la pulpa de una de estas
fr~tas en la coinposicion qu~ acabamos de cs-
pheal", antes de pórierlas en l_a nieve.
Br6cu/i:-'-(Cocina catalana.} Esta verdura se
cue·ce como llls dt~mlis, solamente que dól caldo
de.ell-a se hace una- sopa cscelente del. modo si-
_ gut~nl e: Se t.oman unas c-ortezns de pa:n ·tosta-
e
do y se ponen en una cazuela con aceite cor-
a•
r~pondi~~t~·; se escaldan poniéndoles on poi-
VILo de p1m1enta po·r encima, se hacen hervir
un poco :¡ Juego se las acaba de poner el ealdo
y se saca del Juego para dejarla reposar unos
momentos. · . ·
Buñuelos.- Para que Jos buñuelos salgan
perfectos, debe tenerse un molde á manera de
vaso debidamente proporcionado como acos-
tumbran fabricarlos . Póngase á calent-ar, y en-
tretanto se hace utia pasta de buelóS con muy
poca ~ar!na. Se saca el molde del fuego y se le
pone ace1te en las· paredes para que hiego·caiga
1~ pasta.~ suelen rellenar con pescado, carne,
g1gote etc., y antes de hacerlos caer del mol-
de se_queman en la .superfici'e muy Jrjerarilente
para (htrles color, y luego se envuelven en ·unos
papeles cortados á propósito y se salpican _GOn:
. azúcar blanco y. un · poquito d'e canela , · Si Jos
buñuelos Qo están rellenos, se rocían con un
poc? de miel sobre un plato y se les pone un
pellizco de anls encima.
c.
Cabrcljo y cangrejos de mar,.:.:._Ambosse pre-
paran del mismo modo . Pónganse' á cocer en
agua media hora, con fúego vivo; écbl'seles
32 e e
sal, pimienta, \'inagre, perejil, tomillo, laurel
y cebolla. Mientras estén cociendo so meterá
á menudo el. badil rusiente; despues de friosen
S~l propio cocimiento, se enjugarán} se frota-
rán con uoa _poca de manteca ó aceite para que
torneo buen color; luego se les quebrantará las.
patas, partiendo el cuerpo por. mitad. Este
plato se sirve frío.
Caldo.-El caldo, base de todas las sopas,
n() debe hacerse sino de carne. muy fresca y sa-:
·u.~. La· preferible es la ante-cola del carnero,
el cuart.o trasero del picboo~la lonja de jamon,
Ja .cbul~ta d~ vaca ó cer4o,. la parle media de
la. pierna y la inferior del lpmo de vaca. Pón-
gase en · el fuego una olla. con suficiente canti-
dad de agua, un pedazo de carne y las menu:-
dencia:. de las demás viandas de carne, volate-
ría y caza. Cada vez que se quite Ja_gordura del
caldo, refrésquese; añádase en él sal, raíces, ajo,
cebolla tostada l' clavo ~pecia ;, colóque.c;e des-
pues sobre uo .fuego suave basta que to~o e~té
perfectamente cocido, quítese la gordura y p~­
lieSe el calt!o.
CalinlúriD perpdtlo de los días de. ay~ no fijos
y movibles distribuidos del modo saguaentc.-
Dias .de ayuno ftjos: Los tiernes y sábados de. to-
do el año, escepto los sábados desde Nav&dad
haslá la Candelaria, v además losdias indicados
por: el calendario e~ ca11a provincia .-:-J?W.~ de
('YUIVJ mo~ibles: Los tres di as de rC?¡;'l~l\'a5 . Las
. 33
cuatro témporas: Las vísperas de pascua Cio
P.entecóstes. Todos los días de cuaresma·, cs-
ceptó los domingos, martes y jueves· de cada
semana, desde el jue.Yes despues del ·dia de Ce-
niza, hasta el jueves de Pasi'on, en-la comida
del medio· día únicamente y mediante ia,limos-
na .de 1~ Bula. n·e~em.os observar qtie este ca-
. le~dario está basado sobre lo .que se practica
en la capital del orbe cristiano y en muchos
diócesis de la cristiandad. · .
. ·camapés ( pequeijos).- Despnes de.bechas
varias empanadas de harina, 'pliéguense en dos,
y colóquense en uña plancha untada de man-
teca, pónganse á cocer al horno, y cuando se
hayan secado se les esparce azúcar, con el ob-
jeto de que tomen color al volverlas á poner en
e~ .horno ; 9espues de frias rclléne.nse los·plie-·
gues con gelatina de fruta . . .
Canelones.- (Intermedio,) Tómense m·eciia
docena .d~ palitos hechos al torno, qoe tengan
de largo mediá pulgada y de grueso un dedo,
. advirtiendo que los estrernos b11n de ír en dis-
minuciori;.s_e hará. despqes una empanad;t ·de
r
pasta. de bo~uelas ~uy6na córtese eo peque-
fías taras; se untaran los pala tos y. se, envolverá
en ellos la pasta en ·forma do.espiral; se pon-.
dran dich~ts pas~ sobre una plancha ·.ya unta-
da de manteca; l~ego.se harán dorar y cocer al
horno con un buen fuego. Luego. de cocidas
espliz:zaseles encima.azúcar y v-uélvanse á poner·.
3
 3~ e
e·n el hor:oo . pa':'a' que tomen color, J cuando
eS\en frias se rellenan con marmeladas de fru-
1as. · · · · ca ó á la· brasa. ~reemos in~til esplicar aqÚt el
Cangrfjo1. Véase éabrajo.
. CaF".COil arro~ .~(Principio.) Luego que
esté nregla~· el ca pon se coloca en· ünil c·a zue-
la.casi llena de agua, con un poco de sal.laurel·,
lo~ill·o, clav~ especia ,dos ó tres cebollas, zan·a -
.boria; .tocino frEi"Sco, y se· pone ·á cocer. Loe·go
so <eoc&rá up cuarl.eron de arroz con la mitad
·del agua del ea pon y caldo: póngase · el resto
del cocimiento ~n el ar·r.oz despues de quedar
espeso por medro de. harina de patatas y échese
sobre el capon.
Caracoles en (ricasea de po?Io.-(Principio.)
A: fin de sacarlos de la concba para limpiarlos
baen, se ccb~tán -co un ca·ldero con agua y un
poco de cenaza. Despues de sacados de la con:..
eh a se limpiarán y se poo.dr5n de nuevo en otra
<Jg"ua, volviéndose á hervir un rato. Bé.c ho esto
se-enjugarán y se pondrán á cocer eri una ca-
cer~la con manteca de vaca, c~bollctas, per~jil,
· to~allo , S"~t:~s y-laurel; y - ~demás una poca de
harma. Vaértasele un poco·de caldo, vino blan-
eó, sal y pimienta, y se dejarán cocer basta
que ust.én tiernos y reducida la salsa á la mi-
tad; cuando se.sirvao se les añadirán yemas de
huevo; moscada y vinagre. Es menester que
por lo menos se hayan cogido dos meses antes .
para que sean. buenos para comer. Tambien
e 35
son buenos asados á las parrillas, á la-balitras-
método que se stgue para-cocerlos de este últi-
mo mo_do por ser l.an conocido en EsP.aña. .
f!aracoles á la i:atalc.na. - Despues de te-
moJados se lavan con un puñado de sál se les·
da~ dos~ "t~es aguas y se pon~n á -cocer'espu.:..
~ando los. E~heseles sal, tomallo, laurel en ho-
Jas, un manOJO de orégano, y cuando es.tuvie-
ren _cocidos se escurren bien. Fríás~ cebolla y
échense en la· sar'ten p11ra que se fnan . 'I'am-
bien puede~. servirse con tilia salsa de paJr, vi-
nagre, ~ereJ•l, yerba buena·, yemas de huevo á
proporc10o , mezclado oodo con aceite.
Cardos eti vigüW.-(Int~rmedio.) Quíteseles
la pelusa y ~órtense á pedacitos, y de.spues:que
hl)yan hervado en. agua, pón:gaseles sal. y una
cucba·rada de harma·. Se revuelven de cuando
en ~u.ando, pára· q·ue ~o se ennegrezcan. Se
servita n luego .tJe escutndos, echándoles una
salsa blanca :
. . Cardos con g:asa.-(Jnte~medio.} Cuézcn~so
como los anteraores ; luego se pondrá en una ·
/
cázuela una poca de grasa y barloa, que mez-
. dadas deb~rán tomar color ; añádase un··¡:;oco
de ·caldo cut dando lle ~cha rl o despacio un po~o
dé p.erejil! pi_mienia y sal; luego qu~ et" todo
~aya hervado un cuarto de hqra; mézclese con.
los cardos y jugo, y luego que la salsa se hava
reducido algun tanto, retirllS13 del fuego. •
 • . e .
Carnero, pierna asada.-(Asado.) La picr~a
de carnero para qu& sea bu.ena es ne~esan!>
que esté bien maoornda. Para. consegua_r este
obje~o, el carnero debe haber sa~o mue~! o cua-
tro dias antes de cocerse ; tambJen se paca con
rpazo para . que sea mas. tierno; despues de
qu.itársele la piel ~e pondra e~ escabeche du-
rante un par de daas, con ?ooate, cebolla y pe-:-
rejil. Hecho e~~ se ~ondr.a en el asa~or , C07
ciéndola con fuego _vavo, de maner~ qt,te que-
de . algo chamuscada~ Désele vanas vo,eltas,
úntese ·con ·su propio jugo y déjese cocer un
par de:horas. . .
Carnero, pierna en :m mumo ¡ugo.-~Asado
y principio). J;liérvase u.n corto espacao c:on
manteca de vaca , añádase ~n .poco d~ t.ocmo
gordo, cortado en pedaClt()s; eon~ a~entes~
con sal, etc., mójese .con su propao JUSO. ~e
cuando en -cuando, y cuézcase con fuego enci-
ma 'J d~bajo. Se acostumbra poner en la mesa
con patatas, habichuelas, el~. . . . Carnero (costillas lb) con acederas. (Principio.)
Carnero (lcnja de).- (Pnnc~p10.) TontesP.
una pierna asa~a y oor~es~ en taj~das muy ~el-·
gadas, las cuaJes se mOJaran ~D ~aJ~o , Y. aoá-
danseJes una salsa que baya dasman01do al fue-
go. Se añadirá una poca de ma-nteca de vaca,.
pepinillos cortados, mezclando el todo co~ la
salsa y haciéndolo cocer lentamente. Se anade
un poco de perejil picado si no so han puesto
los pepinillos.
e · 31
Carmro {lmifas de) con mmzteca de anclwa.
-Córtese en tajadas delgadas el resto de una
piem~ y cúbrase con una salsa á la italiana,
añadiendo manteca de anchoa y pepinillos.
. Póngase á calentar pero sin hervir, y slrvase.
Carnero (gigote tk) con huetlos fritos.:.-(Prin -
cipio.).Despues de hecho el gigote de carnero,
-se adornará con cortezas fritas y huevos fritos,
condimentándolo con salsa de tomate ú otra
cualquiera. . ··
Carnero (lonja de) con legumf,res.- (Princi-
pio.) Tómese un pedazo de carnero, -quítesele
los huesos y enlárd~se con tocino en pedacitos.
Cuézcase al asador y cúbrase de ·legumbres,
tales como coliflor, espárragos, patatas, líabi-
cbuelas verdes , etc. . ·
Carnero {costillas de) á las parrillas. (Princi-:-
pio. )-Luego de aplanadas las costill11s, écbe-
seles pimienta y sal , y ásense e·n las p¡millas
con mucho fuego hasta que queden bien asadas..
.....: Cuézcanse con caldo y un manojo de yerbas
varias; despues de cocidas pásese la. salsa, quí-
testle la espum¡¡ y hágase mermar; sirviéndo-
las sobre un relleno de acedera ó una substan-
Cia.
. Carnero {costillas de) á la sarie-n._:_Wr~nci­
p10.) Cuézcanse á fuego lento en una sarten con
mantee~ fresca ; luego de hecho el ·cocimiento .
sepánmse de esta grasa dejándolas en la sar- ·
 38 e e
ten con media cucharada de dicha grasa sola-
mente, un po?o de caldo y algun!ls yerbas finas
picadas , ptmaenta , sal y pepinillos cortados á
pedacitos' háganse hervir y sírvanse las costi-
Jias;- la salsa se pone en una salsera por sepa-
rado y se le añadirá un poco de vinagre.
Camero {espalda de).-Se prepara de varios
modos, lo mismo que la pierna.
· Carner_o. {espalda de) asada.- (Asado.) Se
come comuhmeole entreverado con perejil en
_lugar de.lardones y se asa; péro debe untarse á
menudo.
. Carnero (len~ de). (Principio.) - Se pre-
paran_del mismo .modo que las de ternera . .
· Cat:nero {sesos- de). - .(Principio.) Se guisan
d~l mas m o modo que los de buey, ,Se blanquean
l'tfi;iendo encima agua hirviendo en la que han.
de permancer cuatro ó seis minutos, y se con-
dirnentan con salsa picante de tomate . .
Carnet·o (cola$ de) fritas.-(Estraordioario.)
~espues de hervidas déjense enfriar, sumér-
Ja,nse en huev.os batidos con pan migado, y
fraanse. Se presentan en la mesa con perejil
tambien. frito ..
Carnero (patas de} fritas._-(Estraordinario.)
Cuécense en agua, y estráenseles los huesos;
vuélvense á -cocer á fuego lento una hora , cou
u_na salsa compuesta de sal, pimienta, vinagre,
DJO, un peco de caldo, harina mezclada con
manteca, clavillos y laurel. · llana J redondear en forma . de aceitunas -' des-.
· 39
. Pónganse á enfriar, úntense con l:iuev.o ha.- .
tado, cúbranse con pan migado, y fríansé bas-·
t~ que tomen un buen color. .Este plato se·
stne con perejil frito. . .
9arya {rita.-(Asado). Tómese una carpa l
q~.utensele las escamas, vacíese y sáquensele-
btt:n.los h~evos; enbarínese y fríase. Luego. de-
me~JO cocadas las lechecillas se empolvan de
harma.Y se chao en la fritada, y luego C)Oe-tedo
est6 fnto se le echa un polvo de sal y se sine.
· Carp~ en las pan·illas. -(PrinCipio.) l.a car~
. pa p~ede servirse tambien cocida en las parri-
Jas, co~ zumo de·limon ó capras. ·
Carquiiioles de almendras.-(Poslres.}lfÓn'-·
dese media libra de almendras dul!:es, mez-
c~ada.s con dos onzas .de amargas; májense
anada~ndol_es poco á poco clara de huev.o pan\
que no se _pongan en estado de licuacion ; so
pondr.án en el amasijo diez onzas de. harina.
pasada por el tamiz, hágase en el centro üua..
con.cavidad y pónganse dentro las almendras
maJadas, tres cuarterones. de azúcar.t.n polvo,
tres huevos enteros , seis yemas , una poc¡¡ de
s~l ~ agu11 R~r de naranja; luego de humcde-
~tda y reuna<ta esta pasta , trabáj~se bien con
el rQdillo. basta que esté en estatlo de poderse
usar, luego désele la forma de una empanada
r
deJg~d~ CÓr.lese en liras , l(!S que SO deberñn
subdmdtr en pedacitos del tamaño de una a.v.e.:.
 e
pues ele untadas algunas torteras lijeramenlc
cc;>n ma_nleca, pónganse los carquiñoles á corta
cJastanc•a unos de otros; mézclese un poco dt:
azúe4r en polvo con una yema de huevo y una
poca de leche , y con este compuesto dórense
los ~<lrquiñoles; hecho esto acáhe~sc de co-
cer. . huevo, y amasese aquella pasta con buevos cru-
Ca.:aula.-(Cocina catalana.) Se toman ma-
?
n~s de carn~ro de tocino , y despues do es-
caldadas y hmpaas se cuecen con agua que las
bañe del todo poniéndoles sal. Luego se es-
. corren sacando los huesos mientras son· calien-
tes y se l.aaccn pe-dacitos con la carne. En se-
guida se p~me en una cuaela sazonándola de
tollas especias y se le añade un poco de arro:l.
Se baten dcspues con nzúcar '! canela Jos
fuu~vos que se crean necesarios, y se echan
s~hrc la carne, que tendrá el caldo correspon.:..
dumtc. So cueco todo junto ó fuego lento para
tJUo no se pegue , luego se saca del fuego y se
le cr.ha otro poco de buevo batido con canela;
la mbien puede añadfrselo un poco de lecbe J se
qu~mará finalmente ·la superficie con una boja
de la la qué se \'ende á propósito.
Crbollas con nala.-{Intermedio.) Pónganse
~.cocer unas cuantas cebollas con agua hir-
nendo y sal, y escúrranse luego de hervidas;
despucs se pondrá en una cacerola un pedaro
de mnntce4 do vaca , las cebollas algo salpjca-
das do harina y sal, y nññdase una poca de nata
e 44
dándole vueltas eón una cuchara de madera.
Cebollas rellenas ·--:Escójase carne bien ma-
g~a y mac.~áquese con tocino gordo, dientes de
&JO y pereJal ; póngase e!: unn vasija con ~spe­
caas, pan·ral,lado, sal, pmones y un poqu1to de
dos proporcionadamente. Cuézcase despues con
caldo y quítese la espuma. A las cebollas se les
qu_ita la parte interior con la punta de 'tin cu-
eblllo, se van rellenando con la citac:fa pasta y
se ponen en una vasija; en seguida se ponen á
cocer con un poco de caldo y se sirven con
salsa y unas gotas de zumo de limon ó bien
azúcar:
Cecina. -(Modo de prepararla.) Despues
de cortada á pedazos so estregaráñ algunos
pechos de cerdo, mezclando sal y salitre. P6n-
g:ánse en un puc~ero limpio y apriétense bien
sm que quede mngun hueco. Hecl.ao esto se
tapa~á el .. puchero con un lienzo limpio y se
cubrrrá b1en. Han de trascurrir oebo dias antes
de usarse esta cecina.
Cerceta.-(Asado y principio.)·La cerceta es
una especie de ánade silvestre. Comunmente
se .come asada con salsa picante. Sus restos se
ponen en salmorejo. ·
G_erao (lomo delj.-El ·lomo del cerdo j6ven
es t1~r~o y cede á la presion de los dedos ; ra
del !I~JO es·mas compacto y duro y no cede ft la
pr~s1on de los dedos. Si la carne del tocino es
 e e
. f~esca, se encuentra bland~ y suave; pero. si. es·
vtsc~a esta es una señal d~ v~jcz.. El cer:Jo le-
proso tiene las glándulas ~!a ncas y rosadas; y
la part~. grasa está cubif)rta de pequeños gra-
noo. . .
. Chicmiahlancu.-(lntermedio.) Seacostum-
~ra ·colller en ensalada, y ~~¡;e tambien én las
frit':lras d.e los aderezos de guisados •.Limpil!se
y. lávese bien, y póngase á hervir .inedia hora
con agua y sal. Despues .de her.~ida póngase
en agua fresca, estrújese y .píquese bien: Des-
pues de hecha esta operacion se coce con man..:
teca ~1) vaca) c.a~do y.jugo: Cuando . ~sté copida
y condimentada. se sirve con asado de carnero.
l/hicoria silvestre.-La chicoria silvestre solo
se usa pa1;a comer en ensalada; pero para · .esto
ha de ser muy tierna .
. Chicorias cocidas.(ensalada de).--:-Limpiense
bien, pero sin desboj~rlas,y clié~canse en agua
y sal ; luego pónganse en agua fresca basta q·ue
se enfrien; se esprimirán despues con un lién~o
y se. presentarán en la mesa en un plato guar-
ne(lldo de remolachas. · . luego se ponen á cocer. y cuando hayan . to~a­
. Chorizos .de Estremadura.~Los buenos cbo-
. rizos de Cande.laría. tienen dos part~s de car~e
de puerco y una de vaca; se pican por separado
se sazonan con sal y pimenton dulce , orégano
y ajos machacados ·' y se mezclan (en ~stas
cosas no hay otra medida que el buet:~ gusto
:del que hace el adobo). Antes de trascúrridas ·
43
las yei_nte y cuatr~ horas. se ha de.embuchar.
En. .cuanto estén hechos los chorizos se han
de.· colgar en la parte mas elevada de la casa,
tal o.omo el desvan y al aire libre; alli se les da
todos los .dias un poco de humo hasta qúe
queden bastante secos, ·
ChorEitos.-Hay varias especies de·chorlitos;
pe_ro el, dorado es el que tiene la preferencia.
Para asar se despluma y mecha dejándole los
intestinos. Póngase en el asador y colóquese
debajo la grasora con. rebanadas de pan sobre
las cuales se ponen ·los chorlitos, y se sirven
así . .
el
. Cocht'nillo de leche.-'Para qu~· cochinillo
de leche sea' büeno, debe ser ·pequeñito; gor-
do y jóven. Se <;onoce esta ultima cualidad por
su gordura, que deberá ser sumamente tier-
na. Son preferidos Jos que cuentan uno ó dos
ffiQSP.S •. .
• · Clldomices al áSadiir~....:.{Asado.) Despue5 de
despJum.adas, limpiadas y pasadas al fuego se
.envuelven en pá,Dipanos y lonjas de· _tocino,
do lin buen color se sirven con tostad11s asadas ·
en la grásera .'l.as sobrantes se p~men en sal-
morejo·. · . . .
Codornices á .lO:s parrillas·-:-(Principio). Se
tomarán unas r.uantas ·codornices,. y despues
que .se hayan .pasado por la llama· se dividen
por la espalda y se colocan aplastadas en una
 ~& e e
cacerola¡ cúbranse de aceite, laurel, aal, pimien:·
ta, y algunas lonjas de tocino; hecho esto se
ponen á cocer con poco_ fuego. Luego q~e
estén algun tanto cocidas .se les ·P?De. pan mi-
gado y se asan en las parnllas. Poco antes que
estén á .su punto de asado, ~e pondrá caldo eri
Ja cacerola y revuélvase todo, qultese la g~as.a
y pásese por un tamiz : cuando las éodorntccs
se han de serviro. se les añade esta salsa.
Coles rellenas.-(Inte~me.dio.)_Sc to~ar~ una
buena col que tenga las hoJas bten umdas ~n­
tre sí, quitesele las hojas inútiles, las costtl!as .
gordas y el troncho y póngase en una cac~rola.
échesele encima agúa hirviendo, par~ qmtarle
~1 mal gusto, y que las bojasse separen pa~a re-
llenarla ·con facilidad. Pónganse á escurnr por
un corto espacio y colóquese el relleno entre
hoja y boja c~o ternera y cardo picados; luego ·
se atará y se hará cocer con poco fuego por el .
espacio de cuatro horas en una cnzuela, ·en la
que se pondrán tambien desperdicios de carne,
zanahorias, cardo, salcbicbás y algnna otra.co-
sa.si se quiere. Añádase un poco de caldo ypón-
gaso á la mesa con la misma salsa mezC?Iada con
fécula.
Col roja á cuartos.-(lnlermedio.) Córtense
una 6 dos coles rojas en cuatro 6 seis pedazos
y p4ngans~ en agua hirviendo : despues de es-
curridas se pondrán en una · cazuela con grasa ,
cúbranse con tajadas de tocino fresc.o 1 sazónen-
se y humedézcanse con caldo. Desp~es de coci-
das se escurrirán de ~uevo, oprímanse un poco;
á cada cuarto se le dará un~ forma redonda ; y
pónganse en un plato con salsa española.
Coliflor.-Quitesele las hojas esteriores, lá-
vase, échesele agua hir:viendo que contenga sal
y ba.rina desliada en ngua caliente, conservan4o
por este~ medio su blancura ; la _prueba .?e que
está coctda es que ba de ceder a la preston del
dedo ; entonces se saca del agua, se escurre .J
se adereza del modo que mas agrade.
Coliflor. en IClha de tomate. -(Intermedio.)
Cuando están cocidas se colatan an un plato y
se cubren con salsa de tomate.
Coliflor en tnsalada.-(lntermedio.) Se cue-
cen como do ordinario, y se sazonan con aceite,
vinagre, sal y pimienta.
Compotas.-Despue¡¡ de haber cortado unas
cuantas manzanas en dos pedazos, se pelan;
luego se pondrá un cuarteron de azúcar en un
caldero dil repostería y un cuarto de un· a2;um-
bre de agua con las manzanas y póngase á hervir;.
luego que estén bien cocidas se rc~irau del (ue··
go, se ponen á enfriar y se aderezan e,n la C?~i'
potra: se reducirá el jarabe. á ~ata_J . ~. vCTterá
sobre }as manzanas cuando se baya enfn~do •.
Compota de man.:ana,f garapiñaáas COn gelafi-
na.-Se coceo las manzanas pomo la~ a~ teno-
res ·y se aderezan e~·ta comp~tc~a; écheseles
azúc&r fino y .dórense por cnctma con un pe-
 '6 e e
queño hierro rojo; luego se cubrirán con ge-
latina de manzanas y sé pondrán en P.latos.
(Véase Gelatüw dé manzanas.) · doce~a. de cebollitas secas y algunas yerbas
Compota de péras eh invierno. - Despúes .de
cortadas unas cuántas peras en cuarlos, se pon-
'd.ráu en una cacerola con agua, canela y dos
clavos ~specía, cúbrase la c.acerola y póngase 5
cocer eon .poco fuego; luego que estén casi·
cocidos se pondrán en agua fresca, se 'pefarán·y-
volverán á ponerse eJJ la cazuela , añadiendo
un .cuarterón de azúcar y un vaso de ·vino· del
Priorato; hecho esto se acabarán de cocer y se
pondrán en la compotera, vert:íéndoles encima
su propio almíbar. ·
Compota · de metnbrillos.-Despues dé haber
cortado unos ·cuantos membrillos en cuartos,
cstráigaseles el interior, póngalie á b'e rvir para
que lomen color, y luef?O de enfriados se les
quitará la piel y se pondrá en ona cazuela una
suficiente cantidad de atút;9rclarificado con zu-
mo. de limon; luego que hayan cocido á sú
punto aderézense·en una composte.ra y redúz-
case el almibar algun tanto espeso, virtiendofo
luego sobre los membrillos.
(Este mismo método se puede seguir para ha-
W compota de toda clase de {1--ula$:) .
Conejo (fr-icasé de con9'o).- (Principio.) Des-
ele cortado en peda_zos, pímgase e~ un~
· pUt'S
cazuela con un poco de Jamon en ·pcdacttos y
manteca 'de vaca, y póngnse á cocer un poco,
&.'i
luego se le añadirá una cucharada de harina·
caldo j VÍDO blanco, pimienta , moscada, UIJ¿
nromat1cas. Cuando esté de1 todo cocido e1 co-·
nejo, s·e espum'~ un poc~ 1~ salsa que no .debe-
rá ~er .muy_espesa. y ¡¡e slrvo: con pan frrto en
man~eca. S1 se qu•ere, ::oaoao el conejo esté á
~ed•ó · c?cer ,se le puedo· ecbár algunos pedazos
de angutla. · .
. Cone,;? á l~ datal~d.- Despu·e's' de haberse
· despellejado el ·~oneJO, pásese pot las p_a rrillas,
ba~se pedazos , p6ngase en una cazuela ton
l!CeJte crudo, ajos, pérejiJ, pimienta J UD poco
de ·~gil~ ·ii fuego lento, y. cuando esté. me'dio
cóCJdo, añádasele- algunas hojas de laurel, efa-
_villo y eanela·.
Oonéjo (gigoted.e) .-'-(Principio.) Se hace' co-
m.o el. carnero. · ·
Confitura de 'cerez'OS.- Por cada libra de
attícar se pondrá una libra de cerezas , y se
pondr~n á cocer , cuidando antes de estraer
los huesos; des'pues de alguna~ ehnlliciones,
~etirense- det fuegO' y, déjense enfriar un poco
colocándolas en: jarros' los cuales no han . de
estar ~nter-am~nte · llenos, par.a..pódeJ'se UéVar
det tocio co.n dúfél~ de grosellas el día des-
pue~. · . · ·
(Este rhét<>~a. se ptccde-scgt~i'~ pp,·a confitar· ·. ii:ls
mas delas (r-uta.s.. . . ··
Cónstrtia dealbérchagos.-Pélcse una porci01i
 i8 e e
regul.ar de albérchigos que no estén dc-.ma-
siado maduros, y divídanse en dos, quitándo-
les los huesos. pónganse á hervir en agua y lu~­
go échense en agua fresca ; bebo esto se es..:
c;:urrirán y se colocarán en botellas de cuello muy
ancho , se hará agua azucarada con una libra
de azúcar r medio azumbre de agua filtrada;
1\éncse las botellas basta las tres cuartas partes,
tápense muy bien y átese el la pon con alambre
muy delgado; colóquens~ en un caldero y rellé-
.nense los huecos con brinza de paja para que no
se rocen las b_?tel\a~ unas con otras, y pón.gan-
se al fuego: a la pnmera ebullicion se retirará
el caldero del fuego y se deja· en ·este estado
basta el di a siguiente; entonces se sacarán las
botellas. del caldero, se enjugarán, tapándolas
en seguida con tapqoes y colocándolas en Jugar
templado.
(Este mitodo se puede practicar con tod~ las
ilemás fo·utns en conserva.) ..
Cqnser·va de tomates.-Despues de escogidos
los tomntes se cortan á pcdazos,y colocados en
u? caldero se ponen al fuego; luego que estén
luen deshechos-se pasa el zumo por un lienzo
claro, se vuelve ~ poner al fuego,, y se cocc
basta que se vuelva bastante espeso: á medida
que se vaya adcluntanuo la opcracioo se pro.:
c~rará que el fuego disminuya, á fin de que no
se queme la conse...rva y no pierda su bue11 co-
lor . .Cuan:lo esté a ¡¡u punto s_e cnoscn:a· en Lo-
t9
tes de loza, 6 bien puesta· en platillos se ha!<o
secar, y de este modo se guarda en paraje libra
de la bumedád .
· Conser11acion ck las ca~ tanto depelo como tk
pluma.- Despues de . haberlas coéido, asado,
6 estando crudas, se les pone una poca de sal,
pimienta, yerbas aromáticas segun eJ ·gusto del
q;ue hace el adobo, y ajos machacados , omi...!
tiendo estos si se quiere; se les da un baño au-
mentando sin embargo la cantidad de vinagre
si es flojo. Este modo de preparar las carnes se
a~opta cuando están crudas y se destinan para
Ciertos guisados que así lo requieren ; pierden
el t.ufillo que la caza- mayor suele tener da
monte, y de este modo se ponen manidas ad~
quiriendo buen sabor ,cuécense mas pronto y se
digieren mas fácilmente. Si el adobo que se ha-
ce es con el intento de conservar las carnes por
. algunos días , entonces deben cocerse de ante-
mano en agua, 6 mejor, asadas; se ponen en
orzas de manera que queden cubiertas con ellí-
«J.U.ido,se·tapan bien las orzas y se colocan·en-un
s1tto fresco.Cuandose quieran comer se condi-
mentan con su propia salsa. Si se quiere una
conservacion mas prolongada., el adobo de vi-
nagre y aceite es el mejor-.
(Este modo 4e conservqr las carnes es el mejor
y mas en uso.)
Conservacion dfJ los manjares cocidos.- Las
' aves y carnes asadas, sí se salpican con sal , rs-
t
 5o e e
tnndo aun calientes y puestas en un plato que
se cambia cada dia J se cubren con papel, pue-
den conservarse algunos dias; pero se ha de
cuidar de no bañarlas con ninguna clase de
sustancia , aun teniéndose muy bien cubier-
tas.
Conservacion del ptscado fresco.-Despues de
quitadas las agallas se les saca todo el interior y
cu su lugar se introduce azúcar moreno en su-
ficiente cantidad para que se impregnebien;y de .
este modo se emelga en un sitio que baya cor-
riente dErairc.
Conserr;acion de la leche.- Póngase en agua
fresca el vaso que la contiene, cubriendo este
con un lienzo humedecido, cuidando que lo esté
todo el tiempo que contenga la leche; d~ este
inodo se conserva muy bien durante vemte y
cuatro horas, aun en verano.
Conser·vacion del queso.- El paraje mas P.r?-
pio para la conservacion del queso es un SitiO
fresco, seco y de una temperatura constante,
libre de moscas, insectos y claridad. Se ha de
cuidar iaualmente que los estantes 6 tablas en
dondes~ colocan, estén bien limpias, tE>niendo
par ticulnr cuidado que no sean de madera de
pino 6 aLeto, porque adquieren mal gusto: Se
tendrá tambien la precaucion de pasarles rev1sta
una vez la semana, para librarlos de g?sanos.
Algunas especies de quesos es~án mas d~spues­
tos que otros ó secarse ; este mconvemente se
ól
previ~ne nntaudo l;l qui}S() con aceite, con lias
de · vino, ó bien se humedece un lienzo en vi-
nagre, y se envuelve en él el queso.
Conservacion de la carne de cerdo.-El rigor
del invierno, una localidad fria y seca y sal de
buena calidad, son las circustancias mas esen-
ciales que reunidas producen el mejor resulta-
do en las preparaciones del cerdo y las sala-
zones.
CO'I?.$ervacion del tocino.-Despues de muer-
to el animal y las carnes frias , 's e observará el
método siguiente, cortando antes las carnesá
pedazos para colocarlos en él saladero • .
. En el fondo del saladero se pone uba. capa
de ·sal, tómense luego los trozos de carne bien
desangrados y enjutos por m·edio de un lie~zo;
estréguense bien con sal y se irán alternando
las capas de sal y de carne, cuida.ndo que
queden en lo posible los menos interme-
diossin carne, y aun estosse llenan de s~l, con-
tinuando de ·este modo basta terminar con todo.
Hechoestosecubre el saladero con una capa de
sal y se tapa muy bien, dejándolo de este modo
durante unas seis semanas. Transcurrido este
tiempo,mas.6 menos segun la estacion, se saca
la carne del sal adoro, se enjuga bie~ y se \'Uel..,.
Vf! á colocar en él con nueva sal ;se cargn~l to-
do con algunas piedras, se tapa, y de eslc mo-
do se guaida parn el consumo.
COllSCrt'aCÍoll de [a.~jud(as ,.garbmt::;OS, fmtcjas y
--- ~---
e e
suisantes.-Para conservar estas legumbres
desde una á otra cosecha, solo basta tenerlos en
graneros bien oreados y secos , removiéndolos
de vez en cuando; pero es preferible guar-
darlos en cajones 6 arcas de madera si son pa-
ra la -provision doméstica.
Consen:acion da las 11erduras. -Las coles lom-
bardas y toda especie de repollo, se conservan
en invierno en la bodega, ú otro lugar seme-
jante.
Consen:-acion de las setas.-La desecacion es
el mejor medio para conservar toda especie de
l10n9ós y setascomestibles, particularmente· los
muserones, morillas y murguras y otras de la
misma clasé. El modo de secarlos es ensartán-
dolos en hilos, los pequeños sin partir y los
mayores partidos, guardándose en saquillos de
papel en lugar que no sea húmedo: antes de
cocerlos se ponen en agua tibia para · remojar-
los.
Conservacion de las trufas ó criadt"llas de tierra.
-Se ponen en cajones bien cerrados entre
arena menuda y. bien seca sin que se toquen,
teniéndolos en lugar libre de humedad y fre~­
co. So guardan lambien secas cortadas en ro-
dajas. · gen verdes y cuando están para mádurar; há-
Oms~T1Jacionde las frutas frescas.-Entre las
frutas frescas las uvas son las que requieren
mas cuidado. Se deberán coger ya sazonadas y
·eu un dia despejado: se cortan de'la cepa y se
53
ac~modau en corta cantidad en caiii.zos con
paJa, heno 6 musgo , trasportándolas con cui-
dado para que no se dañen. Al otro dia se e3-
ponen al sol en los ~arzos para que pierdan In
bum~d?d y se les estraen los granos dañados,y
por ult1mo se ponen en los cañizos del frutero
entre capas de musgo. Este método es aplica-
ble á las mas de las frotas frescas.
Comervacion de frutas de cáscara oleosa.-Las
nueces, almendras y avellanas se conservnn en
su cáscara,se esparcen en el granero y se amon-
tonan cuando están secas.
Comervacion de fas frutas .por metHo de la
desecacion.-Sin adicion de otras sustancias
por este medio se pt·epara toda especie de frue:z
seca, tal como iasuvas pasas, ciruelas higos y
otros productos de la misma clase. El' método
para toda especie de desecacion es. muv senci.:.
Ilo; generalmente consiste eu esponer ias fru-
tas sobre zarzos al calor· de In estufa ú horno.
Cuando su tegumento se opone á la libre evn-
poracion d_el agua qu~ c~~liene la pulpa, en
la su¡>erficte se hacen tnctstones, y si lás frutas
son grandes se n1ondan y se cortan á pedazos.
Gmservacion de las aceitunas ?'ajada.~. -Se co-
gaselcs una, dos 6 tres rajaderas con un cuchi-
llo, y se echan en un barreño lleno de agua cla-
ra que d·t•herá. mudarse hasta que pierda el
.amargor: en este estado se ponen· en orzas de

5a. e plato y se sirve. Se sigue el mismo procedi-
tierra barnizadas, con agua suficiente para éu-
brirlas, y se lt>s ceba bastante sal, añadiendo
plantas aromáticas.
Gmsumado.-P6!!gascen nna olla coocaldo
un trozo de la parte delantera de la ternera,
otro de vaca, volatería y qaza vieja, . añádase
caldo y rcmuévas~; quítese lo l.a espuf?a, pó~­
gase ajos, especias, algunas ra1ces , aJO y elato
especia, redúzcase el caldo con poco fu~gopor
espacio de cinco ho~as, y dcspues de qmtada la
grasa sírvase. · . . .
Cordero y cabrito.-Se guisan de la m1sma
manera que el carnero.
Cordero (cabeza deJ.-(Principio): Sáque?~~
los huesos, y hágase blanquear y cocer. En]~­
guese y sírvase á .lo natural p~ ra. comerla con
aceite, 6 si se qutere se puede u01r con salsa de
tomate con setas á la italiana etc.
Cardero (menudos'€k) con lardo.-(Principio).
Se comprende en los menudos de cordero la
cabeza, hfaado, corazoñ, piés y asadoras. Quí-
tese la·quijada superior'· se. le cortará la ~unté~
del hocico y con agua h1rv1eudo. se. blanqu~a­
rá el todo. Añádanse unos pedaclto3 de tocmo
gordo, un mazo de laurel y perejil, y s~ pon-:-
drá á calentar en una cacerola, pero sm que
hierva; luego se agregará además ceboll!i pica-
da dos cucharadas de caldo, una de vmagre,
pi~ienta, sal, moscada picada y un 'POCO de
aceite. Hecho esto se pone 1~ cabt'za en un
e
miento con lo de mIÍS que se comprende en el
• menudo del cordero.
Costillas de carnero.-Se deben preferir las
que estén mas de"scargadas,esto es,lasque lient>n
menos espinazo, golpéanse bien eón. la vuelta
de la cuchilla, y se ponen l'n las parnllas hasta
que se layan asando. Entretanto se va.o sazo-
nando con manteca de tocino ó con grasa de
carnero, y se sirven con algunas gotas de zu-
mo de limon y pan rallado. ·
Crema tostada con lecl&e.- (Intermedio.)
Se tomará un molde de boja de lata, del ta-
maño de un plato de intermedio, cuyo borde
deberá ser de un palmo de alto, y despues de
untado de manteca se le pondrá· interiormente
pasta ostrellada; hecho est~ s~ pondrán en ·un.
barr:eño dos cucharadas de hanna,unpardehue-
vos . y sal, y se mezclará el todo con la cuarta
·parte de.un azumbre de leche;se llenará el mol-
decon ~ste 'Compuesto y se pondrá á CQcer una
hora 6 poco menos en el hornó con poco fougo;
si se prefiére azucarado, entonces se ai1adirán ·
al compuesto dos cucharadas de azúcar refina-
do, y además agua Oor ·de naranja. Luego du
cocido salpfquese ·con azúcar en polvo . .
Criadilla. de tierra á lo nalural.- (Estraor- .
dinario.y Lllvense unas cuantas criadilla~ y
limpiense;despuesse env?lverá cada un~ en cm..:.
co ó seis pedazos ·de papel bumedec1do con
 e D
agua. De est-e tnodo se penen á cocer en ceni-
za durante una h<H"a lar.ga. Despucs de cocidas
se enjugan bien y se sirven calientes.
Criadillas de.tierraenmno.-(EstJ:aordinario.)
Se coce.n enteras en una cacerola con tocino pi-
cado, ajo, .ca!Clo y media botella de.vino gene~
r-oso, y ,se sirven sobr.emia servilleta doblada.
··. ·D.
. -
De-sinfección de las-:carnesydemássustafiC'iaSde
naturaleza · animal;-Se tóma carbon de leña
reducido. n1 tamaño de granos de· trigo: .con
este objeto se pasa por .una criba de agu..,. ·
jeros del tamaño proporcionado; se lava para
separarle del polvo yse pone á secar. Desp~e$
de sumergida la carne deteriorada· en un cal-
.dero con agua hirviendo·, se lava en agua fres-·
· ~:a para quitarle el.mobo .y. demás impureza;
póngase luego. en uu lienzo· ,limpio, sobr~ el
cual se habrá estendido una capa del.é.isco, del
carhon preparado, y se envuelve de modo que
quede la carde por todo cubierta de dícho cisoo,
atándose todQ con un. bramante para .que no.se
desarregle ; tlecbo est().se pone el epvoltorio en
un .puóbero so.bre. una capa dee.arbon menudo
rodeado y cubierto de. fragmentos del mismo,
poniéndolo .en ·seguid!l al fuego· eon .QI agua
57
correspondiente; trsscurridas dos horas.de ber-
:vor .se sáca la carne ·y se lava en agua fresca;
entonces no le queda el me.nor resabio de infec-
cion y será servible para dar un buen caldo ó
guisarse como .se apetezca.. . .
· · El jamon, cecina,. salchichones, aves y pes-
cados , en general toda especie de · sustancias
.animaleSo, pueden recuperar: sus buenas e¡¡lida7
.eJes por los mismos medios. ·
··. Diseccion,del buey.- Un trozo de buey her..:.
.vido; .cuando· está cocido á· su punto, es el
.m.an}ar que se trincha con mas facilidad; pero
t:uando está demasiado cocido no sucede así.
Para proceder á la ~iseccion seba de usar un.
cuchillo bien afilad~ y se cortan tajadas de.tn•s
ó ~uátro lineas de espesor. Cada tajada debe
tetenerun poco de grasa, esto es, debe ser en-
lardada... Se· colocan, .á medida que se cortan,
eh un plato que de antemano. ha sido calentado,
póoga·nse lut-.go los legumbres en el medio si los
.hay, 6.todo otro adherente ya preparado. El
bue.y he:r:vido·&iempre se ~orta trasver8almen:-
te. El· pecho hervidQ r el' buey á la moda .se
cortan del mismo modo: .. . .
· . DisecÓionde lapierna:decarnerq.~La ·pierna
de· carnero bra.seada ..ha ..de ..ser trinchada .del
lado de. la ·piel, .mieotras.que·una pierna de
.carnero . asada se corta. del lado opuesto á In
piel. I.as taja1las del uno y del· otro .han de ser·
.cortadas atso .deJsadas~ mayor~Jlentc cua~do no
 58 D E
está bastante ·cocida la carne. Ellonio del car-
nero se trincha comunmante en tajadillas• pero
en las mesas bien servidas so separa el grueso
filete que se halla en el esterior de las costillas.
Diseccion del cordero y del corzo. -Para esta
diseccion es necesario siempre empezar por el
estremo opuesto á la pierna, clavando el te-
nedor tan próximo al cuchillo como sea dable.
Diseccion del cerdo y del jabalí. - Se separa
la .espalda y el muslo del lado izquierdo, y lo
~~~mo se hace con el lado derecho : luego se
dmden en trozos cortando sobre las coyuntu-
:as. ~echo esto se separa la piel , se corta el
mterJOr en pequeños trozos , y se sirven bien
calientes .
.piseccicn del patJo, paloma. piclum.cs y de cucil-
qutera ave que nó sea acuátt1.- Téngase firme el
av? con el t~inchante y apoyándola con ·el cu-
?h•ll? cogerá~e con ~que! Jo grueso der muslo
Izquterdo.(Vtde lámma) cortando el nervio que
lo une y ttrando con el tenedor por la izquier-
da, despues el alon por la coyuntura; hágase
otro tanto J>:Or el derecho. El estómag<?,esque-
leto y rabadilla córtese en dos ¡redazos,y si fue-
ra pavo sirvas~ la ubre en pedazos cortados
aparte. La pechuga se corta á lo largo y al tra-
vés, dejando solo el esqueleto. Cuando las aves
son mas tiernas, se dividen solo en dos pedazos
a lo largo ó ancho.
Diseccion del ave acuátit. -Se empieza por di~
~9
vid ir l~s dos lados (ViJe lámina) del cst.ómago
en lonJaS; dP.~pues los muslos y alones, y el
esqueleto se trfncba: en dos 6 ma3 pedazos.
Diseccion. del con:a·o iJ liebre.- Se partirá á
1 ~ largo (Vtde lámtna) desde el cuello, divi-
diendo e n dos partes el espinazo. Despues de
haberse separado los lomos sa cortari al través
en p-equeños pedazos y lo demás á voluntad del
que trincha. ..
. Diseccion de ·la gallina herWJa, y de la polla
á la~stufa._,_Se separan primeramente Jos mus-
los,. luego las alas, y se divide el caparazon en
var1os trozos, cortando antes· la pechuga.
Este método se sigue poco mcu d menos con eo ..
da clase de volatería.
-E.
Embuchado (salchichas).- La preparacion
de ~te embuchado sé hace con t·á· carne de be-
b~a . ó de, solomillo, tanto magro como gordo,
P!ca.do bten . menudo ; se sazona con -la sal y
p1m1enta correspondiente, y se énvasan ·en tri-
pas de ·.carneró. Hay varias recetas para la
pre~a ract ~~ de esta clase de embuchado; pero
se d1ferenctan poco de esta, que es la que está
mas Pn uso. '
Eni!Jucha~o(morciUas catalanas ó ·botifar:rru ne-
gras.)-AiptcarselaHarnesdclcerdopara Ion·-
 60 E E
.ganizas y demás embuchados blancos, se vao
.poniendo aparte los estremos musculosos de
las carnes: estos restos se pican crudos con la:;
:mantecas que tiene el menudo; y á mas c~n
los li·vianos, restos cortos de cortezas y tri-
pas, cocido todo de antemano, } añádase una
porcion de sangre, de modo que quede la masa
algo espesa. Solamente en Cataluña se sazona
este embuchado con sal y pimienta : pero taro-
bien se puedo saz-onar con las demás especias.
Se hace este embuchado en tripas de ternera ó
de cerdo, de las mas anchas. No deben llenarse
demasiado porque las aumenta la sangre. Se
cuecen en caldera lo mismo que las demás
morcillas. · todas estas legumbres .en un plat? 'en forma pi-
Embuchado (longaniza de Vic!t). - Elíjase
carne magra de hebra y solomillos; córtese en
pedazos menudos pero sin picarla; póngasele
sa 1 y pimienta negra molida, y con ella rellé-
nense intestinos gruesos de cerdo colgándolos
luego en lugar ventilado y fresco, ..
Embuchado (salcMchon á la CLJtalana ó bott-
farrablanca).-Tómese carnc .de cerdo. e~tre­
veracla; píquese y sazónesecon· sal y ptmtenta
negra molida; luego se llenan intestinos anchos
de cerdo y de vaca y se cuecen en la caldera;
despues do .cocidos se cuelgan para secar,..
los.
Ensalada de lechuga. - Córtese la raíz .?1
n~pimient~,> d.e l~s hojas,quítense las hojaswrdes,
61
Mvense en mucha agtia yescúrransc-en·uncesto
de ensalada; córtense en cuartos, enjúguense
y pónganse en una ensaladera_con buev?s du-
ros cortados en cuartos y un poco de condunento
picado im medio de la e?sal~da ~ · •
La escarola, la ach1cor1a, el apto y otras
plantas de · hor~aliza, se condi~entan tambien
del modo que acabamos de esphcar. .
Ensalada de legumbres cocida.-& pondrán
en un plato unas cuantas .patatas cortadas. ~n
tajadas; añádase una porcion regul.ar de habt-:-
cbuelas verdes cortadas, unos enantes hongo!f
en tajaditas , zanahorias cor~das , espárragos,
tronchos de alcachofas y cohOor. Colóquense
ramidal; y"al rededor póngase gutsant~ verde~,
habichuelas blancas,alcaparras y r:ondtmentopt-
cado. Todas estas·tegumbres se han de· cocer
con agaa ySal. Esta: ensalada se sine fria.
Escabeche.-Pasese lije~mente por el fuego
con manteca, ceb()lJas y zanahorias cortadas
en rabanadas; embébanse en vinagre Y _agua;
añádáse sal, pimenlon, tomillo, laurel, alba-
baca, un manojo de perejil, medio- diente . ~e
ajo y cebolletás; pásese el todo por el tam11:,
despues de cocido, y se oonserva para usarlo. á
medida que se necesite. . ·
Escombro fresco •....:.(Principio.) Sáquesele. el ·
interior y límpiese bien_; pónga~e ·á r~moJar
cosa .de media hora, ·y aun mas tiempo SI puc-
 6l E 63
de ser~ en aceite, Sélzona.dó _con pimienta y sal.;·
· á~se ~o las pa'rrill'as y roctese COI\ el precitado
aceite saionado. Póngase luego e~ tin plato, .
al que de antema.no se le baya puesto manteca
fresca de vaca mezclada con perejil , sal y pi-:
mienta; caliéntese un.. poco el plato .Y sírvase
con zumo..<le JimQn ó vinagre. .'
Escomhr.o .C<Jn ~.-(Intermedio.) SI} asa
en las parrillas y s~ sirve frio con aceite ·y vi-
nagre. . . .
Escudilla de calaháza.-Móndese la calabaza ·
que esté bjen curada, por manera ·q~e los pe:-
dazos no sean .ma)'tlres que nue~s. pequeña~ ;
cuézese .c~m agua y .sal ; luego desátese con ·el
cuchar9n, échesele cebolla frita, pimienta, aza-
frao y queso .rallado; .añádase arr.oz limpio á
proporcion, hágase cocer por unos . momentos
y p6ngáse á descansar oc~o minutOl!: .
Espárragos con sal-sa blanca.-:- (Intermedio.)
Los mejores son los. mas gordos. Se raspan, se
)avan bien y se cortan todos de UD· tamaño
igual,. poniéndolos 'en seguida á bervjr con sal.
Sáquense sin deshacerlos y sírvanse calientes
con salsa blanca.
Espárragos ¡;on guisantes verdes. (Intermedio)
Despues de éortádos á pedazos, hiérvanse· en
agua un corto espacio y estrújense bien ,condi-
menlándolos del mismo modo que los guisantes
verdes.
Espátragos con _aceite.- (Principio.) Cuéz-
canse del rri.ismo modo que. se preparan con
salsa blanca y frfanse despues ·con aceite~
Eip:eringiles, manera de a4ef:ezarlos.-(Prin..:.
cipio.) Sáqueseles el interior y escámense ·si·s on
gordos, cuidando de no lavar!~ á no ser que
estén sucios. Séq~ens_e con un lienzo., mój~nse
luego con leche, salp!quense de harina y frian-
se en buen fuegó. · .
E.púlaéas.-(Interinedio.) · Despues de ha-
~erles quitado le pchisa' se ponen á cocer en
agua hirviendo, añadiendo una lechuga para ·
que sean mas suaves. Luego quee stén cocidas
se retiran del fuego y se ponen en S~gua fresca
escurriéndolas despues.y estrujándolas para tls-
traerles del todo el agua • .Hecho esto se pican ·
y se ponen en una cacerola c9n un trozó de
manteca ~e vaca; hiérvanse con poco . fu·ego un
buen rato, añádase Juego una· poca . de sal,
·moscada, azúcar., una poca de harina. y leche:
p~ngase á cocer muy despacio y' sfrvanse.
· Espinacas ti lacatalana.-.Despues de haber-
las lavado se ponen en un puchero con sal y un
poco de aceite á fin de que.se_vayan rehogando.
Cuando estén cocidas, sin mas agua que la que
ellas arrojan, escúrranse y sazd'nense del mod~·
siguiente: Pónganse en aceite con ajos fritos y
un poco de pasasquitád.os los cabos. Cuándo se
hayan embebido el aceite y estén bien hincha-
. das se les añade un poco de piñones, y si se
quiere un polvito de pimienta y .-rcvuélvense
 6i E
bien. Se pueden comer de este modo 6 bien . t>:;
fritas y machacadas.
Esplicacirm de una comida diaria de ·dos á Dos intennedios.
cuatro cubiertos. ' ! .

Uno de habichuelas verdes.

Uno de manzt:nas en compota.
PRUIBB SERVICIO.
TERCBB SEil'\''ICIO.
Dos platillos de {aambre.
PostJ·es:
Uno de rábanos pequeños.
Uno de manteca fresca. Para el coniro de la mesn; .un queso do
Una sopa de fideos finos. crema,
. Una compota de naranjas.
Un 1egundo cubierto de legumbres. · Tres platos con pastelillos.
Un ·p1ato de·frutas frescas de la cstaciott . .
Pieza de carnero con salsa de tomates, ó Una azucarera con azúcar en polvo. ·
aderezada con legumbrés. Siguiendo este mismo plan.~e puede aumen-
tar ó disminuir la cantidad de platos, segun el
Un entranü. número de los convidados.
Esternon.-~e prepnra del mism_o modo que
Ternera oon salsa blanca. elsalmon.
=If;stofado:-Hay varias clasl'S de estotadb,
~ pero el mas usado es el que se procede del mo-
SBGU&DO SERVICIO. do sig9iente: .
Se elige con preferencia la pierna por. ser la
C!n pl.ato de a.~ado. carne la .mas á propósito -para cstc·guiSIItlo, se·
corta· en pedazos proporcionados· y se frie con
Un pollo asado. · i manteca de.cerdo. Con el zumo que queda , so
Tna ensalada verde de la cslacion . frien una ó mas cebollitas cortadas en ped~zos
l:~miJien muymcnudos,loscuales se mezclan ·con
¡j
 G6 J:'
IJ carne y le dan un sabor agradable al paladar.
Generalmc.n tc por cada·Ubra de carne 110 po-
a
nen de.seis ocho onzas de Yino blanco, Si bien
que el rancio eS1J}ejor; un? ó dos dientes de
njo majados, perejil, pimienta (holunt.ad),sal,
~lavillos, canela y laurel. Es preciso quo la
boca del puchero esté cenada, si es posible,ber-
n'léticamentc con el ·au.si!io de Qn papel de es-
traza ó·cosa parccida,y en .vez de cobertera una·
cazuela ó plato con agua . De vez en cuando es
.preciso dat:algunas .vuelt~s á la carne basta -que
so conozca que está bi'en cocida. .
Estofadodetermra.,-Se procede como que-
-da referido anter·iormente. Se pone á luego
•nanso por espacio de dos horas procurando
'QUe no levante el hervor.
Faisanal asaclor.-( Asado. ) En gener:al el
Taisan se sirve .asado. Luego que está limpio
se ata con hilo, ·se..mecha con ·pequeños lardo-
nes y se pone ñ asar basta que adquiere un·
hucn color. ·Su carne sera dura é insípida si· se
~uard;1 algunos. dias ..Puedt!n servirse los restos
· del asado con una salsa de albérchigos ó en sal-
morejo. . . .
. Fuisut• co1~ i;Qlts:-( Principio.)· Se hace co-
D?.O ht perdiz Ctin .COI!!S.
' · ·
6'7 .
Fiambt·es.~Denomít1anse :platillos de fiam.:.
bre toda especie de.vejeta les; frutas ó ~dos,
ya sea.conservados en vinagre ó bien eri sal,_to- ;
mo es el atun en .escabeche, ·imchoas, sardinas,
aceitunas, cebollas encurtidas; pepinillos, alea-.
parras, c;oles etc. A l:i manteca fresca tainbien.
se le da este nombre, á los pequeños rábanos. á.
las alcachofas en pimenton, melones .é .higos
frescos. 'famhien Se comprcnd~o · las :9stras
fresc'bs ó en adobo. . .
Fideos.-Despues de haber puesto á .benir
caldo ó consumado, échense los fideos, des me- .
nuzándolos entte ·los dedos Y' menéense á fin de
que no se peguen unos con otros. Para cada,
persona se calcula una onza esca~a de fideos; se
harán hervir diez minutos áJo mas, y se reti:,...
ran del hornillo. Se ha de tener la precaucion
.de no .dejarlos aumentar. mucho. .
· .Fideos cvn. kche....,.-Se·ponen á cocer. en le-
che hirviendo .una porcion de fideos , cuidando
tle menanr.los ·para qu,e no se.peg·uen, 'Y nñáda..-
se·una ~ca de sal y 3zucar. Basta media b.o ra
de cocimiento para que estén á punto de c?- ·
mer. . ·.
. Ft·icand6.- (Principio. ) Enlárdese una taja-
da de ternera y pángaseleuna poca de1_11anteca;
pór.g:mse en una cacerola zanahorias., cebolle-
tas, un manojo de yerbas. finas y un ,poco de
la
manteca; éc.!:iesn en la·cacerola tajada, méz-:
dese un·poco d'o caldo ycúidescn¡ue se roan.;. .
 G8
tenga la-carne blanda basta que tome lmen co-·
lor;Loeg~ de cocida, añádase un poco de fé-
cula ~e patata que deberá desliarsc con agua.
Fn'cand6 ( SlJlsa) á la catalana, Póooase un
poco. de manteca de tocino en la. s~rten·~y cuan-
do btcna écbesele un poco dft harma flor re.:..
vuélvase -para que no se vuelva ioegra ,ni s;'que-
~le., aññdasele una cebolleta ~ortada en peda-
cttos murmenudos y algunos dientes de ajo
machacados, bágase fr~ir todo; en seguida.añá-
dasele un poco de agua ~liente, revolviendo
si_crnp~e.' y 6nalmente ·p~~gase ·en una vasija-en
dtspostcton de ecbarlo·enctma del a·sado añadién-
dole algunas atcaparras,uoa jícara de vino blan-
co, una ,boja de-laurel y-orégano. Antes de em-
plearse b:lgasc hervir un poco.
.· Prulas en . ~iéntt~ - (Albérchigos. )
Despuesde cscog1dos u.nos cuanl~s albérchigos
de espaldera, se les qmta la pelustlla con un ce-
pillo, se pican con un alfiler grueso y se poneó
en agua fresca; be~bo esto se ponen en una ca-
cerola llena de agua, J se bieneo; menéense los
albérchig?s de cuando en cuando con una es~
pumadcra, y eu cuanto estén Oexíblcs al tacto, ·
se ccltan en agua rrésca; escúrranse y pónganse
en brocales. Despu~s se clari-ficará azúcar cocién-
dolo en cantidad suficiente para la fruta que ba-
ya, la cual dcbcnt pesarse yañadírselo otro tan-
to do aguardiente blanco de treinta grados;
mr.zclándosc ~1 todo, y pónifndolo en hrocal<>s.
F 69
Lo miJmo se practica con los albaricoques.·
Fmtcion es del es_cudero trinchan~.-su:come­
.tido-está limitado á trinchar lo.das las. piezas
.q.ne; eomp~recen . cn. 1~ m~$a .susceptibles á ·ser
destrozadas, á la composicion de los detalles de
.todas,Jas c~idasque se pneparan y ·al ar.ft>glo
de una; ~esa -de convite. Un hJJefl. -esc.udero
trinchante debe.conoeer .co~ perfeccion-.el arte
d.e cooina... á fin de que estando encargado ·de la
d.ist.J;ibuci.on de una D't~a, . pueda .. arreglar una
.comida cualquiera en todo. ~iempo J ·en -to~as
las estaciones sin recurrir ·al ·. tocinero·.. Ha de
~Lar-enterado igualmente .de .las producciones
que-la naturaleza baee nacer en ca da estaeion,
J ,aprovechar el momento en.qu.e cada aliorento
se halla en su mayor vigor. EL escudero· .trin-
chante, ó t9da otra· persona celosa en ;.trinchar,
ha ele ~uidar d~ - proéurarse cuchillos y terledo.-
rel¡· de diferentes · di~eosiooes. · Asi es -que ' las
pi~~as mayoresd& carne·de ~lo. y.-de venado
requieren un cuchlllo.de'boja: á la turca y de
u~1, tamajio grande con su tenedor eorrespon-
~i~nte •.. ·La volateria mayor, tai como P,avos,
pavilloll?s, pol~s, gansos y gnllinas; reqtiiereo
un .cucbtllo de dimensiones medianas. Las per-
diGf.lS;. .bE:cadas, patos silvestres,: -et)doroices,
ele., ·se bao de trinchar- con . un cuchillo mas
p~queño con hoja puntiaguda .. Para cortar. los
jam.ooe~ ,.salchichones, lenguas, et.c. ,~ requie-
re un ~mchillo mediano c.oo la boja¡rccta.
 t
70 F
-En cuanto á los pescados, se sirven siempre..
con una lrulla de plata ó plateada.
Toda cla~c de pasteles ú otros platos ·de la
misma especie, se sirven con un cucñillodelos
comunes.
· Cunndo se trincha una pieza de carne de pe._
lo, volatería casera ó silvestre, no se poue nun-
ca sobre • una ·mesa desnuda , debiéndo-
se colocar estüs piezas en otro plato calenta-
. do de antemano, y á medida que se· cortan las
tajadas, los filetes, ó un·miembro,se pasa á otro
plato lambien caliente. Despaes de tritichada
toda la· pieza, se ponen las tajadas, los filetes ó
miembros con sim·etríá en un plato·, calenta'db
como ·ya se ha dicho,y se sirve. Si laspieias.son
·!Jláyores, y las.sá.lsas ha:n sido puestas apar-te,
se trinchan en el mismo plato que se han ade:...
rezada; y se van' poniendo las· tajadas, y todo,lo
que se vaya trinchando~ en ·otro pllito ya caleri-
·tado d-e antemano; luego se coloca· en el centro
parte do la salsa,.si la bubi«:se, y se sirve.
E!l cuanto a los entrantes, tales como galli-
nas-, patos, perdices, landretiUa de tern~ra eté.',
que hao sido servidos enteros c-on una copiosa
salsa, ·se han de trinchar puestos en otro-plato
del modo que se ha esplicado,y á medida que sé
van separando los miemhros, 6 que se van cor-
tando las tajádas sobre · la salsa,-y se sirven.
Cuando son muchos los convidados, se corta un
trozo de buey, volatería ó CIIZII, y á medidlfque
.so corta una tajada ó miembro, se pone en ca-
da plato de los convidados, se le afiad e un poco-
de salsa del entrante y se sirve.
GalHnas con cebollas.- (Principio.) Lue~o
óe escogida·una gallinaypuesta.en:una caceroll\
con aguil; se le pone sal, zanah<lrias, tresó cua-
tro cebollas grandes; clavos especia, laurel, t~..
riiillo y grasa, poniendo ·á cocer el todo,dur:u~·
te seis ó siete horas. Luego se·liará en otra ca.
zuela una gelatina con cebollas y manteca co~
cidas á fuego lenlo,y cuando estén en su tJuóto,
añadase un trozo· de azúcar del tamaño de Utia
ntiez, un poco d~? caldo de la misma gallina, la.
cual se servirá rodeada· de las cebollas.
Gallinii.con arro.:.-{Prin-cipío.) Se cucce ·e·n
un puchero, y p.n lo demás . se :;igue el mismo
método -que cori ta precedente.
Gallina en {t·ítasca.-(Priucipio.) De c:;to
mqdo se utilíiá uná gallina cocida en un puc!Je-
ro·~ pero de aótemanose ha ae poner en remo-
jo én un fuerte baño.
Gallina m adobo.-Uña ga.llioa bien gorda
es escelente cocida eJl adobo, lo mismo que lll
pava. . .
Gallo y gallifla,:_Su carne es cscelente ptúa
baécr un buen caldo y gdatina pant los cnfcr.-
 72 G G
mos. Sirven l.anaLicn para hacer consumado, el
cu~l da consistencia y cuerpo_á toda clase de
salsas y guis."'dos. .· .
. Garapitla t·cal.-Despues de mojar una por-
CIOn_ regular de azúcar refinado, pásese por uo
tamaz muy fino y póngase en un tazon con da-
rn de buevo,y despu~s de batido este compues-·
to con una. espátula pcque¡:in de madera se
asregnrán algunns gotas de zumo de limo~: si
la_ga~apiñn. no que~ase basla~te espesa se . ie
anodará azucar. y s1 al contrario tuviese demá-
sinda .consistencia, añádase mas zumo de limo.n
Y. pónga$~ en lugar fresco para cúando se nece-
satc.
Gar~piiia de claocolate.-LuegQ que se baya
rayad~ u.n a cantiJad r.e~ular de cho.colate,.. se
pondrHn una peque~~ cazuel¡¡ á la .boca :del
bor~o, en la cual permi~necerá bas\4 q'Qe s~
derrata; ent<tnccs se le añadirá la cantid.ad. de
azúcar DCCt!Sario para que esta.gárapjña sea de
un espesor rPgular,y bátase bien con una espa-
tula de madera. · ·
_ Garapú.ia lÍe t·~n.-S~ hace como la garapi~
u a real, con la d1ferenc1a que ha de ser mas es-
pe$a para_que se pueda remojar con ·rQn·.
GampJii~ de cofé. -.Se bará en primer lugar
una bue~a dceo?~:ion de café y s.e lé . ;tnadirá.
tres O!lZas de azocar en polvo y una clara ·.J~
huevo, _ha.tiendo el todo muy }>ico á fin de 4ar...:.
le conststenoia. · Gelatina de gro~llas .aderezculas con. (ramlme-
13
Gm·banzos con cebolltlas.- (A yuno.) Se loman
mcuia libra de garbanzos secos del S..úco y se
ponen en r~mojo por espacio de algunas horas.
C::uando ya estón un poco blandos, se hacen ber:-
vir con agua, un poco de act>~le bueuo. y algu-
rlas hojas. de yerbabue~a. Entretanto se hacen
hervir con agua algunas cebolletas y cuando es-
tas están ya bastante blao~as se -les añaden los
g,arbauzos, los eualc~ se sirve~ eu el centro del
plato y á los lados.lns _ceb~ll~tas: ~le ~lato se
~azona ó bien con a-c01te y vmagre, o b1eo con
salsa de .perejil ú. otra. análoga. .
. Garbanzosttt tortilla.-(Pdncipio..) Despucs
deestar.b1en c:Ocidos los garbanzos con buen cal-
do sc.m~cbacan eq un almirez.Se.les mezcla una
ca!ltidad proporcionad~ de azúcar y se·b~ce una .
· empanada. Luego se divide en partes rguale~,
sE\ les cubre de huevo batido y se las b~ce frerr
en .una.sarteó· procurando que: tomen color .en
ambas c.aras:
Garb4;l.zos r.omuncs .-(Cocina catalana.) Re-
mój~nso:.los garbanÍos éon un co.~imie.n~o de
acelgas 6 espinacas; despues de remoJ~dos,
lavado~. y escaldados, hága·nse cocer eou un ~o­
ro de aceite crudo , l)ñádaseles Febollas fntas
co~ especias, unos dientes de :ajo machacados,
sazónense con sal y fmalment.e póngase la se:da
parte t.le arroz. Puede añadírseles salsa· de nv.e-
llnnas y huevos. . ·
 1i G .G
saJ.- Despues d·e haber desgranatlo·tres. par-
tes de grosellas rojas, una de blancas·yotra de
frambuesas, se pondrán todas en una cacer-ola
y se les añadirá nn vaso de agua, con eJ· objeto
deque no se peguen en el fondo, poniéndolas
en seguida al fuego despues de bien. meneadas
con una espumadera;cuando estén bien desbe~
cbas, pónganse en un tamiz sobre un lebrillo,
r se dejan ~scurrir bien; he!lhO ~to pásese •el
JUgo por una manga y pésese; si resultan doce
libras de jugo, se clarifican catorcc.-de azúcar
cocido, a~ cuarse-añadirá dicho jugo que · de-
~rá bery•r un corto rato y luego se pondrá en
Jarros, queda:ndo hecha de este modo la gelati-
na ..Al cJi·a' siguiente se cubrirán los jarros con
papel remojado ·en aguardiente y éncima otro
papel ·atado con hilo; · · ·
Gelatina· de· :membrillos.-Tómense unos
cuantos membrillos que no estén demasiado
· maduros, quítcseles bien la pclusiiJa·que acos-
.tumbran tener sobre la piel,y córtense en··c uar...
tos. y estráigaselés las pepitás; en se<ruida se
.pond_rán en una cacerola y al fuego c~n · agua
sufic1ente pára que cuezcan. Por lo demás se
seguirá el rrii~mo.métodoq~e con la gelaiiria de
grosellas. Umendo una tercera parte-de .man- ··
zanas c<)n dos de membri11os se hace muy bue-
na gelatina. · Se separará de los biga dos la parta ·amarga sin
Gobo.-Este pescado se sirve solamcntefrif.o.
Dcspues ·de haberle estrnido todo el int.crior y
75
bien lavado, se salpica con harina y se frie con
perej~l.
G1'iva.-Esta clase de caza se sirve asada:
déspues de desplumar se asa sin sacarle los in-
teriores y se pone en el asador con pan tostado.
·Gttisado dt crestas dtgallo.-(Principio.)Des-
pues de bie.n lavadas las crestas, se cor~at'án lus
·pequeñas puntas; lávense-en ngila tibia,. pón-
ganse en una rodilla con un poco de sal, mé-
tanse un par de veces en agua hirviendo hasta
que el epidermis se separé ·frotándolas con la
mano;· pónganse las crestas en agua fria, y he-
cho estó póng~mse á cocer en poco fuego .
Guisado du·iñonss de gallo.-(Principio.) Se
·sigue·el mismo método que con las crestas de
gatló, y si se qt!iere se puede añadir estas.
· ,· Guisado de ct·uu:Wlasdetierra.-{lntermedio.)
Luego de mondadas unas ·cuantas ériadillas de
tierr~, se cortarán en pedacitos y sc·pondráná
cocer-con poco fuego y manteca; hecho esto se
destilan· y. se les ec~a medio vaso de vino bl4n-
co·, luego se dejarán cocer lentamente, quítc-
seles la grasa de la salsa y añádase un poco de
manteca, de ·modo que se adhiera bien á las
criadillas. Se puede aplicar esta salsa á toda
clase de volatería con criadillas de tierra.
GuiSado de Mgados go,·dos.-(Iotermedio.)
cortarlos, aperdíguense· enteros con egua hir-
vie-ndo, eseúrranse bien, y se ·pondrán en una
 76 G G
cazuela con dos cucharadas de caldo, medio
vaso tic vino blanco, perejil, cebollas líle_dio
diente de ajo, sal y pimenton; hágans~ hervir
media hora, eslr~ igase la grasa y sírvase. Se
pueden servir como intermedio.
. ~ado, d,·clwsafpicon.-Tómese una por-
Cion •gua! de molleJa de ternera ,bígado_,jam~m.
se~ y cnadillas .de tier¡a, cortado todo~ pe-
que_no.s peda~os;póngase lodo en salsa ~panoJa
reduc•.da,c?c•énóoloen poco fucgo,-yrevohíén-
.d?lo ,sm ~erar~o hervir. Este método puede ser-
v•r de guaa ~ara lo~ demás·salpie<ones,pues.qu~
a~nq_ue los .mgrcd1eotes sean otros,el procedi-
·m•enlo es s•empre.el mismo.·.
Guisadq de 1'elleno.-(Intermeclio.) .Despues
de haber puesto en uno cazuela uba buena
poreÍOJl.de -manteca, acederas, algunas lechu-
gas, p.er:•fol.lo y cebolletas lavadas, est¡;ujadas y
co.rladas en pedazos muy pequeños, se -pondrán
s?hre bu~n f~ego y se les echa un poco .de,ha-
raqa; consum•da que esté el agua, añádase al-
gu?a sustancia,.sazónese con sal y pimenton y
déJese cocer.
GJusadode /wngos.-(Jntermedio.) Dt>spucs
de haber puesto en una cazuela-manteca pere-
jil, s~l.. nuez moscada , ceballelas cortadas -en
pequeños pedazos, póngase una cucharada de vi-
n~9re,y cuando r.stecompuestoesté algo espeso,
a?udanso-hongos bien lavados, pónganse á hcr-
y)r IcuLamente y sirvansc con huevos bat~dos.
í7
Guisadodecom:fo.-Quítesele la piel y lávese
bicn;córtese á pedazos y póngaseeh una·cazne:-
la al fuego con manteca y cuatro onzas de to-
cino fresco, á mcdiasal y ahumado,coT'lado en
pedazos , pequeños y luego que el lard? esté
frito se saca y se pone eo un plato, pomendo
el conejo en la cuuela y se añadirá una cucha-
rada de harina desleída ton u o_poco de vino
blanco y caldo; añádanse tambicn setas, doee
cebolletas, lardo, un diente de ajo, sal y pi-:-
micnta; hágase cocer el todo bie? ?asta· red_u -
cir la salsa á su punto, y se senua con reba-
nadas fritas en manteca fresca : · ·'
Guüantt• cocidos.-(Cocíoa catalana.) Des-
pues de haberlos ~esgranado, éuando son ticr:.. ·
nos , se pondrá una olla al fuego· con el agua
correspondiente, '1 cuand~ hierva se echarán
los guisante~ col:) un poqUito -de cebolla hecha
pedazos menudos, ~n poco de _az:~fran, sal y
aceite bueno; tamb1eo puede anad1rse arroz ó
fideos, pero entonces ya pasa á la clase de so-
pa. En este último caso~ les añaden algunas
babas tiernas.
?uisantutimws. -(lntermedi?.) Se p~nd1án
en una ~azuela dos libras 1 medaa de g01santes
con·uñ cuarteron de manteca de vaca , un ma·
nojo -d e perejil y un cogollo de !~boga si ¡;e ·
quiere, dos ó tres cebollas pequenas, sal y un
poco de azúcar. Despucs de haberlo mezclada .
todo muy bien , hágase hervir á fuego lento por
 78 II
el ~spacio. de una .hora. Hecho. esto so ~ñadc
una poca de· manteca. amasada con harma:, y·
sír.vas.e .
H.
, Habas.~Lasliabas para que se puedan se.r·-
v~r bao de ·ser tiernas, pequeñas .y bien cocidas.
Si se quieren con la vaina es necesario que'
hiervan basta~te en agua para que pierdan la
aspereza qúc esta tiene. · .·
Habas vtwdes.-:-Despucs de haber !>ido c.oci-.
das con sal, se cortan y se les poné aceite y ojos
fritos. Por separado so prepai"a una sa1sa c:ic
avellanas tostadas, ·un pan tambien. tostado .y·
puesto á remojo en agua yv!n~gre. ~ esp:-i-
me bi.cn .y se machaca . con ptm•eotos y huevos
correspoodientes·áJa salsa; .debátase con agua
tibia y éch~se áJas:f;;;:!;ci. procurando que . den ·
un lijero hervor. . diez minutos, y sírvanse despues de bab~r dado .
Habas de regadlo á la paleta.-:-:( lntr.rmedio. ).
Se tomará libra y media ,de babas que sean.pc,-
queñas y tiernas, y blanquéoosc baste qüe es- .
tén blandas; écbese.les sal, esetirransc y póngan-
se en un¡~ cazueja co0 un psdaz<,:de manteca
de. vac.1 con en poco de. !tarina, MI, pimienta,
moscada, azúcar y un·a poca de aguo , y des pues
que hayan benido,a.ñádánsc dos yeonas·cJc boe-
vo par:á que den con~istcncia á la salsa. Hecho
esto se sirven ·~.n st•goul:l.
H 79
. Halxu dliogad~u.-{ Cocina catalana. }Quile- ·
se.la cáseara de. .lás ·habu ·y pónganse en una
olla con sal, aceite, lino bl.anco,: yerbabueoa;
a'guna boja de laurel s~, .celJoll~ cortada ~o
pedazos pequeños 9 .-tnen unos dt~nte.s. de. aJo.
Póngase el todo .á' cocer á fuego lento , tapando
la.olla con una cazuela de agua v revolviéndola
de\'ezen cuando basta que ·esLé~ cocida~. Al-
gu~as v!'lces·se-les:añade un poco de salcbtcboo
nocino fresco. . . .. . . .. •
Qqbú;huellll verde1 de mgtlw.-{lotermedtt?.·)
Despues de haberle~ ~~ado. los hilos y lavado,
se echan en agua .h•rv•endo con .sal, y 4~pues'
de.cocidas, si .quieren .consenarse verdes, se
echan .en .agua .fria. Escúrranse~ pónganse en
una.cacerola con manteca fresca d~ \'8\)a,, un
poho de barina, perejil y cebolleta bie.n pica:-
dos, sal, .moscada , ·U\1 vaso de leche, ó de ~a
misma agua en que han cocido ..Bág~nse \ler·vtr
punto·á la.salsa con yemas de;l,luevo. St.no se
ha puesto ~~~be, puede. añad1rse un poco de.
vin~gr~ . .Para.conservl!r el·verdor se pone:so- ·
Lre un tamiz.un lienzo.doblado,y sobre eJ.hen-
zo.una .bue.n"a cucharada de.Cf)ni2a.de leña, y, se
fil~ra·sobrc e~\a el ¡sgoa en que .~c~en co~r.Jas
babichucla~ ..Esto !!C hace tombien con las alca-
chofas. . d' ,.
Babich·llPlas verdes co11 grasa.-(lnterme IO.J
Se cuecen como las anteriores: Se frie en una
 80 11
cacerola perejil, cehollet:l y cebolla, hien picado
todo, con gtasa buena y: fr~~· Pónganse las
babichuélas, ténganse d1ez muiutos, échese U!l
poco de.caldo yháoanse cocer a~uego lento un
. cuarto de·hora. Sírvanse con una·poca de salsa
tomada ·punto con.yémas de huevo., . poco Je jugo, caldo, sal y pimienta·, y dejáod·o -
· Habiclitielas vet·des en ensalMa"- \ lnterme-
.dio.) Debeil , co~o las ·~nterior~s ; ser cocidas
. éoo agua, escurndasy fnas. A!g~nas horas a~~
tes de comer,se sazonan con p•m•enta,sal yvt-
na..,re -y se cubren cott cuidado. En el momento
de ~a;arlas á la mesa se les esprime el agua que
han dado y se sazonan con aceite.·
· Habichuelas blancas.~Las habichuelas blan-
. cas nuevas de.bcn cocerse con agua hirviendo, es
decir, que debt\n echal"se·en el agua cu~ndo ~sta
hierve ya. Se pone sal y se hacenbervtr apr1sa;
y cuando t-'Stán bien cocidas, se sacan Y.se les
escurre para aderezarlas · del modo que mas
guste. ·
Las .habichuelas blancas secas se cuecen de la
misma mailera, con la diferencia que deben po-
nerse eón agua fria y que n:ccesitan m_as t!empó
para :CO-cer. Esta obsérvacJóti se aphca •-gual-·
mente· á los guisantes, ·habas y lentejas. A fil:
de- 'darles buen gusto, puede echarse tl? ei ~gua
ceb<illas y zanalioria·s , y esta agua s1n·e para
hacer potajes de vigilia. 'fo~as .las legumbr~s.
las'éspinatas, espárragos, cbJconas etc., deben
cocer c·on mucha agua .y aprisa.
H 8!
en
Habicku.clas blat1cas gmsa.-(lntcrmct.lio.)
Derrítas.e en · una cacerola uu póco de grasa.l
écbesele tm polvo de harina y déjesele tomat
.. color, y .fríanse luego un instante las habichue-
las -cocidas como· queda. dicho, ajia~iendo un
las hervir med~a hora •
· Habichueias blancas e11 ensalada.- (Interme-
dio.) Se preparan como fas habichuelas verdes
Cll' eosa:lada. ·
Helados dealbérchigos.-"t.lónden-se dos doce- ·
nas· de albércbigos.bien inadoroS y córtense 'e n
. dos, quitándoles los huesos; · ·Jueg{') se pondrán
en J.lna: cacerola con media libra de agua y libra
1 media de azúcar clarificado;· despues· dé va-
rias ebulliciones, se esprimirán en un tamiz ó
se les ¡¡ñadirá el zumo-de do.; limones. Cuando
la :decoccion esté bienfria, póngase en la sor-
hetera. para que se convierta en helado.
Helados de.fresm.-Lucgo de haber·monda-
.do dos libras de fresas y media de grosellas,espú-
meJlSeso·bre un tamiz, y sigase por Jo demás el
ínismo método que ·con la anterior. receta.
· · Helaclos .de ·Mranjas.-Se ,seguirá el mismo
procedimiento que se ba esplieado en la.precc-
üeote receta •var-iando tan solo la clase de fruta.
U&jaltlre paracnlrante.-DéSpUcs de habtn'
preparado la canlidad·neeeSlll'ill d& bt)jaldrndo
·:para un hermoso hojaldre, se p~:&parar-á tam.....
bit.n una poca de pa5la eslreflada 1coo la ·cual se
6
 82 H H
hará una empanada, que deberá colocarse so-
bre una plancha untada de antemano con man-
teca; mójese un poco la empanada, estiéndasele
cncim~ el b.ojaldrado y aplánese con el rodillo
para que qo~de del grueso de tres dedos;.liechó
esto se p9ndrá encima ,una tapadera de olla, de!
grandor que se apetezca hacer el hojaldre; cór~ ·
tese la pasta al rededor de dicha tapadera, una
tira de pasta á. poea dislanciadel borde,y pón-
gase al horno con poco fuego, y cuando baya
coe<ido suficientemente; quítese la l.;lpadera,
vacie.se el hojaldre. de. la pasta por cocer, y adc-:-
récesec~n · el guisado preparado al efecto . Se
l;l¡¡cen de.todos tamaños; cuando son muy pe-
queños no ·e~ necesario ponerles fondo. alguno
de pasta. . · · ·HuevO$ e~trelladas .....:..( Principio:) >Deben .es:-
Honw pfirtátil y ect»Wmico.-Es muy propio
eslc. horQo· para cocer-pan, pastelería, y en .firi
todo lo que se. éuece .en los hornos -ordinarios~
y reune además otras ventajas, En primer lu-
gar es portátiL El fuego se coloca debajo, y. :el
humo ant.e;; de desprenderse da la vuelta J'Gf
ambos ·la«los.del horno .. Tambien. es muy·.útil
se
en una casa de cam¡w, donde carece dé Jos
recursos -de los ·pasteleros. y no hay mas··f!-n(l
grnndes:hornos·para cocer pan, que· coosu.,.-
men .una gran:cantidad de leña y que se ~ejan
do en·cender para hacer, por ejemplo, un
past~l solamente. Puede ul mismo tiempo ser-
vir de estufar talcnt.ac una 6 mtts habitaciones.
. 83
HuevO$ al plaJo, dichos al espejo.-Estiéndasc
un poco de manteca sobre·un plato.- que pueda-
ponerse al fuego, rómpnnse los huevos encima;
póngaseles sal,.pimienta si se quier"6, y dos cu-
charadas de leche; cuézcanse con poco ·fuego, .
pásese por encima una hoja de lata incnndes-
cente y·sirvanse. . ·
Huevosrenenos.-Se sacan las yemaspartién;.
dolos po.r en medio desjmes .~e .cocidos. Las
yemas se machacan con perejtl j pan ralladO'
sazonado con.especias, canela y azüca_r-. Cuau~o.
está. blando el relleno se llena coo:élla capact-
dad vacía: del .huevo, rebozándolos con otros
huevos bien batidos con un poco de harina y
se frie la· superficie con·. azúcar· y ~aneJa.-
cogerse los huevos muy frescos·..IJespues de ha,_.
ber puesto·un· puehéro al fuego cas.i l.l~ilo ·dé·
agua·, se. añaden·dos cucb;ml"das de vm~ré;y
sal.-•Est.and.o -hirvieodo·el ·at;ua•.se-rOinpen. sobre
ella:Jos-.bue-v'og, uoo.dtspues de' otro ·r .muy
c~rc:a- del:agua para ·que lás. yemas-.SC cooserv.en:
enteras; luego de cocidos-se .retiran don· P!'e-
caueion y se ponen en agua-l.ibia:·pára col~r­
los,·de5pues en un plato~ e.n el cual .se ·servirán;
acompañándolos cQn alguna salsa.
HuevQS fritos;-.(Intermedio.)Se pone á her>-
vir áceile ó maotecá, con bueri fuego, y cuando
esté hirviendo bien, étbense los huevos uno á
una par;a que frian," procurando que lMHm
 84 H ~
una forma bien redonda Y VGfviéndolos en la
sárten con la prccaucion -c.lc que las yemas no
se endurezcan. . despues de haberlos dejado reposar un monien-
, HueiJos mistos.-Se toma besugo frito qui-
.tandolc todas las espinas ·y se corta en pedacitos
pequeños como si fuenin de tocino, luego se
ponen en la sarten y se hace una tortilla para
dia de ayuno.
Buevos-revueltos.-Enel ·caso de que se quie-
ran preparar al natural es necesnrio ponerlos
en una cacer.ola con manteca y sal cociéndolos
en un hornillo,y revolviéndoloshasta que estén ·
en su punto; hecho esto se pueden servir acto
continuo.
Huevos· con guisantes tiernos·.-(Intermedio.)
~uézcanse una porcion regular de guisante~
t1ex;uos con caldo hasta que estén pastosos;·añii-
dansel~s pedacitos ·de pan (rito · y huevos -con
r
sal p•m•enta! y háganse cocer con fuego !cuto
encuna y debaJO para que queden bien cocidos.
Huevos con callos.-'-Cuézcanse algunas cebo-
llas· con un ·buen pedazo de manteca .fresca y
muy lentamente .. Luego de cocidas~ · póugase ·
salfuna cucharada de harina, un poeod~ nata y
azucar, y V!Jélvaose á poner al fuego del mis-
mo modo. Ecbense en seguida los huevos du.:..
ros cortados en pedazos iguales y sírvanse.
-Htlt.''VOs con let!Je~-(.Jnterrnetlio. azucantdo-.):
r.uego que se }¡ayan '·bati.do tres claras de
hue,•o ~ las ouafes sg meztlanin con las yemas;
b<igasc hervir la cantidad de leche que pu&ia
contener u n porron y mézclese con los lmevos,
to; y ·añádanse dos cucharadas.de agua fl~r de
naranja. Despues se .pondrá ·en una cacerola
media libra de azúCélr y medio vaso de agua,
dejándose: cocer basta que tome un-bermO!'o
ro.lor dorado; se añadirán luego tres. cuchara-
. das de. aquella pasta y cúbrase con ·élla el fon-
do .de· una cacerola· peqqeña , la cual se dejará
-~nfriar. Póngase en seguida . en ella los huev·o s
.y la Jec<he, :y cuézcase el todo en un baño ma-
·:ria; Despues de .cocido se pondrá . ta cacerola
en agua fria, :y cua-ndo Ja¡ leche se. baya.enftia.._
do, póngase la: cacerola. boca abajo, mante-
niéndola así basta que su· contenido haya sido
servido.
·Huevos .-(Modo de conservarlos;) Ant~ f.~ do .
es preciso asegurarse. ya baeiéndolos.sónar, ya
por transparencia, de que son buenos.· Luego
pónganse con la punta hácia abajo en un eajon
con salvado ó ceniza, ·y aun es prefl'rible entt:c
sal. Cualquiera que sea la temperatura atinos-
férka .reinante, los huevos se conservarán .
·L
Intermedio. azucarado. (lllanzanas cori.clas.)-
Luego que estén bien mondadas y limpias unas
 86. t 87
éuantas .manzanas , se cortarán á pedazos · y se
po~drán en una cacerola, donde se baya 'der-
rettdo un ~oco de· manteca, y se aíiadirá azú-
car y' c·anela.; póngase fu ego -encima y debajo';
cuando se hayan deshecho se reducen á sustan-
ei~ :-Y s.e ·Vueh·en á cocer nuevamente, pero
cu•dando que .no se peguen . Córtense pedacitos
de pan en forma esférica y échense en otra ·ca-
cerola colocánd{)IOS simétricamente, pero ~n­
.tes_de haecr estA> ,,se pondrá un poc-o de ma-n-
.teca en el fondo para que ·puedan empaparse
~on e}la lo~ pedacitos de pan. ·Hecho esto, se
echara una. ~ca de inarmelada', y se-cubrirá el
tooo con !aJaditas de pan· muy delgadas cocién•
dolo, con. fo~go enciína y debajo. · · . '·
;· : .ln~edw azucarado. (!lanzána$ merenga-
das.)-Se pondrá en un plato marmelada de
manzanas; .luego se batirán dos claras de buc-
~os , á las ·cuales se agregaráp dos cucharadas
d ~ azúcar en polvo y corteza de limon rayada;
cobrase con esto _la m~r·melad a, y espárzase so-
·bre toda super:fic1e arucar en polvo. Por medio
del.h?rno .se le hará tomar un buen e-olor por
c_spaCio de cuatro ó seis horas, y sirvase ea-
liento.
lnt_ermedio a:;ucarado. (Peras á la alemana).
- Mondense unas cuantas peras y córtense á
pctlazos ; échense en agua á medida que se va-
ya~ cortando, para que no so tmnegrezcan. En
pr1mcr lugnr se cubrirán con manteca y luego
con h<N"ina remejada en agua , añ-adiendo n.zú.~
eaor·y algunas yemas .de huevo. Este plata se
, sirve caliente. ·
ltúermedio azucarado. (Buliuelos de patatas.)'
-Pélense algunas patatas cocidas · en ceniza,
macháquense bien en· un mortero oon un poco
de 6al, aguardiente, manteca y nata, ·añadieildó
de· vez en cuando un:.buevo eñteto, hasta· qúe
la pasta tome suficiente consistencia ·para f'or-
marse en pelotillas, las cuales luego dc.enhari-·
nadas se freirán y se servirón cubiertas de -azú-
car.
Inlermedio azucarado. {Btuimlos tk reba-
nada$ de pan.)-Se cortarán algunas rebana-
das de pan muy delgadas' y se cubrirán de
manteca; luego pónganse de dos, ~n·· dó~~ ·unas
sobre otras y fríanse , salpicándolas·de azúcar.
I~rmedio azucarado. ·(SequillM. di maiz. )-
Despues de haber mezcléldo una Ji·bra de azú-
cár fino cori .otro tanto de harina.·, mi~d maiz·
y mitad harina. comun, se añade la ·misma.can-
tidad de manteca; pero que sea muy fr-esca; ·un
poco de corteza de.limon rajada ó.bien-ágü'a de
flor. de naranja, machacándolo todo en . un
mortero hasta que tome la consistencia de la
pasta , con la cual se rellenará ün ·intestino que
sea bien delgado y se pondrá á cocer con fue-
go lento, y luego de cocido se salpicará con
azúcar en polvo. .
Intermedio azucarado. (Torta de almcndt·a..~.)

-Se tomarán tres huevos frescos, otro tanto
de harina y de manteca fresca, -con lo cnal se
machacarán tres onzas de almendras dulces pe-
ladas· por medio del agua caliente~· añádase·un
pocQ de corteza de limon ó agua flor de na-
ranja, mezclando el todo en un mortero dán-
dole l¡¡ co!'sistencia de la pasta; . luego úntese
elfondo de uoa tortera con manteca fresca, en
la ~Qal se-pondrá dicha pasta para que -cuezca
. con fuego. lcntQ. Esta clase de torta se sirve
con -nzú~r.
J.
J(lhalí (lonjas de).- (PrinGipio.) Se cortarán
tajadas de un ·dedo de grueso y se , pondrá en
unn cazuela :manteca de vaca, perejil, cebolla,
dientes de ajos , tomillo y albahaca, lodo bien
picado;. pó.nganse encima las lonjas despues de
habP.rles puesto sal ·y pimienta, y luego de co-
cidas algun tanto se:sacan de la cazuela y se
dejan empapar- en los ·precitados ingredientes
por espacio de veinte y cuatrQ horas. Cuando
'e han de sacar.á la mesa se acaban de coeer y
s·e añade unos cuantos pepinillos cortados á lo
largo. . . Jugos.-Primeramcnte se pondrá ~n una
. Jahall (co#il~ de) .-{Principio.) Se prepa-
. ran como las lonjas. Del jabaJi solo se bncc uso
d~ . ln . c:~beza, l:ls lonjos y las costillas.
J 89
.Jainon al asador.-¡Asado.) Despucs de ha-
berle quitado la co~te~; : póng~se . por dos _6
tresdias con sal, p1m1ent:a, ace1te, un man~JO
de-salvia y media botella,de vino'blanco añejo.
Un par de horas antes·de. servirle se po~e eo .el
as;tdor rociándolo-á menudo- con el-m1smo h-
quido-,'en que·ba estado. Co_cido·ya-,.se prt:sen-
t:a: en la -mesa con una salsa · hecha .eon la del -
mismo jamon; añadiendo esoaloria_ P.ieada-. Se
ad1'ier:to -que se trata oqui J~ nn Jamon-fre!co
y nó -sal_ado. . . _ .
'Jamon con mno bla11co • ..,.... Pongase ea mOjO
el pernil diei 6 .doc~- bora.s ..an~s~ luego ·se -te
quita· el hueso m_fenor y se le_ hace . cocer_· c<>n
r
agua h~~a me~la. ·En. S.('guuJa se coloca .en
una:vaSIJ3 con vmo blanco basta que. el -liqu1do
lo llegue á cubrir; añádense unas ra1a.s de ca-
nela, media .docena de clavos de es peca a y unas
hojas de laurel 6 bien nu~ve ó doce ,o~zas de
azúcar. Se sirve ton su m1sma salsa, fr~o 6 ca-
liente· en el primer caso escurrido y san salsa.
' e · -
: JwUas verdes.-( ocmCll mónlanesa.>· na u
v~ estén limpias las judías so ponen á. cocer
con agua J sal;)' ·cuando esluv_ieran·COCJdasse·
sazonan con cebolla corta-da y frita que se echa
sobre las jndlas, con un poco de sal· y. un pol-
vo de- pimienta, dándoles algunas vueltas,
cazuela manteca fresca; luego ·~e cortar-an ta-
jadas de jamon y de buey, é(;bese · primer<> el ·
 90 L L
jamon cubierto con dos ~apas de grasa, ndem;is
de una éebolla. cortada en tajadillas delgadas,
luego el buey por encima cúbrase ·de · caldo
hiérvase por un buep rato, y piquese la. caro~
con un cuchi.llo,; y en cuanto empiece á pegar-
s~, s?.pondra sobre un fogon cpn. fuego lento,
anadaen~ole caldo, cebo!letas , · perejil y laurel
en manOJ!>5, clavo :especaa y bongos:. cuando el
todo esté .perfectamente cocido cuélese. y· úsese
para dar color á diversos guisados .y potajes."
Jugo flaco.-Póngase una porcion regular de
m~nteca en u_n~ eazuela, y luego unas cuantas
t~Jad~s de ·cbanvías y cebollas picadas, . fríase
baen el todo¡ añádase caldo magro, sazónese
con sal, p~mienta:, perejil , cebolletas, ajos,
clavoespecra, tomillo y laurel;· añádanse unos
cuantos bongos, póngase á cocer y cuélese.
L.
Lamprea.-(Modo de aderezarla.) Se le
echa zumo de limon, córtese en seguida á pe-
dazos,_ se empolvan e.stos de bar.ina y se frien.
Tamb1cn se cuece en las parrillas lo mismo
qile los 4emás pescados , y se sirve con una
~alsa de· nlca_parras. Las lampreas se sirven
agual~ent.e.fntas como las anguilas.
Laüga y Lcnguado.-Se aderezan de una
misma manera. Se les s<lca todo el inLerior y se
9f
lavan bien ·' luego se .les echa harina y se (ríen
.co.n buen fuego y en una · frit1lra ·calentada de
·¡¡ntemaho,.sin éuya precaucion el·pescado se-
ria lacio . Luego·de estar bien.cocidos .se reti-
se
-ran de la sarten, se les-pone sal y sirven { in -
. termedio). Es necesario quitarle á la latiga la
piel del espinazo antes de freírla . .
· Leche asada.- 'fómen·s e dos .cuartillos de
leche con una li"brá de azúcar revuelto"con una
docena de 'huevos batidos, revuélvase. todo,
póngasele fuego -arriba y abajo y ásese. Tiene
el gusto de una que~ada.
: .úch~ga . reUI'na;-.(l,!lterme.dio). Quitensele
las hojas verdes, escog•end.o saempre: lechugas
con hojas bien apiñadas: :blanquéense durante
un cuarto de hora con agua hirviendO:,pónganse
en seguida .en agua ·fria, escúrrase bien, y · es-
ti€ndanse sobre una mesa para rellenarlas coo
carne picada, luego se atan y se ponen á cocer
con jugo y caldo, 6 con manteca de vaca. si es
vigilia, y despues de cocidas se sirven con su
mismo pringue. ·
Lentejas.-( Intermedio. ) Para ser buenas
béln de ser anchas y rubias. Como toda le-
gumbre seca debe empezar á cocer en agua
fria, la marmita deberá· estar bien llena, y
cuando se baya de añadir agua, esta del>rrá
ser caliente. .
Lista de sen;icio y de la romposicion Ú las co-
tnid~ dianas.~ Modo tk c.owcat·las platos en la
 9i L .
mesa.-Auo-quecn esta parta parezca muy sen-
cilla, no deja de ser difícil para los ro~osteros,
particularmente para aquellos que no _t•enen un
exact'O conocimiento del arte de . coc1na; pues
que es necesario- estudiar con cmdado los man-
jares y el modo com~ s~ han_pr~parado ,para po.-
der do este modo d1stmgu•r bten .los segundos
cubiertos.dc los entrantes, los-platos de respeto
do estos últimos; tener conocimiento de los ·en-
tran les asados, de la p a~:telerfa, de tos e~t~­
fados etc. Al disponer el primer sernc1o
de una comida , para colocarlo sobre la
mesa, es necesario saber reunir· c~da plato de
entrante con otro -qoe·sM d? la m1sm~ clase-, Y
no confundir los entrantesfnos del pntner ser-
vieio coo;.los del segundo. . Un filete perueñ.o de húey.
Para mayor claridad doremos unll esphca-
cion mas amplia.
Supóngase qoe se tenga que· colocar. en la
mesa la siguiente comida:
Pt'imer ser-vicio;
Cuatro sopas.
Cuatro pr-imeros pl~to~:.
Veinte y cuatro pnncJCIOS.
Segundo servicio. · •_
Cuatro piezas mayores -fiambres de m:..
termedios . .
Ocho platos de asado.
· Veinte intermedios.
Hemos omitido en esta lista los platos deres-
L 93
pulo y los postre!', porque tratamos aquí sola-
mente de la manera de colocar sobre la mesa los
segundos cubiertos y los -principios del primer
servicio,los platos de asado y los intermediosdel
segundo. Consiguientemente vamos ·á detallar
esta lista empezando por el primer servitio que
se compone de cuatro sopas , .cuatro primeros
platos y veinte y cuatro entrantes. - Pasare.:..
mos luego á ocuparnos -del segundo servicio, el
cual-comprP.nde cuatro piezás mayores fiam-
bres de intermedios, ocho platos de asado y
veinte intermedios.
PRIMEn SEIWICIO.
l\follcjas do te11heFa .picadas con espár-
ragos.
Un pastel'calicnte de codorni~es.
Un filete frito.
Una sopa á la rcilia.
. Guisados de anguilas.
Unc.s anado.ncillos co_n.manteca-de ·can~
grejo.
f>ecadas guisadas: .
Rodaballo con salsa de ostras.-
Pudingo defaisan.
Pechuga do volatería.
Cordero guisado.
 L L
Palomos en estofado.
Filetes de .poUa.
Sopa de primavera·
Calofrio de caza.
Pluviales á \a perigod.
Alas de pavo.
Una carpa.
Cogujadas.en .tostadas. . en u~ o olla de barro con tarragontia ,pasapiedra ~
Pollos nla. rema. ·' ·
Una sopa de fideos finos con cons!lma- .
do.
Chuletas de palomo guisadas.
Hígado con salsa.
Gazapillo guisado.
Sopa de cangrejo~.
Filete de pato gu•sado.
Pastel de ternera.
Filetes abigarrados de. ternera :
:Cuarto d~ cor::;o picado.
. Ei segundo servicio se dispone po~o. mas ó
menos del mismo modo que los pF1~CipJOs. ~e
ha de colocar siempre cada plato de mtermed•o
en relacion con otro intermedio . . ,
Se enticnc.lo que antes de.pgncr el p~1mer o
segundo seniuio en la mesa, se deben ~1sponer
y colocar todos los plato~. que. lo componen s.o-
brc otra mesa cnla cocma ó·cn la repostrna,
siguiendo las ;r.glas que·hamo~ y.n indiéado ·
95
l 1ara la comida ~>o practica lo mismo.
Leg~tmbres en conserva. (Pepinz1lo$.)- Des-
pues dé haber escogido unóscuantos pepinillos,
quíteseles la pelusilla : pónganse alternativa-
mente en un barreño capas de pepinos y sal
fina. Trascurridas -veinte y cuatro horas, es-
córranse dichos pepinos,cnjúguense y pónganse
yerbabuena , una docena de e.scalonias; medio
rábano picante, uoos ·cuantos ajos, una doce.n¡l
de pimientos verdes, clavo especia , macias, ·
media onza de sal, pimienta y d~onzasdetaiz
de gengibre; biérvanse l1'e$ azumbre~ de vina-
gre y échese sobre los pepinos. Trascurridos
ocho días eskáigase ql Yinagre para .hacerlo
hervir. de nuevo por cl .espacio de 01edia hora.
y vuélvase á.echar sobre ·IQs pepinos. Despues
de ·haber repetido lo. mismo _dos dias ·despues·,
cúbrase el tazon con·un pergamino:mojado. Se
r-equieren. tres azumbr.es d.e vinagre-para pocp
menos de una fanega de pepinos. .
· Longaniza ó solomp.-Hágase freir-- bien :la
longaniza ó solomo; .despucs póngase en una
eazuela nueva con un poco de vino blanco ó
aguardiente y. cácese una boja de lalll'el .y una
raja de can-ela. Es preciso observar que la ca-
zuela debo estar bien tapada y debe quedar con
muy poco caldo. ·
 lJ
1\l.
1/acar~ones.-(lntcrmedio:) Dt>spucs de ha-
ber hervido una cantidad rogular do agua échen-
se los maca rronc~¡ si en.lugor de agua se puede
poner eaiCJo; es aun mucho mejor.Luego de co-
cidos,se lesp~ndrá un poco de sal ,segun el qu.eso
sea masó menos fuerte,-déjense reposar un poco
y ~áqoense del fuego agregando UIJ po~ de
agua fria pára impedir que. se ablánden doma;- .
siado. Hecho esto se les qualará todo ti caldo y
mézclese con ellos media libra de queso ral!ado
pór cada media·Jihra de macarrones, La cala dad
del' queso ha de ser de la mE-jor. El gruyore ··ó ·
pnrmcsano son los que estii-n mas en uso-~ pán-
drá el todo en un plato b·ondo, en ol cual se ~­
brá puesto de antemano ·un poco de criant~ca,y
añád;tse un poco de queso por encima; !~ego su
ponc.lrá en el b·ornp ·de campaña biea (.aheute 1
cúando'esté-dorado se sine.. . hu_cvo, y un poco de agua y vinagr~, se ceba
MQ1í()s de temer~. Se li'mpian Lien rayéndola;
con un cocbi'flo para quibr ct pel·o y las. pez u~
ñas; luego so coceo con agu¡¡ y sal, ycunn·do ya
están tnúy blandas se pdeden desbacer·si sede-
sea. De todos modos se rebozon con huevos y
pau rallado y un poco de azúcar y oaueJa..'f:ni.:.
bien se sirven con salsa de piñones óavcllanos y
al6uuas veces con patatas. de Málagn .
97
Manteca ele ajos. - !UájensP. unos. cuanlo11
die~ tes de ajo. hasta que estén bien deshechos,
añódase una porcion de manteca y ·cootinúcse
majando basta quo se for~le una pasta.
Manteca de anchoas .-Lá yense bien algunas
anchoas, y luego ~e habcrle.s .quitado las e:;pi-
nas,máje.nse. bien sin. mojar!~ . ni adere.zarla:~,.
pásense e~ un tamaz .d~ crm y linahr~cntn
nmásense con una cnnladad de manteca. •sual
á· la que se baya puesto de aneb.oas. ·
Manlecack avellcmas.-Májense unas cuan-:
bs avellanas , añadiéndoles un poco de pere-
jil, estragon y cebol!eta; por lo demás se sigue
e.l mismo procedimiento que con la. mant.eca
deajos. · .
Maruc~JS.-(Cocina cnlalana.)En gencrolto-
dc clase de mariscos y los llamados en ootnl~n
petxina.f se ponen al fuego e~ una cozue.la sm
agua, y el calor las hace obr•r.: En seguula SI'
lavan muy bien y s<t escurren. Entretanto !'11
hace una salsa de manteca • harina ' yema de
sobre los mariscos y so ponen al fuego,y en ha·
hiendo dado unos hervores se retiran y sirven.
TamLien se hacen con arroz quitándoles
antes la concha , pero en vez de. dipba sal-
sa. s1drien en una caztlAla con aceite , ajos "'!
perejil, y despucs se les echa el arroz con el
agua. correspondiente. . . .
Masa (dientes de lobo.J-Póngase en un harro-
7
 ~8 M ~~
no media libra de harina, otro tanto de azúc<tr
en polvo, un puñado de anfs verde y picado
n pedaws ·y cuatro ó seis yemas d_e bue~o.
llézclese el todo .perfectamente y tomese en
fieguida uo pliego de papel fuerte, dóblese de
una ·punta á la otra por el centro y á lo largo
formando escalas; pásese el pincel con manteca
·y se pondráá cada mu esc~ un poco de palita;
·siembrese·de anís blanco y algun otro dulce
·pequeño, y hágase cocer al horno con ¡>oco
fuego.
Mazapanes de fruta.-(Postres.) Luego de
baher hecho una pasta de mazapan comu?; s~
.esprimirá fruta, ·ya sean cerezas, grosellas o fre-
sas, y luego de baher pasado el zumo por- un
tamiz , se añadirá á·la pasta, secándola despues
en :el fuego. · · · Para hacér ·mermelada de toda otra clase de
llferengues ....... (lntermédio.)Desptics de · ha-
ber batido muy bien mlldia docena de :.claras·
de huevo con azúcar ·en polvo pasado por un
tamiz de seda, se añadirá un poco· de vainilla ,
cri polvo , estcndiéhdose Jos merengues s?brr.
hojas de pttpel colocadas en planchas destma-
das el efecto; estos merengues se hacen de la
forma de un buevo. Se salpican con azú~r.y se
ponen á coct>r al horno con poco fuego. Cuan-
do estén cocidos y hayan lomado un buen co-
lor, se quita n del papel y se pasa dentro una
cuchara para hundir la parte que no P.slá· cod-
dil, :SO'\'Uelven S poner en las planchas y en el
99
horno para que acaben de cocer, y con cre-
ma batida se rellenan los merengues; . unién-
dolos de dos en dos.
Mertlltlada de .membrillo. -Luego do b aber
p~l~do unos cuantos mer!lbrillo~ bien maduros,
ponganse. en un. cazo con agua y al fuego ,y Joe-
~o de co~1dos snqueose y póngnnseén .un tamiz
a escurrrr! espac.hurrándolos despues y sacán-
~oles al m1smo trempo la pulpa que se deberá
tir~r. Hecho esto se co.cerá igual cantidad de
azocar refinado y se mezclará con la mermela-
da meneando ·bien el todo fUesto al fuego·
cuando quede cstendido eu fo rma de nata sa:
brc la es~~maderá ,y forme al caer una especie
de· s~rapma ,· se pon·drá eil . boles que deberán
cobrarse.
fn.ttas_se sigtu: el mismo proccdt"mt"mto.
·.~ftga~ sin·ajos.-:-S.e cortan muy menuditas,
y sé· moJan con un poeo de agua y sal. Luego se
P?ne.c~bolla á freír y se hacen las minas pi-
c!~dobs ~ tostándolas.Si sequie.re hace~ s~pa se
nttadc un poco mas de agua, d1sponiéndolas á
modo de una tortilla, voJviéndolas .de una á
otrá .parle y dejándolas tostar bien. ·
· J1arct1/a bla1lca.-(Eslraord'inario.) Despues
de haber cortado unas veinte cebollas blancas
á ped~zos, .so escaldarán con agua bi"iendo y
secaran al JUI.'go. Hecho esto se pondrán á co-
cer cn una cacerola con media libra· de mante-

tOO
ea de cerdo. l'iquestl tocino y carne de una ave
cualquiera cocida de antemano al asador, miga
de pan bien empapada en nata; mézclese todn
con seis yemas de huevo, sal, pimienta en gra-
no y majada y tres onzas de nata , .Yéchese to-
do en la cacerola donde están las cebollas. To-
do .bien mezclado se hacen las morcillas y se
rucccn. Cuando se quieren volver á cocer se
pican un póco, se envuelven en un papel un-
tado de manteca de Naca y se asanen. las par-
rillas.
· Morinelos.-Sesirvcn asados; se cubren con
loojitas de tocino gordo 'Y se ensartan en una
aguja-que se ata al asadoL )lientras están co-
ciendo se les unla.con manteca ó grasa, y se ·
sirven con manteca:.
. Mostaclwnes rusos.-(Intcrmedio .) Despues .
de l1aber majado seis unzas de macarrones,
pónganse en un .barreño con media libra de .
azúcar en polvo, un poco de vainilla en pQlvo
· y un cuartcro'n de .manteca derretida; añádan-
se c.}nco claras de b,.uevo batidas ; cúbranse·
ioteri.onnentc unos cuantQs moldes de pasteli-
lkls co~ pasta de..hojuclas, y Uénense de este
compuesto; éch.cseles enúma azúcar en polvo .
y ¡>ónganse en el. horno con buen ·fuego . Esta
clase de pastelillos se comen calientes y fríos;
. se p¡.¡eden hacer de café,. cl10colate y aun de
confitura.
Mtírgenn.~ y Moserñon.es.- Wrindpio.) Esta¡;
N iOI
s?n setas no cultivadas·. Se limpian ó 5~ pela 11
luí'n, ccluínclolás lue"O
o en mucha anua o t'J· ·
1)1:1
par~ qu<' que c.l en del !odo limpios y pierdan la .
hsrmn que _PU,edan tener. Blanquéensc despues
con _agua ~•rv•cndo, escúrranse bien y prepá-
rense. lo m1smo que las setas.
N.
l'V_abos cacUlos.- .(Cocina c:atalana). Se t(}-
mar.an l.os nabos <¡ue so consrdercn necesarios
se Jrmplarán y lavarán varias veceS y luego S~
pondnt~ además en remojo á fin de que no les
quede ~•erra. En seguidase ·escaldarán y coce-
. rán ~on agua Y sal, Y dt>spucs de eócidos se es-
c_urr_rrán. Ya en .este estado se· sazonarán del
s•gu•ente mo~o: se cortar~ cebolla en petJazos
menudos , fre•ráse co!' ace•te bueno, y con este
s~ ~ucmará un poqUtt? de harina que se echa-
ra en los _nabos, C(,>n . un polvo de ¡,¡mienta;
p6n~~nse a fuego,manso,y déseles alguna vuelta.
~ anadaselesla~ebo~la si sequiere,ysi nó;des-
tmese para tortilla o para componer judías ó.
garbanzos. . .
Na/Jos cona.::{v.:ar.-(Intermedio.) Friansc en
~éna cacerola unos cuantos nabos, y cuando as-
o dorados, se les echa_ un poco de azúcar
J<rtl Y un poco de caldo, dejándolos un rato ma~

en el fuego para que vuelvan á freír, cuidando
de taparlos bien .
Nabos con palattu.-(Intermec.lio.) Cuézcan-
se con agua hirviendo ) algunas patatas · pe-
q.ueñas, y luego de cocidos so sacan con precan-
cton y se colocan en un plato. Hecho esto se
pone á derretir una poca de manteca de vaca
en una cacerola con sal, y se vierte sobre los
nabos.
No?ado de almnu:lras.- (Intermedio.) Se
tendran que mondar y cortar en pequeños pe-
dazos la cantidad de almendras que se necesi-
ten para el grandor que se quiere hacer el no-
gado: la proporcion que se ba de seguir es de
una libra de almendras para. tres cuarterones
de azúcar; despues de cortadas las almendras,
se c.stendcrán sobre una boja de papel. puesta
.enctma de uon plancha de repostería; séquen-
se al horno con poco fuego, para .evitar que
tomen demasiado color. Hecho esto póngase
en un cJzo de repostero y al fuego el azúcar ··
en polvo,el cual se irá ineneantlo con una cu-
chara de ~adera hasta que quede derretido
del todo¡ ~ntonccs se echan la~ almendras y se
mezclan bten con el azúcar; untese de aceite
un molde; viértasele un poco de las precitada~
almendras compuestas; con un limon hágase
subir el compuesto á lo largo de los bordes del
mold~; . mientras se prepara el nogado,una per-
sona trá pasando porciones del compuesto , á
~ t03
fin de acelerar la operacion, porque si el com-
puesto llegase á enfriarse no se podría aprovc- .
cbar. Cuando el molde esté bien· guarnecido y
frio estráigase el nogado y aderécese sobre una.
servilleta.
o.
Observacionet sobre el puchero 6 cocido y las·
salsas. -Son varias las condiciones indispensa-
bles para obtener un buen ·consumado; ante-
todo es necesario que las carnes sean frescas Y·
jugosas.
Unir por partes el buey,. el ca-rnero y la .vo-
latería propia al efecto. .
Que las partes gelatinosas sean en pFoporctOtll
con las musculosas.
Quitar la grasa superflua de las carnes de-
pelo, sobre todo la del carnero, evitando de·.
esto modo que el caldo tome mal gusto.
Despues se colocará la olía ó marmita sobro
un fuego regular. El contenido necesariamen-
te se ba de ir calentando gradualmente; do
inanera que la carne ceda al agua sus partes
sustancio.sas, y que la parle albuminosa pueda
coagularse y formarse en espuma en la superfi-
cie de la olla. Es necesario que el cocinero pon-
ga la sal y las legumbres en proporcionála~n- ·
ti dad de carne y al caldo que se ba de estr!Ulr ~·
 ·IOi O 405
y t¡ue mantenga uu· fuego suave y regular para
bacer L.ervir lentamente el liquido el espoeio
de tiempo que la tcorla y la esperiencia dicten,
y segun el tpmaño de las piezas que bay t>n la
olla.
El cocido diario que está at alcance de las
mas d~ las casas, consiste en nn trozo de lmey
cortado ; ya sea del cuarto trasero ó del pecho
y que pese .unas c~atro 6 cinco libras; este trozo
sine ordinariamente para hacer caldo 1 figura
:sobre la mesa eomo segundo cubierto de sopa.
Ob.,trt•acitm~sobre los plato1de inlmnedios. -
·Los platos do intermedio,aunque considerados
: t!n una comida como _superfluos 1 sin embargo
•on· muy necesarios eu una aasa; sirven no solo
p:sra limitar el primer servicio de una ·comida, ·
si que tambicn clan mayor aspecto á la mesa.
Se comprenden -bajo la denomin:u:ion de platos
de r~spcto ó interm<'dios calientes, las fritadas
de. adobo, guisados ·de volatería 6 caza de pJu.:.
ma .y' tbda clase de pequeños pastell!s de carn<'.
Ortt!Ja. fécm Á'l)e fria.
0.1frtu.-l,ara St'rvirse bien de las ostrasde-
hen abrirse, separarse de la concha ia:'ferior y
'o! verse ñ cubrir con la superior para que se
mantengan frescas; sin embargo lo mas acer-
tado ·es no abrirlas bastn el momento de s.~r­
·tirlas, porq.ue no. poco contribuye el retardo e-n
hacer esta op~racion' ¡•ara qutt so mantengan
frrscas.
P.
Palomos, tnodo de recoger/o$.- Despues de
haberlos desplumado bien, se les corta el cue-
llo muy pró~imo. á In espalda; estráígast>.le el
buche y los mtesltnos y córtese el ano, deján-
dole .cl blgado,porque la paloma no tiene hiel.
En caso de destinarlo para asar, ~e le cortan
los espolones, se le abro una pata y se le intro-
duce la otra dentro, levantándole las pat:is bas-
t~ tocar las alas; se pondrá una aguja que atra-
VIeso aquellas;aplánese el estómago con el man-
go de un cuchillo¡ límpiese la molleja é intro-
dúzcase entre las alas, volviendo las puntas de
esta hasta la espaldn. Si se destinan· los palo-
mos ó pichon115 para un pastel 6 guisado, d~..:.
ben cortarse las patas en ta coyuntura, redon-
dear las piernas quitándoles los huesos ysuje-
tarlas en ambos lados. · ·
.Toda clase de volater{a, conpoca• esu.pcioo.es, ·
se recoge del mismo modo.
Pa,~e1 de especia$.-( Postres.} Se compo-
nen de ..
40 libras de buena harina,
4 onzas de pota~.
1 onza de anis verde,
1 onza de cilantro,
1 grano de clavo especia,
 406 p p
1 grano de canela de Ceylan .
Dcspues de majadas bien estas sustancias· y
pasadas por un tamiz, disuélvase la potasa con
medio azumbre de leche. Despuesse t.omará .en
partes iguales la. cantidad necesaria ~e melote
y de miel para hacer la pasta, y póngase el to-
do á: calentar; hágase una con~v id ad en. me-
dio do la harina, viértasele dentro el líq~do,
la potasa y las demás sustancias; amásese esta
p<!Sta como Ja del pan y déjese fermentar lres
dias; trascun:ido este tiempo tómese una parte
y fórmes~ de ella una empa-nada. · Del-cordero, .el lado del fil~te p~queBo-~dhe­
~anelela.-P6nganse en una cazuela q~igas
de pan, prefiriendo el tierno y blando, y pón-
gase tambien cierta cantidad tl.e -agua, sal'· pi-
mien~J~ y manteca fresca;luego se pondrá la ca,.
zuela s9bre. un hornil.l ~ con fuego -algo. vivo,
revolViendo el contenido par¡t' que el pan no
se pegue al fondo , Y. cuando la panetela esté
reducida á salsa, sáquese del fuego y añádanse
unas cuantas yemas de huevo. Es necesario
cuidar que cuando se pongan las yemas, la sal-
sa baya cesado de hervir.
Parle$ (de la3) mM delit;ada$ de cadq animal•...:..
No enseñaremos ciertamente cosa nueva á los
verdaderos gastrónomos. indicando los trozos
mas esquisitosque comprenden las cn.rnes de pe-
lo, volatería, caza, venado y pescado; puesque
sin conocer el arte de prepararlos, saben ·sin em-
bargo que las partes mas adecuadas para ha-
f01
ccr el cocido son; del buey: el estremodel cuar-
to trasero y el pecho: las earnés que se adhie-
ren á los pequeños huesos· de este último son
siempre prereridas. '
1~ mejor parte dellOT1W, es el filete interior.
De la lengua. el medio~ .
De la ternera, las parLes mas 'delica~a s son
los ojos y los carriltos.Dellomo.Jo son : el file-
te interior y los riñones.
Del carnero, la piema,. la-e.o18' y-las carnes
contiguas. . ·
rido á la cadena de Jos huesos.
Del lec!torl, las orejas, las partes ~ontisuas
al cuello y ~1 pellejo del vientre: las ~el · cerdo
fresco son: los piés y el hfgado.
Del corzo, el lomo y al filete interior.
De la liebre; la c9la y los.riñones.
.Del lebrato y.gazapo, .el IQmo y los musl~s.
Del con~jv, los sesos.
De la carne de pluma se ha de preferir eh el
pa'Oo, la rabadilla. · ·
En la polla y el cap~ asados, las alas-, el es-
tómago y la rabadilla. · ·
En la polla y el capon,. braseados ó heryidos
y en el. anadino,. para entrante, los muslos... '
,En el palomo, los muslos y el pedazo de(de-
.trns.
·~n el garuo, el estomago. é, bfgado.
En la ~caila, el estómago y el caparazon.
 f08 p ¡•
En l3perdiz, en el perdigon y la ortega, las alas
y el estómago.
La mejor parte de la codorniz y de la tórtola,
es el cuarto trasero. · vos; humedézcase esta pasta como el hojal-
Del p(dQmo silvestre, es el lado delantero.
Del tordo, son los muslo~ y el caparazon.
Del pluvial, el estómago y el caparazon.
Del faisan, los filetes del estómago, eslo es,
el pecho.
Del pato silvestre y ele la ce-rceta,lo mismo.
· De los pcces,los trozos mas delicados parti-
cularmente del rodaballo,- se bailan del lado del
vientre, cerca de las barba!l.
Los de la carpa, son: el paladar, la lengua
y las lechecillas. ·
Del sollo, el vientre.
Del barbo, la lengua.
Del salmon; el vienire y la cabeza.
De le trw h!lela 1 la lengua y·las partes próxi-
mas á la cola.
En el lenguado , la parte -mas carnosa del
vientre. · ·
En el esc&mhro, las lechecillas.
En la raya, el hígado.
En la sombra, la cabeza.
En el de/fin, la le·ngua y el bfgndo.
En el lubin, la cabeza y el hlgado.
Pasta estrellada.-Se pondrá en el amasijo
6 torno un azumbre de harina, y en el centro
1u ego de formar una concavidtuJ, se pondrá una
i09
onza de sal fina, dos libras de manteca, me-
neada como de costumbre, y bien refrescada si
es en verano, un vaso · de agua y cuatro hue-
drado y désele cuatro vueltas. Se le da á esta
pasta ·el nombre de pasta de rey. .
Pas_ta pm·a aderezar los pasteles calientes.-
Despues d~ ba~er puesto en el amasijo Una li-
bra de. han na, hágasele en el centro una con-
cavidad y póngasclc tres cuarterones de man-
teca,cuatro yemas de lluevo, media onza de sal
fina y medio .vaso de agua . .En los demás pro-
cédasecomo en las pastas para aderezar paste-
les fiambres. · .
Pastas par<S el fondo de tortas.-Se procede
del mismo modo que con la anterior; pero se
humedece. un poco mas . . Si.rve para bacer los
fondos ..de .las piezas mayores., como son las
tortas de entrantes, hojaldres y demás. ·.. ·
Pasta de torta diclla de plomo.-Despuas de
haber puesto en el amasijo. tres libras de ·.ha-
rina, bágasc una concavidad en el centro y
écbensc do_s vasos de buena leche, dos libras de
manteca, un cuartcr:on deazúcaren pobo, diez ·
yemas de huevo y una onza de sal; luego de
humedecida esta pasta amásesc bien, dándole
cinco vueltas; déjese reposar veinte minutos y
aplánese, añadiendo uoa libra de manteca; dé-
sele tres vueltas hasta que quede del grueso de
un dedo¡ aderécese, suarnQz~ase y dt!sele la
 HO P p
forma que se desea: envuélvase con u~a peque-
ña banda de papel untado de clara de huevo
para que la torta no pierda su forma, y ténga~e
en el horno una hora con poco fuego; ha de 1r
.al horno sobre una plancha. Comunmente se
come fria.
Pasta de torta con pasa$ de Esmirna.-(Intcr-
medi~.} Despues de preparada 1~ pasta como la
anterior estiéndase con el rod1Jio, esp~rzanse
por cnci~a una porcion de corintas, désele dos
6 tres vueltas mézclense bien las corintas con
la pasta, y se ~oce como en las a1_1teriores se ha
esplicado. · .
Pasta de tQrta á la alemana.- (lntermed1o.} A
un cuarteron de harina Pélra hacer l~vadura se
pondrá aparte otro cuarleron d~ harma en un
barreño con doce huevos, med10 vaso de nata,
cuatro onzas de corintas, é igual cantidad ~e
ahnendras.dulces, peladas y cortadas á pedaci-
tos. Hecho ·esto se añade la levadura,la cual ha
de estar bien fermentada; hágase del todo una
buena mezcla· úntese un molde y póngasclc la
pasta dentro; 'por lo demás slga~e el mismo ~é­
lodo que con las anteriores.
Pasta á la duquesa.-(Intermedio.) En una
olla al fuego ·sc pondrá el cuarto de un azum- ·
brc de nata, una poca de agua, flor de naran-
ja, doce o u zas de azúcar, un cuartcron de man-
teca y un polvo de sal fina; luego que .la nata
esté para hervir, salpíqu('scle por encuna un
·~i
poco de harina;amáseseyécbensele huevos uno
á uno, batiendo siempre con la cuchara de ma-
dera; d~spues de hecha la masa, póngase en ~1
amasad1zo para amoldar, pequeños panes lar-
gos, los cuales se pondrán á cocer al horno,
t>cbándoles encima azúcaren polvo. Cuandoes-
lén frios, guarnézcanse por· dentro con mar-
melada de albaricoques gelatina, de grosellasú
~m. .
Pasta á la Magdalena. - ( Intermedio). Se
pondrá en una olla medio azumbre de harina,
una libra de azúcar en polvo, media docena de
huevos ,una cucharada de agua de naranja, ba-
tiendo el todo bien me-zclado; entibiese inedia
lihra de manteca y váyase echando poco á poco
en la pasta; si ·estuviese demasiado espesa, añá-
tlasele ·uno ó ·dos huevos. Hecho este úntense
de manteca·atgunos moldespequeños, llénense
hasta las tres cuartas partes; pónganse á cocer
al horno con poco rucgo,y s~quense de los mol-
des cuando hayan cocido y adquieran buen co-
lor. Se pueden hacer estos pastelillos de varios
modos; añadiendo á la pasta pistachos picados,
alrnc.ndras, calabazon, corintas cte.
Pasta derepostería:-(Postres). ·.Dcspues ·de
haber puesto en el.amasijo·roedio azumbre de
harina, hágase en el c~ntro un!' contavidad . y
póngasela una onza de . manteca; tres huevos,
media libili de azúcar en {'Olvo, una cucharada
· de agilu de naranja; bun.cdéz~ase est¡t pasta ·<\
 442 p r
fuerza de puño r bátase con el rodillo, luego se
frisará y se dejará reposar antes de hacer uso de
ella . Esta pasta sirve para hacer fondos de pie-
zas mayores guarnecidas tales como casillas ele<.
Pasta frotada.-(Postr~s.) Luego de haber
puesto un celemín de harina sobre .la amasade-
ra, hágascle en. el centro un hoyo, en el cual se
pondrán tres coarteron.es de. azúcar en polv~,
media libra de manteca, la raspadura de un h~
mon, un poco de sal, cuatro huevos_"{ cuatro
yemas; mézclese bien el todo, para hacer de
ella una pasta que se deberá frisar dos ó tres
· veces; aplánese para cortarla en tiras, de modo
que se pueda rodar del grueso del dedo meñi-
que; luego se co~:l.ílránJas tiras del largo de. un
dedo, se les dará la for.ma -de una herradura ó
de la letras etc. ,pártanse en uno de los.dos ~s­
Iremos, cincélense de·unlado y ~órepse., ·pón-
ganse en planchas untadas de manteca y hágan-
se Cócer con fuego vivo. · las yemas de huevo, ,se les aí"htde cinco onza~
J>oslacon queso.-(Intermedio.) Hágase una
pasta coiuoenla anterior receta se esplica.A.ñá-
dase !lO puñado· de queso de Gruyera y par-
mesano rayados, tin buen polvo de pimienta
quebrantada, dos onzas de azúcar en polvo, .
amásasc bien esta pasta , úntense de manteen
algunas planchas de repostería y colóquemc en-'
cima los pastelillos, dórense, pónganse á cocer
al horno con bastante · fuego y sírvanse en se-
guida.
t43
. P€Ma.frita.-Luego de haber puesto ~n un
barreño la cuarta parta de un azumbre dehari-
nar con lrcs cucharadas de· aceite, medio vaso
de agua, menéese bien el todo con una cucha-
ra de madera~ échese otro medio vaso .de agua
y un ·poco de sal, remuévase para que la pasta
s~ una bien-y que no esté ni demasiado claru
01 !3Spesa; en el momento de servirse, se batir•ín
~res claras de huevo, las.cuales se irán echando
despacio. ·
. PMta de bizcochos de Sahoya.--(Intermedio.)
Sa.se trata de hacer un buen bizcocho de Saboya,
ppnganse doce yernas de huevo en un barreño
con una libra de azúcar en polvo y la raspadu-
ra de un limon, bátase bien esta mezcla hasta
que quede algo blanca;lu~go se batirán tamhien
las cl~ras de huevo basta que se formen en es-
puma y viórtanse muy despacio, con la asisten-
cia de una cuchara de ·madern; al preparar
de flor de harina secada en el horno. Despus!l
t.lo·babermezclado el todo úntese un molde con
manteca clarificada, y empólvese con azúcar·
lléncse. de pasta como.cosa de tres cuartos. y s¿
pondr? en ~1 horno con poco fuego : cuando
este b1zcocho cobre. un hermoso color y qno so
esté seguro de que ha1·a co~ido bien, . sáq_ueso
J~1 moh.lc, póngase otra vc1 en el . -horno Jíez
manolos para que ~e seque. Puede servir estn.
pasta para bact~r huC<Ichos de c1.1jon de c.ucha.,.
. 8
1
 4U P p
ra etc. So le añaue·, si se quiere , sustancias
olorosas, tales como vainillas,limon, etc.
Pastelería (hojaldrado).-De las pastas que
exigen parLicular atencion en hacerlas, el ho-
jaldrado es una de ellas; consecuentem~nt~ se
ha de seguir el método que vamos á md1car
aqui para obtener un buen resultado. So pon-
drán dos libras de harina sobre· una tortera;
hágase en el centro un agujero y póngase en él
medi.a onza de sal blanca, un pedazo de man-
teca tamaño como un huevo, cuatro yemas de
llUevo ,el agua necesaria para hume~ecer. la pas-
ta, ·amasándola basta que quede hsa s1n que
tenga demasiada consistencia,désele la forma de
una bola, y déjese un cuarto de hora sobre el
torno cubierto con un Jipnzo, espárzase sobre
el tor~o un poco de harina , y con el rodillo
aplánese lo pasta basta estenderla á un tamaño
regular; úntese el hojaldrado conforme á la
dulgadez que quiera dársele para el uso que se
destine; pues que se hacen varias e~pec1es de
hojaldrados. Supóngase que se qu1er~ hacer
uno de doce libras; en este caso, remQJese· un
azumbre de harina, póngasele libra y media de
manteca~ atendiendo 6 que en el verano ·la
manteca ha de ser puesta en fresco; y en in-
·vierno al contrario, es neeevario remojarla pa-
Ta qoe se incorpore bien con la pasta; estién-
dase la manteca entro dos lienzos, y colóquese
&obro la empanada, la que se deberá r~rlegar
tf~
r;obre ,sf misma, do manera que la irlanteca ·
quede bien· envuelta; vuélvase á aplanar el bo-
jald.rado, con el rodillo por dos veces, esto es,
hac1éndole dar dos voeftas; el número de v.u el-
las que se da al hojaldrado, ha.de ser en razon
de la cantidad de manteca que se le pone; de
manera qoe para este hojaldrado de doce Jj.:...
bras,-qoe es el mas fino, se ·le bao de dar sie-
t~ vuel.tas, y cuidar que la pasta ha·de reposar
d1ez mmutos, despues de las primeras vueltas;
despues· se dan tres Yoeltas mas y se deja ro-
posar otro rato, y por último se le da á la pos-
ta dos vueltas mas; de cuando en cuando se
empolva la pasta y el rodillo con harina. Es-
tando terminado .el hojaldrado se le da la for-
m~ .que se quiere para el uso que se destina,
deJnndolo reposar·unos cuantos minutos. ·Si se
quiere hacer un hojaldrado . mas. comun se dis-
mi?uye la cantidad de manteca, y por·consi-
gmenle no ·se le da tantas vueltns: .el de seis li-
bras es de cuatro vueltas. . .
. Pastel &timhal amoúlado de poUa .-(Interme-
.dJo.) Despues de haber condimentado y quita-
do Jos huesos á una polla, se mecharán los· fi-
letes con lonjas do tocino; luegq hógase un re-
lleno de carne de terne_ra, tocino fresco J. las
~mes de un pollo, separando la recbuga; mñ-·
JCSO Yprq!-1~ el todo junt9> condimentúnd olo
~on sal, p1mumta y especias; córtense ·c.n Ion-
JOS la pechuga del pollo; algunos tajaditas· dtJ
 H6 p p
jamon de Estrcmadura y pedacitos de tocino,
esLiéndasc unn cap<t de relleno sobre · lo polla
desosada, pónganse ~os filetes de la pechuga
del pollo, deljamon. y del tocino, éúbransecon
otra capa de relleno y únase la polla; guarnéz:-
case el molde con pasta:¡ sígase el mismo méto-
do que con la pr.ecedenle receta; este pastel ha
de cocer una hora mas, á causa de estar. cruda
la volatería que contiene. Hecho esto se relle-
nará el pastel con buena gelatina, si se ha .de
servír dentro de las ·éuaronta y ocho horas-,
pues que si se quiere guardar por mas tiempo,
la gelatina agriaría la carne.
Pasttl de Mgados de patos á la prO'Oen:tal ...:_
(Intermedio.) Este pastel se prepara como el
anterior 'y se rellena de hígados de patos.
. Pasteldejamon.;_(lntermedio mayor .y Acl!r-
r(:cese un buen jamon estremeño , quitándole
el hueso, suprlmasc.la· ·e stremidad y desátese
por el espacio de die:t: horas; envuélvase en un
lienzo; póngase á cocer en un pequeño cah.lc-
ro; ·mójese con. vi.nó blanco. y ·agu·n en igual
cantidad, y añád'anse .u nas cuantas .zunnliorias,
cebollas, un manojo de apio y algunos clavos
tle especia;despues d_ecocido retírese del fuego,
quíteselc la corteza ydéjese enfdar; luego con.~
oiméntesecon relleno compuesto de un poco de
asado gordo y m:~gro, y ndemá:S. pimienta, sal
y. espccias,y con todos estos compuest.as hág:ls~
un páslcl <;omo. se csplic:t e-n c\."de polla:· ·· ' ·
417
Past~l desollv con cdadillas do &it>rra.-(In -
terme~IO m~yor .~ Dcspues de bllbcrlc quitat.lu
las espmas a un trozo de sollo, bógase lo mis-
~lo ~o~ un_a anguila, córl~sc el todo c~ .pcque­
u~s lonJas agua! en forma ll' lns de tocaoo para
p~ar.• y tainbie~ córte~s.e á pedacitos 'algunas
craadallas; todo ~unto fórmese en r.ellcoo., y lue:-
go que el pastel csl:é preparada, se le pondni
una. parl~ det mismo, cortando en dos e! petla-
zo de so~lo ; póngase -el uno sobre el .·relleno
con el cual se cubrtrár y co!óquesc el otro pr.-
dazo encima;. llénese del todo e l pastel c;on lo
que queda del relleno, estié_ndasc encima · unn
capa de manteca, cúbrase y . póngaso á .c.ocer
dos horas.
Este mismo método se puede seguir para
hacer ~Jastelcs de a~guilas, de lensuados, de
sombra y en fin de casi toda clase de pescado.
So ha de tener muy presente quo se ban de
estraer las espinas del pescado. Esta clase t.lc
pasteles se comen fríos. ·
Pastdillos al natural.-(Fiambros.) Lueso
de haber hecho un IJOjaldrado fino como se
demuestra en· el artículo de pastas, se ·aplana-
rá al grueso du dos dedos, cortando con cor-
lapastas empamulas ·del . diápultro de cuatro
dedos, poniéodolns en una plnncba; .. loeso se
hurnedeccrá y se pondrá en cada empanada un
poco de relleno hecho de ternera' setas, alea.,.
chofas1 criadillas de ticr:ra y un poco de pere-
 ~48 p p
jil; hecho esto se cubrirá con otra empanada,
·y npÓJ.eso el borde de un corlapastás pequeño
sobre cada pastelillo para soldar las dos· em-
panadas; luego so pondt:án al horno con fuego
vivo para que to.men un color dorado. Estos
pastelillos son para servirse luego de hechos,
de lo cóntrario no son buel)os, y se han de
conserva-r siempre calientes. · pasta, y hágaseotn torta un poco mas larga y
Pastelillos de crema.-(Intermedio.) Despues
de haber hecho o na empanada de pasta estre-
llada , del gruéso de un dedo, hágase con un
cortapasta un número de rodelas, igual á la
cantidad de los pastelillos que se quieren ha-
cer, colóquense en los pequeños moldes, cór~
tese el resto de la empanada en tiras,. fas cua--
les se revolverán de modo que tomen la forma ·
de pequeños cordones, mójense los bordes de
Jos pastelillos y péguese á cada uno de ellos uno
de los cordoncilos; lucgoguarnézcanse con ere-
m~ de past~lería , dórense , sal píquense con
azoca~ y pónganse al fuego. Se pueden· hacer
~el ~•smo modo pastelillos de mermeladas de
albartcoques y ~ualquiera otre clase de fruta .
. Pastel á _la ingltsa.- Despues de · haber t~­
. mad~ carrillos de bu?Y•.'méchense con lonjit.as
cond1m~ntadas con p1m1enta, sal, nuez masca-
d~ Y sahtn:; póngaso en el fondo de ona olla
taJ.adas de J&mon, zanahorias, cebollas, perejil,
ap1o, yerba buena, · laurel y salvia, dos .clavos
do comer 1 dos cabezas de ajo; échense dentro
H9
los carrillos de buey remojadonon la cuarta
, parte de un azumbre de vino do. Madera t otro
tanto de caldo·, dejándolos cocer seis horas con
poco fuego; luego pónganse á enfriar y tómese
pasta de la que sirve para aderezar los pasteles
fiambres y désele una forma cuadrilonga, pón-
gasela los carrillos, levánlense los Indos de la
mas ancha que la priméra para que cubra en-
teramente el pastel~humedézcase el amasad izo
y am61de~e las dos partes juntas, guarneeiéo-
dolas, si se quiere, con un poco de pasta de
otra clase. Hecho ya el pastel se pone ·á cocer
. al horno hasta que adquiera un buen color~
Este pastel se come frío.
Pastel de faisam! 'con criadilla! de tierra. -
Despues de haber desplumado y chamus~do
u u pnr de faisanes , quiteseles los hu?sos,
hágase Ul\ bue11 relleno con · d!>s hbr~s
de carne de cerdo , una libra de toc•-
no, los hígados de los faisanes , -la -carne ds
lbs musl9s de 110 conejo casero, y resérve~so
los'filetes para servirlos dospues; píqu~e bten
es~ relleno y májese en el mortero; luego con-
diméntese con !ial, pimienta, especias_y algu-
nas criadillas de tierra; ~ártense los pedazos
del conejo en grüesaslonjas haciendo lo_mismo
eón jamon bueno de Estremadura y con to-
cino; aderééese la pasta eomo la del pastel á la_
inglesa sobre hojas de papel untadas con oían-·

V quiera ; luego c_on un tu~billo ó cortap~!ita
'teca y liob-e ut:~a plancha; guarnézcasc -el inte-
rir con f.ajas de tocino, y échbndose una parte
·del relleno, estiéndansc cncúna los faisanes;
échcseles una poca de sal ,guarnézcansc con una .
.capa de relleno, algunas ~riadillas de tierra
'lonjitas de conejo, jam<ln, tocino, un poco
mas ~e relleno, rellenense los faisanes y pón-
ganse dentro del pastel , con el estómago bá-
cia arriba, cúbranse co~ criadillas de tierra :y
·COn el reslo .del relleno; sobro él se pondrá
una capa de tocino en pedazos y conclúyase lo
ra
demás como se ba esplicado con los demás
-,astr.lcs. . c¡uitan los huesos y se le mP.chan los filetes con
Pastas de fndas.- l.as pastas dichas de fru-
tnsJ no son otra cosa sino mermeladas mucho
mas réducidas y espesas por med io do la ebulli-
·cion , difcrellles de aquellas de que acabamos
de h_aLl.ar; pero se ha de tener presente que la
cantidad de frutaba de ser igual á la del azúcar.
El modo . de ·averiguar si la pastn está suficien-
temente reduciúa,es tomando. con una espátu-
la un poco de ella y que se despren4a limpia-
mente; entonces se C'Sparce sobre planchas azú-
·car en polvo, se estiende la pasta encima y so
cct1a encima mas azúcar. Hecho esto póngan-
.se las planchas lln la estufa durante veinte y
-cl!alro horas. Trascurrido este tiempo espár-
zase sob!e una mes~ de már.mol .az.úcar en pol-
vo Y.eshéndase enc.ma la pasta, y .con el rodi- .
Jlo aplánese JlaS.(a. reducirla aJ 8r.UCSO que F8
1' Ht
córtese dándole d1ferentcs dtsei1os; hav tamb1en
quien se sine de pequeños moldes ·de varia=>
formJs; se llenan de pasta pequeños ·moldes,
cuidando de unir bien la superficie con un cu-
chillo, se ponen luego en la estufa, y trascurri·-
dos algunos t.lins se saca de los moldes la past~
para volverla á secar en la estufa, luego se po -
ne en cajas , interponiendo entre cada un11
papel blanco. De este modo se p~ede confec-
cionar toda clase de pasta de frnta.
Pastel ó timbal amolaado de pol/a.-(Intermc-
dio.) Despues de condim~ntada una polla se ll!
lonjas·.de tecino; luego hágase un relleno d_e
carne-<Je ternera ,las carnes de un pollo y locl-
uo fresco, sepatando la pechuga. mezclado t?-
•lo májese bien ,.condin:u:nl6ndolo con sal, pt-
mi~ntd y especias; luego córtese ~~~ lonja~ la
pechuga del pollo, con al~unas tajadas de _)a-
mon de Estremadura. Eslléndase una capa de
relleno sobre la polla desosada, pongasele lo:J
filetes de la pecbuga del pollo, del jamon y del
tocino, y póngase encima otra cap~ de rellen?;
guárnézcase el molde con pasta y s1gase el mts-
mo método que con los demñs pasteles, aunque
esta pasta ha de cocer una hora mas que la ~e
Jos otros pasteles, por est~r c!uda 1~ volalerta ·
de que secompone.Tamlnen mtroduz~ase den-
tro del pn.stcl un poco de hucníl gdahna, caso
 f22 p p
dé que sé baya de comer en las cuareRta y ocho·
horas. · · · za de manteca. Hecho esto se añadirá un poco
Pastel frito.__;Daspues de haber tomatlome-
dia.libra de vaca, córtese á pedazos bien peque-
ños y macháquense;prepárese una libra degor:,.
dura de riñon de. buey cortada tambien en pe:.:.
dazos muy ¡:1equeños y añáuan$e a la vaca; ma-
cháquese y-córtese de nuevo,aderécese con pi-
mienta, sal,un .poco de nuez moscada y huevo,
póngase todo en un almirez yvuélvase á macha'- .
car, de suerte qtie ·ia gordura no se n~te entre
la carne; añádase' otro ·huevo y vuélvase á ma:-
cbacar, viértase poco á poco medio vaso de
agua en invierno y de hielo en verano sise pue-·
de adquirir; amásese uri· poco y cuézC(lse para
asegurarse de si está sazona·da. Esla clase de
pasteles se bao de tener al fresco para servir-
los con los guisados que les corresponden, · y
remojados con algunas cucharadas de salsa 6
caldo frioes .bocado muy delicado. · se pasa la Ínfusion .á una to.rtera , añadiéndole .
. Panetela .de nata.-Despues de haber puesto
en una ca.zuela lá miga de uno ó dos· panes, se-
gun el tamaño, a¡iádase una poca de nata,
póngase alruego, y déjese cocer hasta que se
reduzca·á pasta fuerte , entonces se verterá en-
cima un 1>ar de huevóli batidos•.
Pastel de patatas."-(lntermcdío.) Despues
de ·haber cocido en ceniza doce palatas amari-
llas pélense y pónganse en una cacerola con
un poco de . sal y cortez¡¡ de limon: · revuél-
423
vase bien sobre el hornillo y añádase un ped.a-
do nata y azúcar sin dejar de revolver. Despues
de frío., échese una poca de agua, flor de na-
ranja, ocho yemas de hueyo y cuatro claras.ba-
tidas, .!Denéese el todo bien y mézclese con la
salsa. Untese U:n molde de manteca, póngase
sobre esta ·una corta porciou de miga de pan y
llénese el molde con el co~puesto, poniendo
luego el molde sobre ·la ceniza caliente, y cu-
. briéndolo con fuego,para que se cuezca ~e este
modo como. cosa de una hora.
· Pastillás de café.-Luegode haber pu.esto en
un tazon una libra de café molido y un poco
de cola de pescado en boja, échese en el tazpn
una cantidad proporci9nadade agua hirviendo,
y desliese el todo bien con una espátula; luego
tápese .bien herméticamente el tazon ·y pónga-
se en la estufa .hasta·el di á.siguiente ; .entonceS
buen aiúcar en polvo,hasta que se haya form~­
do ·una~ pasta muy espesa.Hecho esto se pt>ndrá
la ·pasta en·un cazo de pico 'J póngase al fuego~
meneando. siempre·. la composicion. En cuanto
la pasta esté bien caliente se pone en pequó~
ños moldes 'de hoja de lata, redondos ó .coa- .
·drados;y que cada uno pueda contener. una oo-
ia. Cuando las. pastillas se hayan enfriado, se
irán e~tendieodo únas sobre otras dentro de
una ·caja, separándolas con ·papel blanco.

424 p mante~n
Cuando se. quiera hacer uso de d!as se vrE>rte
agua caliente , y en un minuto -se hace
un bm·n . café; tambicn se puede hacer con
leche, con solo echarla sobre las pastillas de
café;
Pastillas de limonada.-Echese.la corteza da
un limo o en un laroncon el zumo de tres ó cua-
tro limones, cuando el zumo · baya tomado· la
aroma de la corteza, se pasa el todo por un
lienzo fino, y en lo demás procédase como c-on
las pastillas de café. · go de cocidas en agua pélense y córtense en ta-
Patatas: modo de cocedas para c:omerlas en lt''"
gar~dc pan.___:Lúcgo de cocidas·-en··agua y-sal,
se sacandcl agua y.sc pelan; vuélvanss ávoner
nf fuego en una mannita, cuando estén ya pe-
ladas -sin echarlas ¡¡gua. d¡índoles el " tiempo
necesario para que queden dd todo·cocidas. J.a
marmita ha de serde hierro, porque siendo-de
barro seria muy fácil que no resistiese á la ac-
cion del fuego por no contener agua. .
Patatas á lo fondista.-(lntermedio.) Despues
de cocidas con agua se pelarán y cortarán á ta-
jadas; luego se pondrán en una cacerola con'
manteca de vaca fresca, perejil-y cebolleta pi:.~
cada, sal, pimienta, un poco de vinagre¡ ! se
sirven calientes. Se puede sustituir aceile á ·la
mnnteca,y si son pcqueiias no es necesario cor-
tarlas. · ·
Patatas á lo parisiensc.-{lnlcrmcdio.) Loe...:
go do haúer puesto en una. cazuela un poco de
P n:,
ó corlada :i pedacitos se pone11 al fue-
go, y luego que baya ton1ado un buen c!)lor se
aii:rden tiMs cuantas pátalas con una poca de
agua, P!mienta, sat J u_n manojo de yerbas aro-
máticas, cociendo el todo .con pocO fuego.
Patatas á la inglesa.-(lntermedio.) Despues
de bien.lavadas J cocidas-e·n água y sal, p~len­
se ,.c6.rtense en ceba nadas y échense en una ca-
mela con buena manteca, sal y un manojo do
yerbas aromáticas, cociéndolas á fuego lento ..
Patatasconsalsa blanca.-(Intermedio.) Lue-
jadas redondas,arr~glense en el plato en que de-
ben servirse y écheseles encima la salsa blanca,
la cual sé hará con preferencia de harina de pa-
tata.
Patatas con nata.-(Intermedio). Pespues de
haber puesto una porcion regular ·de manteca
en una cacerola· ·con .una cucharada do barin\1,
sal, pimienta·, una p.oca de· moscada picada y ce-
bolleta, mézclese el · todo y échesele un pocu
de nata; pónga~c la salsa en el fueg~ y menées~
hasta ·que hierva. ·Hecho eslo se t:chan las ~a­
tatas cuando estén cocidas y cortadas,y se str-
vcn.
Patatas-con grasa.-(Intermedio.) ~ucgo_ de
haber frito algunos lardones ~on harm~_. aná-
dase pimienta, sal, un manOJO ·tJe p~reJtl , to."""
millo, luurel y un poco do caldo; déjese bernr
·r.inco minulos y ~cbense las paLa!as. cruda:o;
 426 p·
bien limpias y cortadas·á pedazos si son gordas.
Cuando estén cocidas sírvanse calientes.
Patatas al esluclte.-(lntermedio.) Cuézcan-
se en agua unas cuantas patatas,móndense,cór-
ténse á tajadas y pónganse en una cacerola con
manteca de 'aca, pimienta , sal, perejil , cebo-
lla picada y harina. Hecho ~o se h~m:edec~
rán dicbas patatas concaldob1en sustaneiOso,un
vaso «::e vino proporcionado á la · cantida~· de
patatas, y sazonado que P-Sté el todo, se Sine.
Patatas á la lionesa. (Intermedio.) Despues
de cocidas en agua córtense á tajadas y pónga-
se en una cacerofa , haciendo en seguida ·una
sustancia ó pasta de cebolla; se viert~ - enci~~
de las patatas,y se conservan estas calientes Sin
que hiervan. · .. ' ·
Patatas á la provenzal.-( Intermedio ..}Lue-:
go de haber puesto una poreion· regular : de
manteca en una cacerola con un poco de cor-
teza de limon, perejil, ajo, c~bolleta bien Ji!:.;.
cada, un poco de moscada ptcada, sal ·y p~­
mieóta, s~ mondan las patatas, se cortan á PB-:
dazos, y se mtzela cltodo. ·E n el acto·de ser,.:.
vir este plato ·se le espl'ime un poco de- · romo
de limon.
Pasta de patatns:~(lntermedio.) ~uézcán~
en ceniza unas cuantas patatas -amartllas,- ·p~
lense y pásense por un colador. Hecho esto. se
ponen en la cacerola con medio cuarteron d~
01anteca fresca de vac~ ; pimienta y sal. · Re-:
p f27
vuélvanse y échese una poca de leclle basta.
que Ja pasta est6 6 su punto; luego hiénase
por ·un corto rato, teniendo cuidado que Jio se
pegue, y sirvase. . .
·Patatas rel/ma$..:-(InlermediO.) Lávense .y
pélense bien unas ocho 6 nueve patatas· y va-
cienso algun tanto con un cuchill~ y ~ucb·ara.
Cuézcanse otras dos patatas en la cmuza, dos
eh:~ lotas picadas; un poco de manteca de nca,
9n poco de tocino, perejil y eebolleta,y píquese
todo junto con ·sal y pjmienta ~asta. que 5e for-
me· una pasta· unida .Untese elmter10r de las pa-
tatas con manteca de vaca, rellénense de pasta
_de manera que 11\ parte superior tenga una 6-:-
gura convexa. Póngase manteca fresca · en el
fo~do· de una cacerola.y échense dentro las pa-
tatas, poniendo fuego encima y debajo.Tr-a~cur­
rida media hora-; se retiran · del fuego SI han
adquirido UD ooJ·or· do:rado. · ·
···Patatas en ·galléta.-(lntermedio·.)" Despues
de·haber cocido en ceniza una docena de pata-
bis rojas, pélense·, pónganse caliente~ ~ri una
artera con·manteca de vaca, sal ; p1m1enta Y
.,. tin vaso de leche, revo!vien_~o el todo hasta que
la manteca esté der-ret1da. ;Hecho· esto (se es-
tiende en el fondo- dé un plato·ana tijera capa
de ~anteca J se echan enCima las patatas;· p,ón-
ganse al fuego; y·cuando _ haya~ formado una
·' crosta se sacan del fuego y se strven. ·
Patatas·(ritm .-Inte rmedio. )Luegó dé cortadas
 428 p . . p
en tajadas échense en una fritada h1cn call~n;-­
tc y cuando estén bien tersas y -hayan adqum-
dd un buen color se sacan d-el fuego ,se les pone
~>al y se sirven. . esto se arreglan en barriles ó vasijas barniza:-
Pat{Jtas en ensalada•.....,..Cocidas y f!!.?Pdadas
se cortan en pequeñas t~jadas Y.so alma~ con .
aceite, vinagre, sal y pim1enta. S1 se qutere se
se puede. poner manteca d·e-vaca y nata. ;
Perchita fn·ta.-Escámese y vacíese, b~gase
una pequeña abertura por .cada .costado, cubra-
soda harina. y frí.ase basta que tome buen color·
Tambien se puede condimentar la percha como
el sollo-. . .
P~ckas á w t.irtaro.-(Princ1p1o.} Despur.s
·de haber estraido. el interior d~ alg~~as. rercbas
de tamaño mediano, píquese pereJil 'J yerbas
finas, cbalotas y setas, y p~oganse las p~rcbas
en remojo c.on-estos insred1entes y a.d.emas zu-
mo de limon, sal,..etc •.; despuesde haber esta-
do· en temojo· un par de horas:, pásense. las yer-
bas y el compuesto:áuná cacero.la.con m.ant~":'
ea. . ·de vaca , añádase adem{Ís : el ac_e1te
ya dtch:o. y. tres yemas. Déjese et:~fr:iar el ~oqo. ~
·viértase sobre el pescado, el cual ·d,spu~s de
Pompa nado dos veces deberá cocerse a. la$ _par-
rillas y.·servirs~. con salsa tárta.ra.
Pescado m escabeche.-:-(A.tun .J .I)cspucs
de .haberlo estraido ~~interior, limpiado. bien'!
quitádoln las·gruesas espioasr se lava b1en .en
ngua de mar y so corta ~n trozos bastante grue'"
429
sos; se ponen luego e5tos trozos á .hervir p9r
dos ó trel horas y despues se escurren ~obre
zarzos; para. que_se sequeQ algun tanto;_hecha
das, interponiendo entre las taJadas hojas ; de
laurel J o.tras-plantas aromáticas. Cuando · el
barril esta lleno, se cierra y haciéndole en uno
· de los fondos un ag9jero se le introduce Qn
poco de buen aceite. Pa.ra .escabechar ~t atun
se ha de aguardar que hayan pasado los calores
del estio.
. PanecillO& dB ·anfs •...,-(lntormedio.) Despues
de haber puesto en ua bar~eño una lillra de ·
hari~a pasada-por uo.tamiz, échese dentro de
un barreño. con tres yemas de buev9 y cinco
claras, ona libra de azúcar. en _polvo, medio
cuart~ron de semilla de anís v~·rde y una cu ~
charada deaeeite de tártaro; nmásese el· t,odo
hasta que so pueda manejar bien_,. ¡tm6ldense
pequeños panes, déseles.la forma .qu~ se q~ie:­
ra; pónganse sobre una plancha . d'e reposteria
y cuézeanse el dia d!i!spuos de atn~ados.
Pelota (cocina catalana.) Pica"~:áse earne m.a-
gra de carn~ro <¡on uo peco de gordo del riñon.
Cuando está á medio dividir, se le añadirá un
poco de tocino ó pernil gordo; uno ó dos dien-
tes de ajo y perejil; d~spues ·de bie~ picada la
carne eon dichos ingredientes., se le añadirá
sal, .un poco de pimienta, es.peeias y azafran-, y
huevo crudo; se amasará el todo en una vasija;
9
 ~30 p t3t
para espesar la past.a, ·póngasele harina 6 pan
rallado y-échesela al óHa una hora antes de sa-
car la _carne,y procúrese que hierva aprisa ·para
que no se desbaga, y luego sáquese.
Pichones asados.-:-Despues de muertos sin
desangrar, arréglense y envuélvanse con Ion_;
jas de tocino gordo y además tres ó cuatro
pámpanos; pQnganso al asador, teniendo cui-
,dildo de mojarlos con su mismo jugo. ·Basta me·
dia bota para que estén cocidos y pueden ser-
virse calientes;·
. Pidiones .co:n guismites.-(-Principio·.) Siendo
gordo.s se d1v1den en d<ls partes, despues de lia-
hcrles metido tas ·patas bácia dentro. Hecho
esto se pondrán en una cácerola con manteca
dc·vaéa y·grasa, y despucs que hayan tomado
color sc·les ·añadirá uila libra de guisantes y un
·manojo cre-·yerbas ·aromáticas. Al empezar á
hervir se echa un poco de harina y caldo; Es
nec~s.aiio que cuczcan á fuego leBto,y luego de
coc1dos se añade otra poca de mant-eca de va--
ca, macerada con harina'; deslíase y sinase
c~n poca:sal. . ·
·Ptchones ~ lá papillota.-Se pondrán á coce·r
con poco fuego y añádaseJe·s manteca fresca
~al, pi~ienta y ntiéz moscada, y cuando esté~
a med1o cocer agréguenselés yerbas a·rorríati~
cas, sétas y_ ch~lo'tJt bien· p'icada, partiendolos
por el medw cnando estén fi'Tos. Hecbó esto se
ndert>zan eón su misma salsa; se envuelven ·en
un papel untado con aceite, y se ponen en las
parrillas por un corto rato.
PeUos.lampreados.- Des pues que. los pollos
estén bien limpios se ponen en un puchero con
tajadi.tas fritas de tocino, cebolla menuda, cs-
prcias,dos dientes de ajo majados y un poco de·
vino blapco. ·Déseles vueltas por· espaci() de
una hora y sa7.ónense con-saL Acostúnibrase
deslelrse un poco de azafran para darles color, y
se sirven con salsa de perejil y harina quemada
ó ralladu r~s de pan.
Pt·ryaract"ones varias de algunospeces.- Difuso
seria proseguir discurriendo sobre las infinitas
maneras de ptceparar las diferentes especies de
pescado que contiene el már. Los varios riJo do~
qi.te ·en esta obra bémos· procurado describir
bastarán para formar una ·idea y aplicarla á toda
clase de pescado .Cf:mcluiremos este arLiculó que
trata del·modo de preparare! pescado,espliéan~
do cómo se procede con él congrio.Este pescado
admite solamente un modo .de preparacion ¡ sé
abre de la cabeza á· la eola;se·eorta trasvérsal-
nicnte pa-ra que penet'te el sol y.el viento, y con
unas cañitas puntiagudas. en los estremos se te
mantiene abierto. Para esta preparaGion un sitio
ventilado es el mas propio. Tambieu se· pre-
paran de este modo las anguilas, advirtiendo
que se han· de poner antes en sal.
Preparacion de gr.qsellas en racimos ....:.:..Des-
pues de haber escogido una porcion regular .de
 f32 .P.
¡;rosellas, bátase la clara de un huevo con u u
vaso de <lgua; luego escúrrase el11gua para que
quede so1amente el musgo que se halla encima·
tómen~ las grosellas. empápense en la .ciar~
de huevo , reYoélvanse en azúcar ·en polv.o;
pónganse dichas grosellas á l~s parrillas y en la
estufa á secar. Del mismo modo se preparan
las fresas y las cerezas. . do para dar á las garapiñas ·un tinte rosado
Preparl1CWn de fi:utas en caramelo.-=-Lnego
de bab_er tQmado una porcion regular de bue-
nas cereza~, c-6rteseles la mitad del cabo, pre-
párese azúcar en caramelo, embébanse en él
una á una y póngase despues ~n la estufa sobre
planchas de repostería untadas lijeramenle con
aceite. Como en invi~rno se carece de frutas
fre5cas~ se sustituyen con las conservadas en
<~guordiente, -tales como ciruelas de la r.eina .
albaricoques. mirabelas, cuartos de naranjas Ó
castañas; f!scúrranse bien ,séquense en lá estufa
y_en cuanto á lo demás, procédase como anle.-
ttOrmcnte se ha esplicado. . . . dcspues d~ cocida _a~ asado~, y sobre el plato
. Preparacion de. almend1·Cl$ en garapiiias·. -
Pónga~c una libra de almendras en ona rodilla
nueva para frotarlas- y desprt_:nder el polvo que
se adhiere al pellejo; pónganse en un cazo con
libra y mt:dia de azúcar :y tr.es cucharadas de
agoa; ·cuézcanse hasta que las almendras pro-
duzcan un peterreo; hecho esto retírese el cazo
del fuego y m~néese bien su. contenido con ona
espátula hasta que el azúcar se rcd•nca á pol-.:o
. p 433
y se desprenda de las almendras, y vuélvase á
poner .el· cazo al fuego, meneando siempre con
la. espatula; cuando- las almendras estén im-
pregnadas del azúcar y que se les haya pegado
todo el_quequedaba en el cazo, pónganse otras
en el m1smo cazo con un poco de carmín liqui-
men?ando .siempre á fin de que las almendra;
reCOJan todo el azúcar y que queden bien se-
cas. Hecho esto pásense á -un tamiz vuélvanse
á poner .en el cazo y al fuego para ~arapiñar­
las, echandoles lentamente un pocó de agua
fresca mezclada con esencia de rosa. ·
Perdiz al asador.'-(Asado.) Despoes de ha-
ber desplumado una perdiz, se limpiará, se en-
lardará y se pondrá en el .asador. Es necesario
que esttl en f:U punto ,porque si so cuece dema-
siado pierde su gusto. .
Perdiz á la cazuela.-(Principio.) Tríncbese
en que qmeran serv1rla, póngase un pedazo do
manteca de vaca , amasada con ras·padura de
corteza de pan, perejil, cebQlleta, clialotas pi-
cadas, sal y pimienta, j fria se el todo, paniéu-
do__lucgo las perdico.s ·con uri poco de- ·Cáh:lo~ ·pe-·
r~Jit y un· poco de vmagre.Se acostunibi<ln ser-
lllr con ~aspadura de corteza de pan;
· Perdtces á la inglesa. - · (Principió.· ) Des"--
pues delíaberlas desplumado y cha~uscado, se·
les encogen lás'piernasy se abren podasespal-
 43~ p 4
das, sin cortar empero la ·p-arte de la pechuga.
Lueg? s~ aplastan y se ponen en remojo con
sal,-ptmte~~· laurel, perejil y aceite. Cuézcan-
SI) en segutda á las purillas y sit:vans'e con .un
poco de zumo de limoo. 6 agráz, salsa de ma~~
teca y mosLaza •
. J!n·dius á las parrillns y panad.a$.- ( Pr:ig....
_cap10.) l>espues. que estén cocidas y preparadaS.
como .las antenures, pueden tambien partirse
y scrnrse ~on mostaza, despues de cubiertas
con pan magado. · perejil, cebolleta, chalola picada , sal y pimien :-
Pe:dé e~ cole.s.-(Priocipio.) Mécbense y
condtméntense un par de perdices .con lardó-:- .
n.es.- Luego pónganse en una cazuela za~aho­
r~as, cebollas, las dos perdices, un poco de Lo-
ctno, u~a s.afc.hicha , una buena -col escaldada
con agua htrvtendo, y un poco ·de caldo . con
nuez moscada. Hecho esto p6ugaselas 111 fu~go
táp~ose y pónganse encima unas cuantas ascuas;
C!Jando el todo esté bien cocido, póngase-la col
en. u~ plato, las perdices encima del tocino y fa
salcbtcba cortada y arreglada con simeLría . al
rededor de las perdic;es.
Perdiz ú la catalana.-(Principio).' Despue·s
d? haber. desplumado y chamuscado una pcr~
dtz; se Ullta con un pocq de mant~C1l y se pono
en un? cazuela con ~aldo, sal, pimienta y . un
manoJO do yerbas.Mtentras-esté coc,endo, blaó-
quóense con agua hirviendo u 0 o~euantos ájos,
y por separado una naranja, amarga cor;t~da
ft5-
eo rebanadas, mezclando todo esto _con la per-
diz en el acto de servirla á In mesa. ·
Pescadillas fritas._.(Jntermedio). Despues do
vaciadas déjeseles los higa dos y bá-gaseles cinco
ó seis incisiones en cada costado, póngaseles
harina y fríanse con fuego vivo; écbcselcs un
poco de sal y sírvanse sobr:o una servilleta~
. Pescadilla eñla.tparrillas.-(Principio.) Lue-
go de haberles hecho las mismas incisiones qu.o
á. las fritas y haberlas escabechado con aceite,
ta,.póngansc á las parrillas co'n bastante fuego .
Despues de cocidas sírvanse con una salsa blan-
ca de alca'parras. ·
Pescado (disecciondel]. El p~ado se divido
con_la cuchara: solo se.emplea er cuchillo pa,ra
cortar la cabe1.a~ En pr.Íml\r.lugar.se les quitan
las escamas si ~an quedado algunas y luego con
la cuchara se saca.4 pedazos 6 seccio11es (Vide
lámina) la carne desde el centro Mcia el vientre.
La caboza,si es grande·, se di.vide en dospar.tcs.
La perca dorada, trucha; etc.• se cortan al hilo
~el cspin,azo y lu~go en pedaz9s. Los pescados
meporcs lambien se dividen en dos ó_tres JIC-
da~os_ con la cuchara. Qeneralmente se procu:--
ra levantada carne para..pod.éJ:._hacer otro lqn-
to con la cspin;a mayor, á la cual va uni~a fa i':.n•
bez~ y' la cola. .
PlumcQke.-(lntermedio,) Despues do ba'b.cr
puesto eo una tortera sois onzas de. manteen y
 f36 p p
otras ,seis de azúcar .en polvo ; bátanse con una
.. cuchara do madera basta que quede la mezcla
bien blanda ;· añádanse seis onzas de pasas de
Corintu, ~tras tantas de Málaga, uná poca de
toronja picada, un poJvo· de vainilla, cuatro
huevos, echándolos uno tras Je otro, y mez-
clando siempre el todo. Hechoestoseañadirán
poco á poco seis onzas de harina pasada por el
tamiz; mézclese bien este compuesto, póngase
en el interior de un molde un papel untado de
manteca y llénese d~l compuesto; cuézcase bo-
ro y media en el horno con fuego regular, y sá-
. quese del nÍolde UD cuarto de hora despues de
sac!)do del horno.
Polenta con volateria á la bergamasca.-
(Asado). Los italianos son muy aficionados á·la
harina do ·rnaiz, y no seria fácil describir aqui
los muchos manjares en·que la usan. Prepárense
para el a-satl.o dos. docenas de pajarillos, cúbra-
se cada uno con una boja .de salvia yuna· Jonja
de toeino ,y ásense y úntense con manteca; pón-
gase en una olla u u azumbre de caldo, medio
libra de manteca, un poco de nata ,'pimienta
y·nuez- moscada; ~u el acto qu~ hierva espárza-.
sele_harina tle maiz,y remuévase·continuamente
con una cuchara de madera, de ·modo que se·
baga un henido muy espeso. Hecho esto se
añade queso parmesano; á medida que el todo
~üece se irá formandó en ·pastá, la. ¿ual se irá
poniendo en un plato largo. en cuyo centro se
. 437
hará una concavidad, de modo que quede for-
mado unn especie de pozal ovalado.C~I6quen­
se dentro los pajarillos, añádase_ al JUgo que
han desprendido una cucharada de buen caldo
y échese sobre los pajarillos.
Pomhe á la romana.--Despues debabércla-
rificado libra y media de azúcar, añ~dasel~ la
cort('Zll de dos limones y de dos naranJaS agnas;
esprímase el jugo de ocho limones;añádaselue-.
go un poco de agua ; pásese el todo por un
tamiz· bátanse tres claras de huevo bosta que
qued~n bien espumosas y añádanse a\ ponche
en el acto de servirlos, agregando ~demás un
vaso de-vino de Champaña y med1o vaso de
ron ; de~pues de eslar el todo bien mezclado y
batido se sirve. . . · .
Potaje de chuletas. -(Prinmp1o.) Despues de
haberlas aehatado bien se pone en una caz~el a
con mucha manteca y al ruego;-·luego se ano-·
dirá un poco de sa\sa picante ·y sirvase el todo
·con ·un potaje de~\egumbres. •
Pwling de gabinete.-(lntermed1~). De~pues
de haber puesto en una tortera P.orc1ones !gua-
les.de pasas de Málaga sin pe~1tas, eonntas,
pasas de Esmirna, un poco de c1dra cortada en
lonjas, una poca de vainilla en polvo, una ?n-
u de azúcar en polvo,y un poco de agnard•en-
tc, póngase á escabechar este compuesto basta
el día siguiente; luego úntese d~ manteca un
molde y póngase en el fondo lonJas de torta de
 t38 Q R. .
Saboyn. Hecho c~to se pondrán encima ca-pas
de pasas, tajadas de bizcochos, Je pasas, y así
progr~sivament.e h~sta que el molde esté lleno;
entonces se prepara un;l crema de vai.nilla 'y
póngase tambien et;) .eJ molde; hágase cuajaF por
medio del baño.maria y sírvase bien caliente.
· ' Puerros B?l pú:adillo.-D~spues de baber.dcs-
peluzado una buena porciou de puerros, cór...;
tense en tres pedazos, dejando la parte JCrde.
porque es dura, lávense y blanqueense en agua
hirviendo;.sáq.uense del agua d.espues de coCi-
dos y blanquéense por segunda vez con agúa y
sal, y escúrral)se bien, prcosá~dolos .despues ñ
fin.de.·quesuel.ten toda el agua. Hecho esto se
L"úrtarán como las espinacas yse pondrán á .fteir
en una cacerola con un poco de manteca ;
a~ñadiendo un poco do harina,sai. y pimienta.·
Echase un poco de nata, déjense acabar de co-
cer, y cuando la salsa ha ya tom.a1lo consisten..:..
cia con dos yemas de hueyo. se ponen al .reJe..:..
dor de los puerros pedacHos de pan frito . . Si
nG e.s vigilia se s_irven con grasa, y en lugar dé
nata se les *'cba un poo.o de. .cah)o y de jugo, y
puede servirse.sobrc toda cla-se de carnes, cos-
tilla.s yJricand6. ·
.
Q. i .
. Queso Uamadode ItaZU!.- (Guisado.). Déspucs
de haber- pit1ado tres).ibras de tocino,· méz,c_l~~e
t39
el Lodo y añádase media libra de manteca ·de
cerdo, perejil; cebolla, sal, pimienta; especias,
tomillo, laurel, salvia y ajos picados por sepa-
rado. Pónganse en el fondo de una cacerola 6
de un molde unas cuantas rebanadas delgadas
de .tocino, y encima como ires dedos del pica-
dillo indicado., luego los lardone~ y mas picadi-
llo, y. de este modo se irá poniendo de.una co-
sa y otra hasta que el molde ó cacerola quede
llena. Cúbrase de tajadillas delgadas de tocino
y cuézcase en el horno por espacio de tres .h o-
ras ~Heebo esto déjese enfriar, y si no se pu~­
de sacar del molde se calienta.un poco; luego
se pone en un plato y se adereza. con manteca
fresca, gelatina, yerbas aromáticas y yemas de
hueto picadas. .
Qtii1W (licor.)-Para formar este licor se lo·
mará una onza de quina, un .adarme de .lirio
de Florencia;· cuatro .cl'avos espe~;ia, una . rajita
de:canela1 1J)edia nuez moscada;)' se mezclará el ·
todo con el aguardiente que·se desee·. Debepd-
nerse·una· libra de· azúcar por cada po.rrQn. ·de
espirito. ·
R.
Banas (pata$ de) -frita,t,.-(Intermedio). Des-
pues,de haberlas puesto crudas en remojo con
vinagr6, per.cjil, ceooUetas enteras, . una fwja
 4&0 R R
de laurel y tomillo, séquense, sal(llquense con
harina y pónganse·á freír, sirviéndolas con pe-
r~jil frito. · • .. .
Ranas (pata1 de) en fnrasea depollo.-(Prm.:..
cipio.) Despues de haberlas· hervido, pónganse
en agua fresca, enjúguense y-pónganse en se'-
guida en una cazuela con setas; un manojo tic .
perejil, cebolletas, ajos y manteca de vaca. Dé-
se! es dos 6 tres .vueltas en el fuego y écbeseles
un buen polvo de harina. Mójense en seguida
con un vaso de vino blanco,- un poco de caldo;
sa l y pimienta,-y cuézcanse un buen rato. Para
qué la salsa tome alguua consistencia se 1~ po~e
tres yemas de huevo y un ·poco d~ pereJtl pt-
cado. · .·Jlatufia tk flor de naranja.-Despues de. ha-
· Ratafitu de cereza.-En proporcion de la ra-
ta6a que se quiera hacer ·se toman guindas, y
la cuarta parte' do buenas cere2:as, cuidando de
quitarles·los cabos; cbáfimso ·sobre un tamiz de
crill puesto debajo do · una tortera pará recibir
el z.nmo; d'Cspues de. estar lcis terezas.bien cha-
fadas, quebrálitese1es los · huesos :y póngase · el
todo en un cazQ al fuego, meneando con una
espátula basta que baya hervido; entonces se
pondrá en una tortera para que se enfríe; prén-
sese para estraerle el iÚrÍlo que deberá medir-
se ; y si por ejemplo contuviese siete azumbres,
añádasefe seis lib~:as de azúcar de pilon, media
1ibra. 4e bojas:de·cerezas,' un grario -de chivo es.,
pecía y tres granos de canela,· vi.:tiendo. él tod1>
Hf
e~ Dn gran c:tntaro con seis ~zúmiJres de aguar-
daente de vean le y dos grados; tápese bien el
cántaro,. y trascurridos unos veinte dias, filtre-
se por una·manga, poniéndolo en seguida -en
botellas.
RatafiJ:u dé almendra y de varias . frutas.-
Despues de haber mondado -una libra de al-
mendras, de albérchigos, de albaricoques ó de
ciruelas, májensc en un mortero y écbese. r~e­
go en un cántaro con un adarme de canela y
dos azumbres de agu~rdie~te; despues de ha-
ber estado el todo en· mfus10n durante tres me-
ses, añádanse -dos libras.de azúcar con medio
azumbre de agua; filtrese y embotéllese. , .
ber puesto en-un cazo una por.cion regular de
agua , póngase al fuego ó añádanse ~res cuarLe-
rones.do flor de naranja acabada de coger y es-
pulgada; en cua~to bierv.a retlrese el cazo del
fuego y déjese, enfriarsu contenido;·póngaSe en-
tonces en un cántaro con dos azumbres deaauar-
dionte; tápese bien herméticamente, y.tra~cur­
ridos veinte diasfiltrese el licor para ponerlo en
bofellas.
Ratafias de varias frutas;- Tóm.ese ~na. por-
ciQn regular de cerezas, pónganse en una tor,-
tera y añádanse dos libras de frambuesas, ·cua-
tro libras de grosellas y una libra de casia;cbá-
fese bien el todo; póngase en prensá para es-
traerle el zumo, añadiendo cinco onzas de azú-
 U2 R R
car por cada medio azumbre ile zumo y dos
azumbres de aguardiente, y ·grano de macias
con tres 6 cuatro clavos· espe&ia. Embotéllese
despues de estar bien clar-ificado. . poco 4e manteca de vaca, basta que esté bieri
Baya con salsa ólanca.-(Priocipio.) Córte-
. sele las aletas. lávese varias veces,póngase . en
un caldero con agna fria, la.snficiénte para:que
quede cubierta; añádase laurel;· tomillo, .zana-
bor.ias,~bollas, un poco de perejil, 1>imients,
clavo, sal y un vaso de vinagre, y tápese bien
con una tapade-ra. Cuando rompa el hervor se
retira d~l fuega, pero DO se.saca·de) agua basta
que está se_'haya entibiado1 estráigasele. con un
cuchillo el pell~o que · tierie; póngase á calen-
tar~ el mismo oocimienl6, séq9ese.y coodi-
méntese con ·salsa· blanca de ale.1parras. . ·.
· Raya con mantecabkinca.-Es necesario que
la ray«, · para ·guisarla de este modo,. sea . muy
fresca ; Despu~ ~e babor-derretido en ~1- p~ato
en que·dehe sérvuse, una poca de: manteca · de
V'aca fresca con sal ,pimienta y- üu pocó de agraz,
se pondrá- encima la: raya;. despues . de. cocida
comó la· anterior, Y·sfr'vase·a·cto continuo.
Raya frita.-(Principio.) Despues de haber-
la cmsído como la ·anterior. se corta á .pedazos á
los cuales se les pondrá sal, vinagre·)'- perejil.
Séquense éon Un lienzo y cúbranse con harina.
Háglmse freír basta que tomen buen color; lue-
go sirvanse con perejil fd(o. • . ·
.. Rayá to'tl rnanteca negra.:-(Pr.incipio.) Des-
-443
pues tle haberla coeiilo como la anterior, pón-
gase en el. plato que debe servirse y sazóuese
!.)On sal y p1mienta: derrítase en la sarten un
caliente; friase perejil y viértase todo sobre la
ráya; caliéntese en la misma sarten una cucha-
rada de vinagre y viér\ase tambien sobre el pes-
cado, el cual deberá servirse caliente.
Réllcnode sustancia detJolaterla.-Despues de
haber tomado carne cruda de una gallina comun
á proporcion de la cantidad de relleno que se
quiere hacer, quítese le todas las li~r¡¡s y ma-
cbáquesc bien, añádas~lc igua.l cant1dad~e te-
tilla de vaca cocida y fraa, y m1ga de pan t1erno
empapado en leche, bien escurrido y eslr?jado
en una servilleta; luego de machacado b1en el
todo póngase una yema de huevo; píquense
otros dos que se añadirán á lo demás, como
tambien sal, pimienta y nuez ~oseada ra~nda;
pásese el rellimo por un tam1z á propós1to y
mézclensele dos claras de butwo batidas en el
estracto sobre una mesa enharinada, llmóldese
convenientemente el relleno y cuézcase con un
poco de caldo ó agua, y córtese para asegurar-
se 'de si está bien consistente y sazonado. Hecho
esto se forman de dicho relleno tortillas, las
cuales sirven para aderezos, y el 'mismo:proce-:-
dimiento so emplea para cualquier espeéie ' de
carne, sea d~ vaca- ó de caza de pelo 6 de plu-
t:;.¡:_ r-omo í~ualmente para el pescado. nüadiP~:
 R R
do siempr'c un poco de carne de c.ongrio ó an-
guila de mar.
ReUeno veMciano ó arlequúwdo~-Despues Je
haber desmenuzado con el tajo yen partes igua-
les una porcion regular de tuétano de buey y
un pedazo de ternera, hágase otro tanto por
separado con un riñon de buey, del cual· no. se
baya quitado sino una parte de la grasa, J!léz-
clese todo y vuélvase á amasar; póngase sal, pi-
mienta, especies, perejil y. tomillo; añadanse
algunos huevos y vuélvanse á amasar·con algu-
n_as gotas de zumo de limon. ysi resulta dema-
Siado clara añádanse una ó mas patatas peque-
ñas co¡¡idas con manteca, y si al contrario re~
sulta espesa échese un poc!> dc.ag~a; désele la
forma y consistencia. de un relleno y cúbrase de
perejil y cebolleta.
Remolachas.-Despucs de haberlas cocido
con agua' ó en el horno se comen en ensalada ó
en fricas~a; para esto es ne.cesario que luego de
cortadas á pedazos se pJ)ngan en una cac.erol~
c?n ttl?nteca,-perejil,_ C'ebolla picada, ajo, ha-
rma,vm~gre,'Sal y pimienta. Hién•anse un po 7
coy se sarven con sa.lsa blanca. · del.fuego, y si al sacar la- ·espumada~:a del ·al-
· lle¡iosteria.- Es sabido que el azi.ícar es la
pa~te principal de la r.eposterla; d.o consiguiente
es md1spensable qu~ aquel que qQiera practi 7
car este arte esté enterado del modo de clarifi-
carel azúcar .y de las diversas maneras de dar- .
le la cochura. De consi~ulente esplicaremos.lo
tt,.l)·
que es absolutamente' necesario practicar. sobre
este particular, empezando par el ngua·ldanca
para clarificar el azúcar.: Póngase una eltira do
huevo en una tortea:a. de barro y bátase bien,
echándt>to· d~spacio agua .fresca. 1tasta medio .
nzumbre.-2.° Clarificaeion del .a%Úcar. Des-·
pues de haber reducido á polvo un pilon de
azúcar ,póngase des pues de humedecido··en un·a
sárten ó vasija sin estañar; échese una por.Gion
regular de agua blanca, póngase la vasija·sobre·
un hornillo con fuego VIVO, d~jese que el azú...;•
car suba dos ·v.eees antes de espumarlo, echán-·
dole cada vez im poco de. agua blanca para
templario ·;. espúmese y continúese poniendo
agua .blanca. .Cuando el·azúcar se haya puri6-
cado).en:lugar de echarle agua blanca, échese·
un· poco de agua clara para hacer salir la ·úl.....
tima espuma .la cual. ha de•ser muy blanca, pa- .
san do este almíbar· por una·manga de rustan·.
....:.3.~ Cochura de azúcar con nata. Vuélvase á
poner~~ jarabe en una: vasija, y· ctiantlo hierva·
· se le Yierte encima; un poco de agua clara- para.
que·despida ·toda.la impureza; luego' se retirará
. mlb.ar á una; vuelta de.man'(}, el a-lmi~ar se es-
paree en todas direcciones,: la cochura estará en
su. punto . ...-..:.4.q .Cochuraalisada-. Prosiguiendo
la ebulliciqn pásese al dedo in.dice sobre la e~...
pumadura· imp.fegnada. de almíiHlr y aplique-se ·
encima. el ·pulgar, y si separando· un dedo d:e
10
 R R
olFo se nota que se forro~ un hilito , es sel'lalde
t}ue se ba. obtenido lo que se acostumbra lla-
mar.el gran alisado, en término de reposwria.
-5.• Cochur.a operlada. Despoes da haber
benido el azúear un poco mas, .hágase la mis-
ma operacion que aeabamos de esplicar ~ 1 si
abriendo enteramqnt~ laman~ el llilillo'no se
rpmpe. ~e ha conseguido la cQchura apedada;
por· loAemás el atento operarto recooocerá si
la cochura está ·bien becba por una .especie de
perlas redond11s que se forman en laebullicion.
-6 .•. P.er¡uetlo y gran .turron. Siguiendo el azú-
car la ebullicion, humedézcanse los dedos en
un vaso de agua fresca y en.segujda en el nzú-
, car-y prontámente en agua fresca: .refréguese
el .azúcar entre los dedos; si se le encuentra-
consistencia, se ha conseguido el gran turroo.
··Rúotlo-.-EI risotto llamndo.á la milanesa y
que tan: digo'! mente figura en .una buena mesa
se hace' ·en Cataluña del modo .siguiente: Se
baec ~oc.er el arroz con un buen caldo de ter~
b.cra y pollo.·Ouando está medio cocido se sa-
ca. del puchero y se bnce cscoFTil". Luego .se
loma un molde de. hoja de. lata do la forma que
mas bien parezca, cuyas paredes interjores-se
c:u,bren de manteca do vaca v ~abr.a. Se coloca
otra capa en la parLe superior; se cubre con su
tapadera y se pone á un fuego muy lento ·du- ·
rant~ .ocho ó diez minutos . .Lullgo se sirv~ en
lmn faente- en· la cual conserva la forma del
147
tnolde. Es preciso observa-r que' e_n el primer
hervor á fin de darle colo r se de_wte en. et cal-
do un poco de azafran.~~ambren el ~oUo se
sirve con pedazos de aves sm hueso-, bten. me~­
elados con el arroz. Alguna~ veces ~e dora .ft-
jeramente la superficie ó caJa soperwr del ar-
roz, lo que le- da muy buen n5pecto.
Rosquillas !kalmendras.-(Postres.) Despues.
do baber becbo un hueco en el cenlr? de un
cuarleron de harina amontonada , pongascle
dentro tres onzas de azúcar en polvo, dos nn.-
zas ele almendras mondadas y majallas, medta
onza de levadura de cerveza' una yema de hu~_.
vo, una onza de manteca, medio vas~ de leqhe
y un· poco de sal. Hecho esto se:remoJa e.l lodo
bien mezclado ramázt-.se del mtsm_o modo que
las.empanadas,poniéndolo·en seguu)a.cerca del
fuego; despues de haber aumen~ado· algun tan·
t'O, compóngase como se ~a espl;tcado para ha-
cer la .pasta para empanadas; tomen~e peque-
ñas porciones, á las cuales se,Jes. dara una for-
ma cilíndrica. á manera de salchtc~a~ e_nrosca,..
das; échense despues en agua casa htr·nendo Y
a"ítese el agua para que no se peguen al cald~­
r~; todns ras que vayan saliendo á la superficae,
sáquense y pónganse en ·agua fresca hast.<t que
estén del todo frias; cscúr-raose :en un. cald~ro,
eñ el cual se les vcrtír.á clara de ·huevo battda;
despues d.e haber esteniliJ0 lije~am?n~e · c~ra
yirgen sobre planchas de reposLena vnyans~ co-
 S S
locando encima las rosquillas pai-.a cocerlas al
horno con .fuego lento. · · . .· . ,'
·,·'.' P~edenbacerse, siguiendo el mism~ proce-
d,~mentu, muc.b~s ?trasclases·~e rosquillas.cú-
yas recetas no coutmuamos.en.gracia de labre-
veda·d. . · : compuesto, sal, pimienta, especias y el salmon
· Romho. Yiase Barln~
s.
Saladillo.~Confccc.ióoase con di-stintas par-..,
tes del cerdo;como. fa cabeza- 'de.;osada los-piés..
la piel ~el pecho: y del vientre, bs c¿stillas
los lem1llos cortandolo -en trozés roas ó menos
i tada,. dos cucharadas .de aceite: ..hecho her..vir
~ruesos; y·puesto, en una .vasija un lecho -de
sal; y-otro de carne Je qiodo que ef último re-•
sulte:de. sal, mant~niéndelo bien taP,ad'o , pue-.
d~ empezar á servrrse al ·cabo de seis ú ·ocbQ..
d1as_- Empléase una lib~a- de sal po,r cada quiO<-
ce de carne;puede ponerse un poco de pimien..:..
tay plantas aromáticas.
~ Salrrwn á la genov.esa.---'(Prin~ipio.) Pondr~~
sc:una buena rabanada de salmon con setas cha-
lota. -y·. perejil picado,· .sal r . especias, .'-vino-
bla.nco y cáldo. Cuando esté cocid.o echar~se ~n
una éácer.ola con 'UD poco de:catdo. -de · salmoo
u ti p.aco de manteca de vaca .amasada, con dos
cucharadas de harina: reducida esta salsa á. la
mitad, se verterá sobre el salmon.. Esta ·salsa
H!J
será mejor ecbándole un poco ·tle mante.c1.t tle
anchoa.
Salmon á la·montañesa.-(Prineipio.) Échese
en. uoa-.cacerola un vaso devino blanco,. ~ja-:­
ditas de-cebolla, zanahorias,, set.as., un ramito
sin escama algunB. Cuando·esté cocido, ·enfríe-
se y sírvase con salsa mon.tañesa verde .
.Salsa á la espailola.- Pond.ráse en· una caé.e -
rola caldo, un nso. .de vin~> blanco, otro ,de
sustancia de carne, una ceboll~ta, un diente de
ajo, dos clavos especia, ,una hoja de laurel., una
pequeña p.orcion decilantro,. una cebolla cor-
por .espacio. de dos horas á fuego .lcnlo,-qU:ita-
ráse la espuma y se pasará por un tamiz, s.a~o.­
nándolo con sal.y pimienta.
., : Salsa picante.- Puesto -e n una cazQe.la: in.e -
dio cuartillo de vinagre, dos granos·de pimt-en.,.
to, un polvo de pimienta, un póco de.tomillo y
una. hoja de laurel, redúzcase á la mitad: afíá,.
da ose .tres cucharadas d.e sals.a á la española y
otras tres 'de caldo, y déjese · reducir, hnsta -la
consistenqia de papilla clara.
Salsa blanca.-Póngase en .una eaz.tiela ~res .
onzas de. manteca fresca :amasada eon un.a · cu-,
charada de harina, .sa·l y pimienta; mézclpse
un poco de agua sin dejarla her.v.ir. Sáquese del
fuego .Yponiéndole un chorrito de vinagre y
·un· poco d~ zumo de limon ,ó si se quiere de pe..-
. 450 S S
-rejil picado y un poco·de nuez, se tendrá esta
salsa.
Salsa <k tomnú.-Échese en una cazuela · un
poeó de caldo, sal y pimienta, manteca y · un
poco de tomiHo, unos quince tomates bien ma-
dllros y trinchados, pero· que no ·se perciban
los granos ni la parte acuosa, · haciéndolos eo·-
cer y mc·neándoló 'basta depurarlos completa-
menlc;p-ondróse caldo ysepasará por·un tamiz;
se echará ·en ona cazuela con dos cu-charadas
de salsa á,la esp·añota; ó sino de buen caldo;ha-
ciéndolo hervir lijeramente. ·
Salsa a'la martnuca.-Despues de. socárra...
das· con manteca algun·as cebollas pequeñas·, se
mojarán ·con salsa españóla hecha de •~nte.;.
mano , pónganse ·alguna·s ·seras , y, · cuando
tenga que emplearse esta salsa • échese ·un
pedacitó de manteca; :y revuélvase todo lije-
ramc·nte.
Salsa geiteral fi'ia.-Amásesf} up cuarterori
de manteca fresca con sal, pimienta, peréjil y
ccbolletas·cortadas á pedacitos; y cuando quie-
ra servirse póngase arriba y abajo del 'plato que
se trate de condimentar así,haciéndolo calentar
con ceniza caliente.
Saha 'tk nata.-Échese en . una ciazuela' una
porcion de manteca con· un pdéo de cebolleta y
perejil desmenuzados: aderécese con sal, pi-
miento.s · y núez moscada rallada, mójese con
nata ·y en seguida póngase la cazuela al fuego,y
454
hecha ltervit' por espacio de. un cua.rto de hora'
se re vol verá.eonLinuam~:~nte .
Sal$(J superior.-Beducido á la mitad un
buen caldo ,póngase un poca de Dli'IBteea .y há-
gase hervir con muchO< :fuego; retírese cuando
la salsa tenga ya cuerpo sin ·s er demasiado cs-
fesa,y podrá servirse echándole un poco. de zu-
mo de linwn 6 .de agraz; .
Salsa gótica.-Bien macbacad9s cinco 6 seis
huevos dur.os con cinco 6. seis cucharadas .. de
.aceite, añádase pimiento picado 6 {<uindifla,
azafran·t sal . y tres ·cucharadas de Yinagre. Se
pasará por un colador y·servi.ráse en ana sal.,.
scl'a·. . ·
Salsa'verde.-Sacade el jugo de .un puñado
de espinacas .picarlas, :Se. pondrá en una eazu'ela
junt9 aLfuego- para que se saiooe lcntamcnl'é-,
hágase escurrir sobre un tamiz y d.isolverlo con
u u salsa super,ior· añad;iendo un pow de salsa
picante, y pasado por eHamiz; sirvas.e. . ,
Salsa inglesa con/éche';-Se desmenuzará con
leche una miga. de ·páo, y ·disminuirá dm:anle
unos tres cuartas de ·hora; .eeharáse . sal y pi.'""
mienta y una peqúeiia,porciondemanteea·hien
Cresea. Como esta salsa se sirv.e á parte con v.a-..
rias·piezas de caza, debe tener la consistencia
de una ·papiUa esp~a.
Salsa italiana.--Echese en una cazuela una
porcion de manteca del tamaño de..una .nue·z,
setas, escaluñas y un paco de perej:i.l ;· h-ágase,
 452 .s
aperdigar; y mojado con un vaso de vino blan;.
co, sazónese; y hecho hervir por espacio de tres
horas á fuego lento; se pasará por un tamiz y
añadiránse dos cucharadas de aceite.
Salsa akmana.-Se cortarán se'tas á pedacr..,-
tos, se co~eráo con un ·poca de manteca y aña•
didas algu,nas cucharadas· de· caldo' bueno 6
consumado, se reducirá á la consistencia de
salsa: póngase otra porcion de manteca igual á
la primera,' perejil blanco cortado ·muy menu-
4.o, ·laurel, ajos.y clavo especia; pásense .por !JD
· tamiz; é-chese u·o poco de clavellina· y- el. zumo
de· medio limon. Se verterá: sobre las viandas,
daspues do pasada esta salsa por un tamiz.
Salsa de ascalonúu.-Despnes de haber. tos-
tado cierta cantidad de harina, m6zclese con
ella algunas ascalonias trinchadas en. pedacitos
muy menu_dos; .añádese un chorrito.de. vi~gre
y relirese del fuego •. Algunos añaden 'á. esta
salsa algunas tajaditas de pepinillo.
SaTchWhas.:-Este-embuchado.sé bace.Cdn la
carne de hebra ó de solomillos~ asl-magt:o,-co-
mo.gordo, pi~ado muy menu~o: bien sazanado.
con sal y. p1m1enta negra mohda, se.envasa .en ·
tripas-do. carnero. . . . . · ·.:
Sardinas en.escaheche.--Se frien' tas...Jardinas
en una sarten bien capaz con abundanciá . de
aceite; se ponen.á escurrir y ~e dejan enfriar
sobre zarzos. Pondránsc apretaditasen barril~
pero que q~dc!l los menos vact"s posible , y se
S 153
echará buen vinagre hasta que cubra el pes-
·cado.
Sequillos rellenos• ...:.. (Intermedio. ) Comp6-
nense de varias especies de tortas, ya colecillas,
bollos, tortillas de pasta, ó bien de anillos: un-
tado lijeramente un molde, hágase azúcar en
caram~lo y péguense las tortillas unas co~ otras
en· el interior del molde,y cuando esté bten sa-
zonado vuélquese el molde sobre el oput>.slo
.que quiera destinársela. . . .
·. Sequillos.-(Postres.) Echese una hbra d~
-almendras dulc-es ·mondadas en agua fresca.
póngase una libra de harina sobr~ el amasijó y
bágasele en el centro una concav1dad. donde. se
p·ondrán las almendras y una libra de azúcar en
polvo, cuatro ó seis huevos y la ·rayadora de.un
limon: humedecida la pasta se amasará ~1en
y formaráse una empanada cortada en seqmllos
del tamaño de un dedo, y se dorard al ·fue go
. con el ·horno' muy bajo.
Seta.t.~Es prudente, aunque no se baga
uso -mas que de las setas comunes cultivadas so-
br:e.cap~s de tie'rra y estiércol,pues so~ las ún~cas
en que puede terierse confianza, el no : servns~
-de las qu8' han sido: cogidas demasiadp .tarde.
Tambienes necesario que pa.se un gran ·.inter..-
valo desde el dia en que se cogen 1 el en -que
se sirven á· la mesa. ·ncspue.s· de peladas, se
.:orta to mas gordo en· muchos pedazos que se
Yán echando en aguá fria con vinagre. Fi.na\-
 S . d
~54 nerse en las salsas stno . es-
men le, no deben ~o. das y aun es mejor Sl se
pues de bio~ espn~'zum'o· de limen. Si hace
ponen en _vmagre tá cocidas no deben tam-
rriuchos d1as que es ~drian hacer daño: .
poco comerse, pue~as _ (Estraord1nano.)
Setas en las pa s:des uesde peladas ~e
. Deben escogerse gorda 'en e~ las parrillas ~Ul-
les quita el rab~ Y~e~~~. cóncava hácin arnba,
. dando de poner la pd manteca de vaca, sal,
que deberá \\enarsfi e. el roomenlo de ser-
pimienta 11erbas
virlas, lo nusmo q
u::: b~ce con los riñones de
.
carnero . . monte (Cocina ·catalana.) .A:nte
Setas dt
td
. - var bien las setás 6 fin e
do se debe procu~ar.la Las llamadas roballo~
que oc st>.pan á tlerra. . p , nganse á cocer con
en eatalan· son escele~t=~cidas se.escorrerán y
agua f sal; des~ues eite· .cuando estén me-
pondrán á bervl_r, on ac \\~cortada' procuran-
dio fritas seaña~lrá cd~orreir con ella ..Despues
do que se aca en há ase una salsa de
se ponen en una cazuel~ftad~ de perejil, :yer-
a
avellanas, échese un e imienta' y hágase les
ba buena Y un polv~ . P ·aiirse la salsa. para
dar un hervor. Pue e supn
·los que no les guste: 0 secas se pondrán á re-
Si las' setas estuVIere .
. d a.....-n la noche. · · b.
moJó ur u""' • )Se conservan len m -
Setas. (Conseryae~ond. \ se·de hongot 1J setas
dio ·de la d_isecacton ,to a e a
S
()Gmestibles, sobre todo los muserones , mori-
l-las 6. músguras y otros semejantes. Se secarán
ensart..'mdolos en hilos, los pequeños por ente~
ro y los grandes éortados, y se guardarán en un
Ju~ar seco envueltos en saquillos de papel. An-
te~ de servirse de ellos se pondrán en agua ti-
bia.
· . Se~ encajonadas.-(Intermedio.) Bien pe-
ladas y cortadas á pedazos las setas, se coloca-
rán dentro de pequeñns cájas hechas . de papel
untado de manteca de vaca, con perejil, cebo-
tletá picada, sal y pimiP.nta y hervirán en las
;patrillas á fu~go lento.Se sacarán á la mesa con
el mismo papel. ·
Setasen las parrillas.-(Estraordinario.) Se
tomarán setas bien gordas, -se pela~án y se las
quitará el rabo •. Puestas en las parnllas por la
pnrte conve:c.a, se_llenarán de mantee~· de vaca,
sal~ pimienta y yerbas finas cuando qliteran ser-
virse en la mesa, lo -mismo que suele hacerse
con los tiñones de carnero.
Sollo (almondigui\1&5 de:sollo.)Picarase lacar-
ne de s.ollo: coti . mucho esmero, luego se les
mezclará ·huevosy-pán·rallad'o,se sazonará co.n
pimienta, clavos de _especia y canela y ~n .cal-
do de garbanzos. se harán las almondtgutllas,
echando un poco de verdura picada ·Y maján-
e do}as con unas yemas de huevo deshechas. .
Sopa á la Julwna.-Esta sopa, qne figura
mucho ·en.las mesas francesas~- está compuesta
 4"0 t; S S
de raiccs üe muchas clases en cantidades igua-
les en un ion de algunas cebollas cortadas á pe-
dacitos. Antes demajarse todo con caldo se p~­
san las raice~ por. la manteca .~ fin de aperda~
garlas. Desptiesse hace bervar á fuego .lento
basta que esté biencocida,y antes de serv1rses!!
te añaden algunos pedacito~ do pan tostado.
Sopa·d la camelina frances~.-Pónganse_ en
un a cazuela con un poco· de vmo comun, vana-
gre canela y especias, algunos pedacitos de
pan' asado á las parr.illas;se colocará en un h.or:-:-
no, y cuando el phn esté. bien empapado-, ~éJese
enfriaren un plato. Despues de pasad~ por un
tamiz, se pondrá dentro de un bote~JIIo y· se
guardará bien tapada. Podrá servirse esta
salsa para todaclas~ de asados.
Sopa de %anahonas del año.-Se cor~aran
las zanahorias en forma de palos pequenos Y
despues de aperdigadas se harán hervir ,y r.uan·~
do ya estén cocidos échense en la sopera don..-
de se habrá hecho empapar .el pan cortado · de
antemano, y. sirvase .
. Sopad.e nabos.-Preparados los nabos como
las zanahorias, cúbranse de· manteca·y·háganse
-enjugar: pónganse en la sopera sobre pan em-
papado. · Bien · apeTdigado todo con manteca .y. mo,jado.
Sopa de ceboUa.-Se mondarán ceb?lla~ qui-
tádoles la cabeza y la cola y se cortaran en pe-
dacitos: se freirán con manteca en una cazuela;
p6ngaseel agua necesario para la sopa ,sal y man-
f57
teca ; ·y déjese hervir por espacio un·cuartode
hora. Se servirá echando el caldo sobre· el pon.
Sopa de cebolla y leche.-La cebolla. se ,pre-
parará como en la sopa anterior: cuando esté
ya blanda se echará leche ,·un poco de ~;al. y se
dejar* hervir; y despues de un cuarto de hora
se tirará el caldo·encima· del pan.
.Sopa de cebolla y ari·o:e .:-Se fceirán eón man-
teca cebollas cortadas á pedacitos;· echándO'Ias
agua como para la sopa camun de c~bolla,-sal '!
pimienta., y se pondrá proporcionalmente ·una
cantidad ·de·arroz, y una hora despues: podrá
servirse esta sopa. .
Sopa de cebollitas blancas.-QuitadE. la ·pri-
mera piel, se aperdigarán ésbs cébolletas, ·y
. despaes de- cocidas en una· marmi.la se pondrán
en forma d~ cordon. al borde del plato sobre
briznas ,de pan empapadas en claras de huevo
preparadas á este oujeto~ póngase el plato sobre
un bornillo ·para que el pan se·adhiera,y se e.m~
plearán estas mismas- briznas d'e pan para sos-
tener los adherentes de la sopa. ·
Sopa.á' la jardinera.-Se cortarán ·tanabo-
-riasy-nabos-á manera de palitos pequcñQs y se
cortarán dos lechugas, acederas y perifollo.
con caldo., se añadirá un puñado de guisante-s
pequeños.y.cabos do es~árragos. So quitará bien
la gordura cuando las Legumbres estén bien co-
ddas', y sé tirará sobre cortezas de pan
 158 S S
Sopa deyerbas.-Se pasaJ:'á porla manteca y
uu poco de sal,. un puñado de acederas, peri-
follo y algunas hojas de lechuga: y despues de
mojado con agua, se añadirá manteca fresca;.
déjest} hervir y se retirará del fuego: cuando es~
té sazonado,se ligar;\ con cQ.atro-yemas de h~e­
vo y se echará sobre pan cortado. en lonJaS: del-
gadas. Los guisantes, habichuelas 6 patatas po-
drán servir en vez del pan. ' '
·Sopa ·de guisantes pequeilos ..-Tómense gui-:
san tes p~ueños aperdigados de antemano y. bá~
ganse hervjr en buen caldo, y. al punto que es.-
tén cocidos, échese sobre sopa de pan . . :
· Sopa iie arroz gordo . ..-,SeJavará el arroz con
agua tibia frotándole con las .manos: se .hará
cocer con·caldo-á· fuego lento, se mojar-á con
caldo bien consumado, y quitado el sebo sírva-
se sin ser claro ni espeso.
Sopa de arroz magro.-Preparado el arroz
como en el artículo anterior; hága~e cocer cori
cald?-magro . . No debe .,hervir mas de hora· y
med1a. ·.
Sopa de.art·oz con lecl~e.-=-Prcparado el ar~oz
c~mo para eL-gordo, ~ágase cocer con una por--
c!on de leche, sin que se . reduzca á pasta. Se -
l~rarán algunos granos de sal, azu.cárese bieri y
s~rvase.
Sopa de fideos con lcc/r.e.-flc echarán Jos .n,...··'
deos en una ca~ueia con lech6 hirviente, rlán..,.
tfole vu~ltas' YI.Vilmentc para que no. formen
't59
pasta, y ~e pondrá sal yazúcar. Con._mcdia ho-
ra de hervir eslaráu cocidos.
Sopa:de-maear.re'IIB$ y qmso.-P6nganse los
macarrones en caldo- · Jrien . hirviente , dénse
me_ltas y quítese la espuma; ,se sa.earán del fue-
go al cabo de un cuarto .de hora -y y se batán ·
cocer lentamente.por algutl tiempo-. Para ser-
virlos se echar~ queso rallado, parte del parme-
~no y parte del de Gruyer.a, de manera qa~ la
sopa resulte espesa. Es preferible V8-lerse del
queso por separado. ·
Sopa de pastas de Ital.W.- Hága5e : hervir
caldo, é consumado-, y. écbepse. pastas de Ita-
lia de cualquiera clase ' dándoles vueltas, "J
hágase ló mismo que con los mácarrones con
ques.o. . .
' 'Sopa á la {Tancesa.-,Fríanse cortezas de pan
con manteca hasta ·. que .IJegu!'!n á ablandarse;·
. hágase'una sustancia de nabos tiernos;. mójese
con ..caldo hasta que · esté clara: se ·derretirá
una .porcion de manteca anteS de set~irla ' y
· cuando la sustancia de nabós se halle. sazonada
con sal' y un por.o·de azúcar., :échese· todo so&re
las cor'tezas de pan.
.:'Sopa á·la Condé·gorda ómagra.-Hecbas co-
cer aluvias con agua y mejor con· caldo, ponien-
do. raíces, .cla'vo es.pecia,,una porcion ~eJardo
si s.e qurere gorda; ó ma-nteca si magra ·, déjen-
se' escurrir y hágase la suslancia.rociándolas con
su mismo ealdo. Deja:nclQ cocer estasusta.n:Cia
 f60 S S
se servirá sobre coscorrones· de pan fritos con·
manteca. ·
Sopa de kéhe- batid<i.-Hllgase hervir-leche,
póngase sal 6 azúcar y tires& sobre pedazos de
pan, póngase. un batido de cuatro·. hu~vos por
cada medio azúmbr.e, revnélvase con· una cu-
chara de palo-; y:ouando comience á cuajarse en
la cuchara, esto-es, antes de hervir, écbese.so-·
bre cortez3s de pan, cortadas bien pequeñas . .
Sopatilemanll.-Hágase enrojecer·harina en
una sarten, y cuando.lo esté, ·desliese con -una·
porcion de leche;· pón·gas& .azúcar, . canela· en
poNo y bágas~cocer dicha mezcla .Antes, que se
sirva se hará· volver espesa por ·medio de al-
gunas yemas de hueo'fo3 y se echará · todo · en la
sopa de pan ó de b~zcocbo de mar á pedacitos~
Sqpa dorada.-Bátense ··huevos :como para
una. tortifla; tómense lonjas 6 rabanadas de pan
con corteza 'ael grueso . de la mitad· de
un dedo que se dejará embeber un buen · espa-
cio en dicho liquido y despuessesacarán y-frei-
rán como Jos-buñuelos , y cuando estén bien 'lo-
radas, se servirán bien Cl\lientes ysazonadas con
sal.
Sopa á ló D. Simon.--Se tomará un:cuartill.o
de ZT.lmO de 'pepino, E!5Cabechado 000 lavadura
de·harina fer-mentada y se b~rá hervir; mójese
con un cuartillo·de leche cuajada; cu&tldo esté
enfriado,'fómese una yema de huevo con temo-
lacha picado mtJy menudo; y hágase hervir por.
separado dentro del agua y el lodo se derrama-
rá sobre la sopa . Se co.rtarán cu~tro.hue!os du-
ros en ruedas , añadténdole hmOJO ptcado y
muy menado, carne de cangrejo y tajadas de
cohombro. Se servirá esta sopa sin pan y con
uo pedazo de yelo para que se enfríe.
Salpicon de atuu.-El atun desalado ~s muy
bueno, si es del blgado. Despues de coc1do, se
cortará á rabanadas la parte mas gruesa, en-
tresacando la parto magra; compóngase sal-
picon con cebolla, póogan~e las ra~a,nadas
gruesas en el borde del plato, y el salp1con en
medio con unas cortaduras de cebollas crudas;
échese' aceite y vinagre y un poco de pimien-
ta en polvo. Este pescado es el mejor parasal-
picon. ·
Sangre <U carnero ó cabrito.-Córtese á lo
largo una buena porcion de ccb9llas y pónga-
seles sñl y pimienta; despues de degollado el
cornero mézclese la sangre con la cebolla y
póngas: en el horno basta que quede bien tos-
. tado el todo. Este es un plato muy gustoso !
se puede comer frio; y si se quiere comer sin
llevarlo al horno, se puede asar en casa entre
dos fueaos; en l:'ste caso se echa aceite 6 man-
teca de puerco, ysi no ,se puede pone.r acei~~ ~
bervir, y acábese de degollar el cabnto; se •rn
echando la sangre á cuc?aradas, y se ?a~ñ ~ .
manera de buiiuelos, poméndole sal y (nmJen-
to para servirla.
H
 S 5
&pa de cuarmna.-Se cortará la s.opa un
poco .crecida; se pondrá una vasija ancha-; de
euando en cuando se echará· perejil picado,
un poco'·de pimienta en polvo, y fuera de coa-
. resma un poco-de queso rallado; luego frfanse
d'os 6 tres cebollas, unos ajos y éches~ ·el todo
sobre la sopa; téñgase dispuesta sal.sa de ave-
ll-anas 6-piñones .macbacados, con unos granos
de ajo, pimi.enta_y azofran; desátense con agua
q~o. est~rá prevenida pas:a las sopas; p6ngan.s e
á cocer, te.niend9 cuidado de revolverlas cot;t
el cucharon para que no se deshagan ; Cocida
que· esté la salsa, tómese la tercera parte .y
échese -encima dé las sopas; luego mójense y
pónganse á cocer. Cuando hayan hervido hien,
retírense del fuego y écbeseles la salsa que ha-
ya quedadÓ>~esíemliéndola por las sopas,y.pues-
ta~: al .f!}eg? cuan dé lía.yan· formado costra. ~e ·
podrán serv1r. . . .
$obre el modo. de portarse en la mesa:-En
la mesa rs don9e menos puedeocultarse·eJme-
.nor. ~efec.to: se deben observar-las cosas repug-
nantes, en l9s demás para evit~rl~$·,. comp son:
e.l.comer 11\UY aprisa ó muy despado, porque lo
uno .arguy~ mi5eria, lia~bre~ gula., y -que ·Solo
s.e ha ido para comer. 1 lo otro que no gusta
la- cernida y. qú~ así entretienen el tiempo. No
.se ha. d_e estar· si'empre ·callad-o en ·la .mesa, al
con ltar'io alegra'rla con .cbistf\5 y con versacio-: .
nes festivas, pues no es la .llora ni el paraje de
~63
tratar de asul)los graves, ni .tampoco.se ha · de
hacer el_ obarlatan ni el gracioso, para no pasar
.por nec10; no es menl".ster tampoco hacer el
melindroso oliendo cada plato, y dejar de co-
mer de él despues de hacer un gesto; porque
es tachar al dueño <.le la casa y causar asco á
los convidados; no se ha de comer tampoco do
todos los platos sin eseepcion, porquo· esto. in-
dica golosina; si se estornuda, tose, se suena ó
escape 6 si da ~ipo, 6 se quiere erutar, pónga-
se siempre !a servilleta delante. Finalmente la
buena.educaoion enseña por lo demás el com-
portamiento que se ha .de observar en In mesa,
particularmente si es de etiqueta.
. Sustancia tk guisantes t:erdes.-Se tomél'rá un
par de celemines de guisantes verdes,y ponién-
dolos en agua hirviente se harán cocer con
pbrejil, cebolletas y sal, sazón euse con mante-
ca y algun zumo, y se servi~án bien calientes.
Sustaflcia de guisantes secos.-(lntcrmedio.)
Se dejarán por espació de doce horas dos ce-
lemines de suisantes en agua tibia para que se
empapen; se pondrán despues en una marmita
con una libr.a t.le lardo; dos zanahorias, dos ce-
~ollas, u~ clavo especi11 , un ramo de pere-
Jil , tom1llo y .laurel ; pásense , cuando es-
tén cocidos, mojándolos con caldo de los mis-
mos, póQgase la sustancia en uno cazuela, y tí-
rnudo el mismo caldo déjese cocer; r cuando se
halle bien sazonado de sol, s(nose. ·
 •s4 s S
Sustanáa de habichuelas.-(JRtermedio.) Se
hace como el anterior.
Sustancia de lentejas-(Intcrroedio.) Com~ el
anterior, con la diferencia de que se echará mas
caldo, porque debe hervir mucho mas tiempo
para tomar color.
Sustancw de cebollas.-(Intermedio.) A fil'l
de quitar la acritud que las hace indigestas, se
aper4igarán con agua hirviente, lo mismo que
á la nata con que se aderezan; despues de mon-
dadas se cortarán por mitad, y se pondrán en
una cazuela con una buena cantidad de man-
teca muy f~esca, y para que la sustancia que-
de blanca se dejarán cocer lentamente. Cuan-
do estén cocidas las cebollas, se pondrá sal, una
cucharada ue harina y se aclarará con buena:
nata sin dejarlas hervir, y cuando se las haya
echado un dracma ue azúcar, Se' servirá con
los manjares que se quiera.
Sustaru;ÜL de setas.-Semojarán con agua fria
y zumo de li.mon setas limpias, y cuando estén
bien escurridas y cortadas se pondrán en una
. cazuela en que de antemano se ~aya derretiuo
manteca con zumo de limon. S8 dejará así has·
ta que la manteca se ha va convertido en acei-
te y se aüadirá un poco de harina, hecha freír
separadamente con otra sustancia, y algun zu-
mo,y á fin de que no resolle espesa se hará dis-
minuir todo.
Sustancúz de apio.-(Intermedio.) Se toma-
·465
rán raiccsde apio grue'Sas bien mondadas yla-
vadas, y se cocerán y pasárán por el colador.
Póngase manteca fresca en una cazuela yécbe.,.
se en aquella sustancia sal, una cucharada de .
harina y otra de nata, ó bien caldo y algun zu-
mo, un dracma de azúcar y ya puede servirse.
Sustancia de escarola.-(lntermedio.) Se ade-
·reza como el articulo que precede.
Sustancia de calabaza.-(Iotermedio.) Cor-
tado en pedazos se hará cocer en .agua y sal,se
echárá. el agua y se colará la calabaza en el ce-
dacillo; póngase en la cazuela una porcion· de
manteca y una cucharada de hadna sin dejar...: .
la socarrar; añádase pimienta blanca, un poco
de azúcar y déjese cocer por .espacio de cinco
minutos, júntese eon d~s yemas de huevo yana
cucharada de nata, y se servirá en un plato ro-
deado de cuscurros de pan fritos ;
Substanciapara enfermós.~Aunque sea poco
lo que tome el enfermo, es riecesario·qne :sea
sustancioso. Para lo que pue~a ·contener una
escudilla se tomará un cuarto degallinaoon ·una
docena garbanzos y una punta de br~zuelo de
carnero;y cuando estuviese cocido,setomará el
cuarto d.el ave, se majará'en el almirez,se tendrá
un pedacito de pan remojado en el mismo caldo
de gallina ,de modo que quepan en una escudilla;
se colará con un paño· limpio, se echará en un
, pucberito, se pondrá al fuego, y cuando esté
caliente se sazonará con sal y un poco de aza •
 ~66 T T
.frau y se puedo servir al enfermo, revohie ·
con una cucbarital porque suele asentarse 1
te de la éarne en la escudilla, aonque se baya
colado. Por esto yporque los caldo~ y sustan-
cias·han de ser muy frescos, particularmente
en verano, eo que si se guarda mucho rato se
corrompe, lo que se babia de cocer una vez, se
dividirá en dos, y si se quiere d~sat~r alguna
.yema de huevo fresco, se hará· en pnmer luga~
en agua para que quede· ~ medio cocer antes
de echarla en ·el caldo, batiéndola en otra escu-
dilla. ·
T.
Ternera.-La de seis ú ocho meses es la ine..:
·jor: si mas jóven n·o tiene· sustancia, y mas
avanzada le falta el· sabor .delicado. Ln . époc~
mejor para comerla, es desd'e el mes de mayo
basta el de·octubre. · · ·
Termra asada.-(Asado.) Los mejores .Pe-:-
dazos para asar son los cuartos postreros J?""-
tamente con el riñon. La ternera debe serv1rso
muy cocida, procurando quitarle todos los bue~
.so:; posibles·; se le da una forma redonda y su..;
jetando con· un bramante tos pedazos que se
elijan, se cubren con p~pel mantecoso y se po-
nen al asador.
Ttrnillade lmeycon cuscurrosde pan.-(Prin-
f67
Gipio.) Se· c?rtarán ~ ped·azos los restos de una
ternera.cocada..el dta anterior, y se harán ca-
lentnr sart hervar con-zumoó caldo . Se dará co-
lor á algunos ~uscurros do pan hirviéndolos con
manteca. Se IOterp<>larán en· un ._.¡ato á saber J
• t'' '
un c~scurro ea01m~ & una· tajada de ternilla,
alíadumdo un poco de caldo, perejil, manteca
y un poco de zumo de limon.. Podrán añadirse
asimism.o algunas alcaparras·•
T~tlla de buey con achicorias.-Preparada
la termita como qu~da dicho en el artículo que
precede, sirvase cotl un guisado de áchicorias
con manteca·•
. !ernilla de bueycon'sa/sa de tomate.-(Prin-
clplo). Se prepara como ·el anterior, poniéndole
sa-lsa de tomate en \t~z de achicorias.
Teta de vaca.-(Priuoipio). Cuando esló la-
vada, póngase ú se~ar por espacio de dos horas
y !IP?rdigadn por Ul'l. cuarto. de hora en agua
h1rvaonte; déJ.cse Of\friar y Hgase coeer y ade-
r"zar en segu1da en una cacerola- con una cu-
charad~. de ·hari~a, añadiendo un po&o de cnl-
d?' y a~a y bacuSndolo hervir por espacio do·
daez mmutos; méz~lense en. la salsa dos yemas
de huevo, un poco de.manteca, zumo de li 7
mon y-sírvase. Punde añadirse setas cocida:! de
antemano. ·
.Tocino,. -Esta ~roe para. sor. sabrosa debe ·
ser· dura y algo colorada, sin. mal gusto y sin
manchas blancas. Es mejo.-euando tiene sie-
 468 T T
te ú ocho meses; pero. es preferible la sustan-
cia y IJ)anteca de les que tienen sobre :15 me-
ses. El tocino viejo tiene. la carne dura y desa-
brida..
Tocino fresco al asádor.-(Asado). Se pon-
drá en escabeche por tres. días 1;1na espalda 6
una tajada de cerdo en aceito, sal, pimienta,
per.ejil, cebolla cortada t dos clavos cortados.
Se cocerá al asador, untán~olo de vez en-cuan-
do QQn su mismo. jugo. . ' · da· y se pondrá en.cima de una. plancha un~ada
Tomatesréllenos .-(Intermedio). Se cort.arán
u.n·.poc() por la parte inferior urra docena de
tomates, vaciándolos con una cuchara sin· que
.se.ab.ran. Pásese esta: pulpa con el objeto . de
cstr~J~r las p.epitas, y se reducirá á salsa bien
espesa . Se pondrán en una cacer.ola d'Os cucba-
. rada~ de aceite; perejil, ajo, chalotas ·picadas
y pásese todo un. rato por eHuego. Échese un
po<;o de lardo. picado, una miga de pan.rnoja-
da con ca.ldo y la sustancia del tomate · bien
prensáda, pimienta,. saL, moscada y dos yema$
de huevo ~ Se formará uu~ pasta de lo dicho con·
Jo· que.se rellenarán los ~tom.ates, echándoles
un polvo de raU.ad~ra de pan; pónganse en una
tor.te.ra, roc(ense con un poco de manteca .Y
bóganse·.éocer .con fuego encima y debajo.
Tostadas de pastelillos para entrante.-Bien
blanqu'eadQs lys pastelillos, "lscúrranse y frian-
se en una olla con un cuartcron de manteca,
ant y pimient.a ., pónganse en otra-. olla ~n-
~69
tada de manteca y se les hará· tomar
un buen-· color tostándolos. Cuando la tos-
tada haya formado una v-erdadera consis-
tencia' sáquese del molde, y se la h~rá un cor~
te en el medio con u1i cuchillo para·vaciarla, y
guarnecerla de .un guisado, ya d.e tajaditas de
conejo, ó bien ·de legumbres etc.
Tortas de fruta.~(~i\termedio). Se prepara-:-
rá una empanada:"etrcular con pasta estrella-
de manteca:·se hará otra empauada de 'hojal~
atado de largo ·tres dedos y uno de ancho , ;de
manera que poe~a- dar la vuelta á la. empliaa~
da circular~Cortados los estremos eil bisel, cu-
yas puntas se han ·de=·mojar á ··fin ·de soldarlu
juntas; colóquase en ·el.,fondo de- esta tortaun.
papel de forma tambien circular y untado de
manteca; sobr~ el qué se poudrá 1i'na.empana·
da.de desperdicios de pasta.; · s~ dorará y p~m,...
drá al horno con :fuego viY.o: al punte. que la
torta esté cocida y. tenga un buen -color-; sáque-'
se del.horño y higase saltar el papel untado de
manteca y la ·parte- ~ desperdicios quo so-
lo estaban para sostener la torta en el hórno;
se pondrá en· mlugar. 'una compota. de ·fruta,
ya de peras, ó bien de.. albaricoques 6 · manza-
na!! satpicadas éon .azúcar en polvo; se 'volverá ·
al horno.y se hará dorat cbo ·una llama delan-
te de ·la boca·del mismo·. ··
':Torta. francsipcma.-(lntermedio.} .Hecha
 470 T T
u~a empanada circular como · la anterior, !é
colocará sobre una.plancha untada de mante-
ca:·se pondrá sobre esta empanada una capa
de crema de francispan de un dedo de espesor
con pequeñas tiritas de desperaicios de pasta,
dibujando un enrejado. sobre . la· empanada:·
póngase la tira de liojaldrado oomó en 'la que
precede,. y dorada se .cocerá como aquella ...
. Torta cubierta con. crema'....,. (lntermed1o·.)
Prepárense dos empanadas iguales y colóquese
una sobre una -plancha untada de manteca; se
pondrá á la orilla de esta empanada una -tirita
de pasta del.tamaño del dedo meñique,y gaar.-
nézcase el fondo, con una crema de pastel, in6-
jense·Jas estremidades, .cúbrase con la segunda
empanada, y se cocerá esta toFta coi.oo las an-
teriores·. ·
Tcn-ta·corintia;{Intermedio.) Se: mondará y
mojl!rá:una libra · de ·almendras dul.ces;·.entre
·las que habrá algUI).as. amargas; - mÓJense ~on
un poco .de crema, . mientras se vayan. maJan.-
do;:~· al punto 9uelo estén, se le~ a~ad.~á me:,.
dia hbra deazucar en polvo, med1a hora de
manteca fresca,..un -poco de ~gua -de flor de
nararlja ·y una yema·de huevo; hágase una·em-
pa~ada· circular y 'p6n·gase sobte otra untada
de manteca; ·se echará _encima la al mentira en
pasta, de modo qtiequede un ·peque.ño espa-
cio en la orilla, que se mojárá;.con otra empa-
nada·se c¡ubrirá.l~· anterior; ·.con la . punta de
nt
no cucbilto ae- cincélará tocm la orilla de la. tor-
ta y tambien. la punta superior; y cocido á
fuego leiltó, sáquese del horno, y se salpicará
con azúcár en polvo.
To:tilla:s á lo_Cond~.-(lntermedio.) Hágase .
una em.panad~ de hojaldrado de 9cbo- vueltas y
de rD:édJ_o dedo d-u grueso, y con: ella· se hará~
unas c~antas empanad·as pequeñas; póaga'nse
en una plancha unLada do manteca, y despues
de doradas y salpicadas de azúcar, s~barán· oo-
cer al horno con ruego lento. El grano de a-zú-
car deberá ser del tamaño de' la cabeia ·de· un
alfiler. .
Tortillat realés.~(Iat~rnieaio.}·Se: hará uua
empanada de hojaldrado de á doce libra5 de
uná línea de espesor (este hojáldrado debe .sor
'del mejor, _por lo que se pondrán :sobre doce
l'íbrlis d,e manteca para una fanega de hariha);
di'vldase en diferentes forma!t que si> pondr.án
sobre una plancha untada de mahtecá;mézcl'e,..
se en ·un barreño tneEJia libra de azú~ar en pol....
vo, cinco··ó seis claras de bo&vo •Y V<Jinilla eu
polvo; cuando esté bien amasado·este com~ues­
to ,·se pondrá una capa en eada tortilla, y se
hará tocar al ho.rno. con.fuego vivo. .
Torta de llTT'O%' á la francesa·. -{Iatermedio:)
Póngase en úna cazuela·al fueg-o con ·la cuarta
parte de un azumbre de agua, media.Iibr.a ·de · ·
atroz de Valencia hieri·:lavado ~cuando se haya
reventad() un póco 1 -:escqrr~tse el a.sua: quo
 ~72 T T
queda en el arroz y mójese co~ un poco _de !e;
che; al momento que esté cocido se le·anadtra
una cucharada grande de buena manteca, -qn
cnarteron de azúcar en polvo, un poco de agua
flor de naranjo , tres huevos enteros y tres yemas
batidas· todo se mezclará con el arroz: y un-
tado un' molde de manteca y salpicado con pan
migado , llénese las tres cuartas partes del
molde compuesto de arroz ..se hará cocer por
una hora en el horno, ymeJor en el de caro-
pafia. · · '
Torea de sémola.- (Intermedio.) Hágase
hervir la sémola con leche ,de suerte que resulte
bien ·espesa y cocida,y por.lo demás consúltese
lo dicho por lá torta antert01'. · ambos lados.
Torta de fideos.~(Intermedio.) Sígase Ja re~
gla anterior. ··
Torta de patatas.-(Intermedio.) Se harán
cocer á la brasa una cantidad de patatas ama•
rillas, quitándoles la corteza y majándolas con
una porcion de manteca fresca; despues.de pa.-
sadas por el tamiz de crines pónganse. en .u n
barreño- para mezclarlas con cuatro.buovos en'!'
teros, un poco de azúcu en polvo, u.n.a ó do~
cucharadas. de buena crema, un poco de agu.ª
flor de naranjo, y cuando esté !l'ezclado,. pre-
párese u ti molde corpo el antunor y se ·cocerá
del mismo modo.
Torta de calabaza.--Deshágase cierta can.ti-
dad de calabaza en una cazuela eon un poco de .
473
manteca, y pásese por el tamiz de cerdas·cuan-
do esté reducidu á mermelada bien espe:a, co-
lóquese en un tazon con un cuarteron de azú-
car en polvo , tres huevos·enteros y tres vemas
Y la raspadura de un limoo, todo bien· mez_:
cla~o: se preparará un molde como para la an-
teriOr, Y.se cocerá de la misma manera.
Tortilla con yerbas finas.- (Intermédio.)
Pónganse algunos huevos bien batidos en una
vasija con sal, pimienta, si se quiere, perejil y
cebolletas cortadas á pedacitos: échense los
huevos én tina sarten en que so haya derretido
un P,OCO de manteca, y luego se hará cocer la
torttlla pro·curando darla un hermoso color por
·Para hacer tortillas con piñones , con puntas
de espárrago, con patatas ó setas, ó con queso de
ltalw., ,deberá~ cocerse y sazonarse bien estos
artic_ulos anticipadamente como si quisiesen
serv•rse, dcsmenu:iáodolos · bien para que se
mezclen con los huevos•
. Tortillas cOn lardónes ó jamon.-( Interme-
~to ) ~áganse eortar los lardones en pedacitos
•guaJes, y se calentarán en una sarten con un
poco de manteca, mezclándoles en seguida los
huevos bati~os co~ especias,pero sin sal. Para
h~ccr la tort11la de Jamon , .se cortará en taja-
dl't~s delgadas, y eu seguida lo indicado.
Tortilla de cebolleta con leche. -(Intermedio.)
Se harán cocer con leche algunas cebo-
 fit. · T .
lletas cortadas á tajaditas, y cuando 1? ~stét1,
se añadirá un poco tl.e leche, sal y- ptmtenta;
échense los huevos· batidos, y. bien mezclado
todo hágase coce.r _á .la sárten. . .
Tortilla de pan.-{lntermed~o.) Echese en
una vasija medio puñado de mtga de pan con
un vaso de nata, sal y nuez moscada~ y·cuando
el pan se baya emb~bido toda la nata, añád~nse
.algunos bu1:VQS batidos y se coc~rá Ja t.ortJIJa.
Tortilla confitada. -(Inter.¡;nedJO azucara~o.)
Bátanse por separado las claras d~ seisbuev.os,
.mézclese :un poco de .corteza de hmon con las
yemas, y júntense las yemas c·o n las cl<mis. Se
confundirá todo, añadiendo un poco de nata,.
dos cucharadas de mermelad~ de manzana, al-
baricoq'ues, sustancia de grosella, _etc. ,_ c?mo
mejor parezca. Lo· restante como se ha dtebo
en las anteriores tortillas. . .Tortilla de .amor ,..._:Rómpense diez huevos
Tottill~ de gigote_de ternera.-Pic~~a la car-
ne; se cocerá J se pondrá en ~na va51J8, enf-rie-
r
se y éch.esele pan rallad?, azuca~ .y canela; se
amasará eón huevos . .1)1 se _qUtere la tort•l.la
. dulce, se servirá oo.n azúcar y canela por enct-
ma. · . . ;. ,· .
Tostadas_de pan i:IJ?Hnanteca.-Córtense ~nas
raba nadas de pan,- _tuéstanse en las ·parnllas,
caliénlese la .m anteca, mójese el pau con agua,
quítesele despu!!S ~1 agua., fr(ánse las ..rab~na­
das y cuando se s!!quen de la sarten, · roc•ense
con· polvo· de ll-zúcar -y .canela. En seguida sir-
t 475
vanse., y.si. puede ser desde la sarten al plato.
T()rta alemana.- tómense seis onzas de ha··
rina, y fórmese una pasta pará hacer con todo
· mía levadura~. Pondrá-nse en seguida on, una
cazuela diez y ocho onzas mas -de harina ., con
doce boev.os y medio vaso ue nata de leche,
.cuatro onzás de atúcar en polvo, Ct!·atro de pa-,.
sas de las mejpres, cuatro de almendras dulces
bien mondadas y cortadas menudaJl)ente. Añá-
dase la levadura_, si. está bien fermentada; méz-
clese todo bien y póngase la pasta dentro de un ·
. molde. En seguida se colocará· en un log11r
templado por espacio de doce horas hasta que .
se· vea que esté b.ien fermenta·do, y. que el
.molde esté .bien lleno. Póngase entonces -en un
horno con poéo fuego hasta que adqui.e ra un
buen color dorado.
en un platogrande, añádase un poco. de sal·,
flor de naranjo y limon con6tado,todo bien·p:¡_
cado y bien menudo, y hágase en seguida la
· tortiHa del modo ordinario-, ,y al t iempo de ser--
. virla se le pone.enciml! un poco de azúcar en ·
poh~o. · . . . ·
- _Torta re¡niblicana.'-Póngase dentro de un
lebrillo diez .y ocho pozas de pasas de Cor.into
6 de las mejores de Málaga , un vaso . de ron,
doce onzas de azúcar en polvo con .cualquiera.
es_encia olorosa·, y hágase la levadura con una li-
bra t!e harina. Pónganse porseparadootrus tres
 476 T T
libras m¡1s de harina que se colocarán en un
lebrillo con un buen vaso de leche, qa.i~ce
huevos enteros, quince yemas, dos libras de
manteca y una onza de sal blanca; desliese bien
esta pa~ta y añádase la leva-dura que habrá fer-
mentado por separado. lo propio que los in-
gredientes que se habrán puesto en el lebrillo .
Luego que todo esté bien mezclado, póngase
' la pasta .en un molde untado con manteca ,colo-:-
cándolo en un lugar de la casa que sea tem-
plado por espácio de doce horas, cuidando de
que el molde esté bien lleno, y se concluirá la
· operacion haciendo cocer la tortá en el bot no
con fuego moder-ado durante una hora y media
6 antes si toma un buen color.
Tut·ta saboyana. - Tómense dos libras de
. azúcar en polvo, veinte yemas do huevo, flor
de naranjo machacada, lim·on en almlbar y li-
mon verde á pedacitos y b6tase tódo junto.
Prepárense á parte dos docenas de claras de
huevo que se revolverán un buen rato basta que
estén bien desleídas; cuando- hayan adquirido
la blancura de la_nieve, se unirán con la pri-
mera mezcla; se pondrá una libra de harina
. flor pasada por ettamiz, mézclese todo yse pone
dentro de la CB'Zuela que debe tener la cabida
de la torta que deba bace'rse, -dentro de la cual
~~~desleirá cierta cantidad de manteca fresca.
Sazónese con azúcar fino , déjese cocer al hor-
no con fuego lento y cuando _haya tomado uh
f77 ·
color dorado h-ermoso:se quita sirviéndose con
otra capa de azúcar blanco en polvo. Hay trl-
g~n~s reposteros que añaden encima alguno3
d~bUJOS q.ue forman con pequeños confites de
d1versos colores. · .
. Trinchar:-El trinchador debe saber Jos di-
ferentes.cortes de carnes, pescados,pastas, fru.-
tas etc., y para ejercer debidamente su. oficio,
debe colocarse- en un lo~ar céntrico de la. mesa ,.
á fin de que pueda servtr á todos-los convida-
dos. Una <(e las cosas que mas debe procurar
a?te todo-esque el trinchante y cuchillos estéh
bien ~filados, pues asi en lugar de 'destrozar
los alupe~tos podrá cor~rlos debidamente. La .
vaca se lrmcha .en ruedas "?·gruesas altravés;
.el carnero al htlo; 16s chom -os en rayas.y el ja-
mon comoJa vaca,, La vaca 6 terner¡t Ct)cida 6
asada se corta at· través junto-á-la ternilla; lus
lenguas en rayas no gruesas; -el lomo de· becer-
ro, lechon, carnero etc-,.s<t corta al hilo y lue-
go ~1 través en pequeñas lonjas;del riño n y so-
lo~lllo se parte en.pedazos menudos; la nuezd11
arr!ba ~baJo j al través. La espalda tambien de
amba abaJ? y a~ tra~és; la espaldilla al hilo; la
pqchu9a qu1tand? pnmemel pcllejo;d e la cabe-
za se s1rven los OJOS y ~rejas y _los-sesos se pa~teb
. en. pedazo~. El peseuezo del Jabalí en ruedas;
etJamon s1empre se parte al través y en rayo~
d~lg~das y que salgan gordo con ma"ra; la
p•erna de ternera, carnt~ro ó cabrito a~ado ó
a
 t18 T
co~idO:,'se parto cu lonjas- por la ·parte mtu
gr!Jasa al través. (Vide ·Discccion.)
. :Tripas •....:.(.Cocimi catalana.) Despues. de oo-
·cidas·.se pendrárr ·en una cuuela unas corteci-
. tas de pan to~tado y una cucharada de acei-
t·c y.especias, y sobre ellas se pondrán lás tri-
pas con el caMo .de las mismas, haciéndolo e~
.cer junto. ·En seguida .se les añadirá una salsa
.de piñones, azafran, pe_rejil y especias,y se aca-
barán de cocer. á fuegó lento,:
Tntcha ptqueiia á la :genovesa.-(Principi0.)
Hágase hervir .con caldo y un .poco de vino; y
échese en la cacerola un poco .de. manteca dé
vaca con setas; perejil y chalota picada. Al
mom.ento que las yerbas hayan hervido , se
añadirá u~a corteza do pan co.cida en el cal-
ti o y reducida á sustancia, que se desleirá
P.D t-1 mismo CllfdO y vasará por el ta"miz.
Enjugada la trucha, se servirá sobre la misma
sals11. · . .
1·~chas fritas,- (Intermedie;>.) Su peso no
debe esceder de no cuarteron~ Cuando ·están
.~rilas. en aceite· do eliva' sazonadas . eón sal '!
r..>n uri plató bien adornado con ~abanadas de
limou, . há dicho el autor de la Fisiologla del
buen gusto , es bocalo di cardinale. ·
Truchas cocidas.-Basta ·para cocer este
pescado que Sfl le ponga agua, sal, unas mata~
de perejil, otra vez agua cuando se cubrlm; así
<:uando l'stén cocidas se· las echará un poco d~
agrio y un polvo-de :pimienta,· y luego podrán
servirse. ·
Truchas m guisado.-Se .freirán las truchas
con aceite y mejor con manteca: se dcsmenu-:
zarán en un morLero .perejil~ lechugas iiernas
y acederas,se remojará un poco de mantee~ en
agua fria, y se machacará todó; échese azúcar.
desátese con un poco·de vinagre yagua de suer:..
te que tome el sabor. agridulce, y se -pondrá ni
fuego revolviendo bien hasta que se cuezo&;
échese un poco de cebolla frita desmenuzada; .
se pondrán las truchas en una vasija, échese-
les la salsa por encima de modo q uo acaben de
cocerse con ella, y sírvanse calientes.
Trru:luls consalsa.-Bien limpiadas y esca-
madas algunas truchas ya crecid·as, se enjuga-
rán yse pondrán á cocer con agua y sal, aceite;
ajos fritos y especias:cuan~o estén á medio CO·
cer, se quitará el caldo., y se renovará con otro
hasta que estén bien cocidas. Se servirán ·do-
sata!ldo una salsa de yemas de ~u evo con zumo
de llmon . · . ·.' . .
V.
Vaca en guisado.-Se tomará laJ>arle magra
de una pierna de '(aca, si está gor a; se cocerá
por la mañana en la olla de la carne: cuando
esté bien cocida se pondrá á enfriar ys~ corta·

480 V dará color de oro subido con azúcar quemado:_
rá á pedacitos del tamaño de una iwcz: se frei-
rá tocino á pedazos y con su grasa la vaca: co-
lóquese en la olla donde deba goisarse. Pón-
gase el tocino que se quitó en la sarten y fríase
con cebolla menuda: se colocará todo en la olla
con .especias, unos granos de ajos machacados.
un puco de vino blanco, un puñado· de perejil;
cuézcase á fuego lento. tapado con papel doble
enmaserado y con un· puchero de agua enci-
ma: antes de servirlo se sazonará con sal. Es
preferible la vaca buena á la ternera.
Vaca (manteca de.)- Así .como la cualidad de
la manteca se conoce por el gusto, su frescura
se conoco por el olor que exhala. Exáminese
si sale leche al cortarla,lo que indica que no ha
sido bastantemente lavada y que en consecuen-
cia no tardam.en adquirir mal gusto.
Cuando se estraiga manteca salada que esté
en tonel, deberá introducirse en él 6 bien uD>
gran cucbiJio, 6 una varitla en lo mas profun-
do porque, la parte superior es las mas de las
veces do mejor calidad que el centro y fonda.
VINOS t LICORES ARTIPIClALES.
Para hacer vino de la Grecia.-Ecbose en
una botella de vino llamada misto, sobre media
copa de espíritu de enebro, y se tendrá e~ vino
de la Grecia. A fin de que.reciba un sa~or ma~
¡¡gr.adable se gradu¡r;i con el esplritu, y se ··fe
481
asimismo podrá hac(.lrse .una garnacha ó vino
blanco claro y seco mezclando el enebro con
dicho espíritu. ·
Para hacer el gran flino de Champaña.--5c
tomará un porron de vino blanco cristalino y
se le echarán tres copas de marrasquino y otras
tantas de esplrilu de vino,atemperando el gusto
del úcido que liaele tener aquel vino con un vi-
nagre tambien cristalino: hágase seco ó dulce,
siempre se le debe percibirun sabor agradable.
Los franceses le dan el ácido con las frambue-
sas, ó cerezas silvestres, con la cereza agria,
con el jugo de manzanas agrias, con agraz, ó
con gotas de limon agrio; mas es indispens<'tble
que estos ácidos s·e purifiquen J filtren con pa-
pel de estraza antes· de mezclarlos con el vino,
á fin de que este qued~ cristalino como lo es el
da Champaña . ' . ·
Pat·a hactr vino de MJla!Ja .-Sc graduará
con azúcar quemado una botella de vino misto
comunicándole el color y saborcillo que le dis-
tingue; mas como el vino misto sh:mpre os dul-
ce, á fin de volverlo áspero, puede formarse
ct>n agua ó espíritu' de riueces verdes, que es el
mejor, ó con los retoños de las hojas de los no-
gales que son lisperas, y asi podrá hacerse dul-
ce ó seco. .
Para hacer el vino llamado deLacrima Cristi.
-Se echarán algunas gotas de agua compuesta
 482 V .v.
Uamadá-del Cármen en unn botella de: vine
mistoibasts comunicarle un gusto agradable
y se le ~'~'rá.Un color. rojo claro con :la cochini-
lla. Este vmo podrá componerse con otro blan-
co· y garnacha clara.
Para.hacer la malvasladeSitjts.-Dése-á una
botella de vino misto. el Cúlor de oro por me-
dio del azúcar quemado y gradúese Cún agnot
de Colonia, basta que reciba el gusto agradable
de la mafvasia. Puede hacerse seco ó suave,
pero siempre sabroso, de color de oro y claro.
Para hacer el vino de Jerez ó Pajarete.- Con
espíritu de· vino de· treinta y seis gra~os se: gra-
duará la fortaleza de un porron. de vtno blan-
co, dándole un l?oco do sabor á la . aroma co~
el vino de la Cbtpa, y átem.perando el sabor n·
la forta·leza. Con el' azúcar quemado désele el·
color dorado; con estos. mismos· articulos pue-
de hacerse de blanco y de seco, y asimismo
puede componerse el vino de Limey ó blanque- ·
te de Limoges. · · da,11oa~ro clav.os especia, y un cuarto y. medib
Para hacer el vino tkBut·deos.-Sc mezclarán
tres copas.de ·vino blanco, tres del de la ~bina
y tres de espíritu de vino de treinta y sets gra-
dos en un porron de vino · blanco, echándole
vinagre en razon del ácido que· dehe tomu
aquel vino,y una copa y media de agua·con cal
para comunicarle un sábor ma!J áspero y pare-
cido al de manzanas agrias. Es m~jor . valerse
de· vinos secos por mas que los baya de dos
483
clasJls; su color será el rosa .carmosí debilitado
y su sabor muy fuerte; No se haga' -~ del
ag~ardient~ y .sf únicamente.' dtii espfritu·. de..
tre~nta . y s.e1s grados. En lugar. de .vino de la
Ch1~a; ~ara ·.datle e). gastQ dé:ár?ma. se ·puede
suphr ·dJsolnémiole· en el -esP.irlLu .de vi1Jo ó
poniéndole en infusron con. flor ·'de :macias ó
nuez moscada, alg~n.Ciavel '1 un poco .de. ca·
nela, :6 bieo la infusion de la rosa, de malVa .f.O;- .
sa 6 ·dellirio de Florancia. .
!>.ara' hacer el moscatel.romano.-Se m cicla,....
rá!l dos copas de e5piritu de ,yino d~ treinta ·y
sets grados, ~os de .marrasqamo -y la ~,eua.·la
parte d~ una copa de vin3gre clarificado con .
un porrón de vino blailcotambien clarifimrdo,
graduándosebastá que tome el ácida del mos-
cat~_l· y .elco.lor múy dotado,
. -Para·hacef:.-vúW.dé la China •.._Se mezclarán
veinte pórrones de espirito de vino ·Je· treinta
y séís grados,cuatro ·ónzas· de canela de. Hola:n-
flor .d~ macias 1 unascnatro.cieñt.as noeées ma-
. ch.acadas eon vein~ y cuatro porron~s:de vino
mtsto: .se pondrá tmlo en un barril para qué:se
Cúo6ta, y con este.cordial podrán graduarse los
demás vinos. . ·
. Para hacer un·buen vino r.ancio ,....;..;Se parti i:á n . ·
b1enmenudos tr.oncos.de cerezos, echando ·eo
cada tonel mas de un"' arroba, : cuanto. mas se
~eh e mejor, y se.llenari el tollDI de vino ·bien ·
 484- V V
claro fortalecido con espirito de vino,y se aña-
-dirá en cada carga medio cuarto de clavo!! es-
pecia y medio de fior de macías,todo ·bien -ca-
liente, y se tendrá un vino rancio natural.
Paraluzcerun buen tnfloaromáheo.-Se pon-
drán en infusioo por cuatro- diasun adarme da
canela fina de Holanda, dos ó tres clavos· es-
pecia,un poi vito ~e flor de macias 6 nuez mos-
cada, dos onzas de espíritu de vino de á trein-
ta y seis granos, y luego se añadirá un porron
de ·vino blaneo 6 tinto, tres onzas de azúcar
polvo y dosó tres gotas de· ttntura de ambar:
se filtrará bien y al cabo de veinte y cuatro ho-
ras se-tendrá un cordial esquisito.
Paraquitarelmalgusto 6 sabordelvirw.-
A razon de cuatro cargas de vino,- échese una
onza de espíritu de nitro dulce, y siendo agrio
échense polvos de piedra cal ,6 ceniza calient~,
ostrayéndose asi el mal gusto. · un hornillo con fuego lento; se meneará conti-
Para conocer si elvmo tiene agua.-Se dirá
que la contiene si ·echando una manzana en el
vaso cae al fondo, y si se mantiene encima,
ser~ vino puro.
Para 1)olver blanco un tñno negro.-A cazou
de un porron. de vino negro se echará una on~.
r:a de marfil quemado ó huesos tambien que-
mados, y cuando esté bien meneado- se filtrará
con un papel de estraza. Si aun no ba . desapa-
recido el mal gusto, puede mezc1arse -un poco ·
de espiritu de.vino 6 nitro dulce.
485
· Para clarificar el mno y hacerle "olver claro.
-Por cada tonel de vino se batirán unadoce-
na de huevos sin Jas yemas, y se echarán al to-
nel, y cuando pasados algunos dins aparezca
cl<1ro, se trasegará.
Para clarificar el i)inagre.-Écbese una pe-
queña medida de leche de cabra en un porron
de vino, _y se tendrá claro el vinagre.
Para haur tñno artifi.cúd de Jerez.-:-Tómen-
se cuatro libras de agua, una libra de azúcar·
quemado y seis onzas de pasas bien machaca-
das, yse colocará todo dentro de una botella á
fin de que fermente,7 cuando lo esté, so pasa-
rá por el colador, y s1 le fa Ita color se le dará el
de oro con azúcar quemado.
· Modo de hacer azúca_r quemadopara dar color
á los licores.-Se echará en una cazuela nueva
una libra de azúcar terciado, poniéndolo en
nuamente de manera que el azúcar se funda hasta
carbonizarse; cuando tenga el punto de la cola
quemada se quitará del . fuego, l .cuando t)Slé
frío so disolverá el espirito de vmo de manera
que esta sustancia tome una consistencia como
la miel, y asf todo dispuesto se colocará en una
botella y podr~ ·servirse cuando mejor parezca.
Para haur el tJino de CM"aM. ·
Tómense seis libras de zumo de cerewbien
 V V
macbaeadM con los huesos, otras seis libras da
azúcar fino, tres libras .de espiritu de vino de
treinta y seis grados, y póngase el zumo de. las
cerezas en un barril Y·en un lugar caliente.-coya
temp_eratura sea de~ 2 á 15 grados. Déjese~ue
en-d1cho lugar fermente por espacio ·de ocho
días; finidos los cuales que ya empezará á es-
tar claro, sáquese· inclinándolo un poco; ..añá...:.
daseJe:el azúcar y el espirito de vino, guárdese
en la bodega durante un año y medio: sáquese
despues, .P.óngaseen botellas y se tendrá un Ji-.
cor esqutstto.
Hipocrás estomacal 6 vino de salud.
· En un porro ti de buoen vino. blanco se . echará
u!l puñado de ·ajenjos tiernos,dosonzas azúcar
ptedra desmenuzado,- un poco de.zumo de li-
!J!On,. un ~darme de ma.talahuga machacada y
c:nco 6 sets ola vos. espe?1~ en po.lyo; f'Ulrese y.,
aná~anse dos onzas espmtu ·de··vmo de ·treinta
y se1s grados.
P.izrahacerel t-ino dulce;
~or cad~ carga 'de vino t6mense dos.libras de·
azucar. terctado, pónganse con un porron de
buen vmo en una cazuela á fuego lento pro-
curando qu~ no hierva, sáquese .Ja esp~ma , y
se hará menguar una tarcera parte. Termina-
l8i'
da· ésta op~racioh S& derra~ará · poeo .á poco·
aquel licor eo el v:inó que se.quiera componer.,
y si--se .deseara masdulca .sel!ñ~dirá mayorcaQ-:-
tidad de aZlÍcaJ!.·. · . ..
Para hacer un trino fJU6.haga la e5puiM ema~a.
Con un porron del gas .proced~nte. del.blan­
quete, añádasé una·porcion-de aguardiente de
veinte y cuatro gr-ados,.-dos onzaf! de lirio de
Florencia pulverizado; consérvense todos estos
ingredientes durante ocho días en infusion, la-
déese despues este llquid.o y póngase on azum-
bre ::del :m.ismo en cada carga del· vino que. se
quiera·éo.mponer.
-Para lurcer titl 'Vino de buen gusto y añej~.
Tómense;cú.atro libras de ~erezas y macbá-'
qüense .en :ef mortero , y en-cada carga de vino
echará'se,dicba composicion.· con una onza de li-
rio de Florencia y medio ·éuarto de cla v.o espe-
cia, bien caliente. Para esta clase de vino, son
mu~ á·pr~p6sito . . los- vinos llamádos vfrg!3nes· y
el vmo dtch9 grtego que acostumbr:a.cosecbar-
seen las itimediaciones de Baréelona. .
·.
Para·hacer- el 'Vino negrp y ~ero.
. . . . .
Para c.1da cien cargas.de vino tomará~se .dos
 488 V .
libras de hoja de nogal. y dos libr.as·de corteza
de granado d~l~e 6 agnó, ya~ea t1erna ó seca,
aunque-esta ult•ma-es la meJor-. ·Esta opera-
cían debe hacerse en el lagar, para q_ue fermen-
te 6 hiena con el vino,y resultará este áspero y
negro.
Para que el rifo se ~ga ~o S1n temorde
que se welva agrto , hacilndcle tomar buen
gusto y hacerle adelantar de modo que el del
año parezca de dos 6 tres i;ulo8.
Tómese un carnero, quitesele la piel y écbe-
sele en la cuba del vino, en la proporcion de
una carnicera por coda carga de vino; No de-
ben quitársela los huesos, al .contrano deben
estos echarse tambien bien molidos. Añádase
una Ónza de lirio de Florencia y medio cuarto
de clav.os especia, ambas cosas reduci~as á pol-
vo. Esta operacion debe hacerse al t1empo de
lhmar las botas del vino mosto, procurando que
las cubas no sean agrias.
Para haeer iJ9lver buenos los wios agrios, si11
peligro de que 11uelvan á dmnejopJr.
Tómese piedra de cal viva ó mármol fino,
macháquese ·bieb 1 pásese por un ~e·dazo y
échense los polvos en el vi~o, aumentando la
cantidad s·egun el grado de agrio que tenga el
V f89
vino que se desee componer, á cuyo fi.o. se po-
drá .bacer de antemano la prueba con un por-,
ron de vino y se verá la cantidad que admite
para lograrlo. Si el vino debe guardarse es ne-
. cesario que al cabo : de dos 6 \res días que se
baya hecho dicha ·operacion, en cnyo. tiempo
ya se habrá :vuelto á clarificar, se trasládc A
otra cu.ba que sea buena poniendo antes un ·po-
co de azufre en las paredes de dicha -cub-a. ·
·Para desinfectar las cubas ·qúe hayan conteniáo
.. tJino agrio.
Algunos cosecheros imaginan que el mejor
medio de-desinfectar las cubas es bañarlas con
vino rancio, alcohol ú otros líquidos aromá-
ticos, y esto es tin error; pues aparte el coste
que acarrea, las cubas desinrectadas asi_, son
las que· mas .propensas se hallan á .. agnarse ..
Apenas el nuevo líquido que en ellas se depone
ha· absorvido el aroma 6 espiritu que baña su-
perficialmente sus paredes, vuelve otra vez á
sentirse el agrio. I.a espcriencia ba demostrado
que el mejor sistema esbáñar·la cuba con una
pasta de harina desleída con vino. Dicha pasta
absorve todas las sustancias corrompidas que
se han pegado á las duel.as, y.desaparece de la
cuba toda su impureza; la operacior1 es por de·
más sencilla y.al alée:nce de toda clase de per-
spnas.
 ~90 V V
Pa~a I&Gcer •l ~~tel artificial en todo !Íempl1.
Tómese garnacha- bien enjuta, Tino blanco ó
'fino·r:ancio, cualquiera de. las tres clases mien-
tras' el Tin.o sea bien seco; pondráse ·cierta can-
tidad de •in o en un puchero noe.Yo y se mezcla-
rá olla porcion de Oor: de saúco, y· bien tapada
dicha olla ·colocarase e u un baño maria por es-
pacio de cuatro ó cinco horas, colaráse despues
y se irá graduando-con unas gotitas de. Tinagre
basta que adquiera el gusto del moscatel, pro-
curando sobr.e todo que no se evapore.
Para laac~ ws Wios rancios y trasparentes.
.P or:cada.carga du vino se tomará una onza
de valeriana,·uña onza de ojos de cangrejo_,
uu~ onza de madreperla y media onza. de .an-
timonio. Todo bien reducido á polvo se echa-
rá en la cuba cuyo contenido se quier~ com-,
poner.
Modo de ha~ les licores.
NoyiJ.-Se cortarán y limpiarán quince on-
.zas de almeQdrasamargas, un cuarto canela; de
Holanda pulverizada, y se pondrá todo en el
alambique- que se limpiará con "agua caliente,
y al cabo de media hora &e añadirán ocbo por...
494
rones:de aguardiente de prueba de ac_eite, que
se hará destilar hasta que resollen se1s porro-
nes. Pónganse despties .seis lil>ra.s. de. azúcar
con diez porrones de a~ua .Y ~n petr1con :de
agua flor de naranja, 6 med1o sr es df? esp1ntu
del mismo. .
Perfectq amor .-.Pondrá~e .en el .alambique
·bien limpiado con agua cahente una onza.ca-
nela de Holanda, medía de.clavel, la -cás~ra
de · dos limones y la de do_s naranjas_, ~ñad!ráse
' ocho porrones de aguardiente con d1ez hbras
de azúcar y despuesse pasará por la manga.
•Menta.-Se tomarán diez onzas de ·menta
·tierna,·ouatro· de seca y s~ meterá. en el alam-
bique·· cuando esté frío' se pondrán los ocho
porro~es de aguard·iente; luego el azúcar ·Y el
ag11n y se pasará por la manga. . .
· ·.A.nicete•..:...Se tomarán quince onzas matala ·
·boga, treinta •i uno d(l saliandria ·y un ·cuarto
nuez moscada , y todo bien machacado se P.one
· en·el alambique y-se limpiará con agua caben-
te • .A.I hallarse ya frío se pondrán oc.ho porro-
nes de aguardiente de prueba d!ace1te Yse des-
tilará bás'ta que se reduzca á sets porrones,y se
echará desp.ues al azúcar los diez. · porrones de
agua y luego se pasará por la manga. .
Anisete !lroinático.- Se machacan dos on-
zas'de anfs verde, una de cilantrot un adarme
de canela J medio de macias·.· Se echan e_stos
ihgredientes·en una vasija con cuatro cuarttllos
 t92 V V
r
de aguardiente seco; se añaden veinte cuatro
onzas de azúcar medio disuelto .con un poco de
agua; s~· deja el todo en infusion por espacio de
un mes y se pasa por !a manga:
·Andaya.,...-Se tomarán seis onzas lirios de
Florencia, una y media unís, media de simien-
te de hinojo, dos onzassaliandr.ia, y la cáscara
da dos naranjas agrias. Macháquese bien todo
y póngase en el alambique limpiado ·como se
ha dicho, y añádase ef aguardiente yagrio re-
ferido .· · · · rones del dicho aguardiente; tres libras de azú-
-Canela.-Puesto en en el alallibin un por-.
ron de aguardiente, se le· echará - una •onza y
cuarto de cilantro,media onza de canela de Ho-
landa y otra media de la China. cuatro ó cinco
·clavos de especia y tres cuartos de.· cochinilla.
Bien tapado el frasco se dejará en infusion por
espacio de un mes. colando despues el licor
por la manga y puesto en botellas bien tapadas
se guardará .
Cltivel.-Tómense dos onzas clavel macha-
cado y pónganse-en el alambique comó se . ha
dicho ya; Y.añádase el agu·ardiente en la con-
formidad dicha de ocho porrones reducidos .á
seis, con laS, diez libras de azúcar, y luego.pro-
cédase como Jo .demás esplicado. . .....
Giflebra.-Se tomará una Jibra y media gi-
nebrillo limpio en el modo dicho .y. cinco por-
rones aguardiente. No s.e póndrá azúcar y
procMase como lo dicho en los demá-s artículos
t93
lauro . ósea vino de Yt'nfcia.--86 pondrá a
ablandar tres ó- cuatro di as en medio vasito de
licor d.e clavel , un cuarto Oor de nuez moscada
un-a ebacada; cuando· -se bQya :concluido tl$ta·.
preparacion pásese poda: ma.nga.. ·
· :Vainilla.---'-Tómense tres cuait-()s de llr me-,·
jor v.ainilla; medio cuarto canela de Holanda,
media nuez moscada· machacada;. se pondrán,
estos ingredientes en un alambique ; se limpia-:
rá en el modo esplicado, y se añadirán tres por....
car y tres. y medio. porrones d~. agua, practi-:--
cándose lo demás .en el modo referido.
.Afllta de .oro.-Se tomará la cáscara de seis
naranjas; seis limones, un cuarto ·flor ·de nuez
riioscada, la: cáscara de cuatro bergamotas y un
ouarto y medio canela de Holanda; macbáque-·
se todo en el modo. referido y limpiese, a6á-
danse ocho portones de aguardiente reducido
á seis, diez libras de azúcar con una de agua
fJór d., naranja, y practíquese: lo que queda dj.-¡
ebo arriba .. En las botellas se:echarán pedaci....
tos de oro~ . . . ·
Abente....;..Échesc ·en ·.Una · botella con . tres·
po~ronés de aguardiente diez ·libras-donsel ma~­
chaeado por espacio-·de cuatro dias y un por-
roo y medio de agua, y pásese poda manga.
. Rosa.~Mézclense cuatro ponones de dicho·
aguardiente, cuatro libras.de a~úcar, tres par,..;
rones de agua, un pntricon de agua ro~a, y to ~
13
 494 V V 495
do al.igual que el anterior se -pasará por la especia y 'clavo eSpecia con azúcar suficiente
manga. . para dul<:ifica~le y algün~ agua ol~rosa ., como
. .Anú.~Tómense quince onzas matalahuga,- · ~zabar 6 J&zmm • y cubnéndolo b1en se desti-·
c:uatro satiandrias·y un cuarto de macias y éche- lará como se ha dicho. Luego resultará un ro-
se todo en veinte porrones aguardiente: se ~oli · muy claro y se consetvará cuanto se quie-
limpiará con el agua caliente y. se ?estilará. ra: en vez de ponerle aguas olorosas pódni con-
Se tendrá--presente que deben sahr_ se•~ po.rr?- -servarse oon la propia flor·, metida dentro de
n~s de espíritu á los cuales se anadtran dte:t ·un alambique y guardado en .botellas.
porrones de agua y.diez libras de azúcar, !- 'Ros(Jli ck limon..-Tómese la cáscara de cua-
se posará por la manga. tro limones, _la cuarta parte ·de ·una onza de
Allauro.-Comp6nese como el clavel, aña- canela y un porron de aguardienta é prueba de
diéndole solamente un p·oco de azafran. : aceite, y se pondrá en el alambique. Para· cada
Perfecto amor.-"-Tó~ese media, onza de c<r.- porron de espíritú se necesitan cíoco ~oartillos-
cbinilla otra media de cremor tártaro, y una . .:le agua y diez y seis onias de azúcar-.
dealun .de roca;cuando esté bien machacado se Rosoli comun. ....,.·Tc$m.ese un azumbre de
pondrá á bérvir , se a6adirán cuatró gotas- de -~.ardi-ente 6 espiritu de vino y p6ngase en un
Jimon y se pasará por la m_anga. vaso 6 .botella de barro con diez 6 doce clavos
llatofia ck Nebrina.-Se macbac·an ·dos onzas _de_especia_, 6 pimi~nfit largo, cilon'tro y an(s,
de granos de nebrína bien madur~sy esc~gidos, déjese en mfus1on por tres 6 cttatro horas , y
media ouza de canela, tres clavos especta, me- · d~pues se colará por on lienzo echándole en
dio adarme de anis verde y otro tanto de ci'- Qna libra de a~car preparado al sopi6,J asi que
lantto ··se echan estos ingredientes en una va- é~piece á hervir J ~ hJya mezclado todo por
sija co~ cuatro cuartillos· de aguard!en~ ~co; medio d.e la cuchara, 5e colará por- la ·manga.
SO afiade una libra de a'ZÚCM' mediO dl!iOeltO Pue.~e comn~i~Je un olot agradable ecbán-
con un poco de agua ; se deja en ·infusion ·por i1ole ámbar 6 almizcle ,. antes de colarlo por ·fa
espacio de seis semanas , so pasa por la manga manga. . .. . · ·
y sa embotella. . . · Lec'Mtk Vmu.t.-En dosbotellasAeanisete
·'fliisoli al modo ck Tunn.-Se desti-lará hasta de Burdeos mézclense eo partes iguales una ·
la mitad un buen vino blanco i"delicado , aña- botella de canela y otra botella de clavel, y se
diéndQsc la correspondiente canela , nuez de obtendrá dicho licor.
 f96 V V
.úchedeWja-En una botella de Andaya
mézclese una botella de anisete· de Burdeos en
partes iguales; y quedará hecho este licor.
Bambino Zispaniolo. -Mézclense en tres bo-
tellas de noyó una botella de ron r se obten~
drá este licor.. · Tómense quince libras de almendras amar-
GrcmChinuco.-Mézclese variedad de rosolis
todos en partes iguales, y se tendr.á este licor
que por su esquisito sabor es·muy celebrado. .
Tomillo tJerdadero.-=-Tómeose tres porrones
de aguardiente de veinte y cuatro .grados, áñá- .
da ose dos porrones de agua y dos hbras do azo-
car fino· y reducido á liquido, y désele el ·gusto
del tomillo con espfñto del. mismo.
Tepor-1 Queen.-Es una mez?la de .todos
los rosolis en partes iguales escluyendo ta yer-
ba buena y el doncel.
Licor del C!irmen.-Tómense cinco ·porro-
nes de aguardiente de 25 grados, cua-tro potro.;
nes de agua, cuatro libras ·de a~úoar ~or.ete; ·
pásese por la manga y póngase- c1erta cant1dád
del agua compuesta llamada del Córmtu, bas~a
que el licor tome,an gusto. agradable. Este· Jt... ·
cor debe quedar blanco y cristalino y se hace
todo en frio. ·· · · · TÓmense tr_es libras de rrt.atalabuga y otras
Licor de café.-Para tres porrones y medio
de agua tómense cinco onzas de café molido ~
tros cua·rtos de onza para cada-libra de agua.
Cuando esté hecho el café se añadirán cuatro
onzas de azúcar ,cuatro porrones de aguordien-
i97
te de 25 grados, pásese por la manga y queda-
rá hecho con el mismo calor.
Otra recela para hacer licor de noyó.
gas,ya seande pérsico,de dura:tno ónaturnles,
un ·cuarto de canela holandesa y májese bien
todo junto en un mortero , Juego añádanse co-
mo cosa de dos porrones de agr1a· hirviendo J
póngase en infasion bie~ tapado durante vein-
te y cuatro bor.as; trascurrido este tiempo se
agregarán á la infusion ocho porrones de aguar-
die~ te de veinte y cuatro á veinte y cinco gra-
dos, pásese este apresto por el alambique, des-
tilense seis porrones de espíritu, tómense diez
libras de azúcar florete, dies porrones de agua
fresca, y añadido á lo demás pásese el todo por
una.ma~ga, y cuando -baya qued?do bien claro
y cfiStahno agrégues.el.e el esph~1tu y de este
modo queda hecho el licor. ·
Otra de anilaoo d~ Burdeos.
tres-de ·salandria, mézcletise, .inájense · v pón-
ganse en infusion del m'odo·quese esplica enJa
anterior receta; luego se tomarán ocho porro-
nes de aguardiente y se destilarán seis porro-
nes de espíritu; haciendo por lo dcmñs la mis-
498 V V t99
ma operacion anterior agregando diez libras de
azúcar fiorete y diez porrones de agua, debien- . Raicu ~tÚlxlltu.
do quedar este licor bien cristalino.
Luego que se sacan las hojas y tallos do las
. Otra de licor de andaya. cebollas deben arrancarse y se pone'n algunos
días al sol, para que se enjuguen y cur:en; tu e-
Se ·operará lo mismo que en el anterior, con ho bien limpias de la tierra quetuviesenpega-
las solas variaciones siguientes: · da y quitadas todas las camisas que están ·des-
Seis onzas de lirio de Florencia, una libra y prendidas y abiertas, se guarda~ en paraje
media de anis,media libra cilantro , la eáscnra ventilado pero sin hunJedad, donde se les dará
de dos naranjas agrias, el todo bien majado. una vuelta una vez por semana , separando
Procúrese que quede bien cristal_iño. · todas las que se hallen dañadas. .
Tamhieu se colocan eu ristras. de modo que
VARIAS Jl.UCES Y PllDTA.S.-Mooo DI CONSBA- no estén muy juntas ~-y mejor si no se tocan ;
TAilLAS. asf se guardarán colgadas y separadas unas do
otras las horcas 6 ristras. Es tambien necesa-
rio -para que no entallescan !el cortar las raices
6 hebrillas de )os bulbos al igual de la superfi-
Se conservan en cuartos abr igados despues cie inferior, y dejar igualmente dos ó tres de-
de haberles quitado las hojas y limpiado de to:- dos del tallo seco superior; si no se hacen ristras
da tierra; estando bien enjutas se colocan sobre tambienes bueno pasar un hierro hecho ascua
capas de arena seca de cuatro á seis dedos de por la parte de las raíces, asi se las impide bro-
grueso, poniendo alternativamente lechos de tar de nuevo. -
raíces que quedan cubiertas con la arena. Lo mismo qne se ha· dicho 'de ias cebolla..
Este método de conservacion es aplicable eompr-endeá las demás plantas bulbosas, par.-
igualmente á las zanahorias, nabos,remolacbás ticularmento á los ajos y _escalonias, aunque
y otras raices semejantes. · · · · estas últimas no suelen enristrarJe y se cónaer-
va.n mur bien. ent~e. arena bie_n seoa.
·200 V V
Raices tuberculosas-.
Para coilServar las patatas enteras por la de-
secacion, luego de cogidas se dejan enjugar al
sol y ·al ai1'e, se limpian de las raicillas y de la
tierra qoe .tengan pegada, separando las qneno
estén enteras y sanas. En este estado pueden
guaFdarse en un paraje seco J resguardado :do
la influencia de ·Ja at~6sfera , arreglándolas
po~ ~andas entre J~bos. _d e paia y cubiertas de
la mlSma. . ·
Método ele e!lraer la laa,rum de las patatas.
Bien lavadas las p~tatas·y libres de ,la menor
partícula de tierra, se .cor tan á rodajas que :;e
van echando en una cubeta llena de agua .clara,
pues si se dejan en contacto del aire tomaB
Juego un color oscuro que conservan cuando
están reducidas á ·hari.na. ·Las patatas debeB
llenar solo las dos terceras partes de la cubeta •
El primer di a se moda el agua dos ~eces; en los
siguiente~ se deja con la misma bas~a que prin-
cipien á exhalar tin .ol.o r agriC> ¡. entonces. eon.-
viene mudarle dos veces al dia; estas últimas
agÚI!S se llevan el principio del áci(fo adquirido
por la fermentacion; sin dejar á las. patatas el
menor resabio 6 mal gusto. El momento opor-
\Qno de sacarlas del agua es cuando principian
204
á deshacerse entre los d.edos, formando una
especie de· papilla. Entonces se ponen en un
lienzo fuerte y de tejido cerrado) y se someten
á la prensa á fin ·de quitarlas toda el :agua que
~outengan_ ; IQego se estiende Ja pa."ta sobre
henzos 6 papeles sobro zarzos y se esponen al air~
y al sol, en una e$tufa 6 al horno, despues de ·
sacado el pan si el tiempo está húmedo~ Seca
la pasta: se desbac.e con facilidad con los dedos
y en~nces se reduce á.b.arina en el molino. Por
este-medio cincueata libras de patatas pro.du..,.
cen hasta quince· libras de llarina, resultando
que por este .medio solo desaparece .el agua de la
vejetacion , quedando· toda la-. parte s9lida y
nutritiva. . . ·
. Las batatas de Málaga y las patacas se con-
servan Jo mismo que las patatas; pero antes de
guardarse deben haberse oreado bien para con-
servarlas sin· humedad. si bien que no se guar-
dan tanto por ser . mas aguanosas.
Las patacas tamhien se conservan secas al
horno como las pata,t.as. De las batatas de Má-
laga se saca una fécula 6 almidon muy dulce y
esquisito lo mismo que de las patatas.
. .L as manzanas aplastadas se ·preparan del
mismo modo tomo casi ~d.as las.P.species, pe-
ro las mejores son las ca muesas y reinetas·.
 !Oi V
Uva~ p(JI(JI.
La perfecta madurez de la fruta es la pri-
mera condicion para una buena pasa; llegando
..á este punto se cogen los r~imos cuando el sol
ha disipado la humedad d_el rocío, cortándolos
de fa planta con cuidado para no dañar los
granos. Puestos sobre zarzos, se dejan al sol to-
do el dia; entretanto se prepara una ·rejia de
cenizas de sarmiento bastante fuerte, se filtra y
se pone al fuego en una caldera: cuando hierve
se van metiendo los racimos dos veces en el· lí-
quido -por algunos instantes, dándoles cada vez
unos lijeros sacudimientos horizontales; al sa-
carlos se vuelven á acomodar sobre los zarzos,
que se ponen al sol por todo. el dia , entráodo-
Jos por la noche, porque la menor humedad
perjudica macho á esta preparacion. Diez días
de b~en sol son suficientes para un.a buena de~
S5CaClOD.
Higos.
. Para secarlos se cogen bien inaduros,y cnan-
d? el sol ha disipado la humedad del rocío, de
da a se ponen á toda la Cnerza del sol sobre zar..;.
zos en paraje bien abrigado, y por la noche se
entran á cubierlo para evitarles 111 humedad y
el rocfo , pero el paraje debe ser · ventilado;
. V 203
mientras ~e van secando se aplastan ·para que
cuando secos no queden huecos y sean mas ju-
gosos. De la prontitud de la desecacion y de Ja-
buen.a calidad de las especies depende el' tener.
una bueria pasta. Los higos blancos de setiem-
bre són los mejores. Acabada la desecacion se.
colocan poi' capas en colines de . palma 6 en ca-
jas de madera, alternando las capas con hojas
de Jaorel-ú otras plantas aromáticas.
Algunas especies de estas frutas se con5enao
secándolas al sol y al horno alternativamente;
para esta preparacion se mondan, se parten· en
cuatro pedazos y se. les· quita el corazon y l¡¡s
pepitas; pero la mejor preparacjon para las pe-
ras secas es á la que se da el nombre ·de pertU
aplastadas. Se cogen on poco antes de so .ma-
durez perfecta, se cuecen on poco en agna hir-
viendo hasta que empiecen á ablandarse, se de-
jan escurrir y se mondan conservándoles el pe-
zon, se ponen eh una fuente el cabo enalto,y asi
escurren un jugo con el cu~l se hace un jarabe,
añadiéndole igual porcion de azúcar clariQcado,
espíritu de vino y un poco' de canela y clavillos.
Entretanto se colocan· las peras en el horno so-
}jf.~ zarzos á una temperatura mas baja de la
que se requiere para cocer el pan, donde se de-
jan por espacio do doce horas; al salir dél hor-
rio se bañan en el ju¡;o 6 jarabe dé' las mismas .
peras. Se vuelven al horno pero meqos calie~fe
que la primera vez, se r.oiter~ la misma opera.-..
 20i V V
cion por tres Yeces,esto es, se bañan en elal-
mibar dos veces y tres se meten al horno_. En
la última se deja bastante tiempo para que se .
sequen suficientemente; se conoce que lo están
bastante cuando bao tomado un color de !J&fé
claro y cuando la carne está· firme y traspareo~e:
estando frias S& ponen en cajitas entre papeles.
Yario.f (alime.ntos) ..lnclnimos en este articu-
lo no solo los procedimientos que deben e m-
plenrse para la conservacion de varios alimen-
tos, sino tambien algunas.reglas que deben te-
ner presentes cuantas personas tengan alguna
relacion mas 6 menos directa con la repostería,
confitería, cocina, bodega etc: Juzgamos .que
nuestros lectores hao de agradecernos . estos
consejos y reglas.fondadas en la práctica 1 san-
cionadas por una larga esperiencia.
l:Jna dé las frutas de que mas uso se · hace
en las familias es sin duda la aceituna.Las me•
jo res· son las sevillanas llamadas gordales 6 de
lajreina ,pero'estas mucbasveces alcanzan precios
sumamente crecidosque no están al alcance de
todas las fortunas. Esta clase viene ya. genera 1-:-
mente en jarros, cubas 6-botellas, convenien-
temente dispuestas; y por consiguiente no en-
trare_mos en espliear el modo de conservarlas.
Las aceitunas comunes 6 del país se conser-
van por la sal, aunque hay algunas per~onas
que emplean otros medios. Como dicha fru(a
encierra un principio· acre, es preciso ante todo
205
quitarles la amargura; y para eilo se emplea el
· agua. Esta operacion axige algunos dias parti•
cularmente. si se adoban enteras.
Para adobarlasse emplean varios· modos, se;.
gun las·aceitunas sean quebrantadas, rajadas,
enteras, confitadas 6 secas. Indicaremos cada
uno de estos métodos.
Para preparar las.aceitunas quebrantadas, se
escogen verdes,y cuando ya están cuasi madu-
ras, se las quebranta sob~e una piedra y se van
echando e·n un barreño 6 tinaja lleno de agua
clara. Esta agua debe cambiarse cada veinte· y
cuatro horas basta que ·ya no sale amarga, lue-
go se ponen en orzas de tierra barnizadas 1 tam-
bien en botes de vidrio;de modo que las cubra el
agua, yen esta disposicion· se les echa bastante
sal, ·pimenton, hinojo, orégano y unas rodajas
de naranj~s agrias. A los pocos di as ya puedan
comerse •.
Para las aceitunas rajadas,tambienseexije que
la fruta esté en sazon. Se hace á cada una dos 6
tres sajaduras de arriba abajo con la punta de
y
un éucbillo, se procede del mismo ·modo que
queda referido para las ·anteriores; pero el ado-
bo·se hace solo con sal y plantas aromáticas.
Estas aceitunas se conservan mas tiempo.
· Para las aceitunas ·enteras que se guardan
tódo el aiio sé eligen las mejores y mas sanas, ·
y antes de a do barias se ponen en ·un baño de ·
agua por espacio de ocho ú diez dias,mudando .
 206 V V
el agua cada dia. Luego se ponen en las on-as
con una salmuera á prueba del huevo y se ado-
ban con yerbas aromáticas. Si esi.as aceituóas
quieren comerse desde·luego, el único medio es
-el de desamargarlas con lejia. Las mas peque-
ñ~s son las mejorP.s.
Para las aceitunas confitadas se -emplean las ·
que ya han sido adobadas segun el método an-
terior. Se cortan como á orejones quitándoles
~1 bueso y poniendo en su lugar una alcaparra
ó un pedacito de anchoa ó ambas cosas. Así
dispuestas se ponen en botellas que se llenan de
buen aceite. Para esta preparacion s.oo necesa-
rias las aceitunas gordales.
Para las aceitunas secas se escogen las mas
maduras y negras. Se secan al aire y al sol, y al-
gunos las escaldan como las ciruelas. Cuando
se quieren preparar para comer, se pone una
porcion de ellas en una olla, se les echa sal, al-
y
gunas rodajas de naranja agria una porcion
de aceite y por espacio de ocho dias se va sacu-
diendo la olla basta que las aceitunas estén
impregnadas de aceite. Algunos añaden espe~
cías ó yerbas aromáticas.
La salazon. de tocino merece que le.dediqoe-
mos algunas Hneas. 'fres circunstancias son in~
dispensables para que dé buenos resultados á sa-
ber: una estacion Cria;una localidad seca y bue-
na sal. La sal,uon de los jamones..dellardo y de
la carne del cerdo se hace por lo re~ular de dos
207
maneras: en vasijas cerradas con la saló salmue-
ra, ó porsalazon al aire libre y en seca - En el
primer caso, la frias las carnes se cortan á p~­
daios para colocarlas en el saladero. El meJor
&alad~ro es con las vasijas granaes de vidrtado
con buen barniz que no salte por la acci-on dil
la sal. Despues de haber poestQ en el fondo
una cama de sal, van colocándose IQS pedazos
estregados bien con sal y entre capas alternati-
vas se van llenando aquellas. Al cabo de un mes
se saca de las tinajas; se enjugan los pedazos,
se vuelven á acomodar con nueva sal, se carga
el todo con piedras y se tapa lo mejor posible.
En algunos parajes y particularmente en Ca-
taluña, la salazon del tocino se hace en un ta-
blero en un plano inclinado; sobre él se pone
una capa de sarmientos y ?nciml!- se tiende el
tocino unido, el cueto hác1a abaJo; lesp~es ~e
haberle quitado el magro, luego que este frao,
se estrega con sal m~liday bie~ seca! usand?,
para que esta se adb1era, naranJaS agr1as parti-
das por en medio. Asl se deja durante algun
tiempo, haciéndose secar; y luego se guarda del
modo referido. · .
El método mas sencillo de preparar los jamo-
nes es el esprimirlos bien luego que se bao cor
tado del nnimal para eslraer toda !a sangre.
En esta disposicion se dejan tend1~0~ sobre
una tabla por espacio de tres ócuatro d1as, se-
gun la estncion ó localidad; luego. se colocan
 208 V
sobre un tablero y se cubren por todas partes
de sal .añadieodo un poco de nitro para que la
carne quede mas firme y enc:aruada. Se deja
por espacio de un mes en la sal volviéndolos-
cada dos 6 tres dias de arriba abajo, echando
siempre más sal,.Ydespues se ponén en prensa.
Generalmente despues de secos se les da un
·poco de humo. . ·
El gt~Uo ·deleche que tanto .figura en nues-
tra~ mesas,- exije un particular cuidado para so
canservacio~. De todas las especies de quesos
los de una· consistencia blanda son los mas es-
puestos á descomponerse y t.ambien á ser aco-
metidos ·por los gusanos.;por las m_oscás y sobre
todo por la mosca de podredambre, á cuyo'gu-'
sano llama Rocier ,«~no saltador del queso.»
Este gusano hormiguea en el queso 'luego que
fa moscn:ba puesto en éfsus huevos y repugnan
algunos el comerlo ,aunque otros lo prefieren por
su sabor picnntillo. Además atacan al queso
otra -especie de insectos muy destructores, pero
menos perjudicialés porque.se quedan en la par-
te esterior. Estos insectos son los principales
destructores de la parf.:e. firme y seca.EJ remedio
mejor contra unos y otros es el aceite que los
~haga; ·pero antes de ·meterlo en el aéeite es
preciso limpiarlo y rasparlo bien para quit~r
todo gérmen.de tales roedores.Algunos los su e:.
len lavar con vinagre 6 eón una fuerte salmue-
ra; pero para esto es preciso que ei' quesq sea de.
V 209
pasta. firme , y des pues de secos se utitan· con
·aceite; otros finiiiO}ente los esponen durante al-
gunos instantes al vapoa: del azufre en com-
bustion.
·El ffil'jor sitio para conservar los quesos es un
lugar fresco y de .úna temperatura cons-
tante, y donde no penetre muoba· luz, ni tam- .
·poco las O}oscas é insectos. Es cosa tambien-
indispensable tener bien limpias l.as . tabla~ ó es...
tantes donde se colocan. · ·
.A fin de que el queso. se· mantenga. tierno·
m.aentras se consume, lio se endurezca y se pier- ·
da por el·lado que ha empezado á decantarse;
se~á bueno tenerlo..debaj? de un.a . camp.ana de·
crastal, y aun para ampedar todo acceso al aire,. ·
se pondrá coino.. modio dedo. de agua . sobre )a:
fuente 6 plato en. que descansa la campana.;.cui-
danao que el queso no .toque· al .agua.. ·
' .La s~l debe procurarse buena para. los usos
dO.mésttcos y sobre·todo para las salazones~ Hay
dos e.species de sal: la que ·se estrae.del agua del
mar 6 de manantiales de ago·a :salada, llamada
sal marina 6 sal qomun, y" la que se encuentra en.
el interior de la tierra, -llamada sal mineral O. sal
gema. Esta.tiltima·, si es pura,..es la mejor.Lade.
Ca.rdona ~s escelente, pero es dificil conocer á
pramera vas~a y por.el gusto lasbp.enascalidades
de la sal. Sa es trasparente, hlancá y de un.
grano firme.y sólido, será In sal pura y exenta de
portes térreas y otras sales delicuescentes. Si
a
 210 V V
por el cantrario tiene un gusto. acre entre agrio .
y amargo, entonces t9dav!a ser.á. ~as fuert~ y
enMgica. Para lns salázones.do~éstLcas.la meJOr
sal, es la vieja ysecada a! horno. . dos 6 tres piésde ancho. Una frutera requiere
El a.zúcm· es por su m1sma naturaleza JO?Qr-.
ruplible, de modo que disuelto en poca·canttdad .
no fermenta jamás y puede conservar~e en este
esta·do por muchos años. Las sustancias que se
quieran conservar con él deben tener la m~~or­
humedad posible y deben guardarse en S1t&os
frescos. Sl bien el a.zúcar obra de un modo muy
análogo á la sal comun, tiene sobre esta la ven-
tuja de corregir la aCidez. de algunas ~rutas, .Y
~ombiná.ndose con sus )Ugos las · meJora ; asl-
puede decirse que es el azúcar en la conservacion·
de las ·sustancias vejeta-les, lo que la sal comun:
en las animales. . economia. Otras veces se emplea el agua jabo-
·Las frutas se deberá proc~ra;- que no sufra~
las alternativas de calor á fno o P.e sequed~d a
. humedad, porque són Jo·s agentes mas acbvos
para su deso.omposicion, sobre todo en aquellas
que tienen mucho i~&o· Para con~ervarla~, ele~
ben tenerse en un s1t1o en que reme una tem-:-
peratu~a consta~ te, yq~e no se~ ni húmedo ~i
seco,~~ muy cahento m muy fr,lO. La ·espost-
cion mejor para un frutero sera la d:? s~deste-..
Las ventanas pocas, y solo entre med10d1a yle-
·vante si es posible, y se cerrarán con un doble:
encerado de lienzo 6 papel, procurando q_u e
ajustan bien las junturas, y á mas tendrán. las
2tt
ventanas sus cortinitas, para interceptar la luz
cuando sea necesario. Los estantes general- .
mente se hacen con unos cañizos espeso$ do
el mayor aseo. ·
La leche buena es el mejor de los alimentos
al paso que cuando inala es el mas detestable d~
todos. La opinion ge.neral es que en las gran-
des ciudades, en donde es muy consíderabl~ el
uso de la leche y superior á la cantidad que su~
ministran las vaquerias del interior y de las
inmediaciones, este artículo. por lo comun se
vende adulterado. Despues de haberle separa-
do una parte 4e la nata, como entonces queda
mas d~nsa la leche ;se le añade agua 6 bien una
emulswn de almendras 6 de cañamones por
nosa, añadiéndole cogucho, harina cruda 6 co~
~ida, yemas 6 cla.ras de huevo y gelatina, co-
Jorándola con el estracto de algunas raíces. El
consumidor debe procurar sujetar al análisis la
leche que consume para saber si existe 6 nó
f~aud~ en ella. Aparte los medios que presta la
menc1a,debe tenerse presente qae la leche para
nunca deja el menor depósito en el fondq del
vaso en que se halla. Si este llegase á efectuarse.•
se puede SOJ~pechar que tuvo efecto la mezcla;
si esta hubiese sido de harina, por .la coccion
formará una papilla, al paso que resultará una
jalea si se le hubiese mezclado almidon.
 212 V V
Tambien se adultera la manteca iutroducién·
dose.en esle comestible sustancias estrañas, co-
mo la fécula de patata cocida 6 la pulpa de las
mismas, la harina de alforfon, la ,leche endu-
recida 6 cuajada por la accion del fuego y taro-
bien el sebo. Se conoce que la manteca está al-
terada con lall patatas, con su fécula ó pul~a,
· introduciendo una porcion de ella en un tubtto
de vidrio cerrado por un estremo y dejando
que funda á un calor de 60 á 66° del baño de.
maria. Entonces la manteca flúida sube á la
superficie, al paso que el suero liquido y los
copos de cáseo ,que forman parte de la manteca
junto con las patatas 6 su fécula que se le hu-
biese añadido, ocupan el fondo · del tubo. Se
echa entonces un poco de amoníaco que disuel-
ve rápidámente los copos de cáseo, sobro todo
si se continúa calentando la mezcla y la patata
6 su fécula queda formando una masa ó gru-
mos.
Si á la man(eca se le mezcló sebo, su sabor
y olor descubren desde luego el fraude.
Debe procurarse en la fabricacion de los dul-
ces no emplear ninguna materia colorante mi-
neral, los óxidos y sales de plomo. Las sustan-
cias colorantes que los confite.ros deben em-
plear sin inconveniente alguno para el consu-
midor en la preparacion de los chochos, confi-
tes, peladillas etc., y que recomendamos á los
que se dedican en sus casas al ramo de confite-
213
ros, sou: para.Jos col oros azules, el añil y el azul
de Prusia 6 de Berlín; para Jos rójos la cochi-
nilla, el carmín , la laca carmioada, In 'laca del
Brasil y la rubia; para los amarillos , el azafran,
las semillas de Aviñon y de Persia,_ el coeratron
y el -fustete ólas lacas de ~a gualda . _Muchos de
estos colores son mas brillantes qn&•los que dan
los.minerales que son venenosos. ~- ··
Lo colores compuestos se preparan como los
simples indicados, mezclándolos nnos con otros
en diferentp,s proporciones , ·basta obtener el
matiz que se desea., Asi por ejemplo· si s9 mez-
cla el azul de Prusia y el amarillo de la"~semilln
de Persia, se obtiene un verde inocente brillan-
te que en nada cede al verde Schweinfurt .que
es un veneno terrible. ·
El vinagre del vino contiene agua, ácido acé-
tico, una pequeña cantidad de alcohol, un po-
co de t1ter acético formado durante la fcrmen-
tacion, bitartarato·de pota~a, tartarato do cal,
una materia estractiva; y otra colorante y pe-
queñas cantidades de sulfato de potasa y de clo-
:uro de potasio. · ·
· Cuando puro y¡>reparado con vino de buena
calidad, debé el vmagre $er claro; trasparcote,
poseer un color particular que algtfnos han ca:.:
racterizado de alcóholico, y un sabor decidida-
mente ácido y en general agradable.
Es~a acidez puede ser may~r 6 menor , y
tambu~ n producida ó aumentada por afgun

2i4 V puntas y la hebra 6 brizna, se ponen en agua
<\cid o estraño. Tambien puede contener el ma-
cerato 6 el infuso de ciertas sustancias acres
algunas sales metálicas, ·sal comun, etc., y en
estos casos el vinagre .rio debe emplearsé por-
que su uso podria ser funesto á la salud á cau-
sa de la adulteracion. Para su exámen se hace
uso de uo instrumento llamado pesa-vinagres
6 aeetlmetro , 6 bien con la saturacion con los
carbonatos. potasa y sosa.
'YilUGR'B.-tÓNSBRV.\ClOM DE LA. BORTALIU
POR ÉL.
Encurtidos.
A fin . de no repetir una misma cosa en to-
dos los métodos que vamos á -esponer;dire~os
aqui en general que en todas las preparaciO-
nes por el vinagre debe evitarse el emplear v~­
sijas 'Y otros utensilios de cobre, por las cali-
dades venenosas de este metal que pudiera co-
municarles. Los mejores vasos serón las bote-
llas do boca grande 6 botes de vidrio, y en· se-
gundo lugar las orzitas de loza fina.
Las preparaciones con el vinagre deben
guardar~ en vasos bien cerrados y qu~ estén
del todo llenos, puestos en lugar fresco y de
temperatura igual.
Jud{a, ~iernas .
Recien cogidas se.mondan ·quitándoles las
V
hirviendo, donde se dejan por un cuart'O de ho-
ra á lo mas, se lavan en agua fresca. se GScur-
ren y puestas en una vasija se tes ~cha una
fuerte salmuera; se sacan al dia ·siguiente, y
colocadas en los vasos en que· quieran gaar-
darse, se · les echa encima otra salmu~ra com-
puesta de dos terceras partes de agua, nna de
vinagre fuerte y un puñado de sal para cada
cuartill~ de liquido; este se procurará que las
cubra bien, y encima se pone aeeite ó mante-
ca derretidd. Preparados asilos tarros se guar-
dan bien tallados.
Por el mtsmo método se pueden conservar
otras verduras, en particular los espárragos y
alcachofas, quitando á los primeros el blanco y
á las segundas las hojas. ·
Coles.
Cortados los repollos en seis ú oc&o pedazos
perpendiculares, se ponen algunos· minutos en
agua hirviendo; despues de·escurridos·se colo-
ean bien ajustados en tarros •. i~terpues~a .bas-
tante sal y urios granos de. p1m1enta, clavillos,
y algunos frutos de enebro, segun el gusto; y
por último se llenan los vasos de vinagre fuer·
te, que se renueva dos 6 tres veces, yse guar·9an
bien cerrados. .
 2·16 V V
Coliflm·.
Se deshacen las pellas en ramitos; se ponen
en una cazuela, se polvorean con· sal, y asi se
dejan por espacio de veinte y cuatro horas·pa-
ra que pierdan parte de su humedad; luego
puestas en un vaso hondo se escaldan en una
salmuera hirviendo y se tapa el vaso; al dia si-
guiente se escurren, se colocan en botes de vi-
drio con clavillos, nuez moscada, y se echa en-
cima vinagre fuerte, basta que lo cubra todo, y
se cierran bien los botes. · uer sal, aunque tampoco le perjudica.
Cebollitas y escalonias.
Se conservan del mismo modo que las coli-
flores. Véase el articulo que precede.
Tomates.
Escogidos bien enteros se ponen algunos
dias al sol : haci6!)doles algunas incisione~; se
echan en u·na fuerte salmuera; al cabo de al-
gunos diasse colocan en botes de vidrio, selle-
nan de vinagre fuerte, j se guardan los vasos
bien cerrados.
2i7
Pimientos.
Este encurtido es el de .que suele hacerse
mas ~onsumo: su prcparacion es de las mas
s?ucJIIas. Se cogen los pimientos aun verdes en
hempo seco; se les quitan tos pezones y se par-
ten por su la!go en d~s 6 cuatro ·pedazos , se-
gun su tamano, se qmtan las semillas y se po-
n.en en buen vinagre. Se conservan por mucho
t1empo. A este encurtido no se acostumbra ro-
Alcaparras.
Para prepararlas antes de ponerlas en el vi-
nagre, se tendrán al sol tres o cuatro horas se .
ponen én las vasijas, se les echa encima vi~a­
gre fuerte basta que rebo$e, se muda el vina-
gre cada semana y á la cuarta se.guardan bien
tapados, habiendo antes removido .el vinagre
por la cuarta y última vez. ·
Alcaparrones.
Los alcaparrones . 6 fruto de la alcaparra, ·
cuando están tiernos suelen tambien conser-
n.rse en el vinagre; entonces se preparan del
m1smo m~do que los pepinillos·, como diremos
 tt8 V V
luego ; pero á mas tienen el mérito de los ca-
pullos de flor. ·
Las flores de la capuchina, llamada tambien
mtl$tuerzo de judías~ se preparan lo mismo que
las alcaparras. y aun algunos ·las prefieren. Y
lo mismo Jos frutos de la misma planta , que
tienen un perfume muy agradable.
Pe¡n'nillo11.
Recién cogidos los pepinillos se les cortan los
estremos ; se limpian bien·, frotándolos con un
lienzo para quitarles la pelusa y granitos; á
medida que quedan limpios se echan en un va-
so en que habrá vinagre muy fuerte; entre ellos
se va poniendo hojas de estrDgon , hinojo, lau-
rel , algunas ·cebollitas ó escalonias , dientes de·
ajo, frutos de capuchina , algun pimiento de
cornezuelo si se quiere que piquen un poco, y
otros avios segun el gusto de cada uno , y por
último algunos puñados de sal segun la canti-
dad de los pepinillos.
Ciruelas.
La imperial , santa Catalina, damascena,
claudi.n, cascabelillo y briñol son las especie~
que mas suelen secarse para reducirlas á pasa •.
Se cogen bien maduras, se ponen como cosa de
seis libras en una cesta que se sumerge en una
249
caldera d~ agua hirviendo 6 de lej(~ como para
las uvas ; se sacan asi que el agua vuelve á le-
vantar el hervor que cesó al tiempo do intro-
ducir la fruta ; se deja la cesta un rato al vapor
de la caldera y se tiende sobre zarzos at sol y
en paraje bien ventilado para que se . seq_uen
pronto. Cuando lo están se guardan en caJon-
citos en lugar seco y-fresco.
Melocotones.
Estos se preparan de varios modos , pero el
siguiente es el que está mas en uso. Se les quita
la piel y se corta toda la pulpa en una tira en
espiral basta llegar al hueso , dejándole la me-
nos carne posible, y así se ponen á secar al sol.
De esto modo preparados se les da el nombre
de orejone11.
Ta·mbien se secan los melocotones, como las
peras aplastadas , siguiendo el mismo método,
á diferencia que no se hacen hervir, se les qui-
ta la piel crudos, y no se 1es separa el hueso
hasta la primera vez que han salido del horno.
Vokúerla á la óergamasa.-(Asade.) Prepá-
rense para el . asado dos docenas de pajarillos,
envueltos cada uno con una boja ae salvia y
con una lonja de tocino, ásense y ·Úntense de ·
manteca. Se pondrá en una olla un a~umbre
de caldo, media libra de manteca, un poco de
náta, un poco de pimienta y nuez moscada, y
 220 z z
cuando hierva échese un poco de hariná de
maiz,· haciendo de manera que revolviéndolo
bien, quede un her-vido muy espeso~ añadién-
dole queso parmesano 6 rayado. Esta pasta til
fuego se trasformará en pasta que se pueda ,
amasar y póngase en un plato; en el fortdo se
hará una concavidad, se colocarán dentro los
pajarillos, añádase una cucharada de buen cal-
do al jugo que han hecho, pásese el todo por
un tamiz sobre la volatería, y slrvase bien ca-
)iente.
z.
Zanahoria.-Se hace mucho uso de la raiz
de esta. yerba medicinal en los paises estran-
jeros como á comestible y figu.ra notablemente
en la cocina francesa. En la serie de procedi-
mientos culinarios demostrados en esta 'obra
verá se muchas veces indicada como formando
parte de los guisados, intermedios etc. Sin·em!
bargo·como á parte secundaria de la cpmposi-'
cion puede suprimir:se sin que por esto desme-
rezca el plato.
Zaragoel.-Especie de ciruelas cuyo zumo
es muy apreciable por el grato sabor que- des...:.
pide. Veáse%umos. . des dimensiones se cólocan con sim~tria en las .
Zarapatel.-(Guisado .) Este guisado· que se
Q$8· con predileccion en algunas provincias de
221
España, se hace de berengenas, tomates, ca-
labaza y pimiento todo mezclado y picado.
Zarceta 6 polla de agua.-La zarceta es un
ave acuática que se guisa como las demás
de su clase y generalmente figura en los·asados
y principios. Si se sirvo como asado·, v~ acom-
paiíada de una salsa picante.
Zócalos.-Son llamadas as( unas gradas que
se hacen ordinariamente dé pasta con una capa
de azúcar de varios colores. Es necesario ante
todo que presida el b~eo gusto del repostero
que confecciona , porque contribuye mucho
al adorno de-una mesa. El dibujo .es las mas
de·las veces caprichoso. Cuando la pasta está
cocida se le da el color que mas bien se desea
ya con una .capa de azúcar, ya con confites 6
almendras de color ,ya con el procedimiento
que se emplea para dar color al azúcar. Añá-
dense tambien algunas piezas sobrepuestas, las
cuales figuran algunas veces guirnaldas, otras
flores ó bien variados dibujos.Estos adornos se
acostumbran hacer con la llamada pasta in-
glesa, vaciada en moldes prepa~ados al efecto.
y dispuestos conforme fi los dibujos que se de-
sean. El modo de unirlos á la pieza principal
es pegándolos con c:aramelo caliente y ablanda-
do. Algunas veces cuando el zócalo es de gran-
gradas del mismo algunas piezas ~e pastelería
c.omo tortillas 1 bizcochos, panecillos, meren-
 z
gues, etc. El remate en es los casos se adorna
ó bien con una pequeiia estatua de azúcar 6
con un jarro de flores artificiales 6 de azuear
piedra. ,
Zumos.-'-Se estr aen los zumos de las frutas
sacando-los cabos y huesos de las mismas y ma-
cbac~odose el 1 esto en un mortero.Se esprimeen
seguida el zumo al través de una rodilla nue-
va y limpia, á fin de que el líquido no tome
mal gusto, y torcié~;~dola á -fuerza de puño ó en
una prensa á propósito, para obtener el mayor
resu Ita do posible. Des pues se pone en una va-
sija en )a bodega ú otro lugar oscuro para que
fermente por espacio de algunos dias, finidos
los cuales, se filtra y se coloca en botellas que
deben taparse herméticamente, cubriendo al
efecto el tapon.con lacre. ·
 Pierna de carnero.

Pierna de ave. aallino..

 Jaman dulce.

Jaman s.Jado.
"Palomo.