PRACTICA 1

EVALUACION DE LAS CARACTERISTICAS

FISICAS DE UN NECTAR EMPLEANDO ALMIDON
DE MAIZ COMO ESTABILIZANTE.

DIANA CAROLINA RUIZ

UNIVERSIDAD DEL CAUCA

POPAYAN
2020
 UNIVERSIDAD DEL CAUCA
FACULTADA DE CIENCIAS AGRARIAS
–
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA PROCESOS AGROINDUSTRIALES I
Código: Versión:: 5 Fecha de vigencia: Responsable: Página:
Junio- diciembre de 2020 Sandra Godoy

PRACTICA 1
EVALUACIÓN DE LAS CARACTERISTICAS FISCAS DE UN NECTAR EMPLEANDO ALMIDÓN
DE MAÍZ COMO ESTABILIZANTE

1. OBJETIVO: aplicar los conceptos aprendidos sobre obtención de pulpas, y conservación por altas
y bajas temperaturas y uso de aditivos para elaborar un néctar con características similares a un
producto comercial elaborado bajo los parámetros de calidad de Resolución 3929 de 2013 del
Ministerio de Salud y Protección Social y cuantificar el rendimiento del proceso por balance de
materia.

2. MARCO DE REFERENCIA: en la presente práctica se espera obtener un néctar con

características similares a las de un producto comercial usando para su elaboración frutas frescas
y aplicar el uso de estabilizantes (almidón de maíz) en la formulación del producto junto con el uso
de las diferentes técnicas de conservación.

norma ICONTEC 695 (vocabulario derivados de frutas y definición),

NTC 5468/2012 (pulpa néctar y sus concentrados)
norma CODEX STAN 247-2005,
NTC 1267
NTC (CODEX STAN 184-1993)

https://www.youtube.com/watch?v=FNJq_yIHWEY

La norma fija las siguientes características fisicoquímicas:

Sólidos solubles: 12 a 14 o el correspondiente al fruto
pH mínimo: menor a 4,0 leído a 20 °C
Acidez titulable: 0.2% o el correspondiente al fruto
Aditivos permitidos: sales de ácido sórbico o benzoico: 1000ppm individual o 1250ppm en mezcla
Los acidulantes permitidos limitados por BPM y anhídrido sulfuroso 60ppm
 UNIVERSIDAD DEL CAUCA
FACULTADA DE CIENCIAS AGRARIAS
–
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA PROCESOS AGROINDUSTRIALES I
Código: Versión:: 5 Fecha de vigencia: Responsable: Página:
Junio- diciembre de 2020 Sandra Godoy

3. Consultas Preliminares
Indique sí es posible formular néctares con gas carbónico y cuál es la función de este en las
bebidas. Consulte las normas referidas y cite otras que usted encuentre, con base en ellas
indique cuál es el límite de defectos permitidos en el producto.

Néctar es un producto no fermentado, pero fermentable obtenido por la adicción de agua y/o
algún otro carbohidrato edulcorante a un jugo o a una pulpa de frutas. (Res 7992. 1997)
El néctar según la NTC -659 es el producto concentrado de frutas elaborado con pulpa o jugo
de frutas, edulcorantes naturales, agua y ácidos permitidos sin adición de saborizantes

BEBIDAS CARBONATADAS.
Bebida no alcohólica, no fermentada, elaborada por disolución de gas carbónico (CO2) en agua
tratada, lista para el consumo humano directo, adicionada o no de edulcorantes naturales, artificiales
o ambos, jugos de frutas, concentrados de frutas y aditivos permitidos por la legislación nacional
vigente o en su defecto el Codex Alimentarius. (NTC 2740).

Cuadro 4. Requisitos fisicoquímicos de las bebidas gaseosas o carbonatadas

Bebida gaseosa o Aguas Carbonatadas

Parámetro carbonatada (Sodas)
Mínimo Máximo Mínimo Máximo
Grados Brix (sólidos --- 15.0 NA NA
solubles )
Volúmenes de 1.5 5 3.0 5.5
carbonatación
pH 2.3 3.5 NA NA
Acidez titulable como 5.0 70.0 NA NA
ácido cítrico en % de
fracción en masa
Fuente. NTC 2740.

El proceso de carbonatación consiste en añadir una predeterminada cantidad de e dióxido de

carbono CO2 a las bebidas, con el objetivo de mejorar su característica organoléptica (Bottani et al.,
2012). El gas disuelto contribuye a inhibir y destruir bacterias dañinas y proveer a la bebida de esa
efervescencia casi natural que emula las aguas efervescentes de manantial (Sánchez, 2002)
NORMA TÉCNICA NTC 1267 (Primera actualización)
COLOMBIANA
NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 1267

1979-05-02

MARACUYÁ.

E: FRUITS. MARACUYA.

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: maracuyá; fruta; producto vegetal;

producto agrícola.

I.C.S.: 67.080.10

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción Primera actualización

 NORMA TÉCNICA NTC 1267 (Primera actualización)
COLOMBIANA
MARACUYÁ

1. OBJETO

1.1 Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos que debe cumplir el maracuyá
destinado a ser consumido en estado fresco.

2. DEFINICIONES, CLASIFICACIÓ N Y DESIGNACIÓ N

2.1 DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se establece la siguiente:

2.1.1 Maracuyá: fruto proveniente de cualquier variedad de la especie Passiflora edulis. Sims.

2.2 CLASIFICACIÓ N
El maracuyá se clasifica así:

2.2.1 Por su tamañ o

Según el diámetro perpendicular al eje mayor del fruto, de acuerdo con lo indicado en la Tabla 1.

Tabla 1. Clasificación de tamaños de acuerdo con el diámetro

Tamaños Diámetros en mm

Grande Más de 60
Mediano 50 a 59
Pequeño 40 a 49

2.2.2 Por grados de calidad

Para cada variedad y tamaño se establecen los grados de calidad primera (1a) y segunda (2a) de
conformidad con las condiciones generales indicadas en el capítulo 3 y los requisitos que se
establecen para cada grado en el capítulo 4.
 NORMA TÉCNICA NTC 1267 (Primera actualización)
COLOMBIANA
2.3 DESIGNACIÓ N
El maracuyá se designa por su nombre, variedad, calidad y tamaño. Ejemplo: Maracuyá variedad
Hawái, calidad segunda, tamaño mediano.

3. CONDICIONES GENERALES
3.1 Debe ser de una misma variedad y de tamaño uniforme.

3.2 Debe presentarse entero, con la forma y el color típicos de la variedad.

3.3 Debe estar fresco, limpio y sin indicios de humedad exterior, y tener el péndulo cortado de
raíz.

3.4 Debe tener el grado de madurez que permita la conservación adecuada del producto en
condiciones normales de manipuleo, almacenamiento y transporte.

3.5 Debe encontrarse libre de daños por ataque de insectos, enfermedades, magulladuras,
podredumbres cicatrices y cortaduras.

Tabla 2. Clasificación de calidades de acuerdo con las diferencias de tamaños y defectos permitidos

Limites en % en masa
Diferencia de tamaño por (peso) por unidad de
exceso, o por defecto, en empaque
Calidad % en masa (peso) por Maracuyá con manchas, Tolerancias máximas
unidad de empaque decoloraciones y heridas totales permitidas en %
superficiales
cicatrizadas
1a 10 5 5
2a 10 10 10

4. REQUISITOS
4.1 GRADOS DE CALIDAD

Las calidades se fijarán por las tolerancias que se establecen para las diferencias de tamaños y los
defectos correspondientes a las condiciones generales enumeradas en el capítulo 3 de conformidad
con la Tabla 2.

4.1.1 Para las características no incluidas en la Tabla 2 no se aceptarán tolerancias.

4.1.2 Calidades especiales

Los requisitos anteriores rigen para el maracuyá maduro. En el caso del maracuyá pintón se aplicará
la misma norma, pero en la designación se agregará el término “pintón”.
 NORMA TÉCNICA NTC 1267 (Primera actualización)
COLOMBIANA
5. TOMA DE MUESTRAS Y RECEPCIÓ N DEL PRODUCTO
5.1 TOMA DE MUESTRAS

Se efectuará de acuerdo con lo establecido en la NTC 756 (Primera actualización).

5.2 ACEPTACIÓ N O RECHAZO

El maracuyá que no cumpla los requisitos especificados en esta norma, se considerará no clasificado.
En caso de discrepancia, se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos.
Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso será motivo para rechazar el lote.

7. EMPAQUE Y ROTULADO
7.1 EMPAQUE

El maracuyá deberá empacarse en empaques rígidos (madera, cartón, plástico rígido o una
combinación de estos) de una capacidad máxima de 10 kg. No se permitirá el uso de ninguna clase
de relleno.

7.1.1 Las cajas deberán constituirse con materiales de superficies pulidas (no podrá utilizarse
guadua) y deberá permitir la aireación del producto sin ocasionarle daño. La separación entre los
listones no podrá ser mayor del 20 % de diámetro del maracuyá, ni el ancho del listón podrá ser
inferior a 2,5 cm.

7.1.2 Las dimensiones de los empaques deberán ser 45 cm de longitud x 25 cm de ancho x

20 cm de alto, pero podrán construirse empaques de otras dimensiones siempre y cuando
sean equivalentes a las anteriores y no se exceda la capacidad máxima fijada.

7.1.3 No se permitirá el uso de empaques flexibles (fiques, polipropileno, tela) para empacar
maracuyá, además, no se permitirá la utilización de empaques que hayan contenido alimentos
para animales, cemento, fertilizantes, plaguicidas u otros productos que puedan ofrecer la
posibilidad de cualquier contaminación e influir positivamente en la alteración del producto.

7.2 ROTULADO
Las inscripciones en el rótulo se harán en uno de los lados del empaque, en una tarjeta unida al
mismo y en la planilla de remisión, en forma legible a simple vista, redactadas en español, y en otro
idioma si las necesidades de comercialización así lo dispusieran, y en tal forma que no
desaparezcan bajo condiciones normales de almacenamiento y transporte.

7.2.1 En el rotulo deberá indicarse lo siguiente:

7.2.1.1 Procedencia y fecha de empaque.

7.2.1.2 Nombre o marca del productor o vendedor.

7.2.1.3 Designación, de acuerdo con lo indicado en el numeral 2.3.

7.2.1.4 Masa (peso) neta, en unidades del Sistema Internacional.

 NORMA TÉCNICA NTC 1267 (Primera actualización)
COLOMBIANA
7.3 Asimismo, el producto se identificará con un rotulo a color, adherido al empaque, el cual
variará de acuerdo con la calidad del producto, en la forma siguiente:

7.3.1 Color rojo

Corresponderá a la calidad primera.

7.3.2 Color blanco

Corresponderá a la calidad segunda.

9. DOCUMENTO DE REFERENCIA
Mercado de frutas y hortalizas II parte, ILMA 1969.
NORMA TÉCNICA NTC 1267 (Primera actualización)
COLOMBIANA
 NORMA DEL CODEX PARA EL MANGO
(CODEX STAN 184-1993)
1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de mangos obtenidos de Mangifera indica
L., de la familia Anacardiaceae, que habrán de suministrarse frescos al consumidor, después de su
acondicionamiento y envasado. Se excluyen los mangos destinados a la elaboración industrial.
2. DISPOCISIONES RELATIVAS A LA CALIDAD
2.1 REQUISITOS MÍNIMOS
En todas las categorías, a reserva de las disposiciones especiales para cada categoría y las
tolerancias permitidas, los mangos deberán:
- estar enteros;
- estar sanos, deberán excluirse los productos afectados por podredumbre o deterioro que
hagan que no sean aptos para el consumo;
- estar limpios, y prácticamente exentos de cualquier materia extraña visible;
- estar prácticamente exentos de daños causados por plagas;
- estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su
remoción de una cámara frigorífica;
- estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraño;
- ser de consistencia firme;
- tener un aspecto fresco;
- estar exentos de daños causados por bajas temperaturas;
- estar exentos de manchas necróticas negras o estrías;
- estar exentos de magulladuras marcadas;
- estar suficientemente desarrollados y presentar un grado de madurez satisfactorio.
Cuando tengan pedúnculo, su longitud no deberá ser superior a 1,0 cm.
2.1.1 El desarrollo y condición de los mangos deberán ser tales que les permitan:
- asegurar la continuidad del proceso de maduración hasta que alcancen el grado de
madurez adecuado, de conformidad con las características peculiares de la variedad;
- soportar el transporte y la manipulación; y
- llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.
En relación con el proceso de maduración, el color puede diferir según la variedad.
2.2 CLASIFICACIÓN
Los mangos se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación:
2.2.1 Categoría “Extra”
Los mangos de esta categoría deberán ser de calidad superior y característicos de la variedad.
No deberán tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves siempre y cuando no afecten al
aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el envase.

Enmienda 2005.
2.2.2 Categoría I
Los mangos de esta categoría deberán ser de buena calidad y característicos de la variedad.
Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al
aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el envase:
 - defectos leves de forma;
- defectos leves de la cáscara debidos a rozaduras o quemaduras producidas por el sol,
manchas suberizadas debidas a la exudación de resina (incluidas estrías alargadas) y
magulladuras ya sanadas que no excedan de 3, 4 y 5 cm² para los grupos de calibres A, B y
C, respectivamente.
2.2.3 Categoría II
Esta categoría comprende los mangos que no pueden clasificarse en las categorías superiores,
pero satisfacen los requisitos mínimos especificados en la Sección 2.1. Podrán permitirse, sin
embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando los mangos conserven sus características
esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservación y presentación:
- defectos de forma;
- defectos de la cáscara debidos a rozaduras o quemaduras producidas por el sol, manchas
suberizadas debidas a la exudación de resina (incluidas estrías alargadas) y magulladuras
ya sanadas que no excedan de 5, 6 y 7 cm² para los grupos de calibres A, B y C,
respectivamente.
En las categorías I y II se permite la presencia de lenticelas rojizas suberizadas esparcidas, así
como el amarillea miento de las variedades de color verde, debido a una exposición directa a la luz
solar, pero sin que exceda del 40% de la superficie ni se observen señales de necrosis.
3. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CLASIFICACIÓN POR CALIBRES
El calibre se determina por el peso de la fruta, de acuerdo con el siguiente cuadro:

Código de Peso
calibre (en
gramos)
A 200 - 350
B 351 - 550
C 551 - 800
La diferencia máxima de peso permisible entre las frutas contenidas en un mismo envase que
pertenezcan a uno de los grupos de calibres mencionados anteriormente será de 75, 100 y 125 g
respectivamente. El peso mínimo de los mangos no deberá ser inferior a 200 g.
4. DISPOSICIONES RELATIVAS A LAS TOLERANCIAS
En cada envase se permitirán tolerancias de calidad y calibre para los productos que no
satisfagan los requisitos de la categoría indicada.
4.1 TOLERANCIAS DE CALIDAD
4.1.1 Categoría “Extra”
El 5%, en número o en peso, de los mangos que no satisfagan los requisitos de esta categoría,
pero satisfagan los de la Categoría I o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas
para esta última.
4.1.2 Categoría I
El 10%, en número o en peso, de los mangos que no satisfagan los requisitos de esta categoría,
pero satisfagan los de la Categoría II o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas
para esta última.
4.1.3 Categoría II

El 10%, en número o en peso, de los mangos que no satisfagan los requisitos de esta categoría
ni los requisitos mínimos, con excepción de los productos afectados por podredumbre o cualquier otro
tipo de deterioro que haga que no sean aptos para el consumo.
4.2 TOLERANCIAS DE CALIBRE
Para todas las categorías se permite que, como máximo, el 10%, en número o en peso, de los
mangos contenidos en cada envase no se ajuste a los límites de calibre del grupo en un 50% de la
diferencia máxima permisible para el grupo. Para la categoría de menor calibre, la fruta no debe pesar
menos de 180 g, y para la de mayor calibre se aplica un máximo de 925 g, según se indica a
continuación:

Grupo Límites Límites Diferencia máxima

de normales permisibles permisible entre las
calibre ( 10% de la fruta/envase frutas de cada envase
fuera de los límites
normales)
A 200 - 350 180 - 425 112,5
B 351 - 550 251 - 650 150
C 551 - 800 426 - 925 187,5

5. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA PRESENTACIÓN

5.1 HOMOGENEIDAD
El contenido de cada envase deberá ser homogéneo y estar constituido únicamente por mangos
del mismo origen, variedad, calidad y calibre. La parte visible del contenido del envase deberá ser
representativa de todo el contenido.
5.2 ENVASADO
Los mangos deberán envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido.
Los materiales utilizados en el interior del envase deberán ser nuevos 1, estar limpios y ser de calidad
tal que evite cualquier daño externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en
particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estén impresos o
etiquetados con tinta o pegamento no tóxico.
Los mangos deberán disponerse en envases que se ajusten al Código Internacional de
Prácticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP
44-1995).
5.2.1 Descripción de los Envases
Los envases deberán satisfacer las características de calidad, higiene, ventilación y resistencia
necesarias para asegurar la manipulación, el transporte y la conservación apropiados de los mangos.
Los envases (o lote, para productos presentados a granel) deberán estar exentos de cualquier
materia y olor extraños.
6. MARCADO O ETIQUETADO
6.1 ENVASES DESTINADOS AL CONSUMIDOR
Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Pre
envasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:
6.1.1 Naturaleza del Producto
Si el producto no es visible desde el exterior, cada envase deberá etiquetarse con el nombre del
producto y, facultativamente, con el de la variedad.

1
Para los fines de esta Norma, esto incluye el material recuperado de calidad alimentaria.
6.2 ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR
Cada envase deberá llevar las siguientes indicaciones en letras agrupadas en el mismo lado,
marcadas de forma legible e indeleble y visibles desde el exterior, o bien en los documentos que
acompañan el envío. Para los productos transportados a granel, estas indicaciones deberán aparecer
en el documento que acompaña a la mercancía.
6.2.1 Identificación
Nombre y dirección del exportador, envasador y/o expedidor. Código de identificación
(facultativo)2.
6.2.2 Naturaleza del Producto
Nombre del producto si el contenido no es visible desde el exterior. Nombre de la variedad o
tipo comercial (facultativo).
6.2.3 Origen del Producto
País de origen y, facultativamente, nombre del lugar, distrito o región de producción.
6.2.4 Especificaciones Comerciales
- Categoría;
- Calibre (código de calibre o gama de pesos en gramos);
- Número de unidades (facultativo);
- Peso neto (facultativo).
6.2.5 Marca de Inspección Oficial (facultativa)
7. CONTAMINANTES
7.1 El producto al que se aplica las disposiciones de la presente Norma deberán cumplir con los
niveles máximos de la Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinas presentes
en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).
7.2 El producto al que se aplica las disposiciones de la presente Norma deberán cumplir con los
límites máximos de residuos de plaguicidas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.
8. HIGIENE
8.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente Norma se
prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional
Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-
1969), Código de Prácticas de Higiene para Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 53-2003) y
otros textos pertinentes del Codex, tales como códigos de prácticas y códigos de prácticas de
higiene.
8.2 El producto deberá ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con
los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos
(CAC/GL 21-1997).

2
La legislación nacional de algunos países requiere una declaración expresa del nombre y la dirección. Sin
embargo, en caso de que se utilice una marca en clave, habrá de consignarse muy cerca de ella la
referencia al “envasador y/o expedidor” (o a las siglas correspondientes).
 DIAGRAMA DE FLUJO
NECTAR MARAYACUYA-MANGO

pulpa congelada de
RECEPCION maracuyá y mango
300gramos

1L Hipoclorito de sodio
LYD 50pmm

%pulpa
Cantidad de agua
Cantidad sacarosa FORMULACION
(ver tabla 1)

Se adiciona estabilizante
HOMOGENIZACION (ALMIDON DE MAIZ) para evitar
la sedimentación de las partículas
insolubles.

La mezcla (pulpa + agua

+ azúcar) recibe
tratamiento térmico. PAUSTERIZADO
10 mint. 75-80°c

el néctar se envasa en botellas

ENVASADO de 250 ml

Colocación de la tapa estéril

de forma manual.
Almacenar en refrigerador SELLADO
ya que no contiene
conservantes
 DIAGRAMA DE OPERACIONES
NECTAR MARACUYA-MANGO

FRASCO Y TAPAS COMPOINENTES MATERIA PRIMA

9 Sumergir agua 5 Pesar1 Azúcar Recepción de la pulpa

6 Pesar agua
10 Hervir agua

Apresamiento de
2 los componentes
11 Poner boca abajo 7 Pesar aditivos

12 Verificar frascos y Verificar peso

tapas cumplen 45 min..
formulación 3

4 Homogeneización

8 Pasterización

12 Envasado

13 Des aireación

14 Sellado

3 Verificar sellado

1 Almacenamiento

14

1
FORMULACION DE NECTAR

ENTRADA GRAMOS EVAPORACION SALIDAS GRAMOS

RENDIMIENTO Columna1
1705 12% 1500 1500 88
205 1704.5 100
Tabla.1 Balance de materia.

COMPONENTES %FRUTOS °BRIX SS APORTADOS MASA g

20 14 2.8 341
MANGO 10 13 1.3 171
SACAROSA 4.9 100 4.9 84
AGUA 65.1 0 0 1110
TOTAL 100 9 1705
ADITIVOS G/KG 1G/KG
ACIDULANTE BPM 1g/kg 0 0.0
ESPESANTES 1,5 g/kg almidón de maíz 1,5 2,25
ANTIESPUMANTES 0,02 g/kg-0,2 margarina 0.2 0.3
2.6
Tabla 2. Formulación de néctar.

Tabla 3. Seguimiento de producto.

CRITERIOS DIA 1 DIA 7
SI NO SI NO
Apariencia uniforme x x
Sabor dulce x x
Color característico x x
Textura viscosa x x
Sabor residual x x
Olor agradable x x
Sedimentación x x
Color oscuro o muy traslucido x x x
Textura espeso
Olor desagradable x x
Presencia de espuma x x
Presencia de burbujas x x
Llenado de frasco 90% v/v x x
% pulpa de apropiado de néctar x

PRUEBAS ORGANOLECTICAS NECTAR NECTAR COMERCIAL

COLOR Característico del fruto Características del fruto
SABOR Característico del fruto Característico del fruto
AROMA Característico del fruto Característico del fruto
TEXTURA Liquido Liquido
Tabla 4. Comparación entre néctar y néctar comercial.
 Programa: Ingeniería
FICHA TECNICA DE agroindustria

PRODUCTO Asignatura: Proceso

Agroindustriales 1

preparado por Aprobado por Fecha

Nombre del producto Néctar maracuyá-mango

Descripción del producto
Producto sin fermentar, elaborado con jugo (zumo) o
pulpa de fruta concentrados o no, clarificados o no, o
la mezcla de estos, adicionado de agua, aditivos
permitidos, con o sin adición de azúcares, miel,
jarabes, o edulcorantes o una mezcla de
estos(res.3929/2013)

Lugar de elaboración. Popayán –Cauca

Presentación Envase vidrio 400ml

Características organolépticas El néctar de maracuyá mango debe estar libre de

materiales extraños, o no característicos de la
fruta, debe poseer un color uniforme y un olor
semejante de los frutos empleados, se debe
observar una sola fase.

Formulación Insumo %
Maracuyá 20
Mango 10
Azúcar 4.9
Agua 65.1

Consideraciones para el almacenamiento. Mantegse refrigerado a una temperatura de 4-7

°C
 TABLA DE OBSERVACIONES
Los almidones como los almidones
modificados tienen un número enorme de
posibles aplicaciones en los alimentos, que
incluyen las siguientes: adhesivo, ligante,
enturbiante, formador de películas,
estabilizante de espumas, agente anti-
envejecimiento de pan, gelificante, glaseante,
humectante, estabilizante, texturizante y
espesante.
Cuando los gránulos de almidón se disuelven
en agua, migran a la interface aire agua
formando una capa en la cual los grupos
hidrófobos se orientan hacia el aire mientras
que el resto del almidón se dispersa en el
agua, cambiando así la tensión superficial.
Por ello, los almidones son utilizados como
emulsificantes y estabilizantes en muchos
productos alimenticios, cosméticos y
farmacéuticos y en diferentes sistemas
aceite-agua.
Haciendo una observación diaria se pudo
observar que a partir del segundo día el
néctar había formado dos fases, como se
puede notar en la imagen, el almidón no
funciono como emulsificante en este caso se
podría decir que no obtuvo la cantidad
suficiente aunque se adiciono lo permitido
por la resolución 3929-2013 1g/kg,además de
que no se usaron otros aditivos que podrían
influir de una mejor forma como estabilizante.