COLEGIO DE BACHILLERATO “26 DE NOVIEMBRE”

Zaruma – El Oro

PROYECTO ESCOLAR:
TALLADO DE FRUTAS Y
VERDURAS (Garnish), APLICANDO
NORMAS DE SEGURIDAD E
HIGIENE

CAMPO CIENTÍFICO:
EXPERIENCIAS CON FENÓMENOS FÍSICOS Y
QUÍMICOS

CONTAMINANTES BIOLÓGICOS, FÍSICOS Y QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS

 1

NOMBRE DEL DISTRITO:

ZONA:
DISTRITO:
CIRCUITO:
INSTITUCIÓN EDUCATIVA:
NOMBRE DEL PROYECTO:
TEMÁTICA:
NIVEL/SECCIÓN:
NOMBRE DE LOS ESTUDIANTES:
 2

NOMBRE DEL DOCENTE FACILITADOR

 3

No. TELÉFONO DOCENTE FACILITADOR:

AÑO
 4

1. TÍTULO:

Proyecto Escolar: Tallado de frutas y verduras (garnish), aplicando normas de seguridad e

higiene, para los/as estudiantes de Noveno AEGB del Colegio ……………….

2. RESUMEN:

El presente Proyecto tiene como título: Tallado de frutas y verduras (garnish), aplicando

normas de seguridad e higiene. En primer lugar se realiza un análisis de la problemática

planteada referente al bajo consumo de estos alimentos por parte de los/las estudiantes.

Luego se hace mención los objetivos generales: Fomentar el consumo de frutas y verduras, a

través de la elaboración de figuras de animales y cosas, y bajo normas de seguridad e higiene

alimentaria, para garantizar la buena salud de los estudiantes; así como, promover un espíritu

emprendedor, por medio de la técnica del garnish, para la presentación y decoración de

alimentos en eventos sociales, empresariales y cócteles. En el Marco Teórico Conceptual se

hace referencia a contenidos relacionados con el tema del Proyecto. Luego en el Marco

Metodológico se mencionan los métodos, técnica e instrumentos de recolección de la

información, para llegar a establecer las conclusiones y recomendaciones.

Palabras claves: Proyecto Escolar, tallado, frutas, verduras, garnish, animales, cosas,

seguridad, higiene, alimentaria.

3. TABLA DE CONTENIDOS:

CONTENIDOS DEL PROYECTO

SECCIONES Págs.
1. Título del Proyecto. 4
2. Resumen. 4
3. Tabla de contenidos. 4
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4. Planteamiento del problema. 5

4.1 Pregunta de investigación. 6
5. Objetivo general y objetivos específicos. 6
6. Justificación. 7
7. Marco teórico o temático. 9
8. Metodología. 18
9. Análisis de la solución planteada a través del producto 21
interdisciplinario.
10. Conclusiones y recomendaciones. 22
11. Bibliografía. 23
12. Anexos. 24

4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El consumo diario de frutas y verduras, en cantidad suficiente y en una alimentación bien

equilibrada, ayuda a prevenir y reducir el riesgo de enfermedades manteniendo una buena

salud, así como el mejoramiento de habilidades físicas e intelectuales que permiten el

desarrollo integral de los seres humanos.

La Organización Mundial de la Salud recomienda el consumo mínimo de 400 gramos de

frutas y verduras al día para la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles y para

aliviar deficiencias de varios micronutrientes en países en vías de desarrollo (WHO / FAO,

2003). El requerimiento de 400 g diarios se satisface al consumir 5 porciones de frutas y

verduras al día. Los datos muestran que en el Ecuador el consumo promedio de frutas y

verduras tanto en hombres como en mujeres de los distintos grupos etarios no llega a cumplir

con las recomendaciones internacionales.

En concordancia con lo anterior, algunos de los estudiantes de Noveno Año de Educación

Básica Superior del Colegio de Bachillerato “…”, presentan dificultad para el consumo de

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frutas y verduras, desaprovechando de esta forma los nutrientes y vitaminas que estas ofrecen,

lo que también podría relacionarse con los problemas en los procesos de aprendizaje que se

presentan actualmente en la institución.

Por lo anterior, es necesario buscar una solución a esta problemática, con el propósito en

primer lugar de concientizar a los estudiantes de reconocer y aceptar una dieta saludable a

base de frutas y verduras libres de contaminantes y, en segundo lugar, motivar a los

educandos para el consumo de estos productos a través de la estimulación del sistema

sensorial, elaborando figuras de flores, hojas, paisajes, animales, etc. a base de estos

productos alimenticios, por cuanto la degustación de un alimento siempre empieza por los

ojos ya que es el primer sentido que ponemos a prueba antes de empezar a ingerir un

alimento. Con nuestro Proyecto denominado: Tallado de frutas y verduras (garnish),

aplicando normas de seguridad e higiene, aspiramos también a fomentar en el estudiante un

espíritu emprendedor, ya que esta técnica es utilizada para la presentación y decoración de los

alimentos, cuya finalidad, además de mejorar el aspecto visual, resaltar y destacar las formas

y los colores de estos, es poner de relieve sus aromas y sabores.

4.1. Pregunta de Investigación

¿Cómo concientizar a los/las estudiantes de noveno año de Educación General Básica

Superior del Colegio de Bachillerato “….”, el consumo de frutas y verduras, libres de

contaminantes?

5. OBJETIVOS

Los objetivos planteados en este Proyecto son:

5.1. General
 7

 Fomentar el consumo de frutas y verduras, a través de la elaboración de figuras de

animales y cosas, y bajo normas de seguridad e higiene alimentaria, para garantizar la

buena salud de los estudiantes.

 Promover un espíritu emprendedor, por medio de la técnica del tallado de frutas y

verduras, para la presentación y decoración de alimentos en eventos sociales,

empresariales y cócteles.

5.2. Objetivos específicos

 Investigar qué es el garnish o tallado en frutas y verduras.

 Conceptualizar las bases teóricas de las normas de seguridad e higiene en la manipulación

de alimentos.

 Investigar los contaminantes biológicos, físicos y químicos de los alimentos (frutas y

verduras), por la mala manipulación, higiene y contacto con sustancias que alteran su

valor nutritivo.

 Desarrollar talleres pedagógicos de tallado en frutas y verduras, aplicando diferentes

técnicas, estableciendo su calidad nutricional, de seguridad, de higiene y sensorial.

 Promocionar los productos que elaboraremos a toda la comunidad educativa en la Feria

Distrital.

6. JUSTIFICACIÓN

Preparar de manera adecuada las frutas y verduras es importante para evitar la

contaminación tanto biológica, física como química de los alimentos que se están

manipulando. Estos productos, son materias primas fáciles de contaminar con otros sabores y

microrganismos. La seguridad es la forma de actuar de forma preventiva, e incorporar

procedimientos que garanticen calidad y no constituyan ningún peligro para la vida. Con las
 8

correctas prácticas en la manipulación de los alimentos, se obtienen productos higiénicamente

preparados y se garantiza la buena salud de quienes los consumen. Como dice un dicho

popular, la “comida entra por los ojos”. Por la vista muchas cosas nos atraen, pero además

debe ser saludable y exquisito.

Por consiguiente, este proyecto busca sensibilizar a los estudiantes sobre la importancia de

ingerir frutas y verduras higiénicamente preparadas y con la debida seguridad en el momento

del manejo de las mismas y, considerando que el desarrollo de diferentes actividades con los

alumnos juega un papel muy importante en su proceso de formación, los estudiantes de

Noveno Año, de Educación General Básica, Paralelos “A” y “B” del Colegio de

Bachillerato “26 de Noviembre”, han optado por el Proyecto de: Tallado en frutas y verduras

(garnish), aplicando normas de seguridad e higiene, revisando además los efectos

negativos  que se pueden generar por el consumo de comestibles contaminados, pretendiendo

de igual forma, abordar este tema mediante la elaboración de figuras en frutas y verduras de

una forma novedosa a través de la técnica del garnish, que permita la interiorización y

adopción de lo propuesto por el proyecto.

Por eso, nuestro Proyecto, lo consideramos importante porque lo que se pretende es

recopilar información científica, para fortalecer lo que ya existe en los libros y las diferentes

fuentes de información. Así mismo, pretende convertirse en un aporte para la comunidad

educativa de nuestro establecimiento, y en especial, de los jóvenes que han optado por

pertenecer a este Proyecto Escolar, ya que los proyectos escolares buscan ofrecer una

formación para la vida, en la que se fomente la perseverancia, la responsabilidad, el

autocontrol, la estabilidad emocional, la inclusión, la equidad, el respeto a la diferencias,

impulsando la autonomía de los estudiantes, la promoción del trabajo grupal, la construcción

colectiva del conocimiento y la formación de personas emprendedoras, creativas e

innovadoras. TECO
 9

7. MARCO TEÓRICO

7.1. Tallado de frutas y verduras o garnish

7.1.1. Historia (origen).

El tallado de frutas y verduras o garnish tiene su origen en Asia, concretamente en la

China, extendiéndose por Japón, Filipinas, Occidente Medio, Europa, Asia, Australia, Norte

América, llegando a Ecuador en 1982, siendo poco refinado por ausencia de las gubias, pero

en el año 2005 tuvo su mayor auge.

El Garnish es una de las ramas más costosas de la gastronomía. En el Ecuador no serán

más de tres personas que lo dominan, por ello se define al Garnish como una muestra de

tradición, paciencia, destreza, conocimiento, imaginación, técnica y pasión.

En las celebraciones de antaño que eran de opulencia y riqueza, la historia nos traslada al

lejano Oriente, en la tradición China y Japonesa utilizaron estas técnicas decorativas para

enriquecer los platos.

7.1.2. ¿Qué es el garnish?.

El “garnish” es al arte de tallar múltiples figuras en verduras y frutas, para presentarlas en

una mesa donde los alimentos están distribuidos o montados en forma de buffet, para que los

comensales se fascinen al contemplar las maravillas que solo algunos cocineros pueden crear

en base a su paciencia y creatividad.

En la actualidad, no solo se utilizan las frutas y verduras, sino que se emplean la

mantequilla, el chocolate y el caramelo, pero para realizar estas fenomenales esculturas, el

cocinero debe emplear varias técnicas aprendidas en el curso de su formación profesional,

 10

como ser templado y temperatura del fundido del chocolate o la mantequilla, y los puntos y

tipos de caramelos para crear las esculturas.

En nuestro país, las personas que trabajan este maravilloso arte son empíricos, ya que sus

trabajos son producto solo de su creatividad, esto las hace muy apreciadas en la decoración de

mesas buffet, especialmente en los eventos que se realizan en hoteles.

Recuperado de: nnyreygarnish.blogspot.com/2013/08/garnish-el-garnish-es-el-procedimiento.

html
7.2. La manipulación de alimentos

La apropiada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se

consumen, reincide directamente sobre la salud de las personas.

Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos

y la producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las medidas más eficaces en la

prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en lo mayoría de los cosos es el

manipulador el que interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en

la contaminación de los alimentos.

El manipulador de alimentos precisa conocer el proceso de preparación y conservación de

los mismos y respetar las exigencias gastronómicas, higiénicas y nutritivas que permiten que

el alimento llegue al cliente en las mejores condiciones de calidad.

El origen, la transformación, el almacenamiento, el consumo, son los eslabones de esta

cadena, en las cuales se encuentran uno o más manipuladores. La mano del hombre interviene

y el manipulador responsable   procura  que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo

haga en perfectas condiciones higiénicas.

Las personas que manipulan alimentos, juegan un papel importante con sus actitudes para

prevenir la contaminación, ya que esta es causada principalmente por la falta de higiene en la

manipulación.
 11

Cuando se trabaja manipulando productos frescos debe ponerse un cuidado especial, ya

que un adecuado manejo, conservación y almacenamiento de los alimentos,

previene accidentes y enfermedades, tanto para los propios trabajadores como para

los clientes.

El manipulador de alimentos debe:

 Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y uñas cepilladas.

 No fumar cuando se manipulan estos productos.

 No estornudar o toser sobre los alimentos.

 Caso de tener heridas o cortes en las manos, emplear protección adecuada (guantes de

goma).

Usar ropa siempre impecablemente limpia y un gorro para mantener el pelo recogido.

7.3. La contaminación de los alimentos

Un alimento contaminado es aquel que contiene gérmenes capaces de provocar

enfermedad a las personas que lo consumen. No es lo mismo un alimento contaminado que un

alimento deteriorado ya que cuando un  alimento se encuentra deteriorado sus cualidades,

olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose apreciar por medio de los

sentidos (vista, olfato, gusto, tacto). La contaminación ni se nota ni se ve ya que los

microorganismos no se aprecian a simple vista al ser microscópicos.

Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por ello es un error

suponer que un alimento con buen aspecto está en buenas condiciones para su consumo puede

estar contaminado por bacterias.

Un alimento puede estar:

- Deteriorado y contaminado (se aprecia)

 12

- Deteriorado y no contaminado (se aprecia)

- Contaminado y no deteriorado (no se aprecia)

Este último es el realmente peligroso y causante generalmente de las enfermedades de

origen alimentario.

Los gérmenes llegan a los alimentos de diversas formas pues se encuentran en todas partes,

algunos son perjudiciales para el hombre causando enfermedades, éstos toman el nombre de

gérmenes patógenos. Las  bacterias o gérmenes se encuentran también en personas

y animales, en el hombre en la boca, nariz, aparato digestivo, etc. La persona que tiene

bacterias patógenas se llama portador y puede ser un portador sano o enfermo. El portador

sano no presenta síntomas de enfermedad y no sabe que es portador. Todo manipulador por

ello debe de poner en práctica rigurosas medidas de higiene siempre, para no contaminar los

alimentos.

Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías:

- La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento.

- La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de

éste último al alimento. Los alimentos cuando se los deja a la temperatura del ambiente son

más propensos a que se conserven y contaminen.

Los gérmenes entre 70º a 100ºC mueren.

Entre 5ºC y 70ºC se desarrollan, siendo la temperatura óptima entre 35º a 38ºC

Por debajo de 5ºC frenan su desarrollo.

La cocción, refrigeración y congelación así como la higiene en la manipulación, son las

principales medidas de prevención para evitar la contaminación y propagación así como la

 13

correcta conservación de los alimentos, evitando la aparición de enfermedades de origen

alimentario.

Contaminante:

Según el Diccionario de la Real Academia Española, contaminante es cualquier sustancia

destinada a ser ingerida por las personas o con probabilidad razonable de serlo, tanto si han

sido transformadas entera o parcialmente como si no. Pueden ser bebidas, goma de mascar y

cualquier sustancia, incluida el agua, incorporada voluntariamente al alimento durante su

fabricación, preparación o tratamiento.

Alimento contaminado:

El que contiene contaminantes físicos, químicos, radioquímicos, microbiológicos o

biológicos en concentraciones superiores a las aceptables, según las normas y reglamentos

vigentes.

La contaminación puede ocurrir en cualquier etapa de los procesos que sufren los

alimentos. Que son:

Cultivo, Transporte y Distribución, Almacenamiento, Elaboración, Conservación, Venta,

Consumo, Almacenamiento domiciliario.

Los contaminantes se pueden clasificar en:

 Contaminación Biológica:

Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos y levaduras. La

contaminación bacteriana, es la causa más común de intoxicación alimentaria. Se halla muy

vinculada con la ignorancia y la negligencia del manipulador de alimentos.

 14

Recuerde que usted desempaña un rol muy importante en la prevención de las

contaminaciones de los alimentos. Seleccione, almacene, elabore, conserve y sirva

adecuadamente los alimentos para evitar que éstos se contaminen.

 Contaminación Química:

La contaminación química, se produce cuando el alimento se pone en contacto con

sustancias químicas, durante los procesos de producción, elaboración industrial y/o casera,

almacenamiento, envasado, transporte.

Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso

veterinario (antibióticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de

envasado inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y utensilios, etc.

 Contaminación Física:

Consiste en la presencia de cuerpos extraños al alimento, que son mezclados

accidentalmente con éste durante la elaboración, tales como, vidrios, metales, polvo, hilachas,

fibras, pelos, etc.

Puede presentarse cuando personal de limpieza o mantenimiento en general trabaja en las

áreas de manipulación de alimentos mientras se están realizando los procesos. Es así posible

la caída de tornillos, clavos, etc., o producirse cuando el manipulador no lleva la indumentaria

adecuada.

La contaminación de los alimentos sucede con mayor frecuencia por:

 Conservar alimentos a temperatura ambiente

 Refrigeración insuficiente

 Interrupción de la cadena de frío

 Manipulación incorrecta
 15

 Malas condiciones higiénicas del local y menajes sucios

 Preparación de grandes cantidades de alimentos sin observar los cuidados necesarios

 Elaborar alimentos con gran antelación a su consumo

 Cocción insuficiente

 Alimentos de fuentes u orígenes no seguros

Estas condiciones pueden darse solas o combinadas.

7.4. Preparación y conservación de los alimentos

Los  alimentos se pueden clasificar en alimentos de corta, mediana y larga duración en

función de su naturaleza o  tratamiento.

Los de corta duración suelen conservarse fuera de la nevera 48 horas, como leche,

pescados frescos, enlatados recién abiertos, etc.

Los de mediana duración pueden conservarse desde días hasta meses, patacas, hortalizas,

semiconservas, etc.

Los de larga duración pueden durar años si se manipulan correctamente y se mantienen en

un ambiente adecuado.

Desde el punto de vista higiénico la preparación de los alimentos supone:

- La utilización de alimentos en condiciones.

- Que se tengan las manos limpias

- Que los utensilios estén limpios

- Que se conocen y aplican las técnicas de higiene 

 16

La conservación de los alimentos preparados o no, está basada en:

- La destrucción de los gérmenes y sus toxinas (veneno que producen) por medio del calor

(cocción, pasterización, esterilización)

La paralización del desarrollo de los gérmenes por:

- El frío: refrigeración (7ºC/5ºC) congelación (-18ºC) ultra congelación (-36ºC)

- Aditivos: salado, acidificación, etc.

Un alimento preparado se conserva:

- Si se consume frío o crudo: En nevera, quitando las porciones que se van a consumir, si no

se consume todo a la vez.

- Calientes: si no se sirve en el momento, se refrigeran en nevera y se recalientan (70ºC) al

consumirse.

- Nunca se deberá mezclar alimentos crudos con cocidos, ni utilizar la misma cuchilla al

cortar carne cruda y cocida.

7.4.1. La higiene en la manipulación de alimentos.

Para la mayoría de las personas, la palabra "higiene" significa «limpieza». Si algo parece

limpio entonces piensan que debe ser también higiénico. La verdadera definición de higiene

alimentaría es:

Si se quieren conseguir alimentos realmente higiénicos, todo el personal involucrado en su

producción y comercialización ha de guardar unas buenas prácticas higiénicas.

Los hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la contaminación y transmisión de gérmenes

patógenos a los alimentos, basándose en:

Los hábitos de higiene personal y las acciones aplicadas al trabajo.

 17

Los hábitos de higiene personal comportan:

- Baño o ducha antes de la jornada laboral.

- Limpieza e higiene de los cabellos.

- Cepillado de dientes como mínimo una vez después de las comidas.

- Uso de gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos.

-  Cambio de ropa de trabajo.

- Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo.

- Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos. 

Lavado de manos siempre que:

- Utilicemos el retrete o urinario.

- Manipulemos cajas o embalajes.

- Después de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc.

- Manipulemos basuras, toquemos dinero.

- Antes o después de entrar en las zonas de manipulación de alimentos.

Existen una serie de hábitos no higiénicos que el manipulador debe de evitar:

- Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulación pinzas, cubiertos, etc.

- Tocarse cualquier parte del cuerpo.

- Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deberá lavarse

las manos.

- Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle.

- Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos. 
 18

La falta de cuidado tanto en la higiene, cocción y el manejo de los alimentos puede

ocasionar enfermedades como diarreas, síndrome urémico

hemolítico, hepatitis e intoxicaciones por consumo de alimentos contaminados.

Recuperado de: https://www.monografias.com/trabajos43/manipulacion-alimentos/

manipulacion-alimentos2.shtmlA

8. METODOLOGÍA

8.1. Diseño de la investigación

8.1.1. Tipo de Investigación.

El presente proyecto se apoya en la investigación de tipo documental bibliográfica y de

Internet, lo cual permite redactar la fundamentación teórica científica del proyecto; así como

obtener la información para la aplicación de los talleres prácticos de tallado de frutas y

verduras.

Las estrategias metodológicas que se tomaron en cuenta en este Proyecto Escolar, son las

siguientes:

8.2. Metodología
La metodología aplicada en la ejecución del proyecto, es del aprendizaje basado en proyectos

con enfoque interdisciplinario, para estimular el trabajo cooperativo y la investigación, así

como las habilidades sociales.

8.2.1. Método participativo vivencial.

Se utiliza también una metodología participativa, vivencial, para acompañar al estudiante

en la creación de figuras de frutas y hortalizas, mediante la solución colectiva de tareas, el

 19

intercambio y confrontación de ideas, opiniones y experiencias entre estudiantes y docente.

Se mantendrá un ambiente de cordialidad a fin de motivar a los estudiantes para que

concluyan su trabajo con éxito.

8.3. Técnica

8.3.1 Ficha de Observación.

Para la evaluación, el docente utiliza la ficha de observación, para registrar la participación

dentro del proceso de desarrollo del proyecto, comportamiento y conocimiento adquirido en

el transcurso de la actividad.

8.4. Interdisciplinaridad del Proyecto

La construcción colaborativa del organizador gráfico que se presenta a continuación

permite la síntesis y comprensión global del proceso. En esta etapa se reconocen los

componentes del producto final del proyecto escolar; identificar los contenidos curriculares

que los/as estudiantes han reforzado a través de sus intereses, logrando un aprendizaje

integral, significativo y divertido.

CIENCIAS NATURALES

Frutas y vegetales con

propiedades nutritivas.

Normas de higiene y
seguridad en la
manipulación de
alimentos.

CIENCIAS SOCIALES
MATEMÁTICA
Conocer el origen del
Cantidades y medidas en tallado de frutas y
la elaboración de las verduras y la localización
figuras. geográfica de la
producción de estos
higiene alimentaria alimentos.
normas de seguridad e
frutas y verduras con
Consumo de figuras de
EDUCACIÓN
CULTURAL Y
ARTÍSTICA O
TECNOLOGÍAS EDUCACIÓN FÍSICA
APLICADAS A LA A través de los atributos
EDUCACIÓN de las frutas y verduras,
Buscar información reconocer: tamaño, forma,
científica sobre: El hojas, flores, fruto, tronco,
garnish y normas de LENGUA Y ramas, aromas.
 la manipulación de Tallado de frutas y
alimentos. Escritura correcta del verduras.
procedimiento para
elaborar figuras con
frutas y verduras.
Seguridad e higiene 20
en la manipulación de
alimentos. Manejo de
vocabulario.

5.
 19

8.5. Cronograma de Actividades

FECHAS
ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGO. SEPTI. OCTUB. NOVIEM. DICIEM. ENERO FEBRERO
ACTIVIDADES 2019 2019 2019 2019 2019 2019 2019 2019 2019 2020 2020

4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Taller de socialización con el X

personal docente.
Socialización de proyectos escolares X
con estudiantes.
Socialización a los representantes X
legales de los estudiantes.
Definición y conformación de X
proyectos escolares.
Elaboración y presentación del plan X X
de proyecto escolar.
Desarrollo y ejecución del proyecto X
escolar.
Autoevaluación de los estudiantes X
del proyecto.
FASE 1: Investigación
Investigar qué es la técnica del X
garnish o tallado en frutas y
verduras.
Conceptualizar las bases teóricas de X
las normas de seguridad e higiene en
la manipulación de alimentos.
Investigar sobre los contaminantes X
biológicos, físicos y químicos de los
alimentos por la mala manipulación
 20

e higiene de frutas y verduras.

FASE 2: Práctica
Taller Pedagógico I:
Instrucciones de manejo de las
herramientas para el tallado de frutas y
verduras. X X
Taller Pedagógico II:
Tallado en frutas diversas de imitaciones
de plantas, de flores, adornos y también
figuras de animales, para diferentes
ocasiones. Aplicando las técnicas de
alto, bajo y medio relieve.
X X X X X X
Taller Pedagógico II:
Tallado en verduras de imitaciones de
plantas, de flores, adornos y también
figuras de animales, para diferentes
ocasiones. Aplicando las técnicas de
alto, bajo y medio relieve.
X X X X X X
Participación en la Feria Interna de X
Proyectos Escolares.
Taller Pedagógico III:
Elaboración de figuras con frutas y
verduras utilizando la técnica de la
concatenación (unión de dos o más
piezas). X X X X X X X
Elaboración del informe final. X X X
Entrega del informe. X
 21

FASE 3: Coevaluación X X
 22

9. ANÁLISIS DE LA SOLUCIÓN PLANTEADA A TRAVÉS DEL

PRODUCTO INTERDISCIPLINARIO

Las diversas actividades que se realizan en el Proyecto Escolar: Tallado de frutas y

verduras (garnish), aplicando normas de seguridad de higiene, permiten fomentar el consumo

de estos alimentos, a través de la elaboración de figuras de animales y cosas, y bajo normas

de seguridad e higiene alimentaria, para garantizar la buena salud de los estudiantes, y

promover un espíritu emprendedor, ya que esta técnica se utiliza para la presentación y

decoración de alimentos en toda clase de eventos sociales.

Los contenidos curriculares que los/as estudiantes han reforzado a través de sus intereses,

logrando un aprendizaje integral, significativo y divertido, se describen a continuación:

En las Ciencias Naturales: Frutas y vegetales con propiedades nutritivas. Normas de

higiene y seguridad en la manipulación de alimentos.

El área de Lengua y Literatura: Escribir correctamente el procedimiento para elaborar

figuras con frutas y verduras. Seguridad de higiene en la manipulación de alimentos.

Manejo de vocabulario.

Ciencias Sociales: Conocer el origen del tallado de frutas y verduras y la localización

geográfica de la producción de estos alimentos.

Educación Cultural y Artística o Educación Física. A través de los atributos de las frutas y

verduras, reconocer: tamaño, forma, hojas, flores, frutos, tronco, ramas, aromas. Tallar las

frutas y verduras para darles distintas formas.

Las Ciencias Exactas: Cantidades y medidas en el tallado de las figuras.

La Tecnología aplicada a la educación: Obtener información científica sobre: El garnish y

normas de seguridad e higiene en la manipulación de alimentos

 23

10. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

10.1. Conclusiones.

A la finalización del presente Proyecto Escolar, se llega a las siguientes conclusiones:

 El consumo de frutas y verduras es indispensable para lograr una buena salud,

especialmente en los niños/as y jóvenes en edad escolar, ya que su aporte vitamínico

contribuye a que el estudiante rinda satisfactoriamente en sus estudios.

 Preparar de manera adecuada las frutas y verduras es importante para evitar la

contaminación tanto biológica, física como química de los alimentos que se están

manipulando.

 Las personas que manipulan alimentos, juegan un papel importante con

sus actitudes para prevenir la contaminación, ya que esta es causada principalmente por

la falta de higiene en la manipulación.

 El tallado de frutas y verduras constituye una excelente alternativa para que los jóvenes

en el futuro emprendan en este arte muy solicitado actualmente en la presentación de

diferentes actos sociales.

 En el hogar, las madres de familia o quienes preparan los alimentos, deben buscar la

forma que sus hijos consuman frutas y verduras, especialmente estas últimas que algunas

de su especie no son del agrado de muchas personas. Y que mejor, preparando platos

donde les llame la atención por su presentación, aroma y sabor.

10.2. Recomendaciones.

Se recomienda lo siguiente:

1. Que el Ministerio de Educación continúe manteniendo los Proyectos Escolares en las

instituciones educativas del país, precisamente en la medida en que desarrollan en los

 24

educandos habilidades, la manifestación y expresión creativa no se hará esperar tanto en

lo académico como en sus actuaciones en la vida práctica.

2. Se debe comprometer a autoridades, padres de familia, entidades y empresas públicas y

privadas, para implementar efectivamente estos Proyectos Escolares y asegurar su

vigencia y permanencia, socializando entre los/las jóvenes sus beneficios, sumando

efecto multiplicador que replique el modelo en los demás establecimientos del cantón,

incentivando de esta forma a los/las estudiantes y sus familias el consumo de frutas y

verduras en sus hogares con normas de seguridad.

3. Las autoridades educativas, deben velar por el fiel cumplimiento de los Proyectos

Escolares, a través del monitoreo permanente de las actividades programadas por cada

uno de los/las docentes.

4. Los/as docentes fomentar en los educandos el consumo de estos alimentos, el

emprendimiento en el tallado de frutas y verduras, para desarrollar la creatividad y la

capacidad de iniciativa, organización y trabajo en equipo.

11. BIBLIOGRAFÍA

Diccionario de la Real Academia Española.

Subsecretaria para la Innovación Educativa y el Buen Vivir (2018). Proyectos Escolares:
Actualización del Instructivo de Proyectos Escolares. Quito-Ecuador. Ministerio de
Educación.

WEBGRAFÍAS

nnyreygarnish.blogspot.com/2013/08/garnish-el-garnish-es-el-procedimiento. html
https://www.monografias.com/trabajos43/manipulacion-alimentos/manipulacion-
alimentos2.shtml
 25

https://es.slideshare.net/WalterChamba1/aprendo-a-alimentarme-con-frutas
https://es.slideshare.net/adrianagilvalencia/composicin-qumica-de-frutas-y-hortalizas
http://machalaciudad.blogspot.com/2013/09/garnish-la-importancia-del-detalle.html
https://docplayer.es/86974475-Universidad-regional-autonoma-de-los-andes-uniandes-
facultad-de-direccion-de-empresas-carrera-de-chefs.html
https://www.educacioninicial.com/c/004/322-proyecto-los-alimentos/
http://asesoriadeturismomep.blogspot.com/2011/05/garnish-paso-paso.html
https://www.monografias.com/trabajos43/manipulacion-alimentos/manipulacion-
alimentos2.shtml

12. ANEXOS
BIBLIOGRAFÍA

Anexo 1

ESCALA DE EVALUACION DE PROYECTOS EDUCATIVOS

ESCALA CUALITATIVA INTERPRETACION

Demuestra destacado desempeño en cada fase del

EX EXCELENTE desarrollo del proyecto escolar lo que constituye un
excelente aporte a su formación integral.
Demuestra muy buen desempeño en cada fase del
MB MUY BUENA desarrollo del proyecto escolar lo que constituye un
excelente aporte a su formación integral.
Demuestra buen desempeño en cada fase del desarrollo del
B BUENA proyecto escolar lo que constituye un excelente aporte a su
formación integral.
Demuestra regular desempeño en cada fase del desarrollo
R REGULAR del proyecto escolar lo que constituye un excelente aporte
a su formación integral
 26

RUBRICA DE EVALUACION DEL DESEMPEÑO PARA EL TRABAJO DE

PROYECTOS ESCOLARES
HABILIDADES COGNITIVAS

ACTIVIDADES R B MB EX
Realización y No muestra Encuentra Investiga sobre Muestra interés
Diseño del interés en dificultad en las nuevas y busca nuevas
Trabajo. aprender identificar las técnicas técnicas y
nuevas nuevas técnicas definidas por el alternativas a
técnicas y analizarlas grupo. sus
o investigar Sigue procesos inquietudes y
sobre procesos estructurados y las del grupo.
o alternativos solicitados Demuestra
que capacidad para
aporten para analizar y
alcanzar los discriminar la
objetivos de su información que
proyecto será
escolar de utilidad en
los procesos
Práctica y No relaciona Relaciona Transfiere con Transfiere con
transferencia resultados de resultados de pensamiento pensamiento
los procesos los procesos de lógico los lógico y crítico
de investigación resultados de los resultados
investigación al desarrollo los procesos de de los procesos
con el del proyecto investigación al de investigación
desarrollo del escolar. desarrollo del al desarrollo del
proyecto proyecto proyecto
escolar. escolar. escolar.
Construcción de No aporta en Espera que se Sigue las Propone
producto y las actividades de actividades estrategias y
experimentació y cronograma instrucciones y cronograma sigue las
n establecido para seguir las para alcanzar el actividades y
para actividades y producto cronograma
la consecución cronograma deseado. para alcanzar el
del producto. establecido producto
para la deseado.
consecución
del producto.
Interrelación de No consigue Interrelaciona
conocimiento relacionar los con dificultad
conocimientos el
adquiridos con conocimiento y
los procesos y temáticas de su
productos del nivel de
proyecto. escolaridad.
Tiene
dificultad al
encontrar
 27

procesos
comunes y
compartir
conocimientos
propios en
beneficio de
los objetivos
del proyecto
escolar

HABILIDADES SOCIOEMOCIONALES
ACTIVIDADES R B MB EX
Exposición y No comparte Comparte con Comparte sus Comparte de
compartir de sus dificultad sus conocimientos, manera solvente,
aprendizajes experiencias, experiencias, experiencias y espontánea,
conocimientos conocimientos aprendizajes de argumentada y
o aprendizajes y manera abierta sus
de manera aprendizajes. estructurada y conocimientos,
abierta y Presente bajo un habilidades y
organizada. dificultades parámetro aprendizajes con
para hablar en definido, su grupo y
público. requiere apoyo personas
del grupo para externas.
identificar sus
fortalezas.
Coevaluación y No participa Presenta Participa Participa
autevaluación en procesos dificultades grupalmente en activamente, con
de evaluación para evaluar y procesos de argumentos y de
y coevaluar los coevaluación y manera
coevaluación procesos y autoevaluación, constructiva en
de manera actividades del con formatos procesos de
objetiva ni grupo de definidos y coevaluación y
argumentada. manera estructurados autoevaluación,
objetiva que permiten
cumplir con los
objetivos
académicos y
socioemocionales
del proyecto
escolar al que
pertenece.
 28

Anexo 2
NÓMINA DE ESTUDIANTES INTEGRANTES DEL PROYECTO

Paralelo
Nª APELLIDOS Y NOMBRES AEGBS EDA
D
 29

Anexo 3

Trabajos que se pueden realizarse con frutas y verduras

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30