PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

• Denominación del Programa de Formación: Higiene y manipulación de alimentos

• Código del Programa de Formación: 66210009
• Nombre del Proyecto: NA
• Fase del Proyecto: NA
• Actividad de Proyecto: NA
• Competencia: Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente.
• Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
Elegir un alimento y elaborar una lista de chequeo para verificar el acatamiento de la legislación
sanitaria vigente para el manipulador de alimentos en los procesos de almacenamiento y
comercialización.
• Duración de la Guía: 20 horas.

2. PRESENTACIÓN

Las Buenas Prácticas de Manufactura BPM son los requisitos mínimos que se deben tener en cuenta para
asegurar la inocuidad en la cadena de valor del proceso de fabricación del producto, por lo tanto, es necesario
saber interpretar los conceptos relacionados con las condiciones de operación y las características de
equipos, utensilios e instalaciones en la industria, de acuerdo a la normativa vigente.

Apropiar conceptos se convierte en una herramienta fundamental para la aplicación de los requisitos de las
BPM, ya que de esta manera se logra un conocimiento de la terminología de carácter reglamentario, la cual
puede ser utilizada en la implementación de controles de tipo operacional a lo largo de cada uno de los
procesos desarrollados dentro de la organización.

Cualquier manipulador de alimentos puede contaminar los alimentos y ser un agente transmisor de
enfermedades entre los consumidores. Es necesario tener en cuenta que un manipulador de alimentos es la
persona que entra en contacto con los alimentos durante la preparación, transformación, fabricación,
envasado, almacenamiento, distribución, venta, suministro y servicio; quedando excluidas de esta definición,
las actividades ligadas a la producción primaria de alimentos.

Algunas condiciones generales para la manipulación de los alimentos son:

• Tener un nivel mínimo de aseo personal.

• Usar ropa adecuada.
• No padecer determinadas afecciones.
• Comportarse de forma adecuada.

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En esta actividad de aprendizaje va a tener la capacidad de interpretar y de asociar los conceptos relacionados
con la manipulación de alimenntos, incorporando toda aquella terminología indispensable para comprender
e implementar lo descrito en la normativa legal y reglamentaria de las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM).

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1. Actividades de Reflexión inicial. Día 3 agosto de 2022

Actividad #1. Estudio de caso: “Frenesí por una excursión”

Leo y analizo la siguiente situación y de manera individual, contestar las preguntas planteadas.

“La peor pesadilla del administrador del servicio de comidas se ha vuelto realidad. La clase de sexto grado
tuvo una excursión y la cafetería preparó el almuerzo para los estudiantes. El almuerzo se empacó, se
recogió esa mañana (8:00 am) y se envió en el autobús en que viajaron los estudiantes. Los niños
almorzaron alrededor del mediodía.

Cuando los estudiantes regresaron a su salón de clases cerca de las 2:00 p.m., algunos se quejaron de
náuseas, dolor de cabeza y dolor en los músculos. Algunos de los estudiantes vomitaron y hubo que llamar
a los padres para que los recogieran. La maestra, preocupada de que el almuerzo pudiera haber sido la
causa de esto, lo comunica al director, quien se dirige a la oficina del administrador del servicio de
comidas. El director decide llamar al departamento de salud pública porque dos o más estudiantes han
reportado los mismos síntomas y todos habían comido los almuerzos provistos para la excursión”.

De acuerdo a lo anterior resuelvo las siguientes preguntas:

• ¿Qué cree que pudo haber pasado con los almuerzos de los estudiantes?
• ¿Usted cree que el almuerzo fue el causante de los síntomas presentados por los estudiantes? ¿Por
qué?
• ¿Qué haría usted si fuera el administrador del servicio de comidas?

Actividad # 2 Día 3 agosto de 2022

Observo los vídeos ”Malas Prácticas de Manufactura en el Procesamiento de Papas”

https://www.youtube.com/watch?v=HBkdLlZJd1o&t=16s, y “Bacterias en los Alimentos”
https://www.youtube.com/watch?v=5lcHwykCqvI, de acuerdo a lo observado en los vídeos realice un
resumen, mostrando los errores en la manipulación de los alimentos y como se podrían evitar.

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3.2 Actividad de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje

Actividad #2: Identificación de conceptos básicos de BPM Día 3 agosto de 2022

Observo el video “Higiene y Manipulación de Alimentos” https://www.youtube.com/watch?v=aeqWCTYT-

qk&t=1239s, y de acuerdo a éste respondo las siguientes preguntas.

• ¿Qué es Higiene?
• ¿Qué son las BPM?
• ¿Defina Manipulador de Alimentos?
• ¿Cuáles son las normas que debe cumplir un manipulador para evitar contaminar los alimentos?
• Explica los pasos para un correcto lavado de manos. ¿Con qué frecuencia lo debe realizar un
manipulador de alimentos?, ¿Por qué es importante?
• ¿Qué es Inocuidad?
• ¿Qué es contaminación de Alimentos?

Actividad #3: Día 3 agosto de 2022

De acuerdo a mi experiencia y conocimientos sobre la contaminación de alimentos y a la lectura de los

documentos propuestos por la instructora “Evitar la Contaminación Cruzada” y “Contaminación Cruzada”;
resuelvo el siguiente ejercicio:

A contaminación alimento a alimento

M contaminación manos a alimento
E contaminación equipos a alimento

En cada descripción, los alimentos se contaminaron y causaron enfermedades transmitidas por los alimentos.
En la Tabla 1, describa las medidas preventivas.

Tabla 1. Formas de Contaminación de Alimentos.

FORMA DE
SITUACIÓN MEDIDA PREVENTIVA
CONTAMINACIÓN

Un empleado porcionó pollo en una

tabla de cortar, para hacer pollo
“stir-fry”, luego paso solo un paño
y el siguiente alimento colocado en
la tabla de cortar fue el melón.

Huevos revueltos acabados de

hacer medio crudos, se añadieron a

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 una bandeja de huevos revueltos en
la línea de servicio.

Se utilizó el abrelatas para abrir una

lata para hacer sándwiches de
ensalada de atún para una gira
escolar. El abrelatas tenía partículas
de comida visibles.

Se añadió a una receta de ensalada

de macarrones sobrantes de jamón
que no se habían cubierto y se
encontraban en la parte inferior del
refrigerador.

La cajera tenía una terrible tos

persistente. El administrador pensó
que no había riesgo de
contaminación porque solo era
responsable de preparar la línea de
servicio y luego cobrar.

Los empleados debieron haber

limpiado y desinfectado la máquina
rebanadora después de cada uso.
Sin embargo, después que el
cocinero responsable por los
sándwiches rebanó el jamón, el
queso y el pavo, solo le pasó un
paño a la rebanadora para
limpiarla. El próximo cocinero usó la
rebanadora para cortar lechuga
para una ensalada.

Un tarro de mayonesa sin lavar se

usó para guardar los sobrantes de
salsa de espaguetis.

Actividad #4: Día 3 agosto de 2022

De acuerdo a los conocimientos adquiridos sobre el tema de contaminación cruzada y al video

“Contaminación cruzada” disponible en el enlace: https://www.youtube.com/watch?v=7FC1opS1FSs,
menciono un ejemplo de cada uno de los tipos de contaminación cruzada que se pueden presentar en la
empresa donde trabajo o en la casa.

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 Se adjuntan vídeos para complementar los conceptos:

• ¿Qué pasa cuando una mosca se para en tu comida? | Discovery en Español:

https://www.youtube.com/watch?v=a_H02Egc2uU

• ¿Qué pasa cuando se para una mosca en tu comida?

https://www.youtube.com/watch?v=HaYcqMtyR6I,

• Inocuidad de alimentos - programa de formación para prevenir ETA’S:

https://www.youtube.com/watch?v=NeQNwgdhgOg&list=PLruYkbHqZbW2kUBfAaebyQ,

Nota: entregar de forma física el desarrollo de las actividades del día 3 de agosto del 2022 el día 4 de
agosto, indicando los nombres de los aprendices.

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Actividad #5: El semáforo de las BPM. Día 04 agosto de 2022

Observo el video “El Asado a lo Sánchez” disponible en el enlace: https://www.youtube.com/watch?v=4l93-

Otm0SI e identifico las posibles situaciones que afectan la inocuidad del producto y planteo alternativas de
solución. Para esto voy a elaborar un semáforo de las BPM (color verde, amarillo y rojo), la idea es plasmar
las situaciones identificadas de acuerdo al color: (Rojo: Aspectos por mejorar, Amarillo alternativas de
solución y Verde: Aspectos a resaltar).

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Actividad #6 Definiciones Resolución 2674 de 2013.

Realizo la lectura del “Titulo I: Disposiciones generales. Articulo 3: Definiciones, páginas 1 a 7” de la

Resolución 2674 de 2013. Posteriormente resuelvo el crucigrama “Manipulación de Alimentos”, de acuerdo
a lo consultado en dicha resolución.

Nota: entregar de forma física el desarrollo de las actividades del día 4 de agosto del 2022 el día 8 de
agosto, indicando los nombres de los aprendices.

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento

Actividad #7: Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETAS). Día 8 agosto de 2022

Observo los videos “Causas Principales de ETAS en Colombia” disponible en el enlace:

https://www.youtube.com/watch?v=oPVxCpR4MqQ y “El mercado a lo Sanchez” disponible en el enlace:
https://www.youtube.com/watch?v=q15kwHMZN44&t=183s de acuerdo a lo visto, respondo las siguientes
preguntas:

• ¿Qué son las ETA’S?

• ¿Cuáles son los principales factores que causan las ETA’S?
• ¿Cómo se pueden prevenir las ETA’S?
• ¿Cree usted que la Señora Sanchez sufrió una ETA?
• En el caso de la familia Sanchez, ¿Qué producto o productos cree que pudieron causar ETA’s?
• ¿Qué tan importante es el adecuado almacenamiento de un alimento? ¿Cuáles son las consecuencias
de un almacenamiento inadecuado?

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Actividad #8 Día 8 agosto de 2022

Resuelvo el siguiente estudio de caso de acuerdo al análisis de los documentos de Limpieza y Desinfección y
al video https://www.youtube.com/watch?v=XbcxtMrefNA enviados por la instructora.

Nota: entregar de forma física el desarrollo de las actividades del día 8 de agosto del 2022 el día 9 de
agosto, indicando los nombres de los aprendices.

3.4 Actividades de transferencia de conocimiento Día 9 agosto de 2022

Actividad # 9 Aplicación de las BPM

Opción 1. Elaboro un video (máximo 4 minutos), donde preparo un alimento en el cual aplico lo que he
aprendido en el curso y explico como realizar la preparación aplicando las BPM.

Opción 2. Elaboro unas diapositivas con fotografías del antes y después de aplicar las BPM en mi lugar de
trabajo o casa.

Nota: esta actividad se socializará el último día de formación.

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4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos

de Evaluación

Evidencias de Conocimiento: Concuerda la limpieza e higiene

personal con la exigida según los
NA procedimientos y la legislación
Evidencias de Producto: sanitaria vigente Técnica: observación.

Opción 1. Elaboro un video Porta y mantiene la dotación Instrumento: Lista de

(máximo 4 minutos), donde asignada según el procedimiento chequeo producto
preparo un alimento en el cual establecido por la empresa y la
aplico lo que he aprendido en el normatividad vigente
curso y explico como realizar la
preparación aplicando las BPM. Identifica y reporta los síntomas de
enfermedades que puedan
Opción 2. Elaboro unas ocasionar riesgos en la inocuidad en
diapositivas con fotografías del
los alimentos según los
antes y después de aplicar las
BPM en mi lugar de trabajo o casa. procedimientos establecidos en la
empresa.

Lava y desinfecta las manos y uñas

con la frecuencia y el método
establecido de acuerdo al
procedimiento.

Mantiene los hábitos de seguridad e

higiene personal establecidos
durante el proceso según el
procedimiento y la normatividad.

Identifica y reporta los riesgos de

contaminación en el proceso según
el procedimiento.

5. GLOSARIO DE TERMINOS

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano
los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en

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la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos
comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.
Alimento adulterado: El alimento adulterado es aquel:
Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras
sustancias;
Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas;
Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales, y
Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus
condiciones originales.
Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes
que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.
Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza
en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas
reconocidas internacionalmente.
Alimento de mayor riesgo en salud pública: Alimento que, en razón a sus características de composición
especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento
microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación,
transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
Alimento falsificado: Alimento falsificado es aquel que:
Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;
Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir
engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso, y
No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia de caracteres generales de un
producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como este, sin serlo.
Alimento perecedero: el alimento, que en razón de su composición, características fisicoquímicas y
biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo
tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
Buenas Prácticas De Manufactura: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Desinfección-descontaminación: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies
limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos
que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del
alimento.
Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la
seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas
o indeseables.
Manipulador de alimentos. Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma
ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.
Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de
alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.

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 Restaurante o establecimiento gastronómico: Es todo establecimiento fijo destinado a la preparación,
consumo, servicio y expendio de alimentos.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

Ministerio de Salud y Protección Social. (2013). Resolución 2674. Buenas prácticas de manufactura para la
industria de alimentos. Consultada el 24 de Febrero de 2017. Disponible en
https://www.invima.gov.co/images/pdf/normatividad/alimentos/resoluciones/resoluciones/2013/2674.pd
f

Ministerio de Salud. (1997). Decreto 3075. Buenas prácticas de manufactura para la industria de alimentos.
Consultada el 23 de Febrero de 2017. Disponible en
https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_3075_1997.pdf

Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC). (2008). Documentación, presentación

de tesis, trabajos de grados u otros trabajos de investigación. Sexta actualización.

Pérez, D. y Ruiz, L. (2013). Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en Instalaciones, Equipos y Utensilios en
la Industria Farmacéutica, Cosmética y de Alimentos. Bogotá, Colombia.

Prieto, Y. (2013). Instructivo para elaboración de registros. Bogotá, Colombia.

GUÍA PARA ORIENTAR LA CAPACITACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS,

Elaborado por: Mesa Departamental de Calidad e Inocuidad de los Alimentos de la Red de Seguridad
Alimentaria y Nutricional de Caldas.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Claudia Marcela Jaramillo Instructora CFC Junio de 2020

Henao Agroindustria

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

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Autor (es) Angela Yaneth Quiñonez Instructora CFC Agosto Cambio de
Moreno 2022 formato según
SIGA y ajustes de
forma.

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