21/1/23, 22:59 Bacalao a la vizcaína

Bacalao a la vizcaína
Fácil 120 min. 4 pers. Por Alfonso López
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Precio: 2.8 €/persona | Calorías por 100g: 290kcal |

Recetas de bacalao · Recetas de pescado en salsa · Recetas de pescado para navidad · Recetas de pescado y
marisco

Ingredientes

800 g. de lomo de bacalao desalado 4 cucharadas de salsa de tomate triturado natural

2 cebollas medianas (si son moradas de Zalla, mejor) 2 vasos de caldo de pescado (o agua)
5 pimientos choriceros (a ser posible de Gernika) 50 g. de harina de trigo
4 pimientos morrones (de lata) Aceite de oliva virgen extra (para sofreír las verduras
1 rebanada de pan de pueblo (bolla) y el bacalao)

3 dientes de ajo Sal (al gusto)

Cómo hacer bacalao a la vizcaína.

https://www.recetasderechupete.com/bacalao-a-la-vizcaina/10150/ 1/6
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De las recetas de pescado (https://www.recetasderechupete.com/todas/pescados-mariscos/)

tradicionales en toda España, este plato siempre estará presente. Es uno de los fijos en los
menús  de todas las casas y restaurantes, donde los protagonistas son 2 auténticos reyes de
su gastronomía: el bacalao y los pimientos choriceros.

Podemos decir que esta es una de las recetas de Semana Santa

(https://www.recetasderechupete.com/recetas-de-semana-santa-y-pascua/16088/)  más
preparadas en el norte de España, donde acompañar el clásico potaje de vigilia
(https://www.recetasderechupete.com/potaje-de-vigilia-con-garbanzos-espinacas-y-
bacalao/9609/) o unas deliciosas torrijas de leche
(https://www.recetasderechupete.com/torrijas-de-leche-receta-tradicional-de-semana-
santa/3410/) tradicionales.

Como en otras recetas con bacalao, os recomiendo no escatimar en la calidad del mismo, ya
que el éxito de la receta radica en utilizar un buen producto, tanto este bacalao a la vizcaína
como el bacalao al pil pil (https://www.recetasderechupete.com/bacalao-al-pil-pil-receta-
tradicional-vasca/7762/) son dos clásicos donde la calidad manda.

Comprad una buena hoja o lomo de bacalao salado, procedente de Islandia, Noruega o
Terranova, que son un valor seguro. El método de la salazón del pescado es muy antiguo y se
conoce que en la Edad de Bronce ya se empleaba, aunque la comercialización a gran escala
comenzó en Europa en el siglo XV. Su origen se basa en la necesidad de su conservación para
que llegara a los territorios interiores.

Este proceso, además de alargar su tiempo de consumo, también ‘saboriza’ la carne del
pescado, que alcanza una textura especial una vez desalado. Esta es una de las claves de que
sea la ‘bacalada’ sea tan apreciada y consumida en nuestro país.

Cómo desalamos el bacalao

(https://www.recetasderechupete.com/como-desalar-
bacalao/3630/)

1 Cortamos el lomo en trozos de ración, de unos 200 g., para facilitar el proceso de
desalado.

2 Colocamos el bacalao en una fuente-bol y cubrimos totalmente con agua. Si son piezas
gruesas emplearemos 48 horas, con cambios de agua cada 6 horas. Si son pequeñas,
serían 36 horas de desalado, con cambios de agua cada 8 horas.

3 Durante el tiempo de desalado, tendremos la fuente con el pescado en el frigorífico, para

que tenga una temperatura estable y constante. Si lo dejamos fuera corremos el riesgo
de que sufra alteraciones de temperatura y se estropee.

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https://www.recetasderechupete.com/bacalao-a-la-vizcaina/10150/ 3/6
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Hidratamos los pimientos choriceros

1 Los lavamos y les quitamos el rabito y las semillas (es más fácil hacerlo en seco). Una
hora antes de ponernos a cocinar, los pondremos a remojo en una cazuela con agua fría.
Pasado el tiempo, ponemos el agua hasta que comience a hervir.

2 Tiramos el agua, añadimos de nuevo agua fría y repetimos el proceso 2 veces más (3 en
total). De esta manera les quitamos amargor. Retiramos su carne interior con un cuchillo
o cuchara, y desechamos la piel. Reservamos.

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Preparación del bacalao a la vizcaína

1 Picamos las cebollas en ‘brunoise’. En una cazuela plana, vertemos una lámina de aceite
de oliva virgen extra y sofreímos. Cuando vayan 5 minutos, añadimos el ajo picado bien
fino y la rebanada de pan (mejor si es pan duro) desmigada en pequeños trozos. Nos
ayudarán a espesar y ligar la salsa.

2 Cuando vemos que el pan está doradito, añadimos los pimientos morrones en tiras y la
carne de los pimientos choriceros. Mezclamos, rehogamos un par de minutos y vertemos
ahora el tomate triturado o salsa de tomate.

3 Ya está la lista la base de la salsa. Echamos el caldo de pescado a la cazuela, mezclamos,

salamos al gusto y dejamos cocinar 20 minutos a fuego bajo. De vez en cuando
removemos la salsa para evitar que se nos pegue. Cuando resten 5 minutos de cocción,
nos ponemos con el bacalao. Lo retiramos del agua y lo secamos bien.

4 Pasamos las porciones por harina de trigo y las marcamos ‘vuelta y vuelta’ en aceite bien
caliente, por ambos lados. Reservamos.

Presentación final del bacalao a la vizcaína

1 La salsa de la cazuela estará ya bastante reducida. La pasamos por el pasapuré (no uséis
la batidora) y la devolvemos a la cazuela. Si la queremos más fina pasamos también por
un chino.

2 Cocinamos un par de minutos para que coja ‘cuerpo’. Probamos y rectificamos de sal si es
necesario. Colocamos en ella las tajadas de bacalao, con la piel hacia arriba, de manera
que la salsa las cubra o esté al ras. Dejamos cocinar a fuego bajo entre 10-15 minutos,
dependiendo del grosor de los trozos de bacalao. Lo importante es no pasarse y que
quede en su punto.

Un plato de categoría, para disfrutar acompañado de una buena hogaza de pan para no parar
de mojar en la salsa vizcaína.
https://www.recetasderechupete.com/bacalao-a-la-vizcaina/10150/ 5/6
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Podéis ver todas las fotos del paso a paso de la receta de bacalao a la vizcaína
(https://www.flickr.com/photos/auguas/sets/72157644344954757)  en este álbum, no os
perdáis detalle y os saldrá como el de mi madre.

Consejos para un bacalao a la vizcaína de rechupete

▹ Con estos consejos os aseguro que os saldrá de rechupete. Buena materia prima (si tenéis la
suerte de conseguir productos vascos, mucho mejor, los pimientos choriceros no son fáciles
de conseguir), como todos los guisos, mucho cariño y paciencia porque el plato lleva su
tiempo, pero el resultado merece la pena.
▹ Los más puristas de la gastronomía vasca dicen que la salsa vizcaína solo lleva cebolla y
carne de pimientos choriceros. Pero también podemos decir que hay tantas recetas distintas
como cocineros vascos, que han ido adaptando esta salsa al gusto de los comensales.
▹ Importante, no utilicéis mucho aceite para pochar las cebollas porque ese exceso de aceite
terminará en la salsa y perjudicará al sabor. Y por último, no uséis la batidora o te cargarás
el color de la salsa. La salsa que he preparado hoy lleva algún ingrediente más, para darle
un mayor sabor y textura a la salsa. Pude disfrutar de ella en casa de unos buenos amigos
del País Vasco, con la receta de su madre, que también era de su abuela.
▹ Los pimientos choriceros son una variedad del pimiento rojo, que se secan en ristras al aire
libre. De ellos solo se aprovecha su carne interior, para lo que será necesario hidratarlos
previamente antes de cocinar.
▹ Su carne es como una pasta de un color rojo oscuro intenso, y tiene un sabor muy
característico. En algunos lugares de España no es frecuente su uso en la cocina, por lo que
será también difícil encontrarlos en las tiendas o mercados. En último caso, podéis usar las
ñoras, un tipo de pimiento seco más frecuente, aunque tiene un sabor más dulce y menos
pulpa en su interior.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito

recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases
en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue
siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi
experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus
platos salgan de rechupete.

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