Universidad de San Carlos de Guatemala

Facultad de Ingeniería
Escuela de Ingeniería Mecánica Industrial

DISEÑO DEL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA ASOCIACION

NACIONAL DEL CAFÉ - ANACAFÉ- EN LA TOSTADURÍA EN EL
DEPARTAMENTO DE PRODUCCION

Guatemala, 13 de diciembre de 2021

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 ÍNDICE GENERAL

CARTA DE LA EMPRESA
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DESCRIPCION GENERAL DE LA EMPRESA ...................................................4
DIAGNOSTICO ...................................................................................................7
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..................................................................8
OBJETIVOS.........................................................................................................10
INFORMACION BASICA DEL PROYECTO.......................................................11
RESULTADOS ..................................................................................................12
ANEXOS..............................................................................................................13

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 1. Descripción general de la empresa
“Sobre Anacafé

La Asociación Nacional del Café -Anacafé- es una institución privada, de servicio

público, autónoma, con patrimonio propio y fondo privativos fundada por la Ley del
Café en 1960. Tiene como principal objetivo fortalecer la economía nacional a
través de la producción y exportación de café. Tiene diferentes atribuciones, entre
las que resaltan:

Representar al sector caficultor de Guatemala.

Extender Licencias de Exportación.
Desarrollar y ejecutar la política cafetalera tanto a nivel nacional, como
internacional.
Promover los cafés de Guatemala

La Asociación es dirigida por una Junta Directiva, en la que están representados

integrantes de diferentes asociaciones y cooperativas de caficultores de todo el
país. Los integrantes son elegidos anualmente en la Asamblea General Ordinaria
por un período de dos años. La Junta Directiva también está integrada por
representantes del Presidente de la República y del Ministerio de Agricultura,
Ganadería y Alimentación.

¿Qué hace Anacafé?

Anacafé representa a más de 125 mil familias caficultoras de todo el país. Se
estima que el cultivo del café ocupa el 2.8% del territorio nacional y está presente
en los 22 departamentos.

Misión

Anacafé como institución gremial representante de los caficultores nacionales,

vela por los intereses del sector; es responsable de prestar los servicios efectivos
para lograr una caficultura sostenible, competitiva y de calidad.

Visión

Anacafé, organización de vanguardia, líder de los caficultores del país, presta

servicios a sus asociados y proyecta el café de Guatemala al mundo.

Valores

Dedicación y compromiso: Convertimos lo pactado, prometido u ofrecido en

servicios de calidad, con nuestra total voluntad.
Innovación y creatividad: Obtenemos la máxima productividad por medio del
mejoramiento continuo de nuestras capacidades, métodos y sistemas.
Honradez y honestidad: Actuamos con estricto y permanente apego a principios
éticos y morales.
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Responsabilidad: Asumimos las consecuencias de todos nuestros actos;
fortalecemos a la comunidad y promovemos el respeto al ambiente.
Proactividad: Accionamos con anticipación, y no sólo reaccionamos a los hechos y
circunstancias.
Calidad de trabajo: Poseemos la capacidad de comprender la esencia de los
aspectos complejos para transformarlos en soluciones prácticas y operables para
la organización, tanto en beneficio de los clientes como en el propio y otros
involucrados.

Mantra

Servicios de Calidad para una Caficultura Sostenible.”

“Tostaduría
La Tostaduría de Anacafé garantiza la calidad en la entrega a través de la
implementación de un sistema de aseguramiento en todos sus procesos. Se
recibe café como mínimo:

Oro: 25 libras
Pergamino: 35 libras”

La Tostaduría de Anacafé buscando brindar la mejor opción que se acople a las

características del café que el caficultor este buscando darle a su producto final y
dentro de estos servicios están:

“TRILLADO DE CAFÉ
Proceso en el que al grano de café pergamino se le retira la cáscara (conocida
como cascabillo) para convertirlo en café oro. Q. 2.50 por libra.

PROCESO DE TUESTE
Los granos de café en oro son sometidos a alta temperatura que produce cambios
químicos (como generación de aromas y desarrollo de sabores) y cambios físicos
(como el cambio de color, densidad y tamaño). A través de este proceso se
determina el grado de cocción óptimo según el objetivo de la bebida. Q. 3.60 por
libra a granel

PERFILES DE TUESTE

TUESTE CLARO:
Ideal para catación. Los granos tostados de esta manera, al ser preparados en
métodos usando filtros de papel, destacarán mayor acidez en la bebida final.

TUESTE CLARO REGULAR:

Ideal para preparaciones elaboradas en métodos de café que utilizan filtros de
papel, en donde el perfil de sabor cuenta con un mayor balance entre acidez,
amargura y dulzura.

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TUESTE REGULAR:
Ideal para preparaciones elaboradas en cafeteras caseras que utilizan filtro de
papel o filtro plástico, en donde se encuentra un perfil de sabor con mayores
atributos dulces y notas amargas.

TUESTE OBSCURO REGULAR:

Ideal para máquinas de espresso. En este perfil se destaca el cuerpo y las notas
caramelizadas.

TUESTE OBSCURO:
También se utiliza en máquinas de espresso. En este perfil se destaca el cuerpo,
notas amargas (como chocolate) y notas dulces (como azúcar caramelizada).

EMPAQUE DE CAFÉ

Contamos con tres opciones para este servicio:

OPCIÓN 1: EMPAQUE DEL CLIENTE

Tostado y molido/grano.
El cliente proporciona su empaque personalizado o sus bolsas y entrega el café en
oro. Precio Q. 3.75 por libra

OPCIÓN 2: EMPAQUE DEL CLIENTE

Pesaje de los granos y sellado de la bolsa.
El cliente proporciona su empaque personalizado o sus bolsas y entrega el café
tostado y molido/grano. Precio Q. 2.50 por libra

OPCIÓN 3: TODO INCLUIDO

Trilla, tueste, pesaje y empaque de café.
La tostaduría de Anacafé proporciona el empaque o bolsa. Para esta opción se
tiene disponibles diferentes opciones.” Que van desde los Q3.75 hasta Q. 6.00 por
libra dependiendo el empaque seleccionado

Anacafé. https://www.anacafe.org/conozcanos/mision-vision/
Anacafé. https://www.anacafe.org/servicios/tostaduria/

https://www.anacafe.org/conozcanos/mision-vision/

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 2. Diagnóstico

De acuerdo con los datos proporcionados por el encargado de la tostaduría de los

resultados de las últimas auditorias hechas por parte de del Ministerio de Salud y
Asistencia Social, tomando en cuenta la siguiente clasificación:

Criticas: aquellos que el incumplimiento de esta signifique el cierre de la planta

Mayores: aquellos a los que si no se les da seguimiento y corrige se pueden
convertir en críticas.
Menores: aquellos a los que si no se les da seguimiento y corrige se pueden
convertir en mayores.

Las no conformidades se busca abordarlas de la siguiente manera:

Criticas: 100%
Mayores y Menores re realizara un análisis Pareto para determinar las de mayor
reincidencia (no necesariamente consecutiva), que afectan la nota de la auditoria y
pongan en riesgo la calidad del producto final.

De las últimas ocho auditorias se encontraron que las No conformidades con

mayor reincidencia se encuentran las siguientes:

Caus Reincidenci
a No Conformidad a
A Los operarios trabajan con uniformes limpios y en buenas condiciones 6
Existen procedimientos que garanticen la limpieza de los equipos y
B accesorios 6
C Las área de producción están debidamente edificadas 5
D Existen registros de calibración 4
E Se maneja de forma que evite el riesgo de confusión y contaminación. 3
F Control microbiológico de las manos del personal operativo 2
Las etiquetas de aprobación y recepción cuentan con la información
G necesaria 2

6
 No Conformidades
Frecuencia Acumulado

100%
93%
86%
75%
61%

43%
21% 21% 18%
21% 14% 11% 7% 7%

A B C D E F G

INTERPRETACION DE PARETO

3. Planteamiento del problema

a. Antecedentes

Situación actual de la documentación de los procedimientos

El área de Producción de la Tostaduría fue elegida como el lugar en donde se

analizó y estudió detalladamente cada uno de sus procedimientos, ya que en este
se encuentran los procesos críticos dentro a evaluar en las auditorias del
Ministerio de Salud y Asistencia Social, siempre siendo verificados por control de
calidad.

Para poder garantizar la correcta documentación se requiere de la creación de

procedimientos de procesos críticos que hasta el momento son inexistentes y
actualizar con los que ya cuentan, así como la creación de formatos para
mantener el registro del correcto proceso.

Siendo el departamento de producción el programa esencial ya que en este

desglosa el área Trillado, Tueste y Empaque siendo la razón por la cual surgió la
idea de la Tostaduria. La cual busca apoyar al caficultor que no cuenta con los
equipos necesarios ni con la inversión para adquirirlos darle el procesamiento
necesario para poder vender su producto con una marca propia a precios
accesibles.

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 b. Justificación

El Manual de Procedimientos será presentado como una herramienta técnica para

la empresa, que podrá ser implementado como una alternativa para capacitar al
personal, con un lenguaje comprensible para cualquiera que lo pueda comprender
Esto con el fin de garantizar la uniformidad con los procesos críticos para el
cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura y garantizar la calidad e
inocuidad del producto final.

En el Manual de Procedimientos incluyen no solo los procedimientos como tal,

sino también los formatos para poder dejar el registro del cumplimiento de los
mismo, lo cual es de vital importancia en una auditoria, para generar no solo el
respaldo del correcto manejo del producto y la trazabilidad para cada producto a
través de la correcta identificación.

c. Formulación y delimitación del problema

El problema principal es el incumplimiento de BPM´s lo cual ha generado no

conformidades en las auditorias del MSPAS, el cumplimiento y aprobación de las
auditorias ha sido errático ya que se han tenido notas muy buenas y otras no se
llega a la nota mínima, según el Pareto analizado la de mayor incidencia se
encuentran dentro del departamento de producción.

Debido a esto es indispensable la estatización de procedimientos en la

Tosataduría dentro del departamento de producción y asegurar el cumplimiento a
través de registros en formatos de igual forma estandarizados, esto hará por
mucho que sea más fácil darle trazabilidad ayudando al trabajo de control de
calidad.

d. Alcances o limites

Dentro del departamento de producción existen tres áreas que dependen de la

anterior para darle continuidad al proceso. Mas sin embargo no en todos los casos
el cliente solicita los tres servicios. Debido a esto no en todos los casos cuentan
con las mismas especificaciones el café a procesar. Por ello es importante que
cada uno de los procesos se contemple desde el ingreso ya sea del proceso
anterior dentro de la misma planta como del cliente.

Debido a lo anterior descrito se deben estandarizar condiciones de ingreso y el

despacho del producto, ya que puede ser como producto final o semi-terminado.
Sin dejar de garantizar la calidad del proceso que se realizó dentro de la planta.
Dentro del manual de procesos no se incluye la recepción del producto ya que
esto se encuentra a cargo de otra área, pero si la verificación de la documentación
con el cual es recibido en producción; ni el almacenaje ya que depende de bodega
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pero si se asegura la calidad y condiciones en las cueles el producto fue
entregado de dicha área.

4. Objetivos del proyecto, general y específico.

General

Diseñar el Manual de procedimientos que especifique las actividades y

operaciones que se realizan en el Departamento de producción de la Tostaduría
de ANACAFE

Específicos

1. Determinar la situación actual de la documentación y procedimientos del

departamento de producción.

2. Diseñar el formato para los procedimientos a documentar y actualizar.

3. Analizar y delimitar cada uno de los procedimientos dentro del

departamento de producción.

4. Documentar los procedimientos y formatos de registro del Departamento de

Producción.

5. Diseñar un plan de capacitaciones dirigido al personal de la empresa.

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6. Información básica del proyecto
a. Fase de servicio técnico profesional

1. Generar un Cronograma que involucre todas las actividades para el

desarrollo del manual de procedimientos para el departamento de
producción de la Tostaduria.

2. Listar los puntos críticos de control de documentación para el desarrollo de

procedimiento para el cumplimiento de las guías de auditoria de BPM´s del
MSPAS.

3. Desarrollar una auditoría en planta para evaluar el estatus actual de la

documentación y procedimientos de los procesos claves dentro del
departamento de producción.

4. Describir los diagramas de flujo de los procesos involucrados en las

diferentes área de la Tostaduría dentro del departamento de producción

5. Establecer los mecanismos de monitoreo en cada uno de los puntos críticos

dentro de los procesos establecidos en el manual de procedimientos.

b. Fase de investigación

1. Conocer el REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO INDUSTRIA

DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADOSRTCA 67.01.33:06

2. Conocer las normativa del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social

de Guatemala en tema de control de Alimentos

3. Conocer los principios de cómo elaborar y usar manuales de

procedimientos

4. Conocer las políticas de calidad de la empresa.

c. Fase de docencia

1. Capacitar al equipo BPM´s en el tema de Inocuidad de alimentos.

2. Capacitar al equipo en el uso e interpretación de procedimientos dentro de

sus puestos de trabajo.
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 3. Capacitar a personal involucrado en la forma de monitoreo y uso de los
formatos generados.

7. Resultados

a. Resultados obtenidos de la fase de servicio técnico

Los resultados obtenidos durante la ejecución de esta fase fueron:

1. Se generó un cronograma del plan de levantamiento de datos.

2. Se creó un informe sobre la situación de los procedimientos y registros

requisitos en auditorias del MSPAS

3. Se elaboró un informe de los hallazgos actuales en la planta según la

auditoria de BPM´s realizado en el departamento de producción.

4. Se actualizaron los diagramas de flujo de los procesos analizados y se

elaboraron los no existentes.

b. Resultados obtenidos de la fase de Investigación

Los resultados obtenidos durante la ejecución de esta fase fueron:

1. Un reporte con la lista de verificación rutinaria para BPM en la línea de

producción por cada lote procesado en cada una de las áreas del
departamento de producción

2. Se revisó la normativa del Reglamento Técnico Centroamericano para

tomar los puntos críticos de control dentro de los procesos productivos.

3. Se preparó un manual donde explica las políticas de calidad de la empresa

y la importancia de aplicarlas en el puesto de trabajo.

c. Resultados obtenidos de la fase de docencia

Los resultados obtenidos durante la ejecución de esta fase fueron:

1. Se capacitó al personal operativo y administrativo en el tema de inocuidad

de alimentos.

2. Se capacitó al equipo en el uso e interpretación de procedimientos dentro

de sus puestos de trabajo.

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 3. Se capacitó al personal involucrado en la forma de monitoreo y uso de los
formatos generados.

8. Anexos

Ubicación oficinas centrales:

5a Calle 0-50 Guatemala, 01014

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