Actividad 10. BPM.

Control de plagas y manejo de residuos solidos

Programa técnico en servicio de restaurante
Ficha 2673688

REALIZADO POR:

ANYI LORENA OLANO

CÓDIGO: 2673688
CORREO:olanoanyi@gmail.com

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA; PROGRAMA TECNICO EN

SERVICIO DE RESTAURANTE Y BAR
POPAYÁN - CAUCA
 INTRODUCCION

El presente trabajo aborda la temática del control de plagas y el manejo adecuado

de residuos sólidos en el ámbito gastronómico, específicamente en el contexto de
un restaurante dirigido por la emprendedora Pepita Pérez. El objetivo principal es
identificar las plagas que afectan los servicios de alimentación y proponer medidas
para su control, así como reconocer la importancia de mantener el sitio de trabajo
libre de plagas y de garantizar un manejo responsable de los desechos sólidos.
El sector de la restauración es de gran relevancia en la sociedad, siendo una
fuente de alimento y esparcimiento para la comunidad. Sin embargo, la presencia
de plagas y el inadecuado manejo de residuos pueden comprometer la calidad de
los alimentos, la higiene del lugar y, lo que es más importante, la salud de los
consumidores. Por esta razón, es esencial implementar prácticas que aseguren la
inocuidad y el bienestar en el establecimiento.
En base a la normativa vigente y los conocimientos adquiridos durante su
formación en el Programa Técnico en Servicio de Restaurante y Bar, se
presentarán recomendaciones específicas para mejorar la gestión de plagas y el
manejo de residuos sólidos en el restaurante de Pepita Pérez. Asimismo, se
propone un Plan de Saneamiento Básico, fundamentado en la Resolución 2674 de
2013, que permitirá optimizar las operaciones y garantizar un ambiente limpio y
saludable para los clientes y el personal.
La implementación de estas medidas no solo fortalecerá la reputación del
restaurante, sino que también promoverá una cultura de responsabilidad ambiental
y seguridad alimentaria, convirtiéndolo en un referente en el sector gastronómico
local. A través de un compromiso conjunto entre la gerencia, el equipo de trabajo y
la comunidad, el restaurante de Pepita Pérez se convertirá en un espacio
acogedor y confiable donde los clientes podrán disfrutar de deliciosos platillos sin
preocupaciones.

Objetivo
 Identificar las plagas que afectan los servicios gastronómicos y las medidas
a tener en cuenta para su control.
 Reconocer la importancia de mantener el sitio de trabajo libre de plagas que
puedan deteriorar los alimentos, además de contaminar y causar
enfermedades a los consumidores.
 Clasificar y disponer los residuos de acuerdo con programa de saneamiento
y normatividad.
 Actividad individual

Estudio de caso
Pepita Pérez tiene un restaurante en un sitio muy concurrido de la ciudad,
diariamente atiende 200 almuerzos, y todos los pedidos a domicilio. Cada día
aumentan más los pedidos por lo que se dificultan las labores de aseo y muchas
veces quedan recipientes sin lavar, desorden en el sitio de trabajo, no se retiran
los residuos.
Cierto día, se presenta un inconveniente en el establecimiento con un cliente,
quien manifiesta que le salió una cucaracha en uno de los almuerzos, la dueña del
establecimiento le atiende y le dice que no le cobra el pedido y que le cambia el
producto, pero el cliente se va muy enojado diciéndole que debe tener más control
e higiene en el establecimiento y que debe capacitar a los empleados en higiene y
manipulación de alimentos. La dueña insinúa que ellos están capacitados.

Pepita Pérez le Pide a usted que estudio servicio de restaurante y que una de sus
competencias que desarrollo durante la formación fue Manipulación de alimentos,
para que le presente una lista de aspectos a mejorar en el sitio de trabajo.

1. ¿Qué recomendaciones le haría usted a doña Pepita Pérez basado en los

conocimientos de acuerdo con la Resolución 2674 de 2013? Cap. 6. Plan
de saneamiento básico.
RTA /
La Resolución 2674 de 2013 establece los requisitos para el saneamiento básico
en establecimientos de alimentos, incluidos los restaurantes. Basándonos en esta
normativa, las siguientes recomendaciones son pertinentes para doña Pepita
Pérez:
 Implementar un Plan de Saneamiento Básico: Doña Pepita debe elaborar y
poner en práctica un Plan de Saneamiento Básico que abarque aspectos
como el control de plagas, la limpieza y desinfección, el manejo de
residuos, y la capacitación en higiene y manipulación de alimentos.

a. Definición de responsabilidades: Es importante establecer claramente

quiénes serán los responsables de cada aspecto del Plan de
Saneamiento Básico, desde el control de plagas hasta la capacitación
del personal.
 b. Cronograma de actividades: Crear un cronograma que indique las
fechas y frecuencias para las inspecciones de plagas, la limpieza y
desinfección, la capacitación del personal, entre otros aspectos
relevantes.

c. Registro y seguimiento: Mantener registros detallados de todas las

actividades relacionadas con el saneamiento y asegurarse de llevar a
cabo un seguimiento periódico para evaluar la efectividad de las
medidas implementadas.

 Control de plagas: Contratar una empresa especializada en control de

plagas para llevar a cabo inspecciones regulares y aplicar tratamientos
preventivos. Además, es necesario eliminar cualquier foco de atracción de
plagas, como acumulación de residuos, alimentos desprotegidos o espacios
poco limpios.

a. Inspecciones periódicas: Contratar una empresa especializada en

control de plagas para realizar inspecciones regulares, al menos una
vez al mes, para identificar posibles problemas y aplicar medidas
preventivas.

b. Sellado de puntos de entrada: Identificar y sellar cualquier punto de

entrada potencial para las plagas, como grietas en las paredes, puertas
o ventanas mal ajustadas, para evitar que ingresen al establecimiento.

c. Uso de plaguicidas autorizados: En caso de ser necesario el uso de

plaguicidas, asegurarse de utilizar aquellos autorizados por las
autoridades sanitarias y seguir las instrucciones del fabricante para su
aplicación segura y efectiva.

 Limpieza y desinfección: Establecer un cronograma detallado para la

limpieza y desinfección de todas las áreas del restaurante, prestando
especial atención a la cocina y las zonas de preparación. También es
crucial utilizar productos de limpieza autorizados y asegurarse de que el
personal esté capacitado adecuadamente en estas tareas.
a. Protocolos de limpieza: Desarrollar protocolos de limpieza detallados para
cada área del restaurante, incluyendo la cocina, área de preparación, comedor
y baños. Estos protocolos deben incluir los productos de limpieza a utilizar, las
superficies a limpiar y la frecuencia de limpieza.
 b. Limpieza después de cada servicio: Establecer un procedimiento para
limpiar y desinfectar todas las superficies de trabajo, utensilios y equipos
después de cada servicio para evitar la acumulación de residuos y la posible
propagación de bacterias.
c. Control de plagas en áreas de almacenamiento: Prestar especial atención a
las áreas de almacenamiento de alimentos para evitar la contaminación y el
acceso de plagas. Los alimentos deben estar almacenados en recipientes
herméticos y sobre estanterías elevadas, lejos del suelo.

 Capacitación del personal: Todos los empleados deben recibir capacitación

en higiene y manipulación de alimentos, incluyendo prácticas de higiene
personal, uso adecuado de utensilios y técnicas seguras de preparación de
alimentos.

a. Contratación y entrenamiento: Asegurarse de contratar personal con

conocimientos y experiencia en el manejo de alimentos y, si es necesario,
proporcionarles capacitación adicional en higiene y manipulación de
alimentos.

b. Charlas periódicas: Realizar charlas periódicas de capacitación para todo el

personal sobre temas relacionados con la manipulación segura de
alimentos, la prevención de plagas y las buenas prácticas de higiene.

c. Cartelería informativa: Colocar carteles informativos en áreas estratégicas

del restaurante con recordatorios sobre las prácticas de higiene y
manipulación de alimentos.

2. Organice una propuesta para el manejo de residuos sólidos para el

restaurante de doña pepita.

RTA / Para el adecuado manejo de residuos sólidos en el restaurante de doña

Pepita Pérez, se sugiere la siguiente propuesta:
 Clasificación de residuos: Implementar un sistema de clasificación de
residuos sólidos en el restaurante, separando adecuadamente los residuos
orgánicos (restos de alimentos) de los residuos inorgánicos (envases,
papeles, etc.).
a. Colocar contenedores diferenciados: Disponer contenedores de diferentes
colores y etiquetados claramente para la separación de residuos. Por ejemplo,
 utilizar contenedores de color verde para residuos orgánicos (restos de
alimentos) y contenedores de color azul para residuos inorgánicos (envases,
papeles, etc.).
b. Zonas de clasificación: Establecer zonas designadas en el restaurante para
la disposición de cada tipo de residuo, y asegurarse de que los empleados
estén familiarizados con estas zonas y utilicen los contenedores adecuados.

 Contenedores adecuados: Colocar contenedores con tapa y bolsas

resistentes para la recolección de los residuos. Los contenedores deben
estar ubicados en áreas estratégicas, como la cocina, el área de
preparación y el comedor.
a. Tapa y bolsas resistentes: Utilizar contenedores con tapa para evitar que los
olores y las plagas se propaguen. Las bolsas utilizadas para los residuos
orgánicos deben ser resistentes y preferiblemente biodegradables.
b. Limpieza de contenedores: Realizar limpiezas periódicas de los contenedores
para evitar malos olores y posibles focos de atracción para plagas.

 Capacitación del personal: Capacitar al personal sobre la importancia de

seguir el sistema de clasificación y cómo desechar correctamente los
residuos en los contenedores correspondientes.
a. Instrucciones claras: Capacitar a todo el personal para que conozca el
sistema de clasificación de residuos y las ubicaciones de los contenedores.
También se les debe enseñar cómo desechar los residuos correctamente.
b. Supervisión: Realizar seguimiento y supervisión regular para asegurarse de
que el personal está siguiendo correctamente el manejo de residuos
establecido.

 Frecuencia de recolección: Establecer una frecuencia adecuada para la

recolección de residuos, asegurándose de que no haya acumulación
excesiva de basura en el establecimiento.
a. Establecer horarios: Coordinar con la empresa de recolección de residuos
para establecer horarios regulares de recolección, de modo que no haya
acumulación excesiva de basura en el establecimiento.
b. Contingencias: Tener un plan de contingencia en caso de que la cantidad de
residuos aumente significativamente en días de mayor afluencia de clientes.
  Contrato con empresa de recolección: Hacer un contrato con una empresa
de recolección de residuos sólidos autorizada para garantizar una
disposición adecuada y segura de los desechos.

a. Elección de una empresa autorizada: Es fundamental seleccionar una

empresa de recolección de residuos que esté debidamente autorizada y
certificada por las autoridades competentes. Esta autorización asegura
que la empresa cumpla con los estándares y regulaciones establecidas
para la gestión adecuada de los desechos.

b. Cumplimiento normativo: La empresa de recolección autorizada debe

cumplir con las normativas locales, regionales y nacionales relacionadas
con la recolección y disposición de residuos. Esto incluye seguir los
procedimientos adecuados para el transporte, almacenamiento temporal
y disposición final de los desechos.

c. Responsabilidad ambiental: Al contratar una empresa autorizada, se

contribuye a una gestión más responsable y sostenible de los residuos
sólidos. Estas empresas suelen tener políticas y prácticas
ambientalmente amigables, como el reciclaje y la disposición final en
rellenos sanitarios controlados.

d. Seguridad y salud: La empresa de recolección autorizada debe cumplir

con normas de seguridad y salud ocupacional para proteger tanto a sus
empleados como al público en general. Esto incluye el uso de equipos
de protección personal adecuados y prácticas seguras durante la
manipulación de los residuos.

 Monitoreo y mejora continua: Supervisar periódicamente el manejo de

residuos y realizar ajustes según sea necesario para mejorar la eficiencia y
la reducción de residuos en el restaurante.

a. Evaluación periódica: Realizar evaluaciones regulares del manejo de residuos y

la efectividad de las medidas implementadas para identificar áreas de mejora y
hacer ajustes según sea necesario.
b. Retroalimentación del personal y clientes: Escuchar las sugerencias y
comentarios del personal y los clientes sobre el manejo de residuos y utilizar esta
retroalimentación para mejorar continuamente las prácticas.
Con estas recomendaciones y la propuesta de manejo de residuos sólidos, el
restaurante de doña Pepita Pérez podrá mantener un ambiente limpio y saludable,
cumpliendo con las normas de saneamiento básico y mejorando la calidad del
servicio que ofrece a sus clientes.

CONCLUSIONES

 En conclusión, el adecuado control de plagas y el manejo responsable de

los residuos sólidos en establecimientos gastronómicos, como el
restaurante dirigido por Pepita Pérez, son aspectos fundamentales para
garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos, así como la satisfacción y
seguridad de los clientes. A partir del análisis de la información y la
normativa vigente, se han formulado recomendaciones específicas y una
propuesta de Plan de Saneamiento Básico, basado en la Resolución 2674
de 2013, con el objetivo de mejorar la gestión de estos aspectos en el
restaurante.
 La implementación de un Plan de Saneamiento Básico, que incluya la
definición de responsabilidades, un cronograma de actividades, registros y
seguimiento, será clave para establecer un marco de acción claro y
efectivo. Asimismo, la contratación de una empresa especializada en
control de plagas, junto con la adopción de medidas preventivas,
garantizará la detección temprana y el control oportuno de potenciales
plagas, evitando así riesgos para la salud y la reputación del
establecimiento.
 En cuanto al manejo de residuos sólidos, la implementación de un sistema
de clasificación, contenedores adecuados con tapa y bolsas resistentes, y
la capacitación del personal en su correcta disposición, permitirán reducir la
acumulación de basura y minimizar posibles focos de contaminación y
atracción de plagas.
 Es esencial destacar que el cumplimiento de la normativa y la adopción de
prácticas sostenibles y responsables en el manejo de residuos contribuirán
a la protección del medio ambiente y la salud de la comunidad. La elección
de una empresa de recolección de residuos sólidos autorizada, que cumpla
con las normas de seguridad y salud ocupacional, será clave para
garantizar la disposición adecuada y segura de los desechos.
 En conjunto, la aplicación de estas recomendaciones y la propuesta de
manejo de residuos sólidos contribuirán a consolidar la imagen del
restaurante como un lugar comprometido con la calidad, la seguridad
alimentaria y la preservación del entorno. La dedicación de Pepita Pérez y
su equipo, sumada a una cultura organizacional enfocada en la
responsabilidad ambiental, posicionarán al restaurante como un referente
en el ámbito gastronómico, brindando a los clientes una experiencia
culinaria placentera y confiable. Con ello, se resalta la importancia de la
formación técnica en servicio de restaurante y bar, que provee a los
profesionales del sector las herramientas necesarias para gestionar de
manera efectiva y responsable el servicio gastronómico.