Licenciatura en Nutrición

Seguridad y legislación en el servicio de alimentos

Investigación “Estrategia y política para la higiene de los alimentos; método de las 4

pes.”

Trabajo presentado por las alumnas del tercer semestre de la Lic. En Nutrición:

Yolidabeth de Dios Hidalgo y Breidy Farrera

Docente: Lic. Rodrigo Kuk

Mérida, Yucatán 08/11/2022

 El método de las “4 pes”h

1. Instalaciones

Las instalaciones de alimentos deben cumplir con ciertos parámetros de estructura,

distribución, ubicación, tamaño, ventilación, iluminación, sala sanitaria, agua potable,

recolección de basura, entre otros, que garanticen la inocuidad y calidad de los alimentos que

ahí se elaboran, como por ejemplo: deben ubicarse en zonas geográficas en donde las

condiciones ambientales circundantes no representen fuentes de contaminación no

controlables, y en donde se disponga de los servicios básicos necesarios para el

funcionamiento apropiado de la misma, debe funcionar en locales apropiados especialmente

dedicados para este fin, o bien en locales completamente independientes de los usados para

viviendas ó para realizar cualquier otra actividad no compatible con la producción higiénica

de alimentos, de tamaño suficiente para realizar higiénicamente las actividades de

producción, y además disponer de sala sanitaria para el personal.

Las actividades administrativas no deben efectuarse dentro del área de fabricación o

preparación de alimentos. Los accesos y alrededores del local deben estar pavimentados o

recubiertos con materiales de fácil limpieza y mantenimiento a fin de evitar la contaminación

del alimento y de las superficies de contacto con éste. Los materiales y acabados de los pisos,

techos, puertas, ventanas y demás elementos de la construcción del local, deben ser

apropiados a fin de facilitar la limpieza, desinfección y desinfestación. Los acabados de los

pisos y paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes, de colores

claros y sin grietas u otras irregularidades. La pendiente del piso hacia los drenajes debe de

permitir una salida rápida y efectiva de las aguas residuales. En las áreas de producción, todas
las aberturas al exterior deben estar protegidas con malla anti-insectos u otro medio

conveniente.

Algunos parámetros básicos son:

-La construcción de instalaciones eléctricas debe ejecutarse por personas calificadas y con

productos aprobados. El equipo eléctrico debe instalarse de acuerdo con sus instrucciones de

instalación.

-Debe contar con un sistema contra incendio base agua (bombas contra incendio, cabezal y

sistemas de distribución de agua, hidrantes monitores, gabinetes con mangueras, entre otros).

- Se debe contar con iluminación que permita la realización de las operaciones de manera

higiénica.

- La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos, así como la

acumulación de humo y polvo.

- Se debe contar con una zona especializada de desechos para evitar la contaminación

cruzada.

2. Planta/Equipo

- Identificación de nivel de protección por área de planta

Cada área en la que se planea la construcción higiénica de plantas de procesamiento de

alimentos tiene requisitos de protección únicos. Estos deben identificarse e incluirse en el

plan de construcción e incluirse como puntos críticos de control en el plan de seguridad

alimentaria.
El primer paso es que la gerencia de la planta identifique las áreas de la planta por actividad y

la protección requerida. Pueden realizar este paso ellos mismos o con el ingeniero /

constructor. Para esto, puedes abordar las siguientes áreas:

● Materias primas e ingredientes: cereales

● Materias primas e ingredientes: carnes

● Materias primas e ingredientes: grasas, aceites y otros líquidos

● Procesamiento húmedo

● Procesamiento en seco

● Cocinar / Secar

● Revestimiento

● Embalaje

● Almacén

● Servicios

● Exterior y terreno del edificio

● Clasificaciones de zonas

Dentro de cada una de las áreas de procesamiento de alimentos, es necesario identificar las

siguientes sub áreas o zonas. A continuación, se muestra un ejemplo de cómo se podrían

designar estas zonas:

● Zona I: superficies en contacto con alimentos

● Zona II: a menos de 1 metro de las superficies de contacto con alimentos

● Zona III: a más de 1 metro de las superficies de contacto con alimentos

Una vez que se completen estos pasos, prepara un plano de la planta que identifique qué nivel

de protección se requiere para el personal, el equipo y la maquinaria dentro de cada área y

zona. Se debe utilizar un conjunto de códigos mutuamente acordados para identificar de

forma única cada área y zona.

3. Personal

Los manipuladores de alimentos, al igual que en cualquier tipo de empresa de alimentos,

deben tener la formación y/o capacitación adecuada en materia de prácticas higiénicas y de

hábitos correctos de higiene para ser aplicados durante la ejecución de las tareas asignadas.

Las materias primas y demás ingredientes a usar deben tener las características de calidad

requeridas para la producción de alimentos aptos para el consumo humano.

El personal que trabaja o entra en áreas donde el producto está expuesto debe usar uniforme

de acuerdo al nivel de riesgo, limpio y en buen estado. Estos uniformes no deben usarse para

otras funciones y no deben tener botones ni bolsillos externos arriba de la cintura, aunque se

aceptan zippers y broches metálicos a presión. Los uniformes se deben lavar según sea

necesario a intervalos apropiados al uso. No deben contribuir a la contaminación del producto

y según sea necesario deben prevenir la caída de cabellos o sudor en el producto. Barbas,

bigotes y cabellos deben ser cubiertos completamente a menos que el análisis de peligros

indique lo contrario.

Cuando se usan guantes en contacto con el producto, estos se deben mantener en buen estado.

Por su parte, los zapatos no deben ser de material absorbente.

 4. Proceso

En el proceso o manipulación, debe existir la mayor inocuidad posible. La finalidad del

procesamiento de alimentos es poner al alcance del público consumidor la variedad y la

cantidad de comida que solicita; esto, sin importar la época del año y la disponibilidad de

ciertos productos en determinadas temporadas.

El procesamiento de alimentos es imprescindible, especialmente por la dinámica con la que

se mueve el mundo contemporáneo.

Es necesario extender el tiempo de vida útil de los alimentos para garantizar que sean

consumidos en buen estado y favorezcan nuestra salud y nutrición.

Quienes procesan y manipulan alimentos, deben preocuparse por aplicar los mejores métodos

y técnicas de conservación. Deben ser capaces de resguardar la salud de los consumidores y

garantizar el buen aspecto, sabor y valor nutricional de los alimentos.

 Bibliografías:

Procesamiento de Alimentos: ¿Qué es y su Importancia? (s. f.).

https://www.metalboss.com.mx/procesamiento-de-alimentos

Higiene del personal en la industria alimenticia. (2018, 11 enero). Wilsoft

Latinoamericana.

http://www.wilsoft-la.com/higiene-del-personal-en-la-industria-alimenticia/

Productos, instalaciones y reglas generales para empresas pequeñas y medianas.

(2020). https://www3.paho.org/.

https://www3.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10

747:2015-productos-instalaciones-reglas-generales-empresas-pequenas-medianas

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