La calidad del café para la determinación de precios en el

mercado exterior de CECOVASA LTDA.

The quality of coffee for the determination of prices in the
foreign market of the - CECOVASA LTDA.
Hancco Cahuapaza David, Apellidos y Nombre Autor2a1

a
EP Administración, Facultad Ciencias Empresariales, Universidad Peruana Unión

Notas:
Recordar que el título debe ser breve, las iniciales de las palabras en mayúscula (mayestática),
si hubiera nombres científicos se colocan en itálico. El título debe ser escrito en español e
inglés. Los autores deben ser registrados por los apellidos y nombres (Al pie de la columna
deben registrarse los datos, como institución a la que pertenece y el correo electrónico para
contacto; si son más de dos autores diferenciar con números o índices). En las palabras claves
de 3 a 5 palabras que identifican el documento en las bases de datos y por buscadores (en
español e inglés).

Resumen:
Si bien se aprecia un incremento sostenido del consumo mundial de café, esta es menor al
incremento de la producción, como fue en la campaña 2018/2019, cuyo consumo de 163,9
millones de sacos comparado con los 174,5 millones de producción, arrojan un superávit de
10,6 millones de sacos de café, que se refleja en un aumento de las existencias hasta un
volumen de 36,3 millones de toneladas (17% de aumento). Esta es la situación que ha
afectado y llevado a la caída de los precios solo comparable con los niveles registrados en
2006. Las previsiones del consumo para la campaña 2019/2020 se estiman en 167,9 millones
de sacos, con un 2,4% de incremento respecto a la campaña anterior. Ante una posible menor
producción y un mayor consumo, se espera se recurra a un mayor uso de los stocks
disponibles con lo que se equilibraría la caída de la producción, dados los elevados volúmenes
en existencias los precios no se reflejarían en elevaciones importantes de los precios.
[ CITATION MIN82 \l 3082 ]
Hoy en día, las preferencias de los consumidores de café a nivel mundial son más sofisticadas
porque tienden a ser más exigentes al momento de elegir el tipo de café a consumir. Por ello,

Autor de correspondencia: Apellidos y Nombre

Km. 6 Carretera Arequipa. Villa Chullunquiani.
Teléfono 9999999
E-mail: xxxxxxxxx@upeu.edu.pe
es importante un producto que cuente con un respaldo avalado por una certificadora que
garantice la calidad en todo el mundo. De ahí el presente trabajo de investigación titulado
“LA CALIDAD DEL CAFÉ PARA LA DETERMINACION DE PRECIOS EN EL
MERCADO EXTERIOR DE CECOVASA LTDA” que se desarrolló en la Central de
Cooperativas Agrarias Cafetaleras de los Valles de Sandia, cuyas siglas son:
CECOVASA Ltda., ubicada en la Urb. Taparachi del Distrito de Juliaca, Provincia de San
Román, Región Puno. El objetivo principal es Analizar la calidad de cafés para una buena
determinación de precios en el mercado exterior. Para plantear los objetivos específicos se
hizo una evaluación sensorial y/o catación en el laboratorio de CECOVASA LTDA.
(CECOVASA) Para ello se ha procedido a formular un proyecto de Investigación
mediante un esquema definido, donde consideramos el planteamiento del problema, la
delimitación de la misma, sin dejar de lado los antecedentes de estudios anteriores que
se han realizado respecto a la calidad de cafés para su determinación de precios.
Palabras Clave: Calidad del café, precio, evaluación, cooperativa.
Keywords: Hyperactivity, children, behavior.

1. Introducción

Según (MINAGRI, 2018, 2019) la última publicación del USDA, se estima que en el año
cafetero 2017/18 se cerró con una producción mundial de 158,6 millones de sacos de 60
kilogramos. Para la campaña 2018/2019 que termina en julio de 2019, se calcula una
producción histórica de 174,5 millones de sacos, impulsado por el mayor incremento de las
cosechas de la variedad Arábica, en particular del Brasil, que representó un aumento general
del 27% respecto a la campaña anterior. En el reciente informe del USDA se calcula que la
producción mundial en la campaña 2019/2020 declinaría en 3% debido a la sensible caída de
la producción de la variedad arábica en el Brasil, porque estaría entrando al ciclo bienal de su
producción, en cambio aumentaría la producción de la variedad Robusta. Justamente la Cia.
Nacional de Abstecimiento (CONAB) de Brasil señaló en setiembre último que para todo el
2019 caería su producción de arábica a 34,4 millones de sacos de los 37 millones estimados
en mayo, mientras que el café robusta aumentaría a 14,5 millones de sacos, de los 13,9
calculados en mayor pasado. Situación explicada por el clima más seco que afectará su
producción.
Así mismo, el grano de café, es el primer producto de agro exportación y generador de divisas
del país, también constituye la principal fuente de ingresos para los productores en la selva
alta del Perú, que cuenta con climas diversificados y esto favorece la producción de café
orgánico, gourmet, que ha ido incrementando considerablemente en los últimos años
(AGROBANCO).
Por lo tanto, el café es una importante materia prima global y forma una fracción importante
de la economía de exportación de muchos países, en ocasiones se ha clasificado segunda
después del petróleo entre los productos comercializados. Actualmente se considera al Perú
como uno de los principales exportadores de alta calidad en taza ya que nuestro país gano
logros y posicionamiento gracias a las diversas clasificaciones e identificación que requiere el
mercado.<<La problemática>>
<<de antecedentes que hablen de técnicas que se han usado para resolver el problema>>
<<cómo se implementó y se usó la técnica>>
<<Lo novedoso del trabajo>>
<<Acerca del objetivo del trabajo>>
<<Hablar sobre la estructura del artículo>>
Nota: Sólo en la introducción debería haber por lo menos 20 referencias

2. Materiales y Métodos (Metodología)

Métodos de la investigación

Método analítico: Permitió analizar y evaluar la calidad de cafés según características.

Método sintético: Se utilizó para formular el marco conceptual, formular conclusiones,

dar referencia los antecedentes, marco teórico.

Método deductivo: Permitió formular la hipótesis, obtención de resultados así también a

formular las conclusiones del trabajo

Población y muestra

Población: En el presente trabajo de investigación se realizó tomando como universo la

materia prima (cafés) de la Central De Cooperativas Agrarias Cafetaleras De Los Valles De
Sandia Limitada - CECOVASA LTDA.

Técnica: observación

Instrumento: ficha de observación

<<Presenta la metodología utilizada para desarrollar la parte experimental o empírica,

muestra, análisis y otros aspectos relacionados al trabajo de investigación>>

2.1 Muestra/ participantes

<<Descripción de los participantes y del lugar de ejecución>>

 2.2 Materiales e insumos

Son:

<<Técnicas investigación, instrumentos (materiales)>>

<<En lo cuantitativo: instrumentos de recolección de datos (encuestas, análisis documental,
observacional), instrumentos estadísticos usados, técnicas de filtrado de la data, validación de
la data, software, hardware usado, materiales diversos>>
<<En lo cualitativo: Técnicas cualitativas usadas tales como: la Fenomenología, estado del
arte, estudio de casos, instrumentos de recolección de datos (entrevistas, análisis documental,
observacional), instrumentos de procesamiento de datos>>

2.3 Pasos de la investigación

Son:

<<Se describe la metodología de la investigación en fases y dentro de cada una actividades>>

2.4 Tipo o nivel de la investigación

Son:

<<Cuantitativo: Descriptivo, correlacional, explicativo, aplicativo>>

<<Cualitativo: exploratorio>>

<<Tipo de investigación: (Retrospectivo, prospectivo), (descriptivo, analítico), (transversal,

longitudinal), (Observacional, Experimental)>>

3. Resultados

Procedimiento para la evaluación sensorial

Las muestras primero deben ser inspeccionadas visualmente para el color del tostado, esto se
apunta en la hoja de evaluación y puede ser utilizado como una referencia durante la
calificación de los atributos específicos del sabor. La secuencia de la calificación de cada
atributo se basa en la percepción de los cambios del sabor causados por la disminución de la
temperatura del café cuando está en proceso de enfriamiento:
La presente investigación mantiene un diseño de investigación cualitativo, descriptivo,
aplicado al café de los valles de Sandía-Puno, analizando las características físicas y
sensoriales de una muestra de 400 Gr. Esto con la finalidad de determinar y evaluar los tipos
de café que mantiene dicha organización en donde la investigación se desarrolló en el
laboratorio de CECOVASA LTDA. Según:
- Ficha de catación de la Asociación de Cafés Especiales de América. (Fig. 1) y el
- Formato de análisis físico organoléptico. (Fig.2)
- También la información fue tomada de algunos documentos de CECOVASA LTDA,
artículos de prensa y revistas tanto en físico como aquellos disponibles en internet.
Por último, fue la realización de la entrevista estructurales a los diferentes catadores en
cuanto al café y su demanda de los cliente tostadores.
Evaluación sensorial y/o catación
La catación se realiza en un tiempo de 30 minutos exactamente, ésta es estrictamente
controlada por los catadores.
Se recomienda catar en las primeras horas del día cuando el sentido del gusto esté libre de
contaminantes, para apreciar y degustar con mayor claridad los atributos y/o defectos que el
café posee.
Para llevar a cabo una catación que valore atributos específicos, más que solo la búsqueda de
defectos, no se debe catar más de 5 muestras por sesión. No se recomienda catar más de 30
muestras por día debido a la saturación que pueda tener un catador al probar un número
elevado de muestras con el fin de minimizar el margen de error en cada evaluación.
El objetivo de la catación es evaluar las características, atributos, defectos, contaminaciones,
etc., en una taza de café, pero también nos ayuda a definir la limpieza de la misma, podemos
aumentar la cantidad de tazas o muestras catadas al día, siempre y cuando no se tenga que
hacer una evaluación profunda de las características del café.
La forma de catar nos sirve para registrar los 10 atributos del sabor del café.
Fragancia/Aroma, Sabor, Sabor residual, Acidez, Cuerpo, Balance, Uniformidad, Taza
Limpia, Dulzor, y Puntaje catador. Los atributos específicos del sabor son calificaciones
positivas de calidad determinados por la opinión del catador mientras que los defectos son
calificaciones negativas que representan sensaciones no agradables; el resultado final está
basado en la experiencia con el sabor, como apreciación personal del catador.
 Tabla 1.
Cuadro de Resultado; Análisis físico del café pergamino y comparación del café
gourmet, orgánico y convencional.
Numero. Defecto. Equivalentes.
Gourmet Orgánico Convenciona Gourme Orgánic Convencion
. . l. t o al
0 0 2 Grano 0 0 2
negro.
0 0 6 Grano 0 0 6
Marrón.
0 0 4 Parcial 0 0 1
negro.
0 0 4 Parcial 0 0 1
Marrón.
0 5 0 Brocado 0 1 0
severo.
0 16 4 Inmaduro. 0 3 1
0 2 5 Blanquead 0 0 1
o.
0 17 10 Cortado, 0 3 2
picado.
0 1 16 Veteado, 0 0 3
conchas.
0 21 3 Brocado 0 2 0
leve.
Total. 0 10 18
FUENTE: ELABORACION PROPIA

COMENTARIO:
 Tabla 2.
Cuadro de Resultado; atributos sensoriales del café. Gourmet, orgánico y convencional
Atributos Sensoriales.
Resultado. Categoría Atributos.
Gourm Orgánic Convencio . Gourmet. Orgánico. Convencio
et o. nal nal
8.50 7.25 7.00 Fragancia. Caramelo, Frutas, Chocolate.
dulce. vainilla.
8.50 7.50 7.25 Sabor. Durazno, Mandarina Miel.
floral. jugosa.
8.75 7.25 7.00 Acidez. Limón Limón Cítrico.
brillante. brillante.
8.25 7.50 7.75 Cuerpo. Cremoso. Cremoso Alto.
miel.
8.75 7.50 7.25 Sabor Suave. Limpio. Disparejo.
residual.
8.25 7.50 7.00 Balancia .
10 10 10 Uniformid
ad.
10 10 10 Limpieza.
10 10 10 Dulzura.
8.75 7.75 7.00 Impresión
general.
Puntos: 89.75 82.25 79.25
FUENTE: ELABORACION PROPIA

Tabla 3.
Cuadro de Identificación de cafés.

Identification Puntaje
Café especiales o 85 a 90 puntos
gourmet
Café Orgánico 80 a 83 puntos de
Café 75 a 79 puntos
Convencional

Tabla 4.
Precios del café según Determinaciones de Perfiles.
 Producto Descripción Peso por Precio depende según la bolsa
del producto saco de valores de new + 20 $ premio
calidad + 30 $ premio
orgánico
Café especial
Café verde 46 kg. Mínimo $600 + $ 20+ $30
o gourmet arábico Total = $ 650 a+
Café orgánico
Café verde 46 kg. $141+ $30 + $20
arábico Total = $ 191.00
Café Café verde 46 kg. $ 120-5
Convencional arábico Total = $115
FUENTE: ELABORACION PROPIA
<<Comparar el uso de métodos utilizados>>
<<Explicar los resultados alcanzados en el contexto de los objetivos>>
<<Explicar los resultados alcanzados en el contexto de la muestra o estudio desarrollado>>
NOTA: MODELO DE FIGURAS Y TABLAS

Figura 1: Estilo de vida de estudiantes pertenecientes a Beca 18, Universidad Peruana Unión
Tarapoto

Tabla 1
Relación entre la dimensión Tangiblidad y el Nivel de Satisfacción de los estudiantes de la
Universidad Nacional de Juliaca, durante el año 2019

Variable Dimensión
Satisfacción Tangibilidad
Coeficiente de correlación 1,000 ,437**
Variable Nivel de
Sig. (bilateral) . ,000
Satisfacción
N 314 314
Rho de Spearman
Coeficiente de correlación ,437** 1,000
Dimensión
Sig. (bilateral) ,000 .
Tangibilidad
N 314 314
**. La correlación es significativa en el nivel 0,01 (bilateral).

4. Conclusiones y discusiones
 NOTA: Expresar lo que se ha aprendido en la investigación. Tiene relación y conexión
directa con el objetivo.

<<Discutir sobre el mejor método de solución>>

<<Discutir sobre el uso de técnicas y el porqué los resultados>>
<<Concluir sobre la importancia de aplicar la técnica para abordar los objetivos propuestos>>
<<Referir el seguimiento de la investigación y sus futuros trabajos>>

5. Agradecimientos

NOTA: Muestra de gratitud a las instituciones o personas que han contribuido al

desarrollo de la investigación. No es obligatorio, es opcional.

6. Referencias

NOTA: en formato APA

Armenta, N., Pacheco, C., y Pineda, E. (2008). Factores socioeconómicos que intervienen en
el desempeño académico de los estudiantes universitarios de la facultad de ciencias
humanas de la universidad autónoma de baja california. Revista IIPSI, 11(1), 153-165.

7. Anexos