Ramn Fernndez-Ands

EL NUEVO LIBRO DE COCINA DEL ABUELO

Reservados todos lo derechos para todos los pases. Ninguna parte de esta publicacin, incluido el diseo de la cubierta, puede ser reproducida, almacenada o transmitida en manera alguna ni por ningn medio, ya sea elctrico, qumico, mecnico, ptico, de grabacin, de fotocopia o cualquier otro, sin permiso previo de editor. C 2003, editado por MusicFilms C/ Manipa No 54 28027 Madrid Te.: 914 07 25 72 www.moviepress.com (D Ramn Fernndez-Ands, 2003 Madrid (Espaa) leo de portada e ilustraciones interiores, Ramn Fernndez-Ands ISBN: 84-6079681-7 Depsito legal: M-53471 Diseo e impresin: Intigraf, S.L. A mi nieta Silvia, experta cocinera, con todo cario.

El jardn estaba como dormido, sobre todo en las umbras que propor ~ cionaban los escasos rboles, casi todos frutales. No era muy grande, digamos, ms bien pequeo, Pero cuidndolo se me pasaban las pocas o muchas horas que tena libres. Me gustaba mirar desde el prtico de mi casa sus distintas partes. Unas eran ornamentales - me senta orgulloso de los rosales, los geranios multicolores que daban las notas ms fuertes en unin de otras flores-el resto los frutales. Un peral, dos manzanos, una higuera que era la que ms sombra daba, en uno de mis rincones preferidos. Reconozco que exagero utilizando el plural en mi jardn, pero es que tambin es un poquito huerta. Se cran algunos melones, tomates, lechugas y hasta pimientos. Bien, el hecho es que me siento un poquito satisfecho de que en tan pocos metros cuadrados me den tanto de s para tener bastantes cosas. Entre ellas, un pequeo gallinero con unas gailinas generosas y un gallo que es un machote. De esto, si quiero ser justo, se cuida mi mujer con esmero pero no con excesivo entusiasmo. Estaba sentado en un banco de madera que estaba al lado de la higuera, cuando o el rumor de unos pasos sobre la gravlla. Era mi nieta. Ojos azules, pelo rubio dorado, veinte aos y un tipo que deba quitar la respiracin a ms de un mozuelo. Haba andado deprisa y su rostro luca un sonrosado aspecto. - Hola abuelo, como siempre estas en la higuera! - Caramba nia, soy distrado, pero lo de estar en la higuera parece un insulto! i Dios mo abuelo, ni por asomo! Vengo a pedirte un favor. Y das por seguro que te lo har porque soy incapaz de negarte nada, Veamos, de qu se trata. - Es por causa de mi novio. - Pero no decas que habas terminado con Pablo? - Este es otro, abuelo, se llama Ernesto y es ms guapo. - Y qu tengo yo que ver con el tal Ernesto el guaperas? - Que adora la cocina, le he dicho que soy una experta cocinera y no s ni frer un huevo. Esto es una catstrofe, y t eres el nico que me puede librar de ella.

- Sintate y no des ms saltitos impacientes. Silvia se sent y se alis la minifalda Me tienes que dar clases forzadas hasta ser una buena cocinera. T no ests buena de la cabeza! i Y encima una Cordn Blue i Abuelo, por favor. La abuela me ha dicho que seguro que me ayudas. la chica me rode con su brazo y me dio un beso. - No, si argumentos no te faltan, y encima la abuela se pone de tu parte. - lVenga abue@ol Cundo empezamos?. Maana - dije frunciendo el ceo. - Maana!. Y por qu no ahora?. Mira me he trado un bloc y bolgrafo. - Como me imagino que tu madre tendr de todo lo referente a batera de cocina, solo te indicar unas cuantas cosas. Para mi es primordial una buena tabla para cortar los alimentos y dos cuchillos. Un cuchillo llamado 11 cebollero que es grande y otro pequeo terminado en punta o puntilla. Los dos bien afilados. Dicen que es ms peligroso un cuchillo romo que uno bien afilado. Otro adminculo muy til es el clsico lpelador de patatas y que sirve para pelar otras cosas. - Bueno, abuelo, el caso es que Ernesto va a poner casa y necesitar una lista ms completa para asesorarle sin que se me vea el plumero. - La verdad es que entre tu abuela y t, me tenis sorbido el seso, mira no tendrs que tomar notas pues tengo escrito algo de lo que necesitas, Pero me tienes que prometer que no te vas a echar atrs. - Tenlo por seguro abuelo, por Ernesto soy capaz de todo. En la Universidad hay una chica que ;e tira los tejos y presume de ser una cocinera estupenda. - Pero no ser tan guapa como t. - Eres un cielo, abuelito, Maana a las diez?. - Maana a as diez. A la maana siguiente ica el peridico sentado ante a mesa de nuestra cocina, mientras saboreaba una taza de caf. Estaban a punto de dar as diez cuando se oyeron unos tacones golpear os baldosines de la entrada. Mi mujer que estaba trajinando con unas cazuelas levant la cabeza. - Ah tienes a tu nieta, yo misma estoy asombrada. - El chico debe ser de pelcula - dije con un gruido. Mi nieta apareci radiante con una blusa roja y unos pantalones negros. En la mano tenia un paquetito y el bolso le colgaba de su hombro izquierdo. - Hola abuelos. Estis bien? Vengo dispuesta a ser una buena alumna. Rompi el papel del paquete y pudimos ver un delantal de lo ms alegre. - Os gusta? Lo he comprado en el comercio de la esquina que tiene cosas de lo ms guay. - Se lo puso con presteza - A tus rdenes abuelo. - Est bien, como dices que no sabes freir un huevo, empezaremos por ah.

FRER UN HUEVO

Los huevos los he sacado del frigorfico con antelacin para que se pongan a a temperatura ambiente, Es importante que os huevos sean muy frescos. Y para saberlo se puede hacer una prueba. En una cazuela llena de agua, se depositan los huevos. Si se van al fondo, es que estn fresqusimos, si se quedan entre dos aguas no o son tanto pero se pueden utilizar en otras cosas, y si flotan se tiran sin a menor vacilacin. Sobre la encimera tienes lo necesario: Una -sartn pequea, aceite, sal, una taza y una espumadera. Te voy a explicar como frer e huevo. Se pone aceite en la sartn generosamente, ms o menos corno dos centmetros de profundidad. La sartn ha de ser antiadherente lo cual facilita el que no se pegue el huevo al fondo. Se pone al fuego (en este caso a la placa, porque es vitrocermica) fuerte para que el aceite coja temperatura. El huevo es mejor que lo casques en una taza. De este modo puedes verlo y descartarlo si ves algo que no te gusta. Bien, cuando el aceite parezca que empieza a humear, se desliza con delicadeza, el huevo de la taza a la sartn. (Cuidado con as salpicaduras que pueden ser quemaduras serias). Ahora, con la espumadera recoge un poquito la clara alrededor de la yema e inclinando un poco la sartn echa aceite por encima de la yema, Se pondr un poquito blanca y se deja as hasta que veas ponerse rubio los bordes de a clara (se e llama con puntillas), lo sacas con cuidado con la espumadera y lo dep0sitas en el plato. Seguidamente le puedes echar un poco de sal, Ahora hazlo.

Mi nieta me mir, mir a la abuela que estaba a la expectativa y puso la sartn en el sitio adecuado de la
vitrocermica. Encendi poniendo la temperatura al mximo. Cogi uno de los huevos que le tenia preparados y lo casc en el borde de la taza y con un poco de torpeza lo puso dentro. E huevo era perfectamente fresco y como el aceite de oliva empezaba ligeramente a humear lo desliz con cuidado en el centro de la sartn. El ligero chisporroteo asusto un poco a Silvia, pero cogiendo la sartn por el mango, la inclin y con la espumadera reg la yema y la e ara. Despus dej pasar un tiempo hasta que el borde de la clara empez a ponerse rubio y con cierta soltura pas el huevo al plato. Me mir triunfante. - Qu tal, abuelo? - Estupendamente, me has dejado que si o veo no lo creo. A lo mejor tienes condiciones. Su abuela le dio un beso - Es que mi nieta es... ~ Bueno, y ahora qu?. Pues ahora vas a hacer una Tortilla Francesa. Creo recordar, que en un hotel famoso la primera prueba que exigan para entrar de cocinero, era hacer una tortilla francesa con todos los requisitos. El primero es que tiene que quedar jugosa y muy ligeramente dorada, llevar perejil picado y sal. Vamos a hacer una tortilla de dos huevos.

TORTILLA FRANCESA
Echa en la aceitera el aceite de la sartn en donde has frito el huevo y deja solo un poco. Seguidamente se rompen los dos huevos y se ponen en un plato hondo o en un bol donde sea fcil batirlos. Se puede hacer con un batidor de varilla o con un simple tenedor. Se baten sin hacer espuma, se les echa sal y el perejil picado a gusto y si est el aceite caliente en la sartn, se echa la mezcla en ella, se deja unos segundos y se revuelve un poco el huevo con el tenedor. Con la espumadera y el tenedor se empuja hacia arriba dejando escurrir la parte lquida de huevo. Con un poco de maa se le da la vuelta doblando la tortilla inclinando un poco la sartn hacia uno. Se le da la mejor forma que se pueda y se desliza sobre el plato.

- Ests lista?
- Lo estoy. Se puso a trajinar y la tortilla sali de forma regular pero mejor de lo que esperaba. La verdad, estaba admirado y yo dira que un poquitn orgulloso. - Bien seorita, parece ser que a poco que te empees le va5 a dejar al guaperas verdaderamente asombrado. Por lo menos ya no puedes decir que no sabes ni frer un huevo. Por hoy es suficiente. A mi nieta le brillaban los ojos. - Esto est tirado abuelo. - Cuidado nena, que es ms serio de lo que te imaginas. Ante5 de que te vayas te voy a dar una lista de las cosas que debe tener una casa para la cocina.

UTENSILIOS DE COCINA MS NECESAJUOS

3 cacerolas de 14, 19 y 24 centmetros de dimetro. Lo mejor es que sean antadherentes. 2 ollas de 2 y 3 litros. 1 cazo ni chico ni grande. 3 sartenes antadherentes, pequea mediana y grande. 1 tartera de fondo antiadherente que pueda servr de paella 1 colador de tela metlica mediano. 1 chino (es un aparato deforma cnica lleno de boquettos y no un

miembro del Celeste Imperio). 1 escurre verduras. 1 rallador. 1 espumadera. 1 cazuela de barro grandecita que resista el calor. Algunas fuentes que se puedan meter en el horno. 1 cuchara y in tenedor de madera. 1 tabla ms bien grande para cortar. 1 cuchillo cebollero. 1 cuchillo mediano, 10 11

1 puntilla (cuchillo Pequeo y terminado en punta). 1 pelapatatas. 1 molde para bizcocho de 18 centmetros. 1 molde para flan. 6 moldes individuales deflan. 1 abrelatas. 1 sacacorchos. 1 destapa botellas. 1 batidora de unos 350 W. Unas pinzas largas de cocina para coger los frtos sin quemarse. Unas manoplas para manejarse en el horno. Un horno mcroondas con plato giratorio y grill. 1 freidora. 1 tostadora de pan, 1 peso de cocina. 1 pcadora de carne. Delantales y paos de cocina - Abuelo, Se necesita todo esto? - Qu pasa, que el guaperas es pobre? - Se llama Ernesto, abuelo. No le digas guaperas por favor. Sus padres tienen dinero pero no son potentados. - Bueno, t le das la lista y que compre lo que pueda. Supongo que sabr elegir lo que es ms necesario. - Bueno, maana a las diez No? - Est bien. Mi nieta nos dio un beso y sali deprisa despus de coger su bolso. Mi mujer y yo nos miramos. - Esta nia es un caso, Leonor. - Pero no me negars que es lista como el hambre. - yo asent con la cabeza - Ya lo creo. ~ Al da siguiente estaba quitando algunas malas hierbas que amenazaban a mis judas verdes cuando apareci Silvia. Un sol radiante hacia bri12

liar los tonos dorados de su pelo y estaba Preciosa con una blusa blanca y sus pantalones vaqueros.

- Qu pasa abuelo? Ya es la hora! - No seas impaciente nia. Termino enseguida. Por cierto cul es el gui~ sote que ms le gusta a tu enamorado? Se qued pensativa unos instantes.

- Creo que as patatas con bacalao. Por qu? - Cre que me ibas a decir el cocido y tengo preparado todo lo necesario. - Es una de sus debilidades ahora que recuerdo, y me hace una ilusin grandsima el poder hacerlo. Terminaste ya? - Pues si! En la cocina estaba mi muj.er poniendo en platos distintos alimentos. - Ser la abuela la que te ensear a hacer el Cocido - mi mujer sonri ami nieta con cario - Qu guapa ests, hija! - Venga abuela no seas zalamera, t s que eres guapa!. - Bueno mira, esto es todo lo que se necesita. COCIDO MADRILEO Para 4 personas: 400 gramos de garbanzos; medio klo de morcllo; 1 cuarto de gallina (pechuga y muslo); 100 gramos de chorizo de guisar; ] morcilla de arroz; 100 gramos de tocino fresco; un hueso de caa; 4 zanahorias; 4 Patatas ms bien pequeas; 1 repollo pequeo,- pmentn dulce; 2 ajos; agua y sal, Lo primero que se hace es poner los garbanzos a remojo, con un poco de sal y agua templada; al da siguiente se escurren y estn preparados para cocinarlos. Siempre se echarn al puchero cuando este tenga el lquido caliente. Al repollo se le sueltan las hojas, se lavan muy bien y se corta en trozos como para una ensalada. Se pone en una cazuela con agua (no mucha) y sal acompaado de chorizo y se tiene cociendo hasta que est tierno. 13

En la olla exprs rpida, se pone agua fra y se aaden la carne (el morcillo) que suele ser duro, a gallina, e tocino y el hueso de caa. Se cierra la olla y se tiene al mximo durante 15 20 minutos. Si al abrirla se ve que la carne esta an dura se pone un poco ms. Ya tierna la carne se aaden los garbanzos y los dems elementos, menos la morcilla, se cubre de agua y se pone la olla a presin durante 9 minutos. Pasado este tiempo se abre la olla y se saca e caldo para la sopa, que se pone a cocer con los fideos. Mientras, en una sartn pequea con un poco de aceite, se hace una picada con los ajos en trozos y apartando la sartn se aade el pimentn para que no se queme. Esto se pone en la olla de cocido, se voltea un poco y se tiene dos o tres minutos calentndose. La morcilla, por ser fuerte, se puede cocer aparte, pero yo la corto en rodajas y e doy una pasada por la sartn. Por cierto, que si la fries a fuego lento y pasados los trozos por harina te quedaran muy buenos. Silvia miraba a su abuela con los ojos un poco asustados. - No tengas miedo, yo te har de pinche y empezar por arreglar el repolio. Las dos se pusieron manos a la obra mientras yo lea tranquilamente el peridico. La verdad que la lectura de diario no es como para estar tranquilo. Cuando dio la una, me reconfort con una copita de jerez y unas aseas de jamn serrano que produjeron la envidia de mi mujer y mi nieta. -Esto est terminado, abuelo, y creo que la abuela y yo somos merecedoras de un aperitivo, te vas a comer un cocido estupendo. -Nos lo vamos a comer porque te quedaras a comer, supongo que nos dars esa alegra. -Pero es que el cocido engorda... ~No seas tiquismiquis, o que engorda es el sof y t no paras. -Bueno, pero primero quiero una lasquita de ese jamn. La comida fue entretenida por las cosas que nos contaba la nieta que nos haca rer. -Ves abuelo, me he puesto como el kiko. La verdad que el cocido ha quedado riqusimo. Ser una nueva arma para a conquista del guaperas cor-no dices t. -Qu quieres de postre? -De postre! No puedo ms por Dios! Me re -maana e postre lo hars tVale? -Vaic, muchos besos, os quiero. Su taconeo se perdi en el recibidor y despus de un pequeo portazo sentmos que nos quedbamos solos. Era una bendicin ensear a nuestra nieta a cocinar, nos hacia sentirnos ms jvenes. - Y maana qu tengo que comprar?, mi mujer me miraba interrogante. - Pues nada, solo lo que necesites para nosotros. Al da siguiente, con toda puntualidad, Silvia hizo su aparicin. - Abuelos, ya estoy aqu dispuesta a recibir toda vuestra ciencia infusa. - Hola, preciosa, ven y sintate a mi lado. Quieres un poco de caf con leche? Mira que bollos tan dorados ha hecho la abuela. La chica se sent donde le deca echndose e pelo para atrs con un movimiento gracioso. - Por cierto, dnde est la abuela?

- Est aqu en el bolso, dijo mientras lo sacaba. - Hoy vamos a referirnos a unas cuantas cosas que es muy prctico saber. - Yo crea que bamos a hacer un postre. - Me lo he pensado mejor, pero si nos da tiempo a lo mejor o hacemos. Mi nieta me miraba atentamente y yo estaba asombrado del inters que manifestaba. - Me imagino que estars bastante entrenada a coger apuntes en la Universidad. Te voy a dar una serie de consejos y t ve tomando nota. - Para comenzar quiero decirte que en la cocina existe una salsa, o mejor una base, que sirve para una gran cantidad de preparaciones. Le llamamos

SOFRITO
Y est hecha con un poco de aceite, en la sartn o cazuela, cebolia picada 0 en juliana, pimiento verde y tomate. Todo cortado fino. El refrito estar hecho cuando el brillo del aceite aflore por encima -Es importante recordar esto.
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Son muchas las cosas que tienes que aprender de lo que da a da se ha de hacer en la cocina. Son detalles que parecen tontos pero que se tienen que recordar. Por ejemplo, descongelar. Si empiezas a cocinar un alimento que has descongelado no puedes dejarlo a medio cocinar para hacer otra cosa, tienes ciue terminarlo. Es una prctica muy genera, el dejar comida durante toda la noche descongelndose, no se debe hacer y menos si es un sitio clido. Tampoco al chorro de grifo. Se debe descongelar en a parte menos fra del frigorfico durante el tiempo necesario que puede ser toda a noche, y de forma que no gotee ni trasmita olores a as dems cosas. El pan se conserva bien metido en bolsas de plstico y se descongela a temperatura ambiente o ponindolo en e horno para que est ms crujiente. Los huevos no deben tener restos de plumas ni de heces y aunque en la tienda estn a la temperatura ambiente, en cuanto se llegue a casa lo mejor es ponerlos en el frigorfico. Las carnes, es necesario saber que asadas merman. Si para 8 personas se ponen 2 kilos de carne, despus de asadas se quedan en kilo y medio. La carne de cerdo pierde una tercera parte de peso. Si pones un kilo y medio se queda despus de asado en uno. Y las carnes guisadas an pierden ms. Las formas de cocer en agua, son varias. Comenzando la coccin en agua fra o con ella ya caliente (verduras por ejemplo) y tambin a bao Maria que consiste en colocar e alimento en un recipiente y ste se mete en otro con agua a la temperatura que se quiera. Se emplea para la preparacin de cremas, fianes y budines. Se puede cocer a vapor en recipientes especiales con una reflia entre el alimento y el agua, y cerrado con una tapa. Se emplea normalmente para verduras hortalizas y pescados. Los rabes emplean este mtodo tambin para la carne. En fin nieta, podra estar ms tiempo dicindote cosas, pero me figuro que por el momento es bastante Mi nieta lanz un suspiro y con un gesto satisfecho, guard el bloc y e bolgrafo en el bolso. - Me gustan ms las clases prcticas que las tericas, abuelo. -Me lo supongo, pero te aconsejo que te aprendas bien lo escrito, maana ser otro da. Pero antes de que te vayas an te dir una cosa. La cnica resignadamente volvi a sacar e bloc. - Como tienes buena memoria., si no quieres escribir no lo hagas. Es sencillamente que en una cocina siempre se ha de tener: cebollas, tomates, pimientos verdes, ajos, perejil fresco. As como aceite (el de oliva es e mejor, pero tambien sirve el de girasol) y un buen vinagre de vino. Despus es interesante tener : pimienta, pimentn, azafrn (o colorante), organo, tomilio, laurel y perejil. Parece una cosita balad pero es muy necesario. Y ya me callo.

- Hablas lo tuyo, abuelo, pero an queda algn tiempo. Me explicas cmo se hace un Flan de Huevo?. - Te lo explicar tan slo, porque hacerlo se tarda si no se recurre a la olla rpida o al microondas. A m me gusta a la manera tradicional. Se necesita o siguiente:

FLAN DE HUEVO 112 litro de leche entera (2 vasos de los de agua un poco escasos, para que tenga mas consistencia
elflan); 4 huevos bien frescos; 200 gramos de azcar; un trozo de cscara de limn o vainilla. En una flanera -las ms corrientes son para algo ms de medio litro- se ponen 3 cucharadas de azcar y 2 de agua con unas gotas de limn. Se calienta al fuego hasta que se forme el caramelo. Cuando empiece a estar rubio y lquido se mueve el molde, con cuidado de no quemarse, y se embadurna el fondo y parte de los iaterales, aunque no hace faJta flegar hasta arriba Se deja enfriar. En un cazo se pone la eche con un trozo de cscara de limn o una vaina de vainilla quitndole las semillas, y se arrima al fuego. En un bol se baten los huevos con el azcar. Cuando lo estn, se les aade la leche tibia, quitndole a cscara de limn. Esta mezcla se vierte, poco a POCO, en el molde acaramelado ya fro. Y se pone a bao Maria con e agua caliente. Se introduce todo en el horno precaicntado a unos 190o C. Durante 35 40 Minutos. Para saber que est en su punto se pincha con una aguja 0 alambre jimpio, y si sale seco es que ya est. Si por el contrario sale emba17

durnado de crema es que le falta y se deja algo ms en e horno. Despus se deja enfriar y se desmolda. Para ello se pasa un cuchillo todo alrededor y se vucica sobre un plato procurando que entre un poco de aire en e fondo para que salga con facilidad. Se puede hacer algo ms rpido usando a oia exprs. - Enterada nia?. - Enterada, seor. Procurar hacerlo esta tarde en casa ante e espanto e incertidumbre de mi madre. Ya os contar. Qu me tenis preparado para maana?. - Pues mira, respecto a as carnes, para ser un poco prcticos, el polio es la ms corriente y barata. Es muy necesario el saber cocinarios de distintas maneras. Se puede empezar por el POLLO ASADO EN SU JUGO El pollo en el comercio te o dan limpio y casi dispuesto para asarlo, Se brida, o sea se ata, para darle una buena forma. Se embadurna con manteca de cerdo, se sala y se frotan con ajo machacado en el mortero. Se deposita sobre la parrffla del horno y esta a su vez sobre a bandeja de que est dotado. El calor no debe ser demasiado fuerte pero por supuesto, se habr precalentado. A los 5 o 6 minutos se le da la vuelta regndolo con su propio jugo. Pasados unos 8 minutos se ponen derechos y se dejan as otros 15 minutos. Pasado esto y ya dorado el ave, se le agrega un poco de Jerez o brandy dejndolo un poco ms en el horno. Se aade un vasito de agua, se deja cocer y despus se cuela. Este jugo se sirve en salsera y el pollo trinchado en una fuente. Como acompaamiento se pueden pone, unos cogollos de lechuga o patatas fritas. Has tomado nota?. - Totalmente abuelo, y yo traer un polio que sea tiernecito. Me s@ento capaz de hornearlo. Tienes guantes para horno, abuela? - Unos estupendos que me compr tu abuelo. Siivia hizo un mohn temerosw - le tengo verdadero miedo a las quemaduras. - Si eres prudente no te pasar nada, pero quin no tiene un descuio0?
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Has dicho que traers el pollo para hacerlo Maana y si vas a Comer con nosotros te recomiendo que o compres de corral. Te va a costar ms caro pero quiero que veas la diferencia. - Y cul es la diferencia? Yo me adelant a dar la explicacin. - Pues vers, los pollos de granja se cran por procedimientos un tanto artificiales, aunque perfectamente legales, se trata de alimentarlos con unos piensos especiales que les engorda en poco tiempo y estn dispuestos para e mercado a los 40 6 45 das de vida. Esto se traduce en que su sabor, comparado con los pollos tradicionales que correteaban y coman de todo, es ms soso.

El pollo antiguamente era un plato de fiesta. Su precio no permita sacarlo a la mesa con frecuencia y gracias a estos tratamientos de engorde y a los grandes criaderos est al alcance de todo el mundo. E polio de corral, como se )e llama ahora, est criado con maz, trigo, cebada, legumbres y lo que pueda picotear por su entorno. Se le cra durante 4 meses y el resultado es un anima ms grande de patas ms largas y un color de piel amarillento como resultado del maz que come y el ejercicio que hace. Su precio es tres o cuatro veces mayor que e) de granja, de manera que vete preparando el dinerito. Mi nieta -se ech a rer: - Veremos si no me quedo en la ruina! A) da siguiente Silva se present con un estupendo pollo, de color lige~ r@Mente amarillento y bien cebado. - Cmo lo vamos a hacer? - Lo vamos a asar, de manera que lo primero ser lavarlo por dentro y por fuera y antes vaciarlo si no o ha hecho el pollero. le dije que lo hiciera. - Ya veo que es as, dije escudriando los interiores del pollo. lo prime~ rO es saiarlo por dentro y por fuera, seguidamente lo ataremos para darle una fo,rna ms presentable. Luego o embadurnaremos con manteca de C,rd,, y lo colocaremos en la bandeja del horno. Pondremos una hoja de laurel Y unos cuantos ajos alrededor y sin ms lo metemos a) horno, que a' Prcealentado, a temperatura moderada. A los 6 minutos, abriremos 19

el horno y daremos vuelta al pollo y lo regamos con un poco de la grasa que haya soltado. Le daremos 10 minutos ms y lo volveremos a poner como antes dejndolo un cuarto de hora o 20 minutos, o sea hasta que est tierno y bien dorado. Si no lo est se deja un poco ms. Si todo est bien se saca el pollo a una fuente y de lo que queda en la bandeja se procura quitar un poco de grasa y se le aade un vasito de buen vino blanco. Lo dejamos cocer 5 minutos ms o menos y se le aade otro vasito, pero esta vez de caldo. Se calienta un poco ms, se pasa por tamiz y se pone algo sobre el pollo y el resto en salsera aparte. El acompaamiento puede ser unas patatas fritas. Qu tal, Silvia?. - Pues muy bien abuelo, creo que sabr hacerlo, si la abuela me echa una manita. - Entonces manos a la obra, nieta y abuela! Yo mientras tanto me dedicar un poco al jardn que lo tengo algo abandonado. - ltimamente abuelo, te escaqueas que da gusto. - No de todo puesto que volver justo para comrmelo. - Ya, ya. La verdad es que cuando regres el xito haba sido total. El pollo de corral luca bien doradito en su fuente de servir y una estupenda ensalada le acompaaba sin desdoro. Me toc trincharlo y despus dimos buena cuenta de tal suculencia. Yo tena unos planes interesantes, pero sin la ayuda de mis nietos no parecan posibles. Mir a Silvia, que estaba exultante por su xito culinario, y ella me devolvi la mirada toda interrogante. -Qu pasa abuelo? ~Nada hijita, que me gustara que le dijeras a tu hermano que nos acornpaase manana a comer. T haras la comida, por supuesto, que se tratara de unos estupendos escalopes con pimientos de piquillo. - Ese es el plato favorito de Quique. - Lo s querida, lo s. Me hars ese favor?. - Maana lo sabrs, t trae a Quique. Al da siguiente fui al mercado y en la carnicera me hice cortar de 13 tapa, unos magnficos, grandes y finos escalopes de ternera. Tambin rne hice de un bote de pimientos de Piquillo de acreditada marca navarra Y

tras comprar unas cuantas cosas ms, enfil con nimo la maldita cuestecita que me conduca a
casa, Mi mujer mir apenada mi despiome en una silla tras soltar mi compra encima de a mesa. - Los nios estarn al legar, Leonor. - Los nios, que ya estn creciditos, los tienes en el jardn esperando. - Caramba! Qu madrugadores. Voy a verlos y, si me haces el favor, ve preparando los escalopes, solo extenderios en la tabla y aplanarlos con la parte ancha de cuchillo. Quiero que aprenda Sivia. La pareja estaba en un extremo de jardn, al parecer en animada conversacin. Cuando me vieron se acercaron y despus del beso de rigor, lo primero que me dijeron era que a qu se deba la misterios@ invitacin. - Pues veris, tengo un compromiso y no podr cumplirlo si no me ayudis. Es maana sbado y mucho me temo que tengis cosas ms impor~ tantes que hacer, con lo cual mi plan est chafado. Silvia lanz un suspiro. - Yo tengo una cita, pero como no es importante, me a cargo! Y Quique no creo que tenga ningn compromiso serio, No es verdad, chaval?

Mi nieto hizo un gesto afirmativo un poco resignado. - Abuelo, dinos ya lo que sea!. - Se trata de que tengo que visitar una finca en las afueras de Toledo y de paso una pantagrulica comida a base de perdices a la toledana. Tendramos que salir temprano para poder presenciar la confeccin de esta receta a la antigua. El dueo de la finca es un cocinero maravillo~ 50, Pero retirado y me quiere ayudar sobre el libro que estoy escribiendo. El caso es que no dispongo de un coche para ir. La abuela no tiene nimo para hacer el viajecito y yo haba pensado en vosotros. Qu os parece?. El camino, una vez dejada la carretera principal, no es muy bueno. Quique reaccion con entusiasmo. - E camino no tiene que preocuparte, e pediremos el todo terreno a Mi Padre para ir bien seguros. Yo conduzco de pelcula abuelo. - Pues no se hable ms! Vamos a la cocina y e explicar a Silvia cmo se hacen unos buenos escalopes.
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ESCALOPES DE TERNERA
Para 4 Escalopes de Ternera es necesario que el carnicero los corte finos y grandes. Los de tapa son bastante buenos. Mi mujer ya nos estaba esperand a vista. -A los esca@opes, dije mirando a mis nietos, se les aplasta con la parte ancha del cuchillo ceboilero. Se les echa sal por los dos lados. En un plato tenemos harina, en otro el huevo batido y en el ltimo, pan rallado. Los filetes se pasan en el mismo orden, primero por harina, huevo despus y por fin por pan rallado. Se aprieta el rebozado y con el canto, no afilado del cuchillo, se les da unos golpes sealando como un enrejillado. Esto hace que no se rallado. Se hace solo en una cara y se desprenda el pan o y tena los ingredientes necesarios a

fren en aceite, en una sartn bien hermosa para que quepan bien. Cuando estn dorados se sirven acompaados de patatas fritas y unos pimientos del Piquillo pasados por la sartn unos minutos. - Que os parece? Silvia rne sonri. - No parece demasiado difcil. Y vosotros -se refera a Quique y a rniQu vais a hacer? Nos tomaremos una copita y unas tapitas de jamn serrano como es mandado para hacer boca. Los escalopes fueron de nuestro gusto. especialmente de mi nieto. En l@ sobremesa nos sentamos un poco en el porche. Yo ech una mirada a 0 huerto-jardn y no pude menos de quedar satisfecho. El sol no apretab! pero daba un bonito aspecto a todo lo que tocaba. Qued un poco ens@, mismado hasta que Quique me pregunt@ - Maana, a qu hora abuelo. - A las nueve y media en punto Estamos? Al dia siguiente, que amaneci soleado, a las nueve y media en punto y dir

dole un beso a mi mujer me asom a la puerta y vi como se bajaba del tod terreno de mi hijo, mi nieto y a mi nieta asomar la cabeza por la ventanO - A las nueve y media en punto, abuelo. No tendrs queja. - No la tengo, vmonos muchachos. El recorrido por a autopista fue placentero porque no haba mucha circulacin, el jc-eP conducido con suavidad por mi nieto Quique, iba tragan~ do kilmetros sin demasiada prisa. Quique sabia que su abuelo no era partidario de apretar e acelerador. X fin pasamos Toledo y cruzamos el Tajo. La carretera era buena y pronto llegamos a la desviacin que yo saba. Era de tierra y algo empinada pero mi nieto meti el coche en la trocha para que trepara. El terreno no era malo aunque el agua de lluvia haba descarnado algunos sitios, dejando ver aristas de piedra y algunos cantos sueltos que salan disparados al cogerlos de lado por las ruedas con neumticos de generosa anchura. As recorrimos un buen trecho cuando vimos un perrazo que nos sala al encuentro, Cuando llegamos a su altura nos sigui ladrando y corriendo a lado. Casi inmediatamente, apareci ante nosotros, la alta figura de un jinete. El caballo era soberbio. Era un tordo de cuello engallado y orgulloso, Seguramente un pura sangre espaol como los que se ven en la escuela de Jerez. Su jinete, un chico joven, tocado con una gorrilla de visera, con un jersey blanco de cuello alto, pantalones y botas de montar, pareca dominar a la perfeccin a su montura. Nosotros paramos y la visin de caballo y caballero qued ante el coche. Yo conoca al joven. Era el hijo de mi amigo nuestro anfitrin. ste adelant unos pasos a su montura hasta legar a la altura de mi ventanilla. - Qu tal, don Ramn y compaa?. Mis padres es esperan en e porche Y Yo me he adelantado para guiarios hasta la casa por si usted no se acordaba. Sganme. El caballo resopl girando y parti al trote pisando con seguridad entre las piedras con aquellas patas finas y nerviosas. - Vaya con e caballero! La exclamacin era de mi nieta, que por cierto no haba estado muy habladora durante el viaje. El camino se empinaba un poco para , casi enseguida, llegar a un terre -

no ms horizontal, bastante poblado de encinas y arbustos de media alturq. A unos veinticinco metros se alzaba una edificacin un tanto curiosa.

Yo ya la conoca pero mis nietos soltaron una exclamacin de sorpresa. Era

una lal2 compuesta por una parte antigua, tpicamente toledana, y otra

adosada ms moderna sin dejar que fuera estridente a diferencia. En el porche nos esperaba mi amigo Carlos Con su joven mujer, y digo joven porque eran diez aos los que separaban al matrimonio. No era espaola, sino alemana y rubia, con ojos de un azul rabioso y dotada de una simpatia fuera de lo normal. El joven jinete se haba adelantado y formaba grupo con los padres. B caballo> que se qued tranquilamente en espera con las riendas sueltas, nos miraba con cierta curiosidad rascando con su pata izquierda la tierra, Tras los saludos pertinentes, present a mis nietosV Javier parecia un poco impresionado por Silvia, A mi amigo Carlos se le vela un tanto orgulloso de su hijo. Este tena el cabello rubio, los ojos azules de a madre y se e vea un j.oven muy atento. Tena la misma estatura de Quique. Mi amigo me ech el brazo por los hombros. - Le doy las gracias a nuestras aficiones Ramn, merced a elias nos vemos, Recuerdo con placer nuestras discusiones, amables por supuesto sobre gastronoma en mi restaurante de Toledo, Fueron buenos tiempos aunque no me puedo quejar de stos. Me sorprendi tu llamada teiefniea pero te tengo todo lo que me dijiste preparado. Te felicito por el nieto @ la nieta que tienes. Yo no puedo quejarme de mi hi@o que es un mozarrn por todo lo alto y tan trabajador como su padre. Bueno, si queris corrie a su hora, tenemos que ponernos de inmediato a (a faena. Olga ha dispuesto todo en en la cocina antigua para darle ms sabor a la cosa. Mi encanta cocinar all. Pasad, Nos condujo a la parte con ms sabor toledano. La cocina tena el cisico hogar para lea. Una chimenea de campana generosa daba cobijo a u@ espacio amplio para cocinar en el fuego, Todo estaba bastante ennegrec@, do por el humo de tantas usanzas. Unos bancos de madera estaban Colo, cados en los laterales y en frente de) hogar una pesada mesa para prepa, rar los alimentos. Dos armarios oscuros con unos curiosos zurrones Co@ gantes, ponian una nota de color y sus enrejilladas puertas dejaban vt distinta cacharrera de barro. En el fuego que lamia la madera de encinay con brasas, se hacia presente unas trbedes de hierro forjado que dab9, muestras de muchos servicios. Sobre la mesa, en un lebrillo de barro se vean 6 perdices, que sin duda seran perdices rojas de os montes de Toledo. En otro plato, cebollas en buen nmero, hojas de laurel y un manojito de tomillo. Granos de pimienta negra, una cabeza de ajos y algunos aditamentos ms corno aceite, sal, vinagre y vino blanco.

Carlos y su mujer se pusieron sendos delantaics. Aquello parecia un tanto teatral, porque la luz de la estancia no era mucha y las llamas de la chimenea hacan que las sombras danzaran un poco. Silvia y Quique no perdan ojo de la situacin. - Lo primero -nos dijo Carlos con voz divertida- ser bridar )as perdices que, como es natural, estarn bien limpias. Oiga estaba ya en la faena encordando las aves para darle bonita forma. - A continuacin, se procede a blanquear las perdices. Tenemos este reci~ piente -y seal a una olia arrimada al fuego- con agua hirviendo en donde sumergiremos las perdices un minuto para quitarles todo rastro de sangre y las refrescaremos y escurriremos. Diga ya lo est haciendo y mientras os dir que las perdices son las rojas autnticas de Toledo. las cazamos en terrenos de barbecho. Les gusta el campo con ramaje poco alto. Como veo que ya estn preparadas las perdices vamos a colocar una cazuela de barro grandecita en donde estos pjaros se sientan a gusto. Primero pocharemos la cebolla. Como es mucha cebolla Ramn, ser mejor que nos eches una mano, Me acerqu a la mesa cuchillo en ristre, y en compaa de mi amigo terminarnos de picar en fino todas las cebollas. Pusieron aceite en la cazuela Y se aadi la cebolla, Casi enseguida se incorporo un manojito de tomillo fresco, 2 hojas de laurel, unos 15 granos de pimienta negra, una cabeza de alOs entera, sal, 1 vaso y cuarto de aceite de oliva, y un vaso de vinagre, D,spus de Poner todo esto, se incorporaron las perdices con las pechu- gas hacia abajo. Corno a cazuela era grande quedaron bien acomodadas Pero sin quedar esparcidas. Seguidamente se cubri todo con vino blanco. - Aho,a -dijo oiga arrimando brasas por debajo de la cazuela- la coccin ha de ser lenta Y esto durar de dos a tres horas segn sean las perd'ces ms jvenes o ms viejas.
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-Y cuando estn tiernas -intervino Carlos- se retiran y se reduce la salsa hasta que las cebollas queden en su punto y doradas. Como todo esto, como veis, lleva su tiempo propongo ci ue demos un paseto con un final de aperitivos, y un seguir de hacerles honor a las perdices. Oiga se sacrificara quedndose a cuidar de las pequenas pero suculentas aves. La rubia mujer hizo un gesto de resignacin acompaado de inmediato de una sonrisa luminosa, ~ Que lo pasis bien. Las brasas chisporroteaban haciendo su trabajo cuando salimos, Dejamos atrs un aroma delicioso que era como una promesa de futuras pero cercanas delicias. Salimos al porche y un airecillo bondadoso nos refresc las mejillas un poco acaloradas por el fuego del hogar. El caballo segua ms o menos en el mismo sitio que lo dejo su amo pero mova nervioso la cabeza luciendo unas crines preciosas. - Pap -dijo Javier- Si no te importa voy a llevar a Blanco a la cuadri para darle algo de forraje. Alguien me acompaa?, miraba a Silvia pero Quique se adelant. - Me gustara, Javier. - Pues vamos, cogi a mi nieto por el brazo izquierdo y de un salto lo mont a la grupa. Al poco desaparecan entre las encinas por un carni. no estrecho. La casa tenia bonitas vistas. Nos ensearon una huerta en donde creci, an toda clases de verduras. - Aqu tenemos agua abundante - nos mostr un riachuelo que vena di lo alto del monte saltando entre las piedras con espumosa alegra - Y PO si fuera poco encontramos agua detrs de la casa en un pozo que pareo inagotable. Es el agua que bebemos porque los anlisis la consideran 0 q daderamente buena. Nos sentamos en unos bancos de madera a la orilla del riachuelo. se res piraba una paz que solo interrumpa el sonido del agua. Silvia se cogIO q mi brazo. - Se est bien aqu, verdad abuelo? Quique, con lo que le gustan C grande. D caballos, se lo est pasando en

Hablando de distintas cosas, pas e tiempo y de pronto, aparecpierjoanJavier y Quique montados en una moto de gran cilindrada.dAellgeu nos ros salieron despavoridos de entre los rboles por culpa struendo. Nos saludaron con la mano Y siguieron camino de la casa. Les seguimos y cuando entramos en el comedor de a casa, Oiga nos haba preparado un aperitivo a base de un jamn serrano excelente y presidiendo todo una botella de vino tinto de una marca que haca honor a nuestro anfitrin. No faltaban algunos refrescos para os que no tomaran vino, que fueron Siivia y Quique. Les hicimos cumplido inters Pero el tufillo a perdices que trascenda de la cocina pona a prueba nuestra impaciencia por hincarles el diente. Por fin apareci Oiga con la cazucia de perdices y la puso en el centro de la mesa y sin ms nos sirvi, en cazuelas individuales, una pieza por persona con el aditamento de unas patatitas torneadas y emperejiladas.

Sigui un silencio reverente mientras comamos y slo los huesecillos descarnados de las cazuelitas, eran testigos mudos de la suculencia de aquellas perdices a la toledana. - Querido Ramn -me dijo mi amigo- existen, como sin duda sabes, otras muchas maneras de preparar estas deliciosas aves, como son al chocolate o a la serrana, como s de tu inters por estas cuestiones, te dar estas recetas para que te las leves. Te pondr la del mazapn que en Toledo es el mximo exponente de su especialidad culinaria. le di las gracias y el tiempo transcurri en amena charla hasta que lleg la hora de las despedidas. Ya subidos en el coche, se acerc Carlos y nos entreg una cajita. - Esto es lo prometido en cuanto a recetas y un poco de mazapn para ,e tu mujer participe de nuestro encuentro gastronmico que espero epetiremos. Muchos recuerdos para ella de nuestra parte. Sin duda era una buena gente. Sin ms, enfilamos el camino de regreso UC, afortunada men te, se efectu sin a menor dificultad. Al dia siguiente, hice una copia de las recetas para drselas a Silvia. ecan ..:
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PERDICES ESTOFADAS A LA TOLEDANA

Para 6 personas. INGREDIENTES : 6 perdices de buen peso cada una; 10 cebollas; 1 manojo de tomillo, a ser posible fresco; 2 hojas de laurel; 15 granos de pimienta; 1 cabeza de ajos entera; sal segn el gusto; 1 vaso y cuarto, de los de beber, de aceite de oliva,- 1 vaso igual al anterior, pero de vnagre de buena calidad; vino blanco seco, hasta cubrir las perdices, Se limpian bien las perdices, se atan con cuerdecilla de cocina y se ponen unos momentos en agua hirviendo hasta quitarles todo resto de sangre. Despus se refrescan y se escurren. Se rehogan las cebollas cortadas en juliana con los dems ingredientes, excepto el vino. Se colocan las perdices en el fondo de la cazuela con las pechugas hacia abajo, y se aade e vino. Se dejan cocer muy despacio (es importante este detalle) y tapadas, Cuando estn cocidas (de dos a tres horas si son de campo) se retiran las perdices y se hace reducir la salsa hasta que las cebollas queden a punto y doradas. Se sirven en cazuela de barro con patatas pequeas o torneadas, al nat. -1 1 ; 11 1,1 H ; 14

ysapea as eperej pea o.

PERDIZ A LA SERRANA
Para una sola persona. INGREDIENTES: 1 perdiz gordta vacada, limpia y atada con bramantefino para darlejorma; 50 gramos de tocinofresco; 1 zanahora; 1 cebolla; 4 ajos; 2 ramitas de tomillo (s es fresco mejor); aceit, de oliva extra; 1 vaso de vino blanco; 20 granos de pimienta negra, pimienta molida; sal; 1 rebanada de pan de hogaza frta, dorada solamente. Si se hace en cazuela de barro, se echan 4 5 cucharadas de aceite de 01@ y se pone a la lumbre. La perdiz, ya limpia y embridada, se salpimenta Ys s ajos con pie, se pone a frer en la cazuela. Mientras se rehoga, se corta la cebolla Y la zanahoria en trozos y se aaden a la perdiz Ya rehogada. A o es da un corte o un golpe y se aaden a la cazuela con el tocino en un trozo y dos ramitas de tomillo. Se incorpora un vaso de vino blanco aadiendo agua para cubrir. Se ponen unos 20 granos de pimienta negra y la sal correspondiente. No queda ms que esperar a que est blanda la perdiz. Esto se sabe si se ve que se desprenden con facilidad las patas. Se pone la perdiz en un plato al calor y la salsa se cuela quitando las ramitas de tomillo. Para emplatar se fre la rebanada de pan dorndola, se coloca en un plato y encima la perdiz libre de sus ataduras. La salsa bien caliente, se pone por encima. Como guarnicin unas judas verdes rehogadas con un poco de ajo y sal. PERDICES CON CHOCOLATE Para 3 personas. INGREDIENTES : 3 perdices; 2 onzas de chocolate; 24 cebolltas; 1 vaso pequeo de vnagre; 6 rebanadas de pan; 114 ltro de vino blanco; 2 dientes de ajo; laurel; Perejil; aceite de oliva; sal y pimienta. Las Perdices, una que no Pierdan la fo vez l'mP'as y secas, se atan con hilo de bramante para

rma Y se sazonan con sal Y Pimienta, frindolas a continu@cin en una sartn con aceite caliente. Cuando estn doradas, se disPonen en una cazuela de barro. En el mismo aceite de frerlas se ponen los 11101, una hoja de laurel y una ramita de Perejil, rehogndolo todo junto. gre y un tazn de agua o caldo. Todo ello se deja cocer a fuego le el vinaEste sofrito se vierte sobre las perdices, agregando despus el vino, la C@zuCl2 tapada. nto con AParte, se pelan Y se escaldan las cebollitas, frindolas -bien escurridasalta que estn doradas. Luego, sazonadas con sal, se incorporan a las Perdices. El chocolate se ralla y se deshace con un POCO de a salsa del quiso, vertindolo tambin en este, y continuando a coccin hasta que las aves estn tiernas.
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Las perdices se presentan cortadas al medio, rodeadas de las cebollitas, baadas con la salsa bien caliente -retirando el laurel- y con las rebanadas de pan fritas como acompaamiento. He de decir que todas estas recetas de perdices sirven igualmente para las codornices Esto fue en cuanto a recetas de perdices. La receta de mazapn es la que sigue: MAZAPN DE TOLEDO

das en esta tarea. La abuela tambien nos echar una mano. ro lo necesario. Como tu abuela es extremea, lo iMMaeapnaarcceicunneaueidneta estupenda abuelo! Cundo empezamos? mejor es empezar por esa regin. - Voy a decrselo a la abuela, Es fantstico! No me dej ni decirle que mi muj.er ya lo saba, sali corriendo de la cocina y yo rele el papel en donde estaba apuntado todo lo necesario.
INGREDIENTES: 1 kilo de harina de almendra; 1 kilo de azcar; 250 cc. de agua, vainillina; colorante preferido si se usa. Con el azcar y el agua hacer a fuego lento un almbar a punto de hilo (cuando las gotas de jarabe se empiezan a alargar), incorporar entoncesl@ harina de almendra, la vainillina y colorante si va a emplear masa de colo@ Mezclar bien cocinando durante 2 6 3 minutos. Poner la masa sobre w mrmol humedecido y dejar enfriar, luego trabajarla para obtener uni pasta lisa y compacta. Esto fue cuanto dio de s el viaje a Toledo. Ahora estaba esperando la le, gada de mi nieta para proponerle un plan de trabajo, y al poco lleg tal simptica y alegre como siempre. - Qu tal abuelo? Lo de Toledo fue genial. Y el chico aquel no estab nada mal, piensas volver? - Pues no dira yo que no, Silvia. Mi nieta me miraba de manera un tanto pcara. - Y la abuela?. Est trajinando incansable como siempre. Mira, sintate que vOy hacerte partcipe de mis planes. Como sabes estoy tratando de escribir libro sobre la gastronoma de las distintas regiones o autonomas, COI quieras Uamarle. He recogido muchas recetas de los distintos sitios Pl quiero probarlas y relatarlas con toda clase de detalles solventando pegas que tengan antes de publicarlas. Puedes aprender mucho si rne ay 30
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CUCHIFRITO DE CABRITO ptra 6 personas. INGREDIENTES : 1 kilo de cabrito; 4 dientes de ajo; 2 hojas de laurel; vino blanco; pirnentn; tomillo o romero; 1 huevo cocido; patatas; aceite de oliva y sal. Con esta lista me fui al mercado a) da siguente y con un golpe de suerte consegu que Miguel. mi carnicero favorito, encontrase una pierna de cabrito y una paletilla que me parecieron magnficas. Hice que me deshuesaran l2s dos partes y me march ms contento que unas pascuas. El (esto de las cosas no eran difcil de encontrar Cuando llegu a casa ya estaban mis dos fminas esperndome con los delantales puestos. Les mostr mi compra. - No creis que es fcil encontrar cabrito y en tan buenas condiciones. - Lo que no s -mi mujer me mir como si estuviera ante un alienadoes lo que vamos a hacer con tanta comida Ramn. Podra venir a comer Quique, Silvia? - le puedo Urnar abuela, cogi el mvil y a los pocos minutos nos dijo: - Tiene un examen pero para la comWa estar aqu de sobra. Pareca entusiasmado, - Bien, dije con un resoplido, ya no es tanto el crimen. Manos a )a obra. EmPCc Por cortar el cabrito en trozos medianos y lo ms iguales posible. los lav, escurr perfectamente y o met en una cazuela de barro. Le Puse un chorrito de aceite virgen de oliva, una ramita de tomillo, una cucharada no llena de pimentn y un vaso de vino blanco. Esto se debe dejar por lo menos dos horas en maceracin. - Y qu hacemos mientras? - Podis ir pelando las patatas, cortndolas en rodajas y hervirlas, El huevo se puede cocer tambin. Pero no daros mucha prisa.
YO cog

el Peridico y me puse a empaparme de todas las desgracias mun-

diaics y nacionales. Despus me di una vuelta por el jardn, y cuando regres

3 a cocina, me encontr con que mis dos pinches se estaban tornando un

refresquito en compaa de Quique que ya haba llegado, Me apresur a imiltaries y de reojo vi que tenan terminada la tarea que les encomend. - Bueno, creo que ya es suficiente. Prepar una sartn con aceite y fre por tandas los trozos de cabrito escurridos de su adobo hasta tenerlos dorados acompaados con los ajos picados, las dos hojas de laurel y un poquito de pimentn y tomillo, En este momento se aade un vaso de vino blanco avivando e fuego para que todo se reduzca durante 10 minutos tapada la sartn con una tapa grande. Pasado este tiempo la carne pareca en su punto. La pas a una fuente y acompa la carne con las patatas y el huevo duro salpicados con perejil picado. - El primer plato extremeo de a serie ya est servido -les dije poniendo la fuente en la mesa- A comer! Cuando se pas el sopor producido por el cuchifrito, se me quedaron mirando. - Y maana qu? Yo me voy a poner como un tonel a este paso me dijo Silvia. - Lo que pasa, querida nieta, es que en Extremadura la comida es recia. - Pues yo maana no s que vas a poner, lo cocinar como es mi deber, pero comer ensalada y huevos pasados por agua. 0 quiz no coma. Pero dime, qu plato extremeo se va a hacer maana? - Pollos Picantones Pacenses Padre Pedro -mi nieto levant la mano: - Y yo, puedo venir? A mi no me importan unos kilitos de ms. - Pues claro, cuento contigo. Cuando se fueron me qued complacido pero seguro que de un momento a otro me llamaran mis hijos por telfono. Mi mujer, mi querida Leon1 me miraba de reojo pensando lo mismo. Tenan que estar extraados del afn de mis nietos por venir a casa. La maana se present lluviosa cundo me encamin al mercado con a ide@ de encontrar unos buenos pollos picantones, Antes les Hambamos tornate ros. Pese al tiempo, la concurrencia era grande, daba gusto ver os puestos rebosantes de os alimentos ms variados. Mucho movimiento de carretillas cargadas hasta os topes y el gritero de los dueos de los puestos diciendO bondades de su mercanca, Era todo un espectculo. No sin cierto trabajo pude llegar al puesto de los pollos. Juan, el dueo, estaba terminando de despachar a una clienta y cuando me vio, me salud con agrado. - Qu tal, don Ramn? En qu puedo servirle, hoy tengo un buen gnero. - Necesito dos poffitos tomateros que estn gorditos. - Un momento - Juan desapareci en la trastienda y a poco regres con los dos pollos que haba sacado de la cmara - Estos son inmejorables. Corno me parecieron de buen aspecto, le dije que me los envolviera. As )o hizo y me los entreg en una bolsa de plstico. Slo me quedaba por comprar un trozo de queso manchego algo curado, y hacerme con un poco de organo fresco. La dichosa cuesta que tena que recorrer hasta flegar a mi casa me hizo detenerme en el porche, sentarme y descansar un poquito. Leonor, mi mujer, apareci y cogi os paquetes para meterlos en la cocina. - Descansa un poco pero ten cuidado con el fresquito que no estarnos en verano. Te espero dentro limpiando y troceando os pollos. No creo que tarden los nios.

Para mi mujer siempre seran los nios pese a los veinte aos de Silvia y os dieciocho de Quique. No sin esfuerzo, levant mi humanidad y entr en la casa. Casi enseguida legaron mis nietos y con ellos un poquito de alegra en nuestro hogar un tanto serio, - Mira Silvia, el plato que vamos a hacer hoy pertenece a la cultura extremea, a su gastronoma, pero no es el nico, existen muchos y no podemos cocinarlos todos. La nica solucin que se me ocurre es probar dos de los ms significativos. A ti, querida nieta, puedo proporcionarte unas cuantas recetas para tu coleccin . Bueno vamos con )o que tenemos entre manos, que es un plato muy curioso : POLLOS PICANTONES PACENSES PADRE PEDRO Para 4 personas, 1NGREDIENTES: 2 Pollos Pcantones (antes les decamos tomateros); 35

625 gramos de tomates bien rojos, pero duros; 2 pimientos verdes, de los alargados; 2 cebollas grandes; 6 buenas cucharadas soperas de aceite de oliva; 2 dientes de ajo; 2 hojas de laurel; 2 pellizcos de comino molido y sal. Estos son los elementos para cocinar los picantones M padre Pedro, que me imagino que Dios tendr en su Gloria por merecimientos propios. - Lo primero es limpiar y cortar en cuartos los pollos, cosa que ya ha hecho vuestra abuela. Se pelan y cortan las cebollas muy menudas, as como los pimientos, quitadas las simientes y cortados tambin menudos, En una cazuela con aceite de oliva se rehogan cebollas y pimientos a fuego lento hasta que se les vea blanditos. Seguidamente se aaden los tomates pelados y en trozos pequeos. Se revuelve un poco todo y se aaden los trozos de pollo, las hojas de laurel en trocitos y la sal. Se les deja cocer un rato y se aaden los ajos machacados en el mortero, los cominos en polvo y un buen chorren de agua. Se sigue cociendo hasta que la carne est tierna y quede algo de salsa. Si es necesario se le agrega ms agua o mejor caldo de pollo (se puede recurrir a las pastillas). El guiso debe quedar con una salsita bien ligada. Cuando todo qued cocinado, le hicimos los honores no dejando ni las migas y dimos nuestro sincero beneplcito a las cocineras. - Abuelo, otra vez que hagas esta receta extremea, en lugar de emplear pollos enanos, es mejor que sean grandes. De los tomateros me corno yo uno entero. - Eres un tragaldabas, Quique, pero tomo buena nota de tu observacin y se tendr en cuenta. Silvia, te interesan algunas otras recetas dc Extremadura? Sera bueno que si sigues interesndote por estos rnenes@ teres, que hicieras una coleccin de los platos ms significativos e interesa ntes. - La idea es muy buena, pero he de decirte que de todo cuanto Se h9 he hecho aqu o me has contado, tengo copia fiel. Eres una buena alumna y no tengo ms que decir en cuanto a mi obscrvaciln. La siguiente receta es superconocida. Se trata de Frite Extrernerio de Cabrito. Yo la prob en un restaurante de la ciudad vieja de Cceres y rne pareci fantstica. Se puede hacer con cordero echa igualmente.

FRITE EXTREMEO DE CABRITO

Los ingredientes son para 4 Personas. Se necesita 1 kilo y medio de cabrito lechal; el hgado del cabrito; 1 cebolla; 5 dientes de ajo; 1 decltro y medio de vino de Pitarra. Este es un vino de la zona un poco basto y est hecho con manzanas. Como no serfcil conseguirlo creo que se puede utilizar la sidra natural; 1 declitro y medio o un poco ms de agua o caldo; 1 ramita de tomillo; 1 hoja de laurel; 1 trocito de guindilla, o ms si gusta el picante; 1 pimiento morrn; medio declitro, o un poquito ms, de aceite de oliva extra; 2 cucharadas colmadas de manteca de cerdo; un

poco de vinagre; 6 7 granos de pimienta negra; meda cucharada de pimentn; sal y pimienta molida. Para confeccionar esta receta, se comienza por lavar, secar y trocear la carne del cabrito. Despus se salpimentan los trozos. Lo tradicional es disponer de un pero de hierro, pero no todos lo tenernos y no vamos a renunciar por esta ausencia a cocinar e plato. Una cazuela de las que tengamos nos ser suficiente. En ella freiremos dos dientes de ajo sin pelar y una vez doraditos los reservaremos en un platito. En este mismo aceite, se sofren por este orden a manteca de cerdo, la cebolla cortada en juliana y, cuando est un poco pochada se aade el cabrito en trozos, el hgado, el laurel, e tomillo, el pimentn y a guindilla. Se dora el conjunto y para que el cabrito est contento, se aade e vino de Pitarra (o la sidra) y se reduce. Se incorpora el caldo o el agua caliente C, dos o tres veces segn se necesite. Se rectifica de sal y se deja cocer Para reducir. lo Mientras tanto, se asan arrimados al fuego los restantes ajos y cuand 0 estn se unen a los majados en el mortero al igual que e pimiento rnorrn, Os granos de pimienta y el higadito del cabrito ( algunos e dan una vuelta en la sartn antes de majario). Todo se tritura hasta conseg uir

una pasta compacta, se desle con vinagre y se trabaja todo hasta quedar lisa, aadiendo agua o caldo si hiciera falta. Esta salsa se aade al guiso, se remueve y se deja cocinar hasta que la carne quede tierna y la salsa ligada, Aqu es donde se tiene que saber dar el punto. Debe quedar semi espesito. Se retira, por ltimo, el laurel y el tomillo y sin ms se lleva a la mesa. - Por cierto, Silvia, que todo esto quedara cojo sin la receta de la sopa de ajo tpica de Extremadura, y quiero darte la receta antes de que se me olvide incluirla. SOPA DE AJO EXTREMEA Para 4 personas. INGREDIENTES: Pan;5 dientes de ajo; 1 litro de caldo o agua, 2 cucharadas de manteca de cerdo; pimentn; sal. Los ajos se machacan un poco y se fren en la manteca de cerdw despus se vierte sobre ellos el caldo y una cucharada de pimentn, dejndolo hervif un poco. En una cazuela de barro se ponen pequeos pedazos de pan frito -o sin frer, si se prefiere as- ; se aade el caldo y se bate todo muy bier hasta que el pan se deshaga. Se rectifica de sal y se sirve muy caliente. - Abuelo, -mi nieta pareca muy interesada y morda el extremo del boiigrafo sin darse cuenta- me Hama la atencin lo de Bacalao al Estilo de Yustc Me suena como si fuera un plato de la aficin de nuestro rey Carlos 1. Tienes a receta?. S que la tengo, pero creo que esta sera ms cercana a los frailes quel emperador. Quieres que te la dicte? Antes de que me contestase Siiva, Quque se levant de la mesa y cOO1 pidiendo disculpas me dijo: no te ofendas, abuelo, te importarla Que Ot fuera con la abuela a dar un paseo por el jardn? La tengo que hacer COP, fidente de algunas de mis cosillas de adolescente. La abuela puso cara de circunstancias y cogida de brazo de su ffiet0 des. aparecieron sin ms.

Silvia se ri.- A Quique e gusta ms comerse el resultado de las recetas BACALAO AL ESTILO DE YUSTE
que orlas,
Para 4 personas. Medio kilo de bacalao desalado, 0 sea, se debe tener como mnmo, 24 horas en agua fra, cambindola tres o ms veces; 1 klo de patatas; 112 litro de leche; mantequilla; ce;te y sal. Primeramente, se retiran con todo cuidado, las espinas del bacalao. Para lo cual recomiendo servirse de unas pinzas. Despus se desmenuza. Seguidamente, se peJan y trocean las Patatas. En una cazuela con agua hirviendo, se pone a cocer el bacalao y las patatas; salar Y dejar cocer durante unos 20 minutos. Retirar, escurrir y triturar el bacalao y las pata~ tas hasta obtener una pasta, Se roca con eche tibia y un chorro de aceite de oliva y se mezcla todo muy bien y se dispone en una fuente refractaria, formando una capa compacta. Se disponen unos montoncitos de mantequilla por encima bien repartidos y se introduce en el horno para que se gratine durante unos 10 minutos hasta que se dore un poco. Y sin ms se Puede servir. Creo que Podernos cerrar la cosa con la receta de unas

MIGAS -EXTREMEAS Sirven de primer platc)@ de aJmuerzo o desayuno,

1-5, ingredientes s,,.. oliva; 200 gra a Un Pan 9"nde (candeal) del dia anterior; 112 de tro de cete de

mos de chorizo eWremeo; 200 gramos de tocno de Jamn vete`do; 1 Pimiento rojo,. la Ve ra, 1 diente, de ajo. 112 cucharada rasada de pimentn de

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En un pero, a ser posible de hierro fundido, o en una sartn grande, se echa aceite y cuando est caliente se sofren los dientes de ajo golpeados o machacados, el tocino veteado, el chorizo y el pimiento rojo en trozos pequeos. Se saca y se coloca en otro recipiente y se reserva. En la grasa que queda y fuera del fuego, se aade el pimentn y seguidamente las migas previamente picadas y humedecidas con agua del da anterior. Se pone a fuego lento y se remueve constantemente con la paleta hasta que las migas queden sueltas. Mezclar con e resto de ingredientes reservados, unificar todo y servir en cazueJitas de barro preferentemente, - Con esto hemos terminado por hoy Silvia. Mi nieta guard con diligencia el bloc de papel y el bolgrafo. - Te parece que vayamos al encuentro de la abuela y Quique? Como se ha trado el coche quiero que me lleve a casa. Oye, hace das que no me nombras al guaperas. Va todo bien? Ya te contar abuelo. El jardn estaba un poco melanclico cuando salimos. Algunas nubes se interponan entre el sol, que estaba muy bajo. Mi mujer estaba regando las flores puesto que e so ya no tena fuerza. Ola a tierra mojada, que es un olor maravilloso. Nos despedimos. - Maana no s si podr venir pero os lo dir por telfono. Pas la noche regular, un pequeo pero molesto dolor de cabeza me tuvg desvelado y preocupada a mi mujer, aunque al fin pudimos conciliar c@ sueo los dos. Cuando me levant al da siguiente y despus del aseo cOti diano, me fui a prepararme un caf y con el acompaamiento de unil galletas termin con el desayuno. Mi nieta llam por telfono para dec!i me que no podra venir. Mi mujer me dijo que se quedara un poco rns la cama y visto lo cual me fui a mi despacho. All compona mis escritIl que no todos eran sobre gastronoma, en una mquina de escribir Oi@@el tan vieja que, aunque le tena cario, tuve que prescindir de ella. Los 0'dt nadores me daban repels, pero mi familia me empuj despiadadarn'11 hacia ellos. Me regalaron uno. No era posible desperdiciarlo y me ap@l@@ a entenderlo. Como me precio de sincero, he de admitir que no slo me gust, si no que era ms fcil escribir con su aYuda. Todo esto viene para deciros que el tal chisme, el ordenador, rne es imprescindible y ocupa el sitio de honor en mi leonera. Como mi nieta no iba a venir, me decid a dedicar la maana a escrib@r sobre la gastronoma madrilea. Esto en parte )e servira luego a Silvia.
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Los rnadriles tienen una gastronoma bastante tpica, empezando por el Cocido, M cual ya hemos dado la receta. Despus este cocido, en a poca de cuaresma y vigilia, sufri la transformacin de la
carne por e bacalao. Con la compaa del bacalao los garbanzos se acomodaron a admitir verduras como las espinacas o las acelgas. Se le Ham Totaje de vigilia Dados los tiempos que corren, no s si para bien o para mal, este plato entr un poco en decadencia pero lo salv su humildad y principalmente su suculencia. Es un plato riqusimo si se hace como Dios manda.

POTAJE DE VIGILIA
para 6 personas, INGREDIENTES -- 600 gramos de garbanzos; 600 gramos de espinacas tersas y firescas; 3 00 gramos de bacalao (puede ser de las partes delgadas); 1 cebolla mediana,, Pmentn dulce (el de La Vera es estupendo); 1 huevo cocido; 2 dientes de ajo,. 1 cucharada de harina; unas tres cucharadas de aceite de oliva. la vspera se ponen los garbanzos a remojo en agua templada y un poquito de bicarbonato. En otro recipiente se pone el bacalao a desalar en bastante cantidad de agua fria. Al da siguiente, en un puchero, se cuecen los garbanzos empleando desde el primer momento agua caliente que los cubra bien (unos 2 centmetros por encima). Se les aaden los dos dientes de ajo y la hoja de laurel. El tiempo de coccin depende de a calidad de los garbanzos pero el pro~ medio podr ser de dos horas. Si durante la coccin se necesita algo ms di agua tiene que ser caliente para que no se encallen. Para saber si estn en su Punto lo mejor es probar unos minutos antes de las dos horas. As se ir sobre seguro En una sartn pequea, se rehoga a cebolla muy picada hasta dejarla ligeramente dorada. En ese momento se le aade la harina, se revuelve bien y con 11 sartn un Poco fuera del fuego se echa una cucharadita de Plirrientn dulce, se revuelve y seguidamente se pone e bacalao en trozos. 4-3

Cuando falten 1() 12 minutos para terminar la coccin se aade al gu@so este refrito. Se deja cocer algo ms para que se ligue un poco la salsa. por ltimo, se pica el huevo duro y se incorpora al guiso dejndolo cocer un poco ms. Se deja reposar unos minutos Y Y3 se puede servir, Plato tpico de Madrid es sin duda tambin la Sopa de Menudillos que es excelente.

SOPA DE MENUDILLOS
Para 6 comensales se necesita: 25 0 gramos de pan cortado en rebanadas finitas; 200 gramos de menudillos de pollo; caldo de pollo; 114 de kilo de tomates maduros; 8 cucharadas de aceite de olva, 2 dientes de ajo; 1 cebolla; sal y perejil. Se tuestan las rebanadas de pan en el tostador o en el horno. Se pela 12 cebolla y se pica muy fina. Se rehoga en una cacerola con el aceite caliente y se aaden los ajos pelados y picados, Se deja cocer un poco, se aaden los menudillos de pollo l@mpios y cortados en trocitos menudos. St sigue rehogando. Incorporar los tomates, pelados y sin semillas en trozos y un poco de perejil picado; rehogar bien y sazonar. Aadir el pan tostado e introdudr la cacerola en el horno durante unos minutos antes de serO, Los Callos a la MadOea ocupan un puesto importante en estos menes, teres. A mi me gustan a rabiar cuando estn cocinados a mi gusto. B importante a limpieza. Ahora los venden ya limpios as como los mW00 ternera, pero prefiero darles una pasadita por mi cuenta. Ah va la receta: CALLOS A LA MADRILEA INGREDIENTES: 112 kilo de callos de ternera limpi .os y cortados e#

trozos; 112 kilo de morros de ternera limpios y en trozos; 1 kilo Y medio de mano de ternera; 150 gramos de chorizo; 1 morcilla; buena punta de jamn serrano; 2 pimientos choriceros; 2 cebollas, cabeza de ajos ms dos ajos sueltos; 1 guindilla,, 1 hoja de laurel; 2 3 clavos de especial., pimentn dulce; pimienta negra en grano; aceite de oliva; sal y vinagre. para hacerlos, lo primero es lavarlos a fondo (aunque digan que estn para cocinar). En un recipiente grande se ponen troceados os callos, los morros Y la pata de ternera, con agua, sal y vinagre. Se dejan un rato blanquear y despus se aclaran en varias aguas, con lo cual se limpian ms y se les quita el sabor a vinagre. La tarea de cocerlos se simplifica si lo hacernos en una olla exprs. Se pone agua fra en la olla, se introduce todo y se e da un hervor. Se refresca cambiando el agua, con o cual estn verdade-

ramente limpios; se incorpora la punta de jamn, 1 cabeza de ajos entera, el laurel, una cebolla con os clavos y os granos de pimienta incrustados en ella, los pimientos choriceros y a sal. Se cuece todo hasta que estn tiernos, lo cual suceder en unos 45 minutos. Si aun quedaran duros se les da ms tiempo. En una sartn aparte se rehoga en un poco de aceite, 2 dientes de ajo picados y una cebolla muy picada tambin. Cuando se vea dorada, sin quemarla, se aade el jamn cortado en taquitos, el chorizo en rodajas y una cucharada de pimentn rasada, para lo cual se aparta la sartn de fuego para que no se queme. Se colocan los callos, el morro y a pata deshuesada y cortada en trozos pequeos en una cazuela de barro. Machacar los Pimientos choriceros y pasarlos por el chino para que quede solo la pulpa. Agregar la carne de los pimientos, la morcilla en rodajas y el sofrito preparado a la cazuela de los callos, completando con caldo en donde se han co.cido los callos_ Poner al fuego y dejar cocer lentamente durante 30 minutos, rectificando de sal y guindilla hasta que la salsa quede espesa y escasa. Servir en la misma cazuela de barro en donde se han guisado tenilindo en cuenta que estn mejores de un dia para otro. 0 sea, recalen~ tados, Estoy seguro de que os saldrn bien y si los acompais de un buen vino tinto, mejor que mejor, a tortilla de Patata es otra de las maravillas de la culinaria, Dicen que su Origen es navarro y que sali de manos femeninas, pero yo no s si cre45

melo. La tortilla de patata y tambin cebolla, se ha extendido por toda Espaa, pero Madrid tiene la fama de a mejor. No hay bar o tasca que no la tenga a disposicin de os clientes. No s si dar a receta, porque creo que la sabe todo el mundo que entienda algo. De todas formas se hace as.-

TORTILLA ESPAOLA DE PATATAS

Para 4 personas. INGREDIENTES: 4 patatas de tamao no muy grande; 5 huevos; 1 cebolla grandecita (si se quiere con cebolla); aceite de oliva y sat. Despus de pciar las patatas y lavarlas, se cortan en rodajas de unos tres milmetros de grosor, ms o menos. Si se quiere con cebolla, esta se corta en juliana y se aade a las patatas. Se les pone sal revolvindolas para que la tomen bien y se echan en una sartn proporcionada de tamao para contenerlas. Se empieza con fuego vivo para que el aceite coja calor pero despus de un minuto, se baja para que ms que frerse, se cuezan poco a poco. Cuando ya estn fritas pero blandas y ligeramente doradas, se aaden a los huevos batidos y salados, dejando todo reposar un poco. En una sartn antiadherente calentar un poco de aceite de oliva y cuando est a punto, se incorpora la masa de huevos, patatas y cebolla. Se revuelve todo un poco hasta que empiece a cuajar y se deja cocer bajan~ do el fuego. Cuando se vea que est cocida la parte de abajo, con ayuda de un plato, se e da la vuelta y se termina de cocinar en la sartn. Se da ms o menos tiempo hasta dejarla al gusto de cada uno. La experiencia har que se logre la perfeccin. Merece la pena porque es un manjar al que nadie se resiste. Yo recuerdo de nio que, regresando a casa de la mano de mi madre, en una obra cercana, estaban unos albailes almorzando sentados sobre unos ladrillos cercanos a a @cera, y al pasar delante, pude obselvar que uno de ellos cortaba trozos de una gran tortilla de patatas. Otro, de una tartera, extraa cucharadas de los garbanzos de un cocido. Hasta nosotros lleg e olor apetitoso de la comida. Pero era la tortilla lo que ms me llamaba la atencin. Tir de a mano de mi madre y me qued miran-

do a( que se a coma. E obrero se dio cuenta de que se me antojaba la tortilla y cortando con una
navaja una pequea rebanada de un pan de hogaza, deposito un trozo de tortilla y me a ofreci. Mi madre se deshizo en excusas, pero me apresur a coger o que me ofrecan y comrmelo con todo el gusto de mundo, ante a sonrisa amable de mi ya amigo currante. Esta escena me hace reflexionar sobre cmo las cosas cambian, en aquea poca, los aos veinte, el cocido era la comida preferente en Espaa. La ms barata, si no se excedan en la carne y embutidos, y en estos momentos es casi comida de gente con posibles, si este cocido es completo. El bacalao, Por ejemplo, era una de las cosas ms baratas y a gente humilde lo consuma con frecuencia. Fijaros a cmo est el bacalao en estos momentos. En fin son reflexiones de un vejestorio que se resiste a )os cambios aunque sean de poca monta. Son ms las recetas a las que Madrid da merecida fama. Tenernos la sopa de ajo, que aunque extendida por la pennsula, dicen que naci en la Capital de Espaa. Por supuesto, tiene algunas variantes en algunos casos enriquecedoras. E besugo al horno, tambin encarecido en estos tiempos, tiene fama y es muy fcil de hacer. Unos cortes para introducir las medias rodajas de limn. Un lecho de cebolla, ajo y perejil, e espolvoreado de pan rallado para que se dore y punto.

ENSALADA SAN ISIDRO

Para 4 personas. INGREDIENTES: 1 lechuga o escarola grande; 3 manojtos de berros; 300 gramos de attn o bonito en escabeclie; 200 gramos de

4cetunas verdes o negras aladas; 1 pnzento encarnado grande 4sado, mondado y sin semillas; 1 pepino medaizo; 1 cebolla medialo; 2 lomates recios, medianos y rojos; 1 tomate maduro mediano, 4sado y pelado; i diente de ajo algo grande; 112 cucharada de com- s; 1 cucharadita colmada de pimentn pcanle, puede ser dulce s o gusta el Picante; 1 112 decltro de aceite, 3 cucharadas de vnagre y sal.
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Lavar y escurrir bien la lechuga y los berros y cortar la lechuga a trozos o a lo largo separando los tallos duros; cortar el atn en varios pedazos iguales, el pimiento a tiras largas, el pepino, mondado, cortado a rodajas y puesto con sal fina en un plato unos 15 minutos; lavar en agua fra y escurrirlo,- la cebolla cortada a lminas o arandelas; os tomates pelados y cortados a rodajas o a gajos. Machacar en el almirez, hasta reducirlos a polvo, los cominos, luego el ajo pelado, el pimentn y el tomate asado y sin semillas; una vez reducido a una pasta finsima, se diluye con el aceite y el vinagre, sazonando con sal. En fuente honda o ensaladera, poner la lechuga y los berros bien escurridos; por encima repartir el tomate, el pepino, la cebolla, los pimientos y el escabeche; rociar con la salsa preparada en el almirez; removerla bien,poner las aceitunas por encima y servir a la mesa. Lo que si es digno de mencionar, puesto que Madrid es la Mancha, son los vinos de esta tierra. Por lo visto, se dedic gran parte de los campos de cultivo a los viedos, pero una plaga termin con la mayor parte de ellos. De todas formas, actualmente tienen denominacin de origen como Vinos de Madrid los caldos de esta regin con todo merecimiento. Despus de este recorrido por el mismsimo centro de la pennsula, podramos saltar a la gastronoma andaluza, en cierto modo considerad? poco importante. La verdad es que no es as y podramos extendernos bastante hablando de ella. Como son muchos los palillos que quiero tocar respecto a las dems Comunidades, no puedo hacer tal cosa, pero s dar cuen@ ta de lo ms importante. En este punto dej mis escritos para darme ocasin de reflexionar sobrc las recetas que ms pueden interesar a los lectores. Toca Andaluca Y9 viene Silvia estoy seguro de que le encantarn estas recetas. Andaluc3@ en particular Sevilla, le gusta a rabiar.

Me diriga a la sala, en donde con seguridad estara mi mujer viendo la televisin, mientras haca una labor de punto interminable, cuando llamaron a la puerta. Tengo instalada una cmara para poder ver a los que se acercan a nuestra puerta. Los tiempos que corren son un poco temerosos. Cul no sera mi sorpresa cuando reconoc a Javier, el hijo de mi amigo de Toledo. Me apresur a abrir. - Chiquillo, t por aqu. Qu agradable sorpresa. Pero pasa a la sala que all estar Leonor, mi mujer, que no tiene el gusto de conocerte. El chico, aunque vena vestido de sport, lo haca correctamente. parecia ms alto que en el campo. - Leonor, te presento a Javier, el hijo de mi gran amigo Carlos de Toledo. El joven le bes la mano respetuosamente a mi mujer, que le pregunt si le apeteca un caf o una bebida. - Un caf me vendr bien, muchas gracias. Tienen ustedes una casa muy bonita. - Modestita pero confortable. No es grande pero somos dos solamente y yo prefiero msjardn que casa. Luego te lo ensear. Pero dime, a qu se debe tu agradable visita?. - Pues a que he venido a Madrid a solventar unos asuntos a mi padre, me habra gustado ver a Silvia, pero no tengo su direccin y pens que usted don Ramn, me la podra dar. Pareca muy interesada por los caballOs Y Como tengo amigos con picadero en las afueras de Madrid podra Presentrselos, por si se le antojaba practicar. - Mira, te dar su telfono para que podis cambiar impresiones. Lo que Pasa es que est muy liada con los estudios en a Universidad. A Javier e pareci muy bien y en aquel momento entr mi mujer con el caf Y unas galletas, Pasamos el resto de la tarde hablando de muchas cosas, lo que me permiti conocer que era un muchacho isto pero nada engredo. Cerca de la hora de a cena, nuestro visitante mir un poco sobresaltado el reloj, - Es tardsimo por Dios! Mis padres me esperan para cenar y tengo el t@erripojusto Para coger a carretera. Han sido muy amables y si ven a Silvia dganle que la llamar. A lo mejor a Quique tambin le gusta el plan. Adis. ------------------ - ----- - ---------------51

Le acompaamos a

la puerta y le vimos )ntroducirse con cierta precipi-

tacin en un coche y arrancar. - Dios quiera que no tenga problemas en la carretera. Como encuentre atasco va a llegar muy tarde. Como me lo vas a preguntar, te dir que rne ha parecido un buen mozo y de lo ms correcto--- Hace honor al padre, al que si conoc un da que fuimos a comer a Toledo. Pasaron unos das en que por h o por b, mi nieta no apa por ello me dediqu a mis recetas andaluzas. Veamos, pienso que la rece, ta ms conocida es sin duda el gazpacho. Para la confeccin de esta sopi fra es necesario darle las gracias a Coln. El principal elemento es el torna. te y ste lo trajo el descubridor de Amrica y su uso parece ser que fue, ai co obvio el relatar la confeccin principio, por toda Andaluca. Parece un po ducho en ,la cocina, lo desconode este plato, pero por si alguien, no muy
ce. La versin que sigue es la que yo uso en casa y utilizo un tomate tritu-

reci por casaa

rado de marca Ap@s. No suelo dar marcas pero tras probar varias, sta es l@ que, a mi entender, da mejor sabor. Es bastante cmodo disponer de l en cualquier poca.

GAZPACHO ANDALUZ
Para 4 personas. INGREDIENTES: 1 bote y medio de tomate triturado de 410 gramos cada, bote; 112 Pmento verde carnoso pero no grande; 1 pepno mediano; 112 ajo pelado; sal, meda cucharadta escasa; 2 cucharadas soperas de buen vnagre; 4 cucharadas soperas de aceite de oliva; 110 poco de mga de Pan remojado en agua. En el recipiente de la batidora, que sea un poco grandecito, se Pon1 todos os ingredientes juntos menos el agua. y se trIturan hasta dejar salsa muy fina. Se echa en un recipiente hondo, se aade agua fria Ys U(i

a servir, momento en el que Se 0 deja en el frigorifco hasta que se vaya dirn unos cubitos de hielo. la cantidad de agua es segn gustos, Pe que tener cuidado de no dejar el gazpacho demasiado lquido. 52

ro

Se puede acompaar de pepino muy picado, tomate crudo sin pepitas, pimient0 verde, e incluso pan tostado
ligeramente, pero todo picadisirno y en platitos individuales para que cada cual se ponga a cantidad que deseeSi se tienen a mano, se puede hacer el gazpacho con tomates frescos. Mi madre- y m mujer lo hacan majando las distintas cosas en el mortero, lo cual es un poco trabajoso, y despus le echaban el agua muy fra en un cuenco grande. Mi abuela, por parte de madre, le gustaba adobar el lomo de cerdo y conservarlo en manteca. En la despensa, que era una habitacin peque~ a y rnuy fresquita llena de estantes en donde se vean alineadas como para un desfile, las orzas de barro esmaltado en amarillo y verdes correones, Estaban en el segundo estante destacando entre las dems cosas. Garbanzos judas, lentejas, harina, embutidos---. muchas cosas. Pero toda mi atencin eran las orzas del lomo en manteca color. Haba un toneffilo que haba guardado en sus entraas aceitunas de las que llaman gordales, pero estaba vaco. Era el escaln que necesitaba para levantar, no sin esfuerzo, a tapadera de corcho y e trapito que la ocultaba con una cuerdecil)a atada a su alrededor, Era un piacer meter los dedos en a manteca y alcanzar un buen trozo de exquisito lomo adobado. Me o coma en fro y me sabia a gloria. Pero la cosa no termin nada bien. Fui descubierto y casi castigado por mi abuela que pese a todo era una bendita de Dios. me llam y me hizo entrar en su cuarto a solas los dos, Mi abuela tena un secreto que yo conoca. Era diabtica y mi querido abuelo se las vea y se las deseaba para que siguiera un rgimen que la habla Puesto don Armando, e mdico de a familia. Mi abuela siempre tena hambre y yo a haba visto meter huevos en la offita donde se coca e C@f. Como era negro os huevos pasaban desapercibidos y m abuebta Se 101 coma a escondidas con un poquito de sal. Yo le dije lo que , .aba Y all terrinin la cosa aunque me qued intrigado porque se quedo riendo, kle Parece que me he ido por os cerros de beda, de manera que dar esta receta 10 ms breve posible,
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LOMO DE CERDO ADOBADO Y EN MANTECA En sitio fresco se conserva varios das. De un lomo de cerdo imp 1o de pellejos, se nacen tacos de unos 4 certmetros y se ponen en una cacerola. Se machacan en el mortero unos dientes de ajo, pimentn y sal. Se disuelve con agua y se echa por encima de a carne, as corno un pellizco de organo. Se cubre la carne de agua y se mueve bien todo para que se reparta bien. Se tiene as en sitio fresco (sin ser nevera) unos 4 6 5 das. Pasado este tiempo, se saca (a carne de lquido y se escurre. En una sw, tn se pone aceite o manteca de cerdo y cuando est caliente s fre a carne por todos lados durante unos seis minutos en total. A medida qu@ esta frita se va poniendo en un puchero de barro, y cuando est toda 13 carne preparada, se vierte manteca de cerdo derretida por encima hasti cubrir todo bien. He de decir que la manteca que mi abuela utilizaba era la manteca que cubra los chorizos que se compraban entonces que venian en grandes latas cuadradas, Era una manteca que le llaman coor po@ el aspecto rojizo que le daba el pimentn de los chorizos. De este modo se conserva mucho tiempo a carne. Para serviria, se saciba una porcin y se calentaba en su propia grasa. Si se acompaa de ur par de huevos fritos, es manjar de dioses. La criada le deca a mi abuela : Seora le digo que es cosa del nio, 9 ve la marca de sus deditos en la manteca. Mi abuela sonrea, - Mirl Francisca, si es el nio bendito sea. Y all se termin la cosa, pero YO n@ volv a meter los dedos. Ahora, cuando mi abuela Antonia me llevaba a5 cuarto era para premiarme con una suculenta guinda macerada en agu3 diente y que guardaba en su armario, en un frasco grancie de cristal. MI daba pinchada en un paidio como si fuera un chupa chs de los de a0 Me encantaba, aunque estaba un poco fuerte, El armario de mi a0uela,J mueble antiguo y negro, era como mgico. Un da que me port cOr@o Ji nio bueno, segn los cnones de mi abuela Anton@a, vi como sacaba Jii

cajita muy adornada y me obsequiaba con una o dos rosquil)as buers'r# Su dedo, largo y delgadito posado sobre sus labios, me indicaba que,

cdieabdiaa ddeccriorsntraoday dneunacqauen@o@od.r @l ; La verdad, Yo adoraba a mi abuela,

v dar

era agrasus ojos, eran verdes y no s como, t, A

ser
pero me llegaba un cario mmenso a av 5 de CiJO5, En fin, no quiero mas nostlgico, todo est MuY lejano, El tema sigue siendo @a gastronoma de Sevilla, y no estarj mal recordar esc OtO al que llaman Ternera a la Sevillana que no es precisamente a ternera con tornate que vocean los camareros en la retahla de las tapas, Lo dicen con tal rapidez que s@o se capta @a ltima Y es la que Pides. Este es un plato y no tapa.

TERNERA A LA SEVILLANA Para -'0n/ecconar esta ternera nos 1,acefalta lo

luente, Para satis f cera 6 PersOnas.- 6 ,nedaliole, d, a nas verdes, ni una mS nana meternera bien aplastaaos;

nos; 2 tasos y medio, de los d V n @e aceite de Olva; 1 5 cebolts 12 acceltu(-J Pcadli"os; 2 pimiento-, grandeS Picadas fin,mente,- 2 ajos p verdes medanos, Pero carnosos y tap-11gin icados; 100 gramos de cba"uP1"e1; Y 10)`nales; 5 0 gramos de toci no d jamn ve@eadO (o Pancefa) en lonclias finas,- 6 7 alme,,ldras pasadas por agua birviendo para quitarles la Piel; 100 gramos debara,2 copas deJerez seco; saly pin?enta ne ,@,Zra molid a; 1vaso de agua. Y ahora pasemos a 9maigarnar todo esto: pon er Un cacit0 con gguateanhere@ravs 2 minutos. Se sacan, se

ponen en un IVOb'ladiaor @l o el agua r, baj1uego a lento y 1n Un@ sartn , fra, y se dejan escurrir.

@r Y cuando 10 haga, echar las aceitunas

En ese te de ol-

tenga el fondo grueso, se pone a caientar el Vaso de iVa hasta que e -

agregar la cebo,lla, el rnOrnento, mPICce a desprender un ligero vaiporcillo, e% durante algo aJO Y el pirniento Y se deja cocinar a fuego iehar@ d ms de 5 minutos y sin dejar de dar vueltas con la Mpian C maderaEste sofrito es importante que est bien Pochado. Se tes q,,,,'os championes cortndolos en lminas deigadas. Pciar los tomandolos en daditOs. Pasar (as almendras

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ne p@CI y Se p@can bien. Se aade todo .a por agua hirviendo para qu@tarlcs la bien y dejar que se COCIla mezcla de 13 sartn incluido el j3i-nn,
hasta que se haya evaporado la mayor parte -de*l caidO.- muchos rem@ienetre el alio, Revolver

p, los medallones de ternera se les pone sa`l Y P)m;enta` sin e les frota un poco con Ws dedos pal`a que P para quitarles el exceso d pasar los med0ones Por

e gos, e incluso s harIna y sacudirlos ra sartn el aceite de oliva restante hasta que

harina. Poner a calentar en ot carne poi, los dos lados duranempiece ligeramente a humea. @eir all la pincharla par2 vue@ta *a la c*arne procurar no te 3 6 4 minutos. Para dar @3 que no pierda jugo. Se dejan dolar 105 rneda@@c)ncs con cu rtn y depositarla en un plat9 se quemen. Sacar la carne frita de la sa cal@ente. El aceite que queda en la sartn se mezcla cOrl que hayan quedado de que no

el jerez y el 39U

rocurando rem over los restos y se pone a fuego fuerte P n. Agreg3l el sofrito de la otra sartn y revo dado en el fondo de 13 sart .mienta al gusto. Se pone la c3(n ver bien, Si es necesar@O S`- aade sal Y Pl go dejando cocer a fuego l"to en la sartn y se baja el fue lonada Sobre r'1 con la salsa r la carne esca unos 4 6 5 m1nutos. Po .r ltimo, C010C@ y servir enseguida. bandeja Y f0clar por encima con la salsa ... aceptan por parte de 1 Una fritura que siempre ha tenido bu s So@dadltos de pava. Dicen q9 parroquianos de bares Y freiduras son lo oles en la batal su color Se parece a los unifIrrnes de 105 soldados e 1spa bacl ,e Las pavias se hacen con de Pava, 10 cual es para cr rio o no creerlo1 bacalao t@ene ql Jao principalmente, o con trozos delgados de merluza- E desalarse corno se hace normalmente,

SOLDADITOS DE PAVA
IENTES: 500 gramos de pescado cortado en tiras; 200 gro. INGRED de agiza, 15 gramos de levadura; 3 cilc@'rao mos de harina; 1 vaso ; perej1 picado Y sal al 911s de aceite,, 2 tazas de aceite; 1 lml` de e pescado con sal, p@mienta y jugo Marinar los trozo.s.dnte@ hacer con el@a un hueco en el centro Y agr la harina en un 56 sal, la levadura, el aceite y el agua fra. Mezclarlo todo muy bien y dejar reposar tapado en un sitio templado. Una vez haya aumentado el doble de su volumen, baar los trozos de pescado con esta pasta y frerlos bien doraditOs en abundante aceite. Colocar luego en papel absorbente.

Fuera ya de Sevilla, tenemos un plato en Jan que se llama Alborona, que est buensimo.

ALBORONIA
para 6 personas. INGREDIENTES: 6 berenjenas medanas,, alargadas y sn semllas; 750 gramos de pMentos verdes; 314 de tonzates; 112 kilo de calabaza amarilla; 1 cebolla grande; 1 vaso de aceite de olva; 1 cirtcharadita de pimentn; 1 cucbarada de vinagre y sal, Para hacer este guiso, pelar las berenjenas y la calabaza en forma de dados no muy pequeos (de unos dos por dos centmetros ms o menos). lavar y partir los pimientos, quitndoles las semillas y cortndolos a tiras. Pelar y picar la cebolla. Escaidar os tomates para pelarlos con facilidad y cortarlos en trocitos. Poner una cazuela a fuego con aceite y cuando est caliente, echar os pimientos y rehogarlos; a continuacin echar la cebolla Y cuando empiece a dorarse, aadir os tomates dejando rehogar unos 5 minutos y se aaden las berenjenas y a calabaza. In este rnomento bajamos el fuego, saiamos a gusto y aadimos el Pimentn. Se remueve con una cuchara de madera, mezclndolo todo, de folma homognea y se aade el vinagre. Se vuelve a remover para que e
vinn

grl se rnCzc1e bien y se tapa dejndolo a fuego lento hasta que todo -,t bien cocido, pero sin deshacerse 01 cierto, que no puedo driar de n.o de Huelva mbrar a Jabugo, situado en la sierra bel l0tas da en su Parte centra, en donde la crianza del cerdo a base de corno resultado os exquisitos jamones de pata negra, Su fama Is Prct'camcntc mundial. Por a parte de Granada existe un jamn de indudable Mrito, Toda la Alpujarra granadina da unos jamones extraordi-

ierra Nevada con un narios, est situada en la falda o estribaciones de la S fro y humedad especiales Para la c-uraclo
pueblo ms conocido.

. 1 n. ES Trevlez e@ clima idneo de

receta que se llama Habas a a

por cierto que de Granada se conoce una Granadina, muy seneffla Pero bastante sabrosa.

HABAS A LA GRANADINA
INGREDIENTES Para 8 personas : 2 klos de babas fiernas; 3 cebo-

llas tiernas; 8 alcachofas; 2 tomates maduros; 1 rebanadita de pan; 1 dente de ajo, una pzca de comnos; 3 granos de PMieuta; 1 vasto de acete de olva; 6 huevos; azafrn y sal. Se hace un atadillo de una hoja de laurel, 3 ramitas de hierbabuena, ramitas de perejil Y 1 de romero. Pelar y picar finamente por separado la cebolla, los tomates y el ajo, Quitar las hojas duras de las alcachofas, cortar la mitad superior y partii las por la mitad. n poco de agua durante 10 - l@ y ponerlas en uni minutos. Cuando estn tiernas,

Desgranar las habas Y cocerlas con u sacarlas, escurrirlas cazuela de barro.

una sartn al fuego, frer la feb?

Mientras tanto calentar el aceite en cite, frer la ceboil nada de pan, sacarla y reservarla. En ese mismo ac at p@cada, despus el ajo y cuando empiece a dorarse, agregar el tOrn dejar rehogar. Echar este sofrito sobre las habas, agregar las alcachof?s las hierbas, un poco de sal y echar agua justo hasta que todo quel cubierto. y dejar cocer a fuego lento 40 minutos aproximiadarner`1

Tapar la cazuela el mortero los cominos, pimiento Y 01 Mientras tanto machacar en . do frito, desler con un poco de caldo de la cocc@n y verter el rna)g la. Probar el punto de sal- La salsa tiene que quedar u PO

la cazue espesa. Repartir por encima los huevos, dejarlos cuajar Y serv1 m@sma cazuela.

Despus son los vinos andaluces, de los cuales el Jerez es el ms internacional y dentro de este
marco, la manzanilla siendo Sanlcar quien ms la produce. Existen otras denominaciones de origen como Mlaga, Condado de Huciva y Montilla-Moriles. pasaron unos das, pocos, pero echbamos de menos a los chicos. De pronto, a media maana se nos present Quique. A mi mujer se le iluminaron los ojos. - Es una alegra verte y tan guapote como siempre. Hace tiempo que nos tenis solos. Os hemos hecho algo? - Qu cosas tienes abuela! Tanto a Silvia como a m, los estudios nos ocupan bastante. A Silvia le ha dado ahora por la equitacin. A m me gusta, pero la Universidad me tiene muy atareado. Bueno, qu tal estis? os veo muy bien, gracias a Dios. - Estamos bien, si no tenemos en cuenta todas las lacras de la anciani~ dad -repuse. Pero qu es eso que dices de que a Silvia le ha dado por a equitacin? - Ni ms ni menos, el otro da la llam Javier, el hijo de tu amigo, abuelo, y quedaron de acuerdo para ir a montar a caballo. Y cada vez que mi hermana tiene un resquicio en la Universidad se va a practicar. Ella os lo dir, porque hemos quedado aqu a las doce. - PUCS ya son las doce y diez- dije mirando el reloj. En ese momento son el timbre de a puerta. Mi mujer fue a abrir y enseguida aparecieron las dos en a sala. - Hola abuelos, Qu ganas tena de verosf Veo que estis tan guapos cOmo siempre. - Hombre, guapos, guapos...1 Tu abuela s, pero yo---. Nos sentarnos todos. - TC Pido un favor, abuelo. Me tienes que proporcionar la receta de guiso del labo de toro, que me imagino que habrs incluido entre las recetas indaluzas. - pues mIla Por donde, no es as, pero te prometo enmendarlo, Qu tal u ases de equitacin? Si : Va Mil de refiln a su hermano.
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- ya se fue Quique de la lengua- Nada de particular. me 11 telfono, y quedamos en ir alg .unas veces a montar a caballo-

am Javier por

No pude disimular una sonrisa. uenas migas, adems a jav@er - Me imagino que habris hecho muy b tambin le gustan los temas gasironmicOS. rnajo y na.da1 feo,

Vamos abuelo, que s Por donde v2s- Ese chico es muycosa termino y le _n cuanto al guaperas, COMO t le decas, la es verdad, Y e con pat3tas@ Se me Pas la f@ede@ para que su admiradora se lo comiera enseanzas culinarias Se ha do a 1 bre Y estoy libre. mis

- Entonces tu inters Por a sonrisa. Mi nieta, me mir con un - Qu pasa, crees que soy una vejeta? b9 - yo slo pre igunto. a y por eso te pido la receta del gu@sadO de ra - No seor, sigo interesad 1que, que sale con una rubi3 desde toro. por cierto, nO te ha contado Gui pampanant,? Se llama Milene. Gu@que dio un salto en la butaca. T. quieres vengar ve,dad? Slo inforrnO a los abuelo s. Leonor, MI MU@CI, intervino- Bueno dejaros de PC icar y contIrnCI1 todo yo me fui al de orde

spacho en bu,111 y se quedaron cotilicando mientras

mucho encontrarla, pues en estO SOY muy la recetita. No me cost 01 nado. Saqu el fOli0 de una carpeta sob que se usa el r plato tpico de Andaluca, su nombre se debe 3 lidia. Se puede utilizar el rabo de vaca Porqu e no s@emPre se pu@

re Andalucia. Dec'a asl@

toro de plato se puede tomar corno t393 ffisponer del de toro. A ms de como multitud de b*ales andaluces.

ESTOFADO DE RA130 DE TORO zos@ Para 6 personas.

2 rabos de blley@ l@ao@a 0 toro cortados en tro I@@GREDIENTES

6 a 8 centmetros, desechando los extremos; 2 tomates maduros ms ben pequeos; 2 dientes de ajo; 1 pimiento rojo; 1 vaso, de los de ,tgua, pero no hasta el borde, de un vnto fino de Jerez que puede ser U Ina, To Pepe o el que le guste a uno; 1 vaso de aceite de oliva; barna de trgo en cantidad suficente para rebozar los trozos de rabo; , trozo de pan del da anterior,- sal al gusto y s se quiere se puede ponerpimentn Picante.

En una cazuela se pone la mitad del aceite y cuando est caliente, se van poniendo los trozos de rabo, previamente enharinados. Removindolos con presteza para que no se peguen al fondo de la cazuela. Cuando estn bien rehogados, se echa la mitad del vino y se aade agua suficiente para cubrir todo. Se tapa la cazuela y se deja cocer el tiempo suficiente para que herva un poco a borbotones, en este momento se baja el fuego y se tiene as durante una hora a hervor suave y siempre con la cazuela tapada. Si en este tiempo se viera que el guiso se est quedando un poco seco, se puede aadir agua pero caliente, pues si no se endurece la carne. Se encalla. Mientras tanto, en una sartn con el resto del aceite, se pone el pimiento rojo troceado y cuando se vea que casi est frito, se aaden, siempre por este Orden, los ajos picados, los tomates troceados y el pan desmenuzado. Cuando todo est bien frito, se aade el resto del vino y se mantiene todo as unos dos o tres minutos, revolviendo constantemente. Seguidamente, se Pasa Por a batidora y cuando est todo bien triturado, se vierte en la Illucla donde estn los trozos de rabo. Remover todo muy bien, para que la salsa se mezcle con la carne, se Pone sal al gusto, y se aade si se quiere el pimentn picante (o dulce) y rnantiene a fuego lento, hirviendo suavemente, durante 20 minutos, remollicindo de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo. l`asado este tiempo, una fuente 0 bien en uretirar de fuego y servir, presentando e plato en El na cazuela de barro. fr, Plato es Ya de Por s fuertecito pero se puede acompaar con patatas C011adas en dados gra ndes,
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La receta como veis era un poco prolija, pero hice una copia para r, nieta y se la entregu ceremoniosamente. -Tus deseos son rdenes para m, querida Silvia. -Muchas gracias abuelo, eres un sol. La recetita, por lo que veo es largult,, -Bien, decirme que de qu habis estado hablando. -Que te lo cuente la abuela que nosotros tenemos que irnos. -Vaya, hombre! Y sin ms, se marcharon por donde haban venido. Yo me qued miran, do a mi mujer. -T dirs. i ban nuestros nietos. Javier haba descabalgado y desde un sitio cercano a los boxes, teniendo a su montura de las riendas, miraba lo que hacan los dems. E director alz la voz para llamar la atencin de la chica rubia. - Miiene, por favor, cuidado con las espuelas! Es una yegua MuY mansa ,pero tiene sus cosas raras. - S seor, pero es que va muy despacio y me retraso mucho. la joven toc con suavidad los ijares de animal y ste de pronto dio un bote, se sali de la fila y se fue alocadamente en direccin a los boxes, y su jinete se bamboleaba peligrosamente en su montura. Javier, nuestro amigo, se vio en el camino de anima y valientemente trat de parario. La - Te lo dir, pero en pocas palabras. Tu nieta ha terminado con el gua. yegua al verlo delan.te par en seco y a rubia sali despedida como un peras y parece un poquito encandilada con Javier. Por otro lado, tu nicio cohete. La suerte quiso que fuera a aterrizar en un seto que bordeaba la parece haber encontrado una rubia que de momento le hace tiln. Esoci pista. la socorrieron con premura y se la llevaron al botiqun. Todos habtodo. Mejor dicho, casi todo. Dicen que les gustara que viramos cornC an desmontado y se interesaban por su estado. montan a caballo mientras tomamos un aperitivo en el restaurante proMi mujer estaba asustada porque, a verdad, el batacazo haba sido trepiedad de picaderomendo. Nos levantamos de nuestras sillas y nos acercamos al ventanaL - Pues no est mal. a enfermera, a un nnc r@nc rIpc li@ic n@c Pnrnntr,@Knmrlr Afortunadamente, a poco, vimos salir de lo que sera grupo de chicos @l prfr H

p 1 C e OS, y por su pie, a la joven de accidente apoyacomo nuestros nietos evolucionaban a caballo. Montaban caballos resi@ da en el director de centro que Pareca muy aliviado. Al poco tiempo llenados, quiero decir de mansedumbre garantizado. Javier, montando u garon al restaurante en donde estbamos nosotros. El enrgico profesor caballo negro y de mejor estampa, cabalgaba con ellos dndoles conse@@ llam al cocinero y dijo que invitaba a todos a comer para celebrar que la A lomos de una yegua blanca, montada con soltura, se poda ver a un joven Milene se encontraba en perfectas condiciones a excepcin de unos cuantos n joven rubia, con una blusa roja y blanca que pona de manifiesto sus ind@ dables encantos, y un pantaln de montar bien ceidito. El crculo destinado a la monta estaba rodeado de rboles y la terr5 raazos en la cara. De otras partes no -se poda dar fe por causas obvias. Vimos que Javier se separaba del grupo y se diriga a nosotros. - Mis queridos n ;

de \in

m gOS, como mi intencin era convidaros a comer, m

. r Por dn ira acristalada, en donde nos encontrbamos, era como un palco de prirrC traero rnOs a ser acompaados por todos los jinetes. El hecho de fila. El sitio era agradable y la cerveza que nos tombamos estaba en, S <aqu era ni ms ni menos que porque este cocinero, que es catar ln, ha punto justo de frialdad. La pista, la ms grande, pues haba otras, CO, especi le unas habas a la Cataiana que quera que probara don Ramn ocupada al menos por nueve jinetes. En el centro, el director, un sen0r@ mente, aunque celebrara que le gustaran tambin a doa Leonor. aspecto autoritario, daba consejos que parecan rdenes, sobre todo a, En e te momento se acerc el comandante PP

que parecan ms torpones. Sin duda, deba ser un militar retiradO, c@

e comandante Mart Ii , 0 Illudarles. Me h, mucho gusto en .
nez y tengo

ren, seores. Soy

que nos fue confirmada despus. El tiempo transcurra con placi ez Pre n dicho Silvia Y Quique que son ustedes sus abuelos. Les otros desde el lugar privilegiado que ocupbamos, veamos como disf s'ntO mis respetos y la invitacin de Co~r les suplico que acepten
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con
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nosotros. Quiero celebrar la suerte que hemos tenido con la cada de Milene, una chica de lo ms simptica. Tomen lo que gusten y muchas gr@, cias si aceptan mi invitacin. Aceptamos con todo gusto y nos reunimos con los dems en una mes@ grande que los camareros haban preparado en un momento. Se empezd por las habas a la catalana, tal como nos haba dicho Javier, y fue t@l el xito, que el cocinero sali con su gorro alto y blanco a recibir Os para, bienes. El segundo plato no qued por debajo del anterior, una zarzucla de pescado exquisita y de postre una crema catalana con su carame o biep tostado. El acontecimiento gastronmico hizo olvidar el accidente ecues. tre y Milene, la vctima, no poda estar ms alegre departiendo con todos e incluso rindose de su peripecia. Quique nos la present, con cierto aire. cillo de orgullo. - Abuelos, os presento a Milene, una buena amiga. La chica era guapa, tena un rostro simptico y se vea a leguas queefi, alegre. Dos hoyuelos a los lados de las comisuras de la boca hacan 1 una sonrisa encantadora. Los ojos eran azules un poquito oscuros. Yon haba levantado para saludarla y ella espontneamente nos dio un beso; Leonor y a mi. Me apresur a hacerle constar lo que nos alegraba que le hubiese pasado nada. De esta forma conocimos a Milene, la nia, dedit cisiete aos, que le haca tiln a nuestro nieto. Silvia y Javier se reunierg con nosotros y pronto formamos un grupo de lo ms animado. javier, un aparte, me informo que tena las recetas de lo que habamos cornil que el Chef amablemente le haba dado.
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Terminado todo, y en la tranquilidad de nuestra sala, pude leer las tres recetas que en realidad han formado mi referencia a Catalua. Decan as:

HABAS A LA CATALANA
para 6 personas. INGREDIENTES : 1 kilo y medio de habas pequeas (las llaman babys); 300 gramos de tocino de panceta (en lonchas gruesas); 2 butfarras negras,; 1 manojo de cebolletas; 1 vaso de vino rancio",- 1 hoja de laurel; 1 manojto de menta fresca; 112 copita de ans; aceite de olva y sal al gusto. Poner al fuego una cazuela de barro, con un poco de aceite en e fondo y echar las cebolletas, cortadas en juliana no muy fina, 2 lonchas de pan~ ceta cortada en taquitos pequeos y mover con una cuchara de palo, hasta que se dore todo ligeramente. Pelar una de las butifarras y desmenuzaria y echaria en a cazuela. Remover todo y aadir las habas, dejndolas que se rehoguen ligeramen~ te. Aadir el vaso de vino, la otra butifarra, el tocino y las hojas de menta. Salar al gusto y remover todo bien con la cuchara de madera. Bajar el fuego y dejar cocer, a fuego lento, con la cazuela bien tapada, hasta que las habas estn bien tiernas. Aadirles una copita de ans, removiendo todo bien y apartarlo de fuego. Sacar la butifarra y cortarla en rodajas. Cortar el tocino en tiras de 1 2 centmetros y colocarlo por encima de as habas junto con las rodajas de butifarra. Si sirve en la misma cazuela de barro bien caliente. ZARZUELA DE PESCADO Para 6 Personas. 1NGREDIENTES : 1 kilo y medio de cola de rape, cortada en roda~ kilo de merluza, cortada en rodajas; 112 kilo de mejllones; 112 67

kilo de almejas; 6 langostinos,- 114 de kilo de calamares, cortados en rodajas@, 3 dientes de ajo; 3 oras (pimientos secos); 2 cucharadas de ans; 50 gramos de avellanas peladas; 50 gramos de almendras Peladas; 1 copa pequea de coac; 1 vaso de aceite de oliva; sal. En un cazo con agua, poner las oras y cuando el agua empiece a hervir, retirar del fuego, sacar las Oras y quitarles cuidadosamente la piel y las pepitas. Echar los mejiHones en una oHa, con un poco de agua en el fondo y ponerla al fuego durante unos 10 rninutos, para que se hagan al vapor, Retirar del fuego y comprobar si hay alguno malo para tirarlo. En un mortero poner las pepitas de las oras, las almendras, las 3vcHanas y los dientes de ajo y majarlo todo muy bien. Esta picada se puede hacer tambin en una batidora elctrica. Poner al fuego una cazuela de barro con el aceite y se van poniendo las rodajas de rape, de merluza y de calamares. Entonces se echa la Picacla, el ans y las almejas, se cubre con agua y se deja hervir a fuego lento. Echar en la cazuela los mejiliones con cscara y todo, aadir el coacV los langostinos y se deja hervir a fuego lento, durante al menos 40 minutos, vigilando de vez en cuando y Moviendo para que no se pegue. Se presenta en la misma cazuela, La ltima receta es un postre y es i gual a la de mi primer libro. De todas formas la incluyo.

CREMA C-ATALANA
Para 4 personas, INGREDIENTES : 314 de litro de leche; 6 huevos; 300 gramos de azcar; medio limn; 2 cucharad"s de Maizena. Poner la leche en un cazo. Lavar e rne,dio limn. Pelar la cscara Y agre garla al cazo. Encender el fuego y cleja r a temperatura suave comience a hervir. Mientras hierve la leche, cascar los huevos en un cuenco. Batir 1os con 200 gramos de azcar hasta que la mezcla resulte espumosa. Diluir la Maizena en un poco de leche fra y agregarla a batido. Batir bien de nuevo, evitando los grumos. Cuando la leche hierva, sacar a cscara de limn, Agregar poco a poco los huevos, sin dejar de batir. Seguir moviendo rp@damentc con el cazo al fuego para que no cuajen los huevos y se consigan unas natillas 0 crema suave. Una vez que a crema est en su punto, repartirla en 4 cazuelitas de barro y dejarlas enfriar. Para conseguir el
caramelo caracterstico de este postre, hay que espolvorear por encima e azcar restante y requemarlo con una placa de hierro@ No quiero perder el norte de mi propsito, que es de hablar sobre las recetas ms fciles de hacer. Mi nieta me lo pidi, sobre todo por ella, y mejor ser no defraudarla. Catalana es tambin la forma deliciosa de hacer las

ESPINACAS CON JAMN Y PASAS

Para 4 personas. INGREDIENTES : 2 kilos de espinacas; 100 gramos de jamn serra110; 100 gramos de pasas; 50 gramos de pbones; 1 cebolla; 1 diente de jO, 1 vasito de aceite de oliva; 4 cucharadas de pur de tomate; 1 copa de 1'120 rancio seroy sal; pimenta; canela molida; 8 tringulos de pan 4 molde,

Se lirtipian <as espinacas en un bol con agua que se cambia varias veces, Se ,icen durante 5 minutos en una o0a con

agua. Escurrirlas estrujndolas con as manos, luego se pican sobre la tabla con un cuchillo. Mientras, se ponen las pasas en remoj.o quitndole antes con cuidado )as Se-M'llas- Pelar la cc6olla Y picarla menuda, rehogarla en un sartn con el Jarnn cottadO en daditos pequeos y, antes de que la cebolla tome color, le alad, el ajo Picado. Se le da vueltas con la cuchara de palo y es el n"11r1t0 de echar as espinacas, e tomate, las pasas y los pones y dejar 69

freir a fuego lento. Sazonar con un poco de sal, p@mienta Y canela rnol@da, Se mezcla bien. Rociar con el vasito de vino rancio Y Se de@3 rehogar unos
minutos ms. ujos de pan fritos @IrededOr-

Servir en fuente con los tr@ng

Estoy pensando en algunos guisos que puedan ser tiles a ms de uno en algn momento especia y quedar bien. Por ejemplo, cmo hacer las alubias rojas de Tolosa. El norte es pas de guisos extraordinarios, y la comida de cuchara me gusta a perder.

ALUBIAS ROJAS DE TOLOSA

Para 4 personas. INGREDIENTES: 500 gramos de alubias rojas; 1 cebolla, 1 pimiento verde; 1 diente de ajo; 1 hueso de jamn; 100 gramos de tocino; 100 gramos de chorizo; 100 gramos de morcilla; aceite de olva; sal y pimentn. las alubias SC tienen que poner a remojo la vspera y cuando se vayan a cocinar se ponen a cocer en una olla con la cebolla y el ajo picados, el pimiento tambin picado, el hueso, el tocino y un buen chorro de buen aceite de olva. Se cubren de agua, unos dos dedos por encima, De vez en cuando es bueno espantarlas, que consiste en poner un poco de agua fra, dos o tres veces. A media coccin, se cortan los embutidos, en rodajas gruesas y se introducen en la olla. Cuando se vean tiernas as alubias, se hace un refrito con cebolla y un Poco de pimentn y se aade al guiso. Se deja cocer un poco, moviendo la Olla para que se reparta todo. SC Puede acompaar de guincliHas verdes en conserva (que no son Pilantes) o berza cocida. Y no me puedo resistir las ganas de poner una de m recetas favoritas: >0TAJE DE JUDAS BLANCAS Y REPOLLO p1ra 6 Persona,. IN(71IEjDIE"@I'ES: 500 gramos de judias blancas; 1 kilo de repollo; 100 toci'o fresco; 1 codillo con bastante Jamn; 1 chorizo (de los de
Ir4mos

9"s"r que no est muY duro); 112 cebolla; 1 tomate mediano; pimentn; 1 hoja de lalirel; agua y sal; 1 pastilla de caldo de carne Starlux y harina, L3 vspera, por la noche, se ponen las judas a remojo en agua fra. Al da siguiente, lo primero que se hace es cocer el repollo, limpio Y Picado toscamente. En la olla exprs se hace con rapidez. Se debe tener, una vez que 12 Olla empiece a pitar, siete u ocho minutos para que el repollo est blanditO. Se aparta y se ponen en la olla exprs Multirrpida, e codillo, el tocino, el chorizo en rodajas y un chorrito de aceite. Se pone al fuego moderado y se s2ltea todo hasta que el chorizo suelte un poco de su color. Seguidamente se echa agua fra. Si es menester se mete la olla en agua fra con objeto de que al echar las judas escurridas del agua de remojo no cojan calor. Una vez hecho esto, se cubren las judas con agua, por lo menos dos dedos por encima, se le pone una hoja de laurel y la pastilla de caldo desmIluzada. Se cierra la olla y cuando empiece a salir el vapor, se deja 9 o lo Minutos y despus de abrirla se le aade el siguiente sofrito: En una sartn pequea se pone a frer en un poco de aceite la media cebolla MUY picada. Cuando est transparente y blanda se aade el torriate sin Piel ni semillas cortado en pequeos dados. Se deja rehogar y cuando el tomate est deshecho, se le aade una cucharada de harina dando vueltas cun la cuchara para que cueza bien la harina, se aparta a sartn del fuego Y Se le pone una cucharadita de pimentn. Se revuelve bien y se incorpora al guiso, que debe estar cociendo suavemente, y ste es el mOrnentc) de aadir el repollo cocido. Se deja cinco o seis minutos y desPUs de reposar un poco, se puede servir. Si al dejarlo reposar Se enfri3 demasiado, no importa e volverlo a recalentar, pues incluso estar rnejo Se Puede rectificar de sal. Otro de los guisos de gran aceptacin para los que gustan de verdura5,15:

MENESTRA A LA BILBANA
P"ra 5 6 Personas. INGREDIENTES: 1 pollo pcantn, o sea pequeo como los llaffildo

tomateros; 114 kilo de lomo de cerdo; 125 gramos de solomillo de ternera; 200 gramos de jamn serrano; 112 kilo de guisantes (pueden ser congelados); 6 esprragos (pueden ser de lata); 6 puerros; 6 cebollas pequeas; 1 colflor pequea; 12 alcachofas Pequeas; 2 lechugas; 12 patattas nuevas; 4 huevos duros; 4 setas (pueden ser 4 champones grandes); 1 cebolla; 1 zanahoria; 1 tomate; vino blanco; perejil; caldo; mantequilla; harina; aceite de oliva; sal y pimienta. Este plato puede resultar algo caro, pero es seguro que gustar a la rnayora. No coger miedo y empecemos por rehogar en una cazuela de barro el jamn, e pollo troceado, el lomo y el solomillo. Cuando veamos que la carne est hecha, retiramos la cazuela del fuego.

Por otro lado, se limpian y se hierven por separado las verduras, excep~ to las patatas, los guisantes y las setas. Si os esprragos son de ata ya estn cocidos. Se cuecen durante media hora la zanahoria, la cebolla (que se trocean y fren en mantequilla antes), el tomate, 1 vasito de caldo, un chorro de vino blanco, un poco de harina, sal pimienta y perejil. Con todo esto se hace una salsa pasndolo por un pasapurs. En una cazuela de barro se vierte esta salsa sobre los distintos tipos de carne previamente fritos. Se cuece hasta que est todo tierno y se le van aadiendo las setas, los guisantes y las patatitas nuevas. Las verduras y los huevos duros en mitades, se rebozan en harina y huevo batido, menos los esprragos, y se aaden a la cazuela de barro para decorarla, los huevos y los esprragos. LOS Pescadores de bonito y atn crearon un guiso que confeccionaban in los barcos. Seguramente habris odo su nombre. Se trata del MARMITAK0 Para hacerlo necesitamos, para 4 personas, medio kilo de bonito; 1 Ii4 de Patatas,. 2 cebollas; 2 pimientos verdes; 2 pimientos rojos; 2 Pimientos choriceros; 2 tomates; 2 dientes de ajo; aceite de oliva y sal.
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La cebolla y el ajo picados, se ponen a rehogar en una cazuela con un chorrito de aceite. Cuando est todo pochado, se aaden los pimientos picados y la carne de los pimientos choriceros. Los pimientos choriceros se pondrn en agua caliente durante un rato para poder quitarles la carne con facilidad. Despus se aaden los tomates pelados y cortados en trozos. Cuando est todo bien rehogado, se ponen las patatas cortadas en dados y se cubre todo con agua o caldo hecho con los despojos de bonito. Se sazona y se pone a hervir, Cuando las patatas estn tiernas, se incorpora el bonito cortado en dados y sazonado. Se tapa la cazuela y pasado un momento, se apaga e fuego y se deja reposar durante unos diez minutos para que el bonito termine de hacerse. Termino esta tanda de recetas, de las cuales a cuchara es la protagonista, con unas Patatas a la Riojana. Es fcil. PATATAS A LA RIOJANA Necestamos para 4 personas un klo de patatas; 400 gramos de chorizo; 4 pimientos choriceros,, 2 cebollas; 50 mI. de salsa de tomate, caldo y sal. En una sartn se pone a rehogar la cebolla picada fina. En una cazuela se pone a cocer el caldo, las patatas cortadas en dados y la salsa de tomate. En la mitad de la coccin, se aade el chorizo cortado en trozos gruesos. Se aade a carne del pimiento choricero a la sartn de la cebolla cuando esta est hecha. Pasamos esta salsa por un pasapurs y 10 echamos en la cazuela, donde hay que esperar a que terminen de hacerse las patatas. El plato rey de la cocina vasca para mi gusto es MERLUZA A LA KOSKERA Para 4 personas se requiere 4 rodajas de merluza de unos 200 grafflo5 cada una; caldo de pescado (Jumet); acete de oliva; 1 cebolla; 5 dientes de ajo; 150 gramos de guisantes; 150 gramos de almejas; 2 huevos duros; 4 esprragos; perejil. En una cazuela de barro, con un poco de aceite de oliva, se rehoga a fuego medio, el ajo y la cebolla finamente picados. Se aade la merluza. La cazuela se supone lo suficientemente grande para que quepa esta un poco holgada. Mientras se hace, tenemos que mover en crculos la cazuela hasta que se ve que la salsa est engordando. Aadimos un poco de caldo de pescado (hecho previamente con os despojos de merluza); las almejas bien lavadas, los guisantes cocidos y perejil en abundancia. Cuando la merluza se vea hecha, se sirve acompaada de os huevos duros cortados y los esprragos. Si ponis un poco de cuidado veris que merece la pena.
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DejO cl pas Vasco y me voy para Galicia, esa maravillosa tierra, en do nd e todo parece bueno y bonito, y encima lo es. El pas es eminentemente montaoso en su interior y de un verde que tapiza todo. Los paisajes son impresionantes por las pequeas aldeas en valles inolvidables. La costa es fantstica, por el norte que antiguamente se consideraba el fin de mundo el cabo de Fisterra, si bajamos hacia el sur encontramos numerosas ras. Los peligrosos acantilados de la Costa de la Muerte. Yo por suerte, he viajado por Las Ras Altas con unas playas magnficas, pueblos pesqueros y unos acantilados de vrtigo. Igualmente esplndidas son Las Ras Baixas. Todo esto nos sugiere que la gastronoma tiene que ser de primera clase, El pescado, los mariscos, las verduras y la carne es de impresin. Lo ms conocido es la empanada, el pulpo a la gallega, la merluza, la caldeirada de pescado y un etc, muy largo, Vamos a empezar con unos Mejillones a la Marinera. Los mejores que recuerdo los com en Vigo. Hay un restaurante con nombre de insecto en donde el marisco es cosa seria. Te suelen poner tambin, un platito de Pimientos de Padrn. Son riqusimos, pero hay de ti si te toca uno picante, es como una brasa en la boca que no puedes apagar con agua. Te recomiendan miga de pan, pero creo que son tus lagrimones los que mitigan el ardor. MEJILLONES A LA MARINERA P'ra los mejillones se necesita, para 4 personas, 2 kilo de mejillones; 2 dintes de ajo; 1cebolla, pimentn; perejil, azafrn; pan rallado y aceite de olva. En una sartn proporcionada, se pone el aceite y los ajos picados. Se deja url POCO Para que de sabor al aceite, Se aade la cebolla picada y se cont'111 hasta que est bien pochada. Se ponen los mejiliones ya lavados para q,, o tengan tierra, un cuarto de vaso de agua, el pimentn, el azafrn, Y el pan rallado, dos cucharadas ms o menos. Se rehoga a fuego 79

fuerte durante unos minutos hasta que se abran y cuando lo hagan, se deja cocer a fuego lento. Si la salsa quedara muy dluida engordara (sin pasarse) con pan rallado mientras se remueve la sartn. Se sirve en una fuente, con slo una valva, y con la salsa por encima. MEJILLONES EN SALSA DE AZAFRN Para 4 personas. INGREDIENTES: 1 kilo de mefillones; 3 chalotas; la mitad de un vasito, de los de vino, de aceite de oliva; unas hebras de azafrn; 300 mliltros de leche; 50 mililitros de vino blanco; unas ramitas de pereJ.l; una pizca de sal y pimienta. Poner una olla con agua y los mejillones. Ir sacndolos segn se vayan abriendo. Colocarlos en una bandeja y reservarlos calientes. Lavar y picar finamente el perejil. Colocar los mejillones en platos individuales, cubrirlos con la salsa de azafrn del paso anterior, espolvorear con el perejil picado y servirlos. La empanada tiene mltiples maneras de hacerla, no solamente la nnasa, si no los rellenos. Con la masa se pueden emplear distintas harinas e incluso el hojaldre, pero lo tpico es la masa de pan. Tres cosas componen la empanada gallega; el sofrito, la masa y el relleno. MASA DE PAN PARA EMPANADA INGREDIENTES: 25 0 gramos de harina de fuerza y otro tanto de harina corriente. Si slo se tiene una clase se emplean 500 gramos de ella sola; 250 centmetros cbicos de agua tibia; 3 gramos de levadura prensada de panadero; 10 gramos de sal (una cucharadita); 12 cucha. radas soperas del aceite del sofrito. Pon la harina en un bol, haz una especie de volcn en el centro y en su interior mezcla la sal, la levadura desmenuzada y el agua tibia. Prirncro se va mezclando con una cuchara y despus se empieza a amasar a mano sobre una superficie lisa espolvoreada con harina. Se amasa hasta conseguir una masa suave, elstica y que no se pegue a las manos, aadindole un poco ms de harina o agua si hiciese falta. Se forma una bola Y se deja fermentar tapada en un sitio templado hasta que haya duplicado su volumen. Tardar una o dos horas por lo menos. Una vez ferrnentada la masa, se amasa nuevamente incorporndole poco a poco el aceite hasta que lo haya absorbido todo, y estar en disposicin de confeccionar la empanada.

La levadura prensada fresca se conserva uno a tres das en el frigorfico pero se puede congelar envuelta en papel de aluminio. EL SOFRITO PARA LA MASA INGREDIENTES: 2 3 cebollas medanas; 1 pimiento verde mediano; 1 tomate mediano; ajo; perejil; sal y pimienta; pimentn dulce; aceite abundante, pus luego se usar parte de l para hacer la masa. Por eso es necesario hacer el sofrito antes que la masa. Es mejor usar aceite de poca acidez para que luego no repita la empanada. Se reserva el tomate, de momento, y se rehogan las hortalizas picadas a fuego suave y con bastante aceite pues parte de l se emplear en la masa. Este sofrito se ha de hacer con inters. Mientras se sazona y se hace el ingrediente principal de la empanada (carne, pescado, marisco, etc.) segn indique la receta. Cuando el guiso est a medio hacer, se salPirnenta, se aade el tomate pelado y picado y se deja hacer hasta que todo este bien pochado, es decir, algo caldoso y la cebolla transparente. En este Momento, se aade una pizca de pimentn dulce, e ingrediente Princpal de la empanada y se le da unas vueltas friendo un poco ms. Se deja enfriar antes de usarlo en la empanada. Si se pone caliente se estro~ .Pear la masa de la base de la empanada. Otro consejo es que todos los ingredientes que suelten vapor o jugo al cocer conviene rehogarlos antes en el guiso para que suelten el jugo. Por la misma razn, antes de poner Si

el sofrito, se escurre un poco para que tenga tambin un punto justo de aceitoso y caldoso.

EMPANADA DE CARNE DE CERDO

Para 4 personas, INGREDIENTES: Sofrito para empanada segn receta anterior; Masa para empanada segn receta anterior; 300 gramos de carne tierna de cerdo (lomo, solomillo etc.@) Se trocea la carne cortndola menuda fileteada. Se adoba con sa@, perejil, una pizca de aceite y pimentn dulce. Se aade al sofrito al final cuando est hecho y se le dan unas vueltas para que se haga. Se deja enfriar y se procede al relleno de @a masa. Para ello, se engrasa un molde, cuadrado o redondo, o se forra con papel de aluminio, se est@ra la masa dndole un espesor de 2 milimetros sobre la mesa enharinada, se divide la masa en dos, una un poco mayor, y con esta cubre el fondo del molde, se rellena y se cubre con la otra mitad de la masa. Se sellan los bordes y se perfora un agujerito en el centro para que respire. Se puede decorar haciendo tiras con los recortes de masa. Se pinta con huevo batido y se pincha simtricamente por varios sitios para que no infle al cocer. Se cuece a fuego fuerte (200-220 grados) y altura media en el noInO previamente calentado hasta que est dorada y en su punto (unos 45 minutos). Al salir del horno, y an bien caliente se le puede dar unas Pin celadas con aceite crudo, lo que le dar un sabor especial.

EMPANADA DE LOMO DE LA CASA DE LA TROYA

Para 8 personas. Receta de Doa Rosa Castro Cocinera de La Casa de La Tr6@ya INGREDIENTES: 1 klo de harina; 112 litro de leche; 1 cucbarad4
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de levadura prensada; 1 cuchlrada de sal; i cucharada, sopera de otantequilla; medo vasito de agi,,,a@. 1 cebolla gralzde@@ 1 1 t aceite; 7 kilo y cua rto de cinta de lomo fresco e rodz j 14 de ro de n Y 51,finas; 1 pzca de azafrn e Polvo; un poco de barina para la mesa de amasar,, un poco de mai.tequlla Para engrasarel molde (que suele ser cuadrado con rebOrdes de unos 3 centfinetros (se puede usar la, bandeJ del horno). Se pone en un recipiente la harina, (a leche, el agua, la sal, @a mantequffla y a levadura bien desmenuzada. Se trabaja bastante con las manos hasta que quede una masa uniforme. Luego se deja una media hora en reposo hasta que @a masa levante. En tiempo frio se necesita algo ms de tiempo. En una sartn se pone el aceite y cuando est frito se aade a cebo@@a picada rnuy menudita. Se fre a fuego muy lento y cuando est bien cocida, pero sin llegar a dorarse, se rehogan con la cebolla los filetes de lomo y el azafrn. Cuando estn rehogados se retira cle fuego el conjunto y se deja enfriar. Vuelve a trabajarse la masa con un poco de harina, hasta que quede bien fina. la rnasa se divide en dos partes. Una de ellas, bien estirada con e) rodillo, se extiende en el molde previamente engrasado, H relleno ya fro, se coloca sobre la capa de masa, cuidando bien de repartir las lonchas de lomo para cubrir todos los huecos. Con el lomo se aade la cebolla y todo e( aceite que sirvi para freirlos, Con la Otra parte de la masa se repite la operacin anterior, Se extiende

6"n con el rodillo hasta que quede del tamao de rno)de y se cubre con 0@ el relleno. Con la masa que sobresale de la capa de abajo se hace e 1,b,rde de rern@te U"a vez tetrninada se deja reposar unos minutos mientras el horno se calient@- E tiernPQ que debe permanecer la empanada en el horno depende de ste. A fuego rnoderado tarda una media hora o un poco ms, No libe quedar Muy dorada. Otra rniPanada que resulta muy sabrosa es:
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LA EMPANADA DE CONEJO
Para 4 personas: INGREDIENTES: El sofrito de la receta anterior; la masa hecha como en la receta anterior, 1 conejo, Se prepara el conejo trocendolo menudo y adobndolo con sal, ajo, una pizca de aceite y pimentn dulce. Despus, se dura aparte en un poco de aceite y al estar tierno se le quitan todos los huesos. Se prepara el sofrito y al final, cuando ya est en su punto, se le aade la carne del conejo, y se sigue rehogando un poco. Se deja enfriar bien y se procedej rellenar la empanada. Se procede como en la anterior receta. Se pueden hacer las empanadas con muy distintos ingredientes, corno pueden ser de berberechos, mejillones, pescado, pollo, chorizo, o con os restos de la carne del cocido, tocino, chorizo y morcilla en trocitos, quepo[ cierto esta bastante buena. Creo que esta bastante detallado todo el proceso y me imagino queol saldr bien. La Merluza a la Gallega es un plato muy serio. Y aparentemente sencillA pero es muy importante darle el punto.

MERLUZA A LA GALLEGA
quernarlo. Dejar reposar unos minutos. Y finalmente se sirve en plato, con las Patatas, el ajo y Por encima se echa la ajada. Para 4 personas. INGREDIENTES: 4 buenas rodajas de merluza de generoso grOsof, medianas; 1 cebolla; ajo, aceite y pimentn dulce. Se pone al fuego una olla con las patatas, la cebolla picada en cu"dr'0 y agua. Cuando rompa a hervir, se aade la merluza en rod ajas@ y 5, dO cocer durante 5 minutos comprobando el punto de sal. En una sartn, se pone aceite y ajo cortado en lminas y se dej3 continuacin, se deja enfriar un poco y aadimos el pimentn
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patatas

Han Pasado os das y estamos en pleno invierno. Sentado en mi silln favorito, contemplo a travs de la ventana, el triste aspecto de jardn, Mi rnujer traj.ina en a cocina con una vivacidad verdaderamente envidiable. Reconozco que los das grises y lluviosos socavan mi vitalidad, Oigo la voz
de rni mujer: - Quieres un poco de caf calentito, Ramn?. - pues no me vendra mal, Leonor. y poco despus tena una reconfortante taza de caf humeante entre mis manos que la abarcaban tratando de calentar mis dedos con ella. Unos sorbitos y un calorcilo reconfortante recorri mi interior. El caf es sin duda una gran cosa para la humanidad, por lo menos ayuda bastante. Haca das que mis nietos no hacan acto de presencia. Los estudios los tenan sumamente ocupados y me imagino que los ratos, pocos, que tuvieran los emplearan en entretenerse con los amigos. Era normal, Pero nosotros los echbamos de menos. Menos mal que mis hijos venan de vez en cuando y alguna vez se quedaban a comer. Para nosotros era un gran motivo de alegra que adems aliviaba mucho la soledad. La vejez tiene verdadero horror a la soledad. Tena a mi lado unos cuantos folios que haba escrito durante esos das invernales de ms o menos soledad. Estaba pensando, sin saber por qu, en un viaje que hice por la Rioja por motivos de trabajo. Es una regin magnfica, y desde e punto de vista gastronmico interesantsima. Es como una gran huerta, con una variedad y calidad grande. Las alcachofas, el cardo, la juda verde, as alubias los esprragos, el champin son una muestra de o que se puede emplear en unos guisos extraordinarios, Las sItas abundan en los sotos y bosques riojanos. La carne en genera es de ,na calidad de o ms satisfactoria. Recuerdo las chuletas al sarmiento y las muchas otras maneras de cocinar toda clase de carnes. Buenos aperi~ t"0s en los bares, tapas regadas con buen vino de Rioja. Huerta y pastizal se combinan para satisfacer al ms exigente. @rltesde referirme a las recetas de esta singular regin quiero significar una salsa que acompaa muchos de los platos que all se cocinan. Es c"nPlemento de rnuchas cosas pero sola ya es plato a tener en cuenta.
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irve para platos de carne Y huevos, Pero Sobre todo para combinar con S tpico. A mi me recuerda algo a la chanfaj, la carne del cocido que es lo na catalana.

FRITADA RIOJANA
Para 4 personas. 2 ajos; 1 cebolla; 2 pimientos verdes; 1 INGREDIENTES : aceite; kilo de tomates maduros; sal. Se pone aceite en una cazuela 0 sartn, se arrirna al fuego con los ajos

picados Y se doran. Se aade a continuacin a cebolla y los pimientos picados finos y se deja hacer a fuego lento. Cuando la cebolla est transparente, se aaden los tomates pelados ysio peptas, troceados. Se sazona de sal y se~ deja a fuego lento hasta que tol quede tierno. los ,caparrones que en la RiO presentativo de s

Despus de esto podemos hablar de se llama as a las judas rojas y es un plato MUY re gastronoma.

uchero de barro de boca estrc el quiso est en arrimado al fuego lento de tituirn el s19u ada de pan con ajo Y el tocino

la costumbre es que se haga en un p un tizn de lea- Cuando separan 1os t0

-Se momento se punto, se vuelca en una fuente y en e de una salsa --fritada cons zos que acompaados plato. Para terminar se unta una reb3n cocido y se tuesta en el fuego.

LOS CAPARRONES
Para 4 personas. 12 kilo de caparrone,; 200 gramos de toc'00; INGREDIENTES : 1 reja de cerdo; 112 11a rrete de gramos de chorizo; 1 Pata y media 0 ha,.ada @irle ro (.orcillo); 1 cebollay 1 zanahoria; aceite; sal; 112 clic pimiento molido; guindillas asadas. ponernos los caparrones en un puchero, se cubren de agua y se ponen al fuego. Cuando empiece a hervir se aade el tocino y los tropiezos.

Se deja hacer a fuego lento con el puchero semitapado. A falta de ms 0 menos una hora para terminar, se incorporan la zanahoria, media cebolla y el chorizo. Segn sea la calidad de os caparrones, se tardar ms o menos. lo normal sern dos horas. La sal se echa al final. Si durante la coecn hiciese falta agua se le pondr siempre agua fra. para que los caparrones estn en su punto deben de quedar un poco tiesos, enteros y el caldo espeso. En sartn aparte, se sofre la otra mitad de a cebolla finamente picada. Cuando se ponga transparente, se aade media cucharada de pimiento molido (pimentn). Todo esto se aade a los caparrones como picada. Cuando se sirva se retiran os tropiezos, y se incorporan a una fritada, hecha anteriormente que nos servir de segundo plato. Como fina, es recomendable acompaar los caparrones con unas guindillas asadas, En la Rioja, los pimientos es algo sealado en su gastronoma. Recuerdo unos pimientos rellenos que servan en e Parador de Santo Domingo que eran algo exquisito. Hice amistad con el director durante los das que pas al!, un hombre de una correccin y amabilidad exquisitas. l me ilustr sobre los diferentes platos tpicos de su regin. PIMIENTOS RELLENOS
Nra 4 PIrsonas necesitan: 12 P`"e"t0s del Piqullo asados; 200 gramos de ternera picada; 200 ramos de ca""e de cerdo Picada,, ajos; pereffl, cebolla, 2 cucharadas de &4ri'w-%7 leche, 2 huevos batidos; 1 vaso de vino blanco; nuez moscada, Wu de MM-te y sal, kr:'Vaae"te Plato es conveniente usar pimientos de piqufflo. Se venasados in lea Y envasados, de gran calidad. Las carness ddee tter89 {38

nera y cerdo, se unen y se amasan con las manos agregndole ajo perejil. En una sartn con un chorro de aceite, rehogamos en ella la masa de carne. Le aadimos 2 cucharadas de harina, un poco de leche y se remue, ve con una cuchara de palo. Con la masa resultante, una vez fra, se van rellenando los Pimientos cogiendo porciones con una cuchara y apretando con una ligera presip de los dedos os bordes. Despus se pasan por harina y huevo batido yse fren en una sartn con abundante aceite de oliva. En otra sartn con parte M aceite de frer los pimientos se rehoga media cebolla picada, Y cuando est transparente aadiremos ajo picado y cuando se dore un poco incot. poraremos una cucharada de harina. Rehogamos dando vueltas con 13 cuchara de madera y aadiremos un vaso de vino blanco, Perejil picado, unas ralladuras de nuez moscada, salsa de tomate y agua o caldo, echi. mos sal y dejamos hacerse unos 20 minutos. La siguiente receta es Patatas con Bacalao para 4 personas.

PATATAS CON BACALAO

8 trozos de bacalao; 1 kilo de patatas; 1 cebolla; 1 pimiento verde; 3 dientes de ajo; 1 cucharada de harina,caldo de pescado; 1 hoja de 10 rel; 1 ramita de perejil; azafrn; sal; aceite de oliva. De vsperas ponemos el bacalao en remojo en agua fra y lo manten# mos as durante 34 horas cambiando el agua tres veces. Ce Se pelan los ajos y la cebolla. $l Se pone una cazuela al fuego con el aceite, y rehogamos 105 aJos un cebolla y el pimiento verde, todo ello muy picado. Cuando la ceboilaj a transparente aadiremos la cucharada de harina y dejamos hacer d .uro un momento antes de echar las patatas en trozos ms bien pec0 qw rehoga todo ello, dndole vueltas con la cuchara de madera IncorPO A la hoja de laurel, el ramillete de perejil y cubrimos, dos dedos PO)@ -que

con el caldo de pescado.

Aparte en un mortero se machaca el azafrn, de caldo y lo vertemos en el guiso. poco lo disolvemos en un

Se deja hacer a fuego lento, hasta que las patatas estn casi hechas, en este momento aadimos el bacalao. C
y como

t de servir

e ajusta e sal, esperarnos que se haga el bacalao y retiramos de fuego

odo guiso de patatas esperamos que repose unos minutos antes Precisamente en Santo Domingo de la Calzada exhacia el Santo del` mismo nombre. Santo Domingo Iste una gran devocin te de conocido milagro de dar vida a un , como se sabe, Y aparPollo que Ya estaba asado, para demostrar la inocencia de un joven, acoga, curaba Y daba de comer a los peregrinos en ruta hacia Santiago. El da 72 de mayo, la Cofrada de Santo, lirve un potaje al que llaman Almuerzo de Santo, Y 10 hacen en su honor. Es un potaje de lo ms sencillo pero no me resisto a daros la receta.

ALMUERZO DEL SANTO Alla 6 Personas. >Vgredientes :600 gramOs de garbanzos; 314 de kilo
de carnero; 400 sal, Perejily aceite de oliva. gra'"Os de acelgas; 200 gram a os de 1oc'n0; 1 cebolla; 1 cabeza de jos; la noche anterior, se ponen a remojo los garbanzos en agua tibia y un POCO de sal. Al dia siguiente se Pone al fuego una cazuela con agua Y cuando empiea l1crVir, 11 echan los garbanzos, la carne de carnero troceada, el tocino, Cabcza de aJ-OS, la cebolla en trozos y un buen ramo de perejil. Aadirnos chOrrito de aceite de oliva y dejamos hacPOquitos

intras a caliente si es le hacen l@ que hace falta.

a uc9o lento Y aadiendo

rodoles las hebras. S garbanzos se limpian las Pencas de las acelgas, %a cocc.. OS ea, 7"-- ------'"20s estn ternos,_Pro0bean( de sal. garban estn
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lon echa

m0s las acelgas troceadas Y dejamos hacer hasta os estn tierno,, probando como

Rectificamos si es necesario, dejamos que d el ltimo hervor y servirno, caliente. Como se ve es de

una sencillez meridiana, Algunas veces lo sinnpie resulta muy bueno, Se poda seguir contando cosas curiosas de la cocina riojana, como po, ejemplo que son os Altalitones o los l'ardelejos. Los primeros son ura especie de torrijas saladas y os otros proceden de la localidad riojana de Arnedo y estn hechos a base de almendras y hojaldre. Creo prudente dejarlo aqu para que tengan lugar muchas ms recetas de otros lugares. E sonido de telfono me produjo un pequeo sobresalto. Dej los folios de as recetas sobre la mesa y fui a descolgarlo. La voz que me produjo un@ gran alegra era la de Silvia. - Hola abuelo, cmo estis? - Un poco solos sin vosotros, os echamos de menos. - Precisamente quera preguntaros si me invitis a comer. - Aqu te esperamos, vers la alegra que se va a llevar tu abuela. - Un besazo, hasta luego. Not algo de melancola en la voz de mi nieta? Para mi que s. Me apresur a darle la noticia a mi mujer y entre los dos nos pusimos a preparar la comida. De primer plato tenamos lasaa de carne, una buen3 ensalada y unos filetes de ternera con patatas fritas. Seguro que le venij C

en a ilvia. Cuando son el timbre de la puerta mi mujer se me adelant a abririal en ella apareci mi nieta bien arrebujadita en un abrigo de piel. Entru0 rfaga de fro y me apresur a cerrar cuando Silvia, despus de besarnos corri a calentarse a la cocina mientras se quitaba el abrigo. - Menudo fro hace abuelo, pero aqu se est de maravilla. Leonor, mi mujer, nos mir a os dos. - ros a la sala y mientras charlis os preparo un aperitivo. Mi nieta y yo nos fuimos a la sala de estar y ella se sent f,ente 30 Me pareci verla algo apagada. Haba en sus ojos algo infrecuente, - Tenis que perdonarme el teneros un poco abandonados, pero losco 1 dios me tienen muy ocupada - con un gesto muy femenino se C010CO un mechn de pelo rebelde. - Perdonada de ,,razn, pero t no has venido solamente a
verdad? Sonri y me acarici la mejilla con unos dedos tibios Y sedosos. Nos quedamos un momento solos, - Qu es eJ amor, abuelo? - El amor son muchas cosas r-ni nia, Te refieres al amor de pareja? Silvia afirm, moviendo con )entitud la cabeza, - Cmo se est seguro de asumirfo entre tantos sentimientos que te alborotan? Unas veces te dices -s, otras lo contraro... - Sientes )as mariposas? Me mir desconcertada - Las ech a rer. mariposas, abuelo, a qu te refieres?. - yo me aliviar a soledad de tus abuelos

- Vers, cuando vi a tu abuela por prmera vez, estaba sentada en un banco de los jardines de Cristina de Sevilla. Todo o que yo poda desear de una mujer lo tenia delante, y entonces conoc a las mariposas. Estaban en mi estmago revoloteando en una danza frentica. Cuando me la presen~ taron deb parecer tonto de remate. No me salan las palabras. Ella pareca ensimismada y al parecer no -se dio mucha cuenta de mi presencia. Por fortu.na, las mariposas me dejaron un Poco en Paz y pude cominar en parte mi confusin. Fue la hermana de la joven, quen haba hecho la presenta~ lin- las dos hermanas vestan de medio luto. Por entonces era, en cierta m3nera obligado, guardado por un ao y despus aliviario durante un lorto tiempo. Me enter despus que e( padre haba muerto hacia quince rn's1s Y vivan con la madre en un tercer piso en la calle Jess de Gran Pode,. Tu abuela se Me qued mrando, y se hizo perdonar su distraccin Con una s - . 1 onrisa, que tuvo la Propiedad de volver provocar nuevamente en rn Interior, e revoloteo aiocado de mis mariposas particulares, Acompa a las dos hermanas hasta su casa y pude averiguar que por las tardes daban un P@sco hasta Cristina Por 0 general acompaadas de otras ami~ gas, 10 q,, Pas despus fueron muchas cosas y todas encerradas en e %CiO de un noviazgo al esto te 10 go largo hasta que nos casamos felizmente. Todo arno ctiento, querida nia, porque es muy difcil decir lo que es el r. Con e t, empo d fieMPO esas mariposas inoportunas se van aquietando y te ecir lo esas ma,., Posa, @inopotunis se van aquieta'nudeo ey tee
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crees que no las volvers a sentir, pero si piensas, por cualquier cireuns, tancia, que puedes perder a tu pareja, o cualquier peligro a amenaza, otra vez la ansiedad y el vuelo de tales insectos se aduea de tu interior. Teng, la seguridad de que cuando te enamores, lo sabrs de inmediato, Y espero que as sea porque es maravilloso y t, querida ma, te lo mereces, eres pre, ciosa y encima buena. Silvia se me qued mirando despus de discurso que le haba soltado. - Y eso de las mariposas, abuelo es tal como lo cuentas? - Es muy complejo, es ansiedad, es temor a perder lo que te parece e mayor tesoro de mundo. - Me da miedo, abuelo. - La juventud es valiente, t, estoy seguro, encontrars la persona quete haga sentir ese revoloteo especial. Tu abuela no lo ha reconocido nunc@ pero s de buena tinta que lo ha sentido. Y ahora, dime si alguien te h@ hecho sentir la danza de las mariposas. - He sentido algo, pero no tal como lo dices. Yo quisiera encontrar lo que la abuela y tu encontrasteis. Os veo felices y veo que mis padres lo son, es tan difcil? - Yo creo que no lo ser tanto. Te parece que veamos lo que nos ha preparado mi duea y seora? No te preocupes Silvia, ser fcil. Mi nieta se colg de mi brazo y nos fuimos a reunir con la causante de mis revoloteos amorosos. Pero antes tuve tiempo de preguntarle : - De todo esto tiene la culpa Javier? - Silvia me empuj hacia la cocin2 - Hola abuela, qu olorcito tan bueno!

Cuando mi nieta se march dejando la casa un tanto triste, me dediqu a enredar con mis papeles y entre ellos, me llam la atencin uno que trataba sobre la comida asturiana. En mis viajes a Gijn, siempre por motivos de trabajo, recuerdo con agrado la fabada que hacan en el Hotel Cornercio. Estoy hablando de los aos sesenta nada menos, y de la sardinada que me daban los amigos en una taberna de la cual no recuerdo el nombre, Tenia un comedor en la trastienda, con una gran chimenea de lea en un extremo y una mesa alargada con bancos a los lados, En el puerto compraban una caja de sardinas recin llegadas y en la taberna nos las asaban. Era un espectculo ver como llegaban las fuentes de sardinas y como desaparecan en un santiamn. La sidra tambin estaba presente con profusin. Eran das lejanos pero inolvidables. De la fabada procur conseguir la receta tradicional, pero me advertan de que no estando en Asturas, era difcil conseguir los elementos necesarios. De todas formas a continuacin os describo una, FABADA ASTURIANA Para 6 Personas. INGREDIENTES: medio kto de Jabes grandes del Barco; 3 morcillas asturianas, 1 punta de jamn serrano de 100 gramos; 114 klo de toc40 veteado; media oreja de cerdo; 1 trozo de rabo de cerdo (o de pata); unas 7 cucbaradas de aceite; 1 cebolla grande; 2 dientes de ajo; 1 c'baradita de las de caf, rasada de pimentn de buena calidad, sal, SI Ponen las fabes en remojo en agua fra unas tres horas antes de guisar1,15 Y luego se escurren. SI Ponen en una oila y se cubren con agua fra. Se arriman al fuego y cuando rornpe el hervor, se aade un poco de agua fra para cortarlo. Esto Se Petir Por tres veces. Se llama espantar las fabes, y es la forma de que 51 POngan tiernas. Una vez espantadas, y con el agua justa para que se Cubra la fabada, se les incorporan los ingredientes: la cebolla pelada y cor~ tma 11n cuatro, los dientes de ajo, pelados y enteros, el aceite y el pimen97

tn. Despus se pone la oreja y el rabo y finalmente los embutidos. Los ms duros primero (chorizo y jamn). Se tapa la cacerola. En total, la fabada debe cocer a fuego lento o mediano, durante dos horas y media a tres (dependiendo de la clase de las fabes); media hora antes de terminar la coccin se aaden las morcillas. La sal se pone a ultima hora. Se sirve en una fuente honda, con los embutidos cortados en trozos. E guiso no debe quedar muy caldoso. La receta arriba descrita, es la que mejor calidad me ha proporcionado, tratando de recordar las fabadas degustadas en Gijn. Parto de la imposibilidad de hacer esta receta si no es disponiendo de la totalidad de los ingredientes genuinos de Asturias. Esto no es posible, desgraciadamente, en la mayora de los casos. Existen o existan uno o dos establecimientos de Gijn, que mandaban, mediante la solicitud correspondiente, todos los elementos necesarios para confeccionar correctamente una buena fabada, De todas formas, si no quieren complicarse la vida, les aconsejo que se sirvan de la receta anterior. Algo parecido al plato anterior pero con ms caldo es el POTE ASTURIANO Para 4 personas. INGREDIENTES: 400 gramos de fabes blancas; hojas de berza; 2 morcillas; 2 chorizos; 1 cuarto de kilo de lacn; 100 gramos de tocw* costillas de cerdo saladas, o hueso de jamn; 1 diente de ajo; 112 kilo de patatas; aceite. La vspera, en una cazuela grandecita en donde quepan todos los ingr dientes, se ponen las fabes, las morcillas, el tocino y el lacn; se cubrel agua fra y se pone al fuego. Cuando empieza a hervir, se espuma, Se el fuego, y se deja cocer lentamente durante 2 horas. Las verduras se cuecen por separado tras de lavarlas y picarlas en trOZ1 regulares pequeos-, se ponen a cocer en agua caliente con al; segu,, Y mentC se juntas con las fabes, se remueve para que se mezcle todo y se aaden as patatas peladas y partidas en trozos regulares. Si fuese nece~ sano se agrega el agua de as verduras o agua caliente hasta cubrirlo todo, el pote asturiano no puede nunca quedar seco y menos presentarlo as a la mesa. Se sazona de sal, teniendo en cuenta que las carnes estn ya saladas, Y se deja en e fuego hasta que todo est tierno y unido. Ya en su punto se retira del fuego, se deja reposar y se sirve, Si se deja de un da para otro queda ms sabroso. Vamos con ms fabes : FABES CON ALMEJAS Se ponen a cocer (as fabes en una ofla grande con agua, sal y un casco de ceboila a fuego lento. Aparte se van haciendo unas almejas a a marine~ ra que ms tarde a las fabes. Lavamos las almejas bajo el chorro de agua y las ponemos a cocer con un poco de agua y sal. Mientras en una sartn estofamos la cebolla picada fina, con ajo perejil y un chorrito de aceite. Ms tarde se e puede incorporar un chorro de vino blanco. Dejamos que se vaya ablandando, si vemos que necesita caldo se le aade del caldo de las almejas. Cuando est la cebolla blanda, apagamos el fuego y pasamos esta salsa por e pasapurs. Una vez

pasada aadimos as aimei@s a esta salsa y se deja cocer unos minutos. A continuacin aadimos las alrnejas y a salsa a as fabes que anteriormente se haban cocido y dejamos cocer un rato ms. la cantidad de salsa que se e aade depende de la que cOnsurna en la coccin y de cmo nos guste que quede e cocido. Otra receta muy corriente en Santander son as RABAS (calamares) P4114 4 Perso,as. INGREDI_rNTES: 1 kilo de calamares grandes; 4 cucharadas de %te; 2 13u9,vos, . J6ar1.na para rebozar; 1 limn; sal y aceite para frer. 99

Cortar (os calamares en tiras finas-, exprimir el limn, colar el zurno en un cuenco, aadir el aceite y
la sal y dejar os calamares en maceracin en el cuenco durante 2 horas. Poner la harina en un plato, cascar os huevos en otro y batir como para tortilla. Poner la sartn en e( fuego con e aceite para frer. Cuando est caliente, se van pasando las tiras de calamar, primero por harina y luego por el huevo batido y se van friendo en el aceite. Una vez fritos se colocan en una fuente con servilleta y se sirven bien calientes. Seguidamente no estn nada mal unos

ESCALOPINES AL CABRALES
Se necesitan filetes de ternera muy blandos en cantidad segn los comensales, sal; harina; queso cabrales, nata liquida y aceite. Se parten los filetes en dos o tres trozos segn el tamao. Se les pone sal y se pasan por harina someramente. Se fren en aceite abundante y caliente. Se pasan a un plato y se reservan. Aparte en otra sartn, a fuego suave, se deja derretir una buena cantidad de queso cabrales. A medida Q *ue se vaya derritiendo se va incorporando poco a poco la nata lquida y se remueve, con cuchara de palo, para que se ligue la salsa. Hay que tener cuidado de que no hierva a nata ya que se estropea. Cuando la salsa llegue al espesor que deseamos incorporamos los filetes a esta sartn y dejamos unos 5 minutos al fuego. Se sirven calientes. Una receta de la cocina de Cantabria son los

CHIPIRONES ENCEBOLLADOS
Para unos 4 comensales. INGREDIENTES: 1 kilo de chiprones (pequeos); 2 cebollas; medi0 vaso de vino blanco, aceite de olva y sal, 100

En una sartn con tres cucharadas de aceite de oliva, se rehoga toda a cebolla en rodajas finas. Seguidamente se ponen los chipirones limpios y enteros Y a sal. A media coccin, se aade e medio vaso de vino blanco y se da vueltas con frecuencia con un tenedor de madera. Se tiene a fuego rriedio durante media hora hasta que se con-suma e) agua de la cebolla. Tapar y dejar reposar 5 minutos y ya se pueden servir. Existe un plato tpico de a zona de Campoo y Valderredible que tiene su origen en los ferroviarios de antiguo ferrocarril de la Robia. los maquinistas se hacan la comida aprovechando el vapor de las mquinas en unas ollas especiales. Lleva carne magra, ajos y cebollas. Todos estos ingredientes se deben dorar bien. Cuando a carne haya soltado bastante jugo, se aaden troceados -. puerros, pimiento verde, zanahorias, laurel y vino bian~ co. Se remueve bien y se aaden las patatas troceadas y el agua precisa para cubrir, Se sigue a fuego lento hasta que la carne est tierna.

Otro plato conocido de la zona de Saja-Nansa. ALUBIAS ROJAS ESTOFADAS Para 4 personas, INGREDIENTES.- 250 gramos de alubias rojas; 1 cebolla; 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel; pimentn; 20 gramos de harina, aceite de olva y sal. la vspera se dejan en remojo las alubias toda la noche, L@varlas y ponerlas en una olla con agua fra, aadir a cebolla troceada, Os dientes de ajo pelados, el laurel y un buen chorro de aceite. Poner la clzuela al fuego y cuando empiece a hervir, cortar la ebullicin con un chorro de agua fra. Dejar que vuelva a cocer y mantener el fuego lento, vigilando que estn siempre cubiertas de agua, aadiendo un poco de agua fra cuando sea necesario. Cuando estn en su punto retirarlas de fuego. En una sartn dorar la harina y el pimentn, aadir un poco de caldo de coccin y verter sobre las alubias. Sazonar con sal y dejar cocer unos MInutos ms. Reposarlo un rato, retirar e) laurel y a cebolla y servir. 101

Como tpico no me resisto a dar la receta de :

SOBAOS PASIEGOS
INGREDIENTES: 250 gramos de harna; 250 gramos de mantequlla; 250 gramos de azcar; 3 huevos; 1 cucharadita de ron; un pellzco de sal; la ralladura de un lmn; 3 cucharadtas de levadura en polvo. Mezclar a levadura con la harina y reservar. En una fuente honda se pone la mantequilla ligeramente ablandada, se aade el azcar, la ralladura de limn,- un pellizco de sal, los huevos ligeramente batidos, el ron y la harina. Se amasa con las manos hasta que todo quede bien mezclado y si fuera necesario, se puede ayudar removiendo con un tenedor de madera, La masa resultante se reparte con una cuchara en moldes cuadrados de papel antigraso, llenndolos hasta la mitad. Antes de introducirlo en el horno, ste se calienta moderadamente 5 minutos. Tardarn en cocer unos 15 minutos. Cuando se vean dorados se retiran para que no se resequen. El tiempo corre que se las pela y la primavera se haba colado de rondn en mi jardn. Los geranios estallaban en colores diversos, las rosas en menor nmero, hacan alarde de sus delicados tonos sobre el fondo verde de hojas y tallos. Haba regado y el olor fresco de la tierra hmeda y de las plantas, me hacan respirar hondo y disfrutar de mejor de los perfumes. El chorrito humilde de mi pequea fuente, cercana a a higuera, parecia envalentonado y mas ruidoso que nunca. Me hizo gracia un gorrin atrevido que se baaba en la fuente y su pequeo aleteo para desprenderse de las gotas de agua. Sali volando cuando me acerqu para sentarme en el banco. A mi alcance tena una flor, un clavel reventn de un rojo subido, inclin su tallo para olerlo quedando de lo ms chasqueado. No ola 1 nada. En Andaluca y en Sevilla en particular, las flores huelen. Algunas cOn generosidad y por la noche se hace denso el perfume de jazmines y dan0 de noche por esas calles estrechas de barrio de Santa Cruz. En mi bolsill tena una tarjeta recin cogida de buzn de a entrada. Era de Quiq desde Valencia, all tambin huelen las flores por cierto. Mi nieto 102 comunicaba lo bien que lo estaba pasando. Es posible -me deca- que esta tarjeta te llegue cuando yo haya regresado a Madrid, pues nos vamos situado nnaana, pero quera decirte que hemos estado en un restaurante en e parque y que nos pusieron una paelia de pollo y marisco fantstica, Me acord de ti y de la abuela. Ya te contar. Hemos venido cuatro chicos y dos chicas, una de ellas es Milene, que ya te present, y nos lo estamos pasando de pelcula. Muchos besos. Quique. Mi mujer se haba acercado y lea la postal por encima de mi hombro. - Estos chicos de ahora, se lo pasan pero que muy bien. No tengo nada contra esa nia, Milene, pero me pareci demasiado moderna. - Vamos, Leonor, no hay que exagerar.
103

Regresamos a la casa, haciendo un alto para tomar un `cafelito COMO dicen en mi tierra y despus a
seguir escribiendo. La referencia a Valencia de mi nieto me record que tena que tratar de esta maravillosa regin. El ordenador pareca que me esperaba y sumisamente me sent ante l con un suspiro resignado. Me gusta Valencia con ese sol y ese mar cercano que Sorolia supo representar como nadie, forzosamente con sus naranjales, esa huerta pictrica de magnficas hortalizas y los pescados y mariscos tiene que ser un milagro para su gastronoma. El arroz es el gran seor que da fama internacional a Valencia. La pacila, en sus muchas variedades, es la reina, Dicen que la ms genuina es a contiene, a ms de arroz, e polio, los caracoles y verdura, Otra variedad un tanto extraa por no contener arroz, es la Fideu que en su lugar lleva fideos algo gorditos acompaados por mariscos. Como no se trata de discutir cual puede ser a ms autntica empezar por daros la receta de la que yo hago normalmente

PAELLA DE CASA
Para 4 personas. INGREDIENTES: 400 gramos de arroz; 114 de gambas crudas; 112 de chirlas; 112 kilo de mejllones; 1 calamar pequeo; 8 rodajas de chorizo,* 2 pimientos verdes medianos; 114 de kilo de filetes de magro de cerdo (esto no es imPrescindible); 2 tomates maduros medianos; ledia cebolla medana; 1 atta de guisantes,- medio ajo; azafrn; 1 P'-'t'11a de caldo Starlux; aceite y limn lo primero es cocer los mariscos por separado. El luarto de gambas se lava bien y se pone, con un vaso y medio de agua, In un cazo. Se acerca al fuego y cuando suelten una espuma rosada, se dej, unos instantes ms y se aparta. El cul,to de chirlas, se lavan y frotan entre las manos con energa al cho~ o el grifO, Para quitar toda la tierra, y en otro cazo con un vaso de agua, se Ponen a cocer hasta que se abran. Se dejan aparte despus de tirar las no se han abierto, 105

El medio kilo de mejillones, primeramente han de rasparse quitndoles la pelusa y las adherencias
que suelen tener, y se terminan de preparar frotndoles con los dedos bajo el chorro del agua fra. Se ponen a cocer con un poco de agua, para que se hagan casi al vapor, en un cacharro propor, cionado. Cuando se abran se apartan, tirando los que no se han abierto. La carne, cortada en trozos pequeos, se pone en maceracin con ajo picado, sal y pimienta, Se tiene unos minutos y despus se fre en ace@te hasta que est prcticamente hecha. Se quita aceite dejando un poco y se pone un chorrito de agua, dejando la carne al fuego hasta que se consuma e( agua. Vendr a ser unos 15 minutos. El calamar se lava y se limpia, se corta en anillas y se reserva. la cebolla se pica finamente. A los pimientos se les quita el rabo y las simientes y se cortan en trozos pequeos. Los tomates se despojan de su piel y se cortan en trozos pequeos. El chorizo, se le quita la piel, y se corta en rodajas. Se abre la lata de guisantes y se lavan dentro de un colador a grifo durante un rato. Se reservan. Preparados los ingredientes, o primero es hacer e refrito. En la pacila se pone aceite hasta cubrir el fondo. Se echa la cebolla picada y el pimiento verde. Cuando se ablande todo, se echa el calamar en rodajas. Se espera a que consuma todo el agua que suelta, se echan las rodajas de chorizo y se les da unas vueltas para que se fra un poco. Despus se echa c@ tomate sin piel y picado fino. Cuando el tomate se ve deshecho, se aade (a carne. Se rehoga todo y se echa e( arroz, que se habr medido en 03 taza para de este modos saber la cantidad de lquido que se aadir. P3r ello se habrn reunido todos los lquidos de cocer los mariscos y si el poco se aade agua. Cuando el arroz se haya rehogado unos minutos, se echa el caldo Qu ser doble de volumen que el de arroz. El fuego ha de ser vivo hasta 1056 primeros minutos de hervir. Durante estos 5 minutos, se echaran los gu santes, las gambas, las chirlas, el medio ajo machacado con el azafrn Y il paslilla de caldo desmenuzada. Pasados (os 5 minutos se ponen unas 913135

de limn, para que el arroz quede suelto. LOS meffilones, de)ando unos cuantos para e adorno, se echan y ya se deja el arroz cociendo, con el rnnimo de fuego, hasta que pasen en total 20 minutos desde que se ven burbujas y se separa dejndolo reposar 5 minutos. Despus se sirve. Creo que est todo suficientemente detallado y con un poquito de atencn se conseguir e xito. La siguiente receta ser la del, ARROZ A BANDA Para 6 Personas. INGREDIENTES: PARA EL CALDO: Espinas y cabezas de pescados; 1 zanahoria; media cebolla; pimienta negra en grano; vno blanco; azafrn y aceite de olva, INGREDIENTES DEL ARROZ: 2 vasos de arroz,, 300 gramos de rape, 250 gramos de mero; 112 kilo de cabracho (puede ser otro pescado); 1 sepia pequeiz-a (o un calamar); 200 gramos de gambas pel-adas, SALMORRETA.- 2 oras (pimientos secos); 1 cabeza de ajo; 2 tomates; perejil- medio lntn; aceite de oliva. ACOMPAAMIENTO: salsa ali-ol, Hacer un caldo con las cabezas y espinas de pescado, unas hebras de azafrn, sal, la zanahoria, cebolla, pimienta, un chorretn de vino blanco y otro de aceite y un Utro y medio de agua, Cocer media hora. En una cazuela poner 5 cucharadas de aceite y sofreir el pescado menos las gambas y la sepia. Cubrir con e cado preparado y colado, Incorporar los 2 tomates de la salmorreta Cocer 75 minutos.

En una p9ellera poner 8 cucharadas de aceite. Sofrer la sepia troceada, as gambas, e arroz y 2 cucharadas de sairnorreta Verter 4 vasos del caldo donde ha cocido el pescado colado. N Cabo de 15 minutos probar e( arroz que debe estar seco y a punto. @Plgar e) fuego y dejar reposar 5 minutos. WMORRETA: En la batidora triturar as oras picadas, los ajos y los tornatcs que habamos cocido, pciados, y e perejil. Macerar media hora 101/

adas de aceite, el zumo de limn y sal. estos ingredientes con dos cuchar

1 ..

salmorreta`
servir el arroz primero, luego el pescado rociado con a acompaado con un al-Oli. la tinta de los calaEl arroz negro es otra variedad curiosa Por CM plear

mares Y con la que se n,ce la nica salsa negra que existe. C)s Puedo asegurar que es un plato digno de probarse.

ARROZ NEGRO
Para 6 personas. 112 vaso (de los de agua) de INGREDIENI'ES: 112 kilo de arroz, s calamares agua); 6 calamares medanos; algo ms de tinta de la de lo (,00 gr,); 3 tomates (se vende en bolsitas aparte); 1 cebolla grande @, Medanos; 1 Pimiento rojo de lata; 300 gramos de repollo (mejorfran. ces); 1 diente de ajo grandecito; 2 vasos (de los de vino) de acete; 1 cucharada, sopera de perejil picado; 5 vasos y medio ( de agua. En una cacerola de barro poner el accite@ cuando est caliente rehogat el ajo y la cebolla muY picados@ durante unos s minutos, hasta que la cebolla est transparente. Aadir entonces los calamares, limpios, lavado5Y cortados los cuerpos en redondeles finos. Rehogarlos Otros s minut,11 mates sin piel ni pepitas y en trozos, Rociar con el rnedi0 agregar los to cocer a fueo vaso de agua y cubriendo bien la cacerola con una tapader lento durante 30 minutos, finas, lavarlo Y Cocerlo. C00 Aparte cortar el repollo en tiras largas Y escur(irlO Aadirlo al rl-'frito, 29 1 del voluro arroz. Dar unas vueltas y echar el agu 1 conlod est cocido @unos 20 minutos) a, de los de agua)

bien medida (el dob e

e los Co hara de wa@

la tinta. Salar con moderacin, Pu 5 que el arroz) mezclada con mares suelen coger mucho la sal; revolver con una cuc

.0

iforme. Poner a cocer a fuego median para que quede el color un de 19 fu, te 20 minutos. En a mitad de este ticmPo aadir, por encirng te, el pimiento cortado en tiras Y el PereJil. 108 Dejar reposar 5 minutos encima de una bayeta hmeda y servir en su

,nisma cacerola. No dejar de poner entre a cacerola y el fuego un protector, para que no se raje la cacerola de barro. otra receta que ahora esta de moda es: ARROZ CALDOSO DE BOGAVANTE para 4 personas, INGREDIENTES: 4 tacitas moka de arroz; 1 bogavante de 1 klo; 8 cucharadas de aceite,3 dientes de ajo; 3 oras; 4 tomates; 1 pimiento verde; i cebolla; 1 cucharada de pimentn; 12 tacitas de caldo de pescado, vnagre Verter vinagre en la cabeza del bogavante para que se muera. Separar a cabeza y cocerla en el caldo. Frer en el aceite los ajos y las oras; sacarlos y frer ligeramente la cola cortada en rodajas; reservarlas. Estofar a cebolla picada y el pimiento cortado en tiras hasta que la cebolla est transparente. Frer encima los tomates pciados y troceados y aadir el pimentn. Agregar el arroz y rehogarlo unos minutos. Triturar los ajos y las oras con e caldo, hervirlo de nuevo y aadir el arrOz. Cocerlo 10 minutos a fuego fuerte y 7 minutos ms a fuego flojo. Pelar las tenazas y aadirlas con la cola en los ltimos minutos. Servir sin rcPosar. RePito, que son muchsimas las formas de hacer arroz, por lo cual dar las ms conocidas y sencillas. Siempre teniendo en cuenta que o principal 1"aIle el Punto. Alguno habr que estropear para saberlo. Prosigo. ARROZ CON CONEJO p4MI 4 personas 112 onejo troceado; 1 cebolla mediana,, 1 diente 4""ta de perejil; 3 cucharadas de tomate triturado; 3 00
109

gramos de arroz; 1 litro de caldo de pollo desgrasad0 brvendo; 4 cucharadas de aceite de olva; tomillo; romero y laurel. Pelar el ajo. Majar el ajo en un mortero. Pelar la cebolla. Picarla finamente; calentar el aceite en una cazuela. Dorar el conejo por todos los lados. Aadir el ajo y la cebolla. Dejar cocer hasta que est trasparente. Agregar el tomate triturado y las hierbas. Regar con el caldo. Tapar. Dejar cocer a fuego lento durante 40 minutos. Rectificar la sazn. Agregar arroz. Dar unas vueltas. Dejar cocer unos 20 minutos de nuevo a fuego bajo. Si fuera necesario, aadir ms agua, ya que el guiso debe quedar ca doso. Servir de inmediato. ARROZ CON POLLO Y GUARNICIN Para 4 Personas. INGREDIENTES: 400 gramos de arroz; 114 de pollo; 2 higadtos de pollo; 125 gramos de carne magra de cerdo; 25 gramos de jamn; 50 gramos de chorizo; 50 gramos de guisantes; 1 pimiento chorcero; 1 latta de Pimientos morrones; 1 diente de ajo; 2 huevos; 112 decilitro de aceite; caldo de pastilla; sal y pim ienta. Se hierve el huevo durante 12 minutos-, enfriar y reservar. Limpiar el pollo, quitarle la piel, cortarlo en trozos pequeos, limpiar el higadito. Cortar la carne de cerdo y el jamn en dados y el chorizo en rodajas. Picar el diente de ajo y rehogarlo en una cazuela de barro, aadir los ingredientes troceados anteriormente-, rehogar todo cuidadosa rr ente, Aadir los guisantes y el pimiento choricero troceado y sin semii1as. En el momento, agregar el arroz, mezclar bien y aadir el caldo ca; (en doble proporcin que el arroz), salpimentar. Dejar cocer 20 minJos Debe quedar un arroz seco y suelto. Adornar el arroz por encima, con tiras de pimiento rojo, y el huevo cOc@do, en rodajas. Dejar descansar unos minutos antes de servir. y por ltimo..

FIDEU
Este plato no se hace con arroz sino con fideos un poco gruesos. Se dice que lo inventaron unos valencianos de la albufera que se haban olvidado de( arroz pero que tenan fideos. para 6 personas. INGREDIENTES: Medio kilo de fideos para fideu, o sea gordos; Medio kilo de cigaltas;

114 de kilo de gambas; 114 de kilo de chirlas; 1 kilo de mejllones; 300 gramos de rape (pedir el hueso y alguna espnas ms de pescado); 1 zanahoria; perejil; laurel; sal y pimienta negra en grano; 3 tomates rojos; 1 latita de pmientos morrones; 1 cebolla; 3 dientes de ajo; 1 cucharada de pimentn,; unas hebras de azafrn; aceite de olva. Hacer un caldo en la olla a presin con un litro de agua, as espinas y el hueso de rape, la zanahoria pelada, las peladuras de las cigalas y gambas, 112 cebolla, el perejil y laurel, unos granos de pimienta y sal. Cocer a presin media hora. En una paella hacer un sofrito con la cebolla muy picadita y e tomate Pelado y sin semillas, cortado en cuadritos, Cuando se haya reducido, se aade el pimiento en tiras, reservando algunas para adornar. Se agrega una cucharada rasa de pimentn y se incorporan las cigalitas y las gambas peladas y lavadas y el rape troceado. Dar un hervor. Frer los ajos enteros. Majarlos en el mortero con azafrn. Aadir un POCO de caldo y echarlo en la paella. Cocer en dos recipientes distintos, con un poco de sal, las chirlas y os rncjiiiones, habindoles quitado las impurezas a estos ltimos. Incorporar a la paella el sofrito y los fideos. Remover. Verter el caldo Cliado. Dejar cocer un cuarto de hora.

Agregar a la paella las chirlas sin conchas y los mejillones sin una de ellas. Adornar con los pimientos reservados. Servir enseguida. Silvia andaba un poco alejada de nosotros, me figuro por sus estudios de periodismo a los que accedi por pura vocacin, lo demuestran las notas que obtiene, pero nos dio la alegra de aparecer aquella tarde. Entr con rni mujer en el despacho, me plantific dos besos y se fueron las dos a la cocina en donde las oa cuchichear. Termin, ms o menos, lo que tena entre manos y me fui a reunir con ellas. - A qu viene tanto cuchicheo, no puedo enterarme? Mi nieta se ech a rer. - Sabes, abuelo? De las mariposas nada. Vamos, que nada de nada. Yo me la qued mirando un poco asombrado. - Qu me quieres decir con eso? Algo referente al amor? - Le estaba contando a la abuela que Javier se me declar. Es un chico estupendo y bastante divertido pero como las mariposas no funcionaban, le dije que como amigos era lo mejor. - Y qu te contest? - Pues que se haba hecho ilusiones y que no renunciaba a nada. Y a partir de entonces no me deja ni a sol ni a sombra. Eso me halaga, porque e chico es guapo y buena persona pero yo no siento nada particular de momento. - 0 sea, que piensas que con el tiempo... - No lo s abuelo. - Pues en estas circunstancias lo mejor es dedicarte de lleno a tu carre, ra y cuando la acabes ya tendrs tiempo de definirte. Me mir un poco desolada. - Y si l se cansa? - No lo creo. Como tampoco creo que tengas que esperar tanto. Mi mujer le cogi la barbilia a mi nieta. - Tu abuelo tiene razn. Las mariposas no te hacen cosquillas pero @co un brillo en tus ojos muy especial. Mi nieta sonri. - Me mand ayer un ramo de rosas que le ha debido costar un dineral, Est un POCO loco, abuela. luego hablamos por telfono y hemos quedado para ir al teatro. yo no pude por menos de echar una sonrisita. - Veo que el chico tiene tesn. La verdad, es que me cae bien y si es como el padre no le hara yo muchos ascos. Por cierto que tenemos muy abandonadas las clases de cocina, - No creas que no lo siento, pero cada vez tengo menos tiempo para nada. De todas maneras alguna escapadilla har dicindotelo con tiempo. Un besito y me tengo que ir. Pronto me veris, os lo prometo.
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yo regres a mi despacho, cuando Silvia se fue, para seguir trabajando y rni mujer se vino conmigo
a terminar una labor de punto, sentada en una butaquita muy cmoda, al lado de la ventana, Se le escap un suspiro. - Losjvenes de ahora son iguales que los de nuestro tiempo. Lo nico que no lo tienen tan difcil. Recuerdas cuando me besaste por primera vez? - pues claro! - por poco tengo que obligarte yo. No eras nada de lanzado. - Era por culpa de aquella vecina que siempre estaba fisgando. Dej de hacer punto y mir por la ventana al jardn. - Cunto tiempo ha pasado!. Yo me qued mirando, pero sin verla, a la pantalla del ordenador, - Cuatro hijos y un montn de nietos. Y de ver a estos nietos corretear por el jardn a ver que ya tienen los problemas de la adolescencia, que por otra parte siempre son los mismos. Nosotros, querida, estamos en la cuenta atrs. - Ya sali el pesimista! - Est bien me ir a Murcia, pero con la imaginacin, claro est. Tengo buenos amigos all y no puedo dejar de recordar lo bien que se portan, gastronmicamente hablando, cuando aparezco por aquellos pagos. La ltima vez fue para reunirme en Calasparra con un joven ingeniero, inventor de unas cpulas formadas con mdulos hechos de tuberia de hierro. La del museo de Dal creo que es de l. Desgraciadamente en un accidente de Coche perdi la vida. De esto hace bastantes aos, lo cual quiere decir que es mucho el tiempo que ha pasado sin volver a esa magnfica regin. Su gastronoma est influenciada por las proximidades de Valencia, Catalua, Raleares, por el Mediterrneo en fin. Sus huertas, que fertiliza e ro Segura, dan esplndidos productos, e Mar Menor con sus pescados y el arroz ComPonen multitud de platos. Uno de ellos, de los ms conocidos es

EL CALDERO DEL MAR MENOR

P"r- 4 Pers,,a,, INGREDIE NTES: 400 gramos de arroz; 1 klo de mjol, 1 ora; 2 4%t -, 1 @ 2 diente,, de ajo; aceite le lia, y sal.
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Primeramente se limpia bien el pescado le ponemos sal abundante. Se le deja un buen rato en esta sazn y despus se lava. En una cazuela se pone un poco de aceite y se rehoga la ora hasta dorarla bien y luego se majan con ajo y perejil en un mortero. Con un poco de aceite y en una sartn, se fren el tomate con lo majado anteriormente y un chorrito de agua. Se deja cocer unos minutos y se vuelca en la cazue. la pero no todo. Una parte se reserva. Se agrega el pescado dejando hacer. se. Despus se saca y se reserva. U caldo donde se ha cocido el pescado se cucia y se vuelve a poner en la cazuela y en este momento se echa e arroz, Se deja cocer y se va majando con el caldo que antes se apart, un tomate hervido y damos vueltas para repartirlo. Seguidamente se echa por encima del pescado. Para servirlo, primero va el arroz y despus, como segundo, el pescado, Todo esto se debe acompaar con ai~o generosamente. El al-o como ya sabis es una salsa que se hace a base de un poco de sal, ajos y aceite de oliva, Se machacan o mejor posible los ajos con un poco de aceite y despus se va echando aceite poco a poco hasta que quede una salsa un poco espesita. Si sale muy fuerte se le puede aadir una yema de huevo o un poco de patata cocida. LAS CHULETAS DE CORDERO AL AJO CABAIL Es otra receta tpica y para 4 personas bastar 1 kilo de chuletas de cordero de las de palo; un vasito y medio de los de vino, pero de aceM de oliva; 114 de vasito de vinagre de vino; 1 declitro de agita; 112 de patatas; ajo; un poco de azcar; sal y pimenta. Hay que pciar y cortar las patatas en trozos de 2 centmetros de ancha 1 En el mortero se majan los ajos pelados de media cabeza, y desPue agrega el vinagre y el agua y se revuelve todo bien, Se deben disponer 2 sartenes. En una de ellas se echa la mitad d'lo 116 y que queden te y se fren las patatas. En a segunda, ponernos e restoidveol aceite Y cuan~ do est bien caliente se fren las chuletas. Con fuego bien doradas. Seguidamente aadirnos la mitad del majado anterior en una sartn y la otra mitad en a otra. Se aade un poquito de azcar en cada sartn. Se pone sal y pimienta en las dos y dejamos cocer a fuego lento durante un par de minutos, removiendo de vez en cuando. Para servirlo se pone todo junto en la misma fuente. Un plato marinero es las Almejas de To Pepe. Esta receta est facilitada por internet por una tal Nieves que debe ser una cocinera estupenda y me he tomado la libertad de reproducirla.

ALMEJAS DEL TO PEPE

Los ingredientes Para 4 Personas san: 1 kilo de almejas godas; ajos; jamn serrano; una lata de champitines

de 114 de kilo: i cucharada y meda bien llena de harina,- 1 hoja de laurel; 112 kilo de gambs; un vaso de vino blanco; aceite de oliva, Se rehogan los ajos en el aceite y cuando empiezan a dorar, se echa la harina y la hoja de laurel Y se deja sofrer cuidando de que no se queme. Cuando est rehogado se echa e vino blanco (un vasito) y se aade el mn Picado Y los championes de lata con un poco de sal, Cuando se 1111 tiernos los championes (los de lata casi o estn) se echan as Irnejas, bien lavadas, Y las gambas. Se sirven en cazuelitas con a salsa epartida.
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No tengo ms datos de la cocina mucciana de momento, porque estoy seguro de que su gastronoma es ms extensa y rica. De la que tampoco tengo demasiadas referencias, y es mi culpa por supuesto, es de a de Baleares. De sta es imposible ignorar que la conocidsima salsa mayone~ sa proviene de Mahn y que en su origen se la denominaba salsa mahonesa. Tampoco es posible pasar por alto su famosa sobrasada maliorquina Y famosa es en bolleria la ensaimada mallorquina. En verduras hay una ensalada que llaman Tremp muy sencilla. TREMP Los ingredientes (para 5 personas) son: 4 to1nates para ensalada; 2 pimientos verdes; 2 manzanas; acete de olva extra y sal. Para empezar se pelan las cebollas y despus se cortan en rodajitas muy finas. Una vez hecho esto, se ponen en el fondo de una fuente honda. A lostomates se lavan y se es quita las semillas cuando se les corte en rodajas finas y se depositan sobre las cebollas. A los pimientos, despus de lavarlos y secarlos, se les retiran las semillas y se les corta en rodajas finas. Alas manzanas se les quita el corazn y las pepitas y se procede a cortarlas en rodajas tambin lo ms delgadas que se pueda. Las rodajas de Pimientos y manzanas se ponen encima de todo lo anterior. Se aade bas~ tante aceite por encima y se espolvorea de sal. Una vez hecho esto se deja 11POsar en un sitio fresco, por lo menos una o dos horas antes de llevarla 11 Insalada a la mesa. OlvIgando por internet para conseguir informacin sobre la gastronoMia de las maravillosas islas Baleares di con una receta que me llam a 11,n,in. La mandaba con un nombre, Morter, y se tituiaba: FABA PARADA
Y er4

4 comensales.

300 gramos de habas peladas; 150 granzos de 119

patatas cortadas a dados; 150 gramos de cebolla cortada a dadtos pequeos; 1 2 tomates pelados, quitadas las semillas y triturados; 112 declitro de buen aceite; 250 gramos de costlla de cerdo salada; 100 gramos de tocino entreverado; un trozo de morro salado; un butiJarrn; un trozo pequeo de longaniza o sobrasada; 3 4 hojas de col blanca; 150 gramos defideos medianos. Se ponen a remojo las habas peladas la vspera. Las carnes se ponen tambin a remojo media hora, lavndolas despus y escurrindolas. Con la cebolla y el tomate se hace un sofrito con parte de aceite y se aaden las habas y las carnes. se cubre con agua fra y se deja cocer a fuego suave. A media coccin, se aaden las patatas, las hojas de col y el aceite. Se deja cocer hasta que todo quede tierno. Se retiran las carnes para quitarles los huesos y se hace con la batidora un pur algo claro con el resto de los ingredientes. Se vuelven a echar las carnes, se aade la sobrasada y butifarrn y los fideos. Se hierve diez o quince minutos a fuego suave yse corrige el punto de sal al final. Las angostas tienen importante papel en las islas y para hacer JJ Langosta a la Mallorquina y para cuatro personas, se necesita:

LANGOSTA A LA MALLORQUINA 1 langosta, de 1 klo o varas que den ese peso; 1 klo de cebollas; 1
t m re0 tomate maduro y grandecito; Perejlfresco; 1 ram a de to illOf 3 dientes de ajo; 3 cucharadas de buen coac; 1 decilitro y medo dO aceite de oliva; 50 gramos de piones y una pizca de sal y PMie>,tib Las cebollas se cortan finamente al igual que el ajo, el perejil Y el tof llo. Se deja en espera. e saca Se sofre la langosta en trozos, en una cazuela de barro y 5 do se dore un poco. En el aceite y el jugo que han quedado, eh0gai`., lo anterior y el tomate. Cuando la salsa est lista se aade a lango1,1 salpimenta Y se deja cocer a mnimo de fuego@ durante 20 minutos. En el mortero se majan dos ajos, el resto de Perejil y el tornillo. el coac regando la langosta. Se le da un hervor de 5 minutos, se prueba de sal y se si .rve en la misma cazuela de barro. Se aade
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Las islas Canarias tienen una cocina muy particular, son famosos sus 11rnojos, de os cuales el que ms nos suena es el mojo picn.

MOJO PICN
INGREDIENTES: 1 cabeza de ajos; 20 cucharadas de aceite; 3 cucharadas de vnagre; 3 pimientas pconas; 1 cucharada de pment,n,. comino,, sal gorda. Se hace un majado en un mortero con los ajos, cominos, las pimientas de granillas y sal gorda. Cuando est todo bien machacado aadimos el pirnentn y lentamente se va aadiendo el aceite y el vinagre. Se forma una pasta ligera o espesa, al gusto. Se conserva en un lugar fresco o en e frigorfico. Este mojo acompaa muy bien a los asados de carne. De la isla de Hierro tenemos el PUCHERO 1 kilo de carne de cerdo; 1 kilo de coles; 1 kilo de papas; 114 kilo de garbanzos; 2 pias de mllo (mazorcas de ;,naz),- un trozo de calabaza; 1 bubango; 2 tomates; 2 cebollas medianas; 3 dientes de ajo; comino; Organo; laurel y saL En un caldero ponemos suficiente agua, introducimos las cebollas cortad2s, los tomates y los dientes de ajo enteros. Se sazona y se deja temPlar. Agregamos os garbanzos y la carne cortada en trozos medianos. Se dli, que se guise unos 10 minutos y aadimos el resto de los ingredient11; las Coles, previamente hervidas en agua, las papas en trozos, las pias IrnazorCas) y por ltimo la calabaza con cscara. Para terminar, cuando t1,do est tierno le quitamos la cscara a la calabaza, pasamos todo por el Pa"p"s Y 10 metemos de nuevo removiendo bien y dejando reposar hasta la hora de servir. ot'a C"-ta de carne. 123

CABRITO EN ADOBO
Para 6 7 personas de cabrito; cabeza y meda de ajos; 2 INGREDIENTES: 2 kilos . de perejil; 2 cucharadas de copas de vino blanco canaro; 1 manolo ute s gusta); 3 hojas de tomillo; 3 cucharadas de pimentn (pica laurel; sal, troceamos el cabrito en trozos medianos, LO ponemos en una Lava m Os Y dremos Mezclados c"@@r@o y la sal. Baamos bien fuente de barro donde ten mnimo de tres horas; 10 mejor es todos los trozos dejndolo en reposo un abor. Pasado este dejarlo toda la noche Para que se .ImPrCgne bien del S caldero. Hacemos tiempo, lo doramos por encima Y lo incorporarnos a un deja es aadindole un chorr;to de accitc y se y se consu ego lento. Si notamos que se guisar a fu po Pasamos al pescado. me, un majado con las esPec evapora el lquW0

co de aguaje aadirernOs vino rebajado con un

CALAMARES COMPUESTOS
para 4 personas. S: 1 kilo de calamares; 1 cebolla; 1 pimiento verde; 3

INGREDIENTE te, 112 vaso devno blanco; 112 vaso de vMIcabezas de ajos; 1 t"a enta negra; to 1mlIO; laurel; clagre; 2 vasos de agua, Pimentn; P vos; sal. res y se cortan en rodajas finas, En un caldel0,'01 Se l@Mpian los calama ate y los a)os, pon@endo un chorlite taremos la cebolla, el pimiento, el tOm de sal, la P@rnient3l rehogado. Aadirnos un poco con de aceite y se hace un alamares junIO los clavos. Cuando empiece a hervIr se aaden los C aade el torniiiov agua, vinagre, vino blanco Y pimentn. Por ltimo, se os, ESI laurel. Lo dejarnOs al fuego basta que 105 calamares estn tiern plato se puede acompaar con papas arrugadas 0 arroz blanco.
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PAPAS ARRUGADAS
INGREDIENTES: 2 klos de papas (negras, bonitas); agua; sal gorda. Hay que elegir las papas, es decir, ciegirias de mismo tamao, as se gui~ sarn por igual, Se lavan bien y se colocan en un caldero. llenamos dicho caldero con agua hasta que las papas queden cubiertas. Echamos unos puados de sal gorda con generosida. Ponemos a fuego medio. Cuando cornprobemos que las papas estn tiernas, se retira el agua sobrante y se vuelve a poner al fuego para secarlas. Con esto se consigue que la sal se pegue a la pie) de a papa y se arrugue. Un truco es guardar e agua para la prxima vez, Antiguamente

se usaba el agua de mar para hacer este plato tan sabroso y tradicional de las islas Canarias. Hasta aqu he procurado dar una pequea nota de la gastronoma de las distintas Comunidades Espaolas. Solo un poco, puesto que la riqueza de nuestra cocina en general es enorme y la modestia de este libro nos lo impide. En adelante expondr una serie de recetas que me parezca que pueden ser interesantes para confeccionar una comida sencilla. la mayora de ellas las he puesto en prctica con un buen resultado.

MUEVOS 1 2-c
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Los huevos es un alimento @mprescndible en la cocina y un buen recurso en casos de compromiso. Un ejemp)o es la receta siguientei

HUEVOS A LA AURORA Para 6 personas, INGREDIENTES : 6 huevos; 5 0 gramos de harina, 112 litro de leche; 6 cucharadas de salsa de tomate; 60 gramos de mantequilla; 30 gra. mos de queso rallado; nuez moscada y sal,
Se cuecen los huevos durante doce minutos, al cabo de los cuales se refrescan en agua fria y se descascarfflan; se parten por a mitad a lo largo y se sacan las yemas. Se hace una bechame con la mantequilla y la harina, agregndole medio litro de leche hirviendo. Se deja cocer 5 minutos y se retiran las tres cuartas partes de la salsa, dejndola al calor. En el resto se agregan las yemas pasadas por tamiz, se mezclan y se sazonan de sal y un poco de pimienta blanca; esta pasta se pone en un manga con boquilia rizada y se rellenan las claras. Se mezcla la bechamel reservada con la salsa de tomate, se sazona desal y un poco de nuez moscada y se reserva al calor. Siguen algunas ms:

HUEVOS A LA TOLEDANA
Para 6 personas. b INGREDIENTES: 9 huevos duros; 1 huevo crudo, 150 grarnOs lamon serrano muy picado; 1 lata pequea de guisantes (100 9@ 112 litro de aceite (sobrar); 1 cebolla pequea (50 grsJ; 1Cacharik da sopera de harina; 1 pellizco de hebras de azafrn; 2 vasos de de agua, de agua; 1 vaso de los de vino, de vino blanco; sal Yy# plato de harina. 128

se reservan, Una vez cocidos los huevos (13 minutos), se cortan en dos Mitades por liaaspadretme as se mezdan con el jamn picado y con esta se vuelven a rellems ancha. Se les vacan as yemas, tres de @as cua@es nar los medios huevos vacos. Se cwa una rebanada pequea a la clara de lado puntiagudo, con el fin de que sienten luego en la fuente, Se pasa cada mitad primero ligeramente por harina, despus por el huevo batido, insistiendo en la parte deJ relleno, con el fin de que este no se salga. Se van friendo, Y cuando estn dorados se van co@ocando en una fuente de barro 0 de cristal resistente a fuego. SALSA: En una sartn se ponen 3 4 cucharadas soperas de aceite de freir los huevos. Se rehoga la cebolla picada hasta que se dore (8 minutos) y entonces se aade la cucharada de harina, dejando que torne calor, dndoie vueltas con una cuchara de madera. Se aade entonces el vino y

el agua y se cuece durante 10 minutos. Mientras tanto, en el mortero se machaca el azafrn y -se disuelve con un poco de ca)do de la sartn, y se vuelca en a salsa. Se deja cocer 5 minutos ms, y pasndola por e pasaPurs, se vierte por encima de los huevos, Se cuece sacudiendo la cazuela de vez en cuando, para que se trabe la salsa durante otros 70 minutos. Se prueba entonces de sal y se rectifica a gusto. Se aaden los guisantes, las Yemas reservadas picadas y, si hubiese sobrado, tambin el resto de@ relleno. Se calienta todo bien y se sirve en la misma cacerola. Se colocan os huevos en una fuente de gratinar, se cubren con la salsa 51 espolvorean con el queso raflado; se aade un poco de mantequilla d,,,Ctida y se mete al horno cinco minutos.

I-JUEVOS A LA DOGARESA P 8P,-rson,,, INGI?EDIEN7'ES: 100 gramos cle Jamn

serrano; 100 gramos de de pa vaso (de los de agua) de leche; 8 huevos,- 8 rebanadas 5 11-4 n cle 101d.* 2 cucharadas de vino blanco; 1 cucl3arada de concende 01nl. 1 cebolla; i c.,,cbarada, de haria,, sal; pimienta; nuez y aceit, aceite, 129

Cortar las rebanadas de pan en forma de disco y frerlas en abundante aceite ca@iente,- reservarlas. Untar con la mitad de la mantequiHa 8 fiancras pequeas,, verter en cada una de e@@as un huevo entero y sazonar con sal y pimienta. Ponerlos a cocer en el horno, al bao Maria, hasta que estn cuajados (unos 5 minutos), Rehogar la cebolla rallada en el resto de a mantequilla-, antes de que tome color aadir el jamn cortado a tiras finas y la harina; mezclar bien y agregar el tomate y el v@no. Por ltimo, incorporar la eche, poco a poco y removiendo continuamente,, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada y dejar cocer de lo a 15 minutos a fuego muy suave. Sacar del molde los huevos sobre os discos de pan frito; verter la salsa muy caliente por encima y servir inmediatamente. HUEVOS AL GRATN Para 4 personas. INGREDIENTES: 4 huevos; 4 lonchas le jamn serrano; 100 gramos de queso rallado; 4 rodajas de pan, tostado; agua abundante con un chorro de vinagre; saL PARA LA SALSA: 2 pimientos rojos 2 dientes de aJO; 1 vaso de agita, acete; sal. Para preparar la salsa, pon a cocer en una cazuela, un poco de aceite, 105 pimientos rojos troceados, los ajos y el agua. Se sazona y deja cocer durar`, te 20 minutos. Tritura y reserva. Pon una cazuela al fuego con abundante agua, sal y un chorrito de v0_ gre. Cuando empiece a hervir, escalfa los huevos. Para servir, salsea e( fondo de plato y coloca los panes, encima por] 05 huevos escalfados y cbrelos con una loncha de jamn y queso raiiad introduce en el horno y gratina, En dos minutos estarn listos. 1 NOTA: Para que los huevos escalfados queden perfectos, colcalos rl 13 c uno en una taza, acrcala a la superficie de agua en ebullicin Y vueica de golpe. As, la clara Y la yema caern a la vez Y evitars que se rompan. E jamn serrano en lugar de poner la loncha entera se puede cortar en trocitos y ponerlos por encima del huevo esca)fado.

HUEVOS A LA REINA
para 4 personas. iNGREDIENTES: 4 buevos; 150 gramos de Jainn c.-.,rado,- 1 cebolleta; 1 pimiento vei-de,, 1 vaso

de salsa de tomate,, 1 chorro de vino blan~ Co seco,- 1 cucharadta de harina; 112 vaso de nata lquida; unas rebanadas de pan; acete; nuez inoscada; sal y pimienta. En una tartera (cazuela baja y ancha) con aceite, pon a rehogar la ceboiieta y el pimiento verde bien picados. Sazona y aade el jamn, tambin picado. Saltalo, echa a harina y sigue rehogando, Moja con el vino blan~ co y la salsa de tomate y mzcJaJo bien. Incorpora la nata lquida y adereza con un poco de nuez moscada, Casca encima los huevos y gratnaJos dos minutos. Srvelos con unos costrones de pan frito y espolvoralos con perejil frito,

HUEVOS A LA FLAMENCA
Para 4 personas. 11'*@GR,EDIENTES., 8,buevos; 5 cuci5aradas soperas de aceite; 1 cebolla Pequea picada; 1 tomate medano; 100 gramos de guisatites coc'dos; 150 gramos de judas verdes cocdas y cortadas en cuadritos; 2 Patatas pequeas (unos 15 0 grainos), fritas en cuadrtos; 1 pi e'2to morrn grande, de lata (o dos pequeos),; 1 lata Pequea 41 Puntas de espi-r.,tgos@ 12 rajitas de chorizo; 1 loncha fina y un ,rozo de Punta de janzn serrano (unos 15 0 gramos) ; 2 cucharadas Opel@4s de salsa de tomate espesa; 1 cucharada sopera de perejil
C441 sal

Y Pmienta,

---------------------------------------------------------131

1 calentar., cuandO ms bien pequeh2, se Pone e S. re la loncha de @amn cortada en 4 pa el pe@@e@o del antes est en su punto goshe, os 3 minutos, V icada. Se e,re un

rtes@ se TscrEn una sartn

de chorizo quitndole .a, @ luego se f ren 8 n al r alor, s, es borde. S. reservan con el @arno

Sartn se echa @ cebolla p do en ,ocitos @sin siM"Cntcs@. En 13 mtsma cada - de el tomate pe-l2clo y despus se 3ng todo un loco mas 1 y se aade enionce uy menudo, las

corta

esto del chorizo, se reboga

6n de la Punta p@cado no m del en dos, el @arn iamente), la mitad rajita cortada as, cortadas en ejadril()s Y @rllas p@c,@ verdes, Ws p,atat-as @pciad p@cado, la salsa de tomate @@ al final las) rparte en cua p-Imiento, tambin na vez blen rehogado todo, se sprragos, U 0 r qu@santes Y los e b _vistal resIstentes al horno, En cada Se salan ligelame se meten el) tl

ro cazuelitas ;ndi)ICS Ic@ solamente por las claras, Se t ffas, el @arnn y el chorizo una se echan 2 huevos do en t

n e@ resto del pmento corta adornan co an res.,vado antes. Se- espolvorea con e; PC queden cua@ada5 que se hab tado, hasta que las claras se endurezcan. horno, previamente calen las emas no se blancas, teniendo buen cuidado de que S. deben servir enseguda.

HUE-VOS AL Clu
. 1 decilitro de para 4 personasDIE@,;,FES: 6 huevOS; 2 cuc de haraditas de currY, de INGRE ...1.qulla; @> cucharadas ,rema de leche fresct; 50 granjos -er ar w gramos de

1 114 de litro de leche., sal y p,,,,iejztaharnal her@f salada fria@ hac meter los huevos en ente por espac@o de lo m mantequilla en u .inutos. 30 una cacerola Una de agua na claceroia@ agieg suavem eva@

Hacer der@etir so ,, cuchara de m3d el fuego, echar poco a poco la ,cl@e

ep harina,, ,Mover con

la cacerola d ucha@z, de mader3Despus de rctlra -in de@31 de em over con la desler 13 Mezcla Y 5,0@rnacin de g,urnos. forma Se C@tar la poner la cacerola a fuego suave; dejar cocer sin cesar de remover Por

,Spacio de lo minutos; salpimentar y aadir la crema de lech

,,eZclar bien. cascarniarlos.

e fresca y el curry; APartar la cacerola del fuego

ocidos, pasarlos por agua fra Y descuando hayan quedado los huevos c graduarlo a temperatura alta. iturarlas e incorporarCortar los huevos Por la mitacl sacar las yemas,

Encender el horno y tr

las a la salsa; mezclar bien todos los ingredientes. Rellenar as claras de huevo duro con esa preparaci6n; colocarlas en una fuente de gratinar; recubrir las claras rellenas con la salsa sobrante. Introducir la fuente en e horno y dejar gratinar a horno caliente durante 10 minutos. Servir muy caliente en la misma fuente de gratinar.

HUEVOS CON CHAMPIONES Y JAMN DE YORK

Para 4 Personas, Receta de Carlos ArguFiano INGREDIENTES, 4 lonchas de jamn de York; 300 gramos de chamPiones, 2 dientes de ajo; 114 litro de bechamel ligera, 4 cucharadas 4 salsa de tomate; sal; aceite y vnagre. Se limpian los champones y se filetean. Se pone aceite en la sartn con un POCO de ajo y se rehogan os champones. agua en un puchero y

SC PrCP@ra una bechamel ligera Y se reserva, Se Pone ellando empieza a hervi(, se echa un chorro de vinagre y se escalfan los huevos. 111 una fuente resistente al horno 5C coloca el jam6n cubriendo el fondo. Encirna SC ponen os huevos a lo largo y se cubren con os champl ones rebogadOs un poco y escurridos de aceite. La bechamel se espar., Po, tnc'ma Y Por ltimo se ponen las cucharadas de tomate. Se pone a gratin'r Y Cuandrj est se sirve.

HUEVOS CON VERDURAS

Para 4 personas. INGREDIENTES: 4 huevos; 1 cebolla pequea,; 1 diente de ajo; 114 de calabacnesl; un pellizco de hierbas aromaticas (tomillo, organo, etcJ; 1 cucharada sopera de perejil Picado,, 1 bote de tomate entero pelado (400 grs.).; 4 cucharadas soperas de aceite; sal y pimienta, Ponga el aceite a calentar en una cacerola y rehogue en l la cebolia pelada y picada y el ajo picado durante unos 4 minutos. Aada los Calabacines lavados y cortados en rodajas y rehogue todo junto otros 4 minutos, Espolvoree las hierbas aromticas Y agregue los tomates en trozos iunto con la sa( y la pimienta. Pase todo ello a una fuente de horno algo honda. Haga 4 huecos y casqu un huevo en cada uno de ellos. Deje que se haga en el horno hasta que los huevos se hayan cuajado (unos 10 minutos). Sirva caliente.

HUEVOS FRITOS CON PATATAS Y TOMATE

Para 4 personas. INGREDIENTES: 4 huevos; 500 gramos de patatas; 1 cebolla mediana; 200 m1 de salsa de tomate firto casero; aceite de oliva y sal, Se pelan y lavan las patatas. Se cortan en rodajas no muy finas. Se pic2 la cebolla. En una sartn amplia se pone un vasito y medio de aceite y, cuando este templado, se aaden las patatas y la cebolla p@cada. Se tapan y se mantienen a fuego suave. Se mueven un poco teniendo cuidado de no rornPe@ las. Deben quedar como cocidas pero con un tono ms dorado. Se sazOO1 con sal. En otra sartn se vierte la mitad de la salsa de tomate y encima, la fflit'd de las patatas. Se cubren con el resto de la salsa de tornate y el restO las patatas. Se pone esta sartn a calentar a fuego suave, para que tomate impregne las patatas. Se fren los huevos con puntilla y se distribuyen en cuatro platos las patatas y los huevos.

14UEVOS REVUELTOS CON SETAS Y GAMBAS para 6 personas. INGREDIENTES: 12 huevos; 100 gramos de setas o champones;
150 gramos de gambas pequeas; 3 cucharadas de leche; 1 cucharada de mantequilla; aceite y sal, Las setas, bien limpias y cortadas en lminas muy finas, se rehogan en una sartn puesta sobre el fuego con la mantequilla. Las gambas -cocidas y pciadas- se rehogan tambin en una sartn con un chorro de aceite y se reservan. En un cuenco engrasado se cascan los huevos, aadindoles la leche y un poco de sal. Se cocinan al bao Maria durante 10 minutos hasta que la mezcla quede espumosa, removiendo constantemente con las varillas (o un tenedor). Cuando los huevos estn cuajados, se incorporan las setas y las gambas reservadas, sirvindolos a continuacin. Estos huevos tambin pueden prepararse con puntas de esprragos, alcachofas, jamn, etc.

TORTILLA A LA PAISANA
Para 2 personas, INGREDIENTES: 114 de Mo de patatas; 1 cebolla 4 huevos; 50 gra- Os de guisantes; 50 gramos de judias verdes cortadas en tras finas, 6 Puntas de esprragos; 1 zanahoria pequea; 1 pimiento morr<@n de latl; 2 ruedas de chorizo y una lonchta, de Jamn serrano; perejil. Si prepara a tortilla de patatas y cebolla, pero en lo que se fren as PatatasYcebolla preparamos lo siguiente: plese ycrtese en trocitos cuad1,do, la zanahoria y se une a las verduras ya preparadas y todo se pone COCer @n un cazo con agua y sal. 135

e oS un poco c@@ reservan. En una sartn pon m

tiernas@ Se ,curren y se- jam6n cortados en ped3cltos, Se re -0 Se echa e a

_@ Chori7

ndole a todo un reh090-

oran las patatas

j@a en una sgrtn en la que

aaden a las @crduf35 d 5@, de sal y pere@,,l y se incorP S. baten los huevos, Se a@@ cdo MUY

bien; se Incorpora a lo anterior el las verduras rnezc`lando t Guc 9,rnento morrn Picado Y se cua@a la
salga gordi19. oso desde que trace la anteriores _sis for7

5 de dos Meses Y

He teffido que hace parnte

menos, que m

Mi torpeza, os, que son muchos, 0 @ rnuiie, @ otras que v,ba cuidadosa

nada tal vez lneas de mi escr Han todo ha Sido Por Cuo a 5 cosas para m a comprar una

mente en dos bols_ El hecho es que haba ido

1 falta todas las cuaies las lle me hW'an A fi. estaba en espera. Es un tas de pls110para cruzar la cak, 5 0 a observar a los qui

Al llegar al semforo fd,n lo suyo y me di0 t@e"P

uet ,,mnagb'a a un

n@ode

d sernfor0 de esos .td@ta en carnes que 3 to de caramelos Y no tena al lado. Una seora con un paqueti rnadfelo meno 5 tres aos, que @u-queteaba la que me suponia era su preocu- 5 e Incovdk-ar a mirando cOll cesaba de dar saltIto hor de b9rba un 90CO ridcula, ---n uno Despus estaba un se e pasaban a u na velocidad temerosa. El nino pacin a los r ,losin3s y uno de 105 cararnelosfue oches qlj @ paquete de la aceya a

de sus saltos, sacUd*16 ni corto ni perezoso, Se 6 el impl9, , 1, calzada, El Mp lanc hacia el feo a para 0 dos veces, .951 por inst do, c,,,,jo. Sin pensal`l co que recuer situacib, u@ sobre a acera. Fue lo ni natural de la dente nio Y @O emP el sanatorio con el desp'1ste - famil,(a al otro es que despert en 1eryal resto de MI do Verdel

[)esde ;a cama pude ver a mi f`nul El c-Iru@ano. aun con su 3tuen ten-la ut, 1 cr@st.al y con gesto cornpung'idc), me inform de que opdr una mascarllia de tela co@galdo opetn. Pero que 11 Ci# plps magulladuras. As, de 5 da de resi9,13 cadera rota y rnu tsvactc)V,@3. le respond con una m,ra Con U cin haba sido sa @ seguramente con sillas de rue he hospi das bastones Y nT.S de

t dura me dormi. So,

de f rustrac@Ones. Fueron m uchos dias y noc 136 ,,ajes no me falto el cario y e nimo de mi familia, sobre todo de mi
mujer, Por fin lleg el da, me llevaron a casa y me dejaron en ella en mi flamante silla de ruedas. Leonor, estaba como siempre a mi lado con su mano en mi hombro. - ya estamos en casa Ramn, y dentro de poco todo esto nos parecer una mala pesadilla. U doctor dice que si eres obediente en la rehabilitacin ser cuestin de unas semanas. Pronto estars paseando por el jardn. y as fue. La silla de ruedas, que tan til me fue, permaneca olvidada en un rincn de) pequeo almacenillo que tenamos en el jarffin, del cual hablan cuidado unas manos misteriosas durante mi ausencia. Todo estaba perfectamente y yo, sentado en el porche, disfrutaba de su aspecto tratando de olvidar los malos ratos pasados. El verano comenzaba a insinuarse con un razonable aumento de la temperatura. Casi dormitaba y antes de que se me cayera, deposit el peridico sobre la mesita de mimbre; en ese momento sonaron las campanitas de la puerta espabilndome el todo, O hablar a mi mujer y a poco aparecieron, nada ms y nada ,1 1 ; 1 ... 1 -e dio un abrazo v Silva

menos. que S'lvia acompaada e av er, e un beso. Los mir a los dos. Estaban radiantes. - Don Ramn, no he querido molestarle en el sanatorio, pero quiero que scPa cuanto hemos

sentido su accidente. Incluyo a mis padres en este sentimiento. Le pregunt a Silvia si creia procedente el venir a verle, y su resPuesta ha sido traerme a su casa. Lo veo muy bien, gracias a Dios. - IstOY mucho mejor, Javier, y me alegro que mi nieta te haya trado. SIMpre sers bien recibido en esta casa. LeOnOr se present con unos refrescos y os puso encima de la mesa. Me imagino que os vendr bien algo fresquito. Gracias, abuela os si(va? YO Inli la qued mirando. Sonrea y estaba radiante. El Qut tal las mariposas, Sijvia? 11 S, ich a rer. 14UY bi@n, excelentes. cara de Javier era un poema. UVI secreto entre mis abuelos y yo. Algn da te lo contar.

Varias mariposas, con sus alas multicolores, revoloteaban entre los geranios. Las sombras eran un poco alargadas ya y el jardn estaba precioso. Yo sala paso. - Son cosas de esta nia, no hagas caso. Se trata de un decir sobre los estados de nimo, que por otra parte veo que los vuestros son estupendos. Yo lo he pasado mal Javier, pero desde hace das puedo caminar por entre mis plantas y escribir en mi ordenador. No te he preguntado por tus padres. Qu tal estn? An me acuerdo de aquellas fantsticas perdices. Aquel olorcillo a lea quemada mezclado con el vinagrillo y el aroma de las suculentas aves. Qu tal tu caballo? - Blanco? Est bien. ltimamente lo he montado poco, pero pronto le dar unas carreras para que no engorde demasiado. Silvia dio un sorbo a su Coca Cola. - Qu tal la gastronoma abuelo?. - En la prctica tu abuela es la que lo hace todo, yo slo escribo, pero todo llegar. Cuando se fueron Leonor me dijo: - Estos si no son novios les falta poqusimo.

LEGUMBp,ES
138

por la maana, despus de leer un poco el pedico, me arrastr eo, pereza hacia mi habitacin de
trabajo. Le di marcha a PC Y Me qued@ mirando su pantalla. Era corno mirar una hoja en blanco. A un lado tenia un montondto de recetas mezcladas unas con otras Y MC Ya os he dicho que todos os guisos en que se ha de manejar la cuchara son de mi preferencia. Veamos@ puse a orcl as, Los ttulos eran sugerentes.

FABES CON BOGAVANTE

Para 4 personas, INGREDIENTES: 350 gramos de fabes; 1 bogavante vivo, 1 diente de ajo entero; 2 pmentos rojos secos; unas hebras de azafrn.- 1 cucharada de pimentn dulce; 2 cucharadas de salsa de tomate frito; 300 inl. de aceite de oliva virgen; sal. Pon a remojo en agua fra las fabes, la vspera por la noche. Al da s@gu@ente, el@m@na e agua de remojo y pon en una cazuela amplia las fabes, cubftndolas con agua fra, y el diente de ajo entero sin pelar, Empieza a cocerlas a fuego mediano y espmalas cuantas veces haga falta; cada vez que rompa el hervor, durante tres veces, vierte un vaso de agua fra para que deje de hervir. Una vez que ya las hayas asustado esas tres veces, aade a la cazuela medio litro de agua ms. Mantn siempre la coccin a fuego mediano. Agrega a la cazuela los pimientos rojos choriceros, sin el tallo y bien impios de semillas, y las hebras de azafrn. Cuando las fabes estn tiernas, saznalas con sal, saca los pimientos choriceros, rspales la pulpa y agrgalos a la cazuela junto con @a salsa de tornate y el bogavante cortado en trozos. Adele tambin la cabeza del bogavante, pero quitale primero as barbas grisceas que tienen en el interior. Pon el aceite en una sartn y, cuando est cente, aade el pirnentr, remueve rpidamente para que no se queme y enseguda incorpralo a@ guiso. Baja el fuego, mueve la cazuela con energa para que ligue todo tpala para que el caldo se trabe bien. 1-40

Deja reposar a menos dos horas,- calintalas y srvelas, El bogavante (lubrigante o bugre) resulta muy

caro para hacer un guiso de diario, as que para que no desequilibre el presupuesto, Puedes Poner unos cangrejos de ro, mucho ms econmicos que aadirs vivos , l@s fabes. Para cortarlo (e bogavante), mteio antes una hora en el c)ngeiado(, as se adormecer. Cuidado con las pinzas delanteras, manten,,j,, atadas hasta que est cortado. No me diris que no es apetitoso. la siguiente es una receta mejicana: FRJOLES ESTILO MEJICANO para 4 personas. INGREDIENTES: 300 gramos defirjoles (alubias encarnadas); 1 cebolla; 2 cucharadas de manteca de cerdo: sal. El frjol es uno de los muchos nombres con que se conoce la legurnino_ sa llamada tambin alubia o juda. Sin embargo, en algunos Pases de habla espanola la palabra frjol se emplea para denominar algunas variedades concretas de judas. En Mxico est muy extendido el cultivo del frjol, pues es una de las bases de la cocina mexicana tpica, pudiendo decirse que no hay comida completa sin frjoles. Generalmente se usan como acompaamiento, refritos o hechos pur en tostadas, enchiladas, cte. Su preparacin requiere un remojo en agua fra de unas 8 a 12 horas. su coccin dura unas 4 horas aproximadamente, y la sal para sazonarlos debe incorporarse cuando ya estn casi cocidos los frjoles. Poner a cocer en agua fra y abundante los frjoles remojados desde la Vspera; aadir la cebolla pelada; cuando empiece a arrugarse la piel de los frjoles, incorporar una cucharada de manteca de cerdo. Cuando falte media hora de coccin, poner la sal; mantener al fuego hasta que los frjoles estn muy tiernos. Retirar 3 cucharadas de os frjoles cocidos y triturarlos bien; mezclar con el caldo de la coccin y pasar por el colador.
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Poner al fuego una cazuela grande con una cucharada de manteca de cerdo,- incorporar los frjoles y, cuando estn bien fritos, agregar el caldo con los frijoles molidos,- sazonar con sal y dejar hervir hasta que est muy espeso; servir muy caliente. Es una curiosa manera de guisar esta legumbre. Sigamos:

JUDAS BLANCAS EN ENSALADA

Para 6 personas, INGREDIENTES: 500 gramos de judas blancas,; 4 cucharadas de aceite,- 3 cucharadas de vnagre; 1 cucharada de cebolla picadisima; 1 rama de perejil; 112 diente de ajo. En un puchero, cubiertas de agua fra, se ponen a cocer as judas; cuando rompen a hervir se quita el agua, se vuelve a cubrir de agua fra y se ponen de nuevo en la lumbre, aadindoles una hoja de laurel y un diente de ajo, dejndolas cocer suavemente hasta que estn tiernas, pero enteras. Entonces se sacan de agua yse echan en una fuente, cubrindolas con una salsa vinagreta. Se puede adornar la fuente con una bordura de medias rodajas de tornate SALSA A LA VINAGRETA: En un tazn se pone el aceite, el vinagre y un poco de agua de las judas, sal y un poco de pimienta blanca,- se mezcla bien con un batidor y se aade la cebolla, ajo y perejii picadisimo. Bien mezclado todo, se utiliza.

JUDAS DEL MESN

Receta de Wesn de la Virreina. Se fren ajos, rehogados despus con pimentn y sal a gusto del consurnidOrSe pone en un recipiente (mejor que sea de barro) con las judas de 11 vega del Tajua, morcilla, chorizo, tocino entreverado, unas hojas de 13urel y una cabeza de ajos entera, cubiertas de agua, y se ponen a cocer aprOlmadamente una hora. Esta receta nos la dieron sin anotar cantidades por lo cual nos tendrernos que guiar por 10 que se ponen en otras recetas. Pueden ser:

500 gran-los de judas blancas; 2 morcillas 1; 2 choizos; 200 grano, de tocino entreverado; 2 hojas de laurel; 1 cabeza de ajos entera; Pznentn Y sal, En un puchero, cubiertas de agua fra, se ponen a cocer las judas- cuando rompen a hervir se quita el agua, se vuelve a cubrir de agua fra y se ponen de nuevo en a lumbre, aadindoles una hoja de laurel y un diente de ajo, dejndolas cocer suavemente hasta que estn tiernas, pero enteras. Entonces se sacan del agua y se echan en una fuente, cubrindolas con una salsa vinagreta. Se puede adornar la fuente con una bordura de medias rodajas de tornate. GARBANZOS CON ALMEJAS Y ARROZ

Para 4 personas. INGREDIENTES.- 250 gramos de garbanzos remojados; 112 kilo de almejas (pueden ser chrlas); 1 cebolla mediana; 112 kilo de pimento rojo; 1 cucharadita de pnentn dulce; 1 lacta de arroz; 1 hoja de laurel; 3 cucharadas de aceite de oliva; sal. Caliente el aceite y fria en i a cebolla picada hasta que est transparentc. Aada el laurel y e pimiento troceado Y sofralo todo. Despus agregue e pimentn, mzclelo con el pimiento y la Cebolla Y adale los garbanzos ya escurridos. Adale agua suficiente para cubrirlos y saz@llOs @ su gusto. Deje que hierva todo hasta que os garbanzos estn casi e0eidos Y adale las almejas previamente abiertas ponindolas con un @C)CO de aceite a fuego vivo para que se abran. Cuando comience a hervir eche el arroz, dejndolo cocer hasta que est a punto. rectifique de ,al Y srval,.
W2

GARBANZOS CON CALLOS

Esta receta la proporcion el dueo de restaurante SEMON de Marbella,
Para 6 personas banzos; 112 klo de callos de ternera; INGREDIENTES: 112kilo de gar de 112 klo de morros de ternera; 1 cebolla; I ()o gramos de chorizo Cantimpaloi; 50 gramos de jamn serrano; 300 gramos de tomates maduros; vino blanco,, caldo de carne (puede ser de pastilla); 1 manojo de hierbas aromticas; guindilla; sal; pimienta y ajo. Se escogen unos callos b@en blancos y los morros de ternera, se lavar bien con agua fra y se ponen a escaldar, se escurren, se cortan y se ponen a cocer con agua, cebolla, un manojo de hierbas aromticas, clavos Ge especia, guindilla y sal hasta que estn tiernos. ando est

Aparte se dora la cebolla rallada muy fina con aceite Y, cu dorada, se agrega ajo picado; a continuacin se le aaden unas rodajas de chorizo de Cantimpalos, jamn serrano cortado en dados, tomates maduros colados, vino blanco, caldo de carne y se agregan los callos y los morros de ternera bien escurridos, sal y pimienta, y se dejan cocer lentamente media hora. Cocidos los callos se le agregan los garbanzos que habrn cocido aparte a fuego muy suave (en remojo desde el da anterior). Todo junto se deja a fuego lento, de 10 a 15 m@nutos, y listo para servir. GARBANZOS CON ESPINACAS

Para 6 personas

os- 300 grainos de SP1

INGREDIENTES: 500 gramos de garbanzi , cas,, 2 cebollas; 2 zanahorias; 2 tomates maduros; 2 huevo., duros; decfitro de aceite de perejil; 1 hoja de laurel, 3 deptes de ajo; pmenta
poner en remojo los garbanzos con un poco de sal, durante 12 horas. Luego, escurrirlos y ponerlos a cocer
olva,

sal;

en una olla con agua hirviendo y espumarlos un par de veces. Aadir un poco de aceite, 1 cebolla, las zanahorias enteras, 2 dientes de ajo, un ramito con una hoja de laurel y perejil, y dejarlo cocer todo hasta que los garbanzos est tiernos, vigilando que no cese el hervor. Mientras se cuecen los garbanzos, lavar las espinacas, picarlas y aadir~ las a los garbanzos. Retirar la cebolla y las zanahorias que estn en e potaje, y unos cuantos garbanzos. Pasarlo todo por el tamiz y aadirlo al potaje, para que se espese un poco. Retirar el laurel y e perejil. En una sartn, rehogar la otra cebolla picada fina, 1 diente de ajo y una rarnita de perejil picados, darles unas vueltas y aadir os tomates pelados, sin semillas y picados. Sazonar con sal y pimienta. Verter este sofrito sobre el potaje y dejarlo cocer un poco ms. Un momento antes de retirarlo de fuego, aadir los huevos duros picados. Servir caliente. El siguiente plato es un poco fuerte, pero est riqusimo. LENTEJAS ESTOFADAS CON CHORIZO, MORCILLA Y TOCINO Nra 4 Personas. INGREDIENTES: 400 gramos de lentejas; 1 morclla de arroz; 1 trOzO de tocno blanco; 100 gramos de chorzo, 1 cebolla; 1 cabeza de aj0s; 1 tomate; 3 cucharadas de acete; I atado de perjil, tomillo Y re1; 1 cucharada de pan rallado; cominos y sal. la vspera se ponen las lentejas en remojo. Al da siguiente se ponen en un Cazuela Y se agrega e chorizo, e aceite, la cebolla entera, el atado de l`iIIIb^ el tomate , los aj.os y una cucharadita de cominos. Cubrir la cazuela con agua fria y dejar cocer lentamente durante una a Y rneda
145

Aadir agua fra tres veces en pequeas cantidades. 15 minutos antes de terminar la coccin, incorporar la morcilla. Al finalizar el tiempo, si se ve muy claro el cado, se echa un poco de pa@ rallado para espesar y se sazona con sal. Dejar cocer 10 minutos ms y servir.

OLLA CORTIJERA DE CORDOBA

Para 6 personas. INGREDIENTES: 112 kilo de garbanzos; 1 cebolla; 2 ajos; 1 repollo berza; 100 gramos de tocino; aceite y sal. Se ponen en agua hirviendo los garbanzos -previamente rernojados-, y se es aade la cebofla picada, el ajo, aceite y sal. Despus de una hora de coccin se agrega el tocino, dejndolo todo cocer hasta que os garbanzos estn tiernos. En ese momento se @ncorpora la verdura limpia y cortada, continuando la coce@n aproximadamente una hora ms, hasta que )a verdura est en su punto. Se sirve con e toc@no cortado en trozos.

POTAJE CASTELLANO
Para 1 personas, INGREDIENTES: 112 kilo de garbanzos; 112 Mo de espinacas,,, 2 zanahorias; 2 hojas de laurel; 4 dientes de ajo; 1 cebolla; 2 huevos cocdos; sal; 1 cucharada de harina; 1 cucharada de pimentn; aceite. La vspera se ponen los garbanzos en remojo, con una hoja de laurel, Picamos as zanahorias, media cebo@la y las espinacas y las ponernOSI cocer en agua caliente con los garbanzos y el laurel. Mantenemos 13 coc cin a fuego lento, un par de horas. Si utilizamos la o(la a presin, Cl po de coccin se reducir considera biemente.

Aparte, hacemos un sofrito con la Media cebolla restante y os ajos@ todo bien picado. Cuando est
casi rehog ado, aadimos la harina, e pimentn y un cazo de caldo de los garbanzos. Agregamos este sofrito a los garbanzos y dejarnos cocer otros cinco minutos. Servimos con huevo picado.

POTAJE DE CALABAZA, HABAS Y GARBANZOS

para 4 personas. INGREDIENTES: 10() gralnos de garbanzos; 200 de habas desgranadas; 5 gramos de calabaza,- 2 c,,olla,,; medio deviltro de aceite de oliva (medio vasto de l()s de Vno),- 25 0 gramos de pur de tomate natural 0 de lata; 1 cucharcida de salsa picante (ch e@ 1 tabasco, esto s gusta el picante),- 10-15 gramos de paprika o Ptilienta de cayena; 1 pimento rojo; 1 ltro y cu,,-to de agua; perejl@ sal y pimienta. El da anterior, poner en remojo los garbanzos. Picar las cebollas Y frerlas con aceite en una cazuela de barro honda, tapada. Aadir e Pu( de tomate, la salsa picante y a paprika. Escurrir bien los garbanzos y agregarlos a o anterior. Dejarlo cocer tapado y a fuego lento, duran,@e 1-2 horas, segn la calidad de os garbanzos. Aadir las habas y Continuar la coccin durante unos 75 minutos. Pelar la calabaza, trocearia y quitarle las peptas. Trocear tambin e( Pirniento y agregar arrbos al puchero.

SalPirnentar, espolvorer con Perejil Y dejar cocer unos 30 minutos. Cuando la caiabaza est Wanda, se puede servir directamente de la cazuela. PO'fAJE DE GARBANZOS CON ARROZ Y PATATAS P4ra 6 Personas. INGREMENTES, 400gIamos de garbanzos; 112 kilo de patatas (3 114 kilo de 1r",,z,, 2 cucharadas soperas de aceite; 1 ceboli,
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mediana (80 grs.); 2 clavos de especia; 1 diente de ajo; 1 ramita de perejil; unas hebras de azafrn; sal; 1 pellizco de bicarbonato; agua, Se ponen los garbanzos en remojo con agua templada, por lo menos 12 horas antes de cocerlos, con un poco de sal y un pellizco de bicarbonato. Cuando se van a cocer, se lavan muy bien varias veces y se echan en agua caliente (no hirviendo) con un poco de sal y las 2 cucharadas de aceite. Se pela a cebolla, se le pinchan los 2 clavos de especia y se mete al horno hasta que est tostada por fuera, y se echar asimismo en el agua con los garbanzos, que se tendrn cociendo a fuego mediano unas 2 horas y media. Este tiempo depende de la clase de los garbanzos y del agu@. Cuando los garbanzos empiezan a estar tiernos, pero bien enteros, se aaden las patatas, cortadas a cuadraditos y bien lavadas. Se dejan cocer unos 15 minutos, se les agrega el arroz y se cuecen otros 20 minutos ms, Despus de incorporado el arroz, se pone en el mortero el diente de ajo con las hebras de azafrn, el perejil y un poco de sal. Se machaca todo bien y se aade un par de cucharadas soperas el caldo donde estn cociendo los garbanzos. Se echa con los garbanzos el contenido del mortero, se prueba de sal y se rectifica si hiciese falta. Se sirve en sopera. POTE GALLEGO Para 6 personas. INGREDIENTES: 25 0 gramos de judas blancas; 600 gramos de carot de vaca; 300 gramos de costilla de cerdo desalado; 150 gramos de c@@ zo, 150 de morcilla; 50 gramos de manteca de cerdo (en Galica se 1,1 llama unto si est un poco rancio); 3 litros de agua; 500 gramos d1 al patatas; 1 klo de grelos (o eventualmente repollo, berzas o nabi-Za); 5 Se pone sobre el fuego una olla con el agua a la cual se aadirn lasd'ft, rentes carnes; cuando empiece a hervir se aade la manteca de c1,doyo sal y se deja cocer durante 2 horas. 148 Se ponen as judas blancas a cocer aparte en una cacerdita con e fin de que no se deshagan. Limpiar los greios (o el repollo 0 la berza) Y se ponen a hervir durante 5 minutos, a continuacin se cortan a trozos Y se echan en la olla en que han cocido las carnes, a medida que estas carnes estn cocidas se van sacando de la olla, con e) fin de que no se deshagan, Y se guardan al calor en una fuente. Se pelan as patatas, se cortan a pedazos Y SC aaden en la o a a) mismo tiempo que los grelos; se agregan por fin las judas blancas y se deja hervir todo junto,- si resulta algo corto de caldo se puede aadir el de la coccin de las judas; si bien debe resultar ms bien espeso, Se preparan en la sopera cuscurros de pan y se echa encima el caldo; se sirve primero el caldo, y en fuentes separadas, las carnes y las verduras. Variante: Se puede tambin cocer con el caldo arroz o fideos que servirn en lugar de las sopas de pan,
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PATATAS Y VERDURAS

ALBNDIGAS DE PATATA
Para 4 personas, INGREDIENTES: 112 kilo de patatas para pur; 150 gramos de jamn serrano; 2 yemas de huevo; 3 cucharadas de queso rallado; un poco de ralladura de nuez moscada; sal y pimienta; salsa de tomate,harina; huevo batido; pan rallado; aceite. Se pelan las patatas, se cortan en trozos grandes y se ponen a cocer en agua con un poco de sal. Cuando estn cocidas, se pasan por e pasapurs habiendo escurrido e agua. Se obtendr un pur bastante seco y a este pur, se aadir mezclando bien, e jamn picado, as 2 yemas de huevo, 3 cucharadas de pan rallado, un poco de nuez moscada, sal y pimienta. Con esta masa se forman bolas, de tamao de las albndigas corrientes, que se pasarn por harina, huevo batido y pan rallado. Se fren en aceite y cuando lo estn se introducen en la salsa de tomate que tendremos preparada en una cazuela. Se dejarn cocer durante media hora. La salsa de tomate no ha de estar muy espesa pues durante a coccin espesar. Se sirven bien calientes.

PATATAS A LA ARAGONESA
Para 4 personas. INGREDIENTES: 6 patatas; 1 cebolleta; 3 dientes de ajo; 1 cuchara. da de harina; 1 vaso de caldo de carne o de ave; 4 huevos; perejil Pica do; aceite y sal, Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centmetro de grOso( aproximadamente, y las fremos, a fuego suave, para que queden bla0s Cuando estn hechas, las escurrimos y reservamos. En recipiente aparte, fremos la cebolleta y dos dientes de aj dorados, aadimos la harina, scgL,@r@05 .0, todo bien picado. Cuando estn casi

rehogando y agregamos el caldo de carne o de ave, dejando cocer unos 4 5 minutos. ecipientes, las cubrimos con la salsa Distribumos las Patatas en cuatro r - (una vez colada), escalfarnos los huevos encima, les ponemos una pizca de sal, y dejamos que los huevos se cuaj.en a fuego suave. A a hora de servir, aadirnos a cada cazuela un majado de ajo, perejil y un poco de aceite virgen.

PATATAS AL HORNO
Receta de Rafaela Aparicio Para 6 personas. INGREDIENTES: 6 Patatas medianas; 2 huevos duros; 75 gramos de mantequilla; 2

cucharadas de harina,- 314 de leche; nuez moscada; 100 gramos de queso rallado; sal. Se pelan y cortan las patatas como si fueran para tortilla. Se pone aceite en una sartn y se fren sin que lleguen a dorarse demasiado. Mientras tanto, en otra sartn, se funde 2 cucharadas soperas de mantequilla, se le incorporan 2 cucharadas de harina y echndole la leche poco a poco, se hace una bechamel clarita. Se sazona con sal y se le aade ralladura de nuez rnoscada. las Patatas, ya fritas, se ponen en una fuente resistente al horno, se e.bre con la bechamel, sobre sta e queso rallado y e huevo duro en tro~ MOS pequeos. Se mete al horno (18oo) unos 10 minutos y se gratina en el gratinador si no sale bien de horno,

PATATAS ASADAS CON QUESO DE CABRALES p41,4 6 P"rsonas. @)I"INTES: 9

Patatas gordas y lo ms guales posible; 1 vaso y Patatas gordas @ylo 1@",,sgu@ale, Po@sibl, 153

medio de leche (vas, grande); 30 gramos de mantequilla o inargarina; 50 gram0s de queso Cabrales (Puede ser de Roquefort); 2 huevos; nuez ,noscada y sal. Se @avan las patatas sin pelarlas. Se secan bien y se meten en e norno durante una hora. on un cclO fino 0 un aparatito que iendo cuidado de no rornvenden para este fin, se vacian e la pulpa ten

Se sacan, se cortan en dos y C per la piel.

Se aplastan con un tenedor la carne de las patatas Y se le aade la mantequil@a, el queso, las yemas de huevo, la nuez moscada rallada (un polvito), la sal y la leche caliente (la que admita, para que el pur salga espeso), Aparte se baten las claras de huevo a punto de nieve firme (es bueno poner un pel@@zco de sal@ y se incorporan suavemente 31 Pur. Con esta farsa se rellenan las medias patatas que estaban vacas, Se ponen en el horno, en el gratinador, hasta que se vean doradas por encima y se sirven en seguida. PATATAS CHAMBER Para 4-5 personas. do; agua y sal. Se cuecen las patatas con piel (a ser posible al vapor). Una vez cocidas se cortan en rodajas de un centmetro de gruesas, las rociamos con rnan, tequilla fundida y las espolvoreamos con el queso rallado. Se pueden gratinar ligeramente antes de servir. PATATAS CON ALMEJAS AL CURRY Para 4 personas. INGREDIENTES: 1 kilo de patatas; 1 cebolla; 2 pimientos Verdes;1 ajo; 1 tomate,* 4 patatas; medio kilo de almejas; perejil y ,1, 1 cucharada de curry. En una cazuela con un poco de aceite se sofren la cebolla picada, e pirniento y el tomate con un poco de sal. Cuando casi esta hecho el sofritc) se aade el curry, se mueve el guiso con la cuchara de madera. En este punto, se ponen las patatas peladas y troceadas, se vuelve a rehogar y se le aade agua o caldo hasta cubrir. Se le pone un POCO Ms de sal. Tardar en hacerse 18 o 20 minutos ms lla; queso rallaINGREDIENTES: soo gramos de patatas,; mantequ

o menos. Cuando las patatas estn tiernas, en una sartn con un poquito de aceite, se dora el ajo en laminas o picado y cuando empiece a dorarse, se aaden las almejas se tapan y se espera a que se abran, Cuando lo estn, se echan en la cazuela unindolas a las patatas. Se tiene unos minutos y se sirven con perejil picado por encima. PATATAS CON CHIRLAS DE CASA Para 4 personas. INGREDIENTES: 1 kilo de patatas; 500 gramos de chirlas; 1 cebolla mediana; medio pimiento verde; 2 tomates medianos; 1 diente de ajo; Perejil; 1 cucharadita de ph-nentn; 1 cucharada de harin,; 1 hoja de laurel grandecita,; aceite; azafrn y sal; tina pastilla de cjjo, Se lavan bien las chirlas en varias aguas. Pelar y cortar l2s patatas en troz0s regulares y chascndolas. Picar bien la cebolla y rehogarla en una cazuela con un Poco de aceite, 2adicndo luego el pimiento troceado menudo y un poco Ms tarde los iatcs pelados y cortados en trozos pequeos. @lltcs de que se dore el refrito se aaden las patatas, se rehoga todo rnuY bien, removiendo continuamente. lls chirlas se abren en dos vasos de agua y se reservan en su agua. A las Patatas rehogadas se aade una cucharada de harina y la cucharilla de Pimentn. Se vuelve a rehogar bien se le aade las chirlas con 155

T_ su agua, el laurel y la pastilla de caldo, y si hace falta para cubrir se aade agua. Cuando empieza a hervir, se reduce el fuego al mnimo, se tapa la cazuela y se deja cocer lentamente. En el mortero se pone un poco de sal, el ajo cortado en lminas, el perejil y el azafrn. Se machaca todo bien, se desle con un poco de caldo y se aade al guiso poco antes de terminar la coccin. Durante esta Se revuelve de vez en cuando las patatas con la cuchara de madera para que no se peguen. Si el caldo quedara un poco ligero, se puede aadir una cucharada , de las de caf, de Maizena diluida en un poquito de agua fra. Se deja cocer 2 minutos ms sacudiendo la cazuela y se sirve. PATATAS CON BACALAO EN CAZUELA Para 6 personas. INGREDIENTES: 2 kilos de patatas; 114 kilo de bacalao; 2 dientes de ajo; 314 de litro de agua; 2 cucharadas de cebolla picada; 1 cucharada de perejil picado; 1 cucharada de harina; canela, sal y pmienta blanca.

Se mondan las patatas, se cortan en lonchas de medio centmetro de

grueso y se colocan en a cazuela. Se pone a remojar el bacalao la vspera; ya desalado, se desmiga Y coloca encima de las patatas. En una sartn se pone el aceite-, cuando se calienta, se fre un dientede ajo y la cebolla picada; se rehoga, y sin que llegue a tomar color se echala harina y se deja dorar. Se aade agua, media hoja de laurel, la cucharada de perejil picado y una pizca de canela-, se sazona de sal y pimienta biOr@ ca y se vierte sobre las patatas. Se ponen sobre la chapa de la cocina, Y cuando rompa a hervir se meten en el horno, tapadas, dejndolas co lentamente hasta que estn tiernas. Se sirven en la misma cazuela, rodeada con servilleta.

PATATAS CON NSCALOS

para 6 personas, INGREDIENTES: 1 112 kilos de patatas; 112 kilo de niscalos; 1 cebolla grande; 1 vasito de vino blanco; 2 vasos y medio de agua.. 4 Cucharadas soperas de aceite; 1 cucharada sopera de harina; 1 hoja de laurel; 1 cucharadita de pimentn; sal y Pimienta. Cortar los nscaios en trozos medianos y ponerlos a sudar en una sartn amplia, hasta que suelten algo dejugo, quese tira. En una cacerola estofarla cebolla, picada menuda; aadir las patatas cortadas en trozos algo ms pequeos que unas nueces, y los nsealos. Se es dan unas vueltas durante un par de minutos. Se espolvorea entonces la harina, y despus de revolver todo junto, se aade el pimentn, a hoja de laurel y el vino. Rociar entonces con agua. Se salpimenta al gusto y se deja cocer 3/4 de hora a fuego lento, una vez que ha arrancado a hervir el guiso. PATATAS HUECAS 0 SOUFLES INGREDIENTES: Patata, holandesas; aceite y sal. SI Pelan las patatas Y se secan bien con un pao, cortndolas en lldajas delgadas. Aparte, se distribuye un litro de aceite en dos sartenes h1ld,1 que se colocan sobre e fuego (una a fuego normal y otra a f"9o vivo). Cuando el aceite de la sartn a fuego normal est caliente, Se van echando las patatas una a una para que no queden pegadas, dando el calor para que no se doren. Despus de unos 6 minutos la PriMera sartn, se pasan con una espumadera a la segunda, donde are'tC estar ms caliente. A medida que se suflen, se sacan y se Nocan sobre un Pao. En el momento de servirlas, se vuelven a la sark a kh celte ms caliente hasta que queden bien doradas. Se es S f'na y Se sirven.
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pA@fA'fAS RELLENAS
d y
para 6 persomis8 patatas medianas; 300 gramos de carne de ite- 1 lata pequeta de POlentos; 112 cucha. 5 ternera; 112 la,a de toina, , bollas; ajo; 1 rama de perejil; rada de pan moldo; v"o blanco; 2 ce aceite y sal, na con ajo machacado, dejndola Se corta la carne en trozos Y se sazo la con aceite caliente se rehoga la reposar un cuarto de hora. En una cazue -aade una ceboila carne hasta que quede bien dorada. A contnuacin se - agrega el tomate y los pimientos picapicada menuda, se fre un poco Y se diente d e ajo dos, Removindolo todo b@en. En el mortero se mac viercon una rama de perejil, se desle con un chorro de vino blanco y se te sobre la carne. Se sazona de sal Y sp deja cocer lentamente nasta que est bien tierna. Si fuese ne(:esar@(), se puede echar un poco de ms agua. aran hasta que la carne est en su punto, para 6Las patatas no se PreP la salsa, tar que queden negras- Cuando la ca Va para que se reduzca. y cu@dando de que no SI dejando que sta hier queme. La carne se PIc3 sobre la tabla, muy menuda, Y se agrega a ya reducida, removindolo bien para un@rla. Se cogen las patatas lisas y de tamao med@ano@ s e pelan, se les Quita ur, n cor 1 1 P1t .A med@da que lillosi hueco 1 13 salsa rne est fierna, se separa de haca un C INGREDIENTES:

trocito de, la parte superior con el que juego se taparn y se anueca el aparato que existe para ello. Con una cucharffla se van rel@enandO, se rellenan, se Wal 1 curando poner salsa Y carne a la vez con el trozo de patata que se na quitado Y se sujeta con P3 resto de los trozos se sazonan con ajo machacado Y se reservan-

ceite -e renogan @as Patato En una sartn con abundante a hog3ro hasta dejarias doradas Por todos lados, y a medida que se van re eja. ya todas rehogadas, se fren los trozos quc se pasan a una cazu un PO quitado y se colocan en la cazuela entre las patatas rellenas. CO,

cal@ente s seo

parte, del ace@te usado para frerlas -51

es mucho se quita una

,ditol

sucio se cuela- Se Prepara una Salsa con la otra cebolla p@cadl, 158 1 pan moiido cuando est frita, se rehoga un poco y se agrega un diente e ajo machacado en e mortero y

desledo con vino blanco. Se deja hervir se vierte sobre las patatas. Cubrindolas de agua, y sazonadas con sal, se uccen hasta que estn tiernas, procurando que se conserven enteras. Se (ven en una fuente con toda la salsa. Termin con este rimero de recetas cuando son el timbre de a puerta. o corno abran la puerta y as palabras de alegra de Leonor a reconocer a Silvia. Dej mi despachito para ir a saludarla y las vi cuando entraban en 9 coci- Hola abuelito, venia a que me invitarais a comer. la cara de mi nieta se notaba algo compungida. - Ya, y que es lo que te ocurre?. - El tonto de Javier que no quiere saber nada de m. Un chico, no mal parecido, me est echando os tejos en clase, y Javier se cree que le hago caso. No tiene confianza en m y eso me fastidia, Hemos discutido hace dos das y ni ha ido a verme ni me llama. -Y t le has amado? - Yo Ni por asomo. Es l quien tiene que llamar, Me ha ofendido con sus dudas. -Y es verdad que no le has hecho ni un poquito de caso al pelanas de la Universidad?. - Tu tambin, abuelo!. - Es que las mujeres sois todas un poco coquetas y ante una galantera 01 Puede escapar alguna sonrisita que aliente as esperanzar de un r@NUetrefe, Silvia hizo un gesto impaciente y se arregl innecesariamente el pelo. 01 Se Puede ser grosera as porque s. Y no puedo estar siempre como lf@"a la Scorita Rotenmeyer. 0 5,a, que e sonreiste y el estpido se ha hecho ilusiones. Ests Poniendo al chico como el perejii, se llama Emilio. Le estaba kMdo que no me tena que acompaar y en ese momento se present 4vier Y nil con dureza al chico que se apresur a despedirse. 9"ln- Silvi,, no saba que tenas novio.
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r - iPues lo tiene! - dijo Javier mientras el otro se alejaba. Nos metimos en

el coche y Javier no dijo ni una palabra mientras conduca. Me dej en rni

casa y arranc sin decirme ni adis. No he vuelto a verlo.

- Vaya por Dios!. En ese momento llamaron a la puerta y a poco entraba Javier con rni mujer. - Silvia! Te he estado buscando por todos lados, no has ido a clase segn me ha dicho el imbcil que estaba contigo ayer, - No tienes po rqu insultar al pobre chico. Tu no me llamaste y enc@ma te despediste a la francesa. He venido a comer con los abuelos. Mi mujer sonri ante la mirada que nos ech Javier. - Tu puedes quedarte tambin, tenemos suficiente comida, Silvia hizo un gesto de contrariedad. Javier, un poco colorado, accedi de inmediato. Tengo que hablar contigo, Silvia. Nos permiten que vayamos al jardn?, Es slo un momento. Mi nieta se hizo la remolona. - Vienes?. Silvia se decidi y desaparecieron camino del jardn. Desde la ventana los vi caminar por el sendero y a Javier gesticular un poco acalorado. Te apuesto -le dije a mi mujer- que regresarn tan contentos. -Yo tambin lo creo Ramn. La realidad es que fueron dos los invitados y lo pasamos estupendamente porque la pareja regres del jardn del mejor inurnor. Los enarnorados, ya se sabe, se enfadan y desenfadan con, la mayor facilidad@ El caso es que cuando, despus de la sobre mesa se ma rcharon, algo tristes s buenos quedamos mi mujer y yo. Encamin mis p@asos a m@ conera y mi n"j cogi la labor que estaba haciendo y se reu ni conrn@go sentndose e` silln que le gustaba al lado de la ventana. yo repas n@Is notas con des@

gana y las dej como estaban encima de la mesa. %r como Leonor te0 la lana pasando e dedo suavemente sobre ellas, Yo admiraba sus rriario5 de dedos plidos y largos, de piel fina com o la seda de una Delleza - 1

dable. La estaba viendo a contraluz a causa de la ventana por donde Intra 1

ba la luz a raudales, pareca que tenia el pe lo encend@dc) de dorados 0t T6 -0

jos. Ella pareci darse cuenta de la pausa que estaba haciendo y volviendo la cabeza me mir sonriendo. El momento se hizo mgico, Estaba bellsirna, Sin darme cuenta me encontr a su lado y nos besamos como cuando ramos jovenzuelos. - somos ya viejos Ramn. - Lo s, querida, pero el espritu no o es tanto, en este momento te veo tan joven y bella como cuando te pedi que te casaras conmigo. - Estaba cortadsima!. - Yo tambin porque no me salan las palabras, Dejamos todo y nos fuimos al jardn y sentados en el banco del porche, muy juntos y cogidos de la mano, dejamos acercarse a la noche. La felicidad es a veces muy sencilla. Al da siguiente, muy pacientes, me esperaban os folios tal como los dej. Tocaban las verduras. ACELGAS EN ADOBO INGREDIENTES.- 800 gramos de acelgas; 6 cucbaradas de aceite de otiva; 3 dientes de ajo; 50 gramos de miga de pan; pimentn dulce o Picante a discrecin; vinagre a discrecin; 2 buevos cocidos; sal. Se limpian las acelgas y se cuecen cortadas en trozos. Una vez escurridas se les aade este adobo: Se fren en la sartn los ajos y cuando estn dorados se retira la sartn del fuego y se reservan los ajos. Cuando e aceite ha perdido temperatura SI aade el pimentn y se revuelve bien. Se aade e vinagre. Nunca poner el vinagre sobre aceite caliente porque puede saltar. Si rnachacan los ajos fritos en el mortero. Cuando estn bien machaCados se aade e pimentn y el migote de pan remojado en agua. Se arlasa ayudados por la maja hasta lograr una pasta homognea. Se Iade un poco del agua donde se cocieron as acelgas para hacer como uina saisilla@ la cual se vierte sobre las acelgas revolviendo a continuacin b"n el coniunfo _76_1

ALCACHOFAS REBOZADAS Y EN SALSA

Para 6 personas. INGREDIENTES: 2 alcachofas medianas por persona (12 piezas); 100 gramos de jamn serrano muy picado; 1 cucharada sopera rasada de harina; 3 cucharadas soperas de aceite; 2 cebollas medianas (150 gramos) muy pcadas; 314 de ltro de caldo de cocer las alcachofas; harina para rebozar; 112 ltro de aceite para frer las alcachofas (sobrar); 1 limn y sal. Se preparan las alcachofas cortando los rabos, quitndoles as hojas exteriores, que suelen ser duras, y cortando las puntas de ms. Se frotan con medio limn rpidamente y se lavan bien en agua fra con un chorro de zumo de limn. Se pone en una cacerola agua suficiente para que cubra las alcachofas y sal. Cuando rompe a hervir, se sumergen las alcachofas y se cuecen unos 45 minutos (depende de lo tiernas que estn), tapndolas con una tapadera. Se ver si estn tiernas arrancando una hoja y probndola. Cuando estn cocidas, se escurren, ponindolas boca abajo y apretando con mucho cuidado. Una vez escurridas, se parten en dos a lo largo. Se pasan rpidamente por harina y se sacuden para que caiga la sobrante; se fren en una sartn; una vez fritas se van colocando en una fuente de cristal o porcelana resistentes al fuego. Se prepara la salsa. En una sartn se ponen 3 cucharadas soperas de aceite; cuando est caliente, se pone la cebolla muy picada, hasta qui tome un color un poco dorado (unos 8 minutos). Se agrega entonces la harina y se dan unas vueltas con las varillas y, por fin, los 3/4 de W del agua de cocer las alcachofas, fra o templada. Se cuece esta 5echamel clarita por espacio de unos 5 minutos. Se incorpora el Jamon

serra
no muy picado. Se rectifica de sal si hace falta y se vierte por encirna de las alcachofas. . se deja, Se pone la fuente en e fuego y, cuando rompe a hervir, se ba]3 y cocer lentamente de 10 a 15 minutos. Se sirven en su misma fuente,

PIMIENTOS ASADOS AL HORNO

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oles una Los Pimientos, sean rojos 0 verdes, han de ser carnoisonstOysdedbuncdn tamao. En una Placa 0 asador . extenderemos los pimrnano de aceite crudo previamente; se les pone un poco de sal y se les rnete en e horno, que debe estar a unos 720 grados de temperatura. Se les tiene en el horno unos 30 minutos, aproximadamente, y se les puede poner un poquito de agua dos minutos antes de sacarlos para que resulten ms jugosos. Una vez sacados del horno, y antes de que se enfren demasiado, se pelan y se cortan, si es que se van a presentar en tiras. Sumergidos en agua se pelan fcilmente,

S son rojos y se van a presentar en ensalada, el siguiente alio les va divinamente. Para 12 pimientos: 10 dientes de ajo; 1 ramita de pereJil; 114 ltro de aceite de olia; 114 ltro de vnagre. En un mortero se majan Os ajOs, el perejil, e( aceite y e vinagre, aadindolo bien ernuJsionado a los Pimientos ya preparados en una cazuela de barro; rectificar de sal y dejarlos reposar hasta e( da siguiente. BERENJENAS, CALABAC11,;ES

Y TOMATES AL HORNO para 4 Personas. INGIEDIENTES.- 2 berenjenas medianas; 2

calabacines grandec905, 2 tomales medianos; 1 cebolla mediana; 5 cucharadas soperas de aceite; 60 granos de queso rallado; 20 gramos de margarina; 2 cucha-"Peras de Pan rallado; s,l, pimienta y agua. rclar las berenjenas Y cortarlas en rodajas de medio centmetro. Lavar y I%r los C@ a bacines (sin pelarlos, si son muy frescos) igual de gruesos que las 165

-"IrPoner agua abundante a cocer y cuando hierva echar las berenjenas Y los

os desde que empiezan a hervir, sacarlos con calabacines; dejar cocer 5 minut 1 una espumadera y extenderlos en un pao para que queden bien escurridos, picar la cebolla y poner el aceite a calentar en una sartn; estofarla @asta que est ligeramente dorada, En una fuente de barro o porcelana, que vaya al horno, echar a ceboila dorada con el aceite de freria y repartirla por todo el fondo por @gual. Colocar encima las rodajas de berenjenas, salarlas ligeramente y espolvorearlas con un poco de queso rallado; poner encima la capa de calabacines, salpimentar y espolvorear con queso tambin y cubrir con los tomates en rodajas ms b@en finas. Salpimentar de nuevo y cubrir con todo lo que queda de queso rallado. Por encima de ste repart margar@na por encima. .ir unas avellanas de

tes de meter la fuente; meter y o fundido y con poner y poner entonces a

Encender el horno durante s m@nutos an gratinar hasta que est el ques un bonito color dorado, Seren su misma fuente.

CHAMPIONES AL AJILLO
Para 4 personas, ojjes; 7 cucharadas soPera de INGREDIENTES kilo de chamP s; 2 cucharadl1s aceite crudo fino; 3 o 4 dientes de dio Pelados Y Picado soperas de Pe,ejil bien picado; 112 lmn para zu~* Sal, y frotnd0~ Se limpian los championes ponindolos al chorro del grifo ra quitarles toda 13 tierra y los con un cepillito@ o con los dedos, P3 agua fresca Conel

terrosa y se van echando en dad. Se es quita la P3(tc zumo de medio limn. Se secan con un pao limPOgmpiones se Pone En una cazuela 0 sartn en que quepan bien los ch@ di3no minutos y despus a fuego

1 sal y el aj0 picado. Se tiene a fuego .lutos aceite, los ch3mpiones ms vivo 5 Or

durante 105 lo primeros la de en c_u s sp reparten en cazuelitas

ando para que los charripi0n ms. se sacude la cazue indill, hagan por igual. En cuanto estn listo

vez

duales de barro, se espolvorean con perejil picado y se sirven muy calientes. Este plato pierde muchas de sus cualidades si no se sirve recin hecho.

COLIFLOR GRATINADA
para 5 6 personas. INGREDIENTES: 1 coli/lor, 100 gramos de queso Eminenthal; 3 clicharadas de harina de inaz; 50 gramos de queso graso,; tomate frito,, mantequilla; tomillo; perejil y sal. Se separan los ramitos de a coliflor, se lavan y se secan. Los ms grandes se cortan a la mitad. En una cacerola con un poco de agua y sal se pone a cocer durante 10 minutos. Despus se sacan y se dejan escurriendo. Aparte, se pone a hervir un tazn de agua con sal, un poco de tomillo y una cucharada de tomate frito. Cuando rompe el hervor se aade la harina de maz, removiendo para que no queden grumos. Se deja cocer duran~ te 10 minutos, con el recipiente tapado. Pasado este tiempo, se separa y se deja reposar otros lo minutos. Se agrega el queso graso y se mezcla bien. En una fuente refractaria untada con mantequilla se vierte la mezcla anterior y se distribuyen bien los ramitos de coliflor. Por encima se pone el queso Emmenthal cortado en tiras finas y se espolvorea con perejil. Se mete en horno caliente 5 minutos para que gratine. Se sirve en a misma fuente.

ESPRRAGOS VERDES GRATINADOS

Nra 2 Personas. 11%REDIENTES: 1 bote, de los de cristal, de esprragos verdes (viene,,, tener 2 raciones); 5 0 gramos de jimn serrano; 112 litro de bech.mel,- queso rallado. SI Ponen los esprragos en una fuente que resista el horno. S corta el jamn en bastoncitos y se rehoga rpidamente, vuelta y Vuelta, yse reparte por encima de los esprragos. Se cubre todo con la - f -6 -6
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0 grande, se ponen dos litros de agua f, En un puche, el chorrm 9 mano de cerdo y

a y se cenan @a
e@ tocino. Se acerca al fuego

punta de jamon mpa el hervor. se deja que rO lcado menudo Y la zanahoria cO@tad3 en cocer hasta que- est tierno el a cal@ntg@, se

Entonces se echa el rePOllo

de in Poco de sal y se deja roda@as, le 9@3 par de horasrepo@@o, aproy ,imadarnente un las patatas, Se pone el aceite re@q e echan p, media co ~ echa @a cebolla Y se taPa P

ara que se ablande, de@ndola hace a lumbrc . picado, una ama de Pere@)@@ Y el

tloja. ya t.le-rn a, se aade un diente de aJO echa sobre el M010- Se sazotornate troceado. Se de@a freir un poco Y s el final. lmlent3 Y se deja cocer hasta trincha i, bien los dos a@@ededor. na de sal Y P
@,.nda con

los aditamentos

NTA-- La mano de Ccrd 0

e a una ebullic@n

Se JOVU t

ua fresca un buen rato. PP-IC)S@ se raspa y se pone a remojar en ag

se ata con varias vueltas de, bramante Y se s1met en agua fra Para ante 5 minutos@ se escurre y se zambulle dispuesta para el fuerte dur est ,e,,,,, ,@fec,3rnente 1 l,mPia. De este modo

quiso.

JUDAS VEpDES A LA MADRILEA

tn. Se agregan las judas, bien escurridas, y se saltean un poco sobre la I,Mbre. SI echan en una
fuente y se sirven enseguida.

jUDAS VERDES CON PATATAS Y REFRITO

para 4 personas. INGREDIENTES: 500 gramos de judias verdes; 4 patatas; 2 zanahorias; agua, un chorrito de aceite y sal. pARA EL REFRITO: 2 dientes deajo; 1 cucharada de harina; 314 cucharada de pimentn dulce; aceite de oliva, Limpia las judas retirndoles los hilos y trocalas, Cucelas en una cazuela con agua hirviendo, un chorro de aceite y una pizca de sal junto con las, patatas peladas y troceadas y las zanahorias en rodajas. Djalo hacer durante 20-25 minutos. Prepara el refrito dorando los ajos pelados y troceados en una sartn con

aceite. Agrega el pimentn y la harina fuera del fuego, y vuelve a rehogar sin que se queme. Aade este refrito sobre la cazuela, mezclndolo todo bien. Dale un hervor y sirve. se, sirve en fuente Vectamente, qu@i5ndo

BUUELOS DE COLIFLOR
-son,as, as verdes, a serP01"ble'k Para 4 pei u klo y cuarto de jud gtn
NGREDI'NTES: Ude ajo grandectos; 1 cucharadita, de plue La Gran].a, . -2 dentes, .>di, de aceite y alpara 6 @

s; agua y sal, el
ersonas. INGREL)IENTES: 1 coliflor de 1 112 Kg,, ms o meno ZUMO 4 rnedio limn; XUA )E ENVOLVER: 250 ars. de harina; 2 declitros de lechefra (1 decltrO Y largo para hacer de Os de agita, no fieno); 3 cucharadas soperas de aceite fino; 3 as@ se r la m@tad a lo rasada de udas, Ya l@MP estapa1,1 wurud 9 soPeras de vino blanco; 1 cucharada, de las de caf, cortan Po 1, cocern

ocer en agua hirviendo con sa WWur RoYal; 1 Pellizco de sal; 1 litro de aceite para freir (sobrar); 1 se ponen 3 c un bonito COlo r verde. e ref les, @w rOdajas para adornar; unos ramilletes de perejil para adornar, que conserven inutos) Se les escurre el agua, 5 rto, 1 1 n,s1unos20M i @ras W

dulce; Las finas para Cuando estn tier ue apuren el agu,@ m en ti(3 @ se de@an en un colador pa,a q _ 1 muy dorados@ 5 @C p, can , Sartn y se frien los ajos. ya el POC go, cc@te en la d a nf(@ar un Poco el aceite Para echar@-@ sarten de@ fuego y le
cuece la coliflor en ramilletes, pero cuidado que no se
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Aparte se hace a masa de envolver. la sal mezclados, en el centro En una ensaladera se pone- la harina Y se pone el vino y el aceite, se mezcla un poco todo, se deja reposar Por lo menos media hora. A momento de ir a hacer los buuelos, se aade la levadura. Se pone el aceite a calentar y, cuando est en su punto ( se prueba friendo una rebanadita de pan), se cogen @os ram*@@letc-s y uno a uno se sumergen en la masa y se echan en el aceite. Cuando estn bien dorados, se sacan, se escurren en un colador grande y se guardan al calor (a la boca de horno tempiado). Una vez frita toda la coliflor, se coloca en una fuente redonda en montn, se adorna con rodajas de limn y perejil Y se sirve enseguida. He terminado con las recetas de patatas, a las que no damos mucha importancia, siendo casi imprescindible en la cocina y en nuestra alimentacin. Los huevos, las verduras, son igualmente imprescindibles. Han pasado unos das, y ya me puedo permitir el agacharme con precaucin para atender rnnimamente el da a dia del jardn. Estaba ante uno de mis manzanos, tengo dos, bastante preocupado por su aspecto. Los sintomas eran de que se estaba secando cuando mi mujer me llam desde e porche. Acud, no con presteza, dada m'i convalecencia, Me hablan quedado unos andares un poquito chocantes y arrastraba un poco el pie izquierdo. Cuando entr en la sala, estaban con Leonor una seora con un traje marrn, de ojos negros y muy repcinada, que me Waloa con cierto respeto. A su lado estaba un mocoso al que reconoc, no sin cierta dificultad, a@ inquieto nio del semforo, Esta vez estaba inmvil, agarrado a la f3l.03 de la madre y mirndome con cierto temor, En su mano y cas@ debajo del

brazo , sostena una caja del tamano de las que se usan para los Zapatos

envuelta en un papel granate. Mi mujer se adelant , presentndomelosi - Mira Ramn, son la seora Fernndez y su hijo, -al que salvast quieren dar las gracias. La seora Fernndez me sonri y me alarg mano un tanto rechoncha, mientras deca@
- Anda, Julito, dale un beso al seor. El nio me mir con ojos asustados y se peg ms a su madre mientras yo estrechaba su mano. - Mire seor, le estamos profundamente agradecidos por su accin que supuso a salvacin de mi hijo y como nos enteramos de su aficin por las plantas le traemos una que no es corriente. Tenemos un pariente que vive en jaca, y nos ha proporcionado una planta curiosa. Se trata de la violeta de los Alpes. Espero que le guste. Se trata solo de bulbo, pero con sus conocimientos la har prosperar. Venga, Julito dale el paquete a seor y un beso de agradecimiento. El nio trag saliva, me dio e paquete y lo acompa de un beso un tanto hmedo, Despus volvi a frotarse contra la madre, - No tenan que haberse molestado, Sintense, por favor. Quiere usted un caf o alguna bebida? - No, seor, muchas gracias, pero me tengo que marchar. Tenemos hora para e dentista. Es para Julito que tiene unas caries tremendas, con tan~ tos caramelos. Leonor acompa hasta la puerta a mis dos visitantes y al momento regres. Yo haba roto el papel del envoltorio y era una caja de zapatos efectivamente. levant a tapa y envuelto en un papel estaba un pequeo bulbo an con trazas de tierra. Nunca haba visto la planta ni su color violeta que le daba nombre, Me a imaginaba delicada como todas las misteriosas plantas de las cumbres aipinas. Me gust el regalo. Por lo pronto tenia que documentarme para no cometer errores. En cuanto pude recurr a internet y fue causa de una cierta desilusin. Los informes decan: CYclamen o Violeta de los Alpes El cyclamen persicum fue descubierto en Oriente Medio hace ms de dos siglos. Actualmente ha sido mejorada por hibridacin. Era una flor delicada ms no perteneca a las cumbres alpinas. PIr0 me imaginaba que seria de un color sumamente delicado y me proP@s@ darle los cuidados necesarios para llegar a veria. El bulbo era pequenItO Y haba que guardarlo sin que le diera la luz, para luego plantarlo CJando la mitad fuera entre turba, tierra y un poco de arena, en mitad del 0tr`I) ms o menos. Si se planta en el jardn, ha de ser en sitio de media
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prosegu con un nuevo rimero de recetas, de las que poco a poco haba coleccionado. Tena unas cuantas sobre la pasta.

CANELONES DE ATN, HUEVOS DUROS Y CHAMpIONES

para 6 personas. es; 1 lata de atn en aceite de 250 graINGREDIENTES: is canelon os,de cha7nPolies; 2o gramos do anmos; 2 huevos duros; 100 gram grande o 2 medianas (200 tequilla; el zumo de medio limn; 1 cebolla gramos); 3 cucharadas soperas de aceite; 2 cucharadas soperas de salsa de tomate; 50 gramos de queso gruyre rallado; sal. ucharadas SALSA DE TOMATE: 1 kilo de tomates bien maduros; 2 c soperas de aceite; 1 cucharada, de las de caf, de azcar; sal. BECHAMEL: 2 cucharadas soperas de harina,, 25 gramos de mantequilla; 2 cucharadas soperas de aceite; 112 litro de leche fra (o ntad leche y mitad caldo). Se cuecen los canelones. Se hace la salsa de tomate, que debe quedar espesa, y se preparan los championes. Se cepillan y se lavan bien para quitafles la tierra, se les corta la parte M rabo que no est buena y se ponen picaditos en un cazo a fuego lento con un poco de mantequilla y unas gotas de ZUMO de limn. Se cubren con la tapadera y en 10 minutos estarn hechos. Una vez hechas estas dos cosas, se prepara el relieno. En una sartn Se ponen las tres cucharadas soperas de aceite a calentar. Se agrega la cebolla picada muy menuda y se deja frer unos 5 minutos para que no coJ a color. Fuera del fuego, se aaden las 2 cucharadas soperas de salsa de tomate, el atn escurrido y desmenuzado, los championes, los huevOs duros picados. Se mezcla bien y se rectifica de sa@ si hace falta. Se rellenan con esto los canelones escurridos y se ponen en una fuerite de cristal o de porcelana resistente al horno. 4 Se hace ahora la bechamel, y cuando est 1,cena se le agregan 3 0 cucharadas de salsa de tomate, para que quede rosada. Se cubrer con e19 los canciones y se espolvorea de queso rallado. Se ponen unos trocitos de rriantequlla por encima y se mete la fuente en el horno previamente calentado. Cuando tenga una costra bien dorada, se saca unos 5 minutos fuera del horno y se sirven, pues es un plato que conserva mucho el calor.

CANELONES DE POLLO
para 6 personas, INGREDIENTES: 18 canelones; 112 pollo; 1 tazn de salsa de tomate; 1 pimiento

morrn; 1 vasito de vino blanco; 50 gramos de queso rallado; 314 de litro de leche; 2 cucharadas de harina; aceite, mantequlla y sat. Cocer e polio, deshuesario y desmenuzarlo. Calentar 4 cucharadas de aceite, sofrer el pollo junto con el prniento picado, regar con el vino y agregar e tomate (tiene que quedar una mezcla espesa). Cocer hasta que el vino se evapore. Cocer los canelones en agua hirviendo con sal y un chorrito de aceite para que no se peguen., sacarlos y ponerlos sobre un pao hmedo, rellenarlos con el pollo, enrollarlos y pasarios a una fuente refractaria. Derretir una cucharadita de mantequilla con 2 de aceite. Rehogar la harina e incorporar poco a Poco la leche hasta confeccionar una bechamel espesa. Sazonar con sal y vertcrla sobre los canelones. Espolvorear por encima con queso rallado y colocar mos montoncitos de mantequilla. Gratinar en el horno y servir. H@Y marcas de canelones que no es necesario cocerlos- basta con poner105 en remojo siguiendo las instrucciones del paquete. ESPAGUETIS CON CARABINEROS 4 Personas, 1NGREDIENTES: 200 granios -le espaguets- 4 carabineros; 40 gra- ?nos de nzantequlla;] vaso de los de vino, bien lleno de nata; 1 cucharq4 loPera de cofiac; sal.
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corte las cabezas a (os carabineros y vace el interior- Pselas Po la batidora y pngalas en un cuenco. Aada a esta crema la n2ta y el coac. Sale ligeramente y reservepele las colas de os carabineros. Cueza los espaguetis en agua abundante con sal y durante el t@empo que indique el paquete. Cuando ya estn cocidos, escrralos. Mientras cuecen los espaguefis derrita en un cazo la mantequiHa y saltee en sta las colas de los carabineros durante un par de minutos, con ayuda de una espumadera squelas y resrvelas. En esa misma mantequilla rehogue los espaguetis y revulvalos MUY bien, Pngalos en la fuente de servir. Coloque las colas encima en c@ centro y caliente la salsa sin que llegue a cocer y con ella roce a fuente, Srvalo en seguida, con los platos previamente ca@entados, si es posible. MACARRONES CON ALMEJAS Para 4 personas INGREDIENTES : 400 gramos de macarrones; 112 klo de almejas; 3 tomates; vno blanco; 1 cebolla; ajo, perejil; pimienta blanca; aceite y sal. ,elclan con las almejas y la salsa que se tenia preparada, agregndoles un poco de pimienta blanca. Sin ms, se sirven.

MACARRONES CON BECHAMEL Y TOMATE pa,ra 6 personas INGREDIENTES: 500 gramos de macarrones; 2 gramos de chanipones de lata; 3 cucharadas de salsa de tomate; -9 cucharadas de har- ,,a,, io0 gramos de mantequlla; 112 litro de leche; queso rallado y sal. En un cazo se prepara una bechamel con la mitad de la mantequilla, la harina, la leche y un poco de sal. Cuando est cocida (deber quedar muy suelta), se le aaden las tres cucharadas de salsa de tomate y los championes picados (que pueden sustituirse por guisantes o jamn cortado en cuadraditos). los macarrones se cuecen durante lo minutos en agua hirviendo con un poco de sal (o hasta que estn al dente) y, ya cocidos, se disponen en una

fuente refractaria, cubrindolos con a salsa. Por encima se espolvorean con abundante queso rallado y el resto de la mantequilla en trocitos. Se gratinan introducindolos unos momentos en e horno a temperatura fuerte, y se sirven calientes en la misma fuente. las siguientes son de carnes, En una cazuela con aceite se fre la cebolla picada muy menuda, Una vez
fr@ta, se echan los tomates (pelados y troceados) Y se sazonan con SI dejndolo en e fuego un poco todo junto. Aparte, se rnachacan en el W5tero un diente de ajo y una rama de perejil y se deslen en un chorro de vino blanco. Este preparado se agrega a la salsa de toma te incorporando

tambin las almejas y agua si la salsa estuviese demasiado espesa. Cuando las almejas se abran (tardarn dos o tres minutos) se retira el recipiente de, fuego, se sacan las almejas y se extraen de las cscaras, reservndola aparte. La salsa de tomate se pasa por el pasapurs y se reserva tambinEn un recipiente con abundante agua hirviendo y sal se echan los rnac3rrones y se cuecen por espacio de 10 minutos. Ya cocidos, se escurren Y se

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CARNES

ALBNDIGAS ALMERIENSES
Para 6 personas. INGREDIENTES: 1 kilo de carne picada (Antad cerdo Ymitad vaca o ternera); 1 huevo; ti ptiado de harina; 2-3 dientes de ajo picados; 1 cebolla picada; perejil y sal. sal; pimentaJerez seC , o, 2-3 ceboPARA LA SALSA: Aceite de oliva;

lla.i en gajos; 5-6 dientes de ajo enteros; pimentn; perejil; tofilillo; organo; 1 hoja de 1,-trl y un poco de agua. Pon todos os ingredientes de la masa en una @uente Y mzclalos b@en. Coge una cuchara Y forma bolas con las manos. Se pasan por harina y frelas en una sartn con aceite. Frelas por todos lados pero ten cuidado de

que no se tuesten demasiado. AprtalaS Y pon el m@SMO aceite en una cacerola, haz un sofrito con las cebollas en gajos y los ffientes de ajo enteros. Aade las albndigas a la cacerola. Echa el resto de los ingred@entesY deja hervir hasta que Cstn fiernas (unos 20 minutos). Se sirven con patatas f r@tas y pan.

Al-13NDIGAS EN SALSA
Para 6 personas. INGREDIENTES: 112 kilo de carne de ternera picada; 4 cticharadas de pan rallado; 1 diew, de ajo,., perejil; 1 deciltro de vino blanco; huevo; aceite,, harin,z. PARA LA SALSA: 4 1-1,1,haradas de aceite; una cebolla Medalla; 2 tomates; 2 cucharad"- Je hari;,-,a; azafrn o condimento Y sal, Poner la carne en un bol y picarle encima el ajo Y el WePI. agregaf frer1 trT

di r el huevo batido con un POCO de sal, espolvorear el pan rallado, 3a pasarlas por harira Y y mezclar bien la pasta. Formar as albnd@gas, aceiteY las, sacarlas a una cazuela de barro. preparar la sa@sa@ c*alentar dorar la cebolla picad ita, aadir le los tornates pelados y cortado,

zos, sofreir bien y machacar el tomate mientras tanto con la espumadera, agregar la harina y regar con 2 vasos de agua y sal, llevar a ebullicin y pasar por el chino sobre as albndigas, machacar un poco de azafrn en rarna, diluirlo con medio vaso de agua y agregar a la salsa, dejar cocer durante 20 minutos y servir acompaadas de arroz blanco.

La carne de las albndigas conviene dejarla macerar con los ingredien~ tes que lleve durante una hora. CALLOS A LA CASERA Para 6 personas. INGREDIENTES: 2 kilos de callos; 1 mano de cerdo; 1 pata de vaca o de ternera; 1 morro de ternera; 15 0 gramos de jamn; 114 kilo de lomofresco; 1 vaso de vino blanco; 200 gramos de chorizo; 1 pastilla de caldo concentrado; pan; 2 cebollas; 3 dientes de ajo; pimentn; laurel; perejil; aceite y sal, los callos se limpian y se cuecen del modo acostumbrado. La pata de vaca, el morro y la mano de cerdo se limpian bien y se hierven aparte en un poco de agua. Cuando los callos estn cocidos, se separan del caldo, se escurren y se dejan enfriar. Lo mismo se hace con los otros ingredientes cuando estn Mcidos, pero reservando el caldo. Los callos, una vez fros, se cortan en trozos regulares y se les aade parte de la carne del morro, la pata y la mano. h una sartn con aceite se fren los ajos y una rebanada de pan. Cuando estn dorados, se sacan y se reservan. En e mismo aceite se fre e lomo de Cdo cortado muy menudo, agregando las cebollas picadas muy finas, un POCO de guindilla - este ingrediente es opcional - un poco de laurel, el lamn Cortado en cuadrados pequeos y el chorizo picado sin piel. A con- I"in, se rehoga todo junto, se aade una cucharada de pimentn y se rNue@fl COn Cuidado para que no se queme. E4 el Mortero se machacan la rebanada de pan frito, os ajos, una rama Perej una Pastilla de caldo, se desle todo con el vino blanco y se sartn, vertiendo entonces su contenido sobre los callos. -----------------------------183

s, incorpoEn este punto, se codina todo junto durante media hora m rando suces@vamente el caldo de cocer la pata, el morro y la mano de cerdo, para que los callos queden MUY jugosos. Por ltimo, se rectifican de sal, se les da un hervor y se sirven cal@entes,

CARNE AL VINO TINTO CON ACEITUNAS

Para 6 personas. INGREDIENTES: 1 kilo y cuarto de tapa o babilla de ternera cortada en trozos,; aceite de oliva; 100 gratuos de aceitunas negras deshuesadas; sal y pimenta; 2 cebollas medanas; 1 ltro de -vino tnto a ser posible de Rioja; 1 naran1 .a; 1 ramllete de hierbas (laurel, tomillo y

perejil); 100 gramos de chamPiones (pueden ser de lata); 1 cucharada de mantequilla; 1 cucharada de harina,; 1 ramllete de perejl para adornar; 1 diente de ajo, En cazuela con unas cucharadas Salpimentar. Sacarla. En la misma grasa rehogar la cebolla Volver a incorporar la carne. Verter cortada en aros. Agregar el ajO picado. el vino, una tira de corteza de de aceite rehogar a carne.

naranja y las hierbas. Tapar y cocer una media hora, hasta que la carne est blanda. Aadir el champion y as aceitunas. Retirar la corteza de naranja, Mezclar la harina con la mantequilla. Agregario a la cazuela y dar @l hervor. Espolvorear perejil picado. Servir inmediatamente con patatas cocidas o en pur.

CARNE GUISADA CON CERVEZA Y EBOLIAS

Para 4 Personas. @OS INGREDIENTES: 800 gramos de carne devaca, cortada el] t, . Pequeos; 3 cebollas medianas (112 kg.); 8 cucharadnis soperas de al 184 ---------te; 1 ucharada sopera colmadita de harina; 1 vaso (de los de agita) de cerveza; 1 vaso lleno de agua,, con pastilla de caldo; 2 cucharadas soperas de vnagre; 1 terrn de azcar,- 1 pellizco de hierbas arorntca-VI*

salypintenta. Se cortan as cebollas en rodajas finas. Los aros se reservan y los centros finales se pican (se debe de conseguir como una cebolla de picado; unos 150 grs.). En una cacerola, o mejor una cocotte, se ponen 4 cucharadas soperas de aceite a calentar; cuando est en su punto se doran los trozos de carne por tandas y se reservan en un plato tapado, para que no se enfren mucho. En este mismo aceite (si se ve que es poco se aade algo) se rehoga la cebolla picada a fuego lento, para que apenas se dore (6 minutos), se espolvorea entonces con la harina, se dan unas vueltas y se aade la cerveza y seguido e) caldo, el vinagre, el azcar, la sal y la pimienta. Se vuelve a poner la carne con el jugo que tenga. Se tapa la cacerola y se deja cocer a fuego lento, una vez arrancado el hervor, durante una 1 hora y media o ms si no se pone tierna. Si pasado este tiempo se ve que hay mucho lquido, se destapa un rato la cacerola y se deja reducir un poco la salsa. En una sartn aparte, media hora antes de acabar de cocer la carne, se POnCn las otras 4 cucharadas soperas de aceite a calentar, se rehogan los 2ros de cebolla muy lentamente y se reservan al calor, fuera del aceite. Se sirve en una fuente honda, mezclando al poner la carne en la fuente la cebolla en anillas. SI Puede Poner tambin unos tringulos de pan frito alrededor.

F-STOFADO DE COSTILLA CON PATATAS p4ra 4 Personas @NGREDIENTES: 1 kilo de

costillar de cerdo; 1 kilo de patatas; 2 Zoft,bor.7s* 1 cebolla; 1 Pimiento verde: 1 cucharada de pimentn; 1 del, 11,rel* 2 dientes de ajo; perejil picado; aceite, agua y sal. 85

Corta en trozos el costillar Y pon a cocer en una olla de presin con agua, sal, una hoja de laurel y dos zanahorias bien ljrnp@as durante 10 minutos, En una cazucia con aceite pon a pochar los ajos, )a cebolla y el pimien-

to ve@de, todo picado. Una vez que est ffien pechado aade una cucharan, rehoga Y 3 ade las patatas pe(adas Y troceadas. Sigu da de piment anade tamb@n la rehogandO e incorpora la costi@la. cubre co hoja de 1rite 20 minutos, a proximada mente, a fuego n su caldo Y

aurel, Gusalo dura medio. Sirve espolvoreado con perejil p@cado.

FILETES DE VACA EN SALSA DE ALMENDRAS

Para 6 personas. s de vaca; 1 cebolla; 1 tolate; INGREDIENTES: 3N de klo de filete ereffl pcado; 50 gramos de almendras; i dente de ajo; 1 rama de P 112 vaso de vino blanco; sal; 4 cucharadas de acete. r en una cazuela. SOfreIr la carne, sacar y reserPoner el aceite a calenta tiempo (sin que e quernen )as var. F@e (as almendras Y el ajo a, mismo achacar en el rnor-almendras, solo dorarlas) en el mismo aceite, sacar Y m minutos, aadirla tero@ por ltimo, frer la cebolla y e( tornate, Pasados 10 rVir carne, las almendras y e( perejil. Verter el vM y cuando empiece a he aadir un poco de agua, Sazonar Y cocer despacio hasta que la carne quede tierna (depende de la calidad de la carne), Guardar cuando estn frios, y calentar unos minutos antes de servir, Los filetes debern ser pequeos; no es necesar@o que la carne sea de Pr mera calidad. NOTA: Este guiso se puede hacer con filetes de cerdo. FILETES RELLENOS DE JAMN DE YORK Y ACEITUNAS Para 6 personas INGREDIENTES: 6 filetes de bablla o cadera de 125 gra17705 J_cSS, 6 uno y cortados delgados; 3 lonchas grandes de jamn de York, finas; 100 gramos de aceitunas rellenas de pimientos; 2 vasos (de los de vino) no ffluy llenos de vino blanco.: 1 y medio vasos (de los de agua) de agua; 1 vaso (de los de agua) de aceite,- 1 pastlla, de caldo; 2 cucharadas soperas de harna; el zumo de un limn; 1 pellizco de hierbas ar<)mdtcas;

1 cebolla mediana (50 gramos); 1 diente de ajo; sal y pAnienta. Se sazona con sal y pimienta ligeramente cada filete. Se coloca en cada uno media loncha de jamn y en el centro un poco de aceitunas picadas . Se enrolla cada filete y se mantiene as con un palillo o con una cuerdecta (que luego al servir se quitar). Se pone en un cacerola e aceite a calentar. Se doran los filetes de 2 en 2 y Se van reservando en un plato aparte. Una vez fritos, se retira un poco de aceite, no dejando ms que el preciso para dorar la cebolla y el diente de ajo, pelados y picados. Se refren hasta que estn empezando a dorar~ se (unos 10 minutos). Se aade la harina, se dan unas vueltas con una cuchara de madera y se echa e vino, la pastilla de caldo desmenuzada, las hierbas aromticas y algo de agua. Se da un hervor a la salsa y se ponen en ea los roilitos de carne, dejndolos cocer a fuego (ento durante una hora y media. Se aade entonces el zumo de limn y se cuece durante (*05 15 minutos. Hay que comprobar despus de este tiempo si a carne est tierna (esto depende de la clase), pinchndola con un alambre; si hace falta, se deja un POCO ms. Se sacan los roffitos, se les quita el palillo o a cuerda y se colocan en la 11111te donde se servirn. Se cubren con la salsa, que se pasar por el chino, apretando mucho para que d toda su sustancia )a cebolla. Se Puede adornar con pur de patatas o arroz blanco. OSSOBUCCO EN SALSA personas, GR,EDIENTES; 6 buenos trozos de ossobucco; 1 vaso y medio, de los 187

de agua, de aceite; 20 gramos de mantequilla; unas gotas de zumo d, limn; 114 kilo de cebolltasfrancesas; 1 cebolla mediana (80 grs.); 3 tomates medianos (300 grs.); 1 cucharada (de las de moka) rasada de hierbas aromticas; 1 cucharada sopera de corteza de limn rallada; 1 vaso de los de agua, bien lleno de vino blanco; 1 vaso, de los de agua, de caldo o agua con una pastilla; 1 cucharada sopera de perejil picado; 1 diente de ajo; 1 plato con harina; sal y pimienta. En una sartn se pone el aceite a calentar-, cuando est en su punto, se pasan los trozos de ossobueco de uno en uno por harina, se sacuden para que no quede demasiada pegada y se fren hasta que estn bien dorados por las dos caras. Una vez dorados, se reservan en un plato al calor. En una sartn se ponen 3 cucharadas soperas de aceite de frer la carne (pero colndolo para que no quede harina). Se rehoga la cebolla hasta que empiece a dorarse (8 minutos). Se aaden entonces los tomates lavados y cortados en trozos, quitadas las simientes. Se machacan bien con el canto de una espumadera durante 10 minutos, se echan las hierbas aromticas y la ralladura de limn y se revuelve todo bien. Se colocan los trozos de ossobucco en su cacerola. Se echa en la sartn el vino blanco, el caldo, la sal y la pimienta molida. Se revuelve y se vierte por encima de la carne. Se cuece a fuego lento durante 2 horas con la cacerola tapada. Mientras tanto, en un cazo se cuecen las cebollitas francesas peladas, con agua que las cubra, la mantequilla, unas gotas de zumo de limn ysal. Cuando estn tiernas (ms o menos 25 minutos) se pinchan con un alarnbre para saber si estn cocidas, se escurren de todo su caldo. Se ponen 2 cucharadas soperas de aceite (del de frer la carne, colado) en el misrnO cazo, se doran las cebollitas y se reservan. Se sacan los trozos de ossobucco y se colocan en una fuente Callente y se vierte por encima la salsa pasndola por el pasapurs. Se ad0r na la fuente con as cebollitas y se espolvorea con perejil picado; Se sirve enseguida. NOTA: Hay quien prefiere la salsa sin pasar. 188

RAGOUT CON ZANAHORIAS, CEBOLLITAS FRANCESAS Y GUISANTES

para 6 personas, INGREDIENTES: 1 112 kg. De carne de vaca cortada en trozos; 112 kilo de zanahorias; 114 kilo de cebolltasfrancesas; 1 cebolla pequea , 50 gr,) muy picada; 2 cucharadas soperas de salsa de tomate espesa (Jaculta. tvo); 1 lata pequea de guisantes (o un puado de frescos sin cascar,,; vaso (de los de agua) no lleno de aceite,- 1 vaso (de los de agua) no l1en,, de vino blanco; 1 cucharada sopera de harina; 1 pellizco de hierbas wticas; 20 gramos de mantequilla (para las cebolltas); agua; sal, Se corta la carne en trozos cuadrados de unos 3 dedos de grosor. Pu(,d, ser morcillo, falda, es decir, carne de segunda. En una cacerola se pon,, el aceite a calentar; cuando est caliente se ponen los trozos por tanda,, a dorar y se van reservando en un plato. Una vez rehogada toda la carne se quita casi todo el aceite, no dcjarjo ms que un poco en el fondo de la cacerola - se pone la cebolla picada y, @e deja dorar ligeramente. Se aade la harina y se rehoga todo 5 minutos vuelve a poner la carne en la cacerola, se le echa el vino blanco, desp,,s agua para que lo cubra justo. Se sala y se espolvorea el pellizco de hierb, se mueve bien se deja que rompa el hervor y se tapa con tapadera, e Cuece durante 2 horas y entonces se agregan las zanahorias, peladas, la@; das y partidas alo largo en trozos

grandecitos. Se cuece otra hora. Se @ den entonces las 2 cucharadas de tomate. 5urante este tiempo, se ponen as cebollitas francesas previamente pej,, das @ cocer en un cazo pequeo con un poco de agua (justo que las cubr,) y la mantequilla, Una vez que estn tiernas, pero enteras, se reservar luince minutos antes de servir el guiso, se aaden las cebollitas frances, Y Os guisantes escurridos de su agua. .Se sirven en una fuente, previamente templada, y con los platos del se@ @lc'0 tambin tempiados, pues este tipo de ragout debe de comerse m, elliente para que no se solidifique la grasa.

VACA MECHADA
Para 4 5 personaS, ahumado, 0 jamn; carne de vaca; 100 gramos de tocno INGREDIENTES: 1 vaso devno blanco; 1 lata pequea de Pimen1 kflo de

tos morrones; 1 huevo cocido; aceitunas rellenas; 1 cebolla grande; ajo,. perejil, aceite y sal. La carne se limpia de grasas Y Pieles Y, c se van introduciendo en ella las tiras de tocino - o de jamn - os pimientos, el huevo cocido Y las aceitunas - que se pueden supr imir --m picando una aguja de mechar,

Cuando est rnechada con todo ello, se ata con un hilo de bramante, se sazona con ajo y sal, y se coloca en una cazuela con aceite caliente, donde se rehoga hasta que quede bien dorada. A continuacin, se aade la cebolla cortada en trozos grandes y se fre un poco. En este punto, se machacan un diente de ajo y un poco de perejil en un rnortero, se desen con el vino y se vierten sobre la carne, dejndola cocer a fuego lento hasta que est tierna. Si fuese necesario, se aadira agua fr@a en pequeas cantidades. Ya tierna, se deja enfriar, se le quitan os hilos y se corta en rodajasfinas, que se colocan de nuevo en la cazuela con la salsa colada. Se cuece unos minutos ms para que quede jugosa la carne Y se Presenta en una fuente. La salsa, muy caliente, se vierte por encima en el ltimo momento. Puede servirse con patatas Duquesa y con tiras de pim@entos.

SOLOMILLO CON ACELGAS Y SETAS

Para 6 personas. INGREDIENTES: 1 manojo de acelgas o una bolsa de acelgas lo. pa,s de unos 300 gramos; 2500 gramos de solomillo de buey; acel girasol,, 1 cebolla medianal; 2 dientes de ajo; 100 gramos de -setas do 1le de

cardo; 100 gramos de setas de temporada; 1 vasito de fi soja; sal y pinenta; 50 gramos de brotes de soja. 190

1no,, s@,Isa de

Meter en el congelador e solomillo una hora. Picar muy finamente las hojas de acelga lavadas y la cebolla y ajo. En sartn de fondo grueso con cuatro cucharadas de aceite se pocha suavemente todo 10 minutos tapado. Agregar a la sartn las setas limpias y troceadas y los brotes. Salpimentar y pochar 5 minutos. Agregar la mitad de e fino y 2 cucharadas de salsa de soja, dar un hervor. Retirar de la sartn y reservar a calor. Sacar el solomillo del congelador. Reposar 10 minutos. Cortar con un cuchillo afilado en lonchas muy finas. Subir el fuego y frer en la misma sartn con tres cucharadas de aceite, muy rpidamente. Verter e resto del fino y dos cucharadas de salsa de soja. Salpimentar (poco). Agregar as verduras a la sartn con la carne. Dar unas vueltas y servir inmediatamente. VOLOVN DE RABO DE TORO Para 4 personas. INGREDIENTES: 112 ko de hojaldre congelado; huevo baldo para. Pintar el hojaldre, RELLENO: 1 klo de rabo de toro troceado; 8 cucharadas de aceite; 2 cebollas grandes; 1 diente de ajo,: 112 litro de vino tnto; 1 copa de brandy; harina para rebozar; sal y pmenta. El rabo de toro debe tener la carne de color rub y la grasa de un tono 11nOsO. la grasa amarilla indica que e animal es viejo y su carne, por t3nto, dura. U hojaldre se puede adquirir congelado y estirarlo ligeramente. Si se @Or@pra refrigerado, de que se comercializa en forma de rollo, no hace la cstirarlo, porque tiene e grosor adecuado. Con"iCnC utilizar un vino con cuerpo, ya que, tras la prolongada coccin, lansmitir su buen sabor a la carne y a la salsa. S"Plrncntar el rabo, pasarlo por harina y dorarlo en aceite, Aadir la %la yel ajo picados y rehogar todo junto.
191

-TI

Cuando la cebolla ernP@cec a d orarse, regar y flamear con brandy, aadir vino y caldo y dejar cocer tapado 3 horas -a fuego lento. Retirar a cazuela del fuego, y cuando est fra a carne, sacarla, quitar los huesos, y desmenuzarla. Triturar la salsa y mezclar unas cucharadas con la carne. Estirar el hojaldre y cortar 12 crculos, a 4 cortarles un crculo en el centro, Humedecer el borde con huevo y pegar el anillo y encima poner otro crculo. Pintarlos de huevo. Colocar los volovanes en una bandeja de horno hmeda. Con e corta pastas pequeno, marcar la tapa de los volovanes. Cocerlos en el horno 220 grados 15 m .inutos. Retirar la tapa y rellenar con la carne. para que no se revienten en el horno al calentarse, debe estar caliente el hojaldre y caliente el relleno. El rabo de toro es un plato que necesita una coccin lenta y prolongida; sin embargo, no precisa atencin mientras se hace. Si acaso, un control de vez en cuando para ver cmo se va consumiendo e vino. Este tiernpo se puede reducir a un tercio si se utffiza la olla rpida. Si se tritura la salsa, conviene darle posteriormente un ligero hervor para que pierda el oxgeno que adquiere al triturarse, que es el responsabiede que se aclare su color. Si se quiere una salsa muy fina, despus de trituf3da hay que pasarla por e) chino, pres@onando bien con el mazo para no perder nada de jug. Para que el hoja)dre suba perfectamente, la masa debe estar rnuy frij@ el horno muy caliente. La humedad de la bandeja se convierte en vaPO favorece la subida de la masa.

CARNE GUISADA CON TOMATES Y ACEITUNAS

Para 6 personas. 1 se0,

zos (aguja, INGREDIENTES: Un kilo y medio de carne en tro

morcillo, etcJ; 1 vaso de aceite (sobrar); 150 gramos de j,,,tjvn0 no picado; 2 cebollas grandes; 112 kilo de tomates maduros; 100 9 mos de aceitunas rellenas de pimiento; 2 cucharadas soperas de harina; 1 vasito de vino blanco; un pellizco de hierbas aromticas o un ramillete con perejid, 1 diente de ajo y una hoja de laurel; agua y sal. En una cacerola se pone el aceite a calentar. Cuando est a punto, sin que salga humo, se rehogan bien los trozos de carne y, a medida que estn, se retiran y se reservan en un plato. Se retira parte del aceite, no dejando ms que o justo para cubrir el fondo de la cacerola. Se echa la cebolla pelada y muy picada para que se rehogue. Cuando empieza a dorarse, se agrega la harina, se vuelve a rehogar un poco y despus se ponen os tomates pciados, cortados en trozos y quitadas las simientes. Se rehogan otros 5 minutos, machacndolos bien con el canto de una espumadera. Se incorpora entonces la carne, el jamn y despus e vino blanco. Se sala y se pone el pellizco de hierbas aromticas o e ramillete. Se revueive todo junto unos 5 minutos y se pone e agua suficiente para que la carne quede cubierta. Se cubre la cacerola y cuando rompe el hervor, se deja cocer a fuego mediano unas dos horas, depen~ diendo de a dureza de la carne. Cuando la carne est tierna, se incorporan las aceitunas, a las cuaics, aparte, se las habr dado un hervor de tres minutos y despus cortado en dos. Se revuelve bien, se tiene 15 minutos ms al fuego con la cacerola ya destapada. Se sirve en fuente honda adornada con tringulos de pan frito. FILETES SAN JACOBO Plira 4 Personas. INGREDIENTES: 8 filetes de ternera lo ms iguales y finos posible,4 lonchas de jamn de York; 4 lonchas de queso de fu ndir; 2 huevos; @ rallado; 1 fimn; sal; pznienta y aceite, btender los filetes- golpearlos con un mazo para alisarlos. Sazonarlos 10n sal, limn y pimienta. Poner sobre 4 de ellos una loncha de jamn de York y otra de queso. Colocar os 4 filetes restantes encima y poner un 193

paliiio sujetando los bordes, Pasar os cuatro conjuntos por huevo batido y pan rallado. Calentar e aceite en una sartn y cuando empieza a hurnear frer los filetes, primero a fuego fuerte y despus ms lento para que se hagan bien por el interior. Ya fritos, se escurren sobre papel absorbente de cocina y se sirven acompaados de una ensalada y patatas paja.

RAGOUT DE TERNERA
Receta del restaurante GURIA Para 6 personas. INGREDIENTES: 1 klo de carne de aguja de ternera; 1 cebolla grande; 2 dientes de ajo; 1 vasito de guisantes desgranados; 3 cucharadas de tomate frito; 1 zanahoria; 2 patatas medanas; sal y aceite, Se cubre el fondo de una cazuela con aceite y se echa la cebolla bien picada, los ajos, el perejil y la sal. Al mismo tiempo se ponen los trozos de aguja (previamente se le habr deshuesado y quitado las ternillas). Se deja que todo vaya pasndose despacio. Cuando empieza a secarse se le echa un poco de agua y el tomate frito. Cuando la carne est a medio hacer se le aadirn rodajitas, y los guisantes, Se rectifica de sal si es necesario, las patatas cortadas en pedazos, la zanahoria a

SOLOMILLO DE TERNERA AL VINO TINTO

Cocina riojana Para 6 personas, INGREDIENTES., 6 filetes de solomillo de 200 gramos da lno (la receta se puede hacer con solom illo de buey); 5 decfitros de vino d Roja tinto; laurel; tomillo; 1 copa de coac; 2 decfitros de jugo de carne; 12 cebolltas pequeas; 6 costrones de pan frito; manteqUlla; aceite; sal; pimienta; perejil; 12 champones. 1 @44 Macerar Os filetes con e vino, e laurel Y el tornillo durante 4-5 horas. Escurrirlos, sazonarlos con sal y pimienta y saltearlos con mantequiU y aceite. En la misma caceroia, verter el coac y flamear. Aadir el vino tinto de la maceracin y reducir a a mitad. incorporar el jugo de carne o cado, las cebollitas y los championes (ambos salteados previamente), salpimentar y dejarlo cocer unos 15 minutos. Aadir unos pedacitos de mantequilla para ligar mejor la salsa, Colocar los costrones de pan en una fuente y, encima de cada uno, un filete. Cubrir con la salsa y espolvorear con perejil picado.

TERNERA EN SALSA Para 4 personas. INGREDIENTES: 800 gramos de redondo de ternera en niva pieza; 5oo grs. de chainpones; 1 pastilla de caldo Starlux; 4 tomates inaduros; 1 cebolla; 1 vaso (de los de vino) de vino blanco; 1 dectitro de nata lquida; aceite ysal,

Se dora la carne en un poco de aceite, se aade el vino y la cebolla en trozos, os tomates picados, los championes troceados y una pastilla de caldo disuelta en un vaso de agua caliente. Se deja cocer hasta Clue a carne est tierna (unos 45 minutos) se retira y se conserva caliente. Se tritura con la batidora los championes y la salsa de coccin, adaSI la nata y dejar hervir unos minutos a fuego lento. Se sirve la carne cortada en lonchas y cubierta de la salsa. TERNERA EN CAZUELA R11cta de Doa Pilar Bermdez. rn Esta receta se viene haciendo en la localidad de Aylln desde hace sirno tiempo, pero se desconocen sus antecedentes. . ........ ...... ..........................................
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INGREDIENTES: 1 kilo de ternera; 2 zanahorias; aceite; ajo; perejil; una copa de coac; harina; pimientos encarnados; pimentn y guisantes, Se rehoga la carne,- en el mismo aceite se fre la cebolla picada y los ajos. se aade el pimentn, la harina, el coac y un poco de agua. Se echa en a cazuela, donde se ha depositado la carne con las zanahorias hechas rodajas, y se deja hervir durante 30 minutos. Se aaden los guisantes y se deja hervir durante otros 30 minutos. Se sirve adornado con tiras de pimiento rojo. ASADO DE CERDO CON ALMENDRAS, AJOS, PEREJIL, ZUMO DE LIMN Y COAC Para 6 personas. INGREDIENTES: Kilo y medio de carne de cerdo (babilla o cinta); 2 dientes de ajo, grandecitos; 3 ramitas de perejil; 12 almendras, peladas y crudas; 2 cucharadas soperas de coac; el zumo de un limn; 112 vaso (de los de vino) de vino blanco; 112 vaso (de los de vino) de agua; sal y pimienta negra molida. Una hora antes de ir a asar la carne se sala abundantemente y se deja as en espera. En el mortero se machacan juntos las almendras, los ajos pciados, el perejil y un poco de sal. Una vez bien majado, se echa poco a poco el coac y el zumo de limn. Con esta media pasta se unta por todos lados e asado. Este se pone en una fuente para horno o besuguera, con el fondo cubicrto de aceite, se echa algo de pimienta y se mete al horno, previarne@te calentado durante 5 minutos a calor mediano, durante media hO(aEntonces se roca con el vino blanco y se sigue asando, rocindolo de v en cuando con la salsa. Se tendr asando en total 1 hora ms 0 rinerios, la cual 11 urante

Se trincha en lonchas ms bien finas y se sirven con la salsa, a

habr aadido e medio vaso de agua dejando cocer a fuego vivo d 196

un par de minutos, servida en salsera aparte. Se puede acompaar con verduras cocidas y rehogadas o con bolitas de pur de patatas.

CERDO CON GUSTO DE JABAL

Para Y 5 personas. INGREDIENTES: 1 kilo de 107nO 0 jamn fresco en una peza; llal2urlelt;rcoladveovsidneagesrpe; 1 cebolla grande; 1 cabeza de ajos; tomillo; ecia; menta; salvia; albahaca; granos de enebro. En una cazuela de barro se pone el trozo de carne junto con la cebolla cortada en porciones grandes, los ajos troceados al medio, tres hojas de laurel, una rama de tomillo, albahaca al gusto, cuatro clavos de olor, unas hojas de menta, unas hojas de salvia y unos granos de enebro (pueden incorporarse ms plantas olorosas s se desea). Por ltimo, se vierten vinagre y agua en cantidades iguales hasta que la carne quede cubierta (si fuera necesario, pueden aumentarse las cantidades sealadas). la carne se deja macerando en esta marinada durante dos o tres das, en un lugar fresco, y dndole vueltas a diario con una cuchara de madera,

Transcurrido este tiempo, se saca la carne, se seca con un pao y se prePara asada al horno. Para ello, se pone en una fuente refractaria y se introduce en el horno e tiempo que sea necesario hasta que est tierna. Se sirve lortada en rodajas finas. la carne de cerdo preparada segn se indica en esta receta adquiere un sabor silvestre, parecido al jabal. Hoy en da, cuando los cerdos pueden r1sultar bastante inspidos, estos adobos y condimentos realzan y mejoran su sabor.

FILETES DE CERDO Y JAMN En AndJar se les lama Bamenquines

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Para 4 personas. c

omo escalopes; 4 lonchas INGREDIENTES: 4 filetes de cerdo finos

finas de jamn serrano; harna; huevo batido; pan rallado; aceite,, patatas chips o paja. Se extencien bien los filetes de cerdo y se les pone encima una loncha de jamn serrano a cada uno de los filetes. Seguidamente se enrolla apretando y se forman unos rolios que se atan. Se enharinan y se meten en huevo batido y por ultimo en pan rallado. Se tiene aceite caliente, en el cual se echa un diente de ajo sin Pelar, Y Se frien. Kmero a fuego lento, para que se hagan bien por dentro y por u@timo a fuego fuerte para dorarlos. Se cortan los roffitos en rodajas y se sirven con j 1amn picado por encima y las patatas paja o chips. LOMO DE CERDO AL CURRY Receta criolla Para 4 personas, INGREDIENTES: 750 gramos de lomo de cerdo; 1 Mo de bernJenas; 3 cebollas] declitro y medio de aceite de oliv,; 1 pizca de canela; 1 cucharada de curry; 5 6 tomates frescos; 1 ramillete de hierbas aromticas (perejil, tomillo, laurel); 1 cucharada de vnagre, sal y pimienta. Poner a hervir agua en una cacerola pequea. Pelar los tomates y cortarlos por la mitad-, apretarlos ligerarnente Para sacarles las semillas y picarlos despus. Pelar las cebollas y picarlas muy menudo. y ponerlas a remojar en ag93 f ligeramente av@nagrada con el fin de que no se ennegrezcan. Cortar la carne de cerdo a dados de 2 a 3 centmetros de lacio-, as berenjenas. 198 Poner a calentar el aceite en una cazuela; agregar la carne de cerdo y hacer que tome color removindola en la cazuela - esparcir sobre los trozos de cerdo la cebolla picada; tapar y dejar cocer a fuego muy suave (rehogar); aadir entonces el curry, los tomates, el ramillete de hierbas aromticas, las berenjenas escurridas y la canela,- salpimentar y dejar cocer a ra Pelar las berenjenas-, cortarlas a rodajas

rir

fuego muy lento y con la cazucia tapada, por espacio de 2 horas y media; remover con la cuchara de madera, aplastando poco a poco las berenjenas; por otra parte, de esta manera, e guiso no se pegar. Servir este guiso muy caliente y en la misma cazuela de coccin.

LOMO DE CERDO CON NARANJA Y MANZANA

Para 4 personas, INGREDIENTES: 700 gramos de lomo de cerdo en un trozo; 1 plato con harina; zumo de 3 naranjas; 1 vaso de vino blanco; 1 yema de huevo; aceite y sal,,- pimenta; perejil picado,, agua, PARA LA GUARNICIN: Pur de manzana; 1 naranja. Se salpimenta el lomo, se pasa por harina y se frie en una cazuela con aceite. Dorarlo bien por todos lados. Despus se aade e zurno de naranja y el vino blanco y se deja cocer a fuego suave 30 minutos. Se saca el lomo, se hace filetes y se colocan las ionchas en una fuente. la salsa se coloca en la sartn y se aade la yema de huevo batida y sazolada para garla. Espolvorear con perejil picado. La fuente se adorna con la naranja en gajos, se salsea y se sirve acomPaado con el pur de manzana caliente.

MANITAS DE CERDO GUISADAS

p4ra 4 Personas. IN'@@Rl)IENTES: 6 manitas de cerdo cocdas; 2 cebollas; 2 tomates;
199

3 vasos de vino blanco; harina y huevo batido; 1 sobre de levadura; 1 hoja de laurel; pimentn dulce; 2 dientes de ajo; 1 trozo de guindilla; 200 gramos de guisantes; 112 litro de caldo de carne o de cocer las manitas; perei .1.1 picado; aceite de oliva; sal. Las manitas cocidas se abren por la mitad, se sazonan y se rebozan con harina, levadura y huevo. Se fren en aceite bien caliente. Reservar. En una sartn con aceite, frer la cebolla y el tomate bien picados, junto con la hoja de laurel, el trozo de guindilla y los ajos en laminas. Se rehga todo durante 8 6 10 minutos y, despus, se aade el pimentn, el caldo y el vino blanco. Se deja reducir de 25 a 30 minutos, se saca el laurel y a guindilla y se pasa la salsa por un PasaPurs. Se calienta la salsa, se anaden los guisa.ntes y las manitas rebozadas. Se espolvorea con perejil picado, se guisa durante 8 lo minutos y se sirve.

CABRITO ADOBADO
Para 4 personas. 1 vaso de los de vino, de aceINGREDIENTES: 1 pierna de cabrito; te; 2 cucharadas de vinagre; 1 vaso de vino blanco; 2 dientes de ajo; cucharadta de PInentn, tomllo organo, granos de pimienta, 50 gramos de almendras; 1 rebanada de pan; 50 gramos cabrito; sal y pimienta. Cortar la pierna en ionchas gruesas, con el hueso. Mezclar la mitad del aceite con el vino, el vinagre y aadir sal, pimienta en grano, torniil0@ Or@gano, el pimentn y los dientes de ajo picados. Mezclar el cabrito con este adobo y dejarlo macerar 12 horas. Sacar las lonchas, escurrirlas y dorJrla5 en una sartn en el resto del aceite muY caliente. Sacarlas a una cazuela Y en el resto del aceite frer el hgado, la rebanada de pan y las airnendrgsy, cuando estn triturar todo hasta que quede una pasta ayudndo,, de parte del adobo. Verter sobre la carne, completar con el lquido del ado
200

hgado del

s faltara y cocer hasta que est blando. Comprobar el punto Y servirlo con patatas fritas. Si no se encuentra cabrito se puede hacer con cordero recental de la raza merina. CALDERETA DE CABRITO para 4 personas. INGREDIENTES: 1 klo de cabrito o cordero; 1 hi@a-o de cabrito 0 cordero; 1 -vaso de vino de pitarra (vino basto de zumo de nianzana); 1 decilitro de aceite; 1 pmento morrn; ajos; laurel; Pmentn; Pnenta negra; sal, Frer los ajos en una cazuela- reservar. Dividir la carne de cabrito en trozos y aadirle el pimentn y el laurel. Rehogarlo con el aceite en una cazuela, agregar el vino de ptarr2 Y cocer hasta que se consuma el vino. Aadir agua poco a poco. Asar 3 dientes de ajo y, en un almirez, majar con los otros fritos, aadir e hgado, frito y picado, y el pmiento morrn- machacarlo todo bien, Cuando la carne est tierna, aadir esta picada y dejar cocer hasta que la salsa espese. CORDERO A LA SEGOVIANA Receta del restaurante LA FUENCISLA Para 4 Personas, INGREDIENTES., 4 patatas; 2 paletllas de cordero recental, un c'arto de cebolla; manteca de cerdo; 1 vaso, de los de agua, de vino blanco. SI untan las paictillas y las patatas bien limpias con maqeca. se cojo~ can en Una cazuela de barro con algo de cebolla picada, sal y un poco
201

7
ndo estn doradas Por un lado se les 59 13 Vuefta Y Se
horno Se hace n en hora Y ,dla@ aproximada mente.

CORDERVV0 AL CHILINDRN
de agua. Cua aade e@ vino. En un buen
Para 4 persona,, (,00 gramos cada --- molda; 1 decilpro y ,nedio de aceite; 1

NTES: 2 paletllas de cordero lechal de INGREDIE una; sal; pme"ta recien i cebolla; 3 1 Zrande- 100 gramos le jainn serrano; pncu,os choriceros; pimentos verdes; 3 Pi?77 lomates hernios0,5sa@

2 diente de aJO @

? ientos rojos grandes; 5

@mienta. En una cazuela se calienta e@ 3cci-

Se sazona el cordero con ..t @,Igerarn,@nte dorado. Se aade el cordero y se te y se fre el ajo hasta que 1 e -a Picada Para que tinuadn c@ @am6n y cuando 13 ce _nte

co por todas part,,s@ Despuc-s 5 - aade la ceboll - S. dora un po cortado en trozos pequeno bolla se vaya hac@endo y a con ne con u a -Spumadera ,,v. censtanterne

ente asados, pci,dos, Se. rem Se aaden @os oimientos Prl@vllrrl _ s se aade empiece a dorarse, g@oserarnente. La PuIP3 de los choriccro os. despep@tados Y troceados ay los tornates pelados Y 0cad una vez TmOdos Y escaidacios en 9u Sta que el cordero est@ Se rehoga todo 11 con@unto aproxIm adamente. H3Y a t.Uc9o leyto ha e aadil que tener en cuenta hecho, durante 90 m .inutos

que la salsa debe quedar ms bien

1seca, aunque tamb'in se p3ed

durante la cocc-in 1 dec@l@trO de vino blanco.

CORDERO ASADO
Receta del mesn de la Villa @BURGOS@ ,y/1

4 personasINGREDIENTES:

oj Para , cutrto de cordero de un kil i Inedio, aPro 1 vaso de agua; 112 mente; 150 9ra"n` de manteca de cerdo;

Se coloca e( cuarto de cordero en una tartera de barro, con las costillas hacia arriba, echando en la misma un poco de manteca, agua Y sal. Se introduce en el horno, ms bien flojo, durante una hora. Pasado este tiempo se da la vuelta al cordero, colocando el resto de la manteca por encima, se rectifica de sal y se aade un poco de agua de limn- Se vuelve a meter en el horno durante unos 40 minutos, quedando listo para servir. Se acompaa con ensalada de )echuga y tomate.

MANOS DE CORDERO EN SALSA

Para 6 personas. INGREDIENTES: 12 inanlas de cordero; 6 toinates; 50 granios de almendras crudas; 3 dentes de ajo; mga de pan; pmeizttl,- nuez moscada y sal. Preparar las manos y cortarlas en trozos. Ponerlas a cocer en agua sin sal hasta que estn blandas. Mientras, frer el tomate y pasarlo por el chino. Coger una taza de caldo de cocer las manitas y verterlo en una cacerola, agregar e tomate, un puadito de miga de pan, el perejil, ajos y almendras machacadas y las especias. Sazonar con sal e introducir las manos de cordero. Dejar hervir suavemente unos 10 minutos y servir. las manos pueden cortarse por la mitad a o largo (mejor que lo haga e carnicero),

PALETILLAS DE CORDERO A LA PANADERA

P4ra 4 Personas. INGREDIENTES: 2 paletllas de lechazo; 1 klo de patatas nuevas; ete, sal, Salonar las paletillas con sal y colocarlas en una fuente de hornear. 1"t'0ducirlas en el horno y dejarlas asar de manera que desprendan su Plopio jugo@
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Y02

Agregar un poco de aceite, y baarlas de vez en cuando con su jugo. A la mitad de la coccin, aadir las patatas, peladas y lavadas. Si son grandes, pueden cortarse en rodajas. Sazonarlo todo. Dejar que vaya cociendo todo junto 1 hora, aproximadamente. Servir muy caliente.

SALTEADO DE PIERNA DE CORDERO

Para 4 personas INGREDIENTES: De 1 a 1 114 klos de pierna de cordero (Puede ser paletilla pero tiene menos carne); 1 declitro de aceite;2 cebollas, 3 dientes de ajo; 1 lata de tomate concentrado (de 35 gramos); 2 cucharadas soperas de harina; 1 ramillete de hierbas (perejil, tomillo, laurel); 500 gramos de patatas de pulpa firme, pequeas y regulares; 250 gramos de zanahorias; 200 gramos de guisantes desgranados; sal y pimienta. Hacer deshuesar y cortar en trozos grandecitos la pierna por el carnicero. Poner a calentar el aceite en una cacerola y sofrer bien en l los pedazos de cordero. Pelar las cebollas y el ajo-, picar las cebollas y machacar el ajo. Cuando el cordero est bien dorado, retirarlo de la cacerola,- echar a grasa y volver a poner la carne en la cacerola,- aadir las cebollas, dejarlas rehogar ligeramente, tapadas y a fuego muy suave; espolvorear el cordcro con la harina, mezclar bien; dejar cocer unos instantes y luego rociar con agua fra, a fin de recubrir ampliamente la carne. Aadir el ajo, el ramillete de hierbas y el tomate concentrado; echar sal y pimienta; tapar; hacer hervir y dejar cocer poco a poco. Mientras tanto, preparara la guarnicin: pelar las patatas y dejar agua fra para evitar que se ennegrezcan. Se pelan las zanahorias y se cortan en sentido alargado, formando lo palillos gruesos de 3 centmetros de longitud- se ponen en una cacerola con agua fra y se hacen hervir durante 5 minutos., luego escurrirlos.
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Al cabo de 45 50 minutos, desengrasar cuidadosamente el cordero salteado con un cucharn Pequeo; aadir al salteado las zanahorias y as patatas. . 1Unos 10 minutos ms tarde aadir los guisantes y dejar concluir la coc cion, es necesario que se cuezan todas las legumbres y hortalizas, requi cre 15 minutos, lo que Calentar una fuente honda. Retirar el ramillete de hierbas Y verificar a sazn. Verter el salteado en la fuente. , Se Sirve muy caliente.

VZVD,A SAAV

CONEJO CON ACEITUNAS

Para 4 personas. INGREDIENTES: 1 conejo; 300 gramos de zanahorias; 1 cebolla; 2 ajos; 1 pimiento verde; tomillo,- albahaca; harina; 1 vaso de vino blanco; aceite; sal; pimienta; 12 aceitunas; salsa de tomate; 300 gramos de patatas; perejil picado. Se trocea e conejo y se sazona con sal y pimienta. En un puchero se pone aceite y cuando est caliente se agrega la cebolla y el pimiento picados, se pone tambin igualmente picados la zanahoria y los dos dientes de ajo. Se aade por ultimo el tomillo y la albahaca. En una sartn grande con aceite se rehogan los trozos de conejo pasa~ dos por harina, se doran bien y se apartan. Cuando est la verdura bien pochada, se le ponen dos cucharadas de harina, se rehoga y se aade el conejo dorado. Seguidamente se vierte el vino blanco y agua hasta cubrir. Se revuelve todo bien y se aade la salsa de tomate. Tres o cuatro cucharadas. El conejo, si es de granja, tardar 30 minutos ms o menos y cuando falten unos cinco se ponen las aceitunas. Estando tierno se pasa a la fuente de servir y se le aaden unas patatitas cocidas como guarnicin. Por ltimo se espolvorea perejil picado.

CONEJO SABROSO
Regin segoviara
Para 4 personas.

INGREDIENTES : 1 conejo sin piel, limpio y troceado; 1 cebolla grandecita; 1 pimiento verde grande; 1 tomate maduro y rojo,, 2 delltes de ajo de tamao normal,- 2 hojas de laurel; 2 cucharadas, o lle, nas, de vinagre; perejil pcado ; aceite; pimienta negra molidt y en grano; agua y sal,
En una cazuela se pone un chorro de aceite. Mientras se calienta, se salpimentan los trozos de conejo y acompaados de 2 hojas de laurel se ponen a dorar. Se han de dorar bien. Mientras se doran los trozos de conejo, se corta en juhana a cebolla, se pican el pimiento verde y el tomate se corta en dados menudos. Cuando el conejo est bien dorado, se echa la cebolla, e pimiento y el tomate. Se rehoga y se revuelve con cuchara de palo. Se pone un vaso y rnedio de agua y se deja cocer hasta que est tierno el conejo. El tiempo ser ms largo si el conejo es de campo y bastante menor si es de granja. El guiso se debe mover con cuchara de palo, de vez en cuando, para que no se pegue. Ha de cocer con fuego medio y se ha de tener cuidado con el tiempo para que no quede duro. Mientras se hace el conejo, se trocean los ajos y se ponen en el mortero, con e perejil picado. Se aade la cucharada y media de vinagre revolviendo y se echa en e guiso dejando cocer un poco. E conejo se puede acompaar con patatas panadera o simplemente de patatas fritas.

MUSLOS DE PAVO CON PIONES Para 4 personas. INGREDIENTES: 4 muslos de pavo; 1 cucharada de pones; 1 copa de vino blanco seco; 1 cebolla; 2 dientes de ajo; pimienta; aceite y sal. los muslos de pavo, sazonados con sal y pimienta, se fren en una cazue1@ con un chorro de aceite hasta que doren y se reservan aparte. En la rnisrina cazuela se rehoga despus la cebolla picada. Entre tanto, se machacan en un mortero los ajos con los piones y se deslen con e vino. Una vez frita a cebolla, se vuelve a poner el pavo en la azuela, se vierte el contenido de mortero y se agita bien para unirio todo. A COntinuacin, se rectifica de sal, se tapa y se cocina hasta que el pavo 1st tiernodndole la vueita a menos una vez. Por ltimo, se reserva durant, 5 minutos y se sirve bien caliente. 209

PECHUGA DE PAVO MECHADA

INGREDIENTES: 1 pechuga de pavo -randecit,@@,, 100 gramos de tocino (a ser posible de jamn serrano); 50 gramos de jamn; 1 latita de pimiento morrn; 2 ajos; 2 zanahorias pequeas,- 1 hoja a, Jaurel; 1 cebolla; 1 pimiento verde; 1 tomate grande y inaduro; 1 vasito de vino blanco; 1 pastilla de caldo. Las pechugas de pavo suelen ser grandes, de sabor poco intenso y algo secas. Esto quiere decir que se les tiene que ayudar. Se pueden mcchar con tocino, pimiento morrn y jamn serrano utilizando una aguja de rnecha@. Se procede a mechar la pechuga y despus a atarla dndole forma lo rns parecido posible a un cilindro. Se sazona con sal y pimienta. En una cazuela con aceite, se doran un poco 2 ajos y se rehoga la carne hasta dorarla por todos lados. Se saca y se pone en un plato en reserva. En e aceite de la cazuela, se saca un ajo dejando el otro, se pocha la cebolla picada, el pimiento verde y el tomate picado s@n p@el ni simientes. Cuando est todo bien hecho, se vuelve a poner la carne en la cazuela y se aade un vaso de vino blanco, Se deja hervir brevemente y se ponen as zananorias y la hoja de laurel, Se aaden 3 vasos, de (os de agua, de caldo hecno con una pastilla y se tapa la olla exprs. Si la olla es a corriente, sern unos 20 minutos y si es a ultra rpida 14 6 15 si la pechuga es muy grande, Ya t@erna la carne se deja enfriar apartada en un plato, pues fra es como mejor se cortan las tajadas finas. La salsa se pasa por el pasapurs 0 por 13 batidora. Se rect@fica de sal y se le une a la carne en la cazuela en rodajas para unir sabores y se pone unos minutos al fuego para servir caliente, Se puede acompaar de patatas fr@tas.

PECHUGAS DE POLLO DE CORRAL CON TOMATE

Para 6 personas. INGREDIENTES: 1 pollo de corral de unos 2 kilos y medi0 (hay 2

actuahz,,,efite en el mercado inos pollos de corral gallegos inagnficos) partido el, 4 trozos; aceite de oliva; 1 cebolla mediana; vinagre de jerez,@ 1 manojo de salvia; 112 kilo de tomates rojos; 2 dientes de ajo, lomillo fresco; 4 Patatas nuevas; 250 gramos de espinacas (las venden preparacias y limpias); 100 gr(Im0s de cl7all"P; 1 manojo de perejil; sal Y Pmienta, Marinar en una fuente de Joza o cristal las pechugas (los musios los guardaremos para otra ocasin) con 5 cucharadas de aceite y 2 de vinagre, sal, Pimienta Y tomillo, Dejar en reposo durante 4 horas. Picar os tornates. Ponerlos en una fuente de horno con los dientes de ajo y la cebolla picados, la sa)vla, la sal, y la pimienta. Regar con un poco de aceite. Meter a horno durante 15 m@nutos. Mientras tanto, asar al horno bajo e) grill @as pechugas durante 45 minutos. Se pelan y cortan las patatas como para patatas fritas. Triturar el tomate. Rehogar los championes bien limpios con el perejil. Frer las patatas. En una fuente de servicio se saisca con el tomate, y encima las pechugas fileteadas. Acompaar con as esplnacas fritas en un poquito de aceite durante un minuto, las patatas y los championes. Regar con un chorrito de aceite.

PECHUGAS DE POLLO RELLENAS

CON CHAMPIONES P4?'- 6 perso nas, ING111DIENTES: 6 pechugas de pollo deshuesadas; 114
de kilo de cb'>"P"70nes,- 7 cucharada sopera de perejil picado; 11 diente de ajo l4nde"'t0 Picado; 1 vasito de vno blanco; 5 cucharadas soperas de ke't; ]cucharada defcula de patata; 112 kilo de guisantes frescos o 4t4; 2 _lanaboras grandes; 50 gramos de mantequilla o margaragua,
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-7 Primero se lavan y limpian bien los championes. Se pican en trozos pequeos. Se ponen en una sartn sin nada y tapados, a fuego muy lento, A los 10 rninutos, ms o menos, se les aade una cucharada sopera de aceite, el perejil y los ajos picados (quitndoles antes el germen de centro). Se salan y se saltean as otros 10 minutos, Se extienden las pechugas y se salan por ambas caras. En el centro se reparten los championes, se enrollan y se atan con una cuerda fina 0 unos palillos. En una cacerola, o mejor una cocotte, se ponen las 4 cucharadas soperas de aceite que quedaban, se calienta, y cuando est en su punto se doran las pechugas. Cuando han tomado color, se les echa el vino blanco y a fuego muy lento se deja que se hagan durante unos 40 minutos, dndoles la vuelta de vez en cuando. Mientras tanto, se raspan, lavan y pican las zanahorias en cuadraditos y se ponen a cocer en agua fra con sal durante unos 30 minutos. Los guisantes (despus de cocidos tambin, si son frescos), pero por separado, en a mantequilla. Para servir los rollitos, se sacan de la cacerola, se les quita la cuerda o los palillos, y se reservan en su fuente, al calor. Se ponen las zanahorias y los guisantes de adorno a cada lado, conservando todo el calor. En la salsa se aade la fcula, se deja cocer un par de minutos, se vierte un poco por encima de la carne, y la restante se sirve en salsera aparte. PERDICES A LA CAZUELA Para 4 personas. INGREDIENTES: 2 perdices; 1 cebolla; 2 dientes de aJO; 1 clavo de especia; 2 zanahorias; pimienta; laurel; 1 vaso (de los de vino) de vllo blanco; 1 cucharada sopera de vinagre; aceite y sal. Se limpian las perdices y se doran en aceite. Aadir la cebolla y las zanahorias en rodajas, el clavo, la pimienta y el laurel. Se aade un poco de agua y se deja cocer. Incorporar el vino y el vinagre y dejar cocer hasta que las aves estn bien hechas.

POLLITOS TOMATEROS ADOBADOS

Para 6 personas, INGREDIENTES: 3 Pollos pequeos (de tres cuartos a un klo cada uno); 2 cucharadas soperas rasas de pimentn; 1 vaso, de los de vino, de vino blanco; 1 vaso, de los de vino, de aceite; sal y pimienta; papel de aluminio. Se cortan os pollitos en dos (desde el cuello a la rabadilla). En una ensaladera se pone el pimentn, el aceite, el vino, la sal y a pimienta. Se mezcla todo bien y se meten de uno en uno los medios pollos. Se untan muy bien con el adobo. Se sacan y se envuelve cada medio pollo en papel de aluminio, que cierren bien. Se dejan en sitio fresco un par de horas.

Cuando se vayan a hacer se tendr el horno caliente (a calor medio). Se posan en la parrilla durante unos 30 minutos ms o menos. Pasado este tiempo, con cuidado de no quemarse, se abre un poco el papel y se deja dorar 10 minutos ms los pollitos. Se vuelve a cerrar e paquete y se sirven con patatas paja todo alrededor.

PERDIZ CON JUDAS BLANCAS

(Se puede hacer con codornices) Para 4 Personas. VYGREDIENTES: 400 gramos de judas blancas de primera calidad; 1 Perdiz de 350 gramos (o 4 codornices); 1 cabeza de ajos; 4 cebollas; 4 hOjas de laurel; 1 ramita de tomillo; 6 granos de pimienta negra; 2 v,7sos de vino blanco; 112 vasito de aceite; 1 cucharadta de sal; s 94sta, 112 cucharadita de comino en polvo.
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Poner las judias en remojo en un bol con agua durante toda la noche. Pelar y picar finamente la cebolla y los dientes de ajo. Atar la perdiz cor un corM (o las codornices). Prev@amente se habr pedido al carnicero Que desplume, irnpie y eviscere @a perdiz. Poner a cocer las judas en una cazuela con agua fria y aadir la cebolla y e ajo, Incorporar las hojas de laurel y los granos de pimienta.
Es aconsejable bridar a perdiz para que el cuerpo quede compacto 91 cocerlo y trincharlo. Para ello poner os extremos de las patas por la abertura posterior o la abertura hecha para vaciar. Despus poner el laurel y la pimienta, agregar la perdiz, verter el vino y sazonar. Seguidamente incorporar el tomillo y verter el aceite. Tapar y dejar cocer a fuego lento durante una hora y media. Pasado este tiempo, retirar la perdiz de las judas, deshuesar y trocear. Se incorpora la perdiz troceada a las judas. En este punto nos quedar delicioso si aadimos P-1 comino en polvo, pero esto es si gusta el comino. Se deja cocer el guiso a fuego lento 15 minutos ms, rectificar de sal y servir bien caliente. SUGERENCIAS: Para que la carne de la perdiz nos quede bien jugosa, podemos envolverla en unas lonchas de tocino entreverado antes de bridar la perdiz. El guiso tambin quedar delicioso si le aadimos un refrito de ajo, pimentn y cominos 15 minutos antes de finalizar la coccin. Por supuesto que si se hace refrito con comino, e comino anterior de la receta no se pone. Para congelar este plato, dejar enfriar, poner en un recipiente (0 bolsa de congelar), cerrar y guardar en el congelador de 4 estrellas un tiempo mximo de dos meses. Para descongelar, poner en una cazuel9 tapada, a horno moderado, durante 30 minutos.

POLLO FRITO CON TOMATE

Para 6 personas, INGREDIENTES.- 3 pollos pequeos; 1 lznn; 1 cebolki pinenta en polvo; aceite; sal; medo ltro de salsa de tomate. pei@ejl, harina; pan rallado;

Chamuscar 105 Pollos Y partidos en cu3rt0s; saipimentarlos. Pasar os trozos a una fuente de barro, rociarlos con 6 cucharadas de aceite y con el zumo del limn. Agregar @a de vez en Cebolla cortada en rod3jas;ay vuuncalstaramitas de cPuearenjd'@oDpcajararlOqs en Cs.te adobo durante 2 horas y darles ue se impregnen bien. Mezclar harina y pan rallado en un piato, rebozar los trozos de Pollo y frerios en abundante aceite hirviendo, primero a fuego lento durante unos 70 minutos y despus a fuego fuerte para que terminen de dorarse. Se ponen a herv@r acompaados de salsa de tomate bien ca)jente. H pollo queda tambin muy sabroso si despus de frito se cuece con ;a salsa de tomate a fuego muy bajo durante 70 minutos. Servir en cazuela de barro.

POLLO ASADO AL CALDO

Para Y personas, INGREDIENTES: 7 polly,,,@ i limn; 1 Pastilla de caldo concenvado; 50 gramos de sal, Una vez limpio e pollo, se introduce en su interior a pastil,a de caldo y el lirmn entero (pinchado con un cuchillo por dos o tres sitios). A continuacin, Se ata con un hilo de bramante para dar@e buena forma, se unta con mantequil)a y se sazona con sal al gusto, ponindolo en una fuente refractaria.

De este modo se introduce en el horno, precalentado a temperatura fuerte, y se asa hasta que est tierno. Necesitar una media hora de coc- @n Por cada medio ki@o de peso. De vez en cuando se riega con el jugo qOc Suelta, hasta que quede muy dorado. POr ltimo, se e quita e hilo, se retira el limn y se trincha, sirvindolo bln caliente,

POLLO A LA BUENA MUJER

4 ei-sonas, IN115W,polE 7'ES: 1 Pollo de 1,5 kg. partido
en octavos; 12 cucha215

radas de aceite; 100 gramos de cebolla; 100 gramos de zanahoria,; 2 cucharadas de harina; 100 gramos de tomate; 1 cucharada de perejil picado; 314 de litro de cado de pollo; sal, pimenta; patata, firtas. Salpimentar los trozos de pollo y dorarlos en aceite. Rehogar en el aceite sobrante la ceboila pelada y picada y la zanahoria limpia en rodajas unos 5 minutos. Aadir el pollo, espolvorear la harina, dar unas vueltas para que se tueste y regar con el caldo. Aadir el tomate pelado s)n pepitas y cocer al empezar a fuego vivo, Bajarlo, tapar y cont@nuar (as coccin durante una hora si es gallo y 112 si es pollo. Rectificar de sal y comprobar el punto de coccin del pollo pinchando un trozo para ver si est tierno y si el jugo que sale es transparente. Si fuera ligeramente rosado, continuar la coccin unos minutos. Servir con patatas fritas a cuadritos. Si una vez cocido el pollo, la salsa est demasiado clara, retirar el pollo y reducir la salsa a fuego vivo. POLLO AL CHILINDRN Para 6 personas, INGREDIENTES: Un pollo de un kilo y medo, no menos,, cortado en trozos y limpio; 2 pimientos rojos gordos; 112 kilo de tomates rojos (maduros); 1 diente de ajo; sal y pimienta; aceite de olva; 200 gramos de jamn serrano; 1 cebolla, En una sartn sofrer el ajo picado, Incorporar el polio y sofrerlo Po, todos lados hasta que se dore. Salpimentar, Aadir a a sartn el jamn picado y la ceboila tambin picada, Menea la sartn de atrs a delante y seguir sofriendo. Cortar los pirnientos en trozos debidamente lavados y pelados, as@ coffi0 los tomates de igual forma. Dejar cocer todo @unto hasta que el polio est tierno, ms o menos una hora en total.

POLLO CON ACEITUNAS Y CHAMPIONES

para 4 personas, INGREDIENTES: 2 cucharadas de mantequlla; 114 kilo de c1,ampo n es la m nados; sa 1 y P m e n ta; 2 cu cha rada s de perejil P cado,. 2 cucharadas de aceite,- 8 piezas de pollo; 2 cucharadas de cebolla picada; 2 cucharadas de pur de tomate; 114 litro de caldo de pollo; 8 acetunas deshuesadas. Si parece que as aceitunas estn demasiado saladas, pselas por agua fra durante 30 minutos antes de guisarlas. Derrita la mantequilla en una -sartn grande. Saltee los championes hasta que se sequen. Sazone con sal y pimientalesprzales perejil y deje aparte. Caliente en una cacerola el aceite y dore as piezas de polio, Sazone con sal y prnienta. Agregue las cebollas y el pur de tomate y djelo 2 minutos ms, removiendo constantemente. Agregue el caldo de pollo y las aceitunas y deje que la mezcla hierva a fuego lento durante una hora.

Ponga el pollo en una fuente y acomdele los championes alrededor, roce con el lquido.

POLLO CON TOMATE

Para, 4 Personas, INGREDIENTES: 1 pollo grande; 1 kilo de tomates,- 1 cucharada de llanteca o ma rgarina; 100 gramos de tocino fresco; 1 cebolla pequea; cucbarada de aceite. Se limpia y prepara e pollo y se parte en pedazos, que se ponen a dorar, Con la manteca o mitad margarina y aceite en ;a olla, sobre e tocino cortado en rajitas. Poner en una sartn el aceite; frer la cebolla, partida en
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pedazos, y antes de que se doren, aadir el tomate, partido y pelado. Frerlo ligeramente y echarlo, pasndolo por un colador, sobre el poi o. Tapar a cacerola y poner a presin durante unos 10 minutos. Dejar reposar, lo minutos, antes de abrir la cacerola; sacar los pedazos de pollo a una fuente de horno para servirlos muy calientes, con unas patatas Pequeas fritas, echando la salsa por encima.

POLLO EN SAMFAINA
Para 5 6 personas. INGREDIENTES: 1 pollo grande o 2 medianos; 3 berenjenas; 1 kilo de tomates; 3 pimientos; caldo; 15 0 gramos de jamn; 2 cebollas; laurel; tomillo; pimienta; aceite y sal. El pollo se trocea, preparando un caldo con las patas, los dems despojos y medio litro de agua. En una cazuela grande con aceite se pone el polio, aadiendo el jamn en cuadraditos, las cebollas picadas, las berenjenas peladas y troceadas y los pimientos tambin cortados en trozos y limpios. Se sazona todo con sal y pimienta, agregando, adems, un poco de laurel y de tomillo, los tomates pelados y limpios y un poco de caldo. A continuacin, se cocina a fuego lento, bien tapado, hasta que los tr0~ zos de pollo estn tiernos. Ya en su punto, se pasa todo a una fuente Y se sirve caliente. Puede adornarse con costrones de pan frito.

POLLOS DE CORRAL AL VINO

un caldo con os despojos menos el higadito, o verde deElomspepzuaerrrhoascieelnadpoio, 1 zanahoria, e tomate troceado y un litro de agua, as hierbs y unos granos de pimienta y sal. Tapar y cocer una hora a fuego suave o 20 minutos en la ola a presin. Salpimentar el polio por dentro y por fuera. Untario con manteca frotando bien. Co@ocar en fuente de horno con el puerro y zanahoria, troceados y asar una hora. A los 15 minutos verter e cado colado. Dar la vuelta una vez y regar frecuentemente con su cado. Temperatura media a 170 grados. Trinchar e pollo y poner el caparazn troceado en una cazuela con las verduras del asado y verter el brandy. Poner al fuego y flamear. Verter el vino tinto y cocer 20 minutos a fuego fuerte para que reduzca. Agregar el higadito y cocer 5 minutos ms. Pasar esta salsa con sus verduras por la turmix. Servir el pollo, al que habremos dado un hervor de 15 minutos con la salsa, acompaado de sta, con patatas asadas.
Para 6 personas. INGREDIENTES: 1 pollo de corral criado al grano, de unos dos MOS (pedir los despojos: patas, molleja e hgado); 1 botella de buen tn0 tinto; 2 puerros; 2 zanahorias; 1 ramita de apo; 2 tomates madU,"s; copita de brandy; sal y pimienta negra en grano; 30 gramos de 1011te, ca de cerdo; 1 kilo de patatas; 1 hoja dt laurel; 1 ramillete de pereJI*1
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21-9

PESCADOS Y MARISCOS

Mis hijos se haban ido a Benidorm inos das Y

Guque estaba en

ce@onando el ingls, Por 10 cual no nos cost demasiado Inglaterra Per 1fe a a comer Y dormir a nuestra Casa. Por las maanas ni la que viniera SU -d@caba al cstud o y a veces Me peda prestado veamos, Pero la tarde la de la sa@a y durante ese tiempo no poffiamOs el ordenador. Estudan en ujer se refu0loa en mi despacho, en su butamo@estarla. Visto lo cual mi m quita preferida. - Has visto a tu nieta? Termin de escribir una frase - Por qu lo dces? 1. - Es una nia buenis@ma, ordenada, estudiosa y un ange - Totalmente de acuerdo, pero a qu viene eso@ - Pues viene a que la noto un poco triste. T n o? - Son cosas tuyas, quizs un poco melanclica, pero est en la edad, est enamorada y Javier anda unos das por Argentina. - Tienes razn. yo siempre tan susp icaz. Seran las ocho y media cuando apareci Silvia en la puerta. - Cenaremos pronto abuela? e asado de terne- Me pondr enseguida a la faena, Tenemos un resto d na e iba a hacer una tortilla de patatas. Te Parece bien? - Me Parece estupendo, pero me temo que algn kilito de ms vOY a sacar de vuestra hospitalidad. Cenamos Y mi nieta no hizo remilgos e incluso tom arroz con leche de postre. Mi mujer nos su9 .iri que nos a la cantidad que @e puso Leonor,

sentsemos en el porche a disfrutar de un poquito del supuesto fresco, Se ofreci a recoger y arreOr todo. 1 n Se

Sal@mc)s al porche. La temperatura haba ba@ado un poco, pero au lor. La tierra hmeda, por haberla regado, despeda un Vapol,cino notaba ca fue un poco molesto, pero lo que si pudimos contemplar con admiraci`, una luna redonda, llena y esplendorosa. Alguna nubeciUa insignif@cante caminaba para pasar por delante de ella de modo petulante. Nos sentarnos acomodados Por los coj 1ines hechos por n rnujel en los sillones de mimbre . nte grillo

esPa rciq SU Pas un rato de calma relativa, porque un impertine chirriar montono por todo el jardn. Mi nieta rebu;j en su asiento. - Abuelo, t conociste alguna chica antes de 13 abuela? -Muchsimas! Ya no recuerdo de tantas como han sido. Te quieres meter en mis intimidades?. ~ Lo digo en serio, no seas tan reservado, Todo el mundo sabe que a abuela fue la primera. Pero alguna cOsit3 s que habrs tenido. Cuando mir a mi nieta pude apreciar que estaba quapsima an sin vrsele la cara bien. La luz de las dos ventanas que daban al porche le encendian el pelo y marcaban e valo de su cara ayudado por la dbil resplandor de la luna. Las copas de los frutaics se CmPezaban a mover suavemente y un airecillo nos acarici al pasar por entre los Postes del porche. Me parec(0 un momento mgico, y qued en silencio. Silvia insisti. - Y bien? Mir a la luna. Se vean con bastante Perfeccin sus mares secos y las partes ms luminosas. Has visto o bonita que est la una? La veo, est maravillosa y romntica, rne vas a contestar? Tu abuela estar al venir. La abuela tiene lo menos para media hora, venga val Quizs sea largo de contar y no fue un enarnoramiento. Silvia se haba incorporado en su butaca y sus Ojos relucan de curiosidad, - Se me ha olvidado traerme mi copita de hierbas -la nia hizo un gesto de impaciencia- pero est bien, ser un secreto entre t y yo. Mir hacia la oscuridad del jardn y comenc a hablar mientras 105 recuerdos fluan como si fuera en una pantalla, - Mis padres alquilaron un piso en Madrid -antes vivan en Sevilla- a Poco ms de un ao de casarse, desde entonces hemos tenido ese piso hasta por lo menos cumplir yo diecisiete aos, En el Piso inferior al nuestrO, viva un matrimonio con un hijo de mi ed9d, Los Padres eran guapos Y el nio sac el parecido de los dos pero ms al de la madre, Y esto le daba M aire de cierta debilidad. Hicimos amistad Y i`nas veces bajaba yo a su casa a jugar y otras l a la ma. Fuimos al m'sn`O Colegio, crecimos y nos hicimos grandes amigos. Pero estall la guerra civil, Y Por distintas cir223 -2 -22-

cunstancias nos separarnos las dos familias. No s qu fue de ellos, pero un da, mientras manoseaba
un libro en la Cuesta de Moyano que me pareca atractivo, me sobresalt una voz. - Eres t, Ramn? Cuando me volv, me encontr con un joven de aspecto delicado y con cara de nio bueno. - Ricardo! Era mi amigo, tan cambiado como poda estarlo yo. Nos abrazarnos y casi no nos salan las palabras. Silvia escuchaba cuanto le deca con a barbilla apoyada en una mano y el codo en e brazo del silln. - Y despus abuelo, qu pas? - Pues que nos sentamos en una terraza de la calle de Alcal, Yo cont mis peripecias y l las suyas. Estaba a punto de casarse y pareca muy feliz, Le pregunt por sus padres e hizo un gesto de tristeza. Los perdi en un -accidente de coche, esto le caus un trauma tan doloroso que tard muchos meses en reponerse. - Pero hablemos de cosas ms alegres -dijo Ricardo pasndose la mano por la frente como para borrar los pensamientos. Te he de presentar a rni prometda y aunque soy muy joven, comprenders mi impaciencia. Es adorable. La parte econmica no me preocupa, mis desgraciados padres me dejaron un negocio en marcha que me produce pinges ganancias sin que tenga demasiados prob(ernas. En realidad lo regenta m novia con un acierto extraordinario. Es muy entendida en arte y e negocio es una sala de exposiciones y en ocasiones se realizan subastas. Es una gran suerte que a t@ Y 3 m nos gusten los libros. Esto ha hecho posible nuestro encuentro. Quedamos en llamarnos para ponernos de acuerdo y vernos nuevarnente. Pasaron los das y un sbado recib una llamada de Ricardo. - Hola, Ramn, te llamo por si te apetece que comamos juntos y as te presento a Laura, mi novia.. Me pareci bien y quedamos a la hora de comer en un buen restaurante de las afueras de Madrid. Acostumbro a llegar a mis citas a la hora en pUnto, > pero esta vez llegu unos minutos ms tarde. Cuando entr en el local, lo Pri224

mero que vi fue una gran barra de bar y tras una puerta doble, las mesas de un comedor. Todo Puesto con gran gusto y elegancia. En la barra se vea bastante gente, seguramente esperando a que les dieran mesa. A final de ;a barra estaba mi amigo con un vaso en la mano y charlando con una joven rubia, de melena cortada a lo paje y un tipo esplndido. Me acerqu a ellos, y en ese momento me vio Ricardo. - Hola Ramn, te presento a Laura! La chica se volvi, y no slo tena un buen cuerpo, el pelo rubio enmarcaba un rostro en el que destacaban unos ojos negros, grandes y yo dira que un poco tristes aunque la sonrisa de sus labios casi conseguan enmascararlos. Bes su mano.

- Estoy encantado de conocerla. Qu suerte tienes, Ricardo! - Lo s Ramn, lo s. Tenemos mesa reservada y si os parece podemos entrar en el comedor. La comida discurri casi toda hablando del vaco que haba transcurrido desde el tiempo en que nos separarnos, y terminamos por comentar el prximo enlace de mis dos acompaantes. - lo que siento, Ricardo, es que para la fecha de vuestro enlace estar sin podero remediar en Argentina. - No me digas, por favor! - No te preocupes, ya nos veremos despus y por supuesto recibiris mi felicitacin. Cuando termin la comida, nos dimos un abrazo y ella me bes. - Adis Ramn, me alegro de haberte conocido. Pas el tiempo, nada supe de ellos y me march a la Argentina en donde Permanec varios meses, pero por fin regres a Espaa y a cuarto que tena en la casa de mis padres, Viva con ellos porque no senta necesidad de rns libertad y mis progenitores estaban encantados. El mes de julio nos obsequi con una cantidad de grados de calor nada agradaWes y yo ese dia procuraba en la ducha que el agua se flevara todas al Caioras que atesoraba mi cuerpo. Cuando termin y an tenia puesto 11 albornoz mi madre me dijo que me llamaban al telfono.. Es una dama, nc inform.
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- Dgame? - Ramn, soy Laura, la mujer de Ricardo. - Qu tal, como estis?. - Pues mira, el caso es que Ricardo est bastante mal y en cama. S que le hara mucho bien el verte. Serias tan amable? - No faltaba ms. Esta misma tarde. Dame las seas. Se escuch a puerta de la cocina y Leonor apareci en el porche con un suspiro de alivio por haber terminado. - Hemos de dejarlo, Silvita, para la prxima ocasin. Mi nieta puso un gesto contrariado, pero enseguida sonri para recibir a mi mujer. Terminamos la velada disfrutando de fresquito que se habla levantado y nos fuimos a la cama. Mi nieta en voz baja me dijo: - Maana sin falta, Abuelo!

BACALAO A LA CASA AMPARO

Para 4 personas. INGREDIENTES: 1 klo de bacalao; 12 oras; aceite; 2 cebollas; 3 dientes de ajo; 2 cortezas d pan; 3 tomates; harina; azcar; caldo del bacalao; 12 almendras. Es esencial escoger un buen bacalao jugoso de hoja. Se corta en trocitos cuadrados regulares poniendo, como es natural, Cl bacalao a remojar por la vspera. Este bacalao se remoja un rato antes de ponerlo a desalar para podero escamar bien y cortarlo para ponerlo a remojo. Al da siguiente pondremos este bacalao en agua fra en una cacerola y en cuanto vaya a empezar a hervir lo retiraremos del fuego; luego se escurre y se coloca en una cazuela de barro piara con el pellejo hacia arriba de la cazuela. La salsa debe hacerse con gran cuidado. Tendremos 12 pimientos choriceros, oras, carnosos y secos, ya en remojo antes de hacer la salsa. En una sartn sobre fuego con dosjcaras (unos 29 grarnOs cada jcara) abundantes de aceite, freiremos dos cebollas y tres dientcS de ajo picados, dos cortezas de pan regulares; tan pronto quede, bien fritO 226 carne de los pimientos movindose con la paleta, se aade una cucharada sopera de harina, tres ctomates Picados, remuvase vivamente, aadir a horiceros remojados, un poquito de azcar y se mOJa con un poco de cado- aadir, ahora, 12 almendras ligeramente tostadas y machacadas,dejemos ahora cocer bien esta salsa de un modo regular. Cuando se considere a salsa bien cocida, se pasa toda por un colador fino o por un cedazo- una vez colada, se vierte a salsa (que debe ser espesa) encima de los trozos de bacalao. Lo dejaremos ahora cocer durante unos 25 minutos a fuego lento y moviendo a cazuela en vaivn de vez en cuando a fin de evitar que se agarre al fono de la cazucia. Se sirve en la misma cazuela, a poder ser, recin hecho.

BACALAO A LA MANCHEGA

Para 4 personas. INGREDIENTES: 200 gramos de tomates; 1 Pimiento rojo asado; 300 gramos de bacalao desalado; 1 cebolla mediana; 2 ajos; azafrn; 1 cucharadta de pimentn dulce; 1 rebanada de pan; 4 huevos, Escaldar 200 gramos de tomates en agua hirviendo, pelarios y picarOS. Pciar y cortar a tiras un pimiento rojo asado. Quitar las pieles y las espinas a 300 gramos de bacalao desalado y desmenuzarlo. Rehogar 1 cebolla mediana y 2 ajos picados en aceite 10 minutos. Agregar el bacalao, e pimiento y unas hebras de azafrn y rehogar un par de minutos. Aadir 1 cucharadita de pimentn dulce y la miga de una rebanada de pan. Revoiverio todo y ponerlo en una cazuela de barro. Cascar 4 hue~ VOS con cuidado y meterla al horno a media potencia hasta que los hueVOS cuajen.

BACALAO AL AJO ARRIERO ESTILO IGNACIA N1,2 6 Personas. 1'GI?EDIENTES:

112 klo de bacalao; 112 klo de langostinos o gam------------------------------227

bas grandes; 2 cucharadas de mantequilla una cucharada de aceite; cebolla; 1 ramo de perejil; 2 tazas de leche. El bacalao debe estar a remojo durante 24 horas. Desmenuzar e@ baca@90 y unirlo a los @angostinos picados. En una cazuela de barro poner a calentar la mantequilla y el aceite. Echar el bacalao y el marisco junto con la cebolla y el perejfl muy picados, Agregar la leche. Cocer despacio durante un cuarto de hora, y guardar una vez fro. Calentar cuando se vaya a usar, probar y echar sal si es necesario. Servir en la misma cazuela. Se puede acompaar con rodajas de pan frito, BACALAO CON PATATAS Para 6 personas. INGREDIENTES: 400 gramos de bacalao seco, que se pone a remojo durante 12 o 15 horas cambindole el agua varias veces; 1 kilo de patatas o algo tti,@, 1 cebolla mediana, 1 pimiento grandecito, 2 tomates medianos maduros; 1 diente de ajo; 1 cucharada sopera colmada de harina,; 1 hoja de laurel; unas hebras de azafrn; 1 cucharada de pimentn; 2 deciltros de aceite (2 vasitos de los de vino, escasos); perejil y sal. B bacalao desalado y a ser posible sin espinas, se corta a trozos cuadrados o rectangulares, se pasa por harina y se re hasta que quede bien dorado. Se echa en una cacerola el aceite, que ha quedado de frer el bacalao Y se fre en el la cebolla y e ajo picados y el pimiento cortado en cuadritos@ j.unto con la hoja de laurel; al empezar a dorarse echar los tomates Y e@ pimentn, remover cuidadosamente con la espurradera y aadir las patatas cortadas en trozos, dejarlas rehogar un momento junto con los ngredientes de la cacerola y mojar con agua caliente. Dejar cocer durante 10 minutos y echar el bacalao frito y el azafr machacado- rectificar de sal y continuar la coccin hasta que las patatas estn totalmente cocidas. 228
4

enservir en la m, cima o a os lados de las patatas y espolvoreado con un poco de perejil picado. es de barro, con los trozos de bacalao BERBERECHOS A LA MARINERA (Mcroondas) Para 4 personas, INGREDIENTES.- 1 kilo de berberechos,, 1 vaso de vino blanco seco; 112 taza de nata fiquda.. i cebolla; 1 dente de ajo; perejil- aceite y sal. En una cazuela amplia, con cuatro cucharadas de accite@ se echan la cebolla pelada y picada muy fina y e) diente de ajo tambien picado menudo. Seguidamente, se mete en e; horno microondas, conectado a la mxirna potencia, durante cuatro minutos. Transcurrido este tiempo, se agregan los berberechos limpios, el vino y dos cucharadas de perejil picado, sazonando con sal. Se revuelve bien para mezclarlo todo y, tapando la c.azuela con plstico adhesivo, -se cocina sma cazuela si

durante 70 minutos al cien por cien de potencia. E( tiempo de coccin depender de lo que tarden en abrirse os berberechos, por lo que conviene removerlos de vez en cuando para que se vayan cocinando por igual. Una vez en su punto, se riegan con la nata y se agita un poco la cazuela Para unir todo bien. Pueden servirse solos 0 acompaados de arroz hervido o pasta. CALAMARES CON TOMATE Para, 6 personas. 11'VGREDIENTES., 5 tomates grandes;] kilo de calamares en anillas; 2 ct60/1as grandes; 3 cucharadas soperas de aceite,- un, pizca de zafrn en polvo; 2 Pmentos rojos; 3 dientes de ajo; 2 cucharadas de P""ejilPcado; 75 centlitros de vino blanco; saly P)nenta, 229

Picar las cebollas y ajos. Pelar tomates y pimientos. Lavar los calamares, frerlos en aceite durante 5 minutos. Aadir los tomates y los pimientos, incorporando el vino, azafrn disuelto en un poco de agua tibia y sazonar. Cocer tapado 45 minutos. Verter en una fuente y espolvorear con el perejil picado.

CALAMARES A LA LEVANTINA Para 6 personas. INGREDIENTES: 12 calamares de tamao regular; un poco de queso rallado; 2 huevos duros; 1 cebolla picada; 1 cucharada de i,/z@iZa de pan rallado; 112 vaso de vino blanco; perejil picado; un, buen puadto de pfiones; harina; aceite; caldo; nuez moscada y sal y pim enta. Se vacan os calamares y se lavan perfectamente, lo mismo que las aletas y los tentculos quitando con cuidado la bolsita de tinta. Ya impios, se preparan para el relleno como sigue: Se pone aceite en una cacerola al fuego y se fre la cebolla picada. Cuando ha dorado, se aaden los tentculos y las aletas, picadas muy finamente. Se rehogan y se aade el pan rallado, los huevos duros picados, el perejil, sal, pimienta, nuez moscada y vino blanco. Se cuece todo hasta ponerlo como una papilla muy espesa y se rellenan con cila los calamares, pasndolos por harina, se fren con aceite, aadindoles, para hacer la salsa, piones mondados y majados, y el caldo necesario, Se salp@mentan y se dejan cocer hasta que estn bien tiernos. CALAMARES A LA MARINERA Para 6 personas. INGREDIENTES: 2 klos de calamares; 1 declitro de aceite; 2 cebotlas; 1 cucharada de harina; 2 dientes de ajo; 1 rama de percji@,@ 1 cucharadita depimenta; sal. 2:30
Puede hacerse con voladores 0 sepias, aunque resulta menos fino, Se limpian los calamares, se vacan las bolsas y se cortan con las tijeras en anillos y as patas en pedazos, En una cacerola se pone e) aceite, se calienta y se echa la cebolla y los ajos picados, se agregan os calamares y e pimentn y se deja rehogar despacio. Cuando han soitado bastante agua, se aade una pizca de pimienta y se deja cocer a fuego muy lento hasta que estn tiernos. Se dora un poco la harina en la sartn, se desien con un poco de agua y se agrega a )a cacerola, dejndolo dar unos hervores. Se sirve en una fuente con su salsa.

CHANQUETES FRITOS
Como se suelen servir de aperitivo, no se ponen cantidades, Solo se puede decir que 114 de kilo puede estar muy bien para 4 personas. No se lavan los chanquetes. En un plato se tiene puesta bastante harina y, cogiendo un puado de chanquetes, se rebozan bien en ella. Despus se ponen en un coiador grande de tela metlica y se es hace saltar para que se )es caiga la harina sobrante.

Se fren en aceite abundante y bien caliente (se echa un chanquete para probar el punto). Despus de fritos, se sala cada puadito que se va sacando y se ponen en una fuente. Se sirven en seguida bien calientes. MEJILLONES AL TOMATE Para 4 personas. INGREDIENTES.- 2 klos de mejllones; 1 cebolla (80 gramos Ins o menos); 2 dientes de ajo; 4 cucharadas soperas de aceite; 1 112 cucharada sopera, de pan rallado; 1 vaso (de los de vino) de t>n0 blanco; 4 5 cucharadas soperas de tomate frito; 1 hoja de 141,rel; 1 cucharada sopera de perejil pcado; 7 vaso (de los de io) de agua; sal.
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Se limpian los mejiliones quitndoles las hierbas estropajosas y dejando la superficie de las conchas lisas. Se lavan con agua y sal, movindolos un poco con la mano. Se sacan y se ponen en una sartn con el vaso de vino blanco, y el de agua. Se ponen a fuego vivo, se saltean y cuando se abran ya estn. Se retiran, se desechan los que estn cerrados y se les quitan la concha que no tiene bicho. Se cuela el lquido por un colador con una gasa fina para evitar que pase la arenilla. En una cacerola se pone el aceite a calentar y cuando est en su punto, se aade la cebolla y 2 dientes de ajo muy picados, hasta que la cebolla est transparente (unos 6 minutos) . Se aade entonces el pan rallado, se rehoga un poco y se aade la hoja de laurel y el caido de vino y agua colado anteriormente. Agrguese el tomate frito y, si la salsa quedara algo lquida, se puede engordar con una cucharadita y media de Maizena disuelta en un poquito de agua fria (lo de que est fra es importante) y se echa en la salsa poco a poco cuando la salsa est cociendo. Despus se incorporan los mejillones y se da unas vueltas a todo junto, espolvoreando e perejil picado. Srvase bien caliente en una fuente de barro grande o en individuales. ALMEJAS CON SETAS Para 2 personas. INGREDIENTES: 112 kilo de almejas; 1 kilo de setas, 1 cebolla,; 2 dentes de ajo; perejil; 1 pimiento verde,,- unas hebras de azafrn; gu .ndilla (si gusta); 1 vaso de vino blanco; sal. Se limpian y trocean las setas. Se ponen en una cazuela donde previamente se habr hecho un picadillo de la cebolla, los ajos cortados menudos, 112 pimiento en juliana corta, y unas hebras de azafrn. Se saltea todo con las setas y se aade una copa de vino blanco y un trocito de guindifla (se puede prescindir). Se mueve a cazuela para ligar a salsa y se le aaden (as almejas ha519 que se abran. Se sirve enseguida. : 3 @2@

ATN ENCEBOLLADO
Para 6 personas. INGREDIENTES: 1 kilo de atn; 300 gramos de cebolla; 500 gramos de lomates; 7 cucharadas de aceite,* 5 dientes de ajo; 1 rama de perejil,- 50 gramos de nueces mondadas,- 3 Pimientos,sal y pimienta. Se e-sca)dan los tornates dejndoos hervir 2 minutos, se sacan de) agua, se les quita )a piel y las pepitas y se cortan en cuadritos. Se pica la cebofla muy menudita y se aade e) ajo y perejil, picados tambin, y las nueces mondadas. Bien revuelto se reserva. Se escoge el atn de la parte centra, se e quita la pie y a espina y -Se hace filetes. En una cacerola se echa una cucharada de aceite frito y se va colocando una tanda de picadillo y encima un lecho de filetes de atn, se sazona de sal y pimienta. Se vuelve a poner otro picadillo y otro de atn, para terminar cubriendo el conjunto con los pimientos cortados en tiras. Se rocia con aceite y se tapa con un plato boca abajo para que no escape el vapor y se pone a cocer muy lentamente hasta que est bien cocido con el jugo que suelten los ingredientes. Ya en su punto, se destapa Y se mete en el horno un ratito para que consuma y quede en su salsa. Se sirve en la misma cazuela, con servilleta alrededor.

FIAMBRE DE PESCADO CON ENSALADA Para 6 personas. Se Puede hacer con bonito o con merluza, INGREDIENTES.- 750 gramos de bonito o de merluza; 114 de kilo de g4nibas,- 1 limn,- 2 huevos; 200 gramos de pan, rallado; 50 gramos de t 1 Oc-'no de Jamn,- sal, ptnienta y nuez moscada.
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Se despelleja el pescado en crudo, se quitan las espinas y se pica sobre la tabla o a mquina.
Se corta el tocino en tiritas finas. En un recipiente se pone el pescado, despus de picado muy fino, se aade e pan ral ado, sal, pimienta, perejil y nuez moscada. Se agregan los huevos y se mezcla, haciendo una masa compacta. Se hacen dos partes de ella, y en la parte de abajo se ponen las tiritas de tocino y las gambas peladas, se coloca encima a otra parte de masa, se hace un rollo y se envuelve bien apretado en un pao fino, se ata con un bramante y se pone a cocer durante tres cuartos de hora. CALDO PARA COCER EL FIAMBRE: 1 112 litros de agita; 1 cebolla; 2 zanahorias; 1 diente de ajo; 1 vaso de vino blanco; 1 hoja de laurel; perej1; sal y pimienta en grano. Se ponen todos los ingredientes en una cacerola, y cuando rompe el hervor se echa el rollo de pescado ya preparado, se deja cocer tres cuartos de hora a hervor constante, aadiendo agua hirviendo si se consume, para que el fiambre est cubierto siempre, Pasado este tiempo se saca, se prensa, sin quitar la te a, durante 6 horas. Pasado este tiempo se trincha en rodajas de un centmetro y se colocan en una fuente, adornndola con una ensalada de lechuga y salsa mayonesa.

BACALAO CLUB-RANERO
Receta de restaurante ANDRA-MARI (Galdkano - VIZCAYA) Para 6 personas, INGREDIENTES: 12 tajadas de bacalao de 200 granios; 3 pimientos choriceros; 3 dientes de ajo; medio decfitro de aceite de 1 grado de acdez.

Cortamos el bacalao en tajadas y lo Ponemos a remojo durante 21a4sheosrpais-, cambiando el agua cada 8 horas. Una vez desalado, le quitamos nas y o dejamos escurrir. Colocamos al fuego una cazuela de barro con aceite y los dientes de ajo cortados en laminas. Una vez fritos los ajos, retirarlos de a cazuela. Seguidamente Colocamos las tajadas de bacala 0 con a piel hacia arriba y cocer durante 8 o 10 minutos a fuego lento. Sacar de la cazuela la mitad de bacalao y todo e aceite. k bacalao que queda en la cazuela se le aade la pulpa de os pimientos choriceros. Mover la cazuela haciendo girar las tajadas de bacalao, aadiendo e aceite poco a poco, y seguir moviendo hasta sacar la gelatina y cubra el bacalao. Le aadimos la salsa anteriormente preparada, movemos la cazuela y servimos. PREPARACIN DE LA SALSA: Coiocamos una sartn con aceite de frer, las cebollas cortadas en cuadritos, cortar e pimiento verde y frer el tomate. Hacemos todo junto y escurrimos toda la grasa que tiene. CHICHARRO CON PATATAS PANADERA Para 4 personas. INGREDIENTES: 2 chcharros de 1 klo; 4 dientes de ajo; un chorro de vinagre; perejil picado y sal; agua o caldo de pescado. PARA LAS PAIATAS PANADERA: 2 Patatas; 1 cebolleta; 3 dientes de ajo; aceite y sal. LirnPia los chicharros, brelos por la mitad y sazona. Colcalos en una fuente de horno con un chorro de aceite y un poco de agua. Hornea diez Minutos a 180o. En una sartn con aceite, frie las patatas y la

cebolleta cortadas en rodajas junto con los ajos. Una vez asados los chicharros, scalos de horno y srvelos en una foIrIte con as patatas panaderas. Haz un refrito con los ajos en lmi- @a utilizando parte del aceite de frer las patatas y perejil picado. Por lt'r@O, echa un chorro de vinagre sobre los chicharros y por encima el refrito
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CHICHARRO CON TOMATE AL HORNO

Para 4 personas, INGREDIENTES: 1 kilo de chicbarro: 2 tomates maduros; 2 patatas; 1 cebolla; perejil picado; aceite de oliva y sal. Pela las patatas, frelas en rodajas y colcalas sobre una fuente de hornc), En otra sartn con aceite, pocha la cebolla con el tomate, todo picado@ sazona y rehoga durante 6-8 minutos. Limpia el chicharro, prtelo por la mitad y colcalo sazonado sobre las patatas. Cbrelo con la fritada de verduras y hornalo durante 5 minutos a 180-190 grados. Sirve los chicharros espolvoreados con perejil picado.

CONGRIO CON GUISANTES

Para 6 personas. INGREDIENTES: Kilo y cuarto de congro; 314 de kilo de gusantes del tiempo,, 6 cucharadas de aceite de oliva; 1 cebolla; 1 cucharada y meda de harina; 2 dientes de ajo; azafrn en raina; perejil,- sal y un manojo de hierbas aroznticas, Desgranar los guisantes. Calentar en una cacerola cuatro cucharadas de aceite, agregar dos cuenarabas de ceboHa muy picada y dejar rehogar a fuego lento. Cuando la cebolla est transparente regar con 314 de litro de agua y echar las hierbas aromticas. Al romper a hervir, @ncorporar los guisantes; dejar cocer destapados Y a fuego fuerte hasta que estn tiernos (el caldo tiene que quedar reducido 3 una taza y media ms o meros). Machacar en el mortero los ajos pelaclOs, unas hebras de azafrn y un poco de perejil. Calentar las dos cucharadas restantes de aceite, rehogar la harina, u`lir majado del mortero, remover bien y verter todo sobre los guisante. Dar un hervor hasta que la sa@sa espese. Colocar el congrio, cortado en unas rodajas gruesas, en una besug"'r9 2 36

cubrir con los guisantes y su salsa y cocer en el horno Previ.amente calentado durante 10 minutos. Servir. Para guisar el congrio, conviene comprarlo de la parte alta que tiene menos espinas. FILETES DE SARDINA REBOZADOS INGREDIENTES: 31@ defilelPs de sardna,- ]/Y kilo de nianteq-,,ill,,,. 2 limones; Pimienta; sal; huevos _V harna.

Espdvorear as partes internas de os filetes de sardina con sal Y pirnientta en polvo, co;ocando juntas las partes interiores y dejndolas as durane 5 minutos. Poner en un plato e huevo batido y en otro la harina. Pasar los filetes por la harina y el huevo. Frer en mantequilla o aceite de oJiva de poca acidez a fuego muy lento. Servir adornando con rodajas de imn.

SARDINAS CON ALIO

Para 6 personas. INGREDIENTES: 2Y ardnas hermosas; 3 dientes de ajtj; 1 buen ramo de perejil; unas gotas de tabasco; barna Para rebozar,- 2 huevos; ace.,-te, lavar las sardinas, quitarles @as tripas y la cabeza. Abrirlas y quitarles a espina. Salarlas con cuidado pues suelen ser algo saladas, Picar muy bien )os ajos y el perejil. Aadir una gota de tabasco y sal. MCzclar todo. Rellenar as sardinas de esta farsa. Cerrarias con un paifflo colocado a bics para que se puedan frer. Pasarlas por harina y huevo batido. Frenias en aceite hasta que estn doradas por ambos;ados. Servirlas con a ensalada de pepino y tomate, 237

LENGUADO A LA WALESKA
Para 4 personas. INGREDIENTES: 8 filetes de lenguado,; 8 cigalas,, 1 cucharada de trocitos de tru/a; 2 decilitros de vino blanco seco; 1 cebolla pequea; 75 gramos de gruyere rallado; 79 gramos de mantequilla; 1 declitro de vinagre; 1 ramillete de hierbas aromticas (tomllo, laurel y perejil); sal y pmienta, PARA LA SALSA BECHAMEL., 112 ltro de leche; 30 gramos de harina; )0 gramos de harina; 30 gramos de mantequilla; saly pl',Vienta, Poner a hervir en una cazucia alrededor de 2 iitros de agua con, e vinagre, el rarnillete de hierbas y un poco de sal,cuando el lquido hierva echar dentro las cigalas y dejar que cuezan 6 minutos. Mientras tanto, pelar la cebolla y picarla muy fina; calentar el horno a temperatura mxima, Preparar la bechamel-, derretir despacio 30 gramos de mantequilla en una cazuela; aadir la harina, mezclar bien y dejar cocer sin coloracin durante 5 minutos,- baar luego con la leche,saipimentar,- esperar a que hierva sin parar de remover y luego dejar que cueza muy despacio. Untar de mantequilla una fuente de hornear,- salpimentar el fondo, espolvorear de ceboila-, colocar encima los filetes de lenguado; baar con el vino blanco y cocer 6 minutos al horno. Mientras tanto, escurrir las colas de cigalas; quitarlas as cscaras y cortarlas en rodajas gruesas; picar las trufas. Una vez cocidos los lenguados, recoger el jugo de coccin en una cazuela y dejar que se evapore casi completamente; solamente deben quedar 2 cucharadas de lquido. Mientras tanto, derretir en otra cazuela la mantequilla que quede; u'3 vez caliente, hacer cocer en ella lentamente y tapado, las trufas y 135 clgalas; justo antes de que tomen coior, verter por encima la salsa bechar@"'Una vez a punto la reduccin, verter la salsa por encima y dejar cocer 2 minutos. 5w - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Verter un poco de salsa en e fondo de una fuente de gratinar; colocar encima los filetes de lenguado; cubrirlos con el resto de salsa, espolvorear con el gruyere y hacer gratinar al horno,- servir en cuanto se saque del mismo.

MERLUZA BELLAVISTA
Para 4 Personas. INGREDIENTES,- I cola de merluza de 1 klo (puede ser congelada); 1 pi),nento rojo; 1 zanahoria; 1 cebolla pequei7a; 1 puerro,- 1 patata cocida; 1 diente de al101, 1 huevo durolpepinillos; perejil; ali-oli; sal, En una cazuela se pone agua fra, se introduce la cola de meduza, una rama de perejil, 1 zanahoria cortada a ;o largo, 1 puerro dndole unos cortes, la cebolla en cuartos y sal. Cuando empiece a hervir, se deja 20 minutos a un hervor muy suave. Se va quitando fuego hasta la media hora, y se aparta dejando la merluza en su agua durante media hora para que se termine de hacer. Pasado el tiempo, se saca con sumo cuidado de la cazuela y se le quitan las espinas del lomo y vientre y sujetndolo con los dedos, la parte ancha de la cola se tira de a espina grande, que asornar un poco, y con cuidado saldr entera. Con la ayuda de un cuchillo afilado se e quitar la piel y quedar dispuesta para depositarla en la fuente de servir para decorarla. Para ello tenemos los dems ingredientes y nuestra fantasa.

Se aconseja tener una salsera con mayonesa para que -se puedan servir c@da uno en su plato,

MERO A LA SIDRA
Receta de Simone Ortega

P< 4 Persona,, INGREDIENTES: 2 rodajas grandes de mero (1 kilo y medio); 1

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cebolla grande; 1 botella de sidra; 30 gramos de mantequilla o margarna; 1 cucharada sopera rasada de azcar; 1 plato con harina; 112 litro de aceite para frer; sal. Lavar y secar el pescado. En una sartn amplia poner el aceite a ea entar. Salar y rebozar en harina el mero, sacudiendo la que pueda sobrar y frerlo en tandas, sin que se ponga dorado (un par de minutos de cada lado). Escurrirlo y reservarlo. Pelar y cortar la cebolla en rodajas muy finas y cocerla en un cazo con agua hirviendo, durante unos 8 minutos, Escurrirla. En otro cazo poner la mantequilla a derretir; cuando est lquida aadirle la cebolla, salarla ligeramente y espolvorearla con el azcar. A fuego muy lento dejar que se dore, dndole vueltas de cuando en cuando. Colocar el pescado en una fuente de barro, porcelana o cristal, resisten~ te al horno. Poner la cebolla entremedias de pescado y rociar todo con la sidra de manera que quede cubierto el fondo, pero que no haya demasia~ do lquido (ms o menos medio litro). Meter en el horno, previamente calentado, primero 5 minutos con el fuego slo abajo y despus lo minutos a gratinar, hasta que dore ligeramente. Servir en la misma fuente. MERO EN SALSA VERDE Para 6 personas, INGREDIENTES: Un klo y medio de mero en dos rajas; 1 cebolla mediana; 1 diente de ajo grandecito; 5 cucharadas soperas de acete; medio litro de aceite, que sobrar; 1 plato con harina; 1 vaso y medio de agua; unas ramitas de perejil; 2 cucharadas soperas de perejil picado; 1 lata pequea de guisantes; 1 lata pequea de puntas de esprragos; sal y pimienta. Se lava y seca con un trapo el pescado. Se sala por los dos lados y se pasa por harina, sacudiendo la que sobre. Se pone el medio litro de aceite a calentar y se fre ligeramente el pescado, por las dos caras, y se reserva. En una sartn ms pequea se ponen las cucharadas de aceite a calentar. Cuando est en su punto se rehoga a cebolla. Mientras, se rnachaca en el mortero el ajo y las ramitas de perejil. Cuando la cebolla se ha puesto transparente se e aade los del mortero, que se habr disuelto con un poco de agua. Se da un hervor. En una cacerola de barro, cristal o porcelana resistente al fuego se pone el pescado. Se vierte por encima lo de a sartn, colndolo por un chino, apretando mucho. Debe medio cubrir el pescado. Se espolvorea un poco de pimienta moiida y el perejil picado. Se sacude de cuando en cuando la cacerola para que se trabe la salsa y as se deja cocer durante unos 15 minutos. Al ir a servir se aaden los guisantes y las puntas de esprragos, dejando que se calienten bien en la salsa del pescado antes de servir ste en su misma cacerola.

TRUCHAS CON SALSA DE MOSTAZA

Para 4 personas. INGREDIENTES: 4 truchas; 20 lonchas finas de panceta; 2 cucharadas de mostaza; 2

cucharadas de nata lquida; aceite y sal. PARA LAS PATATAS PANADERA: 3 patatas; 1 pimiento verde; 1 cebolla; 1 diente de ajo; aceite y sal. En una sartn con aceite rehoga la cebolla en juliana, la patata en rodajas, e pimiento troceado y un diente de ajo, sazona y djalo pochar todo junto. Limpia las truchas, sazona y envuelve con las lonchas de panceta. Colcalas en una placa de horno con un chorro de aceite y hornea durante 15 minutos a 170 grados. Para preparar la salsa de mostaza, mezcla la mostaza con la nata lquida. Sirve las truchas con las patatas panadera y acompaa con la salsa de mostaza.
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TRUCHA CON CHAMPIONES

Para, 4 personas. INGREDIENTES.- Una trucha grande (700 gramos en filtes; 4 bolctus o 1apotas o champi7ones gordos (9 centmetros de diinetro); 1 cebolla; 1 vaso de los de vino, de vino blanco; 50 gramos de mantequilla; 4 cucharadas soperas de aceite; 1 cucharada sopera de perejil picado; sal y pimienta. Limpie bien los championes separando as cabezas y crtelos en irninas gruesecitas. Corte los pies en trocitos. Pele y pique menuda la cebolla. En una cucharada sopera de aceite puesta a calentar rehogue las lrrinas de champin durante unos 20 segundos, squelos y escrralos en papel absorbente. Aada el resto del aceite y rehogue en l los trocitos de champin, dejndolos un par de minutos. Retrelos y resrvelos. Aada en el cszo la mitad de la mantequilla y cuando se haya derretido rehogue en ella la mitad de la cebolla hasta que est transparente. Aada el perejil picado y resrvelo. En laS 2 cucharadas soperas de aceite que quedaban fria los fi@etes de trucha durante 3 minutos por cada lado, Aparte en un cazo eche el vino y redzcalo, ponindolo a fuego vivo hasta la mitad-, aada entonces el resto de la cebolla y deje que cueza 3 minutos ms. Agregue el resto de la mantequilla poco a poco en trocitos, sale y bata con unas varillas la mezc(a. Ponga en a fuente los flictes de pescado cubiertos con a mezcla de tr0citos de champin y cebolla y cubra con las lminas de charoPinRiegue con la salsa al vino y calintelo minutos al microondas 0 c@ el horno previamente calentado. Sirva en seguida.

TRUCHAS GRAN DUQUE

Para 6 personas. INGREDIENTES: 2 truchas de 800 gramos, o 6 truchas de 250 9 242 mos cada una; 6 lonchas de jamn serrano, SALSA GRAN DUQUE PARA TRUCHAS: En saritn se pone diez cucharadas de buen acete vrgen de olva, 200 gramos de jamn entreverado (picado finamente), 2 hojas de laurel, 2 3 dientes de a 10 pcados, 60 gramos de jugo de carney 112 vaso dejerez seco, una punta de mostaza, estrqiZn y jugo de 3 limones. Una vez limipias y secas las truchas con un pao, se es di sal y una pizca de pimienta blanca y se pasan por harina. En una sartn con abundante aceite virgen de oliva, una vez caliente, se fren las truchas grandes, a ser posible enteras, y las pequeas lo rnismo; una vez frtas se pone a loncha de jamn encima y se meten al horno moderado, ya salseadas, durante 8 o 10 minutos, con la salsa Gran Duque para estas truchas. MODO DE HACER LA SALSA: En sartn y con el aceite a temperatura adecuada, se pone el jamn picado, el ajo, el laurel- una vez semidorado e agrega el jugo de carne, el Jerez, a mostaza y el jugo de limn@ Se deja dar unos hervores y ya est lista para salsear (ojo a punto de sa.

BONITO CON PISTO

Para 4 personas. INGREDIENTES:112 de kilo de bonito; 1 lata de tomate triturado de 410 gramos netos; 1

berenjena mediana; 1 catabaci'k@,, 1 lata de Pmientos morrones mediana; 2 pimentos verdes grandectos; 1 cebolla pequea; 1 taza mediana de aceite de oliva,, harina para rebozar los trozos de bonito; sal. Se Puede pedir al pescadero que impie el` bonito y o parta en trozos de os cuatro por cuatro centmetros aproximadamente cada uno; se salpi~ @ntan, se rebozan en harina y se frien hasta que se doren. Se reservan. @Or) la cebolla, los pimientos verdes y rojos, el calabacn y la berenjena, todo cortado en trocitos ms bien grandes, se hace un rehogo hasta que todo est blando. Seguidamente, se aade el tomate

triturado y cuando se

vea que casi est, se incorporan los trozos de bonito y a fuego lento se deja cocer durante lo minutos. U resultado es un plato verdaderamente sabroso, Mi familia nos visitaba con cierta frecuencia y particularmente mis nietos y Javier. Hacamos tertulia alrededor de la mesa de la cocina y como Jav@er tena las aficiones de su padre, que haba tenido uno de los mejores restaurantes de Toledo, la

conversacin siempre derivaba hacia trminos gastronmicos. Lo cual me agradaba bastante. Como cosa rara, me dijeron que si a una carne, filetes o chuletas, si se frotan los dos lados con la mitad de un kiwi se ponen tan tiernas que casi se deshacen en la boca. A la noche siguiente de mi conversacin con Silvia, despus de la cena, hicimos lo mismo mientras mi mujer terminaba de recoger todo. En el porche se estaba ms fresquito y hasta el grillo impertinente permaneca en silencio. Slo el susurro de una brisa ligera haca cantar suavemente a las hojas de los rboles y plantas. La luna segua tan esplendorosa como la noche anterior, Abuelo -dijo impaciente mi nieta- quedaste en que visitaras a tu amigo. - Efectivamente fui. Las seas me las haba dado Laura. Par el coche ante a puerta de un chalet con jardn. Dej el Peugeot aparcado y me acerqu a la puerta, puls el timbre,y mientras, me di cuenta de que una cmara de televisin me estaba observando. E sonido del timbre me son lejano pero de inmediato una voz femenina me pregunt: -Qu desea, por favor?. - Soy Ramn Fernndez y estoy citado con doa Laura. - Entre, por favor, le espero en la puerta del chalet. La puerta de hierro se abri y un corto sendero en un jardn bien cuidado me condujo al porche del edificio, mientras se oa el chirrido de la Puerta al cerrarse sola. La casa era de piedra de un granito gris claro, pero a pesar de ello e aspecto, no s si era por la forma, no me resultaba agradable. En la puerta me esperaba una mujer delgada, vestida de negro cor` el toque de un cuello de color blanco. Su rostro no era muy agraciado que
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digamos, era cetrino y unas gafas con montura de concha transparentaban unos ojos negros inquisitivos, Me condujo ante la puerta abierta de un saln, Laura se levant de un sof de cuero color marfil y se acerc tomndome la mano y besndome en a mejilla. Gracias, gracias por haber venido, sintate un momento. Te pondr al tanto y luego veremos a Ricardo. Para no cansarte con una narracin larga te dir solamente, que Ricardo ha tenido la mala suerte de coger un virus que e ha atacado a los pulmones. Los especialistas, los mejores que hemos podido conseguir, dicen que el clima de la sierra madrilea le vendra muy bien si guarda el adecuado reposo y sigue la medicacin que le indicarn. El pronstico es de gravedad y estoy verdaderamente angustiada. - No sabes cunto lo siento y si en algo puedo ayudar, cuenta conmigo. - Vers, temo que sea un verdadero abuso o que te queremos proponer. Tenemos un chalet en la sierra, en Los Molinos y en un sitio precioso. Los mdicos dicen que es idneo para la curacin de Ricardo de modo que pensamos irnos a vivir durante una larga temporada all. Yo la mir con inters, pero no entenda mi papel en todo aquello. - Lo que te queramos proponer era que nos visitases algunos fines de semana, Ricardo te aprecia muchsimo y tu presencia e animara. Yo no puedo estar todo e tiempo, tendr que ir y venir a Madrid para atender el negocio que tiene momentos muy delicados. Te ser posible?. - Tenlo por seguro. - Muchas gracias, Ramn, si te parece vamos a ver a Ricardo. Me cogi del brazo cariosamente y abriendo una puerta salimos a un Pasillo. Ya el saln tena un aspecto de casa muy antigua, pareca que en algn rincn aparecera una armadura del siglo XVI, pero no fue as, y tras unos pasos Laura golpe una puerta con los nudillos. Al fondo del pasillo Pude atisbar la figura a contraluz de la sirvienta. La voz un poco debilita~ da de Ricardo nos indic que podamos pasar, La estancia que haca de dormitorio, corno toda la casa, tena el mismo tono ms bien sombro pese a que una de las ventanas estaba abierta de par en par dejando pasar la luz Y el aire fresco. La cama que ocupaba mi amigo era antigua y pareca Pidir a gritos un dosel, pero no lo tena y pude ver a Ricardo con la cara
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bastante plida y una manos largas y afiladas que sostenan el embozo de la sabana a la altura de su cuello.
- Hola Ramn, gracias por venir, siento que me encuentres en este estado. - No te preocupes,- yo s@n cansarte demasiado, procurar animarte. En ese momento se oyeron unos golpes discretos en la puerta y sta se abri para dar paso a la alegre sirvienta que parec@a Rebeca. Traa una pequea bandeja con un vaso de agua y un cajita que deba ser un medicamento. - Pasa rsula, deja a bandeja en la mesilla que yo me encargo. La mujer inclin la cabeza. - Como la seora quiera. - dej la bandeja donde e haban dicho y desapareci, cerrando la puerta, sin hacer el menor ru@do. - Esta rsula es un tesoro -dijo Laura sonriendo-. Es la que lleva toda la casa y la lleva como un reloj. Como cocinera es estupenda. Ricardo debe alimentarse muy bien y tiene su men, pero para nosotros har una paella de conejo cazado por estos alrededores, Confo en que te guste. - Segursimo que s, no te preocupes. Cundo os vais a la sierra? - Maana por a maana, quiero que Ricardo empiece cuanto antes a resp@rar aquellos aires - su mano marfilina y perfecta, acarici la frente de su marido que la mir con un gesto de agradecimiento. Laura le sonri. - B@en, os dejo para que podis hablar de vuestras cosas, e @nteresarrne por la comida. Bes a su marido y se fue hacia la puerta y sin querer no pude rrenos que fijarme en su cuerpo digno de una modelo y en una minifalda, que sin ser exagerada, dejaba ver unas piernas perfectas. Me volv molesto cor---inffigo mismo hacia mi amigo, - No te preocupes Ramn, mi mujer causa siempre admiracin. Pero es fiel y un ngel para m. Yo me puse un poco colorado y me ech a rer. - Es verdaceramente bella, Ricardo, has tenido una gran suerte. Pasamos el rato hablando de muchsimas cosas de pasado, hasta que Se present rsula para decirme que poda ir a comedor.. Segu@ a @a sirvienta hasta un comedor bien iiuminaco por dos ventanas, por las qu e se veia 16 el cuidado jardn- Un aparato de refrigeracin iuchaba contra e) posible calor que entrase por dichas

ventanas. De todas formas, rsuia )as entrecerro un poco, En una mesita auxiliar humeaba una paella y en el centro de la mesa, una fuente con una apetitosa ensalada, presentaba el colorido de sus componentes. En ese momento entr Laura luciendo una blusa fresquita, de colores alegres y un escote generoso. Nos sentar-os frente a frente. rsula se apresur a servirnos, empezando por su seora, como es debido. - Espero, Ramn, que te guste la comida. - Precisamente, Laura, )a paella es una de mis debilidades. - Pues te recorn@endo que a acompaes con este vino tinto procedente de Cebreros que para mi gusto es buensimo. Lo era, en efecto, y la cor-nida transcurri distendido y agradable, pero no pude por menos de volver a notar un poso de tristeza en su expresin. - Observo que me estas examinando con toda atencin. - Ante todo perdname si he sido molesto. Quieres que te responda con sinceridad?

- Por supuesto. - Vuelvo a pedirte perdn por mi incorreccin. Supongo que sabrs que eres ms guapa de o corriente y aunque admiro tu belleza te confieso que tengo la sensacin de que existe un poco de tristeza y que no tiene nada que ver con )a enfermedad de Ricardo aunque no dudo de que sta te hace sufrir o normal en estos casos. Te lo digo porque cuando te conoc observ la misma expresin. Ella se me qued mirando con seriedad. - De veras lo has notado?. No crea que se me notara. Algo hay Ramn, Y puede que te lo cuente algn da, Ahora es mejor que vayamos con Ricardo, si te parece. En esta parte del relato se apag la luz de la cocina y como esto daba a Critender que mil mujer se presentara en e porche de inmediato, cort mis Ilferencias a pasado, no sin costarme un gran esfuerzo, porque prcticarlente estaba sumergido en l. Mi nieta me miraba con la curiosidad a flor de piel. 247

- Por Dios abuelo, no puedo esperar a maana! - Ten calma, me temo que estoy haciendo la historia muy larga. Maana ser otro da. Al ffia siguiente segu con mis papeles que trataban de reposterja y empec a escribir.

POSTRES
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ARROZ CON LECHE CALDOSO

De DUQUE (Segovia) Para 6 personas. INGREDIENTES: 2 ltros de leche; 125 gramos de arroz; 300 gramos de azcar; 3 yemas `- 100 gramos de mantequilla o nata lquda; 1 Piel de ffinn; 1 piel d( naranja; canela molida. En una cazuela se pone la leche, las yemas y las pieles de limn y naranja. Se pone a fuego moderado, con cuidado de que no se pegue, movindolo con una cuchara de palo. Una vez cocido 35 minutos, se pone el azcar y que siga cociendo durante 35 minutos ms. Ya terminado, se retira de fuego y se deja enfriar. Se sirve fro en bol o plato de postre, espolvoreado con canela y tambin con azcar acaramelada.

ARROZ CON LECHE RAYMOND

Para 4 personas. INGREDIENTES: lo cucharadas soperas de arroz colmadas; una cscara entera de limn; 314 de litro de leche; 8 cucharadas soperas de azcar; agua; canela en polvo. En un cazo se pone agua abundante a hervir- cuando cuece a borbotones se echa el arroz, y se cuece unos 10 minutos rns o menos. Mientras tanto se pone en otro cazo la leche a cocer; con la cscara de limn. Cuando han pasado los minutos de cocer el arroz a medias, se escurre ste en un colador grande y se echa enseguida de escurrido en la leche cociendo, Se vuelve a dejar otros 12 minutos (se prueba si granos). Se retira de fuego, se aade el az~ car y se revuelve. Se dan unas vueltas en el fuego, se le quita la fuente donde se vaya a servir. Tiene que
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est blando, pero sueltos los

cscara de limn y se vierte en la

quedar caldoso, pues al enfriarse se embebe la leche y si no quedara muy espeso.

Se adorna con canela en polvo. Se puede tambin quemar, formando caramelo por encima, pero esto es menos clsico (se pone azcar molida en un embudo y se forman unas rayas que se queman con un hierro al rojo). En verano se puede meter el arroz con eche, una vez fro, en la nevera antes de servirlo. NOTA: Si se quiere utilizar 1 litro de leche, se deben poner 13 cucharadas de arroz llenas y 12 de azcar.

BRAZO DE GITANO

INGREDIENTES: 125 gramos de harina; 125 gramos de azcar; 5 huevos; ralladura de limn. CREMA PASTELERA: 112 litro de leche,- 3 yemas de huevo; 2 cucharadas de Maizena; 75 gramos de azcar; 25 gramos de mantequilla. En un pero se baten las yemas con el azcar y un poco de ralladura de limn. Cuando estn muy esponjosas se agregan las claras batidas a punto de nieve,- se mezclan con a esptula y se aade la harina, moviendo despacio. Se tiene preparada de antemano una placa de pastelera con un papel blanco engrasado y espolvoreado de harina, y sobre ella se echa el batido, extendindolo al grueso de medio centmetro. Se mete al horno con calor moderado durante diez minutos y se saca, desprendindolo de molde sobre otro papel espolvoreado de harina, puesto sobre la mesa. Se extiende sobre a placa de bizcocho una capa de crema pastelera o nata batida y se enrolla, envolvindolo en papel hasta que se enfre. Ya fro, se cortan un poco as esquinas para igualarlos y se espolvorean con azcar glas, y con el canto de un cuchillo se hacen unas rayas al sesgo, se coloca sobre una bandeja con servilleta y se sirve. PARA HACER LA CREMA PASTELERA: En un pero se ponen las yemas, el azcar y a Maizena,- se mezcla muy bien y se adiciona la leche, previa251

mente hervida, con una cscara de limn. Se revuelve con el batidor y se acerca al fuego. Cuando rompe a hervir se aparta, se agrega la mantequila y se deja enfriar.

Es conveniente hacer antes la crema que el bizcocho, para poder enrolar en caliente. BIZCOCHO FCIL
INGREDIENTES: 3 huevos;

medio vaso de aceite de girasol; 150 gramos de azcar (5 cucharadas); 150 gramos de harina (5 cucharadas);i cucharada y meda de levadura Royal. Se mezcla el aceite con el azcar. A continuacin se echan los 3 huevos. Se bate bien con la batidora y se le incorpora la harina con la levadura. Se mezcla todo bien y la masa resultante se echa en un molde untado de grasa. Es mejor forrar el molde con papel de aluminio y untar este con mantequilla. El desmoldado se hace ms fcil as. Se tiene el horno precalentado durante 10 minutos. Se mete la masa de bizcocho y se tiene a horno mediano flojo, unos 50 minutos. Se mira, utilizando una aguja, si est hecho, y se saca de horno desmoldndolo despus que se ha templado un poco. BOCADITOS DE NATA
Para 4 personas. INGREDIENTES: Para la masa: 150 gramos de harina; 50 gramos de mantequilla; 5 gramos de azcar; 2 huevos y raspadura de lnin. Para el relleno: 114 de litro de nata lquida; 4 cucharadas de azcar y 2 cucharadas de azcar glas. En un cazo o cacerola de paredes altas poner 114 litro de agua, el azcar y la mantequilla. Cuando empiece a hervir, echar la harina de golpe removiendo bien para que quede una masa lisa. Se arrima al fuego Y se

rernueve hasta que la masa se despegue o separe de las paredes de cazo. Aadir los huevos de uno en uno y sin dejar de batir. Se unta una placa con mantequilla y colocar encima bolas de masa de tamao de una nuez. Se mete en el horno a 1800 durante media hora aproximadamente. Se bate la nata hasta que se espese. Se aaden las 4 cucharadas de azcar y se sigue batiendo. Cuando los pastelillos estn fros se hace un corte por un lado y se rellenan con la nata. Se espolvorean con el azcar glas y se pueden servir.

CHURROS
Salen unos 25. INGREDIENTES: 1 tazn de harina corriente; 1 tazn de agua; un

pellizco de sal; 1 litro de aceite (para frer, sobrar mucho), En un cazo se pone el agua con la sal. Se pone al fuego y, cuando empieza a hervir, se echa de una vez la harina. Se mueve mucho con una cuchara de madera hasta que se desprende la masa de las paredes. Se retira de fuego y despus de templada se mete en la churrera. Se tiene abundante aceite caliente y se forman los churros accionando la churrera y se forman los churros cortando segn se quieran de largos los churros, con un cuchillo o con el dedo mojado en agua. Hay quien prefiere los churros poniendo el agua mezclada con leche (ms de la mitad de agua y menos de leche). Salen mucho ms ligeros. Otra forma de hacerlos es la siguiente: INGREDIENTES: 22 cucharadas de harina rasas; aceite; sal y azcar, En un cacito se ponen 15 cucharadas de agua, una cucharadita de aceitC, otra de azcar y un pellizco de sal. Cuando empieza a hervir, se agrega la harina y se revuelve, con una esptula, durante 30 segundos, hasta conSeguir una pasta fina.
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Se saca la cazuela de fuego, tapando la pasta con una servilleta hmeda y tras 10 minutos de descanso, se pone la pasta en la churrera Y Se forman los churros en una sartn con abundante aceite caliente. Una vez fritos se espolvorean con azcar glas y se sirven.

FILLOAS CON CREMA, NATA Y MIEL

Este postre de finas obleas es un postre emblemtico de la gastronoma gallega.
Para 4 personas. INGREDIENTES: 112 litro de leche; 112 litro d agua; 4 huevos; harina para realizar una pasta cremosa; tocino blanco o mantequilla; 200 gramos de nata montada; miel de Galcia. CREMA PASTELERA DE NARANJA: 2 yemas de huevo; 50 gramos de azcar; 2 cucharadas colmadas de Maizena; 112 litro de leche; una cucharada de mantequilla; la ralladura de la piel de una naranja. Bate los 4 huevos en un cuenco amplio con unas varillas hasta que queden muy espumosos. Agrega una pizca de sal, la leche, el agua y mzclalo bien. Aade harina poco a poco en forma de lluvia y mzclala bien. Contina echando harina hasta conseguir una masa espesa y despus cuala para quitarle los grumos. Dei.a reposar la masa durante media hora a temperatura ambiente. Mientras, prepara la crema. Bate las yemas con el azcar y agrega la Maizena, la ralladura de naranja y la leche. Mzclalo bien y cucelo a fuego muy suave, o al bao Mara, y sin dejar de mover hasta que espese. Fuera de fuego, agrega la mantequilla y reserva la crema hasta el momento dc utilizarla. Remuvela de vez en cuando. Unta el fondo de una sartn mediana con un trocito de tocino o con mantequilla. Luego, calintala a fuego mediano y con la ayuda de una cacito, vierte en ella la masa, intentando que cubra la base de la sartn.
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Cuando veas que se despega de los bordes y que comienza a hacer burbujas en el centro, dale la vuelta. A medida que las vayas retirando de la sartn, colcalas en un plato grande y rellena cada una con la crema. Despus enrllalas. Repite la operacin hasta terminar con la masa. Finalmente espolvoralas con azcar molido. Antes de servirlas, recin hechas, adorna los laterales de a fuente con rosetones de nata montada y por encima de las filloas vierte unos hilos de miel. Las filloas tambin se pueden hacer con caido, basta con sustituirlo por la eche. Adems, puedes cambiar el relleno dulce por ingredientes salados como carne o pescado. No hay que dudar en presentarlas de la misma que si fueran crepes, es decir, una vez reHenas, colocndolas en una fuente, espolvorendolas con azcar y flambalas.

FLAN DE MANZANAS
Para 6 personas. INGREDIENTES: 4 manzanas reneta; 250 gramos de azcar; 4 huevos enteros; 350 gramos de leche. Se forra un molde, haciendo un carameio tostado con dos cucharadas colmadas de azcar y unas gotas de agua, dejndolo enfriar. Se asan as manzanas y se pasan por el pasapurs- se baten los huevos con el resto del azcar,- unindolo a las manzanas y a la leche, revolvindolo mucho. Se pone todo en el molde y se tapa con papel doble de alu~ minio atndolo con un bramante alrededor, cocindolo a presin unos 12 minutos, o 4 si a olla es multirrpida,- se abre la ola lo ms rpido que se Pueda, se saca e molde

dejndolo enfriar, y cuando o est se desmolda.

MACEDONIA DE FRUTAS
Para 6 personas. INGREDIENTES: 4 manzanas reneta; 2 pltanos; 2 naranjas; tina 255

lata pequea de melocotones en almbar; 1 vasito de vino blanco; 200 gramos de nueces peladas y azcar. Pelar, trocear las frutas y ponerlas en una ensaladera de cristal. Aadir los melocotones partidos por la mitad y sin almbar. Agregar el vino blanco, probar el punto y, si es necesario, aadir azcar disuelta en un poco de lquido. Poner las nueces en el momento de sacar a la mesa. NOTA: Si se quiere dar otro sabor, poner medio vasito de cointreau en lugar de vino. MASA PARA CREPES Para 4 5 personas. INGREDIENTES: 150 gramos de harina; 2 huevos; 1 vaso grande de leche; 1 cucharada de coac; 1 cucharada de azcar; aceite y sal. En un recipiente se mezclan la harina, el azcar y un pellizco de sal. En e centro se vierten los huevos batidos, una cucharada de aceite y coac. Se remueve todo con una cuchara de madera hasta formar una masa, procurando que no salgan grumos, y se va aadiendo poco a poco la leche. Aunque la masa de crepes se puede usar de inmediatamente, es preferible dejarla reposar al menos durante una hora, agregando entonces un poco de leche si esta estuviese muy espesa. Para frer las crepes conviene utilizar 2 sartenes medianas. Se echa un chorro de aceite en ambas y se calienta muy bien. Luego, se elimina el exceso de aceite que pudieran tener y se vierte en una de las sartenes un poco de masa hasta que cubra su fondo. Mientras cuaja, se echa en la otra sartn otro poco de masa. Cuando la primera haya cuajado, se le da la vuelta y luego se retira a una fuente, haciendo despus lo mismo con 13 segunda. El resto de las crepes se harn de igual modo, tapndolas con papel de aluminio para que no se enfren. 256

QUESADA
Cocina de Cantabria Para 4-6 personas, INGREDIENTES: 114 litro de leche; la ralladura de un limn; 4 rebanadas de pan; 114 klo de requesn; 3 huevos; 150 gramos de azcar; 50 gramos de mantequilla; 1 cucharada de mantequilla para engrasar el molde. Para conseguir la ralladura de limn, primero lavarlo muy bien con agua caliente y pasar la corteza por un rallador fino. De esta manera, la tarea resultar ms fcil. Por otra parte, poner toda la leche en un cazo y acercar a fuego. Cuando comience a hervir la leche, aadir la ralladura de limn y mantener todo en el fuego hasta que comience a hervir de nuevo. Dejar cocer durante unos minutos. A continuacin, apartar e cazo con a leche del fuego y dejar enfriar durante un rato. Quitar a corteza a las rebanadas de pan y desmenuzarlas en un cuenco; verter la leche sobre el pan y dejar empapar bien.

Cascar los huevos en una batidora, incorporar el requesn, el azcar y la mantequilla, batiendo hasta que todo quede bien mezclado. Incorporar el pan empapado con la leche y mezclar. Engrasar bien el molde de horno con la mantequilla y verter la crema en l. Introducirlo en el horno, que previamente habremos calentado, y dejar cocer durante 30 minutos aproximadamente. Sacar del horno, dejar enfriar y desmoidar.

ROCAS DE COCO
Para una docena de rocas INGREDIENTES: 2 huevos; 150 gramos de azcar en polvo; 150 gramos de coco rallado. PARA LA PLACA: 20 gramos de mantequilla; 2 cucharadas de harina. 257

Poner el azcar en polvo en una cacerolita; aadir 4 cucharadas de agua; colocar al fuego suave y hervir para hacer un jarabe hasta que aparezcan burbujitas. Mientras tanto, cascar los huevos separando las claras de las yemas; guardar las yemas para otro usomontar las claras a punto de nieve muy firme; aadir el jarabe hirviendo a la nieve de las claras, batiendo lentamente y sin cesar,- la crema obtenida debe ser lisa y homognea. Incorporar lentamente el polvo de coco sin dejar de dar vueltas con una cuchara de madera. Untar con mantequilla y espolvorear de harina la placa de horno; tomar pequeas cantidades de pasta y formar con ellas unos pastelitos en forma de roca, dejando bastante espacio entre ellos para que no se peguen durante la coccin. Meter la placa en el horno. Dejar cocer 15 minutos a temperatura media; aumentar luego la temperatura de horno para que la superficie de las rocas se dore. Bastarn 10 minutos,

ROSQUILLAS DE LIMN
Salen unas 35 INGREDIENTES: 3 huevos; 150 grs. de manteca de cerdo derretida; 114 de litro de leche fra; la corteza de un limn rallada; 1 cucharada de levadura Royal o de bicarbonato; 3 cucharadas soperas de ans dulce (licor); 1 kilo, ms o menos, de harina; 350 grs. de azcar; 1 ltro de aceite; azcar glas para espolvorear. En una ensaladera se pone todo junto, menos la harina. Se mueve todo durante 15 minutos. Entonces se le va agregando la harina poco a poco, hasta que se desprenda de las paredes de la ensaladera. Despus se forman las rosquillas de un dedo meique de grueso y se fren en aceite poco caliente para que se cuezan primero por dentro Y se hinchen bien. Una vez bien huecas, se da ms fuego al aceite para Se escurren y despus se espolvorean con azcar glas. que tomen un boffito color dorado.

ROSQUILLAS DE SAN ISIDRO

INGREDIENTES: 250 gramos de harina; 100 gramos de azcar; 5 gramos de levadura Royal; 5 cucharadas de aceite frito y fro; 3 huevos; 1 copa de ans; 1 cucharada de ans en grano. En un recipiente se ponen los huevos y e azcar y se baten fuertemente hasta que adquieran e punto de cinta. En este punto se incorpora e aceite frito y fro, los anises tostados y machacados, la copa de ans y, por ltimo, la harina con la levadura mezclada. Se mueve bien y se hace una masa blanda que se divide en 12 partes. Con las manos engrasadas se hacen unas bolas y en el centro se hace un orificio para darles forma de rosquillas y se van poniendo en una placa engrasada separadas unas de otras.

Se dejan reposar una hora y, pasada sta, se baa con huevo batido y se cuecen a horno fuerte de diez a doce minutos.

TARTA DE MELOCOTN CON ALMENDRAS

Para 4-5 personas. INGREDIENTES.- 400 gramos de pasta quebrada; 8 10 medios melocotones (de los de lata en almbar); 20 almendras peladas; 200 gramos de almendras trituradas; 150 gramos de azcar; 1 cucharada y media de Maizena; 4 huevos; 200 gramos de mantequilla; harina para estirar la masa. Se pone pasta quebrada en un molde untado de mantequilla y se mete al horno hasta dorar la masa. En un bol se pone la mantequilla a punto de pomada, las almendras tri~ tu ra da S, 4huevos que se van echando uno a uno mezclndolos bien. Se aade 150 gramos de azcar (de poder ser es mejor moreno). Se mezcla muy bien y se pone una cucharada y media de Maizena. Cuando est la crema se echa en el molde con la pasta quebrada, la mitad de a crema. Encima se colocan las medias partes de melocotn con 259

el hueco hacia arriba y seguidamente se esparce el resto de la crema por encima de toda la tarta tapando todos los huecos. Se coloca una almendra encima de cada melocotn y se mete en el horno a 200 grados durante 25 minutos.

TARTA DE COMPOTA DE PERAS (PUEDE SER DE MANZANAS) CON CREMA DE CANELA

Receta de Maria Zarzalejos (MH - ABC) Para 4 personas. INGREDIENTES: 4 peras grandes; medio litro de agua; medio litro de vino tnto; 350 gramos de azcar; 3 cucharadas soperas de gelatina en polvo neutra (sin sabor). Fondo de tarta: 250 gramos de harina; 1 yema de huevo; 25 gramos de mantequilla ablandada; una pizca de sal. Crema de canela: 3 yemas de huevo; 1 huevo entero; 150 gramos de azcal-; 2 cucharadas rasas de mazena; 2 cucharadas rasas de canela en polvo. Recomendaciones: en vez de peras se pueden utilizar manzanas, pero se debern dejar escurrir algo ms despus de cocidas, ya que absorben ms el almbar que las peras. La pasta recomendada queda como una hojaldrada, pero si resulta cornplicada es mejor adquirir masa quebrada congelada. La gelatina hace ms compacta la compota de peras, lo que evitar que la tarta al cortarla se desbarate. En lugar de vino, cuece las peras con agua, sobre todo para los nios. Es ms fcil hacer la tarta en un molde de aro desmontable o el que tiene una placa por abajo que se empuja y sale la masa muy fcilmente. Tambin se pueden hacer tartitas individuales. Pela las peras, crtalas en 4 trozos, a lo largo, y descorazonndolas. Corta cada cuarto de pera por la mitad. A continuacin, vierte en una
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cazuela el agua, el vino, las peras cortadas y el azcar, y cuece todo hasta que las peras estn tiernas, pero sin que se lleguen a deshacer. Ya cocidas, scalas con una espumadera a una compotera y retira la cazuela de fuego. Agrega despus tres cucharadas de gelatina sin sabor en el almbar de las peras. Virtelo sobre las peras cocidas y deja enfriar la compota.

TOCINO DE CIELO Para cada 3 yemas, sin batir, se agrega una cucharada de almbar a punto de caramelo,- se mezcla y se echa todo en un molde previamente acaramelado con azcar o untado de mantequilla. Se mete en el horno al bao Mara y a fuego suave, y cuando al pinchar con una aguja, sta sale limpia, es que est en su punto. Se deja enfriar y al cabo de unas horas se vuelca sobre un plato de cristal. SELVA NEGRA Pastel de chocolate

INGREDIENTES: 1 tableta de chocolate sin leche Nest1 - 6 huevos; 6 cucharadas de azcar; 200 gramos de nata montada; virutas de chocolate; azcar lustre. Fundir el chocolate, al bao Mara, con 2 6 3 cucharadas de agua. Trabajar las yemas con el azcar hasta que estn cremosas; aadir el chocolate, mezclndolo bien e incorporar cuidadosamente las claras montadas a punto de nieve muy fuerte. Se vierte en una placa de horno rectangular forrada con papel de alumi~ nio y se cuece a horno suave hasta que el bizcocho est firme al tacto (de 10 a 15 minutos). Se saca del molde, y se deja enfriar y se parte por la mitad a lo largo. Se forma el pastel alternando los bizcochos con la nata y se decora con las virutas de chocolate. Espolvorearlo con el azcar lustre. 261

E verano era particularmente caluroso y despus de la comida era temerario abrir siquiera las ventanas que daban al jardn por donde poda entrar algo parecido al fuego. La casa se defenda de la solana gracias a los gruesos muros y a las persianas prudentemente bajadas. Pese a todo Leonor se quejaba de que toda la maana, la haba martirizado un dolor de cabeza, y que en cuanto quedara todo recogido se ira a la cama durante un rato. Y as lo hizo, quedndonos solitos mi nieta y yo. Silvia se me qued mirando con una sonrisa de satisfaccin. - Como vers, abuelo, la ocasin la pintan calva. Mir, ensimismado, la copita cubierta de vaho por la frialdad de licor de hierbas que contena, y le di un pequeo sorbito. Mi nieta me miraba con el ceo fruncido. - Qu te pasa?.Je parece poco lo que he estado aguardando?. - Ten paciencia, Hace muchos aos y estoy reuniendo recuerdos. Te dir que a los pocos das se marcharon a la sierra y recib la llamada de Laura para darme la localizacin de chalet. EL sbado por la maana, ech gasolina y me encamin por la carretera de La Corua al pueblo de Los Molinos. No me fue difcil dar con el chalet, al primero que pregunt, me indic la altura de una colina pasada la va de tren y un camino que se perda entre matojos y encinas. La finca se llamaba EL ChaparraL Tras una espera, porque vena un tren, pas la va y met el coche en el camino. En poco tiempo llegu a chalet, que tenia dos plantas y un pequeo edificio lateral, que pareca un garaje. El calor era notable y las chicharras hacan su agosto, entre los matojos, con sus montonos chirridos. La construccin era de piedra y el tejado de teja roja. Estaba sacando mi maletn de coche cuando apareci Laura en la puerta principal. No se poda negar que dispona de un tipo nada corriente y los pantaloncitos blancos, que dejaban ver unas piernas largas y bien formadas era una patente afirmacin de tal cosa. Una blusa azul claro terminaba su atuendo. Corri hacia m e intent apoderarse del equipaje, cosa que no consent. - Por favor, Laura, cmo quieres que te deje que cargues con nada. Ella me mir riendo. @@-6-2 - Piensas que no puedo con un maletn? Pero har lo que quieras. sgueme.
Pas delante de m y subi con ligereza los pocos escalones que haba hasta la puerta. No puedo negar que senta cierta turbacin a contemplaria. Apel a recuerdo de mi amigo Ricardo que me esperaba, el fijarme en su mujer me haca tener una sensacin de culpabilidad muy enojosa. Entramos en un vestbulo espacioso en donde arrancaba una escalera. - Los dormitorios estn arriba, Ramn, pero hemos habilitado una habitacin en la planta baja para comodidad de Ricardo. Pasa por aqu. Entramos en un pasillo y despus en una habitacin agradablemente amueblada y con mucha luz que proporcionaba un ventana de por lo menos dos metros. Mi amigo estaba incorporado en a cama, con mejor semblante y leyendo una revista. La dej y me salud con efusin. Pareca estar mejor. - No sabia, Ricardo ~le dije un poco admirado- que los aires de a sierra fueran tan buenos. Laura pareca muy contenta y fue a sentarse a lado del enfermo, en la cama, acaricindole con mimo. - Seras capaz de comer con nosotros en la mesa? rsula ha preparado un guiso de conejo como a ti te gusta. - Crees que podr, querida? - dijo con entusiasmo. - Depende de cmo te encuentres, t decides. Voy a ensearle a Ramn su cuarto y vengo luego a ayudarte. Subimos la escalera y abriendo Laura una puerta me mostr una estancia muy agradable. En la ventana unos geranios iluminados por el sol reventaban en colores fuertes y alegres. ~ Te gusta? Espero que duermas bien esta noche y ests cmodo.Es una pena que slo sea esta noche, pero comprendo que tendrs cosas que hacer en Madrid. A m me pasa igual, me tendr que ir el lunes a primera hora. Si te pudieras quedar hasta entonces me ira contigo,

- Creo que si podr. Pero como volvers? - En e tren, hijo, hay muchos que hacen este recorrido y resulta descansado no tener que conducir. - Bien, pues quedamos en eso. 263

-7 Bajamos y me llev a una sala comedor acristalada con unas v .stas de los Siete Picos fantsticas, Sobre una mesita, al lado de la ventana, haba unos prismticos de largo alcance, y no pude resistir la tentacin de utilizarlos para mirar la Sierra. - Ests en tu casa Rarrin, si no te importa ir a echarle una mano a rsula y a ayudar a Ricardo. Pareca alegre, pero en sus ojos negros y su preciosa boca me pareca notar, casi imperceptible, un poco de melancola. Me alarg la mano. - Me alegro mucho de que ests aqu Ramn. Yo dej su mano prisionera en la ma y no la solt. Me mir asombrada. - Perdona -le dije- Recuerdas que me prometiste contarme una historia? - Qu buena memoria tienes! Ya llegar el momento, si es que me decido, es bastante ntima. Ni siquiera Ricardo la conoce, y si te la cuento es porque siento una gran confianza en ti. Me devuelves la mano? Se la bes antes de soltarla. ~ Ojal te decidas. Ella hizo un gesto ms bien triste. - Si quieres puedes darte un paseo o irte al saln. An falta una hora para la comida. Segu su consejo pero al abrir la puerta la solana me ech para atrs y regres al saln. Haba dos muebles con libros y me puse a repasar los ttulos, la mayora eran novelas, libros sobre la caza y uno en particular sobre gastronoma rural que despert mi curiosidad. Empezaba a hojearlo cuando entro rsula. - Perdone el seor, voy a ir poniendo la mesa. - Yo hice un gesto de aquiescencia y continu enfrascado en el libro. La cosa dur poco porque aparecieron Laura y Ricardo, ste ultimo apoyado en su mujer y en un bastn. Ricardo se sonri. - Aqu me tienes dispuesto a tomar un poquito de Jerez contigo y a comerme ese conejo con tomate que me imagino que no tendr picante porque me sienta como un tiro. Vente a la mesa. Lo acomodaron en un silln en la cabecera de la mesa y yo me situ al lado izquierdo. Laura nos sirvi vino de Jerez en unas copas de precioso -2-64 cristal tallado que se iluminaron con el dorado de vino. En unos platos se vea, y ola, unas generosas porciones dejamn serrano. Conversamos animadamente hasta que hizo presencia el tan anunciado conej .o con toma-

te. Y si he de ser sincero he de confesar que a pesar de la poco agraciada cocinera, estaba exquisito. Ricardo comi con gran apetito y charlaba con

cierta alegra, aunque al final reflejaba un poco de cansancio. Se lo llevaron a la cama y el resto de da lo pasamos con l hasta la hora de la cena, despus lo dejamos dormir y Laura y yo nos fuimos a sentar en sendos sillones de una terraza que daba a la sierra y al pueblo que se encontraba debajo de nosotros. La vista era muy bonita. Empez a llegar lo noche y el ciclo se cubri de estrellas. Pronto Laura y yo solo fuimos siluetas por la poca luz que entraba de la ventana. que tenamos a las espaldas. Me pareci atisbar una sombra tras los cristales y pens que sera Ursula. No s si fuera por causa de vino de la cena, pero la verdad es que me senta algo aturdido, notaba una sensacin extraa en mi interior como si una vocecilla me dijera cosas ininteligibles. Par mi narracin en este punto para tomar un sorbito de licor y lo pala~ de con calma pensativo. Mi nieta rebull en su asiento lanzando un suspiro. - Ests cansada, Silvia? Podemos dejarlo para maana. - Ni hablar, abuelo! No puedo resistir la curiosidad. Parece como si te estuvieras enamorando de Laura. - Si te digo la verdad yo s estoy un poco cansado. - Haz un esfuerzo, por favor!. - Y si te dijera que todo es una invencin ma? Silvia se irgui en su asiento y vi como sus ojos relucan en su rostro. - No es verdad eso, abuelo, lo noto en tu voz y tambin noto que lo que sigue no me lo quieres decir. Tu nieta es comprensiva y estamos en el siglo XXI. Estaba disfrutando la muy pcara. - No s lo que has pensado, pero creo que o mejor es sacarte de dudas. Continu con mi narracin. En medio de la penumbra las palabras de Laura se oan susurrantes, pero poco a poco se hicieron ms firmes y su voz llegaba con ms nitidez a mis odos.
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Tsto empieza en os tiempos de Universidad. Lo pasbamos estupendamente. Estudibamos de firme pero de

vez en cuando, o ms bien con bastante frecuencia, nos reunamos en pequeas fiestecillas. Los llamados guateques. En realidad formbamos grupos por afinidades. Era principio de curso y estando en uno de esos encuentros, donde nunca faltaba el tocadiscos y discos de las ltimas canciones, se me acerc Lisa, a la cual le vena bien el nombre, para decirme que si no haba reparado en el

nuevo joven que se uniera recientemente a la pandilla. Yo aquella noche tenia morria de mi casa y no estaba de muy buen humor. Laura hizo una pausa para encender un cigarrillo y por un momento la luz de mechero lanz unas extraas sombras sobre la pared. Una de ellas estaba en a parte ms cercana a mis espaldas. Me sonre con aprensin, de la extraa agitacin de mi interior, que no lograba dominar. Laura acerc ms su silln al mo para no tener que alzar a voz. Ta verdad es que no haba reparado en tal persona, pero Lisa me a estaba sealando con el dedo, con muy mala educacin. Y slo vi unas grandes espaldas coronadas por una cabeza con un polo rubio que pareca oro viejo. - Lisa, por favor, que se va a dar cuenta. En ese momento el joven se volvi en nuestra direccin, y pude ver un rostro muy parecido al de Rod Hudson, excepto en el pelo y en unos maravillosos ojos claros que parecieron taladrarme y hasta leer mi pensamiento. Instintivamente parpade y cerr los ojos un instante. Cuando los volv a abrir se estaba acercando hasta nosotros, y principalmente se dirigi a m l. - Perdonar que me dirija a vosotras sin la menor presentacin. A Lisa ya la conozco, pero t eres como una aparicin de lo ms seductora. Cmo te llamas? Yo soy Ramiro y desde este momento tu ms rendido admirador. Me qued muda, y con el temor de parecer idiota, al fin pude balbucear: - Laura, me llamo Laura, tanto gusto. Lisa me miraba con disgusto. - Me parece que estorbo, ah os dejo! 266
Para no hacer esta narracin demasiado larga, te dir que desde aquel da fuimos ua y carne. En los ratos libres, en las excursiones ... no podamos pasar el uno sin el otro. Nos queramos con delirio, queramos casarnos en cuanto terminsemos en la universidad. Ramiro era una persona condescendiente, cariosa, justa y me mimaba hasta extremos que me hacan vibrar de cario por l. Una tarde me dijo, Laura, maana vamos a La Pedriza unos cuantos chicos a escalar un risco que dicen que es un poco comprometido. Mi respuesta fue inmediata

- Y yo voy contigo. Ramiro se sonri, porque conoca mi vehemencia. - No lo creo oportuno cario. Somos todos chicos y adems tu no sabes escalar. Yo baj la cabeza con el gesto enfurruado. - Puedo encargarme de la comida, qu se yo... No os estorbar. - Est bien. Aunque me van a poner verde, procurar arreglarlo. Al da siguiente, muy temprano y despus de un viaje en coche, me encontr, subiendo laderas, con una mochila a la espalda. Haca calor y empezaba a arrepentirme de mi tozudez. Al fin llegamos al sitio que queran, despus de rodear enormes piedras e incluso subirlas. Ante nosotros se alzaba un peasco que lo nico bueno que pareca tener, era la sombra que arroj.aba. Eramos cinco los temerarios. Yo porque estaba cansadsima y los otros por pretender escalar aquella roca gigantesca. - Quin va a ir delante?- dijo Valverde un chico delgado con una camisa roja y bien equipado de cuerdas y otros enseres propios de la escalada, que deposit en el suelo con un suspiro de alivio. - Si os parece bien, ir yo - dijo Ramiro. - Perdona pero creo que Fernando tiene ms experiencia que cualquiera de nosotros, t puedes seguirle si quieres Ramiro. - Me parece bien -afirm mi companero, y dirigindose a m- No te pon~ gas bajo el risco no sea que te alcance una piedra. Fernando seal una grieta y un pequeo saliente a unos veinte metros de altura. - Creo que hemos de llegar a ese saliente antes que nada.
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Yo estaba aterrada, pero no me atrev a decir nada, solo mir a Ramiro con angustia. Empezaron a subir y Fernando pona de vez en cuando sujeciones por las que iba pasando la cuerda que hacia ms fcil la subida del que le segua. Ramiro, naturalmente. Estaban cerca de la plataforma cuando inesperadamente, Fernando p@so un saliente, este cedi precipitndose hacia abajo con tan mala fortuna que Ramiro recibi el impacto en la cara y despus la piedra se hizo trozos contra el suelo. Ramiro se qued colgando de la cuerda girando y perdido el conocimiento. Adems, una de sus piernas quedaba en un ngulo extrao Sin duda a causa del encontronazo contra el risco. Fernando habla dado un gran grito al desprenderse el trozo de roca pero no fue suficiente. Por un momento todos quedamos inmviles viendo girar e cuerpo de Ramiro y como se esparca su sangre en una fina y terrible lluvia alrededor, Al fin reaccionaron y rescataron el cuerpo dejndolo sobre la hierba. Me arrodill junto a l y casi me desmayo, tena la boca y parte del lado derecho de la cara completamente destrozado. Sus ojos estaban cerrados pero los abri y me mir fijamente. Entre gorgoteos cre or: Me voy y ni siquiera te puedo besar Despus sus ojos quedaron fijos aunque yo casi no le poda ver a travs de mis lgrimas. Fernando puso sus dedos en el cuello, y tras unos segundos, movi la cabeza en sentido negativo cerrando los prpados de Ramiro con delicadeza. Uno de los chicos, sali corriendo hacia donde habamos dejado e coche para ir por ayuda. La espera se hizo interminable y yo solo oa las entrecortadas palabras silbantes que me dijo Ramiro. Cre que me iba a volver loca. Por fin lleg la ayuda en un helicptero y el mdico slo pudo confirmar su muerte. En ese momento de la narracin la voz de Laura se entrecort y se ech hacia atrs en el silln metlico y repos su cabeza en el respaldo cerrando os ojos. Una rfaga de aire, ms bien fro, barri la terraza y sin poderlo evitar me levant de mi asiento, me inclin sobre Laura y la bes suave, pero largamente, en los labios. Se estremeci abriendo los ojos y me mir. Ramiro, amor mo!. Yo no era yo, pareca como si otro mirase a travs de mis ojos. Sent como si algo se desgarrase en mi pecho y me liberase. Laura agarrada a mis 268 hombros lloraba quedamente. Trat de consolarla y ella me sonri entre sus lgrimas. - Te doy as gracias, Ramn, espero de tu sensibilidad y amistad, que esto quede entre los dos para siempre, por otra parte pocos lo creeran. Es muy tarde, estoy aturdida y si te parece es mejor que nos retiremos. El ciclo, aunque sin luna, resplandeca de estrellas. La Va Lctea se perda en el infinito, y cosa extraa no corra ningn viento. En la soledad de mi habitacin, el asombro por lo sucedido me dej dormir poco, eran las ocho cuando me despertaron unos suaves golpecitos en la puerta. - Seor, puede bajar a desayunar en a habitacin de don Ricardo. Era la voz de rsula. - Enseguida bajo, muchas gracias. Haca calor en el porche y mi licor se haba calentado. Mir a mi nieta, estaba con los ojos mirando sin ver hacia un punto indefinido del jardn, pero enseguida sali de su ensimismamiento

- Y despus, abuelo?. Cuando entr en el dormitorio vi a mi amigo Ricardo, algo apesadumbrado porque nos bamos, a una Laura resplandeciente y joh milagro! sin ninguna clase de melancolas en el trasfondo de sus ojos negros. En una mesa estaba el servicio de desayuno para dos y Ricardo lo tena en su bandeja. Ya en el coche, Laura me mir seriamente. - Supongo que seguirs viniendo cuando puedas, Ricardo y yo te echaramos mucho de menos si no o hicieras. Y as fue. Mi amigo mejor y prcticamente se puso bien. Mis visitas se espaciaron y de vez en cuando tuve noticias de ellos. Hacan frecuentes viajes al extranjero. Y colorn colorado este cuento se ha acabado. Lo que te he contado, ha sido mi tremendo pecado entre comillas. - No ocurri nada ms?. La voz de mi mujer se oy en aquel momento. - Qu es lo que ha ocurrido? Afortunadamente se me quit el dolor de cabeza pero he dormido demasiado. Queres merendar?. Son las siete de la tarde.
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~ Me parece que es mejor esperar a la cena. Esta noche es la ltima que paso aqu. Llegan mis padres. Mi estancia aqu ha sido maravillosa. OS quiero abuelitos. Leonor acarici el pelo de su nieta. -No tienes que irte maana mismo, no sabemos a a hora que llegarn tus padres y si llegan nos llamarn por telfono. Te quedas, verdad? - Abuela no ests cansada de verme todos os das? - Qu dices hija ma! Estamos felices de tu compaa. Mira, si te quedas te hago maana un postre que seguro te gusta muchsimo. - Me quedo , abuela y no es por el postre, que quede claro. Qu postre es?. - Es un pastel vasco de manzana que est buensimo. Luego le dices a tu abuelo que te d la receta. Esta noche tenemos gazpacho y tortilla en salsa por lo cual me tengo que ir a la cocina. - Me alegro nia que te quedes, ya sabes que tenemos pocas alegras. Para celebrarlo acompaa a tu abuela y te traes dos cervecitas, sin alcohol, y algo para acompaarlas. - Eso est hecho abuelo. Cuando las dos desaparecieron me qued pensativo, Sera prudente todo o que le haba contado a mi nieta? La cosa no dejaba de ser extraa y daba que pensar. El tiempo haba pasado y yo o tenia medio olvidado, pero siempre me inquiet mi facilidad para el mediunismo. La verdad es que no he tenido ninguna experiencia ms, gracias a Dios. Silvia se present con una bandei .a con las dos cervezas y unas tapitas, lo dej todo en la mesa, se sent y me mir con picarda. - Te repito la pregunta, abuelo No ocurri nada ms? Le quit las cpsulas a las botellas de cerveza y escanci el lquido espumoso primero en el vaso de Silvia y despus en e mo. - No, no ocurri nada ms y todo esto pas poco antes de conocer a tu abuela. No te basta con todo lo que te he contado? Lo nico que te puedo decir es que cuando muri Ricardo, me llam Laura. Haban pasado unos cuantos aos sin que supiera de ellos y ya conoca a tu abuela. rarnos novios. Laura me cit para que nos viramos en una cafetera de la calle Goya, y cuando traspas la puerta de establecimiento enseguida la local-27-0

c, Ocupaba una mesa cercana a gran ventanaL Para mi asombro no haba cambiado gran cosa, su pelo era tan negro y largo, su cara tan bella y su elegancia la de siempre. Me acerqu a ella. - Veo que sigues tan bella como siempre Laura. Me mir con tristeza. - Y muy sola Ramn... - Lo siento de veras y me desconsuela la falta de tan buen amigo. La vida nos da palos cuando menos se espera. Cmo fue? - Fue en Lisboa pero esta enterrado en La Almudena. Se acordaba mucho de ti y en los ltimos das me dio una cosa para ti. Rebusc en su bolso y sac un paquetito envuelto en papel de seda. Con cierto respeto o desenvolv. En

una cajita, despus de quitada la tapa reluca una medalla de oro con su cadena. Era la imagen de la Virgen de la Fuencisla de Segovia. Laura enred sus dedos en la cadena contemplando la medalla. - Ricardo saba lo devoto que tu eras de esta Virgencita. - Puedo asegurarte que la llevar siempre. Y qu me cuentas de ti? - Trabajo y ms trabajo en mi negocio, viajo para estar al tanto de la moda y los veranos los paso en el chalet de Los Molinos. De todo se sigue encargando rsuia aunque la pobre renquea un poco, quera mucho a Ricardo y parece ms alma en pena que nunca. Quieres que comamos j.untos manana en mi casa? - No sabes lo que lo siento pero me marcho por a maana a Sevilla. Cuando vuelva te llamar. Me dio un beso en la mejilla y la vi alejarse luciendo su tipo verdaderamente admirable, mientras yo pagaba a consumicin. Y as desapareci de mi vida, nunca ms la volv a ver. Era una buena chica. Es todo lo que te puedo decir. Tienes bastante? - Perdona mi curiosidad y la tristeza que te ha ocasionado el remover el pasado. Me perdonas? ~ Naturalmente que te perdono, todo eso est muy lejano y os sentimientos muy amortiguados. Ricardo era una buena persona. Mira -saqu, tirando de a cadena, la medalla de la Virgen- an la tengo. La imagen bri271

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li con la luz medio apagada de la tarde ante la mirada de Silvia, que la cogi entre sus dedos. - Es preciosa abuelo! Es una medalla que tiene historia. - Bien, seorita, tras todas las narraciones que has hecho renacer de mi pasado, estars satisfecha. Es el momento de disfrutar de lo que nos ha preparado tu abuela. Y yo con cierta melancola y mi nieta pensativa, nos fuimos a la cocina. El refrescante gazpacho y la tortilla en salsa, que era favorita de Silvia, nos animaron y terminamos por reinos pasando un buen rato. - Te interesa an la receta de pastel Tatin? - Ya lo creo abuelo, cuando la abuela dice que est buensimo, debe ser algo estupendo. - Pues ahora te la traigo. Me fui a mi despacho y rebuscando entre mis papeles encontr la receta que deca as: PASTEL TATN DE MANZANAS Cocina vasca Para 5 6 personas. INGREDIENTES: 500 gramos de manzanas Golden; 160 gramos de azcar en polvo; 200 gramos de harina; 1 huevo; 140 gramos de mantequlla; una pizca de saL PARA TRABAJAR LA AlASA: 30 gramos de harina. Calentar el horno (temperatura media). Preparar la pasta quebrada; verter la harina sobre la tabla de amasar pasta; hacer un hueco en el centro,- cascar e huevo en este hueco; aadir 60 gramos de mantequilla, 2 cucharadas de agua y una pizca de sal-, mezclarlo todo sin trabajar demasiado la pasta-, formar una bola, enharinarla y dejar en reposo 1 hora. Pciar las manzanas; cortarlas a cuartos y retirar las pepitas; untar copiosamente con mantequilla un molde para tartas profundo y espolvorearlo con la mitad de azcar en polvo- disponer encima los trozos de manzanaespolvorearlos con el resto de azcar; esparcir encima la mantequilla que queda, dividida en trocitos muy pequenos. Aplanar la pasta con el rodillo formando un disco de 3 milmetros aproximadamente de grosor y de un dimetro igual al del molde; cubrir las manzanas con el disco de pasta- poner el pastel en el horno y dejarlo cocer de 25 a 30 minutos. Al estar cocido el pastel, las manzanas deben quedar ligeramente caramelizadas; sacar el pastel del molde en una fuente de servir ponindola boca abajo para que las manzanas queden encima. NOTA: El pastel Tatn se puede servir fro, pero es ms sabroso tibio o caliente.

Al da siguiente por la tarde se presentaron mis hijos, los padres de Silvia, y tras un buen rato de charla durante el cual lo pasamos muy bien, se fueron llevndose a nuestra nieta y con esto poco ms os puedo contar que os entretenga entre receta y receta. Mi nieta consigui lo que quera, aprender bastante cocina, y nosotros disfrutar de su presencia. Silvia no dej de visitarnos con frecuencia y en compaa de Javier, ya casi de la familia, y un chico estupendo. Hacan una buena pareja. Creo que ha llegado la hora de poner fin a todo esto con la ilusin de que os sea til y grato. Quizs he sido un poco pesado y por ello os pido perdn pero si no ha sido as, si Dios me da vida, a lo mejor nos encontramos nuevamente.
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273

TRUCOS Y CONSEJOS

Aceite Una forma de ver que el aceite est en su punto de calor, es echar un granito de maz y cuando salga la palomita lo estar. Cmo limpiar el aceite que se oscurece al frer. Se hace con perejil. Para aprovechar un aceite ennegrecido, frer una rama de perejil en l. Se aclarar y recuperar su color original.
I'omates

Los tomates son ms delicados que ajos y cebollas. Durarn escasamente una semana pero se venden en botes enteros y pelados y pueden sacar de ms de un apuro. pimientos Los pimientos verdes se podrn mantener unas 2 semanas. Ajos Si se quiere pelar los ajos sin dificultad, se ponen en agua hirviendo durante unos segundos. Alcachofas Si se quiere que duren unos cuantos das las alcachofas se ponen en un cacharro con agua de forma que el agua slo bae los tallos. Asados Para obtener un asado crujiente, poner azcar por toda la superficie. Azcar Glass Si se ha terminado el azcar giass, poner el granulado entre dos papeles de aluminio y pasar el rodillo por encima apretando bien y varias veces.
Sartenes Sartenes como nuevas. Calentarlas previamente. Se evitar que los a imentos se peguen, por muy vieja que sea la sartn, si se calienta antes desechar el aceite. Perejil

Forma de conservar el perejil. Si cuando est fresco lo metes en un frasco con agua y lo introduces en el frigorfico, lo tendrs en perfectas condiciones varios das.

Huevos En verano es mej .or tenerlo en el refrigerador porque se alarga su duracin y es mejor guardarlos con el extremo ms puntiagudo hacia abajo. Verduras y Frutas Es mejor dejarlas en la parte menos fras del frigorfico, pero los pltanos deben quedarse fuera. Leche La leche esterilizada aguanta ms si no est abierta y se puede almacenar en sitios frescos. En el momento de abrirse se tiene que tener en el frigorfico. Carne La de vaca, cordero, cerdo y aves, tienen que estar refrigeradas. Es importante cuidar de que no goteen y llenen los demas alimentos. Una vez limpios y metidos en bolsas especiales se pueden congelar y duran bastante tiempo. Es cmodo congelar en porciones para irlos consumiendo segn se necesita. Pescados Si no se congelan se deben consumir en un da o dos. Hay que tener cuidado con los goteos. Para que los calamares no estn duros a frerlos, lo mejor es tenerlos en leche por lo menos dos horas.
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Para que las sardinas no huelan al frerlas o asarlas, basta con dejarlas media hora en un plato con leche, antes de cocinarlas. Bechamel Para que la bechamel quede suave: para que la bechamel de todos los platos, incluida la de las croquetas, quede suave y sabrosa, en vez de mantequilla aadirle un quesito de porciones. No volver a hacerse de otra manera. Empanadillas Empanadillas menos grasientas. En lugar de frerlas en la freidora, ponerlas en el horno con un peln de aceite cada una. El resultado asombrar. Ensalada Para que la ensalada de lechuga quede crujiente. Se corta la lechuga, se pone en agua y se mete en el frigorfico 6 horas. Rebozados Crujentes Consiste en aadir una cucharada de harina de maz al pan rallado. Adems no se quema. Carne a la Brasa Al hacer la carne a la brasa. Se aconseja echarle la sal cuando ya se ha asado. No conviene hacerlo antes pues la carne pierde su jugo. Salsa para los Mejllones La mejor salsa para los mejillones. Pon al bao Mara 3 cucharadas de mostaza mezclada con otras 2 cucharadas de mantequilla, 1 cucharadita de harina de maz y un poco de agua de cocer los mejillones, procurando que est bien caliente. Luego, se roca la salsa con perejil y cebolleta picada. Esta salsa resultar perfecta para acompaar los mejiliones. Cigalas para pelar las colas de cigala. La mejor forma de sacar la cola de cigala de su cscara, es la de partir con los dedos el pimer anillo, el cercano a la cabeza, y a continuacin tirar del extremo de la cola sujetando la cabeza. Caldos Para dar color a los caldos. Se pone un poco de azcar a tostar hasta que coja color. Se le pone un poco de agua (cuidado porque salta el vapor y puede quemar) y se aade al caldo. Afio para Tomates

Para tomates cortados en rodajas finas. 2 tomates; 2 di. de aceite de oliva virgen- 1 dl. de vinagre de sidra,un poco de perejil picado; sal y pimienta. Temperaturas Horno Para bizcocho: 1850 durante todo el tiempo. Para flan: 175% durante 45 minutos en bao Mara. ALGUNAS CONSIDERACIONES SOBRE LOS ALIMENTOS Los asados de vaca merman y an ms los de ternera. Para 4 personas se debe poner 1 kilo de carne que una vez asada se quedar en 750 gr. La carne de cerdo pierde una tercera parte de su peso 1 kilo y medio se quedar en 1 kilo despus de asado. Las carnes guisadas pierden aun ms. Se debe calcular 200 gramos por persona. Los caldos, sopas, cte. Arroz crudo Legumbres en crudo Filetes 1/4 litro por persona 75 gr. por persona 100 gr. por persona de 125 a 150 gr. por persona
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Pescado Judas verdes, coliflor, repollo, ete Guisantes frescos Macarrones crudos Patatas Esprragos 30 mi. 45 m l. 75 mi. 90 mi. 100 MI. 200 gr. por persona 250 o 300 gr. 400 gr. por vaina de 50 a 60 gr. 250 a 300 gr. y medio para 4 personas ms o menos 2 cucharadas soperas 3 cucharadas soperas 5 cucharadas soperas 6 cucharadas soperas 7 cucharadas soperas 1 kg

NDICE TEMTICO Y GEOGRFICO-28-0

.....9 ..10 ... 11 ..13 ..15

..17

..18 ..22 ..28 ..28 -29 ..30 ..33 ..35 ..37 ..38 ..39 ..39 ..43 ..44 ..44 ..46 ..47 ..52 ..54 ..55

..56 ..57 ..58 Estofado de rabo de toro Habas a la catalana ................................... CATALUA ...............................................

Zarzuela de pescado ............................................. Crema catalana ....................................................... Espinacas con jamn y pasas PAS VASCO Alubias rojas de Tolosa ........................................ Potaje de judas blancas y repollo .................. Menestra a la bilbana .......................................... Marmito... ............................................................... Patatas a la riojana .............................. .................. Merluza a la koskera .............................................. GALICIA Mejillones a la marinera ...................................... Mejillones en salsa de azafrn ..........................

...........................

Masa de pan para empanadas .......................... Sofrito para empanada ....................................... Empanada de carne de cerdo ............................ Empanada de lomo de La Casa de la Troya Empanada de conejo ............................................ Merluza a la gallega ........................ ...................... LA RIOJA Fritada a la riojana .. .......................................... .... Caparrones ................................................................ Pimientos rellenos .................................................. Patatas con bacalao Almuerzo del Santo .............................................. ................................................

ASTURIAS Y CANTABRIA Fabada asturiana ... Pote asturiano .................................................

..........................................................

Fabes con almejas .................................................. Rabas (calamares) ..................................................

INTRODUCCIN Frer un huevo .....................................................

Hacer una tortilla francesa Utensilios de cocina ms necesarios Cocido madrileo Flan de huevo

........................... ......... .....................................................................

............................................... Sofrito .....................................................

Pollo asado en su jugo ..................................... Escalopes de ternera la toledana ........................................... Perdiz a la serrana Perdiz con chocolate Mazapn de Toledo Cochifrito de cabrito ............................................. .................................... ... ........................................... EXTREMADURA .......................... ...............

......................................... Perdiz a

Pollos picantones pacenses Padre Pedro. Frite extremeo de cabrito Sopa de ajo extremea Migas extremeas Potaje de vigilia la madrilea

............................. ...............................

........................... ........ Bacalao al estilo de Yuste ............................................. MADRID

................................................... Sopa de menudillos ....................................... ......................... Ensalada San Isidro

........................................... Callos a

Tortilla espaola de patatas ANDALUCA Gazpacho andaluz Ternera a la sevillana Soldaditos de Pavia Habas a la granadina
282

...........................................

............................................. Lomo de cerdo adobado y en manteca ........................................ ............................................ Alboronia ........................................ ................................................................

...

Escalopes al Cabrales ............. Sobaos pasiegos

Paella de casa Arroz a banda Arroz negro

................. Chipirones encebollados ........................... VALENCIA

........... Alubias rojas estofadas

.................. ... .......... ....................... ....... .................................. ......................... Arroz con pollo y guarnicin

Arroz caldoso de bogavante ... Arroz con conejo Fideu ..............................................

MURCIA Caidero del Mar Menor ..................... ............................. ISLAS BALEARES

.......... ...... ... .......................... Langosta a la

Chuletas de cordero al ajo cabail. Almejas del to Pepe

Tremp
mallorquina Mojo picn

....................................................... Faba parada

.............. ISI@,IS CANARIAS ............................................... Puchero ................................... ..................... ........ ... .......................... HUEVOS ............................... ........................... ......................... Huevos al gratn

.....................................................

Cabrito en adobo Calamares compuestos Papas arrugadas Huevos a H u evos a

la Aurora la toledana

Huevos a la dogaresa ................................... H u evos a 284 la flamenca

................................... Huevos a

la reina

.........................

..100 verduras
..102

con championes y jamn de york

..................... ........................................... ..100 ............. ...101 Huevos con ...................... ...................................

...........................

Huevos al curry ...

Huevos

Huevos fritos con patatas y tomate

Huevos revueltos con setas y gambas ....................... ..105 Tortilla a la paisana ........................................................... ... 107 LEGUMBRES ..108 bogavante .......................... .............................. ..109 en ensalada ... 110 Frjoles estilo mejicano ..................................................... ..109 ............................................. Judas del Mesn .................................................................

Fabes con

Judas blancas

Garbanzos con almejas y arroz ..................................... Garbanzos con callos ............................... .......................... 115 Garbanzos con espinacas. ............................................. 116 Lntejas estofadas con chorizo, morcilla y tocino . ... 117 ................. ................................ Potaje castellano ............................................................... .. 119 Potaje de calabaza, habas y garbanzos .. garbanzos con arroz y patatas ................. ... 120 gailego ........................................................................... PATATAS Y VERDURAS ... 123 ... 123 horno .... . ... 124 Chamber Albndigas de patata .... ............... ..................................... Patatas al

Olla cortijera de Crdoba

................... ...119 Pote

Potaje de

Patatas a la aragonesa ..................................................... ... 124 .............................................................. Patatas asadas con queso de Cabrales ............................................................... ....................... ... 125

Patatas

Patatas con almejas al curry ......................................... ... 128 ... 129 ... 130 ... 131 - 131 Patatas Patatas Patatas

......................................... ... 128

Patatas con chirlas de casa ...

con bacalao en cazuela con nscalos

...................................

........................................................... .. .............................................

huecas o soufles

Patatas rellenas ....................................... ...................... Acelgas en adobo ... ............................................................

Accigas al gratn
montillana

................................................................................. Alcachofas a la
.............................................................

Alcachofas con jamn ....................................................................... Alcachofas rebozadas y en salsa ................................................. Pimientos asados al horno ..........................................................-

Berenjenas, calabacines y tomates al horno ........................... Championes al ajillo ....................................................................... Coliflor gratinada ... . ........................................................................... Esprragos verdes gratinados .............................................. ... ... ... Espinacas a la crema .... ..................................................................... Flan de verduras Guiso de repollo .............................................................................. ... ................................................................................... Judas verdes a la

madrilea

................................... ......................

Judas vedes con patatas y refrito .............................................. Buuelos de coliflor ................. ......................................................... PASTA Canciones de atn, huevos duros y champiores ............... Canciones de pollo ............. .............................. ... ............................... Espaguetis con carabineros ........................................................... Macarrones con almejas ................................................................. Macarrones con bechamel y tomate ......................................... CARNES Albndigas almerienses ................................................................... Albndigas en salsa ........................................................................... Callos a la casera ................................................................................. ............................................... ...................................... ................................................... Filetes de vaca en salsa de almendras

Carne al vino tinto con aceitunas Carne guisada con cerveza y cebollas Estofado de costilla con patatas ......................................

Filetes rellenos de jamn de york y aceitunas Ossobuceo en salsa

......................

.............................................................................

Ragout con zanahorias, celboffitas francesas y guisantes . Vaca mechada ....................................................................................... 286

.162 -162 .163

-164 165 -165 -166 -167 ..167 ..168 ..168 ..169 ..170 ..171 ..171 ..176 ..177 ..177 ..178 ..179 ..182 ..182 ..183 ..184 ..184 ..185 ..187 ..189 ..190 Solomillo con accigas y setas .............................................................................. 190 Volovn de rabo de toro .......................................................................................... 191 Carne guisada con tomates y aceitunas .......................................................... 192 Filetes San Jacobo ...................................................................................................... 193 Ragout de ternera ...................................................................................................... 194 Solomillo de ternera al vino tinto ..............................- ....................................... 194 Ternera en salsa .......................................................................................................... 195 Ternera en cazuela .................................................................................................... 195 Asado de cerdo con almendras, ajo, perejI, zumo de limn y coac ..196 Cerdo con gusto de jabal ............................................................................ .......... 197 Filetes de cerdo y jamn

........................................................................................ 197 Lomo de cerdo al curry ............................................................................................ 198 Lomo de cerdo con naranja y manzana .......................................................... 199 Manitas de cerdo guisadas... .......................................................................... ....... 199 Cabrito adobado ........................................................................................................ 200 Caldereta de cabrito ................................................................ .................................. 201 Cordero a la segoviana .................................................................. .......................... 201 Corderito al chilindrn ............................................................................................ 202 Cordero asado .............................................................................................................. 202 Manos de cordero en salsa ........................................................................ ........... 203 Paletillas de cordero a la panadera .................................................................... 203 Salteado de pierna de cordero .....................- ........................................................ 204 AVES Y CAZA
Conejo con aceitunas ......................................................................................... .... @208 Conejo sabroso ......................................................................................... ... ........ ........ 208 Muslos de pavo con piones .................................................................. ... ........... 209 Pechuga de pavo mechada .................................................................................... 210 Pechugas de pollo de corral con tomate ................................... .................... 210 Pechugas de poilo rellenas con championes .......................... ...................... 211 Perdices a la cazuela ................................................................................................ 212 Pollitos tomateros adobados ................................................................................ 213 Perdiz con judas blancas ........................................................................................ 213 Pollo frito con tomate .............................................................................................. 214
287

Pollo asado al caldo

................ ... .......................

Pollo a a buena mujer .................................... Polio al chilindrn .............................................. Poi o con aceitunas y championes tomate ................................................ Pollo en sarnfaina Pollos de corral al vino
PESCADOS Y MARISCOS Bacalao a la casa Amparo al ajo arriero estilo Ignacia .............................. Bacalao a la manchega .................................... Bacalao .......... Bacalao con patatas.. ................ ....................... ....................................

.......... Pollo con

.............................................. ....................................

Berberechos a la marinera (microondas) Calamares con tomate Calamares a la levantina Calarnares a la marinera Chanquetes fritos ................................ ........ .......................... ................. ...........................-

Mejiliones al tomate .......................................... Almejas con setas encebollado ..... ... ...................................... Fiambre de pescado con ensalada Bacalao Club Ranero ..............

.............................................. Atn

........................................ .................... .........................

Chicharros con patatas panadera .... .......... Chicharro con tomate al horno Congrio con gisantes ........................................ Filetes de sardinas rebozados Sardinas con alio Lenguados VValeska Merluza bellavista Mero a la sidra Mero en salsa verde ........... ... ............................... .......................................... ............................................... ..................................................... ........................................... ...................... .................................

Truchas con salsa de mostaza Trucha con championes

-2W
... 215 ... 215 ... 216 ... 217 ... 217

... 218 ... 218 ... 226 ... 227 ... 227 ... 228 ... 229 ... 229 ... 230 ... 230 ... 231 ... 231 ... 232 ... 233 ... 233 ... 234 ... 235 ... 236 ... 236 ... 237 ... 237 ... 238 ... 239 ..239 ..240 ... 241 ..242 Truchas Gran Duque (Segovia) .................................... Bonito con pisto ...............................................- .............. POSTRES
Arroz con leche caldoso ..................................................

Arroz con leche Raymond ....................................... ....... Brazo de Gitano .................................................................. Bizcocho fcil ......................................................................

Bocaditos de nata .............................................................. Churros .................................................................................. Filloas con crerna, nata y miel ...................................... Flan de manzanas ..............................................................

Macedonia de frutas

........................................................

Masa para crepes .............................................................. Quesada. ... ... ........................................................................... Rocas de coco ........................... ... .................... ...................

Rosquillas de limn ................................... ....................... Rosquillas de San Isidro .................................................. Tarta de melocotn con almendras Tarta de compota de peras con crema de canela Tocino de ciclo Selva negra manzanas .................................................................... ............................................................................ Pastel Tatn de ............................ .....................

..........-..... ..........

NDICE ALFABTICO

Acelgas al gratn ............................... Accigas en adobo ............................. Albndigas almerienses ................. Albndigas de patata ....................... Albndigas en salsa .. ....................... Alboronia ............................................... Alcachofas a la montillana ...........

Alcachofas con jamn ..................... Alcachofas rebozadas y en salsa Almejas con setas ............................. Almejas de to Pepe ....................... Almuerzo de santo ........................... ........ ........... Arroz a

Alubias rojas de Tolosa ................... Alubias rojas estofadas banda ............... ... ................... Arroz caldoso de bogavante caldoso ................. ......... Arroz con conejo

............................... Arroz con leche

Arroz con leche Raymond ........ Arroz con pollo y guarnicin negro ......................................... ............-........................................- ................... 162 ......................................................................... 161 ..................... .................................................... 182 ......................................................................... 152 ......................................................................... 182 ........................................................................... 57 ..................................................1 ...................... 162 .......................................... ............................... 163 ........................................................................ 164 ........................................... .............................. 232
......................................................................... 117 .... 1...................................................................... 91

....... Arroz

........................................................................... 73 ......................................................................... 101 ........ .............................................................. ...107 ............................. ............................................ 109

......................................................................... 109 ................................................. ........................ 250 ......................................................................... 250 ....... 1........................................ ........................ llo ......................................................................... 108 Asado de cerdo con almendras, ajo, perejil, zumo delimn y coac ..196 Atn encebollado ...................................................................................................... 233 Bacalao Amparo ..................................................................................... 226

a la casa

Bacalao a la manchega ............................................................................................ 227 Bacalao al ajo arriero estilo Ignacia .................................................................. 227 Bacalao al estilo Yuste ............................................................................... ................ 39 Bacalao Club Ranero ................................................................................................ 234 Bacalao con patatas .................................................................................................. 2 ) 8 Berberechos a la marinera (Microondas) ........................................................ 229 Berenjenas, calabacines y tomates al horno ....................................... .......... 165 Bizcocho fcil .............................................................................................................. 252 Bocaditos de nata ...................................................................................................... 252

Bonito con pisto

gitano coliflor

.................................................................. Brazo de ............. ....................................................... Buuelos de ...........................................

............ ...............................................

Cabrito adobado Cabrito en adobo.

...................... ... ......................................... ................................................... ..................................................... ....................................................... Calamares con tomate

Calamares a a levantina Calamares a la marinera Calamares compuestos ....................................................... Caldereta de cabrito Callos a la casera. ... . ...

..........................................................

.............................................. ...

Callos a la madrilea . ....................................... ................. Canciones de atn, huevos duros y championes. Canciones de pollo ............ ............................................... Caparrones .... . ................... ............................................... .. ..... Carne al vino tinto con aceitunas ................................. Carne guisada con cerveza y cebollas ....... ... ............... Carne guisada con tomates y aceitunas ..................... Cerdo con gusto de jabal ........................ ... ...................... Cocido

madrileo

................................................................... ....................... --- .............................. ................................................................. Conejo con ............................. .... ........................

Cochifrito de cabrito Coliflor gratinada aceitunas

Conejo sabroso ....................................................................... Congrio con guisantes ................................................. Corderito al chilindrn ....................................................... Cordero a la segoviana ....................................................... Cordero asado. ........................................................................ Crema catalana ................. ...................................................

Championes al ajillo .......................................................... Chanquetes fritos . ..................................... ... ......................... Chicharro con patatas panadera ...... .............................. Chicharro con tomate al horno ........................................

...100 ... 116 ..253 115 ..... 15 ..... 81 ..... 82 ..... 84 ..... 82 ... ..47 ... 100 ...... 22 ... 177 ... 167 ... 168 ...... 69 ...185 ...... 60 ...... 97 ....119 ...... 99 ... 140 ... 233 ..... 111 ... 197 .... 237 .... 186 .... 186 .... 193 .... 254 ...... 17 .... 255 .... 168

Frer un huevo

.......................................................................

Frjoles estilo mejicano

riojana

...................................................... Fritada a la .............................................................. Frite extremeo de ................................................

cabrito

Garbanzos con almejas y arroz ...................................... Garbanzos con callos .......................................................... Garbanzos con espinacas .................................................. Gazpacho andaluz ..... .......................................................... Guiso de repollo .................................................................... Habas a la catalana ............................................................. Habas a la granadina .......................................................... Hacer una tortilla francesa , ............................................ Huevos a la Aurora .............................................................. a la

Huevos a la dogaresa ... ..................................................... Huevos flamenca .............................. .......................... Huevos a Huevos la reina. a la toledana .................................... ............................. ..........................................................

Huevos al curry .... ... .................................... ......................... Huevos al gratn ........ ......................................................... Huevos con championes y jamn de york .............. Huevos con verduras .......................................................... Huevos fritos con patatas con tomate . .....................Judas blancas en ensalada Judas de Mesn ..................... Huevos revueltos con setas y gambas

............................................. .................................................................. ..........................................

Judas verdes a la madrilea

Judas verdes con patatas y refrito .... ........................ Langosta a la mallorquina ................................................ Lenguados VVaeska ........................................................... Lentejas estofadas con chorizo, morcilla y tocino Lomo de cerdo adobado y en manteca ...................... Lomo de cerdo al curry ...................................................... Lomo de cerdo con naranja y manzana .................... Chipirones encebollados ..................................... Chuletas de cordero al ajo cabail ................. Churros ......................................................... El caldero de Mar Menor ...................................

El sofrito ..................................................................... El sofrito para empanada .. ................................. Empanada de carne de cerdo ........................... Empanada de conejo ........................................... Epanada de lomo de `La Casa de La Troya Ensalada San Isidro ........-........ ...................... Escalopes al Cabrales ........................................... Escalopes de ternera ............................................ Espaguetis con carabineros ........................... .. Esprragos verdes gratinados ......................... Espinacas a la crema ............ ............................... Espinacas con jamn y pasas Estofado de rabo de toro Fabada asturiana Faba parada ............... .......... Estofado de costilla con patatas .................................. .....................

...... ... ........... ........................ ....................- .....................................

Fabes con almejas ................................................ Fabes con bogavante..... ...................................... Fiambre de pescado con ensalada ..... ... .............................................................. Filetes de cerdo y jamn ........................................... Filetes de sardina rebozados ....................................

................. Fideu

Filetes de vaca en salsa de almendras ................. Filetes rellenos deja mn de york y aceitunas Filetes San Jacobo ...................................................... Fijoas con crema, nata y miel ..................... ............ Flan de huevo .... ... ................................... ...................... Flan de manzanas Flan de verduras ......................................................... ...........................................................

..178 ..179 ..255 ..199 ..203 ..... 75 ..... 80 ..256 ... ..30 ..... 79 ... 231 ..... 74 ..... 84 ..... 76 ... 239 ...239 ... 240 ...123 ... 209 ... 146 ... 187 .... 105 ... 203 ... 125 ... 272 .... 152

...... 76 .... 153 .... 153 .... 154 ....... 90

Patatas con bacalao en cazuela

.............. .............. Patatas con chirlas de casa .............. ....................... Patatas con nscalos .................................................... Patatas Chamber ........................................................ patatas huecas o soufls ...................................... Patatas rellenas ............................................................ Pechuga de pavo mechada ...................................... Pechugas de pollo de corra con tomate ............ Pechugas de pollo rellenas con championes.. Perdices a a cazuela ..................................................
Perdices con judas blancas ................................... ... Perdiz a la serrana ........................................................ Perdiz a la toledana Perdiz con chocolate Pimientos asados al horno Pimientos rellenos. ...................................................... .................................................. ...................................... ....................................................... ..................................

Pollitos tomateros adobados

Pollo a la buena mujer ....................... ... .................... Pollo al chilindrn .......................... ... ........................... Pollo asado al caldo ....................................................

Pollo asado en su jugo. ............................................... Pollo con aceitunas y championes .................... Pollo con tomate .......................................................... Pollo en sarnfaina Pollo frito con tomate. Pollos de corra al vino ........................................................ ............................................... ... ... ........................................

Pollos picantones pacenses padre Pedro .... ........ Potaje castellano , ......................................................... Potaje de calabaza, habas y garbanzos ... ........... Potaje de garbanzos con arroz y patatas ......... Potaje de judas blancas y repolio ........................ Potaje de vigilia ................................ .................. ... ........ Pote asturiano ................................................................

Macarrones con almejas ............................. Macarrones con bechamel y tomate ..... Macedonia de frutas ..................................... Manitas de cerdo guisadas ........................ Manos de cordero en salsa ......................... Marmitako .......................................................... Masa de pan para empanadas .................. Masa para crepes .......................................... Mazapn de Toledo ........................................ Mei .iliones a a marinera .............................. Mei .illones al tomate ....................................... Mei .illones en salsa de azafrn .................. Menestra a la bilbana ..................................

Merluza a la gallega ......................... ............. Merluza a la koskera .......... ....................... Merluza bellavista Mero a la sidra Migas extremeas ........................1................. ................................................ Mero en salsa verde
..... .................................

............ .............................. Mojo picn ........................................................ Muslos de pavo con piones .................... Olla cortijera de Crdoba.. .......................... Ossobucco en salsa ........................................
Paella de casa .................................................. .............................................. Pastel

Paletillas de cordero a la panadera ... ..... Papas arrugadas tatn .......................................................

Patatas a la aragonesa ................................ Patatas a la riojana ....................................... Patatas al horno .............................................. Patatas asadas con queso de Cabrales.. Patatas con almejas al curry .................... Patatas con bacalao ....... . ... ..........................
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Pote gallego Puchero Quesada

................. ... ...............................................-...................... ...................... 148

.......................................................................................................................... 123 ......................................................................................................................... 257

Rabas (calamares) ........................................................................................................ 99 Ragout con zanahorias, cebollitas francesas y guisantes ........................ 189 Ragout de ternera ...................................................................................................... 194 Rocas de coco .............................................................................................................. 257 Rosquillas de limn ................................................................................................. 258 Rosquillas de San Isidro .......................................................................................... 259 Salteado de pierna de cordero .................................................. ............................ 204 Sardinas con alio ....... ... ......................................................... ................................ 237 Selva negra ....... ............................................................................................................. 261 Sobaos pasiegos .......................................................................................................... 102 Soldaditos de Pavia ...................................................................................................... 56 Solomillo con acelgas y setas .............................................................................. 190 Solomillo de ternera al vino tinto ............. ......................................................... 194 Sopa de ajo extremea .............................................................................................. 38 Sopa de menudillos... .............................................................. .................................... 44 Tarta de compota de peras con crema de canela ........................................ 260 Tarta de melocotn con almendras .................. ...... ... ........................................ 259 Ternera a la sevillana .................................................................................................. 55 Ternera en cazuela .................................................................... ................................ 195 Ternera en salsa ................................. ......................................................................... 195 Tocino de ciclo ....................................................... ..................................................... 261 Tortilla a la paisana .................................................................................................. 135 Tortilla espaola de patatas ...... ................................................................. ... .......... 46 Tremp ........................................................................................................................... 119 Trucos y consejos ...................................................................................................... 275 Trucha con championes ........................................................................................ 242 Truchas con salsa de mostaza ..................... ......................................................... 241 Truchas Gran Duque (Segovia) .............................................. .............................. 242 Utensilios de cocina ms necesarios .................................................................... 11 Vaca mechada ........................................................ ...................................................... 190

Volovn de rabo de toro.. Zarzuela de pescado .........

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