Programa de Trazabilidad Pba

Código: PGI-04
PROGRAMA
Versión: 02
TRAZABILIDAD PBA MUNICIPIO DE PEQUE
Fecha: Junio del 2022
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
PLANTA DE BENEFICIO ANIMAL

MUNICIPIO DE PEQUE
REPÚBLICA DE COLOMBIA
Municipio de Peque – Antioquia

NIT: 890.982.301-4
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ELABORÓ Harold Nicolás Rivera Higuita REVISÓ Gloria Leonor Cataño Ruiz
CARGO Administrador PBA CARGO Directora UMATA
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Versión: 02
1. INTRODUCCIÓN.
La trazabilidad se ha convertido en un método de proporcionar un suministro de

alimentos más seguros en cuanto a su inocuidad realizando un procedimiento
donde se involucran los productores y consumidores. Enfermedades como las
transmitidas por alimentos (ETAS) han obligado a la creación e implementación
de sistemas que permiten el control de cada eslabón de la cadena alimentaria.
Mediante la trazabilidad es posible realizar seguimiento un alimento a través de
sus etapas de producción, transformación o distribución ya que se identifica
cualquier producto desde la recepción de las materias primas, proceso de
beneficio, distribución y venta. Las ventajas de tener implementado un buen
sistema de trazabilidad son numerosas: permite mejorar la seguridad de los
productos, cumplir con la normatividad vigente, obtener información sobre un
determinado producto, proveedores, etc., en caso de presentación de un
problema (brote, intoxicación...), es posible retirar únicamente los lotes de
productos afectados, minimizando así los riesgos para la población. Además,
garantiza que los productores primarios accedan a un servicio de confianza
exigiéndoles a ellos mismos mejorar sus condiciones, a los expendios se les
garantizan productos de buena calidad y para los consumidores finales, se
protege la salud, confiere confianza y garantiza la calidad e inocuidad de los
alimentos.
2. JUSTIFICACIÓN.
El diseño de un sistema de trazabilidad en la planta de beneficio es de vital

importancia, debido a que se benefician especies bovinas y porcinas y se
requiere realizar un detallado seguimiento de todos y cada uno de las canales y
subproductos, desde la recepción de los animales hasta su consumo final. La
elaboración del sistema de trazabilidad es el primer paso para la estandarización
de todo el proceso, este permite hacer el seguimiento durante todo el
procesamiento y en caso de presentarse afectación de salud se puede hacer el
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rastreo de una forma más acelerada y llegar a la fuente para así evitar que este
mismo problema se repita.
La marcación de las canales y de los subproductos se realiza con dos objetivos
principales el primero es que el propietario y el comprador tengan certeza que
todas las partes entregadas luego del beneficio efectivamente correspondan al
mismo animal y segundo es permitir hacer el seguimiento de cada una de las
partes en caso de presentarse un evento que comprometa la inocuidad y calidad
del producto cárnico.
Por otra parte, el presente programa facilita el proceso de inspección ante
mortem y post mortem y tener más seguridad sobre los elementos que se deban
decomisar. En caso de que un animal presente una condición indicativa de
enfermedad durante su ingreso y permanencia en la planta, al ser faenado sus
partes se podrán identificar con mayor seguridad.
3. OBJETIVOS
3.1 Objetivo general.
Implementar un sistema de trazabilidad interna para la Planta de Beneficio Animal de

autoconsumo del Municipio de Peque que permita trazar el producto durante todas las
etapas de proceso.
3.2 Objetivos específicos.
 Establecer un programa de registros de información para el desarrollo e

implementación del programa de trazabilidad.
 Establecer un diagnostico a cerca de las limitaciones de información y brechas
tecnológicas presentes en la Planta de beneficio.
 Establecer un programa de Trazabilidad interna, donde se acopian los procesos
internos, teniendo en cuenta el producto primario ingresado, su manipulación y
posterior despacho.
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4. ALCANCE
Aplica desde la recepción de animales en pie (bovinos y porcinos) que llegan a la planta
de beneficio animal del municipio de Peque, hasta el despacho de las canales y de los
productos cárnicos comestibles.
5. DEFINICIONES
Trazabilidad: También se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos

procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la
ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de
suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas.
Lote: Cantidad determinada de unidades de un alimento de características similares
fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que se identifican por
tener el mismo código o clave de producción.
Calidad: Grado en el que en un conjunto de características inherentes cumple con
los requisitos, bajo determinadas condiciones de uso.
Comercialización: Es el proceso general de promoción de un producto, incluyendo
la publicidad, relaciones públicas acerca del producto y servicios de información, así
como la distribución y venta en los mercados nacionales e internacionales.
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. Inocuidad: es la
condición de los alimentos que garantiza que no causarán daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño
al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.
Procedimiento: Manera especiada de realizar una actividad, contiene los
propósitos y alcances de una actividad.
Trazabilidad hacia atrás: También llamada “Trazabilidad de proveedores”:
Posibilidad de conocer el origen de las materias primas que ingresan al establecimiento
(animales) a través de la información contenida en registros como parte inicial del
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proceso de producción, a quienes denominamos proveedores.

Trazabilidad interna: También llamada “Trazabilidad de proceso”: Posibilidad de
rastrear los productos, durante sus procesos de transformación dentro de la planta de
beneficio, independientemente de si se producen o no, nuevos productos, a través de la
información contenida en registros.
Trazabilidad hacia delante: También llamada “Trazabilidad de clientes”: Posibilidad
de conocer qué productos salen del establecimiento y su destino final (a quién se han
vendido o facilitado) a través de la información contenida en registros.
6. MARCO NORMATIVO
 La norma ISO 22005: Es una guía de requisitos que marca las pautas lógicas
para el establecimiento de un sistema de trazabilidad en cualquier empresa del
sector agroalimentario que lo requiera.
 Resolución 240 de 2013:
 Decreto 1500 de 2007: Todos los eslabones de la cadena alimentaria a los que
hace referencia el artículo 2 del presente decreto, deberán desarrollar,
implementar y operar un programa de trazabilidad con el objetivo de hacer
seguimiento al producto con el enfoque de la granja a la mesa de conformidad
con la reglamentación que al respecto desarrollen las autoridades competentes.
 ISO 9001: Sistemas de gestión de la calidad.
 ISO 22000: Gestión de inocuidad alimentaria.
7. RESPONSABLES
El profesional de calidad de la PBA o quien haga sus veces será responsable de:
 Vigilar la implementación del presente procedimiento y sus instructivos.

 Revisar el procedimiento y sus cambios cuando sea necesario.
 Solicitar al administrador de la planta de beneficio la información que requiera
para verificar el cumplimiento del presente procedimiento.
 Proveer al administrador de la planta de los recursos necesarios para la correcta
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implementación y ejecución de este procedimiento.

 Solicitar ante la administración municipal los recursos necesarios para el correcto
funcionamiento y ejecución del presente programa.
 Garantizar la permanencia de la documentación y su actualización en los lugares
que se requiera.
 Capacitar a los trabajadores bajo su cargo si es necesario.
El administrador de la planta será responsable de:
 Garantizar el cumplimiento del presente programa.

 Conocer y cumplir los reglamentos y procedimientos del presente programa.
 Llevar registro en tiempo real, de todos los animales bovinos y porcinos que
ingresen a la planta de beneficio.
 Entregar guías de canal a los expendedores de carne en tiempo real.
 Diligenciar los formatos solicitados y mantenerlos disponibles para cuando se le
soliciten.
Los trabajadores (En General) serán Responsables de:
 Conocer, aplicar y cumplir los reglamentos y procedimientos aquí mencionados.

 Participar activamente en las capacitaciones que se realicen respecto de la
aplicación del presente procedimiento.
 Informar al supervisor o en su defecto al director (a) de la UMATA, acerca de los
imprevistos que pongan en riesgo el cumplimiento de este procedimiento.
 Solicitar el material necesario para llevar a cabo satisfactoriamente las actividades
que se deben ejecutar según este procedimiento.
8. DESCRIPCIÒN DEL PROCESO:
El principal objetivo del presente programa es seguir el “rastro” al producto cárnico

dentro de todas las etapas de producción llevados a cabo en la planta de beneficio
animal del municipio de Peque, este programa permite definir y evidenciar la
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trazabilidad hacia atrás y hacia adelante, así como la trazabilidad interna del producto
cárnico.
El proceso de faenado tanto de porcinos como bovinos inicia en la recepción de los
animales. En la planta de beneficio animal del municipio de Peque se sacrifican ambas
especies, pero en diferentes días con el objetivo de evitar la contaminación cruzada del
producto cárnico, por tal motivo la recepción de los animales se lleva a cabo en los
siguientes horarios:
Lunes: Se reciben bovinos de 2 pm a 4 pm. Los porcinos se reciben de 4 pm a 6 pm.
Jueves: Se reciben únicamente bovinos de 4 pm a 6 pm.
Viernes: Se reciben únicamente porcinos de 4 pm a 6 pm.
Sábado: Se reciben únicamente porcinos de 4 pm a 6 pm.
Actualmente la planta de beneficio animal sacrifica animales bovinos y porcinos para 6

expendios de carne del municipio, a continuación, se relacionan los nombres e
identificación utilizada por los expendedores de carne con cuya marca se identifica el
animal al ingresar a la planta.
Tabla 1.
Expendedores de carne e identificación
NOMBRE DEL EXPENDEDOR IDENTIFICACIÒN (MARCA)
Sigifredo Salas SS
Jaime Higuita 33
Jaime Carmona JM
Luis Higuita CH
Cristian Vélez CP
Nota: Ver anexo 2 Lista de proveedores de materia prima, del programa control
de proveedores y materias primas.
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8.1 Recepción de los animales:
Los animales ya sean porcinos o bovinos, según el horario establecido, en muchas

ocasiones llegan a pie hasta la planta de beneficio animal, en caso contrario llegan a la
planta en vehículos los cuales llegan hasta las afueras de la planta, no ingresan ya que la
infraestructura de la planta no lo permite, al momento de la recepción de los animales se
debe verificar y cumplir con los siguientes requisitos:
 Se debe garantizar el buen trato animal, esto para evitar alteraciones en los animales
y que el producto final no se vea afectado por golpes.
 Antes de que los animales ingresen se debe exigir por parte de quien reciba los
animales en la planta la “Guía Sanitaria de Movilización Interna - GSMI, expedida
por el ICA. Esta Guía es el instrumento de control sanitario, que sirve de enlace de
identificación entre el origen o procedencia de los animales.
 Se debe exigir la guía de tesorería, expedida por la secretaria de hacienda de la
alcaldía municipal, en la cual se certifica que el expendedor de carne realizo el pago
del impuesto del degüelle.
 Los cerdos deben portar su respectiva chapeta, de lo contrario no se debe permitir el
ingreso.
 No deben transportarse en un mismo vehículo, animales de diferentes especies o
etapas productivas, ni implementos o insumos.
Una vez verificados estos requisitos quien reciba los animales por parte de la planta
debe diligenciar el formato de Ingreso de animales a la planta de beneficio animal
del municipio de Peque en el cual se deben ingresar los siguientes datos:
 Fecha y hora de ingreso.
 Especie y sexo del animal que ingresa.
 Peso del animal.
 Identificación (Marca utilizada por el expendedor de carne).
 Numero de guía de movilización.
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 Numero de guía de sacrificio (Guía expedida por la secretaria de hacienda).

 Procedencia del animal.
 Propietario del animal.
 Responsable.
Los animales ingresan a la planta por medio del embudo el cual los conduce
hasta la báscula, donde los animales son pesados en pie y se procede a realizar
su posterior identificación con la marca del proveedor para trazar el lote que los
va a identificar y diferenciar durante toda su estadía y procesamiento en la
planta.
La inspección ante mortem se realiza por el médico veterinario al ingreso de los
animales o una vez ingresen a la planta y se encuentren en los corrales, todo
dependiendo del comportamiento o estado de ánimo del animal en el momento
en que estén ingresando a la planta dicho procedimiento debe soportarse a través
de un “Formato de Inspección Ante mortem”, especificando el concepto
sanitario de los animales recibidos, de acuerdo con el concepto emitido por la
Autoridad Sanitaria y el cual es diligenciado por el médico veterinario.
Los animales con lesiones, que vocalizan, manifiestan dolor o que no pueden
movilizarse por sus propios medios serán conducidos en una camilla (la cual se
solicitó a la administración municipal, pero a la fecha no se ha realizado su
entrega) hasta el corral de observación correspondiente a cada especie para su
posterior inspección por parte del médico veterinario el cual determinara el
proceso a seguir con dichos animales o si se pueden sacrificar normalmente.
8.2 Animales no admitidos para el sacrificio:
Un animal o lote de animales no será admitido para el sacrificio cuando presente

cualquiera de las siguientes situaciones:
 Que el propietario o responsable del animal o animales no presenta la guía de
movilización sanitaria, expedida por la autoridad competente.
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 Si los certificados, documentos o cualquier otro tipo de información indiquen que

los animales han sido sometidos a tratamientos o vacunaciones en los días
anteriores, sin que allá transcurrido los plazos señalados para su sacrificio.
 Si los animales presentan enfermedades evidentes, ya que, al no poder ser
sacrificados, se deben decomisar.
Como se indico anteriormente los animales ya sean bovinos o porcinos por lo

general ingresan en la tarde, se dejan en los corrales y el sacrificio se realiza al
siguiente dia en horas de la madruga dependiendo de la cantidad de los mismos
se concreta la hora de inicio del sacrificio, se realiza en estos horarios debido a
que la planta no cuenta con cadena de frio por lo cual las canales se despachan
en caliente y en estas horas la temperatura es mas baja.
9. PROCESO DE BENEFICIO.
Ingreso de animales a la sala de sacrificio: Los animales son retirados de los corrales y
conducidos a la sala de sacrificio a través de la rampa de conducción donde es necesario
bañarlos para que ingresen limpios al sacrificio, una vez estén limpios son conducidos al
túnel de ingreso por medio del cual finalmente ingresan a la planta, es importante
verificar las condiciones de arribo de estos y establecer las variables a usar dentro del
proceso de insensibilización, de acuerdo con el tamaño de los animales (amperaje,
voltaje, pistola, frecuencia y tiempo).
9.1 Sacrificio de bovinos:
9.1.1 Insensibilización:
Los bovinos son conducidos por el túnel de ingreso hasta la caja de insensibilización,
donde entran uno a uno, una vez el animal se encuentra seguro es insensibilizado por el
operario con una pistola neumática de perno cautivo. La pistola es disparada sobre el
hueso frontal, produciendo un aturdimiento instantáneo al animal, lo cual reduce el
estrés, mejora la sangría y la calidad de la carne. Después de comprobar por inspección
visual que el animal se encuentra aturdido, el operario de la planta acciona la puerta de
evacuación de la caja de insensibilización y el animal cae a la sala de sacrificio.
Figura 1
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Insensibilización de bovinos.
Mediante el empleo de la insensibilización se busca:
 Evitar riesgos a los operarios de la planta.

 No afectar la calidad de la carne.
 Reducir hemorragias capilares.
 Favorecer una completa y adecuada sangría.
 Realizar un sacrificio más higiénico.
Factores de riesgo en la insensibilización:
 Contaminación microbiológica mediante heces a causa de un mal bañado a los

animales.
 Contaminación cruzada por utensilios u equipos.
 Generar estrés a los animales al momento que ingresan a la caja de insensibilización.
 Lesiones, estrés o traumatismos por malos procedimientos.
Control en la línea de insensibilización:
 Revisar que dicho proceso se esté llevando a cabo de la manera correcta.
9.1.2 Colgado o izado del animal:

Después de que el animal esté insensibilizado, se tiene un tiempo estimado de 3 minutos
donde el bovino queda inconsciente, tiempo en el que operario debe proceder
rápidamente a su izado (alzado) por la pata izquierda trasera antes de que el animal
recobre la conciencia, para ello se coloca el grillete respectivo y se acciona el polipasto
de izado. El operario encargado del izado es el encargado de colocar el grillete en la
pata del bovino además de realizar el izado posteriormente.
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Figura 2
Izado de bovinos.
Factores de riesgo mediante el izado del bovino:

 Traumatismos al bovino por caidas o mal izado.
 Contaminaciòn microbiologica debido a grilletes contaminados.
 Golpes al operario por movimientos bruscos del animal debido a una
mala insensibilización.
Medidas preventivas en el proceso de izado:
 Asesorarse de que la polea quede bien puesta en el riel. •
 Verificar que el operario de insensibilización este haciendo bien su
trabajo.
 El tiempo requerido para el izado debe ser entre 30 a 40 segundos antes
de que el animal recobre la conciencia.
 Efectuar por cada bovino limpieza del grillete y asesorarse de que se
encuentre en buen estado.
9.1.3 Sangria:
Este proceso lo lleva a cabo el jifero quien realiza una pequeña incisión de la piel para
la punción de los vasos sanguíneos, en este proceso el animal permanece por un espacio
aproximado de 3 minutos, lo que garantiza un completo desangre minimizando la
presencia de sangre en los tejidos de la carne.
Figura 3
Sangría de bovinos.
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Como producto de este proceso se genera la sangre bovina, esta sangre no se aprovecha
en la planta por el momento ya que no se cuenta con cadena de frio para almacenarla
por lo cual a medida que el animal se desangra el operario de la planta con ayuda de un
cepillo dispone la sangre por la tuberia ubicada en la sala de de sacrificio.
Factores de riesgo en el proceso de sangría:
 Contaminaciòn de la canal por animales sucios.

 Contaminación microbiana por el uso de cuchillos que no han sido desinfectados
luego de efectuar la sangría a un animal enfermo.
 Caídas del operario por causa del efecto resbaladizo que origina la sangre
 acumulada en el piso.
Medidas preventivas en el proceso de sangría:

 Realizar limpieza y desinfección a los cuchillos empleados en esta actividad.
Control en línea en el proceso de sangría:
 Vigilar que las buenas prácticas de manufactura se estén realizando

correctamente.
 Vigilar que los cuchillos se desinfecten por cada operación y los esterilizadores
cuenten con solución desinfectante.
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9.1.4 Corte de patas y manos:

Se realiza con un cuchillo recto, este proceso se realiza en seco, consiste en cortas
manos y patas del animal, las cuales son dispuestas en canastillas y finalmente
despachadas al dueño del animal.
Figura 4
Corte de patas bovinos.
Las patas y manos se identifican mediante tirillas identificadoras plasticas, con

la fecha, hora aproximada del sacrificio y con la marca del dueño del animal.
9.1.5 Desollado:
Por medio de un corte circular se aisla el ano del bovino teniendo especial
cuidado en no romperlo para evitar contaminaciòn de la carne, en caso dado
que se presente dicha situaciòn es necesario realizar lavado inmediato con agua
a presiòn.
Seguido de este proceso se procede a retirar la piel de la cabeza del bovino y de
la regiòn ventral, el operario desprende la piel evitando el daño de la
sobrebarriga .
Finalmente cuando el animal tiene despegada la piel de las paletas, el pecho y
miembros se procede a retirar completamente toda la piel.
Una vez el bovino es desollado, la piel retirada se identifica y se lleva la cuarto
de pieles, dicha piel es entregada al dueño del animal ya que la planta no cuenta
con los recursos necesarios para darle disposiciòn final.
Factores de riesgo en el desuello:
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 Contaminaciòn del producto carnico por cuchillos contaminados.

 Afectaciones a la canal, es especial a la sobre barriga ya que el proceso
se realiza manualmente dependiendo enteramente de la pericia del
operario.
 Contaminaciòn microbiologica por suciedad presente en la piel del
bovino.
Medidas preventivas en el desuelle:
 Se deben tener estirilizadores cerca de los operarios, con soluciòn
desinfectante para poder realizar desinfecciòn de los mismos cada que se
requiera.
Control en línea en el proceso de desuelle:
 Vigilar que las operaciones se efectúen de manera correcta haciendo presencia

en el momento de sacrificio, así como capacitando al operario.
 Vigilar que al iniciar operaciones se encuentren los esterilizadores en el lugar
correcto y con solución desinfectante suficiente y en concentraciones adecuadas.
Figura 5
Desollado bovinos.
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9.1.6 Corte de cabeza:

Una vez desollado el animal, es decapitado por el operario, despues de retirada,
la cabeza es llevada a una plataforma ubicada en la misma sala de sacrificio,
donde se lava y se retira el exceso de sangre para su identificaciòn,
posteriormente el medico veterinario realiza la inspecciòn post mortem y
finalmente se entrega al cliente o dueño del animal.
Factores de riesgo en el proceso de corte de cabeza:
 Contaminaciòn del producto carnico por cuchillos contaminados.
 Contaminación microbiológica al momento del corte del esófago por
causa de la salida de contenido rumial.
Medidas preventivas en el corte de cabeza:
 Limpiar y desinfectar los utensilios utilizados en el proceso.
Control en línea en el proceso de corte de cabeza:

 Vigilar que las operaciones se efectúen de manera correcta haciendo presencia
en el momento de sacrificio, así como capacitando al operario.
9.1.7 Evisceración:
Consiste en extraer las vísceras de la abdominal y separar las comestibles de las no

comestibles.
9.1.7.1 Evisceración blanca:
Se extraen las vísceras blancas del animal, las cuales son conducidas al cuarto de
vísceras por el operario que las arrastra por el piso de la sala de sacrificio, dicha
extracción se obtiene realizando un corte desde el ano del animal hasta el pecho por
toda la línea media, extrayendo todo el paquete de vísceras blancas contenidas en la
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cavidad abdominal del animal, panza, bonote, librillo, intestino grueso, intestino
delgado, recto, ano y bazo.
Cuando se sacrifiquen vacas en estado de gestación, los fetos son extraídos en este
mismo proceso. El feto se composta. El proceso de evisceración se debe realizar dentro
de los 30 minutos posteriores al sacrificio para evitar el paso de bacterias intestinales a
través de los vasos mesentéricos al aparato circulatorio, evitando así que la carne se
contamine y adquiera olores a estiércol por la evisceración tardía.
Las vísceras blancas son procesadas por personas que contratan los clientes o dueños
del animal para realizar este proceso ya que la planta no cuenta con personal para dicha
labor, las personas ingresan al establecimiento, se colocan la vestimenta adecuada,
ingresan al filtro sanitario y salen nuevamente para ingresar al cuarto de vísceras
blancas donde lavan este sub producto, el rumen de las reses es depositado en la
compostera y la grasa y demás subproductos son compostados también ya que no se
cuenta con cuarto frio para darle un mejor manejo.
9.1.7.2 Evisceración roja:
Una vez retirada la visera blanca, se procede a retirar la visera roja, se realiza corte en la
tráquea y se retira la visera roja o asadura (tráquea, pulmones, corazón, hígado, riñones)
esta es colgada en ganchos dispuestos en la sala de sacrificio. En este mismo proceso se
retira la vesícula biliar la cual es depositada en un balde que se tiene en la sala de
sacrificio donde se disponen los subproductos, posteriormente se lleva a la compostera.
La herramienta empleada para este proceso es un cuchillo el cual debe ser desinfectado
cada canal sumergiéndolo en los esterilizadores.
Factores de riesgo en el proceso de evisceración:
 Contaminación microbiológica por patógenos debido a ruptura del intestino.

 Contaminación cruzada por equipos y manipulación.
 Contaminación microbiológica por viseras en mal estado.
Medidas preventivas en la evisceración:

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 Realizar dicho proceso dentro de los 30 minutos posteriores al sacrificio.
Control en el proceso de evisceración:
 Supervisar que los cuchillos sean lavados durante el proceso.

 Revisar la limpieza y desinfección de los utensilios utilizados.
 Decomisar órganos y viseras que presenten anomalías.
 Cuando haya ruptura de vísceras parar el proceso y proceder a la limpieza,
desinfección y esterilización de utensilios y manos del operario.
 Cuando se haya eviscerado un animal con órganos que han sido decomisados,
desinfectar los utensilios utilizados para su evisceración ya que se contaminan
las otras vísceras que van llegando.
9.1.8 Inspección post – mortem:

Durante el tiempo que permanezcan las canales en la planta se realiza la inspección
veterinaria post – mortem, esta se realiza observando todas las condiciones
organolépticas de las canales, así como la presencia obsesos, hematomas o lesiones que
generen un mal aspecto en la carne, de igual manera el médico veterinario revisa la
cabeza, vísceras rojas y blancas. Este procedimiento se registra en el formato de registro
de Inspección post Mortem. En caso de que el médico veterinario dictamine que es
necesario realizar un decomiso este se debe registrar en el formato de registro de
Decomisos de canales, es necesario realizar desnaturalización de estos, para evitar que
se comercialice o consuma, dicha desnaturalización se realiza con veterina, una vez
desnaturalizado se debe procede a enterrar dichos decomisos.
Aunque enterrar los decomisos no es el deber ser, por las condiciones de ubicación de la
planta y la falta de recursos para adquirir un congelador que permita almacenar
decomisos durante un mes hasta ser recogidos por una empresa capacitada, fue
necesario realizarlo ya que es lo que con los recursos que se tienen se puede realizar.
9.1.9 Tolerancia cero:
La tolerancia cero consiste en verificar que la canal se encuentre limpia, libre de

suciedad que genere un posible mal aspecto de la misma, esta es realizada por el médico
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veterinario una vez culmina la inspección pos mortem, en caso de que la canal presente
suciedad debe ser lavada para su posterior despacho.
9.1.10 Lavado y desinfección de canales:
Una vez realizada la tolerancia cero se procede a lavar la canal y su posterior

desinfección con ácido peracetico a una concentración de 160 ppm, labor que es
realizada por el operario con ayude de una bomba manual de 5 litros.
9.1.11 División de canales:
En la planta de beneficio animal del municipio de Peque el corte de canales se realiza

mediante el uso de un hacha, ya que no se cuenta con sierra para este proceso, el
operario toma todas las medidas de seguridad necesarias para evitar accidentes y realiza
el corte de canal por todo el centro del espinazo, el retiro de la medula ósea no se realiza
ya que como se indicó anteriormente no se cuenta con sierra de canal.
Figura 6
División de canales bovinas.
Factores de riesgo en el corte de canal:

 Contaminación microbiana a través del contacto de equipos con la canal.
 Posibles accidentes del operario al manipular la herramienta.
 Contaminaciòn de la canal por utensilios sin desinfectar.
Medidas preventivas en el corte de canal:
 Usar elementos de protección personal (Guantes).
 Realizar procedimientos en condiciones higiénicas.
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 Limpiar y desinfectar la herramienta con la que se realiza el

procedimiento.
 Sumergir el hacha en un balde con soluciòn desinfectante por cada canal.
Control en el proceso de corte de canal:
 Supervisar que el operario este realizando adecuadamente el proceso.
9.1.12 Despacho de canales en caliente:
Una vez realizada la inspección post – mortem se procede a realizar la distribución de

las canales a cada uno de los puntos de consumo del municipio.
Las canales son entregadas con su respectiva Guía de canal en la cual se relacionan los
datos sobre la fecha de sacrificio, las partes que se despachan del animal, datos del
vehículo y responsable de la PBA.
Factores de riesgo en el despacho de las canales en caliente:
 Crecimiento microbiano por demoras en el despacho de las canales.
 Contaminación microbiana por mal almacenamiento de la canal durante el
transporte.
 Contaminación cruzada por mala higienización del vehículo o de las canastas
donde son transportadas las canales.
Medidas preventivas y acciones correctivas para el despacho de canales en

caliente:
 El vehículo para realizar el transporte de las canales y las canastas donde se
transportan las canales se deben limpiar y desinfectar antes de iniciar a cargar el
producto cárnico.
 Es necesario iniciar a realizar el transporte de las canales en un vehículo que
cuente con las condiciones necesarias para este proceso, ya que el que se utiliza
actualmente no cumple con lo establecido por la normatividad vigente.
 El transportador de las canales debe usar toda la dotación suministrada para
evitar contaminar el producto.
Figura 7
Transporte de canales bovinas.
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9.2. SACRIFICIO DE PORCINOS.
Los porcinos son animales que por su naturaleza es muy sensible a condiciones
de estrés, por esta razón es importante mantener buenas condiciones de manejo
durante todos los procesos que tienen que ver con el beneficio del animal,
evitando de esta manera posibles afectaciones al producto cárnico.
En la planta de beneficio las actividades inician con la recepción de los porcinos en la
portería del establecimiento, seguido del traslado a los corrales de recepción y
finalmente se da su sacrificio y posterior faenado.
A continuación, se describirán cada uno de los procesos requeridos para el correcto
beneficio de los porcinos:
9.2.1 Recepción de porcinos:
Los porcinos llegan a la portería de la planta de beneficio y su transportador se reporta
al administrador de la misma para solicitar el ingreso de los animales:
Los animales solo serán admitidos para el sacrificio cuando el administrador verifique
lo siguiente:
 Se debe garantizar el buen trato animal, esto para evitar alteraciones en los animales
y que el producto final no se vea afectado por golpes.
 Antes de que los animales ingresen se debe exigir por parte de quien reciba los
animales en la planta la “Guía Sanitaria de Movilización Interna - GSMI, expedida
por el ICA. Esta Guía es el instrumento de control sanitario, que sirve de enlace de
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Código: PGI-04
PROGRAMA
Versión: 02
identificación entre el origen o procedencia de los animales.

 Se debe exigir la guía de tesorería, expedida por la secretaria de hacienda de la
alcaldía municipal, en la cual se certifica que el expendedor de carne realizo el pago
del impuesto del degüelle.
 Los cerdos deben portar su respectiva chapeta color naranja, de lo contrario no se
debe permitir el ingreso.
 No deben transportarse en un mismo vehículo, animales de diferentes especies o
etapas productivas, ni implementos o insumos.
Una vez verificados estos requisitos quien reciba los animales por parte de la planta
debe diligenciar el formato de Ingreso de animales a la planta de beneficio animal del
municipio de Peque en el cual se deben ingresar los siguientes datos:
 Fecha y hora de ingreso.
 Especie y sexo del animal que ingresa.
 Peso del animal.
 Identificación (Marca utilizada por el expendedor de carne).
 Numero de guía de movilización.
 Numero de guía de sacrificio (Guía expedida por la secretaria de hacienda).
 Procedencia del animal.
 Propietario del animal.
 Responsable.
Seguido de este proceso se retiene la guía de hacienda y de movilidad y se autoriza el
ingreso de los porcinos al establecimiento, ingresan a la báscula, son pesados y
finalmente se disponen en los corrales de recepción donde se realiza la respectiva
inspección ante mortem por parte del médico veterinario y se registra en el formato de
registro de Inspección ante mortem.
Debido a que los cerdos son animales que por su naturaleza son frágiles y son propensos
a sufrir cambios en su condición física a raíz de estrés, calor, frio, entre otros se debe
tener en cuenta los siguientes procedimientos para casos especiales.
Porcinos admitidos para sacrificio bajo vigilancia y control de carácter especial:
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Código: PGI-04
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Los cerdos serán admitidos en la planta bajo vigilancia y control especial cuando se
presenten los siguientes eventos:
 Si la movilización se realiza por permiso especial de las autoridades
competentes.
 Cuando se tenga sospecha de enfermedades contagiosas.
 Cuando ingresen a la planta porcinos muertos, estos deben ser decomisados y
será el médico veterinario quien determine si es aprovechado o si se decomisa
totalmente
 Si los animales presentan quebraduras, fiebre u otros aspectos que no son
normales, serán ingresados bajo autorización del médico veterinario y serán
dispuestos en el corral de observación donde serán sometidos a guardar
cuarentena hasta nueva orden.
Porcinos admitidos para el sacrificio normal: Una vez los porcinos son admitidos
para el sacrificio bajo condiciones normales y el médico veterinario supervisa y realiza
la inspección ante – mortem, estos permanecen en el corral de recepción hasta las horas
de la madruga del siguiente día donde se realiza su respectivo sacrificio.
En horas de la madrugada el operario de la PBA abre el establecimiento, prepara la sala
de sacrificio para su posterior uso y se dirige hasta los corrales, donde retira los cerdos
los cuales son conducidos por un pasillo que da hasta la sala de sacrificio, antes de
ingresar a la sala de sacrificio todos los cerdos deben ser bañados con el objetivo de:
 Disminuir suciedades presentes en la piel como polvo o material fecal.
 Producir contracción de los capilares sanguíneos externos para favorecer la
sangría.
 Mejorar condiciones organolépticas de la carne al favorecer el sangrado.
Una vez bañados los cerdos ingresan a la sala de sacrificio por el túnel de ingreso y
llegan al corral de insensibilización.
9.2.2 Insensibilización:
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Código: PGI-04
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Versión: 02
La insensibilización es una parte fundamental en el proceso de sacrifico ya que si se

realiza en malas condiciones va generar repercusiones directas sobre la calidad de la
carne.
Figura 8
Insensibilización porcina.
El cerdo se debe encerrar en el corral destinado para su insensibilizaciòn donde

se realiza aturdimiento electrico, el cual consiste en el paso a través del cerebro
de una corriente eléctrica con una intensidad lo suficientemente alta como para
provocar una despolarización del sistema nervioso central y una
desorganización de la actividad eléctrica normal.
El equipo utilizado en la planta es una pinza con forma de tenaza, los cuales se deben
colocar debajo de las orejas del cerdo, el tiempo empleado por operario para la
insensibilización es de 2 segundos.
Factores de riesgo en el proceso de insensibilización:
 Contaminación microbiológica de la sala de sacrifico debido a las heces de un
cerdo mal bañado.
 Estrés del porcino al ingresar a la zona de insensibilización.
 Contaminación cruzada por equipos o utensilios.
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Código: PGI-04
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 Afectaciones a la carne por mal procedimiento al momento de insensibilizar el

animal.
 Afectaciones a la calidad de la carne por falta de calibración de la pinza
eléctrica.
Medidas preventivas en el proceso de insensibilización:

 Capacitación adecuada al operario.
 Calibración de las pinzas eléctricas.
 Impedir que el operario insensibilice dos veces a un cerdo. Esto genera graves
problema de hemorragias en la carne.
 Cuando la insensibilización no es adecuada, los animales sufren agonía, factor
que favorece el paso de microorganismo del tracto intestinal al torrente
circulatorio.
 El operario debe tomar todas las precauciones necesarias para evitar accidentes,
es decir, el área destinada para la insensibilización eléctrica debe estar siempre
seca, la pinza eléctrica debe estar en una mano, el operario debe utilizar botas de
caucho y estar en un espacio de material de plástico no conductor de
electricidad.
Control en el proceso de insensibilización:
 Supervisar que el proceso se esté realizando adecuadamente por parte de todos

los operarios, desde la marcación del animal hasta su insensibilización.
9.2.3 Izado:
Una vez el animal este insensibilizado se procede a realizar el izado del mismo, este
procedimiento consiste en poner en una de las patas traseras un grillete, después de esto
se procede a accionar la diferencial.
Figura 9
Izado de porcinos.
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Factores de riesgo en el proceso de izado:

 Traumatismo debido a caídas por un mal izado.
 Golpes al operario debido a movimientos involuntarios del animal.
 Contaminación cruzada por mala higienización de equipos y utensilios.
Medidas preventivas en el proceso de izado:

 Verificar que la diferencia este en el lugar correcto.
 Limpiar y desinfectar el grillete.
 Verificar que el procedimiento se esté realizando de manera adecuada.
Control en el proceso de izado:

 Verificar la correcta insensibilización del cerdo.
 Aseguramiento del grillete correctamente.
 Vigilar el tiempo en realizar el izado.
9.2.4 Sangría:
Para la obtención de un buen canal y su alta conservación, es necesario llevar a cabo un
buen sangrado del animal. La presencia de sangre en los cortes además de generar un
mal aspecto a simple vista, se puede convertir en medios de cultivo para
microorganismos por su riqueza en nutrientes.
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Código: PGI-04
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En la planta de beneficio animal del municipio de Peque el proceso de sangría se realiza

mediante el degüelle, el cual consiste en realizar un corte pequeño, más o menos de 4
cm, en la vena yugular externa.
El sangrado del animal se debe realizar inmediatamente después de realizar la
insensibilización, ya que el corazón del animal se debilita tras esta, disminuyendo la
capacidad de desangrado, o muchas veces se puede presentar recuperación del animal.
Para realizar este procedimiento en la planta, el cerdo es izado, se realiza el corte y el
animal permanece alrededor de unos 8 minutos lo que garantiza un completo desangre y
garantiza la calidad de la carne y minimiza su rápida descomposición por la presencia
de sangre. Como sub producto generado en este proceso se obtiene la sangre, la cual es
echada por la tubería del establecimiento ya que no existen medios para darles un
aprovechamiento, la canaleta de sangría no es utilizada ya que no se encuentra
habilitada.
Figura 10
Sangría en porcinos.
Factores de riesgo en el proceso de sangría:

 Crecimiento microbiano debido a un mal proceso de sangría, quedando sangre
retenida en el organismo, generando espacios idóneos para el cultivo de
microorganismos patógenos y putrefacción.
 Contaminación microbiana por medio de los equipos y utensilios requeridos en
el proceso.
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Código: PGI-04
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Medidas preventivas en el proceso de sangría:

 Vigilar la implementación de las buenas prácticas de manufactura.
 Verificar que el proceso de sangría se esté dando correctamente, en los tiempos
establecidos.
9.2.5 Flameado:
Hace referencia a un método de depilación del cerdo mediante la combustión. En la
planta de beneficio este remplaza el escalado, para realizarlo se utiliza un quemador
conectado a un cilindro de gas propano, al terminar el flameado el animal se “raspa” con
un cuchillo y se le lava con agua fría, permitiendo el enfriamiento del canal.
Mediante el flameado se permite una depilación del cerdo principalmente en la cabeza y
sus extremidades, el tiempo para realizar dicho proceso oscila entre 5 y 8 minutos por
animal.
Figura 11
Flameado de porcinos.
Factores de riesgo en el proceso de flameado:

 Quemaduras al cerdo por demasiado tiempo de exposición al fuego.
 Quemaduras al operario por mala manipulación del soplete.
Medidas preventivas en el proceso de flameado:

 No realizar un flameado muy intenso en las canales ya que se puede generar
temperaturas óptimas para el crecimiento microbiano.
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Código: PGI-04
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9.2.6 Depilado y pulido:

Una vez el cerdo es flameado se procede a realizar el retiro de los cascos de manos y
patas, los cascos retirados son dispuestos en canastas para esto y finalmente se disponen
en el compostaje de la planta.
Seguido de este proceso el cerdo se dispone sobre una plataforma de acero inoxidable
donde el cerdo se raspa y se le retira el pelo quemado, finalmente se lava con agua fría.
Figura 12
Pulido en porcinos.
9.2.7 Anudado del recto:

Este procedimiento se realiza mediante cortes circulares desprendiendo el duodeno y se
liga el recto del animal con la ayuda de un cuchillo y teniendo cuidado de no romperlo
para evitar la contaminación de la carne y despojos comestibles, si presenta el
rompimiento se debe lavar inmediatamente con agua potable.
Factores de riesgo en el proceso de anudado del recto:
 Contaminación cruzada mediante el uso de utensilios y herramientas
contaminadas.
 Contaminación microbiológica con heces a raíz de rupturas.
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Código: PGI-04
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Medidas preventivas en el proceso de anudado del recto:

 Disponer de equipos suficientes para realizar higienización de cuchillos.
Control en el proceso de anudado del recto:
 Supervisar que dicho procedimiento se esté realizando de manera adecuada.
 Vigilar la higienización de los utensilios utilizados en el proceso.
Figura 13
Anudado del recto porcinos.
9.2.7 Espernancado e izado:

Al cerdo se le realiza una inserción en cada una de las patas, bajo los tendones flexores
del menudillo y se les coloca el gancho, quedando el animal de esta manera agarrado de
cada una de las patas y espernancado. Una vez el espernancador esté listo se le coloca
un gancho y se acciona para izar el cerdo.
9.2.8 Evisceración:
9.2.8.1 Retiro de víscera blanca:
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Código: PGI-04
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Versión: 02
Se refiere a la separación de todas las vísceras torácicas del animal a excepción de los
riñones, para esto se abre el esternón del animal, efectuando dicho proceso con gran
cuidado evitando la ruptura de las vísceras y la contaminación del canal con materia
fecal.
Los canales se deben eviscerar en un tiempo no superior a 15 minutos después de
realizar el desangre del animal, ya que, si se dejan los intestinos por mucho tiempo, se
produce migración de las bacterias intestinales por vía linfática hacia la carne, además
de que se evita la absorción de malos olores a la carne y tejidos blandos.
Para este proceso el jifero toma un cuchillo y realiza un corte largo desde el ano hasta el
pecho del animal por toda la línea media y después se procede al retiro de todo el
paquete de viseras blancas contenidas en la cavidad abdominal, es decir, estomago e
intestinos.
Las vísceras retiradas son conducidas mediante una especie de tobogán hasta el cuarto
de viseras, donde se les da una disposición final por parte del dueño del animal.
9.2.8.2 Retiro de víscera roja:
Después de retirar la visera blanca se procede a realizar el corte del diafragma y se retira
la visera roja o asadura (tráquea, pulmones, corazón e hígado) la cual es colgada sobre
ganchos en la sala de sacrificio para que el médico veterinario realice su respectiva
inspección.
También se retiran despojos que pueden afectar la calidad de la canal como lo son
riñones, aparato genitourinario y grasa, estos son dispuestos en el compostaje de la
planta.
Factores de riesgo en la evisceración:
 Contaminación microbiológica por heces fecales.
 Contaminación por patógenos debido a la ruptura del intestino.
 Contaminación cruzada debido a equipos y utensilios o mala manipulación.
 Contaminación cruzada por caída de viseras al suelo.
 Contaminación por contenido biliar.
 Contaminación microbiológica por viseras en mal estado.
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Código: PGI-04
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Versión: 02
Medidas preventivas en la evisceración:

 Suministrar a los operarios la dotación necesaria para realizar un correcto
proceso.
 Los animales se deben eviscerar en un tiempo no mayor a 15 minutos después de
ser sacrificados.
 Se debe prevenir la descarga de cualquier material procedente del esófago,
estómago, intestinos, recto, vesícula biliar, vejiga urinaria o útero sobre la carne.
 Es importante reforzar el procedimiento de sacrificar animales previamente

ayunados, porque si el estómago y los intestinos se encuentran vacíos, se
disminuye el riesgo de romperlos durante la evisceración y de esta manera se
minimiza la contaminación bacteriana de la canal.
 Durante la evisceración, se debe realizar una permanente limpieza de las manos

del operario y de los equipos utilizados en el proceso, para disminuir la
posibilidad de contaminación de la carne.
Control en el proceso de evisceración:

 Supervisar la limpieza de los utensilios utilizados en el proceso.
 Retener órganos y viseras que presenten anomalías.
 Con ayuda del médico veterinario si es necesario realizar decomiso de los
órganos que representen un riesgo para la salud de la comunidad.
 Cuando se genere ruptura de viseras se debe parar el proceso y limpiar el canal
con abundante agua, al igual que se debe realizar limpieza y desinfección a los
utensilios y manos del operario.
 Cuando se haya eviscerado un animal con órganos que han sido decomisados,
desinfectar los utensilios utilizados para su evisceración ya que se contaminan
las otras vísceras que van llegando de los demás animales.
9.2.9 Inspección post – mortem:
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Código: PGI-04
PROGRAMA
Versión: 02
La inspección se realiza durante el sacrificio y faenado de los animales, mediante

procedimientos de palpación, observación, e incisión de órganos y ganglios linfáticos
localizados en la cabeza, viseras y canal del animal.
Toda canal o visera sospechosa de no ser apta para el consumo humano se debe
identificar, esta es retenida, se separa y es dispuesta para realizar un examen más
detallado.
La inspección post – mortem es obligatoria en todos los animales destinados para el
consumo humano, cuyo objetivo principal es detectar lesiones o enfermedades que
puedan atentar contra la salud pública. Este procedimiento se registra en el formato de
registro de Inspección post Mortem. En caso de que el médico veterinario dictamine
que es necesario realizar un decomiso este se debe registrar en el formato de registro de
Decomisos de canales.
9.2.10 Tolerancia cero:
La tolerancia cero consiste en verificar que la canal se encuentre limpia, libre de
suciedad que genere un posible mal aspecto de la misma, esta es realizada por el médico
veterinario una vez culmina la inspección pos mortem, en caso de que la canal presente
suciedad debe ser lavada para su posterior despacho.
9.2.11 Lavado y desinfección de canales:

Una vez realizada la tolerancia cero se procede a lavar la canal y su posterior
desinfección con ácido peracetico a una concentración de 160 ppm, labor que es
realizada por el operario con ayude de una bomba manual de 5 litros.
Figura 14
Lavado de canales.
33
Código: PGI-04
PROGRAMA
Versión: 02
9.2.12 Despacho de canales en caliente:

Finalmente, los porcinos salen de la planta hacia los puestos autorizados para su
distribución, la planta entrega las canales con su respectiva guía de canal y guarda una
copia de la misma para que sirva como soporte.
Es importante tener en cuenta que en la planta del municipio de Peque las canales son
transportadas en un vehículo que no cumple con la normatividad vigente, por lo cual
deben tener muy en cuenta los siguientes factores de riesgo en este proceso.
Figura 15
Transporte de canales porcinas.
Factores de riesgo en el proceso de despacho de canales:
 Crecimiento microbiano por transporte prolongado de las canales.

 Contaminación química por productos utilizados en la limpieza y desinfección
del vehículo.
 Contaminación cruzada por mala higienización del vehículo.
Medidas preventivas en el proceso de despacho de los canales:
 El vehículo transportador debe entregar la guía de movilización de canales.
34
Código: PGI-04
PROGRAMA
Versión: 02
 Es necesario y de vital importancia iniciar a realizar el transporte de las canales

en un vehículo que cumplo lo establecido por la normatividad vigente.
10. RUTA DE TRAZABILIDAD.
Guia sanitaria de Lista de chequeo pre-

1. Recepciòn movilizaciò n - ICA. 2. Ingreso a operativo.
de animales sacrificio de
Registro de ingreso de animales Mediciò n del cloro y ph
(Bovinos y/o animales (Bovinos y/o del agua.
porcinos. (Bovinos y/o
porcinos) porcinos). Lista de chequeo
Inspecciò n Ante Mortem. operativa.
Verificaciò n de
concentraciò n de
3. Proceso de desinfectantes.
sacrificio de Marcaciò n de canales. 4. Despacho  Desinfecció n de
animales Inspecciò n Post de canales
(Bovinos y/o canales.
Mortem.
porcinos). en caliente.  Guía de canal.
Tolerancia cero.
Decomisos y
desnaturalizaciò n.
11. MONITOREO Y VERIFICACIÒN.
El supervisor (a) de la planta y el director (a) de la UMATA monitorea las actividades

descritas en el presente programa de acuerdo a las frecuencias establecidas en el mismo,
demostrando de esta manera la eficiencia y eficacia del control del programa mediante
la utilización del formato de Ingreso de animales a la planta de beneficio animal del
municipio de Peque, mediante el cual se busca verificar que el operario de la PBA esté
realizando correctamente las siguientes actividades:
35
Código: PGI-04
PROGRAMA
Versión: 02
 Que el registro de hora y fecha de ingreso, especie, sexo, peso, procedencia, guía
sanitaria y de hacienda, propietario de los animales que ingresen a la planta se
esté realizando en tiempo real para tener datos verídicos.
 Que no se estén dejando ingresar animales sin chapeta y sin las guías
correspondientes.
 Que se estén identificando los animales al momento de su ingreso.
Esto servirá para garantizar la calidad de los procesos desde el momento en que
ingresan los animales en la planta y de esta manera si se presentara un brote de alguna
enfermedad o un suceso similar se está en la capacidad de realizar toda la trazabilidad
hacia atrás.
El formato de Inspección ante mortem servirá para:
 Verificar si el animal es apto para el sacrificio o no.
 Identificar posibles afectaciones del animal que impiden su sacrificio normal.
 Visualizar el estado de salud en general del animal.
Con esto se busca garantizar que los animales que serán sacrificados son de alta calidad
y que se tendrá un producto cárnico inocuo y que no afectará la salud de los
consumidores finales.
El formato de Inspección post mortem servirá para:
 Verificar posibles afectaciones que se presenten en las canales, cabeza y vísceras
del animal que puedan poner en riesgo la calidad del producto cárnico y generen
afectaciones a la salud del consumidor final.
El formato de decomiso de canales servirá como soporte para dar a conocer las causas
del mismo, garantizando nuevamente la salud de los consumidores.
Finalmente, la guía de canal sirve como soporte que el animal fue sacrificado en un
establecimiento autorizado por la autoridad sanitaria competente.
Protocolo para el manejo de formatos de trazabilidad:
A continuación, se describen las instrucciones de diligenciamiento de los formatos del
programa de trazabilidad de la planta de beneficio animal del municipio de Peque.
Instrucciones de diligenciamiento:
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Código: PGI-04
PROGRAMA
Versión: 02
 Debe ser diligenciado por la persona que realice la recepción de los animales, la
inspección ante mortem, la inspección post mortem, el decomiso de canales o la
guía de canal.
 Se debe llenar con lapicero color negro.
 Una vez diligenciado el formato, no podrá ser alterado, contener tachones,

enmendaduras u otro elemento que altere los datos originales.
 Se deben colocar todos los datos que el formato solicita.
 Si no se realiza un procedimiento se debe justificar por qué en la casilla de acciones

correctivas.
12. ACCIONES CORRECTIVAS.
 Es necesario mejorar la infraestructura física de la planta, ya que es evidente el

deterioro de pisos, paredes y techo, al igual que se observa corrosión en las
plataformas utilizadas para el sacrificio en el interior de la planta convirtiéndose
en un foco de contaminación directa que afecta la calidad e inocuidad de la
carne.
 Exigir las guías de movilización sanitaria por parte del administrador a los
dueños o responsables de los animales es un requisito indispensable para el
correcto funcionamiento de los procesos, teniendo en cuenta que entidades como
el ICA y el INVIMA lo solicitan para realizar seguimiento a los procesos, por lo
tanto, si no se presenta dicho documento NO SE DEBE RECIBIR EL ANIMAL
evitando inconvenientes.
 El corral de sacrificio de cerdos es necesario adecuarlo en material aislante ya
que al día de hoy la insensibilización no se realiza con los voltios necesarios
porque genera afectaciones a la carne, lo que está generando inconvenientes al
momento de realizar la sangría.
37
Código: PGI-04
PROGRAMA
Versión: 02
13. REGISTROS.
Código Descripción
PGI-04-1 Ingreso de animales a la planta de beneficio animal del
municipio de Peque.
FGI-04-2 Registro de inspección Ante mortem.
FGI-04-3 Registro de Inspección Post Mortem.
FGI-04-4 Registro de decomisos.
002ABP Guía de canal.
14. ANEXOS.
 Anexo 1: Manual de uso pistola de aturdimiento.

 Anexo 2: Manual de uso pinza eléctrica.
 Anexo 3: Procedimientos para sacrificios especiales.
 Anexo 4. Formatos.
15. CONTROL DE CAMBIOS.
Fecha Versión Revisión Descripción de Modificaciones

1407/2022 1 Harold Nicolás Se ajustó a las condiciones propias de la
Rivera Higuita planta el programa, se relacionó todo el
proceso del faenado tanto de porcinos
como bovinos, se modificaron los
formatos de ingreso de animales y se
documentó como tal todo el programa.
38

Programa de Trazabilidad Pba

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Código: PGI-04

PLANTA DE BENEFICIO ANIMAL

Municipio de Peque – Antioquia

La trazabilidad se ha convertido en un método de proporcionar un suministro de

El diseño de un sistema de trazabilidad en la planta de beneficio es de vital

3.1 Objetivo general.

Implementar un sistema de trazabilidad interna para la Planta de Beneficio Animal de

3.2 Objetivos específicos.

 Establecer un programa de registros de información para el desarrollo e

Trazabilidad: También se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos

proceso de producción, a quienes denominamos proveedores.

 Vigilar la implementación del presente procedimiento y sus instructivos.

implementación y ejecución de este procedimiento.

El administrador de la planta será responsable de:

 Garantizar el cumplimiento del presente programa.

Los trabajadores (En General) serán Responsables de:

 Conocer, aplicar y cumplir los reglamentos y procedimientos aquí mencionados.

8. DESCRIPCIÒN DEL PROCESO:

El principal objetivo del presente programa es seguir el “rastro” al producto cárnico

Actualmente la planta de beneficio animal sacrifica animales bovinos y porcinos para 6

NOMBRE DEL EXPENDEDOR IDENTIFICACIÒN (MARCA)

8.1 Recepción de los animales:

Los animales ya sean porcinos o bovinos, según el horario establecido, en muchas

 Numero de guía de sacrificio (Guía expedida por la secretaria de hacienda).

8.2 Animales no admitidos para el sacrificio:

Un animal o lote de animales no será admitido para el sacrificio cuando presente

 Si los certificados, documentos o cualquier otro tipo de información indiquen que

Como se indico anteriormente los animales ya sean bovinos o porcinos por lo

9.1 Sacrificio de bovinos:

Mediante el empleo de la insensibilización se busca:

 Evitar riesgos a los operarios de la planta.

Factores de riesgo en la insensibilización:

 Contaminación microbiológica mediante heces a causa de un mal bañado a los

Control en la línea de insensibilización:

 Revisar que dicho proceso se esté llevando a cabo de la manera correcta.

9.1.2 Colgado o izado del animal:

Factores de riesgo mediante el izado del bovino:

 Contaminaciòn de la canal por animales sucios.

Medidas preventivas en el proceso de sangría:

Control en línea en el proceso de sangría:

 Vigilar que las buenas prácticas de manufactura se estén realizando

9.1.4 Corte de patas y manos:

Las patas y manos se identifican mediante tirillas identificadoras plasticas, con

 Contaminaciòn del producto carnico por cuchillos contaminados.

 Vigilar que las operaciones se efectúen de manera correcta haciendo presencia

9.1.6 Corte de cabeza:

Control en línea en el proceso de corte de cabeza:

Consiste en extraer las vísceras de la abdominal y separar las comestibles de las no

9.1.7.1 Evisceración blanca:

9.1.7.2 Evisceración roja:

Factores de riesgo en el proceso de evisceración:

 Contaminación microbiológica por patógenos debido a ruptura del intestino.

Medidas preventivas en la evisceración:

 Realizar dicho proceso dentro de los 30 minutos posteriores al sacrificio.

Control en el proceso de evisceración:

 Supervisar que los cuchillos sean lavados durante el proceso.

9.1.8 Inspección post – mortem:

9.1.9 Tolerancia cero:

La tolerancia cero consiste en verificar que la canal se encuentre limpia, libre de

9.1.10 Lavado y desinfección de canales:

Una vez realizada la tolerancia cero se procede a lavar la canal y su posterior

9.1.11 División de canales:

En la planta de beneficio animal del municipio de Peque el corte de canales se realiza