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FACULTAD DE AGRONOMIA INTERPRETACION DEL PERFIL DEL SUELO CURSO: ENOLOGIA DOCENTE : ING DORALIZA HUALLANCA C.
FACULTAD DE AGRONOMIA
INTERPRETACION DEL PERFIL DEL SUELO
CURSO: ENOLOGIA
DOCENTE
: ING DORALIZA HUALLANCA C.
INTEGRANTES
:
CHALCO PAREDES YASMIN
HURTADO HERNANDEZ RICHARD
FLORES GALINDO JOSE
GONSALES HUACCACHI VANESA
NUÑEZ CARDENAS SEILA
AÑO
: 4 TO _VII CICLO
SECCION
: “A”
TURNO
: TARDE
ICA-PERU
2010

INTRODUCCION

Un vino generoso es aquel que posee una graduación alcohólica comprendida entre los 15 y los 23º y que se ha obtenido mediante sistemas de crianza peculiares y específicos que le aportan unas características propias. Se suelen identificar con los vinos andaluces.

El vino es una solución (mezcla química) acuosa de alcohol etílico (etanol) muchos otros alcoholes superiores azucares, “carbohidratos”, poli fenoles, aldehídos, cetonas, pigmentos, una media docena de vitaminas y dependen de la variedad de las frutas fermentadas, del suelo y la calidad de fertilizantes utilizados en el cultivo de la fruta. En resumen, al vio se le puede definir como una solución de ciertas sustancias que interrelaciona en agua. El proceso de manufactura del vino depende del tipo de producto y calidad del mismo que se pretende obtener.

Las uvas de racimos clasificados y lavados son exprimidos y triturados empleando diversos métodos y equipos (prensa, extractor de jugo) para separar las cascara, las pepas y los tallos.

Debe entenderse que en la cascara de las uva se halla los componentes responsables del

aroma, “bouquet”, y pigmentación del vino. A decir de muchos, se halla lo mejor de uva para

el vino. Cerca de 10 a 20 por ciento del grano de uva lo constituyente entre la cascara y las

pepas, el 80 a 90 es pulpa y le jugo lo cual es llamado “mosto”.

Químicamente la uva es el principal agua, pero contiene de 18 20 % azucares (glucosa y fructuosa), la acidez se debe a la presencia del acido tartárico y málico y en pequeña cantidad acido cítrico; acido oxálico, gluconico y fosfórico. El pH de mosto es de 3,1 a 3,9.

Esta práctica realizada en nuestra facultad nos da a entender que es importante la calidad de uva a utilizar, los procesos y así mismo tomar las evaluaciones necesarias de temperatura, grado bouquet, etc. La cual teniendo las medias adecuadas, terminaremos con éxito la práctica realizada

Materiales

  • 1. 10kg de uva

  • 2. 2 recipientes de vidrio de 4kg

  • 3. 1 balde de 10lit con medida

  • 4. 1 tina de 10kg

  • 5. 1litrero (jarra con medida)

  • 6. 1 mt de manguera transparente de nivel

  • 7. ½ mt de malla mosquetera

  • 8. 1lit de agua destilada

  • 9. 1 rollo de papel higiénico

Materiales 1. 10kg de uva 2. 2 recipientes de vidrio de 4kg 3. 1 balde de
Materiales 1. 10kg de uva 2. 2 recipientes de vidrio de 4kg 3. 1 balde de
Materiales 1. 10kg de uva 2. 2 recipientes de vidrio de 4kg 3. 1 balde de
Materiales 1. 10kg de uva 2. 2 recipientes de vidrio de 4kg 3. 1 balde de
Materiales 1. 10kg de uva 2. 2 recipientes de vidrio de 4kg 3. 1 balde de
Materiales 1. 10kg de uva 2. 2 recipientes de vidrio de 4kg 3. 1 balde de

Vinos generosos

Son los vinos secos o dulces, cuya graduación alcohólica proviene en parte de la adición de alcohol vínico, en cualquier momento de su elaboración.

PROCEDIMIENTO

  • 1. Realizar el pesado de la uva

Datos en la preparación de un vino generoso

1-

Peso total (mosto + escobajo) …

..

10kg

2-

Peso del escobajo

..

300gr

3-

Peso de la baya desgranado

.. …

9.700kg

4-

Peso del orujo

..

1.300kg

  • 2. Se realiza el estrujado : en nuestro caso dejamos en reposo(el mosto con la cascara) 24 horas para que nuestro vino tome color.

Vinos generosos Son los vinos secos o dulces, cuya graduación alcohólica proviene en parte de la

Datos obtenidos en 250 ml de mosto

  • Volumen de mosto

…….

7lit

  • ……. 10º

Bometh

  • ……. 17ºbrix

Sacarímetro

  • ……. 1.065

Densímetro

  • ……. 17º

Refractómetro

  • ……. 3.00

Ph

  • ……. 24.2ºC

Datos obtenidos del pisco a aplicar

  • ……. 24ºC

  • ……. 40.2º

º alcohol

Hallar la cantidad de pisco a aplicar de acuerdo a los datos obtenidos anteriormente:

C1 =cantidad de alcohol vinico a lisar

C2= grado alcoholico del vino a elaborar

V1= volumen de alcohol vinico a emplear

V2= volumen de mosto o jugo de la uva a usar

 

V1

=

C2*V2

 

C1

Remplazando:

V1 =

15 * 7

40.2

C2= grado alcoholico del vino a elaborar V1= volumen de alcohol vinico a emplear V2= volumen

V1

= 2.61 Lit. de alcohol

El conclusión en la fecha 17 de diciembre del 2012 aplicamos los 2.61 lit de pisco en los 7 lit de mosto con la finalidad de detener la fermentación lo cual es característico de este tipo de vino por consiguiente se pasara a llenar los porrones y cerrarlos herméticamente lo dejamos reposar durante 20dias para luego separar el vino de la borra.

Desborrado: el mosto obtenido por el escurrido se presenta más o menos turbio. Las partículas en suspensión están constituidas por fragmentos de hollejo, raspón, pulpa, gránulos terrosos, sustancias pécticas, levaduras etc.

Debemos esperar que se sedimente en la superficie del recipiente q lo contiene, luego con mucho cuidado sacar solo la parte superficial q se encuentra limpia con una manguera a otro recipiente.

En la fecha 07 de enero del 2013

Datos de medida:

cantidad de borra

……. 4.100lit

Volumen dei vino obtenido

…….

5 lit

Bometh

……. 5º

Sacarímetro

……. 10ºbrix

Densímetro

……. 1.035

Ph

……. 3.28

……. 26.2ºC

Acidez

……. 15.5

C2= grado alcoholico del vino a elaborar V1= volumen de alcohol vinico a emplear V2= volumen

Pasamos a la aplicación de aromax y solbato (desinfectantes)

  • Solbato

  • Anhídrido sulfuroso

    • 30 gr /HL

    • 15gr/HL

1-

15 GR

X

100LIT

5LIT

X= 0.75GR AROMAX

2-

30GR

X

100LIT

5LIT

X=1.5GR SOLBATO

Flujogarama de elaboración vino generoso

Flujogarama de elaboración vino generoso

CONCLUSION

Al concluir esta práctica pudimos observar el arduo trabajo la cual tuvimos que seguir ciertos procedimientos que lo hemos dado a conocer paso por paso; la separación de bayas del hollejo, el estrujamiento la cual en borgoña es un tipo de uva para mesa la cual tiene poco jugo, nos resulto poco mosto y tinto, separamos el jugo de la cascara y luego procedimos a hacer los análisis respectivos para determinar la cantidad de grado de azúcar y así determinar la cantidad de alcohol vínico (pisco) a utilizar. Lo llenamos a los porrones completamente llenos sin dejar espacio porque aquí no se realiza el proceso de fermentación, dejamos en reposo aproximadamente 15 días para la combinación de los respectivos, después de 15 días abrimos los porrones para realizar los análisis respectivos la cual estaba en un buen grado de alcohol vínico, una buena acidez, añadimos los presevantes y el recuperador de color (sorbato), después de haber realizado la formula respectiva.

Este vino la cual es conocida como especial vino generoso se abrirá la primera semana de Febrero.