PESCADOS Y

MARISCOS

ESCUELA DE ALTA COCINA

 CENTRO DE CAPACITACIÓN Y GESTIÓN PERU S.A.C

SILABUS

PESCADOS Y MARISCOS

CARRERA: GASTRONOMÍA

CICLO : 001

1.- SUMILLA

Curso práctico que desarrolla las técnicas y preparaciones con variados productos de nuestros
recursos marinos, tomando en cuenta las variantes regionales y la identidad nacional peruana.

2.- COMPETENCIAS

Al finalizar la asignatura el alumno estará en condiciones de:

Identificar la variedad y calidad de nuestros productos marinos.

Conocer y aplicar los diversos condimentos en diferentes

preparaciones.

Preparar variedad de entradas y platos marinos de pescados y mariscos peruanos.

3.- METODOLOGÍA

El curso está presentado de forma teórica - práctica, donde los alumnos trabajaran en
pequeños grupos, asimismo el chef instructor buscara que el participante aprenda haciendo,
es decir enfatizar el tiempo designado a que el participante aplique y ejercite conocimientos y
habilidades en la cocina.
 CENTRO DE CAPACITACIÓN Y GESTIÓN PERU S.A.C
4.- CONTENIDO

SEMANA 1
Sesión 1 Introducción a la Cocina
1. Presentación y recomendaciones.
2. Limpieza y corte de pescado (Parte I).
3. Limpieza y corte de pescado (Parte II).
4. Limpieza y corte de pescado (Parte III).
5. Limpieza y fileteado de pescado (Parte I).
6. Limpieza y fileteado de pescado (Parte II).
7. Limpieza y fileteado de pescado (Parte III).
8. Limpieza de Conchas de abanico.
9. Limpieza de la almeja.
10. Limpieza del calamar.
11. Limpieza del Langostino y porcionado del pulpo.
12. Limpieza del cangrejo.
13. Limpieza de los choros (mejillones).

SEMANA 2
( FRIOS )
Sesión 1
1. Mise en place, Picado de verduras (Parte I).
2. Mise en place, Picado de verduras (Parte II).
3. Mise en place, Picado de verduras (Parte III).
4. Mise en place, Picado de verduras (Parte IV).
5. Sancochado del camote y choclo.
6. Salsa de Apio, Concentrado de pescado para ceviche,
Licuado de Rocoto y ají limo.
7. Blanqueado del langostino, calamar, almeja y
caracol.
8. Sancochado y corte del pulpo y pota cuerpo.
9. BONO DE REGALO: Torneado y glaseado del camote.
10. Ceviche de pescado tradicional.
11. Ceviche mixto.
12. Leche de tigre de pescado.
13. Leche de tigre mixto.
14. Leche de tigre premium.
15. Tiradito de pescado al natural.

Sesión 2
1. Tiradito de pescado a la huancaína (Parte I).
2. Tiradito de pescado a la huancaína (Parte II).
3. Tiradito bicolor (Parte I).
4. Tiradito bicolor (Parte II).
5. Causa de langostino (Parte I).
6. Causa de langostino (Parte II).
7. Causa de langostino (Parte III).
8. Causa de langostino (Parte IV).
9. Choritos a la chalaca (Parte I).
10. Choritos a la chalaca (Parte II).
11. Pulpo al olivo (Parte I).
12. Pulpo al olivo (Parte II).
13. Tiradito Nikei (Parte I).
14. Tiradito Nikei (Parte II).
15. Preguntas frecuentes.

SEMANA 3
(SOPAS)
Sesión 1
1. Fondo de pescado (Fumet)
2. Chilcano de pescado
3. Salsa Roja (Parte I)
4. Salsa Roja (Parte II)
5. Salsa Roja (Parte III)
6. Salsa Roja (Parte IV)
7. Sudado de pescado (Parte I)
8. Sudado de pescado (Parte II)
9. Parihuela (Parte I)
10. Parihuela (Parte II)

Sesión 2
1. Parihuela (Parte III)
2. Parihuela (Parte IV)
3. BONO DE REGALO: Salsa de Langostino (Parte I)
4. BONO DE REGALO: Salsa de Langostino (Parte II)
5. Chupe de Langostino (Parte I)
6. Chupe de Langostino (Parte II)
7. Aguadito de Pescado (Parte I)
8. Aguadito de Pescado (Parte II)
9. Aguadito de Pescado (Parte III)
10. Preguntas Frecuentes

SEMANA 4
(ARROCES)
Sesión 1
1. Arroz con Mariscos (Parte I)
2. Arroz con Mariscos (Parte II)
3. Arroz con Mariscos (Parte III)
4. Arroz con Mariscos al Culantro (Parte I)
5. Arroz con Mariscos al Culantro (Parte II)
6. Arroz con Mariscos Cremoso (Parte I)

Sesión 2
1. Arroz con Mariscos Cremoso (Parte II)
2. Arroz Chaufa de Mariscos (Parte I)
3. Arroz Chaufa de Mariscos (Parte II)
4. Arroz chaufa estilo Capón (Parte I)
5. Arroz chaufa estilo Capón (Parte II)
6. Arroz chaufa estilo Capón (Parte III)

SEMANA 5
(PESCADOS Y FILETES)
Sesión 1
1. Pescado a la Plancha
2. Pescado a la Meuniere (Parte I)
3. Pescado a la Meuniere (Parte II)
4. Pescado a la Chorrillana (Parte I)
5. Pescado a la Chorrillana (Parte II)
Sesión 2
1. Escabeche de Pescado (Parte I)
2. Escabeche de Pescado (Parte II)
3. BONO DE REGALO: Salsa Bechamel Potenciada
(Parte I)
4. BONO DE REGALO: Salsa Bechamel Potenciada
(Parte II)
5. Pescado a lo Macho
6. Cabrilla al Plato (Parte I)
7. Cabrilla al Plato (Parte I)
8. Preguntas Frecuentes

SEMANA 6
(CHICHARRONES Y FRITURAS)
Sesión 1
1. Salsa para Chicharrón
2. Chicharrón de Pescado (Parte I)
3. Chicharrón de Pescado (Parte II)
4. Chicharrón Mixto
5. Jalea Mixta
6. Chicharrón de Pota

Sesión 2
1. Wantanes Rellenos de Mariscos (Parte I)
2. Wantanes Rellenos de Mariscos (Parte II)
3. Brochetas de Pescado (Parte I)
4. Brochetas de Pescado (Parte II)
5. Brochetas de Pescado (Parte III)
6. Conchitas a la Parmesana
7. Preguntas Frecuentes

SEMANA 7
(CRIOLLOS)
Sesión 1
1. Pescado Saltado (Parte I)
2. Pescado Saltado (Parte II)
3. Pure de Frejol para Tacu Tacu (Parte I)
4. Pure de Frejol para Tacu Tacu (Parte II)
5. Tacu Tacu con Pescado a la Plancha
6. Tacu Tacu con Picante de Mariscos (Parte I)

Sesión 2
1. Tacu Tacu con Picante de Mariscos (Parte II)
2. Tacu Tacu con Saltado de Pescado (Parte I)
3. Tacu Tacu con Saltado de Pescado (Parte II)
4. Tallarín Criollo Saltado de Mariscos (Parte I)
5. Tallarín Criollo Saltado de Mariscos (Parte II)
6. Preguntas Frecuentes

SEMANA 8
(COMBINACIONES DE PLATOS)
 Sesión 1
1. Combinaciones de platos hechos en clase
2. BONO DE REGALO: Chaufa de Pollo
3. BONO DE REGALO: Dieta de Pollo (Parte I)
4. BONO DE REGALO: Dieta de Pollo (Parte II)

Sesión 2
1. BONO DE REGALO: Lomo Saltado (Parte I)
2. BONO DE REGALO: Lomo Saltado (Parte II)

 Son 130 VIDEOS que te enseñaran paso a paso la preparación y

perfeccionamiento de todos los platos de PESCADOS Y MARISCOS.

 Con certificación como “CHEF EXPERTO EN PESCADOS Y MARISCOS” para

tu acreditación para postular algún trabajo o exhibirlo en tu local.