Universidad de San Buenaventura Cali

Programa de Ciencias Culinarias de la Gastronomía Química de los alimentos

Docente: Johannes Delgado Ospina Taller de enzimas
Fecha: 28/10/2023

Nombre: Juan Felipe Pacheco Sanchez Código: 30000079319

1. ¿Que son las enzimas y de que factores depende la velocidad de reacción?

R/ Las enzimas son proteínas altamente especializadas que actúan como catalizadores biológicos
en los organismos vivos. Su función principal es acelerar las reacciones químicas que ocurren
en las células, permitiendo que estas se lleven a cabo a velocidades adecuadas para mantener
la vida. Las enzimas son esenciales para prácticamente todos los procesos metabólicos, desde
la digestión de los alimentos hasta la replicación del ADN y la producción de energía en forma
de ATP.
La capacidad de las enzimas para acelerar las reacciones químicas se debe a su estructura
tridimensional única. Tienen un sitio activo, una región específica de la enzima donde se une el
sustrato, la molécula sobre la cual actúa la enzima. La unión de la enzima y el sustrato forma un
complejo enzima-sustrato, que facilita la transformación de los sustratos en productos. La
enzima no se consume ni se modifica en el proceso, por lo que puede utilizarse repetidamente.
La velocidad de una reacción enzimática depende de varios factores:
Concentración de sustrato: A medida que aumenta la concentración de sustrato, la velocidad de
reacción generalmente también aumenta, ya que más sustratos pueden unirse a los sitios
activos de las enzimas.
Concentración de enzima: Si hay más enzimas disponibles, habrá una mayor probabilidad de que
los sustratos encuentren un sitio activo, lo que aumenta la velocidad de reacción.
Temperatura: La temperatura influye en la velocidad de reacción. A temperaturas más altas, las
moléculas se mueven más rápido, lo que aumenta la frecuencia de colisiones entre las enzimas
y los sustratos. Sin embargo, a temperaturas extremadamente altas, las enzimas pueden
desnaturalizarse y perder su actividad.
pH: El pH óptimo varía según la enzima. Muchas enzimas funcionan mejor en un rango de pH
específico, y desviaciones significativas de este rango pueden afectar negativamente su
actividad.
Inhibidores: Los inhibidores son moléculas que pueden disminuir la velocidad de una reacción
enzimática. Los inhibidores competitivos compiten con los sustratos por los sitios activos de las
enzimas, mientras que los inhibidores no competitivos se unen a la enzima en una ubicación
diferente, alterando su conformación y reduciendo su actividad.
Coenzimas y cofactores: Algunas enzimas requieren coenzimas o cofactores para funcionar
correctamente. Estas moléculas adicionales pueden ser vitaminas o iones metálicos que son
esenciales para la actividad enzimática.
Activación y modulación: Algunas enzimas pueden ser activadas o moduladas por señales químicas
o cambios en el entorno celular, lo que permite un control más preciso de las vías metabólicas.

2. Mencione funciones de las enzimas que influyan tanto positivamente como negativamente en
los alimentos.
R/ Funciones positivas de las enzimas en los alimentos:
Digestión y mejora de la textura: Las enzimas proteolíticas, como la papaína y la bromelina,
pueden descomponer las proteínas, ablandando la carne y mejorando su textura. Esto es útil en
la producción de carnes marinadas y tiernizadas.
Fermentación: Las enzimas juegan un papel crucial en la fermentación de alimentos, como el pan,
el yogur, el queso y el vino. Por ejemplo, la amilasa convierte el almidón en azúcares durante la
fermentación del pan, mientras que las bacterias lácticas producen enzimas que dan lugar a
productos lácteos.
Producción de jugo de frutas: Las enzimas pectinolíticas ayudan a extraer el jugo de frutas al
descomponer la pectina, una sustancia que puede hacer que los jugos sean espesos.
Mejora de la calidad del vino: Las enzimas pueden ayudar a eliminar impurezas, mejorar la claridad
y acelerar la maduración en la producción de vino.

Funciones negativas de las enzimas en los alimentos:

Deterioro y maduración: Las enzimas pueden ser responsables de la maduración y el deterioro de
los alimentos. Por ejemplo, la enzima polifenoloxidasa, puede causar la oxidación de frutas y
verduras, lo que lleva a la aparición de manchas y cambios en el sabor.
Actividad lipolítica: Las enzimas lipolíticas pueden causar la rancidez en los alimentos ricos en
grasas, como los aceites y los productos horneados que contienen grasas.
Polimerización de fenoles: En el caso del té y el café, las enzimas pueden causar la polimerización
de los compuestos fenólicos, lo que afecta el sabor y el color de estas bebidas.
Deterioro de productos lácteos: En la leche, la lipasa puede causar la hidrólisis de grasas, lo que da
lugar a sabores rancios en los productos lácteos.

3. ¿Que son enzimas endógenas? ¿Qué efectos tienen en los alimentos en cuanto a maduración y
desarrollo de sabores?
R/ Las enzimas endógenas son enzimas naturales que se encuentran en los alimentos de origen
vegetal o animal. Estas enzimas son responsables de diversas transformaciones químicas que
ocurren durante el crecimiento y la maduración de los alimentos. Algunos ejemplos de enzimas
endógenas incluyen la amilasa, la pectinasa, la lipasa, la proteasa y muchas otras. Estas enzimas
pueden estar presentes en frutas, verduras, carnes, quesos, granos y otros alimentos.
Efectos en la maduración de los alimentos:
Ablandamiento de frutas: La enzima pectinasa es común en frutas y verduras, y descompone la
pectina, un polisacárido que proporciona firmeza a las células de las plantas. Durante la
maduración, la actividad de la pectinasa hace que las frutas se vuelvan más suaves y jugosas,
mejorando su textura.
Desarrollo de sabores: Las enzimas endógenas pueden influir en el desarrollo de sabores en
alimentos como quesos y carnes. La proteólisis, que es la descomposición de proteínas, puede
liberar aminoácidos y péptidos que contribuyen a la formación de sabores más complejos y
agradables.
Cambios en el contenido de azúcares: La actividad de la amilasa en granos y cereales puede
descomponer almidones en azúcares más simples durante la germinación, lo que afecta el
sabor y la dulzura de los productos alimenticios.
Efectos en el desarrollo de sabores:
Sabores más intensos: La actividad enzimática puede intensificar y mejorar los sabores de ciertos
alimentos. Por ejemplo, en la producción de queso, las enzimas ayudan a desarrollar sabores
característicos.
Sabor agridulce: La actividad de las enzimas puede descomponer los azúcares y dar lugar a sabores
agridulces en frutas y otros alimentos.
Generación de aromas: Las enzimas pueden desencadenar la producción de compuestos
aromáticos que contribuyen a los perfiles de sabor en productos como vinos y panes.

4. Defina que es pardeamiento enzimático, explique la reacción que ocurre cuando este se da,
¿qué factores que deben estar presentes para que ocurra el pardeamiento enzimático?
R/ El pardeamiento enzimático es un proceso bioquímico que ocurre en ciertos alimentos cuando
se exponen al aire o se dañan, lo que resulta en un cambio en el color y la textura debido a la
actividad de las enzimas endógenas. Este proceso es común en frutas y verduras,
particularmente en alimentos como manzanas, peras, plátanos y patatas, y también se observa
en alimentos procesados, como jugos, purés y productos horneados.
La reacción que ocurre durante el pardeamiento enzimático se conoce como reacción de
oxidación. Esta reacción implica la enzima polifenoloxidasa (PPO) y compuestos fenólicos
presentes en los alimentos. Ahora voy a explicar brevemente el proceso paso a paso
-Daño o exposición: El proceso de pardeamiento enzimático comienza cuando las células del
alimento se dañan o se cortan, exponiendo las enzimas PPO y los compuestos fenólicos al
oxígeno del aire.
-Oxidación: La enzima PPO cataliza la oxidación de los compuestos fenólicos, como la catecolamina
y la dopamina, en quinonas. Estas quinonas son compuestos altamente reactivos y se combinan
con otras moléculas presentes en el alimento, como proteínas y aminoácidos.
-Formación de pigmentos: La reacción entre las quinonas y otras moléculas produce pigmentos
oscuros, como la melanina, que son responsables del cambio de color característico del
pardeamiento enzimático. Estos pigmentos oscuros son lo que le dan al alimento su apariencia
no deseada.
Factores que deben estar presentes para que ocurra el pardeamiento enzimático:
Oxígeno: El oxígeno es esencial para la oxidación de los compuestos fenólicos por la enzima PPO.
Por lo tanto, la exposición al aire es un factor clave para que ocurra el pardeamiento
enzimático.
Enzima PPO: La presencia de la enzima polifenoloxidasa (PPO) es necesaria para catalizar la
reacción de oxidación. Esta enzima se encuentra naturalmente en ciertos alimentos, y su
actividad es desencadenada por el daño o la manipulación de las células.
Compuestos fenólicos: Los alimentos deben contener compuestos fenólicos, como catecolamina y
dopamina, que son los sustratos de la enzima PPO. Estos compuestos fenólicos son precursores
de los pigmentos oscuros.
pH: El pH del entorno también puede influir en el pardeamiento enzimático. La actividad de la
enzima PPO es óptima en un rango de pH específico.

5. Diga en que grupos de alimentos ocurre el pardeamiento enzimático, ¿porque ocurre en estos?
y enumerar mínimo 10 alimentos a los que les ocurra.
R/ El pardeamiento enzimático se produce debido a una interacción entre enzimas específicas,
como la polifenoloxidasa (PPO), y compuestos fenólicos presentes en los alimentos que más
adelante mencionare. Lo que hace es que cuando se cortan o dañan, estas enzimas y
compuestos entran en contacto y provocan un cambio de color no deseado. Para evitarlo, se
aplican técnicas como el blanqueo, el almacenamiento a bajas temperaturas o la adición de
antioxidantes naturales, como el jugo de limón, que evitan o reducen este proceso,
manteniendo la apariencia y calidad de los alimentos.
Frutas: Este es uno de los grupos de alimentos más afectados. Las manzanas, peras, plátanos y
aguacates son ejemplos de frutas propensas al pardeamiento enzimático.
Verduras: Algunas verduras, como las patatas, zanahorias y champiñones, también pueden
mostrar este proceso.
Frutos secos: Las nueces y las almendras a veces pueden cambiar de color debido al pardeamiento
enzimático.
Hortalizas: Las alcachofas son un ejemplo de hortalizas que pueden experimentar pardeamiento
enzimático al ser cortadas.
Legumbres: Los guisantes y las lentejas son legumbres que pueden mostrar este fenómeno.
6. ¿Cuáles son los métodos principales que se utilizan para inactivar las enzimas y defina cuales de
estos se utilizan para detener el pardeamiento enzimático?
R/ Métodos principales para inactivar las enzimas:
Calor: Uno de los métodos más comunes para inactivar enzimas es el calor. La cocción a
temperaturas elevadas puede desnaturalizar y destruir las enzimas, deteniendo así su
actividad. Este enfoque se utiliza en la pasteurización y esterilización de alimentos.
Blanqueo: El blanqueo implica sumergir brevemente los alimentos en agua caliente o vapor para
inactivar enzimas. Es especialmente efectivo para detener el pardeamiento enzimático en
verduras y frutas.
Enfriamiento: La refrigeración y la congelación son métodos para ralentizar la actividad enzimática,
ya que las bajas temperaturas disminuyen la velocidad de las reacciones enzimáticas. Sin
embargo, no detienen completamente las enzimas, sino que las hacen más lentas.
Radiación: En la industria alimentaria, se utiliza la radiación ionizante para inactivar enzimas. Esto
se aplica en el proceso de irradiación, que mata las enzimas y microorganismos.
Tratamientos químicos: Algunos productos químicos, como el ácido ascórbico (vitamina C), se
utilizan como antioxidantes para reducir la actividad enzimática y, por lo tanto, detener el
pardeamiento enzimático.
Desecación: La deshidratación es otro método que puede inactivar enzimas al eliminar el agua de
los alimentos, lo que hace que las reacciones enzimáticas sean menos eficientes.
Métodos para detener el pardeamiento enzimático:
Para detener específicamente el pardeamiento enzimático, el blanqueo, como lo mencione
anteriormente, es un método muy efectivo. Cuando sumerges frutas o verduras en agua
caliente durante un corto período, se detiene la actividad de la enzima PPO, que es responsable
del pardeamiento. Luego, se pueden congelar o conservar estos alimentos para mantener su
color y calidad. Además, la adición de antioxidantes naturales, como el jugo de limón o ácido
ascórbico, también se utiliza para prevenir el pardeamiento enzimático y mantener la
apariencia fresca de los alimentos.
7. ¿Para qué se emplean los antioxidantes para el control del pardeamiento?
R/ Como lo mencionaba anteriormente, Los antioxidantes son sustancias que se utilizan en el
control del pardeamiento enzimático para prevenir o retrasar la oxidación de compuestos
fenólicos y, en consecuencia, el cambio de color no deseado en los alimentos. El pardeamiento
enzimático, causado por la actividad de la enzima polifenoloxidasa (PPO), implica la formación
de quinonas y pigmentos oscuros que afectan negativamente la apariencia de los alimentos,
haciéndolos menos atractivos.
Los antioxidantes, como el ácido ascórbico (vitamina C) y el jugo de limón, funcionan al interferir
con el proceso de oxidación.

8. ¿Qué otras sustancias se usan para preservar alimentos pelados y cortados, sin que les ocurra
pardeamiento?
R/ Ácido cítrico: El ácido cítrico es un conservante común que se encuentra de forma natural en
frutas cítricas como el limón y la naranja. Se utiliza para mantener el color de frutas y verduras
cortadas al prevenir el pardeamiento enzimático.
Ácido ascórbico: Además de su función como antioxidante, el ácido ascórbico también se utiliza
como agente acondicionador para preservar el color en frutas y verduras peladas y cortadas.
Sal de ascorbato: El ascorbato de sodio y el ascorbato de calcio son sales del ácido ascórbico que
se emplean como conservantes para prevenir el pardeamiento y mantener el color fresco en
los alimentos.
Sulfato de sodio: El sulfato de sodio puede utilizarse para detener el pardeamiento enzimático en
papas peladas y cortadas, ya que ayuda a inactivar la enzima PPO.
Enzimas inactivadas: Algunos procesos industriales implican la inactivación de enzimas, como la
PPO, mediante tratamientos de calor o procesos químicos para preservar el color de los
alimentos.
Envases al vacío o atmosfera modificada: Además de sustancias químicas, la tecnología de
envasado al vacío o en atmósfera modificada se utiliza para reducir la cantidad de oxígeno en el
envase, lo que ralentiza el pardeamiento enzimático y mantiene la frescura de los alimentos
pelados y cortados.
9. Las enzimas cumplen procesos de transformación en los alimentos. Explique la aplicación de
estas en uno solo de los siguientes procesos: fermentación vino, panificación, cervecería,
fabricación de zumos o industria Láctea.
R/ Aplicación de enzimas en la industria cervecera:
La cerveza es una bebida alcohólica que se obtiene a través de un proceso de fermentación, En
este proceso, las enzimas convierten los almidones presentes en los granos de malta en
azúcares fermentables, que luego son transformados por levaduras en alcohol y dióxido de
carbono. Aquí voy a explicar cómo se aplica la actividad enzimática en la cervecería:
Malteado: En primer lugar, los granos de cebada se empapan y germinan, lo que activa las enzimas
endógenas de la cebada. Estas enzimas, como la amilasa, comienzan a descomponer los
almidones en el grano en azúcares más simples.
Secado: Luego, el malteado se detiene mediante el secado de los granos. A través de este proceso,
se preservan las enzimas generadas durante la germinación, y estas enzimas, particularmente
las amilasas, serán cruciales en la etapa de maceración.
Maceración: En la maceración, los granos de malta molidos se mezclan con agua caliente, lo que
activa las enzimas amilasas. Estas enzimas descomponen los almidones restantes en los granos
en azúcares fermentables, como la maltosa y la glucosa.
Hervido: La etapa de hervido involucra la adición de lúpulo y la eliminación de impurezas. Durante
este proceso, las enzimas se desactivan debido a la temperatura elevada, lo que detiene la
conversión de almidones en azúcares.
Fermentación: El mosto obtenido después del hervido se enfría y se traslada al fermentador,
donde se añaden levaduras. Las levaduras convierten los azúcares obtenidos previamente en
alcohol y dióxido de carbono, generando cerveza.

10. ¿Cuáles son las enzimas que tiene que ver con disminución del valor nutricional de los
alimentos?
R/ Las enzimas que pueden estar involucradas en la disminución del valor nutricional de los
alimentos generalmente están relacionadas con la degradación de nutrientes esenciales, como
vitaminas y minerales. Algunas de ellas son las siguientes:
Enzimas proteolíticas: Estas enzimas, como la tripsina y la pepsina, descomponen las proteínas en
los alimentos en sus componentes más pequeños, los aminoácidos. Si estas enzimas actúan de
manera descontrolada, pueden degradar las proteínas esenciales y reducir la calidad
nutricional de los alimentos. Por ejemplo, en el proceso de fermentación de alimentos, como la
soja, estas enzimas pueden disminuir la cantidad de proteínas disponibles.
Enzimas amilolíticas: Las enzimas como la amilasa descomponen los carbohidratos complejos en
azúcares más simples. Si estas enzimas están activas durante mucho tiempo, pueden aumentar
la cantidad de azúcares simples en los alimentos, lo que no es deseable en todos los casos,
especialmente si se busca reducir el contenido de azúcares.
Enzimas lipolíticas: Estas enzimas, como la lipasa, descomponen las grasas en ácidos grasos y
glicerol. En exceso, pueden llevar a la rancidez de las grasas, lo que puede disminuir el valor
nutricional y el sabor de los alimentos.
Enzimas que degradan vitaminas: Algunas enzimas pueden degradar vitaminas sensibles al calor o
al oxígeno, como la vitamina C o la tiamina (vitamina B1), lo que reduce el valor nutricional de
los alimentos. Por ejemplo, la vitamina C es sensible a la oxidación, y las enzimas pueden
acelerar este proceso.
Enzimas que afectan la disponibilidad de minerales: Algunas enzimas pueden interferir con la
absorción de minerales en el tracto digestivo. Por ejemplo, el ácido fítico presente en ciertos
alimentos puede unirse a minerales como el hierro y el calcio, reduciendo su biodisponibilidad.
Bibliografías
• https://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/121426/Las-enzimas-en-los-
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• https://scielo.conicyt.cl/pdf/rchnut/v42n2/art14.pdf
• https://www.redalyc.org/pdf/469/46946547012.pdf
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Juan Felipe Pacheco Sanchez