CURSO: Dietética

TALLER Nº 4

HIERRO

PROFESOR RESPONSABLE DE LA PRÁCTICA:

Lic. Ruth Huayhuas Rodas

Rodas

Lima, 2024

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TALLER Nº 4

I. INTRODUCCIÓN

Hay grandes sectores de la población que consumen dietas con niveles bajos de biodisponibilidad
de Fe, lo cual contribuye a mantener la deficiencia de hierro como un problema de salud pública en
nuestro país. Se conoce como biodisponibilidad del hierro, a la proporción del hierro dietario que
es absorbido y utilizado por el cuerpo (2). El principal factor que influye sobre la biodisponibilidad
de este mineral es su forma química. El hierro se presenta en la naturaleza como: hierro Hemínico
y hierro no Hemínico. El hierro Hemínico forma parte exclusivamente de alimentos de origen animal,
ya sea como hemoglobina y/o mioglobina.
La deficiencia de hierro en la dieta es una de las causas más comunes de anemia y suele suceder
por la falta de alimentos ricos en hierro en la dieta, tales como las carnes rojas, las vísceras, las aves,
los pescados y las verduras verdes. La Absorción del hierro depende del contenido en la dieta, la
biodisponibilidad, la cantidad almacenada y la velocidad de formación de los eritrocitos. La
absorción de hierro no hem, se favorece con la presencia de carnes y Ácido Ascórbico y se inhibe
con los carbohidratos, fitatos, oxalatos y tanatos. (1)

II. CAPACIDADES

Al final de la práctica los alumnos serán capaces de:

• Determinar la cantidad total de hierro hem y no Hem, ácido ascórbico aportado por la dieta.
• Reconocer el tipo de biodisponibilidad de hierro que aporta su dieta. (según el método
Monsen)
• Determinar el porcentaje de adecuación de hierro de la dieta.
• Determinar el porcentaje de adecuación de hierro absorbido de la dieta.
• Planificar esquemas de menús que permita cubrir los requerimientos de hierro.

III. MATERIALES

 Registro detallado de alimentos consumidos de un día anterior.

 Tabla de Composición Química Peruana de Alimentos del Perú.
 Tabla de Dosificación de Alimentos. MINSA
 Tabla de Planificación y Regímenes Alimenticios.
 Recetario
 Calculadora.

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IV. PROCEDIMIENTO (DESARROLLO DE LA PRÁCTICA)

1. Con la ayuda de la tabla de composición química de alimentos peruanos, determinar la cantidad

parcial y total de hierro hem, y ácido ascórbico que aporta su dieta consumida el día anterior.
(Registrar en Anexo 01).

2. Determinar la cantidad total de carne ingerida.

3. Mediante el método sugerido por Monsen et al. (Cuadro N°1) calcular el contenido de hierro
absorbido de cada ingesta según la biodisponibilidad de hierro que corresponda según los
diferentes tipos de comida).

4. Se considerará el 40% (factor 0.4) para el contenido de hierro presente en carnes, pescados y
pollos como hierro hem y con una absorción de 23%. El 60% (factor 0.6) restante se considerará
como hierro no hem con una absorción dependiente de la cantidad de carne y ácido ascórbico de
cada comida.

5. Así mismo obtener la suma total de hierro y hierro absorbible de las 3 ó 4 tomas de comidas al
día.

6. Luego determinar la adecuación de hierro de la dieta, dividiendo el hierro aportado por la dieta
entre las Recomendaciones de hierro (cuadro N°2).

7. Determinar la adecuación de hierro absorbible, dividiendo el hierro absorbible de la dieta entre

las Recomendaciones de hierro absorbible según la biodisponibilidad de la dieta. (cuadro N°3).
8. Interpretar los resultados obtenidos.

TAREA

Planificar 01 Esquema de Menú que permita satisfacer las necesidades nutricionales de hierro para
un estudiante universitario con riesgo de anemia.

a) Determinar sus requerimientos de hierro.

b) Dosificar las cantidades de hierro hem, no hem, ácido ascórbico.
c) Determinar el porcentaje de adecuación de hierro.
d) Determinar el porcentaje de adecuación de hierro absorbible de la dieta.
e) Reconocer el tipo de biodisponibilidad de hierro que aporta su dieta.
f) Presentar el consolidado de los Esquemas de menús de todo el grupo.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

• Revisión de Metodología de cálculo de la absorción del hierro. Universidad de Buenos Aires. Julio 2006.
• Estimation of available dietary iron 1,2 Elaine R. Monsen, Ph.D; Leif Hallberg, M.D; Miguel Layrisse, M.D; D.
Mark Hegsted, Ph.D; James D. Cook, M.D; Walter Mertz, M.D; and Clement A. Finch,M.D. The American
Journal of clinical Nutrition 31: January 1978, pp 134-141.

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• Sharma,K.K.Improving bioavaibility of iron in Indian diets through food-based approaches for the control of
iron deficiency anemia.Revista Alimentación,Nutrición y Agricultura 2003;32:51-61.
• Sonia Olivares, Margarita Andrade. Necesidades Nutricionales y Calidad de la Dieta Chile.1994.
• National Academy of Science/National Research Council. Recommended Dietary Allowances. 10° ed.
Washington DC, 1997 -2001.
• CAVENDES/FAO/OMS/UNU. Guías de alimentación. Bases para su desarrollo en América Latina. Arch. Lat.
Ame. Nut. (1988) 8 Sup.

Anexo 1
FÓRMULAS DE ADECUACIÓN DE HIERRO (TOTAL Y ABSORBIBLE)

Adecuación del Hierro = Fe total de la dieta X 100

Recomendación del Fe

Adecuación de Fe Absorbible = Fe absorbible de la dieta

Recomendaciones promedio para prevenir anemia X 100

Cuadro 1
I. Hierro Hem MUJERES HOMBRES
RESERVAS DE HIERRO 0 mg 250 mg 500ª mg 1000 mg
% Absorción de Hierro Hem 35% 28% 23 a,b 15
II. Hierro No Hem % Absorción de Hierro No-Hem
A. Comida de biodisponibilidad baja (5%)
< 30 g. de carne, pollo, pescado ó 5 4 3a 2
< 25 mg. de Ac. Ascórbico
B. Comida de biodisponibilidad media (10%)
30 – 90 g. de carne, pollo, pescado ó
25 – 75 mg. de Ac. Ascórbico 10 7 5a 3

C. Comida de biodisponibilidad alta (15%)

> 90 g. de carne, pollo, pescado ó 20 12 8a 4
> 75 mg. de Ac. Ascórbico ó
30 – 90 g. de carne, pollo, pescado +
25 – 75 mg. de Ac. Ascórbico
a Se recomienda utilizar para el cálculo, un estado de los depósitos igual a 500 mgdehierro el cual se considera que no refleja
signo alguno de deficiencia. b. Valores calculados a partir de funciones logaritmicas.

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Dietary References Intake- Food and Nutrition-Board- Institute of Medicine. 1997-2001.

Cuadro N° 03

Ingestión de Hierro (mg/día) para prevenir la anemia en casi toda la Población

Edad (años) Biodisponibilidad de Fe en la dieta

Alta (15%) Media (10%) Baja (5%)
Niños
0.5 - 1 5 7 14
1.1 - 2 3 4 8
2.1 - 6 3 5 9
6.1 - 12 5 8 16
Varones
12,1 - 16 8 12 24
> 16 5 8 15
Mujeres
12,1 - 16 9 13 27

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MEF 10 14 29
Post-menopausia 4 6 13
Lactando 6 9 17
Embarazada - - -

(3) Adaptado de Guías de Alimentación. Bases para su desarrollo en América Latina. Informe de la
Reunión UNU/ Fundación CAVENDES. Caracas 1988.

Hierro Absorbible y Total de la dieta

Nombre: ……………………………… Edad: ………. Sexo: ……………….

Alimento Cantidad Hierro Factor Hierro Hierro Acido Absorción Hierro

(g) Total Hem Hem No Hem Ascórbi % Absorbible
(mg) (0.4) (mg) (mg) co (mg)
(mg)
Desayuno

Sub-Total
Almuerzo

Sub-Total
Entre comida

Sub-Total

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Cena

Sub-Total
Total

Total

Hierro Total

Hierro Total Absorbible

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