Nombre: Moisés Maldonado

Fecha de entrega: 30/12/2022

Materia: Seguridad y soberanía alimentaria

Resumen sobre los requisitos de las instalaciones, equipos, utensilios, personal,

materias primas Insumos, operaciones de producción que se deben considerar
en las Buenas Prácticas de Manufactura.

Instalaciones y requisitos de buenas prácticas de manufactura

Art. 73.- De las condiciones mínimas básicas.

Art. 74.- De la localización.

Art. 75.- Diseño y construcción.

Art. 76.- Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios.

Art. 77.- Servicios de plantas – facilidades.

En estos artículos se habla de la construcción e infraestructura sea idónea para la

elaboración y manipulación de alimentos, también que la distribución de las áreas sean
las adecuadas para la limpieza y desinfección de dichas áreas sin olvidar el control de
plagas.

Otro punto para tratar es lugar donde se procede a envasar los alimentos deberán los
indicados y cumplir con todos los parámetros de salubridad para que no haya algún tipo
de contaminación y represente riego de contaminación. También en los artículos se
hace referencia del diseño de las instalaciones y como estas deben ser divididas por
áreas como funcionabilidad tanto para el personal, maquinaria y materia prima que se
utilizara en las instalaciones sin olvidar de las aéreas de las zonas según el nivel de
higiene que requieran y estén reguladas por la normativa.

En estos artículos hacen referencia a la distribución de las áreas y como estas deben
ser señalizadas para que sea más fácil para el personal y a su vez para minimizar
algún tipo de contaminación en el proceso de elaboración de los alimentos, también
encontraremos algunos requisitos que deben cumplir los pisos, paredes techos y
drenajes en las

instalaciones donde se elaboran algún tipo de alimento aquí lo anteriormente

mencionada deben ser construidos de adecuadamente para que sean fáciles de limpiar
con respecto al piso debe tener una inclinación que se encuentra en la normativa para
su respectiva limpieza, también los drenajes deben contar con protección adecuada y
diseñados que faciliten su limpieza.

Con respecto a las ventanas, puertas y otras aberturas aquí se debe tomar en cuenta la
construcción de las mismas, el tipo de material que se utiliza el cual debe ser
antioxidante y de fácil limpieza ya que aquí se puede acumular polvo o algún tipo de
contaminante, también se especifica algunas recomendaciones como las estructuras
de las ventanas no deben tener cuerpos huecos y, en caso de tenerlos, permanecerán
sellados y serán de fácil remoción, limpieza e inspección.

También se menciona sobre la elaboración y estructura complementaria como son las

rampas y plataformas los cuales deben ser de un material el cual no cause algún tipo
de contaminante al alimente y sea de fácil limpieza, con respecto a las instalaciones
eléctricas y redes de agua nos dice que deben ser abierta y los terminales adosados en
paredes y techos, también debe existir un procedimiento escrito de inspección y techo
en las áreas críticas , por otra parte las líneas de flujo de deben diferenciar por colores
según lo que nos indica la normativa INEN y se debe poner rótulos con los símbolos
respectivos en sitios visibles.

Otro punto a tratar es las instalaciones sanitarias (servicios higiénicos, duchas

vestidores) para el uso del personal las cuales deben estar ubicadas en un área donde
no se tenga contacto con los alimentos aquí se debe dividir por genero las instalaciones
sanitarias. También se habla de la limpieza de las áreas sanitarias de los horarios de
limpieza adicional a eso la rotulación de las mismas que deben tener del lavado de
manos en dichas instalaciones.

Equipos y utensilios
Art. 78.- De los equipos.

Art. 79.- Del monitoreo de los equipos.

En estos artículos hacen referencia sobre la fabricación e instalación de los equipos y

utensilios que se ocupa en las instalaciones donde se elaboran algún tipo de alimento
ya que dipos equipos y utensilios deben ser un material idóneo para su uzo como
material antioxidante de fácil limpieza sin olvidar que debe ser de un material que no
sea toxica, libre de olores ni sabores que puedan alterar el alimento en su elaboración.
También se habla que no se debería ocupar marial de madera porque puede proliferar
bacterias en dichos utensilios y son mas complicados en su limpieza, en el caso que se
ocupe este tipo de material se debe monitorear constantemente ya que estos pueden
alterar y contaminar el alimento en su elaboración sino se mantiene el seguimiento y
cuidado respectivo.

De igual forma en los mantenimientos respectivos de las maquinarias el lubricante debe

ser el indicado de grado alimenticio teniendo en cuenta que no debe a ver
contaminación cruzada. También vamos a encontrar las especificaciones sobre la
instalación de los equipos por el fabricante el cual da las recomendaciones para
manipular dicha maquinaria.

Obligaciones del personal

Art. 80.- De las obligaciones del personal.

Art. 81.- De la educación y capacitación del personal.

Art. 82.- Del estado de salud del personal.

Art. 83.- Higiene y medidas de protección.

Art. 84.- Comportamiento del personal.

Art. 85.- Prohibición de acceso a determinadas áreas.

Art. 86.- Señalética.

Art. 87.- Obligación del personal administrativo y visitantes.

En estos artículos topan diferentes temas entre los cuales es la manipulación de
alimentos directos e indirectos, sobre todo mantener la higiene y el cuidado personal de

las personas que manipulan los alimentos, también el personal debe estar capacitado y
tener conocimiento previamente de los procedimientos, protocolos que se maneja en la
empresa previamente dada las capacitaciones respectivas por parte de la empresa
mediante un plan de capacitación continua aquí se pueden subdividir en programas,
capacitaciones y entrenamientos específicos según sus funciones.

Otro punto a tratar es que el personal que manipula alimentos deben someterse a un
control médico cada vez que se considere necesario por diferentes razones sea clínica
o epidemiológica sin olvidar las políticas internas de la empresa que manipula
alimentos, sin olvidar las medidas de protección que el personal necesita para operar
los alimentos, como por ejemplo los uniformes adecuados para la manipulación de los
alimentos, guantes, mascarillas, mandiles, gafas, gorras, botas, pecheras etc. En el
caso de guantes, cofias, gorras deben ser de un material que se pueda lavar o tienen
que ser desechables para minimizar la contaminación que se puede producir a los
alimentos. En estos artículos se refuerza el lavado de manos y enfatiza el lavado de
manos cuando se ingresa a las áreas críticas.

En otro articulo se habla de las prohibiciones que el personal que manipula alimentos
tiene como por ejemplo fumar, utilizar el celular o consumir alimentos o bebidas
alcohólicas y no alcohólicas en el área de trabajo ya que puede a ver algún tipo de
contaminación con los alimentos. También los artículos nos hablan sobre las
señaléticas que debe tener la empresa que elabora alimentos para que sus empleados
y personal que ingrese a las instalaciones tengan conocimiento de lo que se puede
hacer o no en las instalaciones para evitar la contaminación de los alimentos. A su vez
es importante lo que resalta en estos artículos como es el uso de vestimenta tanto para
personal operativo, administrativo y visitantes en la empresa que elabora o manipula
alimentos ya que deben ingresar con la vestimenta adecuada para que no tenga algún
tipo de contaminación los alimentos.
Las materias primas e insumos

Art. 88.- Condiciones Mínimas.

Art. 89.- Inspección y Control.

Art. 90.- Condiciones de recepción.

Art. 91.- Almacenamiento.

Art. 92.- Recipientes seguros.

Art. 93.- Instructivo de Manipulación.

Art. 94.- Condiciones de conservación.

Art. 95.- Límites permisibles.

Art. 96.- Del Agua.

En estos artículos nos indican sobre algunos parámetros que debe tener la materia
prima entre los cuales tenemos la inocuo de dicha materia primara para el consumo de
las personas libre de microorganismos patógenos y sustancias toxicas, también aquí se
debe tomar en cuenta la inspección y control de la materia prima antes de ser utilizados
y en el proceso de elaboración hasta el final de la elaboración del alimento, otro punto a
tratar es la recepción de la materia prima de insumos los cuales deben evitar algún tipo
de contaminación en su recepción y almacenamiento adicional en el almacenamiento
se debe tomar en cuenta el deterioro de la materia prima el cual puede contaminar los
demás productos alimenticios. Por otra parte, se debe tomar en cuenta la inocuidad de
los recipientes, contenedores, envases o empaques los cuales se colocara la materia
prima todos estos contenedores anteriormente deben cumplir con parámetros de
inocuidad para que no se tenga ningún tipo de contaminación.

También en estos artículos se resalta la importante de tener instructivos de cómo se

debe manipular los alimentos para evitar algún tipo de contaminación. A su vez se toma
la importancia en estos artículos los limites de aditivos alimenticios que se puede
utilizar según la normativa establecida.
Un articulo muy importante que se menciona en esta parte es el uso de agua la cual
debe ser potable la limpieza y manipulación de los alimentos según la normativa
establecida en el país.

Operaciones de producción

Art. 97.- Técnicas y Procedimientos.

Art. 98.- Operaciones de Control.

Art. 99.- Condiciones Ambientales.

Art. 100.- Verificación de condiciones.

Art. 101.- Manipulación de Sustancias.

Art. 102.- Métodos de Identificación.

Art. 103.- Programas de Seguimiento Continuo.

Art. 104.- Control de Procesos.

Art. 105.- Condiciones de Fabricación.

Art. 106.- Medidas prevención de contaminación.

Art. 107.- Medidas de control de desviación.

Art. 108.- Validación de gases.

Art. 109.- Seguridad de trasvase.

Art. 110.- Reproceso de alimentos.

Art. 111.- Vida útil.

En estos artículos hacen referencia sobre el control de la producción de alimento y

fabricación los cuales deben cumplir con las normativas nacionales e internacionales
vigentes, tanto en las especificaciones y técnicas validadas por el fabricante. Adicional
otro articulo nos hace referencia sobre las operaciones de control que se debe tener en
la elaboración de un alimento en este punto es un conjunto de los artículos
anteriormente mencionados desde la materia prima almacenamiento elaboración y
terminada del producto el cual debe ser inocuo y optimo para su consumo. Por otro
parte otro artículo nos habla sobre las condiciones ambientales esto quiere decir lo la
limpieza que se utiliza tanto en los alimentos como en maquinaria y utensilios para la
elaboración de dichos

alimentos evitando algún tipo de contaminantes por los productos de limpieza que se
utilicen.

Como se menciona en otro artículo se debe verificar las condiciones sean las idóneas
para que no haya ningún tipo de contaminante que puede influir en el alimento todo
esto se hace mediante una inspección previa. También se debe tener cuidado en el uso
y manejo de sustancias las cuales pueden afectar y llegar hacer susceptibles de
cambio en los procesos de fabricación, también aquí se habla de la importancia de la
rotulación en el cual va a estar el nombre de alimento, lote y la fecha de elaboración.
También en estos artículos se habla de los programas de seguimiento continuo el cual
contara con un programa de rastreabilidad para identificar el alimento desde el punto
de materia prima hasta la fase terminada y distribución de dicho alimento, para eso se
utiliza un proceso de control mediante una un documento donde se establece todos los
pasos a seguir de manera secuencia.

En otro artículo nos indica sobre las medidas de prevención de contaminación, aquí se
hace referencia que se deberá tomar cualquier medidas y equipamiento preventivo
como malla, trampas, instalación de mallas entre otros, para que no haya ningún tipo
de contaminación en el alimento.

En otros artículos se habla sobre la validación de gases y la seguridad de trasvase, con

respecto sobre la validación de gases son considerados como medio de protección
transporte y conservante de un alimento los cuales están permitidos sin embargo estos
gases que se utilicen son regulares por la normativa para que no haya ningún tipo de
contaminación con el alimento. Por otra parte, la seguridad de trasvase es el llenado de
un producto alimenticio el cual no debe tener ningún tipo de contaminante que afecte la
calidad del producto final.
Para finalizar el artículo 110 y 111 nos menciona que si un alimento en su elaboración
no cumple alguna especificación técnica puede ser reutilizada siempre y cuando no
ponga en riesgo o comprometa la inocuidad del alimento en el caso que si lo
comprometa

debe ser desechado. Respecto sobre la vida útil del producto final deben ser
mantenidos por un período de dos meses mayor al tiempo de la vida útil del producto.