Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.

com

eISSN: 1984-3909
Ciencia del café, e161922, 2021

Doi: https://doi.org/10.25186/.v16i.1922

Actuación de catadores en concurso de calidad de café en Brasil

Aracy Camilla Tardín Pinheiro1, Marcos Antonio Fabri Junior2, Cosme Damião Cruz3,
José Luis dos Santos Rufino4, Ney Sussumu Sakiyama1

1 Universidade Federal de Viçosa/UFV, Departamento de Agronomía, Viçosa, MG, Brasil

2 Empresa de Asistencia Técnica y Extensión Rural/EMATER-MG, Escritório Regional de Lavras. Lavras, MG, Brasil
3 Universidade Federal de Viçosa/UFV, Departamento de Biología General, Viçosa, MG, Brasil
4 Centro de Excelência dos Cafés das Matas de Minas, Viçosa, MG, Brasil
Contacto autores: aracycamilla@hotmail.com ; fabri.junior@emater.mg.gov.br ; cdcruz@ufv.br ; rufinojoseluis@gmail.com ; sakiyama@ufv.br Recibido el
7 de mayo de 2021 y aprobado el 20 de septiembre de 2021

RESUMEN
El objetivo de este trabajo fue evaluar el desempeño de los catadores de café en cinco ediciones anuales del Concurso de Calidad del Café de Minas Gerais. Se estimaron los coeficientes de repetibilidad de las puntuaciones de los catadores para los atributos sensoriales, así como el número mínimo de catadores necesarios para obtener resultados

sensoriales consistentes y los grupos de catadores por (di)similitud de las puntuaciones sensoriales. Para el análisis de repetibilidad, los tratamientos (cafés) se probaron con las repeticiones, constituidas por los catadores. Los coeficientes de repetibilidad se estimaron utilizando los métodos de análisis de varianza, componente principal y análisis

estructural. El número mínimo de catadores se obtuvo en base a coeficientes de determinación preestablecidos. Se determinaron matrices de distancia euclidiana entre catadores, las cuales se utilizaron como medida de disimilitud para el análisis de conglomerados por el método de optimización de Tocher. El desempeño de los catadores en las

cinco ediciones anuales del Concurso de Calidad del Café de Minas Gerais es confiable utilizando los protocolos de análisis sensorial COE o SCA. Aunque no están completamente calibrados, la mayoría de los catadores se agrupan con resultados de cata similares. Salvo que se adopte una calibración eficiente previa al concurso, el número de

catadores a utilizar en las próximas ediciones del concurso no podrá reducirse de forma drástica y aleatoria, ya que el número mínimo estimado varió a lo largo de los años. Se sugieren actividades de calibración para mejorar dos aspectos principales del Concurso de Calidad del Café de Minas Gerais: distinguir los mejores cafés y capacitar a los

catadores. El desempeño de los catadores en las cinco ediciones anuales del Concurso de Calidad del Café de Minas Gerais es confiable utilizando los protocolos de análisis sensorial COE o SCA. Aunque no están completamente calibrados, la mayoría de los catadores se agrupan con resultados de cata similares. Salvo que se adopte una calibración

eficiente previa al concurso, el número de catadores a utilizar en las próximas ediciones del concurso no podrá reducirse de forma drástica y aleatoria, ya que el número mínimo estimado varió a lo largo de los años. Se sugieren actividades de calibración para mejorar dos aspectos principales del Concurso de Calidad del Café de Minas Gerais:

distinguir los mejores cafés y capacitar a los catadores. El desempeño de los catadores en las cinco ediciones anuales del Concurso de Calidad del Café de Minas Gerais es confiable utilizando los protocolos de análisis sensorial COE o SCA. Aunque no están completamente calibrados, la mayoría de los catadores se agrupan con resultados de cata

similares. Salvo que se adopte una calibración eficiente previa al concurso, el número de catadores a utilizar en las próximas ediciones del concurso no podrá reducirse de forma drástica y aleatoria, ya que el número mínimo estimado varió a lo largo de los años. Se sugieren actividades de calibración para mejorar dos aspectos principales del

Concurso de Calidad del Café de Minas Gerais: distinguir los mejores cafés y capacitar a los catadores. el número de catadores a utilizar en las próximas ediciones del concurso no puede reducirse de manera drástica y aleatoria, ya que el número mínimo estimado varió a lo largo de los años. Se sugieren actividades de calibración para mejorar dos aspectos principales del Concurso de Ca

Palabras clave:café de especialidad; Análisis sensorial; Bebida de café; Análisis de repetibilidad.

1. INTRODUCCIÓN desconocido. Un pequeño número de catadores puede ser inexacto,

mientras que un gran número puede ser más costoso sin un aumento
El valor comercial del café está influenciado por la calidad. La correspondiente en la precisión. Luego, el número puede variar
calidad de la bebida es evaluada por catadores profesionales, quienes dependiendo de los objetivos del concurso y su factibilidad.
realizan análisis sensoriales para puntuar los atributos de calidad del Por ejemplo, los objetivos del Concurso Anual de Calidad del
café según un protocolo elegido (D'Alessandro, 2015; Gutierrez; Café de Minas Gerais son distinguir a los agricultores que producen los
Barrera, 2015; Pereira et al., 2017; Pereira et al., 2018) . mejores cafés del estado, promover el valor agregado, publicitar los
Protocolos, como los establecidos por Specialty Coffee cafés de Minas Gerais, pero también capacitar a catadores para el
Association - SCA (Specialty Coffee Association - SCA, 2015) y análisis sensorial de cafés especiales (Empresa de Assistência Técnica e
Cup of Excelence - COE (Alliance for Coffee Excelllence Extensão Rural do Estado de Minas Gerais - EMATER, 2021). Este
- ACE, 2020), se utilizan con fines comerciales, de investigación y de concurso está compuesto por un gran número de catadores, lo que
concursos. Los protocolos y las pautas y estándares relacionados también permite estudiar estadísticamente su composición. El coeficiente de
se utilizan para la preparación de muestras de café (p. ej., grado de tostado repetibilidad (Cruz; Regazzi; Carneiro, 2012) se puede usar para
y molido, cantidad de muestra y temperatura y volumen del agua), estudiar el número de catadores y el análisis de conglomerados de
preparación de la sala de degustación (p. ej., sin olor, viento ni ruido que Tocher (Cruz; Ferreira; Pessoni, 2011) se puede usar para estudiar la
interfieran) y desarrollo de capacidades de los catadores. confiabilidad del panel sensorial del café.
Sin embargo, el juicio del catador puede estar sesgado por Así, el objetivo de este trabajo fue evaluar el desempeño de los
preferencias personales, percepción individual de la calidad, baja catadores de café en cinco ediciones anuales del Concurso de Calidad
percepción sensorial temporal, falta de calibración, información del Café de Minas Gerais.
previa sobre la muestra, interacción indebida con otros miembros
y otros factores (Di Donfrancesco; Guzman; Chambers, 2014;
2 MATERIAL Y MÉTODOS
Pereira et al., 2017).
La fiabilidad del análisis sensorial está asociada a la homogeneidad El trabajo se realizó con datos del Concurso de Calidad
de puntuaciones entre catadores y parece ser más importante que el del Café de Minas Gerais, organizado por la Secretaría de
número de catadores (Ferreira et al., 2018). Los concursos de calidad del Estado de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento (SEAPA) y la
café generalmente se realizan a través de un grupo de catadores. El número Empresa de Asistencia Técnica y Extensión Rural del Estado de
ideal de catadores para evaluar la calidad sensorial del café es Minas Gerais (Emater-MG), por el Instituto Federal

2021 | Lavras | Editora UFLA | www.coffeescience.ufla.br

 PINHEIRO, ACTO. et al.
de Sul de Minas (IF Sul de Minas), por la Universidad Federal de
Lavras (UFLA) y por la Fundación de Apoyo, Enseñanza,
Investigación y Extensión (FAEPE), en los años 2013, 2014, 2015,
2016 y 2018. Datos para el año 2017 no estaban disponibles.
El concurso recibió muestras de café arábica, de
cafetaleros de los municipios del estado de Minas Gerais,
producidos por ellos en el año en curso, que se dividieron en
dos categorías: natural y cereza pelada. La categoría de café
natural (o beneficiado por vía seca) es la forma de preparación
mediante la cual el café recién cosechado, luego del proceso
de lavado/separación, es llevado a la terraza para secarse al
sol y/o a la secadora, sin quitarle la piel. de la fruta
La categoría de café cereza pelado (o procesamiento húmedo),
ahora llamado CD, incluye el café cereza pelado, que se refiere al
método de preparación en el que los frutos se lavan, pasan por una
peladora, separando los frutos verdes de los maduros, siguiendo ,
posteriormente, para el secado. También se incluye en esta categoría
el café cereza despulpado y/o desmucilado, que es la forma de
preparación en la que se lavan los frutos, se pasan por una peladora,
en la que se separan los frutos verdes y maduros, posteriormente se
llevan a un tanque de fermentación o pasan por una desmuciladora,
finalmente, se procede al secado.
Se utilizaron los formularios de evaluación
sensorial de la fase final del Concurso de Calidad del
Café de Minas Gerais de los años 2013, 2014, 2015,
2016 y 2018, esta fase reunió a los mejores cafés. Las
fases anteriores consistieron en un paso de clasificación
física y un paso de clasificación sensorial. La primera
fase, de clasificación física, tuvo carácter eliminatorio,
se clasificaron cafés tipo 2, según la Tabla Oficial
Brasileña de Clasificación de Cafés, tamices 16 y
superiores, con fuga máxima de 5% y humedad entre
10% y 12%. En la siguiente fase, los cafés fueron
sometidos a análisis sensorial, en el que se
descalificaron las muestras con puntajes de análisis
sensorial por debajo de 80 puntos. Las muestras de los
cafés finalistas utilizadas en el estudio consistieron en
los cafés seleccionados en el análisis sensorial.
Tabla 1:Número de muestras, número de catadores y protocolo
sensorial utilizado en los años de concursos en estudio.
Año Número de muestras Número de catadores Protocolo sensorial
2013 40 12 COE
2014 39 12 COE
2015 28 11 COE
2016 19 19 SCA
2018 38 14 SCA
En el análisis sensorial se evaluaron las características
relacionadas con los patrones organolépticos de la bebida en
Ciencia del Café, 16:e161922, 2021
cada muestra, mediante el “test de cata”. El análisis sensorial fue realizado por
expertos catadores en cafés especiales (EMATER, 2021), todas las muestras
fueron codificadas, por lo que los profesionales no tenían información de las
muestras evaluadas. Cada catador realizó una determinación de muestra,
estando compuesta cada muestra por cinco copas.
En 2013, 2014 y 2015 se utilizó el protocolo de evaluación
Taza de la Excelencia (COE) (ACE, 2020), en el que se evalúan los
siguientes atributos: taza limpia, dulzor, acidez, cuerpo, sabor,
retrogusto, equilibrio y general. En esta metodología, cada
muestra tiene un puntaje inicial de 36 puntos, a los que se suman
los puntajes de cada atributo (0 a 8 puntos), conformando el
puntaje final. En los años 2016 y 2018 se utilizó el protocolo SCA
(Specialty Coffee Association), en el cual se atribuyen puntajes de
0 a 10 puntos a los atributos fragancia/aroma, uniformidad, taza
limpia, dulzura, sabor, acidez, retrogusto, cuerpo, balance y en
conjunto, la suma de las notas de todos los atributos constituye la
puntuación final.
El diseño experimental utilizado consistió en un
DIC (diseño completamente al azar). Para el análisis de
repetibilidad, los tratamientos (cafés finalistas del
concurso) fueron probados con las repeticiones,
constituidas por los catadores, en los cinco años del
concurso. Se utilizaron datos clasificados, que es la
clasificación previa de los datos originales. A partir de
esta clasificación, se obtuvieron datos y se sometieron a
procesamiento para calcular el coeficiente de
repetibilidad. Los coeficientes de repetibilidad (r) se
estimaron mediante los métodos de análisis de
varianza (ANOVA), en los que se elimina el efecto
temporal del ambiente del error, por el método de
componentes principales (CP), con base en las matrices
de correlación y el método de análisis estructural (AE),
basado en las matrices de correlación intraclase. El
número de medidas, es decir, de catadores,
Se determinaron matrices de distancia euclidiana entre los
catadores para los cinco años del concurso. En la determinación de las
matrices en los años en que se utilizó el protocolo COE se utilizaron
todos los atributos de la bebida, además del puntaje final, sin
embargo en los últimos años estudiados, 2016 y 2018, con el uso del
protocolo SCA, tres Se excluyeron los atributos taza limpia, dulzor y
uniformidad, debido a la baja variación entre los catadores para estos
atributos. Estas matrices de distancia se utilizaron como medida de
disimilitud para el análisis de conglomerados de los catadores.
Se utilizó el método de optimización de Tocher para estudiar la
similitud en la evaluación de los catadores, formando grupos de catadores
más similares entre sí en la evaluación de los cafés. En este método, el
conjunto de catadores se dividió, para cada año del concurso, en grupos no
vacíos y mutuamente excluyentes. Para eso, se adoptó el criterio de que el
promedio de las medidas de disimilitud, dentro de cada grupo, debe ser
menor que el promedio de las distancias entre cualquiera de los grupos
(Cruz; Ferreira; Pessoni, 2011).
 Actuación de catadores en concurso de calidad de café en Brasil

Para visualizar gráficamente las diferencias en el análisis
sensorial de los cafés entre los grupos de catadores, para cada
año estudiado, se construyeron los perfiles sensoriales de los
grupos, obtenidos por el método de optimización de Tocher. Las
notas de los atributos sensoriales se graficaron en diagramas tipo
radar con escala gráfica única, construyéndose con el promedio
de las notas de los atributos sensoriales para los grupos de
catadores. En los años con el uso del protocolo COE, se utilizaron
los ocho atributos, pero en los años en que se utilizó el protocolo
SCA, los atributos taza limpia, dulzura y uniformidad se
descartaron para la construcción de los perfiles. Los perfiles
sensoriales se realizaron utilizando el software Microsoft® Office
Excel©.
Los análisis estadísticos se realizaron en el Genes Software
(Cruz, 2013).
3 RESULTADOS
La Tabla 2 muestra los coeficientes de repetibilidad para el primer
tres años de estudios, utilizando el protocolo COE, que varió de
0,2268 a 0,5981. En 2013 los coeficientes oscilaron entre 0,2268 y
0,5207, este año se observó el coeficiente más bajo de los años
estudiados con el protocolo COE, para la puntuación final; el
coeficiente más alto se presentó para el atributo vaso limpio. En
2014, los coeficientes variaron de 0,4032 para el cuerpo a 0,5981
para el equilibrio. En 2015 los coeficientes oscilaron entre 0,2781
para el atributo dulzura y 0,5546 para el atributo equilibrio.

Tabla 2:Estimaciones de coeficientes de repetibilidad y respectivos coeficientes de determinación (en porcentajes entre paréntesis) de catadores
para los atributos sensoriales de los cafés evaluados en el concurso de los años 2013, 2014 y 2015, utilizando el protocolo COE.

Anova AE PC
Atributos
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 2013-------------- -----------------------

taza limpia 0,5008 (92,33) 0,5076 (92,52) 0,5207 (92,87)

Dulzura 0,4106 (89,31) 0,4174 (89,58) 0,4307 (90,08)
Acidez 0,4126 (89,40) 0,4195 (89,66) 0,4438 (90,54)
Cuerpo 0,4392 (90,38) 0,4461 (90,62) 0,4544 (90,90)
Sabor 0.2746 (81.96) 0.2808 (82.41) 0,2947 (83,37)
Regusto 0,3957 (88,71) 0,4026 (88,99) 0,4114 (89,34)
Balance 0,3487 (86,53) 0,3554 (86,87) 0,3681 (87,48)
General 0,4922 (92,08) 0,4990 (92,28) 0.5152 (92.73)
Puntuación final 0,2268 (77,87) 0,2325 (78,43) 0,2494 (79,95)
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 2014------------ -----------------------

taza limpia 0,5214 (92,89) 0.5284 (93.08) 0,5380 (93,32)

Dulzura 0,4446 (90,57) 0,4517 (90,81) 0,4509 (90,79)
Acidez 0,4556 (90,94) 0,4627 (91,18) 0,4629 (91,18)
Cuerpo 0,4032 (89,02) 0,4102 (89,30) 0,4183 (89,61)
Sabor 0,4548 (90,92) 0,4619 (91,15) 0,4716 (91,46)
Regusto 0,4411 (90,45) 0,4482 (90,69) 0,4577 (91,01)
Balance 0,5782 (94,27) 0.5849 (94.41) 0,5981 (94,70)
General 0,5566 (93,78) 0,5635 (93,40) 0,5792 (94,29)
Puntuación final 0,5405 (93,38) 0,5474 (93,55) 0,5644 (93,96)
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 2015------------ -----------------------

taza limpia 0,4679 (90,63) 0,4778 (90,96) 0,5324 (92,61)

Dulzura 0,2781 (80,90) 0,2871 (81,59) 0,3819 (87,17)
Acidez 0,4099 (88,43) 0,4199 (88,84) 0,4318 (89,32)
Cuerpo 0,4013 (88,05) 0,4112 (88,48) 0,4270 (89,13)
Sabor 0,3268 (84,22) 0,3363 (84,79) 0,4135 (88,58)
Regusto 0,4156 (88,68) 0,4259 (89,08) 0,5289 (92,51)
Balance 0,5208 (92,28) 0,5307 (92,56) 0,5546 (93,20)
General 0,4768 (90,93) 0,4868 (91,25) 0,5542 (93,20)
Puntuación final 0,3196 (83,79) 0,3291 (84,37) 0,3449 (85,28)

AE: análisis estructural; CP: componente principal.

Ciencia del Café, 16:e161922, 2021

 PINHEIRO, ACTO. et al.

La Tabla 3 muestra los coeficientes de repetibilidad para los
años 2016 y 2018, utilizando el protocolo SCA. En 2016 los coeficientes
oscilaron entre 0,1987, para el atributo cuerpo hasta 0,9459 para los
atributos dulzura y uniformidad, en 2018 la variación estuvo entre
0,2825 y 0,9371, para el puntaje final y el atributo dulzura,
respectivamente. El coeficiente de repetibilidad para el atributo
corporal, en el año 2016, obtenido mediante el uso de la metodología
de estimación de análisis de varianza, fue el más bajo entre todos los
años estudiados.
En la tabla 4 se muestra el número de catadores necesarios para los
diferentes coeficientes de determinación, utilizando el protocolo COE.
En 2013, con un 80% de confiabilidad, se tomaron entre cuatro
y catorce catadores, según el atributo y la metodología de estimación
utilizada (Cuadro 4). En 2014, para un 80% de confianza, se necesitaron
entre tres y seis catadores para los diferentes atributos sensoriales del
café, en diferentes métodos de estimación, para el mismo nivel de
confiabilidad. En 2015, esta variación fue entre cuatro y once
catadores.
Para estimar la nota final, en 2013 se requirieron entre trece y
catorce catadores. Este fue el único año estudiado en el que el número
de catadores necesarios para lograr un 80% de confiabilidad superó el
número de catadores utilizados. Este resultado demostró que los
catadores utilizados fueron menos calibrados y discreparon en la
puntuación de los cafés finalistas.
En 2014, para el nivel de confianza del 80%, se necesitaron
cuatro catadores para determinar la calificación final. En 2015,
considerando este mismo requisito, se requirieron entre ocho y nueve
catadores para determinar la calificación final de los cafés.
Entre los atributos de la bebida, los que demandaron menor
número de catadores en 2013 fueron taza limpia, general y cuerpo. En
2015, los atributos de taza limpia y general también se encuentran
entre los que requirieron un menor número de catadores, lo que
también ocurrió para el atributo de equilibrio. En 2014, como se
mencionó anteriormente, los catadores presentaron mayor
uniformidad en la evaluación, se requirieron entre tres y seis
catadores en todos los atributos.

Tabla 3:Estimaciones de coeficientes de repetibilidad y respectivos coeficientes de determinación (en porcentajes entre paréntesis) de catadores
para los atributos sensoriales de los cafés evaluados en el concurso de los años 2016 y 2018, utilizando el protocolo SCA.

Anova AE PC
Atributos
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 2016------------ -----------------------

Fragancia/Aroma 0,2479 (86,23) 0,2597 (86,95) 0,2789 (88,02)

Uniformidad 0.9112 (99.49) 0,9155 (99,52) 0.9459 (99.70)
taza limpia 0,9065 (99,46) 0,9110 (99,49) 0.9409 (99.67)
Dulzura 0.9112 (99.49) 0,9155 (99,52) 0.9459 (99.70)
Sabor 0,2885 (88,51) 0,3011 (89,11) 0,3124 (89,62)
Acidez 0,2680 (87,43) 0.2803 (88.10) 0,3193 (89,91)
Cuerpo 0,1987 (82,49) 0,2093 (83,41) 0,2259 (84,72)
Regusto 0,3002 (89,07) 0,3130 (89,64) 0,3278 (90,26)
Balance 0,2363 (85,44) 0,2479 (86,23) 0,3134 (89,66)
General 0,2006 (82,66) 0,2113 (83,58) 0.2547 (86.65)
Puntuación final 0,4176 (93,16) 0,4318 (93,52) 0.4344(93.59)
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 2018------------ -----------------------

Fragancia/Aroma 0,3609 (88,77) 0.3679 (89.07) 0,4227 (91,11)

Uniformidad 0,8581 (98,83) 0.8614 (98.86) 0,9065 (99,27)
taza limpia 0.9089 (99.29) 0,9111 (99,31) 0.9247 (99.42)
Dulzura 0.9287 (99.45) 0,9305 (99,47) 0,9371 (99,52)
Sabor 0,3340 (87,53) 0,3408 (87,86) 0,3532 (88,43)
Acidez 0,2979 (85,59) 0,3044 (85,97) 0,3069 (86,11)
Cuerpo 0,3039 (85,94) 0,3105 (86,31) 0,3279 (87,23)
Regusto 0,3863 (89,81) 0,3933 (90,08) 0,4121 (90,75)
Balance 0,3260 (87,13) 0,3328 (87,47) 0,3656 (88,97)
General 0,4034 (90,44) 0,4105 (90,70) 0,4424 (91,74)
Puntuación final 0,2825 (84,65) 0,2890 (85,05) 0,3037 (85,93)

AE: análisis estructural; CP: componente principal.

Ciencia del Café, 16:e161922, 2021

 Actuación de catadores en concurso de calidad de café en Brasil

Tabla 4:Estimación del número de catadores necesarios para evaluar los cafés a concurso de los años 2013, 2014 y 2015, utilizando el
protocolo COE, en cuanto a los atributos sensoriales taza limpia (BEB), dulzura (DOC), acidez (ACI), cuerpo (COR), sabor (SAB), retrogusto
(RET), equilibrio (BAL), global (GER) y puntuación final (FIN), considerando tres métodos diferentes y coeficientes de determinación del
80%, 85%, 90% y 95% .

Método R² BEB DOC ACI COR SAB RETIRADO BAL Alemania ALETA

2013
0.80 3.88 5.58 5.54 4.97 10.25 5.94 7.26 4.02 13.20
0.85 5.50 7.91 7.84 7.04 14.51 8.41 10.28 5.69 18.70
Anova
0.90 8.73 12.56 12.46 11.17 23.05 13.36 16.32 9.04 29.71
0,95 18.43 26.52 26.29 23.59 48.66 28.20 34.46 19.07 62.71
0.80 3.68 5.29 5.01 4.80 9.57 5.72 6.87 3.76 12.04
0.85 5.22 7.49 7.10 6.80 13.56 8.11 9.73 5.33 17.06
PC
0.90 8.29 11.90 11.28 10.81 21.54 12.88 15.45 8.47 27.09
0,95 17.49 25.12 23.81 22.81 45.48 27.19 32.61 17.88 57.19
0.80 3.99 5.74 5.69 5.11 10.57 6.11 7.47 4.13 13.64
0.85 5.65 8.14 8.07 7.24 14.97 8.65 10.58 5.85 19.32
AE
0.90 8.97 12.92 12.81 11.49 23.77 13.74 16.81 9.29 30.68
0,95 18.94 27.28 27.05 24.26 50.19 29.01 35.48 19.61 64.78
2014
0.80 3.57 4.86 4.65 5.75 4.66 4.93 2.84 3.10 3.31
0.85 5.06 6.88 6.58 8.15 6.60 6.98 4.02 4.39 4.69
Anova
0.90 8.03 10.92 10.45 12.94 10.08 11.08 6.39 6.97 7.44
0,95 16.96 23.06 22.07 27.32 22.14 23.39 13.49 14.72 15.71
0.80 3.44 4.87 4.64 5.56 4.48 4.74 2.69 2.91 3.09
0.85 4.87 6,90 6.57 7.88 6.35 6.71 3.81 4.12 4.37
PC
0.90 7.73 10.96 10.44 12.52 10.08 10.66 6.05 6.54 6.95
0,95 16.32 23.14 22.04 26.42 21.29 22.51 12.77 13.81 14.66
0.80 3.67 5.00 4.78 5.92 4.80 5.07 2.92 3.19 3.40
0.85 5.20 7.08 6.77 8.39 6.79 7.18 4.13 4.51 4.82
AE
0.90 8.26 11.24 10.76 13.32 10.79 11.40 6.57 7.17 7.65
0,95 17.44 23.73 22.71 28.12 22.78 24.07 13.86 15.13 16.15
2015
0.80 4.37 9.93 5.53 5.73 7.89 5.39 3.54 4.22 8.15
0.85 6.19 14.07 7.83 8.11 11.18 7.64 5.01 5.97 11.55
Anova
0.90 9.84 22.34 12.43 12.89 17.76 12.13 7.96 9.49 18.35
0,95 20.76 47.17 26.25 27.21 37.50 25.62 16.80 20.03 38.73
0.80 3.51 6.47 5.26 5.37 5.67 3.56 3.21 3.22 7.60
0.85 4.98 9.17 7.46 7.60 8.04 5.05 4.55 4.56 10.76
PC
0.90 7.91 14.57 11.84 12.07 12.77 8.02 7.23 7.24 17.09
0,95 16.69 30.75 25.00 25.49 26.95 16.92 15.26 15.29 36.08
0.80 4.55 10.39 5.76 5.97 8.24 5.62 3.68 4.39 8.51
0.85 6.45 14.71 8.16 8.46 11.68 7.96 5.21 6.22 12.06
AE
0.90 10.24 23.37 12.95 13.43 18.54 12.64 8.28 9.88 19.16
0,95 21.61 49.33 27.35 28.35 39.15 26.69 17.48 20.85 40.44

AE: análisis estructural; CP: componente principal.

Ciencia del Café, 16:e161922, 2021

 PINHEIRO, ACTO. et al.

En la tabla 5 se muestra el número de catadores requeridos,
considerando diferentes niveles de confianza, para los años 2016 y
2018, utilizando el protocolo SCA. En 2016, dependiendo del atributo
sensorial y el método de estimación, se requirieron de uno a diecisiete
catadores, con una confiabilidad del 80%. En la misma condición, en
2018, la variación fue menor, con un requerimiento entre uno y once
catadores.
En 2016, para el puntaje final, se necesitaron seis catadores, para un
80% de confianza. En 2018, considerando el mismo nivel de confiabilidad, se
necesitaron entre diez y once catadores para determinar el puntaje final.
En la evaluación de los demás atributos de la bebida,
solo se requirió un catador para la evaluación de uniformidad,
taza limpia y dulzor, en los dos años con el uso de la
protocolo SCA. Para los demás, el mayor requerimiento en
número de catadores se dio en cuerpo y global, en 2016, y en
acidez y cuerpo, en 2018.
Se utilizaron distancias euclidianas como medida de
disimilitud y el método de optimización de Tocher para el análisis de
conglomerados, que permitió la formación de grupos entre los
catadores estudiados, en los cinco años de estudio, como se muestra
en la Tabla 6. En los primeros tres años de estudio, utilizando el
protocolo COE, la mayoría de los catadores evaluaron los cafés de
manera similar, formándose cuatro grupos en 2013 y 2015, en 2014 se
formaron tres grupos. En estos tres años, el mayor número de
catadores se reunieron en un mismo grupo, estando los demás
formados por un solo catador en cada grupo.

Tabla 5:Estimación del número de catadores necesarios para evaluar los cafés a concurso de los años 2016 y 2018, utilizando el
protocolo SCA, en cuanto a los atributos sensoriales aroma (ARO), uniformidad (UNI), taza limpia (BEB), dulzor (DOC) , sabor (SAB),
acidez (ACI), cuerpo (COR), retrogusto (RET), equilibrio (BAL), global (GER) y puntuación final (FIN), considerando tres métodos diferentes
y coeficientes de determinación del 80%, 85% , 90% y 95%.

Método R² ORA UNI BEB DOC SAB ACI COR RETIRADO BAL Alemania ALETA

2016
0.80 11.40 0.37 0.39 0.37 9.28 10.27 15.11 8.78 12.14 14.93 5.26
0.85 16.16 0.52 0,55 0.52 13.15 14.55 21.41 12.44 17.19 21.16 7.46
Anova
0.90 25.66 0.83 0.88 0.83 20.89 23.11 34.01 19.75 27.30 33.60 11.84

0,95 54.17 1.75 1.86 1.75 44.10 48.78 71.79 41.70 57.64 70.93 25.00

0.80 10.34 0.23 0.25 0.23 8.80 8.53 13.71 8.20 8.76 11.71 5.21
0.85 14.65 0.32 0.36 0.32 12.47 12.08 19.42 11.62 12.42 16.58 7.38
PC
0.90 23.27 0.52 0.57 0.52 19.81 19.19 30.84 18.46 19.72 26.34 11.72

0,95 49.12 1.09 1.19 1.09 41.81 40.51 65.10 38.97 41.63 55.61 24.74

0.80 12.14 0.39 0.41 0.39 9.87 10.92 16.13 9.33 12.92 15.94 5.58
0.85 17.20 0,55 0.59 0,55 13.98 15.47 22.85 13.21 18.31 22.58 7.90
AE
0.90 27.31 0.88 0.93 0.88 22.20 24.58 36.30 20.98 29.08 35.86 12.55

0,95 57.66 1.85 1.96 1.85 46.87 51.88 76.62 44.30 61.39 75.70 26.50

2018
0.80 6.87 0,64 0.39 0.30 7.74 9.14 8.88 6.17 8.02 5.74 9.84
0.85 9.74 0.91 0,55 0.42 10.96 12.95 12.58 8.74 11.36 8.14 13.94
Anova
0.90 15.46 1.45 0.88 0,67 17.41 20.56 19.98 13.88 18.05 12.92 22.15

0,95 32.65 3.06 1.85 1.42 36.75 43.41 42.19 29.31 38.10 27.28 46.75

0.80 5.46 0.41 0.33 0.27 7.33 9.03 8.20 5.71 6.94 5.04 9.17
0.85 7.74 0.58 0,46 0.38 10.38 12.80 11.62 8.08 9.83 7.14 12.99
PC
0.90 12.29 0.93 0.73 0,60 16.48 20.32 18.45 12.84 15.62 11.34 20.63

0,95 25.95 1.96 1.55 1.27 34.80 42.90 38.95 27.10 32.97 23.95 43.56

0.80 7.08 0,66 0.40 0.31 7.98 9.43 9.16 6.36 8.27 5.92 10.16

0.85 10.03 0,94 0.57 0.44 11.30 13.36 12.98 9.00 11.71 8.38 14.39
AE
0.90 15.94 1.49 0.90 0,69 17.95 21.21 20.61 14.30 18.61 13.31 22.85

0,95 33.64 3.14 1,90 1.46 37.89 44.78 43.51 30.19 39.28 28.10 48.25

AE: análisis estructural; CP: componente principal.

Ciencia del Café, 16:e161922, 2021

 Actuación de catadores en concurso de calidad de café en Brasil

Tabla 6:Agrupación, por el método de optimización de Tocher, de los

catadores responsables de la evaluación sensorial de los cafés
participantes del concurso en los cinco años de estudio, con base en la
distancia euclidiana.

Año Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4

2013 1. 2. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 12 3 4 11
2014 2. 3. 4. 5. 6. 7. 9. 10. 11. 12 1 8 -
A
2015 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9 1 10 11
1. 2. 3. 4. 6. 7. 8. 9. 10. 11.
2016 5 - -
12. 13. 14. 15.16. 17. 18. 19
3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.
2018 1 2 13
12. 14

Utilizando el protocolo SCA, se formaron dos grupos en 2016 y

cuatro grupos en 2018 (Cuadro 6). En 2016, dieciocho de los
diecinueve catadores evaluaron el café de manera similar,
manteniéndose en el mismo grupo, solo el catador número 5 fue
diferente en la evaluación de los cafés. En 2018, los catadores también
mostraron similitud en la evaluación, once catadores se reunieron en
el mismo grupo, solo había tres catadores separados en este grupo,
cada uno de ellos formaba un grupo diferente.
Los perfiles sensoriales de los grupos de catadores formados en
B
los tres primeros años de estudio, utilizando el protocolo COE, a través de
la agrupación de Tocher, se pueden observar en la Figura 1. Estos perfiles
permiten visualizar gráficamente las principales diferencias en la evaluación
entre los grupos de catadores. catadores, por todos los atributos de la
bebida.
En 2013, el grupo 1 presentó un perfil sensorial más
balanceado entre las puntuaciones de los atributos evaluados, siendo
el resultado de la evaluación promedio de nueve de los doce catadores
estudiados (Figura 1A). El grupo 2, que estuvo compuesto por el
catador 3, presentó un perfil sensorial menos equilibrado, con
mayores diferencias en la evaluación del atributo corporal, en el que
proporcionó, en promedio, las puntuaciones más bajas entre todos los
grupos. En la evaluación del grupo 3, compuesto por el catador 4, el
perfil sensorial se destacó por el puntaje promedio más alto para el
atributo general. El grupo 4, que representa al catador 11, presentó un
perfil con puntajes promedio más altos para los atributos cuerpo, C
acidez y dulzura.
En 2014, el grupo 1, formado por diez de los doce
catadores, más convergentes en la evaluación, y el grupo 3,
compuesto por 8 catadores, presentaron perfiles sensoriales
equilibrados entre los atributos, con mayores diferencias entre
ellos para la evaluación de taza limpia y sabor, en el que el catador
del grupo 3 asignó notas más bajas (Figura 1B). El perfil sensorial
del grupo 2, compuesto por el catador 1, fue menos equilibrado Figura 1:Perfil sensorial de los grupos de catadores, formados a
en comparación con los demás, con las puntuaciones más bajas través del método de optimización Tocher, en el Concurso de Calidad
para la evaluación de los atributos taza limpia, dulzor, acidez, del Café de Minas Gerais, utilizando el protocolo COE, en los años:
cuerpo y equilibrio y protagonismo, con la puntuación más alta, 2013 (A), 2014 (B) y 2015 (C). G1: grupo 1; G2: grupo 2; G3: grupo 3; G4:
para el regusto. grupo 4.

Ciencia del Café, 16:e161922, 2021

 PINHEIRO, ACTO. et al.
En 2015, el grupo 1, formado por los 8 catadores más
convergentes en la evaluación sensorial del café, también presentó un
perfil balanceado, aunque se destacó las notas más altas para los
atributos dulzor y acidez y la puntuación más alta para el sabor, en
relación a los otros grupos (Figura 1C). Los grupos 2 (catador 1), 3
(catador 10) y 4 (catador 11) tenían perfiles menos equilibrados. En el
perfil del grupo 2 hubo la puntuación más alta en la evaluación del
vaso limpio y la puntuación más baja en el atributo cuerpo, en
comparación con los demás. El grupo 3 evaluó los atributos taza
limpia, dulzor y acidez con los puntajes promedio más bajos, sin
embargo, presentó el puntaje más alto para el total. El perfil del grupo
4 se destacó por presentar los puntajes promedio más altos para el
equilibrio, retrogusto y atributos corporales.
En la Figura 2 se muestran los perfiles sensoriales de las valoraciones
realizadas por los grupos de catadores en los años 2016 y 2018, formados
mediante la agrupación de optimización de Tocher, utilizando el protocolo SCA.
A forma en que se evalúan estos atributos, a diferencia de los otros siete
B de repetibilidad alcanzaron valores superiores a 0.4, lo que puede indicar
Figura 2:Perfil sensorial de grupos de catadores, formados a través
del método de optimización Tocher, en el Concurso de Calidad del
Café de Minas Gerais, utilizando el protocolo SCA, en los años: 2016 (A)
y 2018 (B). G1: grupo 1; G2: grupo 2; G3: grupo 3; G4: grupo 4.
En el año 2016, el grupo 1 presentó un perfil sensorial
balanceado, al igual que el perfil del grupo 2, sin embargo, hubo
en la evaluación del catador 5, que representa al grupo 2, mayor
Ciencia del Café, 16:e161922, 2021
atribución de puntajes para el atributo saldo, cuando se compara con los
demás atributos (Figura 2A). El grupo 2 asignó puntajes promedio más altos
para todos los atributos en comparación con el grupo 1.
En 2018 los perfiles del grupo 1, formado por once catadores
más convergentes en la evaluación sensorial del café, y el grupo 2,
constituido por el catador 1, presentaron los perfiles más equilibrados
entre las notas de los atributos, las mayores diferencias en la
evaluación de ambos fueron los puntajes más altos en el grupo 1 para
los atributos aroma, acidez, cuerpo y sabor y los puntajes más bajos
para equilibrio y general. El grupo 3, formado únicamente por el
catador 2, presentó las puntuaciones más altas para todos los
atributos de la bebida, con énfasis en la puntuación del aroma. El
grupo 4, compuesto por los 13 catadores, presentó un perfil sensorial
con algunas similitudes con el grupo 2, para los puntajes de regusto,
sabor, aroma y cuerpo, sin embargo, los puntajes más altos para los
atributos generales y de equilibrio diferían de estos dos grupos.
4. DISCUSIÓN
Los mayores coeficientes de repetibilidad en este estudio se
obtuvieron mediante el protocolo SCA, para los atributos dulzor,
uniformidad y taza limpia (Cuadro 3). Este hecho se produjo por la
atributos (fragancia/aroma, sabor, acidez, cuerpo, equilibrio,
postgusto y global), que se evalúan subjetivamente, según su calidad,
para estos tres el El catador hace una valoración objetiva, otorgando 2
puntos por taza que es lo normal para estas características. Por lo
tanto, hay menos variación entre los catadores en las puntuaciones de
estos atributos.
Los coeficientes más bajos con el uso del protocolo SCA se
obtuvieron para el atributo cuerpo, en el año 2016 y para la
puntuación final, en el año 2018 (Cuadro 3). Los coeficientes de
repetibilidad más bajos con el protocolo COE se obtuvieron para
la puntuación final en 2013 y para el dulzor en 2015 (Cuadro 2).
En el año 2014, con el uso de doce catadores, todos los coeficientes
que los catadores estaban más capacitados o calibrados en la evaluación
del café, ya que se empleó la misma cantidad de catadores en el año
anterior (2013), con resultados diferentes.
En cuanto a la metodología de estimación, los mayores
coeficientes de repetibilidad, para todos los atributos y la calificación
final, se obtuvieron con la metodología de componentes principales.
Otros autores obtuvieron resultados similares al estudiar la
repetibilidad de características en otras especies (Bergo et al., 2013;
Negreiros et al., 2014). La metodología de análisis de varianza
proporcionó los coeficientes de repetibilidad más bajos en todos los
años estudiados (Cuadros 2 y 3), corroborando con los resultados
obtenidos por Negreiros et al. (2014).
Bergo et al. (2013) consideraron confiables valores superiores a 0.4
para el coeficiente de repetibilidad, sin embargo, en este estudio,
 Actuación de catadores en concurso de calidad de café en Brasil
se observaron coeficientes de magnitudes menores en cuatro de
los cinco años analizados para algunos atributos del café e incluso
para su puntaje final (Cuadros 2 y 3). A pesar de obtener
coeficientes de repetibilidad considerados bajos, los coeficientes
de determinación obtenidos fueron superiores al 80 % para todos
los atributos del café en todos los años estudiados, excepto el
puntaje final en 2013, que varió de 77,87 a 79,95 %, según el
método de estimación utilizado.
En general, el coeficiente de determinación osciló entre
77,87 y 94,7% en los años estudiados. Estos resultados
demuestran que existe una buena confiabilidad en el número de
catadores utilizados para expresar la calidad sensorial real del
café en el concurso estudiado, utilizando tanto el protocolo COE
como el SCA. Además, para Negreiros et al. (2014), la definición
del coeficiente de determinación ideal debe privilegiar, además de
la mínima confiabilidad esperada en los datos, la disponibilidad de
recursos y mano de obra para las evaluaciones. Como no hay
otros estudios de referencia para evaluar el grado mínimo de
precisión requerido para el número de catadores, el 80% se
consideró un buen nivel en este estudio.
Los catadores fueron menos uniformes y, en
consecuencia, se necesitó un mayor número de catadores para los
atributos sabor y equilibrio, en 2013 y, dulzura y sabor, en 2015. El
sabor es un atributo complejo, definido como una experiencia
mixta de sabores olfativos. , sensaciones gustativas y táctiles
percibidas durante la degustación (Carvalho et al., 2016; Teixeira,
2009). La complejidad ligada a la definición de este atributo puede
ser la razón de la mayor variación en la opinión de los catadores
en la atribución de notas.
En cuanto al número de catadores, en general, es
posible notar una gran variación en el número necesario
entre los atributos sensoriales del café,
independientemente de la metodología utilizada (Cuadros
4 y 5). Esta variación puede darse debido a la mayor o
menor capacidad de los catadores en la evaluación de los
diferentes atributos, además de su nivel de experiencia.
Para Ferreira et al. (2018), quienes observaron la existencia
de variabilidad en las notas atribuidas por tres catadores
diferentes en diferentes atributos de la bebida, antes de
realizar el análisis de los atributos para cualquier fin
técnico, se indica que se realiza el análisis descriptivo de
los datos. verificar la necesidad de eliminación, de las
puntuaciones de al menos un catador en al menos un
atributo. Según los autores,
También hubo una amplia variación en el número de
catadores necesarios entre los años estudiados (Cuadros 4 y 5). En
2014, 2015, 2016 y 2018, sería posible reducir el número de
catadores en la evaluación de los cafés del concurso, sin pérdida
de confiabilidad, considerando el nivel del 80%. En 2013, sin
embargo, para el mismo nivel de confiabilidad, se necesitaban
entre 13 y 14 catadores en la evaluación de calificación final, que
es superior al número original, 12.
Hubo un aumento en el número máximo de catadores
requeridos, es decir, mayor número requerido entre todos los
atributos en el mismo año de estudio, con un aumento en el número
de catadores utilizados, para el mismo nivel de confiabilidad, del 80%.
En 2016, cuando se estudió la mayor cantidad de catadores, se
necesitaban diecinueve, diecisiete catadores, para un 80% de
confianza. En 2013 y 2014 se requirieron un máximo de catorce y seis
catadores, respectivamente, estudiando doce catadores. En 2015, con
once catadores evaluados, el número máximo requerido para un 80%
de confianza fue de once. En el último año evaluado, 2018, con catorce
catadores, se necesitaban once catadores. Este número máximo es
también el más alto entre las metodologías de estimación utilizadas,
con variación entre ellas.
Otros estudios han señalado la necesidad de números de
catadores diferentes a los encontrados en este estudio. Pereira et
al. (2018) indicaron que el uso de 6 catadores es eficiente para
realizar el análisis sensorial, para ello se utilizaron 10 catadores,
los cuales evaluaron 20 muestras de café arábica, con un puntaje
mínimo de 80 puntos, siguiendo el protocolo SCA y BSCA para
Arábica. cafés en grupo. Según estos autores, la modelización
aplicada en este estudio permite concluir
que es posible recomendar el número mínimo de
catadores, para estas condiciones, sin embargo, manifestaron que
el enfoque se limita al estudio y por lo tanto, sugieren que es
necesario utilizar 6 o más catadores en estudios científicos y en
pruebas de rutina para fines de mercadeo.
Sin considerar un número ideal de catadores para el análisis
sensorial del café, otros estudios utilizaron un número menor de catadores.
Silveira et al. (2015) utilizaron tres catadores para evaluar la calidad
sensorial del café a diferentes altitudes, caras de exposición solar y color
del fruto. Ribeiro et al. (2016) utilizaron cuatro catadores profesionales
capacitados y calificados, certificados como jueces de cafés especiales, para
estudiar la asociación entre los descriptores químicos del grano con la
calidad sensorial de la bebida de café, sobre expresiones resultantes de las
interacciones del genotipo, ambiente y café. Procesando. Tolessa et al.
(2016) utilizó tres catadores profesionales para analizar los efectos
interactivos de la altitud, los niveles de sombra y los períodos de cosecha en
la calidad del café de Etiopía.
En el análisis sensorial del café, según Di Donfrancesco,
Guzman y Chambers (2014), el uso de catadores expertos
presenta algunos problemas, como la influencia de factores
externos y el cambio en las habilidades perceptivas de un
individuo a través de la enfermedad y otros factores. Para Pereira
et al. (2018), el catador tiende a preferir un perfil sensorial sobre
otros o incluso según estándares comerciales e industriales, con
el fin de satisfacer la demanda de determinados clientes. Estos
factores pueden afectar la evaluación de los catadores.
Además, existen otros aspectos que pueden interferir en el
desempeño de los catadores en los análisis sensoriales, que no fueron
evaluados en este estudio, como por ejemplo, la interacción entre ellos
durante los análisis. Pereira et al. (2017) observaron distorsiones en el
desempeño de los catadores de café
Ciencia del Café, 16:e161922, 2021
 PINHEIRO, ACTO. et al.

cuando existe interacción entre ellos, concluyeron que la 5. CONCLUSIONES

existencia de conversaciones, comentarios y ruidos interfirieron
El desempeño de los catadores en las cinco ediciones anuales del
en el análisis sensorial, disminuyendo la calidad del juicio de los
Concurso de Calidad del Café de Minas Gerais es confiable utilizando los
catadores sobre los niveles de los atributos de la bebida de café,
protocolos de análisis sensorial COE o SCA.
probablemente por su falta de concentración .
Aunque no están completamente calibrados, la mayoría de los catadores se agrupan
Considerando que existen factores que pueden afectar el
con resultados de cata similares.
desempeño de los catadores en el análisis sensorial, es importante
Salvo que se adopte una calibración eficiente previa al
evaluar la consistencia o similitud en la evaluación de los catadores, no
concurso, el número de catadores a utilizar en las próximas ediciones
solo el número de estos profesionales, para una evaluación más
del concurso no podrá reducirse de forma drástica y aleatoria, ya que
confiable. Chambers, Bowers y Dayton (1981) enfatizaron que, además
el número mínimo estimado varió a lo largo de los años.
del número mínimo de catadores, es necesario estudiar la consistencia
Se sugieren actividades de calibración para mejorar dos
de quién está realizando el análisis. Para estos autores, un panel de
aspectos principales del Concurso de Calidad del Café de Minas Gerais:
tres miembros, entrenado y experimentado, presentó un cuadrado
distinguir los mejores cafés y capacitar a los catadores.
medio residual menor que un panel semientrenado, compuesto por
ocho miembros, para un estudio de análisis sensorial de aves, lo que
demuestra, según ellos, que la consistencia entre los catadores deben
6 AGRADECIMIENTOS
ser respetados y observados. Los autores agradecen a: Emater-MG y SEAPA-MG
Ferreira et al. (2018) evaluaron si tres catadores capacitados por compartir datos del Concurso de Calidad del Café de
podrían constituir el número mínimo de catadores para asegurar la Minas Gerais, Consejo Nacional de Desarrollo Científico y
credibilidad del análisis sensorial del café. Estos autores concluyeron que, Tecnológico (CNPq-Brasil) por los apoyos de becas
independientemente del número de catadores utilizados, la fiabilidad de las (313932/2018-2 y 140299/2017-3 ), y Consórcio Pesquisa
puntuaciones está relacionada con la variabilidad, y cuanto menor sea la Café por el apoyo financiero (10.18.20.057.00).
variabilidad de las puntuaciones en la misma situación estudiada para
cafés, mayor será la fiabilidad de las mismas. Según los autores, la 7 CONTRIBUCIONES DE LOS AUTORES
confiabilidad está directamente relacionada con la formación y la capacidad
ACTP sistematizó y analizó los datos, interpretó los
técnica del catador, menos relacionada con el número de catadores y más
resultados y escribió el manuscrito, MAF Jr proporcionó los
con la homogeneidad de las puntuaciones atribuidas por cada catador para
datos y revisó los resultados, CDC supervisó todos los análisis
las mismas condiciones de evaluación.
estadísticos y revisó los resultados, JLSR revisó los resultados y
En este estudio, la convergencia o similitud en la
el manuscrito y NSS guió, revisó y aprobó el versión final de la
valoración observada para la mayoría de los catadores estudiados,
obra. Todos los autores discutieron los resultados y
en todos los años de estudio (Cuadro 6), puede explicarse debido
contribuyeron al manuscrito final.
a que solo se utilizaron catadores expertos. Para Pereira et al.
(2018) es necesario el uso de profesionales como Q-graders y R-
graders (profesionales de cata y clasificación de cafés que reciben 8 REFERENCIAS
una certificación mundial vinculada al Coffee Quality Institute -
ALIANZA PARA LA EXCELENCIA DEL CAFÉ - ACE.
CQI, para café arábica y robusta, respectivamente), ya que estos
Formulario de cata COE. 2020. Disponible en: < https://
profesionales están previamente capacitados para realizar tales
allianceforcoffeeexcellence.org/wp-content/uploads/2017/11/
actividades, los autores también afirman que es necesario exigir cupping_form_new-3.pdf>. Acceso en: 22 de octubre de 2021.
más veracidad al análisis sensorial del café.
En el análisis de conglomerados entre los catadores, se pudo BERGO, CL et al. Estimativa de repetibilidad de
notar que la mayoría de los catadores evaluados, en los cinco años de caracteres de producción em pupunheiras para palmito da
estudio, estaban agrupados, lo que indica que evaluaron los cafés de raça Putumayo.Revista Brasileira de Fruticultura,
manera similar. Sin embargo, nuestros resultados también indicaron 35(3):829-836, 2013.
que el número de catadores en el concurso no puede reducirse de
manera drástica y aleatoria, ya que el número mínimo estimado varió
CARVALHO, AM et al. Relación entre el
atributos sensoriales y la calidad del café en diferentes
a lo largo de los años. Mejorar la calibración entre los catadores
ambientes.Revista Africana de Investigación
probablemente mejoraría la consistencia de los catadores a lo largo de
Agrícola, 11(38):3607-3614, 2016.
los años, lo que permitiría establecer un pequeño número fijo de
catadores para el concurso. La calibración generalmente se logra a CÁMARAS, E.; BOWERS, JA; DAYTON, AD
través de cursos de capacitación independientes para protocolos de Diseños estadísticos y panel de entrenamiento/experiencia para
cata específicos o mediante la adopción de un paso de calibración de análisis sensorial.Revista de ciencia de los alimentos,
los catadores antes del concurso. 46(6):1902-1906, 1981.

Ciencia del Café, 16:e161922, 2021

 Actuación de catadores en concurso de calidad de café en Brasil
CRUZ, CD; REGAZZI, AJ; CARNEIRO, PCModelos
biométricos aplicados ao melhoramento genético. 2.ed.
Viçosa, Minas Gerais: Editora UFV, 2012. 514p.
CRUZ, CD GENES: Paquete de software para análisis en
estadística experimental y genética cuantitativa.Acta
Scientiarum. Agronomía, 35(3):271-276, 2013.
CRUZ, CD; FERREIRA, FM; PESSONI, LA
Biometría aplicada al estudio de la diversidad genética.
Visconde do Rio Branco: Suprema, 2011. 620p.
D'ALESSANDRO, SC Identificación de cafés especiales. En:
SAKIYAMA, NS et al.cafe arabica: Do plantio à colheita.
Viçosa, Minas Gerais: Editora UFV, p.268-291, 2015.
DI DONFRANCESCO, BD; GUZMÁN, NG;
CHAMBERS, E. Comparación de resultados de cata y análisis
sensorial descriptivo de café colombiano elaborado. Revista
de estudios sensoriales, 29(4):301-311, 2014.
EMPRESA DE ASSISTÊNCIA TÉCNICA E EXTENSÃO
RURAL DEL ESTADO DE MINAS GERAIS - EMATER. XVIII
Concurso de calidad de dos cafés de Minas Gerais. 2021.
Disponible en: < https://www.emater.mg.gov. br/doc/intranet/
upload/cafe2018/regulamento_do_ concurso_dos_cafes.pdf >.
Acceso en: 22 de octubre de 2021.
FERREIRA, WMP et al. Requisitos para la credibilidad de
análise sensorial do café.Revista de Ciencias Agrárias,
41(1):271-280, 2018.
GUTIÉRREZ, N.; BARRERA, O. Selección y entrenamiento
de un panel en análisis sensorial de caféCafé arábical
Revista de Ciencias Agrícolas, 32(2):77-87, 2015.
NEGREIROS, JRS et al. Estimativa de repetibilidade
para caracteres de calidad de frutos de laranjeira-doce.
Pesquisa Agropecuária Brasileira, 49(1):40-48, 2014.
PEREIRA, LL et al. La consistencia en el análisis sensorial.
de cafés utilizando Q-graders.Investigación y tecnología
alimentaria europea, 243(9):1545-1554, 2017.
PEREIRA, LL et al. Proposiciones sobre el número óptimo
de q-graders y r-graders.Revista de calidad alimentaria,
3285452:7, 2018.
RIBEIRO, DE et al. Interacción de genotipo, medio ambiente.
y procesamiento en la expresión de la composición química y
calidad sensorial del café arábica.Revista Africana de
Investigación Agrícola, 11(27):2412-2422, 2016.
ASOCIACIÓN DE CAFÉS DE ESPECIALIDAD - SCA.Protocolos.
2015. Disponible en: < http://www.scaa.org/PDF/resources/
cupping-protocols.pdf>. Acceso en: 22 de octubre de 2021.
SILVEIRA, AS et al. Análisis sensorial de cafés especiales
de diferentes condiciones ambientales en la región de
Matas de Minas, Minas Gerais, Brasil.Revista Ceres,
63(4):436-443, 2016.
TEIXEIRA, LV Análisis sensorial en la industria de alimentos.
Revista del Instituto de Laticínios Cândido Torres,
64(366):12-21, 2009.
TOLESSA, K. et al. Influencia de la altitud creciente,
período de sombra y cosecha sobre la calidad y composición
bioquímica del café especial de Etiopía.Revista de la ciencia
de la alimentación y la agricultura, 97(9):2849-2857, 2016.
Ciencia del Café, 16:e161922, 2021