Sistemas y operaciones

Al momento de usar alimentos, en dietoterapia, intervenciones preventivas o desarrollo o reformulación de

productos con fines especiales, todos los pasos son importantes, ya que influyen en el impacto de los
componentes de los sistemas en el organismo, y en la aceptabilidad.

Definiciones de conceptos importantes

Sistema: porción de universo aislada para ser estudiada.

Sistema alimentario: el universo aislado para estudio, compuesto por alimentos o productos combinados en
una preparación aceptable o por un solo alimento o producto alimenticio.
Operación unitaria: acción única que permite una modificación en un sistema.
Secuencia de operaciones unitarias: operaciones unitarias ordenadas.
Proceso: secuencia de operaciones, que da por resultado un producto posible de obtener.
Técnica: todas las operaciones ordenadas, que forman el proceso, cada una con una justificación científica,
realizando mediciones mediante el uso de instrumental apropiado y utilizando las unidades de medidas
correctas. Cada técnica debe ser comprobada empíricamente mediante prueba piloto y sus resultados son
reproducibles y evaluables.
Ingrediente: cada uno de los alimentos y condimentos utilizados para elaborar un sistema alimentario.
Componente: elementos y compuestos químicos que forman parte del sistema.
Subdivisión: este concepto involucra: cortar (definir tamaño/medida), procesar, triturar, licuar, picar, por lo
que se deben especificar detalladamente. Como ejemplo se puede mencionar el picar perejil: se entiende
que para ello es necesario la utilización de un cuchillo, es una operación manual. Por otra parte, procesar
nalga de novillo requiere de una máquina con cuchillas rotatorias que permiten obtener una pasta de carne.
De todos modos, cuanto más detallado sea la expresión o comunicación, mejores serán los resultados y el
impacto nutricional será posible de preveer.

Control de los componentes de un sistema

Es el análisis de la cantidad o concentración y la forma química en la que el componente se encuentra en el
sistema. Por ej: control de Fe en una muestra de harina de trigo enriquecida es conocer la concentración de
Fe en mg/100g de producto. Se realiza con tablas elaboradas con metodología analítica oficial, o por medio
de un muestreo representativo, se solicitará la realización del análisis químico apropiado de acuerdo a dicha
metodología analítica.
Si se desea conocer la concentración de lípidos se trabaja de la misma manera, pero también puede
investigarse el tipo de lípidos, o sea un análisis cualitativo.

Diseño, modificación o reformulación

Se puede realizar el diseño de un sistema y la elaboración de la técnica correspondiente, o la reformulación
de una receta ya conocida en otra modificada y el posterior desarrollo de la técnica que satisfaga el objetivo
de la reformulación. También pueden transformarse técnicas ya probadas, optimizando el método. Siempre
se obtendrá un nuevo producto llamado “modificado o reformulado”. Por ejemplo al modificarle los lípidos a
la salsa bechamel, será llamada “salsa bechamel modificada en lípidos” o lo mismo si se le modifica el sodio.

Desarrollo
Primero se plantea un objetivo: ej, milanesas de peceto restringidas en sodio. Esto requiere la selección de
ingredientes, especificando cada uno. Tipo de alimento, cantidad, etc.
Reformulación
Se parte de una receta ya conocida, que será modificada o reformulada de acuerdo a los objetivos
nutricionales a cumplir.
En primer término se definen ingredientes y cantidades, respetando la original pero todo expresado en
unidades de masa y especificando detalladamente cada alimento y condimento.
Para reformular un sistema transformándolo en otro que sea libre de lípidos o mejor dicho 0 g de lípidos, se
tiene en cuenta, ingredientes y cantidades, modificación de la secuencia de operaciones unitarias, y
modificación del método de cocción.

Aplicaciones, objetivos y estrategias

Una vez que se reformula un sistema y antes o después de desarrollar la técnica ya se tiene una idea de la o
las posibles aplicaciones que serán definidas concretamente al finalizar el proceso cuando ya el producto
esté completamente listo para ser lanzado al mercado o ser administrado al o a los destinatarios.
Como el objeto de estudio es un alimento un producto no es posible citar una patología específica para
administrarlo sólo será factible mencionar una situación que permitirá evaluar si el sistema se adecua a la
misma.
El profesional a cargo que vaya dedicarse ya sean a clínica salud pública en comunidades sanas etcétera
decidirá si se adecua la dosis y la forma en que lo vehiculizará o con que lo acompañara.

Ej. salsa bechamel restringiendo al máximo los lípidos.

- Aplicaciones: función biliar deficiente; función pancreática deficiente; vaciado gástrico lento; función
de reservorio gástrico deficiente; IMC superior a 25 kg/m2.
- Objetivo: Reducir al máximo la concentración de lípidos a expensas de triglicéridos.
- Estrategias: no usar manteca; usar leche descremada; usar harina de trigo 0000 al 8% o almidón de
maíz al 7%; realizar la dispersión del almidón usando leche a temperatura 10-20°C antes de someter a
calentamiento.

Técnica
Una vez que se diseña el sistema se redacta la secuencia de operaciones unitarias y cada operación es
justificada con bases científicas se ensaya en el laboratorio lo correspondiente o una porción o a lo mínimo
necesario para lograr el sistema propuesto para no cometer errores de medición. Las cantidades deben
estar bien calculadas previo al ensayo y si todo es satisfactorio se realizan pruebas piloto de acuerdo a la
magnitud de la producción, hasta obtener los resultados esperados.

Calidad total: podría definirse que la calidad total para los objetivos propuestos está integrada por
cinco calidades integrantes:
● Calidad bromatológica: cada uno de los ingredientes debe estar especificados según el
código alimentario vigente
● Calidad higiénica todo lo que estén relacionadas sistema de laborar debe mantener las
condiciones de higiene de acuerdo a normativa vigente esto es desde el personal y su
vestimenta hasta la planta física los utensilios, alimentos, y condimentos el instrumental etc.
● Calidad microbiológica las técnicas empleadas para la obtención de los sistemas a la
alimentación tanto para el consumo masivo como para fines especiales, deberán asegurar la
no presencia de patógenos como sí también un contenido de bacterias en concentraciones
 permitidas por la legislación vigente, para ser considerados aptos para consumo humano
sin riesgos
● Calidad nutricional las técnicas correctas de manejo y elaboración de los sistemas
alimentarios deberán asegurar el cumplimiento de los objetivos nutricionales propuestos al
inicio del desarrollo de los mismos cumpliendo con las bases científicas de la nutrición
humana
● Calidad sensorial cada producto será evaluado para asegurar la aceptación por parte de la
población como si también el mantenimiento de las mismas características sensoriales cada
vez que se fórmula
⮚ Lenguaje: la expresión el desarrollo y los resultados son de suma importancia al momento de
reformular o diseñar una técnica, y esto permite una correcta interpretación del contenido y
minimiza la posibilidad de la duda ante el orden de incorporación de los ingredientes o las
cantidades, los utensilios, el instrumental, las especificaciones de los insumos y los
fundamentos de cada operación. Los verbos deberán emplearse en infinitivo el detalle de cada
alimento debe de ser minuciosamente estudiado y la fundamentación deberá ser corroborada
científicamente al menos con bases químicas físicas fisiológicas microbiológicas y sensoriales.
⮚ Importancia de prueba piloto: es para comprobar que el método puede ser llevado a cabo en
forma masiva no sólo individual, y repetirse sin que el resultado obtenido difiera en
características sensoriales manteniendo las condiciones de calidad total.
⮚ Trabajó en laboratorio: hay que tener en cuenta especialmente:

● El mantenimiento estricto de la limpieza y el orden

● El correcto manejo de los equipos (uso de manuales y/o capacitación previa) y la

adecuada disposición en el espacio físico
● La limpieza y adecuado uso de balanzas para que no se desequilibren

● El cuidado minucioso de los instrumentos de medición garantiza buenos resultados

Luego del trabajo de laboratorio, una prueba piloto exitosa y la documentación de cada paso con su
fundamentación dando lugar a resultados evaluados y aprobados, se obtiene la técnica para ser registrada.

Energía
Introducción: (Libro)

Las necesidades de energía del individuo adulto están determinadas por tres compartimentos: el
metabolismo basal, el ejercicio físico y la termogénesis; en el caso del niño, también están determinadas por
el crecimiento. Las necesidades de energía deben cubrir el gasto energético total (GET) de la persona.

✔ El metabolismo basal es la cantidad de energía necesaria para el mantenimiento de los procesos

vitales. Varía en función de la edad, el sexo, el tamaño y la composición corporal, el crecimiento, la
ingesta, la genética, la temperatura ambiental y ciertos procesos patológicos.
 ✔ El ejercicio físico representa alrededor de un tercio del GET, aunque varía ampliamente entre los
individuos.
✔ La termogénesis es el gasto energético necesario para realizar los procesos de digestión, absorción y
utilización de los nutrientes, junto con el gasto secundario a la acción del frío, el estrés y la toma de
medicamentos. Inducida por la dieta consume alrededor del 10% de la cantidad calórica ingerida.
✔ La masa magra es un componente corporal muy activo del gasto energético durante las épocas de
mayor crecimiento como la infancia, la adolescencia o la gestación. A partir de la adolescencia, el
porcentaje de masa magra es superior en los hombres y durante el proceso de envejecimiento va
disminuyendo la masa corporal activa. Los cambios que se producen en relación con la actividad de
la masa magra y en cuanto a su cantidad determinan gran parte de las variaciones de las
necesidades de energía, de proteínas y minerales
✔ El coste energético del crecimiento es aproximadamente de 5 kcal/g de ganancia de peso. El
embarazo y la lactancia incrementan, asimismo, las necesidades de energía.
✔ En el anciano se observa una disminución de la actividad y de la cantidad de masa magra que
contribuye a la disminución de la tasa de metabolismo basal. La OMS ha cuantificado esta
disminución en aproximadamente un 10% por cada década a partir de los 60 años.
✔ Las necesidades energéticas están aumentadas en ciertas patologías que evolucionan con estrés
metabólico: fiebre, infección, traumatismo o cirugía, grandes quemados e hipertiroidismo.

Recomendaciones:

● El aporte recomendado de energía difiere según la edad, el estado fisiológico y la actividad física que
realiza el individuo. En general, se establecen recomendaciones para el individuo tipo que realiza
una actividad ligera o moderada, por lo que deben adaptarse en situaciones de corpulencia y/o
actividad física diferentes a las consideradas de referencia.
● En los adultos, las ingestas recomendadas de energía disminuyen al aumentar la edad.

● Se estimó el gasto energético basal (GEB) del adulto de referencia y los aportes recomendados se
fijaron multiplicando este GEB por un denominado factor de actividad
● En los lactantes y los niños son remarcables las diferencias de corpulencia entre individuos de una
misma edad, por lo que los valores recomendables de energía deben adaptarse al grado de
desarrollo alcanzado.
● Para los adolescentes se recomiendan los aportes de energía más altos de todas las edades, pues en
esta etapa suelen coincidir unas necesidades incrementadas por un ritmo de crecimiento acelerado
y una considerable actividad física.
● Se ha comprobado que para la salud del recién nacido es necesario un adecuado incremento de
peso de la madre durante la gestación, que suele incluir un aumento del depósito de grasa corporal.
El aporte energético suplementario necesario para conseguir este incremento de peso depende del
estado nutricional pre concepcional de la madre. Para una mujer de corpulencia normal se
aconsejan aportes extra de 100-300 kcal/día
● Durante la lactancia, al igual que durante la gestación, se activan mecanismos fisiológicos de ahorro
de energía. El aporte alimentario sólo debe cubrir una parte del coste energético de la lactancia, ya
que otra parte se obtiene por la metabolización de los depósitos grasos constituidos durante la
gestación.
● En la práctica clínica se utiliza la ecuación de Harris Benedict para calcular el gasto energético en
reposo (GER), utilizando el peso en kilogramos (kg), la talla en centímetros (cm) y la edad en años.
Hombres: GER = 66,5 + (13,7 × peso) + (5 × talla) – (6,8 × edad), Mujeres: GER = 665 + (9,6 × peso) + (1,85 ×
talla) – (4,6 × edad)
● Para conocer el GET del paciente es necesario corregir el GER calculado mediante la multiplicación
de un factor de la actividad física (FA) y otro factor relacionado con el grado de estrés o agresión que
presenta el sujeto (FE). GET = GER × FA × FE. Según Long, respecto a FA: reposo en cama = 1,
movimiento en la cama = 1,2, deambulación = 1,3, y respecto a FE: cirugía programada = 1,2,
politraumatismo = 1,35, sepsis = 1,6, gran quemado = 2,1.

Sistemas alimentarios controlados en la densidad energética (clase plataforma)

Conceptos a tener en cuenta:

o Masa unidad de medida kilogramo masa múltiplos y submúltiplos los sistemas alimentarios
están compuestos por alimentos los cuales son materia y deben medirse. Por ejemplo gramos
miligramos. Lo más habitual que utilizamos son los gramos en esta asignatura.
o Los componentes de un sistema alimentario se cuantifican midiendo su masa. Su composición
química se informa en unidades de masa. En las tablas de composición química de los alimentos
está expresado cada 100 gramos de alimento.
o Es muy importante tener en cuenta totalizar la cantidad de ingredientes de un sistema, todas las
cantidades serán expresadas en unidades de masa, ya sean líquidos o sólidos y estas unidades de
masa para hacer medias necesitan un instrumento qué es la balanza, acá no se pueden utilizar
las medidas caseras o vasos medidores. Porque es muy importante la precisión en las unidades
de medida
o También es importante tener en cuenta la variación de la masa, factor de incremento y
reducción en ella. Hay alimentos que para poder ser ingeridos y digeridos tienen que ser
sometidos a cocción, por ejemplo los que tienen hidratos de carbono de reserva qué es necesario
llevarlos a un remojo previo antes de ingerirlos o a una cocción en agua, entonces esto va a
producir un cambio en su estructura, por lo tanto va a provocar una variación en la masa y por
eso es necesario tener en cuenta el factor de incremento. O sea no estamos manejando el
volumen del alimento si no su masa y esto va a variar de acuerdo al tipo de arroz, en la cantidad
de agua en la cual se utiliza para el medio de cocción, y también el tipo de recipiente y la
disolución de sal en el mismo. Existen tablas con estos factores de incremento ajustados a
distintos tipos de alimentos que surgen de los pilotos y registros a través de los cuales se llegan
estos factores. De la misma manera ocurre con los factores de reducción de la masa. también va
afectar el método de cocción y el tipo de alimento al que se le aplique por lo tanto es importante
decir que el volumen es distinto de la masa.
Ya que el volumen es el espacio que ocupa la materia, mientras que la masa es la unidad de
medida que constituye la materia
 o Energía: su obtención a partir de los componentes de los alimentos, luego de su digestión y
absorción y luego, de la ruptura de los enlaces que liberan energía química hace posible las
funciones vitales siempre que haya materia disponible.
o Energía química: producto de la ruptura de enlaces diversos entre átomos de igual o diferente
clase, se expresa en kcal o kJ
o En nutrición clínica se calculan los requerimientos energéticos y la manera de cubrirlos con una
alimentación equilibrada, en otras se evalúa la ingesta de un individuo o población
o En la técnica dietoterapica se calcula la cantidad de energía que es capaz de brindar un alimento,
producto o sistema alimentario, como también las modificaciones necesarias para aumentar o
disminuir esta energía y los objetivos por los cuales estos se lleva a cabo.

Densidad energética:

● Es la razón entre la cantidad de energía de un sistema (alimento, producto, preparación)y la

cantidad de materia que es capaz de proveer esa energía
● Es la cantidad de calorías que tiene cada gramo de alimento la concentración de calorías de
un sistema alimenticio.
o Es necesario tener datos certeros de la composición química para minimizar el error
en los resultados y cuantificación de la energía. No utilizamos las tablas de
composición química promedio. Vamos a utilizar tablas donde encontremos la
composición de los alimentos lo más preciso posible detallado para que se ajusten a
ese sistema alimentario que estamos trabajando.
o La cuantificación de la masa y factores que lo modifican tiene que ser lo más preciso
posible y así poder detallar los factores que la modifican en cuanto a su incremento o
reducción
o Sólo en la alimentación enteral se relaciona la energía con el volumen,
principalmente porque la alimentación enteral es de consistencia líquida porque se
puede medir como tal.
o Cuándo se utilizan alimentos líquidos como leche, té con agregado de leche, o crema
de leche, azúcar, o en sopas, o salsas, la sumatoria de los ingredientes que conforman
el sistema será expresada en unidades de masa (gramos).
o Es necesario tener en cuenta los principios nutritivos de los ingredientes del sistema
alimentario y su aporte energético para poder poner el foco donde sea necesario
según querramos aumentar o disminuir la densidad energética
o También tener en cuenta los factores que modifican la densidad energética, como el
tipo de cocción o algún de ingrediente

Utilidad: del manejo y conocer la densidad energética:

● Es muy útil en evaluaciones de la ingesta alimentaria al conocer por un lado de la masa y la DE

(densidad energética) de una preparación y por otro lado la cantidad ingerida de la misma teniendo
en cuenta lo ingerido, y el desecho de la misma se multiplica la masa ingerida por la DE y se obtiene
la energía consumida. Por ejemplo yo tengo un sistema alimentario qué tiene una masa de 350 g y
una densidad energética de 2,3 y la persona a la que yo le estoy evaluando esta ingesta alimentaria
no consume estos 350g sino que sólo consume 200 g, para poder saber qué cantidad de calorías
consumió este paciente multiplicó esos 200 x 2,3 qué es la densidad energética y entonces voy a
 conocer la cantidad de calorías que consumió habiendo simplemente pesado el desecho o los restos
que dejó sin consumir y calculando el consumo. Entonces de esta forma yo evitó hacer todo un
cálculo, fórmula desarrollada, cálculos para poder saber cuántas calorías consumió, simplemente
teniendo de antemano el dato del peso de la porción y la densidad energética.
● Es importante para la adecuación de los planes alimentarios cuando es necesario disminuir la
ingesta de energía o por el contrario aumentarla se trabajará sobre la densidad energética de las
preparaciones: se estima de la siguiente manera: cuando un sistema alimentario tiene una densidad
energética de 1se considera isocalorico y con una densidad energética mayor > 1g/kcal de mayor
densidad energética y con una de menor < 1 g/kcal de baja densidad energética. Este tipo de
preparaciones seránpropias para planes de alimentación con energía controlada para aumentarla o
disminuirla
● En la alimentación enteral dado que estos sistemas líquidos deben administrarse a velocidad
constante y calculada y evaluada con mucha precisión.
● Otro aspecto también es para evaluar la calidad nutricional de una prestación realizando la misma a
partir del peso cocido se debe determinar el peso neto crudo a partir del factor de corrección y
porcentajes de modificación por cocción para determinar el aporte correcto de nutrientes. Esto
sería en algún hospital, geriátrico o alguna institución.
● Objetivo a trabajar:
o Desarrollo de técnicas que varía en la densidad energética según la necesidad de adecuación del
plan de alimentación conservando o modificando mínimamente la masa del sistema alimentario y
respetando las características organolépticas para que el sistema pueda considerarse un homólogo
del original.
o El nuevo sistema deberá ser aceptable inocuo y apto para consumo humano
o Evaluar la densidad energética de distintos productos del mercado. Y así poder ponderar de esta
forma los productos denominados light o como dietéticos en cuanto esa densidad energética, y si
realmente lo son.

Reformulación de los sistemas alimentarios

Son todas aquellas modificaciones qué vamos a hacer sobre un sistema para lograr nuestro objetivo ya
se aumentar o disminuir la densidad energética.

● Se buscará obtener un sistema alimentario homólogo con una mayor o menor densidad
energética según cuál sea el objetivo
● Se analizarán los ingredientes, las operaciones unitarias, que necesitan ser modificadas. Las
modificaciones que ocurren sobre la masa de los ingredientes o alimentos, todo según nuestro
objetivo. Por ejemplo si yo tengo un sistema alimentario constituido por un pastel de papa y
tengo que disminuir la densidad energética, tendré que pensar primero en los ingredientes qué
aportan más energía, puedo pensar en la leche si es entera para el puré, en la manteca que
contenga, en el tipo de carne que utiliza, también el tipo de cocción que tenga cebolla, morrón
etc, entonces ahí voy a ejercer modificaciones sobre los ingredientes y también sobre las
operaciones unitarias, disminuyendo aquellos ingredientes que aportan más energía pero
conservando el espíritu de la preparación o las características organolépticas
 ● Debe respetarse la masa del sistema alimentario, las características sensoriales, su consistencia
palatabilidad, para que el sistema modificado sea aceptable. Se recomienda no variar más de un
10% para arriba o para abajo.
● Muchas veces será necesario la realización de varias pruebas piloto que aseguren el mismo
resultado ante la repetición para poder establecer una técnica confiable. Es decir que para poder
lograr un producto a través de una secuencia de operaciones y que éste sea confiable aceptable y
salga de la misma manera , yo necesito hacer varias experiencias y pruebas piloto para
establecer la técnica.

Aplicaciones de las modificaciones de la DE los sistemas alimentarios:

● En cuanto a la disminución de la densidad energética: situaciones patológicas

o Sobrepeso y obesidad, no está enfocada sólo al tratamiento sino también en la prevención
o En tratamiento pre y post cirugía bariátrica
o En tratamiento de comorbilidades de la obesidad
o Otros aspectos podría ser el control de los lípidos de datos de carbono sodio etc.

● Cuando hablamos de aumento de la densidad energética: situaciones patológicas

o En tratamiento de desnutrición y bajo peso
o Situaciones biológicas como la edad por ejemplo en los adultos mayores
o En situaciones de aumento de requerimiento cuando hay compromiso del crecimiento y
desarrollo en los niños o retraso crónico del crecimiento.
o Tratamiento de anorexia nerviosa y secundaria
o Afectación del estado nutricional secundario: hipercatabolismo o estrés metabólico, aumento de
los requerimientos por reparación tisular posquirúrgicos o quemados por ejemplo, disminución
de la ingesta por diferentes causas, compensación de pérdidas cuando hay mala absorción.

Hidratos de carbono:

● Digeribles: compuestos formados por moléculas enlazadas de monosacáridos que desorden

dobladas por las enzimas en el tracto digestivo proveen monosacáridos que serán absorbidos y al ser
metabolizados proveerán de energía.
● No digeribles oligómeros y polímeros que no pueden ser descompuestos en el tracto digestivo y
forman parte de la masa fecal
● Parcialmente hidrolizados: llegan al colón en forma química que no sirve de sustrato para bacterias
que dan producto compuestos por metano dióxido de carbono hidrógeno y eventualmente sulfuro
de hidrógeno.

✔ La estructura química de los hidratos de carbono determina su funcionalidad y características que

repercutan de diferentes maneras en los alimentos, principalmente en el sabor, la viscosidad, la
 estructura, y el color, las propiedades de los alimentos ya sean estos naturales e industrializados
dependen del tipo de hidrato de carbono que contienen y de las reacciones en que estos intervienen.

Importancia de su manejo va a ser:

o Conocer identificar y cuantificar los

o Reformular o modificar los sistemas alimentarios en este aspecto según objetivos y aplicaciones
posibles
o Edulcorantes nutritivos y no nutritivos aplicaciones y usos
o Técnicas a utilizar para modificar contenido según el tipo
Clasificación

Mono y disacáridos:

● Todos muy solubles en agua propiedad importante en este caso influye en el sabor dulce de los
alimentos
● Glucosa: es un azúcar reductor en la naturaleza presente en verduras y frutas según el grado de
madurez y en la miel se utilizan en la industria alimentaria y se obtiene de la hidrólisis del almidón
● Fructosa: es el azúcar natural con mayor poder edulcorante tiene mayor facilidad de graduación con
ácidos que la glucosa como también de producir mayor parte o no enzimático que los otros azúcares
presentes en el jugo de diversas frutas en la miel forma parte de la inulina (polisacárido lineal no
digerible)
● La maduración de las frutas cambia la concentración de mono y disacáridos a expensas del almidón.
En los cereales hay una baja proporción de azúcares libres y sobre todo en el germen y la capa de
salvado.
 ● Sacarosa: es el más abundante oligosacárido de los tejidos en plantas superiores es un carbohidrato
de transporte análogo a la glucosa en humanos a una en forma natural en casi todas las frutas
algunas raíces remolacha etc. Favorece la formación de geles de pectina se utiliza como conservante
dado que disminuye considerablemente la actividad de agua de los alimentos a los que se agrega
este azúcar
● Lactosa: constituida por una molécula de glucosa y otra de galactosa, es dificultosa su hidrólisis en
medio ácido, tiene menos poder edulcorante que las anteriores. Puede producir intolerancia por
carencia enzimática. Su poder absorbente hace que el industrial utilice para retener compuestos
que imparten sabores colores se lo utilizan la panificación y confitería ya que interacciona
fácilmente con proteínas y producen pigmentos mediante las reacciones de maillard.
● En el organismo la sacarosa favorece las caries dental (acción de bacterias que generan nacidos) en
el intestino degradación y absorción rápida. Además los monosacáridos tienen efecto directo sobre
la glucosa sanguínea postprandial, pero el mayor control en la reformulación de los sistemas
alimentarios en la sacarosa
● Lactulosa se produce por isómeras ión de lactosa durante el calentamiento de la lactosa de la leche o
en soluciones acuosas alcalinas. No es hidrolizable por el intestino humano y puede generar
meteorismo por fermentación. Su aplicación principal se da en el área farmacéutica como laxante.

Oligosacáridos

● Malto oligosacáridos: maltodextrinas o almidones dextrinizados (hidrólisis almidón de maíz)

● Otros oligosacáridos:rafinosa estaquiosa y verbascosa que se encuentran en las leguminosas y en

segundo terminan cereales. Se caracterizan por ser productores de gases en el intestino de ser
humano, dado que no sintetiza la α-galactosidasa que actúa sobre ellos y son descompuestos por la
flora intestinal
● Estos carbohidratos no son digeribles a nivel estomacal, no son hidrolizados durante el metabolismo
normal de los alimentos,de esta forma llegan a Lilian y el colon en donde la flora intestinal normal
los descompone en sus correspondientes monosacáridos, los que a su vez son fermentados
anaeróbicamente para generar anhídrido carbónico e hidrógeno y algo de metano.

Polisacaridos

● Almidón:Constitución organizadamente los gránulos dentro del citoplasma celular de los vegetales
y son responsables de la variación de la viscosidad de los sistemas líquidos.se encuentra como
polisacárido de reserva energética en cereales tubérculos y algunas frutas y su proporción depende
del grado de madurez.
● Químicamente son moléculas de α - Dglucopirosanilo unidas por enlaces Alfa 1,4 altamente
polimerizadas.la milosos ordena de forma lineal mientras que la amilopectina en ramificaciones de
las que se intercalan 15 a 30 recibos de glucosa unidas entre el C-1 de la ramificacion y el C-6 del
recibo de la cadena principal. Esta estructura permite menor dispersión acuosa de la líneal.
 ● En general, los almidones tienen un 17 a 27% de amilosa y el resto de amilopectina, y si ambos son
responsables de las propiedades sensoriales y reologicas de los alimentos por su capacidad de
hidratación y gelatinización

● Glucogeno: reserva energética de animales. De estructura igual a la amilopectina pero con

ramificaciones mas frecuentes.
● FRUCTOSANOS o FRUCTANOS: su componente principal es la fructosa. Representan el 80% del
peso de tubérculos, raíces y rizomas de algunas plantas (alcaucil, achicoria, ajo, puerro, cebolla,
banana). Los más estudiados y usados: inulina, oligofructosa y fructooligosacáridos o FOS. Son HC de
cadena corta, su diferencia está en el grado de polimerización donde la inulina presenta mayor
rango y promedio. No pueden ser hidrolizados por las enzimas digestivas pero si (y fermentados) por
las bacterias de la parte inferior del intestino grueso y colon. Su valor calórico es reducido (1,5
Kcal/g).
● La inulina tienen múltiples usos en la industria, propiedades similares al almidón. La oligofructosa
tiene propiedades más similares a la sacarosa ϒ POR OTRO LADO ESTAN LOS POLISACARIDOS
ESTRUCTURALES ( se verá en unidad FIBRA)

❖ La sensación de dulzor que provocan ciertos alimentos se debe a un gran número de compuestos de
estructuras químicas muy diferentes; una manera de clasificarlos es con base en su potencia y valor
nutritivo.
❖ El poder edulcorante, semillas objetivamente tomando como base de comparación la sacarosa, a la
que se le da un valor arbitrario de 1 o de 100: si un compuesto tiene un poder de 2 (uno para la
sacarosa), indica que es 100% más dulce que el disacárido y se puede usar al 50% para lograr el
mismo nivel de dulzor. La sustitución de la sacarosa por los edulcorantes sintéticos no siempre es
sencilla, ya que desempeña, además, otras funciones en el alimento (conservador confiere textura y
consistencia adecuada), por ejemplo en las mermeladas sin alimentos semejantes en los que el alto
contenido de sacarosa reduce la actividad de agua a <0,8 para evitar hongos y levaduras, y ayuda a
que gelifiquen las pectinas.

Edulcorantes:

Clasificación:

● Edulcorantes nutritivos de poder edulcorante semejante a la sacarosa:

 o Mono y oligosacáridos: fructosa, azúcar invertido, sacarosa, miel de abeja, glucosa, melaza,maltosa,
jarabe de maíz, lactosa.
o Polialcoholes: sorbitol, xilitol, y manitol etc

● Edulcorantes que mayor poder edulcorante qué la sacarosa

o Sintéticos: acesulfame k, aspartame , ciclamatos, sacarina , sucralosa
o Origen vegetal: esteviosidos, neohesperidina, dihidrochalcona

Modificaciones o reformulaciones:

● Restricción o eliminación de la lactosa de los sistemas alimentarios

● Restricción o eliminación de la sacarosa

● Restricción o eliminación de la lactosa + sacarosa

Consideraciones:

● Lactosa alimentos sin lactosa o con menor concentración del alimento original. Tener en cuenta leve
sabor dulce, considerar el calentamiento
● Sacarosa al margen del sabor dulce que aporta el sistema será necesario considerar la función
dentro del sistema: si es necesario elaborar un gel, fondant de coberturas, si su función involucra su
función como el uso del caramelo.en algunos casos podrá sustituirse por otro ingrediente o técnica
adecuada y en otros casos no será posible.
● En algunos casos será necesario restringir o eliminar ambos teniendo en cuenta la función de cada
uno.

Aplicaciones

● Intolerancia a la lactosa por deficit de lactasa

● Insuficiencia de sacarasa

● Control de la respuesta glucemica cuando los mecanismos que la regulan están afectados

● Vasodilatación o inflamación de la mucosa gastrointestinal

● Vehiculizacion de cantidades extras de glucosa por hipoglucemia

Sistemas alimentarios controlados en hidratos de carbono

Índice glucémico:

● Es un indicador numérico que describe la velocidad y el grado de aumento de la glucemia en

respuesta a la fracción de hidratos de carbono ingeridos en un alimento
 ● Representa la relación calculada entre dos respuestas glucémicas la de la comida prueba o x, / la
respuesta de la comida control o patrón (pan blanco o glucosa) y multiplicado por un factor 100
● El ig es una herramienta útil para la planificación de comidas y puede ayudar a reducir la velocidad
de absorción de la glucosa y de la liberación de insulina en pacientes diabéticos. también su
aplicación puede ser útil en otras situaciones y diferentes momentos por ejemplo en deportistas.

✔ Respuesta glucémica: se mide en una persona la glucemia en respuesta a una cantidad específica de
un alimento o comida control. Esta respuesta se determina cuantificando el área bajo la curva del
trazado formado por los valores de glucemia postprandial a lo largo del tiempo. Cuantificación de la
respuesta glucemica cálculo IG:

Carga glucémica: sirve para cuantificar el efecto glucémico completo de una porción de alimento. La
cg de una porción estándar de alimentos el producto del IG de ese alimento por la cantidad de
hidratos de carbono disponible en esa porción.
o Ig x g de hdc de la porción / 100
o Ig total de la dieta = cgt x 100 / g de hdc totales

Factores que determinan el ig:

● Tamaño de las partículas: grano entero/harinas

 ● Relación amilosa amilo pectina: amilosa 15 a 20% formación de geles. Menor peso molecular.
Amilopectina 80 -85% absorbe agua pegajosidad y viscosidad parte insoluble mayor peso molecular
● Grado de maduración: aumento de azúcares reductores hidrólisis del almidón y hemicelulosa
modificación de sustancias pecticas propectina en pectina
● Tipo de monosacárido: fructosa se absorbe más lentamente el intestino y se metaboliza en higado
sacarosa
● Procesamiento: rotura de gránulos favorece exposición para la hidrólisis, prensado, enrollado,
molido, aplicación de calo,r y vapor, calor utilizado, cantidad de agua, y tiempo de cocción, ejemplos,
almidón retrogradado (amilosa: enfriamiento- gel resistente- almidón resistente)
● Acidez: enlentecimiento del vaciado gástrico

● Otros macronutrientes ingeridos en una comida: grasas y proteínas retardan el vaciamiento

gástrico.
o grasas aporte calórico
o proteínas favorecen la respuesta glucémica menor por degradación a peptonas en estómago
o fibra resisten la hidrólisis en intestino disminuyendo el ig

Aplicaciones:

● IG Y DBT 2: podría esperarse que alimentos con alto IG exacerbaran la demanda de insulina
favoreciendo el sobrepeso y el desarrollo de IR y DBT2 en personas predispuestas.
● IG Y OBESIDAD: podrían favorecer el descenso de peso a través de: - Promoviendo la saciedad -
Promoviendo la oxidación de AG a expensas de la oxidación de HC
● IG Y SINDROME METABOLICO: el bajo IG disminuye la IR y los niveles de insulina, reducen la glucosa
plasmática, ácidos grasos libres, inflamación y disfunción endotelial y entonces los factores de
riesgo CV.
● Hiperinsulinemia y resistencia a la insulina se relacionan con dislipemia y contribuyen a la
alteración del perfil lipídico en el obeso
● Las dietas con bajo IG pueden atenuar los factores que contribuyen al fallo de las células beta del
páncreas.

Controversias y aplicaciones:

● POSICION DE LA ADA (American Diabetes Association)

● DBT 1: la estrategia es el ajuste de la insulina al consumo total de HC

 ● DBT 2: reducción del consumo energético para lograr una pérdida moderada de peso. ϒ Sostiene
que se obtienen mejores resultados que con dietas de bajo IG
● Los oponentes refieren que el IG es muy variable, no es fisiológico y en comidas mixtas no se
puede predecir, es difícil de aprender y seguir
● El IG no es el único criterio a utilizar. Se debe considerar:
o La cantidad total de HC, tipo de grasas, aporte de FIBRAS y el sodio.
o Las FIBRAS disminuyen la densidad calórica y producen sensación de saciedad
ayudando a controlar el apetito y a mejorar el control metabólico. Los alimentos de BAJO
IG aumentan la sensación de saciedad y por lo tanto el paciente controla mejor el apetito.
Ello permitiría un mejor control en los DBT obesos.

Sistemas alimentarios controlados en fibra

Definición:

o Según el CAA, “cualquier material comestible que no sea hidrolizado por las enzimas endógenas del
tracto digestivo humano”. Incluye polisacáridos no almidón, pectinas, almidón resistente, inulina,
oligofructosa, polidextrosa, maltodextrinas resistentes, fructooligosacáridos (FOS),
galactooligosacáridos (GOS), transgalactooligosacáridos (TOS), y todos los que en el futuro incorpore
la Autoridad Sanitaria Nacional.
o Sustancias no digeribles de origen vegetal, polisacáridos + lignina, una parte de ellas (f. soluble)
hidrólisis en colon. Forman parte de la pared celular vegetal (celulosa, hemicelulosa, lignina y
pectinas), otras del crecimiento o secreción de plantas (gomas, mucílagos, polisacáridos de algas
marinas como alginatos y carragenatos) Almidón resistente (parcialmente resistente a degradación
enzimática intestinal, llegan al colon y tienen efectos parecidos a la fibra vegetal) Oligosacáridos no
digeribles (fructooligosacáridos, inulina)

Residuo: Material que forma parte de las heces, no absorbido, no digerido, productos metabólicos, células,
bacterias

Clasificación:

● Polisacaridos estructurales: hemicelulosas, ciertas pectinas y celulosa

● Sustancias no polisacáridos: lignina

● Polisacaridos no estructurales: polisacáridos de ciertas algas y polisacáridos secretados por

vegetales como las gomas y mucílagos
Fracción indigerible de los alimentos vegetales Tomado de Saura, 1997 (Nutrición y Dietética Clínica, Salas
Salvadó)

-Clasificación según propiedades físicas, determina efectos fisiológicos

● Fibra soluble: pectinas, gomas, mucílagos y algunos tipos de hemicelulosas. Son muy fermentables,
producen AG volátiles, aumentan el bolo fecal por aumento de la masa bacteriana.
● Fibra insoluble: celulosa, lignina y algunos tipos de hemicelulosa. Son muy poco fermentables y baja
producción AG volátiles. Constituyen residuo que aumenta el peso de la materia fecal
● Fermentable: aquellas capaces de ser hidrolizadas por las bacterias colónicas, producen AGCC,
liberación de gas metano, CO2 y H2mayor reabsorción de agua
● No fermentable: no son hidrolizadas por bacterias, aumentan las masa fecal por constituir residuo
no digerible, esta pesa más cuanto mayor sea la cantidad de fibra no fermentable
● Cuantificación: Método AOAC

Propiedades

● Capacidad de absorción y retención de agua

● Propiedad condicionada por la formación de H – H, por el tamaño de sus partículas y por el pH

(Larrauri 1999)
● Aumento de la viscosidad del medio y fermentabilidad

● Secuestro y posterior eliminación de las sales biliares consecuente disminución de la absorción de

las grasas. (Brikner y Kerm 1974; Gonzalez y col 2004)
● Captación de minerales. La fibra rica en ácido urónico tiene facultad para fijar Ca, P, Zn y Mg, por lo
que se puede alterar la absorción de los mismos (Álvarez y González 2006)
● Retraso de la absorción intestinal de HC, proteínas y grasas. Esta propiedad origina un aumento
ligero de la excreción en heces (Meier y Gassull, 2004

Necesidades de fibra
Food and Nutrition Board del Institute of Medicine de EEUU:

● 14 gr/1000 kcal consumidas/día para reducir riesgo CV

● Población de 19 a 50 años hombre 38 gr/día y mujeres 25 gr/día. Mayores de 51 años 30 y 21gr/día

respectivamente. Insoluble/soluble 3:1
● La ADA recomienda 20 – 35 gr/día para adultos sanos y otros entre 25 y 35 gr/día.

● Ultima recomendación de la American Heart Association (2005) incluidas dentro de las IDR IOM

● De 1 a 3 años: 19 g/dia

● De 4 a 8 años: 25 g/dia

● De 9 a 13 años: chicos, 31 g/dia , chicas 26 g/dia

● De 14 a 18 años: chicos, 38 g/dia, chicas 26 g/dia

Fibra en el sistema

o Se modifica por cocción? : Celulosa, lignina y hemicelulosa NO SE MODIFICAN . Pectinas,

carragenina, gomas forman puentes de hidrógeno atrapando agua.
o Capacidad de absorber y retener agua: Pectinas, gomas, mucílagos, inulina, fructooligosacáridos y
algunas hemicelulosas que tienen capacidad de establecer puentes de hidrógeno o simplemente
retener agua por adsorción Intervienen en la viscosidad del medio

Fibra en el tubo digestivo: fermenta?

● La digestión por parte de microorganismos con producción de gas y metabolitos (propiónico –

butírico – acético – metano) H2 CO2 CH4 CH3 – COOCH3 – CH2 – COOCH3 – CH2 – CH2 – COO.

Efectos fisiológicos de la fibra durante su digestión (ZARZUELO Y GALVEZ, 2005)

Almidón resistente: Se lo define como la suma de almidón y los productos procedentes de la degradación del
almidón que no son digeridos en el intestino delgado de los individuos sanos Atrapado – cristalizado –
retrogradado o modificado Son también fermentados en el colon Una pequeña porción escapa a esa
degradación y se elimina por heces Funcionalmente considerado como fibra No es componente de la fibra,
no es natural.

Efecto prebiótico: Aumenta los números absolutos de bifidobacterias y lactobacilos y además neutraliza el
crecimiento y actividad de microorganismos patógenos. Prebióticos: inulina, gos (galacto), fos (fructo), xos
(xilo), oligosacáridos.

Efectos sobre el tracto gastrointestinal:

● Estimula la salivación y retrasa el vaciado gástrico

● Enlentece la velocidad de absorción y grado de digestión de determinados nutrientes

● Regula la velocidad de tránsito intestinal

● Otros efectos: sobre el colesterol y riesgo de enfermedad cardiovascular, control glucémico, apetito
y obesidad

Aplicaciones:

● Dosificar la cantidad de energía en el sistema

● Aumentar la viscosidad del sistema

● Regular el tiempo de permanencia gástrica

● Contribuir a la formación de la masa fecal Favorecer la evacuación intestinal

● Ausencia parcial o total del colon

● Contribuir a mejorar/restaurar la flora bacteriana intestinal

Fibra y residuos

Situaciones donde se debe controlar dietas pobres en fibra no fermentable, dietas pobres en residuos, dietas
ricas en fibras: Disminución en la sintomatología de enfermedades gastrointestinales, control de la DM,
control de la colesterolemia, control del peso corporal, prevención de enfermedades CV, prevención del
cáncer colorrectal.