SISTEMAS GRASOS EN

ALIMENTOS
Gyselth Andrea Londoño Castrellon
LIPIDOS

 Los lípidos que se ingieren
en la dieta están
constituidos por
fosfolípidos y colesterol.
La función más relevante
de estos compuestos es dar
energía al metabolismo y
dar elementos estructurales
a la membrana celular
LIPIDOS
La importancia de los lípidos en la alimentación está relacionada con:


 1. Son altamente energéticos
y son combustible
metabólico, un gramo de
grasa equivale a 9 Kcal.
 2. Aportan a la dieta ácidos
grasos esenciales como
linoleico y alfa- linolénico,
puesto que estos no son
producidos por el organismo.
 3. Transportan vitaminas
liposolubles como A, D, E y K,
que se encuentran en el
organismo en bajas
proporciones y necesitan de los
ácidos grasos para formar
lipoproteínas en las membranas
celulares.
LIPIDOS
LIPIDOS
Estos compuestos son los principales de las grasas
naturales, son de baja densidad lo cual les da

la característica de almacenar energía en el tejido

adiposo, en este grupo se encuentran las grasas

saturadas las cuales cuentan con ácidos grasos sin

doble enlace, las monoinsaturadas y las

poliinsaturadas.
LIPIDOS

 Poliinsaturadas
 También son consideradas grasas
saludables para el cuerpo humano,
están compuestas por ácidos grasos
poliinsaturados en los que los
átomos de carbono están unidos por
un enlace doble.
 Entre las grasas poliinsaturadas se
encuentra la familia de ácidos omega
que son reconocidas por sus efectos
positivos en la salud de las personas.
 Omega 3, 6 y 9
 los ácidos omega 3 y 6 son ácidos
grasos poliinsaturados mientras que
el omega 9 es un ácido graso
monoinsaturado, se consideran así
porque carecen de átomos de
hidrógeno.
 El organismo humano no puede
producir estos ácidos, pero sí los
necesita para su correcto
funcionamiento
LIPIDOS
Recomendaciones de ingesta de lípidos
 Micronutrientes.

Son los nutrientes que el cuerpo necesita en menores cantidades y se

dividen en vitaminas y minerales.

• Vitaminas. Ayudan a regular las diferentes funciones del

organismo. Sólo las necesitamos en pequeñas cantidades, pero si no
se consumen, la salud se afecta.

Las vitaminas se encuentran en casi todos los alimentos,

principalmente en frutas, verduras y productos de origen animal.

Hay vitaminas hidrosolubles, que se transportan o diluyen únicamente

en agua, y vitaminas liposolubles, que se transportan o diluyen
únicamente en medio graso.
 Hidrosolubles Liposolubles

Ácido ascórbico C
Complejo B
Tiamina B1 Vitamina A
Riboflavina B2 Vitamina E
Niacina B3 Vitamina D
Ácido pantoténico Vitamina K
Piridoxina B6 Vitamina F
Biotina Vitámeros
Ácido fólico B9 Provitamina
Cobalamina B12
LOS MINERALES SON SUSTANCIAS NATURALES IMPORTANTES PARA LA
SALUD DEL CUERPO HUMANO YA QUE APORTAN LOS NUTRIENTES
NECESARIOS PARA SU CORRECTO FUNCIONAMIENTO.

LOS MACROMINERALES: LOS MICROMINERALES:

Son aquellos que se deben Corresponden al grupo que

consumir en cantidades
considerables, entre ellos
está el azufre, cloro, calcio,
fósforo, magnesio, potasio y
sodio.
se deben ingerir en
cantidades mínimas, entre
ellos se encuentra el cobre,
zinc, hierro, manganeso,
yodo, flúor, cobalto y
selenio.
 Fibra.
• Se conocen dos tipos de fibra: soluble o funcional e insoluble o fibra
dietaría.

• La fibra soluble retiene el agua y se vuelve gel durante la digestión.

Retarda la digestión y la absorción de nutrientes desde el estómago y el

intestino.

Son fuente, alimentos como algunas frutas y hortalizas, las nueces, las
semillas, el salvado de avena, la cebada, los fríjoles y lentejas. Por otro lado,
la fibra insoluble coadyuva en acelerar el paso de los alimentos a través del
estómago y los intestinos agregando volumen a las heces. Los alimentos
fuente son las hortalizas, frutas, el salvado de trigo y los granos enteros.
CLASIFICACIÓN POR FUNCIÓN
PREDOMINANTE

 Alimentos para la
formación del cuerpo:
-carne, leche, aves, pescado,
huevos, legumbres, etc.

 Alimentos que dan energía:

-cereales, azúcares, grasas,
aceites, etc.

 Alimentos protectores:
-vegetales, frutas, leche, etc.
 ALIMENTOS FORMADORES
Permiten el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de
las estructuras de nuestro cuerpo: músculos, vísceras,
huesos… se trata de alimentos ricos en proteínas.
 ALIMENTOS ENERGÉTICOS
Permiten el funcionamiento normal de nuestro organismo
al aportar el ‘combustible’ necesario para todas nuestras
actividades cotidianas: trabajar, estudiar, descansar, digerir
los alimentos, etc. Son los carbohidratos y las grasas.
ALIMENTOS REGULADORES
Hacen que nuestro cuerpo pueda utilizar
convenientemente el resto de alimentos: los
formadores y los energéticos. Sin los reguladores,
nuestro metabolismo no funcionaría de forma
adecuada. Son las frutas y las hortalizas.
GRÁFICA DE LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE
 GRUPOS DE ALIMENTOS

1. Cereales: Arroz, avena, maíz, trigo y sus derivados

(harinas y productos a fines). Legumbres secas: Arvejas,
garbanzos, lentejas, porotos y soja). Son fuente principal
de hidratos de carbono y fibras

2. Verduras y frutas: incluyen todos los vegetales y frutas

comestibles. Son fuente principal de vitaminas y minerales

3. Leche, yogur y quesos: Nos ofrecen proteínas de alto

valor biológico y son fuente principal de calcio.

4. Carnes y huevos: Incluye a todas las carnes comestibles

(vacunas y vísceras, aves, pescados y frutos de mar). Nos
ofrecen las mejores proteínas. Son fuente principal de hierro.

5. Aceites y grasas: Incluye el de uva, maíz, girasol, oliva,

soja, maní, entre otros. Son fuente principal de energía de
reserva

6. Azúcar y dulces: Nos brindan energía inmediata. Entre

ellos el azúcar común y todos los dulces derivados de las
frutas, incluimos el dulce de leche
 DISEÑO Y
PROGRAMACIÓN DE
DIETAS
TIPOS DE DIETAS
 Dieta Protección Dieta Protección
gastrointestinal Vesicular

Dieta Hipocalórica
Dieta Vegetariana
Dieta
TIPOS DE DIETAS

Hiperproteíca
Dieta Hipo Dieta Vegana
proteica

Dieta Hipo sódica Dieta

Mediterranea

Dieta Blanda
Dieta Céliaca
Dieta Líquida

Dieta hídrica Dieta hídrica

DISEÑO Y PROGRAMACIÓN DE DIETAS
PARA PERSONAS SANAS

1. Valoración nutricional 2. Valoración de la dieta

 Información personal y
psicosocial: datos personales,
ambiente socio-cultural, estilo de
vida (tabaquismo...).
 Historia dietética, ingesta
 Historia clínica y exploración
líquida, preferencias.
 Alergias e intolerancias
física: antecedentes patológicos
personales y familiares, consumo alimentarias.
de fármacos, modificaciones
recientes de peso.
 Antropometría (Peso y Talla).

 Actividad física.
 PASOS A SEGUIR PARA
ELABORAR LA DIETA

Estimación de las necesidades de energía: Las necesidades

de energía de una persona se calculan a partir de los
siguientes componentes: Estimación de las cantidades de macronutrimentos:
Metabolismo basal Proteínas, grasas e hidratos de carbono, a partir del
GET.
Efecto térmico de los alimentos
Actividad física.
 Hidrat Hidrat
Hidratos
Energía Desayuno Almuerzo Hidratos de Proteí Lípi Cena os de Proteín Lípido os de Proteín
de Proteínas Lípidos Lípidos
(Kcal) (Kcal) (Kcal) Carbono nas dos (Kcal) Carbon as s Carbon as
Carbono
o o
100% 30% 60% 15% 25% 40% 60% 15% 25% 30% 60% 15% 25% Total
1200 360 216 54 90 480 288 72 120 360 216 54 90 720 180 300
1500  450  270  67,5  112,5          450            
1650                             
1800                             
2000                             
2200                             
2400                             

Energía total 1500 Kcal

Energía total 1500 Kcal Desayuno: 30%
Desayuno: 30% HC: 60%
Almuerzo: 40% P: 15%
Cena: 30% L: 25%
Desayuno
HC: 60% 1500KcAL --- 100%
P: 15% X ---------------- 30%
L: 25% X=(30%*1500 kCAL)/ 100%
X: 450 Kcal
 Desayuno: 450 Kcal Dieta 1500 Kcal
HC: 60%
P: 15%
L: 25%

• Hidratos de Carbono (HC)= 60%

450 Kcal --- 100%

Xxxx --------- 60%

X=(60%*450 Kcal)/100%
X= 270 Kcal

• Proteinas

450 Kcal --- 100%

Xxxx ---------15%

X=(15%*450 Kcal)/100%
X= 67,5 Kcal

• Lipidos

450 Kcal --- 100%

Xxxx ---------25%

X=(25%*450 Kcal)/100%
X= 112,5 Kcal
 GASTO ENERGÉTICO Y
FISIOLOGÍA DE LA NUTRICIÓN
EL VALOR ENERGÉTICO DE LOS
ALIMENTOS

El valor energético de un
alimento es la cantidad de energía
que este aporta al cuerpo humano
y resulta de la combustión de los
lípidos, proteínas y glúcidos. Se
expresa en Kilocalorías.
LA DIETA DE LAS PERSONAS ADULTAS ESTÁ
COMPUESTA DE 1000 A 5000 KILOCALORÍAS
POR DÍA.
UNA PORCIÓN DE HELADO TIENE
HALLAR LA CANTIDAD CALÓRICA DE
UNA DONA CUYO APORTE ES EL
SIGUIENTE.
 Peso 300 gramos
 12% de proteínas

 45% de Glúcidos

 Restante de Lípidos

a) Hallar la cantidad (%) de lípidos que tiene la dona.

b) Hallar la cantidad de gramos de proteínas, glúcidos y lípidos
que aporta la dona.
c) Hallar la cantidad calórica de Proteínas que aporta la dona.
d) Hallar la cantidad calórica de Glúcidos que aporta la dona.
e) Hallar la cantidad calórica de Lípidos que aporta la dona.
f) Hallar la cantidad calórica total.
12% DE PROTEÍNAS
45% DE GLÚCIDOS
RESTANTE DE LÍPIDOS

a) Hallar la cantidad (%) de lípidos que tiene la dona.

100%=12% Proteínas+45% Glúcidos+ X Lípidos

100% - 12% Proteínas - 45% Glúcidos= X Lípidos

100%-12%-45%= X Lípidos

43%= X Lípidos
 12% DE PROTEÍNAS
45% DE GLÚCIDOS 300 GRAMOS PESO
43% DE LÍPIDOS NETO DONA
b)  Hallar
 la cantidad de gramos de proteínas, glúcidos y lípidos
que aporta la dona.

300 gramos netos de Dona ----- 100%

x ----------------------------12% de proteínas

X =() = 36 gramos de proteína

 12% DE PROTEÍNAS
45% DE GLÚCIDOS 300 GRAMOS PESO
43% DE LÍPIDOS NETO DONA
300
   gramos netos de Dona ----- 100%
x ----------------------------45% de glúcidos

X =() = 135 gramos de glúcidos

 12% DE PROTEÍNAS
45% DE GLÚCIDOS 300 GRAMOS PESO
43% DE LÍPIDOS NETO DONA
300
   gramos netos de Dona ----- 100%
x ----------------------------43% de lípidos

X =() = 129 gramos de lípidos

36 GRAMOS DE PROTEÍNA
c)  Hallar
 la cantidad calórica de Proteínas que aporta la
dona.
1 gramo de proteína aporta 4 calorías

1 gramo de proteína ---- 4 calorías

36 gramos de proteínas ---- X

X =(

36 * 4 calorías = 144 calorías

135 GRAMOS DE GLÚCIDOS
d)  Hallar
 la cantidad calórica de Glúcidos que aporta la
dona.
1 gramo de glúcido aporta 4 calorías

1 gramo de glúcido ---- 4 calorías

135 gramos de glúcidos ---- X

X =(

135 * 4 calorías = 540 calorías

129 GRAMOS DE LÍPIDOS
e)  Hallar
 la cantidad calórica de Lípidos que aporta la
dona.
1 gramo de lípidos aporta 9 calorías

1 gramo de lípido ---- 9 calorías

129 gramos de lípidos ---- X

X =(

129 * 9 calorías = 1161 calorías

F) HALLAR LA CANTIDAD CALÓRICA
TOTAL.
 144 calorías proteínas
 540 calorías glúcidos

 1161 calorías lípidos

1845 calorías me
144+540+1161=

aporta una dona de 300 gramos

Netos.
NECESIDADES ENERGÉTICAS DEL SER
HUMANO

El consumo diario de energía depende de lo

que requiera el cuerpo, cuando se habla de
consumo diario se hace referencia a la
cantidad de energía que gasta el cuerpo para
suplir todas sus necesidades, este factor se
llama gasto calórico total
CALCULAR EL GASTO CALÓRICO
DIARIO
Metabolismo basal (TMB):
Hace referencia a la
cantidad mínima de energía
que el organismo requiere
para que el cuerpo se
mantenga despierto o en
reposo y cumplir todas sus
actividades vitales como
respiración, presión arterial,
latidos del corazón, entre
otras.
NECESIDADES
ENERGÉTICAS DIARIAS
Mediante ecuaciones
elaboradas por la FAO
(Organización De Las
Naciones Unidas Para La
Alimentación Y La
Agricultura), OMS
(Organización Mundial De
La Salud), UNU (Universidad
De Las Naciones Unidas)
 Sexo: los hombres tienen mayor metabolismo basal
que las mujeres.

 Talla: las personas altas tienen mayor metabolismo

basal que las bajas.

 Peso: cuando se tiene un mayor peso, se requiere de

más metabolismo basal.

 Edad: entre más joven el metabolismo basal es más

alto, esto se debe al crecimiento.
 17 años; peso: 58 Kg = 1453,6 kcal GER
= actividad física muy leve= 1.3
=calorías requeridas
GER X Factor Actividad
1453,6 Kcal *1.3 = 1889,6 Kcal totales diarias
 20 años; peso: 56 Kg= 1319,2 Kcal GER

= actividad física leve= 1.5

=calorías requeridas
GER X Factor Actividad
1319,3 Kcal *1.5 = 1978,8 Kcal totales diarias
 > 50 años; peso: 47 Kg= 1220,5 Kcal GER

= actividad física moderada=1.6

=calorías requeridas
GER X Factor Actividad
1220,5 Kcal *1.6 = 1952,8 Kcal totales diarias
Actividades relacionadas con cada nivel de actividad:

• Actividad muy leve: actividades en posición sentada y de pie: pintar,

manejar, trabajo de laboratorio, computación, coser, planchar, cocinar, jugar
cartas y tocar un instrumento musical.

• Actividad leve: caminar, trabajos eléctricos, trabajo en restaurante,

limpieza de casa, cuidado de los niños, golf y tenis de mesa.

• Actividad moderada: caminar vigorosamente, cortar el pasto, bailar,

ciclismo en superficie plana, esquiar, tenis y llevar una carga.

• Actividad intensa: subir con carga con por una pendiente, tala de árboles,
excavación manual intensa, basquetbol, escalar, futbol, correr, natación,
ciclismo con pendiente y aeróbicos.

• Excepcional: atletas de alto rendimiento. (Iñarritu, s.f.)

ÍNDICE DE MASA CORPORAL

Con

  el fin de obtener información Obesidad
sobre la composición corporal, los
investigadores han elaborado índices III >40
que permiten conocer el grado de ll 35-39.9
adiposidad.
I 30-34.9
 El índice peso/talla más utilizado es Sobrepeso 25-29.9
el Índice de Masa Corporal (IMC) Normal 18.5-24.9
(descrito y publicado por Adolph
Quetelet en 1871), el cual se obtiene Desnutrición
dividiendo el peso en kilogramos I 17-18.4
entre la estatura en metros al
cuadrado: ll 16-16.9
III <16
IMC =
   años
17    años
20
 58 kg  56 kg

 1.58 m  1.62 m

 IMC= ()=  IMC= ()=

 IMC= ()=  IMC= ()=

 IMC= ()=23.2  IMC= ()=21,3

   50 años
>
 47 kg

 1.50 m

 IMC= ()=
 IMC= ()=

 IMC= ()=20,8
 Se necesita hacer una dieta para una mujer de 20 años,
cuyo peso es de 55 kg y su estatura es de 1.62 m, por lo
tanto, su IMC es de 21, lo que se considera adecuado. Su
ocupación es ser estudiante, sus actividades diarias son:
Camina alrededor de 20 minutos para ir a la Universidad,
donde asiste a sus clases, tiene trabajo de laboratorio y
utiliza la computadora. Por las tardes, de regreso camina
otros 20 minutos a su casa, donde estudia y ve la
televisión.
 EJEMPLO DEL CÁLCULO DEL GET

Se necesita hacer una dieta para una mujer de 20 años, cuyo peso es de 55 kg y
su estatura es de 1.62 m, por lo tanto, su IMC es de 21, lo que se considera
adecuado. Su ocupación es ser estudiante, sus actividades diarias son: Camina
alrededor de 20 minutos para ir a la Universidad, donde asiste a sus clases, tiene
trabajo de laboratorio y utiliza la computadora. Por las tardes, de regreso camina
otros 20 minutos a su casa, donde estudia y ve la televisión.

Gasto energético en reposo (GER):

Datos:
GER = 14.7 x kg + 496
Sexo: femenino;
GER= 14.7 x 55 + 496
edad: 20 años;
GER= 1304 kcal
peso: 55 kg;
estatura: 1.62 m;
GER X actividad física:
IMC: 21;
GER x factor de actividad física leve 1304 x
Nivel de actividad: leve.
1.5 = 1956 kcal

Gasto energético total (GET) = 1950 kcal/día

 Hidrat Hidrat
Hidratos
Energía Desayuno Almuerzo Hidratos de Proteí Lípi Cena os de Proteín Lípido os de Proteín
de Proteínas Lípidos Lípidos
(Kcal) (Kcal) (Kcal) Carbono nas dos (Kcal) Carbon as s Carbon as
Carbono
o o
100% 30% 60% 15% 25% 40% 60% 15% 25% 30% 60% 15% 25% Total
1889.6 567 340 85 142 756 454 113 189 567 340 85 142 1134 283 1889.6