CARÁTULA DEL INFORME

Título del trabajo: “ESTACIÓN SETAS”, cultivo de gírgolas y producción de

alimentos innovadores

Área: Ciencias Naturales Subárea: --

Nivel: SECUNDARIO-CICLO
ORIENTADO Cursos: 7° AÑO
(III A)

Modalidad: EDUCACIÓN TÉCNICO PROFESIONAL

I.P.E.T. N°85 “República de Italia”

Sede Zonal de Feria: Alfredo Cavalotti

INTEGRANTES:
Docentes Asesoras: CURTO, Ana Candelaria - GOMEZ, Gisela
Asesora Científica: Leticia Terzzoli
Estudiantes: Villalba Martín - Diaz Dana
Castro Antonela - Paola Sager
Arata Santino - Guzmán Azul

Estación General Paz - CÓRDOBA

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 PROYECTO INSTITUCIONAL

“Estación Setas”
cultivo de gírgolas y producción de alimentos innovadores

2022

1
 AGRADECIMIENTOS

Queremos agradecer en primera instancia a nuestra querida profesora Norma Argüello,

directora de nuestra institución por el apoyo incondicional y por acompañarnos durante todo
el proyecto. Por la colaboración a las docentes Silvina Casas, Jesica Córdoba, Fabián
Moyano, Natalia Gallardo y Patricia Robledo. A los emprendimientos de Profunga y Umami
Setas por el asesoramiento desinteresado. Un especial agradecimiento a Ignacio Curto y
Daniel Bozetto, junto a toda la comunidad educativa y local por las donaciones realizadas.

2
 ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN 6

1.1. Razones que motivaron el trabajo 6

1.2. Marco Teórico 8

1.3. Situación Problemática 12

1.4. Vinculación Curricular 14

2. DESARROLLO 16

2.1. Ejecución del proyecto 16

2.1.1 Bloque 1: Cultivo de Pleurotus ostreatus y djamor. 21

2.1.2 Bloque 2: Producción de alimentos innovadores con Gírgolas 26

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS 37

3. 2.1 Bloque 1: Cultivo de Pleurotus ostreatus y djamor. 37

3.1.2 Bloque 2: Producción de alimentos innovadores con Gírgolas 39

4. CONCLUSIÓN 44

5. PROYECCIÓN 45

6. BIBLIOGRAFÍA 46

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 RESUMEN

El I.P.E.T. N°85 “República de Italia”, escuela técnica de nivel medio con especialidad en
Industria de los Alimentos, ubicada en la localidad de Estación General Paz, Córdoba; desde
nueve catorce años, se llevan a cabo proyectos implementando distintas líneas de
investigación y desarrollo vinculada a la formulación de alimentos innovadores o con valor
agregado. Desde el 2016, los proyectos estuvieron vinculados al desarrollo de alimentos y
alineados a las recomendaciones de la OMS. A comienzos del ciclo lectivo 2022, los 42
estudiantes de séptimo año, en articulación de los espacios curriculares Microbiología de los
alimentos, Industrias Alimentarias II y Biotecnología en los Alimentos, comenzaron a investigar
acerca de microorganismos productores alimentarios.

En el 2021, la Organización Mundial de la Salud (OMS) insta a los gobiernos a fomentar la

alimentación saludable en los establecimientos públicos como las escuelas, entre otras, para
aumentar la disponibilidad de alimentos saludables mediante el establecimiento de criterios
nutricionales para los alimentos que se sirven y venden en las instituciones públicas, así como
reducir las enfermedades y defunciones evitables debidas al consumo elevado de sodio, sal,
azúcares y grasas, en particular ácidos grasos trans y a la ingesta insuficiente de cereales
integrales, legumbres, frutas y hortalizas.

Siguiendo la línea de investigación, desarrollo e innovación en alimentos pertinentes a las

funciones y subfunciones del perfil profesional de los Técnicos en Industria de los Alimentos y
la Formación en Ambiente de Trabajo (FAT), se propusieron junto a sus docentes, dar inicio al
proyecto productivo : "Estación Setas", donde se pueden reconocer dos bloques principales:
el cultivo de hongos comestibles y la producción de alimentos innovadores, la seta
seleccionada en esta ocasión es la Pleurotus ostreatus, mejor conocida como Gírgolas. las
cuales son una muy buena fuente de proteínas, hierro y vitaminas.

Para poder desarrollar las setas, se construyó una cámara de cultivo con las condiciones
ambientales necesarias, se compraron las semillas miceliadas y con el asesoramiento de
productores y emprendedores idóneos se inició el proceso de cultivo. Obtenido los lotes, se
deshidrataron las gírgolas.

Una vez producida la materia prima esencial, se comenzó a diseñar la formulación de los
alimentos innovadores tomando como base al hongo pleurotus.

Para definir las características del producto a diseñar, realizamos una encuesta a 139
estudiantes de 1er a 7mo año de la institución para determinar sus hábitos de consumos: solo
el 30% desayuna todos los días, solo el 65% come una colación en los recreos siempre y el
70% almuerza diariamente. En cuanto a los hábitos de consumo, los alimentos consumidos
con mayor frecuencia en los recreos son los panificados (criollos, facturas, galletas), las
golosinas y los pebetes, productos de alto contenido de carbohidratos y poca fibra. Cabe
destacar que el 75% nunca consumió hongos comestibles.

Luego de recabar la información de los hábitos de consumo de los estudiantes, se comenzó

a considerar varias opciones con mayor contenido de proteínas y fibra para el desarrollo de
un producto con gírgolas y que sea del atractivo para los y las estudiantes. De esta manera,
se crearon dos productos: G.E.P.S, Perlas Fungi, son esferas de gírgolas formadas con
técnicas de gastronomía molecular. El segundo producto se llama “Power Fungi'', barrita de

4
cereales con gírgolas caramelizadas. Se hizo una degustación a 47 miembros de la
comunidad escolar para establecer cuál es el nivel de aceptación de estos productos siendo
que entre el 80% y el 100% respectivamente de los encuestados los elegiría para consumir
como colación en los recreos.

Para constatar la presencia de proteínas se realizó una técnica analítica cualitativa de

determinación de proteínas por medio de la reacción colorimétrica de Biuret en presencia de
los enlaces peptídicos. Arrojando resultados positivos en las muestras de materia prima y
producto elaborado (G.E.P.S.) con una pequeña pérdida en esta última que se observa por la
tonalidad de la reacción.

De esta forma los y las estudiantes de la promoción XXII del I.P.E.T. N°85 pusieron en juego
sus habilidades, saberes y experiencias propias del perfil profesional del Técnico en Industrias
de los alimentos para lograr los objetivos propuestos.

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 1. INTRODUCCIÓN

1.1 Razones que motivaron el trabajo

En el 2021, la Organización Mundial de la Salud (OMS) insta a los gobiernos a fomentar la

alimentación saludable en los establecimientos públicos como las escuelas, las guarderías,
las residencias de ancianos, los hospitales, los centros penitenciarios y los comedores de los
establecimientos públicos, espacios que pueden ser fundamentales para que todos comamos
alimentos saludables y para prevenir así, los 8 millones de defunciones que se registran cada
año a causa de la alimentación insalubre.

El objetivo del nuevo Plan de acción para formular y aplicar políticas públicas relativas a la
adquisición de alimentos y los servicios de restauración en pro de la salubridad de la
alimentación, elaborado por la OMS, es aumentar la disponibilidad de alimentos saludables
mediante el establecimiento de criterios nutricionales para los alimentos que se sirven y
venden en las instituciones públicas, así como reducir las enfermedades y defunciones
evitables debidas al consumo elevado de sodio, sal, azúcares y grasas, en particular ácidos
grasos trans, y a la ingesta insuficiente de cereales integrales, legumbres, frutas y hortalizas.

Las políticas públicas sobre adquisición de alimentos y servicios de restauración establecen

criterios nutricionales para los alimentos que se sirven y se venden en los establecimientos
públicos, y promueven la disponibilidad de alimentos que ayudan a que la dieta sea equilibrada
y/o limitan o prohíben la comercialización de alimentos poco saludables. Dichas políticas
pueden abarcar todo el proceso de compra, suministro, distribución, elaboración, restauración
y venta a fin de que se cumplan los criterios de promoción de la salud en todas esas etapas.

En esta línea, durante la 120 Asamblea del Consejo Federal de Educación del Ministerio de
Educación de la Nación llevada a cabo en el 2022, acordaron avanzar en la implementación
en las escuelas de la Ley de Alimentación saludable y Etiquetado de alimentos que prevé la
educación alimentaria en los establecimientos escolares. Donde se destacó que “uno de sus
ejes fundamentales de la ley es su articulación en entornos saludables con las escuelas”.
Además, prevé la inclusión de educación alimentaria nutricional en las escuelas para contribuir
al desarrollo de hábitos de alimentación saludable y advertir sobre los posibles efectos nocivos
de una alimentación poco saludable.

La Alimentación saludable y sostenible es un objetivo urgente, en donde no solo es

responsabilidad de los gobiernos sino también de todos los habitantes del planeta. Pensar y
accionar de acuerdo con estas recomendaciones globales nos lleva a resignificar nuestra
tarea en la producción de conocimiento de los y las jóvenes, futuras generaciones y a
considerarnos como parte de una red de instituciones que trabajan mirando hacia el mismo
norte.

Siguiendo la línea de investigación, desarrollo e innovación en alimentos que desde hace

años lleva adelante el I.P.E.T. N°85 “República de Italia”, durante el ciclo lectivo 2022, los
estudiantes de séptimo año en articulación en los espacios curriculares Microbiología de
los alimentos, Industrias Alimentarias II, Biotecnología en Alimentos y Formación en
Ambiente y Trabajo se propusieron junto a sus docentes realizar un proyecto de
investigación orientado a las recomendaciones de la OMS, en fomentar una alimentación
saludable y sostenible en los establecimientos educativos, donde nuestro principal objetivo

6
es el desarrollo de procesos de bio producción alimentaria de beneficioso impacto ambiental
y aporte nutritivo. De esta forma surge la motivación de incluir en la práctica profesionalizante
el cultivo de setas comestibles, comúnmente conocidas como “Gírgolas”, y el diseño
metodológico de la elaboración de productos alimentarios innovadores a base de ellas.

Otros motivos que impulsaron a nuestros futuros técnicos en industria de los alimentos a
llevar adelante el proyecto “Estación Setas” son:

● Deseo e interés por descubrir nuevas cosas, experiencias personales, necesidad de

mejorar hábitos saludables.

● Atravesar sus últimos meses de la educación secundaria con la realización de

trabajos que los definan académicamente, impregnados de las particularidades que
caracterizan a la Promoción XXII.

● Representar a la institución en competencias y concursos.

● Continuar con la línea de investigación y desarrollo de proyectos productivos que están

vinculados a la formulación de alimentos innovadores o con valor agregado.

● Reutilizar materiales desechables para colaborar con el medio ambiente.

7
 1.2. Marco Teórico

1.2.1. Generalidades de los Hongos

Lo que se denominan setas son hongos que producen carpóforos conspicuos. La parte visible
de un hongo, los carpóforos o cuerpos fructíferos, varía desde el tipo de sombrero y pie hasta
gran variedad de formas. Su función es producir esporas sexuales. (7)

El cultivo y consumo de hongos comestibles ha estado en aumento en los últimos años. Existe
una demanda no satisfecha de éste producto que hoy en día es necesario abastecer. En
comparación con otros países, Argentina no tiene ligado a su historia el consumo de especies
silvestres. Los hongos de cultivo más consumidos son los Agaricus bisporus, conocido
comúnmente como “Champiñón''. Es por esto, que necesitamos introducir el conocimiento
básico de la biología de estos organismos.

En general, asociamos la palabra “hongo” a la estructura reproductiva de estos seres vivos,

cuya parte vegetativa es microscópica. La parte que no vemos, está compuesta por células
muy finas, llamadas hifas, que en conjunto componen el micelio. En la naturaleza, los
esporomas (estructuras reproductivas), producen esporas que van a garantizar la dispersión
y la variabilidad genética.

Los hongos comestibles son un excelente alimento. Son una muy buena fuente de proteínas,
vitaminas y hierro. Además varios de ellos poseen otras sustancias que son beneficiosas para
el sistema inmunológico. (4)

Reino

Los hongos acompañan al hombre de los albores de la civilización. Aunque han sido
clásicamente ubicados junto con las plantas, y en las góndolas de los supermercados
aparecen junto con las verduras, los hongos constituyen un grupo de organismos particular,
diferente por sus características únicas: constituyen el denominado quinto reino de la
naturaleza, cuando se compara la historia evolutiva de los seres vivos se detectan claramente:
las bacterias, algas, animales unicelulares, vegetales, animales y HONGOS. (4)

Anatomía

Si queremos conocer bien las setas, tendremos que hacer un examen morfológico que nos de
una idea clara de cada parte de que se compone un ejemplar. Factores naturales como el
viento, la lluvia o el sol, pueden eliminar o alterar cualquiera de los siguientes elementos:

Píleo o sombrero: Es una de las partes fundamentales del hongo. Su forma también es muy
variada y cuando es joven acostumbra a estar plegado alrededor del pie.

Himenio: Es la parte productora del hongo. Puede presentar una estructura laminar. Es un
conjunto de elementos fértiles reproductores de esporas.

Pie: Es la parte que sostiene el sombrero y generalmente tiene forma cilíndrica.

8
Anillo o velo: Es el encargado de proteger el himenio del hongo joven, que al no haberse
desprendido del todo, queda enganchado en el pie. Pueden ser altos, media altura o
relativamente bajos.

Volva: Pueden ser en forma de saco o funda que envuelve la base del pie, formando círculos
y alguna muy rudimentaria y poco diferenciadas.

Micelio: Es la parte vegetativa del hongo. Su misión consiste en tomar del sustrato los diversos
compuestos orgánicos para alimentarse. Generalmente es de color blanco y puede llegar a
tener muchos metros de longitud. (8)

1.2.2 Hongos Comestibles

Los hongos comestibles han sido recolectados y consumidos por personas durante miles de
años. Estos agregan sabor a los alimentos básicos suaves, pero también son alimentos
valiosos por derecho propio. No todos los hongos silvestres comestibles tienen un contenido
proteico alto, pero tienen un valor nutricional comparable a muchos vegetales.

Varias especies de hongos comestibles además presentan propiedades medicinales. Son

importantes por dos razones principales:

- Cómo fuente de alimento (más beneficiosos para la salud)

- Cómo fuente de ingresos. (7)

1.2.3. Gírgolas

En cuanto al tamaño, los hongos varían entre las dimensiones casi microscópicas de muchos
mohos y mixomicetos.

Según el Código Alimentario Argentino Capítulo Artículo 1249- Resolución conjunta SPREI
n° 92/2012 y SAGYP n° 287/2012.

Con la denominación de HONGOS COMESTIBLES, se entiende el cuerpo fructífero de

hongos superiores pertenecientes al reino fungi (ascomicetes y basidiomicetes) silvestres o
de cultivo y que frescos, secos o en conserva, se emplean en la alimentación humana. (2)

Características generales

Sombrero de tamaño variable de 5 cm hasta 15 cm, de forma típica de ostra. El color de esta
seta es muy variable, suelen ser grises u ocres grisáceos, aunque existen formas de color gris
plateado, verde-azules e incluso próximas al pardo.

Su cutícula es lisa, separable y brillante, sobre todo con lluvia cuando resulta un tanto
lubrificada, el borde se presenta enrollado en los especímenes Jóvenes, quedando después
fino y algo ondulado.

Láminas muy decurrentes de color blanquecino, un poco cremas en la vejez, apretadas y no

muy homogéneas.

9
Pie corto y totalmente lateral, hay individuos en los que apenas es perceptible debido a que
está incrustado en el sustrato. Es de color similar al de las láminas.

Carne consistente y tenaz de color blanco, de olor suave.

Hábitat: troncos de chopos y olmos. (4)

1.2.4 Valor Nutricional

En cuanto al valor nutricional de las gírgolas, estás contribuyen en el enriquecimiento de la

dieta humana, aportan valores proteicos del 3%.

Siendo un porcentaje mayor que las verduras presentes en la huerta. Es alto su contenido en
vitaminas. Los hongos contienen fibrolavinas (vitamina B2), tiavina (vitamina B1), cuando
baladina (vitamina B12) y niacina (vitamina B3). Son una rica fuente de minerales como calcio,
potasio, fósforo y hierro. Presentan bajos niveles de sodio. Los pleurotus contienen una
sustancia denominada Mevinolin que inhibe la síntesis de reductasa, con ello se logra
disminuir los niveles de colesterol. Son una buena fuente de 1.3/1.6 glucanos, sustancia que
estimula el sistema inmunológico del cuerpo. (8)

1.2.5 Requerimiento Nutricional en los seres humanos

Los principios básicos de la alimentación saludable establecidos en las recomendaciones de

la OMS:

● restringir la ingesta de sodio y procurar que la sal de consumo esté yodada;

● limitar el consumo de azúcares libres;
● priorizar el consumo de grasas insaturadas con respecto a las saturadas;
● dejar de utilizar los ácidos grasos trans de elaboración industrial;
● aumentar el consumo de cereales integrales, hortalizas, frutas, legumbres y frutos
secos; y
● garantizar la disponibilidad gratuita de agua potable. (10)

La proteína es un componente importante de la dieta humana, ya que aporta los aminoácidos

esenciales para el cuerpo. El cuerpo humano requiere 22 aminoácidos diferentes para
desarrollarse y funcionar correctamente. Los adolescentes necesitan nueve aminoácidos
esenciales para el crecimiento a través de la ingesta alimentaria que son imprescindibles para
el desarrollo y el mantenimiento de las funciones corporales saludables. Aportan a los
adolescentes energía y permiten el desarrollo y crecimiento de músculos. La proteína es tan
importante para el desarrollo y crecimiento de los niños que cuando los adolescentes no
reciben cantidades adecuadas de proteínas, una serie de problemas de salud surgen. Las
condiciones asociadas con deficiencias de proteínas graves incluyen deterioro muscular, el
desarrollo del cerebro atrofiado y el crecimiento físico, y anemia.

Las recomendaciones dietéticas (RDA) de Food and Nutrition Board, respecto de energía
(Kcal/Día) y proteínas (gr/Día) para adolescentes, especifican las cantidades adecuadas,
siendo de un 15% a 20% de proteínas del V.T.D. (valor calórico total). (1)

10
1.3. Planteamiento de la situación problemática

La OMS en el 2021, insta a los gobiernos de todo el mundo a fomentar la alimentación

saludable en las escuelas con el objetivo de aumentar la disponibilidad de alimentos nutritivos
y de esta forma reducir enfermedades y defunciones evitables debidas al consumo elevado
de sodio, sal, azúcares y grasas, en particular ácidos grasos trans, y a la ingesta insuficiente
de cereales integrales, legumbres, frutas y hortalizas.
Para determinar los hábitos de consumo de los y las estudiantes del I.P.E.T. Nº 85 “República
de Italia” de Estación Gral. Paz, Córdoba, en el 2022, se realizó una encuesta a 139
estudiantes de 1er a 7mo año, la cual arrojó que: el 30% desayuna todos los días, solo el 65%
come una colación en los recreos siempre y el 70% almuerza diariamente. Los alimentos
consumidos con mayor frecuencia en los recreos son los panificados (criollos, facturas,
galletas), las golosinas y los pebetes (altos en hidratos de carbonos) y que la ingesta de
proteínas se incorpora con el consumo de carnes rojas y blancas.

Siguiendo los lineamientos propuestos mundialmente, incorporando los contenidos de los

espacios curriculares de Microbiología de los Alimentos, Biotecnología de los Alimentos,
Industria Alimentarias II y Formación en Ambiente de Trabajo (FAT), abordando los saberes
y competencias, propios del perfil profesional de los técnicos en industrias de los alimentos,
proponen cultivar hongos comestibles de la Especie Pleurotus de los Géneros Ostreatus y
D´jamor, comúnmente conocidas como Gírgolas, por su conveniente aporte nutricional y su
forma de producción sostenible, para luego ser utilizado como ingrediente principal en
colaciones para consumo de la comunidad escolar, y en preparaciones alimenticias de
consumo cotidiano, permitiendo de esta forma agregar una opción de alimento saludable a la
ingesta diaria.

Delimitación del problema

Los estudiantes de 7mo año del I.P.E.T. N°85 “República de Italia” se proponen llevar a cabo
un proceso de bio producción alimentaria manipulando las condiciones óptimas de cultivo de
las setas comestibles Pleurotus ostreatus y d´jamor, para luego emplearlas como materia
prima en la formulación de alimentos innovadores.

Objetivos generales

● Producir biotecnológicamente hongos comestibles (Gírgolas) manipulando y

controlando las condiciones óptimas de cultivo.

● Desarrollar la formulación de alimentos innovadores usando como materia prima las

gírgolas cultivadas.

Objetivos específicos

● Comparar y definir la formulación del sustrato empleado para el cultivo de gírgolas.

● Elegir y adaptar espacio para cámara de cultivo de gírgolas.

11
● Identificar las condiciones óptimas de temperatura, luz y humedad para el crecimiento
de gírgolas.

● Establecer una red colaborativa con otros espacios productivos.

● Identificar los hábitos de consumo de los y las estudiantes de la institución.

● Establecer la formulación de alimentos utilizando como materia prima las gírgolas.

● Evaluar la aceptación sensorial de los alimentos producidos.

● Determinar la presencia de proteínas en materia prima y producto final.

12
1.4. Vinculación Curricular

Uno de los principales roles de nuestra institución es la formación integral de nuestros jóvenes,
prepararlos para la transición a una vida adulta y permitirles de este modo la construcción de
su propio proyecto de vida. Con ello, no solo adquieren capacidades para aprender a aprender
y aprender a hacer, sino también para aprender a ser, logrando el desarrollo pleno de sus
potencialidades, con autonomía, creatividad y perseverancia. De esta manera podrán al
mismo tiempo situarse en diversos contextos sociales y productivos.

La realización de trabajos de investigación científica con estudiantes del último año, donde se
articulan todas los espacios curriculares de los campos científico tecnológico, técnico
profesional y el de prácticas profesionalizantes, es parte de los lineamientos del PEI de nuestro
I.P.E.T. N°85 “República de Italia” , de modo que nos permiten y favorecen la transversalidad
entre la currícula escolar.

Para este la realización de este proyecto se necesitó la articulación de espacios curriculares

del Campo de Formación Técnico-Específica y del Campo de Formación Práctica
Profesionalizante.

A continuación, se detalla cuáles fueron los contenidos abordados desde cada espacio
curricular:

Espacios
Contenidos abordados
Curriculares

Multiplicación de los microorganismos en los alimentos. Composición general

del medio. Estructura del producto alimentario. Incidencia del pH. Actividad
Microbiología de los
de agua. Temperatura.
alimentos
Muestras de fracciones de gran tamaño. Muestras líquidas, sólidas,
sustancias pastosas. Preparación y homogeneización de muestras.

Proceso bioproductivo industrial

Operaciones del proceso, materiales, metodologías, herramientas,
maquinarias. Características de los equipamientos de los distintos procesos.
Industrias
Diseño y elaboración de un croquis de una industria de mediana escala
Alimentarias II
productora de setas.
Diagrama de etapas del proceso (diagrama de flujo). Puntos de control y
parámetros de calidad.

Fundamentos de Bioquímica: Carbohidratos, lípidos, proteínas.

Fundamentos de microbiología: clasificación y reproducción de
Biotecnología en
microorganismos importantes en biotecnología.
Alimentos
Aplicaciones de la Biotecnología en los Procesos y productos de setas
comestibles.

Proyecto Productivo
Uno de los formatos enmarcados en las F.A.T es el desarrollo de Proyectos
Productivos, donde los estudiantes ponen de manifiesto los saberes,
competencias y habilidades adquiridas durante toda su trayectoria escolar.
Formación en
Uno de los objetivos de este espacio curricular es poder vincular los saberes
Ambiente y Trabajo
teóricos-prácticos propios de un técnico en industria de alimentos con el
mundo laboral. En este caso en particular, el desarrollo de alimentos
innovadores potencia sus posibilidades como microemprendedores o
desarrolladores de formulaciones de forma privada. El trabajo articula con el

13
resto de los espacios curriculares en fundamental, pudiendo coordinar las
actividades de producción y de determinaciones analíticas.

Tabla 1: Contenidos abordados

14
 2. DESARROLLO

2.1. Ejecución del proyecto:

A continuación, se detallan las actividades de cada bloque realizadas por los estudiantes del
7mo año en coordinación con docentes de los espacios curriculares involucrados en pos de
responder a la problemática planteada:

2.1.1 Bloque 1: Cultivo de Pleurotus ostreatus y djamor.

 Visualización de video: Para sentar bases de conocimiento como también ideas

disparadoras se les ofreció como recurso la visualización de una película documental
titulada Hongos fantásticos presentada en la plataforma Netflix. De ella se destacaron
ideas potentes sobre este nuevo reino de seres vivos del que poco conocían. De esta
forma se pudo diagnosticar el bagaje cultural de los y las estudiantes.

 Búsqueda de información bibliográfica: Para poder comprender a este reino se realizó

una búsqueda de información bibliográfica en donde las fuentes que delinearon el marco
teórico fueron principalmente dos: Manuales de identificación de Hongos de Thomas
Laessoe y GUÍA PARA LA PRODUCCIÓN DE HONGOS COMESTIBLES. Buenas
prácticas de manejo y diseños de espacio de cultivo del Instituto Misionero de
Biodiversidad.

 Observación de hongos silvestres en los alrededores de la escuela: Se llevó a cabo

una búsqueda de los hongos silvestres en crecimiento en el perímetro de la escuela a fin
de identificar las mejores condiciones de crecimiento y hábitat, como así también observar
la morfología de las setas encontradas.

 Observación y degustación de hongos de cultivo comestibles del mercado: una vez

aprendido y reconociendo los rasgos de los hongos se adquirieron bandejas de
champiñones y portobellos (setas comestibles de cultivo y de accesible comercialización)
con los cuales se elaboraron distintos alimentos a fin de conocer también su sabor, aroma,
textura y demás caracteres organolépticos.

 Búsqueda de asesores: para asegurar el éxito en el cultivo de estas especies se contactó

a dos emprendimientos productores de la zona. Uno de ellos fue Profunga de la localidad
de Salsipuedes, Córdoba, quienes se dedican a la reproducción y venta de micelio de
distintas especies de hongos, los biólogos Leticia Terzzoli junto a Mauro Ferrarese
fundadores de dicho emprendimiento nos guiaron durante todo el proceso bioproductivo
así como también en la construcción de la cámara de cultivo. Junto a esta pareja de
biólogos mantuvimos una extensa jornada de trabajo en la escuela y comunicaciones
regulares por medio de whatsapp donde pudieron evaluar las siembras realizadas. Otros
asesores fueron los emprendedores agroecológicos Umamisetas de la localidad de Jesús
María, una novedosa empresa de triple impacto que se dedica a la producción y
comercialización de gírgolas y productos a base de hongos para la provincia de Córdoba.

 Adquisición de Semilla miceliada: Para poder realizar el cultivo se necesitaron cepas

aisladas de micelio de Pleurotus ostreatus y Pleurotus djamor., comúnmente conocidas
como girgolas grises y rosas, las cuales fueron inoculadas por los biólogos asesores en

15
 semillas de avena que servía de transporte y primera nutrición. Se hicieron dos compras,
la primera de 4 kilos de semilla miceliada de Pleurotus ostreatus (gírgolas grises) y la
segunda de 2 kilos de Pleurotus djamor (gírgolas rosas).

 Campaña de recolección de materiales: definida la metodología de cultivo se comenzó

con la búsqueda de materiales. La comunidad educativa, las familias y vecinos de la
localidad fueron claves a la hora de separar sus residuos y llevarlos a la escuela, estos
fueron: maples de huevos, yerba, bolsas plásticas de verdulería, frascos de plástico y
bidones de todo tipo. Para esto se diseñó un flyer que fue difundido por los grupos de
whatsapp y otras redes sociales. Más allá de la infinita colaboración de la comunidad
faltaba uno de los componentes más importantes del sustrato, el chip de poda, y para
ampliar nuestro tejido colaborativo nos pusimos en contacto con el Ingeniero Alejandro
García del Parque Agroecológico Estación Juárez Celman, ubicado en dicha localidad.
Este parque es un espacio modelo de producción y capacitación en emprendedurismo
agroecológico, allí poseen una máquina chipeadora para la poda que recolectan de la
localidad. Docentes y estudiantes visitamos el lugar, conocimos el trabajo que allí
desempeñan y realizamos el chipeado de una cantidad suficiente de poda para las
siembras que pensábamos efectuar.

 Formulación de sustrato y porcentaje de micelio: Para realizar la inoculación se

necesita de un sustrato el cual es capaz proveer nutrientes al micelio para lograr una
ramificación abundante de hifas. Este sustrato debe ser nutritivo por lo que está compuesto
principalmente por Lignina y Celulosa, componentes de los materiales que se eligieron.
Para poder formular se tuvo que consultar a nuestros asesores (Profunga y Umami Setas)
y hacer una relectura del material bibliográfico. Los materiales y porcentajes elegidos
fueron: 70% de chip de poda, 15% de maple y 15% de yerba.

Otro intercambio de ideas y debate se armó en torno a cuál sería el mejor porcentaje de
micelio (inóculo) que se utilizaría. Se realizaron las primeras cuatro siembras escalonadas
con los porcentajes que se describen a continuación:

LOTES MICELIO SUSTRATO Observaciones

1 15% 85% Se asegura siembra.
2 10% 90% Se asegura siembra, menos desperdicio de micelio.
No hay desperdicio de micelio, moderado riesgo de
3 8% 92%
contaminación
4 5% 95% No hay desperdicio, mayor riesgo de contaminación.

Tabla 2: Porcentajes de micelio para las siembras escalonadas

Luego de realizar las siembras de estos 4 lotes se calculó la Tasa de Productividad para
determinar con qué porcentaje se inocularían los lotes 5 y 6. El lote 1 fue descartado ya
que no se tomó el peso inicial de las setas frescas, el lote 4 también fue descartado debido
a que se observó crecimiento de moho verde lo que implica una contaminación. El Lote 3
fue el de mayor productividad por lo que las siguientes siembras se hicieron al 8%.

16
  Siembras escalonadas: Durante el mes de junio se llevó a cabo los días Martes 4
siembras escalonadas perteneciente al género Ostreatus (grises), es decir un kilo de
semilla miceliada por martes. Antes del receso invernal ya comenzaban a verse los
cuerpos fructíferos del primer lote lo que hizo que se dispusiera de una guardia mínima
que debía visitar la escuela durante estas semanas, así como también fines de semana
para controlar y regular las condiciones de incubación y/o fructificación. al volver del
receso invernal se adquirieron los 2 kilos de D´jamor que fueron sembradas en agosto.

Descripción de metodología de cultivo:

● PREPARACIÓN DE SUSTRATO Y MATERIALES

Se pesa el sustrato (maple de huevo, yerba, chip de poda) según porcentaje de micelio a
sembrar y se lo coloca en bolsas de plástico - arpillera para su posterior pasteurización.
También se preparan los recipientes que contendrán al pan, para lo cual se les realizan
orificios de respiración y fructificación.

Imagen 1: materiales reciclados Imagen 2: semillas miceliadas y sustrato

● PASTEURIZACIÓN

Una vez preparado el sustrato se coloca en ollas y se

cubren completamente con agua, donde se le deposita peso
encima del mismo para que no se elevará y permitirá una
pasteurización adecuada. De esta forma se lleva a punto de
ebullición durante una hora y media.

Imagen 3: pasteurización de sustrato

17
 ● SANITIZACIÓN

Mientras el sustrato se termina de pasteurizar se realiza la sanitización del lugar de trabajo

incluyendo mesadas, personal, insumos a utilizar, el área y superficies con una solución de
agua/alcohol.

● DRENADO Y ENFRIADO

Una vez que la sanitización esté completa y el tiempo de

pasteurización se termine se retiran las bolsas con el sustrato de las
Ollas y son colgadas con ayuda de un palo de escoba encima de una
bacha para escurrir el excedente de agua y dejar enfriar, para retirar
el excedente de agua se realiza presión con ayuda de dos tapas de
olla.

Imagen 4: Drenado de sustrato

● SEMBRADO

Una vez realizada la sanitización y que el personal cuente con guardapolvo, cofia, Barbijo y
guantes se comienza pesando el sustrato pasteurizado para asegurar un 70% de chip de poda
un 15% de maple de huevo troceado y un 15% de yerba mate, se los esparce en las mesadas
para regular su temperatura a unos 25°C o menos y se trata de retirar el excedente de agua
sin dejarlo seco. Se realiza el amasado del sustrato para que se integren todos los
componentes. Se vuelve a expandir por la mesada y se agrega la semilla miceliada. Se realiza
nuevamente un amasado del sustrato más semilla, conocido como pan.

Imagen 5: enfriado de sustrato Imagen 6: sembrado de semilla de

micelio

18
  ENVASADO

El pan es colocado en sus respectivos envases y se presionan, se tapan, son rotulados con el
día de la fecha de producción y su respectivo lote, son puestos en la cámara de incubación
donde se humedecen sus paredes con ayuda de un aspersor.

Imagen 7: envasado Imagen 8: lote 6 recién sembrado

INCUBACIÓN

La incubación consiste en darle al sustrato con las semillas

miceliada las condiciones adecuadas para que se desarrollen las
hifas que luego formarán el micelio que recubre el sustrato. Esta
etapa es muy importante ya que va a ser donde el hongo se va a
reproducir y tiene el riesgo de que otros microorganismos
contaminen el medio.
El micelio tiene un aspecto parecido al algodón, cabe recalcar que
este es de un color blanco donde si se presencia un color o textura
diferente significa que posiblemente esté contaminado.

Imagen 9: cámara de incubación

● FRUCTIFICACIÓN
Una vez que el micelio recubre el sustrato, el impulso luminoso
indica el lugar por donde los primordios comenzarán a salir, es
decir por los orificios realizados en los recipientes de envasado.
En esta etapa los panes son trasladados a su cámara de
fructificación dónde se les da las condiciones adecuadas para el
crecimiento de nuestro hongo que se asemejan a las condiciones
de la estación de otoño, esto quiere decir de una humedad al 90%
teniendo más contacto con el aire ya que este ayuda a la
transformación de primordios en basidiomas y ser expuesto a la
luz ya que este acelera el crecimiento y la etapa de fructificación.

Imagen 10: cámara de fructificación

19
Si en esta etapa no se dan las condiciones adecuadas nuestro hongo puede llegar a tener los
bordes del sombrero secos y partidos. No darle la ventilación adecuada obliga a la seta a tener
pies largos y anchos con sombrero cónico más pequeño.
Una vez que los primordios comienzan a transformarse en basidiomas llegan a su etapa de
maduración cuando aumentan su tamaño y los bordes son completamente rectos.

Imagen 11: Desarrollo de micelio en sustrato Imagen 12: micelio transformándose

Imagen 13: Fructificación de gírgola rosa Imagen 14: Primodio transformándose

● COSECHA

Como anteriormente fue mencionado, el aumento de tamaño y

sus bordes rectos marcan el punto de maduración de la gírgola.
Es momento de cosecha, para lograrlo puede hacerse girando
el ramillete completo o con un cuchillo cortando el tronco de
fructificación, zona central del mismo. Se colocan en una
bandeja para almacenamiento.

Imagen 15: Basidiomas de gírgolas

grises maduros

20
 Imagen 16: Basidiomas pequeños Imagen 17: Basidiomas medianos

Imagen 18: Basidiomas de gírgola rosa maduro Imagen 19 Basidiomas de gírgola rosa maduro

 ALMACENAMIENTO

Una vez cosechadas las gírgolas se disponen para su deshidratación y su posterior

almacenamiento en recipientes plásticos hasta ser usadas para producción.

Imagen 20: gírgola rosa y grises deshidratado Imagen 21: gírgola rosa deshidratado

21
 EBULLICIÓN 120 min.

Gráfico 1: Diagrama de flujo del proceso de cultivo

Control de las condiciones de Incubación y Fructificación: las condiciones necesarias

para el desarrollo de esta especie de setas son humedad, iluminación e intercambio gaseoso
(ventilación). La etapa de la incubación como la de fructificación tienen distintas demandas
por lo que se describira la regulación de los parámetros por separado:

Descripción de regulación de parámetros en la incubación:

 Luz: La especie Pleurotus Ostreatus, en su etapa de incubación necesita la menor

cantidad de luz posible, para ello se colocaron nuestros lotes en una cámara de
incubación casera para lo cual, se utilizó un refrigerador (apagado) de la sala de
producción de la institución utilizando cartón,que permite humedecerlo para contribuir
a mantener la humedad con el fin de lograr un óptimo lugar de incubación para los ya
mencionados hongos. La formación de la cámara de incubación no tomó más de un
día y las adaptaciones brindadas ayudaron en la contención de humedad relativa del
entorno.

22
  Humedad: Para que se lleve a cabo una incubación óptima, la humedad en el entorno
en el cual están colocados hongos debe ser del 70% ya que, de no ser así, estos
podrían llegar a no crecer o tener variantes en su anatomía una vez cosechados. Por
ende, los estudiantes regaron los lotes diariamente durante cinco días a la semana
midiendo esta condición de crecimiento con un termohigrómetro.

 Ventilación: Para una óptima incubación, la ventilación en el entorno donde están

colocados los hongos (cámara de incubación) debe ser mínima, limitándose está a
simplemente un recambio de aire diario, el cual se daba en el momento del riego,
asegurando así que en ningún momento se presente una resequedad o estrés por
parte del lote al ventilar demasiado.

Descripción de regulación de parámetros en la fructificación:

 Luz: La especie Pleurotus en su etapa de fructificación requiere luz constante, debido

a que la iluminación es un factor clave para la generación de los primordios que luego
serán los ramilletes de gírgolas. Para ello, los alumnos de la institución se encargaron
de colocar un foco de luz de color naranja en la cámara de cultivo, seguido de un
control regular en el cual se aseguraron de que este no se haya apagado.

 Humedad: La humedad óptima para el proceso de cultivo de las Gírgolas oscila desde
75% a 95% por lo cual, se llevó a cabo una remodelación de un depósito/almacén de
la sala de producción de la institución con el fin de convertirlo en una cámara de cultivo
que posea la particularidad de retener la humedad lo mejor posible. Luego de la
creación de la mencionada cámara, estudiantes y docentes con ayuda de un rociador
con agua, procedieron a mantener un porcentaje de humedad alto realizando riegos
constantes a lo largo de cada jornada. A su vez, también se contó con un vaporizador
eléctrico que, luego de configurar un timer que se agregó en la conexión eléctrica, este
cada cierto periodo de tiempo se encendía por aproximadamente dos horas, lo que
ayudaba mucho en la mantención de la humedad sobre todo en horarios en los cuales
ningún estudiante o docente podía hacerse cargo.

 Ventilación: En este proceso, el recambio de aire debe darse entre 4 o 5 veces de

forma constante durante el día para que no se retenga demasiado C02 en la cámara
de cultivo, teniendo en cuenta esto se procedió a dejar una pequeña abertura en la
entrada facilitando así una corriente de aire continua que regula los niveles de Dióxido
de Carbono y Oxígeno, pero sin llegar a resecar los lotes de hongos debido a que la
abertura no es tan grande como para eliminar la humedad.

 Construcción de cámaras cultivo: para lograr el desarrollo del micelio y de los

basidiomas, fueron necesarias dos cámaras de cultivo: Cámara de Incubación y
Cámara de Fructificación. Para la primera utilizamos una heladera sin uso con
suficiente espacio para los lotes sembrados. En cuanto los primordios comenzaban a
distinguirse los recipientes son trasladados a la cámara de fructificación. Esta segunda
cámara tuvo dos versiones la de cultivo Interior y la de cultivo Exterior

23
Cámara de cultivo Interna: Se utilizó un depósito/ cuarto dentro de la sala de producción.

● Planteamiento de posibles diseños:

a) Diseño de caja con ventilación limitada.

b) Diseño de estructura con materiales reutilizados.

● Materiales utilizados: Estantería de chapa (reutilizada), plástico de silo bolsa, precintos,

toma corriente, cables conductores de electricidad, Tornillos con tacos fischer, taladro,
mechas.

● Medidas de cámara de fructificación: 4,9 m de alto x 2,30 m de largo x 0.90 m de ancho.

● Proceso de construcción de cámara de fructificación:

1. Limpieza de cuarto a utilizar.

2. Toma de medidas.
3. Agujereado de paredes para la colocación del plástico silo bolsa.
4. Desinfección del plástico.
5. Corte y precintado del plástico.
6. Colocación del plástico en el cuarto.
7. Asegurado de estantería de chapa.
8. Acondicionado de electricidad.
9. Limpieza final.

Cámara Externa: Esta cámara fue un prototipo realizado para la fructificación del lote 4 el
cual se contaminó durante su incubación.

● Diseño: se armó una cámara similar a una caja hecha con materiales reutilizados
extraídos del colegio.

● Base: Se cavó en tierra unos 15 cm de profundidad. Se aseguró el esqueleto de la mesa

con un pilar central de madera.

● Parte Superior: Se colocan 2 tapas en forma de “V” invertida. Se cubre con plástico de
silo bolsa y nylon transparente para evitar ventilación continua y permitir el ingreso de luz.
Se precinta en cada extremo para asegurar mejor la estructura.

● Materiales: esqueleto de mesa escolar – 2 tapas de mesas – nylon cristal – plástico de

silo bolsa – precintos – cartón.

● Función: en la base se colocaron trozos de cartón y se le agregó agua para mantener el

porcentaje de humedad apropiado y favorecer la fructificación de los hongos que estaban
a la altura del suelo, por lo cual la cámara funcionó de forma óptima hasta que los vientos
propios de agosto levantaron parte de ella dejando secar gran parte del lote.

24
Método de conservación:

Una vez terminada la cosecha, los hongos Pleurotus tienen un tiempo de vida útil de
aproximadamente 15 días, por lo que lo más aconsejado por profesionales en el área, si es
que se quieren guardar por un tiempo más prolongado, es someterlos a algún método de
conservación una vez realizada la cosecha.
Actualmente existen tres principales métodos de conservación para Girgolas los cuales son:
Congelación, deshidratación y conserva.
El método de conservación empleado fue la deshidratación, el cual es un proceso que consiste
en eliminar el agua móvil presente en el alimento, aplicando un calor suave y continuo. Este
método resultó seleccionado sobre otros, luego de un espacio de debate y discusión entre los
estudiantes, debido principalmente a la capacidad de conserva de sus beneficios nutricionales
(puntualmente de sus proteínas), junto con la intensificación del sabor y la reducción de
tamaño, que ayuda mucho en términos de almacenamiento.
Para llevar a cabo este proceso, lo primero que se realizó fue la separación del ramillete con
el fin de reducir el tamaño y minimizar el tiempo de deshidratado. Posteriormente se colocaron
las setas en una bandeja, separadas entre sí aproximadamente de 1cm a 2cm para llevarlas
al horno a una temperatura mínima y con su puerta respectiva semiabierta para poder evitar
así, que estas procedan a cocinarse en vez de únicamente deshidratarse. El tiempo de
deshidratado de las Gírgolas oscila entre 40 minutos a 1 hora.
Luego de sucesivas deshidrataciones, nuestra técnica se fue perfeccionando, provocando que
surgieran leves variaciones en el proceso, las cuales fueron:

 Brindar a las Gírgolas un proceso de secado leve previo a la deshidratación,

dejándolas una vez cosechadas en un entorno seco y con circulación de aire.

 El tiempo de deshidratado se redujo de 30 a 20 minutos. A su vez, en el receso invernal

se dio la cosecha de dos lotes, los cuales fueron llevados a cabo por estudiantes y
docentes cercanos a la institución en sus respectivos hogares. El proceso no resultó
dificultoso y se pudieron realizar las deshidrataciones de manera óptima y correcta en
ambos casos.

2.1.2 Bloque 2: Producción de Alimentos Innovadores con Gírgolas

1. Encuesta a estudiantes de la institución escolar sobre hábitos de consumo:

esta encuesta tuvo como objetivo hacer un recorte de los hábitos de consumo de los
y las estudiantes, y las preguntas estaban orientadas a la frecuencia de las comidas
que realizan en antes de ir a la escuela y en la misma (desayuno, almuerzo,
merienda) , que tipo de alimentos consumen (si son ricos en hidratos de carbono,
lípidos, proteínas, etc.) y otras preguntas referidas al conocimiento previo sobre el
consumo de proteínas y de hongos comestibles.

25
2. Diseño y desarrollo de Alimentos innovadores: a partir de varias pruebas piloto,
se diseñaron dos productos:

- G.E.P.S, Perlas Fungi: este producto se caracteriza

por tener como ingrediente principal las gírgolas, pero a
su vez es novedoso su proceso de producción. Las
perlas fungi son esferas de gírgolas formadas con
técnicas de gastronomía molecular.

Imagen 22: perlas fungi

- Power Fungi, barrita de cereales con gírgolas:

barrita que combina varios cereales (copos de maíz,
arroz yamaní inflado, bastones de salvado y avena ),
semillas de girasol, nueces y como ingrediente
innovador usamos gírgolas caramelizadas sabor
naranja.

Imagen 23: Barrita de cereal

3. Proceso de productivo de G.E.P.S, Perlas Fungi:

De este producto se elaboraron dos sabores: natural ( sin ningún aditivo) y el sabor
frutilla (si se usaran aditivos).
A continuación, se detalla los ingredientes, insumos, equipos, elementos de seguridad y
el procedimiento para la obtención de 120 gr de producto sabor frutilla. Cabe destacar,
que para llegar a la formulación final se hicieron varias pruebas pilotos hasta definir la
consistencia, el sabor y el color según las preferencias organolépticas.

Materias primas

- Agua de mesa 2.500 ml

- Azúcar 180 g
- Girgolas rehidratadas 50g
- Cloruro de calcio 20 g
- Alginato de sodio 1 g
- Saborizante de frutilla 1 g
- Esencia de frutilla 1 ml
- Colorante rojo 10 gotas
- Benzoato de sodio 1 g

26
 Insumos /equipamientos: Bowl, Probeta, Vaso de precipitado, Cápsula de petri, Gotero,
Ollas, Cucharas, Balanza, Minipimer, Jeringas, Espumaderas, Cocina, Jarra metálica,
Plástico para empaquetar, Selladora al vacio.

Elementos de seguridad e higiene:Barbijos, Cofia, Guardapolvo , Solución

agua/alcohol, Detergente, Servilleta de papel, Cepillo, Jabón para manos.

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE LA PERLAS FUNGI G.E.P.S sabor frutilla (para

120 gramos de alimento)

Una de las particularidades del producto diseñado, es la técnica de esferificación utilizada.

Esta es una técnica de la cocina molecular fue patentada en 1946 por Peschard, sin embargo,
fueron Albert y Ferrán Adriá los que comenzaron a llevar sus platos y a popularizarse en la
cocina moderna. Una esferificación es una técnica culinaria en la que damos forma de esfera
a cualquier alimento líquido o semilíquido a partir de un proceso químico. La idea es dotar al
alimento de una textura y apariencia similar a la de una yema de huevo o caviar.
Los productos que se necesitan para elaborar una esferificación directa son un baño con
cloruro cálcico, alginato de sodio disuelto en la base a esferificar y de esta manera se consigue
elaborar una esfera que va gelificando a medida que pasa el tiempo .

Paso N°1: En una olla agregar 10 gr de gírgolas deshidratadas con suficiente agua para
cubrirlas. Las llevamos a punto de ebullición hasta rehidratarse y separamos con ayuda de
una espumadera. Reservamos el agua de la cocción.

Paso N°2: Colocar 50 gr de gírgolas rehidratadas en una jarra metálica. Con ayuda de una
micropipeta extraer 1,185 ml del agua de la cocción previamente reservada, con la minipimer
licuamos nuestras girgolas hasta lograr una papilla homogénea y fluida, luego, agregar 80 gr
de azúcar para endulzar.

Paso N°3: En una balanza analítica pesar 1 gr de alginato de sodio y agregar a la preparación
anterior, mezclar hasta integrar.

Paso N°4: Pesar 1 gr de saborizante de frutilla, adicionar a la preparación hasta lograr un

sabor agradable pero no invasivo.

Paso N°5: Luego de lograr un sabor agradable, con la ayuda de un gotero extraer 1 ml de
esencia de frutilla e incorporar a la mezcla sin excedernos para no conseguir un gusto
metálico.

Paso N°6: Con ayuda de otro gotero agregar a la mezcla poco a poco colorante rojo hasta
conseguir un color homogéneo y agradable a la vista.

Paso N°7: Agregar el equivalente al 1% de la preparación total de benzoato de sodio para

alargar su vida útil. Reservar.

Paso N°8: Preparar 2 bowls cada uno con 1 litro de agua y a uno de ellos agregar 20 g de
cloruro de calcio previamente pesado.

27
Paso N°9: Poner parte de la mezcla en los goteros y en una altura de unos 30 cm aproximados
tirar la papilla en el bowl de cloruro de calcio ya que a una altura mayor esferifica de una mejor
forma.

Paso N°10: Luego de dejar reposar de 2 a 3 minutos se debe retirar del bowl de cloruro de
calcio con un colador y se traspasan al otro bowl de agua para retirar el excedente de cloruro
de calcio y reservar.

Paso N°11: En una olla colocar 100 gr de azúcar y 100 ml de agua y llevar a ebullición hasta
que la azúcar se disuelva,apagar la cocina y dejar reposar.

Paso N°12: Retirar las perlas de gírgolas que previamente apartamos con un colador y con
una servilleta de papel retirar el excedente de agua y la colocar sobre un plato.

Paso N°13: Con ayuda de la selladora cerrar los envases de un aproximado de 10 cm sellando
la parte inferior dejando un orificio en la parte superior y reservar.

Paso N°14: Con una cuchara colocar 50 gramos de perlas de gírgolas en la bolsa polipropileno
apto alimento y rellenar con 20 ml aproximadamente del almíbar. Con una selladora cerramos
el extremo con calor. Colocamos etiqueta.

Paso N°15: Almacenamos a 8°C.

Observación: se realizó una prueba de vida útil, la cual determinó que el producto conserva
su calidad e inocuidad durante 15 días.

Gráfico 3: Diagrama de flujo

Perlas Fungi sabor frutilla

28
A continuación, se puede apreciar fotografías del proceso productivo:

Imagen 24: Dosificación de Imagen 25: Proceso de esferificado Imagen 26: Desalinización
ingredientes de las perlas

Imagen 27: Perlas Fungi Imagen 28: Perlas Fungi

sabor frutilla sabor natural

Imagen 29: Perlas Fungi Imagen 30: Perlas Fungi

sabor frutilla sabor natural

29
4. Proceso de productivo de Power Fungi, barrita de cereales con gírgolas:

A continuación, se detalla los ingredientes, insumos, equipos, elementos de seguridad y el

procedimiento para la obtención de 120 gr de producto que equivalen a 6 unidades. Cabe
destacar, que para llegar a la formulación final se hicieron varias pruebas pilotos hasta
definir la consistencia, el sabor y el color según las preferencias organolépticas.

Materia Prima:

● Girgolas deshidratadas 30 gr.

● Avena- 20 gr.
● Nueces- 20 gr
● Bastoncito de salvado- 20 gr.
● Arroz yamani inflado- 20 gr.
● Copos de maíz- 20 gr.
● Semillas de girasol- 20 gr.
● Extracto de malta- 40 gr.
● Azúcar impalpable-150 gr.
● Naranja (jugo/ralladura-1/2).
● Agua- Cantidad necesaria.
● Aceite de coco- Cantidad necesaria.

Utensilios seleccionados: Molde, Horno, Cuchara, Bowl, Exprimidor, Balanza, Cuchara de

madera, Cuchillo, Sartén, Olla, Jarro.

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE LAS BARRITAS

Paso 1: Preparación de las girgolas, colocar azúcar impalpable en un recipiente, rallar y

exprimir una naranja para mezclar y reservar. Partir las girgolas deshidratadas en trozos de 1
a 1,5 cm aprox. y colocarlas en una bandeja sobre papel manteca o aceite de coco,
cubriéndolas con el glaseado y proceder a cocinarlas en un horno precalentado a 100° por 10-
15 min. para que estas procedan a rehidratarse.

Paso 2: Preparación de los cereales, en una sartén a fuego mínimo poner a tostar las semillas
de girasol, las nueces y la avena. Una vez tostadas, colocarlas en un bowl junto a los copos
de maíz, arroz yamaní inflado, bastoncitos de salvado y las gírgolas. Dejarlas reposar.

Poner a baño maría el extracto de malta hasta que esté líquido, agregar al bowl e integrar. En
un molde aceitado colocar la mezcla y ejercer presión para compactar.

Paso 3: Envasado y almacenamiento, dejar enfriar la mezcla a temperatura ambiente por 15

min aprox. para luego desmoldar, envasar en papel film, colocar la etiqueta de rotulación y
almacenar por máximo 15 días en un lugar fresco y seco.

30
Diagrama de Flujo

Gráfico 4: Diagrama de flujo barrita de cereal de Gírgola

A continuación, se puede apreciar fotografías del proceso productivo

Imagen 31: Estudiantes Imagen 32: Tostado de Imagen 33: Caramelización

produciendo avena, nueces y semillas de de Gírgolas
girasol

31
 Imagen 34: Moldeado Imagen 35: Resultado de
varias pruebas piloto

5. Evaluación sensorial en la comunidad escolar: una vez obtenida la formulación final

de cada producto, se hizo una degustación a 47 miembros de la comunidad escolar
para establecer cuál es el nivel de aceptación de los productos. Esta encuesta se
realizó en formulario google y los resultados se detallan en la página 39.

6. Rotulación y Valor Nutricional: La rotulación contiene toda la información obligatoria.

Cabe aclarar, que en el Código Alimentario Argentino no está detallada la
denominación de venta de nuestro producto, ya que es muy innovador, por ende, nos
regimos según lo detallado en el C.A.A: CAPÍTULO V: NORMAS PARA LA
ROTULACIÓN Y PUBLICIDAD DE LOS ALIMENTOS.

6.1- Denominación de venta del alimento:

c) Podrán aparecer las palabras o frases adicionales requeridas para evitar que se
induzca a error o engaño al consumidor con respecto a la naturaleza y condiciones
físicas auténticas del alimento, las cuales irán junto a la denominación del alimento o
muy cerca de la misma. Por ejemplo: tipo de cobertura, forma de presentación,
condición o tipo de tratamiento a que ha sido sometido.

G.E.P.S, Perlas Fungi: Teniendo en cuenta estas especificaciones, la denominación

de venta es: “Alimento esferificado a base de gírgolas, sabor frutilla” y “Alimento
esferificado a base de gírgolas, sabor natural”, según corresponda.

32
 Imagen 36: Etiqueta de perlas fungi

Valor nutricional G.E.P.S, Perlas Fungi: La información nutricional fue obtenida de

manera bibliográfica, de fuentes confiables; se hicieron los cálculos pertinentes y se
determinó la tabla nutricional:

información Nutricional información Nutricional

Porción de 50 g Porción de 50 g

Cantida Cant. por %VD* Canti Cant. por %VD*

d por porción dad porción
100 g (g) por (g)
100 g
Valor 148 74 4
Energético Valor 37.5 19 1
Energético
Carbohidrat 29 15 5
os Carbohidratos 0 0 0

Proteínas 4 2 3 Proteínas 2.7 1.3 2

Grasas 0.3 0.2 0 Grasas totales 0.2 0.1 0

totales
Fibra 0.6 0.3 1
Fibra 1 0.5 2 alimentaria
alimentaria
Sodio 0 0 0
Sodio 0 0 0
(*) % Valores Diarios con base a una dieta
(*) % Valores Diarios con base a una dieta de 2.000 kcal u 8.400 kJ. Sus valores
de 2.000 kcal u 8.400 kJ. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores
diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades
dependiendo de sus necesidades energéticas
energéticas

Gráfico 6: VALOR NUTRICIONAL

Gráfico 5: VALOR NUTRICIONAL DE G.E.P.S sabor frutilla
DE G.E.P.S sabor frutilla

33
Rotulación Power Fungi, barrita de cereales con gírgolas:

Imagen 37: Etiqueta de Power Fungi

Valor nutricional Power Fungi, barrita de cereales con gírgolas: La información nutricional
fue obtenida de manera bibliográfica, de fuentes confiables; se hicieron los cálculos
pertinentes y se determinó la tabla nutricional:

Información Nutricional
Porción de 20 g

Cantidad Cant. por %VD*

por 100 g porción (g)

Valor 307 61 3
Energético

Carbohidratos 33 7 2

Proteínas 10 2 3

Grasas totales 11 2 4

Fibra 3 0.6 2
alimentaria

Sodio 80 16 0.7

(*) % Valores Diarios con base a una dieta de 2.000 kcal u

8.400 kJ. Sus valores diarios pueden ser mayores o
menores dependiendo de sus necesidades energéticas

Gráfico 7: VALOR NUTRICIONAL

DE POWER FUNGI

34
7. Determinación cualitativa de proteínas en materia prima y en producto
elaborado: se tomaron muestras de gírgolas frescas, deshidratadas y de perlas fungí
sabor natural para determinar la presencia de proteína a partir del tratamiento de la
muestra con reactivo de biuret. Los resultados se detallan en la página 42.

Imagen 38: Tratamiento de muestras Imagen 39: Preparación de Sulfato de cobre

Imagen 40: Reacción colorimétrica positiva

de presencia de proteínas

35
 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

3.1. Bloque 1: Cultivo de Pleurotus Ostreatus y D´jamour.

3.1.1. Formulación de sustrato y porcentaje de micelio: debido a su productividad el

sustrato y porcentaje del micelio quedó definido de la siguiente forma:

MICELIO 8% 1 Kg de semilla miceliada

11,5 Kg total:
70% chip de poda – 8,050 Kg
SUSTRATO 92% 15% yerba – 1,725 Kg
15% maple de huevo – 1,725 Kg

Tabla 3: Porcentaje de micelio y sustrato final.

3.1.2. Control de las condiciones de Incubación y Fructificación: Las condiciones de

cultivo que se lograron mantener en la incubación fueron las óptimas según bibliografía.
Sin embargo las dificultades aparecieron durante la fructificación ya que la humedad se
perdía bajando de los niveles óptimos. Para paliar esto se instaló un timer que daba
encendido y apagado entre las 11hs y 14hs todos los días al vaporizador eléctrico (el cual
mantenía perfectamente esta condición), el problema aquí fue que con un corte de luz
este interruptor se descompuso lo que generó que la humedad en el entorno de uno de
los lotes baje, en consecuencia resultó en una resequedad y fisuras en el sombrero del
hongo, seguido de un leve cambio de color y forma de este. Durante el receso invernal y
los fines de semana, docentes y estudiantes debieron asistir a la escuela a regar la
cámara de cultivo en reiteradas ocasiones.

3.1.3. Construcción de cámaras cultivo: la cámara de incubación no presentó

inconvenientes y se lograron mantener las condiciones óptimas. Para la fructificación de
los lotes 1, 2 y 3 se realizó en la cámara de cultivo interior, la dificultad de este proceso
se acentuó en la altura y el material del techo (aproximadamente de 3 metros y de cielo
raso) lo que hacía dispersar la humedad que quería generarse en el medio. La
fructificación del lote 4 se llevó a cabo en una cámara de cultivo exterior la cual regula de
mejor forma la humedad, sin embargo los vientos propios de agosto ocasionaron roturas
en ella.

3.1.4. Características de los Pleurotus Ostreatus y D´jamor cultivados: a

continuación se muestra una tabla con los resultados de los 6 lotes cultivados por los
estudiantes de séptimo año. Pleurotus Ostreatus (P.O.) y Pleurotus D´jamor (P.D ́ j.).

36
LOTES SIEMBRA INCUBACIÓN FRUCTIFICACIÓN COSECHA PRODUCTO FINAL
1
P.O. Cultivo de 34 días, 210 gr de Gírgolas
deshidratadas.
07/06 16 días 23/06 18 días 11/07 Rugoso, pardo, bordes resecos, quebrados.
Ramilletes poco maduros. Muerte por
deshidratación.

2
P.O. Cultivo de 29 días, 240 gr de Gírgolas
deshidratadas.
Sombreros, lisos, grisáceos, algunos
14/06 14 días 28/06 15 días 13/07 cónicos, pies gruesos y largos en los
ramilletes más poblados. Olor
característico, de himenio suave y bordes
levemente secos.

3
P.O. Cultivo de 29 días, 264 gr de Gírgolas
deshidratadas.
21/06 16 días 07/07 13 días 20/07 Aspecto liso, ramilletes con basidiomas de
gran tamaño, grisáceos, turgentes, suave al
tacto. Olor característico.

4
P.O. Cultivo de 49 días, 200 gr de Gírgolas
deshidratadas.
Durante la etapa de incubación se observó
crecimiento de moho verde por lo que llevó
a una competencia entre este y el micelio
28/06 37 días 04/08 12 días 16/08
por colonizar el sustrato. Se fructificó en
cámara exterior. Color pardo oscuro, opaco,
olor a tierra, sombreros lisos de gran
tamaño, no alcanzaron su punto de
maduración. Muerte por deshidratación.

5
P.D´j. Cultivo de 25 días, 230 gr de Gírgolas
deshidratadas.
Ramilletes de múltiples basidiomas, rosa
09/08 17 días 29/08 8 días 05/09 intenso en etapa inicial de fructificación,
rosa pálido ya maduros. Bordes resecos,
irregulares, de tamaño reducido. Baja
humedad en la cámara de cultivo.

6
P.D´j. Cultivo de 29 días, 308 gr de Gírgolas
deshidratadas.
Ramilletes de gran tamaño y múltiples
23/08 14 días 05/09 15 días 19/09 basidiomas. Rosa brillante, turgentes, de
olor característico. L6/D doble siembra.
Buena fructificación, se observa desarrollo
de moho verde.

Tabla 4: Producto Final del cultivo de Gírgolas, 6 lotes.

37
 3.1.5. Método de conservación: se brinda a las girgolas un proceso de secado leve
previo a la deshidratación, dejándolas una vez cosechadas en un entorno seco y con
circulación de aire. Luego en horno al mínimo con la puerta entreabierta el tiempo de
deshidratado se reduce de 30 a 20 minutos.

3.2 Bloque 2: Producción de Alimentos Innovadores con Gírgolas

3.2.1. Encuesta a estudiantes de la institución escolar sobre hábitos de consumo

Para formular este alimento innovador, también se tuvo en cuenta en primera instancias, los
datos obtenidos de la encuesta a los 139 estudiantes de la institución, algunos de los datos
mas relevantes son:

- Hábito de desayuno: no desayuna el 25%, el 45% a veces desayuna, el 30% siempre

desayuna
- Consumo de colación en el recreo: solo el 65% consume siempre algún alimento.
- Tipo de consumo: los y las estudiantes consumen frecuentemente criollos, facturas,
galletas, golosinas y pebetes.EL 40% manifestó el consumo diario de golosinas
- Almuerzo: solo el 70% almuerza todos los días, siendo la carne de res y de pollo los
alimento proteicos más comunes
- Consumo de hongos comestibles: solo el 20% alguna vez consumieron hongos
comestibles
- El 75% de los y las estudiantes encuestados saben que son las proteínas y el 95% de
ellos cree que son importantes en la dieta de los y las adolescentes.

Gráfico 8: Frecuencia de consumo en el desayuno Gráfico 9: Frecuencia de consumo en el recreo

Gráfico 10: Frecuencia de consumo del almuerzo Gráfico 11: Consumo de alimentos protéicos

38
3.2.1. Evaluación sensorial en la comunidad escolar:

- Características organolépticas G.E.P.S., Perlas Fungi: Se obtuvo un producto dulce

sabor a frutilla, vistosos y dotado de una textura agradable al paladar, la cual puede
definirse como gelatinosa, acompañada de una solución líquida dulce y espesa. De esta
manera, aseguramos la amplia aceptación del público infantil/adolecente pero al mismo
tiempo puede abarcar un público más variado.Las perlas fungi sabor natural no contienen
ningún colorante ni saborizante, conservando su sabor original; este producto está más
orientado para uso culinario.

- Degustación de G.E.P.S., Perlas Fungi: 25 personas, entre estudiantes de 13 a 20 años

y docentes de la institución, degustaron una muestra del producto sabor frutilla, dando
como resultado:

- Aceptabilidad: de una escala del 1 al 5 puntos(siendo el valor más alto), el resultado

promedio es:

- Sabor: 4.32
- Aroma: 4.28
- Crocancia: 1.52
- Apariencia: 3.72
- Color: 4.56
- Forma: 4
- Valoración gral del producto: 4.32

- Otros datos relevantes obtenidos:

- El 76% dijo que el sabor fue lo que mas les gusto del producto.

- El 76% de los encuestados percibió primero el sabor dulce del producto.

- Solo el 8% cambiaría el sabor, el 44% no le cambiaría nada al producto y el 52%

modificarían algo con respecto a la presentación y la forma.

- El 80% de los encuestados elegiría el producto para consumirlo como colación en los
recreos.

- El 40% de los encuestados no sabía que el producto que estaban degustando estaba
elaborado con gírgolas.

- Características organolépticas POWER FUNGI, barritas de cereales con gírgolas

saborizadas: Se obtuvo un producto dulce, con un ligero sabor a naranja que
complementa muy bien con el sabor umami de las gírgolas, también se pueden percibir el
sabor de cada ingrediente destacando el de las nueces. El producto mantiene ligado todos
sus componentes gracias al extracto de malta y por las características de sus
componentes, el producto es crocante. De esta manera, aseguramos la amplia aceptación
del público infantil/adolescente, pero al mismo tiempo puede abarcar un público más
variado.

39
 Se hizo una evaluación de vida útil, corroborando que el producto mantiene sus
características organolépticas y su inocuidad hasta los 15 días de elaborado si se mantiene
con el envase cerrado y en un lugar fresco.

- Degustación de POWER FUNGI, barritas de cereales con gírgolas saborizadas: 22

personas, entre estudiantes de 13 a 20 años y docentes de la institución, degustaron una
muestra del producto sabor frutilla, dando como resultado:

- Aceptabilidad: de una escala del 1 al 5 puntos(siendo el valor más alto), el resultado

promedio es:

- Sabor: 4.81
- Aroma: 4.18
- Crocancia: 4.77
- Apariencia: 4.45
- Color: 4.68
- Forma: 4.54
- Valoración gral del producto: 4.86

- Otros datos relevantes obtenidos:

- El 95% dijo que el sabor fue lo que mas les gusto del producto.

- El 56% de los encuestados percibió primero el sabor dulce del producto, seguido por
el gusto a naranja.

- El 45% no le cambiaría nada al producto y el 55% modificarían algo con respecto a

la presentación y la forma.

- El 100% de los encuestados elegiría el producto para consumirlo como colación en

los recreos.

- El 40% de los encuestados no sabía que el producto que estaban degustando estaba
elaborado con gírgolas.

Según los datos obtenidos, ambos productos tuvieron una gran aceptabilidad por parte de la
comunidad escolar.

3.2.2 Costos:

- G.E.P.S, Perlas Fungi: El costo de una unidad de 50 g de perlas fungi, es de $ 57.40, el

precio de venta a los y las estudiantes de la institución, sería de $60 pesos para poder
costear los gastos para más materia prima. No existe un producto similar en el mercado.

40
 Ingredientes Cantidad Precio Usado Precio

Girgolas 500 g 890 50 89

Azúcar blanca 1000 g 154 180 28

Saborizante
100 g 635.15 1g 6.35
de frutilla
Esencia de
100 ml 935.69 1 ml 9.35
frutilla
Colorante
50 ml 80 0.5 ml 0.8
liquido
Benzoato de
100 g 104.65 0.2 g 0.2
sodio
Alginato de
100 g 753.91 1g 7.55
sodio
Cloruro de
1000 g 160.69 20 g 3.2
calcio
Bolsa de
100 500 1 5
polipropileno
Costo total $ 149.45

Costo por unidad (50 g) $57.40

Los costos de luz y de gas son subsidiados por el estado
(escuela estatal)
Gráfico 12 : Listado de costos de perlas fungi

Power Fungi, barrita de cereales con gírgolas: El costo por barrita de cereal es de $38, el precio
de venta a los y las estudiantes de la institución, sería de $40 pesos para poder costear los gastos
para más materia prima. En comparación de productos similares del mercado, la diferencia es
significativa ya que los precios están entre $100 y $150.

Cant.
Ingredientes Cantidad Precio Precio
utilizada
Girgolas
500 g 890 30g 53.4
deshidratadas
Copo de maíz 1000 g 485 20 g 9.7
Bastoncito
250 g 142 20 g 11.4
salvado
Arroz yamaní
500 g 395 20 g 15.8
inflado
Avena
500 g 300 20 g 12
tradicional
Semilla de
1000 g 970 20 g 19.4
girasol
Nueces 500 g 1700 20 g 68
Azúcar
1000 g 195 20 g 3.9
impalpable
Extracto de
1000 g 460 40 g 18.4
malta
Naranja 1000 g 179 20 g 3.6
Bolsa
200 380 6 11.4
polipropileno
Costo para seis unidades $227
Costo por unidad (20 g) $ 38

Gráfico 13: Listado de costos de barrita de cereales

41
3.2.3 Determinación cualitativa de proteínas en materia prima y en producto elaborado:

Se comprobó de manera cualitativa a través de la reacción de Biuret la presencia de proteínas en

las muestras analizadas.

Al someter la materia prima al ensayo de Biuret se logró apreciar el viraje de color del Sulfato de
Cobre a un azul violáceo, indicando positivo a la prueba.

Al aplicar dicho método sobre la muestra de producto elaborado, se observó que el Sulfato de
Cobre cambió de su color característico a un color azul. Si bien el resultado de la prueba es
positivo, se puede estipular que la presencia de enlaces peptídicos es menor comparado con el
color obtenido en la muestra de materia prima.

Por lo que se concluyó que los procesos tales como, la cocción, la reducción de tamaño y la
esferificación química que es sometida la materia prima podrían estar generando una pérdida de
los nutrientes en el producto terminado.

3.2.4 Discusión de los Productos finales

G.E.P.S., Perlas Fungi: La presentación del producto alimenticio “G.E.P.S, perlas fungi”,
representa una alternativa de consumo saludable y nutritiva para los y las estudiantes del I.P.E.T.
N°85 “República de Italia” saludable y nutritiva. Debido a su contenido de nutrientes, puede
contribuir a equilibrar la dieta diaria de quienes lo consuman. Uno de los objetivos de este proyecto
es colaborar con el cambio de habito de consumo de la población escolar, brindando como
alternativa las perlas fungi y concientizar sobre los daños que pueden ocasionar a la salud el
consumo excesivo de alimentos azucarados y grasos.
Cabe destacar, que se logró elaborar un producto a base de gírgolas (alimento que no es
consumido habitualmente por los y las estudiantes) con una textura, sabor, color y olor apetitoso,
agradable y atractivo del producto para todo tipo de público. Su presentación, aporta una porción
saciante que puede consumirse a cualquier hora del día. También se elaboró una variante que
conserva el sabor y color natural de las gírgolas orientado para el uso gastronómico.
Al aplicar técnicas de la gastronomía molecular y utilizando como base al hongo Pleurotus
ostreatus, nos ha posibilitado formular un producto innovador a muy bajo costo y accesible para
los y las estudiantes de la institución.

POWER FUNGI, barritas de cereales con gírgolas saborizadas: El objetivo de este proyecto es
brindar un alimento rico y nutritivo, destinado a la población escolar que por distintos motivos no
ingieren los nutrientes necesarios para afrontar en el día a día en nuestra institución. Dicho
producto tiene un ingrediente poco común como son las Gírgolas (Pleurotus Ostreatus), que, junto
con los ingredientes seleccionados, logra una textura, sabor y olor agradables para todo público,
teniendo como principales características un sabor dulce y una consistencia crocante. Puede
consumirse en cualquier momento del día y una porción basta para saciar al consumidor. Su
proceso productivo es muy sencillo, logrando que con solo un par de operarios se puedan producir
una cantidad significativa de producto en un tiempo reducido y su precio de costo está muy por
debajo si comparamos con productos similares en el mercado. A su vez nuestro producto es
vegano, enfocándonos también en las minorías tanto estudiantes como profesionales de la
institución.

42
 4. CONCLUSIÓN

Los y las estudiantes de séptimo año del I.P.E.T. N°85 “República de Italia” pusieron en juego sus
habilidades, saberes y experiencias propias del perfil profesional del Técnico en Industrias de los
alimentos para lograr controlar las condiciones de cultivo de las especies Pleurotus Ostreatus y
Pleurotus Djamor lo que resultó en la producción de materia prima necesaria para el desarrollo de
dos alimentos innovadores: G.E.P.S., Perlas Fungi (Alimento esferificado a base de gírgolas.
Sabor natural/ Sabor frutilla) y POWER FUNGI (Barra de cereal con gírgolas). De esta forma se
aumenta la disponibilidad de alimentos nutritivos (ricos en proteínas) en las instituciones
educativas como recomienda la OMS.

Luego de varios meses de trabajo y de 6 siembras escalonadas, el manejo de las condiciones de

cultivo y la experiencia propia del hacer, dieron sus frutos. El Lote 6 sin contratiempos fue sometido
a la humedad, temperatura, ventilación e iluminación óptimas para obtener el mayor rendimiento
por sobre los otros lotes, produciendo más de 300 gr de gírgola deshidratada partiendo de 1 kg de
semilla miceliada.

Esta es una técnica de cultivo de setas comestibles que permite el aprovechamiento de los
residuos vegetales del entorno transformándolos en recursos que fomentan una forma de
producción sostenible y respetuosa para con el medio ambiente.

43
 5. PROYECCIÓN

Este potente proyecto de innovación alimentaria tiene mayores ambiciones estimando que se
encuentra en una fase temprana de desarrollo, por lo tanto consideramos a futuro continuar con
las siguientes acciones:

● Construir una cámara de cultivo exterior de mayor tamaño que regule de forma más
eficiente la humedad, la ventilación y la iluminación.

● Aumentar el cultivo escalonado durante los meses de otoño aprovechando las condiciones
climatológicas propias de la estación (frío húmedo).

● Incrementar la producción de los alimentos innovadores garantizando su disponibilidad a

fin de ofrecerlos en el kiosco escolar.

● Incrementar las determinaciones físico-químicas como así también el número de muestras,

a analizar, para definir los parámetros de referencia definidos en el C.A.A.

● Continuar relaciones entre instituciones educativas y productivas que benefician y

enriquecen las trayectorias escolares de los y las estudiantes.

44
6. BIBLIOGRAFÍA

(1) Ballabriga A, Carrascosa A, eds. 2006, Nutrición en la infancia y adolescencia. 3a

ed. Madrid, Ergón,; 425- 47

(2) C.A.A: Ediciones la Rocca, Bs.as, 2000

(3) Cubero N, Monferrer Ay J Villalta. España 2002. Aditivos alimentarios.

(4) Jorge Sanchez. 2016. Producción de Gírgolas sobre troncos de álamo. Instituto
Nacional de Tecnología Agropecuaria Centro Regional Patagonia Norte.

(5) Forschungsanstalt D.1999. Tablas de Composición de Alimentos. Editorial Acribia.

(6) GUÍA PARA LA PRODUCCIÓN DE HONGOS COMESTIBLES Buenas prácticas

de manejo y diseños de espacio de cultivo. Instituto Misionero de Biodiversidad,
2019. Primera Edición. Provincia de Misiones.

(7) Manual de identificación de hongos. Thomas Laessoe. 1998. Ediciones Omega,

S.A. Barcelona.

(8) Buglione M, Maldonado M. 2019. Valor nutricional de las gírgolas de pleurotus

ostreatus cultivado en orujo de manzana. XXI Congreso latinoamericano y del
caribe de ciencia y tecnología de alimentos y XVII Congreso argentino de ciencia y
tecnología de alimentos.

(9) Propuesta Curricular segundo ciclo de la modalidad Técnico Profesional. Educación

secundaria. Técnico en Industria de los Alimentos. Secretaría de Educación.
Dirección General de Educación Técnica y Formación Profesional - Equipo Técnico
2011.

(10) La OMS insta a los gobiernos a fomentar la alimentación saludable en los

establecimientos públicos. Comunicado de prensa conjunto. 12 de enero de 2021.
GINEBRA. Recuperado de: https://www.who.int/es/news/item/12-01-2021-who-
urges-governments-to-promote-healthy-food-in-public-facilities

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