ACTIVIDAD 3:

De manera individual o por equipos consultar y analizar la NORMA OFICIAL MEXICANA

NOM-093- SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD
EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS
FIJOS y completar los siguientes cuadros:

PROPOSITOS:
La aplicación de
practicas adecuadas de higiene
y sanidad, en el proceso de
alimentos, bebidas alcohólicas
y no alcohólicas, aditivos y
materias primas, para así
reducir significativamente el
riesgo de intoxicaciones a la
población consumidora, lo
mismo que la perdida de
producto, al protegerlo contra
contaminaciones contribuyendo
a formarle una imagen de
calidad, adicionalmente evitar
al empresario sanciones legales
por parte de la autoridad
sanitaria.
DEFINICIONES
Alimentos potencialmente peligrosos: aquellos que en razón de su composición o sus
características físicas, químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos
y la formación de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana. Requieren
condiciones especiales de conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio; estos
son: productos de la pesca, lácteos, carne y productos cárnicos, huevo, entre otros.
Desinfección: Reducción del número de microorganismos presentes en una superficie o alimento
vegetal o a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva mediante agentes químicos, métodos
físicos o ambos.
Escamocheo: acción de eliminar todos los residuos alimenticios de platos, utensilios, cubiertos y
recipientes.
Inocuo: Aquello que no hace o causa daño a la salud.
Sistema PEPS: (primeras entradas-primeras salidas), serie de operaciones que consiste en rotular,
etiquetar o marcar con cualquier otro método los alimentos con la fecha de ingreso al almacén y
colocar la mercancía conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotación de los
mismos.

DISPOSICIONES SANITARIAS (acciones que se deben seguir). ALMACÉN DE SECOS

PERSONAL:
Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes,
material de empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios,
debe observar, según corresponda a las actividades propias de su función y en
razón al riesgo sanitario que represente las indicaciones siguientes:
* Los empleados deben presentarse aseados a trabajar.
* Usar ropa limpia (incluyendo el calzado).
* Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, después de
cada ausencia del mismo y en cualquier momento cuando las manos puedan
estar sucias o contaminadas, o cuando exista el riesgo de contaminación en
las diversas operaciones del proceso de elaboración.
* Utilizar cubreboca.
* Mantener las uñas cortas, limpias y libres de barniz de uñas.
* Usar protección que cubra totalmente el cabello, la barba y el bigote. Las
redes, cofias, cubrebocas y otros aditamentos deben ser simples y sin
adornos.
* En caso de usar mandiles y guantes se deben lavar y desinfectar, entre una y
otra manipulación de producto.
* Se prohíbe fumar, mascar, comer, beber o escupir en las áreas de
procesamiento y manejo de productos.
* Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos
desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las áreas de
producción y manejo de productos.
* No se deben usar joyas ni adornos: pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes,
collares u otros que puedan contaminar el producto. Solamente se permite el
uso de broches pequeños y pasadores para sujetar el cabello cuando se usen
debajo de una protección.
* Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material
impermeable, evitando entrar al área de proceso cuando éstas se encuentren
en partes del cuerpo que estén en contacto directo con el producto y que
puedan propiciar contaminación del mismo.
* Evitar que personas con enfermedades contagiosas, laboren en contacto
directo con los productos.
* Evitar estornudar y toser sobre el producto.
* Todo el personal que opere en las áreas de producción debe entrenarse en
las buenas prácticas de higiene y sanidad, así como conocer las labores que le
toca realizar.
 Area seca y ventilada
 Tarimas y anaqueles a 15 cm sobre el nivel del piso
 Anaqueles y tarimas limpias y en buen estado
 Los alimentos se colocan en anaqueles o tarimas
 Alimentos almacenados en recipientes cerrados de
acuerdo a los materiales recomendados por la norma o
en sus envases originales
 Aplican el sistema establecido de PEPS
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Descongelación en refrigerador, como parte del proceso de cocción o al "chorro
de agua fría"
Lavado de alimentos de origen vegetal con agua, jabón y estropajo según el caso
y posterior desinfección con yodo, cloro plata coloidal.
Uso de utensilios que minimicen el contacto directo de las manos con el
alimento.
Los alimentos preparados están cubiertos.
Temperatura interna de carne de cerdo cocinada a 66°C o más.
Temperatura interna de aves y carnes rellenas cocinadas a 74°C o más.
Platillos recalentados a 74°C de temperatura interna o más.
Los alimentos fríos se mantienen a 7°C o menos.
Los alimentos calientes se mantienen a 60°C de temperatura interna o más.
Se tienen registros por escrito de las temperaturas en que se conservan los
alimentos que se elaboran en grandes cantidades y que se mantienen durante
largos periodos en el servicio se corroboran las características organolépticas de
las materias primas antes de emplearse en la preparación de platillos a base de
pescados, mariscos, carnes crudas
Los utensilios y recipientes empleados para servir salsas y similares, se lavan por
lo menos cada 4 horas.
El personal evita mascar, escupir, toser o estornudar en el área.
Se evita que el personal con infecciones respiratorias, gastrointestinales o
cutáneas labore en el área de preparación y almacén

RECEPCIÓN DE ALIMENTOS

 Alimentos congelados sin signos de

descongelación.

 Alimentos potencialmente peligrosos a 7 o

menos
a excepción del huevo