Cocinas y Manifestaciones Culturales Doc

Citar este documento: Molano-Granados, G. Y Mazorco-Salas, J.
(2021) Cocinas y Manifestaciones

culturales. Documento de trabajo. Grupos de investigación Rastro Urbano y MYSCO.
Cocinas y manifestaciones culturales1

(Documento de trabajo)
Ginna Soraya Molano Granados *

Julio Eduardo Mazorco Salas **
Resumen
La Zona ADN del centro de Ibagué se presenta como estrategia de fortalecimiento del sector
creativo y cultural de la ciudad. Recientemente, los procesos gastronómicos han emergido
como manifestaciones de emprendimiento turístico y cultural. La formulación de una ruta
de experiencia turística, cultural y gastronómica es una oportunidad para para la
reactivación económica del centro de la ciudad.
En esta propuesta la gastronomía y el patrimonio cultural material e inmaterial se juntaron
para promover, el desarrollo local, la construcción de identidad y el fortalecimiento del
ecosistema gastronómico en Ibagué.
Metodológicamente se propone un ejercicio investigación-creación. De investigación sobre
el territorio, las capacidades en él, sus manifestaciones y la creación de la ruta turística y
cultural emergente. Se hizo uso de métodos etnográficos y cartográficos de lectura y
comprensión del territorio, procesos de observación, registro cartográfico, entrevistas de
*Maestranda en Historia de la Universidad Nacional y Muñecoterapeuta. En su papel como agente cultural

orienta los procesos de transformación social a través del arte, como espacio de agencia para el ejercicio
ciudadano. Como pedagoga se enfoca en la construcción de un saber pedagógico acorde a las prácticas
sociales y culturales de las comunidades, integrando los saberes e intereses propios de las personas en sus
diversos contextos. gsmolanog@unal.edu.co ORCID: https://orcid.org/0000-0001-8263-8128
**Doctorante en Desarrollo local y cooperación internacional de la Universidad Politécnica de Valencia.
Maestro en Salud Mental Comunitaria y Magíster en Educación. Su investigación se enfoca en las
capacidades humanas y la creación de entornos para el desarrollo de éstas en el ámbito educativo. Ha sido
aplicado en diversos programas de formación de docentes – investigadores.
julio.mazorco@unibague.edu.co ORCID: https://orcid.org/0000-0002-2008-4382
1
Este documento hace parte del Informe de Actividades Programa Municipal de Estímulos, del proyecto
“Cocinas y manifestaciones culturales”, favorecido con la beca para “Formulación y creación del corredor
cultural gastronómico de la zona ADN”, resolución N°. 1010-000042 del 21 de julio del 2021. Dicha beca
correspondía al área artística de gastronomía, de la línea estratégica de formación, del área de juventudes.
El proyecto se ejecutó en la modalidad de grupo constituido entre agosto y noviembre de 2021, en la zona
ADN Ciudad Musical del municipio de Ibagué. Para efectos de la divulgación de la información y de los
hallazgos del proyecto se extrajo el componente del apartado 4 del informe, referido al cumplimiento de los
objetivos, se incluyó el resumen del documento de formulación del proyecto y se editó el encabezado para
presentar e introducir a la lectura del mismo.
Este es un producto de investigación creación de los grupos de investigación Rastro Urbano y MYSCO de la
Universidad de Ibagué, con código de aprobación ante Dirección de investigaciones 21-008-SINT.
Citar este documento: Molano-Granados, G. Y Mazorco-Salas, J. (2021) Cocinas y Manifestaciones
registro narrativo de capas simbólicas territoriales del ecosistema gastronómico y cultural

de la Zona ADN de Ibagué. Complementariamente se desarrollaron procesos de creación
fundados en design thinking, diseño participativo y diseño especulativo.
Como resultado, se construyó una ruta participativa de experiencia turística y cultural de la
Zona ADN de la ciudad de Ibagué que sirve como corredor cultural gastronómico y
patrimonial. Esta información permitió tener productos como: 1- Mapas del corredor de
economía naranja en el ecosistema gastronómico, cultural y patrimonial. 2- Directorio de
establecimientos y actores relevantes. 3. Una Ruta de experiencia de turismo cultural.
4.Una Estrategia diseñada e implementada de divulgación a través de dispositivos
transmedia. 5- Un informe de resultados.
El proyecto “Cocinas y manifestaciones culturales” tuvo como propósito crear el corredor

cultural gastronómico y patrimonial de la Zona ADN de la ciudad de Ibagué. En
consecuencia, se propusieron cuatro objetivos:
1. Identificar los actores relevantes de las experiencias gastronómicas, culturales y
artísticas de la Zona ADN de la ciudad de Ibagué
2. Identificar las capacidades latentes en el territorio de la Zona ADN.
3. Diseñar una ruta de experiencia turística y cultural de la Zona ADN de la ciudad de
Ibagué.
4. Divulgar la experiencia de diseño y el producto de esta
A continuación, se dará cuenta del cumplimento de los objetivos, uno a uno:
01. Identificar los actores relevantes de las experiencias gastronómicas, culturales y

artísticas de la Zona ADN de la ciudad de Ibagué:
Se diseñó un formato de registro estandarizado para recoger la información de los actores

del territorio a mapear. La información recogida durante semanas, se sistematizó y se
generó un primer mapa de actores en el territorio.
En el Informe de Actividades se encuentra en anexo el documento de inventario de actores
y directorio y primer mapa de actores.
02. Identificar las capacidades latentes en el territorio de la Zona ADN:
Se realizaron recorridos por los lugares, en varias ocasiones de manera reiterada de acuerdo
con la disponibilidad de los actores. Para comenzar, se registraron 164 lugares, entre ellos,
establecimientos enfocados en gastronomía, lugares enfocados en determinadas
manifestaciones artísticas y lugares con propuestas híbridas donde la cultura se expresa en
gastronomía y arte. Se realizaron entrevistas a miembros de los establecimientos
comerciales y agentes de cultura. La entrevista permitió recoger información e informar
sobre la zona ADN, la mayoría se encontraba ajena al tema. Entre los diálogos con los
habitantes del territorio, se concertaron 38 entrevistas con consentimiento informado.
Durante los encuentros de las entrevistas se presentó sobre el proyecto e invitó a participar
de las estrategias participativas.
Ficha técnica de entrevistas agentes culturales
Documento 2 Estructura de entrevista Fecha
1 Se trabajó con entrevista semiestructurada indagando en 23/08/21
2 percepción de los procesos culturales, capacidades y 25/08/21
3 obstáculos del sector. 28/08/21
4 Preguntas orientadoras: 2/09/21
5 - Percepción del sector cultural en Ibagué 3/09/21
6 - Obstáculos del sector cultura ante los procesos de 7/09/21
7 reactivación de economías naranja 15/09/21
8 - Capacidades del sector cultura ante los procesos de 16/09/21
9 reactivación de economías naranja 22/09/21
10 - Condiciones necesarias para el desarrollo 24/09/21
11 - Contactos de otros agentes culturales relevantes en la 22/10/21
zona
2
Los documentos originales correspondientes a la numeración responden a los consentimientos informados
de cada entrevista. Por consideraciones éticas asociadas al principio de autonomía y beneficencia y el
cuidado de la voluntariedad y confidencialidad de la información y los participantes se custodian por el
equipo de investigadores.
Documento3 Estructura de entrevista

1 Se trabajó con entrevista semiestructurada indagando en 21-08-21
2 percepción de los procesos gastronómicos de su 21-08-21
3 propuesta de valor. 21-08-21
4 Preguntas orientadoras: 21-08-21
5 21-08-21
6 Percepción de la gastronomía en el centro 21-08-21
7 Oferta del lugar 21-08-21
8 Insumos 21-08-21
9 Elementos diferenciadores 14-08-21
10 Valores agregados 14-08-21
11 Redes sociales 08-08-21
Carta
12 14-08-21
Identidad gastronómica
13 11-08-21
14 20-09-21
15 22-09-21
16 22-09-21
17 20-09-21
18 20-09-21
19 20-09-21
20 16-09-21
21 13-09-21
22 07-09-21
23 07-09-21
24 03-09-21
25 13-09-21
26 02-09-21
27 02-09-21
En la identificación de capacidades latentes, se estableció una situación actual, en la que

se encontraron cinco dimensiones:
3
Los documentos originales correspondientes a la numeración responden a los consentimientos
informados de cada entrevista. Por consideraciones éticas asociadas al principio de autonomía y
beneficencia y el cuidado de la voluntariedad y confidencialidad de la información y los
participantes se custodian por el equipo de investigadores.
Los actores identificaron condiciones necesarias para el desarrollo de las capacidades y

plantearon algunas estrategias:
03. Diseñar una ruta de experiencia turística y cultural de la Zona ADN de la ciudad de
Ibagué:
La información se organizó a partir de rasgos comunes entre los actores, se crearon grupos
para convocar de manera intencionada a los talleres. Se realizó un taller participativo con
los agentes de cultura del territorio. Los otros talleres programados se desplazaron a una
modalidad focalizada, donde se realizó prototipado de la aplicación, en sus aspectos de
diseño visual y funcionamiento. En los talleres participaron 6 agentes de cultura, en este se
dio lugar a escenario deseado sobre su sector, diseño de estrategias colaborativas y
prototipado de la aplicación en su dimensión funcional y visual. Al finalizar el documento se
encuentra registro del taller participativo. Se realizó prototipado crudo de la aplicación con
30 personas, de ahí se recogió información de usuarios de la aplicación. Prototipado de
versión alfa con actores de manera focalizada, se realizaron 7 entrevistas.
En el proceso de depuración de información y de generación de categorías para la
construcción de la propuesta del corredor cultural gastronómico se tuvo en cuenta a)
valores culturales sobre la manifestación asociadas a prácticas prolongadas en el tiempo, b)
apropiación de manifestaciones culturales en torno a los alimentos e interpretación
culinaria, c) valores agregados de la propuesta por especialización en preparación o en
tecnologías de la cocina, y d) prácticas artísticas dispuestas al público para el goce estético.
Todas ellas cuentan con presencia espacial sobre la cual ejercen gobernanza en el territorio,
y se identifican como establecimientos, lugares para el ejercicio de las prácticas culturales.
Las categorías sobre las que se organiza la propuesta parten de concebir una vivencia o
experiencia para las personas a través del andar por el territorio, por ello se plantean cinco
(5) rutas: 1) Para el deleite, 2) para parchar, 3) para callejear, 4) para el antojo, 5) para
degustar. Los establecimientos donde se enfocan las manifestaciones artísticas se
encuentran ubicados en las categorías “Para parchar” y “Para el deleite”.
Rutas:
• Para el deleite:
Una ruta para los sentidos, encontrarás ambientes en los que dialogan el arte y la
gastronomía, envolviendo al público en una experiencia plena. En su recorrido
podrás exaltar tu paladar con cocinas que traen la región a tu mesa en cada plato,
déjate sorprender. Engolosina tu oído y vista, con la música, las artes y el teatro que
forman el corazón de la ciudad, oxigenan la memoria, bombean sonrisas, dan color
y vida a esta tierra, y cuidan el tejido social.
• Para degustar:
Detrás de una taza hay una larga historia. En este trayecto te podrás sumergir en la
cultura del café de especialidad, cultivar la sensibilidad cafetera aprendiendo a
reconocer sus sabores, aromas, sus métodos, y a través de ellos, conocer las tierras
y las manos de quienes contribuyen para que puedas disfrutar de una taza del mejor
café de Colombia. ¡Lo mejor del café de Colombia para los colombianos!
• Para parchar:
El itinerario variopinto de esta ruta, conforma una muestra de la misma ciudad.
Invita a andar en parche y a disfrutar de propuestas de sabores de la región, junto a
deliciosos cócteles, mientras te pones al día con tus parceros. Podrás compartir
alegrías, penas, incluso, pasar un buen rato en familia, al calor de los sonidos de la
música de un artista local.
• Para el antojo:
No hay hora ni lugar específico cuando surge un antojo, tan sólo es una sensación
de un algo que falta, unas ganas de probar un bocado de, tal vez algo de dulce, algo
salado. En esta ruta hay para escoger entre sabores tradicionales de la gastronomía
colombiana y tolimense, y propuestas dulces y cremosas para hacer amable el calor
de la ciudad.
• Para callejear:
Comida a la mano para disfrutar el andar por el centro de la ciudad. La calle, el
parque, la plaza, los espacios abiertos, que en medio de la ciudad te brindan un
espacio verde para estar y para probar. Una oportunidad para reencontrar en los
sabores de -el veci- preparaciones artesanales, exploraciones culinarias propias e
innovaciones tecnológicas que guardan en ellas tradiciones familiares.
En la aplicación se incorporó una capa en la que se incorporó información del
patrimonio mueble encontrado en el territorio, y se colocó de manera en que
constituyan referentes espaciales para la experiencia. A esta capa se le denomina
capa base, en la aplicación se llama “Vista general”.
Capa base: 18 elementos del patrimonio mueble (declarado o concebido como tal
por la ciudadanía)
Para el deleite: 17 establecimientos
Para parchar: 22 establecimientos
Para callejear: 24 establecimientos
Para el antojo: 22 establecimientos
Para degustar: 6 establecimientos
Total, de establecimientos en la aplicación: 109
La identidad visual se concibió desde la vivencia en el territorio, caminarlo, reconocerlo y
apropiarlo, se apeló a una interfase de inmersión, análoga a la de ¡Pokemon Go!,
permitiendo al usuario transitar en medio del espacio. Las representaciones gráficas
icónicas de los elementos patrimoniales muebles del territorio se conformaron tomando
aspectos relevantes de su aspecto, detalles identificables de fachada, objetos escultóricos.
De esta manera, los íconos representan un aspecto visible y representativo del lugar donde
se encuentran, favoreciendo la identificación en el espacio.
A continuación, se mostrarán el ícono representativo del Museo de Arte del Tolima, y el

registro fotográfico sobre el que se elaboró, así como, el ícono del Parque Murillo Toro y su
registro fotográfico.
El diseño de los íconos identificadores de cada ruta provino de imágenes dadas por los
participantes en las entrevistas y el prototipado, identificando elementos gráficos para
potenciar como conceptos visuales aglutinantes para representar la categoría:
La propuesta para el corredor cultural gastronómico se sintetizó en “Ruta Ibagué”, una
aplicación que invita a experimentar el centro de la ciudad desde una perspectiva sensible,
apelando a la experiencia olfativa de la calle, a ampliar el espectro de sabores en la
comprensión del café de especialidad, a reconocer aromas distantes en platos que llegan a
su mesa, a conocer detalles del Tolima en una preparación. También, se creó una red social
donde se aloja la información del proyecto
Apk “Ruta Ibagué” en: linktr.ee/RutaIbague

Ó descargarla a través del código:
rutaibagueapp
Este desarrollo se generó para Android y podrá disponerse de ella en cuanto Google Play
apruebe su publicación (los tiempos se encuentran retrasados por la afectación de la Covid-
19). Así mismo se creó una red social en Instagram para divulgar resultados y albergar la
información del proyecto. Se espera que esta red pueda servir para la viabilidad futura de
la gestión de agendas colaborativas y de difusión pública de procesos artísticos y culturales.
04. Divulgar la experiencia de diseño y el producto de esta
Los resultados obtenidos con el estímulo recibido fueron socializados en 3 instancias

• Durante el proceso de prototipado en grupo y focalizado
• Presencial y abierta al público de la zona ADN del centro en Coral Ciudad Musical
• Abierta y dispuesta a la ciudadanía en general a través de transmisión por el canal
de YouTube y retransmitida por las cuentas de Facebook.
La divulgación contó con dos aspectos, por un lado, el del proyecto, por el otro, el producto
resultado de este. La primera se propuso abierta a la ciudadanía, por un lado, IMA
comunicaciones elaboró una nota para mostrar en qué consistía el proyecto, fue emitida el
16 de octubre, disponible en este enlace: https://fb.watch/92f7gv5QGs/ . Se realizó una
socialización de proyecto y resultados, para ello se invitó a los actores participantes en el
proyecto y a través de medios de comunicación en la sección de actualidad de El Cronista,
el 20 de octubre se invitó a la ciudadanía a participar del evento. Dicha socialización se
realizó en la sede de Coral Ciudad Musical (uno de los actores participantes), se transmitió
en streaming por el canal de YouTube Cocinas y sabores del centro, y retransmitió por las
cuentas de Facebook de los integrantes del equipo Cocinas y saberes del centro.
A la socialización en Coral Ciudad Musical asistieron 15 personas, la transmisión cuenta con

129 visualizaciones, el número de usuarios en simultáneo durante la transmisión fue de 18.
También se desarrollaron piezas comunicativas de mesa para promocionar la aplicación e
incitar el uso de esta.
A continuación, se muestran dos mapas de experiencia:

Registro de taller participativo


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(2021) Cocinas y Manifestaciones

Cocinas y manifestaciones culturales1

Ginna Soraya Molano Granados *

*Maestranda en Historia de la Universidad Nacional y Muñecoterapeuta. En su papel como agente cultural

registro narrativo de capas simbólicas territoriales del ecosistema gastronómico y cultural

El proyecto “Cocinas y manifestaciones culturales” tuvo como propósito crear el corredor

01. Identificar los actores relevantes de las experiencias gastronómicas, culturales y

Se diseñó un formato de registro estandarizado para recoger la información de los actores

Documento3 Estructura de entrevista

En la identificación de capacidades latentes, se estableció una situación actual, en la que

Los actores identificaron condiciones necesarias para el desarrollo de las capacidades y

A continuación, se mostrarán el ícono representativo del Museo de Arte del Tolima, y el

Apk “Ruta Ibagué” en: linktr.ee/RutaIbague

04. Divulgar la experiencia de diseño y el producto de esta

Los resultados obtenidos con el estímulo recibido fueron socializados en 3 instancias

A la socialización en Coral Ciudad Musical asistieron 15 personas, la transmisión cuenta con

A continuación, se muestran dos mapas de experiencia:

Registro de taller participativo

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