INFORME – 1-2024- PAC EL GOLF

Para : Juselly Ramos Villanueva

Interlocutora cocina pacientes – Clínica el Golf

De : Victoria Peña Lopez

Supervisora de Calidad y SSO - Charlotte.

Asunto : Incidente Alimentario – (Gusano en

pure) Fecha : 29/01/2024

1. ANTECEDENTES

El día 29/01/24 a las 6:30 pm reporta la interlocutora Juselly Ramos, a la

administradora Angela de la Cruz que la paciente Vela Figueroa Rocío de la
habitación 214, encontró un gusano dentro del pure de papa. Durante la cena
se conversó con la interlocutora, solicitando las disculpas del caso y se le brindó
otro plato de preparación.

Se comunicó a la supervisora de calidad de lo sucedido, iniciándose el

protocolo de Investigación de Incidente Alimentario. El alimento que se brindó al
cliente fue el siguiente:

Día 29.01.24
Hora 6:15 pm (Aprox.) – Cena
Alimento Pure de papas con claras revueltas

Imagen 1. Gusano en el pure

2. DESCRIPCIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
Se procedió a realizar la revisión de los procesos implicados en la preparación del
alimento.
Para ello se hace uso de un sistema de análisis estructurado que se fija en los
5 pilares fundamentales alrededor de los cuales giran las posibles causas, este es
el Método 5 “M” que nos ayudará a identificar la causa raíz:

2.1. Materia Prima:

Los ingredientes involucrados en el proceso se detallan:
 Las frutas, verduras y tubérculos vienen en jabas limpias por parte
del proveedor homologado “San Gabriel”.
 Durante el proceso de recepción se verifican las características
organolépticas que presentan los productos.
 Los productos son registrado y evaluados, según registro de
recepción de materia CH-ALM-FR01.
 De acuerdo a la evidencia presentada, el gusano encontrado se
corresponde con las características morfológicas del gusano
blanco de la papa (Premnotrypes vorax)

Hallazgo Imagen referencial

2.2. Método:
Durante la recepción de los productos, se verifica las características de los
alimentos (textura, color característico y empaques).

Asimismo, se inspecciona y se verifican los insumos de acuerdo con las

siguientes especificaciones de la cartilla CH-ALM-TB02
 Imagen 2. Especificaciones de recepción de Materias Primas,

De acuerdo a los criterios de aceptación de recepción de productos

vegetales (frutas y hortalizas), se observa que se puede tolerar un 3% de
la materia prima con presencia de daños físicos (atribuibles a
manipulación o ataque de plagas).

Se realiza revisión del registro de recepción y se evidencia que el día

24/01/2024 ingresa a la sede 23 Kg de papa amarilla (la cual es utilizada
para la elaboración del puré). Durante la inspección de la materia prima,
no se evidencian daños u otros indicios de presencia de plagas.

DIA: 24/01/2024

Imagen 3. Control y recepción de materia prima,

Selección y depuración: Diariamente el almacenero se encarga de retirar o

depurar producto que no se encuentre conforme, el día 29/01, durante el
 despacho de la materia prima para la elaboración de puré no se encontró
productos en mal estado o que presenten indicios de daño.

2.3. Maquinaria
Se realizó la revisión de los equipos y utensilios utilizados para las
preparaciones, los cuales se encuentran en buen estado de
mantenimiento y conservación. Cabe mencionar que se utilizó utensilios
como un tenedor y batidor para aplastar la papa.

2.4. Mano de Obra

Del proceso productivo se puede verificar lo siguiente:

 Habilitado (cocina):
 Se procede a realizar el lavado por parte del área de cocina de la
siguiente manera:

 Forma de preparación:
La preparación del puré de papas sigue la siguiente

PELADO DE
SE PROCEDE A PELAR LAS PAPAS ENTERAS
PAPAS

COCCIÓN
LAS PAPAS ENTERAS SE AGREGAN EN OLLA CON AGUA CALIENTE

RETIRO DE OLLA
UNA VEZ COCIDAS, SE CUELAN Y SE LES RETIRA EL AGUA

PRENSADO
LAS PAPAS SON APLASTADAS CON AYUDA DE UN CUBIERTO

MEZCLA
SE PROCEDE A MEZCLAR CON OTROS INGREDIENTES

ELABORACIÓN DE PURÉ
secuencia

 Según se observa en el diagrama superior, las papas se someten a

cocción estando enteras, esto dificulta la identificación de daño.
  Imagen 5. Imagen de papa pelada.

 Se genera el registro de Control de temperatura de Cocción donde se

verifica que la temperatura cumple con las especificaciones.

Imagen 4. Control de cocción de temperatura.

2.5. Medio Ambiente

Se realizó la revisión de las áreas de proceso, las cuales se encuentran

limpias y desinfectadas, verificando que se cumplen los programas de
limpieza y desinfección.
 Imagen 7. Área de proceso limpio y seco

3. POSIBLES CAUSAS:

Durante la investigación se realizó la revisión del flujo de la preparación que se

le brindó, se verificó que se ha seguido todos los pasos para la elaboración
de la preparación de pure de papa.

Causa 1: Es probable que durante la recepción de los 23 Kg de papa amarilla

no se haya podido identificar externamente la presencia de una papa con
presencia de gusano en su interior, asimismo se revisó las especificaciones
de recepción de materia prima donde menciona que hay 3% de defectos
que puede presentar el producto lo que equivale a 690 gr (aprox. 6
unidades). Se puede evidenciar que el hallazgo se encuentra dentro del
rango tolerable de acuerdo con la ficha de especificaciones técnicas.

Causa 2: De igual forma se verificó que durante el proceso de cocción de las

papas se utilizaron papas enteras previo al prensado, de esta manera se
dificultó la posibilidad de detectar el contaminante físico (gusano).

MEDIDA CORRECTIVA

- Se procedió a realizar el cambio del plato a la paciente por otra

preparación.

- Se hizo la difusión al personal de la operación pacientes el golf, sobre el

incidente alimentario.
 4. MEDIDA PREVENTIVA

Causa Fecha
Causas básicas Acción Preventiva
Inmediata Responsable Previst Estado
o Raíz para cada Causa Raíz
o Directa a
Retroalimentación al
personal encargado de
30/01/2
las especificaciones de Administración
024 Realizado
recepción de los
productos CH-ALM-TB02

Reforzar la supervisión
continua durante la 30/01/2
Presencia de Administración En
Materia preparación de los 024
gusano en las ejecución
Prima alimentos.
partes internas
Se procederá a
sancochar la papa luego
se pelará y se
Fraccionara en 8 partes Administración 30/01/2
para detectar algunos Realizado
024
contaminantes que se
encuentren en el interior
del producto.

5. CONCLUSIÓN:

Del presente informe se establecen las siguientes conclusiones:

 Se concluye que el contaminante provino de una de las papas utilizadas,

las cuales pueden presentan defectos en un porcentaje aceptable del
3%, siendo el contaminante gusano blanco propio de estos tubérculos.
 Se concluye que, dentro del flujo de preparación del puré de papas, las
papas fueron sancochadas enteras, lo que hace poco probable detectar
algún contaminante que se encuentre en el interior y como mejora se
realizara el pelado de las papas sancochadas y se fraccionara en 8
partes para detectar algún contaminante.
 Como parte de la mejora continua y para asegurar la calidad de los
alimentos se reforzará la verificación in situ del cumplimiento en los
controles de procesos establecidos por la Empresa CHARLOTTE; para ello se
reforzará supervisiones constantes de BPM a los colaboradores que
intervengan en todos los procesos desde la producción de los alimentos
hasta la entrega del producto terminado al cliente.
 6. ANEXO:
AVANCE DE EJECUCION DE PLAN DE ACCION

a. Reforzar capacitación sobre las especificaciones de recepción de los productos.

b. Realizar mayor supervisión y verificación de todas las preparaciones

Victoria Peña Lopez

Supervisora de Calidad y
SSO Charlotte