EVIDENCIA DE CONOCIMIENTO I DE VITIVINICULTURA

- Escriba su nombre y apellido en el examen

- El examen tiene un tiempo de duración de 70 minutos a fin de
no tener problemas de acceso a la plataforma
- Envié a la plataforma las respuestas 10 minutos antes que
terminé el examen.

1. Indique las diferencias entre una fermentación alcohólica

y una Fermentación Maloláctica.
Fermentación alcohólica: Es la transformación del mosto de
uva, que se da por unos hongos que son levaduras, ellos van a
trasformar la azúcar de la uva en alcohol etílico y CO2 y todo eso
se da por acción de las enzimas, Glucosa---Glucolisis 2 ADP 2
ATP--- 2 piruvato
Fermentación maloláctica: Se da por la degradación del ácido
málico en ácido láctico, agentes como bacterias son los
encargados, el periodo de latencia es más prolongado.
- Ácido málico: posee dos funciones acidas.
- Ácido láctico: posee una función acida.
2. Mencione los factores físicos Variables que influyen en la
maduración de la baya.
Factores que influyen son:
- F. permanentes. La variedad, clima y suelo.
- F. variables. La temperatura, luminosidad y humedad.
- F. modificables. El riego, las podas y abonamiento.
- F. accidentales. Las enfermedades, granizo, helada y
sequias.
3. Determine el alcohol en potencia de un vino, cuyo mosto
tiene 250 gr./lt. de azúcar.

Resolución: 250 gr./lt. de azúcar.

Se tiene 250 gr/lt ----------- X

18 gr/lt ----------- 1°

X = 13.88° G.L.
4. Los análisis de una vinificación en tinto, indican lo
siguiente: Acidez total G= 10 ml de hidróxido de Na;
Volumen del vino a corregir =100 Htl; Acidez expresado en
ac. Sulfurico. ¿Cuál será la acidez del mosto y su
corrección

V= 100 Htl

Acidez total = F x N x G x 1000/ V

AT=0.075 * 0.1* 10 *1000/ 100

AT= 75 /100
AT= 0.75 gr/ lt de acidez del mosto

Corrección del mosto:

4 g/l – 0.75 g/l = 3.25 g

100 gr de Ac. Tartárico ----------- 0.75 gr

X gr de Ac. Tartárico -------------- 3.25 gr
X = 433.33 gr de Ac. Tartárico11.32 HL de mosto concentrado

5. Que son levaduras y cuál es su papel en la transformación

del mosto a vino.
Las levaduras son hongos microscópicos monocelulares que
son los encargados de la transformación (fermentación) del
mosto en el proceso de vinificación, las verdaderas levaduras
del vino son las elípticas de la familia saccharomyses ya que
son más activos.Estos juegan un papel imprescindible por no
decir vital y más importante en la transformación de los
azucares de la uva en alcohol etilico, anhídrido carbónico y
otros productos. La uva no contiene en forma natural las
levaduras, estas se encuentran generalmente en la tierra
sobre los restos vegetales, al momento de la cosecha se
adhieren en el hollejo de los granos por la acción del viento e
insectos.

6. Que caracteriza a una vinificación en tinto y con qué uva

se procesa.
 Caracterizada porque son esencialmente con uvas de
variedades tintas, esto reside en el proceso de que el mosto
fermenta en contacto con todas las partes solidas (cascaras) de
la vendimia, así se extrae los taninos, aromas y el color
característico del vino tinto.
Algunas de las variedades tintas son:

 Malbec
 Cabernet Sauvignon
 Pinot noir
 Garnacha
 Tempranillo

7. Corrija la deficiencia del azúcar del mosto para obtener

un vino tinto con 13. ºGL de alcohol, sabiendo que el
mosto tiene 10ºGL, utilizándose un mosto concentrado de
45º de alcohol en potencia, con un volumen de mosto de
100Hl ¿Cuánto necesita de mosto concentrado?

Datos:
Mosto: 10 GL
Mosto concentrado: 45
Vino deseado: 13 GL
Volumen: 100 HL

10-13= 3

45-13= 32

Entonces decimos: 100 * 3 / 32 = 9.375 HL de mosto concentrado

8. Defina: El Mosto, y su composición química.

El Mosto: Es el zumo de la uva que contiene diversos
elementos de la uva como pueden ser la piel, las semillas, etc.
Se considera una de las primeras etapas de la elaboración del
vino.
Están compuestas por el agua, azúcares, ácido libres y sales
ácidos, las proporciones relativas de estos compuestos son
 variables según la zona del grado del recimo que se
considere.
Composición:
 Carbohidratos 90 – 92%
 Fermentales 97-98%
 No ferrmentales 2-3%
 Compuestos nitrogenados 3- 6%
 Sales y minerales 1.5- 2.0%
 Acidos organicos libres 0.5-1.0%
 Sustancias fenólicas 0.1-0.2%
 Aceites y sustancias amargas0.05 -0.10%
 Lípidos 0.03- 0.06%

9. En que estrato de la baya se encuentra el ácido Tartárico.

El ácido tartarico se encuentra en las peñas y piel de la uva

10. Que diferencia Química existe entre un vino y un

mosto.

El mosto es el zumo de la uva, compuesto por la piel, semillas y

pulpa de la vid, en definitiva, el resultado de la uva una vez tratada
mientras que el vino es la bebida que se obtiene de la fermentación
alcohólica del mosto.