Proyecto planteamiento de soluciones (Tesoro Sandwich)

Universidad ECCI

Nicolás Cortés Contreras

Código: 136335

Ana Maria Cupasachoa Romero

Código:136530

Jean Paul Garzon

Código: 136183

Laura Nataly Hernandez

Código:136521

Manuela Duarte
Código: 136296

Tecnología en gestión gastronómica

Docente: Juan Pablo Morales

Bogota D.C
 01 de Abril

Introducción: A continuación, se detallan las recomendaciones y posibles

soluciones para abordar las ausencias identificadas en la check list, con el objetivo
de mejorar las condiciones de higiene e inocuidad de los alimentos comercializados.
Así mismo, se busca garantizar el cumplimiento de los requisitos establecidos en la
Resolución 2674 de 2013.

TÍTULO 1

DISPOSICIONES GENERALES.

Se recuerda que este título es más que todo un recuento de conceptos y

significados esenciales por lo que en este espacio no se plantean soluciones.

TÍTULO 2
CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS.

Capítulo 1 (Manuela Duarte) y (Ana Maria Cupasachoa)

Artículo 6.

Diseño y construcción

2,3. Los diversos ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para
la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la
circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes
deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de
los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten
retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales ambientes
deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para
la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del
alimento.

Observación: No tienen un espacio de las comidas emplatadas

Solución
Lo que se debe hacer es:

- Reorganización del espacio existente

- Utilización de áreas multifuncionales
- Construcción de una extensión o área adicional
- Servicio de entrega a la habitación
- Consulta con expertos en diseño y logística

2,5. El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los

volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el
establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del
personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el
mantenimiento de las áreas respectivas Observación: se compra los insumos
diariamente Solución:

- Optimización del inventario

- Compra por lotes
- Programación de entregas regulares - Mejora en la gestión de proveedores
- Implementación de sistemas de gestión de inventario
- Formación del personal

2,8 En los establecimientos que lo requieran, especialmente las fábricas,

procesadoras y envasadoras de alimentos, se debe contar con un área adecuada
para el consumo de ali mentos y descanso del personal que labora en el
establecimiento.

Observación: No tienen un área de descanso para el personal

Solución

Para solucionar el problema de la falta de un área de descanso para el personal,

podríamos considerar algunas opciones:

1. Reacondicionar un espacio existente: Si no es posible crear un área

nueva, podrías reacondicionar un espacio existente para que sirva como área
de descanso. Esto podría implicar reorganizar muebles o renovar un espacio
poco utilizado para que sea más acogedor.
 2. Considerar opciones externas: Si el espacio en las instalaciones es
limitado, podrías explorar opciones externas como alquilar un espacio
cercano para que el personal pueda descansar durante sus descansos.

Abastecimiento de agua:

3.5. El establecimiento debe disponer de un tanque de almacenamiento de agua con

capacidad suficiente para un día de trabajo, garantizando la potabilidad de la
misma. La construcción y el material de dicho tanque se realizará conforme a lo
establecido en las normas sanitarias vigentes y deberá cumplir con los siguientes
requisitos.

Observación: El tanque de agua es del edificio

Solución:

1. Comunicación con la administración del edificio: Es importante

establecer una comunicación clara con la administración del edificio para
abordar el problema. Pueden discutir la posibilidad de instalar un tanque de
agua en el edificio para satisfacer las necesidades del restaurante. La
administración podría considerar esta opción si es factible y beneficiosa para
todos los inquilinos.
2. Negociación de un acuerdo de suministro de agua: El restaurante podría
negociar un acuerdo con la administración del edificio para acceder al
suministro de agua existente. Esto podría implicar el pago de una tarifa
adicional por el suministro de agua o la búsqueda de una solución que
beneficie a ambas partes.

3.5.1 Los pisos, paredes y tapas deben estar construidos con materiales que no
generen sustancias o contaminantes tóxicos, deben ser resistentes, no porosos,
impermeables, no ab sorbentes y con acabados libres de grietas o defectos que
dificulten la limpieza y desinfección.

Observación: La limpieza en el lugar de consumo es fácil de desinfección a

excepción de una pared la cual es muy difícil de limpiar debido a su material (tipo
piedra)

Solución:
 1. Revestimiento de la pared: Una opción podría ser revestir la pared de
piedra con un material que sea más fácil de limpiar y desinfectar, como
azulejos cerámicos, vidrio o acero inoxidable. Estos materiales son
resistentes, no porosos y permiten una limpieza más eficiente.
2. Sellado de la piedra: Si el restaurante desea conservar la estética de la
pared de piedra, otra opción sería sellar la superficie de la piedra con un
sellador adecuado. Esto ayudaría a crear una barrera que dificulte la
absorción de líquidos y facilitaría la limpieza y desinfección.
Disposición de residuos líquidos

5.1 Los residuos sólidos que se generen deben ser ubicados de manera tal que no
re presenten riesgo de contaminación al alimento, a los ambientes o superficies de
potencial contacto con este.

Observación: Las basuras están dentro del área de cocina, pero están mal
distribuidas, lo cual puede afectar al alimento.

Solución

- Reorganización del área de cocina

- Capacitación del personal
- Implementación de procedimientos de limpieza y desinfección
- Uso de contenedores herméticos
- Supervisión y seguimiento regular

5.3 El establecimiento debe estar dotado de un sistema de recolección y

almacenamiento de residuos sólidos que impida el acceso y proliferación de
insectos, roedores y otras plagas, el cual debe cumplir con las normas sanitarias
vigentes.

Observación: Tienen un sistema de basuras, sin embargo, no se cumple en el área

de cocina

Solución:

1. Revisión del sistema de basuras existente: El primer paso es evaluar el

sistema de basuras actual para identificar las deficiencias que están
impidiendo su cumplimiento en el área de cocina. Es posible que se
requieran ajustes o mejoras en el diseño o la implementación del sistema.
 2. Instalación de contenedores adecuados: Asegúrate de que haya
contenedores adecuados y suficientes en el área de cocina para contener los
residuos de manera segura y evitar el acceso de plagas. Estos contenedores
deben ser resistentes, fáciles de limpiar y tener tapas herméticas para evitar
la proliferación de insectos y roedores.

3. Capacitación del personal: Es importante capacitar al personal de cocina

sobre la importancia de mantener el área limpia y organizada, así como sobre
los procedimientos adecuados para desechar los residuos de manera segura
en los contenedores designados. Esto ayudará a garantizar el cumplimiento
continuo de las normas sanitarias.

4. Implementación de un programa de limpieza y mantenimiento regular:

Establece un programa de limpieza y mantenimiento regular para el área de
cocina, que incluya la limpieza frecuente de los contenedores de residuos y la
inspección periódica para detectar y corregir posibles problemas que puedan
favorecer la presencia de plagas.

5.4 Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición y no se

disponga de un mecanismo adecuado de evacuación periódica se debe disponer de
cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final.

Observación: No se cumple la debida organización de desechos orgánicos.

Solución:

1. Implementar un programa de sensibilización y capacitación para el personal

sobre la importancia de la clasificación de residuos orgánicos.
2. Entregar a cada persona o área de trabajo contenedores específicos para
residuos orgánicos (por ejemplo, botes de color verde).
3. Realizar supervisiones periódicas para verificar la correcta clasificación.

Instalaciones sanitarias:
6.3. Se deben instalar lavamanos con grifos de accionamiento no manual dotados
con dispensador de jabón desinfectante, implementos desechables o equipos
automáticos para el secado de manos, en las áreas de elaboración o próximos a
estas para la higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos
y para facilitar la supervisión de estas prácticas. Estas áreas deben ser de uso
exclusivo para este propósito.

Observación: Los grifos son manuales, y no hay una zona específica para la

desinfección de los manipuladores de alimentos Solución:

1. Reemplazar los grifos manuales por grifos de accionamiento no manual. Se

recomiendan grifos de pedal, sensor o codo.
2. Instalar dispensadores de jabón desinfectante junto a los lavamanos.
3. Delimitar un área específica para el lavado de manos. Esta área debe estar
ubicada cerca de las áreas de elaboración de alimentos y ser de fácil
acceso.

Artículo 7:

Pisos y drenajes:

1.2 El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima
de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área
servida; mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes,
la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un
drenaje por cada 90 m2 de área servida. Los pisos de las cavas o cuartos fríos de
refrigeración o congelación deben tener pendiente hacia drenajes ubicados
preferiblemente en su parte exterior.

Observación: No se cumple con la pendiente, ni con el drenaje.

Solución:

1. La nivelación del piso: la construcción de una nueva base o la instalación

de un sistema de canaletas.
 2. Los drenajes deben estar correctamente ubicados en las zonas de mayor
pendiente. Deben estar conectados a un sistema de tuberías que conduzca
las aguas residuales a un lugar adecuado.

Paredes y techo

2,5 En el caso de los falsos techos, las láminas utilizadas, deben fijarse de tal
manera que se evite su fácil remoción por acción de corrientes de aire u otro factor
externo ajeno a las labores de limpieza, desinfección y desinfestación.

Objetivo: No hay techo falso

Solución

La solución más directa sería instalar un techo falso en el área de cocina. Esto
ayudaría a cubrir las instalaciones eléctricas, tuberías y otros sistemas que
normalmente se encuentran en el techo, protegiéndolos de la humedad y el calor
generados en la cocina. Además, un techo falso puede mejorar la estética del área y
facilitar la limpieza y el mantenimiento.

Puertas

4.1 Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y
de suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y
ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos, y entre
estas y las paredes deben ser de tal manera que se evite el ingreso de plagas

Observación: El local no tiene un sistema de dispositivos de cierre automático

Solución
La solución más directa es instalar un sistema de dispositivos de cierre automático
en las puertas del local. Esto puede incluir dispositivos como cierrapuertas
hidráulicos o electromagnéticos que se activan automáticamente al cerrarse la
puerta, asegurando que esta quede cerrada correctamente en todo momento.

Cap.2 Equipos y utensilios

Articulo 9.

10. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener

superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales
resistentes, impermeables y de fácil limpieza y desinfección.

Observación: Las mesas tienen aristas

Solución:

1. Eliminar las aristas de las mesas y mesones. Esto puede hacerse lijando los
bordes o utilizando protectores de goma o plástico. 2. Cambiar las mesas por
unas con puntas redondas.

Capítulo 3 personal manipulador de alimentos: (Nicolás Cortés)

Artículo 11.
Titulo 2 Capitulo 3

1.2. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de

basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que
faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el
estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el
alimento

Observaciones: El establecimiento cuenta con superficies de materiales que ayudan

al no estancamiento de aguas, sin embargo a la hora de la visita, el restaurante ya
estaba prestando servicio y en medio de este encontramos estancamiento de agua
con medios desinfectantes lo que puede provocar accidentes e incluso
contaminación con algún alimento.
Solución:

1. Evitar hacer limpieza de las superficies con medios desinfectantes en medio

del horario de servicio, esto deberá hacerse antes de la apertura del
restaurante o después de finalizar el servicio.

2. Generar un plan de saneamiento básico con el fin de mantener la salubridad

e inocuidad de las instalaciones siguiendo los parámetros dispuestos por la
resolución 2674 de 2013 del ministerio de salud.

3. Usar una cantidad de agua moderada para evitar todo tipo de acumulaciones
por excesivo uso de agua.
1.5. La empresa garantiza el cumplimiento y seguimiento del tratamiento planteado
por el acta médica, y una vez finalizado se expide un certificado verificando si es
apto para la manipulación de alimentos.

Observaciones: El supervisor indica que no ha ocurrido ningún caso parecido o con

similitud a lo planteado sin embargo no se ve ningún registro de manera ordenada
con los certificados de manipulación de alimentos y casos de incapacitaciones.

Recomendaciones:

1. Llevar de manera digital con algún software o herramienta electrónica o si se

prefiere física el registro de todas las veces que el personal manipulador de
alimentos se incapacita o tiene algún problema de salud, en este se debe
registrar el motivo de la incapacidad.

2. “Todos los manipuladores de alimentos deben recibir como mínimo 10 horas

de capacitación al año en temas de inocuidad alimentaría y deben contar con
la certificación que acredite los conocimientos básicos en el manejo
adecuado y con rigor de los alimentos”. (Uniagustiniana, 2019). Como ya lo
menciona se debe expedir un certificado por lo menos una vez al año que
valide que el manipulador de alimentos sigue siendo apto para manipular
alimentos.
3. El restaurante por sus propios medios tiene que asegurarse que el personal
contratado es apto para la manipulación de alimentos, y que estos mismos no
poseen alguna enfermedad transmitida o que se pueda transmitir por algún
alimento.
3.2. El establecimiento tiene avisos alusivos para reforzar el cumplimiento de las
prácticas higiénicas reflejando la obligatoriedad y que estos sean visibles durante la
manipulación de alimentos.

Observaciones: El restaurante solo tiene un aviso alusivo al buen lavado de manos,

no cuenta con más avisos que promuevan o recuerden la importancia del higiene
personal y el higiene que se debe tener para que el alimento no se contamine.

Soluciones: Hay que tener en cuenta que el espacio del establecimiento es reducido
por lo que tenemos que buscar puntos claves dentro de la cocina y en si todo el
espacio para colocar las señales de manera que permita que todo nuestro personal
logre verlas.

1. Respectiva señalización de los baños públicos y sus respectivas normas de

higiene.
 2. Disposición y distribución de las áreas de la cocina de manera adecuada que
deberá estar acompañada de carteles que indiquen a qué área pertenece. La
área de residuos debe estar alejada de cualquier puesto que involucre la
manipulación de alimentos.

3. Señalizar las llaves de agua, gas y los tacos de luz principales con el fin de
evitar accidentes.

4. Gracias a la pandemia el establecimiento deberá tener un cartel que exprese

el aforo máximo permitido que puede ingresar al establecimiento.

5. A continuación algunos ejemplos de señales que se recomienda tener en

cuenta para su aplicación:

3.3. El establecimiento tiene designado un manipulador de alimentos encargado con

el fin de controlar y vigilar los puntos de proceso, además este, tiene en cuenta los
límites planteados y las acciones correctivas para cuando se evidencie un mal
proceso.

Observaciones: El establecimiento solo cuenta con tres empleados encargados de

manipular alimentos, se llegó a la conclusión de que no tienen asignados los roles
que posee cada uno en la cocina, por lo mismo no hay una persona encargada de
controlar las buenas prácticas de higiene de cada uno de los manipuladores de
alimentos.

Soluciones:
 1. Contemplar la posibilidad de contratar más personal manipulador de
alimentos, con el fin de llevar a cabo mejores y más efectivos procesos.
2. Asignar el rol encargado de controlar y vigilar las buenas prácticas de higiene
personal a uno de los empleados o incluso que vaya destinado al jefe de
cocina, con el fin de mejorar la inocuidad dentro del restaurante.

4.9. El manipulador de alimentos mantiene su cabello recogido y cubierto totalmente

por la malla gorro u otro medio efectivo.

Observaciones: Las mujeres manipuladoras del establecimiento llevan el cabello

recogido, pero no tienen cofia o gorro que cubra totalmente el cabello.

Soluciones:

1. Agregar a la política del restaurante el uso obligatorio de la cofia o gorro que

cubra totalmente el cabello.
2. Recordar constantemente el uso de la cofia por medio de carteles, señales u
recordatorios del encargado.

4.9.5. El personal manipulador de alimentos lleva zapatos de uso cotidiano.

Observaciones: El personal manipulador de alimentos no usa los zapatos

adecuados, si no que lleva los del uso cotidiano.

Soluciones:

1. Va ligado al anterior punto el restaurante debe agregar a su política el uso

obligatorio de los zapatos.

4,1.0. Los visitantes al igual que todos los empleados siguen todas las prácticas de
higiene establecidas en este documento.

Observaciones: Al momento de visitar el establecimiento no se nos pidieron los

materiales necesarios para mantener el espacio inocuo e higiénico.

Soluciones:

1. Señalización en la entrada de la cocina en la que se pidan los materiales

requeridos para poder entrar al área de preparación y así facilitar el ingreso
de los visitantes e invitados.
Capítulo 7 Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de
alimentos y materias primas. (Nicolás Cortes).

1.1 El restaurante lleva un control de entradas y salidas con el fin de garantizar la

buena rotación de los productos.

Observaciones: El restaurante no lleva un control, maneja o se encarga de un

inventario de insumos de entradas y salidas.

Soluciones:

1. El restaurante debe empezar a implementar el uso del inventario con el fin

de, regular costos, incrementar la calidad y saber con exactitud que le hace
falta al establecimiento.
2. Se recomienda hacer el inventario de forma digital a través de las miles de
herramientas siguiendo algún formato y basándose en la “peps” (Primero en
entrar primero en salir)

Formato recomendado por el grupo.

1.4. El almacenamiento de materias primas está hecho de tal manera que permita
minimizar el deterioro de los productos, están ordenados en pilas o estibas con
separaciones mínimas de 60 cm respecto a la pared.

Observaciones: El establecimiento tiene ordenado su materia prima en estanterías

que están sobre la pared quiere decir que no cumple con los 60 cm mínimos
requeridos
Soluciones:
1. Recomendamos reemplazar las estanterías por cajones elevados a la pared
que puedan cerrarse y cumplan con el requerimiento de la pared y la altura.

1.6. El almacén de materias primas y otros productos solo está destinado a guardar
alimentos y no se realiza ninguna otra actividad.

Observaciones: El restaurante no cuenta con un cuarto de almacenamiento

separado al de las demás áreas.

Soluciones:

1. Destinar un solo lugar en el espacio para almacenar todos los productos y

materias primas, debe estar alejado de las áreas de limpieza y de residuos.

2. Este espacio debe ser cerrado y debe estar bien ordenado.

1.7. El almacén tiene un lugar destinado para depositar alimentos o materia prima
caducada a su vez se destinará un libro o archivo con el fin de registrar la cantidad
de producto que fue depositada.

Observaciones: El restaurante cuenta con una infraestructura pequeña, el lugar de

depósito destinado son las basuras públicas y no cuenta con un registro de
producto depositado o desperdiciado.

Soluciones:

1. Agregar al restaurante un archivo en el que se reflejen los residuos

depositados y la cantidad de desperdicio.

2. Destinar las canecas correspondientes en el establecimiento para así mejorar

el flujo de desperdicios.
4.5. El establecimiento evita el almacenamiento conjunto de alimentos en los
equipos de refrigeración para prevenir contaminación cruzada.

Observaciones: En el restaurante se evidencia que el refrigerador está desordenado

y básicamente todos los alimentos están combinados entre sí, lo que da paso a
contaminación cruzada.

Soluciones:

1. Ordenar todo de manera ordenada, clasificando el tipo de alimentos y

guardando todos los alimentos en envases aislados que eviten que haya
contaminación.

Recomendación del grupo.

Cap.8 Condiciones específicas del área de preparación de alimentos (Ana

Maria Cupasachoa)

Artículo 32.

11. Contarán con servicio sanitario en cantidad suficiente para uso público, salvo
que por limitaciones del espacio físico no lo permita, caso en el cual se podrían
utilizar los servicios sanitarios de uso del personal que labora en el establecimiento
o los ubicados en los centros comerciales, los cuales deben estar separados por
sexo y debidamente dotados y estar en perfecto estado de funcionamiento y aseo.

Observación: Los baños no llegan a tener una división de sexo.

Solución:

1. Evaluar la posibilidad de dividir el espacio actual en dos baños separados por

sexo.
2. Si hay suficiente espacio, construir una pared divisoria para crear dos baños
independientes.
si el establecimiento es muy pequeño, se deberá Asegurar que los baños
públicos estén limpios y en buen estado de funcionamiento en todo momento.

Artículo 33.

2. Sistema de drenaje: pendiente de mínimo el 1% al menos un drenaje de 10 cm de

diámetro por cada 40 m2 de área servida, las cavas o cuartos fríos de refrigeración
o congelación deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su
parte exterior.

Observación: No hay cuartos fríos en el establecimiento, y no se cumple la

pendiente ni el diámetro de drenaje.

Solución:

La solución más directa sería instalar cuartos fríos en el establecimiento para el

almacenamiento adecuado de productos perecederos que requieran refrigeración.
Estos cuartos fríos pueden ser de diferentes tamaños y capacidades según las
necesidades del negocio.

Más soluciones:

- Revisión y ajuste de la pendiente y el diámetro de drenaje

- Mejora en la gestión de inventario
 - Capacitación del personal
- Cumplimiento de normativas

7. Debe disponerse de recipientes de material sanitario para el almacenamiento de

des perdicios orgánicos debidamente tapados, alejados del lugar donde se preparan
los alimentos y deben ser removidos, lavados y desinfectados frecuentemente.

Observación: Algunas basuras están ubicadas cerca de la plancha donde se

preparan los alimentos.

Solución

Al abordar este problema, es importante priorizar la seguridad alimentaria y la

higiene en el lugar de trabajo, asegurándose de que los desechos se manejen de
manera adecuada y no representen un riesgo para la salud de los trabajadores y
consumidores.

Para resolver el problema de tener basuras ubicadas cerca de la plancha donde se

preparan los alimentos, se pueden considerar las siguientes soluciones:

- Reorganización del espacio

- Instalación de contenedores adecuados
- Capacitación del personal
- Implementación de protocolos de limpieza
- Monitoreo y seguimiento

TÍTULO 2

CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS

Introducción y explicación del incumplimiento

CAPÍTULO 4 REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION (Nataly Hernandez)

Artículo 16

6. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar
a las etapas de proceso, deben almacenarse en sitios adecuados que eviten su
contaminación y alteración.
OBSERVACIÓN: En la visita al restaurante se pudo evidenciar que las materias
primas e insumos no estaban bien almacenadas antes de entrar a la etapa del
proceso, ya que estaba todo almacenado en un mesón descubierto, sin ningún tipo
de protección teniendo un alto riesgo de que se puedan contaminar al aire, esto
quiere decir que no se cumple.

SOLUCIÓN:

· Asegurar de contar con áreas específicas y designadas para el almacenamiento

de materias primas e insumos. Estos lugares deben estar limpios, secos y libres
de contaminantes como polvo, humedad y productos químicos.

· Mantener un control adecuado de la temperatura y la humedad en los espacios

de almacenamiento para prevenir la degradación de los materiales. Esto puede
lograrse mediante sistemas de ventilación, aire acondicionado o
deshumidificadores según sea necesario.

· Almacenar los diferentes tipos de materias primas e insumos por separado para
evitar la contaminación cruzada y posibles reacciones no deseadas entre ellos.
Se podría utilizar estanterías, contenedores o áreas designadas para cada tipo
de material.

· Implementar un sistema de rotación de inventarios para utilizar primero los

materiales más antiguos y así minimizar el riesgo de que se vuelvan obsoletos o
se deterioren.

Artículo 18

6. Los procedimientos mecánicos de manufactura, tales como, lavar, pelar, cortar,

clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar, entre otros, deben realizarse de manera
tal que se protejan los alimentos y las materias primas de la contaminación.
OBSERVACIÓN: En los procesos mencionados no se evidencio de una buena
manera que pudiera proteger los alimentos, ya que toda el área encargada del
procedimiento estaba muy junta para hacer todos los procesos y se puede predecir
un alto riesgo de contaminación cruzada, esto también cuenta por el espacio tan
reducido que tenían en la cocina.
SOLUCIÓN:

· Separar las áreas de procesamiento de alimentos crudos de las áreas donde se

manipulan alimentos listos para el consumo, para evitar la contaminación
cruzada. Además, establecer zonas específicas para realizar cada procedimiento
mecánico y evitar la mezcla de materias primas con productos terminados.

· Utilizar equipos y utensilios diseñados específicamente para el procesamiento de

alimentos y materias primas, y asegurar de que estén en buenas condiciones.

· Realizar un monitoreo regular del ambiente de trabajo para detectar posibles

fuentes de contaminación como polvo, gases o vapores, También mantener un
ambiente limpio y controlado para reducir al mínimo el riesgo de contaminación
durante los procedimientos mecánicos.

· Si es necesario almacenar temporalmente alimentos o materias primas durante

los procedimientos mecánicos, se tiene que asegurar de que los contenedores o
recipientes utilizados estén limpios, sellados y etiquetados correctamente para
evitar la contaminación y el deterioro.

Artículo 20

5. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con
material contaminado debe limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser
nuevamente utilizado.
OBSERVACIÓN: No se pudo evidenciar cierta limpieza y desinfección en todo
equipo y utensilios a la hora de utilizarlo, ya que no hay un control higiénico en el
proceso de lavado.

SOLUCIÓN:

· Después de cada uso, tienen que asegurarse de lavar inmediatamente los

equipos y utensilios con agua caliente y detergente para evitar que los residuos
se sequen y se vuelvan difíciles de eliminar. Esto es especialmente importante
para evitar la proliferación de microorganismos y la contaminación cruzada.

· Mantener separados los equipos y utensilios limpios de los que están sucios o
contaminados para evitar la contaminación cruzada. Utilizar áreas designadas
para el almacenamiento temporal de equipos y utensilios limpios hasta que sean
necesarios nuevamente.

· Considerar la posibilidad de utilizar equipos y utensilios de fácil desmontaje para

facilitar su limpieza y desinfección completa. Los equipos con piezas extraíbles o
desmontables permiten acceder a áreas de difícil alcance, lo que reduce el
riesgo de contaminación residual.

· Tener en cuenta las superficies de contacto directo con los alimentos, como
cuchillas, mesas de trabajo, bandejas y recipientes y asegurar de limpiar y
desinfectar minuciosamente estas áreas para evitar la contaminación de los
alimentos durante su manipulación.

TÍTULO 3 VIGILANCIA Y
CONTROL.
(Manuela Duarte Prieto)

Introducción y explicación del incumplimiento (por capítulo):

Cap2
Artículo 42
“Registro, Permiso o Notificación Sanitaria para varios productos
Se podrán amparar alimentos bajo un mismo Registro, Permiso o Notificación
Sanitaria, en los siguientes casos:
a) Cuando se trate del mismo alimento elaborado por diferentes fabricantes, con
la misma marca comercial.
b) Cuando se trate del mismo alimento, con diferentes marcas, siempre y
cuando, el titular y el fabricante correspondan a una misma persona natural o
jurídica.
c) Los alimentos con la misma composición básica que solo difieren en los
ingredientes secundarios.
d) El mismo producto alimenticio en diferentes presentaciones comerciales.
e) Los alimentos de origen vegetal con el mismo nombre específico en
diferentes variedades.”

Observación: Es necesario ejercer un escrutinio cuidadoso para asegurar que la

agrupación de alimentos bajo un mismo registro o permiso no comprometa la
seguridad alimentaria ni la salud de los clientes del restaurante.

Solución
Para abordar este problema, se pueden tomar las siguientes medidas:
- Evaluación exhaustiva de los alimentos
- Cumplimiento de regulaciones
- Seguimiento y control de calidad
- Comunicación transparente

Artículo 45
“Modalidades de expedición de los registros, permisos y notificaciones sanitarias
Los registros, permisos y notificaciones sanitarias de alimentos se concederán para:
a) Fabricar y vender.
b) Fabricar, envasar y vender.
c) Importar y vender.
d) Importar, envasar y vender.

Observación: El restaurante asegure que cuenta con los registros, permisos y

notificaciones sanitarias adecuadas para las actividades específicas que realiza,
garantizando así el cumplimiento de las regulaciones y normativas sanitarias locales
y nacionales y la seguridad alimentaria de sus clientes.

Solución
Pueden seguir las siguientes medidas:
- Revisión de requisitos regulatorios
- Identificación de permisos necesarios
- Solicitud de permisos
- Capacitación del personal
- Mantenimiento de registros
- Monitoreo continuo
Al seguir estas medidas, el restaurante puede garantizar que opera dentro de los
marcos legales y reglamentarios establecidos, lo que contribuye a la protección de
la salud y seguridad de sus clientes y al mantenimiento de su reputación en la
comunidad.

TÍTULO 4 Disposiciones finales.

Introducción y explicación del incumplimiento (por capítulo):

Posibles soluciones o recomendaciones generales:

Conclusiones y objetivos de la solución planteada:

TÍTULO 2

ASEGURAMIENTO CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD

(Jean Paul Garzon Villa)

Introducción y explicación del incumplimiento:

Cap 5

Artículo 22 (sub-especificaciones de dicho artículo):

1. “Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados, dichas
especificaciones definen completamente la calidad de los productos y todas las
materias primas con las cuales son elaborados los alimentos y deben incluir
criterios claros para su aceptación,liberación, retención o rechazo”

Observación: Es necesario poseer el conocimiento, veracidad y efectividad de los

productos o alimentos que se compren para uso de comercialización, pues estamos
poniendo en peligro a la salud de las personas si no conocemos a detalle todos los
procesos y cuidados que se llevaron a cabo en dichos implementos
Solución

Para empezar por una solución directa y efectiva debemos tener en cuenta:

- Proveedores que nos ayuden con la información de dichos implementos para

el restaurante

El establecimiento como tal, no cuenta con proveedores,pues todos los implementos

los compran el plazas externas, exponiendo así la ignorancia hacia el conocimiento
de los propios implementos que suelen comprar para su comercialización, por ende
la solución más efectiva sería contratar un proveedor que los ayude con dichos
factores

2. “Documentación sobre la plantas, equipos y procesos donde se lleva a cabo

la manipulación de los alimentos, estos deben contar con un manual de
instrucciones, guías y regulaciones donde se describen los detalles esenciales del
equipo y de los procedimientos de los productos, estos documentos deben cubrir
todos los factores que puedan alterar la calidad y el manejo de dichos alimentos”

Observación: Es necesario poseer una documentación que sirva como soporte en

algún caso que un equipo (por ejemplo una estufa) se dañe mientras se esté
manipulando, pues además de poder solucionar el problema rápidamente, no se
pondrían en peligro ya sea a los trabajadores o a todo el establecimiento como tal

Solución

Para empezar por una solución directa y efectiva debemos tener en cuenta:

- Guardar cada manual de instrucciones de cada equipo que se compre y se

disponga su uso en el establecimiento
Con esto podemos controlar el uso y los cuidados mucho mas facil de cada cosa
que tengamos en nuestro establecimiento

Artículo 24 (OBLIGATORIEDAD DE PROFESIONAL O PERSONAL TÉCNICO)

“ En los establecimientos que fabriquen, procesen , elaboren o envasen de bajo,

medio o alto riesgo de salud pública deben contar con servicios de tiempo completo
de personal técnico que respalden la reparación en las áreas de producción y
control de calidad, esta labor la debe tener a cargo el programa de "capacitación del
personal manipulador de alimentos" “

Observación: En caso de cualquier daño de algún electrodoméstico (sea una

estufa) debemos tener un personal o algún profesional que nos pueda ayudar a
reparar y solucionar dicho problema rápidamente para que no tengamos obstáculos
y no perjudiquemos a las diferentes personas del establecimiento.

Solución

Para empezar por una solución directa y efectiva debemos tener en cuenta:

- El contratar personal adecuado (tecnicos) que nos pueda ayudar en cualquier

percance que suceda en el establecimiento, sea en el campo de
electrodomésticos y elaboración de nuestros alimentos

Con esto podemos controlar y solucionar mucho más fácil cada cosa que tengamos
en nuestro establecimiento

TÍTULO 2

SANEAMIENTO (Jean
Paul Garzon Villa)

Introducción y explicación del incumplimiento:

Capítulo 6

Artículo 26 (sub-especificaciones de dicho artículo):

1. “Debe contarse con una infraestructura que garantice una eficiente labor de
recolección, clasificación, manejo y conducción de los desechos sólidos, para lograr
evitar la contaminación de los alimentos, áreas, equipos y del medio ambiente”

Observación: Por lo que podemos observar, el restaurante como tal, no cuenta con
una infraestructura facil para la tarea de deshacerse de los desechos que genera el
establecimiento, generando así una fácil contaminación de dichas áreas del artículo,
sin embargo también se entiende que el restaurante está ubicado en una parte
donde su distribución no pueda ser la más indicada pues se encuentra bajo un
edificio y la disposición del espacio para el establecimiento fue muy reducido
Solución

En realidad por dicha distribución del restaurante, al ser tan pequeño, re distribuir el
restaurante nos dejaría el mismo problema, porque en realidad no hay manera de
generar una ruta única para deshacernos de los desechos generados en el
restaurante, llegando al mismo punto, por esto, la única solución aunque sea
drástica sería:

- Buscar un espacio más amplio para una manipulación efectiva de los

desechos que se generen, para así, no causar una contaminación mayor en
el establecimiento

CONCLUCION PERSONAL (Nataly Hernández):

Por mi parte, puedo concluir que en la revisión del establecimiento se evidencia que
incumple ciertas normas establecidas en el artículo, cabe resaltar que se debe
seguir rigurosamente los estándares de calidad y seguridad en el establecimiento
para así garantizar la integridad de los productos, asimismo la importancia de
implementar medidas adecuadas de control y supervisión para asegurar el
cumplimiento continuo de estas prácticas. En última instancia, la revisión enfatiza
que el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura no solo es una
exigencia regulatoria, sino también un componente crucial para la protección de la
salud pública y la reputación de la empresa.
Bibliografía

Ministerio De Salud y Protección Social. (2013). Resolución 2674 de 2013. Obtenido

de
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion-
2674-de-2013.pdf