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INFORME DE AUDITORIA

EMPRESA: LA FONDA ANTIOQUEÑA

PERSONA RESPONSABLE: NOMBRE D ELA PERSONA


RESPONABLE DE LA EMPRESA QUE ATENDIO LA
AUDITORIA/CARGO

ELABORO AUDITORIA: NOMBRE COMPLETO DEL AUDITOR/


PROFESION FECHA DE EJECUCION: DIA/MES/AÑO DE
REALIZACION DE UDITORIA

OBJETIVO:

Evaluar y verificar el grado de cumplimiento del establecimiento par con los


requisitos exigidos por el decreto 3075 de 23 de Diciembre de 1997, así como, con
otros aspectos relacionados con la seguridad e higiene alimentaria con el
propósito de establecer oportunidades de mejora y por consiguiente garantizar la
prestación de un servicio de comedor eficiente, eficaz y efectivo.

DESARROLLO DE LA AUDITORIA

1. EDIFICACIONES E INSTALACIONES.

a) Localización y accesos.

 Se evidenció que el establecimiento no está aislado de focos de salubridad,


Los tanques de basuras no están en óptimas condiciones ambientales,
además de eso están muy cercanos a los puestos de trabajo de manejo de
alimentos.
 Su funcionamiento del restaurante LA FONDA ANTIOQUEÑA no pone en
riesgo la salud y el bienestar de la comunidad ya que se toman controles
pertinentes a los procesos.
 Se evidenció que el lugar permanece en constante aseo respecto a los
alrededores para evitar mala impresión ante clientes y diaria mente se
limpian las puertas, ventanas, adornos, las neveras, mesas, sillas, abanicos
y tv. Y está libre de estancamientos de aguas.
b) Diseño y construcción.

 El diseño de la construcción no asegura la protección los ambientes de


producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros
contaminantes, como el ingreso y refugio de plagas puesto que la cocina o
área de producción no está total mente cerrada y su infraestructura es
antigua.
 La edificación si cumple con una adecuada distribución física y/o funcional
de todas áreas. Además posee una buena organización de estas.
 Los ambientes de la edificación si cumple con el tamaño
adecuado de todas las áreas.
 Se evidenció que no es una construcción que facilite la limpieza y
desinfección entendiendo que es un lugar con más de 50 años de
construcción, y su áreas de producción no cumplen con las nuevas normas
establecidas inherentes al proceso.
 El tamaño de la bodega de almacenamiento de los utensilios, productos,
materias primas (carnes, leguminosas), se puede considerar que si cumplen
con lo estipulado son espacios totalmente cerrados y amplios y están bien
distribuidos.
 Las áreas están totalmente separadas de viviendas y no se usan como
dormitorio.
 No consta con ninguna clase de animales domésticos se sabe que estos
son vectores de contaminación y se evita tenerlos y tampoco se permite el
ingreso de estos al restaurante.

c) Abastecimiento de agua.

 Si se usa agua potable tratada y enviada por medio de tuberías de PVC


para uso doméstico y comercial.
 La temperatura y presión del agua potable si es adecuada para la limpieza y
desinfección de los pisos y paredes y para limpieza de equipos y utensilios
utilizados.
 Si consta con taques de reserva de agua potable y cada 2 o 3 días es
limpiado el tanque y nuevamente abastecido.
d) Disposición de residuos líquidos.

 El establecimiento dispone de sistemas sanitarios adecuados para la


recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales provenientes
de todas las áreas del restaurante.
 Si es seguro el manejo de residuos líquidos al interior del restaurante.

e) Disposición de residuos sólidos.

 S evidenció que si se realizan los controles pertinentes a cada proceso de


producción respecto al manejo de los residuos sólidos y la práctica de
remoción del lugar.
 Se tiene buen manejo sanitario de los residuos sólidos, los desechos son
botados inmediatamente y se previene el contacto directo con los
alimentos.

f) Instalaciones sanitarias.

 El restaurante consta con dos baños para operarios y otros dos para
clientes; los baños de los clientes se dividen por hombres y mujeres, los de
mujeres constan con 3 inodoros internos y 2 lava manos, para el de los
hombres consta de 2 orinales y 2 inodoros internos y 2 lavamanos. Pasa
igual con los de la parte obrera solo que estos constan con duchas internas
y los vestideros están separados por sexos.
 Los servicios sanitarios son adecuados, diariamente se realiza la revisión y
limpieza de los baños internos y externos por lo menos 3 veces al día o
cada vez que lo amerite.
 Consta con tres lavamanos en el área de producción (cocina), ubicados en
zonas de fácil disposición y supervisión de adecuada forma de lavarse las
manos.
 El restaurante consta con grifos de acción indirecta y avisos alusivos al
lavado de las manos.
 No consta con estaciones de limpieza y desinfección de equipos.
2. CONDICIONES ESPECÍFICAS DEL AREA DE
ELABORACION.

a) Pisos y drenajes.

 No consta con pisos adecuados. Último cambio hace más de 30 años


(Algunas de las placas están agrietadas).
 Si posee pendientes en áreas húmedas ya que el agua no queda estancada
si no que corre así abajo donde se encuentran los respectivos desagües.
 El restaurante si consta con tuberías y drenajes bien diseñados, mantenidos
y protegidos con rejillas y para las grasas se usa un líquido especial para
que estas no se acumulen en las paredes de las tuberías y drenajes.

b) Paredes.

 Se evidencia que en las áreas de producción y de cocina, las paredes están


realizadas con materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de
fácil limpieza y desinfección poseen pero no tienen un acabado liso y sin
grietas, están realizadas con pinturas plásticas de color claro.
 No consta con uniones redondeadas, son perpendiculares siendo propensas
a almacenar mugre y difícil acceso de limpiezas y desinfección.

c) Techos

 Los techos permiten la acumulación de suciedad y desprendimiento de


partículas contaminante así como sitio propicio para que insectos se
desarrollen y se impide adecuada limpieza.
 No se cuentan con techos falsos o cielo rasos de fácil limpieza.

d) Ventanas y otras aberturas sanitarias.

 Todas las aberturas y ventanas son sanitarias y se maneja la fumigación


trimestral en todas estas áreas para evitar las plagas.
e) Puertas.

 Las puertas son de madera y por lo tanto no cumplen con los parámetros de
calidad. (La madera se convierte en un foco de proliferación de hongos).
 El establecimiento a pesar de ser puertas autocerrables existe el acceso del
exterior al área de producción (cocina).
 Los diseños y construcción no han sido modificados desde hace más de 30
años

3. EQUIPOS Y UTENSILIOS.

l) Condiciones de instalación y funcionamiento.

 Todos los equipos trabajan de manera lógica las operaciones


(congeladores, neveras, enfriadores, máquinas de moler, estufas
industriales).
 Cumplen con las separaciones estipuladas entre equipos y paredes por las
normas sanitarias que le aplican.
 No poseen un manual instructivo o un paso a paso de los equipos usados
para operaciones críticas.

4. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

m) Estado de salud.

 Todos los empleados del restaurante cuentan con registro médico.


 Se lleva a cabo un control de prevención de riesgos de contaminación de los
alimentos, manejo adecuado de los utensilio reduciendo la variabilidad de
los accidentes que puedan causar contaminación de los alimentos.
n) Educación y capacitación.

 Si realiza capacitaciones para todo el personal del restaurante en el manejo


sanitario de alimentos y en su labor propia.

 No poseen un plan de capacitación continuo y permanente.

 El establecimiento no consta con avisos alusivos al cumplimiento de las


prácticas higiénicas.

 Si se entrena y se capacita al personal en el manejo de los puntos críticos


bajo su control.

o) Practicas higiénicas y medidas de protección.

 Se exige higiene personal y buena presentación con respecto a la limpieza


del uniforme a todo el personal.
 El restaurante entrega semestralmente nuevas dotaciones para todos los
empleados.
 Es constante el lavado de manos y desinfección, el personal es consiente
que se está trabando con alimentos.
 Todas las cocineras cumplen con lo exigido por el restaurante respecto al
cumplimiento de las normas que la rigen, mantener el cabello recogido y
cubierto totalmente y mantener protector de bocas.
 El personal es consiente que debe mantener las uñas limpias y cortas y no
utilizar esmaltes.
 Las cocineras utilizan calzado cerrado, resistente, impermeable y de tacón
bajo.
 Manejan guantes quirúrgicos solo si es necesario su utilidad.
 Constante mente permanecen con el tapabocas.
 No se permiten ni anillos, aretes, ni ninguna clase de joyas mientras se está
cocinando.
 No se permite fumar ni escupir. Los empleados solo comen en las horas
estipuladas para almorzar y cenar.
 En el establecimiento no se permite trabajar con afeccione en la piel ni con
enfermedades infecciosas en dado caso que alguna persona presente esto
se incapacita de inmediato si tiene cura si no se suspende sus acciones
respecto al proceso.
 Cualquier visita que implique entrar a la cocina por lo menos debe ingresar
con tapabocas, sin prendas, con gorro y zapatos cerrados.

5. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION.

p) Materias primas e insumos.

 Se realiza la inspección de materia prima e insumos y se verifica si el


producto cumple con las condiciones higiénicas.
 Se hace el proceso de verificación si las materias primas e insumos están
aptas para el uso y consumo.
 Se hace la debida descontaminación adecuada de materias primas e
insumos antes de incorporarlos al proceso solo si es necesario.
 La materia prima e insumos congelados primero pasan del congelador al
refrigerador realizando el proceso de descongelación de manera efectiva.
 La materia prima e insumos son almacenados de manera adecuada
cumpliendo con el aislamiento del medio ambiente.
 Toda la materia prima está almacenadas independiente mentes evitando la
posible contaminación cruzadas al igual que los insumos.
 La recepción de materias prima y de insumos se hace en áreas
independientes a las de elaboración y envasado de producto final.

q) Envases.

 Los materiales están hechos de polietileno expandido o mejor conocidos


como icopor.
 El personal correspondiente protege adecuadamente el producto ya que
constan de tapas que protegen y aseguran bien su integridad.
 Los envases no se usan para otros fines y no son usados antes.
 Si se inspeccionan antes de su uso pero no hay necesidad de lavarlos
porque si están en mal estado se botan y no se reutilizan.
 Los envases utilizados se mantienen aislados de focos de insalubridad.
6. ASEGURAMIENTO CONTROL DE CALIDAD.

 El restaurante no cuenta con sistema de control de calidad que garantice la


calidad y salubridad de los alimentos que el establecimiento ofrece a sus
clientes, por eso es recomendable y debería ser una prioridad implantar un
sistema de gestión alimentaria, que ayude a controlar el alimento desde su
compra y almacenamiento hasta el consumo en el restaurante LA FONDA
ANTIOQUEÑA.

7. SANEAMIE
NTO.
8. DISTRIBU TRANP Y
ALMACENAMI CIÓN, ORTE
ENTO,
COMERCIALIZ
ACIÓN
9. OTROS
ASPECTOS.

Luego de analizar los aspectos o requisitos exigidos por el decreto 3075 de


23 de Diciembre de 1997, se evidencia que le porcentaje de cumplimiento
con estos es del 59%, según lo exigido para que una entidad cumpla con la
presente normatividad (Dec. 3075 de 23 de Diciembre de 1997), se requiere
de un porcentaje de cumplimiento mínimo del 90%, esto nos indica un nivel
de inaceptabilidad, para lo cual se hace necesario establecer un plan de
acción que evidencia la implementación de las no conformidades
encontradas.

Anexo grafico estadístico y perfil sanitario del establecimiento y resumen del


mismo. Así como, también en archivo adjunto fotos.

ASPECTO PMX POB %


EDIFICACIONES E INSTALACIONES 23 12 52
CONDICIONES DEL AREA DE ELABORACION 17 8 47
EQUIPOS Y UTENSILIOS 15 14 93
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 18 10 56
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION 23 19 83
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD 8 0 0
SANEAMIENTO 3 0 0
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION Y
COMERCIALIZACION 12 7 58
TOTAL 119 70 59
PERFIL HIGIÉNICO SANITARIO DE LA
EMPRESA
Siguiendo el Decreto 3075 de 1997
Preparado
Empresa: CASINO COTECMAR por: Ing. Hernando Garzón Saenz
Porcentaje
de
Cumplimient MET
Numeral Aspecto PMX POB o A
10
% 10 20 30 40 50 60 70 80 90 0
I EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
8 a-c Localización y accesos 3 0 0
d-j Diseño y construcción 7 4 57
k-
m Abastecimiento de agua 4 2 50
n-
o Disposición de residuos líquidos 2 2 100
p-
q Disposición de residuos sólidos 2 0 0
r-v Instalaciones sanitarias 5 4 80
CONDICIONES DEL ÁREA DE
ELABORACIÓN
9 a-c Pisos y drenajes 3 2 67
d-
g Paredes y techos 4 2 50
h Ventanas y otras aberturas 1 0 0
i-j Puertas 2 0 0
k-ll Escaleras, elevadores y complementarios 3 0 0
m-
o Iluminación 3 3 100
p-
q Ventilación 1 1 100
II EQUIPOS Y UTENSILIOS
11 a-l Condiciones específicas 12 12 100
a-
12 e Condiciones de Instalación y funcionamiento 3 2 67
III PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
a-
13 b Estado de Salud 2 0 0
a-
14 e Educación y capacitación 4 0 0
15 a-l Prácticas higiénicas y medidas de protección 12 10 83
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE
IV FABRICACIÓN
a-
17 g Materias primas e insumos 7 5 71
a-
18 e Envases 5 5 100
19 a-k Operaciones de Fabricación 6 4 67
a-
20 d Prevención de la contaminación cruzada 4 4 100
21 a-c Operaciones de envasado 1 1 100
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
V CALIDAD
22 Control de Calidad 1 0 0
23 Sistema de control 1 0 0
a- Requisitos del sistema de control y
24 d aseguramiento 4 0 0
26 Laboratorio de pruebas y ensayos 1 0 0
27 Profesional o personal técnico idóneo 1 0 0
VI SANEAMIENTO
29 a Plan de saneamiento 1 0 0
b Programa de desechos sólidos 1 0 0
c Programa de control de plagas 1 0 0
VII ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN
a-
31 g Almacenamiento 6 2 33
34 Distribución y comercialización 1 1 100
a-
35 e Expendio de alimentos 5 4 80
TOTAL 119 70 59

Hernando Garzón Sáenz


Ing. De Alimentos