Revista Costarricense de Salud Pública Services on Demand

Print version ISSN 1409-1429

Journal
Rev. costarric. salud pública vol.14 n.26 San José Jul. 2005
SciELO Analytics

Google Scholar H5M5 (2018)

Biodisponibilidad del hierro
Article
Rocío González Urrutia
Article in xml format
N.D.,MSc.
Article references
Palabras Clave: Hierro,dieta,biodisponibilidad.
How to cite this article
En Costa Rica,las anemias nutricionales re- presentan un problema moderado de salud
pública.Los grupos vulnerables son los preescolares,la mujer en edad fértil y en SciELO Analytics
especial la mujer gestante.En la última encuesta de nutrición realizada en 1996,la
prevalencia de anemia en niños de 1 a 6 años fue de 26 %,mientras que de acuerdo Automatic translation
con los niveles de severidad de deficiencia de hierro utilizados por la Organización Send this article by e-mail
Mundial de la Salud,el 56.2 %de los niños presentó algún grado de deficiencia de hierro
(ferritina menor de 24 ng/dl).La prevalencia de anemia en la mujer en edad fértil fue de Indicators
18.9%y en mujeres gestantes de 27.9%,sin embargo,según la definición de la OMS,un
58.5 %de las gestantes mostró algún grado de deficiencia (ferritina menor a 24 ng/dl) Related links
(1).
Share
Dada la relevancia de este problema,entre las recomendaciones anotadas en el More
fascículo de micronutrientes de la Encuesta Nacional,se escribe: "Fortalecer las
acciones de educación nutricional a la población,orientadas a promover el consumo de More
alimentos fuentes de hierro y folatos y de aquellos que favorecen su
biodisponibilidad.De igual forma se recomiendan acciones educativas dirigidas a la Permalink
promoción de la lactancia materna y a la introducción adecuada de alimentos de destete
en el niño " ((1,pág 42).

Siguiendo este lineamiento,surge el interés de hacer una revisión sobre los factores que influyen en la biodisponibilidad del hierro
dietario, para utilizarla como una herramienta que permita realizar recomendaciones apropiadas a la población vulnerable y a
aquellas personas que presentan actualmente cuadros de deficiencia de hierro o anemia ferropénica.

Se conoce como biodisponibilidad del hierro, a la proporción del hierro dietario que es absorbido y utilizado por el cuerpo (2).El
principal factor que influye sobre la biodisponibilidad de este mineral es su forma química.El hierro se presenta en la naturaleza
como:hierro hemínico y hierro no hemínico.El hierro hemínico forma parte exclusivamente de alimentos de origen animal,ya sea
como hemoglobina y/o mioglobina.

El hierro no hemínico se encuentra principalmente en los alimentos de origen vegetal y su absorción está determinada por múltiples
factores dietarios que favorecen o impiden su solubilidad. El hierro no hemínico requiere de un pH ácido para reducirse y pasar de
Fe III a Fe II;la forma ferrosa se puede unir a complejos de bajo peso molecular que son solubles.Existen diferentes compuestos
que contribuyen a estabilizar el Fe II,como el ácido clorhídrico,los ácidos orgánicos de los alimentos (ascórbico principalmente)y
algunos aminoácidos (cisteína,principalmente). Por el contrario,otros compuestos presentes en los alimentos más bien dificultan su
absorción. Entre estos se encuentran:los oxalatos, fitatos, taninos y algunos nutrientes inorgánicos como calcio y aluminio.(3)

Biodisponibilidad del hierro no hemínico

El porcentaje de absorción del hierro no hemínico depende exclusivamente del efecto concomitante de los alimentos
ingeridos.Debido a la gran cantidad de factores que pueden determinar el porcentaje de absorción,la tasa varía entre el 2 y el 20%
(2).Si bien es cierto que en algunas dietas puede presentarse el 2%de absorción,su biodisponibilidad puede incrementarse
inclusive hasta cuatro veces más,si se vigilan adecuadamente los factores dietéticos (4).

También es importante mencionar que el nivel de las reservas corporales de este mineral incide definitivamente en el porcentaje de
absorción.Investigaciones han demostrado que sujetos con deficiencias severas de hierro desarrollan la capacidad de elevar el
porcentaje de absorción, con respecto a personas en condiciones normales. En las mujeres embarazadas anémicas,también se
presenta este fenómeno y se logra incrementar la tasa de absorción entre un 5 y un 13 %(2).

El único alimento con hierro no hemínico que tiene un porcentaje de absorción de 50%es la leche materna.Este privilegio se debe a
que su composición química difiere de las otras leches, al tener un contenido más bajo de calcio,fósforo y proteínas,pero una
mayor cantidad de lactoferrina y vitamina C (4).A pesar de que la leche humana tiene un contenido similar de hierro que la leche de
vaca (5),el porcentaje de absorción de esta última es de apenas un 10%(6).

Los factores dietéticos que intervienen en la biodisponibilidad del hierro no hemínico se discuten a continuación.Es importante
aclarar que tanto los factores potenciadores como los reductores,ejercen su efecto cuando se consumen de manera simultánea
con alimentos fuente de hierro no hemínico,por lo que deben estar presentes en la misma comida (4).

a. Fitatos,oxalatos,polifenoles, fosfatos y pectinas

Los fitatos (ácido fítico)se encuentran distribuidos en los granos,legumbres,nueces,vegetales,raíces y frutas,constituyen alrededor
del 1 al 2%del peso en estos alimentos,y el 75% del ácido fítico (hexafosfato de mioinositol),se encuentra asociado a componentes
de la fibra soluble (7).Estos compuestos pueden disminuir la absorción de hierro no hemínico entre 51 a 82% (2),debido
probablemente a la formación de fitatos di y tetra férricos (7).Sin embargo,se ha determinado que la fermentación propia del
proceso de panificación incrementa de manera importante la biodisponibilidad (2).

Los polifenoles (taninos),reducen la biodisponibilidad de hierro debido a la formación de complejos insolubles que no pueden ser
absorbidos.Los polifenoles se encuentran en el vino rojo,ciertos vegetales como la berenjena, espinaca, lentejas, hojas de
remolacha (7),algunas hierbas y especias,pero principalmente en el té y el café.Esto no significa que dichos alimentos deban
eliminarse de la dieta,ya que si son consumidos entre comidas,no interfieren con la absorción de hierro (2).El consumo de una taza
de té (250 ml)junto con la comida,disminuye el porcentaje de absorción hasta en un 60%,mientras que una taza de café la reduce
en un 39%,inclusive si se toma una hora después de comer (7).

Los oxalatos están presentes principalmente en las leguminosas,pero debido a su carácter termolábil,se logra reducir su
concentración con el proceso de cocción y se disminuye la interferencia con la absorción de hierro (8).

Todos los compuestos mencionados anteriormente:el ácido fítico,los fosfatos (presentes en gaseosas y huevo: fosfoproteínas tanto
en la clara como en la yema (5,9),oxalatos,polifenoles y pectinas (éstas últimas abundantes en las frutas), forman complejos
insolubles con el hierro y este es el mecanismo por el cual interfieren con su absorción a nivel intestinal (10).

b.Calcio,fosfato de calcio,citrato de calcio,carbonato de calcio

Este mineral interfiere considerablemente en los porcentajes de absorción,tanto del hierro hemínico como del no
hemínico,reduciendo la tasa de biodisponibilidad entre un 30 a un 50 %, cuando se consume algún producto rico en calcio durante
la principal comida del día.Estudios han demostrado que de 300 a 600 mg de calcio, inhiben la absorción hasta en un 60%(2).El
mecanismo de reducción en la biodisponibilidad, parece ser un paso intracelular común para ambos elementos,donde se presenta
competencia. El calcio también afecta la absorción del hierro hemínico (10).

Cuando los suplementos de calcio se administran junto con las comidas,se reduce la biodisponibilidad del hierro;por lo tanto,el
citrato, carbonatos o fosfatos de calcio,o antiácidos que contengan carbonato de calcio,no deben tomarse en el momento de
comer,sobre todo en los tiempos principales de comida,para que sea posible incrementar la biodisponibilidad del hierro (11).

Por sus características químicas,la leche materna es un alimento con alta biodisponibilidad de hierro.Sin embargo,si se consume
junto con otra leche o con alimentos de destete,se disminuye su porcentaje de absorción.Por tal motivo,se recomienda ofrecer las
tomas de leche materna de forma separada,sin mezclarla con otros alimentos (2).

c.Soya

Algunos estudios han encontrado que la proteína de soya reduce la absorción de hierro,pero este efecto es aún controversial.Es
probable que la biodisponibilidad reducida se deba al alto contenido de ácido fítico,ya que estudios han podido demostrar que en la
harina de soya libre de fitato la absorción de hierro se duplica (10).Además,se ha notado que las salsas fermentadas de soya
parecen incrementar la absorción de este mineral (2).

d.Aclorhidria y antiácidos

El hierro debe ser reducido a Fe II para que pueda ser absorbido en el intestino.Para dicha reducción,el pH ácido del estómago es
indispensable.En enfermedades donde se produzca hipoclorhidria o aclorhidria,la posibilidad de reducción del hierro está muy
disminuida.Un ejemplo serían los medicamentos inhibidores de bomba y un ejemplo extremo sería la gastrectomía.Los antiácidos
también contribuyen a reducir el pH del estómago.

e.Aluminio (antiácidos con hidróxido de aluminio)

El aluminio también disminuye la biodisponibilidad del hierro.Estudios han demostrado que el aluminio comparte con el hierro los
receptores de transferrina,por tanto,la captación celular de hierro mediada por los receptores específicos para transferrina
disminuye en presencia de aluminio,logrando que este mineral interfiera con los mecanismos celulares de captación de hierro y con
la síntesis de hemoglobina (12).

Los factores dietéticos que favorecen la biodisponibilidad del hierro no hemínico se discuten a continuación.Es importante recordar
que estos factores ejercen su efecto cuando se consumen de manera simultánea con alimentos fuente de hierro no hemínico.

a.Ácido ascórbico y otros ácidos orgánicos

La vitamina C aumenta la biodisponibilidad, aún en presencia de factores inhibidores,tales como los fitatos,los taninos y el
calcio,además tiene la característica particular de incrementar la biodisponibilidad del hierro presente en alimentos fortificados,ya
que su capacidad de reducción sobre este mineral se mantiene en el rango del 75 al 98 %(2),previniendo la formación de hidróxido
férrico insoluble (10).La vitamina C puede formar complejos solubles con iones férricos,manteniendo esta solubilidad inclusive en
medios con pH más básico como el duodeno (10).Es decir,el ácido ascórbico favorece una condición ácida en el estómago que
permite la reducción del hierro, además forma quelatos solubles con este mineral en el estómago y mantiene esta condición aún en
el medio alcalino del intestino delgado,lugar donde ejercen su efecto los factores inhibidores de absorción como fitatos y taninos
(7).

Se ha determinado que el hecho de incluir 25 mg de ácido ascórbico en dos de las comidas del día,duplica la absorción de
hierro.Debido a esto, la recomendación dietética consiste en consumir alimentos fuente de vitamina C junto con las comidas
principales,sobre todo cuando se presentan dietas de baja biodisponibilidad,como en el caso de los vegetarianos (2).

Otros ácidos orgánicos que también aumentan la biodisponibilidad del hierro son el cítrico, málico,tartárico y el ácido láctico (7).

b.Carne,pescado y pollo

El efecto positivo del llamado "factor cárnico "se relaciona específicamente con la proteína de origen muscular y no con la proteína
de origen animal en general,por lo que huevo y leche,por ejemplo,quedan excluidos (7).El consumo de porciones entre 90 a 100g
de carne,pescado y/o pollo,en la comida más importante del día incrementa considerablemente la biodisponibilidad del hierro no
hemínico.El principal problema es que,dado el costo económico de estos alimentos, no siempre están disponibles en la
alimentación diaria de muchas familias.Una comida que incluya aproximadamente 85g de carne,aumenta la absorción de hierro en
el mismo porcentaje que 75mg de ácido ascórbico (2).

El mecanismo por el cual se aumenta la biodisponibilidad del hierro no hemínico al elevar el consumo de carne aún es una
teoría.Investigaciones in vitro sugieren que los aminoácidos glicina,serina,y especial la cisteína (péptidos muy estables a nivel
gastrointestinal),proporcionan lugares de unión al hierro en el tracto gastrointestinal (7,10),manteniéndolo soluble.Además,con
respecto a las proteínas de origen vegetal,la carne logra mayor estimulación en la producción de jugo gástrico,aumentando la
velocidad con que se alcanza un pH inferior a 3 (10).

c.Betacarotenos y vitamina a

Estudios recientes muestran que los betacarotenos y la vitamina A incrementan la biodisponibilidad del hierro no hemínico presente
en los cereales,formando complejos solubles con iones férricos,lo que previene el efecto inhibidor de los polifenoles y parcialmente
el de los fitatos (10).En un experimento con 100 voluntarios,la presencia de vitamina A incrementó la absorción de hierro en:3
veces para arroz,2.4 veces para trigo y 1.8 veces para el maíz,mientras que el betacaroteno aumentó hasta 3 veces la
biodisponibilidad del hierro en los tres cereales en estudio.El mecanismo sugerido es la formación de complejos solubles con el
hierro,lo que potencia su absorción intestinal (13).

d.Azúcares

Investigaciones han reportado que el sorbitol, manitol y la xilosa,incrementan la capacidad de absorción de hierro presente en
preparados orales.La fructosa y la lactosa aumentan la biodisponibilidad en los alimentos (7).

Biodisponibilidad del hierro hemínico

El hierro hemínico (derivado de hemoglobina y mioglobina de tejidos animales),es una importante fuente dietética de hierro porque
es absorbido con mucha mayor eficiencia que el hierro no hemínico y más aún,porque potencia la absorción de este último.Su
elevado porcentaje de absorción obedece a la estructura hemo,que le permite entrar directamente en la células de la mucosa del
intestino en forma de complejo hierro-porfirina,es así como la presencia de sustancias inhibidoras o potenciadoras prácticamente
no afectan su absorción,a excepción del calcio (10),que en condiciones muy especiales,puede ser un inhibidor hasta de la tercera
parte del hierro hemínico ingerido (3).Del total de hierro que tiene la carne,entre el 45%al 60%se encuentra en forma hemínica
(10),para efectos de cálculos sobre la estimación de hierro hemínico en la dieta,se utiliza como promedio 40%(14).

El porcentaje de absorción del hierro hemínico también está relacionado de manera inversa con la reserva corporal de hierro.A
menor reserva aumenta la absorción,por lo que el porcentaje varía desde 15 hasta 25%en sujetos normales y de 25 hasta 35%en
personas con deficiencia de hierro. El tipo de cocción también influye en la biodisponibilidad.Estudios han mostrado que el horneo
o la fritura por tiempos prolongados reducen la absorción de hierro hemínico hasta en 40%(2,10).

La capacidad del cuerpo de absorber hierro hemínico varía del 30 al 60%.Se debe recordar que en una alimentación balanceada,el
hierro proveniente de fuentes animales (hemoglobina y mioglobina)representaría alrededor de un 10 a 12%del total de hierro de la
dieta,por lo que el hierro no hemínico prevalece sobre el hemínico, a pesar de la existencia de múltiples factores que intervienen en
su biodisponibilidad (4).

Modelos para el cálculo de la biodisponibilidad del hierro

El primer modelo propuesto para calcular la biodisponibilidad del hierro,fue el modelo de Monsen,en 1978,donde se calculaba el
hierro biodisponible por tiempo de comida.En 1992, Murphy y colaboradores,propusieron un nuevo modelo,realizando una
adaptación del modelo de Monsen y de uno propuesto por la Organización Mundial de la Salud.En este modelo,se estima la
biodisponibilidad del hierro para un día completo,utilizando un algoritmo (7).

a.Cálculo del hierro hemínico

El hierro hemínico se calculará con el 40% del contenido de hierro reportado para la carne, el pollo y/o el pescado.De este 40%el
cuerpo puede absorber un 25%(7).

b.Cálculo del hierro no hemínico

El porcentaje de absorción del hierro hemínico se calculará de acuerdo con la información del siguiente cuadro:
Si la persona tiene anemia,la absorción de hierro se incrementa en un 50%,aumentando los porcentajes a:7,5 %,15 %y 22,5 %(7).

Finalmente,el algoritmo para estimar el hierro biodisponible es el siguiente:

Donde,el factor de biodisponibilidad se anotará de acuerdo con las condiciones explicadas en el cuadro 1 y el factor té/café se
anotará como: 1 si la persona no toma dichas bebidas y 0,40 si consume al menos 600 ml diarios (7).

El cálculo de la biodisponibilidad del hierro es útil para detectar deficiencias de hierro en la dieta,y como herramienta para
aconsejar sobre formas para incrementar la biodisponibilidad, mediante el fortalecimiento de factores que incrementan la absorción
y vigilando aquellos que la interfieren.Algunas recomendaciones prácticas que se pueden brindar son las siguientes:

1.Incluir una porción mediana de carne,pescado o pollo al almuerzo y a la cena.Por ejemplo:un bistec o un filet mediano o un
muslito de pollo.

2.Consumir un alimento fuente de vitamina C al almuerzo y a la cena.Elegir a manera de postre una fruta como naranja,papaya o
mango. Consumir vegetales crudos en ensalada como el tomate.Utilizar frescos como la naranjada o la limonada.

3.Consumir un alimento fuente de betacaroteno o vitamin a A en las comidas principales.Elegir a manera de postre frutas como
papaya o mango.

4.Incluir vegetales de color verde oscuro como fuente de este micronutriente.

5.Leche Sí,pero no en las comidas principales.Recomendar que la leche o productos lácteos como yogurt no sean consumidos en
el almuerzo o la cena.Este tipo de alimentos pueden emplearse en el desayuno y para las meriendas.

6.Vigilar el consumo de café y té.Dada la interferencia en la absorción de hierro,estos alimentos no se deben consumir ni con las
comidas principales,ni cerca de estas.Vigilar sobre todo el consumo de estas bebidas en los niños.

7.Fomentar la lactancia exclusiva hasta los 6 meses y procurar separar las tomas de leche materna de los alimentos introducidos
para el destete,con el fin de aprovechar al máximo el hierro contenido en la leche materna.

8.Vigilar el uso de antiácidos,sobre todo en mujeres embarazadas,para evitar que estos interfieran de manera importante con la
absorción de hierro.

Bibliografía consultada

1.Ministerio de Salud.Encuesta Nacional de Nutrición.Fascículo 2:Micronutrientes.San José,Costa Rica:Ministerio de Salud,Instituto

Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud; 1996. [ Links ]

2.Sharma,K.K.Improving bioavaibility of iron in Indian diets through food-based approaches for the control of iron deficiency
anemia.Revista Alimentación,Nutrición y Agricultura 2003;32:51-61. [ Links ]

3.Quintero,G.A.Desarrollo de un alimento funcional a partir de hierro hémico y evaluación de su biodisponibilidad,para la

prevención y corrección de la deficiencia de hierro.Tesis para optar por el grado de Doctor.Universidad Autónoma de
Barcelona.Facultad de Veterinaria.España;Noviembre,2002. [ Links ]
4.Ruiz,G.M.;Picó,B.V.;Rosich,G.L.y Morales,L.L. El factor alimentario en la presencia de la deficiencia de hierro.Revista Cubana de
Medicina General e Integral 2002;18 (1):46-52. [ Links ]

5.Calvo,E.;Longo,E.;Aguirre,P.y Britos,S.Prevención de la anemia en niños y embarazadas en la Argentina.Argentina:Dirección

Nacional de Salud Materno Infanto Juvenil de Argentina;Junio 2001. [ Links ]

6.Coronel,C.Ferropenia:Un problema ignorado.Revista Cubana de Pediatría 2001;73 (1):16-21. [ Links ]

7.Allen,L.H.y Ahluwalia,N.(Junio,1997).Improving iron status through diet the application of knowledge concerning dietary iron
bioavaibility in human populations.USA:The USAID Micronutrient Program (MOST);Junio,1997. [ Links ]

8.Vía del Crespo,Ma.B.Biodisponibilidad de calcio, hierro y cinc en leguminosas mediante ensayos in vitro con cultivos
celulares.Tesis para optar por el grado de Doctor.Universidad de Valencia.Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública.
España;2002. [ Links ]

9.Oliveira,M.I.Anemia en criancas e adolescentes. Brasil:Sociedade Parense De Pediatría;2001. [ Links ]

10.Martínez,C.;Ros,G.;Periago,Ma.J.y López,G. Biodisponibilidad del hierro en los alimentos.Archivos Latinoamericanos de

Nutrición 1999;49 (2):106-113. [ Links ]

11.Jiménez,E.V.;Láinez,S.M.;Matas H.A.;Nieto, R.M.y Recalde,M.J.Suplementos de calcio en osteoporosis.Boletín Terapéutico

Andaluz 1997;13 (1):1-3. [ Links ]

12.Nesse,A.;Garbossa,G.;Pérez,G.;Vittori,D.y Pregi,N.Aluminio:¿Culpable o inocente ?.Revista Química Viva.Abril 2003;2

(1):versión electrónica,ISSN 1666-7948. [ Links ]

13.Larysse,M.;García-Casal,M.;Solano,L.;Barón, MaA.;Arguello,F.;Llovera,D.;Ramírez,J.;Leets, I.Y Tropper,E.New property of

vitamin A and B-carotene on human iron absorption:effect on phytate and polyphenols as inhibitors of iron absorption. Archivos
Lationamericanos de Nutrición setiembre 2000;50 (3):versión electrónica,ISSN 0004-0622. [ Links ]

14.Vidal,M.;y Farré,R.Evaluación antropométrica del estado nutricional y estimación de las ingestas de hierro y vitamina C de
mujeres posmenopáusicas y hombres mayores de 45 años.Revista de Nutrición Hospitalaria 2001;XVI (5):162-169. [ Links ]

1 Profesora e Investigadora.Escuela de Nutrición.Facultad de Medicina.Universidad de Costa Rica.Ciudad de la

Investigación,San Pedro de Montes de Oca.San José,Costa Rica.

rurrutia75@yahoo.es Teléfono:207 -3053 Fax:207 -3044.

All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License

Apdo. 4685-1000, San José, Costa Rica, San José, San José, CR, 4685-1000, 22338063, 22230333

revista@acosap.cr