Quito - Ecuador

NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1996:2013

Primera revisión

HORTALIZAS FRESCAS. PIMIENTO O PIMENTÓN.

REQUISITOS

Primera edición

FRESH VEGETABLES. PEPPER. REQUIREMENTS

First edition

DESCRIPTORES: Industria alimentaria, producto vegetal, producto agrícola, hortaliza fresca pimiento o pimentón, requisitos.
AL 02.01-445
CDU: 635.649
CIIU: 1110
ICS: 67.080.20
 CDU: 635.649
ICS: 67.080.20 AL 02.01-445

Norma Técnica HORTALIZAS FRESCAS NTE INEN

Ecuatoriana PIMIENTO O PIMENTÓN 1996:2013
Voluntaria REQUISITOS Primera revisión
2013-09

1. OBJETO

1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el pimentón para consumo en estado
fresco o como materia prima para el procesamiento industrial

2. DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se adoptan las definiciones contempladas en la NTE INEN 2 104,
y las que a continuación se detallan:

2.1 Pimiento. Planta anual arbustiva, cuya raíz es pivotante, profunda y muy ramificada, tallo
erecto con hojas enteras, lampiñas, ovales o lanceoladas con un ápice muy pronunciado y de
color verde intenso, flores de color blanquecino, pequeñas o hermafroditas; el fruto es una baya
indehiscente semicartilaginosa deprimido, con tegumento grueso, de color rojo o amarillo en su
madurez y verde en su desarrollo, semillas pequeñas, redondeadas, ligeramente reniformes. Su
nombre científico es Capsicum annuum L, pertenece a la familia de las Solanáceas, género
Capsicum, especie annuum.

2.2 Tipo o tamaño. Es el carácter dimensional del fruto, que permite clasificarlo por su tamaño.

2.3Fruto fuera de norma. Es aquel que no cumple con los requisitos establecidos en esta norma.

2.4Fruto defectuoso. Aquel con uno o más defectos que afecten su calidad comercial.

2.5 Materias extrañas. Substancias que no pertenecen a la planta Capsicum annuum L., y partes
de la planta que no sean los frutos de Capsicum annuum L.

2.6 Adulterantes. Componentes que se adicionan para mejorar una calidad deficiente del
producto o para enmascarar sus defectos.

3. CLASIFICACIÓN

3.1 Los frutos de acuerdo con la forma se clasifican en cuatro tipos comerciales:

a) Fruto alargado (cónico).

b) Fruto cuadrado (obtuso).

c) Fruto cónico (parte superior en punta).

d) Fruto liso (tomate pimentón).

3.2 De acuerdo a la calidad los frutos se clasifican en dos grados que se definen a continuación:

3.2.1 Grado I. Los frutos de este grado deben:

a) Tener consistencia firme.

b) La forma, el desarrollo y la coloración deben estar de acuerdo con la variedad, analizando el

grado de madurez.

c) Estar libres de manchas.

d) Pedúnculo libre de daño o cortaduras, la unión debe estar entera

(Continúa)
DESCRIPTORES: Industria alimentaria, producto vegetal, producto agrícola, hortaliza fresca pimiento o pimentón, requisitos.

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NTE INEN 1996 2013-09

3.2.2 Grado II. Este grado incluye los frutos que no clasificaron en el grado I, pero que cumplen
satisfactoriamente con los requisitos mínimos descritos en 5.1.1.

3.2.2.1 Los siguientes defectos se permiten siempre que los frutos conserven sus características
esenciales, en especial su calidad, su conservación en este grado y su presentación:

a) Defectos de forma y desarrollo.

b) Daños por quemaduras del sol o por congelación máximo de 1 cm² por fruto, en cuanto a
defectos superficiales, y 2 cm en longitud, por defectos o formas alargadas.

c) Grietas superficiales secas de 3 cm como máximo.

3.2.2.2 Los frutos pueden estar sin firmeza, sin llegar a presentar excesiva madurez.

3.2.3 Tolerancias de calidad

3.2.3.1 Grado I. Hasta el 5% en número o en peso de frutos que no satisfacen los requisitos de
este grado, pero que cumple con el grado II o que, excepcionalmente, está en las condiciones de
las tolerancias de este grado.

3.2.3.2 Grado II. Hasta el 5% en número o en peso de los frutos que no satisface ninguno de los
requisitos de este grado ni con los mínimos requisitos exigidos, con excepción del producto
afectado por pudrición u otros defectos que lo hagan impropios para el consumo.

3.3 Calibre

3.3.1 El calibre es determinado por el diámetro medido en su parte más ancha. En el caso de
fruto liso (tomate pimentón) el término ancho se refiere al diámetro máximo ecuatorial.

3.3.2 En cuanto a las medidas de los frutos, la diferencia entre el diámetro más grande y el más
pequeño no debe exceder los 20 mm, en el mismo empaque. El ancho de los frutos no debe ser
menor que:

a) Fruto alargado (terminados en punta) 30 mm.

b) Fruto "cuadrado" (obtuso) 50 mm.

c) Fruto cónico 40 mm.

d) Fruto liso 55 mm.

3.3.2.1 La dimensión no es obligatoria para el grado II, pero está sujeta a las dimensiones
mínimas.

3.3.2.2 Estos requisitos no se aplican a los frutos con cáscara delgada de longitud media (tipo
peperoncini) cultivados de la variedad Capsicum annumm L. var. longum. Estos deben tener
como máximo 5 cm de largo.

3.3.3 Tolerancias de calibre

3.3.3.1 Grado I. Hasta el 6%, en número o en peso, de frutos que no cumplen con los tamaños
identificados, dentro de un margen de más o menos 5 mm, pero que no incluya más del 5% de
los frutos por debajo del tamaño mínimo establecido.

3.3.3.2 Grado II. Hasta el 4%, en número o en peso, de frutos que no cumplen con los tamaños
identificados, dentro de un margen de más o menos 5 mm, pero que no incluya más del 3% de
los pimentones por debajo del tamaño mínimo establecido.
Frutos sin medir. El 5% en número o en peso de los frutos hasta 5 mm más pequeños que el
tamaño mínimo especificado.

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4. DISPOSICIONES GENERALES

4.1 Los frutos destinados a la comercialización deben presentarse en envases adecuados y el

contenido de cada uno debe ser homogéneo, compuesto por frutos del mismo origen, variedad o tipo
comercial, calidad y tamaño, y un estado de coloración y madurez homogéneo, de acuerdo a la
variedad. Deben estar bien acondicionados a fin de protegerlos convenientemente.

4.2 El desarrollo y las condiciones de los frutos deben ser tales que permitan soportar el transporte y
la manipulación para llegar en condiciones satisfactorias a su destino.

4.3 Las variedades de los pimientos conocidos y distribuidos en el país son: la Bell o Bullnose,
California Wonder selecto, Campana grande, Cayenne, Cera de Hungría, Florida Giant, King of the
North, Pimiento Perfection, Ruby Giante World Beater, Domino, Marengo, Enterprise, Yolo, Yolo
Wonder A, B y Y, entre otras.

5. REQUISITOS

5.1 Requisitos específicos

5.1.1 Requisitos físicos. De acuerdo con los grados de calidad, los frutos, además de cumplir con los
requisitos y tolerancias permitidos, deben tener las siguientes características:

a) Estar enteros

b) Sanos; por lo tanto se excluyen productos afectados por pudrición o deterioro, impropios para el
consumo.

c) Libre de insectos vivos, y prácticamente libre de insectos muertos, fragmentos de insectos, y

contaminación por roedores y hongos visibles a simple vista.

d) Limpios, libres de materia extraña visible.

e) De apariencia fresca.

f) Bien desarrollados

g) Libres de daño causado por congelación.

h) Libres de heridas no cicatrizadas.

i) Libres de quemaduras de sol [sujeto a las especificaciones referenciadas en 3.2.2].

j) Con sus pedúnculos.

k) Libres de humedad externa anormal.

l) El sabor del pimentón puede ser picante o no picante (dulce); debe tener un olor agradablemente
aromático.

m) El pimentón debe estar libre de malos sabores y olores, en particular a mustio o rancio, y/o
cualquier olor o sabor extraños.

n) El pimentón debe estar libre de adulterantes (véase 2.6).

5.1.2 Residuos de plaguicidas. Hasta que se expidan las normas INEN correspondientes, para los
límites máximos de residuos de plaguicidas y productos afines, en alimentos, se adoptarán las
recomendaciones del Codex-Alimentarius o los exigidos por el país de destino.

(Continua)
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NTE INEN 1996 2013-09

5.2 Requisitos Físicos y Químicos: Las muestras de pimentón deben analizarse para demostrar su
conformidad con los requisitos de esta norma mediante la aplicación de los métodos de análisis
referidos en este apartado y en la tabla 1.

5.2.1 El pimentón puede ser clasificado en función de su color, que puede ser: el color extractable,
expresado en unidades de color ASTA (American Spices Trade Association) de acuerdo a la Norma
ISO 7541, o el color visible, medido por comparación con una muestra de referencia, y también en
función de su grado de picor y características físicas y químicas (véase la tabla 1).

Requisitos Tipos Método de

I II III IV análisis
Materia natural colorante, en
unidades de color ASTA 120 100 80 60 ISO 7541
(valores mínimos)
Contenido en capsaicina, μg/g
a a a a
(valores máximos) 30 30 30 30 ASTA 21.3
Valor de Scoville (μg/g × 15)
Contenido en humedad, fracción
Véase el
de masa, % (valor 11 11 11 11
anexo A
máximo)
Cenizas totales, % S.S.S (valor
8,0 8,0 8,5 10,0 ISO 928
máximo)
Cenizas insoluble en ácido, % b b b b
0,6 0,7 0,9 1,0 ISO 930
S.S.S (valor máximo)
Extracto etéreo no volátil, % S.S.S
17,0 17,0 20,0 25,0 ISO 1108
(valor máximo)
a
Por encima de este valor el pimentón es picante. Si se requiere pimentón picante, su grado debería
formar parte del acuerdo entre el comprador y el vendedor.

b
Si el producto contiene un agente antiaglomerante, se permite que este valor sea superior hasta el
1%.

5.2.1 La comercialización de este producto debe sujetarse con lo dispuesto en la Ley de Pesas y
Medidas y las Regulaciones correspondientes

6. INSPECCIÓN

6.1 Muestreo

6.1.1 El muestreo de los frutos se realizará de acuerdo con la NTE INEN 1 750, tabla 3.

6.2 Aceptación o rechazo

6.2.1 Si la muestra inspeccionada no cumple con uno o más de los requisitos establecidos en esta
norma, se repetirá la inspección en otra muestra. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo
caso, será motivo para considerar el lote como fuera de norma.

6.2.2 El proveedor debe garantizar que la muestra inspeccionada cumpla con el grado declarado en
el rótulo o etiqueta del envase o embalaje.

7. MÉTODOS DE ENSAYO

7.1 Determinación del calibre

7.1.1 El fruto se clasifica manualmente, mediante el uso de calibres fijos que pueden confeccionarse
en madera, de acuerdo a los tipos indicados en 3.3.

7.1.2 El fruto debe separarse según su calibre, variedad y registrarse el número de cada grado.

(Continua)
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NTE INEN 1996 2013-09

8. EMBALAJE

8.1 Homogeneidad

8.1.1 El contenido de cada empaque debe ser homogéneo, debe incluir solamente frutos del mismo
origen, variedad o tipo comercial, calidad, calibre (si es medido) y, en el caso del grado I debe
apreciarse el mismo índice de madurez y coloración.

8.1.2 Para empaques de frutos con un peso máximo de 1 kg el grado se requiere solamente con
respecto al origen y grado de calidad.

8.1.3 En el caso de producto calibrado, los frutos alargados deben ser suficientemente homogéneos
en longitud. La parte visible del contenido en el empaque debe ser representativa de todo el conjunto.

8.2 Empaque

8.2.1 Los frutos deben empacarse de manera que se protejan apropiadamente. Los materiales
utilizados en el empaque deben ser nuevos, limpios, ecológicamente aceptados y de una calidad tal
que evite causar daños internos al producto.

8.2.2 Los empaques deben estar libres de cualquier materia extraña.

8.2.3 El fruto debe comercializarse empaquetado con la finalidad de que el producto no sea
deteriorado por alguna presión excesiva; debiendo reunir condiciones de higiene, ventilación,
resistencia a la humedad, manipulación, transporte, que garantice una adecuada conservación del
producto.

8.2.4 Las características del embalaje de madera se encuentran establecidas en la NTE INEN 1735, y
para los productos de exportación deberán satisfacer las disposiciones que exigieren los países de
destino.

9. ROTULADO

9.1 Se permite el uso de materiales, particularmente papel o sellos con inscripciones comerciales,
siempre y cuando la impresión de los sellos se haga con tinta o pegantes no tóxicos.

9.2 Los envases deben llevar etiquetas o impresiones con caracteres legibles e indelebles desde el
exterior, en español (y en otro idioma, si las necesidades de comercialización así lo dispusieren),
colocadas en tal forma que no desaparezcan bajo condiciones normales de almacenamiento y
transporte. En letras agrupadas hacia un mismo lado llevará los siguientes datos:

a) Identificación del productor, exportador, empacador y/o distribuidor (marca comercial, nombre,
dirección o código).

b) Nombre, tipo comercial (alargado, cuadrado, cónico o liso) o nombre de la variedad del producto:
PIMIENTO O PIMENTÓN....................Para los productos tipo "peperoncini" esta identificación o su
equivalente debe ser citada en cada caso.

c) Características comerciales: grado, calibre (mínimo y máximo diámetro para los frutos que son
medidos) y la marca "sin medir" si el calibre no es utilizado, contenido neto expresado en unidades
del Sistema Internacional y coloración al empacarse.

d) País de origen y región productora.

e) Fecha de empaque.

f) Impresión con la simbología que indique el manejo adecuado del producto.

(Continua)

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ANEXO A

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN HUMEDAD

A.1 Introducción

Este anexo detalla un método para la determinación del contenido en humedad del pimentón
mediante desecado en estufa.

A.2 Principio

Una muestra para análisis de pimentón se deseca a 95 ºC 2 ºC en una estufa a presión atmosférica,
hasta que se alcanza una masa prácticamente constante.

A.3 Equipos

Equipamiento habitual de laboratorio y, particularmente, lo siguiente.

A.3.1 Estufa de desecación, con control termostático y buena ventilación natural, capaz de ser
regulado para que la temperatura del aire y de las bandejas que contienen las muestras permanezcas
entre 93 ºC y 97 ºC en las condiciones normales de operación.

A.3.2 Recipiente de fondo plano, de metal o vidrio.

Si se utiliza un recipiente de metal, debe ser resistente a la degradación en las condiciones de

operación. El recipiente debe tener una tapa que cierre correctamente, y debe permitir que la muestra
para análisis se pueda distribuir aproximadamente a
0,3 g/cm3 (por ejemplo un recipiente de 50 mm de diámetro y de 30 mm a 40 mm de altura). También
se pueden utilizar recipientes de vidrio con cierre firme.

A.3.3 Balanza analítica, capaz de pesar con una precisión de 0,001 g.

A.3.4 Desecador, que contenga una cantidad suficiente de desecante, como cloruro cálcico anhidro o
gel de sílice, y que contenga un soporte cerámico que enfríe rápidamente los recipientes (A.3.2).

A.4 Muestreo

La muestra recibida en el laboratorio debe ser representativa. La muestra no debería haber sido
dañada o alterada durante el transporte o almacenamiento.
El muestreo no es parte del método descrito en esta norma internacional. En la Norma ISO 948 se
describe un método de muestreo recomendado.

A.5 Procedimiento

A.5.1 Muestra para análisis

Se seca el recipiente abierto junto con su tapa (A.3.2) durante 1 h a 95 ºC en la estufa de desecación
(A.3.1). Se cierra el recipiente y se enfría en el desecador (A.3.4). A continuación se pesa con una
precisión de 0,001 g (A.3.3).

Rápidamente se pesa, con una aproximación de 0,001 g, una cantidad de 5 g a 1 g de la muestra

homogeneizada de pimentón en el recipiente seco (A.3.2). Se extiende la muestra sobre la base del
recipiente y se cierra con su tapa.
Estas operaciones se realizan lo más rápidamente posible para evitar cualquier cambio apreciable en
el contenido de humedad.

A.5.2 Determinación

Se coloca el recipiente abierto, conteniendo la muestra para análisis (A.5.1), junto con su tapa en la
estufa (A.3.1) regulada a 95 ºC. Se cierra la estufa y se deseca la muestra para análisis durante 4,5 h,
el tiempo empezará a contar cuando la estufa alcance de nuevo entre 93 ºC y 97 ºC.

(Continua)
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No se debe abrir la puerta de la estufa durante el secado y no se deben colocar productos húmedos
en la estufa antes de sacar las muestras de ensayo ya desecadas, ya que podría resultar en una
rehidratación de las mismas.

Al final del secado, se saca rápidamente el recipiente de la estufa, se cubre con su tapa y se coloca
en el desecador (A.3.4).

Tan pronto como el recipiente se ha enfriado a la temperatura del laboratorio (generalmente después
de 30 min), se pesa con una precisión de 0,001 g.

Se realizan dos determinaciones de la misma muestra para análisis.

A.6 Expresión de los resultados

El contenido en humedad, w, expresado como porcentaje en masa de la muestra de pimentón, como

se recibe, se calcula mediante la siguiente ecuación:

m1  m2
w 100 %
m1  m0

en donde:

m0 la masa del recipiente, en gramos;

m1 la masa del recipiente y la muestra para análisis antes de ser desecada, en gramos;
m2 la masa del recipiente y la muestra para análisis después de ser desecada, en gramos.

Se da como resultado la media aritmética de las dos determinaciones (A.5.2) si la diferencia entre los
resultados es inferior a 0,2% (fracción en masa). En caso contrario, se repite la determinación con
otras dos muestras de ensayo.

El resultado se expresa con una cifra decimal.

A.7 Repetibilidad

La diferencia absoluta entre dos resultados de análisis individuales e independientes, obtenidos con
el mismo procedimiento con la misma muestra para análisis en el mismo laboratorio por el mismo
analista y usando los mismos equipos en un intervalo de tiempo corto, no será en más de un 5% de
los casos, superior al 0,2% de la media aritmética de los dos resultados.

A.8 Informe del análisis

El informe del análisis debe especificar:

a) toda la información necesaria para la completa identificación de la muestra;

b) el método de muestreo utilizado, si se conoce;

c) el método de análisis utilizado, con referencia a este anexo;

d) todos los detalles de las operaciones realizadas no especificadas en este anexo, y/o considerados
como opcionales, así como los detalles de cualquier incidente que pueda haber influido en los
resultados del análisis;

e) los resultados obtenidos en el análisis o, si se comprobó la repetibilidad, el resultado final obtenido.

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ANEXO B
(Informativo)

RECOMENDACIONES RELACIONADAS CON LAS CONDICIONES DE TRANSPORTE Y

ALMACENAMIENTO

B.1 El pimentón debería almacenarse en instalaciones secas, frías, cubiertas, bien protegidas del sol
y del calor y humedad excesivos.

B.2 El almacén debería estar seco, libre de olores desagradables y protegido de la entrada de
insectos y animales.

B.2 Los envases deberían manejarse y transportarse de tal forma que estén protegidos de la lluvia,
del sol o de otras fuentes de calor excesivo, de olores desagradables y de toda contaminación
(infestación cruzada), especialmente en las bodegas de barcos.

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NTE INEN 1996 2013-09

APÉNDICE Z

Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1 735 Embalajes de madera para frutas y hortalizas.
Requisitos.

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1 750 Hortalizas y frutas frescas. Muestreo.

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 104 Hortalizas frescas. Definiciones y clasificación.

Norma ISO 7541 Ground (powdered) paprika -- Determination of total natural colouring matter content

Norma ISO 928 Spices and condiments -- Determination of total ash

Norma ISO 930 Spices and condiments -- Determination of acid-insoluble ash

Norma ISO 1108 Spices and condiments -- Determination of non-volatile ether extract

CODEX ALIMENTARIUS: Límites máximos del Codex para residuos de plaguicidas. Suplementos 1 y
2 CAC/Vol XII Ed. 2 ó CAC/PR2 y CAC/PR3.

Ley de pesas y medidas, su reglamento y sus regulaciones.

Z.2 BASES DE ESTUDIO

Norma Técnica Colombiana NTC 3634-1. Frutas y hortalizas frescas. Pimentón. Instituto Colombiano
de normas Técnicas y Certificación ICONTEC. Santafé de Bogotá, Colombia. 1994.

Norma UNE-EN ISO 7540 Pimentón (Capsicum annuum L.). España, 2010.

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 INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

Documento: TÍTULO: HORTALIZAS FRESCAS. PIMIENTO O Código:

NTE INEN 1996 PIMENTÓN. REQUISITOS
Primera revisión
ORIGINAL:
Fecha de iniciación del estudio:
AL 02.01-445
REVISIÓN:
Fecha de aprobación anterior por Consejo Directivo 2002-10-22
Oficialización con el Carácter de Obligatoria
por Acuerdo No. 02-511 de 2002-12-26
publicado en el Registro Oficial No. 745 de 2003-01-15

Fecha de iniciación del estudio: 2012-07-19

Fechas de consulta pública: 2013-01-15 a 2013-02-15

Subcomité Técnico de:

Fecha de iniciación: Fecha de aprobación:
Integrantes del Subcomité:

NOMBRES: INSTITUCIÓN REPRESENTADA:

Mediante compromiso presidencial N° 16364, el

Instituto Ecuatoriano de Normalización – INEN, en vista
de la necesidad urgente, resuelve actualizar el acervo
normativo en base al estado del arte y con el objetivo de
atender a los sectores priorizados así como a todos los
sectores productivos del país.

Para la revisión de esta Norma Técnica se ha

considerado el nivel jerárquico de la normalización,
habiendo el INEN realizado un análisis que ha
determinado su conveniente aplicación en el país.

La Norma en referencia ha sido sometida a consulta

pública por un período de 30 días y por ser considerada
EMERGENTE no ha ingresado a Subcomité Técnico

Otros trámites: Esta NTE INEN 1996:2013 (Primera revisión), reemplaza a la NTE INEN 1996:2003

♦10 Esta norma sin ningún cambio en su contenido fue DESREGULARIZADA, pasando de OBLIGATORIA a
VOLUNTARIA, según Resolución Ministerial y oficializada mediante Resolución No. 14158 de 2014-04-21, publicado en
el Registro Oficial No. 239 del 2014-05-06.

La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma

Oficializada como: Obligatoria Por Resolución No. 13 288 de 2013-08-13

Suplemento del Registro Oficial No. 84 de 2013-09-19
Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre
Casilla 17-01-3999 - Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 - Fax: (593 2) 2 567815
Dirección General: E-Mail:direccion@inen.gob.ec
Área Técnica de Normalización: E-Mail:normalizacion@inen.gob.ec
Área Técnica de Certificación: E-Mail:certificacion@inen.gob.ec
Área Técnica de Verificación: E-Mail:verificacion@inen.gob.ec
Área Técnica de Servicios Tecnológicos: E-Mail:inenlaboratorios@inen.gob.ec
Regional Guayas: E-Mail:inenguayas@inen.gob.ec
Regional Azuay: E-Mail:inencuenca@inen.gob.ec
Regional Chimborazo: E-Mail:inenriobamba@inen.gob.ec
URL:www.inen.gob.ec