HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

CARLOS EDUARDO VELASCO ALMENDRA

 CIELO ATENCIA GARCIA

INSTRUCTORA

CENTRO DE SERVICIO APRENDIZAJE SENA

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
FICHA: 1937665
PADILLA CAUCA
2019
 TALLER
1. ¿CUÁLES SON LOS REQUERIMIENTOS QUE SE NECESITAN PARA LA UBICACIÓN DE
UNA PLANTA DE PROCESO O LOCAL COMERCIAL DONDE SE TRANSFORMEN
ALIMENTOS?
RTA/. Los requerimientos que se necesitan para la ubicación de un planta de proceso o
local comercial donde se transformen alimentos son los que nos indica la resolución 2674
de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social, puesto que esta establece las
condiciones generales para edificaciones e instalaciones donde se procesan alimentos. Los
cuales menciono a continuación:
a. Locación y accesos
 Los establecimientos de fabricación y/o manipulación de alimentos deben estar
ubicado un sitio libre de cualquier foco de contaminación que pueda presentar
peligros de insalubridad y contaminación para el alimento.
 Sus accesos y alrededores deben mantener limpios y sin ninguna acumulación de
basuras.
b. Diseño y construcción
 Los establecimientos donde se fabriquen alimentos deben ubicarse en sitios libres de
cualquier foco de contaminación que pueda presentar peligros de insalubridad y
contaminación para el alimento.
 Sus accesos y alrededores deben mantener limpios y sin ninguna acumulación de
basuras.
 El lugar destinado al almacenamiento debe ser acorde al volumen a almacenar y
además debe disponer de espacios libres para la circulación del personal y de las
materias primas.
 Las áreas deben ser independientes y separadas físicamente de cualquier tipo de
vivienda, además no deben ser utilizadas para dormir allí.
 En las áreas donde se procesan alimentos no se permite ningún tipo de animales
domésticos.
 Los establecimientos como fábricas procesadoras de alimentos deben contar con un
lugar para que los operarios consuman los alimentos y realicen los descansos.
 En los sitios destinados para guardar materias primas, no se permite el
almacenamiento de productos químicos o peligrosos.
 CONDICIONES ESPECÍFICAS PARA EL ÁREA DE ELABORACIÓN
c. Pisos y drenajes
 Los pisos deben estar construidos por materiales que no generen contaminación por
sustancias tóxicas, previniendo las dificultades para la limpieza y desinfección; estos
deben construirse con materiales no porosos, impermeables, antideslizantes y con
acabados libres de grietas.
 Los drenajes de los pisos deben contar con una adecuada protección como: rejillas,
trampas de grasas y de sólidos y estar diseñadas para permitir la limpieza.

d. Techo
 Los techos deben estar diseñados para evitar la acumulación de suciedad y la
formación de hongos y otros agentes patógenos.
 Los techos deben facilitar la limpieza y desinfección.
e. Ventanas o aberturas
 Las ventanas o aberturas deben ser construidas para que no permitan la entrada de
suciedad, insectos y roedores; además deben facilitar la limpieza y desinfección.
f. Puertas
 Tener una superficie lisa y no absorbente.
 Amplias, con dispositivos de cierre automático y ajuste hermético.
 Los orificios entre la puerta, exteriores y pisos, deben evitar el ingreso de plagas.
 No deben existir puertas de acceso directo del exterior hacia el área de proceso

2. ¿UNA ADECUADA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL LUGAR DONDE SE PROCESAN LOS

ALIMENTOS PERMITEN LA NO CONTAMINACIÓN?
RTA/. Una adecuada limpieza y desinfección del lugar donde se procesan los alimentos
permiten la no contaminación, debido a que de esta manera se logra eliminar o disminuir
en gran medida la presencia de microrganismos que generan riesgo de contaminación
para el alimento, ya que utilizando las técnicas adecuadas y cumpliendo los pasos de
manera correcta si se puede evitar la contaminación de los alimentos. Teniendo en cuenta
que el personal que lleve a cabo la limpieza y desinfección esté debidamente capacitado,
que los productos que utilice para la limpieza y desinfección sean los adecuados, y se
apliquen de manera correcta.
3. ¿CONSIDERA QUE EN COLOMBIA LOS ESTABLECIMIENTOS QUE PRODUCEN Y
DISTRIBUYEN ALIMENTOS CUMPLEN CON LOS REQUERIMIENTOS MÍNIMOS EN
CUANTO A EDIFICIOS E INSTALACIONES?
RTA/. Considero que los establecimientos que producen y distribuyen alimentos en
Colombia, como bien es ciertos son muy pocos los que cumplen y por lo contrario son
muchos los que no cumplen con los requerimientos mínimos en cuanto a edificación e
instalaciones, ya que si bien es cierto podemos ver la falta de conocimiento y la mala
manipulación de alimentos en ciertos establecimientos tales como, restaurantes,
panaderías, cafeterías, supermercados y entre otros, ya que muchos de estos están mal
ubicados y mal diseñados permitiendo la entrada de suciedades y plagas, no tienen un
buen manejo de los residuos líquidos y sólidos, haciendo que sea más fácil la
contaminación de los alimentos.
Por otro lado la falta de capacitación a los empleados, además no contar con el suficiente
criterio a la hora de adquirir las materias primas, no tener una buena higiene y
manipulación de los alimentos, la limpieza y desinfección de los equipos, utensilios entre
otros, no se hacen de manera correcta, facilitan la contaminación de los productos,
ocasionando que las personas contraigan enfermedades endémicas, las cuales pueden
poner en riesgo la salud y calidad de vida de las personas.

4. ELABORE UN PASO A PASO DE LA FORMA EN QUE REALIZARÍA LA LIMPIEZA EN EL

ÁREA DE PROCESOS DONDE LABORA, TENIENDO EN CUENTA LA INSTALACIÓN Y
ESPECIFICANDO EN QUE MOMENTO USARÍA DESINFECTANTE, DETERGENTE, CEPILLO
U OTROS ELEMENTOS.
RTA/. Si bien es cierto la limpieza y desinfección son procedimientos de gran importancia
ya que permiten una buena higiene e inocuidad de los alimentos, previniendo la
contaminación por agentes físicos químicos o biológicos, permitiendo la seguridad
alimentaria, y el derecho a una alimentación saludable, mejorando la calidad de vida de
las personas.
Es por ello que para velar por la inocuidad de los alimentos es necesaria la aplicación de
ciertas técnicas y normas a fin de prevenir la transmisión de enfermedades de origen
alimentario. Por lo cual al final de cada jornada de trabajo se debe limpiar el piso, remover
los desperdicios orgánicos e inorgánicos y colocarlos en los recipientes correspondientes,
los cuales deben limpiarse periódicamente y mantenerse alejados del local de trabajo.
Por lo anterior a continuación doy el paso a paso de las operaciones preliminares y delos
procedimientos u/o métodos de limpieza y desinfección que se realizan antes de
manipular cualquier superficie o alimentos.
 OPERACIONES PRELIMINARES

a. Siempre que se considere necesario, los operarios se lavarán las manos con un
producto bactericida, y se secaran con toallas de un solo uso.
b. El personal está siempre equipado con gorro y uniforme limpio y adecuado para las
tareas que desempeña, y una mascarilla u tapabocas.

 PROCEDIMIENTOS U/O MÉTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La limpieza puede realizarse utilizando varios métodos, físicos y químicos. Los
procedimientos de limpieza consistirán en:
 Eliminar los residuos grandes de las superficies.
 Aplicar una solución detergente para despegar la capa de suciedad y de bacterias.
 Aclarar con agua, para eliminar la suciedad adherida y los restos de detergente.
 Desinfectar en profundidad si la zona o equipo lo requiere.

 OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:

a. Las superficies de pisos y paredes. Se les realiza una la limpieza a diario, primero
eliminando los residuos y, a continuación, aplicando un eficaz detergente.
b. Útiles de trabajo y máquinas. Al final de cada turno de trabajo, se realizará una
limpieza de utensilios y máquinas, aplicando detergente higienizaste. Es conveniente
el uso de desinfectantes regularmente.
c. Lavadero. La limpieza se realiza diariamente con un detergente desinfectante.
d. Cubos u/o botes de basura. Se limpian a diario y se realizar una desinfección semanal.