I-OAP-010 Instructivo para La Inspección de Moluscos Bivalvos Congelados-1

Título:
Instructivo para la Inspección de Moluscos Bivalvos Congelados

Versión: 05
Código: I-OAP-010 Fecha: 19/10/2021
1. OBJETIVO
Establecer las disposiciones de inspección y muestreo de los Moluscos Bivalvos crudos, precocidos o
cocidos congelados para la evaluación de su conformidad.
2. ALCANCE
El presente instructivo será aplicado a nivel del personal de Inspecciones, para realizar la actividad de
inspección y muestreo de Moluscos Bivalvos crudos, precocidos o cocidos congelados.
3. DEFINICIONES
▪ Inspección. - Actividades tales como medir, examinar, ensayar, o evaluar una o más características de
un producto o servicio y comparar los resultados con requisitos específicos para establecer si se
alcanza la conformidad para cada característica.
▪ Inspector: Profesionales responsables y representantes del OI con competencia en el campo que
realizan labores de inspección y toma de muestra.
▪ Muestreo. - Obtención de una muestra representativa del objeto de evaluación de la conformidad, de
acuerdo con un procedimiento.
▪ Muestra. - Conjunto formado por uno o más elementos representativos seleccionados por distintos
medios en una cantidad determinada de recursos o productos hidrobiológicos, o piensos de uso en
acuicultura, agua de mar, agua limpia, hielo, muestras de superficie o ambiente; con identificación
propia y con el respectivo precinto se seguridad propia. Tiene por objeto ofrecer información sobre una
característica determinada y servir de base para adoptar una decisión.
▪ Contramuestra: Réplica de la muestra obtenida al momento que esta fue tomada, con el mismo
método, en la misma cantidad y con un precinto propio. Se analiza únicamente ante desviaciones en el
sistema de aseguramiento de la calidad del laboratorio de ensayo o ante la destrucción o contaminación
de la muestra. La toma de la contramuestra queda a potestad del operador de forma voluntaria, siempre
y cuando la naturaleza del recurso y producto hidrobiológico, pienso de uso en acuicultura, agua de
mar, agua limpia, hielo, muestras de superficies y ambiente, lo permitan.
▪ Muestra dirimente. - Réplica obligatoria de la muestra obtenida al momento que esta fue tomada, con
el mismo método, en la misma cantidad, con un precinto propio y sin requerimiento de ensayo; a fin de
ser analizada y confirmar los resultados inicialmente emitidos sobre la muestra en ausencia de una
contramuestra o, de servir como testigo ante una controversia en los resultados de la muestra y
contramuestra; siendo su resultado en ambos casos taxativo. La toma de la muestra dirimente es
obligatoria, siempre y cuando la naturaleza del recurso y producto hidrobiológico, pienso de uso en
acuicultura, agua de mar, agua limpia, hielo, muestras de superficies y ambiente, lo permitan.
▪ Laboratorio de SANIPES. - Laboratorio de ensayo del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera –
SANIPES, encargado de los ensayos oficiales de las muestras, contra muestras y muestras dirimentes,
que en el marco de sus competencias y funciones le corresponde analizar
▪ Lote. - Remesa o parte de ella, de la misma especie, procesada de la misma manera por el mismo
productor, empacada en el mismo tamaño de envase y el mismo etiquetado.
▪ Plan de Muestreo. - Específica el número de las unidades de muestra requeridas para tomar una
decisión exacta de la inspección (aceptación y rechazo) de un lote. El número de las unidades de
muestra requeridas puede depender del peso neto de las unidades, del número de unidades en el lote,
y del tipo de peligro asociado al análisis para la inspección que se está realizando.
▪ DER: Declaración de Extracción o Recolección de moluscos bivalvos vivos.
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Título:
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▪ Condiciones Adversas: Para efectos del presente, son las situaciones anormales que ocurren durante
una inspección alterando las condiciones iniciales.
▪ Daño significativo: más de 01 unidad se encuentra dañada y se evidencia defectos inaceptables
como, por ejemplo: manchas del producto, perdida de frio, escarchado.
▪ Daño no significativo: ninguna unidad se encuentra dañada y no se evidencia defectos inaceptables al
producto.
▪ Producto Afectado: Para efectos del presente, es el producto que posiblemente se encuentra dañado
debido a una condición adversa en el proceso de inspección y muestreo de moluscos y bivalvos. Se
confirmará que se encuentra dañado cuando se realice la inspección y se encuentre defectos
inaceptables.
▪ Análisis Microbiológicos: Para efectos del presente procedimiento Incluirá los grupos principales de
microorganismos: bacterias, virus y entre otros
▪ Análisis Sensoriales: Evaluación del grado de frescura o descomposición de un producto
hidrobiológico congelado, que consiste en aplicar técnicas de evaluación sensorial para determinar la
aceptabilidad
• Análisis Fisicoquímicos: Para efectos del presente procedimiento incluirá Análisis para aditivos y
proximal, Parámetros de seguridad del producto y residuos de droga, Contaminantes químicos,
Indicadores químicos, Otros ensayos químicos.
4. RESPONSABILIDADES
Gerente de División Agri & Food & MA

o Responsable de asegurar los recursos para el cumplimiento del presente instructivo.
Jefe de Inspecciones y Certificaciones

o Responsable de difundir el presente instructivo al personal involucrado.
o Asegurar el cumplimiento del presente instructivo.
o Revisar y actualizar este instructivo siempre que se requiera, en aplicación del principio de mejora
continua.
Supervisor de Operaciones
o Designar al inspector autorizado de cumplir el presente instructivo.

o Realizar el seguimiento de los servicios asignados para asegurar el debido cumplimiento.
o Realizar las capacitaciones al personal involucrado en la actividad.
Inspectores:
o Responsable de cumplir los lineamientos establecidos en el presente instructivo y utilizar solo la

documentación vigente.
5. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
▪ NTP 700.002-2012 LINEAMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO DEL PESCADO Y

PRODUCTOS PESQUEROS PARA INSPECCION.
▪ SGC-MAI/SANIPES. Manual de indicadores o criterio de seguridad alimentaria e higiene para alimentos
y piensos de origen pesquero y acuícola. Revisión: 02 Abril 2010-SANIPES.
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▪ Resolución: N°057-2016-SANPES-DE. Indicadores sanitarios y de inocuidad para los productos

pesqueros y acuícolas para el mercado nacional y de exportación. Revisión: 23 de Junio 2016-
SANIPES
▪ Comunicado 051-2018-SANIPES
▪ Comunicado 032-2014-DG SANIPES/ITP
▪ Comunicado 034-2014-DG SANIPES/ITP
▪ Comunicado 031-2010 SANIPES/ITP
▪ Comunicado N°115-2017-SANIPES/DSFPA/SDSA
▪ Comunicado N°24-2017-SANIPES
▪ P09-SDSA-SANIPES: Elaboración y verificación de la ejecución del plan de muestreo de productos
hidrobiológicos elaborados en base a moluscos bivalvos. RD. 040-2018.
▪ P-OAP 009 Procedimiento de inspección y muestreo de productos hidrobiológicos congelados
▪ I-OAP-013 Instructivo para Custodia de Contramuestras y Muestras Dirimentes
▪ DS 040-2001-PE “Norma Sanitaria para las actividades pesqueras y acuícolas”.
▪ DS N° 007-2004 PRODUCE. “Norma sanitaria de moluscos bivalvos vivos”
▪ Resolución de Presidencia Ejecutiva N° 039-2021-SANIPES/PE. “NORMA SANITARIA PARA LA
CONSERVACIÓN, TIEMPO DE ARRIBO Y ALMACENAMIENTO DE LAS MUESTRAS,
CONTRAMUESTRAS Y MUESTRAS DIRIMENTES”
6. DESARROLLO
6.1. Aspectos Generales
El solicitante envía su expediente (packing list, cantidad del lote que requiere un proceso de inspección
y certificación, se debe incluir: presentaciones, cantidad de cajas completas, peso y las uniones de
saldos), copia de emisión de DER, Formulario 2 SANIPES, toda la información debe ser dirigida al área
de Certificaciones de Inspectorate Services Peru S.A.C, esta es presentada para su revisión e ingreso a
mesa de parte (SANIPES), la autoridad sanitaria evalúa el expediente, y si todo esta conforme se
procede a emitir el plan de muestreo, el área de certificaciones reenvía el plan de muestreo al area de
operaciones para su coordinación y al área de atención al cliente (ATC) para las coordinaciones.
El área de Operaciones recibe el plan de muestro y OT (orden de trabajo). Las coordinaciones con
SANIPES se realizan vía correo electrónico según el comunicado 051-2018-SANIPES y debe ser
enviando antes de las 24 h (17:00 h como tiempo máximo) y las verificaciones de la toma de muestra
según comunicado N°115-2017-SANIPES/DSFPA/SDSA.
6.1.1. Condiciones Adversas durante la Inspección y muestreo

Si durante las actividades de inspección y muestreo (planificación, proceso de inspección, extracción de
muestra, traslado de muestra), se presentan condiciones adversas, se deberá seguir lo indicado en el
Anexo 3.
6.2. Planificación del servicio
El Supervisor y/o coordinador, asigna el servicio al personal autorizado (inspector sanitario) para su
planificación y ejecución.
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6.2.1. Elaboración de Plan de Muestreo.
El Inspector recibe el plan de muestreo emitido por SANIPES y procede con la elaboración de su
Plan de Inspección / Muestreo en el F-OAP-005 para los ensayos oficiales Microbiológicos, Físico
Sensorial y Virus Hepatitis A (VHA), se debe realizar la distribución de vías según su criterio
técnico, agrupar fechas de emisión de DER, fechas de producción, de tal forma que el lote tenga
mayor representatividad con respecto a los ensayos a tomar según el manual de indicadores y la
NTP 700.002: 2012. En el caso que el cliente solicite ensayos adicionales se elaborara otro plan
de inspección / muestreo.
Ejemplo: Para exportaciones con destino a la Unión Europea se presenta la tabla 1, donde se
detalla el criterio sanitario microbiológico y del Virus de Hepatitis A.
Tabla 1. Criterios microbiológicos (*)
Producto Terminado
Tipo de Cultivo Indicador
MICROBIOLÓGICO VIRUS HEPATITIS A
(MB) (VHA)
Cultivo suspendido
n=5 n=1
(linterna)
Cultivo de fondo
n=5 n=5
(*) En la tabla 1, se encuentra el numero de vías que van a conformar las muestras para el análisis de VHA y
microbiológicos, de acuerdo al tipo de cultivo suspendido o fondo) de donde proviene el producto.
El inspector planifica su trabajo antes de salir al campo y preparará sus equipos y materiales para
la actividad, debe contar con la siguiente información:
➢ Nombre y dirección del establecimiento (productor / almacén) / importador

➢ Protocolo técnico (Código de habilitación de Planta)
➢ Orden de Trabajo (OT)
➢ Instrucciones del servicio
➢ Acta de Inspección y Muestreo F-OAP-015
➢ Informe Adicional F-OAP-003
➢ Plan de Inspección / muestreo F-OAP-005
➢ Packing List
➢ Acta de entrega de muestras dirimentes y/o contramuestras para su almacenamiento F-
OAP-008.
➢ Control de envió y recepción de muestras F-OAP-062.
➢ F-174 Análisis de Trabajo seguro (ATS)
➢ Check List del inspector F-OAP-104.
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6.2.2. Indumentaria, Equipos y Materiales

Los materiales deben estar limpios y libres de olores extraños, de tal forma que no alteren
y/o contaminen la muestra; sin perjuicio de las especificaciones adicionales establecidas en
los métodos de muestreo y ensayo vigentes, ser de material impermeable y que no influya
en la composición de la muestra, tener una capacidad adecuada para contenerlas evitando
principalmente su daño físico.
6.2.2.1. Indumentaria
➢ Toca
➢ Guantes de latex
➢ Mascarilla
➢ Mandil blanco y/o overol.
➢ Botas de agua
➢ Casaca termina
➢ Otros de ser necesarios
6.2.2.2. Equipos
➢ Termómetro calibrado
➢ Cámara fotográfica.
6.2.2.3. Materiales
➢ Bolsas de polietileno de 1 kg / 5 kg / 10 Kg
➢ Etiquetas de identificación de vías.
➢ Etiqueta máster
➢ Etiqueta de identificación del lote
➢ Cinta autoadhesiva
➢ Plumones de tinta indeleble
➢ Precintos
➢ Alcohol 70%
➢ Cucharones de acero Inox.
➢ Algodón
➢ Cajas isotérmicas (cooler, tecnopor)
➢ Gel pack,
➢ Formatos de inspección y muestreo
➢ Otros de ser necesarios
6.3 Inspección del Lote
Previo a la inspección, el inspector deberá tener toda la información pertinente para asegurarse
que el lote sea correctamente identificado para la inspección, ver Fig. 1.
➢ Verificación del Lote a Inspeccionar (I-AOP-012).

➢ Verificación de producto declarado.
➢ Verificación de la cantidad declarada.
➢ Verificación de integridad del empaque.
➢ Verificación de las Condiciones de Almacenamiento: I-OAP-012.
➢ Verificación de Temperatura de Cámara ≤ -18°C : I-OAP-007/DS 040-2001-PE art. 31
➢ Verificación de Temperatura de Producto ≤ -18°C : DS 040-2001-PE art. 34. La toma de muestras
para la determinación de la temperatura del producto dependerá del tamaño del lote y nivel de
inspección, siguiendo la NTP 700.002:2012. Para el registro de las temperaturas en el acta F-
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OAP-015, se declara la temperatura más alta (Por ejemplo, se toman las temperaturas °C: -19.2;
-19.4; -19.3; -19.1; -19.5 y -19.1; se registrará la T°-19.1°C).
➢ Verificación del Rotulado y/o Etiquetado (Comunicado 032-2014-DG SANIPES/ITP).
➢ Detectar alguna desviación si las hubiera (F-OAP-003).
Cuando las especificaciones normativas sean diferentes a las especificaciones del cliente se deberán
tener en cuenta las especificaciones que tengan mayor exigencia. Se detalla los siguientes casos:
✓ Cuando la temperatura de conservación del producto este por debajo de la temperatura normativa (-18°C).
✓ Cuando la presentación (calibre) del producto sea diferente a la detallada en el Packing. Entre otros.
Verificación del Lote a Inspeccionar Verificación del Rotulado y/o Etiquetado
Verificación de producto declarado Verificación de Temperatura de Producto
Fig.1. Inspección del Lote.
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6.4. Inspección de Saldos.
Según el comunicado N°24-2017-SANIPES, se debe realizar la inspección y toma de muestra del

producto que tienen uniones de saldo en el cual contemplen más de un DER, en este sentido, los
saldos provenientes de una misma especie y presentación podrán estar contenidos en un mismo
empaque, en tanto se encuentren codificados con sus respectivos DERs y números de lote, en la Tabla
1 se muestra un ejemplo de uniones de saldos.
Se debe etiquetar el empaque de mayor volumen con la totalidad de los DERs y números de lote
respectivos, considerándose para su caducidad la fecha del lote más antiguo, ver Fig. 2.
Tabla 1. Uniones de saldos
Fig. 2. Etiqueta de unión de saldos.
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6.4.1. Registro de resultados

Los resultados de la inspección serán registrados en el formato F-OAP-015 Acta de Inspección
y Muestreo y cuando aplique el F-OAP 003 Informe Adicional. Si durante la inspección se
detecta evidencia de lo siguiente:
➢ Humedad en las cajas del producto y formación de condensación dentro de cámara.

➢ Temperatura fuera del requisito (cámara, pre cámara, producto),
➢ Presencia de plagas, o cajas con manchadas o diferentes colores, rotas, marcas
diferentes, etiquetas dobles con diferente información no trazable.
El muestreo será detenido y se comunicara al Supervisor y/o Jefe de operaciones, donde ellos
evaluaran si continuaran previa acción correctiva por parte del establecimiento y el personal
de SANIPES.
6.5. Toma de muestra para ensayos Microbiológicos.

Las muestras para los ensayos microbiológicos son en n=5, según normativa vigente, la cantidad de
muestra para los ensayos será de 0.5 Kg Aprox. mínimo por cada vía.
Para la detección de VIRUS DE HEPATITIS A (VHA), las muestras serán extraídas de las mismas
unidades de muestra tomadas para los ensayos microbiológicos, el número de vías dependerá del tipo
de cultivo:
n=1 Para cultivos suspendidos, se realizará un compósito (01 muestra x 500 g).
n=5 Para cultivos de fondo. (05 muestras x 500 g c/u).
Ver tabla 2. Plan de muestreo.
El personal deberá disponer de vestimenta adecuada que incluya: zapatos de seguridad, protector de
cabello, mascarilla, guantes, mameluco y/o mandil).
Todos los equipos e instrumentos de muestreo serán limpiados y desinfectados previamente a su

contacto con el producto, y cada vez que se requiera; para resguardar la calidad sanitaria del producto.
La selección de los envases a muestrear se realizará de forma aleatoria y lo más representativa posible,
en función a la información del Plan de muestreo.
Para la muestra SANIPES se tomarán de las mismas vías del ensayo microbiológico (1 0.5 kg c/u.
Aprox.).
Una vez tomadas las unidades de muestra, el personal asegurará que todos los recipientes
muestreados queden debidamente cerrados para evitar cualquier riesgo en el producto.
Muestreo para ensayos Sensoriales.

Para el caso del análisis sensorial, usando los parámetros del peso neto por unidad de muestra y el
tamaño del lote determinar el número de unidades de la muestra requeridos para inspección.
El plan de muestreo para estos análisis es tomado del plan de muestreo del Codex Alimentarius para
alimentos pre-envasados que se encuentra en el Anexo A, NTP 700.002:2012. Decidir cual es el nivel de
inspección apropiado dependerá de las condiciones sanitarias del lote, (nivel I para inspecciones iniciales
y nivel II para re inspecciones)
El peso neto es igual o menor que 1 kg (2,2 lb)

El peso neto es mayor que 1 kg (2,2 lb) pero no más que 4,5 kg (10 lb)
El peso neto es mayor que 4,5 kg (10 lb).
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La cantidad de muestra para los productos hidrobiológicos congelados crudos, precocidos o cocidos,
será de 0.50 Kg. Aprox. por cada vía (n)
Ensayo Muestra para ensayo (g)
N° de unidades de acuerdo con el anexo A o B

Análisis Sensorial
NTP 700.002:2012
Muestreo para ensayos Fisicoquímicos

Para los indicadores fisicoquímico que solicite el cliente como control interno y/o en base a los controles
semestrales y anuales que solicita para exportación, la cantidad de muestra según la categoría de
alimentos se indica en el cuadro N° 1.
NTP 700.002:2012
Numeral: 6.5.4 Muestreo para análisis químico.
Los análisis químicos requieren cinco unidades de muestra para la inspección inicial. Para
reinspecciónes, se requiere un tamaño de muestra de diez unidades. Para re-inspecciones del análisis de
índicadores químicos, utilizar el nivel II de inspección del plan de muestreo dado en el anexo A.
Realizar los análisis químicos en tejido comestible.
Cuando se extrae las muestras de subcontrata que tenga como destino laboratorios del extranjero, el
inspector tomara una muestra de contingencia, con la finalidad de volver a enviar si por motivos de
controles aduaneros, la muestra no llegara a destino o se malograra por el tiempo expuesto. Esto será
evidenciado de acuerdo a los trakins del Courier.
Cuadro N° 1
Ensayo Muestra para ensayo (g)
Análisis sensorial N° de unidades de acuerdo al anexo A o B

NTP 700.002:2012
Análisis proximal y de aditivos:
1 muestras (5 und. x 100 gr. Mìnimo) x Via
(Benzoato y sacarina, entre otros)
Contaminantes: (Metales pesados,

Dioxinas y PCB´s, Hidrocarburos
aromáticos policíclicos, Pesticidas, entre
otros)
Residuos de drogas (Tetraciclinas, 1 muestras (5 und. x 200 gr. Mìnimo) x Via

Sulfanamidas y Cloranfenicol y otros
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antibióticos.
Otros ensayos químicos

Indicadores químicos: Indol, base

volátiles nitrogenada totales (TVBN).
Ejemplo: Distribución de vías n=5 (microbiológico) en un plan de muestreo para concha de abanico.
Tabla 2. Plan de muestreo
Nota: En caso que la autoridad Sanitaria (SANIPES) o el cliente solicite muestras para el análisis de
Biotoxinas, estas serán acuerdo al plan de muestreo, de las mismas unidades de muestra tomadas
para los ensayos microbiológicos, en el caso de productos preenvasados, productos a granel, etc.
Ensayo N Muestra para ensayo (g)
Biotoxina DSP X Der 1 o 5 muestras mínimo

Biotoxina ASP X Der 0.500 Kg. Aprox
Biotoxina PSP X Der
X : número de Der que conforman el lote ( 1 a……………..X)

Las “X” unidades de muestra serán compositadas, es decir se realizará un análisis por Lote, según
acuerdo con el cliente y/o disposición de la autoridad sanitaria. Esto se realizará dependiendo del
plan de muestreo a tomar;
Para Nivel de Inspección I se ensayará n: 1 a partir de las muestras obtenidas
Para Nivel de Inspección II se ensayará n: 5 a partir de las muestras obtenidas
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6.6. Muestras precintadas.
6.6.1. Muestra Ensayo.

Se debe precintar todas las muestras de ensayo que indica el plan de inspección / muestreo
F-OAP-005, microbiológico, químico, físico y análisis sensorial, el número de precinto deberá
registrase en los formatos F-OAP-015 o en su defecto en el F-OAP-003. Ver Fig.2
6.6.2. Muestra Contramuestra.
A solicitud del cliente se tomará las muestras, se precintará y almacenará en planta hasta su
posterior liberación, deben ser obtenidas de las mismas unidades donde fueron tomadas las
muestras de ensayo
6.6.3. Muestra Dirimente
Muestra precintada y sin requerimiento de ensayo y será mantenida bajo condiciones
controladas para la conservación de sus características iniciales respecto de la cual el
SANIPES es responsable, estando bajo custodia del administrado o la entidad de apoyo. Se
tomará la misma cantidad según las muestras de ensayo. (Ver ensayos en plan de muestreo
emitido por SANIPES Tabla 2).
Cuando el cliente renuncia a la contramuestra, el inspector debe verificar en la OT, el siguiente
enunciado: “El cliente renuncia a la contramuestra, y tiene conocimiento que de existir
resultados erráticos con la muestra se solicitara a SANIPES para el uso de la muestra dirimente
siendo el resultado taxativo”.
Asimismo, de requerir el uso de la contramuestra (por resultados erráticos, destrucción o

contaminación de la muestra), debe solicitar la autorización de uso al SANIPES. Se precisa que
cuando se indican resultados erráticos, se refiere a aquellos resultados productos de fallas en
el sistema de aseguramiento de la calidad.
Si el cliente requiere extraer contramuestra esta debe ser precintada.
Tabla 3. Tiempo de almacenamiento de contramuestras y muestra dirimente
Fuente: I-OAP-013 Instructivo para Custodia de Contramuestras y Muestras Dirimentes
Nota: El tiempo de custodia de las contramuestras y muestra dirimente será registrado en el F-OAP-008.
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Muestras precintadas
Fig.2. Detalle de muestras precintadas
6.7. Rotulación de Muestras.

Todas las muestras obtenidas (ensayos, contramuestras y muestras dirimentes) se identificarán
mediante rótulos o stickers adheridos en los recipientes que las contienen, en la etiqueta debe de ir toda
la información necesaria para su ingreso a laboratorio
Las muestras deberán identificarse con la siguiente información:
Fig. 3. Etiqueta máster de identificación de muestras.
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6.8. Conservación y transporte de muestras.
Se debe garantizar la conservación de las muestras, debiendo cumplir como mínimo lo siguiente:
Durante el transporte, deben colocarse en dispositivos identificados correctamente, limpios, libres de
olores extraños y herméticos.
Durante el transporte y almacenamiento se debe mantener la temperatura y evitar el daño físico o
contaminación de la muestra.
Las muestras que no se ensayen en el territorio nacional deben ser conservadas, hasta su envío fuera
del país para el(los) ensayo(s) correspondiente(s), de forma tal que se cumpla las disposiciones
establecidas.
Para el ingreso al área de recepción de muestras o la que haga de sus veces, del laboratorio de ensayo
o entidad de ensayo, las muestras deben estar acompañadas por el acta de acta de inspección y
muestreo.
El inspector debe registrar la información solicitada en el F-OAP 062 “Control de envío y Recepción de
Muestras”.
NOTA: N° 039-2021-SANIPES/PE. “Norma sanitaria para la conservación, tiempo de arribo y

almacenamiento de las muestras, contramuestras y muestras dirimentes”
Artículo 7.- Disposiciones específicas para la temperatura y tiempo de arribo máximo al laboratorio de
ensayo y/o entidad de ensayo.
7.1. Para la recepción de las muestras en el laboratorio de ensayo o entidad de ensayo, éstas deben
cumplir la temperatura y tiempo de arribo máximo establecido en las siguientes tablas, de acuerdo con
el tipo de ensayo:
Cuadro N° 1. Ensayos para criterios sanitarios microbiológicos, biológicos y aplicados a parásitos
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Cuadro N° 2. Ensayos para criterios sanitarios: contaminantes químicos y físico - químicos
Cuadro N° 3. Ensayos para criterios sanitarios: análisis sensorial
7. REGISTROS
➢ F-OAP-015 Acta de Inspección y Muestreo.

➢ F-OAP-003 Informe Adicional.
➢ F-OAP-005 Plan de Inspección / Muestreo.
➢ F-OAP-008 Acta de entrega de muestras dirimentes y/o contramuestras para su almacenamiento.
➢ F-OAP-062 Control de envió y Recepción de muestras.
➢ F-174 Análisis de Trabajo seguro (ATS)
➢ F-OAP-104 Check List del Inspector
8. ANEXOS
➢ Anexo 1: Plan de muestreo Nivel de Inspección I NTP 700.002:2012

➢ Anexo 2: Plan de muestreo Nivel de Inspección II NTP 700.002:2012
➢ Anexo 3: Condiciones adversas durante la inspección y muestreo
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9. MODIFICACIONES DEL DOCUMENTO
Sección(es)
Ver. Fecha Breve descripción del cambio
afectada(s)
▪ Se agregó más definiciones o 3

▪ Muestra.
▪ Contramuestra
▪ Muestra dirimente
▪ Laboratorio de SANIPES
▪ Indicador o Criterio de seguridad alimentario:
▪ Indicador O Criterio de higiene del proceso:
▪ Análisis Microbiológicos:
▪ Análisis Sensoriales:
▪ Análisis Fisicoquímicos:
- Se incluyeron documentos de referencia: o 5
▪ P-OAP 009 Procedimiento de inspección y
muestreo de productos hidrobiológicos congelados
▪ I-OAP-013 Instructivo para Custodia de
Contramuestras y Muestras Dirimentes
▪ DS N° 007-2004 PRODUCE. “Norma sanitaria de
moluscos bivalvos vivos”
▪ Resolución de Presidencia Ejecutiva N° 039-2021-
SANIPES/PE. “NORMA SANITARIA PARA LA
CONSERVACIÓN, TIEMPO DE ARRIBO Y
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ALMACENAMIENTO DE LAS MUESTRAS,
CONTRAMUESTRAS Y MUESTRAS
DIRIMENTES”
o 6.2.2
- Se modificó el contenido de Indumentaria, Equipos
y Materiales.
Se amplió el concepto en los siguientes puntos de la etapa
de: DESARROLLO
- Toma de muestra para ensayos o 6.5

Microbiológicos.
- Muestreo para ensayos Físicos, Químicos y
o 6.6
Sensoriales.
- Muestreo para ensayos Fisicoquímicos o 6.7
Cuadro N° 1
o 6.7.1
- Se modificó el contenido de Muestra Ensayo.
- Se modificó el contenido de Muestra o 6.7.2

Contramuestra.
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- Se modificó la Tabla 3. Tiempo de o 6.7.

almacenamiento de contramuestras y muestra
dirimente.
Se modifico y agrego el concepto de la conservación y o 6.9
transporte de muestras.
NOTA: N° 039-2021-SANIPES/PE. “Norma
sanitaria para la conservación, tiempo de arribo y
almacenamiento de las muestras, contramuestras
y muestras dirimentes”
Artículo 7.- Disposiciones específicas para la
temperatura y tiempo de arribo máximo al
laboratorio de ensayo y/o entidad de ensayo.
7.1. Para la recepción de las muestras en el
laboratorio de ensayo o entidad de ensayo, éstas
deben cumplir la temperatura y tiempo de arribo
máximo establecido en las siguientes tablas, de
acuerdo con el tipo de ensayo:
Cuadro N° 1. Ensayos para criterios sanitarios
microbiológicos, biológicos y aplicados a parásitos
Cuadro N° 2. Ensayos para criterios sanitarios:
contaminantes químicos y físico – químicos
Cuadro N° 3. Ensayos para criterios sanitarios:

análisis sensorial
Condiciones Adversas durante la Inspección y o 6.1.1.

muestreo
Si durante las actividades de inspección y muestreo
(planificación, proceso de inspección, extracción de
muestra, traslado de muestra), se presentan condiciones
adversas, se deberá seguir lo indicado en el Anexo 3.
Se adiciono: Cuando el cliente renuncia a la o 6.7.3

contramuestra, el inspector debe redactar en el “Acta de
04 12/03/2020 Inspección y muestreo”, el siguiente enunciado: “El cliente
renuncia a la contramuestra, y tiene conocimiento que de
existir resultados erráticos con la muestra se solicitara a
SANIPES para el uso de la muestra dirimente siendo el
resultado taxativo”.
Asimismo, de requerir el uso de la contramuestra (por

resultados erráticos, destrucción o contaminación de la
muestra), debe solicitar la autorización de uso al
SANIPES. Se precisa que cuando se indican resultados
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Título:
Versión: 05
erráticos, se refiere a aquellos resultados productos de

fallas en el sistema de aseguramiento de la calidad.
Si el cliente requiere extraer contramuestra esta debe ser

precintada.
Se adiciono: Cuando las especificaciones normativas sean o 6.3
diferentes a las especificaciones del cliente se deberán
tener en cuenta las especificaciones que tengan mayor
exigencia. Se detalla los siguientes casos:
Cuando la temperatura de conservación del producto este

por debajo de la temperatura normativa (-18°C).
✓ Cuando la presentación (calibre) del producto sea
diferente a la detallada en el Packing. Entre otros
Se adiciono Definiciones: o 3
Condiciones Adversas, Daño significativo, Daño no

significativo.
Se adiciono Anexo 3 o 8
- Se adiciono Muestras precintadas o 6.7

- Se coloco modelo de la etiqueta y se eliminó la o 6.8
información del contenido de la rotulación
- Se adiciono el F-174 , F-OAP-008, F-OAP-005, F-OAP- o 7
062. F-OAP-104.
- Se cambio el anexo I y se adiciono el anexo II o 8
Se incluyo mas definiciones o 3

- Se modifico las responsabilidades o 4
- Se incluyo documentos de referencia o 5
- Se agrego registro: F-OAP-008 – F-OAP-005 – F-062 o 7
- Se incluyo anexos de plan de muestreo I yII o 8
Versión Fecha Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Deyvi Uceda Daniel Mendoza
Rodolfo Bauer
Jiménez Aliaga
05 19/10/2021
Supervisor de Jefe de Inspecciones
Gerente de División
Operaciones y Certificaciones
Agri & Food & MA
17/ 23
Título:
Versión: 05
ANEXO 1
18/ 23
Título:
Versión: 05
ANEX
O2
19/ 23
Título:
Versión: 05
ANEXO 3
ETAPAS DE
INSPECCION CONDICIONES
CASOS EN CAMPO Las acciones que tomar DAÑADO PROCEDIMIENTO
Y ADVERSAS
MUESTREO
1. Solicitar al supervisor el
Extravió de envió de documentación virtual
instrucciones al inspector. SE CONTINUA CON LA
NO
I. durante el INSPECCION
N/A 2. Impresión del plan de
Planificación traslado del
inspector al lugar muestreo en el lugar de
de muestreo muestreo
SI NO APLICA
1. Trasladar pallets
utilizando medios 1. Registrar lo sucedido en el F-
mecánicos de un OAP 003 Informe adicional
punto A un punto B.
2. Golpes por medio 1. Se continua la inspección de

de montacargas u 2. Identificar el producto acuerdo con el plan de muestreo y
NO
otros objetos durante afectado. se realiza la actividad de muestreo
sus actividades. con normalidad según lo planificado
3. Seleccionar el producto
3. Golpes durante la
afectado y realizar una
manipulación
inspección al 100% del
producto
producto afectado.
Golpes y caídas
II. Procesos 1. Se procederá a retirar el producto
de producto, 4. Se evalúa si presenta daños
de dañado.
durante la
Inspección.
inspección. 2. Avisar al supervisor para
actualización del Packing de
muestreo y coordinación con el
cliente.
3. Realización del nuevo plan de

SI
muestreo.
4. Aprobación del nuevo plan de

muestreo
5. Continuación de actividades
según lo planificado.
20/ 23
Título:
Versión: 05
1. Registrar lo sucedido en el F-
OAP 003 Informe adicional.
2. Se detiene la inspección
1. Caída de líquidos
debido a que las condiciones
debidos a la
de almacenamiento no son
condensación en la
adecuadas y hasta que el
cámara por perdida
cliente haga sus acciones
de frío 1. Se continua la inspección de
correctivas.
acuerdo con el plan de muestreo y
3. Si el cliente quiere continuar NO
se realiza la actividad de muestreo
2. Rotura de tuberías. el servicio se debe informar al con normalidad según lo planificado.
supervisor.
4. El supervisor explicara al
cliente que el servicio se realiza
fuera del alcance de
acreditación y enviara correo.
Caídas de
líquidos al 5. El inspector procederá
producto durante Identificará el producto
la inspección. afectado.
inspección al 100%.
7. Se evalúa si el producto 1. Se procederá a retirar el producto
inspeccionado presenta daño. dañado.
2. Avisar al supervisor para

cliente.
SI
muestreo.

muestreo
Golpes por caídas
1. Se continua la inspección de
III. de producto
1. Por mala 1. Registrar lo sucedido en el F- acuerdo al plan de muestreo y se
Extracción durante la NO
manipulación. OAP 003 Informe adicional realiza la actividad de muestreo con
de muestras extracción de
normalidad según lo planificado
muestras
21/ 23
Título:
Versión: 05
2. Durante el
desarmado de pallets
2. Identificar el producto
para extraer el
afectado.
producto
seleccionado
inspección al 100%.
4. Se evalúa si el producto 1. Se procederá a retirar el producto
inspeccionado presenta daño. dañado.
2. Avisar al supervisor para
cliente.
SI
muestreo.

muestreo
1. Cambio inmediato de
Rotura de
cucharón utilizado en la
cucharon en la
1. Por esfuerzo en la actividad de muestreo.
operación de N/A N/A
manipulación. 2. Continuación de las
extracción de
actividades de inspección y
muestras
muestreo
1. Registrar lo sucedido en el F- 1. Notificación al Supervisor de
OAP 003 Informe adicional operaciones.
2. Se procede a evaluar las

2. Se procederá a colocar los
condiciones de las muestras y
NO producto en nuevo empaque
si se han daño por golpes o
teniendo los cuidados necesarios.
caídas.
3. Evaluar si el empaque que 3. Se realizara un reporte fotográfico

Rotura de los contiene las muestras se ha de lo sucedido durante el traspaso
empaques que dañado. de empaque.
IV. Traslado contienen las
N/A 1. Se procederá a avisar al
de muestras muestras
(muestras que no supervisor lo ocurrido.
tienen precintos)
2. El supervisor conversara con el
cliente para coordinar una nueva
inspección y extracción de
SI muestras.
3. Se informará por medio de un

correo en el COMUNICADO 051 lo
ocurrido para coordinar la nueva
extracción.
22/ 23
Título:
Versión: 05
4. Se registrará en un informe
adicional F-OAP-003, lo ocurrido
con las muestras dañadas.
5. Durante el nuevo servicio se

procederá a realizar las tomas de
muestras de los ensayos faltantes.
Cuando el precinto solo presenta

1. Identificar el producto una rajadura se colocara cinta
NO
dañado. adhesiva con el fin de afianzarlo y
evitar la rotura.
2. Se procede a evaluar las

condiciones del precinto y el
a. Se procederá a avisar al
empaque.
supervisor lo ocurrido.
Nota: si se rompe el empaque
se procede como un “SI”
b. El supervisor conversara con el

Roturas de cliente para coordinar una nueva
precintos o inspección y extracción de
empaque con muestras.
precintos
SI c. Se informará por medio de un

correo en el COMUNICADO 051 lo
ocurrido para coordinar la nueva
extracción.
d. Se registrará en un informe
adicional F-OAP-003, lo ocurrido
con las muestras dañadas.
e. Durante el nuevo servicio se

procederá a realizar las tomas de
muestras de los ensayos faltantes
N/A: No Aplica
23/ 23

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Título:

Instructivo para la Inspección de Moluscos Bivalvos Congelados

Código: I-OAP-010 Fecha: 19/10/2021

Código: I-OAP-010 Fecha: 19/10/2021

Gerente de División Agri & Food & MA

Jefe de Inspecciones y Certificaciones

o Designar al inspector autorizado de cumplir el presente instructivo.

o Responsable de cumplir los lineamientos establecidos en el presente instructivo y utilizar solo la

▪ NTP 700.002-2012 LINEAMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO DEL PESCADO Y

Código: I-OAP-010 Fecha: 19/10/2021

▪ Resolución: N°057-2016-SANPES-DE. Indicadores sanitarios y de inocuidad para los productos

6.1. Aspectos Generales

6.1.1. Condiciones Adversas durante la Inspección y muestreo

6.2. Planificación del servicio

Código: I-OAP-010 Fecha: 19/10/2021

6.2.1. Elaboración de Plan de Muestreo.

Tabla 1. Criterios microbiológicos (*)

➢ Nombre y dirección del establecimiento (productor / almacén) / importador

Código: I-OAP-010 Fecha: 19/10/2021

6.2.2. Indumentaria, Equipos y Materiales

6.3 Inspección del Lote

➢ Verificación del Lote a Inspeccionar (I-AOP-012).

Código: I-OAP-010 Fecha: 19/10/2021

Verificación del Lote a Inspeccionar Verificación del Rotulado y/o Etiquetado

Verificación de producto declarado Verificación de Temperatura de Producto

Fig.1. Inspección del Lote.

Código: I-OAP-010 Fecha: 19/10/2021

6.4. Inspección de Saldos.

Según el comunicado N°24-2017-SANIPES, se debe realizar la inspección y toma de muestra del

Tabla 1. Uniones de saldos

Fig. 2. Etiqueta de unión de saldos.

Código: I-OAP-010 Fecha: 19/10/2021

6.4.1. Registro de resultados

➢ Humedad en las cajas del producto y formación de condensación dentro de cámara.

6.5. Toma de muestra para ensayos Microbiológicos.

Ver tabla 2. Plan de muestreo.

Todos los equipos e instrumentos de muestreo serán limpiados y desinfectados previamente a su

Muestreo para ensayos Sensoriales.

El peso neto es igual o menor que 1 kg (2,2 lb)

Código: I-OAP-010 Fecha: 19/10/2021

Ensayo Muestra para ensayo (g)

N° de unidades de acuerdo con el anexo A o B

Muestreo para ensayos Fisicoquímicos

Ensayo Muestra para ensayo (g)

Análisis sensorial N° de unidades de acuerdo al anexo A o B

Contaminantes: (Metales pesados,

Residuos de drogas (Tetraciclinas, 1 muestras (5 und. x 200 gr. Mìnimo) x Via

Código: I-OAP-010 Fecha: 19/10/2021

Otros ensayos químicos

Indicadores químicos: Indol, base

Ensayo N Muestra para ensayo (g)

Biotoxina DSP X Der 1 o 5 muestras mínimo

X : número de Der que conforman el lote ( 1 a……………..X)

Código: I-OAP-010 Fecha: 19/10/2021

6.6. Muestras precintadas.

6.6.1. Muestra Ensayo.

Asimismo, de requerir el uso de la contramuestra (por resultados erráticos, destrucción o

Si el cliente requiere extraer contramuestra esta debe ser precintada.

Tabla 3. Tiempo de almacenamiento de contramuestras y muestra dirimente

Fuente: I-OAP-013 Instructivo para Custodia de Contramuestras y Muestras Dirimentes

Código: I-OAP-010 Fecha: 19/10/2021

Fig.2. Detalle de muestras precintadas

6.7. Rotulación de Muestras.